You are on page 1of 11

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk dalam minuman penyegar. Untuk memperoleh yoghurt yang berkualitas baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi. Langkah langkah dalam pembuatan yoghurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yoghurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yoghurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda, dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa 1

susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu skim, atau susu bubuk yang dicampur kembali dengan air. Secara prinsip cara pembuatan yoghurt dari susu nabati seperti susu kedelai yang sama saja seperti pembuatan yoghurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yoghurt pada susu. Hanya saja, karena yoghurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yoghurt dari susu sapi. Yoghurt kedelai sedikit lebih encer dari yoghurt susu sapi. Pembuatan yoghurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yoghurt lebih dingin (25oC) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40-44oC), maka susu akan menjadi dingin. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt. Untuk mengetahui organoleptik yoghurt.

TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi, diantaranya adalah pembuatan yoghurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah susu difermentasikan dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilhis, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai pudding (Sirait, 1984). Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit (Azhira, 2013). Berbagai jenis mikroba yang dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus, Lactobacillus acidophillus dan bifidobacterium. Di Indonesia, yang lazim digunakan adalah L. Bulgaricus dan S. Thermophillus. Penelitian pendahuluan yang dilakukan menunjukkan bakteri pada dosis yoghurt 1,15% dari berat bahan, ternyata dapat menurunkan jumlah mikroba patogen dan dosis 2% ternyata menurunkan kolestrol dan trigeseral darah hingga 25% selama 4 minggu (Adriani, 2013). Yoghurt dapat menurunkan kadar kolestrol darah, menjaga kesehatan lambung, dan mencegah penyakit kanker di saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dan makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan (Ginting dan Pasaribu, 2005). 3

Susu yang akan difermentasikan, dipanaskan terlebih dahulu dan pemanasan ini bervariasi namun pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu menurunkan populasi mikroba dalam susu. Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu asam asam non volatil (asam asam mudah menguap), senyawa karbonil, dan senyawa lain seperti asam asam amino (Suparno, 2013).

BAHAN DAN METODE


Waktu dan Tempat Praktikum Adapun praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 4 Mei 2013 pukul 08.00 WIB di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan dan Alat Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu UHT sebagai bahan dasar yoghurt, yoghurt tanpa rasa sebagai bibit yoghurt, es sebagai medium pendingin agar yoghurt berbentuk es krim, garam sebagai katalis yang menurunkan serta mempertahankan suhu es, dan jus buah sebagai penambah rasa pada yoghurt. Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah termos sebagai tempat inkubasi, plastik gula sebagai tempat pengemasan yoghurt, karet gelang sebagai pengikat kemasan, sendok sebagai alat pencampur yoghurt, cangkir sebagai wadah penyajian yoghurt, panci sebagai wadah untuk memanaskan susu, dan kompor sebagai alat pemanas. Prosedur Praktikum Dimasak susu UHT 1 liter dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt (yoghurt tanpa rasa) sebanyak 2-5% dari jumlah susu. Dikemas yoghurt di dalam plastik bening (plastik gula) dan diikat kuat dengan karet agar tidak tumpah. 5

Diamkan selama 6 jam dalam wadah tertutup yang telah diberi es batu dan garam.

Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan gula, sirup atau jus buah bagi yang tidak kuat asamny.

Dilakukan uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Data uji organoleptik yoghurt


NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Panelis Nanda Suryadi Andrean Vovo Tia Didy Amin Dita Yoga Karten Aroma 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 Murni Rasa Warna 2 3 2 4 2 4 3 3 2 4 2 3 2 1 2 1 2 3 3 4 Tekstur 3 1 2 1 1 2 3 3 1 2 Aroma 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 Juice Rasa Warna 2 3 2 4 2 4 3 3 2 4 2 3 2 4 2 1 1 4 3 3 Tekstur 3 2 2 1 1 2 4 2 2 2

Pembahasan Yoghurt merupakan makanan yang berasal dari olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan tekstur organisme yang baik seperti bakteri. Asam laktat yoghurt mempunyai banyak manfaat seperti melancarkan kadar kolestrol darah. Hal ini sesuai dengan literatur Ginting dan Pasaribu (2005) yang menyatakan bahwa yoghurt dapar menurunkan kadar kolestrol. Pada proses pembuatan yoghurt dilakukan pemanasan susu selama 20 menit tapi dijaga agar tidak mendidih. Hal ini dilakukan untuk menurunkan populasi mikroba yang ada dalam susu. Hal ini sesuai dengan literatur Suparno (2013) yang menyatakan bahwa susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dahulu dan pemanasan ini bervariasi namun pada dasarnya memiliki tujuan yang sama yaitu untuk menentukan populasi mikroba dalam susu. Setelah pemanasan susu, susu didinginkan sampai hangat,lalu

dicampurkan sebanyak 3-5% yoghurt dari jumlah susu yang digunakan. Fermentasi dilakukan pada toples yang berisi es dan garam, ditaruh garam supaya es tetap dingin dan fermentasi dilakukan pada suhu rendah agar bakteri pada bibit yoghurt bekerja dengan baik sehingga diperoleh yoghurt dengan rasa yang pas. Faktor faktor yang mempengaruhi gagalnya yoghurt dibuat, yaitu: 1. Sanitasi : kebersihan alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar bersih. 2. Susu yang disterilkan : susu terlebih dahulu dipanaskan sampai suhu 90o untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri.

3. Bibit yoghurt: bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat penggunaan bibit yoghurt. 4. Suhu : perhatikan saat pemberian bibit yoghurt. Pastikan suhunya diantara 40-45oC. Suhu yang terlalu panas akan membunuh bakteri. 5. Suhu Pemasakan yoghurt usahakn suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-40oC. 6. Penyimpanan : simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10oC.

10

KESIMPULAN
1. Yoghurt merupakan makanan yang berasal dari olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi. 2. Manfaat yoghurt yaitu melancarkan pencernaan dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah. 3. Pada proses pemanasan susu dilakukan selama 30 menit dan proses inkubasi dilakukan 6 jam. 4. Pemanasan susu bertujuan untuk membunuh populasi mikroba yang ada dalam susu. 5. Pada proses fermentasi es dicampur dengan garam agar es tetap dingin dan bagus sebagai media fermentasi yoghurt. 6. Jenis jus yang digunakan pada praktikum ini adalah markisa.

10

11

DAFTAR PUSTAKA
Azhira, 2013. Yoghurt. http://peternakanlitbang.depcam.gold [Diakses pada 2 Mei 2013] Adriani, 2013. Komposisi dan Kandungan Bakteri pada Yoghurt Terhadap Nilai Nematologic Menaik. http://pustaka.ac.id [Diakses pada 2 Mei 2013] Ginting dan Pasaribu, 2013. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt. http://repository.usu.ac.id [Diakses pada 2 Mei 2013] Sirait, C.H., 1984. Proses Pembuatan Susu menjadi Yoghurt. http://peternakanlitbang.depcam.co.id [Diakses pada 2 Mei 2013] http://peternakanlitbang.depcam.co.id

Suparno,2013. Pembuatan Yoghurt. [Diakses pada 2 Mei 2013]

11

You might also like