TINJAUAN PUSTAKA

Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan peripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Almatsier 2004). Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang menyesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu, masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif (Depkes 2006). Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat tahap yaitu pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan evaluasi pelayanan gizi (Almatsier 2004). Pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya penyembuhan pasien yang dirawat dan berobat jalan (Waspadji et al. 2002). Menurut Hartono (2000), untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah sakit umumnya akan menyediakan, (1) makanan dengan kandungan gizi yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien, (2) makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien, (3) makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, (4) makanan yang bebas unsur aditif yang berbahaya, dan (5) makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya.

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Dietetik klinik adalah pengaturan makanan bagi pasien yang mengalami gangguan kesehatan. Pengaturan makan demikian, selain, ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, juga ditunjukkan untuk membantu pasien dalam penyembuhan penyakitnya, mengurangi atau menghilangkan penderitaan dan gejala-gejala klinis yang terjadi akibat penyakitnya (Effendi 2011). Tujuan dari penyelenggaraan makanan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya (Depkes 2006). Perencanaan Menu Menurut Uripi (1993), menu berasal dari bahasa Prancis “menute” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada konsumen. Secara umum, menu adalah sususan hidangan yang disajikan pada waktu akan makan. Dengan kata lain, menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk sekali makan, misalnya susunan hidangan makan pagi, siang atau malam. Pola menu sehari yang dianjurkan di Indonesia adalah makanan seimbang yang terdiri dari makanan sumber zat tenaga yakni karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Siklus menu pada umumnya direncanakan untuk waktu tertentu, misalnya 10 sampai dengan 15 hari. Menu yang dipergunakan untuk waktu tertentu tersebut kemudian diulang kembali. Siklus menu tergantung tersedianya bahan makanan. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan di rumah sakit karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran belanja, peralatan, penyediaan bahan makan dan sebagainya (Uripi 1993). Adapun fungsi dari perencanaan menu adalah: 1. Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari

perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan. yaitu persiapan bahan makanan dan pemasakan makanan. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. sehingga persiapan dapat pula ditata. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikenadalikan 5. persiapan dan penampilan makanan dan cara-cara pelayanan. kebiasaan makan penderita. oleh karena itu penjadwalan mutlak dilakukan. Kegiatan persiapan meliputi persiapan bahan makanan dan persiapan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak makanan. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap porsi makanan yang akan disajikan. kombinasi yang dapat diterima oleh penderita. Pengolahan makanan pada garis besarnya terdiri atas dua tahap. Jadwal disusun mulai persiapan bahan makanan dan waktu penerimaan pada unit produksi. bahan-bahan yang diperlukan disesuaikan dengan perencanaan menu yang telah ada. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi yang essensial yang dibutuhkan tubuh 3. pengolahan. Penjadwalan tersebut adalah mengenai persiapan bahan makanan. Produksi makanan harus diperhatikan untuk setiap item masakan. Persiapan makanan disiapkan oleh bagian persiapan makanan. Proses pengolahan sangat berkaitan dengan waktu penyajian. pemorsian dan penyaluran bahan makanan. Jadwal produksi perlu direncanakan dan diorganisisr dengan cara yang tepat.2. sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang 4. Waktu persiapakan harus direncanakan secara tepat karena jika persiapan terlalu awal . Dengan perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat Mengingat berbagai hal diatas. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan merupakan kegiatan mengubah makanan mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui berbagai proses yang berkaitan. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur.

Beberapa prinsip dasar harus diterapkan dalam pemasakan makanan yaitu bumbu harus mempunyai kualitas yang cukup tinggi dan cara pemasakan yang harus tepat (Uripi 1993). atau biasa disebut proses pemorsian. ayam 75 g. yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Porsi yang digunakan rumah sakit adalah porsi standar. Persiapan alat mutlak dilakukan sebelum pengolahan makanan dilakukan.lauk nabati: tempe dan tahu 50 g . penggorengan. Porsi makanan yang akan disajikan harus sesuai dengan standar porsi yang berlaku. Menurut Uripi (1993). baskom dan lainnya. Menurut Anderson et al (1982) terdapat dua tipe pembagian atau pendistribusian makanan kepada pasien. Ada juga alatalat yang secara tidak langsung menunjang proses kegiatan pengolahan makanan yaitu energi seperti bahan bakar. ikan 60 g . karena peralatan yang dipakai pada proses pengolahan sangat menunjang keberhasilan pengolahan makanan.lauk hewani: daging 50 g. Pada proses pengolahan alat-alat tersebut harus dapat langsung dipergunakan pada proses pengolahan makanan antara lain panci.atau terlalu lambat akan menimbulkan kerugian pada kualitas rasa dan penampilan makanan. listrik atau gas. makanan tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan. Porsi standar yaitu porsi yang dihitung berdasarkan kebutuhan zat gizi bagi setiap orang sehari dan digunakan sebagai patokan kebutuhan zat gizi. Pemorsian dan Pendistribusian Makanan Setelah pengolahan bahan makanan selesai. dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dengan citarasa tinggi.buah misalnya pepaya 100 g Pemasakan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan.sayur berkisar 100-125 g pada sayuran mentah. kemudian mendistribusikannya kepada pasien. pembagian makanan pada tiap nampan atau porsi bagi masing-masing pasien dilakukan terpusat di area . sehingga setelah masak menjadi sekitar 53-60 g . pemorsian dilakukan oleh bagian pemorsian yang dibedakan menjadi dua bagian yaitu pemorsian untuk makanan biasa dan pemorsian makanan diet. Pada pembagian dengan cara sentralisasi. Contoh dari standar porsi makanan adalah: .

perbedaan daya serap. survei konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya metode recall 24 jam dan metode penimbangan makanan (food weighing method). dan faktor yang bersifat relatif seperti gangguan pencernaan. Menurut Supariasa et al (2001). Angka kecukupan gizi berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi bagi orang sehat. kegiatan dan kondisi fisiologisnya (WKNPG 2004). jenis kelamin. serta perbedaan pengeluaran dan penghancuran zat gizi dalam tubuh. Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan (Hardinsyah & Martianto 1992). aktivitas fisik. agar tercegah dari defisiensi/kekurangan ataupun kelebihan asupan zat gizi. Penentuan kebutuhan gizi berbeda antar zat gizi. Faktor tersebut antara lain tingkat metabolisme basal. Sedangkan. Prinsip metode recall 24 jam yaitu mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Pada keadaan ektrim. yaitu penentuan angka atau nilai asupan gizi untuk mempertahankan orang sehat tetap sehat sesuai kelompok umur atau tahap pertumbuhan dan perkembangan. tingkat penggunaan. Kekurangan asupan suatu zat gizi dapat menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan akan menyebabkan terjadinya efek samping. Pembagian dalam nampan atau porsi untuk tiap pasien dilakukan di ruang pasien oleh petugas makanan. kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menujukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur. Kecukupan. Tingkat konsumsi seseorang merupakan persen angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan (Suhardjo et al 1988). Konsumsi makanan dalam aspek gizi bertujuan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh. tingkat pertumbuhan. jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui.produksi makanan dan diantarkan ke ruang pasien dengan menggunakan kereta makanan. Data yang . kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor. Meskipun demikian. Menurut Supariasa et al (2001). pembagian dengan cara desentralisasi dilakukan dengan mengangkut makanan dari area produksi ke ruang pasien dalam jumlah besar. berangkat dari prinsip yang sama.

Thermic Effect of Exercise (TEE). Energi Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate . Menurut Suhardjo (1989). konsumsi makanan. Glukosa bila disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen kehilangan energi sekitar 7%. Facultative thermogenesis merupakan kebutuhan energi sebagai efek dari berbagai perubahan antara lain perubahan suhu. emosi. Tingkat ketelitian metode ini paling tinggi dibandingkan dengan metode lainnya dalam hal mengukur konsumsi pangan secara kuantitatif. TEF diperkirakan sekitar 10% dari energy expenditure. Resting Metabolic Rate (RMR). Pada umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 1530% dari RMR. jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT) untuk mendapatkan data kualitatif. kegiatan (Thermic Effect of Exercise . dan lain-lain. bangun tidur. Namun suatu kegiatan yang berat akan memerlukan energi yang lebih banyak. Thermic Effect of Food (TEF). Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 26%.RMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food . Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan.diperoleh cenderung bersifat kualitatif. jenis kelamin. aktivitas fisik dan lain sebagainya. prinsip food weighing method yaitu mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. tetapi juga karbohidrat dan lemak.TEF). Oleh karena itu. Perbedaannya BMR dianjurkan diukur pagi hari. Belakangan diketahui bahwa bukan hanya protein yang mempunyai efek tambahan energi untuk metabolismenya. belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam. . stress. RMR diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan. Adalah energi yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan. Banyak juga peneliti yang menggunakan Basal Metabolic Rate (BMR). Dahulu istilah yang digunakan adalah specific dynamic action yaitu tambahan energi yang dibutuhkan untuk metabolisme protein. Faktor lain yaitu umur.TEE) dan pertumbuhan (pada kelompok usia/fisiologis tertentu) (WKNPG 2004).

fungsi protein yaitu alat pengangkut dan penyimpan. sebagai .7 g/kgBB. mutu protein diperkirakan sekitar 30% sehingga kebutuhan protein menjadi 0. Selain itu. Untuk mengetahui N-balance positif atau negatif maka percobaan dilakukan dengan pemberian berbagai tingkat protein. Karena nilai protein sama dengan Nx6. Metode faktorial dilakukan dengan mengukur N yang keluar melalui feses. Misal. Bahan makanan yang merupakan sumber energi tinggi yaitu sumber lemak. lemak menghasilkan 9 Kal dan alkohol menghasilkan 7 Kal. Bila asupan lebih kecil dari yang keluar disebut N-balance negatif dan bila sama maka asupan sama dengan kebutuhan. Kehilangan karena efisiensi. Kelebihan energi juga tidak baik karena kelebihannya akan diubah menjadi lemak tubuh yang dapat mengakibatkan kegemukan. Setiap gram karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 Kal. hasil penelitian mengungkapkan dengan cara faktorial kebutuhan N sekitar 54 mg/kgBB bila ditambah 2 SD menjadi 70 mg N/kgBB. Fungsi utama protein bagi tubuh yaitu membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada. Kandungan karbohidrat. Secara garis besar. seperti minyak dan lemak serta kacang-kacangan. keringat. dan sebagainya bila seseorang diberi diet “protein free”. urin keringat.Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup. protein dan lemak pada suatu bahan makanan menentukan nilai energinya.45 g/kgBB dengan catatan dari protein kualitas tinggi. umbi-umbian dan gula murni. bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian. Pada akhirnya. Kekurangan energi pada orang dewasa dapat menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh.6 sampai 0. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat. Protein Penentuan kebutuhan protein biasanya ditentukan dengan metode faktorial atau keseimbangan nitrogen. urin. Metode keseimbangan nitrogen (Nitrogen Balance) dilakukan dengan mengukur nitrogen dari asupan protein dibanding dengan nitrogen yang keluar melalui feses. protein dan lemak yang ada didalam bahan makanan.25 maka kebutuhan protein sekitar 0.6 g/kgBB sampai 1 g/kgBB (WKNPG 2004). kuku. menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Misalnya dengan pemberian 0. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur nitrogen yang tidak dimiliki oleh karbohidrat atau lemak. hal tersebut dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh yang merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik dan memperpendek harapan hidup (Almatsier 2002).

5 g/kg berat badan.0 g/kg berat badan. Di samping itu berbagai jenis enzim memerlukan besi sebagai faktor penguat. mioglobin. kelebihan protein menyebabkan asidosis. pengatur pergerakan. daging. hanya sekitar 10 persen dari besi yang terdapat dalam makanan diserap ke dalam mukosa usus. sepsis. trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein. penunjang mekanis.5 – 2. Kebutuhan energi minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri.0 – 1. kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energi total. Zat besi lebih mudah diserap dari usus halus dalam bentuk ferro. kenaikan amonia darah. Di dalam tubuh sebagian besar besi terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri. dan enzim katalase serta peroksidase. Contoh sumber protein hewani yaitu telur. atau 0.4 – 0. susu. dan demam (Almatsier 2002). menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas maupun kuantitas. tetapi dalam kondisi . seperti tempe. unggas dan kerang. sehingga meningkatkan kebutuhan protein sampai 1. operasi. Zat Besi Zat besi merupakan komponen dari hemoglobin.enzim. Selain itu. tahu serta kacang-kacangan lain. ikan.5 g/kg berat badan. Hal ini mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai suatu sindrom klinis berat yang spesifik. Pada kondisi besi yang baik. Sumber protein nabati contohnya kacang kedelai dan hasil olahannya. membuat protein darah. Kekurangan protein dapat menyebabkan marasmus.8 – 1 g/kg berat badan. dan media perambatan impuls saraf (Nasoetion et al 1994). membangun sel-sel jaringan tubuh. pertahanan tubuh. kwarsiorkor atau gabungan keduanya. Demam. diare. Penyerapan ini mempunyai mekanisme autoregulasi yang diatur oleh kadar ferritin yang terdapat di dalam sel-sel mukosa usus. Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas karena umumnya makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak. dehidrasi. sitokhrom. kenaikan urea darah. Sebagian besar pasien yang dirawat membutuhkan protein sebesar 1. pemberi tenaga. Menurut Almatsier (2004). Peranan zat besi pada umumnya berkaitan dengan proses respirasi dalam sel (Karyadi & Muhilal 1990).

kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Besi yang berbentuk ferri oleh getah lambung (HCl) direduksi menjadi bentuk ferro yang lebih mudah diserap oleh sel mukosa usus. sakit kepala dan pusing-pusing yang merupakan gejala anemia. Natrium dan Kalium Tubuh manusia mengandung 1. ferro dioksidasi menjadi ferri. air akan masuk ke dalam sel. Dinjurkan untuk mengkonsumsi asupan garam kurang dari 6 g/hari yang setara dengan 110 mmol natrium (2400 mg) (Karyadi 2002). Setelah masuk ke dalam plasma. Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ikatan ferri (umumnya dalam pangan nabati) maupun ikatan ferro (umumnya dalam pangan hewani). maka besi ferro segera dioksidasi menjadi ferri untuk digabungkan dengan protein spesifik yang mengikat besi yaitu transferrin (Suhardjo & Kusharto 1992). Oleh karena itu.defisiensi besi yang diserap lebih banyak untuk menutupi kekurangan tersebut (Sediaoetama 2008). Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan oleh tubuh.8 g Na/Kg BB bebas lemak. Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi . tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. besi dilepaskan dari ferritin dalam bentuk ferro. akibatnya sel akan membengkak. Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. jumlah sel-sel darah merah berkurang dan karenanya jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. Bila jumlah natrium didalam sel meningkat secara berlebihan. monosodium glutamat (MSG). sedangkan apoferritin yang terbentuk kembali akan bergabung lagi dengan ferri hasil oksidasi di dalam sel mukosa. dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler (Suhardjo & Kusharto 1992). Di dalam sel mukosa. Sebagai kaiton utama cairan ekstraseluler. kemudian bergabung dengan apoferritin membentuk protein yang mengandung besi yaitu ferritin. Hal ini mengakibatkan kekurangan energi dan kelesuan. Natrium berada dalam kerangka tubuh sebanyak 35-40%. Pada penderita anemia. Anemia lebih banyak terjadi pada wanita daripada pria disebabkan antara lain karena kehilangan darah selama menstruasi (Gaman & Sherrington 1992). natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen tersebut. Selanjutnya untuk masuk ke plasma darah. Hal ini menyebabkan pembengkakan atau edema dalam jaringan tubuh (Almatsier 2002). Sumber natrium adalah garam dapur.

dalam proses mempertahankan tekanan osmosis cairan. Fisiologi dan Fungsi Ginjal Fungsi utama ginjal adalah mengatur keseimbangan homeostatik dengan respon terhadap cairan. tauco atau juga camilan (Karyadi 2002). elektrolit dan larutan organik. Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram seorang sehari. sedangkan kalium 0. petis. tetapi K+ dapat lewat dengan bebas melalui membran sel tersebut. Ginjal yang normal dapat melakukan fungsi tersebut pada berbagai fluktuasi diet sodium. Pengurangan asupan garam bukan saja dari garam dapur tetapi juga harus menghindari makanan yang diasinkan. Di dalam tubuh terdapat natrium sebanyak 0. bumbu-bumbu yang banyak mengandung garam dapur seperti terasi. elektrolit (asam basa) didalam sel maupun didalam cairan ekstraseluler.(Almatsier 2002). Ginjal menerima 20% darah dari jantung yang memungkinkan penyaringan darah ratarata 1600 L/hari (Wilkens dan Juneja 2007). Dalam cairan tubuh.15% dari berat badan. natrium digantikan oleh garam kalium yang didapat dari abu berbagai tumbuhan yang dibakar (Sediaoetama 2008). Setiap ginjal terdiri atas sekitar 1 juta unit fungsi yang disebut nefron. Di daerah pegunungan yang terisolasi dan jauh dari pantai garam. sedangkan natrium didalam cairan intraseluler. Penelitian melaporkan bahwa penurunan asupan natrium sekitar 1. Nefron terdiri dari sebuah glomerulus yang melekat pada serangkaian tubulus. Kedua elemen ini terutama berfungsi dalam keseimbangan air. Natrium terutama terdapat didalam cairan ekstraseluler. kecap. Membran sel bersifat semipermeabel terhadap natrium. . yaitu garam dapur.8 g/hari dapat menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan tekanan darah diastolik 2 mmHg pada seseorang yang memiliki tekanan darah tinggi dan hanya penurunan lebih sedikit pada individu dengan tekanan darah normal. air dan zat terlarut lainnya. Natrium merupakan satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam yang sedikit-banyak murni. natrium membentuk larutan garam NaCl atau Na-carbonat. Natrium dan kalium sangat erat hubungannya dalam memenuhi fungsinya didalam tubuh. termasuk plasma darah. Tugas ini dilakukan dengan memfiltrasi darah terus menerus dan perubahan dari filtrat (sekresi dan reabsorbsi) dalam filtrasi cairan. diawetkan.35% atau terdapat sekitar 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan natrium. Ion Na+ berperan dalam menahan air didalam tubuh.

maka akan terkumpul didalam darah. Namun. Urea mendominasi dengan jumlah yang tergantung pada kandungan protein diet. ginjal dapat membuang sedikitnya 500 ml urin terkonsentrasi atau kontrol sebanyak 12 L. Kontrol ekskresi air diatur oleh vasopresin. Ginjal memiliki kemampuan hampir tak terbatas untuk mengatur homeostasis air. tubulus distal dan duktus pengumpul. Namun. mereka akan terkumpul dalam jumlah abnormal dalam darah. Glomerulus adalah massa bola kapiler yang dikelilingi oleh membran. dikenal dengan sebutan azotemia. glomerulus menghambat sel darah dan molekul dengan berat molekul lebih besar dari 6500 dalton seperti protein. Karena fungsi penghalang. kapsul Bowman. yang ditunjukkan oleh penurunan osmolalitas. Jika produk limbah normal ini tidak dihapus dengan benar. meskipun semua dibawah kontrol serupa dan terkoordinasi. atau dikenal sebagai hormon antidiuretik. terutama produk akhir dari metabolisme protein. Ultrafiltrasi dalam glomerulus sangat mirip dengan komposisi darah. Mengingat beban zat terlarut tetap harian sekitar 600 mOsm (beban zat terlarut mewakili produk akhir sampah dari metabolisme normal).yang dapat dibagi ke dalam segmen fungsional yang berbeda: tubula terkonvolusi proksimal. ketika salah satu nefron hancur. lengkung Henle. termasuk segmen mengikuti nefron untuk berubah. Tubulus mengisap sebagian besar komponen yang membentuk ultrafiltrat. Kemampuan ginjal untuk menghilangkan produk limbah . Banyak dari proses ini aktif dan membutuhkan energi pengeluaran yang besar dalam bentuk Adenosin Triphospat (ATP) (Wilkens dan Juneja 2007). Ultrafiltrat produksi sebagian besar pasif dan didasarkan pada tekanan perfusi yang diproduksi oleh hati dan disediakan oleh arteri ginjal. suatu hormon peptida kecil yang disekresikan oleh hipofisis posterior. Asam urat. Setiap nefron beroperasi secara independen menghasilkan kontribusi ke urin akhir. Mayoritas zat terlarut terdiri dari limbah nitrogen. mengarah ke menutupnya semua sekresi vasopresin. Kemampuan ginjal untuk membentuk gradien konsentrasi yang besar antara bagian dalam dan luar korteks medula memungkinkan ginjal mengekskresikan urin encer kira-kira 50 mOsm atau konsentrasi kira-kira 1200 mOsm. Kelebihan air pada tubuh. kreatinin dan amonia ada dalam jumlah kecil. Fungsi glomerulus adalah produksi sejumlah besar ultrafiltrat. nefron yang lengkap tidak lagi dapat berfungsi. kebutuhan untuk menghemat natrium kadang-kadang menyebabkan suatu pengorbanan dari kontrol homeostatik volume air.

ginjal berperan penting dalam keseimbangan cairan. Ginjal normal mengeluarkan kelebihan cairan dan produk sisa dari tubuh serta memelihara keseimbangan asam basa. penyerapan air dilakukan secara aktif menurut kebutuhan tubuh. Ginjal juga mengatur tekanan darah. Sepanjang saluran nefron ini. . 15 mm loop Henle dan 5 mm tubulus distalis.035. Pada stadium awal. Penyerapan air dibagian nefron distal ini diatur atas pengaruh hormon antideuritik. yaitu 1. meningkatnya elektrolitis.015-1. stimulasi produksi sel darah merah. katabolisme. Gejalanya yaitu meningkatnya nitrogen urea darah. edema. gagal ginjal merupakan ketidakmampuan ginjal untuk mengekskresikan beban limbah harian (Wilkens dan Juneja 2007). Diet Penyakit Ginjal Metode penatalaksanaan dan rekomendasi zat gizi berubah-ubah sesuai dengan berbagai stadium gagal ginjal. ikut pula diserap kembali sejumlah air.010. yang tidak dapat menembus saringan. terjadi penggantian dengan memperbesar nefron yang tersisa (Greene dan Thomas 2008). Berat jenis plasma tanpa makromolekul sama dengan berat jenis ultrafiltrat. Menurut Sediaoetama (2008). Gejala-gejala yaitu urin kehilangan protein plasma. keseimbangan nitrogen negatif. Glomerulus dapat menyaring plasma sebanyak 150-200 liter dalam 24 jam. meningkatnya tekanan darah. asidosis. Sindrom nefrotik dan gagal ginjal akut merupakan kondisi dapat pulih kembali (reversibel). ion-ion dan zat-zat organik diserap kembali. Ultrafiltrat ini diubah menjadi urin yang mempunya berat jenis 1. Pada gagal ginjal kronik.nitrogen dikenal sebagai fungsi ginjal. dan berlebihnya cairan. untuk menghasilkan urin sebanyak 10001300 ml. GFR menurun secara bertahap. Bersama dengan penyerapan zat-zat itu. Darah didalam glomerulus disaring dan plasma masuk kedalam cawan glomerulus sebagai ultrafiltrat. Dibagian nefron proksimal. Sindrom nefrotik adalah disfungsi kapiler glomerulus. Komposisi ultrafiltrat ini sama dengan komposisi plasma tanpa makromolekul (protein plasma). Pada gagal ginjal akut. air diserap obligatori sebagai pelarut zat-zat organik yang diserap kembali secara aktif. dan mengatur metabolisme kalsium dan fosfor. nefron kehilangan fungsinya atau Glomerulus Filtration Rate (GFR) menurun tiba-tiba. dan meningkatnya lemak darah. sedangkan dibagian distal. Saluran nefron yang berfungsi mengkonsentrasikan ultrafiltrat menjadi urin ini panjangnya 15 mm tubulus proximalis. serum albumin rendah.

pasien dipertimbangkan terkena End Stage Renal Disease (ESRD). Ketika GFR berkurang 10% dari normal. konsekuensi dari inflamasi kapiler yang menyerang pertahanan glomerulus terhadap sel darah. . Menurut Hartono (2002). nefritik hereditari. Penatalaksanaan glomerulusnefritis adalah mencoba memelihara status gizi baik ketika penyakit berubah spontan. Pada pasien dengan sindrom nefritik. Penyebab lain termasuk penyakit ginjal utama seperti imunoglobulin A nefropati. Dialisis merupakan awal untuk menggantikan fungsi ginjal yang telah berkurang. Sindrom ini juga ditandai oleh hipertensi dan penurunan fungsi ginjal. Sindroma Nefritik Sindrom nefritik merupakan manifestasi klinis dari sekelompok penyakit yang ditandai dengan peradangan pada lengkung glomerulus kapiler. Ketika terjadi hipertensi. magnesium. dan diet diawasi setiap bulan oleh ahli gizi. natrium. Sebagian besar disebabkan oleh infeksi streptococcal. abses. terjadinya sesaat. Gangguan produksi zat seperti eritropoietin dan kalsitrol diatasi dengan suplementasi zat-zat tersebut. Elektrolit.Gejala serupa pada gagal ginjal akut terlihat ketika fungsi ginjal tersisa 75% dari fungsi normal. dan dapat berkembang menjadi sindrom nefrotik kronik atau ESRD. Penyakit ini juga disebut glumerulonefritis akut yang terjadi secara tiba-tiba. elektrolit dan pH pada gagal ginjal diperbaiki melalui pengaturan asupan cairan dan diet rendah mineral tertentu seperti kalium. cairan. hal tersebut sebagian besar berhubungan dengan kelebihan volume ekstraseluler dan terancam dengan pembatasan sodium (Wilkens dan Juneja 2007). anemia. vaskulitis dan glumerulonefritis berhubungan dengan endokarditis. membatasi konsumsi protein atau potasium tidak memberikan keuntungan signifikan pada perkembangan uremia atau hiperkalemia. Manifestasi utama dari penyakit ini adalah hematuria (darah dalam urin). atau infeksi peritoneal (Wilkens dan Juneja 2007). Sebagian pasien dengan ESRD menerima transplantasi ginjal (Greene dan Thomas 2008). dan penyakit kedua seperti systemic lupus erythematosus (SLE). fosfor menurut keadaan pasien serta hasil pemeriksaan laboratorium. diet ginjal terutama bertujuan untuk mengurangi ekskresi zat-zat sisa metabolisme protein melalui diet rendah protein dengan jumlah kalori yang memadai atau tinggi. Keseimbangan air.

mengurangi resiko pengembangan kegagalan ginjal dan memelihara penyimpanan zat gizi. Tujuan utama dari terapi gizi medis adalah untuk mengelola gejala yang berhubungan dengan sindrom (edema. SLE dan amiloidosis) dan empat penyakit utama ginjal: penyakit yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Untuk memungkinkan penggunaan optimal dari protein. sindrom nefrotik atau nefrosis adalah kumpulan manifestasi penyakit yang ditandai oleh ketidakmampuan ginjal untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya permeabilitas membran kapiler glumerolus. Gejala penyakit ini bersifat individual. glumerulosklerosis dan glumerulonefritis membranoproliferatif (Wilkens dan Juneja 2007). sehingga diet yang diberikan harus individual pula.Sindroma Nefrotik Sindroma Nefrotik terdiri atas kelompok penyakit heterogen. . Bagaimanapun. hiperkoagulabiliti. Lebih dari 95% kasus sindrom nefrotik berakar dari tiga penyakit sistemik (diabetes melitus. penelitian menunjukkan bahwa penurunan asupan protein hingga 0. Awalnya. 50 sampai 60% protein harus berasal dari sumber nilai biologi tinggi (HBV) dan asupan energi harus sekitar 35 Kal/kgBB/hari untuk dewasa dan 100 sampai 150 Kal/kgBB/hari untuk anak-anak (Wilkens dan Juneja 2007). dan metabolisme tulang abnormal. hipoalbuminemia dan hiperlipidemia). Diet protein untuk pasien sindrom nefrotik berubah-ubah. Pasien dengan kekurangan protein yang parah secara terus menerus memerlukan waktu perawatan yang lama serta diperlukan pemantauan gizi secara hati-hati.8 mg/kg/hari dapat menurunkan proteinuria tanpa berpengaruh negatif terhadap serum albumin. hiperkolesterolemia. nefropati membran. dengan menyatakan banyak protein dan natrium yang dibutuhkan dalam diet. pasien menerima diet tinggi protein (hingga 1. manifestasi yang umum berasal dari hilangnya pertahanan glomerulus terhadap protein. Diet bertujuan memberikan energi dan protein yang cukup untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen positif dan meningkatkan konsentrasi plasma albumin serta menghilangkan edema (Wilkens dan Juneja 2007). Protein dalam jumlah besar hilang melalui urin sehingga berujung pada hipoalbuminemia dengan konsekuensi edema.5 g/kgBB/hari) sebagai usaha untuk meningkatkan serum albumin dan mencegah malnutrisi protein. Menurut Almatsier (2004).

Oleh karena itu. pusing. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut adalah sebagai berikut. (3) sumbatan aliran air seni (penyebab postrenal) seperti pada batu ginjal atau penekukan ureter (saluran yang menghubungkan ginjal dengan kandung kemih).6-0. Penyebab gagal ginjal akut meliputi (1) aliran darah ginjal yang tidak mencukupi.Upaya untuk membatasi asupan natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan hipotensi. pengendalian edema pada kelompok ini harus didasarkan sampai batas waktu tertentu dan pembatasan natrium sekitar 3 g natrium per hari (Wilkens dan Juneja 2007). Tabel 1 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0.8 g/kgBB Sodium 2 g/hari Potasium 2 g/hari Zat Besi Sesuai AKG Cairan Cairan yang dikeluarkan ditambah 500cc Gagal Ginjal Kronik Jenis diet : diet rendah protein (DRP). Penyakit ini bersifat progresif dan umumnya tidak dapat pulih kembali (irreversible). edema pada kaki dan tangan. Gagal Ginjal Akut Jenis diet : diet rendah protein (DRP). enzim dan antibodi (Hartono 2004). sesak nafas. (2) infeksi akut ginjal (penyebab renal). muntah. serta uremia. diet rendah garam (DRG) Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara perlahan-lahan (menahun) disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal. diberikan Diet Protein Rendah (Almatsier 2004). Tindakan diet bertujuan mengurangi beban kerja ginjal untuk mengekskresikan zat-zat sisa disamping memberikan cukup kalori. Menurut Greene dan Thomas (2008). mual. diet rendah garam (DRG) Gagal ginjal akut merupakan keadaan akibat penurunan akut fungsi ginjal sehingga terjadi penimbunan zat-zat yang seharusnya diekskresikan keluar oleh ginjal. eksaserbasi koagulopati dan penurunan fungsi ginjal. Apabila nilai Glomerulus Filtration Rate (GFR) < 25 ml/menit. Diet rendah protein untuk mengurangi eksresi zat sisa harus memberikan cukup protein untuk perbaikan jaringan ginjal yang rusak disamping untuk keperluan lain seperti pembentukan hormon. Gejala penyakit ini umumnya adalah tidak nafsu makan. . rasa lelah.

8 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan Transplantasi Ginjal Transplantasi melibatkan implantasi bedah ginjal dari donor hidup.Terapi diet membantu memperlambat progresivitas gagal ginjal kronik. Menurut Greene dan Thomas (2008). Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti ginjal yang sakit dengan ginjal donor. Penolakan terhadap jaringan asing atau infeksi sekunder untuk terapi imunosupresif komplikasi utama (Wilkens dan Juneja 2007). Tabel 3 Kebutuhan zat gizi harian pasien pasca transplantasi ginjal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1. kadar kalium. Menurut Greene dan Thomas (2008). Diet pada bulan pertama setelah tranplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi. Karena diet sangat tergantung pada keadaan pasien. kebutuhan zat gizi harian pasca transplantasi ginjal adalah sebagai berikut. Tabel 2 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0.6-0.0-1. donor hidup yang tidak ada hubungan atau donor meninggal. Pada pasien-pasien gagal ginjal kronik. penyusunan diet dilakukan secara individual (Almatsier 2004). fokus terapi gizi adalah untuk menghindari asupan elektrolit yang berlebih dari makanan karena kadar elektrolit bisa meninggi akibat klirens ginjal yang menurun (Hartono 2004). setelah itu berubah menajdi energi dan protein cukup. Setelah transplantasi sering terjadi hiperkatabolisme protein. Pemberian suplemen zat besi.5g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan . kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik adalah sebagai berikut. kegemukan. dan hiperlipidemia. natrium dan klorida. Pemberian suplemen vitamin dan mineral pada gagal ginjal kronik harus mengacu kepada hasil laboratorium seperti kadar hemoglobin. asam folat. kalsium dan vitamin D mungkin diperlukan.

masalah infeksi pada kateter tidak diinginkan. Diet protein dibutuhkan kurang lebih 1.2-1. bagaimanapun. menerima dialisis nokturnal 3 kali seminggu selama 8 jam. dapat dilakukan pencangkokan pembuluh darah tiruan. akses sementara melalui kateter subklavia sampai akses permanen pasien dapat diciptakan. Hemodialisis membutuhkan akses permanen ke aliran darah melalui fistula pembedahan yang dibuat untuk menghubungkan arteri dan vena.5 sampai 2. Jarum besar dimasukkan kedalam fistula atau cangkok sebelum dialisis dimulai dan dilepas ketika dialisis selesai. tetapi terapi yang baru dilaksanakan membutuhkan waktu yang berubah-ubah. Pada proses hemodialisis. Hemodialisis biasanya membutuhkan perawatan 3 sampai 5 jam sebanyak 3 kali seminggu. Umumnya.5 jam. Tabel 4 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien hemodialisis Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 1. kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani hemodialisis 3 kali per minggu yaitu sebagai berikut. untuk menutupi kehilangan protein ketika dialisis (Wilkens dan Juneja 2007). yaitu didekat pembuluh darah besar di lengan bawah. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia. Jika pembuluh darah pasien rapuh. Dialisis dilakukan bila GFR atau hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit (Almatsier 2004). aliran darah ke ginjal dialirkan melalui membran semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh melalui difusi dan air melalui ultrafiltrasi. sedangkan beberapa pasien yang didialisis dirumah. dimana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Pasien yang melakukan dialisis harian dirumah tipe perawatan yang berlangsung 1. Fistula sering dibuat didekat pergelangan tangan. Menurut Greene dan Thomas (2008).2 g/kg. serta memproduksi hormon-hormon. Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis peritoneal.Gagal Ginjal dengan Dialisis Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal berat. mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit.4 g/kgBB Sodium 2-3 g/hari Potasium 2-3 g/hari Zat besi Individual Cairan Individual .

2-1. Syarat diet nefrolitiasis yaitu energi diberikan sesuai dengan kebutuhan. mual. .5-3 liter/hari. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat. Meningkatnya konsentrasi garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh lingkungan. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. muntah. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. oksalat. yang akan mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani dialisis peritonial adalah sebagai berikut. yaitu 2. mual. Tabel 5 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien dialisis peritoneal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1.Menurut Greene dan Thomas (2008). Pertukaran dialisis dilakukan beberapa kali dalam sehari atau terus-menerus di malam hari dengan bantuan mesin dialisis peritonial.Medik 1999a). yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total. cairan diberikan tinggi. hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi penyebabnya. serta asam urat. Dukungan gizi tersebut diberikan apabila supan zat gizi pasien dengan makanan tidak dapat memenuhi kebutuhan (Dir. Fosfat. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. dialisis peritonial adalah proses pengeluaran sisa produk metabolisme melalui perfusi larutan steril dialisis seluruh rongga peritonial. muntah. setengahnya berasal dari minuman. protein sedang.Yan. Penyakit ini sering kambuh kembali. Pemberian Dukungan Gizi Pemberian dukungan gizi bagi pasien rawat inap dapat berupa gizi enteral (melalui gastrointestinal) dan gizi parenteral (melalui vena). infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. Metode dialisis ini dapat dilakukan dirumah.5 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium 3-4 g/hari Zat besi Individual Cairan Sesuai toleransi Batu Ginjal (Nefrotiliasis) Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal.Jen. Normalnya. diet yang diberikan adalah diet rendah garam.

Pemberian gizi enteral bertujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi keseluruhan (terapetik) pada pasien yang tidak dapat makan sama sekali dan sebagai tambahan (suplementasi) pada pasien yang mampu makan dan minum tetapi tidak mencukupi kebutuhannya. Pemberian nutrien juga bisa dilakukan secara bolus atau cara infus lewat pompa infus enteral.Yan. restriksi zat gizi dan kebutuhan tambahan. Pemberian zat gizi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain memperkecil respons katabolik.Gizi Enteral Gizi enteral merupakan terapi pemberian nutrien lewat saluran cerna dengan menggunakan selang/kateter khusus (feeding tube). Makanan enteral terdiri atas formula rumah sakit dan formula komerisial. fungsi gastrointestinal. Keuntungannya yaitu bersifat fisiologis. memperbaiki mempertahankan toleransi pasien. kebutuhan cairan. pipa (sonde).Jen. gangguan menelan. energi tinggi mudah tercapai. dan enterostomi (esofagustomi. lebih efektif. koma. Gizi enteral dapat diberikan melalui mulut (oral). Pemberian gizi enteral memiliki kelebihan dibandingkan dengan gizi parenteral. imunologis. Pemberian zat gizi enteral yang tepat akan memberikan nutrien kepada pasien dalam bentuk yang bisa digunakan oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram usus atau diare sementara biaya dan proses pembuatannya memungkinkan pemberian zat gizi tersebut (Hartono 2004). mengurangi komplikasi integritas infeksi. teknik pemasangannyamudah dan biayanya murah (Dir. dan selera makan yang buruk. integritas/respons mempertahankan usus. Indikasi pemberiannya yaitu adanya gangguan kesadaran. jenunostomi). lebih fisiologik dan memberikan sumber energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit. kekacauan sistem saraf pusat. stroke. komplikasi kurang. Formula komersial merupakan formula yang telah siap digunakan bergantung pada kebutuhan zat gizi pasien. kandungan zay gizi dan osmoralitas formula rumah sakit berubahubah pada saat pembuatannya. Konsistensi. Formula rumah sakit dibuat oleh rumah sakit dari berbagai bahan makanan yang dihaluskan. Cara pemberiannya bisa melalui jalur hidung lambung (nasogastric route) atau hidung usus (nasoduodenal atau nasojejunal route). Gizi Parenteral Gizi parenteral dapat diberikan melalui vena perifer atau vena sentral kepada pasien yang beresiko melnutrisi tetapi tidak mampu dan/atau tidak boleh .Medik 1999a).

Gizi parenteral sebagai terapi gizi suplemental/suportif diberikan pada pasien yang bisa makan atau mendapat gizi enteral tetapi tidak mampu memenuhi kebutuhan gizinya. pencium. pencicip. bentuk. Gizi parenteral disebut gizi parenteral total jika seluruh kebutuhan zat gizi pasien diberikan lewat vena dan disebut gizi parenteral parsial jika hanya sebagian kebutuhan zat gizi saja yang diberikan lewat vena (Hartono 2000). panelis mengemukakan tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai pada skala hedonik yaitu suka. 1989). ukuran dan sifat permukaan seperti halus.mendapatkan zat gizi melalui saluran cerna. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. cara menyusun makanan di tempat saji. berkerut. yaitu meliputi warna. dilakukan dengan uji hedonik skala verbal. dan bahkan indera pendengar. Nutrisi parenteral tidak boleh diberikan pada pasien dengan krisis hemodinamik atau kegagalan pernafasan yang membutuhkan bantuan respirator (Hartono 2000). Menurut Lowe diacu dalam Hardinsyah et al. akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya . mencerna atau menyerap makanan. faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Untuk mengetahui daya terima makanan. Dalam hal ini. dan tidak suka (Hardinsyah et al. hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihat. Selain itu. (1989). Daya Terima Makanan Menurut Nasoetion (1980) diacu dalam Hardinsyah et al. Namun demikian. kasar. dan sebagainya. daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihat. dinilai penyajian makanan seperti pemilihan alat yang digunakan. Pasien yang selera makannya kurang sebaiknya diberi hidangan dalam porsi kecil (Beck 1994). (1989). apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan. biasa. Gizi parenteral sebagai terapi gizi primer diberikan kepada pasien yang tidak mampu mempertahankan. Pemberian gizi parenteral dapat dilakukan sebagai terapi gizi primer dan terapi giai suplemental/suportif. termasuk penghias hidangan (Moehyi 1997). Warna Makanan Betapapun lezatnya makanan.

Rasa Makanan Rasa merupakan suatu komponen flavour yang terpenting karena mempunyai pengaruh yang dominan. suhu. Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda. atau dipanggang akan menimbulkan aroma yang harum. hampir-hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan yang digoreng. konsentrasi. pahit dan asam. yaitu asin. dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997). berbeda dengan makanan yang direbus. manis. Warna daging yang sudah berubah menjadi cokelat kehitaman. tengik. Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat rasa utama. Umumnya aroma utama yang diterima oleh hidung dan otak yaitu harum. dalam hal ini disebabkan senyawa yang memancarkan aroma sedap larut air (Moehyi 1992a). dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997). Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan (Sukarni & Kusno 1980). Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula. Pada citarasa lebih banyak melibatkan indera kecapan (lidah). warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk memakannya (Moehyi 1992a). Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam. asam. Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia. Aroma Makanan Aroma yang dikeluarkan oleh setiap masakan berbeda-beda. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk memcicipi makanan itu.menjadi hilang. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. respon terhadap rasa asin lebih cepat dibandingkan respon terhadap rasa pahit. geografis. Masakan yang mempunyai variasi keempat macam rasa tersebut lebih disukai daripada hanya mempunyai satu macam rasa yang dominan (Winarno 1997). dan hangus (Winarno 1997). dibakar. maka pada tahap . tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal.

Dengan tesktur kita dapat mengartikan kualitas makanan dengan merasakan apakah dengan jari. Menurut Beck (1994). maka kereta makanan dilengkapi dengan alat pemanas (Moehyi 1990). makanan yang diajikan rumah sakit harus dapat dimakan dengan mudah. Berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel respirator olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno 1997). agar tidak ada sisa makanan yang tertinggal atau menempel pada alat dan menjadi busuk sehingga merupakan tempat yang baik bagi tumbuhnya bakteri-bakteri (Moehyi 1990). lidah. bila suhu tubuh 20oC atau diatas 30oC. sensitivitas rasa pada kuncup cecapan rasa di lidah berkurang. karena bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul kompunen bau itu harus dapat merangsang otak. Sanitasi peralatan makan perlu diperhatikan. penggunaan alat yang bersih dalam penyajian makanan akan berpengaruh terhadap sisa makanan. apabila alat yang digunakan bersih ada kecenderungan makanan yag diberikan . gigi atau langit-langit (tekak) (Sukarni & Kusno 1980). Makanan dingin akan membius kuncup cecapan hingga tidak peka lagi.berikutnya citarasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap (Moehyi 1992a). suhu mempengaruhi sensitivitas rasa di lidah. Umumnya pada rumah sakit modern untuk mengurangi penurunan suhu (saat dilakukan distribusi makanan pasien). Kebersihan Alat Makan Pengawasan sanitasi (kebersihan) tidak hanya ditujukan pada bahan makanan. Tekstur Makanan Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. tetapi juga terhadap peralatan yang digunakan. Selain itu. Makanan sedap dengan suhu panas akan mampu memancarkan aroma yang sedap. Suhu Menurut Winarno (1997). namun makanan yang panas pun dapat merusak kepekaan kuncup cecapan lidah. sebaiknya tidak membuat pasien berkutat dengan daging yang alot atau bersusah payah memisahkan tulang-tulang ikan satu per satu.

dapat dilakukan analisis secara parametrik (Setyaningsih 2010). dan agak suka. suka atau kebalikannya. sangat suka. Semua sendok garpu. piring dan baki yang dipakai harus bersih (Beck 1994). Skala Hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Sebaliknya. misalnya seberapa besar kesukaan konsumen terhadap produk. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. agar tidak terlihat terlalu banyak atau terlalu sedikit (Noras 2000). Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.habis dimakan (Noras 2000). suka. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (biasa). Uji ini juga dapat digunakan ketika peneliti ingin menentukan status afeksi sebuah produk. terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral. Dengan data numerik ini. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka. mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Selain panelis mengemukaan tanggapan senang. Misalnya. dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. . Hal yang juga perlu diperhatikan dalam penggunaan alat penyajian makanan adalah harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) (Setyaningsih 2010). Pada proses penilaiannya. dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful