TINJAUAN PUSTAKA

Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan peripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Almatsier 2004). Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang menyesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu, masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif (Depkes 2006). Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat tahap yaitu pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan evaluasi pelayanan gizi (Almatsier 2004). Pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya penyembuhan pasien yang dirawat dan berobat jalan (Waspadji et al. 2002). Menurut Hartono (2000), untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah sakit umumnya akan menyediakan, (1) makanan dengan kandungan gizi yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien, (2) makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien, (3) makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, (4) makanan yang bebas unsur aditif yang berbahaya, dan (5) makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya.

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Dietetik klinik adalah pengaturan makanan bagi pasien yang mengalami gangguan kesehatan. Pengaturan makan demikian, selain, ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, juga ditunjukkan untuk membantu pasien dalam penyembuhan penyakitnya, mengurangi atau menghilangkan penderitaan dan gejala-gejala klinis yang terjadi akibat penyakitnya (Effendi 2011). Tujuan dari penyelenggaraan makanan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya (Depkes 2006). Perencanaan Menu Menurut Uripi (1993), menu berasal dari bahasa Prancis “menute” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada konsumen. Secara umum, menu adalah sususan hidangan yang disajikan pada waktu akan makan. Dengan kata lain, menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk sekali makan, misalnya susunan hidangan makan pagi, siang atau malam. Pola menu sehari yang dianjurkan di Indonesia adalah makanan seimbang yang terdiri dari makanan sumber zat tenaga yakni karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Siklus menu pada umumnya direncanakan untuk waktu tertentu, misalnya 10 sampai dengan 15 hari. Menu yang dipergunakan untuk waktu tertentu tersebut kemudian diulang kembali. Siklus menu tergantung tersedianya bahan makanan. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan di rumah sakit karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran belanja, peralatan, penyediaan bahan makan dan sebagainya (Uripi 1993). Adapun fungsi dari perencanaan menu adalah: 1. Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari

Jadwal produksi perlu direncanakan dan diorganisisr dengan cara yang tepat. pemorsian dan penyaluran bahan makanan. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan merupakan kegiatan mengubah makanan mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui berbagai proses yang berkaitan. Dengan perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat Mengingat berbagai hal diatas. perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan. bahan-bahan yang diperlukan disesuaikan dengan perencanaan menu yang telah ada. Kegiatan persiapan meliputi persiapan bahan makanan dan persiapan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak makanan. sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang 4.2. oleh karena itu penjadwalan mutlak dilakukan. Jadwal disusun mulai persiapan bahan makanan dan waktu penerimaan pada unit produksi. yaitu persiapan bahan makanan dan pemasakan makanan. kebiasaan makan penderita. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi yang essensial yang dibutuhkan tubuh 3. persiapan dan penampilan makanan dan cara-cara pelayanan. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Persiapan makanan disiapkan oleh bagian persiapan makanan. sehingga persiapan dapat pula ditata. pengolahan. Produksi makanan harus diperhatikan untuk setiap item masakan. Pengolahan makanan pada garis besarnya terdiri atas dua tahap. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikenadalikan 5. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap porsi makanan yang akan disajikan. Penjadwalan tersebut adalah mengenai persiapan bahan makanan. kombinasi yang dapat diterima oleh penderita. Waktu persiapakan harus direncanakan secara tepat karena jika persiapan terlalu awal . Proses pengolahan sangat berkaitan dengan waktu penyajian.

Persiapan alat mutlak dilakukan sebelum pengolahan makanan dilakukan. makanan tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan. ayam 75 g.sayur berkisar 100-125 g pada sayuran mentah. kemudian mendistribusikannya kepada pasien. sehingga setelah masak menjadi sekitar 53-60 g . Beberapa prinsip dasar harus diterapkan dalam pemasakan makanan yaitu bumbu harus mempunyai kualitas yang cukup tinggi dan cara pemasakan yang harus tepat (Uripi 1993). dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dengan citarasa tinggi. atau biasa disebut proses pemorsian. pembagian makanan pada tiap nampan atau porsi bagi masing-masing pasien dilakukan terpusat di area . pemorsian dilakukan oleh bagian pemorsian yang dibedakan menjadi dua bagian yaitu pemorsian untuk makanan biasa dan pemorsian makanan diet. ikan 60 g . Pemorsian dan Pendistribusian Makanan Setelah pengolahan bahan makanan selesai.lauk nabati: tempe dan tahu 50 g . Porsi yang digunakan rumah sakit adalah porsi standar. Menurut Uripi (1993). Porsi standar yaitu porsi yang dihitung berdasarkan kebutuhan zat gizi bagi setiap orang sehari dan digunakan sebagai patokan kebutuhan zat gizi. karena peralatan yang dipakai pada proses pengolahan sangat menunjang keberhasilan pengolahan makanan. Porsi makanan yang akan disajikan harus sesuai dengan standar porsi yang berlaku. baskom dan lainnya. Contoh dari standar porsi makanan adalah: . Menurut Anderson et al (1982) terdapat dua tipe pembagian atau pendistribusian makanan kepada pasien. Ada juga alatalat yang secara tidak langsung menunjang proses kegiatan pengolahan makanan yaitu energi seperti bahan bakar. penggorengan.buah misalnya pepaya 100 g Pemasakan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan. yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Pada pembagian dengan cara sentralisasi. Pada proses pengolahan alat-alat tersebut harus dapat langsung dipergunakan pada proses pengolahan makanan antara lain panci.lauk hewani: daging 50 g. listrik atau gas.atau terlalu lambat akan menimbulkan kerugian pada kualitas rasa dan penampilan makanan.

Tingkat konsumsi seseorang merupakan persen angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan (Suhardjo et al 1988). Penentuan kebutuhan gizi berbeda antar zat gizi. Meskipun demikian. aktivitas fisik. Menurut Supariasa et al (2001). berangkat dari prinsip yang sama. Faktor tersebut antara lain tingkat metabolisme basal. dan faktor yang bersifat relatif seperti gangguan pencernaan. yaitu penentuan angka atau nilai asupan gizi untuk mempertahankan orang sehat tetap sehat sesuai kelompok umur atau tahap pertumbuhan dan perkembangan. tingkat penggunaan. Pada keadaan ektrim. jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Prinsip metode recall 24 jam yaitu mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. agar tercegah dari defisiensi/kekurangan ataupun kelebihan asupan zat gizi. Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menujukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur. survei konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya metode recall 24 jam dan metode penimbangan makanan (food weighing method). Kekurangan asupan suatu zat gizi dapat menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan akan menyebabkan terjadinya efek samping. Pembagian dalam nampan atau porsi untuk tiap pasien dilakukan di ruang pasien oleh petugas makanan. Menurut Supariasa et al (2001). kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. Angka kecukupan gizi berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi bagi orang sehat.produksi makanan dan diantarkan ke ruang pasien dengan menggunakan kereta makanan. Konsumsi makanan dalam aspek gizi bertujuan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh. tingkat pertumbuhan. kegiatan dan kondisi fisiologisnya (WKNPG 2004). pembagian dengan cara desentralisasi dilakukan dengan mengangkut makanan dari area produksi ke ruang pasien dalam jumlah besar. Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan (Hardinsyah & Martianto 1992). kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor. Sedangkan. perbedaan daya serap. serta perbedaan pengeluaran dan penghancuran zat gizi dalam tubuh. Data yang . Kecukupan. jenis kelamin.

Perbedaannya BMR dianjurkan diukur pagi hari. tetapi juga karbohidrat dan lemak. emosi. RMR diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan. Resting Metabolic Rate (RMR). Banyak juga peneliti yang menggunakan Basal Metabolic Rate (BMR). konsumsi makanan. Thermic Effect of Food (TEF). TEF diperkirakan sekitar 10% dari energy expenditure. Facultative thermogenesis merupakan kebutuhan energi sebagai efek dari berbagai perubahan antara lain perubahan suhu. aktivitas fisik dan lain sebagainya. bangun tidur. belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam. Pada umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 1530% dari RMR.TEF). Dahulu istilah yang digunakan adalah specific dynamic action yaitu tambahan energi yang dibutuhkan untuk metabolisme protein. Tingkat ketelitian metode ini paling tinggi dibandingkan dengan metode lainnya dalam hal mengukur konsumsi pangan secara kuantitatif. Glukosa bila disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen kehilangan energi sekitar 7%. Oleh karena itu. Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 26%.RMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food . prinsip food weighing method yaitu mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi.TEE) dan pertumbuhan (pada kelompok usia/fisiologis tertentu) (WKNPG 2004). dan lain-lain.diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Energi Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate . Namun suatu kegiatan yang berat akan memerlukan energi yang lebih banyak. Thermic Effect of Exercise (TEE). Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan. . Menurut Suhardjo (1989). jenis kelamin. jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT) untuk mendapatkan data kualitatif. Belakangan diketahui bahwa bukan hanya protein yang mempunyai efek tambahan energi untuk metabolismenya. stress. Adalah energi yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan. Faktor lain yaitu umur. kegiatan (Thermic Effect of Exercise .

hasil penelitian mengungkapkan dengan cara faktorial kebutuhan N sekitar 54 mg/kgBB bila ditambah 2 SD menjadi 70 mg N/kgBB. Setiap gram karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 Kal. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur nitrogen yang tidak dimiliki oleh karbohidrat atau lemak. Kelebihan energi juga tidak baik karena kelebihannya akan diubah menjadi lemak tubuh yang dapat mengakibatkan kegemukan. Misalnya dengan pemberian 0. Misal. urin. dan sebagainya bila seseorang diberi diet “protein free”. protein dan lemak pada suatu bahan makanan menentukan nilai energinya. kuku. lemak menghasilkan 9 Kal dan alkohol menghasilkan 7 Kal. hal tersebut dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh yang merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik dan memperpendek harapan hidup (Almatsier 2002). protein dan lemak yang ada didalam bahan makanan. Fungsi utama protein bagi tubuh yaitu membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada. Kandungan karbohidrat. mutu protein diperkirakan sekitar 30% sehingga kebutuhan protein menjadi 0.25 maka kebutuhan protein sekitar 0.Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup. Untuk mengetahui N-balance positif atau negatif maka percobaan dilakukan dengan pemberian berbagai tingkat protein. urin keringat. bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian. fungsi protein yaitu alat pengangkut dan penyimpan. Pada akhirnya.6 sampai 0. Karena nilai protein sama dengan Nx6. Bahan makanan yang merupakan sumber energi tinggi yaitu sumber lemak. Selain itu. seperti minyak dan lemak serta kacang-kacangan. Metode faktorial dilakukan dengan mengukur N yang keluar melalui feses. Bila asupan lebih kecil dari yang keluar disebut N-balance negatif dan bila sama maka asupan sama dengan kebutuhan. keringat.6 g/kgBB sampai 1 g/kgBB (WKNPG 2004). Metode keseimbangan nitrogen (Nitrogen Balance) dilakukan dengan mengukur nitrogen dari asupan protein dibanding dengan nitrogen yang keluar melalui feses. menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Protein Penentuan kebutuhan protein biasanya ditentukan dengan metode faktorial atau keseimbangan nitrogen.45 g/kgBB dengan catatan dari protein kualitas tinggi. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat. Kehilangan karena efisiensi. sebagai . umbi-umbian dan gula murni. Secara garis besar. Kekurangan energi pada orang dewasa dapat menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh.7 g/kgBB.

pemberi tenaga. penunjang mekanis. kenaikan urea darah. sehingga meningkatkan kebutuhan protein sampai 1. Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas karena umumnya makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak. Penyerapan ini mempunyai mekanisme autoregulasi yang diatur oleh kadar ferritin yang terdapat di dalam sel-sel mukosa usus. Di dalam tubuh sebagian besar besi terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri. Di samping itu berbagai jenis enzim memerlukan besi sebagai faktor penguat. Zat besi lebih mudah diserap dari usus halus dalam bentuk ferro. trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein. dehidrasi.0 – 1. operasi. sitokhrom. Sumber protein nabati contohnya kacang kedelai dan hasil olahannya. pengatur pergerakan. Demam. membuat protein darah. Contoh sumber protein hewani yaitu telur.5 g/kg berat badan. Kebutuhan energi minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0. sepsis. Peranan zat besi pada umumnya berkaitan dengan proses respirasi dalam sel (Karyadi & Muhilal 1990).4 – 0. Zat Besi Zat besi merupakan komponen dari hemoglobin. tahu serta kacang-kacangan lain.enzim.8 – 1 g/kg berat badan. ikan. atau 0. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri. Sebagian besar pasien yang dirawat membutuhkan protein sebesar 1.5 – 2. seperti tempe. unggas dan kerang. susu. Kekurangan protein dapat menyebabkan marasmus. mioglobin. menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh.5 g/kg berat badan. Menurut Almatsier (2004). dan media perambatan impuls saraf (Nasoetion et al 1994). kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energi total. diare. dan demam (Almatsier 2002). Selain itu. kenaikan amonia darah. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Pada kondisi besi yang baik. hanya sekitar 10 persen dari besi yang terdapat dalam makanan diserap ke dalam mukosa usus. kelebihan protein menyebabkan asidosis. tetapi dalam kondisi . daging. dan enzim katalase serta peroksidase. pertahanan tubuh. membangun sel-sel jaringan tubuh. kwarsiorkor atau gabungan keduanya. Hal ini mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai suatu sindrom klinis berat yang spesifik.0 g/kg berat badan.

kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. kemudian bergabung dengan apoferritin membentuk protein yang mengandung besi yaitu ferritin. Sebagai kaiton utama cairan ekstraseluler. natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen tersebut. besi dilepaskan dari ferritin dalam bentuk ferro. Anemia lebih banyak terjadi pada wanita daripada pria disebabkan antara lain karena kehilangan darah selama menstruasi (Gaman & Sherrington 1992). Setelah masuk ke dalam plasma. akibatnya sel akan membengkak. Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia. Selanjutnya untuk masuk ke plasma darah. Natrium berada dalam kerangka tubuh sebanyak 35-40%. sakit kepala dan pusing-pusing yang merupakan gejala anemia. Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. Oleh karena itu. Pada penderita anemia. air akan masuk ke dalam sel. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan oleh tubuh. tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. sedangkan apoferritin yang terbentuk kembali akan bergabung lagi dengan ferri hasil oksidasi di dalam sel mukosa. Bila jumlah natrium didalam sel meningkat secara berlebihan. Hal ini mengakibatkan kekurangan energi dan kelesuan. Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi . jumlah sel-sel darah merah berkurang dan karenanya jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler (Suhardjo & Kusharto 1992). Hal ini menyebabkan pembengkakan atau edema dalam jaringan tubuh (Almatsier 2002). monosodium glutamat (MSG). maka besi ferro segera dioksidasi menjadi ferri untuk digabungkan dengan protein spesifik yang mengikat besi yaitu transferrin (Suhardjo & Kusharto 1992). Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ikatan ferri (umumnya dalam pangan nabati) maupun ikatan ferro (umumnya dalam pangan hewani). Sumber natrium adalah garam dapur. ferro dioksidasi menjadi ferri. Di dalam sel mukosa.defisiensi besi yang diserap lebih banyak untuk menutupi kekurangan tersebut (Sediaoetama 2008).8 g Na/Kg BB bebas lemak. Natrium dan Kalium Tubuh manusia mengandung 1. Dinjurkan untuk mengkonsumsi asupan garam kurang dari 6 g/hari yang setara dengan 110 mmol natrium (2400 mg) (Karyadi 2002). Besi yang berbentuk ferri oleh getah lambung (HCl) direduksi menjadi bentuk ferro yang lebih mudah diserap oleh sel mukosa usus.

Di daerah pegunungan yang terisolasi dan jauh dari pantai garam. Natrium merupakan satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam yang sedikit-banyak murni.15% dari berat badan. termasuk plasma darah. Tugas ini dilakukan dengan memfiltrasi darah terus menerus dan perubahan dari filtrat (sekresi dan reabsorbsi) dalam filtrasi cairan. . tetapi K+ dapat lewat dengan bebas melalui membran sel tersebut. Setiap ginjal terdiri atas sekitar 1 juta unit fungsi yang disebut nefron. elektrolit (asam basa) didalam sel maupun didalam cairan ekstraseluler. Fisiologi dan Fungsi Ginjal Fungsi utama ginjal adalah mengatur keseimbangan homeostatik dengan respon terhadap cairan.35% atau terdapat sekitar 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan natrium. air dan zat terlarut lainnya. dalam proses mempertahankan tekanan osmosis cairan. tauco atau juga camilan (Karyadi 2002). petis. sedangkan natrium didalam cairan intraseluler. Di dalam tubuh terdapat natrium sebanyak 0. natrium membentuk larutan garam NaCl atau Na-carbonat.(Almatsier 2002). sedangkan kalium 0. Natrium dan kalium sangat erat hubungannya dalam memenuhi fungsinya didalam tubuh. yaitu garam dapur. Nefron terdiri dari sebuah glomerulus yang melekat pada serangkaian tubulus. Natrium terutama terdapat didalam cairan ekstraseluler. Dalam cairan tubuh. natrium digantikan oleh garam kalium yang didapat dari abu berbagai tumbuhan yang dibakar (Sediaoetama 2008). Membran sel bersifat semipermeabel terhadap natrium. elektrolit dan larutan organik. Penelitian melaporkan bahwa penurunan asupan natrium sekitar 1. bumbu-bumbu yang banyak mengandung garam dapur seperti terasi.8 g/hari dapat menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan tekanan darah diastolik 2 mmHg pada seseorang yang memiliki tekanan darah tinggi dan hanya penurunan lebih sedikit pada individu dengan tekanan darah normal. Pengurangan asupan garam bukan saja dari garam dapur tetapi juga harus menghindari makanan yang diasinkan. Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram seorang sehari. Ion Na+ berperan dalam menahan air didalam tubuh. Ginjal menerima 20% darah dari jantung yang memungkinkan penyaringan darah ratarata 1600 L/hari (Wilkens dan Juneja 2007). Kedua elemen ini terutama berfungsi dalam keseimbangan air. Ginjal yang normal dapat melakukan fungsi tersebut pada berbagai fluktuasi diet sodium. diawetkan. kecap.

kreatinin dan amonia ada dalam jumlah kecil. yang ditunjukkan oleh penurunan osmolalitas. Urea mendominasi dengan jumlah yang tergantung pada kandungan protein diet. Ginjal memiliki kemampuan hampir tak terbatas untuk mengatur homeostasis air. Fungsi glomerulus adalah produksi sejumlah besar ultrafiltrat. nefron yang lengkap tidak lagi dapat berfungsi. termasuk segmen mengikuti nefron untuk berubah. Kontrol ekskresi air diatur oleh vasopresin. lengkung Henle. mereka akan terkumpul dalam jumlah abnormal dalam darah. mengarah ke menutupnya semua sekresi vasopresin. Tubulus mengisap sebagian besar komponen yang membentuk ultrafiltrat. ginjal dapat membuang sedikitnya 500 ml urin terkonsentrasi atau kontrol sebanyak 12 L. ketika salah satu nefron hancur. Glomerulus adalah massa bola kapiler yang dikelilingi oleh membran. Setiap nefron beroperasi secara independen menghasilkan kontribusi ke urin akhir. Namun. atau dikenal sebagai hormon antidiuretik. meskipun semua dibawah kontrol serupa dan terkoordinasi. Kemampuan ginjal untuk membentuk gradien konsentrasi yang besar antara bagian dalam dan luar korteks medula memungkinkan ginjal mengekskresikan urin encer kira-kira 50 mOsm atau konsentrasi kira-kira 1200 mOsm. terutama produk akhir dari metabolisme protein. Jika produk limbah normal ini tidak dihapus dengan benar. Mengingat beban zat terlarut tetap harian sekitar 600 mOsm (beban zat terlarut mewakili produk akhir sampah dari metabolisme normal). Asam urat. Mayoritas zat terlarut terdiri dari limbah nitrogen. kebutuhan untuk menghemat natrium kadang-kadang menyebabkan suatu pengorbanan dari kontrol homeostatik volume air. Ultrafiltrasi dalam glomerulus sangat mirip dengan komposisi darah. tubulus distal dan duktus pengumpul. glomerulus menghambat sel darah dan molekul dengan berat molekul lebih besar dari 6500 dalton seperti protein. Kelebihan air pada tubuh. Karena fungsi penghalang. Banyak dari proses ini aktif dan membutuhkan energi pengeluaran yang besar dalam bentuk Adenosin Triphospat (ATP) (Wilkens dan Juneja 2007). Kemampuan ginjal untuk menghilangkan produk limbah .yang dapat dibagi ke dalam segmen fungsional yang berbeda: tubula terkonvolusi proksimal. Ultrafiltrat produksi sebagian besar pasif dan didasarkan pada tekanan perfusi yang diproduksi oleh hati dan disediakan oleh arteri ginjal. maka akan terkumpul didalam darah. Namun. kapsul Bowman. dikenal dengan sebutan azotemia. suatu hormon peptida kecil yang disekresikan oleh hipofisis posterior.

15 mm loop Henle dan 5 mm tubulus distalis. yang tidak dapat menembus saringan. ginjal berperan penting dalam keseimbangan cairan.015-1. Pada gagal ginjal kronik. sedangkan dibagian distal. untuk menghasilkan urin sebanyak 10001300 ml. Berat jenis plasma tanpa makromolekul sama dengan berat jenis ultrafiltrat. Gejalanya yaitu meningkatnya nitrogen urea darah. Diet Penyakit Ginjal Metode penatalaksanaan dan rekomendasi zat gizi berubah-ubah sesuai dengan berbagai stadium gagal ginjal. gagal ginjal merupakan ketidakmampuan ginjal untuk mengekskresikan beban limbah harian (Wilkens dan Juneja 2007). dan meningkatnya lemak darah. Sepanjang saluran nefron ini. nefron kehilangan fungsinya atau Glomerulus Filtration Rate (GFR) menurun tiba-tiba. Ginjal juga mengatur tekanan darah. Komposisi ultrafiltrat ini sama dengan komposisi plasma tanpa makromolekul (protein plasma). serum albumin rendah. Darah didalam glomerulus disaring dan plasma masuk kedalam cawan glomerulus sebagai ultrafiltrat.035. . meningkatnya elektrolitis. keseimbangan nitrogen negatif. dan berlebihnya cairan. Menurut Sediaoetama (2008). Dibagian nefron proksimal. Ultrafiltrat ini diubah menjadi urin yang mempunya berat jenis 1. Sindrom nefrotik adalah disfungsi kapiler glomerulus. Sindrom nefrotik dan gagal ginjal akut merupakan kondisi dapat pulih kembali (reversibel). edema.nitrogen dikenal sebagai fungsi ginjal. Ginjal normal mengeluarkan kelebihan cairan dan produk sisa dari tubuh serta memelihara keseimbangan asam basa. yaitu 1. Glomerulus dapat menyaring plasma sebanyak 150-200 liter dalam 24 jam.010. Gejala-gejala yaitu urin kehilangan protein plasma. Bersama dengan penyerapan zat-zat itu. Pada gagal ginjal akut. Penyerapan air dibagian nefron distal ini diatur atas pengaruh hormon antideuritik. ikut pula diserap kembali sejumlah air. GFR menurun secara bertahap. stimulasi produksi sel darah merah. asidosis. katabolisme. penyerapan air dilakukan secara aktif menurut kebutuhan tubuh. Saluran nefron yang berfungsi mengkonsentrasikan ultrafiltrat menjadi urin ini panjangnya 15 mm tubulus proximalis. ion-ion dan zat-zat organik diserap kembali. air diserap obligatori sebagai pelarut zat-zat organik yang diserap kembali secara aktif. dan mengatur metabolisme kalsium dan fosfor. terjadi penggantian dengan memperbesar nefron yang tersisa (Greene dan Thomas 2008). meningkatnya tekanan darah. Pada stadium awal.

vaskulitis dan glumerulonefritis berhubungan dengan endokarditis. Penatalaksanaan glomerulusnefritis adalah mencoba memelihara status gizi baik ketika penyakit berubah spontan. Gangguan produksi zat seperti eritropoietin dan kalsitrol diatasi dengan suplementasi zat-zat tersebut. konsekuensi dari inflamasi kapiler yang menyerang pertahanan glomerulus terhadap sel darah. hal tersebut sebagian besar berhubungan dengan kelebihan volume ekstraseluler dan terancam dengan pembatasan sodium (Wilkens dan Juneja 2007). Pada pasien dengan sindrom nefritik. Manifestasi utama dari penyakit ini adalah hematuria (darah dalam urin). cairan. pasien dipertimbangkan terkena End Stage Renal Disease (ESRD). nefritik hereditari. abses. Sebagian besar disebabkan oleh infeksi streptococcal. Dialisis merupakan awal untuk menggantikan fungsi ginjal yang telah berkurang. dan dapat berkembang menjadi sindrom nefrotik kronik atau ESRD. Sebagian pasien dengan ESRD menerima transplantasi ginjal (Greene dan Thomas 2008). dan penyakit kedua seperti systemic lupus erythematosus (SLE). membatasi konsumsi protein atau potasium tidak memberikan keuntungan signifikan pada perkembangan uremia atau hiperkalemia. Sindroma Nefritik Sindrom nefritik merupakan manifestasi klinis dari sekelompok penyakit yang ditandai dengan peradangan pada lengkung glomerulus kapiler. terjadinya sesaat. . anemia. Penyakit ini juga disebut glumerulonefritis akut yang terjadi secara tiba-tiba. dan diet diawasi setiap bulan oleh ahli gizi. Ketika GFR berkurang 10% dari normal. fosfor menurut keadaan pasien serta hasil pemeriksaan laboratorium. Sindrom ini juga ditandai oleh hipertensi dan penurunan fungsi ginjal. atau infeksi peritoneal (Wilkens dan Juneja 2007). diet ginjal terutama bertujuan untuk mengurangi ekskresi zat-zat sisa metabolisme protein melalui diet rendah protein dengan jumlah kalori yang memadai atau tinggi. Penyebab lain termasuk penyakit ginjal utama seperti imunoglobulin A nefropati. elektrolit dan pH pada gagal ginjal diperbaiki melalui pengaturan asupan cairan dan diet rendah mineral tertentu seperti kalium.Gejala serupa pada gagal ginjal akut terlihat ketika fungsi ginjal tersisa 75% dari fungsi normal. Ketika terjadi hipertensi. Menurut Hartono (2002). Elektrolit. magnesium. natrium. Keseimbangan air.

pasien menerima diet tinggi protein (hingga 1. glumerulosklerosis dan glumerulonefritis membranoproliferatif (Wilkens dan Juneja 2007). . SLE dan amiloidosis) dan empat penyakit utama ginjal: penyakit yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Diet bertujuan memberikan energi dan protein yang cukup untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen positif dan meningkatkan konsentrasi plasma albumin serta menghilangkan edema (Wilkens dan Juneja 2007). Tujuan utama dari terapi gizi medis adalah untuk mengelola gejala yang berhubungan dengan sindrom (edema. Protein dalam jumlah besar hilang melalui urin sehingga berujung pada hipoalbuminemia dengan konsekuensi edema. hiperkolesterolemia. nefropati membran. manifestasi yang umum berasal dari hilangnya pertahanan glomerulus terhadap protein. sehingga diet yang diberikan harus individual pula. Untuk memungkinkan penggunaan optimal dari protein.Sindroma Nefrotik Sindroma Nefrotik terdiri atas kelompok penyakit heterogen. hiperkoagulabiliti. Diet protein untuk pasien sindrom nefrotik berubah-ubah. hipoalbuminemia dan hiperlipidemia).5 g/kgBB/hari) sebagai usaha untuk meningkatkan serum albumin dan mencegah malnutrisi protein. dengan menyatakan banyak protein dan natrium yang dibutuhkan dalam diet. 50 sampai 60% protein harus berasal dari sumber nilai biologi tinggi (HBV) dan asupan energi harus sekitar 35 Kal/kgBB/hari untuk dewasa dan 100 sampai 150 Kal/kgBB/hari untuk anak-anak (Wilkens dan Juneja 2007).8 mg/kg/hari dapat menurunkan proteinuria tanpa berpengaruh negatif terhadap serum albumin. Bagaimanapun. sindrom nefrotik atau nefrosis adalah kumpulan manifestasi penyakit yang ditandai oleh ketidakmampuan ginjal untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya permeabilitas membran kapiler glumerolus. Lebih dari 95% kasus sindrom nefrotik berakar dari tiga penyakit sistemik (diabetes melitus. Gejala penyakit ini bersifat individual. Awalnya. Pasien dengan kekurangan protein yang parah secara terus menerus memerlukan waktu perawatan yang lama serta diperlukan pemantauan gizi secara hati-hati. mengurangi resiko pengembangan kegagalan ginjal dan memelihara penyimpanan zat gizi. dan metabolisme tulang abnormal. penelitian menunjukkan bahwa penurunan asupan protein hingga 0. Menurut Almatsier (2004).

(2) infeksi akut ginjal (penyebab renal). Gejala penyakit ini umumnya adalah tidak nafsu makan. edema pada kaki dan tangan. Apabila nilai Glomerulus Filtration Rate (GFR) < 25 ml/menit. (3) sumbatan aliran air seni (penyebab postrenal) seperti pada batu ginjal atau penekukan ureter (saluran yang menghubungkan ginjal dengan kandung kemih).6-0. Penyakit ini bersifat progresif dan umumnya tidak dapat pulih kembali (irreversible). . muntah. pusing. Menurut Greene dan Thomas (2008). enzim dan antibodi (Hartono 2004). pengendalian edema pada kelompok ini harus didasarkan sampai batas waktu tertentu dan pembatasan natrium sekitar 3 g natrium per hari (Wilkens dan Juneja 2007). diet rendah garam (DRG) Gagal ginjal akut merupakan keadaan akibat penurunan akut fungsi ginjal sehingga terjadi penimbunan zat-zat yang seharusnya diekskresikan keluar oleh ginjal. serta uremia. Tabel 1 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0. Oleh karena itu. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut adalah sebagai berikut. Gagal Ginjal Akut Jenis diet : diet rendah protein (DRP). mual. Tindakan diet bertujuan mengurangi beban kerja ginjal untuk mengekskresikan zat-zat sisa disamping memberikan cukup kalori. diberikan Diet Protein Rendah (Almatsier 2004). Diet rendah protein untuk mengurangi eksresi zat sisa harus memberikan cukup protein untuk perbaikan jaringan ginjal yang rusak disamping untuk keperluan lain seperti pembentukan hormon.8 g/kgBB Sodium 2 g/hari Potasium 2 g/hari Zat Besi Sesuai AKG Cairan Cairan yang dikeluarkan ditambah 500cc Gagal Ginjal Kronik Jenis diet : diet rendah protein (DRP). eksaserbasi koagulopati dan penurunan fungsi ginjal. rasa lelah. diet rendah garam (DRG) Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara perlahan-lahan (menahun) disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal.Upaya untuk membatasi asupan natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan hipotensi. sesak nafas. Penyebab gagal ginjal akut meliputi (1) aliran darah ginjal yang tidak mencukupi.

Tabel 2 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0. penyusunan diet dilakukan secara individual (Almatsier 2004).8 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan Transplantasi Ginjal Transplantasi melibatkan implantasi bedah ginjal dari donor hidup. asam folat. Menurut Greene dan Thomas (2008). Pemberian suplemen vitamin dan mineral pada gagal ginjal kronik harus mengacu kepada hasil laboratorium seperti kadar hemoglobin. Menurut Greene dan Thomas (2008).0-1. Diet pada bulan pertama setelah tranplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi. kadar kalium.6-0. Pada pasien-pasien gagal ginjal kronik. dan hiperlipidemia. kegemukan. Penolakan terhadap jaringan asing atau infeksi sekunder untuk terapi imunosupresif komplikasi utama (Wilkens dan Juneja 2007). natrium dan klorida. Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti ginjal yang sakit dengan ginjal donor. fokus terapi gizi adalah untuk menghindari asupan elektrolit yang berlebih dari makanan karena kadar elektrolit bisa meninggi akibat klirens ginjal yang menurun (Hartono 2004).Terapi diet membantu memperlambat progresivitas gagal ginjal kronik.5g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan . kebutuhan zat gizi harian pasca transplantasi ginjal adalah sebagai berikut. Setelah transplantasi sering terjadi hiperkatabolisme protein. donor hidup yang tidak ada hubungan atau donor meninggal. Tabel 3 Kebutuhan zat gizi harian pasien pasca transplantasi ginjal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik adalah sebagai berikut. setelah itu berubah menajdi energi dan protein cukup. Pemberian suplemen zat besi. kalsium dan vitamin D mungkin diperlukan. Karena diet sangat tergantung pada keadaan pasien.

Fistula sering dibuat didekat pergelangan tangan. menerima dialisis nokturnal 3 kali seminggu selama 8 jam. Pasien yang melakukan dialisis harian dirumah tipe perawatan yang berlangsung 1. yaitu didekat pembuluh darah besar di lengan bawah. Diet protein dibutuhkan kurang lebih 1. masalah infeksi pada kateter tidak diinginkan. kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani hemodialisis 3 kali per minggu yaitu sebagai berikut. Jika pembuluh darah pasien rapuh. Jarum besar dimasukkan kedalam fistula atau cangkok sebelum dialisis dimulai dan dilepas ketika dialisis selesai. tetapi terapi yang baru dilaksanakan membutuhkan waktu yang berubah-ubah.5 jam. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. dimana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme.4 g/kgBB Sodium 2-3 g/hari Potasium 2-3 g/hari Zat besi Individual Cairan Individual . Hemodialisis biasanya membutuhkan perawatan 3 sampai 5 jam sebanyak 3 kali seminggu. Tabel 4 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien hemodialisis Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 1. sedangkan beberapa pasien yang didialisis dirumah. untuk menutupi kehilangan protein ketika dialisis (Wilkens dan Juneja 2007). serta memproduksi hormon-hormon. bagaimanapun. Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis peritoneal. aliran darah ke ginjal dialirkan melalui membran semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh melalui difusi dan air melalui ultrafiltrasi. Dialisis dilakukan bila GFR atau hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit (Almatsier 2004). Umumnya.2 g/kg.5 sampai 2. akses sementara melalui kateter subklavia sampai akses permanen pasien dapat diciptakan.2-1. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia.Gagal Ginjal dengan Dialisis Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal berat. Hemodialisis membutuhkan akses permanen ke aliran darah melalui fistula pembedahan yang dibuat untuk menghubungkan arteri dan vena. mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit. Pada proses hemodialisis. dapat dilakukan pencangkokan pembuluh darah tiruan. Menurut Greene dan Thomas (2008).

mual.Menurut Greene dan Thomas (2008). protein sedang. Meningkatnya konsentrasi garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh lingkungan. Pemberian Dukungan Gizi Pemberian dukungan gizi bagi pasien rawat inap dapat berupa gizi enteral (melalui gastrointestinal) dan gizi parenteral (melalui vena). yang akan mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani dialisis peritonial adalah sebagai berikut. muntah. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil.Medik 1999a). Penyakit ini sering kambuh kembali.Jen. cairan diberikan tinggi. Tabel 5 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien dialisis peritoneal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1. yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total. hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi penyebabnya. Metode dialisis ini dapat dilakukan dirumah. oksalat.5 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium 3-4 g/hari Zat besi Individual Cairan Sesuai toleransi Batu Ginjal (Nefrotiliasis) Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal. mual. . Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen.2-1. setengahnya berasal dari minuman. diet yang diberikan adalah diet rendah garam.5-3 liter/hari. Syarat diet nefrolitiasis yaitu energi diberikan sesuai dengan kebutuhan. yaitu 2. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. muntah. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium. Fosfat. Pertukaran dialisis dilakukan beberapa kali dalam sehari atau terus-menerus di malam hari dengan bantuan mesin dialisis peritonial. serta asam urat.Yan. Dukungan gizi tersebut diberikan apabila supan zat gizi pasien dengan makanan tidak dapat memenuhi kebutuhan (Dir. dialisis peritonial adalah proses pengeluaran sisa produk metabolisme melalui perfusi larutan steril dialisis seluruh rongga peritonial. Normalnya.

Pemberian nutrien juga bisa dilakukan secara bolus atau cara infus lewat pompa infus enteral. Formula komersial merupakan formula yang telah siap digunakan bergantung pada kebutuhan zat gizi pasien. Pemberian gizi enteral memiliki kelebihan dibandingkan dengan gizi parenteral.Medik 1999a). restriksi zat gizi dan kebutuhan tambahan. mengurangi komplikasi integritas infeksi. gangguan menelan. kekacauan sistem saraf pusat. Cara pemberiannya bisa melalui jalur hidung lambung (nasogastric route) atau hidung usus (nasoduodenal atau nasojejunal route). koma. Gizi enteral dapat diberikan melalui mulut (oral). dan enterostomi (esofagustomi. Indikasi pemberiannya yaitu adanya gangguan kesadaran. pipa (sonde).Jen. Pemberian zat gizi enteral yang tepat akan memberikan nutrien kepada pasien dalam bentuk yang bisa digunakan oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram usus atau diare sementara biaya dan proses pembuatannya memungkinkan pemberian zat gizi tersebut (Hartono 2004). kandungan zay gizi dan osmoralitas formula rumah sakit berubahubah pada saat pembuatannya. teknik pemasangannyamudah dan biayanya murah (Dir. fungsi gastrointestinal. memperbaiki mempertahankan toleransi pasien.Gizi Enteral Gizi enteral merupakan terapi pemberian nutrien lewat saluran cerna dengan menggunakan selang/kateter khusus (feeding tube). Pemberian zat gizi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain memperkecil respons katabolik. lebih efektif. imunologis. jenunostomi). kebutuhan cairan. komplikasi kurang. Keuntungannya yaitu bersifat fisiologis. Formula rumah sakit dibuat oleh rumah sakit dari berbagai bahan makanan yang dihaluskan. Konsistensi. Gizi Parenteral Gizi parenteral dapat diberikan melalui vena perifer atau vena sentral kepada pasien yang beresiko melnutrisi tetapi tidak mampu dan/atau tidak boleh . dan selera makan yang buruk. Pemberian gizi enteral bertujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi keseluruhan (terapetik) pada pasien yang tidak dapat makan sama sekali dan sebagai tambahan (suplementasi) pada pasien yang mampu makan dan minum tetapi tidak mencukupi kebutuhannya. lebih fisiologik dan memberikan sumber energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit.Yan. energi tinggi mudah tercapai. integritas/respons mempertahankan usus. stroke. Makanan enteral terdiri atas formula rumah sakit dan formula komerisial.

cara menyusun makanan di tempat saji. panelis mengemukakan tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai pada skala hedonik yaitu suka.mendapatkan zat gizi melalui saluran cerna. dan bahkan indera pendengar. Selain itu. Pasien yang selera makannya kurang sebaiknya diberi hidangan dalam porsi kecil (Beck 1994). dan tidak suka (Hardinsyah et al. Warna Makanan Betapapun lezatnya makanan. daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihat. pencicip. Daya Terima Makanan Menurut Nasoetion (1980) diacu dalam Hardinsyah et al. Gizi parenteral disebut gizi parenteral total jika seluruh kebutuhan zat gizi pasien diberikan lewat vena dan disebut gizi parenteral parsial jika hanya sebagian kebutuhan zat gizi saja yang diberikan lewat vena (Hartono 2000). Dalam hal ini. Namun demikian. 1989). Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. ukuran dan sifat permukaan seperti halus. mencerna atau menyerap makanan. pencium. dilakukan dengan uji hedonik skala verbal. Gizi parenteral sebagai terapi gizi suplemental/suportif diberikan pada pasien yang bisa makan atau mendapat gizi enteral tetapi tidak mampu memenuhi kebutuhan gizinya. Gizi parenteral sebagai terapi gizi primer diberikan kepada pasien yang tidak mampu mempertahankan. Untuk mengetahui daya terima makanan. Nutrisi parenteral tidak boleh diberikan pada pasien dengan krisis hemodinamik atau kegagalan pernafasan yang membutuhkan bantuan respirator (Hartono 2000). faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan. Menurut Lowe diacu dalam Hardinsyah et al. yaitu meliputi warna. (1989). hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihat. kasar. bentuk. dan sebagainya. dinilai penyajian makanan seperti pemilihan alat yang digunakan. Pemberian gizi parenteral dapat dilakukan sebagai terapi gizi primer dan terapi giai suplemental/suportif. berkerut. akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya . termasuk penghias hidangan (Moehyi 1997). biasa. (1989).

atau dipanggang akan menimbulkan aroma yang harum. hampir-hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang. Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda. dibakar. tengik. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Warna daging yang sudah berubah menjadi cokelat kehitaman. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. berbeda dengan makanan yang direbus. asam. pahit dan asam. Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat rasa utama. dalam hal ini disebabkan senyawa yang memancarkan aroma sedap larut air (Moehyi 1992a). yaitu asin. dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997). respon terhadap rasa asin lebih cepat dibandingkan respon terhadap rasa pahit. Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan yang digoreng. Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam. warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk memakannya (Moehyi 1992a). Rasa Makanan Rasa merupakan suatu komponen flavour yang terpenting karena mempunyai pengaruh yang dominan. Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk memcicipi makanan itu. maka pada tahap . Umumnya aroma utama yang diterima oleh hidung dan otak yaitu harum. dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997).menjadi hilang. dan hangus (Winarno 1997). Aroma Makanan Aroma yang dikeluarkan oleh setiap masakan berbeda-beda. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan (Sukarni & Kusno 1980). manis. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia. geografis. Masakan yang mempunyai variasi keempat macam rasa tersebut lebih disukai daripada hanya mempunyai satu macam rasa yang dominan (Winarno 1997). tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal. Pada citarasa lebih banyak melibatkan indera kecapan (lidah). konsentrasi. suhu. Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas.

Berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel respirator olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno 1997). Menurut Beck (1994). Umumnya pada rumah sakit modern untuk mengurangi penurunan suhu (saat dilakukan distribusi makanan pasien). apabila alat yang digunakan bersih ada kecenderungan makanan yag diberikan . Tekstur Makanan Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. tetapi juga terhadap peralatan yang digunakan. sebaiknya tidak membuat pasien berkutat dengan daging yang alot atau bersusah payah memisahkan tulang-tulang ikan satu per satu.berikutnya citarasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap (Moehyi 1992a). penggunaan alat yang bersih dalam penyajian makanan akan berpengaruh terhadap sisa makanan. Selain itu. maka kereta makanan dilengkapi dengan alat pemanas (Moehyi 1990). makanan yang diajikan rumah sakit harus dapat dimakan dengan mudah. suhu mempengaruhi sensitivitas rasa di lidah. agar tidak ada sisa makanan yang tertinggal atau menempel pada alat dan menjadi busuk sehingga merupakan tempat yang baik bagi tumbuhnya bakteri-bakteri (Moehyi 1990). sensitivitas rasa pada kuncup cecapan rasa di lidah berkurang. Makanan dingin akan membius kuncup cecapan hingga tidak peka lagi. Suhu Menurut Winarno (1997). gigi atau langit-langit (tekak) (Sukarni & Kusno 1980). bila suhu tubuh 20oC atau diatas 30oC. namun makanan yang panas pun dapat merusak kepekaan kuncup cecapan lidah. Dengan tesktur kita dapat mengartikan kualitas makanan dengan merasakan apakah dengan jari. karena bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul kompunen bau itu harus dapat merangsang otak. Sanitasi peralatan makan perlu diperhatikan. Makanan sedap dengan suhu panas akan mampu memancarkan aroma yang sedap. lidah. Kebersihan Alat Makan Pengawasan sanitasi (kebersihan) tidak hanya ditujukan pada bahan makanan.

Hal yang juga perlu diperhatikan dalam penggunaan alat penyajian makanan adalah harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. . sangat suka. mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral. dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. Sebaliknya.habis dimakan (Noras 2000). dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. piring dan baki yang dipakai harus bersih (Beck 1994). Misalnya. Selain panelis mengemukaan tanggapan senang. Semua sendok garpu. dapat dilakukan analisis secara parametrik (Setyaningsih 2010). misalnya seberapa besar kesukaan konsumen terhadap produk. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini. suka atau kebalikannya. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) (Setyaningsih 2010). agar tidak terlihat terlalu banyak atau terlalu sedikit (Noras 2000). Skala Hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Uji ini juga dapat digunakan ketika peneliti ingin menentukan status afeksi sebuah produk. Pada proses penilaiannya. suka. jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka. dan agak suka. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (biasa). Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful