TINJAUAN PUSTAKA

Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan peripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Almatsier 2004). Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang menyesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu, masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif (Depkes 2006). Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat tahap yaitu pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan evaluasi pelayanan gizi (Almatsier 2004). Pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya penyembuhan pasien yang dirawat dan berobat jalan (Waspadji et al. 2002). Menurut Hartono (2000), untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah sakit umumnya akan menyediakan, (1) makanan dengan kandungan gizi yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien, (2) makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien, (3) makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, (4) makanan yang bebas unsur aditif yang berbahaya, dan (5) makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya.

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Dietetik klinik adalah pengaturan makanan bagi pasien yang mengalami gangguan kesehatan. Pengaturan makan demikian, selain, ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, juga ditunjukkan untuk membantu pasien dalam penyembuhan penyakitnya, mengurangi atau menghilangkan penderitaan dan gejala-gejala klinis yang terjadi akibat penyakitnya (Effendi 2011). Tujuan dari penyelenggaraan makanan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya (Depkes 2006). Perencanaan Menu Menurut Uripi (1993), menu berasal dari bahasa Prancis “menute” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada konsumen. Secara umum, menu adalah sususan hidangan yang disajikan pada waktu akan makan. Dengan kata lain, menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk sekali makan, misalnya susunan hidangan makan pagi, siang atau malam. Pola menu sehari yang dianjurkan di Indonesia adalah makanan seimbang yang terdiri dari makanan sumber zat tenaga yakni karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Siklus menu pada umumnya direncanakan untuk waktu tertentu, misalnya 10 sampai dengan 15 hari. Menu yang dipergunakan untuk waktu tertentu tersebut kemudian diulang kembali. Siklus menu tergantung tersedianya bahan makanan. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan di rumah sakit karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran belanja, peralatan, penyediaan bahan makan dan sebagainya (Uripi 1993). Adapun fungsi dari perencanaan menu adalah: 1. Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari

Pengolahan makanan pada garis besarnya terdiri atas dua tahap. Proses pengolahan sangat berkaitan dengan waktu penyajian. pemorsian dan penyaluran bahan makanan. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi yang essensial yang dibutuhkan tubuh 3. sehingga persiapan dapat pula ditata.2. Penjadwalan tersebut adalah mengenai persiapan bahan makanan. bahan-bahan yang diperlukan disesuaikan dengan perencanaan menu yang telah ada. Kegiatan persiapan meliputi persiapan bahan makanan dan persiapan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak makanan. perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan. kombinasi yang dapat diterima oleh penderita. yaitu persiapan bahan makanan dan pemasakan makanan. Jadwal produksi perlu direncanakan dan diorganisisr dengan cara yang tepat. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap porsi makanan yang akan disajikan. pengolahan. Persiapan makanan disiapkan oleh bagian persiapan makanan. oleh karena itu penjadwalan mutlak dilakukan. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikenadalikan 5. Dengan perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat Mengingat berbagai hal diatas. Jadwal disusun mulai persiapan bahan makanan dan waktu penerimaan pada unit produksi. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan merupakan kegiatan mengubah makanan mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui berbagai proses yang berkaitan. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur. persiapan dan penampilan makanan dan cara-cara pelayanan. kebiasaan makan penderita. sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang 4. Waktu persiapakan harus direncanakan secara tepat karena jika persiapan terlalu awal . Produksi makanan harus diperhatikan untuk setiap item masakan.

buah misalnya pepaya 100 g Pemasakan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan.sayur berkisar 100-125 g pada sayuran mentah. listrik atau gas. pembagian makanan pada tiap nampan atau porsi bagi masing-masing pasien dilakukan terpusat di area . Ada juga alatalat yang secara tidak langsung menunjang proses kegiatan pengolahan makanan yaitu energi seperti bahan bakar. Menurut Anderson et al (1982) terdapat dua tipe pembagian atau pendistribusian makanan kepada pasien. Porsi standar yaitu porsi yang dihitung berdasarkan kebutuhan zat gizi bagi setiap orang sehari dan digunakan sebagai patokan kebutuhan zat gizi. kemudian mendistribusikannya kepada pasien. Menurut Uripi (1993).atau terlalu lambat akan menimbulkan kerugian pada kualitas rasa dan penampilan makanan. baskom dan lainnya. Persiapan alat mutlak dilakukan sebelum pengolahan makanan dilakukan. Pemorsian dan Pendistribusian Makanan Setelah pengolahan bahan makanan selesai. sehingga setelah masak menjadi sekitar 53-60 g .lauk nabati: tempe dan tahu 50 g . yaitu sentralisasi dan desentralisasi. karena peralatan yang dipakai pada proses pengolahan sangat menunjang keberhasilan pengolahan makanan. Porsi makanan yang akan disajikan harus sesuai dengan standar porsi yang berlaku.lauk hewani: daging 50 g. dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dengan citarasa tinggi. atau biasa disebut proses pemorsian. makanan tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan. ayam 75 g. Beberapa prinsip dasar harus diterapkan dalam pemasakan makanan yaitu bumbu harus mempunyai kualitas yang cukup tinggi dan cara pemasakan yang harus tepat (Uripi 1993). Pada pembagian dengan cara sentralisasi. Porsi yang digunakan rumah sakit adalah porsi standar. penggorengan. Contoh dari standar porsi makanan adalah: . pemorsian dilakukan oleh bagian pemorsian yang dibedakan menjadi dua bagian yaitu pemorsian untuk makanan biasa dan pemorsian makanan diet. Pada proses pengolahan alat-alat tersebut harus dapat langsung dipergunakan pada proses pengolahan makanan antara lain panci. ikan 60 g .

Menurut Supariasa et al (2001). Data yang .produksi makanan dan diantarkan ke ruang pasien dengan menggunakan kereta makanan. pembagian dengan cara desentralisasi dilakukan dengan mengangkut makanan dari area produksi ke ruang pasien dalam jumlah besar. Prinsip metode recall 24 jam yaitu mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Kekurangan asupan suatu zat gizi dapat menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan akan menyebabkan terjadinya efek samping. yaitu penentuan angka atau nilai asupan gizi untuk mempertahankan orang sehat tetap sehat sesuai kelompok umur atau tahap pertumbuhan dan perkembangan. kegiatan dan kondisi fisiologisnya (WKNPG 2004). Penentuan kebutuhan gizi berbeda antar zat gizi. survei konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya metode recall 24 jam dan metode penimbangan makanan (food weighing method). Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menujukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur. Sedangkan. Faktor tersebut antara lain tingkat metabolisme basal. kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor. jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Konsumsi makanan dalam aspek gizi bertujuan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh. Kecukupan. Menurut Supariasa et al (2001). serta perbedaan pengeluaran dan penghancuran zat gizi dalam tubuh. jenis kelamin. Pembagian dalam nampan atau porsi untuk tiap pasien dilakukan di ruang pasien oleh petugas makanan. Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan (Hardinsyah & Martianto 1992). tingkat penggunaan. perbedaan daya serap. tingkat pertumbuhan. Tingkat konsumsi seseorang merupakan persen angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan (Suhardjo et al 1988). Angka kecukupan gizi berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi bagi orang sehat. Pada keadaan ektrim. kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. agar tercegah dari defisiensi/kekurangan ataupun kelebihan asupan zat gizi. berangkat dari prinsip yang sama. aktivitas fisik. dan faktor yang bersifat relatif seperti gangguan pencernaan. Meskipun demikian.

Facultative thermogenesis merupakan kebutuhan energi sebagai efek dari berbagai perubahan antara lain perubahan suhu. Perbedaannya BMR dianjurkan diukur pagi hari. TEF diperkirakan sekitar 10% dari energy expenditure. Namun suatu kegiatan yang berat akan memerlukan energi yang lebih banyak.TEF). Menurut Suhardjo (1989). konsumsi makanan. Dahulu istilah yang digunakan adalah specific dynamic action yaitu tambahan energi yang dibutuhkan untuk metabolisme protein. Thermic Effect of Exercise (TEE). Energi Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate . jenis kelamin. jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT) untuk mendapatkan data kualitatif. Thermic Effect of Food (TEF). kegiatan (Thermic Effect of Exercise . Faktor lain yaitu umur. belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam.RMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food .diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan. Resting Metabolic Rate (RMR). Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 26%. Glukosa bila disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen kehilangan energi sekitar 7%. Banyak juga peneliti yang menggunakan Basal Metabolic Rate (BMR). . emosi. dan lain-lain. Pada umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 1530% dari RMR. aktivitas fisik dan lain sebagainya.TEE) dan pertumbuhan (pada kelompok usia/fisiologis tertentu) (WKNPG 2004). Belakangan diketahui bahwa bukan hanya protein yang mempunyai efek tambahan energi untuk metabolismenya. Adalah energi yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan. Oleh karena itu. stress. RMR diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan. bangun tidur. prinsip food weighing method yaitu mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. Tingkat ketelitian metode ini paling tinggi dibandingkan dengan metode lainnya dalam hal mengukur konsumsi pangan secara kuantitatif. tetapi juga karbohidrat dan lemak.

urin keringat.25 maka kebutuhan protein sekitar 0. umbi-umbian dan gula murni. Misal. Bila asupan lebih kecil dari yang keluar disebut N-balance negatif dan bila sama maka asupan sama dengan kebutuhan. Selain itu.7 g/kgBB. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur nitrogen yang tidak dimiliki oleh karbohidrat atau lemak. Fungsi utama protein bagi tubuh yaitu membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada.6 sampai 0. fungsi protein yaitu alat pengangkut dan penyimpan. Kehilangan karena efisiensi. hasil penelitian mengungkapkan dengan cara faktorial kebutuhan N sekitar 54 mg/kgBB bila ditambah 2 SD menjadi 70 mg N/kgBB. seperti minyak dan lemak serta kacang-kacangan. Karena nilai protein sama dengan Nx6. Pada akhirnya. bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian. Kekurangan energi pada orang dewasa dapat menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. protein dan lemak pada suatu bahan makanan menentukan nilai energinya. protein dan lemak yang ada didalam bahan makanan. Metode faktorial dilakukan dengan mengukur N yang keluar melalui feses. Kandungan karbohidrat. mutu protein diperkirakan sekitar 30% sehingga kebutuhan protein menjadi 0.6 g/kgBB sampai 1 g/kgBB (WKNPG 2004). Protein Penentuan kebutuhan protein biasanya ditentukan dengan metode faktorial atau keseimbangan nitrogen.Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat. hal tersebut dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh yang merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik dan memperpendek harapan hidup (Almatsier 2002). Metode keseimbangan nitrogen (Nitrogen Balance) dilakukan dengan mengukur nitrogen dari asupan protein dibanding dengan nitrogen yang keluar melalui feses. menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Untuk mengetahui N-balance positif atau negatif maka percobaan dilakukan dengan pemberian berbagai tingkat protein. Secara garis besar. urin. lemak menghasilkan 9 Kal dan alkohol menghasilkan 7 Kal. kuku. Bahan makanan yang merupakan sumber energi tinggi yaitu sumber lemak. Setiap gram karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 Kal.45 g/kgBB dengan catatan dari protein kualitas tinggi. dan sebagainya bila seseorang diberi diet “protein free”. Kelebihan energi juga tidak baik karena kelebihannya akan diubah menjadi lemak tubuh yang dapat mengakibatkan kegemukan. sebagai . Misalnya dengan pemberian 0. keringat.

kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energi total. Zat besi lebih mudah diserap dari usus halus dalam bentuk ferro. Menurut Almatsier (2004). Selain itu. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas maupun kuantitas. seperti tempe. diare. Kekurangan protein dapat menyebabkan marasmus. Zat Besi Zat besi merupakan komponen dari hemoglobin. hanya sekitar 10 persen dari besi yang terdapat dalam makanan diserap ke dalam mukosa usus. kwarsiorkor atau gabungan keduanya. dan enzim katalase serta peroksidase. pertahanan tubuh. Contoh sumber protein hewani yaitu telur. sitokhrom. kelebihan protein menyebabkan asidosis. membangun sel-sel jaringan tubuh. Demam.enzim. pemberi tenaga. dan demam (Almatsier 2002).5 g/kg berat badan. tahu serta kacang-kacangan lain. membuat protein darah. Penyerapan ini mempunyai mekanisme autoregulasi yang diatur oleh kadar ferritin yang terdapat di dalam sel-sel mukosa usus. operasi. atau 0. Kebutuhan energi minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0. menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh. mioglobin. Sumber protein nabati contohnya kacang kedelai dan hasil olahannya. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri. dan media perambatan impuls saraf (Nasoetion et al 1994). tetapi dalam kondisi . Pada kondisi besi yang baik. kenaikan urea darah.8 – 1 g/kg berat badan. Sebagian besar pasien yang dirawat membutuhkan protein sebesar 1.4 – 0. ikan. penunjang mekanis. sepsis. sehingga meningkatkan kebutuhan protein sampai 1. daging. Hal ini mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai suatu sindrom klinis berat yang spesifik. dehidrasi.5 g/kg berat badan. susu. Di dalam tubuh sebagian besar besi terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri. pengatur pergerakan. Peranan zat besi pada umumnya berkaitan dengan proses respirasi dalam sel (Karyadi & Muhilal 1990). kenaikan amonia darah.5 – 2. unggas dan kerang. Di samping itu berbagai jenis enzim memerlukan besi sebagai faktor penguat.0 – 1. trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein. Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas karena umumnya makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak.0 g/kg berat badan.

Anemia lebih banyak terjadi pada wanita daripada pria disebabkan antara lain karena kehilangan darah selama menstruasi (Gaman & Sherrington 1992). natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen tersebut. ferro dioksidasi menjadi ferri. Dinjurkan untuk mengkonsumsi asupan garam kurang dari 6 g/hari yang setara dengan 110 mmol natrium (2400 mg) (Karyadi 2002). Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia. monosodium glutamat (MSG). Di dalam sel mukosa.8 g Na/Kg BB bebas lemak. Bila jumlah natrium didalam sel meningkat secara berlebihan. Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ikatan ferri (umumnya dalam pangan nabati) maupun ikatan ferro (umumnya dalam pangan hewani). air akan masuk ke dalam sel. Setelah masuk ke dalam plasma. Natrium dan Kalium Tubuh manusia mengandung 1. dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler (Suhardjo & Kusharto 1992). besi dilepaskan dari ferritin dalam bentuk ferro. tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena itu. Hal ini mengakibatkan kekurangan energi dan kelesuan. Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Selanjutnya untuk masuk ke plasma darah. maka besi ferro segera dioksidasi menjadi ferri untuk digabungkan dengan protein spesifik yang mengikat besi yaitu transferrin (Suhardjo & Kusharto 1992). Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi . Besi yang berbentuk ferri oleh getah lambung (HCl) direduksi menjadi bentuk ferro yang lebih mudah diserap oleh sel mukosa usus. sakit kepala dan pusing-pusing yang merupakan gejala anemia. kemudian bergabung dengan apoferritin membentuk protein yang mengandung besi yaitu ferritin. Natrium berada dalam kerangka tubuh sebanyak 35-40%. Pada penderita anemia. akibatnya sel akan membengkak. jumlah sel-sel darah merah berkurang dan karenanya jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. Sumber natrium adalah garam dapur. Sebagai kaiton utama cairan ekstraseluler. Hal ini menyebabkan pembengkakan atau edema dalam jaringan tubuh (Almatsier 2002). sedangkan apoferritin yang terbentuk kembali akan bergabung lagi dengan ferri hasil oksidasi di dalam sel mukosa.defisiensi besi yang diserap lebih banyak untuk menutupi kekurangan tersebut (Sediaoetama 2008).

kecap. Natrium terutama terdapat didalam cairan ekstraseluler. Ginjal menerima 20% darah dari jantung yang memungkinkan penyaringan darah ratarata 1600 L/hari (Wilkens dan Juneja 2007). natrium membentuk larutan garam NaCl atau Na-carbonat. Pengurangan asupan garam bukan saja dari garam dapur tetapi juga harus menghindari makanan yang diasinkan.8 g/hari dapat menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan tekanan darah diastolik 2 mmHg pada seseorang yang memiliki tekanan darah tinggi dan hanya penurunan lebih sedikit pada individu dengan tekanan darah normal. Setiap ginjal terdiri atas sekitar 1 juta unit fungsi yang disebut nefron. Kedua elemen ini terutama berfungsi dalam keseimbangan air. tetapi K+ dapat lewat dengan bebas melalui membran sel tersebut. natrium digantikan oleh garam kalium yang didapat dari abu berbagai tumbuhan yang dibakar (Sediaoetama 2008). tauco atau juga camilan (Karyadi 2002). sedangkan natrium didalam cairan intraseluler. sedangkan kalium 0. yaitu garam dapur. termasuk plasma darah.35% atau terdapat sekitar 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan natrium.(Almatsier 2002). Di dalam tubuh terdapat natrium sebanyak 0. Dalam cairan tubuh. air dan zat terlarut lainnya. dalam proses mempertahankan tekanan osmosis cairan. bumbu-bumbu yang banyak mengandung garam dapur seperti terasi. Tugas ini dilakukan dengan memfiltrasi darah terus menerus dan perubahan dari filtrat (sekresi dan reabsorbsi) dalam filtrasi cairan. Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram seorang sehari. Di daerah pegunungan yang terisolasi dan jauh dari pantai garam. petis. Fisiologi dan Fungsi Ginjal Fungsi utama ginjal adalah mengatur keseimbangan homeostatik dengan respon terhadap cairan. diawetkan. Penelitian melaporkan bahwa penurunan asupan natrium sekitar 1. elektrolit (asam basa) didalam sel maupun didalam cairan ekstraseluler. Ion Na+ berperan dalam menahan air didalam tubuh. Membran sel bersifat semipermeabel terhadap natrium. Natrium dan kalium sangat erat hubungannya dalam memenuhi fungsinya didalam tubuh. Ginjal yang normal dapat melakukan fungsi tersebut pada berbagai fluktuasi diet sodium. elektrolit dan larutan organik. . Natrium merupakan satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam yang sedikit-banyak murni. Nefron terdiri dari sebuah glomerulus yang melekat pada serangkaian tubulus.15% dari berat badan.

Jika produk limbah normal ini tidak dihapus dengan benar. kebutuhan untuk menghemat natrium kadang-kadang menyebabkan suatu pengorbanan dari kontrol homeostatik volume air. Ginjal memiliki kemampuan hampir tak terbatas untuk mengatur homeostasis air. Glomerulus adalah massa bola kapiler yang dikelilingi oleh membran. Banyak dari proses ini aktif dan membutuhkan energi pengeluaran yang besar dalam bentuk Adenosin Triphospat (ATP) (Wilkens dan Juneja 2007). kreatinin dan amonia ada dalam jumlah kecil. ketika salah satu nefron hancur. Ultrafiltrasi dalam glomerulus sangat mirip dengan komposisi darah. glomerulus menghambat sel darah dan molekul dengan berat molekul lebih besar dari 6500 dalton seperti protein. Setiap nefron beroperasi secara independen menghasilkan kontribusi ke urin akhir. termasuk segmen mengikuti nefron untuk berubah. Kemampuan ginjal untuk membentuk gradien konsentrasi yang besar antara bagian dalam dan luar korteks medula memungkinkan ginjal mengekskresikan urin encer kira-kira 50 mOsm atau konsentrasi kira-kira 1200 mOsm. lengkung Henle. Asam urat. Kemampuan ginjal untuk menghilangkan produk limbah .yang dapat dibagi ke dalam segmen fungsional yang berbeda: tubula terkonvolusi proksimal. Namun. Mengingat beban zat terlarut tetap harian sekitar 600 mOsm (beban zat terlarut mewakili produk akhir sampah dari metabolisme normal). maka akan terkumpul didalam darah. meskipun semua dibawah kontrol serupa dan terkoordinasi. ginjal dapat membuang sedikitnya 500 ml urin terkonsentrasi atau kontrol sebanyak 12 L. Fungsi glomerulus adalah produksi sejumlah besar ultrafiltrat. dikenal dengan sebutan azotemia. suatu hormon peptida kecil yang disekresikan oleh hipofisis posterior. mereka akan terkumpul dalam jumlah abnormal dalam darah. Kelebihan air pada tubuh. terutama produk akhir dari metabolisme protein. mengarah ke menutupnya semua sekresi vasopresin. Namun. Tubulus mengisap sebagian besar komponen yang membentuk ultrafiltrat. Urea mendominasi dengan jumlah yang tergantung pada kandungan protein diet. tubulus distal dan duktus pengumpul. yang ditunjukkan oleh penurunan osmolalitas. Karena fungsi penghalang. Kontrol ekskresi air diatur oleh vasopresin. nefron yang lengkap tidak lagi dapat berfungsi. Ultrafiltrat produksi sebagian besar pasif dan didasarkan pada tekanan perfusi yang diproduksi oleh hati dan disediakan oleh arteri ginjal. atau dikenal sebagai hormon antidiuretik. kapsul Bowman. Mayoritas zat terlarut terdiri dari limbah nitrogen.

Darah didalam glomerulus disaring dan plasma masuk kedalam cawan glomerulus sebagai ultrafiltrat. edema. air diserap obligatori sebagai pelarut zat-zat organik yang diserap kembali secara aktif. meningkatnya elektrolitis. gagal ginjal merupakan ketidakmampuan ginjal untuk mengekskresikan beban limbah harian (Wilkens dan Juneja 2007). Sepanjang saluran nefron ini. Ultrafiltrat ini diubah menjadi urin yang mempunya berat jenis 1.035. asidosis. Dibagian nefron proksimal. yang tidak dapat menembus saringan. Diet Penyakit Ginjal Metode penatalaksanaan dan rekomendasi zat gizi berubah-ubah sesuai dengan berbagai stadium gagal ginjal. Pada gagal ginjal akut. Ginjal normal mengeluarkan kelebihan cairan dan produk sisa dari tubuh serta memelihara keseimbangan asam basa. terjadi penggantian dengan memperbesar nefron yang tersisa (Greene dan Thomas 2008). Pada gagal ginjal kronik. . meningkatnya tekanan darah. nefron kehilangan fungsinya atau Glomerulus Filtration Rate (GFR) menurun tiba-tiba. untuk menghasilkan urin sebanyak 10001300 ml. ikut pula diserap kembali sejumlah air. Komposisi ultrafiltrat ini sama dengan komposisi plasma tanpa makromolekul (protein plasma). stimulasi produksi sel darah merah. serum albumin rendah. Gejala-gejala yaitu urin kehilangan protein plasma. Penyerapan air dibagian nefron distal ini diatur atas pengaruh hormon antideuritik. Berat jenis plasma tanpa makromolekul sama dengan berat jenis ultrafiltrat.nitrogen dikenal sebagai fungsi ginjal. sedangkan dibagian distal. Glomerulus dapat menyaring plasma sebanyak 150-200 liter dalam 24 jam. penyerapan air dilakukan secara aktif menurut kebutuhan tubuh.015-1. ginjal berperan penting dalam keseimbangan cairan. Sindrom nefrotik dan gagal ginjal akut merupakan kondisi dapat pulih kembali (reversibel). 15 mm loop Henle dan 5 mm tubulus distalis. dan meningkatnya lemak darah. Gejalanya yaitu meningkatnya nitrogen urea darah. Ginjal juga mengatur tekanan darah. ion-ion dan zat-zat organik diserap kembali. Sindrom nefrotik adalah disfungsi kapiler glomerulus. keseimbangan nitrogen negatif. dan mengatur metabolisme kalsium dan fosfor. Menurut Sediaoetama (2008).010. dan berlebihnya cairan. GFR menurun secara bertahap. yaitu 1. katabolisme. Bersama dengan penyerapan zat-zat itu. Pada stadium awal. Saluran nefron yang berfungsi mengkonsentrasikan ultrafiltrat menjadi urin ini panjangnya 15 mm tubulus proximalis.

Gejala serupa pada gagal ginjal akut terlihat ketika fungsi ginjal tersisa 75% dari fungsi normal. dan penyakit kedua seperti systemic lupus erythematosus (SLE). Pada pasien dengan sindrom nefritik. atau infeksi peritoneal (Wilkens dan Juneja 2007). konsekuensi dari inflamasi kapiler yang menyerang pertahanan glomerulus terhadap sel darah. pasien dipertimbangkan terkena End Stage Renal Disease (ESRD). Sebagian besar disebabkan oleh infeksi streptococcal. vaskulitis dan glumerulonefritis berhubungan dengan endokarditis. Sindrom ini juga ditandai oleh hipertensi dan penurunan fungsi ginjal. Menurut Hartono (2002). elektrolit dan pH pada gagal ginjal diperbaiki melalui pengaturan asupan cairan dan diet rendah mineral tertentu seperti kalium. hal tersebut sebagian besar berhubungan dengan kelebihan volume ekstraseluler dan terancam dengan pembatasan sodium (Wilkens dan Juneja 2007). Penatalaksanaan glomerulusnefritis adalah mencoba memelihara status gizi baik ketika penyakit berubah spontan. Ketika GFR berkurang 10% dari normal. Gangguan produksi zat seperti eritropoietin dan kalsitrol diatasi dengan suplementasi zat-zat tersebut. terjadinya sesaat. dan dapat berkembang menjadi sindrom nefrotik kronik atau ESRD. Sebagian pasien dengan ESRD menerima transplantasi ginjal (Greene dan Thomas 2008). magnesium. . natrium. Dialisis merupakan awal untuk menggantikan fungsi ginjal yang telah berkurang. fosfor menurut keadaan pasien serta hasil pemeriksaan laboratorium. Keseimbangan air. nefritik hereditari. Penyakit ini juga disebut glumerulonefritis akut yang terjadi secara tiba-tiba. Manifestasi utama dari penyakit ini adalah hematuria (darah dalam urin). Penyebab lain termasuk penyakit ginjal utama seperti imunoglobulin A nefropati. membatasi konsumsi protein atau potasium tidak memberikan keuntungan signifikan pada perkembangan uremia atau hiperkalemia. Sindroma Nefritik Sindrom nefritik merupakan manifestasi klinis dari sekelompok penyakit yang ditandai dengan peradangan pada lengkung glomerulus kapiler. anemia. diet ginjal terutama bertujuan untuk mengurangi ekskresi zat-zat sisa metabolisme protein melalui diet rendah protein dengan jumlah kalori yang memadai atau tinggi. dan diet diawasi setiap bulan oleh ahli gizi. abses. cairan. Elektrolit. Ketika terjadi hipertensi.

Sindroma Nefrotik Sindroma Nefrotik terdiri atas kelompok penyakit heterogen. Awalnya. SLE dan amiloidosis) dan empat penyakit utama ginjal: penyakit yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. pasien menerima diet tinggi protein (hingga 1. Tujuan utama dari terapi gizi medis adalah untuk mengelola gejala yang berhubungan dengan sindrom (edema. dengan menyatakan banyak protein dan natrium yang dibutuhkan dalam diet. Untuk memungkinkan penggunaan optimal dari protein. hiperkoagulabiliti.8 mg/kg/hari dapat menurunkan proteinuria tanpa berpengaruh negatif terhadap serum albumin. dan metabolisme tulang abnormal. sehingga diet yang diberikan harus individual pula. . penelitian menunjukkan bahwa penurunan asupan protein hingga 0. sindrom nefrotik atau nefrosis adalah kumpulan manifestasi penyakit yang ditandai oleh ketidakmampuan ginjal untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya permeabilitas membran kapiler glumerolus. Gejala penyakit ini bersifat individual. mengurangi resiko pengembangan kegagalan ginjal dan memelihara penyimpanan zat gizi. manifestasi yang umum berasal dari hilangnya pertahanan glomerulus terhadap protein. Pasien dengan kekurangan protein yang parah secara terus menerus memerlukan waktu perawatan yang lama serta diperlukan pemantauan gizi secara hati-hati. 50 sampai 60% protein harus berasal dari sumber nilai biologi tinggi (HBV) dan asupan energi harus sekitar 35 Kal/kgBB/hari untuk dewasa dan 100 sampai 150 Kal/kgBB/hari untuk anak-anak (Wilkens dan Juneja 2007). Diet bertujuan memberikan energi dan protein yang cukup untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen positif dan meningkatkan konsentrasi plasma albumin serta menghilangkan edema (Wilkens dan Juneja 2007). hiperkolesterolemia. Lebih dari 95% kasus sindrom nefrotik berakar dari tiga penyakit sistemik (diabetes melitus. Menurut Almatsier (2004).5 g/kgBB/hari) sebagai usaha untuk meningkatkan serum albumin dan mencegah malnutrisi protein. hipoalbuminemia dan hiperlipidemia). Protein dalam jumlah besar hilang melalui urin sehingga berujung pada hipoalbuminemia dengan konsekuensi edema. nefropati membran. glumerulosklerosis dan glumerulonefritis membranoproliferatif (Wilkens dan Juneja 2007). Diet protein untuk pasien sindrom nefrotik berubah-ubah. Bagaimanapun.

diet rendah garam (DRG) Gagal ginjal akut merupakan keadaan akibat penurunan akut fungsi ginjal sehingga terjadi penimbunan zat-zat yang seharusnya diekskresikan keluar oleh ginjal. Tabel 1 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0. . Gejala penyakit ini umumnya adalah tidak nafsu makan.6-0. diet rendah garam (DRG) Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara perlahan-lahan (menahun) disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal. muntah. eksaserbasi koagulopati dan penurunan fungsi ginjal.8 g/kgBB Sodium 2 g/hari Potasium 2 g/hari Zat Besi Sesuai AKG Cairan Cairan yang dikeluarkan ditambah 500cc Gagal Ginjal Kronik Jenis diet : diet rendah protein (DRP). Diet rendah protein untuk mengurangi eksresi zat sisa harus memberikan cukup protein untuk perbaikan jaringan ginjal yang rusak disamping untuk keperluan lain seperti pembentukan hormon. sesak nafas. rasa lelah. pusing. Penyakit ini bersifat progresif dan umumnya tidak dapat pulih kembali (irreversible). diberikan Diet Protein Rendah (Almatsier 2004). mual. Gagal Ginjal Akut Jenis diet : diet rendah protein (DRP). Tindakan diet bertujuan mengurangi beban kerja ginjal untuk mengekskresikan zat-zat sisa disamping memberikan cukup kalori. (2) infeksi akut ginjal (penyebab renal).Upaya untuk membatasi asupan natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan hipotensi. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut adalah sebagai berikut. edema pada kaki dan tangan. serta uremia. enzim dan antibodi (Hartono 2004). Penyebab gagal ginjal akut meliputi (1) aliran darah ginjal yang tidak mencukupi. pengendalian edema pada kelompok ini harus didasarkan sampai batas waktu tertentu dan pembatasan natrium sekitar 3 g natrium per hari (Wilkens dan Juneja 2007). Oleh karena itu. Apabila nilai Glomerulus Filtration Rate (GFR) < 25 ml/menit. Menurut Greene dan Thomas (2008). (3) sumbatan aliran air seni (penyebab postrenal) seperti pada batu ginjal atau penekukan ureter (saluran yang menghubungkan ginjal dengan kandung kemih).

donor hidup yang tidak ada hubungan atau donor meninggal. Karena diet sangat tergantung pada keadaan pasien.8 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan Transplantasi Ginjal Transplantasi melibatkan implantasi bedah ginjal dari donor hidup. Pada pasien-pasien gagal ginjal kronik. natrium dan klorida.Terapi diet membantu memperlambat progresivitas gagal ginjal kronik. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik adalah sebagai berikut.6-0. kegemukan. asam folat. Pemberian suplemen zat besi. penyusunan diet dilakukan secara individual (Almatsier 2004). Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti ginjal yang sakit dengan ginjal donor.0-1. Pemberian suplemen vitamin dan mineral pada gagal ginjal kronik harus mengacu kepada hasil laboratorium seperti kadar hemoglobin. Tabel 2 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0. Menurut Greene dan Thomas (2008). kalsium dan vitamin D mungkin diperlukan.5g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan . setelah itu berubah menajdi energi dan protein cukup. fokus terapi gizi adalah untuk menghindari asupan elektrolit yang berlebih dari makanan karena kadar elektrolit bisa meninggi akibat klirens ginjal yang menurun (Hartono 2004). Setelah transplantasi sering terjadi hiperkatabolisme protein. kebutuhan zat gizi harian pasca transplantasi ginjal adalah sebagai berikut. Tabel 3 Kebutuhan zat gizi harian pasien pasca transplantasi ginjal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1. Diet pada bulan pertama setelah tranplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi. kadar kalium. Menurut Greene dan Thomas (2008). dan hiperlipidemia. Penolakan terhadap jaringan asing atau infeksi sekunder untuk terapi imunosupresif komplikasi utama (Wilkens dan Juneja 2007).

akses sementara melalui kateter subklavia sampai akses permanen pasien dapat diciptakan. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia. Umumnya. Pada proses hemodialisis. Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis peritoneal. mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit.4 g/kgBB Sodium 2-3 g/hari Potasium 2-3 g/hari Zat besi Individual Cairan Individual .5 jam. bagaimanapun. Dialisis dilakukan bila GFR atau hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit (Almatsier 2004). Jika pembuluh darah pasien rapuh. Hemodialisis membutuhkan akses permanen ke aliran darah melalui fistula pembedahan yang dibuat untuk menghubungkan arteri dan vena. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. Tabel 4 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien hemodialisis Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 1. menerima dialisis nokturnal 3 kali seminggu selama 8 jam. masalah infeksi pada kateter tidak diinginkan. Pasien yang melakukan dialisis harian dirumah tipe perawatan yang berlangsung 1.Gagal Ginjal dengan Dialisis Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal berat.2 g/kg. Jarum besar dimasukkan kedalam fistula atau cangkok sebelum dialisis dimulai dan dilepas ketika dialisis selesai. tetapi terapi yang baru dilaksanakan membutuhkan waktu yang berubah-ubah. sedangkan beberapa pasien yang didialisis dirumah. Hemodialisis biasanya membutuhkan perawatan 3 sampai 5 jam sebanyak 3 kali seminggu. aliran darah ke ginjal dialirkan melalui membran semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh melalui difusi dan air melalui ultrafiltrasi. serta memproduksi hormon-hormon. dapat dilakukan pencangkokan pembuluh darah tiruan. Menurut Greene dan Thomas (2008). dimana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. untuk menutupi kehilangan protein ketika dialisis (Wilkens dan Juneja 2007).2-1.5 sampai 2. Diet protein dibutuhkan kurang lebih 1. yaitu didekat pembuluh darah besar di lengan bawah. Fistula sering dibuat didekat pergelangan tangan. kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani hemodialisis 3 kali per minggu yaitu sebagai berikut.

Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen.2-1. Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani dialisis peritonial adalah sebagai berikut. Normalnya. protein sedang. setengahnya berasal dari minuman. oksalat.Jen. Fosfat. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat. Syarat diet nefrolitiasis yaitu energi diberikan sesuai dengan kebutuhan. yaitu 2. muntah. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium. dialisis peritonial adalah proses pengeluaran sisa produk metabolisme melalui perfusi larutan steril dialisis seluruh rongga peritonial. cairan diberikan tinggi. muntah. Tabel 5 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien dialisis peritoneal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. . yang akan mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total.5 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium 3-4 g/hari Zat besi Individual Cairan Sesuai toleransi Batu Ginjal (Nefrotiliasis) Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal. Metode dialisis ini dapat dilakukan dirumah. Dukungan gizi tersebut diberikan apabila supan zat gizi pasien dengan makanan tidak dapat memenuhi kebutuhan (Dir. mual.Medik 1999a). Meningkatnya konsentrasi garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh lingkungan. serta asam urat. Penyakit ini sering kambuh kembali. Pemberian Dukungan Gizi Pemberian dukungan gizi bagi pasien rawat inap dapat berupa gizi enteral (melalui gastrointestinal) dan gizi parenteral (melalui vena). Pertukaran dialisis dilakukan beberapa kali dalam sehari atau terus-menerus di malam hari dengan bantuan mesin dialisis peritonial. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. mual.5-3 liter/hari.Menurut Greene dan Thomas (2008).Yan. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. diet yang diberikan adalah diet rendah garam. hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi penyebabnya.

memperbaiki mempertahankan toleransi pasien. teknik pemasangannyamudah dan biayanya murah (Dir. Pemberian nutrien juga bisa dilakukan secara bolus atau cara infus lewat pompa infus enteral. Gizi enteral dapat diberikan melalui mulut (oral). Pemberian gizi enteral bertujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi keseluruhan (terapetik) pada pasien yang tidak dapat makan sama sekali dan sebagai tambahan (suplementasi) pada pasien yang mampu makan dan minum tetapi tidak mencukupi kebutuhannya.Jen. imunologis. kandungan zay gizi dan osmoralitas formula rumah sakit berubahubah pada saat pembuatannya. komplikasi kurang. dan selera makan yang buruk. kekacauan sistem saraf pusat. gangguan menelan. Gizi Parenteral Gizi parenteral dapat diberikan melalui vena perifer atau vena sentral kepada pasien yang beresiko melnutrisi tetapi tidak mampu dan/atau tidak boleh . Formula rumah sakit dibuat oleh rumah sakit dari berbagai bahan makanan yang dihaluskan. Keuntungannya yaitu bersifat fisiologis. Cara pemberiannya bisa melalui jalur hidung lambung (nasogastric route) atau hidung usus (nasoduodenal atau nasojejunal route).Gizi Enteral Gizi enteral merupakan terapi pemberian nutrien lewat saluran cerna dengan menggunakan selang/kateter khusus (feeding tube). lebih efektif.Yan. koma. dan enterostomi (esofagustomi.Medik 1999a). Pemberian zat gizi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain memperkecil respons katabolik. mengurangi komplikasi integritas infeksi. stroke. lebih fisiologik dan memberikan sumber energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit. Makanan enteral terdiri atas formula rumah sakit dan formula komerisial. Pemberian gizi enteral memiliki kelebihan dibandingkan dengan gizi parenteral. energi tinggi mudah tercapai. kebutuhan cairan. restriksi zat gizi dan kebutuhan tambahan. Formula komersial merupakan formula yang telah siap digunakan bergantung pada kebutuhan zat gizi pasien. Pemberian zat gizi enteral yang tepat akan memberikan nutrien kepada pasien dalam bentuk yang bisa digunakan oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram usus atau diare sementara biaya dan proses pembuatannya memungkinkan pemberian zat gizi tersebut (Hartono 2004). Indikasi pemberiannya yaitu adanya gangguan kesadaran. integritas/respons mempertahankan usus. Konsistensi. fungsi gastrointestinal. jenunostomi). pipa (sonde).

Untuk mengetahui daya terima makanan. Gizi parenteral sebagai terapi gizi suplemental/suportif diberikan pada pasien yang bisa makan atau mendapat gizi enteral tetapi tidak mampu memenuhi kebutuhan gizinya. termasuk penghias hidangan (Moehyi 1997). biasa. (1989). Daya Terima Makanan Menurut Nasoetion (1980) diacu dalam Hardinsyah et al. Pasien yang selera makannya kurang sebaiknya diberi hidangan dalam porsi kecil (Beck 1994). Gizi parenteral sebagai terapi gizi primer diberikan kepada pasien yang tidak mampu mempertahankan.mendapatkan zat gizi melalui saluran cerna. Dalam hal ini. (1989). Selain itu. dan tidak suka (Hardinsyah et al. yaitu meliputi warna. dan sebagainya. pencium. Menurut Lowe diacu dalam Hardinsyah et al. daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihat. akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya . bentuk. faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. mencerna atau menyerap makanan. berkerut. apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan. cara menyusun makanan di tempat saji. Namun demikian. Nutrisi parenteral tidak boleh diberikan pada pasien dengan krisis hemodinamik atau kegagalan pernafasan yang membutuhkan bantuan respirator (Hartono 2000). panelis mengemukakan tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai pada skala hedonik yaitu suka. Pemberian gizi parenteral dapat dilakukan sebagai terapi gizi primer dan terapi giai suplemental/suportif. ukuran dan sifat permukaan seperti halus. pencicip. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Warna Makanan Betapapun lezatnya makanan. kasar. dan bahkan indera pendengar. Gizi parenteral disebut gizi parenteral total jika seluruh kebutuhan zat gizi pasien diberikan lewat vena dan disebut gizi parenteral parsial jika hanya sebagian kebutuhan zat gizi saja yang diberikan lewat vena (Hartono 2000). dilakukan dengan uji hedonik skala verbal. 1989). dinilai penyajian makanan seperti pemilihan alat yang digunakan. hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihat.

Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan (Sukarni & Kusno 1980). asam. atau dipanggang akan menimbulkan aroma yang harum. yaitu asin. dan hangus (Winarno 1997). geografis. Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk memcicipi makanan itu. respon terhadap rasa asin lebih cepat dibandingkan respon terhadap rasa pahit. Umumnya aroma utama yang diterima oleh hidung dan otak yaitu harum. warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk memakannya (Moehyi 1992a). tengik. Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam. Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat rasa utama. dalam hal ini disebabkan senyawa yang memancarkan aroma sedap larut air (Moehyi 1992a). berbeda dengan makanan yang direbus. Warna daging yang sudah berubah menjadi cokelat kehitaman. dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997). Masakan yang mempunyai variasi keempat macam rasa tersebut lebih disukai daripada hanya mempunyai satu macam rasa yang dominan (Winarno 1997). Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Pada citarasa lebih banyak melibatkan indera kecapan (lidah). Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula. konsentrasi. dibakar.menjadi hilang. Rasa Makanan Rasa merupakan suatu komponen flavour yang terpenting karena mempunyai pengaruh yang dominan. manis. Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan yang digoreng. dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. hampir-hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang. pahit dan asam. Aroma Makanan Aroma yang dikeluarkan oleh setiap masakan berbeda-beda. suhu. Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas. maka pada tahap . tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal.

agar tidak ada sisa makanan yang tertinggal atau menempel pada alat dan menjadi busuk sehingga merupakan tempat yang baik bagi tumbuhnya bakteri-bakteri (Moehyi 1990). gigi atau langit-langit (tekak) (Sukarni & Kusno 1980).berikutnya citarasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap (Moehyi 1992a). Sanitasi peralatan makan perlu diperhatikan. bila suhu tubuh 20oC atau diatas 30oC. Makanan dingin akan membius kuncup cecapan hingga tidak peka lagi. Umumnya pada rumah sakit modern untuk mengurangi penurunan suhu (saat dilakukan distribusi makanan pasien). sensitivitas rasa pada kuncup cecapan rasa di lidah berkurang. lidah. Menurut Beck (1994). Berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel respirator olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno 1997). sebaiknya tidak membuat pasien berkutat dengan daging yang alot atau bersusah payah memisahkan tulang-tulang ikan satu per satu. tetapi juga terhadap peralatan yang digunakan. karena bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul kompunen bau itu harus dapat merangsang otak. namun makanan yang panas pun dapat merusak kepekaan kuncup cecapan lidah. suhu mempengaruhi sensitivitas rasa di lidah. Makanan sedap dengan suhu panas akan mampu memancarkan aroma yang sedap. Suhu Menurut Winarno (1997). Selain itu. maka kereta makanan dilengkapi dengan alat pemanas (Moehyi 1990). Tekstur Makanan Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. makanan yang diajikan rumah sakit harus dapat dimakan dengan mudah. apabila alat yang digunakan bersih ada kecenderungan makanan yag diberikan . Kebersihan Alat Makan Pengawasan sanitasi (kebersihan) tidak hanya ditujukan pada bahan makanan. Dengan tesktur kita dapat mengartikan kualitas makanan dengan merasakan apakah dengan jari. penggunaan alat yang bersih dalam penyajian makanan akan berpengaruh terhadap sisa makanan.

Hal yang juga perlu diperhatikan dalam penggunaan alat penyajian makanan adalah harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. sangat suka. terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral. Misalnya.habis dimakan (Noras 2000). dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. Skala Hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Uji ini juga dapat digunakan ketika peneliti ingin menentukan status afeksi sebuah produk. piring dan baki yang dipakai harus bersih (Beck 1994). dapat dilakukan analisis secara parametrik (Setyaningsih 2010). Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Sebaliknya. misalnya seberapa besar kesukaan konsumen terhadap produk. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (biasa). Selain panelis mengemukaan tanggapan senang. dan agak suka. suka atau kebalikannya. suka. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Semua sendok garpu. Pada proses penilaiannya. . mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka. agar tidak terlihat terlalu banyak atau terlalu sedikit (Noras 2000). dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) (Setyaningsih 2010). Dengan data numerik ini.