LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN BLOK PELAYANAN GIZI INSTITUSI RSU PKU MUHAMMADIYAH BANTUL

DISUSUN OLEH : KELOMPOK : 5 DEA PUTRI DARANINGGAR (10/296329/KU/13596) DEWI EROWATI (10/296715/KU/13670) RATNA DIAN ASTUTI (10/296746/KU/13676) MEILINDA NUR EDITASARI K. (10/296827/KU/13686)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA

2013 HALAMAN PENGESAHAN Laporan Praktik Lapangan Blok Pelayanan Gizi Institusi di RSU PKU Muhammadiyah Bantul telah disetujui dan disahkan pada: Hari, tanggal : Senin, 3 Juni 2013 Tempat : RSU PKU Muhammadiyah Bantul

Dosen Pembimbing,

Pembimbing Lahan,

Aviria Ermamilia, S.Gz, Dietisien

Ida Rubaida, S.Gz, Dietisien

2

DAFTAR ISI Lembar Pengesahan……………………………………………………………………………. 2 Daftar Isi………………………………………………………………………………………….. 3 Bab I Pendahuluan A. Latar Belakang……………………………………………………………………… 5 B. Tujuan 1. Tujuan Umum…………………………………………………………………… 6 2. Tujuan Khusus…………………………………………………………………. 6 Bab II Gambaran Umum Institusi A. Gambaran Umum RSU PKU Muhammadiyah Bantul 1. Sejarah………………………………………………....................................... 7 2. Visi………………………………………………………………………………. 7 3. Misi………………………………………………………………………………. 8 4. Motto…………………………………………………………………………….. 8 B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul…………… 8 Struktur Organisasi Instalasi Gizi…………………………………………………….. 9 Bab III Hasil dan Pembahasan A. Pengkajian Ketenegaan 1. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja……………………………….. 10 2. Kualifikasi Tenaga Kerja Sesuai dengan Jabatan………………………….. 11 3. Pelatihan dan Bimbingan Tenga Kerja………………………………………. 15 4. Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)………………………………………. 15 5. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja……………………………………………. 16 B. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja 1. Proses Perhitungan Biaya Makanan…………………………………………. 21 2. Perencanaan Anggaran Belanja Penyelenggaraan Makanan………………21 C. Sistem Pemesanan dan Pembeliaan 1. Sistem Pemesanan…………………………………………………………….. 23 2. Sistem Pembeliaan……………………………………………………………... 24 3

D. Sistem Penerimaan, Penyaluranm Penyimpanan Bahan Makanan 1. Sistem Penerimaan……………………………………………………………. 26 2. Sistem Penyaluran……………………………………………………………… 27 3. Sistem Penyimpanan………………………………………………………...... 28 E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan…………………………………….. 29 F. Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan 1. Sistem Persiapan dan Pengolahan…………………………………………….33 2. Persiapan dan Pengolahan Sesuai Standar…………………………………. 35 G. Sistem Distriubsi dan Penyajian Makanan 1. Faktor-faktor yang Dipertimbangkan dalam Distribusi dan Penyajian…… 37 H. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan………………………………………. I. 40

Pengkajian Evaluasi dan Pengembangan Mutu Menu Makanan…………….. 40

J. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Ruang Inap……………………………………………… 41 Bab V Kesimpulan dan Saran A. Kesimpulan…………………………………………………………………………. 44 B. Saran……………………………………………………………………………….. Lampiran 45

4

Salah satu kompetensi lulusan S1 Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada adalah memiliki kemampuan di bidang manajemen institusi penyelenggara makanan. khususnya dalam hal penyelenggaraan makanan yang mampu memberikan kepuasan pada pasien. kebutuhan. dan harapan klien. Oleh karena itu diperlukan tenaga gizi yang memiliki pengetahuan tinggi dan keterampilan praktis yang cakap. yaitu mampu merencanakan. mengelola. 5 . Hal tersebut pula berlaku pula di rumah sakit. dan mengevaluasi produksi makanan banyak/individu sesuai kebijakan institusi.BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini dibutuhkan sumberdaya manusia (SDM) yang bermutu sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar kerja atau dunia usaha dan industri sehingga perlu adanya hubungan timbal balik antara dunia usaha/industri dengan lembaga pendidikan. Salah satu bentuk hubungan timbal balik ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling menguntungkan antara pihak penyedia lahan pekerjaan dan mahasiswa dalam proses kegiatan pembelajaran sebagai upaya peningkatan pengetahuan dan keterampilan praktek mahasiswa dalam dunia kerja. Instalasi gizi rumah sakit harus berupaya melakukan peningkatan mutu secara berkelanjutan. Dalam melakukan suatu pelayanan kesehatan terdapat beberapa komponen penting untuk mencapai keberhasilan pelayanan kesehatan yang sukses hingga menghasilkan status kesehatan pasien menjadi sehat. Salah satu komponen penting dalam pelayanan rumah sakit adalah pelayanan makanan di Rumah Sakit yang dilakukan oleh bagian instalasi gizi.

penyaluran dan penyimpanan c) persiapan dan pengolahan makanan d) sistem distribusi dan penyajian makanan e) pengawasan mutu makanan f) evaluasi penyelenggaraan makanan Dengan menjalankan praktek mata kuliah ini. diharapkan akan dapat meningkatkan keterampilan peserta didik dalam penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit dalam menunjang penyembuhan penyakit pasien. Dengan demikian maka diharapkan dapat tercipta kerja sama yang saling menguntungkan antara perguruan tinggi dengan institusi penyelenggaraan makanan yang menjadi lahan praktek mahasiswa. Tujuan Umum Tujuan umum penyelenggaraan adalah memberikan gambaran mengenai sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul yang meliputi: pengorganisasian. ketenagaan. mengevaluasi dan menganalisis serta mengusulkan perbaikan dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit.Mata kuliah Pelayanan Gizi Institusi merupakan mata kuliah yang memberi kesempatan mahasiswa untuk magang atau pengalaman bekerja di beberapa institusi penyelenggaraan makanan yang melaksanakan kegiatan produksi makanan banyak. sistem penyelenggaraan makanan di institusi. Mahasiswa diharapkan untuk mendalami serta mampu mengelola. Tahapan kegiatan tersebut antara lain: a) pemesanan dan pembelian bahan b) penerimaan. Dengan demikian maka diharapkan dapat terasah rasa kemandirian dan semangat kewirausahaan mahasiswa serta timbul kemauan mendalami permasalahan nyata sekaligus memecahkannya. B. khususnya di instalasi gizi rumah sakit. Kegiatan penyelenggaraan makanan di Institusi meliputi pengadaan makanan sampai dengan produksi makanan dan evaluasi makanan. 2. quality control dan evaluasi penyelenggaraan makanan. Tujuan Khusus a) Menganalisis kebutuhan tenaga b) Menganalisis sistem pengelolaan makanan di RSU PKU Muhammdiyah Bantul c) Menilai dapur dan peralatan d) Menilai mutu makanan yang diproduksi e) Menganalisis harga makanan konsumen per-porsi 6 . Tujuan 1.

USG. x-ray. Pelayanan medis yang tersedia di Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul adalah Medical Check Up. konsultasi gizi. Yogyakarta. Yogyakarta. Direktur utama yang pertama RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah Dr. penyakit dalam. RSU PKU Muhammdiyah Bantul genap berusia 48 tahun. rawat inap. dan fisioterapi. dan lain-lain. Rumah Sakit Umum PKU MUhammdiyah Bantul ini merupakan rumah sakit tipe C. farmasi. Sejarah Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul didirikan pada tanggal 17 Mei 1995. Muchammad Thamrin Hadna. ICU. pelayanan medis oleh dokter umum. kulit dan kelamin. Solo. dan jiwa. Jadi Rumah Sakit Umum Muhammadiyah ini tidak hanya terdapat di bantul saja. Fasilitas penunjang pelayanan medis yang tersedia di rumah sakit umum ini antara lain laboratorium patologi klinik. Rumah sakit ini merupakan rumah sakit milik persyarikatan Muhammadiyah. Gambaran Umum RSU PKU Muhammadiyah Bantul 1.Kes. M. melainkan terdapat diberbagai kota lain seperti Wonosobo. kebidanan dan kandungan. dan peristi. ECG. Jumlah tempat tidur yang tersedia di Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah bantul adalah sebanyak 111 tempat tidur. THT. mata. kamar bedah. pelayanan medis oleh dokter gigi. Bantul. RSU PKU Muhammdiyah Bantul bertempat di Jalan Jendral Sudirman Nomor 124. Dokter spesialis/sub-spesialis yang tersedia di Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul adalah dokter spesialis anak. rawat jalan. yang terdiri daro 10 orang dokter 7 . dan pelayanan medis oleh dokter spesialis/sub-spesialis. syaraf. bedah.f) Menilai kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI A. orthopedic. Jumlah total tenaga medis yang terdapat di RSU PKU Muhammdaiyah bantul adalah 36 orang. Pada tahun 2013 ini. Fasilitas yang terdapat di Rumah Sakit umum Muhammadiyah Bantul ialah UGD 24 jam.

Instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul lebih sering dikenal dengan klinik gizi. Instalasi gizi ini terletak di dalam lingkuan RSU PKU Muhammadiyah bantul. Jumlah tenaga non medis adalah 50 orang. dan 2 orang dokter gigi. tujuah. Proses pemasakan dilakukan di dalam instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Jumlah tenaga paramedic non oerawat adalah 14 orang. 8 . Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul memiliki satu unit instalasi gizi. 24 orang dokter spesialis. instalasi gizi ini yang bertugas untuk menyediakan kebutuhan makan para pasien yang menggunakan pelayanan rawat inap di rumah sakit ini. Visi Terwujudnya Rumah Sakit Islami yang mempunyai keunggulan kompetitif global dan menjadi kebanggaan umat. visi ataupun misi tertentu. 2. 4. Misi Berdakwah melalui pelayanan kesehatan yang berkualitas dengan mengutamakan peningkatan kepuasan pelanggan serta peduli pada kaum dhuafa. Jumlah perawat yang terdapat di RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah 62 orang. Kemudian makanan didistribusikan kepada pasien. 3. Instalasi Gizi RSU PKU MUhammadiyah ini dipimpin oleh seorang ahli gizi. Motto Layananku Ibadahku B. Jadi total tenaga kerja yang bekerja di RSU PKU Muhammadiyah bantul adalah 162 orang.umum.Instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah tidak memiliki filosofi. Berikut adalah struktur organisasi instalasi.

9 .

Dietisien Asisten Manajer Instalasi Gizi Danan Priandani. Penyaji Sugita Koord.Struktur Organisasi Instalasi Gizi Manajer Instalasi Gizi Ida Rubaida. AM. Lelang Ismayat i Koord. Gudang Darmin to Koord.d Ahli Gizi Itsnaini. PU Purwoto PU Penyaji Siti Mainah Sarnubi Saryanto Suharlan Ipmawan Yuda Saptono Wiwing S Ismiyati Wahono Riswanto Sayuk 10 . Pengola h Widaya tri Pengolah Siti Wardatun Heru Sutardiono Darminto Eko wulandari Ito Purnomo Mujiman Siti walidah Wiwing S Koord. AMG Sekretari s Wiwing S Bendahar a Siti Walidah Koord.Gz. S. 5R Mujiman Dokum en Kontrol er Saryant o Koord.

11 .

Proses seleksi selesai. Apabila pelamar tidak lulus dalam tes ini maka pelamar tidak dapat melanjutkan tes selanjutnya. Tenaga magang dan pocokan adalah tenaga yang direkrut diluar masa seleksi dikarenakan adanya kebutuhan disuatu unit. yaitu karyawan dan tenaga magang. panitia rekrutimen melakukan publikasi dan persiapan. penentuan hasil akhir (pantukir). b) Tenaga magang dan pocokan Manajer PSDI mengajukan jumlah kebutuhan tenaga magang dan pocokan kemudian meminta persetujuan kepada direktur. Pengkajian Ketenagaan 1. Setelah melakukan koordinasi. dan pengumuman. Apabila disetujui maka panitia rekruitmen segera mengadakan koordinasi (jika dewan pengampu tidak setuju maka manajer PSDI mengajukan kembali jumlah SDM yang dibutuhkan). Apabila pelamar lulus maka pelamar menandatangani perjanijian 12 . dan wawancara. dan pocokan. Kegiatan selanjutnya yang dilakukan setelah pengumuman penerimaan karyawan adalah diklat yang terdiri dari pembekalan dan orientasi lapangan. keterampilan. Masing-masing tipe tenaga kerja memiliki alur penerimaan tersendiri.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Berikut ini adalah penjelasan mengenai alur penerimaan tenaga kerja: a) Karyawan Manajer PSDI mengajukan jumlah SDM yang dibutuhkan kemudian meminta persetujuan kepada direktur dan dewan pengampu. Setelah diklat selesai. panitia rekruitmen menyerahkan kepada dewan pengampu. Manajer PSDI dan manaher terkait melakukan tes administrasi. Apabila disetujui maka manajer PSDI mengundang pelamar (jika dewan pengampu tidak setuju maka manajer PSDI mengajukan kembali jumlah TM dan pocokan yang dibutuhkan). Kemudian direktur menerima dan memberikan SK karyawan dan menyerahkan ke manajer unit terkait. pelaksanaan seleksi. Tujuan dari penerimaan tenaga kerja adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber daya insani yang dibutuhkan instalasi gizi. Selanjutnya dewan pengampu menyerahkan kepada direktur. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja Penerimaan tenaga kerja di instalasi gizi merupakan sekumpulan kegiatan atau proses untuk mendapatkan tenaga kerja baru di wilayah kerja instalasi gizi. Tenaga kerja yang ada di instalasi gizi terdiri dari tiga tipe.

ahli gizi. terciptanya kerjasama yang baik. dan pelaksaan tugas kepala sie produksi b) Membuat perbaikan c) Menyusun jadwal petugas Instalasi Gizi d) Membuat laporan bulanan selambat-lambatnya tanggal 5 13 prosedur pelayanan melakukan yang evaluasi menjadi serta tanggungjawabnyadan a) . Tabel 1. pengolah. Deskripsi Kerja dan Kualifikasi Tenaga Kerja Jabatan Kepala Instalasi Gizi Peran dan Fungsi Memimpin SDI Instalasi Gizi dan mengkoordinasikan pelayanan gizi. penyaji. Kualifikasi Tenaga Kerja Sesuai dengan Jabatan Dalam penyelenggaraan makan di Rumah Sakit dibutuhkan banyak tenaga kerja agar tujuan dari kegiatan penyelenggaraan makanan dapat tercapai. Kemudian manajer PSDI menyerahkan kepada manajer terkait dan orientasi tenaga magang. Tenaga kerja yang dibutuhkan bergantung dari kebijakan serta situasi dan kondisi Rumah Sakit. Jumlah dan kualifikasi pegawai instalasi gizi Jabatan Kepala Instalasi Kepala Sie Produksi Ahli Gizi Pengolah Penyaji Pekarya Jumlah 1 orang 1 orang 3 orang 9 orang 10 orang 3 orang Kualifikasi Strata-1 Profesi Gizi Diploma-3 Manajemen Boga Strata-1 Gizi (1 orang) Diploma-3 Gizi (2 orang) SMA atau sederajat (7 orang) SMP atau sederajat (1 orang) Diploma 1 (1 orang) SMA atau sederajat (7 orang) SMP atau sederajat (1 orang) SD atau sederajat (1 orang) SMP atau sederajat (2 orang) SD atau sederajat (1 orang) Masing-masing jabatan dalam lingkungan isntalasi gizi memiliki deskripsi kerja. Tabel 2. Saat ini tenaga kerja yang ada di instalasi gizi berjumlah 27 orang yang terdiri dari kepala instalasi. 2. Proses seleksi selesai. kepala sie produksi. dan pekarya. Deskripsi kerja disini bertujuan agar tumpang tindih pekerjaan dapat dihindari.magang. dan tujuan dapat tercapai. konsultasi gizi.

bulan berikutnya e) Melakukan pengarahan dan pembinaan kepada SDM yang menjadi tanggungjawabnya f) Mengelola sistem pelayanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit g) Melakukan upaya peningkatan kualitas pelayanan agar selalu berkembang h) Melakukan analisis kebutuhan SDM yang menjadi tanggungjawabnya Kepala Sie Produksi Gizi i) Menyelesaikan permasalan di Instalasi Gizi a) Merencanakan kebutuhan bahan baku makan pasien b) Merencanakan saran dan prasarana untuk operasional penyelenggaraan instalasi gizi sesuai ketentuan yang berlaku c) Merencanakan program pengendalian mutu instalasi gizi d) Membuat jadwal jaga petugas di instalasi gizi e) Melakasanakan proses pengadaan bahan baku pengelohan makan f) Membuat lapora belanja/penggunaan uang persediaan instalasi gizi g) Membuat laporan akhir bulan terkait dengan pelayanan di instalasi gizi kepada manajer h) Mengkoordinir pelayanan makan karyawan i) Memfasilitasi penyediaan snack rapat j) Mengkoordinir pemantauan sasaran mutu di instalasi gizi k) Pemantauan administratif staf di instalasi gizi l) Pemantauan inventarisasi alat dan stok bahan akhir bulan m) Mengawasi pelaksanaan pengelolaan penunjang medis n) Mengevaluasi dan membuat penilaian kinerja SDM di Ahli Gizi bawah koordinasinya a) Melakukan rekapitulasi diagnosis diit pasien b) Melakukan memerlukan c) Melakukan anamnesa serta menghitung kebutuhan gizi bagi pasien yang memerlukan 14 visit dan konsultasi gizi bagi yang pengolahan .

mencetak pesanan diet. jumlah/pasienya b) Melakukan persiapan pengolahan snack c) Melakukan pengolahan snack pasien/snack rapat d) Mencuci peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan e) Membantu dalam pemorsian f) Mengisi buku aplusan pengolahan snack g) Melakukan pembersihan ruang pengolahan h) Melelang snack yang masih tersisa dan melaporkan Juru Masak/Pengolah kepada bagian keuangan a) Melakukan persiapan pengolahan b) Membuat bumbu yang digunakan c) Melakukan pengolahan nasi. lauk nabati. bbs. lauk hewani.d) Melaksanakan konsultasi gizi baik rawat inap maupun rawat jalan e) Mengecek kesesuaian diet khusus pada pasien rawat inap sebelum diet disajikan ke pasien f) Mengkoordinir pelaksanaan analisa waste secara berkala (6 bulan seklai) dan survey kepuasan pelanggan (6 bulan sekali) g) Melengkapi administrasi yang berhubungan dengan Penyaji pelayanan konsultasi gizi dan diet khusus a) Merekapitulasi. tim. sonde. bbn. sayur untuk diet bebas dan diet khusus d) Mempersiapkan hasil pengolahan ke ruang penyajian 15 baik . dan etiket diet pasien b) Melakukan persiapan dan penataan penyajian makanan.dan snack pasien c) Melakukan pemorsian dan menata sesuai dengan kelasnya d) Melakukan pendistribusian diit dan snack pasien e) Mengambil/menarik pernagkat makan pasien f) Mencuci perangkat makan pasien g) Melakukan pembersihan ruangan penyaji Pengolah snack h) Menulis aplusan bagi shift berikutnya a) Merekapitulasi diet secara keseluruhan. diet khusus . minuman.

direksi.e) Melakukan pengetesan rasa dan kualitas masakan f) Memuat nutrisi tambahan untuk dokter jaga malam dan membuat paket welcome fruit untuk pasien vip g) Mencuci peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan h) Membantu dalam pemorsian i) Mengisi buku aplusan pengolahan j) Melakukan pembersihan ruang pengolahan k) Melakukan penerimaan bahan makanan (mengecek kesuaian jenis. dan tamu f) Mendistribusikan konsumsi g) Menjaga kebersohan ruangan pekarya gizi h) Membelanjakan kebutuhan gizi yang mendesak i) Mendistribusikan permintaan aqua galon dan gas sncak rapt. dan kualaitas) serta mengisi firm evaluasi supplier l) Melakukan pengolahan snack untuk pasien dan rapat m) Membuang sisa makanan ke dalam ember bak sampah Pekarya Umum tertutup a) Membuatkan minum karyawan. jumlah. Setiap tenaga kerja memiliki kewajiban untuk mengikuti pelatihan dan bimbingan. dokter. Pelatihan dan Bimbingan Tenaga Kerja Untuk meningkatkan kompetensi tenaga kerja yang sesuai dengan bidangnya maka perlu diadakan pelatihan dan bimbingan. direksi.kegiatan lain yang membutuhkan jasa 3. kegiatan penyelenggaraan makan dapat menjadi lebih baik lagi. pengurus. Dengan meningkatnya kompetensi tenaga kerja. dan pengurus serta mendistribusikannya b) Mendistribusikan sanck bagi seluruh staf c) Medistribusikan mie isntant dan telur bagi seluruh staf shift malam d) Membelikan makan tim operasi dan menditribuskannya sesuai pesanan e) Menarik dan mencuci perangkat minum dan seluruh minum karyawan. 16 .pertemuan. dokter.

Ahli gizi wajib mengikuti seminar gizi klinik minimal dua kali per tahun dan pelatihan yang berhubungan dengan pelayanan konsumen. dan sarung tangan (hand gloves) berbahan kain c) Saat mencuci alat-alat masak dan membuang sisa makanan. masker. celemek (apron) dari kain. masker. dan pelayanan konsumen. meliputi: 17 . meliputi: Pakaian kerja khusus. Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) Dalam pengolahan serta persiapan diet untuk pasien pengolah dan penyaji wajib menjaga kebersihan serta keselamatan diri agar tidak terjadi kontaminasi makanan dan kecelakaan kerja. dalam persiapan dan pengolahan para pengolah dan penyaji wajib menggunakan APD. 4. meliputi: Pakaian kerja. celemek (apron) dari kain. dan sarung tangan (hand gloves) bahan plastik b) Saat menyentuh dan mengangkat alat-alat panas. penutup kepala. Tenaga [engolah wajib mengikuti pelatihan kuliner setahun sekali. sepatu karet tertutup. sepatu karet tertutup. Untuk itu. masker. Penyaji wajib mengkuti pelatihan pemorsian diet khusus dan juga pelayanan konsumen. penutup kepala. meliputi: Pakaian kerja. pengolahan diet khusus. meliputi: Pakaian kerja khusus. masker.Pelatihan dan bimbingan yang wajib diikuti oleh kepala isntalasi gizi adalah pelatihan manajeman. dan sarung tangan (hand gloves) berbahan plastik karet tebal Sedangkan APD yang wajib dipakai saat penyaji bekerja adalah: a) Saat menjamah (memorsi) makanan. sepatu karet tertutup. APD yang wajib dipakai saat pengolah bekerja adalah: a) Saat menjamah makanan. penututp kepala. sepatu akre tertutup dan sarung tangan dari bahan plastik b) Saat mencuci alat-alat makan. celemek (apron) dari plastik. celemek (apron) dari kain. penutup kepala. Alat Pelindung Diri yang terdapat di dapur Instalasi Gizi RSU PKU Bantul terdiri dari: a) b) c) d) e) f) g) Pakaian khsusus memasak Penutup kepala Kacu (necktie) Celemk (apron) Sarung tangan (hand gloves) Masker Alas kaki tertutup (sepatu) Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki ketentuan sendiri mengenai penggunaan APD.

09 0. Administrasi (olah data analisis waste. pengolah di dapur Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah belum menggunakan APD secara lengkap. penutup kepala. Ahli Gizi Tabel 3. ia juga harus menggunakan APD. sepatu pantofel tertutup Apabila ahli gizi berada di dapur saat proses pengolahan dan penyajian. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja a) Perhitungan Kebutuhan Tenaga 1.08 0.13 18 60 1925 4 0. Hanya penutup kepala. penutup kepala. keuangan) 2 f. Kebutuhan Ahli Gizi Rata-rata No 1 Kegiatan Pokok Kegiatan pokok di dapur a. Sesuai dengan hasil pengamatan kami.002 3 5 38500 23100 3240 365 0. masker. sepatu boot dan sarung tangan dari bahan karet tebal c) Saat menyajikan makanan ke pasien. seperti celemk (apron) kain. Penerimaan bahan makanan c. meliputi Pakaian seragam. Kesadaran karyawan untuk menggunakan APD sangat kurang. Padahal untuk sarung tangan. Untuk penyaji juga belum menggunakan APD secara lengkap. Alasan mereka karena kondisi ruang yang cukup panas sehingga membuat mereka malas menggunakan APD. celemek (apron) saja. 5. masker. Rekapitulasi diet b. analisis nilai gizi dan kepuasan. Pencatatan register konsultasi gizi e.03 waktu (menit) Standar Beban Kerja Kuantitas Kegiatan Kebutuhan Tenaga . Verifikasi diet Kegiatan pokok di rawat inap 20 5775 730 0. masker. celemek dari plastik. pembuatan menu. namun sudah cukup baik. Penyiapan nutrisi cair d.016 15 10 7700 11550 730 365 0. Mereka hanya tidak menggunakan celemk (apron) saja saat menyajikan makanan. dan sepatu karet. sepatu karet tertutup sudah disediakan.Pakaian kerja khusu. penutup kepala.

4 0.09 0. sayur Membuat lauk hewani. nabati. Penyuluhan gizi umum f. Kerjasama dengan timkes j.84 0. Formulasi diet khusus i. Perencanaan dan pencatatan e.42 1.04 19 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Membaca daftar menu Membaca rekapan diet pasien Membuat makanan pokok Membuat bumbu lauk hewani.04 0.175 = 4.37 0.a.45 0.3 1297.09 0. Konsultasi diet khusus g. Pelayanan makanan 20 15 15 30 10 20 5 15 1 1 5575 7700 7700 3850 11550 5775 23100 7700 115500 115500 2190 3460 3460 3460 7460 3460 3460 3240 3460 10920 0.53 + 0.84 0. juruh.705 dibulatkan menjadi 4 2.7 1297. Screening gizi b. Pengolah Tabel 4. Monev dan tindak lanjut h.3 973 1946 973 1946 1946 1297.09 Kebutuhan tenaga ahli gizi = 4. lauk BBS Merebus air dan membuat sari kacang ijo Merebus air dan membuat teh Memorsi menu Membersihkan meja dan kompor Membersihkan dinding dan cerebong Menerima dan membuang sisa makanan Mencuci alat pengolahan Membuat diet cair .42 0.3 7784 Kuantitas Kegiatan 5 1095 1095 1095 1095 1095 365 730 365 365 365 1095 730 365 Kebutuhan Tenaga 0. nabati Membuat sayur.8 0. BBS.65 0. Kebutuhan Pengolah RataNo Kegiatan Pokok rata waktu (menit) 5 5 90 45 180 90 120 60 120 60 60 90 90 15 Standar Beban Kerja 23352 23352 1297.7 648.15 0.45 0.03 0.03 0.68 0.9 0.5 0.37 0.3 2594.37 0. Pengkajian data d.6 0. Anamnesis dan antropometri c.

84 2. Kebutuhan Penyaji RataNo Kegiatan Pokok rata waktu (menit) 15 10 15 15 5 5 15 15 6 1 3 Standar Beban Kerja 7784 11676 7784 7784 23352 7784 7784 7784 19460 116760 38920 Kuantitas Kegiatan 1095 1095 1095 1095 1095 1095 1095 1095 98260 98260 98260 Kebutuhan Tenaga 0.2 +0.04 0.3 1946 23352 973 648.01 0.15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Mengeklip kardus Memorsi minum Menyiapkan bahan Membuat paket welcome Membaca menu snack dan rekap pasien Melakukan persiapan pengolahan snack Pengovenan Finishing (memberi filling.334 3.14 0.14 0.6 973 1946 3892 3892 1946 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 0.18 0.28 0.09 0.09 0.09 0.5 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mengeprint diet pasien baru Konfirmasi diet ke perawat bangsal Merekap pesanan diet Menata baki dalam rak saji Membersihkan meja untuk nasi kel Menyiapkan dan menata dus makan Menyiapkan perangkat makan Menyiapkan gelas minuman Melakukan pemorsian diet Menata diet ke troli Distribusi makan .134 = 9.14 0.18 0. mengemas) Pembuatan snack diet khusus (DM) Pembersihan dapur snack Pencucian alat pengolahan snack Prepare sayur Total 30 60 90 60 15 120 180 120 60 30 30 60 3892 1946 1297.18 9.093 0.14 0.04 0. Penyaji Tabel 5.2 Kebutuhan tenaga pengolah = 9.14 0.56 0.37 0.14 5.37 0.18 0.

Standar Kelonggaran Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul No A Kategori Ahli gizi Faktor Pertemuan rutin Pertemuan ilmiah Bimbingan mahasiswa Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Jumlah Pertemuan rutin Sosial Istirahat Rata-rata 1 jam/ mg 1 jam/ mg 0.5 30 30 15 15 15 60 2 10 15 20 77840 3892 3892 7784 7784 7784 1936 58380 11676 7784 5838 98260 1095 1095 1095 365 365 1095 32754 1095 365 1095 1.56 0.56 0.8 + 0.9 dibulatkan 13 orang Tabel 6.027 0.026 0.080 0.3 0.09 0.134 0.5 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg Standar Kelonggaran 0.19 12.134 = 12.027 0.46 0.3 0.175 0.12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Mengambil perangkat kotor Mencuci baki Mensterilkan baki Meniriskan baki Memotong dan memorsi buah Persiapan distribusi kacang hijau Mencuci alat makan Distribusi kacang hijau Membersihkan ruang saji Melipat tisu Mengeprint etiket diet Total 1.8 Kebutuhan tenaga penyaji = 12.026 0.080 0.027 0.027 0.027 0.027 0.04 0.027 0.013 0.04 0.134 0.081 0.079 21 B Pengolah 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg C Penyaji 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg D Pekarya Umum 1 jam/ mg 1 jam/ mg 3 jam/ mg .14 0.3 0.

00 2. Perencanaan Anggaran Belanja Penyelenggaraan Makanan 22 . Proses Perhitungan Biaya Makanan Food cost yaitu biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan setiap produk makanan.448.192. harga makanan dan nilai gizi sehingga mempermudah untuk melakukan update data menu dan harga sesuai kebutuhan.00 Rp 140. dan malam.30 hingga pukul 14. Perhitungan food cost di RS ini menggunakan perangkat lunak SIM (Sistem Informasi Manajemen) yang dapat melakukan input data menu.348.00 hingga pukul 07. siang. B.021. Setiap siklus menu dimasak dalam jumlah 10 porsi.787.741.00.Jumlah 0.603.605.00 Rp 141.00 Kelas II Rp 147.00 Rp 165. II.00 Rp 150. resep dan bahan makanan beserta jumlah.607.00 Rp 239.368. Sedangkan unit food cost dibuat dengan mempertimbangkan kelas kamar inap (VIP.00 Rp 162. Penetapan food cost di RS PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan 40% dari tarif makan seluruh kelas kamar inap yang ada.30. shift siang bekerja dari pukul 14. Shift pagi bekerja dari pukul 07. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja 1. Didapatkan rata-rata food cost sebagai berikut: Jenis Diet BBS BBN Tim Nasi Nasi VIP/ I Rp 159.00 Rp 171.00 Jumlah riil 4 9 10 Kebutuhan 4 9 13 Analisis Sesuai Sesuai Kurang 3 tenaga III Rp 140.044.00 Rp 232. III). yaitu shift pagi.814. I.00 hingga pukul 20.00. dan shift malam bekerja dari pukul 20. Analisis Perbandingan antara Jumlah Riil Tenaga dengan Kebutuhan Kategori Ahli gizi Pengolah Penyaji b) Pembagian Shift Kerja Shift kerja karyawan Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari tiga waktu.00 Rp 240.131 Tabel.

d. Sejumlah anggaran yang disediakan RS PKU Muhammadiyah Bantul kepada instalasi gizi selanjutnya akan disusun menjadi perencanaan anggaran selama 1 bulan dan 1 tahun kedepan. I.Pertimbangan yang digunakan saat penyusunan rencana anggaran instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul yaitu: a. Instalasi gizi menentukan pemilihan bahan makanan berdasarkan dana yang ditetapkan untuk masing-masing kelas kamar inap. Untuk memilih bahan makanan yang akan dijadikan menu makanan merupakan kebijakan ahli gizi dan bagian keuangan perbelanjaan. Kebijakan Anggaran Institusi Instalasi gizi merupakan bagian yang membutuhkan anggaran besar dalam suatu RS. Siklus Menu Instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul menyusun siklus menu 11 hari (10 hari + 1 hari tanggal 31). b. g. Anggaran yang disediakan untuk instalasi gizi mempengaruhi jenis dan frekuensi pemilihan bahan-bahan makanan. II. c. Tujuannya adalah menghindari perulangan menu yang terlalu cepat sehingga dapat mencegah kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan. f. Ketersediaan Bahan Makanan di Pasar 23 . III). Kebutuhan Gizi Kebutuhan gizi pasien akan menentukan jenis bahan makanan yang dipilih dan dijadikan menu hidangan. Karakteristik Konsumen Karakteristik konsumen dilihat dari keberadaan kelas kamar inap (VIP. Stok Bahan Makanan di Gudang Pengecekan ketersediaan bahan makanan penting untuk mencegah terjadinya kekurangan dan penimbunan bahan makanan yang dibutuhkan. Keterlibatan Tim Perencanaan anggaran Tim penyusun anggaran instalasi gizi bekerja berdasarkan dana yang diberikan oleh pihak rumah sakit. e.

Bahan makanan yang hendak dipilih disesuaikan dengan kemudahan untuk memperolehnya. C. Manajer Inst. h. Manajer inst. Gizi Seleksi kebutuhan sesuai Ast. Gizi Menyerahkan SP kepada supplier 24 . Sistem Pemesanan Cara pemesanan bahan makanan Petugas gizi Perencanaan kebutuhan Petugas gizi Membuat surat pemesanan tidak Ast. Gizi Pengesahan surat pemesanan sesuai Ast. Hal ini berhubungan pula dengan biaya yang akan dikeluarkan nantinya. Sistem Pemesanan dan Pembelian 1. Sistem Pengadaan Bahan Makanan yang Digunakan Pemilihan dan penggunaan jasa rekanan untuk mempermudah penyediaan kebutuhan bahan-bahan makanan juga akan mempengaruhi anggaran yang disusun. Manajer Inst.

Petugas gizi Menerima bahan/ barang tidak Petugas gizi Seleksi barang/ bahan sesuai Petugas gizi Penyimpanan barang/ bahan makanan sesuai 25 .

Supplier mengambil surat pesan barang yang akan dikirim keesokan harinya pada saat mengantar bahan makanan basah untuk hari tersebut. jumlah.13 : 28-05-2013 : SMB : Demakan. a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Buying) b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Buying) c) Pembelian yang akan datang (Future Buying) d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract) 26 . surat pesan barang untuk tanggal 29 Mei diambil pada saat mengantar barang pada tangggal 28 Mei. Sedangkan pemesanan bahan makanan basah dilakukan H-1 pengolahan. Tegal Rejo III. spesifikasi bahan makanan. Dalam pembelian bahan makanan dapat ditetapkan berbagai prosedur sesuai kebijakan.Saat memesan bahan makanan untuk persediaan memasak. besar kecilnya institusi. Berikut adalah contohnya: SURAT PESAN BARANG GIZI RUMAH SAKIT UMUM PKU MUHAMMADIYAH BANTUL Nomor Tanggal Kepada Yth Di Tgl kirim NO : 1139/GIZ/PKUB/05. Sistem Pembelian Pembelian bahan makanan adalah suatu kegiatan pengadaan bahan makanan berdasarkan macam. pihak Instalasi Gizi (Kepala Sie Produksi) membuat surat pesan barang. Misalnya. kondisi. Adapun macam sistem pembelian yang biasa dilakukan adalah sebagai berikut. 2. 698. serta kemampuan daya beli institusi yang bersangkutan. dan ketentuan yang dikehendaki oleh pihak institusi bersangkutan. yogya : 29-05-2013 NAMA BARANG SPESIFIKASI JML SATUAN JML KIRIM KUALITAS Pemesanan bahan makanan kering dilakukan ketika persediaan bahan makanan kering mulai habis. Penyeleksian mencangkup berat dan kualitas bahan makanan tersebut. Petugas gizi yang bertugas menerima barang bertugas menyeleksi bahan makanan sesuai atau tidak dengan pemesanan yang tertera pada surat pesan barang.

Seleksi dilakukan dengan berbagai pertimbangan. hal tersebut bertujuan agar pihak instalasi gizi dapat memonitor harga bahan makanan di pasaran. Proses seleksi tender tidak hanya dilakukan oleh pihak instalasi gizi melainkan juga melibatkan pihak pengadaan. bahan makanan yang telah memenuhi standar sakit dsimpan dalam ruang penyimpanan. salah satunya adalah faktor harga dan kualitas barang yang ditawarkan oleh pihak tender. Proses seleksi tender diawali dengan pengiriman proposal yang disertai daftar harga barang yang dibutuhkan oleh pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Terakhir. Pertama petugas gizi melakukan perencanaan kebutuhan dan mebuat surat pemesanan. namun setiap bulan masing-masing tender wajib menyetorkan daftar harga kepada pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Rekanan yang dipilih adalah rekanan yang dapat menyediakan penawaran harga bahan makanan yang paling murah berdasar proposal yang diajukan oleh pihak tender. Pemilihan tender dilakukan dengan menggunakan sistem seleksi. sebagai bahan pertimbangan pihak intalasi gizi apabila ingin mengajukan penawaran harga yang lebih murah kepada salah satu pihak tender. Setelah proses seleksi selesai dilakukan kemudian proses pemilihan dan penunjukan tender dilakukan. 27 . Asisten manajer akan menyerahkan surat pemesanan yang telah disahkan kepada pihak supplier (rekanan). Penentuan supplier atau rekanan dilakukan oleh pihak instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. Pihak supplier akan menyediakan bahan makanan yang tertera dalam surat pemesanan. Lalu petugas gizi menerima bahan makanan dan menyeleksi bahan makanan sesuai kebutuhan dan standar rumah sakit. Pihak tender penyedia bahan makanan yang dikontrak oleh pihak RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah SMB dan Dian Jaya. Setelah dilakukan audit dengan pihak keuangan dan dicapai kesepakatan mengenai bahan makanan yang dibutuhkan beserta dana yang dibutuhkan. Kemudian asisten menajer instalasi gizi menyeleksi kebutuhan. Proses seleksi dilakukan dengan cara seleksi proposal yang diajukan oleh pihak tender. Pembayaran kepada pihak rekanan dilakukan setelah melakukan pendataan bahan makanan yang dibutuhkan selama satu tahun beserta dengan perkiraan harga yang dibutuhkan.e) Pembelian melalui tender (The Formal Auction) Sistem pembelian yang digunakan oleh RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah pembelian melalui tender (The Formal Auction). Tender dilakukan secara bergantian dengan jangka waktu satu bulan. Apabila bahan makanan yang dipesan sesuai dengan bahan makanan yang dibutuhkan maka asisten manajer instalasi gizi akan melakukan pengesahan surat pemesanan. Adapun prosedur pengadaan bahan makanan instalasi gizi terdiri dari tujuh langkah.

Terdapat 2 macam metode penerimaan yaitu blind receiving (cara buta) dan conventional (konvensional). Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah bantul menggunakan sistem perlelangan tertutup. berat. dan spesifikasi yang dibutuhkan. petugas penerimaan hanya menghitung bahan makanan yang datang dan mendokumentasikannya dalam buku laporan atau formulir laporan yang dilengkapi dengan jumlah. Pihak rekanan langsung memberikan struk pembelian bahan makanan kepada bagian pembayaran untuk dilakukan proses transaksi keuangan sdangkan pihak penerimaan akan mengirimkan laporan penerimaan bahan makanan kepada bagian pemesanan untuk dilakukan pencocokan barang datang dan pesanan yang diingkinkan. Jika bahan makanan yang datang tidak sesuai dengan bahan makanan yangdipesan. petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan dan struk pembelian bahan makanan. Petugad wajib mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk laporan kepada pihak pemesanan. a) Blind receiving (cara buta) Pada metode ini. Penyaluran. petugas peneri aan akan menerima struk pembelian dan daftar bahan makanan yang dipesan. Penyimpanan Bahan Makanan 1) Sistem Penerimaan Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan pemeriksaan. D. b) Conventional (konvensional) Pada metode ini. Sistem Penerimaan. dan pelaporan bahan makanan mengenai kesesuaian antara bahan makanan yang diterima dengan bahan makanan yang dipesan dalam perjanjian jual beli. Terkecuali apabila pihak rumah sakit ingin melakukan negosiasi maka pihak rekanan lain dapat mengetahui harga bahan makanan tertentu yang dimaksud tersebut. maka petugas berhak mengembalikan bahan makanan tersebut. Petugas penerimaan bahan 28 . Sistem penerimaan bahan makanan di instalasi gzi RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem penerimaan konvensional. pencatatan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem penunjukkan langsung. dimana pihak instalasi gizi berhak menunetukan dan menunjuk rekanan yang diinginkan berdasarkan penawaran yang diajukan oleh pihak rekanan sebelumnya. dimana masingmasing rekanan tidak mengetahui harga penawaran yang diajukan oleh pihak rekanan lain.Pengadaan Bahan makanan dilakukan setiap satu minggu untuk bahan makanan basah dan satu bulan untuk bahan makanan kering dengan cara melakukan tender dengan rekanan.

Tiap-tiap keranjang sudah diberi penanda dan daftar bahan makanan apa saja yang dibutuhkan. Supplier bahan makanan basah dilakukan oleh SMB dan Dian Jaya. Penerimaan bahan makanan kering tidak dilakukan setiap hari karena biasanya pemesanan bahan makanan kering bergantung pada ketersediaan stock bahan makanan kering. Penyaluran bahan makanan kering dilakukan oleh kepala sie produksi. lalu dimasukan ke lemari penyimpanan.00 WIB di ruang penerimaan. 2) Sistem Penyaluran Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul dibagi menjadi dua. Supplier bahan makanan kering juga dilakukan oleh SMB dan Dian Jaya. Setelah itu kepala sie produksi memilih bahan makanan yang ada di ruang penyimpanan bahan makanan kering dan menaruhnya dikeranjang.makanan instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul akan menerima list pemesanan dan spesifikasi beserta jumlah bahan makanan yang dipesan kepada pikah supplier. Bahan 29 . b) Penerimaan Bahan Makanan Kering Penerimaan bahan makanan kering di RSU PKU Muhammadiyah Bantul dilakukan tidak setiap hari tergantung stok bahan makanan yang tersedia. malam). Bahan makanan yang telah diterima dari supplier dicek dan dicocokkan dengan daftar pemesanan bahan makanan kemudian disimpan di rak penyimpanan bahan makanan kering. Penimbangan bahan makanan dilakukan oleh supplier dan dicatat oleh petugas penerimaan.00 WIB. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari pada pukul 07. yang bergantian dengan jangka waktu satu bulan untuk tiap masing-masing supplier. Setlah bahan-bahan kering dimasukan ke dalam keranjang. yang bergantian dengan jangka waktu satu bulan untuk tiap masingmasing supplier. Aapabila terdapat bahan makanan yang tidak memenuhi spesifikasi maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan kepada pihak supplier. a) Penerimaan Bahan Makanan Basah Penerimaan bahan makanan basah di RSU PKU Muhammadiyah Bantul dilakukan setiap hari pada pukul 07. yaitu penyaluran bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan makanan yang datang kemudan ditimbang. Apabila bahan makanan yang datang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dipesan maka petugas pemesanan berhak mengembalikan bahan makanan tersebut kepada pihak supplier. Penyaluran bahan makanan basah langsung dilakukan oleh pengolah. Kepala sie produksi membuat daftar bahan makanan apa saja yang dibutuhkan untuk memasak menu makanan tiap waktu makan (pagi. siang.

Peraturan Penyimpanan Bahan Mentah di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul No 1 2 3 4 5 Bahan Tempat Daging. gula. Sistem Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul sudah terpisah antara bahan makanan kering dengan basah. nugget. freezer) langsung diambil oleh pengolah ketika akan dimasak. Bahan makanan kering (susu. dinding dan langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut: a) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm b) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 30 . 0ºC 10ºC 25ºC 25ºC Ket. dan sosis Sayur dan buah Telur Tepung dan biji Freezer Kulkas Rak Ember plastik Suhu -5ºC s. 3. Berikut adalah peraturannya: Tabel 7 .d. ikan. dan telur Freezer puyuh Bakso. ikan.makanan basah yang telah disimpan dilemari penyimpanan (kulkas. Bahan kering disimpan dalam gudang penyimpanan dengan suhu ≤ 22ºC 2. dan produk olahannya) dan kulkas (buah dan sayur). Bahan makanan tidak menempel pada lantai. Lemari penyimpanan bahan makanan kering terletak di beberapa ruangan seperti ruang penyimpanan dan penerimaan barang serta dapur. teh.d. Begitu juga dengan freezer dan kulkas untuk menyimpan bahan makanan segar. udang. telur. dan sebagainya) disimpan di lemari penyimpanan bahan makan kering sedangkan bahan makanan basah disimpan di freezer (daging. bumbu. tepung. 0ºC -5ºC s. 1. Namun tidak ada ruangan khusus yang dibuat secara terpisah untuk menyimpan bahan makanan kering dan basah. Instalasi Gizi RSU PKU MUHAMMADIYAH Bantul memiliki aturan tentang penyimpanan bahan makanan. Freezer terletak di ruang penyimpanan barang dan kulkas terletak di dapur dan juga ruang penerimaan barang.

Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur. permukaan rata. Tersedia sedikitnya meja peracikan. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. 11. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. tikus dan hewan lainnya.rak peralatan. saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. alat perangkap asap. rak. 14. berwarna terang dan mudah dibersihkan. kerja di dapur. menghilangkan asap dan debu. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). 4. 2. peralatan. 3. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan 31 . Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. cerobong asap. 10. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. E. 7. 6. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Ruang dapur harus bebas dari serangga. 8. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc). Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan Persyaratan dapur menurut KEMENKES RI NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu: 1. 13. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. 9. 5. lemari/fasilitas penyimpanan dingin. 12. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm Peraturan penyimpanan bahan mentah ini cukup bagus karena dengan adanya peraturan ini mutu bahan mentah yang tersimpan dapat terkontrol.

Di tempat ini juga menyimpan peralatan sekali pakai seperti sedotan. Terdapat tujuh kompor gas. Lay Out Dapur RS PKU Muhammadiyah Bantul Berikut kajian ruang-ruang yang ada pada dapur PKU Muhammadiyah Bantul: 1. Ruang Penerimaan Ruang penerimaan terletak paling belakang dapur.Gambar 1. Di ruang ini juga menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan bahan makanan basah. 2. bumbu-bumbu. Terdapat meja. kardos snack. alat pemanas air untuk 32 . Terdapat kipas angin dan ventilasi yang cukup menjadikan gudang penyimpanan bahan makanan kering ini tidak lembab. ini merupakan sebab penerimaan adalah aktivitas pertama dalam alur pengadaan bahan makanan. 3. juga terdapat lemari untuk penyimpanan bahan makanan sering dipakai seperti telur. Ruang ini menggunakan pintu rangkap sesuai dengan ketentuan yang baik. Suhu di ruangan ini cukup tinggi yaitu 35oC sehingga udara menjadi panas. dsb. plastik bening. Ruang penyimpanan Terletak di sebelah ruang penerimaan dengan sekat tembok dan pintu kayu. Juga terdapat lemari pendingin untuk menempatkan sayur-sayuran. dan alat penimbang digital untuk mencocokkan barang dengan pesanan yang diminta. Ruang pengolahan Ruang pengolahan terdiri dari ruang persiapan yang terletak di area yang sama.

Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. dekat dengan akses trolley makanan. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. halus dan mudah dibersihkan. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Namun perlu terus diperhatikan tentang kebersihan dapur yang bisa diusahakan setiap waktu dan kepedulian karyawan untuk menjaga kerapihan dapur. rata. Timah (Pb) b. Secara keseluruhan. berdinding ubin. 5. Area ini beratapkan seng. 4. Antimony (Sb) 2. Peralatan tidak rusak. Peralatan piring diletakkan dalam lemari kaca tertutup. cahaya dan kebersihan dalam ruang pengolahan ini adalah baik. Area ini lembab karena merupakan tempat yang basah. Pembersihan dan pengeringan dinding meja cuci sebaiknya rutin dilakukan untuk menghindari adanya lumut. Persyaratan Peralatan menurut KEMENKES RI NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu: 1. dan memiliki 3 tempat cuci yang cukup lebar. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. 6. Seng (Zn) e. Tembaga (Cu) d. 3. Arsenikum (As) c. Ruang cuci Ruang ini terletak di sebelah luar dekat ruang pengolahan. 4. 33 . dapur PKU Muhammadiyah Bantul dalam kondisi yang baik dan memadai persyaratan dapur. Penyajian yaitu ditata dalam rak-rak lemari sesuai nomor kamar dan jenis diet yang akan diberikan. lebih baiknya untuk memberesi perlengkapan yang tidak terpakai sehingga terlihat rapi dan membersihkan meja cuci yang nampak kotor dan tidak terurus. Ruang peralatan Ruang peralatan bisa ditemukan setelah menembus pintu ruang cuci. Ruang penyajian Ruang ini terletak paling depan. Peletakannya sudah baik namun. Cadmium (Cd) f. gompel. Secara aspek suhu. rak peralatan masak.membersihkan alat. sedangkan nampan di lemari rak terbuka.

untuk penyimpanan bahan kering menggunakan lemari kayu dengan ditutup pintu kasa untuk mencegah lembab dan membuat sirkulasi udara 2. d. 8. air panas sampai bersih. 4. b. Pintu yang digunakan untuk akses yang sering dilalui adalah pintu tirai sehingga memudahkan kerja. Di setiap sudut ruang atau tempat penyimpanan barang menggunakan kipas angin untuk sirkulasi. dilap dengan kain. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a. Kajian peralatan yang digunakan di dapur PKU Muhammadiyah Bantul: 1. tetapi ada di dalam dapur pengolahan yang tidak tertutup. mangkok. Lemari untuk peletakkan peralatan piring menggunakan rak anti karat tertutup kaca. 6. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. b.5 ppm. 34 . Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin. air panas 80oC. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. e. Cangkir. Terdapat heater/ alat pemanas air untuk mencuci peralatan. 6. rata dan tidak aus/rusak. Dibebas hama dan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. Baiknya dilakukan pembersihan atau penggantian. 7.5. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. 7. gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. Fasilitas limbah atau sampah jarang ditemukan. coli per cm2 permukaan alat. Atap ruang-ruang yang ada di dapur tertutup semua dan berwarna putih serta terjangkau untuk dibersihkan. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. Wajan untuk menggoreng ada yang sudah berwarna cokelat. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. 5. Peralatan gelas diletakkan dalam keadaan dibalik. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. 3. c. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. Ini bisa menimbulkan kontaminan dan mendatangkan serangga. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab.

dapur untuk memasak masakan. bersih dan jumlahnya cukup. Inventaris Perangkat Pengolah No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Nama Alat Alu + lumpang Baskom besar Baskom plastik besar Baskom plastik kecil Belender Cintung sayur stainless Entong nasi plastik Gayung air panjang Gelas ukur Ketel besar Ketel kecil Ketel sedang Kompor gas Panci biasa Panci sonde Panci BBS Pisau Saringan the Serok Soblok besar Soblok sedang Sutil Sutil kayu Jumlah (buah) 1 1 1 4 1 4 4 1 2 1 1 1 4 5 2 1 10 1 2 2 3 2 4 35 .dan tempat untuk membuat susu. Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan 1. kajian peralatan perlu diperhatikan kebersihan dan kerapihan menyimpannya. Pengolahan dilakukan di dapur. Di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki beberapa peralatan yang selalu digunakan saat menyiapkan dan juga mengolah makanan. peralatan untuk pengolahan dan penyajian yang digunakan semuanya dalam kondisi baik. Ada tiga jenis tempat pengolahan yang di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul. yaitu dapur pembuatan snack. Dalam menyiapkan dan mengolah makanan membutuhkan peralatan-peralatan dapur. F. Persiapan dilakukan di ruang persiapan yang letaknya dekat dengan ruang penerimaan.Sama dengan kajian dapur. Berdasarkan hasil pengamatan kami. Tabel 8. serta kondisi kering dan tidak lembab juga cara peletakkannya agar higienitas terjaga. Sistem Persiapan dan Pengolahan Persiapan dan pengolahan bahan makanan dilakukan di ruangan yang berbeda. Berikut adalah dokumen inventaris peralatan penyajian dan pengolahan yang terdapat di instlasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul.

Standar Resep. Inventaris Perangkat Penyajian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Nama Alat Alas saji kain Baki dr Baki gelas Baki infeksius infeksius VIP Baki infeksius kelas III Baki kayu Baki kelas I (pink) Baki kelas II + III Baki kelas VIP (hijau) Cangkir VIP (diet khusus) Celemek cuci Garpu direksi Gelas pasien Gelas VIP Lepek infeksius infeksius VIP Lepek kelas II + III Lepek kelas VIP Mangkok infeksius infeksius VIP Mangkok kelas I Mangkok kelas II + III Mangkok kelas VIP Panci sayur Piring infeksius infeksius VIP Piring infeksius kelas III Piring kelas I Piring kelas II + III Piring kelas VIP Sendok Sendok dr Piring UPA Mangkok UPA Lepek UPA Cangkir UPA Jumlah (buah) 6 36 6 12 21 22 18 73 32 16 8 6 126 38 12 122 27 12 40 180 25 3 12 26 59 232 58 70 14 22 24 23 12 2.24 25 26 27 Tabung gas Toples besar Toples sedang Wajan 8 2 1 4 Tabel 9. dan Standar Mutu) 36 . Persiapan dan Pengolahan Sesuai Standar (Standar Porsi.

Contohnya. Standar Porsi Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul Periode Februari-Agustus 2013 Bahan Makanan Makanan Pokok Nasi Nasi tim Bubur nasi Bubur saring Lauk Hewani Ayam negeri Ayam giling/ rolade ayam Daging sapi Daging sapi giling Galantine Ikan Telur puyuh Telur ayam Lauk Nabati Tempe Tahu Tahu giling/ rolade tahu Kentang/ perkedel kentang 25 50 30 30 25 50 30 30 1 tempe murni 500 g 1 potong 1 lonjor rollade bagi 8 ptg 1 lonjor perkedel kentang berat 37 50 30 50 30 30 50 60 60 50 30 50 30 30 50 50 50 1 kg isi 20 potong 1 lonjor rollade 300 g jadi 8 1 kg isi 20 potong 1 lonjor rollade 300 g jadi 8 1 lonjor jadi 18 potong 1 kg isi 12 potong 1 porsi 4 butir 1 butir 70 70 40 50 140 200 300 300 1 cetakan mangkok biru 2 entong 1 sendok bubur 1 sendok bubur Berat (g) BK BB Keterangan . seluruh bahan makanan sudah diterima dari supplier sesuai dengan ukuran yang akan digunakan.Pada tahap persiapan. wortel sudah dipotongpotong setengah lingkaran. Pada tahap pengolahan. Tabel 10. pengolah mengolah makanan sesuai dengan pesanan kebutuhan pasien di bangsal yang telah dibuat oleh ahli gizi.

300 g dibagi menjadi 8 Buah Pepaya Semangka Melon Apel hijau Apel merah Pisang ambon Pisang kojo Pisang Standar minuman 125 125 125 100 100 100 100 100 100 100 80 80 80 80 80 70 sari Kacang hijau 1. Mekanisme proses pelaksanaan sistem distribusi di RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah pemesanan diet dari bangsal kemudian dilakukan rekapitulasi diet pasien dan alat saji beserta mengecek kesesuaian tata alat saji berdasarkan rekapitulasi dier. dan yang terakhir distribusi diet ke ruangan pasien. ketuk pintu dan ucapkan salam kepada pasien beserta 38 . standar porsi menyesuaikan cetakan yang telah tersedia. konfirmasi akhir permintaan diet kebangsal. G. Cek rekapitulasi diet dan alat saji untuk mengetahui adanya perubahan maupn penambahan pesanan diet. Faktor-faktor yang Dipertimbangkan dalam Distribusi dan Penyajian Distribusi adalah kegiatan menyalurkan diet pasien dari dapur ke masing-masing ruangan pasien. Kemudian dilakukan pencetakan etiket diet. teh 25 g kacang hijau (untuk 80 porsi) Teh manis (10 porsi) Berdasarkan keterangan ahli gizi. Tujuan spelaksanaan distribusi adalah agar makanan terdistribusi dan tersaji tepat aktu sesuai dengan jadwal yang ditetapkan. makan siang.5 kg + gula merah 5 tangkep sedang (10 tangkep kecil) + gula pasir 1 kg + 20 liter air + 2 ruas jahe Gula pasir 120 g. Sehingga pengolah dan penyaji melakukan pemorsian dengan cetakan tersebut. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan 1. verivikasi diet. makan sore dan diet cair. cek kesesuaian diet dengan etiket diet. rambut dan kuku. snack pagi. Distribusi dan penyajiannya makanan di PSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari makan pagi. tata diet troli distribusi berdasarkan bangsal. Dalam melakukan distribusi hal yang diperhatikan adalah kebersihan. Ketentuan pelaksanaan distribusi makanan oleh penyaji adalah dorong troli makanan hingga depan pintu kamar. kelengkapan dan kerapihan pakaian dinas.

lokasi antara bangsal satu dengan bangsal lainnya tidak terlalu jauh.00 WIB. buka pintu. Terdapat dua macam shift yaitu shift pagi dan shift siang. Sepuluh pekerja penyaji ini yang bertugas mendistribusikan makanan hingga ke kamar pasien.00 WIB. Pada sistem distribusi ini. e) Setelah verifikasi diet. d) Print out pesanan diet yang digunakan untuk verifikasi adalah print out terakhir yang dicetak setengah jam sebekum jam distribusi diet. b) Distribusi sari kacang hijau dan snack dilakukan pada pukul 10.00 WIB. c) Distribusi makan siang dilakukan pada pukul 11.keluarga asien. Selain itu. ahli gizi atau penyaji member cap verifikasi pada print out pesanan diet.30 WIB. Terdapat sepuluh pegawai penyaji yang bekerja di RSU PKU Muhammadiyah Bantul ini. Para penyaji bekerja sesuai ketentuan jam distribusi makanan pasien di RSU PKU Muhammadiyah Bantul sebagai berikut: a) Distribusi makan pagi dilakukan pukul 05. b) Alokasi ruang bagi setiap bangsal tidak terlalu besar sehingga tidak memungkinkan untuk dibangun pantry di setiap bangsal. Pengambilan alat saji pada pukul 07. Beberapa pertimbangan pemilihan sistem ini antara lain: a) Luas rumah sakit tidak terlalu besar sehingga proses distribusi tidak akan memakan terlalu banyak waktu meskipun harus mendistribusikan dari dapur utama instalasi gizi hingga ke seluruh bangsal di rumah sakit. ucapkan salam dan yang terakhir keluar dari kamar pasien.00 WIB. pastikan etiket diet sesuai dengan indentitas dan ruang pasien. b) Verifikasi diet makan pagi dan makanan sore dilakukan oleh penyaji yang bertugas saat itu dan tekah mendapatkan pelatihan diet khusus. persilahkan pasien mengkonsumsi makanan segera mungkin.00 WIB. seluruh makanan yang telah diolah selanjutnya diporsikan di dalam instalasi gizi secara terpusat. c) Verifikasi diet dilakukan dengan cara mengecek kesesuaian pesanan diet dengan diet yang akan disajikan. antar makanan hingga kemeja pasien. a) Verifikasi diet makan siang dilakukan oleh ahli gizi. Adapun ketentuan verifikasi diet RSU PKU MUhammadiyah Bantul adalah sebagai berikut. Sistem kerja penyaji ini adalah bergantian dengan menggunakan metode shift. tandai lembar permintaan diet bahwa diet telah disajikan. Pemesanan diet terakhir pada pukul 05. Proses distribusi makanan dari tempat produksi hingga ke kamar pasien di RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem distribusi sentral. Pemesanan diet terakhir pada pukul 11. 39 .

kelas II dan III. lauk nabati. lauk hewani. sayur.Pengambilan alat saji pada pukul 13. buah yang ditempatkan dalam alat saji pasien VIP. Karena berdasarkan pengamatan kami saat berkunjung untuk melakukan visual comstock namun alat saji sudah dikumpulkan di rak pengambilan alat saji sehingga penilai belum sempat melihat sisa makanan pasien. Snack terdiri dari satu macam snack yang diberikan hanya kepada pasien. yaitu untuk kelas VIP dan kelas I. buah (apel/peer/jeruk/pisang) yang ditempatkan dalam doos warna putih. 40 . b) Kelas I Men makan pasien terdiri makanan pokok. sayur. Pemesanan diet terakhir pada pukul 16. lauk hewani tambahan. Evaluasi dari jadwal distribusi makanan kepada pasien yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah adalah jeda waktu antara distribusi makanan ke pasien dengan pengambilan alat saji.30 WIB. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200 cc diberikan kepada pasien. lauk hewani.00 WIB. Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki standar alat saji tersendiri.00 WIB. d) Distribusi makan sore dilakukan pada pukul 16. sayur. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200cc diberikan kepada pasien maupun penunggu pasien. buah yang ditempatkan dalam alat saji pasien kelas I. buah yang ditempatkan dalam alat saji kela III. Snack terdiri dari satu macam snack diberikan hanya kepada pasien. lauk hewani. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200 cc diberikan kepada pasien. Untuk penyajian makanan ke pasien. lauk nabati. lauk hewani. buah (pisang/pepaya/melon) yang ditempatkan dalam alat saji kelas II. lauk hewani. Snack terdiri dari dua macam snack yang diberikan hanya untuk pasien. Pengambilan alat saji pada pukul 19. Snack terdiri dari dua macam snack yang diberikan kepada pasien. c) Kelas II Menu makan pasien terdiri dari makanan pokok. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200cc diberikan kepada pasien. Menu makan penunggu pasien terdiri dari makanan pokok. a) Kelas VIP Menu makan pasien kelas terdiri dari makanan pokok. d) Kelas III Menu makan pasien terdiri dari makanan pokok. Dalam penyajian. serta alat saji infeksius. Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki ketentuan penyajian berdasarkan kelas.00 WIB. lauk nabati. lauk hewani tambahan. sayur. lauk hewani tambahan. lauk nabati. lauk nabati. sayur. Standar alat saji dibagi menjadi tiga. Berikut adalah ketentuannya.

Skor ini didapat dari penjumlahan skor tiap aspek. jumlah skor keamanan pangan lele goreng adalah 0. dan satu buah sendok stainless steel. satu buah gelas berbahan kaca. satu buah gelas berbahan kaca. Pergantian siklus menu dilaksanakan setiap enam bulan sekali yang didahuli dengan 41 . dan satu buah sendok stainless steel. Pengkajian Evaluasi dan Pengembangan Mutu Menu Makanan RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan siklus menu 10 hari (+ 1 hari). satu buah lepek putih berbahan kaca. I.Standar alat saji untuk kelas VIP dan kelas I terdiri dari satu buah nampan putih berbahan melamin. satu buah piring besar putih berbahan kaca merk sango. Penilaian ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 30 Mei 2013 dengan menggunakan formulir Skor Keamanan Pangan (SKP) (terlampir). seperti pemilihan dan penyimpanan bahan makanan. satu buah mangkok putih berbahan kaca. Penilaiain mutu makanan ini ditinjau dari berbagai aspek. kami melakukan penilaian dengan menggunakan Skor Keamanan Pangan (SKP) terhadap satu jenis makanan. satu buah mangkuk putih berbentuk berbahan kaca. yaitu lele goreng. Aspek pemilihan dan penyimpanan bahan makanan serta distribusi makanan mencapai skor sempurna yaitu 22 dari 22 skor dan 19 dari 19 skor. satu buah piring sedang berbahan kaca. H. Sedangkan. Hal ini berarti bahwa dalam pemilihan dan penyimpanan bahan serta distribusi makanan tergolong baik. dan distribusi makanan. Standar saji untuk kelas II dan III terdiri dari satu buah nampan putih berbahan melamin. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan Untuk melakukan pengawasan mutu makanan.95 dan tergolong dalam kategori sedang. pengolahan bahan makanan. Berdasarkan penilaian kami. satu buah lepek putih berbentuk kotak berbahan kaca. Standar alat saji infeksius menggunakan alat sekali pakai dengan ketentuan sebagai berikut: a) Untuk makanan pokok menggunakan bento warna coklat b) Sendok menggunakan sendok plastik c) Gelas menggunakan gelas plastik Semua makanan yang akan disajikan ke pasien harus ditutup dengan plastic warp. higiene pemasak. Hali ini berarti bahwa dalam higiene pemasak dan pengolahan bahan makanan belum baik sehingga masih perlu diperbaiki. untuk aspek higiene pemasak dan pengolahan bahan makanan belum mencapai skor sempurna yaitu 16 dari 20 skor dan 72 dari 74 skor.

dan sore. Dalam siklus menu terdapat keragaman jenis bahan makanan lauk nabati. Tidak terdapat pengulangan menu pula dalam siklus menu. LN. Dalam melakukan analisis waste. S : Sayur . B : Buah J. Dalam melaksanakan survey kepuasan pelanggan. variasi LH dan S memuaskan. B memuaskan sedangkan S tidak memuaskan Keterangan: Ket : N : Nasi . Analisis unit cost meliputi seluruh makanan. Analisis waste dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan ahli gizi sebagai penanggung jawab pelaksananya. dan S memuaskan b) Rasa bumbu LH dan LN memuaskan sedangkan S tidak memuaskan c) Kematangan N. kami melakukan penilaian tehadap penampilan dan cita rasa makanan. Menu yang kami nilai adalah menu makan siang pada siklus kesepuluh. rolade ayam mix sayuran. analisis unit cost. Analisis unit cost dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan asisten manajer sebagai penanggung jawab. LN : Lauk Nabati . snack. pengambilan sampel dilakukan secara langsung atau wawancara kepada pasien secara acak. Siklus menu antara kelas II dan III cenderung tidak berbeda. Untuk evaluasi dan penilaian pengembangan mutu menu makanan. lauk hewani. LN tidak memuaskan sedangkan B. dan buah yang digunakan. minuman. B) memuaskan b) Warna makanan LH. Analisis waste ini bertujuan untuk mengetahui daya terima pasien terhadap siklus menu baru. LH. LN. Survey kepuasan pelanggan juga dilaksanakan setiap enam bulan seklai dengan ahli gizi sebagai penanggung jawabnya. S memuaskan c) Penyajian N memuaskan. mangut lele. yang terdiri dari gulai labu siam. wortel. LH. hanya saja memang terdapat perbedaan dengan siklus menu kelas VIP. variasi LN dan B tidak memuaskan. S. Menu yang digunakan dalam siklus menu juga cenderung bervariasi. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Ruang Inap 42 . LN. ketepatan penyajian dan kebersihan alat memuaskan Hasil penilaian berdasarkan rasa masakan: a) Aroma LH. dan survey kepuasan pelanggan. LH : Lauk Hewani .pelaksanaan uji coba menu baru yang diikuti dengan analisis waste. sayur. dan paket welcome fruti yang diberikan kepada pasien. kacang panjang. Hasil penilaian berdasarkan penampilan masakan: a) Besar porsi (N. pengambilan sampel dilakukan secara acak pada jam makan pagi. Tidak terdapat pengulangan bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu. dan tempe bumbu tomat. siang.

Dalam melakukan kajian kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi kami menggunakan cara visual comstock (kuesioner terlampir). Hasil Penilaian Visual Comstock Diet TKTP di Bangsal Al Insan dan Al A’ raf RSU PKU Muhammadiyah Bantul Jumlah Pasien 6 5 4 3 2 1 0 Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Skala Sisa Makanan Berdasarkan grafik diatas. Pasien yang memakan habis buah berjumlah empat orang dan satu orang pasien yang tidak memakan buahnya. 43 . Berikut adalah hasil dari penilaian visual comstock yang telah kami lakukan: Grafik 1. dan DM. pasien yang memakan habis nasi berjumlah tiga orang dan sisa setengah berjumlah dua orang. Penilaian visual comstock kami lakukan pada hari Kamis tanggal 30 Mei 2013. Pasien yang memakan habis lauk hewani berjumlah empat orang dan sisa 25% berjumlah satu orang. TKTP. Pasien yang memakan habis lauk nabati berjumlah lima orang. Pasien yang memakan habis sayur berjumlah empat orang dan sisa 25% berjumlah satu orang. saat penilaian yang kami dapat hanyalah pasien dengan diet rendah garam dan TKTP. Jumlah sampel untuk visual comstock diet TKTP adalah lima orang dan diet rendah garam adalah tiga orang. Namun. Visual Comstock ini kami lakukan di bangsal kelas II dan III (Bangsal Al Insan dan Al A’raf) pada pasien yang mendapat diet rendah garam.

Hasil Penilaian Visual Comstock Diet RG di Bangsal Al Insan dan Al A’raf RSU PKU Muhammadiyah Bantul 2. untuk diet rendah garam kebanyakan pasien tidak habis memakan makanan karena alasan usia. Pasien yang memakan habis buah berjumlah dua orang dan sisa 50% berjumlah sati orang. sisa 50% berjumlah satu orang.5 0 Skala Sisa Makanan Berdasarkan grafik diatas.Grafik 2. Namun.5 Jumlah Pasien Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah 1 0. Pasien yang memakan lauk nabati dengan sisa 50% berjumlah satu orang dan tidak memakan berjumlah dua orang. Pasien yang memakan sayur dan sisa 50% berjumlah satu orang dan sisa 95% dan 100% berjumalh satu orang. Mereka tidak lagi kuat untuk mengunyah makanan. Secara umum. pasien yang memakan habis nasi berjumlah satu orang. Pasien yang memakan habis lauk hewani berjumlah satu orang. pasien menyukai masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi.5 2 1. dan sisa 75% berjumlah satu orang. dan tidak memakan berjumlah satu orang. 44 . sisai 50% berjumlah satu orang.

Sistem penyimpanan barang dilakukan di ruang penyimpanan. Berdasarkan penilaian terhadap Skor Keamanan Pangan yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terholong kategori sedang dengan skor 0.607. Untuk penerimaan dilakukan dengan cara konvensial. 3. Didapatkan rata-rata food cost sebagai berikut: Jenis Diet BBS BBN Tim Nasi Nasi VIP/ I Rp 159. 2. Sistem distribusi barang dari gudang ke dapur dilakukan secara terpisah antara bahan kering dan basah. Sistem pengelolaan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah sudah cukup baik. dapur pembuatan susu.814. Jumlah ahli gizi dan pengolah sudah sesuai dengan kebutuhan namun untuk penyaji masih kurang tiga tenaga. Makanan dari dapur yang sudah siap saji langsung di distribusikan ke pasien.00 III Rp 140. dan pembuatan snack.95.00 Rp 162.00 Rp 171.603. Sistem pengolahan dilakukan di dapur.00 45 .741.368.00 Rp 150. Sirkulasi udara di dapur cukup baik namun untuk bangunan dapur masih kurang karena tinggi atap yang kurang sehingga udara terasa panas.00 Kelas II Rp 147.00 Rp 141.00 Rp 140.192.348.00 Rp 232. Untuk bahan kering disimpan di dalam lemari penyimpanan sedangkan untuk bahan basah disimpan di dalam freezer atau kulkas.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. 5.044.605.00 Rp 165. Dapur terdiri dari dapur memasak. Sistem distribusi makanan yang digunakan adalah sistem sentral.00 Rp 240. Tenaga kerja yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari dua tipe yaitu karyawan dan tenaga magang/pocokan. 4.787.021. Setiap siklus menu dimasak dalam jumlah 10 porsi.00 Rp 239. Kesimpulan 1. Sistem pemesanan dilakukan satu hari sebelum hari memasak dan pembelian dilakukan dengan cara tender. Pencahayaan di dapur juga sudah baik.448.

Kualitas masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi untuk pasien cukup baik. pasien menyukai masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi 46 . Secara umum.6.

B. Diperlukan daftar data distribusi makanan agar lebih tertib lagi LAMPIRAN 47 . Ketersediaan tempat sampah tertutup di area dapur kurang sehingga jumlah perlu ditambah lagi 3. Penggunaan APD pada tim pengolah serta penyaji harus diperhatikan. Saran 1. Agar kebersihan dan keamanan makanan tetap terjaga. Selain itu keamanan dan keselamatan kerja pada karyawan juga dapat tercipta 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful