LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN BLOK PELAYANAN GIZI INSTITUSI RSU PKU MUHAMMADIYAH BANTUL

DISUSUN OLEH : KELOMPOK : 5 DEA PUTRI DARANINGGAR (10/296329/KU/13596) DEWI EROWATI (10/296715/KU/13670) RATNA DIAN ASTUTI (10/296746/KU/13676) MEILINDA NUR EDITASARI K. (10/296827/KU/13686)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA

2013 HALAMAN PENGESAHAN Laporan Praktik Lapangan Blok Pelayanan Gizi Institusi di RSU PKU Muhammadiyah Bantul telah disetujui dan disahkan pada: Hari, tanggal : Senin, 3 Juni 2013 Tempat : RSU PKU Muhammadiyah Bantul

Dosen Pembimbing,

Pembimbing Lahan,

Aviria Ermamilia, S.Gz, Dietisien

Ida Rubaida, S.Gz, Dietisien

2

DAFTAR ISI Lembar Pengesahan……………………………………………………………………………. 2 Daftar Isi………………………………………………………………………………………….. 3 Bab I Pendahuluan A. Latar Belakang……………………………………………………………………… 5 B. Tujuan 1. Tujuan Umum…………………………………………………………………… 6 2. Tujuan Khusus…………………………………………………………………. 6 Bab II Gambaran Umum Institusi A. Gambaran Umum RSU PKU Muhammadiyah Bantul 1. Sejarah………………………………………………....................................... 7 2. Visi………………………………………………………………………………. 7 3. Misi………………………………………………………………………………. 8 4. Motto…………………………………………………………………………….. 8 B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul…………… 8 Struktur Organisasi Instalasi Gizi…………………………………………………….. 9 Bab III Hasil dan Pembahasan A. Pengkajian Ketenegaan 1. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja……………………………….. 10 2. Kualifikasi Tenaga Kerja Sesuai dengan Jabatan………………………….. 11 3. Pelatihan dan Bimbingan Tenga Kerja………………………………………. 15 4. Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)………………………………………. 15 5. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja……………………………………………. 16 B. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja 1. Proses Perhitungan Biaya Makanan…………………………………………. 21 2. Perencanaan Anggaran Belanja Penyelenggaraan Makanan………………21 C. Sistem Pemesanan dan Pembeliaan 1. Sistem Pemesanan…………………………………………………………….. 23 2. Sistem Pembeliaan……………………………………………………………... 24 3

D. Sistem Penerimaan, Penyaluranm Penyimpanan Bahan Makanan 1. Sistem Penerimaan……………………………………………………………. 26 2. Sistem Penyaluran……………………………………………………………… 27 3. Sistem Penyimpanan………………………………………………………...... 28 E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan…………………………………….. 29 F. Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan 1. Sistem Persiapan dan Pengolahan…………………………………………….33 2. Persiapan dan Pengolahan Sesuai Standar…………………………………. 35 G. Sistem Distriubsi dan Penyajian Makanan 1. Faktor-faktor yang Dipertimbangkan dalam Distribusi dan Penyajian…… 37 H. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan………………………………………. I. 40

Pengkajian Evaluasi dan Pengembangan Mutu Menu Makanan…………….. 40

J. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Ruang Inap……………………………………………… 41 Bab V Kesimpulan dan Saran A. Kesimpulan…………………………………………………………………………. 44 B. Saran……………………………………………………………………………….. Lampiran 45

4

dan harapan klien. Hal tersebut pula berlaku pula di rumah sakit. khususnya dalam hal penyelenggaraan makanan yang mampu memberikan kepuasan pada pasien. Instalasi gizi rumah sakit harus berupaya melakukan peningkatan mutu secara berkelanjutan. Salah satu kompetensi lulusan S1 Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada adalah memiliki kemampuan di bidang manajemen institusi penyelenggara makanan. 5 . yaitu mampu merencanakan. Salah satu komponen penting dalam pelayanan rumah sakit adalah pelayanan makanan di Rumah Sakit yang dilakukan oleh bagian instalasi gizi. Dalam melakukan suatu pelayanan kesehatan terdapat beberapa komponen penting untuk mencapai keberhasilan pelayanan kesehatan yang sukses hingga menghasilkan status kesehatan pasien menjadi sehat. mengelola.BAB I PENDAHULUAN A. dan mengevaluasi produksi makanan banyak/individu sesuai kebijakan institusi. Oleh karena itu diperlukan tenaga gizi yang memiliki pengetahuan tinggi dan keterampilan praktis yang cakap. Latar Belakang Dewasa ini dibutuhkan sumberdaya manusia (SDM) yang bermutu sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar kerja atau dunia usaha dan industri sehingga perlu adanya hubungan timbal balik antara dunia usaha/industri dengan lembaga pendidikan. Salah satu bentuk hubungan timbal balik ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling menguntungkan antara pihak penyedia lahan pekerjaan dan mahasiswa dalam proses kegiatan pembelajaran sebagai upaya peningkatan pengetahuan dan keterampilan praktek mahasiswa dalam dunia kerja. kebutuhan.

Kegiatan penyelenggaraan makanan di Institusi meliputi pengadaan makanan sampai dengan produksi makanan dan evaluasi makanan. penyaluran dan penyimpanan c) persiapan dan pengolahan makanan d) sistem distribusi dan penyajian makanan e) pengawasan mutu makanan f) evaluasi penyelenggaraan makanan Dengan menjalankan praktek mata kuliah ini. Tujuan 1. khususnya di instalasi gizi rumah sakit. Dengan demikian maka diharapkan dapat terasah rasa kemandirian dan semangat kewirausahaan mahasiswa serta timbul kemauan mendalami permasalahan nyata sekaligus memecahkannya. Mahasiswa diharapkan untuk mendalami serta mampu mengelola.Mata kuliah Pelayanan Gizi Institusi merupakan mata kuliah yang memberi kesempatan mahasiswa untuk magang atau pengalaman bekerja di beberapa institusi penyelenggaraan makanan yang melaksanakan kegiatan produksi makanan banyak. B. Tujuan Umum Tujuan umum penyelenggaraan adalah memberikan gambaran mengenai sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul yang meliputi: pengorganisasian. ketenagaan. Tahapan kegiatan tersebut antara lain: a) pemesanan dan pembelian bahan b) penerimaan. mengevaluasi dan menganalisis serta mengusulkan perbaikan dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit. quality control dan evaluasi penyelenggaraan makanan. Dengan demikian maka diharapkan dapat tercipta kerja sama yang saling menguntungkan antara perguruan tinggi dengan institusi penyelenggaraan makanan yang menjadi lahan praktek mahasiswa. sistem penyelenggaraan makanan di institusi. diharapkan akan dapat meningkatkan keterampilan peserta didik dalam penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit dalam menunjang penyembuhan penyakit pasien. 2. Tujuan Khusus a) Menganalisis kebutuhan tenaga b) Menganalisis sistem pengelolaan makanan di RSU PKU Muhammdiyah Bantul c) Menilai dapur dan peralatan d) Menilai mutu makanan yang diproduksi e) Menganalisis harga makanan konsumen per-porsi 6 .

Gambaran Umum RSU PKU Muhammadiyah Bantul 1. mata. melainkan terdapat diberbagai kota lain seperti Wonosobo. Muchammad Thamrin Hadna. USG. Fasilitas penunjang pelayanan medis yang tersedia di rumah sakit umum ini antara lain laboratorium patologi klinik. ICU. Solo. kamar bedah. pelayanan medis oleh dokter gigi. Yogyakarta. dan fisioterapi.Kes. x-ray. Rumah sakit ini merupakan rumah sakit milik persyarikatan Muhammadiyah. Jadi Rumah Sakit Umum Muhammadiyah ini tidak hanya terdapat di bantul saja. syaraf. Fasilitas yang terdapat di Rumah Sakit umum Muhammadiyah Bantul ialah UGD 24 jam. orthopedic. rawat jalan. dan jiwa. penyakit dalam. RSU PKU Muhammdiyah Bantul bertempat di Jalan Jendral Sudirman Nomor 124. M. yang terdiri daro 10 orang dokter 7 . Pelayanan medis yang tersedia di Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul adalah Medical Check Up. pelayanan medis oleh dokter umum. farmasi. kebidanan dan kandungan. konsultasi gizi. Jumlah tempat tidur yang tersedia di Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah bantul adalah sebanyak 111 tempat tidur. Sejarah Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul didirikan pada tanggal 17 Mei 1995. Dokter spesialis/sub-spesialis yang tersedia di Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul adalah dokter spesialis anak. dan peristi. THT. Rumah Sakit Umum PKU MUhammdiyah Bantul ini merupakan rumah sakit tipe C. Direktur utama yang pertama RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah Dr. kulit dan kelamin. rawat inap. RSU PKU Muhammdiyah Bantul genap berusia 48 tahun. Pada tahun 2013 ini. dan pelayanan medis oleh dokter spesialis/sub-spesialis. ECG. dan lain-lain.f) Menilai kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI A. Bantul. Jumlah total tenaga medis yang terdapat di RSU PKU Muhammdaiyah bantul adalah 36 orang. Yogyakarta. bedah.

Jadi total tenaga kerja yang bekerja di RSU PKU Muhammadiyah bantul adalah 162 orang. Motto Layananku Ibadahku B. Kemudian makanan didistribusikan kepada pasien. Jumlah perawat yang terdapat di RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah 62 orang. Proses pemasakan dilakukan di dalam instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. 2. Misi Berdakwah melalui pelayanan kesehatan yang berkualitas dengan mengutamakan peningkatan kepuasan pelanggan serta peduli pada kaum dhuafa. 3. 24 orang dokter spesialis.umum. 8 . Instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul lebih sering dikenal dengan klinik gizi.Instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah tidak memiliki filosofi. Visi Terwujudnya Rumah Sakit Islami yang mempunyai keunggulan kompetitif global dan menjadi kebanggaan umat. Jumlah tenaga non medis adalah 50 orang. Instalasi Gizi RSU PKU MUhammadiyah ini dipimpin oleh seorang ahli gizi. Berikut adalah struktur organisasi instalasi. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul memiliki satu unit instalasi gizi. Jumlah tenaga paramedic non oerawat adalah 14 orang. tujuah. visi ataupun misi tertentu. Instalasi gizi ini terletak di dalam lingkuan RSU PKU Muhammadiyah bantul. dan 2 orang dokter gigi. instalasi gizi ini yang bertugas untuk menyediakan kebutuhan makan para pasien yang menggunakan pelayanan rawat inap di rumah sakit ini. 4.

9 .

Pengola h Widaya tri Pengolah Siti Wardatun Heru Sutardiono Darminto Eko wulandari Ito Purnomo Mujiman Siti walidah Wiwing S Koord. 5R Mujiman Dokum en Kontrol er Saryant o Koord.d Ahli Gizi Itsnaini. AMG Sekretari s Wiwing S Bendahar a Siti Walidah Koord.Gz. AM. S. Lelang Ismayat i Koord. PU Purwoto PU Penyaji Siti Mainah Sarnubi Saryanto Suharlan Ipmawan Yuda Saptono Wiwing S Ismiyati Wahono Riswanto Sayuk 10 . Dietisien Asisten Manajer Instalasi Gizi Danan Priandani. Penyaji Sugita Koord. Gudang Darmin to Koord.Struktur Organisasi Instalasi Gizi Manajer Instalasi Gizi Ida Rubaida.

11 .

Manajer PSDI dan manaher terkait melakukan tes administrasi. Setelah melakukan koordinasi. Kemudian direktur menerima dan memberikan SK karyawan dan menyerahkan ke manajer unit terkait. Apabila disetujui maka panitia rekruitmen segera mengadakan koordinasi (jika dewan pengampu tidak setuju maka manajer PSDI mengajukan kembali jumlah SDM yang dibutuhkan). Berikut ini adalah penjelasan mengenai alur penerimaan tenaga kerja: a) Karyawan Manajer PSDI mengajukan jumlah SDM yang dibutuhkan kemudian meminta persetujuan kepada direktur dan dewan pengampu. Proses seleksi selesai. dan pocokan. Pengkajian Ketenagaan 1. Setelah diklat selesai. dan wawancara. Apabila disetujui maka manajer PSDI mengundang pelamar (jika dewan pengampu tidak setuju maka manajer PSDI mengajukan kembali jumlah TM dan pocokan yang dibutuhkan). panitia rekruitmen menyerahkan kepada dewan pengampu. Apabila pelamar lulus maka pelamar menandatangani perjanijian 12 . Masing-masing tipe tenaga kerja memiliki alur penerimaan tersendiri. keterampilan. Tenaga kerja yang ada di instalasi gizi terdiri dari tiga tipe. penentuan hasil akhir (pantukir). Selanjutnya dewan pengampu menyerahkan kepada direktur. dan pengumuman. Apabila pelamar tidak lulus dalam tes ini maka pelamar tidak dapat melanjutkan tes selanjutnya. panitia rekrutimen melakukan publikasi dan persiapan. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja Penerimaan tenaga kerja di instalasi gizi merupakan sekumpulan kegiatan atau proses untuk mendapatkan tenaga kerja baru di wilayah kerja instalasi gizi. pelaksanaan seleksi. Tenaga magang dan pocokan adalah tenaga yang direkrut diluar masa seleksi dikarenakan adanya kebutuhan disuatu unit. Tujuan dari penerimaan tenaga kerja adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber daya insani yang dibutuhkan instalasi gizi.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. b) Tenaga magang dan pocokan Manajer PSDI mengajukan jumlah kebutuhan tenaga magang dan pocokan kemudian meminta persetujuan kepada direktur. Kegiatan selanjutnya yang dilakukan setelah pengumuman penerimaan karyawan adalah diklat yang terdiri dari pembekalan dan orientasi lapangan. yaitu karyawan dan tenaga magang.

Kualifikasi Tenaga Kerja Sesuai dengan Jabatan Dalam penyelenggaraan makan di Rumah Sakit dibutuhkan banyak tenaga kerja agar tujuan dari kegiatan penyelenggaraan makanan dapat tercapai. Tabel 2. Deskripsi kerja disini bertujuan agar tumpang tindih pekerjaan dapat dihindari. ahli gizi. Saat ini tenaga kerja yang ada di instalasi gizi berjumlah 27 orang yang terdiri dari kepala instalasi. kepala sie produksi. Jumlah dan kualifikasi pegawai instalasi gizi Jabatan Kepala Instalasi Kepala Sie Produksi Ahli Gizi Pengolah Penyaji Pekarya Jumlah 1 orang 1 orang 3 orang 9 orang 10 orang 3 orang Kualifikasi Strata-1 Profesi Gizi Diploma-3 Manajemen Boga Strata-1 Gizi (1 orang) Diploma-3 Gizi (2 orang) SMA atau sederajat (7 orang) SMP atau sederajat (1 orang) Diploma 1 (1 orang) SMA atau sederajat (7 orang) SMP atau sederajat (1 orang) SD atau sederajat (1 orang) SMP atau sederajat (2 orang) SD atau sederajat (1 orang) Masing-masing jabatan dalam lingkungan isntalasi gizi memiliki deskripsi kerja. penyaji. konsultasi gizi.magang. terciptanya kerjasama yang baik. dan pekarya. Deskripsi Kerja dan Kualifikasi Tenaga Kerja Jabatan Kepala Instalasi Gizi Peran dan Fungsi Memimpin SDI Instalasi Gizi dan mengkoordinasikan pelayanan gizi. Kemudian manajer PSDI menyerahkan kepada manajer terkait dan orientasi tenaga magang. Proses seleksi selesai. dan pelaksaan tugas kepala sie produksi b) Membuat perbaikan c) Menyusun jadwal petugas Instalasi Gizi d) Membuat laporan bulanan selambat-lambatnya tanggal 5 13 prosedur pelayanan melakukan yang evaluasi menjadi serta tanggungjawabnyadan a) . Tabel 1. pengolah. dan tujuan dapat tercapai. 2. Tenaga kerja yang dibutuhkan bergantung dari kebijakan serta situasi dan kondisi Rumah Sakit.

bulan berikutnya e) Melakukan pengarahan dan pembinaan kepada SDM yang menjadi tanggungjawabnya f) Mengelola sistem pelayanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit g) Melakukan upaya peningkatan kualitas pelayanan agar selalu berkembang h) Melakukan analisis kebutuhan SDM yang menjadi tanggungjawabnya Kepala Sie Produksi Gizi i) Menyelesaikan permasalan di Instalasi Gizi a) Merencanakan kebutuhan bahan baku makan pasien b) Merencanakan saran dan prasarana untuk operasional penyelenggaraan instalasi gizi sesuai ketentuan yang berlaku c) Merencanakan program pengendalian mutu instalasi gizi d) Membuat jadwal jaga petugas di instalasi gizi e) Melakasanakan proses pengadaan bahan baku pengelohan makan f) Membuat lapora belanja/penggunaan uang persediaan instalasi gizi g) Membuat laporan akhir bulan terkait dengan pelayanan di instalasi gizi kepada manajer h) Mengkoordinir pelayanan makan karyawan i) Memfasilitasi penyediaan snack rapat j) Mengkoordinir pemantauan sasaran mutu di instalasi gizi k) Pemantauan administratif staf di instalasi gizi l) Pemantauan inventarisasi alat dan stok bahan akhir bulan m) Mengawasi pelaksanaan pengelolaan penunjang medis n) Mengevaluasi dan membuat penilaian kinerja SDM di Ahli Gizi bawah koordinasinya a) Melakukan rekapitulasi diagnosis diit pasien b) Melakukan memerlukan c) Melakukan anamnesa serta menghitung kebutuhan gizi bagi pasien yang memerlukan 14 visit dan konsultasi gizi bagi yang pengolahan .

diet khusus .dan snack pasien c) Melakukan pemorsian dan menata sesuai dengan kelasnya d) Melakukan pendistribusian diit dan snack pasien e) Mengambil/menarik pernagkat makan pasien f) Mencuci perangkat makan pasien g) Melakukan pembersihan ruangan penyaji Pengolah snack h) Menulis aplusan bagi shift berikutnya a) Merekapitulasi diet secara keseluruhan. lauk nabati.d) Melaksanakan konsultasi gizi baik rawat inap maupun rawat jalan e) Mengecek kesesuaian diet khusus pada pasien rawat inap sebelum diet disajikan ke pasien f) Mengkoordinir pelaksanaan analisa waste secara berkala (6 bulan seklai) dan survey kepuasan pelanggan (6 bulan sekali) g) Melengkapi administrasi yang berhubungan dengan Penyaji pelayanan konsultasi gizi dan diet khusus a) Merekapitulasi. sonde. minuman. jumlah/pasienya b) Melakukan persiapan pengolahan snack c) Melakukan pengolahan snack pasien/snack rapat d) Mencuci peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan e) Membantu dalam pemorsian f) Mengisi buku aplusan pengolahan snack g) Melakukan pembersihan ruang pengolahan h) Melelang snack yang masih tersisa dan melaporkan Juru Masak/Pengolah kepada bagian keuangan a) Melakukan persiapan pengolahan b) Membuat bumbu yang digunakan c) Melakukan pengolahan nasi. dan etiket diet pasien b) Melakukan persiapan dan penataan penyajian makanan. mencetak pesanan diet. bbn. bbs. lauk hewani. sayur untuk diet bebas dan diet khusus d) Mempersiapkan hasil pengolahan ke ruang penyajian 15 baik . tim.

Setiap tenaga kerja memiliki kewajiban untuk mengikuti pelatihan dan bimbingan. pengurus. Dengan meningkatnya kompetensi tenaga kerja. dokter. dokter. direksi. 16 .e) Melakukan pengetesan rasa dan kualitas masakan f) Memuat nutrisi tambahan untuk dokter jaga malam dan membuat paket welcome fruit untuk pasien vip g) Mencuci peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan h) Membantu dalam pemorsian i) Mengisi buku aplusan pengolahan j) Melakukan pembersihan ruang pengolahan k) Melakukan penerimaan bahan makanan (mengecek kesuaian jenis. dan pengurus serta mendistribusikannya b) Mendistribusikan sanck bagi seluruh staf c) Medistribusikan mie isntant dan telur bagi seluruh staf shift malam d) Membelikan makan tim operasi dan menditribuskannya sesuai pesanan e) Menarik dan mencuci perangkat minum dan seluruh minum karyawan.kegiatan lain yang membutuhkan jasa 3. direksi. Pelatihan dan Bimbingan Tenaga Kerja Untuk meningkatkan kompetensi tenaga kerja yang sesuai dengan bidangnya maka perlu diadakan pelatihan dan bimbingan. kegiatan penyelenggaraan makan dapat menjadi lebih baik lagi. dan kualaitas) serta mengisi firm evaluasi supplier l) Melakukan pengolahan snack untuk pasien dan rapat m) Membuang sisa makanan ke dalam ember bak sampah Pekarya Umum tertutup a) Membuatkan minum karyawan.pertemuan. jumlah. dan tamu f) Mendistribusikan konsumsi g) Menjaga kebersohan ruangan pekarya gizi h) Membelanjakan kebutuhan gizi yang mendesak i) Mendistribusikan permintaan aqua galon dan gas sncak rapt.

penututp kepala. pengolahan diet khusus. penutup kepala. dan sarung tangan (hand gloves) berbahan kain c) Saat mencuci alat-alat masak dan membuang sisa makanan. penutup kepala. sepatu karet tertutup. Tenaga [engolah wajib mengikuti pelatihan kuliner setahun sekali. Untuk itu. Alat Pelindung Diri yang terdapat di dapur Instalasi Gizi RSU PKU Bantul terdiri dari: a) b) c) d) e) f) g) Pakaian khsusus memasak Penutup kepala Kacu (necktie) Celemk (apron) Sarung tangan (hand gloves) Masker Alas kaki tertutup (sepatu) Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki ketentuan sendiri mengenai penggunaan APD. sepatu akre tertutup dan sarung tangan dari bahan plastik b) Saat mencuci alat-alat makan. masker. dan sarung tangan (hand gloves) berbahan plastik karet tebal Sedangkan APD yang wajib dipakai saat penyaji bekerja adalah: a) Saat menjamah (memorsi) makanan. sepatu karet tertutup.Pelatihan dan bimbingan yang wajib diikuti oleh kepala isntalasi gizi adalah pelatihan manajeman. penutup kepala. meliputi: Pakaian kerja. Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) Dalam pengolahan serta persiapan diet untuk pasien pengolah dan penyaji wajib menjaga kebersihan serta keselamatan diri agar tidak terjadi kontaminasi makanan dan kecelakaan kerja. meliputi: Pakaian kerja khusus. Ahli gizi wajib mengikuti seminar gizi klinik minimal dua kali per tahun dan pelatihan yang berhubungan dengan pelayanan konsumen. sepatu karet tertutup. dan sarung tangan (hand gloves) bahan plastik b) Saat menyentuh dan mengangkat alat-alat panas. celemek (apron) dari plastik. meliputi: 17 . APD yang wajib dipakai saat pengolah bekerja adalah: a) Saat menjamah makanan. masker. meliputi: Pakaian kerja. celemek (apron) dari kain. celemek (apron) dari kain. dan pelayanan konsumen. masker. meliputi: Pakaian kerja khusus. masker. dalam persiapan dan pengolahan para pengolah dan penyaji wajib menggunakan APD. celemek (apron) dari kain. Penyaji wajib mengkuti pelatihan pemorsian diet khusus dan juga pelayanan konsumen. 4.

Verifikasi diet Kegiatan pokok di rawat inap 20 5775 730 0. penutup kepala. Padahal untuk sarung tangan. Untuk penyaji juga belum menggunakan APD secara lengkap. analisis nilai gizi dan kepuasan. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja a) Perhitungan Kebutuhan Tenaga 1. keuangan) 2 f. Sesuai dengan hasil pengamatan kami. celemek dari plastik. pengolah di dapur Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah belum menggunakan APD secara lengkap.13 18 60 1925 4 0. namun sudah cukup baik. meliputi Pakaian seragam.09 0. masker. ia juga harus menggunakan APD. Hanya penutup kepala. sepatu karet tertutup sudah disediakan. Alasan mereka karena kondisi ruang yang cukup panas sehingga membuat mereka malas menggunakan APD. pembuatan menu.Pakaian kerja khusu. dan sepatu karet. Penyiapan nutrisi cair d. Mereka hanya tidak menggunakan celemk (apron) saja saat menyajikan makanan. 5. masker. Ahli Gizi Tabel 3. Rekapitulasi diet b. Penerimaan bahan makanan c. masker. sepatu boot dan sarung tangan dari bahan karet tebal c) Saat menyajikan makanan ke pasien. Kebutuhan Ahli Gizi Rata-rata No 1 Kegiatan Pokok Kegiatan pokok di dapur a.08 0.002 3 5 38500 23100 3240 365 0.016 15 10 7700 11550 730 365 0.03 waktu (menit) Standar Beban Kerja Kuantitas Kegiatan Kebutuhan Tenaga . seperti celemk (apron) kain. Administrasi (olah data analisis waste. Kesadaran karyawan untuk menggunakan APD sangat kurang. penutup kepala. Pencatatan register konsultasi gizi e. celemek (apron) saja. penutup kepala. sepatu pantofel tertutup Apabila ahli gizi berada di dapur saat proses pengolahan dan penyajian.

Pelayanan makanan 20 15 15 30 10 20 5 15 1 1 5575 7700 7700 3850 11550 5775 23100 7700 115500 115500 2190 3460 3460 3460 7460 3460 3460 3240 3460 10920 0. Pengkajian data d. lauk BBS Merebus air dan membuat sari kacang ijo Merebus air dan membuat teh Memorsi menu Membersihkan meja dan kompor Membersihkan dinding dan cerebong Menerima dan membuang sisa makanan Mencuci alat pengolahan Membuat diet cair .9 0.3 973 1946 973 1946 1946 1297.8 0. Kebutuhan Pengolah RataNo Kegiatan Pokok rata waktu (menit) 5 5 90 45 180 90 120 60 120 60 60 90 90 15 Standar Beban Kerja 23352 23352 1297.705 dibulatkan menjadi 4 2.a.45 0.37 0. nabati.03 0.09 0.3 1297. juruh.3 2594.84 0.84 0.5 0.37 0.68 0.7 648.3 7784 Kuantitas Kegiatan 5 1095 1095 1095 1095 1095 365 730 365 365 365 1095 730 365 Kebutuhan Tenaga 0.175 = 4.09 Kebutuhan tenaga ahli gizi = 4. Konsultasi diet khusus g.42 1.03 0.7 1297. BBS.42 0.09 0. Kerjasama dengan timkes j.53 + 0. Penyuluhan gizi umum f.65 0. Formulasi diet khusus i.37 0.45 0.04 0. sayur Membuat lauk hewani. nabati Membuat sayur. Pengolah Tabel 4.15 0. Screening gizi b. Anamnesis dan antropometri c.04 19 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Membaca daftar menu Membaca rekapan diet pasien Membuat makanan pokok Membuat bumbu lauk hewani.6 0.4 0. Monev dan tindak lanjut h. Perencanaan dan pencatatan e.

84 2.14 0.18 0.09 0.09 0.334 3.14 0.09 0. mengemas) Pembuatan snack diet khusus (DM) Pembersihan dapur snack Pencucian alat pengolahan snack Prepare sayur Total 30 60 90 60 15 120 180 120 60 30 30 60 3892 1946 1297.5 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mengeprint diet pasien baru Konfirmasi diet ke perawat bangsal Merekap pesanan diet Menata baki dalam rak saji Membersihkan meja untuk nasi kel Menyiapkan dan menata dus makan Menyiapkan perangkat makan Menyiapkan gelas minuman Melakukan pemorsian diet Menata diet ke troli Distribusi makan .14 5.28 0.3 1946 23352 973 648.2 +0.18 0.01 0.14 0.56 0.14 0.15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Mengeklip kardus Memorsi minum Menyiapkan bahan Membuat paket welcome Membaca menu snack dan rekap pasien Melakukan persiapan pengolahan snack Pengovenan Finishing (memberi filling.04 0.18 9.093 0.134 = 9.18 0. Penyaji Tabel 5. Kebutuhan Penyaji RataNo Kegiatan Pokok rata waktu (menit) 15 10 15 15 5 5 15 15 6 1 3 Standar Beban Kerja 7784 11676 7784 7784 23352 7784 7784 7784 19460 116760 38920 Kuantitas Kegiatan 1095 1095 1095 1095 1095 1095 1095 1095 98260 98260 98260 Kebutuhan Tenaga 0.37 0.6 973 1946 3892 3892 1946 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 0.2 Kebutuhan tenaga pengolah = 9.14 0.04 0.37 0.

081 0.013 0.079 21 B Pengolah 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg C Penyaji 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg D Pekarya Umum 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg .14 0.04 0.175 0.3 0.027 0.56 0.134 = 12.5 30 30 15 15 15 60 2 10 15 20 77840 3892 3892 7784 7784 7784 1936 58380 11676 7784 5838 98260 1095 1095 1095 365 365 1095 32754 1095 365 1095 1. Standar Kelonggaran Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul No A Kategori Ahli gizi Faktor Pertemuan rutin Pertemuan ilmiah Bimbingan mahasiswa Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Rata-rata 1 jam/ mg 1 jam/ mg 0.134 0.027 0.9 dibulatkan 13 orang Tabel 6.3 0.5 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg Standar Kelonggaran 0.56 0.026 0.134 0.8 + 0.3 0.12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Mengambil perangkat kotor Mencuci baki Mensterilkan baki Meniriskan baki Memotong dan memorsi buah Persiapan distribusi kacang hijau Mencuci alat makan Distribusi kacang hijau Membersihkan ruang saji Melipat tisu Mengeprint etiket diet Total 1.46 0.027 0.027 0.027 0.027 0.027 0.04 0.080 0.080 0.19 12.8 Kebutuhan tenaga penyaji = 12.026 0.09 0.

021.448.30 hingga pukul 14.30.605.00 hingga pukul 20. II.00 Kelas II Rp 147.00 Jumlah riil 4 9 10 Kebutuhan 4 9 13 Analisis Sesuai Sesuai Kurang 3 tenaga III Rp 140.192. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja 1.741.787.00 hingga pukul 07. Shift pagi bekerja dari pukul 07.00 Rp 165. Didapatkan rata-rata food cost sebagai berikut: Jenis Diet BBS BBN Tim Nasi Nasi VIP/ I Rp 159.607. resep dan bahan makanan beserta jumlah. dan malam. shift siang bekerja dari pukul 14. Perencanaan Anggaran Belanja Penyelenggaraan Makanan 22 . Perhitungan food cost di RS ini menggunakan perangkat lunak SIM (Sistem Informasi Manajemen) yang dapat melakukan input data menu.00. dan shift malam bekerja dari pukul 20.814.00 Rp 232.131 Tabel. yaitu shift pagi.00 2.603.00.00 Rp 240.00 Rp 239.00 Rp 162. Sedangkan unit food cost dibuat dengan mempertimbangkan kelas kamar inap (VIP.368. harga makanan dan nilai gizi sehingga mempermudah untuk melakukan update data menu dan harga sesuai kebutuhan. Proses Perhitungan Biaya Makanan Food cost yaitu biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan setiap produk makanan.348.00 Rp 140. siang.00 Rp 141. B. Setiap siklus menu dimasak dalam jumlah 10 porsi. Analisis Perbandingan antara Jumlah Riil Tenaga dengan Kebutuhan Kategori Ahli gizi Pengolah Penyaji b) Pembagian Shift Kerja Shift kerja karyawan Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari tiga waktu. I.00 Rp 150. III). Penetapan food cost di RS PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan 40% dari tarif makan seluruh kelas kamar inap yang ada.Jumlah 0.00 Rp 171.044.

Keterlibatan Tim Perencanaan anggaran Tim penyusun anggaran instalasi gizi bekerja berdasarkan dana yang diberikan oleh pihak rumah sakit. I. c. Stok Bahan Makanan di Gudang Pengecekan ketersediaan bahan makanan penting untuk mencegah terjadinya kekurangan dan penimbunan bahan makanan yang dibutuhkan. Instalasi gizi menentukan pemilihan bahan makanan berdasarkan dana yang ditetapkan untuk masing-masing kelas kamar inap. f. Untuk memilih bahan makanan yang akan dijadikan menu makanan merupakan kebijakan ahli gizi dan bagian keuangan perbelanjaan. Anggaran yang disediakan untuk instalasi gizi mempengaruhi jenis dan frekuensi pemilihan bahan-bahan makanan. II. Tujuannya adalah menghindari perulangan menu yang terlalu cepat sehingga dapat mencegah kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan. b. g. Karakteristik Konsumen Karakteristik konsumen dilihat dari keberadaan kelas kamar inap (VIP.Pertimbangan yang digunakan saat penyusunan rencana anggaran instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul yaitu: a. Kebutuhan Gizi Kebutuhan gizi pasien akan menentukan jenis bahan makanan yang dipilih dan dijadikan menu hidangan. Sejumlah anggaran yang disediakan RS PKU Muhammadiyah Bantul kepada instalasi gizi selanjutnya akan disusun menjadi perencanaan anggaran selama 1 bulan dan 1 tahun kedepan. Ketersediaan Bahan Makanan di Pasar 23 . Kebijakan Anggaran Institusi Instalasi gizi merupakan bagian yang membutuhkan anggaran besar dalam suatu RS. III). d. Siklus Menu Instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul menyusun siklus menu 11 hari (10 hari + 1 hari tanggal 31). e.

Sistem Pemesanan dan Pembelian 1. Gizi Pengesahan surat pemesanan sesuai Ast.Bahan makanan yang hendak dipilih disesuaikan dengan kemudahan untuk memperolehnya. Manajer Inst. Manajer inst. C. Hal ini berhubungan pula dengan biaya yang akan dikeluarkan nantinya. Sistem Pengadaan Bahan Makanan yang Digunakan Pemilihan dan penggunaan jasa rekanan untuk mempermudah penyediaan kebutuhan bahan-bahan makanan juga akan mempengaruhi anggaran yang disusun. Sistem Pemesanan Cara pemesanan bahan makanan Petugas gizi Perencanaan kebutuhan Petugas gizi Membuat surat pemesanan tidak Ast. Gizi Seleksi kebutuhan sesuai Ast. Gizi Menyerahkan SP kepada supplier 24 . Manajer Inst. h.

Petugas gizi Menerima bahan/ barang tidak Petugas gizi Seleksi barang/ bahan sesuai Petugas gizi Penyimpanan barang/ bahan makanan sesuai 25 .

kondisi. Dalam pembelian bahan makanan dapat ditetapkan berbagai prosedur sesuai kebijakan. yogya : 29-05-2013 NAMA BARANG SPESIFIKASI JML SATUAN JML KIRIM KUALITAS Pemesanan bahan makanan kering dilakukan ketika persediaan bahan makanan kering mulai habis. Sedangkan pemesanan bahan makanan basah dilakukan H-1 pengolahan. serta kemampuan daya beli institusi yang bersangkutan. Adapun macam sistem pembelian yang biasa dilakukan adalah sebagai berikut. spesifikasi bahan makanan.13 : 28-05-2013 : SMB : Demakan. Berikut adalah contohnya: SURAT PESAN BARANG GIZI RUMAH SAKIT UMUM PKU MUHAMMADIYAH BANTUL Nomor Tanggal Kepada Yth Di Tgl kirim NO : 1139/GIZ/PKUB/05. surat pesan barang untuk tanggal 29 Mei diambil pada saat mengantar barang pada tangggal 28 Mei. jumlah. besar kecilnya institusi. Sistem Pembelian Pembelian bahan makanan adalah suatu kegiatan pengadaan bahan makanan berdasarkan macam. dan ketentuan yang dikehendaki oleh pihak institusi bersangkutan. Supplier mengambil surat pesan barang yang akan dikirim keesokan harinya pada saat mengantar bahan makanan basah untuk hari tersebut. Petugas gizi yang bertugas menerima barang bertugas menyeleksi bahan makanan sesuai atau tidak dengan pemesanan yang tertera pada surat pesan barang. 698. Penyeleksian mencangkup berat dan kualitas bahan makanan tersebut. pihak Instalasi Gizi (Kepala Sie Produksi) membuat surat pesan barang.Saat memesan bahan makanan untuk persediaan memasak. 2. a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Buying) b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Buying) c) Pembelian yang akan datang (Future Buying) d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract) 26 . Misalnya. Tegal Rejo III.

Pertama petugas gizi melakukan perencanaan kebutuhan dan mebuat surat pemesanan. Pihak tender penyedia bahan makanan yang dikontrak oleh pihak RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah SMB dan Dian Jaya. Rekanan yang dipilih adalah rekanan yang dapat menyediakan penawaran harga bahan makanan yang paling murah berdasar proposal yang diajukan oleh pihak tender. Proses seleksi tender tidak hanya dilakukan oleh pihak instalasi gizi melainkan juga melibatkan pihak pengadaan. sebagai bahan pertimbangan pihak intalasi gizi apabila ingin mengajukan penawaran harga yang lebih murah kepada salah satu pihak tender. hal tersebut bertujuan agar pihak instalasi gizi dapat memonitor harga bahan makanan di pasaran. Seleksi dilakukan dengan berbagai pertimbangan. Kemudian asisten menajer instalasi gizi menyeleksi kebutuhan.e) Pembelian melalui tender (The Formal Auction) Sistem pembelian yang digunakan oleh RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah pembelian melalui tender (The Formal Auction). 27 . salah satunya adalah faktor harga dan kualitas barang yang ditawarkan oleh pihak tender. namun setiap bulan masing-masing tender wajib menyetorkan daftar harga kepada pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Penentuan supplier atau rekanan dilakukan oleh pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Apabila bahan makanan yang dipesan sesuai dengan bahan makanan yang dibutuhkan maka asisten manajer instalasi gizi akan melakukan pengesahan surat pemesanan. Pihak supplier akan menyediakan bahan makanan yang tertera dalam surat pemesanan. Proses seleksi tender diawali dengan pengiriman proposal yang disertai daftar harga barang yang dibutuhkan oleh pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Pemilihan tender dilakukan dengan menggunakan sistem seleksi. Terakhir. Setelah dilakukan audit dengan pihak keuangan dan dicapai kesepakatan mengenai bahan makanan yang dibutuhkan beserta dana yang dibutuhkan. Adapun prosedur pengadaan bahan makanan instalasi gizi terdiri dari tujuh langkah. Tender dilakukan secara bergantian dengan jangka waktu satu bulan. Setelah proses seleksi selesai dilakukan kemudian proses pemilihan dan penunjukan tender dilakukan. Proses seleksi dilakukan dengan cara seleksi proposal yang diajukan oleh pihak tender. Asisten manajer akan menyerahkan surat pemesanan yang telah disahkan kepada pihak supplier (rekanan). bahan makanan yang telah memenuhi standar sakit dsimpan dalam ruang penyimpanan. Lalu petugas gizi menerima bahan makanan dan menyeleksi bahan makanan sesuai kebutuhan dan standar rumah sakit. Pembayaran kepada pihak rekanan dilakukan setelah melakukan pendataan bahan makanan yang dibutuhkan selama satu tahun beserta dengan perkiraan harga yang dibutuhkan.

petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan dan struk pembelian bahan makanan. berat. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem penunjukkan langsung. Sistem penerimaan bahan makanan di instalasi gzi RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem penerimaan konvensional. petugas peneri aan akan menerima struk pembelian dan daftar bahan makanan yang dipesan. pencatatan. dan spesifikasi yang dibutuhkan. a) Blind receiving (cara buta) Pada metode ini. Petugas penerimaan bahan 28 . dimana masingmasing rekanan tidak mengetahui harga penawaran yang diajukan oleh pihak rekanan lain. b) Conventional (konvensional) Pada metode ini. dimana pihak instalasi gizi berhak menunetukan dan menunjuk rekanan yang diinginkan berdasarkan penawaran yang diajukan oleh pihak rekanan sebelumnya. Jika bahan makanan yang datang tidak sesuai dengan bahan makanan yangdipesan. maka petugas berhak mengembalikan bahan makanan tersebut. petugas penerimaan hanya menghitung bahan makanan yang datang dan mendokumentasikannya dalam buku laporan atau formulir laporan yang dilengkapi dengan jumlah. Petugad wajib mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk laporan kepada pihak pemesanan. Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah bantul menggunakan sistem perlelangan tertutup. Terdapat 2 macam metode penerimaan yaitu blind receiving (cara buta) dan conventional (konvensional). Penyaluran. Pihak rekanan langsung memberikan struk pembelian bahan makanan kepada bagian pembayaran untuk dilakukan proses transaksi keuangan sdangkan pihak penerimaan akan mengirimkan laporan penerimaan bahan makanan kepada bagian pemesanan untuk dilakukan pencocokan barang datang dan pesanan yang diingkinkan. Penyimpanan Bahan Makanan 1) Sistem Penerimaan Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan pemeriksaan.Pengadaan Bahan makanan dilakukan setiap satu minggu untuk bahan makanan basah dan satu bulan untuk bahan makanan kering dengan cara melakukan tender dengan rekanan. dan pelaporan bahan makanan mengenai kesesuaian antara bahan makanan yang diterima dengan bahan makanan yang dipesan dalam perjanjian jual beli. D. Sistem Penerimaan. Terkecuali apabila pihak rumah sakit ingin melakukan negosiasi maka pihak rekanan lain dapat mengetahui harga bahan makanan tertentu yang dimaksud tersebut.

Bahan 29 . Tiap-tiap keranjang sudah diberi penanda dan daftar bahan makanan apa saja yang dibutuhkan. yang bergantian dengan jangka waktu satu bulan untuk tiap masing-masing supplier. malam). lalu dimasukan ke lemari penyimpanan. Supplier bahan makanan kering juga dilakukan oleh SMB dan Dian Jaya. yang bergantian dengan jangka waktu satu bulan untuk tiap masingmasing supplier. Penerimaan bahan makanan kering tidak dilakukan setiap hari karena biasanya pemesanan bahan makanan kering bergantung pada ketersediaan stock bahan makanan kering. Penyaluran bahan makanan basah langsung dilakukan oleh pengolah. 2) Sistem Penyaluran Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul dibagi menjadi dua. Kepala sie produksi membuat daftar bahan makanan apa saja yang dibutuhkan untuk memasak menu makanan tiap waktu makan (pagi. Apabila bahan makanan yang datang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dipesan maka petugas pemesanan berhak mengembalikan bahan makanan tersebut kepada pihak supplier. Penyaluran bahan makanan kering dilakukan oleh kepala sie produksi. Aapabila terdapat bahan makanan yang tidak memenuhi spesifikasi maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan kepada pihak supplier. b) Penerimaan Bahan Makanan Kering Penerimaan bahan makanan kering di RSU PKU Muhammadiyah Bantul dilakukan tidak setiap hari tergantung stok bahan makanan yang tersedia.00 WIB di ruang penerimaan. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari pada pukul 07.00 WIB. Supplier bahan makanan basah dilakukan oleh SMB dan Dian Jaya. siang. a) Penerimaan Bahan Makanan Basah Penerimaan bahan makanan basah di RSU PKU Muhammadiyah Bantul dilakukan setiap hari pada pukul 07. Setelah itu kepala sie produksi memilih bahan makanan yang ada di ruang penyimpanan bahan makanan kering dan menaruhnya dikeranjang.makanan instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul akan menerima list pemesanan dan spesifikasi beserta jumlah bahan makanan yang dipesan kepada pikah supplier. yaitu penyaluran bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan makanan yang telah diterima dari supplier dicek dan dicocokkan dengan daftar pemesanan bahan makanan kemudian disimpan di rak penyimpanan bahan makanan kering. Penimbangan bahan makanan dilakukan oleh supplier dan dicatat oleh petugas penerimaan. Setlah bahan-bahan kering dimasukan ke dalam keranjang. Bahan makanan yang datang kemudan ditimbang.

Sistem Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul sudah terpisah antara bahan makanan kering dengan basah.d. Lemari penyimpanan bahan makanan kering terletak di beberapa ruangan seperti ruang penyimpanan dan penerimaan barang serta dapur. tepung. gula. freezer) langsung diambil oleh pengolah ketika akan dimasak. Bahan makanan tidak menempel pada lantai. Instalasi Gizi RSU PKU MUHAMMADIYAH Bantul memiliki aturan tentang penyimpanan bahan makanan. nugget. Freezer terletak di ruang penyimpanan barang dan kulkas terletak di dapur dan juga ruang penerimaan barang. telur. bumbu. teh. ikan. dan telur Freezer puyuh Bakso. dan produk olahannya) dan kulkas (buah dan sayur). Begitu juga dengan freezer dan kulkas untuk menyimpan bahan makanan segar. Berikut adalah peraturannya: Tabel 7 . 1. Namun tidak ada ruangan khusus yang dibuat secara terpisah untuk menyimpan bahan makanan kering dan basah. 0ºC 10ºC 25ºC 25ºC Ket. ikan. Peraturan Penyimpanan Bahan Mentah di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul No 1 2 3 4 5 Bahan Tempat Daging. Bahan kering disimpan dalam gudang penyimpanan dengan suhu ≤ 22ºC 2. udang. dan sebagainya) disimpan di lemari penyimpanan bahan makan kering sedangkan bahan makanan basah disimpan di freezer (daging.makanan basah yang telah disimpan dilemari penyimpanan (kulkas. 0ºC -5ºC s.d. Bahan makanan kering (susu. 3. dinding dan langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut: a) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm b) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 30 . dan sosis Sayur dan buah Telur Tepung dan biji Freezer Kulkas Rak Ember plastik Suhu -5ºC s.

alat perangkap asap. rak.c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm Peraturan penyimpanan bahan mentah ini cukup bagus karena dengan adanya peraturan ini mutu bahan mentah yang tersimpan dapat terkontrol. 14. tikus dan hewan lainnya. berwarna terang dan mudah dibersihkan. E. peralatan. 7. 6. 3. Tersedia sedikitnya meja peracikan. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). 11. peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. cerobong asap. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). lemari/fasilitas penyimpanan dingin. 4. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan Persyaratan dapur menurut KEMENKES RI NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu: 1. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. Ruang dapur harus bebas dari serangga. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. 12. menghilangkan asap dan debu. 5. 8. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. permukaan rata. saringan dan saluran serta pengumpul lemak.rak peralatan. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur. 9. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. 2. kerja di dapur. 10. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan 31 . Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc). bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. 13.

Gambar 1. ini merupakan sebab penerimaan adalah aktivitas pertama dalam alur pengadaan bahan makanan. Ruang pengolahan Ruang pengolahan terdiri dari ruang persiapan yang terletak di area yang sama. bumbu-bumbu. dan alat penimbang digital untuk mencocokkan barang dengan pesanan yang diminta. Suhu di ruangan ini cukup tinggi yaitu 35oC sehingga udara menjadi panas. Di tempat ini juga menyimpan peralatan sekali pakai seperti sedotan. 2. Lay Out Dapur RS PKU Muhammadiyah Bantul Berikut kajian ruang-ruang yang ada pada dapur PKU Muhammadiyah Bantul: 1. Terdapat tujuh kompor gas. juga terdapat lemari untuk penyimpanan bahan makanan sering dipakai seperti telur. Terdapat meja. Di ruang ini juga menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan bahan makanan basah. Ruang penyimpanan Terletak di sebelah ruang penerimaan dengan sekat tembok dan pintu kayu. kardos snack. Juga terdapat lemari pendingin untuk menempatkan sayur-sayuran. Terdapat kipas angin dan ventilasi yang cukup menjadikan gudang penyimpanan bahan makanan kering ini tidak lembab. alat pemanas air untuk 32 . Ruang ini menggunakan pintu rangkap sesuai dengan ketentuan yang baik. 3. dsb. Ruang Penerimaan Ruang penerimaan terletak paling belakang dapur. plastik bening.

Penyajian yaitu ditata dalam rak-rak lemari sesuai nomor kamar dan jenis diet yang akan diberikan. Area ini lembab karena merupakan tempat yang basah. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. Seng (Zn) e. dan memiliki 3 tempat cuci yang cukup lebar. dapur PKU Muhammadiyah Bantul dalam kondisi yang baik dan memadai persyaratan dapur. Arsenikum (As) c. Tembaga (Cu) d. sedangkan nampan di lemari rak terbuka. Persyaratan Peralatan menurut KEMENKES RI NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu: 1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. 3. 5. Namun perlu terus diperhatikan tentang kebersihan dapur yang bisa diusahakan setiap waktu dan kepedulian karyawan untuk menjaga kerapihan dapur. cahaya dan kebersihan dalam ruang pengolahan ini adalah baik. rata. berdinding ubin. Ruang cuci Ruang ini terletak di sebelah luar dekat ruang pengolahan. Pembersihan dan pengeringan dinding meja cuci sebaiknya rutin dilakukan untuk menghindari adanya lumut. 4. Ruang peralatan Ruang peralatan bisa ditemukan setelah menembus pintu ruang cuci. 4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. rak peralatan masak. 33 . Area ini beratapkan seng. Ruang penyajian Ruang ini terletak paling depan. Peletakannya sudah baik namun. Cadmium (Cd) f. Peralatan piring diletakkan dalam lemari kaca tertutup. gompel. Antimony (Sb) 2. lebih baiknya untuk memberesi perlengkapan yang tidak terpakai sehingga terlihat rapi dan membersihkan meja cuci yang nampak kotor dan tidak terurus. halus dan mudah dibersihkan. Secara aspek suhu. Timah (Pb) b. Secara keseluruhan. dekat dengan akses trolley makanan. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.membersihkan alat. 6. Peralatan tidak rusak.

e. Terdapat heater/ alat pemanas air untuk mencuci peralatan. d. b. air panas 80oC. 7. Dibebas hama dan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. Lemari untuk peletakkan peralatan piring menggunakan rak anti karat tertutup kaca. Pintu yang digunakan untuk akses yang sering dilalui adalah pintu tirai sehingga memudahkan kerja. tetapi ada di dalam dapur pengolahan yang tidak tertutup.5. 6. gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. Kajian peralatan yang digunakan di dapur PKU Muhammadiyah Bantul: 1. mangkok. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. Fasilitas limbah atau sampah jarang ditemukan. air panas sampai bersih. 5. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. Di setiap sudut ruang atau tempat penyimpanan barang menggunakan kipas angin untuk sirkulasi. Baiknya dilakukan pembersihan atau penggantian. c. untuk penyimpanan bahan kering menggunakan lemari kayu dengan ditutup pintu kasa untuk mencegah lembab dan membuat sirkulasi udara 2. dilap dengan kain. 34 . rata dan tidak aus/rusak. b. 8. Wajan untuk menggoreng ada yang sudah berwarna cokelat.5 ppm. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. 4. Atap ruang-ruang yang ada di dapur tertutup semua dan berwarna putih serta terjangkau untuk dibersihkan. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. Ini bisa menimbulkan kontaminan dan mendatangkan serangga. 3. 6. coli per cm2 permukaan alat. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. 7. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. Cangkir. Peralatan gelas diletakkan dalam keadaan dibalik.

Pengolahan dilakukan di dapur. Ada tiga jenis tempat pengolahan yang di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Inventaris Perangkat Pengolah No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Nama Alat Alu + lumpang Baskom besar Baskom plastik besar Baskom plastik kecil Belender Cintung sayur stainless Entong nasi plastik Gayung air panjang Gelas ukur Ketel besar Ketel kecil Ketel sedang Kompor gas Panci biasa Panci sonde Panci BBS Pisau Saringan the Serok Soblok besar Soblok sedang Sutil Sutil kayu Jumlah (buah) 1 1 1 4 1 4 4 1 2 1 1 1 4 5 2 1 10 1 2 2 3 2 4 35 . Berikut adalah dokumen inventaris peralatan penyajian dan pengolahan yang terdapat di instlasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Tabel 8. Dalam menyiapkan dan mengolah makanan membutuhkan peralatan-peralatan dapur. F. Sistem Persiapan dan Pengolahan Persiapan dan pengolahan bahan makanan dilakukan di ruangan yang berbeda.Sama dengan kajian dapur. Berdasarkan hasil pengamatan kami. Persiapan dilakukan di ruang persiapan yang letaknya dekat dengan ruang penerimaan. dapur untuk memasak masakan. Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan 1.dan tempat untuk membuat susu. peralatan untuk pengolahan dan penyajian yang digunakan semuanya dalam kondisi baik. serta kondisi kering dan tidak lembab juga cara peletakkannya agar higienitas terjaga. yaitu dapur pembuatan snack. bersih dan jumlahnya cukup. kajian peralatan perlu diperhatikan kebersihan dan kerapihan menyimpannya. Di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki beberapa peralatan yang selalu digunakan saat menyiapkan dan juga mengolah makanan.

dan Standar Mutu) 36 . Inventaris Perangkat Penyajian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Nama Alat Alas saji kain Baki dr Baki gelas Baki infeksius infeksius VIP Baki infeksius kelas III Baki kayu Baki kelas I (pink) Baki kelas II + III Baki kelas VIP (hijau) Cangkir VIP (diet khusus) Celemek cuci Garpu direksi Gelas pasien Gelas VIP Lepek infeksius infeksius VIP Lepek kelas II + III Lepek kelas VIP Mangkok infeksius infeksius VIP Mangkok kelas I Mangkok kelas II + III Mangkok kelas VIP Panci sayur Piring infeksius infeksius VIP Piring infeksius kelas III Piring kelas I Piring kelas II + III Piring kelas VIP Sendok Sendok dr Piring UPA Mangkok UPA Lepek UPA Cangkir UPA Jumlah (buah) 6 36 6 12 21 22 18 73 32 16 8 6 126 38 12 122 27 12 40 180 25 3 12 26 59 232 58 70 14 22 24 23 12 2.24 25 26 27 Tabung gas Toples besar Toples sedang Wajan 8 2 1 4 Tabel 9. Persiapan dan Pengolahan Sesuai Standar (Standar Porsi. Standar Resep.

pengolah mengolah makanan sesuai dengan pesanan kebutuhan pasien di bangsal yang telah dibuat oleh ahli gizi. Standar Porsi Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul Periode Februari-Agustus 2013 Bahan Makanan Makanan Pokok Nasi Nasi tim Bubur nasi Bubur saring Lauk Hewani Ayam negeri Ayam giling/ rolade ayam Daging sapi Daging sapi giling Galantine Ikan Telur puyuh Telur ayam Lauk Nabati Tempe Tahu Tahu giling/ rolade tahu Kentang/ perkedel kentang 25 50 30 30 25 50 30 30 1 tempe murni 500 g 1 potong 1 lonjor rollade bagi 8 ptg 1 lonjor perkedel kentang berat 37 50 30 50 30 30 50 60 60 50 30 50 30 30 50 50 50 1 kg isi 20 potong 1 lonjor rollade 300 g jadi 8 1 kg isi 20 potong 1 lonjor rollade 300 g jadi 8 1 lonjor jadi 18 potong 1 kg isi 12 potong 1 porsi 4 butir 1 butir 70 70 40 50 140 200 300 300 1 cetakan mangkok biru 2 entong 1 sendok bubur 1 sendok bubur Berat (g) BK BB Keterangan . Pada tahap pengolahan. Contohnya. wortel sudah dipotongpotong setengah lingkaran. seluruh bahan makanan sudah diterima dari supplier sesuai dengan ukuran yang akan digunakan. Tabel 10.Pada tahap persiapan.

300 g dibagi menjadi 8 Buah Pepaya Semangka Melon Apel hijau Apel merah Pisang ambon Pisang kojo Pisang Standar minuman 125 125 125 100 100 100 100 100 100 100 80 80 80 80 80 70 sari Kacang hijau 1. cek kesesuaian diet dengan etiket diet. Tujuan spelaksanaan distribusi adalah agar makanan terdistribusi dan tersaji tepat aktu sesuai dengan jadwal yang ditetapkan. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan 1. Cek rekapitulasi diet dan alat saji untuk mengetahui adanya perubahan maupn penambahan pesanan diet. dan yang terakhir distribusi diet ke ruangan pasien. ketuk pintu dan ucapkan salam kepada pasien beserta 38 . kelengkapan dan kerapihan pakaian dinas. Dalam melakukan distribusi hal yang diperhatikan adalah kebersihan. makan siang. standar porsi menyesuaikan cetakan yang telah tersedia. Mekanisme proses pelaksanaan sistem distribusi di RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah pemesanan diet dari bangsal kemudian dilakukan rekapitulasi diet pasien dan alat saji beserta mengecek kesesuaian tata alat saji berdasarkan rekapitulasi dier. tata diet troli distribusi berdasarkan bangsal.5 kg + gula merah 5 tangkep sedang (10 tangkep kecil) + gula pasir 1 kg + 20 liter air + 2 ruas jahe Gula pasir 120 g. verivikasi diet. rambut dan kuku. Faktor-faktor yang Dipertimbangkan dalam Distribusi dan Penyajian Distribusi adalah kegiatan menyalurkan diet pasien dari dapur ke masing-masing ruangan pasien. snack pagi. konfirmasi akhir permintaan diet kebangsal. Distribusi dan penyajiannya makanan di PSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari makan pagi. teh 25 g kacang hijau (untuk 80 porsi) Teh manis (10 porsi) Berdasarkan keterangan ahli gizi. Kemudian dilakukan pencetakan etiket diet. makan sore dan diet cair. G. Ketentuan pelaksanaan distribusi makanan oleh penyaji adalah dorong troli makanan hingga depan pintu kamar. Sehingga pengolah dan penyaji melakukan pemorsian dengan cetakan tersebut.

seluruh makanan yang telah diolah selanjutnya diporsikan di dalam instalasi gizi secara terpusat. Pengambilan alat saji pada pukul 07. ucapkan salam dan yang terakhir keluar dari kamar pasien. Sistem kerja penyaji ini adalah bergantian dengan menggunakan metode shift. Sepuluh pekerja penyaji ini yang bertugas mendistribusikan makanan hingga ke kamar pasien. b) Distribusi sari kacang hijau dan snack dilakukan pada pukul 10.00 WIB.keluarga asien. Terdapat dua macam shift yaitu shift pagi dan shift siang. c) Distribusi makan siang dilakukan pada pukul 11. Adapun ketentuan verifikasi diet RSU PKU MUhammadiyah Bantul adalah sebagai berikut.00 WIB. antar makanan hingga kemeja pasien. Pemesanan diet terakhir pada pukul 11. Selain itu. lokasi antara bangsal satu dengan bangsal lainnya tidak terlalu jauh. pastikan etiket diet sesuai dengan indentitas dan ruang pasien. Terdapat sepuluh pegawai penyaji yang bekerja di RSU PKU Muhammadiyah Bantul ini.00 WIB. ahli gizi atau penyaji member cap verifikasi pada print out pesanan diet. tandai lembar permintaan diet bahwa diet telah disajikan. Pada sistem distribusi ini. d) Print out pesanan diet yang digunakan untuk verifikasi adalah print out terakhir yang dicetak setengah jam sebekum jam distribusi diet. e) Setelah verifikasi diet. a) Verifikasi diet makan siang dilakukan oleh ahli gizi.30 WIB. persilahkan pasien mengkonsumsi makanan segera mungkin.00 WIB. c) Verifikasi diet dilakukan dengan cara mengecek kesesuaian pesanan diet dengan diet yang akan disajikan.00 WIB. b) Alokasi ruang bagi setiap bangsal tidak terlalu besar sehingga tidak memungkinkan untuk dibangun pantry di setiap bangsal. Para penyaji bekerja sesuai ketentuan jam distribusi makanan pasien di RSU PKU Muhammadiyah Bantul sebagai berikut: a) Distribusi makan pagi dilakukan pukul 05. b) Verifikasi diet makan pagi dan makanan sore dilakukan oleh penyaji yang bertugas saat itu dan tekah mendapatkan pelatihan diet khusus. buka pintu. Proses distribusi makanan dari tempat produksi hingga ke kamar pasien di RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem distribusi sentral. 39 . Beberapa pertimbangan pemilihan sistem ini antara lain: a) Luas rumah sakit tidak terlalu besar sehingga proses distribusi tidak akan memakan terlalu banyak waktu meskipun harus mendistribusikan dari dapur utama instalasi gizi hingga ke seluruh bangsal di rumah sakit. Pemesanan diet terakhir pada pukul 05.

lauk nabati. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200 cc diberikan kepada pasien. Menu makan penunggu pasien terdiri dari makanan pokok. a) Kelas VIP Menu makan pasien kelas terdiri dari makanan pokok. Pengambilan alat saji pada pukul 19. Evaluasi dari jadwal distribusi makanan kepada pasien yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah adalah jeda waktu antara distribusi makanan ke pasien dengan pengambilan alat saji. buah yang ditempatkan dalam alat saji kela III. sayur. serta alat saji infeksius.30 WIB. Dalam penyajian. lauk hewani. Standar alat saji dibagi menjadi tiga. Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki standar alat saji tersendiri. lauk hewani tambahan. sayur. buah yang ditempatkan dalam alat saji pasien kelas I. sayur. Karena berdasarkan pengamatan kami saat berkunjung untuk melakukan visual comstock namun alat saji sudah dikumpulkan di rak pengambilan alat saji sehingga penilai belum sempat melihat sisa makanan pasien. c) Kelas II Menu makan pasien terdiri dari makanan pokok. lauk hewani.00 WIB. lauk nabati. sayur. Snack terdiri dari satu macam snack diberikan hanya kepada pasien.00 WIB. lauk nabati.Pengambilan alat saji pada pukul 13. Snack terdiri dari dua macam snack yang diberikan hanya untuk pasien. buah (apel/peer/jeruk/pisang) yang ditempatkan dalam doos warna putih. lauk nabati. Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki ketentuan penyajian berdasarkan kelas. lauk hewani tambahan. buah (pisang/pepaya/melon) yang ditempatkan dalam alat saji kelas II. sayur. Snack terdiri dari satu macam snack yang diberikan hanya kepada pasien. Pemesanan diet terakhir pada pukul 16. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200 cc diberikan kepada pasien. Berikut adalah ketentuannya. d) Kelas III Menu makan pasien terdiri dari makanan pokok. Snack terdiri dari dua macam snack yang diberikan kepada pasien. Untuk penyajian makanan ke pasien. b) Kelas I Men makan pasien terdiri makanan pokok. buah yang ditempatkan dalam alat saji pasien VIP. lauk hewani. kelas II dan III. lauk nabati. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200cc diberikan kepada pasien. lauk hewani. 40 . d) Distribusi makan sore dilakukan pada pukul 16. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200cc diberikan kepada pasien maupun penunggu pasien. lauk hewani tambahan. yaitu untuk kelas VIP dan kelas I.00 WIB. lauk hewani.

Standar saji untuk kelas II dan III terdiri dari satu buah nampan putih berbahan melamin. satu buah gelas berbahan kaca. Hal ini berarti bahwa dalam pemilihan dan penyimpanan bahan serta distribusi makanan tergolong baik. Skor ini didapat dari penjumlahan skor tiap aspek. dan distribusi makanan. Standar alat saji infeksius menggunakan alat sekali pakai dengan ketentuan sebagai berikut: a) Untuk makanan pokok menggunakan bento warna coklat b) Sendok menggunakan sendok plastik c) Gelas menggunakan gelas plastik Semua makanan yang akan disajikan ke pasien harus ditutup dengan plastic warp. satu buah lepek putih berbahan kaca. I. Pengkajian Evaluasi dan Pengembangan Mutu Menu Makanan RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan siklus menu 10 hari (+ 1 hari). Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan Untuk melakukan pengawasan mutu makanan. H. Pergantian siklus menu dilaksanakan setiap enam bulan sekali yang didahuli dengan 41 . satu buah mangkuk putih berbentuk berbahan kaca. satu buah mangkok putih berbahan kaca.95 dan tergolong dalam kategori sedang. satu buah lepek putih berbentuk kotak berbahan kaca. satu buah piring sedang berbahan kaca.Standar alat saji untuk kelas VIP dan kelas I terdiri dari satu buah nampan putih berbahan melamin. Sedangkan. yaitu lele goreng. higiene pemasak. satu buah gelas berbahan kaca. Berdasarkan penilaian kami. seperti pemilihan dan penyimpanan bahan makanan. Hali ini berarti bahwa dalam higiene pemasak dan pengolahan bahan makanan belum baik sehingga masih perlu diperbaiki. Penilaiain mutu makanan ini ditinjau dari berbagai aspek. Penilaian ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 30 Mei 2013 dengan menggunakan formulir Skor Keamanan Pangan (SKP) (terlampir). satu buah piring besar putih berbahan kaca merk sango. Aspek pemilihan dan penyimpanan bahan makanan serta distribusi makanan mencapai skor sempurna yaitu 22 dari 22 skor dan 19 dari 19 skor. dan satu buah sendok stainless steel. dan satu buah sendok stainless steel. kami melakukan penilaian dengan menggunakan Skor Keamanan Pangan (SKP) terhadap satu jenis makanan. untuk aspek higiene pemasak dan pengolahan bahan makanan belum mencapai skor sempurna yaitu 16 dari 20 skor dan 72 dari 74 skor. pengolahan bahan makanan. jumlah skor keamanan pangan lele goreng adalah 0.

Analisis waste ini bertujuan untuk mengetahui daya terima pasien terhadap siklus menu baru. LN tidak memuaskan sedangkan B. Survey kepuasan pelanggan juga dilaksanakan setiap enam bulan seklai dengan ahli gizi sebagai penanggung jawabnya. Dalam melakukan analisis waste. B memuaskan sedangkan S tidak memuaskan Keterangan: Ket : N : Nasi . B : Buah J. S memuaskan c) Penyajian N memuaskan. dan sore. variasi LN dan B tidak memuaskan. dan S memuaskan b) Rasa bumbu LH dan LN memuaskan sedangkan S tidak memuaskan c) Kematangan N.pelaksanaan uji coba menu baru yang diikuti dengan analisis waste. S : Sayur . hanya saja memang terdapat perbedaan dengan siklus menu kelas VIP. ketepatan penyajian dan kebersihan alat memuaskan Hasil penilaian berdasarkan rasa masakan: a) Aroma LH. Analisis unit cost dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan asisten manajer sebagai penanggung jawab. Dalam siklus menu terdapat keragaman jenis bahan makanan lauk nabati. Analisis waste dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan ahli gizi sebagai penanggung jawab pelaksananya. sayur. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Ruang Inap 42 . LH. Tidak terdapat pengulangan menu pula dalam siklus menu. dan tempe bumbu tomat. LN. S. LN. dan paket welcome fruti yang diberikan kepada pasien. wortel. Siklus menu antara kelas II dan III cenderung tidak berbeda. LH. LH : Lauk Hewani . minuman. Hasil penilaian berdasarkan penampilan masakan: a) Besar porsi (N. dan buah yang digunakan. mangut lele. kami melakukan penilaian tehadap penampilan dan cita rasa makanan. Dalam melaksanakan survey kepuasan pelanggan. kacang panjang. Menu yang kami nilai adalah menu makan siang pada siklus kesepuluh. Menu yang digunakan dalam siklus menu juga cenderung bervariasi. analisis unit cost. snack. rolade ayam mix sayuran. Tidak terdapat pengulangan bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu. pengambilan sampel dilakukan secara langsung atau wawancara kepada pasien secara acak. pengambilan sampel dilakukan secara acak pada jam makan pagi. B) memuaskan b) Warna makanan LH. Untuk evaluasi dan penilaian pengembangan mutu menu makanan. Analisis unit cost meliputi seluruh makanan. yang terdiri dari gulai labu siam. LN : Lauk Nabati . variasi LH dan S memuaskan. siang. LN. dan survey kepuasan pelanggan. lauk hewani.

Hasil Penilaian Visual Comstock Diet TKTP di Bangsal Al Insan dan Al A’ raf RSU PKU Muhammadiyah Bantul Jumlah Pasien 6 5 4 3 2 1 0 Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Skala Sisa Makanan Berdasarkan grafik diatas. Pasien yang memakan habis lauk hewani berjumlah empat orang dan sisa 25% berjumlah satu orang. Namun. saat penilaian yang kami dapat hanyalah pasien dengan diet rendah garam dan TKTP. Visual Comstock ini kami lakukan di bangsal kelas II dan III (Bangsal Al Insan dan Al A’raf) pada pasien yang mendapat diet rendah garam. Berikut adalah hasil dari penilaian visual comstock yang telah kami lakukan: Grafik 1. TKTP. Pasien yang memakan habis buah berjumlah empat orang dan satu orang pasien yang tidak memakan buahnya. pasien yang memakan habis nasi berjumlah tiga orang dan sisa setengah berjumlah dua orang. Jumlah sampel untuk visual comstock diet TKTP adalah lima orang dan diet rendah garam adalah tiga orang. Pasien yang memakan habis sayur berjumlah empat orang dan sisa 25% berjumlah satu orang. Pasien yang memakan habis lauk nabati berjumlah lima orang.Dalam melakukan kajian kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi kami menggunakan cara visual comstock (kuesioner terlampir). dan DM. 43 . Penilaian visual comstock kami lakukan pada hari Kamis tanggal 30 Mei 2013.

Pasien yang memakan habis lauk hewani berjumlah satu orang. Pasien yang memakan sayur dan sisa 50% berjumlah satu orang dan sisa 95% dan 100% berjumalh satu orang. sisa 50% berjumlah satu orang. 44 . Hasil Penilaian Visual Comstock Diet RG di Bangsal Al Insan dan Al A’raf RSU PKU Muhammadiyah Bantul 2. dan tidak memakan berjumlah satu orang. pasien yang memakan habis nasi berjumlah satu orang. Namun.5 0 Skala Sisa Makanan Berdasarkan grafik diatas.5 2 1.Grafik 2. pasien menyukai masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi.5 Jumlah Pasien Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah 1 0. sisai 50% berjumlah satu orang. Pasien yang memakan habis buah berjumlah dua orang dan sisa 50% berjumlah sati orang. Mereka tidak lagi kuat untuk mengunyah makanan. dan sisa 75% berjumlah satu orang. Secara umum. Pasien yang memakan lauk nabati dengan sisa 50% berjumlah satu orang dan tidak memakan berjumlah dua orang. untuk diet rendah garam kebanyakan pasien tidak habis memakan makanan karena alasan usia.

Makanan dari dapur yang sudah siap saji langsung di distribusikan ke pasien. 3.00 Kelas II Rp 147. Dapur terdiri dari dapur memasak.603. 4.00 Rp 150. Setiap siklus menu dimasak dalam jumlah 10 porsi.00 Rp 171.607. Pencahayaan di dapur juga sudah baik.741. Sistem pengelolaan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah sudah cukup baik. Sistem pemesanan dilakukan satu hari sebelum hari memasak dan pembelian dilakukan dengan cara tender.00 III Rp 140. Sirkulasi udara di dapur cukup baik namun untuk bangunan dapur masih kurang karena tinggi atap yang kurang sehingga udara terasa panas.814.192. Tenaga kerja yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari dua tipe yaitu karyawan dan tenaga magang/pocokan.044.00 45 . Didapatkan rata-rata food cost sebagai berikut: Jenis Diet BBS BBN Tim Nasi Nasi VIP/ I Rp 159.021.00 Rp 140. dapur pembuatan susu. Berdasarkan penilaian terhadap Skor Keamanan Pangan yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terholong kategori sedang dengan skor 0.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Jumlah ahli gizi dan pengolah sudah sesuai dengan kebutuhan namun untuk penyaji masih kurang tiga tenaga.00 Rp 239. Untuk penerimaan dilakukan dengan cara konvensial. Untuk bahan kering disimpan di dalam lemari penyimpanan sedangkan untuk bahan basah disimpan di dalam freezer atau kulkas.787.00 Rp 162. Sistem distribusi makanan yang digunakan adalah sistem sentral. Sistem penyimpanan barang dilakukan di ruang penyimpanan.00 Rp 232.00 Rp 165. 5. Kesimpulan 1. Sistem distribusi barang dari gudang ke dapur dilakukan secara terpisah antara bahan kering dan basah.448.00 Rp 141.95.00 Rp 240.605. dan pembuatan snack.348.368. 2. Sistem pengolahan dilakukan di dapur.

Kualitas masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi untuk pasien cukup baik. pasien menyukai masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi 46 . Secara umum.6.

Saran 1. Selain itu keamanan dan keselamatan kerja pada karyawan juga dapat tercipta 2. Penggunaan APD pada tim pengolah serta penyaji harus diperhatikan. Diperlukan daftar data distribusi makanan agar lebih tertib lagi LAMPIRAN 47 . Agar kebersihan dan keamanan makanan tetap terjaga.B. Ketersediaan tempat sampah tertutup di area dapur kurang sehingga jumlah perlu ditambah lagi 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful