LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN BLOK PELAYANAN GIZI INSTITUSI RSU PKU MUHAMMADIYAH BANTUL

DISUSUN OLEH : KELOMPOK : 5 DEA PUTRI DARANINGGAR (10/296329/KU/13596) DEWI EROWATI (10/296715/KU/13670) RATNA DIAN ASTUTI (10/296746/KU/13676) MEILINDA NUR EDITASARI K. (10/296827/KU/13686)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA

2013 HALAMAN PENGESAHAN Laporan Praktik Lapangan Blok Pelayanan Gizi Institusi di RSU PKU Muhammadiyah Bantul telah disetujui dan disahkan pada: Hari, tanggal : Senin, 3 Juni 2013 Tempat : RSU PKU Muhammadiyah Bantul

Dosen Pembimbing,

Pembimbing Lahan,

Aviria Ermamilia, S.Gz, Dietisien

Ida Rubaida, S.Gz, Dietisien

2

DAFTAR ISI Lembar Pengesahan……………………………………………………………………………. 2 Daftar Isi………………………………………………………………………………………….. 3 Bab I Pendahuluan A. Latar Belakang……………………………………………………………………… 5 B. Tujuan 1. Tujuan Umum…………………………………………………………………… 6 2. Tujuan Khusus…………………………………………………………………. 6 Bab II Gambaran Umum Institusi A. Gambaran Umum RSU PKU Muhammadiyah Bantul 1. Sejarah………………………………………………....................................... 7 2. Visi………………………………………………………………………………. 7 3. Misi………………………………………………………………………………. 8 4. Motto…………………………………………………………………………….. 8 B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul…………… 8 Struktur Organisasi Instalasi Gizi…………………………………………………….. 9 Bab III Hasil dan Pembahasan A. Pengkajian Ketenegaan 1. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja……………………………….. 10 2. Kualifikasi Tenaga Kerja Sesuai dengan Jabatan………………………….. 11 3. Pelatihan dan Bimbingan Tenga Kerja………………………………………. 15 4. Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)………………………………………. 15 5. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja……………………………………………. 16 B. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja 1. Proses Perhitungan Biaya Makanan…………………………………………. 21 2. Perencanaan Anggaran Belanja Penyelenggaraan Makanan………………21 C. Sistem Pemesanan dan Pembeliaan 1. Sistem Pemesanan…………………………………………………………….. 23 2. Sistem Pembeliaan……………………………………………………………... 24 3

D. Sistem Penerimaan, Penyaluranm Penyimpanan Bahan Makanan 1. Sistem Penerimaan……………………………………………………………. 26 2. Sistem Penyaluran……………………………………………………………… 27 3. Sistem Penyimpanan………………………………………………………...... 28 E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan…………………………………….. 29 F. Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan 1. Sistem Persiapan dan Pengolahan…………………………………………….33 2. Persiapan dan Pengolahan Sesuai Standar…………………………………. 35 G. Sistem Distriubsi dan Penyajian Makanan 1. Faktor-faktor yang Dipertimbangkan dalam Distribusi dan Penyajian…… 37 H. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan………………………………………. I. 40

Pengkajian Evaluasi dan Pengembangan Mutu Menu Makanan…………….. 40

J. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Ruang Inap……………………………………………… 41 Bab V Kesimpulan dan Saran A. Kesimpulan…………………………………………………………………………. 44 B. Saran……………………………………………………………………………….. Lampiran 45

4

Oleh karena itu diperlukan tenaga gizi yang memiliki pengetahuan tinggi dan keterampilan praktis yang cakap. khususnya dalam hal penyelenggaraan makanan yang mampu memberikan kepuasan pada pasien. Salah satu kompetensi lulusan S1 Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada adalah memiliki kemampuan di bidang manajemen institusi penyelenggara makanan. kebutuhan. Instalasi gizi rumah sakit harus berupaya melakukan peningkatan mutu secara berkelanjutan. Hal tersebut pula berlaku pula di rumah sakit. Dalam melakukan suatu pelayanan kesehatan terdapat beberapa komponen penting untuk mencapai keberhasilan pelayanan kesehatan yang sukses hingga menghasilkan status kesehatan pasien menjadi sehat. mengelola. 5 . dan harapan klien. dan mengevaluasi produksi makanan banyak/individu sesuai kebijakan institusi.BAB I PENDAHULUAN A. Salah satu komponen penting dalam pelayanan rumah sakit adalah pelayanan makanan di Rumah Sakit yang dilakukan oleh bagian instalasi gizi. yaitu mampu merencanakan. Latar Belakang Dewasa ini dibutuhkan sumberdaya manusia (SDM) yang bermutu sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar kerja atau dunia usaha dan industri sehingga perlu adanya hubungan timbal balik antara dunia usaha/industri dengan lembaga pendidikan. Salah satu bentuk hubungan timbal balik ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling menguntungkan antara pihak penyedia lahan pekerjaan dan mahasiswa dalam proses kegiatan pembelajaran sebagai upaya peningkatan pengetahuan dan keterampilan praktek mahasiswa dalam dunia kerja.

mengevaluasi dan menganalisis serta mengusulkan perbaikan dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit. quality control dan evaluasi penyelenggaraan makanan. 2. Tujuan 1.Mata kuliah Pelayanan Gizi Institusi merupakan mata kuliah yang memberi kesempatan mahasiswa untuk magang atau pengalaman bekerja di beberapa institusi penyelenggaraan makanan yang melaksanakan kegiatan produksi makanan banyak. B. Tujuan Khusus a) Menganalisis kebutuhan tenaga b) Menganalisis sistem pengelolaan makanan di RSU PKU Muhammdiyah Bantul c) Menilai dapur dan peralatan d) Menilai mutu makanan yang diproduksi e) Menganalisis harga makanan konsumen per-porsi 6 . Tahapan kegiatan tersebut antara lain: a) pemesanan dan pembelian bahan b) penerimaan. Mahasiswa diharapkan untuk mendalami serta mampu mengelola. sistem penyelenggaraan makanan di institusi. Tujuan Umum Tujuan umum penyelenggaraan adalah memberikan gambaran mengenai sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul yang meliputi: pengorganisasian. Dengan demikian maka diharapkan dapat terasah rasa kemandirian dan semangat kewirausahaan mahasiswa serta timbul kemauan mendalami permasalahan nyata sekaligus memecahkannya. Dengan demikian maka diharapkan dapat tercipta kerja sama yang saling menguntungkan antara perguruan tinggi dengan institusi penyelenggaraan makanan yang menjadi lahan praktek mahasiswa. khususnya di instalasi gizi rumah sakit. diharapkan akan dapat meningkatkan keterampilan peserta didik dalam penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit dalam menunjang penyembuhan penyakit pasien. penyaluran dan penyimpanan c) persiapan dan pengolahan makanan d) sistem distribusi dan penyajian makanan e) pengawasan mutu makanan f) evaluasi penyelenggaraan makanan Dengan menjalankan praktek mata kuliah ini. ketenagaan. Kegiatan penyelenggaraan makanan di Institusi meliputi pengadaan makanan sampai dengan produksi makanan dan evaluasi makanan.

konsultasi gizi. Sejarah Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul didirikan pada tanggal 17 Mei 1995. syaraf. pelayanan medis oleh dokter umum. ICU. dan fisioterapi. kebidanan dan kandungan. melainkan terdapat diberbagai kota lain seperti Wonosobo. orthopedic. farmasi. Muchammad Thamrin Hadna. dan lain-lain. M. Jumlah tempat tidur yang tersedia di Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah bantul adalah sebanyak 111 tempat tidur. x-ray. Rumah sakit ini merupakan rumah sakit milik persyarikatan Muhammadiyah. ECG. Yogyakarta. Fasilitas yang terdapat di Rumah Sakit umum Muhammadiyah Bantul ialah UGD 24 jam. dan jiwa. THT. Yogyakarta. Rumah Sakit Umum PKU MUhammdiyah Bantul ini merupakan rumah sakit tipe C. penyakit dalam. kamar bedah. Bantul. Pelayanan medis yang tersedia di Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul adalah Medical Check Up. bedah. Pada tahun 2013 ini. Fasilitas penunjang pelayanan medis yang tersedia di rumah sakit umum ini antara lain laboratorium patologi klinik. yang terdiri daro 10 orang dokter 7 . Jumlah total tenaga medis yang terdapat di RSU PKU Muhammdaiyah bantul adalah 36 orang. kulit dan kelamin. mata. rawat inap. RSU PKU Muhammdiyah Bantul bertempat di Jalan Jendral Sudirman Nomor 124. rawat jalan. Jadi Rumah Sakit Umum Muhammadiyah ini tidak hanya terdapat di bantul saja. pelayanan medis oleh dokter gigi. USG. Direktur utama yang pertama RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah Dr. Dokter spesialis/sub-spesialis yang tersedia di Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul adalah dokter spesialis anak.f) Menilai kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI A. Gambaran Umum RSU PKU Muhammadiyah Bantul 1. dan pelayanan medis oleh dokter spesialis/sub-spesialis.Kes. dan peristi. Solo. RSU PKU Muhammdiyah Bantul genap berusia 48 tahun.

2. Instalasi Gizi RSU PKU MUhammadiyah ini dipimpin oleh seorang ahli gizi. instalasi gizi ini yang bertugas untuk menyediakan kebutuhan makan para pasien yang menggunakan pelayanan rawat inap di rumah sakit ini. Instalasi gizi ini terletak di dalam lingkuan RSU PKU Muhammadiyah bantul. 8 . tujuah. 3. 4. Misi Berdakwah melalui pelayanan kesehatan yang berkualitas dengan mengutamakan peningkatan kepuasan pelanggan serta peduli pada kaum dhuafa. Jumlah perawat yang terdapat di RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah 62 orang. 24 orang dokter spesialis. Visi Terwujudnya Rumah Sakit Islami yang mempunyai keunggulan kompetitif global dan menjadi kebanggaan umat. Berikut adalah struktur organisasi instalasi. Jumlah tenaga paramedic non oerawat adalah 14 orang.umum. dan 2 orang dokter gigi. Kemudian makanan didistribusikan kepada pasien. Motto Layananku Ibadahku B. Jadi total tenaga kerja yang bekerja di RSU PKU Muhammadiyah bantul adalah 162 orang. Instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul lebih sering dikenal dengan klinik gizi. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul memiliki satu unit instalasi gizi. Proses pemasakan dilakukan di dalam instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. visi ataupun misi tertentu.Instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah tidak memiliki filosofi. Jumlah tenaga non medis adalah 50 orang.

9 .

5R Mujiman Dokum en Kontrol er Saryant o Koord. Pengola h Widaya tri Pengolah Siti Wardatun Heru Sutardiono Darminto Eko wulandari Ito Purnomo Mujiman Siti walidah Wiwing S Koord.Gz. PU Purwoto PU Penyaji Siti Mainah Sarnubi Saryanto Suharlan Ipmawan Yuda Saptono Wiwing S Ismiyati Wahono Riswanto Sayuk 10 . S. Dietisien Asisten Manajer Instalasi Gizi Danan Priandani. AMG Sekretari s Wiwing S Bendahar a Siti Walidah Koord.Struktur Organisasi Instalasi Gizi Manajer Instalasi Gizi Ida Rubaida. Gudang Darmin to Koord. AM. Lelang Ismayat i Koord.d Ahli Gizi Itsnaini. Penyaji Sugita Koord.

11 .

Selanjutnya dewan pengampu menyerahkan kepada direktur. dan pocokan. Tenaga kerja yang ada di instalasi gizi terdiri dari tiga tipe. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja Penerimaan tenaga kerja di instalasi gizi merupakan sekumpulan kegiatan atau proses untuk mendapatkan tenaga kerja baru di wilayah kerja instalasi gizi. yaitu karyawan dan tenaga magang. keterampilan. Apabila disetujui maka manajer PSDI mengundang pelamar (jika dewan pengampu tidak setuju maka manajer PSDI mengajukan kembali jumlah TM dan pocokan yang dibutuhkan). Kegiatan selanjutnya yang dilakukan setelah pengumuman penerimaan karyawan adalah diklat yang terdiri dari pembekalan dan orientasi lapangan. penentuan hasil akhir (pantukir). Berikut ini adalah penjelasan mengenai alur penerimaan tenaga kerja: a) Karyawan Manajer PSDI mengajukan jumlah SDM yang dibutuhkan kemudian meminta persetujuan kepada direktur dan dewan pengampu. Proses seleksi selesai. dan pengumuman. Setelah melakukan koordinasi. Pengkajian Ketenagaan 1. panitia rekrutimen melakukan publikasi dan persiapan. dan wawancara. pelaksanaan seleksi. Manajer PSDI dan manaher terkait melakukan tes administrasi. b) Tenaga magang dan pocokan Manajer PSDI mengajukan jumlah kebutuhan tenaga magang dan pocokan kemudian meminta persetujuan kepada direktur. panitia rekruitmen menyerahkan kepada dewan pengampu. Masing-masing tipe tenaga kerja memiliki alur penerimaan tersendiri. Tujuan dari penerimaan tenaga kerja adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber daya insani yang dibutuhkan instalasi gizi. Setelah diklat selesai. Apabila pelamar lulus maka pelamar menandatangani perjanijian 12 . Kemudian direktur menerima dan memberikan SK karyawan dan menyerahkan ke manajer unit terkait. Apabila pelamar tidak lulus dalam tes ini maka pelamar tidak dapat melanjutkan tes selanjutnya. Apabila disetujui maka panitia rekruitmen segera mengadakan koordinasi (jika dewan pengampu tidak setuju maka manajer PSDI mengajukan kembali jumlah SDM yang dibutuhkan).BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tenaga magang dan pocokan adalah tenaga yang direkrut diluar masa seleksi dikarenakan adanya kebutuhan disuatu unit.

Tabel 1. dan tujuan dapat tercapai. konsultasi gizi. Deskripsi kerja disini bertujuan agar tumpang tindih pekerjaan dapat dihindari. dan pekarya. dan pelaksaan tugas kepala sie produksi b) Membuat perbaikan c) Menyusun jadwal petugas Instalasi Gizi d) Membuat laporan bulanan selambat-lambatnya tanggal 5 13 prosedur pelayanan melakukan yang evaluasi menjadi serta tanggungjawabnyadan a) . kepala sie produksi. Proses seleksi selesai. Kemudian manajer PSDI menyerahkan kepada manajer terkait dan orientasi tenaga magang. Tabel 2. Kualifikasi Tenaga Kerja Sesuai dengan Jabatan Dalam penyelenggaraan makan di Rumah Sakit dibutuhkan banyak tenaga kerja agar tujuan dari kegiatan penyelenggaraan makanan dapat tercapai. ahli gizi. Deskripsi Kerja dan Kualifikasi Tenaga Kerja Jabatan Kepala Instalasi Gizi Peran dan Fungsi Memimpin SDI Instalasi Gizi dan mengkoordinasikan pelayanan gizi. Tenaga kerja yang dibutuhkan bergantung dari kebijakan serta situasi dan kondisi Rumah Sakit.magang. penyaji. pengolah. Saat ini tenaga kerja yang ada di instalasi gizi berjumlah 27 orang yang terdiri dari kepala instalasi. 2. Jumlah dan kualifikasi pegawai instalasi gizi Jabatan Kepala Instalasi Kepala Sie Produksi Ahli Gizi Pengolah Penyaji Pekarya Jumlah 1 orang 1 orang 3 orang 9 orang 10 orang 3 orang Kualifikasi Strata-1 Profesi Gizi Diploma-3 Manajemen Boga Strata-1 Gizi (1 orang) Diploma-3 Gizi (2 orang) SMA atau sederajat (7 orang) SMP atau sederajat (1 orang) Diploma 1 (1 orang) SMA atau sederajat (7 orang) SMP atau sederajat (1 orang) SD atau sederajat (1 orang) SMP atau sederajat (2 orang) SD atau sederajat (1 orang) Masing-masing jabatan dalam lingkungan isntalasi gizi memiliki deskripsi kerja. terciptanya kerjasama yang baik.

bulan berikutnya e) Melakukan pengarahan dan pembinaan kepada SDM yang menjadi tanggungjawabnya f) Mengelola sistem pelayanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit g) Melakukan upaya peningkatan kualitas pelayanan agar selalu berkembang h) Melakukan analisis kebutuhan SDM yang menjadi tanggungjawabnya Kepala Sie Produksi Gizi i) Menyelesaikan permasalan di Instalasi Gizi a) Merencanakan kebutuhan bahan baku makan pasien b) Merencanakan saran dan prasarana untuk operasional penyelenggaraan instalasi gizi sesuai ketentuan yang berlaku c) Merencanakan program pengendalian mutu instalasi gizi d) Membuat jadwal jaga petugas di instalasi gizi e) Melakasanakan proses pengadaan bahan baku pengelohan makan f) Membuat lapora belanja/penggunaan uang persediaan instalasi gizi g) Membuat laporan akhir bulan terkait dengan pelayanan di instalasi gizi kepada manajer h) Mengkoordinir pelayanan makan karyawan i) Memfasilitasi penyediaan snack rapat j) Mengkoordinir pemantauan sasaran mutu di instalasi gizi k) Pemantauan administratif staf di instalasi gizi l) Pemantauan inventarisasi alat dan stok bahan akhir bulan m) Mengawasi pelaksanaan pengelolaan penunjang medis n) Mengevaluasi dan membuat penilaian kinerja SDM di Ahli Gizi bawah koordinasinya a) Melakukan rekapitulasi diagnosis diit pasien b) Melakukan memerlukan c) Melakukan anamnesa serta menghitung kebutuhan gizi bagi pasien yang memerlukan 14 visit dan konsultasi gizi bagi yang pengolahan .

d) Melaksanakan konsultasi gizi baik rawat inap maupun rawat jalan e) Mengecek kesesuaian diet khusus pada pasien rawat inap sebelum diet disajikan ke pasien f) Mengkoordinir pelaksanaan analisa waste secara berkala (6 bulan seklai) dan survey kepuasan pelanggan (6 bulan sekali) g) Melengkapi administrasi yang berhubungan dengan Penyaji pelayanan konsultasi gizi dan diet khusus a) Merekapitulasi. minuman. lauk nabati. bbs. sayur untuk diet bebas dan diet khusus d) Mempersiapkan hasil pengolahan ke ruang penyajian 15 baik . tim. dan etiket diet pasien b) Melakukan persiapan dan penataan penyajian makanan. bbn. mencetak pesanan diet. jumlah/pasienya b) Melakukan persiapan pengolahan snack c) Melakukan pengolahan snack pasien/snack rapat d) Mencuci peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan e) Membantu dalam pemorsian f) Mengisi buku aplusan pengolahan snack g) Melakukan pembersihan ruang pengolahan h) Melelang snack yang masih tersisa dan melaporkan Juru Masak/Pengolah kepada bagian keuangan a) Melakukan persiapan pengolahan b) Membuat bumbu yang digunakan c) Melakukan pengolahan nasi. sonde. lauk hewani. diet khusus .dan snack pasien c) Melakukan pemorsian dan menata sesuai dengan kelasnya d) Melakukan pendistribusian diit dan snack pasien e) Mengambil/menarik pernagkat makan pasien f) Mencuci perangkat makan pasien g) Melakukan pembersihan ruangan penyaji Pengolah snack h) Menulis aplusan bagi shift berikutnya a) Merekapitulasi diet secara keseluruhan.

dokter. pengurus.e) Melakukan pengetesan rasa dan kualitas masakan f) Memuat nutrisi tambahan untuk dokter jaga malam dan membuat paket welcome fruit untuk pasien vip g) Mencuci peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan h) Membantu dalam pemorsian i) Mengisi buku aplusan pengolahan j) Melakukan pembersihan ruang pengolahan k) Melakukan penerimaan bahan makanan (mengecek kesuaian jenis. Dengan meningkatnya kompetensi tenaga kerja. jumlah.kegiatan lain yang membutuhkan jasa 3. Pelatihan dan Bimbingan Tenaga Kerja Untuk meningkatkan kompetensi tenaga kerja yang sesuai dengan bidangnya maka perlu diadakan pelatihan dan bimbingan.pertemuan. Setiap tenaga kerja memiliki kewajiban untuk mengikuti pelatihan dan bimbingan. kegiatan penyelenggaraan makan dapat menjadi lebih baik lagi. dan kualaitas) serta mengisi firm evaluasi supplier l) Melakukan pengolahan snack untuk pasien dan rapat m) Membuang sisa makanan ke dalam ember bak sampah Pekarya Umum tertutup a) Membuatkan minum karyawan. dokter. direksi. direksi. 16 . dan tamu f) Mendistribusikan konsumsi g) Menjaga kebersohan ruangan pekarya gizi h) Membelanjakan kebutuhan gizi yang mendesak i) Mendistribusikan permintaan aqua galon dan gas sncak rapt. dan pengurus serta mendistribusikannya b) Mendistribusikan sanck bagi seluruh staf c) Medistribusikan mie isntant dan telur bagi seluruh staf shift malam d) Membelikan makan tim operasi dan menditribuskannya sesuai pesanan e) Menarik dan mencuci perangkat minum dan seluruh minum karyawan.

Untuk itu. masker. penutup kepala. penututp kepala. meliputi: Pakaian kerja khusus. dan sarung tangan (hand gloves) berbahan kain c) Saat mencuci alat-alat masak dan membuang sisa makanan. penutup kepala. celemek (apron) dari kain. sepatu karet tertutup.Pelatihan dan bimbingan yang wajib diikuti oleh kepala isntalasi gizi adalah pelatihan manajeman. meliputi: Pakaian kerja khusus. meliputi: Pakaian kerja. dan sarung tangan (hand gloves) berbahan plastik karet tebal Sedangkan APD yang wajib dipakai saat penyaji bekerja adalah: a) Saat menjamah (memorsi) makanan. dalam persiapan dan pengolahan para pengolah dan penyaji wajib menggunakan APD. Penyaji wajib mengkuti pelatihan pemorsian diet khusus dan juga pelayanan konsumen. penutup kepala. 4. masker. Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) Dalam pengolahan serta persiapan diet untuk pasien pengolah dan penyaji wajib menjaga kebersihan serta keselamatan diri agar tidak terjadi kontaminasi makanan dan kecelakaan kerja. masker. celemek (apron) dari plastik. APD yang wajib dipakai saat pengolah bekerja adalah: a) Saat menjamah makanan. dan pelayanan konsumen. Ahli gizi wajib mengikuti seminar gizi klinik minimal dua kali per tahun dan pelatihan yang berhubungan dengan pelayanan konsumen. masker. pengolahan diet khusus. sepatu karet tertutup. celemek (apron) dari kain. meliputi: 17 . celemek (apron) dari kain. Tenaga [engolah wajib mengikuti pelatihan kuliner setahun sekali. sepatu akre tertutup dan sarung tangan dari bahan plastik b) Saat mencuci alat-alat makan. meliputi: Pakaian kerja. Alat Pelindung Diri yang terdapat di dapur Instalasi Gizi RSU PKU Bantul terdiri dari: a) b) c) d) e) f) g) Pakaian khsusus memasak Penutup kepala Kacu (necktie) Celemk (apron) Sarung tangan (hand gloves) Masker Alas kaki tertutup (sepatu) Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki ketentuan sendiri mengenai penggunaan APD. sepatu karet tertutup. dan sarung tangan (hand gloves) bahan plastik b) Saat menyentuh dan mengangkat alat-alat panas.

13 18 60 1925 4 0. Kesadaran karyawan untuk menggunakan APD sangat kurang. Padahal untuk sarung tangan. pengolah di dapur Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah belum menggunakan APD secara lengkap. penutup kepala. Mereka hanya tidak menggunakan celemk (apron) saja saat menyajikan makanan. Alasan mereka karena kondisi ruang yang cukup panas sehingga membuat mereka malas menggunakan APD. analisis nilai gizi dan kepuasan.08 0. celemek (apron) saja. Rekapitulasi diet b. meliputi Pakaian seragam. Pencatatan register konsultasi gizi e. Hanya penutup kepala.09 0. Sesuai dengan hasil pengamatan kami. Penerimaan bahan makanan c.016 15 10 7700 11550 730 365 0. Verifikasi diet Kegiatan pokok di rawat inap 20 5775 730 0. keuangan) 2 f. ia juga harus menggunakan APD. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja a) Perhitungan Kebutuhan Tenaga 1. Kebutuhan Ahli Gizi Rata-rata No 1 Kegiatan Pokok Kegiatan pokok di dapur a. Ahli Gizi Tabel 3.03 waktu (menit) Standar Beban Kerja Kuantitas Kegiatan Kebutuhan Tenaga . masker. masker. pembuatan menu. celemek dari plastik. namun sudah cukup baik. masker.002 3 5 38500 23100 3240 365 0.Pakaian kerja khusu. sepatu boot dan sarung tangan dari bahan karet tebal c) Saat menyajikan makanan ke pasien. Administrasi (olah data analisis waste. 5. Untuk penyaji juga belum menggunakan APD secara lengkap. dan sepatu karet. seperti celemk (apron) kain. penutup kepala. penutup kepala. sepatu karet tertutup sudah disediakan. sepatu pantofel tertutup Apabila ahli gizi berada di dapur saat proses pengolahan dan penyajian. Penyiapan nutrisi cair d.

3 1297.09 0.84 0.53 + 0. Penyuluhan gizi umum f.37 0.8 0. Formulasi diet khusus i. Kebutuhan Pengolah RataNo Kegiatan Pokok rata waktu (menit) 5 5 90 45 180 90 120 60 120 60 60 90 90 15 Standar Beban Kerja 23352 23352 1297.3 2594. Monev dan tindak lanjut h.37 0.03 0.705 dibulatkan menjadi 4 2.7 648.a.5 0.3 973 1946 973 1946 1946 1297.04 19 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Membaca daftar menu Membaca rekapan diet pasien Membuat makanan pokok Membuat bumbu lauk hewani. Perencanaan dan pencatatan e.45 0.84 0. Pelayanan makanan 20 15 15 30 10 20 5 15 1 1 5575 7700 7700 3850 11550 5775 23100 7700 115500 115500 2190 3460 3460 3460 7460 3460 3460 3240 3460 10920 0.03 0.7 1297.45 0.65 0. Pengolah Tabel 4.15 0.3 7784 Kuantitas Kegiatan 5 1095 1095 1095 1095 1095 365 730 365 365 365 1095 730 365 Kebutuhan Tenaga 0.37 0. juruh.42 0. sayur Membuat lauk hewani.04 0.42 1. nabati Membuat sayur. nabati.09 0. Kerjasama dengan timkes j. lauk BBS Merebus air dan membuat sari kacang ijo Merebus air dan membuat teh Memorsi menu Membersihkan meja dan kompor Membersihkan dinding dan cerebong Menerima dan membuang sisa makanan Mencuci alat pengolahan Membuat diet cair . Pengkajian data d. BBS.09 Kebutuhan tenaga ahli gizi = 4.9 0.175 = 4. Screening gizi b.6 0.4 0.68 0. Konsultasi diet khusus g. Anamnesis dan antropometri c.

14 0.14 0.14 0.09 0.2 Kebutuhan tenaga pengolah = 9.3 1946 23352 973 648.01 0.093 0.6 973 1946 3892 3892 1946 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 0.14 0.84 2.18 9.56 0.09 0.18 0.5 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mengeprint diet pasien baru Konfirmasi diet ke perawat bangsal Merekap pesanan diet Menata baki dalam rak saji Membersihkan meja untuk nasi kel Menyiapkan dan menata dus makan Menyiapkan perangkat makan Menyiapkan gelas minuman Melakukan pemorsian diet Menata diet ke troli Distribusi makan .134 = 9.18 0. mengemas) Pembuatan snack diet khusus (DM) Pembersihan dapur snack Pencucian alat pengolahan snack Prepare sayur Total 30 60 90 60 15 120 180 120 60 30 30 60 3892 1946 1297.04 0.334 3.28 0.37 0.14 5.04 0.14 0.2 +0.15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Mengeklip kardus Memorsi minum Menyiapkan bahan Membuat paket welcome Membaca menu snack dan rekap pasien Melakukan persiapan pengolahan snack Pengovenan Finishing (memberi filling.37 0. Kebutuhan Penyaji RataNo Kegiatan Pokok rata waktu (menit) 15 10 15 15 5 5 15 15 6 1 3 Standar Beban Kerja 7784 11676 7784 7784 23352 7784 7784 7784 19460 116760 38920 Kuantitas Kegiatan 1095 1095 1095 1095 1095 1095 1095 1095 98260 98260 98260 Kebutuhan Tenaga 0.09 0.18 0. Penyaji Tabel 5.

079 21 B Pengolah 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg C Penyaji 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg D Pekarya Umum 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg .134 0.56 0.027 0.027 0.8 + 0.9 dibulatkan 13 orang Tabel 6.56 0.026 0.8 Kebutuhan tenaga penyaji = 12.5 30 30 15 15 15 60 2 10 15 20 77840 3892 3892 7784 7784 7784 1936 58380 11676 7784 5838 98260 1095 1095 1095 365 365 1095 32754 1095 365 1095 1.5 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg Standar Kelonggaran 0.027 0.013 0.04 0.46 0.134 = 12.080 0.3 0.04 0.026 0.19 12. Standar Kelonggaran Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul No A Kategori Ahli gizi Faktor Pertemuan rutin Pertemuan ilmiah Bimbingan mahasiswa Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Rata-rata 1 jam/ mg 1 jam/ mg 0.175 0.3 0.12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Mengambil perangkat kotor Mencuci baki Mensterilkan baki Meniriskan baki Memotong dan memorsi buah Persiapan distribusi kacang hijau Mencuci alat makan Distribusi kacang hijau Membersihkan ruang saji Melipat tisu Mengeprint etiket diet Total 1.027 0.027 0.027 0.3 0.14 0.081 0.134 0.080 0.09 0.027 0.

dan shift malam bekerja dari pukul 20.00.00 Rp 232. Setiap siklus menu dimasak dalam jumlah 10 porsi.192.021.Jumlah 0.00 Rp 140.00 Rp 171.00 Rp 239. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja 1. Perencanaan Anggaran Belanja Penyelenggaraan Makanan 22 . II.00 2. Shift pagi bekerja dari pukul 07. harga makanan dan nilai gizi sehingga mempermudah untuk melakukan update data menu dan harga sesuai kebutuhan.814.30 hingga pukul 14.00 hingga pukul 20.448.30.368.607.787. B. Didapatkan rata-rata food cost sebagai berikut: Jenis Diet BBS BBN Tim Nasi Nasi VIP/ I Rp 159. Analisis Perbandingan antara Jumlah Riil Tenaga dengan Kebutuhan Kategori Ahli gizi Pengolah Penyaji b) Pembagian Shift Kerja Shift kerja karyawan Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari tiga waktu. Perhitungan food cost di RS ini menggunakan perangkat lunak SIM (Sistem Informasi Manajemen) yang dapat melakukan input data menu.00 Rp 165. III). shift siang bekerja dari pukul 14.00 Kelas II Rp 147. dan malam.00 Rp 162.00. Sedangkan unit food cost dibuat dengan mempertimbangkan kelas kamar inap (VIP.00 hingga pukul 07.131 Tabel.00 Rp 150. Proses Perhitungan Biaya Makanan Food cost yaitu biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan setiap produk makanan. yaitu shift pagi.00 Jumlah riil 4 9 10 Kebutuhan 4 9 13 Analisis Sesuai Sesuai Kurang 3 tenaga III Rp 140.605.00 Rp 141. resep dan bahan makanan beserta jumlah.741. Penetapan food cost di RS PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan 40% dari tarif makan seluruh kelas kamar inap yang ada.044. siang.603.00 Rp 240. I.348.

Ketersediaan Bahan Makanan di Pasar 23 . II. Untuk memilih bahan makanan yang akan dijadikan menu makanan merupakan kebijakan ahli gizi dan bagian keuangan perbelanjaan. Kebijakan Anggaran Institusi Instalasi gizi merupakan bagian yang membutuhkan anggaran besar dalam suatu RS. Instalasi gizi menentukan pemilihan bahan makanan berdasarkan dana yang ditetapkan untuk masing-masing kelas kamar inap. I. Sejumlah anggaran yang disediakan RS PKU Muhammadiyah Bantul kepada instalasi gizi selanjutnya akan disusun menjadi perencanaan anggaran selama 1 bulan dan 1 tahun kedepan. Tujuannya adalah menghindari perulangan menu yang terlalu cepat sehingga dapat mencegah kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan. Kebutuhan Gizi Kebutuhan gizi pasien akan menentukan jenis bahan makanan yang dipilih dan dijadikan menu hidangan. d. III).Pertimbangan yang digunakan saat penyusunan rencana anggaran instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul yaitu: a. Keterlibatan Tim Perencanaan anggaran Tim penyusun anggaran instalasi gizi bekerja berdasarkan dana yang diberikan oleh pihak rumah sakit. c. e. b. Siklus Menu Instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul menyusun siklus menu 11 hari (10 hari + 1 hari tanggal 31). Karakteristik Konsumen Karakteristik konsumen dilihat dari keberadaan kelas kamar inap (VIP. Stok Bahan Makanan di Gudang Pengecekan ketersediaan bahan makanan penting untuk mencegah terjadinya kekurangan dan penimbunan bahan makanan yang dibutuhkan. Anggaran yang disediakan untuk instalasi gizi mempengaruhi jenis dan frekuensi pemilihan bahan-bahan makanan. g. f.

Bahan makanan yang hendak dipilih disesuaikan dengan kemudahan untuk memperolehnya. Sistem Pengadaan Bahan Makanan yang Digunakan Pemilihan dan penggunaan jasa rekanan untuk mempermudah penyediaan kebutuhan bahan-bahan makanan juga akan mempengaruhi anggaran yang disusun. C. Gizi Seleksi kebutuhan sesuai Ast. Gizi Menyerahkan SP kepada supplier 24 . Gizi Pengesahan surat pemesanan sesuai Ast. Manajer Inst. Manajer inst. Sistem Pemesanan dan Pembelian 1. Hal ini berhubungan pula dengan biaya yang akan dikeluarkan nantinya. Manajer Inst. Sistem Pemesanan Cara pemesanan bahan makanan Petugas gizi Perencanaan kebutuhan Petugas gizi Membuat surat pemesanan tidak Ast. h.

Petugas gizi Menerima bahan/ barang tidak Petugas gizi Seleksi barang/ bahan sesuai Petugas gizi Penyimpanan barang/ bahan makanan sesuai 25 .

serta kemampuan daya beli institusi yang bersangkutan.13 : 28-05-2013 : SMB : Demakan. Tegal Rejo III. Berikut adalah contohnya: SURAT PESAN BARANG GIZI RUMAH SAKIT UMUM PKU MUHAMMADIYAH BANTUL Nomor Tanggal Kepada Yth Di Tgl kirim NO : 1139/GIZ/PKUB/05. Adapun macam sistem pembelian yang biasa dilakukan adalah sebagai berikut. Sistem Pembelian Pembelian bahan makanan adalah suatu kegiatan pengadaan bahan makanan berdasarkan macam. Misalnya. Sedangkan pemesanan bahan makanan basah dilakukan H-1 pengolahan. Petugas gizi yang bertugas menerima barang bertugas menyeleksi bahan makanan sesuai atau tidak dengan pemesanan yang tertera pada surat pesan barang. spesifikasi bahan makanan. dan ketentuan yang dikehendaki oleh pihak institusi bersangkutan. kondisi. 698. 2. Penyeleksian mencangkup berat dan kualitas bahan makanan tersebut. yogya : 29-05-2013 NAMA BARANG SPESIFIKASI JML SATUAN JML KIRIM KUALITAS Pemesanan bahan makanan kering dilakukan ketika persediaan bahan makanan kering mulai habis. surat pesan barang untuk tanggal 29 Mei diambil pada saat mengantar barang pada tangggal 28 Mei. jumlah. besar kecilnya institusi.Saat memesan bahan makanan untuk persediaan memasak. pihak Instalasi Gizi (Kepala Sie Produksi) membuat surat pesan barang. Supplier mengambil surat pesan barang yang akan dikirim keesokan harinya pada saat mengantar bahan makanan basah untuk hari tersebut. Dalam pembelian bahan makanan dapat ditetapkan berbagai prosedur sesuai kebijakan. a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Buying) b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Buying) c) Pembelian yang akan datang (Future Buying) d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract) 26 .

hal tersebut bertujuan agar pihak instalasi gizi dapat memonitor harga bahan makanan di pasaran. Pihak tender penyedia bahan makanan yang dikontrak oleh pihak RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah SMB dan Dian Jaya. Penentuan supplier atau rekanan dilakukan oleh pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Proses seleksi dilakukan dengan cara seleksi proposal yang diajukan oleh pihak tender. Rekanan yang dipilih adalah rekanan yang dapat menyediakan penawaran harga bahan makanan yang paling murah berdasar proposal yang diajukan oleh pihak tender. Pembayaran kepada pihak rekanan dilakukan setelah melakukan pendataan bahan makanan yang dibutuhkan selama satu tahun beserta dengan perkiraan harga yang dibutuhkan. salah satunya adalah faktor harga dan kualitas barang yang ditawarkan oleh pihak tender. Proses seleksi tender diawali dengan pengiriman proposal yang disertai daftar harga barang yang dibutuhkan oleh pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Pemilihan tender dilakukan dengan menggunakan sistem seleksi. Setelah proses seleksi selesai dilakukan kemudian proses pemilihan dan penunjukan tender dilakukan. Setelah dilakukan audit dengan pihak keuangan dan dicapai kesepakatan mengenai bahan makanan yang dibutuhkan beserta dana yang dibutuhkan. Kemudian asisten menajer instalasi gizi menyeleksi kebutuhan.e) Pembelian melalui tender (The Formal Auction) Sistem pembelian yang digunakan oleh RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah pembelian melalui tender (The Formal Auction). Pertama petugas gizi melakukan perencanaan kebutuhan dan mebuat surat pemesanan. Proses seleksi tender tidak hanya dilakukan oleh pihak instalasi gizi melainkan juga melibatkan pihak pengadaan. 27 . namun setiap bulan masing-masing tender wajib menyetorkan daftar harga kepada pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Apabila bahan makanan yang dipesan sesuai dengan bahan makanan yang dibutuhkan maka asisten manajer instalasi gizi akan melakukan pengesahan surat pemesanan. bahan makanan yang telah memenuhi standar sakit dsimpan dalam ruang penyimpanan. Adapun prosedur pengadaan bahan makanan instalasi gizi terdiri dari tujuh langkah. Lalu petugas gizi menerima bahan makanan dan menyeleksi bahan makanan sesuai kebutuhan dan standar rumah sakit. Tender dilakukan secara bergantian dengan jangka waktu satu bulan. Pihak supplier akan menyediakan bahan makanan yang tertera dalam surat pemesanan. sebagai bahan pertimbangan pihak intalasi gizi apabila ingin mengajukan penawaran harga yang lebih murah kepada salah satu pihak tender. Seleksi dilakukan dengan berbagai pertimbangan. Terakhir. Asisten manajer akan menyerahkan surat pemesanan yang telah disahkan kepada pihak supplier (rekanan).

b) Conventional (konvensional) Pada metode ini. dimana masingmasing rekanan tidak mengetahui harga penawaran yang diajukan oleh pihak rekanan lain. Penyaluran. Terdapat 2 macam metode penerimaan yaitu blind receiving (cara buta) dan conventional (konvensional). a) Blind receiving (cara buta) Pada metode ini. maka petugas berhak mengembalikan bahan makanan tersebut. Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah bantul menggunakan sistem perlelangan tertutup. Sistem Penerimaan. dan spesifikasi yang dibutuhkan. petugas penerimaan hanya menghitung bahan makanan yang datang dan mendokumentasikannya dalam buku laporan atau formulir laporan yang dilengkapi dengan jumlah. Penyimpanan Bahan Makanan 1) Sistem Penerimaan Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan pemeriksaan. Petugas penerimaan bahan 28 . Terkecuali apabila pihak rumah sakit ingin melakukan negosiasi maka pihak rekanan lain dapat mengetahui harga bahan makanan tertentu yang dimaksud tersebut. Petugad wajib mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk laporan kepada pihak pemesanan. petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan dan struk pembelian bahan makanan. dimana pihak instalasi gizi berhak menunetukan dan menunjuk rekanan yang diinginkan berdasarkan penawaran yang diajukan oleh pihak rekanan sebelumnya. Sistem penerimaan bahan makanan di instalasi gzi RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem penerimaan konvensional.Pengadaan Bahan makanan dilakukan setiap satu minggu untuk bahan makanan basah dan satu bulan untuk bahan makanan kering dengan cara melakukan tender dengan rekanan. pencatatan. petugas peneri aan akan menerima struk pembelian dan daftar bahan makanan yang dipesan. Jika bahan makanan yang datang tidak sesuai dengan bahan makanan yangdipesan. Pihak rekanan langsung memberikan struk pembelian bahan makanan kepada bagian pembayaran untuk dilakukan proses transaksi keuangan sdangkan pihak penerimaan akan mengirimkan laporan penerimaan bahan makanan kepada bagian pemesanan untuk dilakukan pencocokan barang datang dan pesanan yang diingkinkan. D. dan pelaporan bahan makanan mengenai kesesuaian antara bahan makanan yang diterima dengan bahan makanan yang dipesan dalam perjanjian jual beli. berat. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem penunjukkan langsung.

makanan instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul akan menerima list pemesanan dan spesifikasi beserta jumlah bahan makanan yang dipesan kepada pikah supplier. Bahan makanan yang datang kemudan ditimbang. b) Penerimaan Bahan Makanan Kering Penerimaan bahan makanan kering di RSU PKU Muhammadiyah Bantul dilakukan tidak setiap hari tergantung stok bahan makanan yang tersedia. a) Penerimaan Bahan Makanan Basah Penerimaan bahan makanan basah di RSU PKU Muhammadiyah Bantul dilakukan setiap hari pada pukul 07. 2) Sistem Penyaluran Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul dibagi menjadi dua. Penerimaan bahan makanan kering tidak dilakukan setiap hari karena biasanya pemesanan bahan makanan kering bergantung pada ketersediaan stock bahan makanan kering. lalu dimasukan ke lemari penyimpanan. Bahan 29 . Apabila bahan makanan yang datang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dipesan maka petugas pemesanan berhak mengembalikan bahan makanan tersebut kepada pihak supplier. Penimbangan bahan makanan dilakukan oleh supplier dan dicatat oleh petugas penerimaan.00 WIB di ruang penerimaan. Bahan makanan yang telah diterima dari supplier dicek dan dicocokkan dengan daftar pemesanan bahan makanan kemudian disimpan di rak penyimpanan bahan makanan kering. Penyaluran bahan makanan kering dilakukan oleh kepala sie produksi. siang. Penyaluran bahan makanan basah langsung dilakukan oleh pengolah.00 WIB. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari pada pukul 07. Setlah bahan-bahan kering dimasukan ke dalam keranjang. yang bergantian dengan jangka waktu satu bulan untuk tiap masingmasing supplier. Setelah itu kepala sie produksi memilih bahan makanan yang ada di ruang penyimpanan bahan makanan kering dan menaruhnya dikeranjang. malam). yaitu penyaluran bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Supplier bahan makanan kering juga dilakukan oleh SMB dan Dian Jaya. Aapabila terdapat bahan makanan yang tidak memenuhi spesifikasi maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan kepada pihak supplier. Tiap-tiap keranjang sudah diberi penanda dan daftar bahan makanan apa saja yang dibutuhkan. yang bergantian dengan jangka waktu satu bulan untuk tiap masing-masing supplier. Supplier bahan makanan basah dilakukan oleh SMB dan Dian Jaya. Kepala sie produksi membuat daftar bahan makanan apa saja yang dibutuhkan untuk memasak menu makanan tiap waktu makan (pagi.

Freezer terletak di ruang penyimpanan barang dan kulkas terletak di dapur dan juga ruang penerimaan barang. 3. gula. 0ºC -5ºC s. nugget. Begitu juga dengan freezer dan kulkas untuk menyimpan bahan makanan segar.d. Sistem Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul sudah terpisah antara bahan makanan kering dengan basah. Instalasi Gizi RSU PKU MUHAMMADIYAH Bantul memiliki aturan tentang penyimpanan bahan makanan. teh. Bahan kering disimpan dalam gudang penyimpanan dengan suhu ≤ 22ºC 2. ikan. ikan. 0ºC 10ºC 25ºC 25ºC Ket. dan sosis Sayur dan buah Telur Tepung dan biji Freezer Kulkas Rak Ember plastik Suhu -5ºC s. dan telur Freezer puyuh Bakso. Berikut adalah peraturannya: Tabel 7 . Lemari penyimpanan bahan makanan kering terletak di beberapa ruangan seperti ruang penyimpanan dan penerimaan barang serta dapur. Bahan makanan tidak menempel pada lantai. freezer) langsung diambil oleh pengolah ketika akan dimasak. dinding dan langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut: a) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm b) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 30 .d. tepung. dan sebagainya) disimpan di lemari penyimpanan bahan makan kering sedangkan bahan makanan basah disimpan di freezer (daging.makanan basah yang telah disimpan dilemari penyimpanan (kulkas. 1. bumbu. Bahan makanan kering (susu. udang. Namun tidak ada ruangan khusus yang dibuat secara terpisah untuk menyimpan bahan makanan kering dan basah. telur. Peraturan Penyimpanan Bahan Mentah di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul No 1 2 3 4 5 Bahan Tempat Daging. dan produk olahannya) dan kulkas (buah dan sayur).

Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. 3.rak peralatan. E. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan Persyaratan dapur menurut KEMENKES RI NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu: 1. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. alat perangkap asap.c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm Peraturan penyimpanan bahan mentah ini cukup bagus karena dengan adanya peraturan ini mutu bahan mentah yang tersimpan dapat terkontrol. rak. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. lemari/fasilitas penyimpanan dingin. 7. 5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). 11. 2. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. Tersedia sedikitnya meja peracikan. saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc). 8. 6. 9. peralatan. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. 4. tikus dan hewan lainnya. 12. berwarna terang dan mudah dibersihkan. 13. menghilangkan asap dan debu. 14. 10. peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. permukaan rata. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. kerja di dapur. cerobong asap. Ruang dapur harus bebas dari serangga. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan 31 .

dan alat penimbang digital untuk mencocokkan barang dengan pesanan yang diminta. Ruang penyimpanan Terletak di sebelah ruang penerimaan dengan sekat tembok dan pintu kayu. Lay Out Dapur RS PKU Muhammadiyah Bantul Berikut kajian ruang-ruang yang ada pada dapur PKU Muhammadiyah Bantul: 1. plastik bening. Di tempat ini juga menyimpan peralatan sekali pakai seperti sedotan. 2. Ruang Penerimaan Ruang penerimaan terletak paling belakang dapur. alat pemanas air untuk 32 . dsb. 3. Ruang pengolahan Ruang pengolahan terdiri dari ruang persiapan yang terletak di area yang sama. Terdapat kipas angin dan ventilasi yang cukup menjadikan gudang penyimpanan bahan makanan kering ini tidak lembab. Suhu di ruangan ini cukup tinggi yaitu 35oC sehingga udara menjadi panas. Terdapat tujuh kompor gas. juga terdapat lemari untuk penyimpanan bahan makanan sering dipakai seperti telur. Ruang ini menggunakan pintu rangkap sesuai dengan ketentuan yang baik. Juga terdapat lemari pendingin untuk menempatkan sayur-sayuran. Terdapat meja. ini merupakan sebab penerimaan adalah aktivitas pertama dalam alur pengadaan bahan makanan.Gambar 1. bumbu-bumbu. Di ruang ini juga menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan bahan makanan basah. kardos snack.

Area ini beratapkan seng. 33 . Persyaratan Peralatan menurut KEMENKES RI NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu: 1. sedangkan nampan di lemari rak terbuka. rata. Seng (Zn) e. Cadmium (Cd) f. 4. dan memiliki 3 tempat cuci yang cukup lebar. halus dan mudah dibersihkan. Ruang cuci Ruang ini terletak di sebelah luar dekat ruang pengolahan. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 5. Ruang penyajian Ruang ini terletak paling depan. berdinding ubin. gompel. cahaya dan kebersihan dalam ruang pengolahan ini adalah baik. 3. dapur PKU Muhammadiyah Bantul dalam kondisi yang baik dan memadai persyaratan dapur. 4. Tembaga (Cu) d.membersihkan alat. Peralatan tidak rusak. Namun perlu terus diperhatikan tentang kebersihan dapur yang bisa diusahakan setiap waktu dan kepedulian karyawan untuk menjaga kerapihan dapur. rak peralatan masak. Peletakannya sudah baik namun. Antimony (Sb) 2. Ruang peralatan Ruang peralatan bisa ditemukan setelah menembus pintu ruang cuci. lebih baiknya untuk memberesi perlengkapan yang tidak terpakai sehingga terlihat rapi dan membersihkan meja cuci yang nampak kotor dan tidak terurus. dekat dengan akses trolley makanan. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. Peralatan piring diletakkan dalam lemari kaca tertutup. Pembersihan dan pengeringan dinding meja cuci sebaiknya rutin dilakukan untuk menghindari adanya lumut. Penyajian yaitu ditata dalam rak-rak lemari sesuai nomor kamar dan jenis diet yang akan diberikan. Secara aspek suhu. Arsenikum (As) c. 6. Area ini lembab karena merupakan tempat yang basah. Timah (Pb) b. Secara keseluruhan. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.

Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a. 5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. d. rata dan tidak aus/rusak. mangkok. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. 7. gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. b. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. 4. air panas sampai bersih. Ini bisa menimbulkan kontaminan dan mendatangkan serangga. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. untuk penyimpanan bahan kering menggunakan lemari kayu dengan ditutup pintu kasa untuk mencegah lembab dan membuat sirkulasi udara 2. Lemari untuk peletakkan peralatan piring menggunakan rak anti karat tertutup kaca. air panas 80oC. 8. coli per cm2 permukaan alat. 3. Pintu yang digunakan untuk akses yang sering dilalui adalah pintu tirai sehingga memudahkan kerja. Kajian peralatan yang digunakan di dapur PKU Muhammadiyah Bantul: 1. b. 34 . Peralatan gelas diletakkan dalam keadaan dibalik. Fasilitas limbah atau sampah jarang ditemukan. e. c. Wajan untuk menggoreng ada yang sudah berwarna cokelat. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin. 6. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. Cangkir.5.5 ppm. Dibebas hama dan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. 7. dilap dengan kain. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. Baiknya dilakukan pembersihan atau penggantian. Di setiap sudut ruang atau tempat penyimpanan barang menggunakan kipas angin untuk sirkulasi. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. tetapi ada di dalam dapur pengolahan yang tidak tertutup. Atap ruang-ruang yang ada di dapur tertutup semua dan berwarna putih serta terjangkau untuk dibersihkan. 6. Terdapat heater/ alat pemanas air untuk mencuci peralatan.

Sama dengan kajian dapur. Ada tiga jenis tempat pengolahan yang di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Persiapan dilakukan di ruang persiapan yang letaknya dekat dengan ruang penerimaan. serta kondisi kering dan tidak lembab juga cara peletakkannya agar higienitas terjaga. Inventaris Perangkat Pengolah No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Nama Alat Alu + lumpang Baskom besar Baskom plastik besar Baskom plastik kecil Belender Cintung sayur stainless Entong nasi plastik Gayung air panjang Gelas ukur Ketel besar Ketel kecil Ketel sedang Kompor gas Panci biasa Panci sonde Panci BBS Pisau Saringan the Serok Soblok besar Soblok sedang Sutil Sutil kayu Jumlah (buah) 1 1 1 4 1 4 4 1 2 1 1 1 4 5 2 1 10 1 2 2 3 2 4 35 . bersih dan jumlahnya cukup. Sistem Persiapan dan Pengolahan Persiapan dan pengolahan bahan makanan dilakukan di ruangan yang berbeda. Pengolahan dilakukan di dapur. yaitu dapur pembuatan snack. Berdasarkan hasil pengamatan kami. F. Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan 1. dapur untuk memasak masakan. Di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki beberapa peralatan yang selalu digunakan saat menyiapkan dan juga mengolah makanan. Tabel 8.dan tempat untuk membuat susu. peralatan untuk pengolahan dan penyajian yang digunakan semuanya dalam kondisi baik. Dalam menyiapkan dan mengolah makanan membutuhkan peralatan-peralatan dapur. kajian peralatan perlu diperhatikan kebersihan dan kerapihan menyimpannya. Berikut adalah dokumen inventaris peralatan penyajian dan pengolahan yang terdapat di instlasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul.

24 25 26 27 Tabung gas Toples besar Toples sedang Wajan 8 2 1 4 Tabel 9. Standar Resep. Persiapan dan Pengolahan Sesuai Standar (Standar Porsi. Inventaris Perangkat Penyajian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Nama Alat Alas saji kain Baki dr Baki gelas Baki infeksius infeksius VIP Baki infeksius kelas III Baki kayu Baki kelas I (pink) Baki kelas II + III Baki kelas VIP (hijau) Cangkir VIP (diet khusus) Celemek cuci Garpu direksi Gelas pasien Gelas VIP Lepek infeksius infeksius VIP Lepek kelas II + III Lepek kelas VIP Mangkok infeksius infeksius VIP Mangkok kelas I Mangkok kelas II + III Mangkok kelas VIP Panci sayur Piring infeksius infeksius VIP Piring infeksius kelas III Piring kelas I Piring kelas II + III Piring kelas VIP Sendok Sendok dr Piring UPA Mangkok UPA Lepek UPA Cangkir UPA Jumlah (buah) 6 36 6 12 21 22 18 73 32 16 8 6 126 38 12 122 27 12 40 180 25 3 12 26 59 232 58 70 14 22 24 23 12 2. dan Standar Mutu) 36 .

seluruh bahan makanan sudah diterima dari supplier sesuai dengan ukuran yang akan digunakan. Standar Porsi Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul Periode Februari-Agustus 2013 Bahan Makanan Makanan Pokok Nasi Nasi tim Bubur nasi Bubur saring Lauk Hewani Ayam negeri Ayam giling/ rolade ayam Daging sapi Daging sapi giling Galantine Ikan Telur puyuh Telur ayam Lauk Nabati Tempe Tahu Tahu giling/ rolade tahu Kentang/ perkedel kentang 25 50 30 30 25 50 30 30 1 tempe murni 500 g 1 potong 1 lonjor rollade bagi 8 ptg 1 lonjor perkedel kentang berat 37 50 30 50 30 30 50 60 60 50 30 50 30 30 50 50 50 1 kg isi 20 potong 1 lonjor rollade 300 g jadi 8 1 kg isi 20 potong 1 lonjor rollade 300 g jadi 8 1 lonjor jadi 18 potong 1 kg isi 12 potong 1 porsi 4 butir 1 butir 70 70 40 50 140 200 300 300 1 cetakan mangkok biru 2 entong 1 sendok bubur 1 sendok bubur Berat (g) BK BB Keterangan .Pada tahap persiapan. Tabel 10. Contohnya. Pada tahap pengolahan. pengolah mengolah makanan sesuai dengan pesanan kebutuhan pasien di bangsal yang telah dibuat oleh ahli gizi. wortel sudah dipotongpotong setengah lingkaran.

kelengkapan dan kerapihan pakaian dinas. Faktor-faktor yang Dipertimbangkan dalam Distribusi dan Penyajian Distribusi adalah kegiatan menyalurkan diet pasien dari dapur ke masing-masing ruangan pasien. Dalam melakukan distribusi hal yang diperhatikan adalah kebersihan. dan yang terakhir distribusi diet ke ruangan pasien. standar porsi menyesuaikan cetakan yang telah tersedia. ketuk pintu dan ucapkan salam kepada pasien beserta 38 . teh 25 g kacang hijau (untuk 80 porsi) Teh manis (10 porsi) Berdasarkan keterangan ahli gizi. tata diet troli distribusi berdasarkan bangsal. Cek rekapitulasi diet dan alat saji untuk mengetahui adanya perubahan maupn penambahan pesanan diet.300 g dibagi menjadi 8 Buah Pepaya Semangka Melon Apel hijau Apel merah Pisang ambon Pisang kojo Pisang Standar minuman 125 125 125 100 100 100 100 100 100 100 80 80 80 80 80 70 sari Kacang hijau 1. snack pagi. Distribusi dan penyajiannya makanan di PSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari makan pagi. G.5 kg + gula merah 5 tangkep sedang (10 tangkep kecil) + gula pasir 1 kg + 20 liter air + 2 ruas jahe Gula pasir 120 g. verivikasi diet. makan sore dan diet cair. Tujuan spelaksanaan distribusi adalah agar makanan terdistribusi dan tersaji tepat aktu sesuai dengan jadwal yang ditetapkan. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan 1. Sehingga pengolah dan penyaji melakukan pemorsian dengan cetakan tersebut. konfirmasi akhir permintaan diet kebangsal. Kemudian dilakukan pencetakan etiket diet. Mekanisme proses pelaksanaan sistem distribusi di RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah pemesanan diet dari bangsal kemudian dilakukan rekapitulasi diet pasien dan alat saji beserta mengecek kesesuaian tata alat saji berdasarkan rekapitulasi dier. makan siang. Ketentuan pelaksanaan distribusi makanan oleh penyaji adalah dorong troli makanan hingga depan pintu kamar. rambut dan kuku. cek kesesuaian diet dengan etiket diet.

39 . c) Distribusi makan siang dilakukan pada pukul 11. ucapkan salam dan yang terakhir keluar dari kamar pasien. b) Alokasi ruang bagi setiap bangsal tidak terlalu besar sehingga tidak memungkinkan untuk dibangun pantry di setiap bangsal. Pemesanan diet terakhir pada pukul 11. ahli gizi atau penyaji member cap verifikasi pada print out pesanan diet. c) Verifikasi diet dilakukan dengan cara mengecek kesesuaian pesanan diet dengan diet yang akan disajikan. Sepuluh pekerja penyaji ini yang bertugas mendistribusikan makanan hingga ke kamar pasien.00 WIB. Adapun ketentuan verifikasi diet RSU PKU MUhammadiyah Bantul adalah sebagai berikut. b) Distribusi sari kacang hijau dan snack dilakukan pada pukul 10. persilahkan pasien mengkonsumsi makanan segera mungkin. Pemesanan diet terakhir pada pukul 05. buka pintu. pastikan etiket diet sesuai dengan indentitas dan ruang pasien. Pada sistem distribusi ini. Selain itu. Terdapat dua macam shift yaitu shift pagi dan shift siang.30 WIB. b) Verifikasi diet makan pagi dan makanan sore dilakukan oleh penyaji yang bertugas saat itu dan tekah mendapatkan pelatihan diet khusus.00 WIB. Para penyaji bekerja sesuai ketentuan jam distribusi makanan pasien di RSU PKU Muhammadiyah Bantul sebagai berikut: a) Distribusi makan pagi dilakukan pukul 05. seluruh makanan yang telah diolah selanjutnya diporsikan di dalam instalasi gizi secara terpusat. Sistem kerja penyaji ini adalah bergantian dengan menggunakan metode shift. d) Print out pesanan diet yang digunakan untuk verifikasi adalah print out terakhir yang dicetak setengah jam sebekum jam distribusi diet. Pengambilan alat saji pada pukul 07.00 WIB.keluarga asien. antar makanan hingga kemeja pasien. tandai lembar permintaan diet bahwa diet telah disajikan. lokasi antara bangsal satu dengan bangsal lainnya tidak terlalu jauh.00 WIB. Beberapa pertimbangan pemilihan sistem ini antara lain: a) Luas rumah sakit tidak terlalu besar sehingga proses distribusi tidak akan memakan terlalu banyak waktu meskipun harus mendistribusikan dari dapur utama instalasi gizi hingga ke seluruh bangsal di rumah sakit. Proses distribusi makanan dari tempat produksi hingga ke kamar pasien di RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem distribusi sentral.00 WIB. a) Verifikasi diet makan siang dilakukan oleh ahli gizi. e) Setelah verifikasi diet. Terdapat sepuluh pegawai penyaji yang bekerja di RSU PKU Muhammadiyah Bantul ini.

Pengambilan alat saji pada pukul 13. lauk hewani. buah yang ditempatkan dalam alat saji pasien kelas I. Evaluasi dari jadwal distribusi makanan kepada pasien yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah adalah jeda waktu antara distribusi makanan ke pasien dengan pengambilan alat saji.30 WIB. sayur. lauk hewani. Berikut adalah ketentuannya. Karena berdasarkan pengamatan kami saat berkunjung untuk melakukan visual comstock namun alat saji sudah dikumpulkan di rak pengambilan alat saji sehingga penilai belum sempat melihat sisa makanan pasien. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200cc diberikan kepada pasien. d) Distribusi makan sore dilakukan pada pukul 16. Snack terdiri dari dua macam snack yang diberikan kepada pasien. a) Kelas VIP Menu makan pasien kelas terdiri dari makanan pokok. lauk hewani tambahan. Snack terdiri dari satu macam snack yang diberikan hanya kepada pasien. lauk nabati. lauk hewani. sayur. Menu makan penunggu pasien terdiri dari makanan pokok.00 WIB. lauk hewani. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200cc diberikan kepada pasien maupun penunggu pasien. Dalam penyajian. buah (apel/peer/jeruk/pisang) yang ditempatkan dalam doos warna putih. Pemesanan diet terakhir pada pukul 16. Snack terdiri dari dua macam snack yang diberikan hanya untuk pasien. Standar alat saji dibagi menjadi tiga. lauk hewani tambahan. Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki ketentuan penyajian berdasarkan kelas.00 WIB. buah yang ditempatkan dalam alat saji kela III. buah (pisang/pepaya/melon) yang ditempatkan dalam alat saji kelas II. sayur. lauk nabati. lauk hewani. serta alat saji infeksius. lauk nabati. lauk nabati. Untuk penyajian makanan ke pasien. Snack terdiri dari satu macam snack diberikan hanya kepada pasien. Pengambilan alat saji pada pukul 19. kelas II dan III. 40 .00 WIB. yaitu untuk kelas VIP dan kelas I. b) Kelas I Men makan pasien terdiri makanan pokok. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200 cc diberikan kepada pasien. lauk nabati. c) Kelas II Menu makan pasien terdiri dari makanan pokok. sayur. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200 cc diberikan kepada pasien. lauk hewani tambahan. buah yang ditempatkan dalam alat saji pasien VIP. d) Kelas III Menu makan pasien terdiri dari makanan pokok. Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki standar alat saji tersendiri. sayur.

satu buah mangkok putih berbahan kaca. seperti pemilihan dan penyimpanan bahan makanan. satu buah piring besar putih berbahan kaca merk sango. satu buah gelas berbahan kaca. Hali ini berarti bahwa dalam higiene pemasak dan pengolahan bahan makanan belum baik sehingga masih perlu diperbaiki. Aspek pemilihan dan penyimpanan bahan makanan serta distribusi makanan mencapai skor sempurna yaitu 22 dari 22 skor dan 19 dari 19 skor. H. pengolahan bahan makanan. jumlah skor keamanan pangan lele goreng adalah 0. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan Untuk melakukan pengawasan mutu makanan. Skor ini didapat dari penjumlahan skor tiap aspek. Pergantian siklus menu dilaksanakan setiap enam bulan sekali yang didahuli dengan 41 .95 dan tergolong dalam kategori sedang. satu buah lepek putih berbahan kaca. Standar saji untuk kelas II dan III terdiri dari satu buah nampan putih berbahan melamin. dan satu buah sendok stainless steel. Berdasarkan penilaian kami. satu buah mangkuk putih berbentuk berbahan kaca. satu buah piring sedang berbahan kaca. untuk aspek higiene pemasak dan pengolahan bahan makanan belum mencapai skor sempurna yaitu 16 dari 20 skor dan 72 dari 74 skor. I. satu buah lepek putih berbentuk kotak berbahan kaca. dan distribusi makanan. higiene pemasak. Hal ini berarti bahwa dalam pemilihan dan penyimpanan bahan serta distribusi makanan tergolong baik. yaitu lele goreng. Penilaiain mutu makanan ini ditinjau dari berbagai aspek.Standar alat saji untuk kelas VIP dan kelas I terdiri dari satu buah nampan putih berbahan melamin. kami melakukan penilaian dengan menggunakan Skor Keamanan Pangan (SKP) terhadap satu jenis makanan. Pengkajian Evaluasi dan Pengembangan Mutu Menu Makanan RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan siklus menu 10 hari (+ 1 hari). Penilaian ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 30 Mei 2013 dengan menggunakan formulir Skor Keamanan Pangan (SKP) (terlampir). dan satu buah sendok stainless steel. Standar alat saji infeksius menggunakan alat sekali pakai dengan ketentuan sebagai berikut: a) Untuk makanan pokok menggunakan bento warna coklat b) Sendok menggunakan sendok plastik c) Gelas menggunakan gelas plastik Semua makanan yang akan disajikan ke pasien harus ditutup dengan plastic warp. Sedangkan. satu buah gelas berbahan kaca.

Dalam melakukan analisis waste. pengambilan sampel dilakukan secara acak pada jam makan pagi. variasi LH dan S memuaskan. kami melakukan penilaian tehadap penampilan dan cita rasa makanan. LN tidak memuaskan sedangkan B. Tidak terdapat pengulangan bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu. Dalam melaksanakan survey kepuasan pelanggan. B : Buah J. Survey kepuasan pelanggan juga dilaksanakan setiap enam bulan seklai dengan ahli gizi sebagai penanggung jawabnya. Hasil penilaian berdasarkan penampilan masakan: a) Besar porsi (N. sayur. B) memuaskan b) Warna makanan LH. mangut lele. lauk hewani. dan sore. Menu yang kami nilai adalah menu makan siang pada siklus kesepuluh. LH. LN : Lauk Nabati . LH : Lauk Hewani . hanya saja memang terdapat perbedaan dengan siklus menu kelas VIP. Analisis waste ini bertujuan untuk mengetahui daya terima pasien terhadap siklus menu baru. minuman. dan tempe bumbu tomat. kacang panjang. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Ruang Inap 42 . Analisis unit cost dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan asisten manajer sebagai penanggung jawab. dan survey kepuasan pelanggan. Analisis unit cost meliputi seluruh makanan. Analisis waste dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan ahli gizi sebagai penanggung jawab pelaksananya. variasi LN dan B tidak memuaskan. analisis unit cost. snack. pengambilan sampel dilakukan secara langsung atau wawancara kepada pasien secara acak. Untuk evaluasi dan penilaian pengembangan mutu menu makanan. yang terdiri dari gulai labu siam. LH. dan paket welcome fruti yang diberikan kepada pasien.pelaksanaan uji coba menu baru yang diikuti dengan analisis waste. rolade ayam mix sayuran. Menu yang digunakan dalam siklus menu juga cenderung bervariasi. LN. ketepatan penyajian dan kebersihan alat memuaskan Hasil penilaian berdasarkan rasa masakan: a) Aroma LH. dan buah yang digunakan. wortel. Siklus menu antara kelas II dan III cenderung tidak berbeda. siang. S. LN. B memuaskan sedangkan S tidak memuaskan Keterangan: Ket : N : Nasi . LN. Dalam siklus menu terdapat keragaman jenis bahan makanan lauk nabati. S memuaskan c) Penyajian N memuaskan. Tidak terdapat pengulangan menu pula dalam siklus menu. dan S memuaskan b) Rasa bumbu LH dan LN memuaskan sedangkan S tidak memuaskan c) Kematangan N. S : Sayur .

Pasien yang memakan habis lauk hewani berjumlah empat orang dan sisa 25% berjumlah satu orang. Berikut adalah hasil dari penilaian visual comstock yang telah kami lakukan: Grafik 1. Penilaian visual comstock kami lakukan pada hari Kamis tanggal 30 Mei 2013. Visual Comstock ini kami lakukan di bangsal kelas II dan III (Bangsal Al Insan dan Al A’raf) pada pasien yang mendapat diet rendah garam. Hasil Penilaian Visual Comstock Diet TKTP di Bangsal Al Insan dan Al A’ raf RSU PKU Muhammadiyah Bantul Jumlah Pasien 6 5 4 3 2 1 0 Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Skala Sisa Makanan Berdasarkan grafik diatas. Pasien yang memakan habis sayur berjumlah empat orang dan sisa 25% berjumlah satu orang. dan DM. Pasien yang memakan habis lauk nabati berjumlah lima orang. saat penilaian yang kami dapat hanyalah pasien dengan diet rendah garam dan TKTP. Pasien yang memakan habis buah berjumlah empat orang dan satu orang pasien yang tidak memakan buahnya. Jumlah sampel untuk visual comstock diet TKTP adalah lima orang dan diet rendah garam adalah tiga orang. pasien yang memakan habis nasi berjumlah tiga orang dan sisa setengah berjumlah dua orang. 43 .Dalam melakukan kajian kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi kami menggunakan cara visual comstock (kuesioner terlampir). Namun. TKTP.

dan tidak memakan berjumlah satu orang. Pasien yang memakan lauk nabati dengan sisa 50% berjumlah satu orang dan tidak memakan berjumlah dua orang. pasien yang memakan habis nasi berjumlah satu orang. Pasien yang memakan sayur dan sisa 50% berjumlah satu orang dan sisa 95% dan 100% berjumalh satu orang. Namun.Grafik 2. sisai 50% berjumlah satu orang. untuk diet rendah garam kebanyakan pasien tidak habis memakan makanan karena alasan usia. dan sisa 75% berjumlah satu orang. sisa 50% berjumlah satu orang.5 Jumlah Pasien Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah 1 0. Pasien yang memakan habis buah berjumlah dua orang dan sisa 50% berjumlah sati orang. Secara umum. Mereka tidak lagi kuat untuk mengunyah makanan. 44 .5 0 Skala Sisa Makanan Berdasarkan grafik diatas. Pasien yang memakan habis lauk hewani berjumlah satu orang.5 2 1. Hasil Penilaian Visual Comstock Diet RG di Bangsal Al Insan dan Al A’raf RSU PKU Muhammadiyah Bantul 2. pasien menyukai masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi.

Didapatkan rata-rata food cost sebagai berikut: Jenis Diet BBS BBN Tim Nasi Nasi VIP/ I Rp 159.00 Rp 232.95.348.00 Rp 150. Dapur terdiri dari dapur memasak.814.00 Rp 239.607. Kesimpulan 1.00 III Rp 140. Untuk bahan kering disimpan di dalam lemari penyimpanan sedangkan untuk bahan basah disimpan di dalam freezer atau kulkas. 5.044.448. Tenaga kerja yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari dua tipe yaitu karyawan dan tenaga magang/pocokan.021. Jumlah ahli gizi dan pengolah sudah sesuai dengan kebutuhan namun untuk penyaji masih kurang tiga tenaga.00 45 . Sistem distribusi makanan yang digunakan adalah sistem sentral. Sistem pengolahan dilakukan di dapur.368.00 Rp 171. Pencahayaan di dapur juga sudah baik. 3.00 Rp 165.00 Rp 140. Setiap siklus menu dimasak dalam jumlah 10 porsi. 2. Makanan dari dapur yang sudah siap saji langsung di distribusikan ke pasien. dapur pembuatan susu. 4. Sistem pengelolaan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah sudah cukup baik.787.00 Rp 162. Sistem pemesanan dilakukan satu hari sebelum hari memasak dan pembelian dilakukan dengan cara tender. Sistem distribusi barang dari gudang ke dapur dilakukan secara terpisah antara bahan kering dan basah.192. Untuk penerimaan dilakukan dengan cara konvensial.00 Rp 141. dan pembuatan snack.603. Sistem penyimpanan barang dilakukan di ruang penyimpanan.741.00 Kelas II Rp 147.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A.00 Rp 240. Berdasarkan penilaian terhadap Skor Keamanan Pangan yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terholong kategori sedang dengan skor 0.605. Sirkulasi udara di dapur cukup baik namun untuk bangunan dapur masih kurang karena tinggi atap yang kurang sehingga udara terasa panas.

Secara umum. Kualitas masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi untuk pasien cukup baik. pasien menyukai masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi 46 .6.

Selain itu keamanan dan keselamatan kerja pada karyawan juga dapat tercipta 2. Agar kebersihan dan keamanan makanan tetap terjaga. Penggunaan APD pada tim pengolah serta penyaji harus diperhatikan. Diperlukan daftar data distribusi makanan agar lebih tertib lagi LAMPIRAN 47 .B. Saran 1. Ketersediaan tempat sampah tertutup di area dapur kurang sehingga jumlah perlu ditambah lagi 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful