P. 1
Bab II Tinjauan Pustaka

Bab II Tinjauan Pustaka

|Views: 16|Likes:
Published by Hapiz Arlanda Sani
a
a

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Hapiz Arlanda Sani on Jul 17, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/04/2013

pdf

text

original

TINJAUAN PUSTAKA

Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan peripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Almatsier 2004). Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang menyesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu, masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif (Depkes 2006). Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat tahap yaitu pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan evaluasi pelayanan gizi (Almatsier 2004). Pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya penyembuhan pasien yang dirawat dan berobat jalan (Waspadji et al. 2002). Menurut Hartono (2000), untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah sakit umumnya akan menyediakan, (1) makanan dengan kandungan gizi yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien, (2) makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien, (3) makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, (4) makanan yang bebas unsur aditif yang berbahaya, dan (5) makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya.

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Dietetik klinik adalah pengaturan makanan bagi pasien yang mengalami gangguan kesehatan. Pengaturan makan demikian, selain, ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, juga ditunjukkan untuk membantu pasien dalam penyembuhan penyakitnya, mengurangi atau menghilangkan penderitaan dan gejala-gejala klinis yang terjadi akibat penyakitnya (Effendi 2011). Tujuan dari penyelenggaraan makanan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya (Depkes 2006). Perencanaan Menu Menurut Uripi (1993), menu berasal dari bahasa Prancis “menute” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada konsumen. Secara umum, menu adalah sususan hidangan yang disajikan pada waktu akan makan. Dengan kata lain, menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk sekali makan, misalnya susunan hidangan makan pagi, siang atau malam. Pola menu sehari yang dianjurkan di Indonesia adalah makanan seimbang yang terdiri dari makanan sumber zat tenaga yakni karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Siklus menu pada umumnya direncanakan untuk waktu tertentu, misalnya 10 sampai dengan 15 hari. Menu yang dipergunakan untuk waktu tertentu tersebut kemudian diulang kembali. Siklus menu tergantung tersedianya bahan makanan. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan di rumah sakit karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran belanja, peralatan, penyediaan bahan makan dan sebagainya (Uripi 1993). Adapun fungsi dari perencanaan menu adalah: 1. Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari

oleh karena itu penjadwalan mutlak dilakukan. sehingga persiapan dapat pula ditata. Jadwal produksi perlu direncanakan dan diorganisisr dengan cara yang tepat. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi yang essensial yang dibutuhkan tubuh 3. pengolahan. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikenadalikan 5. perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan. persiapan dan penampilan makanan dan cara-cara pelayanan. Proses pengolahan sangat berkaitan dengan waktu penyajian. Dengan perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat Mengingat berbagai hal diatas. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin.2. yaitu persiapan bahan makanan dan pemasakan makanan. kombinasi yang dapat diterima oleh penderita. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur. pemorsian dan penyaluran bahan makanan. Kegiatan persiapan meliputi persiapan bahan makanan dan persiapan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak makanan. Waktu persiapakan harus direncanakan secara tepat karena jika persiapan terlalu awal . sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang 4. Pengolahan makanan pada garis besarnya terdiri atas dua tahap. Penjadwalan tersebut adalah mengenai persiapan bahan makanan. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan merupakan kegiatan mengubah makanan mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui berbagai proses yang berkaitan. Jadwal disusun mulai persiapan bahan makanan dan waktu penerimaan pada unit produksi. Produksi makanan harus diperhatikan untuk setiap item masakan. bahan-bahan yang diperlukan disesuaikan dengan perencanaan menu yang telah ada. kebiasaan makan penderita. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap porsi makanan yang akan disajikan. Persiapan makanan disiapkan oleh bagian persiapan makanan.

Ada juga alatalat yang secara tidak langsung menunjang proses kegiatan pengolahan makanan yaitu energi seperti bahan bakar. pembagian makanan pada tiap nampan atau porsi bagi masing-masing pasien dilakukan terpusat di area . Pemorsian dan Pendistribusian Makanan Setelah pengolahan bahan makanan selesai. yaitu sentralisasi dan desentralisasi. listrik atau gas.sayur berkisar 100-125 g pada sayuran mentah.atau terlalu lambat akan menimbulkan kerugian pada kualitas rasa dan penampilan makanan.lauk nabati: tempe dan tahu 50 g . ikan 60 g . Menurut Anderson et al (1982) terdapat dua tipe pembagian atau pendistribusian makanan kepada pasien. Persiapan alat mutlak dilakukan sebelum pengolahan makanan dilakukan. Porsi makanan yang akan disajikan harus sesuai dengan standar porsi yang berlaku. pemorsian dilakukan oleh bagian pemorsian yang dibedakan menjadi dua bagian yaitu pemorsian untuk makanan biasa dan pemorsian makanan diet. Porsi standar yaitu porsi yang dihitung berdasarkan kebutuhan zat gizi bagi setiap orang sehari dan digunakan sebagai patokan kebutuhan zat gizi.buah misalnya pepaya 100 g Pemasakan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan. baskom dan lainnya. karena peralatan yang dipakai pada proses pengolahan sangat menunjang keberhasilan pengolahan makanan. Pada proses pengolahan alat-alat tersebut harus dapat langsung dipergunakan pada proses pengolahan makanan antara lain panci. penggorengan. sehingga setelah masak menjadi sekitar 53-60 g . dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dengan citarasa tinggi. atau biasa disebut proses pemorsian. makanan tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan. ayam 75 g. Contoh dari standar porsi makanan adalah: . Porsi yang digunakan rumah sakit adalah porsi standar. Pada pembagian dengan cara sentralisasi. Menurut Uripi (1993).lauk hewani: daging 50 g. Beberapa prinsip dasar harus diterapkan dalam pemasakan makanan yaitu bumbu harus mempunyai kualitas yang cukup tinggi dan cara pemasakan yang harus tepat (Uripi 1993). kemudian mendistribusikannya kepada pasien.

serta perbedaan pengeluaran dan penghancuran zat gizi dalam tubuh. jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Penentuan kebutuhan gizi berbeda antar zat gizi. Kecukupan. Pada keadaan ektrim. kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor. aktivitas fisik. pembagian dengan cara desentralisasi dilakukan dengan mengangkut makanan dari area produksi ke ruang pasien dalam jumlah besar. Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menujukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur. kegiatan dan kondisi fisiologisnya (WKNPG 2004). perbedaan daya serap. Konsumsi makanan dalam aspek gizi bertujuan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh. Faktor tersebut antara lain tingkat metabolisme basal. yaitu penentuan angka atau nilai asupan gizi untuk mempertahankan orang sehat tetap sehat sesuai kelompok umur atau tahap pertumbuhan dan perkembangan. Tingkat konsumsi seseorang merupakan persen angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan (Suhardjo et al 1988). agar tercegah dari defisiensi/kekurangan ataupun kelebihan asupan zat gizi. Menurut Supariasa et al (2001). Data yang . Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan (Hardinsyah & Martianto 1992). Angka kecukupan gizi berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi bagi orang sehat. tingkat penggunaan. Prinsip metode recall 24 jam yaitu mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Meskipun demikian. dan faktor yang bersifat relatif seperti gangguan pencernaan. Sedangkan. tingkat pertumbuhan. berangkat dari prinsip yang sama.produksi makanan dan diantarkan ke ruang pasien dengan menggunakan kereta makanan. Pembagian dalam nampan atau porsi untuk tiap pasien dilakukan di ruang pasien oleh petugas makanan. Kekurangan asupan suatu zat gizi dapat menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan akan menyebabkan terjadinya efek samping. survei konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya metode recall 24 jam dan metode penimbangan makanan (food weighing method). Menurut Supariasa et al (2001). kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. jenis kelamin.

Tingkat ketelitian metode ini paling tinggi dibandingkan dengan metode lainnya dalam hal mengukur konsumsi pangan secara kuantitatif. Thermic Effect of Food (TEF). Oleh karena itu. jenis kelamin. belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam. konsumsi makanan. RMR diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan. aktivitas fisik dan lain sebagainya. Namun suatu kegiatan yang berat akan memerlukan energi yang lebih banyak. tetapi juga karbohidrat dan lemak.diperoleh cenderung bersifat kualitatif. bangun tidur. stress. Glukosa bila disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen kehilangan energi sekitar 7%. emosi. Banyak juga peneliti yang menggunakan Basal Metabolic Rate (BMR). Adalah energi yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan. dan lain-lain. prinsip food weighing method yaitu mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. Energi Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate .TEE) dan pertumbuhan (pada kelompok usia/fisiologis tertentu) (WKNPG 2004). . TEF diperkirakan sekitar 10% dari energy expenditure. Belakangan diketahui bahwa bukan hanya protein yang mempunyai efek tambahan energi untuk metabolismenya. jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT) untuk mendapatkan data kualitatif. Dahulu istilah yang digunakan adalah specific dynamic action yaitu tambahan energi yang dibutuhkan untuk metabolisme protein. Thermic Effect of Exercise (TEE). Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 26%. Pada umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 1530% dari RMR. Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan. kegiatan (Thermic Effect of Exercise . Resting Metabolic Rate (RMR).TEF).RMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food . Facultative thermogenesis merupakan kebutuhan energi sebagai efek dari berbagai perubahan antara lain perubahan suhu. Menurut Suhardjo (1989). Perbedaannya BMR dianjurkan diukur pagi hari. Faktor lain yaitu umur.

dan sebagainya bila seseorang diberi diet “protein free”. lemak menghasilkan 9 Kal dan alkohol menghasilkan 7 Kal. protein dan lemak pada suatu bahan makanan menentukan nilai energinya. hasil penelitian mengungkapkan dengan cara faktorial kebutuhan N sekitar 54 mg/kgBB bila ditambah 2 SD menjadi 70 mg N/kgBB. Metode keseimbangan nitrogen (Nitrogen Balance) dilakukan dengan mengukur nitrogen dari asupan protein dibanding dengan nitrogen yang keluar melalui feses. Bila asupan lebih kecil dari yang keluar disebut N-balance negatif dan bila sama maka asupan sama dengan kebutuhan. kuku.6 g/kgBB sampai 1 g/kgBB (WKNPG 2004). mutu protein diperkirakan sekitar 30% sehingga kebutuhan protein menjadi 0. Kehilangan karena efisiensi.6 sampai 0. urin. urin keringat. hal tersebut dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh yang merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik dan memperpendek harapan hidup (Almatsier 2002). Kelebihan energi juga tidak baik karena kelebihannya akan diubah menjadi lemak tubuh yang dapat mengakibatkan kegemukan. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat. Misal. Protein Penentuan kebutuhan protein biasanya ditentukan dengan metode faktorial atau keseimbangan nitrogen.7 g/kgBB. menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian. Fungsi utama protein bagi tubuh yaitu membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada.45 g/kgBB dengan catatan dari protein kualitas tinggi. umbi-umbian dan gula murni.25 maka kebutuhan protein sekitar 0. Setiap gram karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 Kal. Pada akhirnya. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur nitrogen yang tidak dimiliki oleh karbohidrat atau lemak. Karena nilai protein sama dengan Nx6. keringat. Untuk mengetahui N-balance positif atau negatif maka percobaan dilakukan dengan pemberian berbagai tingkat protein. Bahan makanan yang merupakan sumber energi tinggi yaitu sumber lemak. fungsi protein yaitu alat pengangkut dan penyimpan. Metode faktorial dilakukan dengan mengukur N yang keluar melalui feses. Misalnya dengan pemberian 0. seperti minyak dan lemak serta kacang-kacangan. Secara garis besar. Kekurangan energi pada orang dewasa dapat menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. sebagai . Selain itu. protein dan lemak yang ada didalam bahan makanan. Kandungan karbohidrat.Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup.

operasi. mioglobin. menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh. Hal ini mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai suatu sindrom klinis berat yang spesifik. dan enzim katalase serta peroksidase. sehingga meningkatkan kebutuhan protein sampai 1.5 g/kg berat badan. Demam. Di dalam tubuh sebagian besar besi terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri. daging. pengatur pergerakan. Zat Besi Zat besi merupakan komponen dari hemoglobin. Kekurangan protein dapat menyebabkan marasmus. susu. kenaikan urea darah. kelebihan protein menyebabkan asidosis.8 – 1 g/kg berat badan. Penyerapan ini mempunyai mekanisme autoregulasi yang diatur oleh kadar ferritin yang terdapat di dalam sel-sel mukosa usus. tahu serta kacang-kacangan lain. Kebutuhan energi minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0. Selain itu. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas maupun kuantitas. tetapi dalam kondisi . dan media perambatan impuls saraf (Nasoetion et al 1994). pemberi tenaga.0 g/kg berat badan. kenaikan amonia darah.4 – 0. pertahanan tubuh. kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energi total. penunjang mekanis. Sumber protein nabati contohnya kacang kedelai dan hasil olahannya.enzim. ikan. Menurut Almatsier (2004). Peranan zat besi pada umumnya berkaitan dengan proses respirasi dalam sel (Karyadi & Muhilal 1990).0 – 1.5 g/kg berat badan. seperti tempe. Pada kondisi besi yang baik. unggas dan kerang. atau 0. Sebagian besar pasien yang dirawat membutuhkan protein sebesar 1. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri. dan demam (Almatsier 2002). trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein. sitokhrom. kwarsiorkor atau gabungan keduanya. sepsis. dehidrasi. Di samping itu berbagai jenis enzim memerlukan besi sebagai faktor penguat. Contoh sumber protein hewani yaitu telur. Zat besi lebih mudah diserap dari usus halus dalam bentuk ferro. membuat protein darah. Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas karena umumnya makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak.5 – 2. diare. hanya sekitar 10 persen dari besi yang terdapat dalam makanan diserap ke dalam mukosa usus. membangun sel-sel jaringan tubuh.

defisiensi besi yang diserap lebih banyak untuk menutupi kekurangan tersebut (Sediaoetama 2008). kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Sumber natrium adalah garam dapur. Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi . ferro dioksidasi menjadi ferri. sakit kepala dan pusing-pusing yang merupakan gejala anemia. Besi yang berbentuk ferri oleh getah lambung (HCl) direduksi menjadi bentuk ferro yang lebih mudah diserap oleh sel mukosa usus. Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia. Pada penderita anemia. Anemia lebih banyak terjadi pada wanita daripada pria disebabkan antara lain karena kehilangan darah selama menstruasi (Gaman & Sherrington 1992). Natrium dan Kalium Tubuh manusia mengandung 1. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan oleh tubuh. Selanjutnya untuk masuk ke plasma darah. air akan masuk ke dalam sel. maka besi ferro segera dioksidasi menjadi ferri untuk digabungkan dengan protein spesifik yang mengikat besi yaitu transferrin (Suhardjo & Kusharto 1992). Sebagai kaiton utama cairan ekstraseluler.8 g Na/Kg BB bebas lemak. dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler (Suhardjo & Kusharto 1992). Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ikatan ferri (umumnya dalam pangan nabati) maupun ikatan ferro (umumnya dalam pangan hewani). sedangkan apoferritin yang terbentuk kembali akan bergabung lagi dengan ferri hasil oksidasi di dalam sel mukosa. monosodium glutamat (MSG). Setelah masuk ke dalam plasma. besi dilepaskan dari ferritin dalam bentuk ferro. Hal ini menyebabkan pembengkakan atau edema dalam jaringan tubuh (Almatsier 2002). tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. Hal ini mengakibatkan kekurangan energi dan kelesuan. akibatnya sel akan membengkak. Bila jumlah natrium didalam sel meningkat secara berlebihan. Dinjurkan untuk mengkonsumsi asupan garam kurang dari 6 g/hari yang setara dengan 110 mmol natrium (2400 mg) (Karyadi 2002). Di dalam sel mukosa. jumlah sel-sel darah merah berkurang dan karenanya jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen tersebut. Natrium berada dalam kerangka tubuh sebanyak 35-40%. kemudian bergabung dengan apoferritin membentuk protein yang mengandung besi yaitu ferritin. Oleh karena itu.

Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram seorang sehari. Natrium dan kalium sangat erat hubungannya dalam memenuhi fungsinya didalam tubuh. diawetkan. air dan zat terlarut lainnya. Natrium merupakan satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam yang sedikit-banyak murni. Pengurangan asupan garam bukan saja dari garam dapur tetapi juga harus menghindari makanan yang diasinkan. bumbu-bumbu yang banyak mengandung garam dapur seperti terasi. Ginjal yang normal dapat melakukan fungsi tersebut pada berbagai fluktuasi diet sodium. Membran sel bersifat semipermeabel terhadap natrium.15% dari berat badan.(Almatsier 2002). natrium membentuk larutan garam NaCl atau Na-carbonat. tauco atau juga camilan (Karyadi 2002). Dalam cairan tubuh. tetapi K+ dapat lewat dengan bebas melalui membran sel tersebut. Di dalam tubuh terdapat natrium sebanyak 0. Ion Na+ berperan dalam menahan air didalam tubuh.8 g/hari dapat menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan tekanan darah diastolik 2 mmHg pada seseorang yang memiliki tekanan darah tinggi dan hanya penurunan lebih sedikit pada individu dengan tekanan darah normal. yaitu garam dapur. sedangkan natrium didalam cairan intraseluler. Ginjal menerima 20% darah dari jantung yang memungkinkan penyaringan darah ratarata 1600 L/hari (Wilkens dan Juneja 2007). natrium digantikan oleh garam kalium yang didapat dari abu berbagai tumbuhan yang dibakar (Sediaoetama 2008). Fisiologi dan Fungsi Ginjal Fungsi utama ginjal adalah mengatur keseimbangan homeostatik dengan respon terhadap cairan. elektrolit (asam basa) didalam sel maupun didalam cairan ekstraseluler. Di daerah pegunungan yang terisolasi dan jauh dari pantai garam. Setiap ginjal terdiri atas sekitar 1 juta unit fungsi yang disebut nefron. dalam proses mempertahankan tekanan osmosis cairan. petis. . Kedua elemen ini terutama berfungsi dalam keseimbangan air. elektrolit dan larutan organik. Natrium terutama terdapat didalam cairan ekstraseluler. kecap.35% atau terdapat sekitar 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan natrium. termasuk plasma darah. sedangkan kalium 0. Tugas ini dilakukan dengan memfiltrasi darah terus menerus dan perubahan dari filtrat (sekresi dan reabsorbsi) dalam filtrasi cairan. Penelitian melaporkan bahwa penurunan asupan natrium sekitar 1. Nefron terdiri dari sebuah glomerulus yang melekat pada serangkaian tubulus.

Ultrafiltrasi dalam glomerulus sangat mirip dengan komposisi darah. tubulus distal dan duktus pengumpul. Banyak dari proses ini aktif dan membutuhkan energi pengeluaran yang besar dalam bentuk Adenosin Triphospat (ATP) (Wilkens dan Juneja 2007). Ginjal memiliki kemampuan hampir tak terbatas untuk mengatur homeostasis air.yang dapat dibagi ke dalam segmen fungsional yang berbeda: tubula terkonvolusi proksimal. suatu hormon peptida kecil yang disekresikan oleh hipofisis posterior. Mayoritas zat terlarut terdiri dari limbah nitrogen. nefron yang lengkap tidak lagi dapat berfungsi. Ultrafiltrat produksi sebagian besar pasif dan didasarkan pada tekanan perfusi yang diproduksi oleh hati dan disediakan oleh arteri ginjal. Kemampuan ginjal untuk menghilangkan produk limbah . kebutuhan untuk menghemat natrium kadang-kadang menyebabkan suatu pengorbanan dari kontrol homeostatik volume air. kapsul Bowman. Karena fungsi penghalang. ginjal dapat membuang sedikitnya 500 ml urin terkonsentrasi atau kontrol sebanyak 12 L. Jika produk limbah normal ini tidak dihapus dengan benar. mereka akan terkumpul dalam jumlah abnormal dalam darah. Kemampuan ginjal untuk membentuk gradien konsentrasi yang besar antara bagian dalam dan luar korteks medula memungkinkan ginjal mengekskresikan urin encer kira-kira 50 mOsm atau konsentrasi kira-kira 1200 mOsm. Mengingat beban zat terlarut tetap harian sekitar 600 mOsm (beban zat terlarut mewakili produk akhir sampah dari metabolisme normal). Kontrol ekskresi air diatur oleh vasopresin. dikenal dengan sebutan azotemia. terutama produk akhir dari metabolisme protein. termasuk segmen mengikuti nefron untuk berubah. meskipun semua dibawah kontrol serupa dan terkoordinasi. lengkung Henle. Asam urat. mengarah ke menutupnya semua sekresi vasopresin. glomerulus menghambat sel darah dan molekul dengan berat molekul lebih besar dari 6500 dalton seperti protein. Fungsi glomerulus adalah produksi sejumlah besar ultrafiltrat. Glomerulus adalah massa bola kapiler yang dikelilingi oleh membran. Namun. Namun. Setiap nefron beroperasi secara independen menghasilkan kontribusi ke urin akhir. atau dikenal sebagai hormon antidiuretik. Tubulus mengisap sebagian besar komponen yang membentuk ultrafiltrat. Kelebihan air pada tubuh. yang ditunjukkan oleh penurunan osmolalitas. Urea mendominasi dengan jumlah yang tergantung pada kandungan protein diet. maka akan terkumpul didalam darah. kreatinin dan amonia ada dalam jumlah kecil. ketika salah satu nefron hancur.

. edema. ginjal berperan penting dalam keseimbangan cairan. nefron kehilangan fungsinya atau Glomerulus Filtration Rate (GFR) menurun tiba-tiba. penyerapan air dilakukan secara aktif menurut kebutuhan tubuh. Berat jenis plasma tanpa makromolekul sama dengan berat jenis ultrafiltrat. air diserap obligatori sebagai pelarut zat-zat organik yang diserap kembali secara aktif. yang tidak dapat menembus saringan. untuk menghasilkan urin sebanyak 10001300 ml. serum albumin rendah. Pada gagal ginjal kronik. Glomerulus dapat menyaring plasma sebanyak 150-200 liter dalam 24 jam. GFR menurun secara bertahap. Dibagian nefron proksimal. meningkatnya elektrolitis. Sindrom nefrotik dan gagal ginjal akut merupakan kondisi dapat pulih kembali (reversibel). Sindrom nefrotik adalah disfungsi kapiler glomerulus. Penyerapan air dibagian nefron distal ini diatur atas pengaruh hormon antideuritik. Darah didalam glomerulus disaring dan plasma masuk kedalam cawan glomerulus sebagai ultrafiltrat. Diet Penyakit Ginjal Metode penatalaksanaan dan rekomendasi zat gizi berubah-ubah sesuai dengan berbagai stadium gagal ginjal. Ginjal juga mengatur tekanan darah.nitrogen dikenal sebagai fungsi ginjal. stimulasi produksi sel darah merah. Menurut Sediaoetama (2008).015-1. Pada gagal ginjal akut. Sepanjang saluran nefron ini. Gejala-gejala yaitu urin kehilangan protein plasma. keseimbangan nitrogen negatif. Gejalanya yaitu meningkatnya nitrogen urea darah. Komposisi ultrafiltrat ini sama dengan komposisi plasma tanpa makromolekul (protein plasma). Ultrafiltrat ini diubah menjadi urin yang mempunya berat jenis 1. gagal ginjal merupakan ketidakmampuan ginjal untuk mengekskresikan beban limbah harian (Wilkens dan Juneja 2007). Pada stadium awal. Ginjal normal mengeluarkan kelebihan cairan dan produk sisa dari tubuh serta memelihara keseimbangan asam basa.035. 15 mm loop Henle dan 5 mm tubulus distalis. dan berlebihnya cairan. ikut pula diserap kembali sejumlah air. dan meningkatnya lemak darah. sedangkan dibagian distal.010. Saluran nefron yang berfungsi mengkonsentrasikan ultrafiltrat menjadi urin ini panjangnya 15 mm tubulus proximalis. Bersama dengan penyerapan zat-zat itu. yaitu 1. meningkatnya tekanan darah. terjadi penggantian dengan memperbesar nefron yang tersisa (Greene dan Thomas 2008). katabolisme. dan mengatur metabolisme kalsium dan fosfor. ion-ion dan zat-zat organik diserap kembali. asidosis.

Penyebab lain termasuk penyakit ginjal utama seperti imunoglobulin A nefropati. hal tersebut sebagian besar berhubungan dengan kelebihan volume ekstraseluler dan terancam dengan pembatasan sodium (Wilkens dan Juneja 2007). Pada pasien dengan sindrom nefritik. dan penyakit kedua seperti systemic lupus erythematosus (SLE). Sebagian pasien dengan ESRD menerima transplantasi ginjal (Greene dan Thomas 2008). Penyakit ini juga disebut glumerulonefritis akut yang terjadi secara tiba-tiba. Sindroma Nefritik Sindrom nefritik merupakan manifestasi klinis dari sekelompok penyakit yang ditandai dengan peradangan pada lengkung glomerulus kapiler. Elektrolit. dan diet diawasi setiap bulan oleh ahli gizi. Manifestasi utama dari penyakit ini adalah hematuria (darah dalam urin). Ketika GFR berkurang 10% dari normal. konsekuensi dari inflamasi kapiler yang menyerang pertahanan glomerulus terhadap sel darah. pasien dipertimbangkan terkena End Stage Renal Disease (ESRD). nefritik hereditari. magnesium. Keseimbangan air. Sebagian besar disebabkan oleh infeksi streptococcal. Sindrom ini juga ditandai oleh hipertensi dan penurunan fungsi ginjal. Penatalaksanaan glomerulusnefritis adalah mencoba memelihara status gizi baik ketika penyakit berubah spontan. terjadinya sesaat. vaskulitis dan glumerulonefritis berhubungan dengan endokarditis. diet ginjal terutama bertujuan untuk mengurangi ekskresi zat-zat sisa metabolisme protein melalui diet rendah protein dengan jumlah kalori yang memadai atau tinggi. natrium. abses. Gangguan produksi zat seperti eritropoietin dan kalsitrol diatasi dengan suplementasi zat-zat tersebut. dan dapat berkembang menjadi sindrom nefrotik kronik atau ESRD. . anemia. Dialisis merupakan awal untuk menggantikan fungsi ginjal yang telah berkurang. cairan. Menurut Hartono (2002). atau infeksi peritoneal (Wilkens dan Juneja 2007). Ketika terjadi hipertensi. fosfor menurut keadaan pasien serta hasil pemeriksaan laboratorium. membatasi konsumsi protein atau potasium tidak memberikan keuntungan signifikan pada perkembangan uremia atau hiperkalemia.Gejala serupa pada gagal ginjal akut terlihat ketika fungsi ginjal tersisa 75% dari fungsi normal. elektrolit dan pH pada gagal ginjal diperbaiki melalui pengaturan asupan cairan dan diet rendah mineral tertentu seperti kalium.

Sindroma Nefrotik Sindroma Nefrotik terdiri atas kelompok penyakit heterogen. Tujuan utama dari terapi gizi medis adalah untuk mengelola gejala yang berhubungan dengan sindrom (edema. manifestasi yang umum berasal dari hilangnya pertahanan glomerulus terhadap protein. hiperkoagulabiliti.5 g/kgBB/hari) sebagai usaha untuk meningkatkan serum albumin dan mencegah malnutrisi protein. hiperkolesterolemia. sindrom nefrotik atau nefrosis adalah kumpulan manifestasi penyakit yang ditandai oleh ketidakmampuan ginjal untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya permeabilitas membran kapiler glumerolus. Protein dalam jumlah besar hilang melalui urin sehingga berujung pada hipoalbuminemia dengan konsekuensi edema. pasien menerima diet tinggi protein (hingga 1. penelitian menunjukkan bahwa penurunan asupan protein hingga 0. Awalnya.8 mg/kg/hari dapat menurunkan proteinuria tanpa berpengaruh negatif terhadap serum albumin. . hipoalbuminemia dan hiperlipidemia). SLE dan amiloidosis) dan empat penyakit utama ginjal: penyakit yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. dan metabolisme tulang abnormal. Lebih dari 95% kasus sindrom nefrotik berakar dari tiga penyakit sistemik (diabetes melitus. mengurangi resiko pengembangan kegagalan ginjal dan memelihara penyimpanan zat gizi. glumerulosklerosis dan glumerulonefritis membranoproliferatif (Wilkens dan Juneja 2007). Diet bertujuan memberikan energi dan protein yang cukup untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen positif dan meningkatkan konsentrasi plasma albumin serta menghilangkan edema (Wilkens dan Juneja 2007). Diet protein untuk pasien sindrom nefrotik berubah-ubah. Pasien dengan kekurangan protein yang parah secara terus menerus memerlukan waktu perawatan yang lama serta diperlukan pemantauan gizi secara hati-hati. Bagaimanapun. dengan menyatakan banyak protein dan natrium yang dibutuhkan dalam diet. nefropati membran. Menurut Almatsier (2004). Gejala penyakit ini bersifat individual. 50 sampai 60% protein harus berasal dari sumber nilai biologi tinggi (HBV) dan asupan energi harus sekitar 35 Kal/kgBB/hari untuk dewasa dan 100 sampai 150 Kal/kgBB/hari untuk anak-anak (Wilkens dan Juneja 2007). Untuk memungkinkan penggunaan optimal dari protein. sehingga diet yang diberikan harus individual pula.

serta uremia. Penyebab gagal ginjal akut meliputi (1) aliran darah ginjal yang tidak mencukupi. diet rendah garam (DRG) Gagal ginjal akut merupakan keadaan akibat penurunan akut fungsi ginjal sehingga terjadi penimbunan zat-zat yang seharusnya diekskresikan keluar oleh ginjal. Gagal Ginjal Akut Jenis diet : diet rendah protein (DRP). Apabila nilai Glomerulus Filtration Rate (GFR) < 25 ml/menit. (3) sumbatan aliran air seni (penyebab postrenal) seperti pada batu ginjal atau penekukan ureter (saluran yang menghubungkan ginjal dengan kandung kemih). Penyakit ini bersifat progresif dan umumnya tidak dapat pulih kembali (irreversible). Tindakan diet bertujuan mengurangi beban kerja ginjal untuk mengekskresikan zat-zat sisa disamping memberikan cukup kalori. pengendalian edema pada kelompok ini harus didasarkan sampai batas waktu tertentu dan pembatasan natrium sekitar 3 g natrium per hari (Wilkens dan Juneja 2007). Diet rendah protein untuk mengurangi eksresi zat sisa harus memberikan cukup protein untuk perbaikan jaringan ginjal yang rusak disamping untuk keperluan lain seperti pembentukan hormon. Tabel 1 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0. sesak nafas. enzim dan antibodi (Hartono 2004). edema pada kaki dan tangan. diet rendah garam (DRG) Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara perlahan-lahan (menahun) disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal. Gejala penyakit ini umumnya adalah tidak nafsu makan. Menurut Greene dan Thomas (2008). muntah.8 g/kgBB Sodium 2 g/hari Potasium 2 g/hari Zat Besi Sesuai AKG Cairan Cairan yang dikeluarkan ditambah 500cc Gagal Ginjal Kronik Jenis diet : diet rendah protein (DRP). kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut adalah sebagai berikut.Upaya untuk membatasi asupan natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan hipotensi. . eksaserbasi koagulopati dan penurunan fungsi ginjal. rasa lelah. pusing. Oleh karena itu. diberikan Diet Protein Rendah (Almatsier 2004). (2) infeksi akut ginjal (penyebab renal). mual.6-0.

5g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan .8 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan Transplantasi Ginjal Transplantasi melibatkan implantasi bedah ginjal dari donor hidup. Menurut Greene dan Thomas (2008). Setelah transplantasi sering terjadi hiperkatabolisme protein. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik adalah sebagai berikut. Pada pasien-pasien gagal ginjal kronik. kadar kalium. Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti ginjal yang sakit dengan ginjal donor. Pemberian suplemen zat besi. Diet pada bulan pertama setelah tranplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi. Penolakan terhadap jaringan asing atau infeksi sekunder untuk terapi imunosupresif komplikasi utama (Wilkens dan Juneja 2007). natrium dan klorida.6-0. penyusunan diet dilakukan secara individual (Almatsier 2004). Karena diet sangat tergantung pada keadaan pasien. Menurut Greene dan Thomas (2008). donor hidup yang tidak ada hubungan atau donor meninggal. dan hiperlipidemia. kalsium dan vitamin D mungkin diperlukan. kebutuhan zat gizi harian pasca transplantasi ginjal adalah sebagai berikut. kegemukan. asam folat.Terapi diet membantu memperlambat progresivitas gagal ginjal kronik.0-1. fokus terapi gizi adalah untuk menghindari asupan elektrolit yang berlebih dari makanan karena kadar elektrolit bisa meninggi akibat klirens ginjal yang menurun (Hartono 2004). setelah itu berubah menajdi energi dan protein cukup. Tabel 2 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0. Pemberian suplemen vitamin dan mineral pada gagal ginjal kronik harus mengacu kepada hasil laboratorium seperti kadar hemoglobin. Tabel 3 Kebutuhan zat gizi harian pasien pasca transplantasi ginjal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1.

Menurut Greene dan Thomas (2008). dimana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Hemodialisis membutuhkan akses permanen ke aliran darah melalui fistula pembedahan yang dibuat untuk menghubungkan arteri dan vena. kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani hemodialisis 3 kali per minggu yaitu sebagai berikut. aliran darah ke ginjal dialirkan melalui membran semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh melalui difusi dan air melalui ultrafiltrasi. untuk menutupi kehilangan protein ketika dialisis (Wilkens dan Juneja 2007). Pasien yang melakukan dialisis harian dirumah tipe perawatan yang berlangsung 1. Tabel 4 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien hemodialisis Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 1. Pada proses hemodialisis. bagaimanapun. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia. Jarum besar dimasukkan kedalam fistula atau cangkok sebelum dialisis dimulai dan dilepas ketika dialisis selesai. Hemodialisis biasanya membutuhkan perawatan 3 sampai 5 jam sebanyak 3 kali seminggu. Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis peritoneal.5 jam. sedangkan beberapa pasien yang didialisis dirumah. mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit. dapat dilakukan pencangkokan pembuluh darah tiruan. tetapi terapi yang baru dilaksanakan membutuhkan waktu yang berubah-ubah. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. menerima dialisis nokturnal 3 kali seminggu selama 8 jam. yaitu didekat pembuluh darah besar di lengan bawah. masalah infeksi pada kateter tidak diinginkan. akses sementara melalui kateter subklavia sampai akses permanen pasien dapat diciptakan. Dialisis dilakukan bila GFR atau hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit (Almatsier 2004). Fistula sering dibuat didekat pergelangan tangan.4 g/kgBB Sodium 2-3 g/hari Potasium 2-3 g/hari Zat besi Individual Cairan Individual .2 g/kg. serta memproduksi hormon-hormon. Diet protein dibutuhkan kurang lebih 1.5 sampai 2. Jika pembuluh darah pasien rapuh. Umumnya.2-1.Gagal Ginjal dengan Dialisis Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal berat.

diet yang diberikan adalah diet rendah garam.5 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium 3-4 g/hari Zat besi Individual Cairan Sesuai toleransi Batu Ginjal (Nefrotiliasis) Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal. yang akan mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. dialisis peritonial adalah proses pengeluaran sisa produk metabolisme melalui perfusi larutan steril dialisis seluruh rongga peritonial. protein sedang. mual. muntah. Dukungan gizi tersebut diberikan apabila supan zat gizi pasien dengan makanan tidak dapat memenuhi kebutuhan (Dir.5-3 liter/hari. Penyakit ini sering kambuh kembali. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat. serta asam urat. Meningkatnya konsentrasi garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh lingkungan. Metode dialisis ini dapat dilakukan dirumah. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. . muntah. hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi penyebabnya. Fosfat. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium. Tabel 5 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien dialisis peritoneal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1.Yan.Menurut Greene dan Thomas (2008). Normalnya. mual.Medik 1999a). infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. setengahnya berasal dari minuman. Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani dialisis peritonial adalah sebagai berikut. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. Pemberian Dukungan Gizi Pemberian dukungan gizi bagi pasien rawat inap dapat berupa gizi enteral (melalui gastrointestinal) dan gizi parenteral (melalui vena). cairan diberikan tinggi. yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total. Syarat diet nefrolitiasis yaitu energi diberikan sesuai dengan kebutuhan. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. yaitu 2.Jen.2-1. Pertukaran dialisis dilakukan beberapa kali dalam sehari atau terus-menerus di malam hari dengan bantuan mesin dialisis peritonial. oksalat.

Formula komersial merupakan formula yang telah siap digunakan bergantung pada kebutuhan zat gizi pasien. Indikasi pemberiannya yaitu adanya gangguan kesadaran.Medik 1999a). jenunostomi). komplikasi kurang. gangguan menelan. Makanan enteral terdiri atas formula rumah sakit dan formula komerisial. Cara pemberiannya bisa melalui jalur hidung lambung (nasogastric route) atau hidung usus (nasoduodenal atau nasojejunal route). Gizi Parenteral Gizi parenteral dapat diberikan melalui vena perifer atau vena sentral kepada pasien yang beresiko melnutrisi tetapi tidak mampu dan/atau tidak boleh . Pemberian zat gizi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain memperkecil respons katabolik. imunologis. restriksi zat gizi dan kebutuhan tambahan.Gizi Enteral Gizi enteral merupakan terapi pemberian nutrien lewat saluran cerna dengan menggunakan selang/kateter khusus (feeding tube). Konsistensi. Keuntungannya yaitu bersifat fisiologis. Gizi enteral dapat diberikan melalui mulut (oral). stroke.Yan. kandungan zay gizi dan osmoralitas formula rumah sakit berubahubah pada saat pembuatannya. kekacauan sistem saraf pusat. teknik pemasangannyamudah dan biayanya murah (Dir. pipa (sonde). dan selera makan yang buruk. lebih efektif. kebutuhan cairan. Formula rumah sakit dibuat oleh rumah sakit dari berbagai bahan makanan yang dihaluskan. dan enterostomi (esofagustomi. koma.Jen. memperbaiki mempertahankan toleransi pasien. fungsi gastrointestinal. integritas/respons mempertahankan usus. Pemberian gizi enteral memiliki kelebihan dibandingkan dengan gizi parenteral. Pemberian nutrien juga bisa dilakukan secara bolus atau cara infus lewat pompa infus enteral. Pemberian gizi enteral bertujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi keseluruhan (terapetik) pada pasien yang tidak dapat makan sama sekali dan sebagai tambahan (suplementasi) pada pasien yang mampu makan dan minum tetapi tidak mencukupi kebutuhannya. Pemberian zat gizi enteral yang tepat akan memberikan nutrien kepada pasien dalam bentuk yang bisa digunakan oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram usus atau diare sementara biaya dan proses pembuatannya memungkinkan pemberian zat gizi tersebut (Hartono 2004). energi tinggi mudah tercapai. mengurangi komplikasi integritas infeksi. lebih fisiologik dan memberikan sumber energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit.

apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan. Nutrisi parenteral tidak boleh diberikan pada pasien dengan krisis hemodinamik atau kegagalan pernafasan yang membutuhkan bantuan respirator (Hartono 2000). biasa. Menurut Lowe diacu dalam Hardinsyah et al. akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya . Namun demikian. pencium. (1989). Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. dilakukan dengan uji hedonik skala verbal. Pemberian gizi parenteral dapat dilakukan sebagai terapi gizi primer dan terapi giai suplemental/suportif. Gizi parenteral sebagai terapi gizi primer diberikan kepada pasien yang tidak mampu mempertahankan. yaitu meliputi warna. 1989). Dalam hal ini. Daya Terima Makanan Menurut Nasoetion (1980) diacu dalam Hardinsyah et al. Warna Makanan Betapapun lezatnya makanan. Gizi parenteral sebagai terapi gizi suplemental/suportif diberikan pada pasien yang bisa makan atau mendapat gizi enteral tetapi tidak mampu memenuhi kebutuhan gizinya. cara menyusun makanan di tempat saji. hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihat. mencerna atau menyerap makanan. dan bahkan indera pendengar. Pasien yang selera makannya kurang sebaiknya diberi hidangan dalam porsi kecil (Beck 1994).mendapatkan zat gizi melalui saluran cerna. dan sebagainya. ukuran dan sifat permukaan seperti halus. bentuk. termasuk penghias hidangan (Moehyi 1997). kasar. Untuk mengetahui daya terima makanan. daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihat. Selain itu. berkerut. dinilai penyajian makanan seperti pemilihan alat yang digunakan. faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. (1989). dan tidak suka (Hardinsyah et al. Gizi parenteral disebut gizi parenteral total jika seluruh kebutuhan zat gizi pasien diberikan lewat vena dan disebut gizi parenteral parsial jika hanya sebagian kebutuhan zat gizi saja yang diberikan lewat vena (Hartono 2000). panelis mengemukakan tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai pada skala hedonik yaitu suka. pencicip.

Aroma Makanan Aroma yang dikeluarkan oleh setiap masakan berbeda-beda. Rasa Makanan Rasa merupakan suatu komponen flavour yang terpenting karena mempunyai pengaruh yang dominan. tengik. Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda. konsentrasi. atau dipanggang akan menimbulkan aroma yang harum. berbeda dengan makanan yang direbus. geografis. dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997). Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Masakan yang mempunyai variasi keempat macam rasa tersebut lebih disukai daripada hanya mempunyai satu macam rasa yang dominan (Winarno 1997). Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. yaitu asin. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia. dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997). Pada citarasa lebih banyak melibatkan indera kecapan (lidah). Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan (Sukarni & Kusno 1980). hampir-hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang. dibakar. Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Warna daging yang sudah berubah menjadi cokelat kehitaman. manis. warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk memakannya (Moehyi 1992a). Umumnya aroma utama yang diterima oleh hidung dan otak yaitu harum. suhu. Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas. asam. pahit dan asam. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk memcicipi makanan itu.menjadi hilang. Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat rasa utama. maka pada tahap . tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal. respon terhadap rasa asin lebih cepat dibandingkan respon terhadap rasa pahit. Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan yang digoreng. dan hangus (Winarno 1997). dalam hal ini disebabkan senyawa yang memancarkan aroma sedap larut air (Moehyi 1992a). Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam.

apabila alat yang digunakan bersih ada kecenderungan makanan yag diberikan . lidah. sensitivitas rasa pada kuncup cecapan rasa di lidah berkurang. Makanan sedap dengan suhu panas akan mampu memancarkan aroma yang sedap. penggunaan alat yang bersih dalam penyajian makanan akan berpengaruh terhadap sisa makanan. Sanitasi peralatan makan perlu diperhatikan. suhu mempengaruhi sensitivitas rasa di lidah. Dengan tesktur kita dapat mengartikan kualitas makanan dengan merasakan apakah dengan jari. Berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel respirator olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno 1997). Kebersihan Alat Makan Pengawasan sanitasi (kebersihan) tidak hanya ditujukan pada bahan makanan. Menurut Beck (1994). agar tidak ada sisa makanan yang tertinggal atau menempel pada alat dan menjadi busuk sehingga merupakan tempat yang baik bagi tumbuhnya bakteri-bakteri (Moehyi 1990). namun makanan yang panas pun dapat merusak kepekaan kuncup cecapan lidah. sebaiknya tidak membuat pasien berkutat dengan daging yang alot atau bersusah payah memisahkan tulang-tulang ikan satu per satu. tetapi juga terhadap peralatan yang digunakan. Makanan dingin akan membius kuncup cecapan hingga tidak peka lagi. gigi atau langit-langit (tekak) (Sukarni & Kusno 1980). maka kereta makanan dilengkapi dengan alat pemanas (Moehyi 1990). karena bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul kompunen bau itu harus dapat merangsang otak. Selain itu. Umumnya pada rumah sakit modern untuk mengurangi penurunan suhu (saat dilakukan distribusi makanan pasien). Suhu Menurut Winarno (1997). makanan yang diajikan rumah sakit harus dapat dimakan dengan mudah. Tekstur Makanan Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. bila suhu tubuh 20oC atau diatas 30oC.berikutnya citarasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap (Moehyi 1992a).

Pada proses penilaiannya. suka. sangat suka. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (biasa). mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. piring dan baki yang dipakai harus bersih (Beck 1994). dapat dilakukan analisis secara parametrik (Setyaningsih 2010). agar tidak terlihat terlalu banyak atau terlalu sedikit (Noras 2000). terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral. panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) (Setyaningsih 2010). Uji ini juga dapat digunakan ketika peneliti ingin menentukan status afeksi sebuah produk. Selain panelis mengemukaan tanggapan senang. dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. Dengan data numerik ini. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. dan agak suka. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka. Misalnya. dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Hal yang juga perlu diperhatikan dalam penggunaan alat penyajian makanan adalah harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. suka atau kebalikannya. misalnya seberapa besar kesukaan konsumen terhadap produk. Skala Hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Semua sendok garpu. Sebaliknya.habis dimakan (Noras 2000). .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->