TINJAUAN PUSTAKA

Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan peripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Almatsier 2004). Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang menyesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu, masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif (Depkes 2006). Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat tahap yaitu pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan evaluasi pelayanan gizi (Almatsier 2004). Pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya penyembuhan pasien yang dirawat dan berobat jalan (Waspadji et al. 2002). Menurut Hartono (2000), untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah sakit umumnya akan menyediakan, (1) makanan dengan kandungan gizi yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien, (2) makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien, (3) makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, (4) makanan yang bebas unsur aditif yang berbahaya, dan (5) makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya.

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Dietetik klinik adalah pengaturan makanan bagi pasien yang mengalami gangguan kesehatan. Pengaturan makan demikian, selain, ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, juga ditunjukkan untuk membantu pasien dalam penyembuhan penyakitnya, mengurangi atau menghilangkan penderitaan dan gejala-gejala klinis yang terjadi akibat penyakitnya (Effendi 2011). Tujuan dari penyelenggaraan makanan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya (Depkes 2006). Perencanaan Menu Menurut Uripi (1993), menu berasal dari bahasa Prancis “menute” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada konsumen. Secara umum, menu adalah sususan hidangan yang disajikan pada waktu akan makan. Dengan kata lain, menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk sekali makan, misalnya susunan hidangan makan pagi, siang atau malam. Pola menu sehari yang dianjurkan di Indonesia adalah makanan seimbang yang terdiri dari makanan sumber zat tenaga yakni karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Siklus menu pada umumnya direncanakan untuk waktu tertentu, misalnya 10 sampai dengan 15 hari. Menu yang dipergunakan untuk waktu tertentu tersebut kemudian diulang kembali. Siklus menu tergantung tersedianya bahan makanan. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan di rumah sakit karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran belanja, peralatan, penyediaan bahan makan dan sebagainya (Uripi 1993). Adapun fungsi dari perencanaan menu adalah: 1. Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari

kebiasaan makan penderita. pemorsian dan penyaluran bahan makanan. bahan-bahan yang diperlukan disesuaikan dengan perencanaan menu yang telah ada. Pengolahan makanan pada garis besarnya terdiri atas dua tahap. kombinasi yang dapat diterima oleh penderita. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi yang essensial yang dibutuhkan tubuh 3. perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan. Dengan perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat Mengingat berbagai hal diatas. Proses pengolahan sangat berkaitan dengan waktu penyajian. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap porsi makanan yang akan disajikan. Persiapan makanan disiapkan oleh bagian persiapan makanan. Produksi makanan harus diperhatikan untuk setiap item masakan. Waktu persiapakan harus direncanakan secara tepat karena jika persiapan terlalu awal . Kegiatan persiapan meliputi persiapan bahan makanan dan persiapan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak makanan.2. Jadwal disusun mulai persiapan bahan makanan dan waktu penerimaan pada unit produksi. Penjadwalan tersebut adalah mengenai persiapan bahan makanan. sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang 4. sehingga persiapan dapat pula ditata. pengolahan. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikenadalikan 5. yaitu persiapan bahan makanan dan pemasakan makanan. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan merupakan kegiatan mengubah makanan mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui berbagai proses yang berkaitan. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur. Jadwal produksi perlu direncanakan dan diorganisisr dengan cara yang tepat. persiapan dan penampilan makanan dan cara-cara pelayanan. oleh karena itu penjadwalan mutlak dilakukan.

Porsi makanan yang akan disajikan harus sesuai dengan standar porsi yang berlaku.lauk nabati: tempe dan tahu 50 g . atau biasa disebut proses pemorsian. Ada juga alatalat yang secara tidak langsung menunjang proses kegiatan pengolahan makanan yaitu energi seperti bahan bakar. pembagian makanan pada tiap nampan atau porsi bagi masing-masing pasien dilakukan terpusat di area .buah misalnya pepaya 100 g Pemasakan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan. karena peralatan yang dipakai pada proses pengolahan sangat menunjang keberhasilan pengolahan makanan. listrik atau gas. Menurut Uripi (1993). Porsi standar yaitu porsi yang dihitung berdasarkan kebutuhan zat gizi bagi setiap orang sehari dan digunakan sebagai patokan kebutuhan zat gizi. baskom dan lainnya.sayur berkisar 100-125 g pada sayuran mentah. Contoh dari standar porsi makanan adalah: . makanan tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan. yaitu sentralisasi dan desentralisasi.atau terlalu lambat akan menimbulkan kerugian pada kualitas rasa dan penampilan makanan. ayam 75 g. penggorengan. pemorsian dilakukan oleh bagian pemorsian yang dibedakan menjadi dua bagian yaitu pemorsian untuk makanan biasa dan pemorsian makanan diet. dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dengan citarasa tinggi. sehingga setelah masak menjadi sekitar 53-60 g . Beberapa prinsip dasar harus diterapkan dalam pemasakan makanan yaitu bumbu harus mempunyai kualitas yang cukup tinggi dan cara pemasakan yang harus tepat (Uripi 1993). Porsi yang digunakan rumah sakit adalah porsi standar. ikan 60 g . Pemorsian dan Pendistribusian Makanan Setelah pengolahan bahan makanan selesai. Pada pembagian dengan cara sentralisasi. kemudian mendistribusikannya kepada pasien.lauk hewani: daging 50 g. Menurut Anderson et al (1982) terdapat dua tipe pembagian atau pendistribusian makanan kepada pasien. Persiapan alat mutlak dilakukan sebelum pengolahan makanan dilakukan. Pada proses pengolahan alat-alat tersebut harus dapat langsung dipergunakan pada proses pengolahan makanan antara lain panci.

kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor. Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menujukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur.produksi makanan dan diantarkan ke ruang pasien dengan menggunakan kereta makanan. aktivitas fisik. Sedangkan. Prinsip metode recall 24 jam yaitu mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Kecukupan. jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. pembagian dengan cara desentralisasi dilakukan dengan mengangkut makanan dari area produksi ke ruang pasien dalam jumlah besar. tingkat pertumbuhan. Angka kecukupan gizi berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi bagi orang sehat. Pembagian dalam nampan atau porsi untuk tiap pasien dilakukan di ruang pasien oleh petugas makanan. agar tercegah dari defisiensi/kekurangan ataupun kelebihan asupan zat gizi. Kekurangan asupan suatu zat gizi dapat menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan akan menyebabkan terjadinya efek samping. perbedaan daya serap. kegiatan dan kondisi fisiologisnya (WKNPG 2004). survei konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya metode recall 24 jam dan metode penimbangan makanan (food weighing method). tingkat penggunaan. Meskipun demikian. Data yang . berangkat dari prinsip yang sama. kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. yaitu penentuan angka atau nilai asupan gizi untuk mempertahankan orang sehat tetap sehat sesuai kelompok umur atau tahap pertumbuhan dan perkembangan. Faktor tersebut antara lain tingkat metabolisme basal. Menurut Supariasa et al (2001). Penentuan kebutuhan gizi berbeda antar zat gizi. Pada keadaan ektrim. Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan (Hardinsyah & Martianto 1992). Tingkat konsumsi seseorang merupakan persen angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan (Suhardjo et al 1988). serta perbedaan pengeluaran dan penghancuran zat gizi dalam tubuh. Menurut Supariasa et al (2001). Konsumsi makanan dalam aspek gizi bertujuan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh. dan faktor yang bersifat relatif seperti gangguan pencernaan. jenis kelamin.

RMR diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan. Pada umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 1530% dari RMR. tetapi juga karbohidrat dan lemak. Thermic Effect of Food (TEF). Perbedaannya BMR dianjurkan diukur pagi hari. emosi. dan lain-lain. Dahulu istilah yang digunakan adalah specific dynamic action yaitu tambahan energi yang dibutuhkan untuk metabolisme protein. TEF diperkirakan sekitar 10% dari energy expenditure. Namun suatu kegiatan yang berat akan memerlukan energi yang lebih banyak. bangun tidur.RMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food . Menurut Suhardjo (1989). Facultative thermogenesis merupakan kebutuhan energi sebagai efek dari berbagai perubahan antara lain perubahan suhu. Energi Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate . Glukosa bila disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen kehilangan energi sekitar 7%. aktivitas fisik dan lain sebagainya. jenis kelamin. Tingkat ketelitian metode ini paling tinggi dibandingkan dengan metode lainnya dalam hal mengukur konsumsi pangan secara kuantitatif. Thermic Effect of Exercise (TEE). Faktor lain yaitu umur. Oleh karena itu. jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT) untuk mendapatkan data kualitatif. Banyak juga peneliti yang menggunakan Basal Metabolic Rate (BMR). kegiatan (Thermic Effect of Exercise .diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 26%. Belakangan diketahui bahwa bukan hanya protein yang mempunyai efek tambahan energi untuk metabolismenya. Adalah energi yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan. Resting Metabolic Rate (RMR). Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan. stress. konsumsi makanan. belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam. . prinsip food weighing method yaitu mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi.TEF).TEE) dan pertumbuhan (pada kelompok usia/fisiologis tertentu) (WKNPG 2004).

Metode faktorial dilakukan dengan mengukur N yang keluar melalui feses. Pada akhirnya.6 g/kgBB sampai 1 g/kgBB (WKNPG 2004). Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur nitrogen yang tidak dimiliki oleh karbohidrat atau lemak. Kelebihan energi juga tidak baik karena kelebihannya akan diubah menjadi lemak tubuh yang dapat mengakibatkan kegemukan. lemak menghasilkan 9 Kal dan alkohol menghasilkan 7 Kal. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat. urin. umbi-umbian dan gula murni. protein dan lemak pada suatu bahan makanan menentukan nilai energinya. Kehilangan karena efisiensi. Misalnya dengan pemberian 0. seperti minyak dan lemak serta kacang-kacangan. Bahan makanan yang merupakan sumber energi tinggi yaitu sumber lemak. Fungsi utama protein bagi tubuh yaitu membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada. Selain itu. keringat. Karena nilai protein sama dengan Nx6. Misal. fungsi protein yaitu alat pengangkut dan penyimpan. Untuk mengetahui N-balance positif atau negatif maka percobaan dilakukan dengan pemberian berbagai tingkat protein. Setiap gram karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 Kal. protein dan lemak yang ada didalam bahan makanan. Secara garis besar.Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup. kuku. bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian. Protein Penentuan kebutuhan protein biasanya ditentukan dengan metode faktorial atau keseimbangan nitrogen. Metode keseimbangan nitrogen (Nitrogen Balance) dilakukan dengan mengukur nitrogen dari asupan protein dibanding dengan nitrogen yang keluar melalui feses.25 maka kebutuhan protein sekitar 0. Kandungan karbohidrat. sebagai . hasil penelitian mengungkapkan dengan cara faktorial kebutuhan N sekitar 54 mg/kgBB bila ditambah 2 SD menjadi 70 mg N/kgBB.7 g/kgBB. menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Kekurangan energi pada orang dewasa dapat menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. Bila asupan lebih kecil dari yang keluar disebut N-balance negatif dan bila sama maka asupan sama dengan kebutuhan. dan sebagainya bila seseorang diberi diet “protein free”.6 sampai 0. hal tersebut dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh yang merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik dan memperpendek harapan hidup (Almatsier 2002). mutu protein diperkirakan sekitar 30% sehingga kebutuhan protein menjadi 0. urin keringat.45 g/kgBB dengan catatan dari protein kualitas tinggi.

hanya sekitar 10 persen dari besi yang terdapat dalam makanan diserap ke dalam mukosa usus.0 g/kg berat badan. Selain itu. dan media perambatan impuls saraf (Nasoetion et al 1994). sitokhrom. pengatur pergerakan.0 – 1. susu.5 g/kg berat badan. unggas dan kerang. Sumber protein nabati contohnya kacang kedelai dan hasil olahannya. atau 0.enzim. Zat Besi Zat besi merupakan komponen dari hemoglobin. operasi. Kebutuhan energi minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0.8 – 1 g/kg berat badan. Menurut Almatsier (2004). kenaikan amonia darah. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas maupun kuantitas. pertahanan tubuh. membangun sel-sel jaringan tubuh. dan demam (Almatsier 2002). tahu serta kacang-kacangan lain. Kekurangan protein dapat menyebabkan marasmus. ikan. trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein. kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energi total. mioglobin. menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh. membuat protein darah.4 – 0. daging. sepsis. kenaikan urea darah. seperti tempe. kwarsiorkor atau gabungan keduanya. penunjang mekanis. Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas karena umumnya makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak. Demam. Zat besi lebih mudah diserap dari usus halus dalam bentuk ferro. Hal ini mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai suatu sindrom klinis berat yang spesifik. dehidrasi. Sebagian besar pasien yang dirawat membutuhkan protein sebesar 1. tetapi dalam kondisi . Penyerapan ini mempunyai mekanisme autoregulasi yang diatur oleh kadar ferritin yang terdapat di dalam sel-sel mukosa usus. diare. sehingga meningkatkan kebutuhan protein sampai 1. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri. Contoh sumber protein hewani yaitu telur. pemberi tenaga. Di dalam tubuh sebagian besar besi terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri.5 – 2. Di samping itu berbagai jenis enzim memerlukan besi sebagai faktor penguat.5 g/kg berat badan. Pada kondisi besi yang baik. kelebihan protein menyebabkan asidosis. dan enzim katalase serta peroksidase. Peranan zat besi pada umumnya berkaitan dengan proses respirasi dalam sel (Karyadi & Muhilal 1990).

kemudian bergabung dengan apoferritin membentuk protein yang mengandung besi yaitu ferritin. Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. monosodium glutamat (MSG). Hal ini mengakibatkan kekurangan energi dan kelesuan. Anemia lebih banyak terjadi pada wanita daripada pria disebabkan antara lain karena kehilangan darah selama menstruasi (Gaman & Sherrington 1992). jumlah sel-sel darah merah berkurang dan karenanya jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. Sebagai kaiton utama cairan ekstraseluler. Hal ini menyebabkan pembengkakan atau edema dalam jaringan tubuh (Almatsier 2002). sakit kepala dan pusing-pusing yang merupakan gejala anemia. besi dilepaskan dari ferritin dalam bentuk ferro. dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler (Suhardjo & Kusharto 1992). Pada penderita anemia.8 g Na/Kg BB bebas lemak. Selanjutnya untuk masuk ke plasma darah. air akan masuk ke dalam sel. kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ikatan ferri (umumnya dalam pangan nabati) maupun ikatan ferro (umumnya dalam pangan hewani). natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen tersebut. Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia. Sumber natrium adalah garam dapur. Di dalam sel mukosa. Dinjurkan untuk mengkonsumsi asupan garam kurang dari 6 g/hari yang setara dengan 110 mmol natrium (2400 mg) (Karyadi 2002). Besi yang berbentuk ferri oleh getah lambung (HCl) direduksi menjadi bentuk ferro yang lebih mudah diserap oleh sel mukosa usus. maka besi ferro segera dioksidasi menjadi ferri untuk digabungkan dengan protein spesifik yang mengikat besi yaitu transferrin (Suhardjo & Kusharto 1992). tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. Setelah masuk ke dalam plasma. Natrium berada dalam kerangka tubuh sebanyak 35-40%. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan oleh tubuh. sedangkan apoferritin yang terbentuk kembali akan bergabung lagi dengan ferri hasil oksidasi di dalam sel mukosa. Bila jumlah natrium didalam sel meningkat secara berlebihan. Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi .defisiensi besi yang diserap lebih banyak untuk menutupi kekurangan tersebut (Sediaoetama 2008). Oleh karena itu. akibatnya sel akan membengkak. ferro dioksidasi menjadi ferri. Natrium dan Kalium Tubuh manusia mengandung 1.

Dalam cairan tubuh. Ion Na+ berperan dalam menahan air didalam tubuh. bumbu-bumbu yang banyak mengandung garam dapur seperti terasi. Nefron terdiri dari sebuah glomerulus yang melekat pada serangkaian tubulus. Natrium dan kalium sangat erat hubungannya dalam memenuhi fungsinya didalam tubuh. Tugas ini dilakukan dengan memfiltrasi darah terus menerus dan perubahan dari filtrat (sekresi dan reabsorbsi) dalam filtrasi cairan. tetapi K+ dapat lewat dengan bebas melalui membran sel tersebut. Natrium terutama terdapat didalam cairan ekstraseluler. sedangkan natrium didalam cairan intraseluler. Ginjal yang normal dapat melakukan fungsi tersebut pada berbagai fluktuasi diet sodium. Natrium merupakan satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam yang sedikit-banyak murni. termasuk plasma darah. kecap. natrium membentuk larutan garam NaCl atau Na-carbonat.8 g/hari dapat menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan tekanan darah diastolik 2 mmHg pada seseorang yang memiliki tekanan darah tinggi dan hanya penurunan lebih sedikit pada individu dengan tekanan darah normal.15% dari berat badan. elektrolit (asam basa) didalam sel maupun didalam cairan ekstraseluler. Penelitian melaporkan bahwa penurunan asupan natrium sekitar 1. . sedangkan kalium 0. Ginjal menerima 20% darah dari jantung yang memungkinkan penyaringan darah ratarata 1600 L/hari (Wilkens dan Juneja 2007). Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram seorang sehari. Setiap ginjal terdiri atas sekitar 1 juta unit fungsi yang disebut nefron. Di dalam tubuh terdapat natrium sebanyak 0. Kedua elemen ini terutama berfungsi dalam keseimbangan air. natrium digantikan oleh garam kalium yang didapat dari abu berbagai tumbuhan yang dibakar (Sediaoetama 2008). Pengurangan asupan garam bukan saja dari garam dapur tetapi juga harus menghindari makanan yang diasinkan. dalam proses mempertahankan tekanan osmosis cairan. tauco atau juga camilan (Karyadi 2002). Fisiologi dan Fungsi Ginjal Fungsi utama ginjal adalah mengatur keseimbangan homeostatik dengan respon terhadap cairan. Membran sel bersifat semipermeabel terhadap natrium. air dan zat terlarut lainnya. petis. Di daerah pegunungan yang terisolasi dan jauh dari pantai garam. diawetkan.35% atau terdapat sekitar 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan natrium. elektrolit dan larutan organik. yaitu garam dapur.(Almatsier 2002).

lengkung Henle.yang dapat dibagi ke dalam segmen fungsional yang berbeda: tubula terkonvolusi proksimal. Asam urat. Namun. Ginjal memiliki kemampuan hampir tak terbatas untuk mengatur homeostasis air. mereka akan terkumpul dalam jumlah abnormal dalam darah. Mayoritas zat terlarut terdiri dari limbah nitrogen. meskipun semua dibawah kontrol serupa dan terkoordinasi. glomerulus menghambat sel darah dan molekul dengan berat molekul lebih besar dari 6500 dalton seperti protein. Urea mendominasi dengan jumlah yang tergantung pada kandungan protein diet. Namun. Kemampuan ginjal untuk menghilangkan produk limbah . Ultrafiltrasi dalam glomerulus sangat mirip dengan komposisi darah. yang ditunjukkan oleh penurunan osmolalitas. Kemampuan ginjal untuk membentuk gradien konsentrasi yang besar antara bagian dalam dan luar korteks medula memungkinkan ginjal mengekskresikan urin encer kira-kira 50 mOsm atau konsentrasi kira-kira 1200 mOsm. Mengingat beban zat terlarut tetap harian sekitar 600 mOsm (beban zat terlarut mewakili produk akhir sampah dari metabolisme normal). Glomerulus adalah massa bola kapiler yang dikelilingi oleh membran. Kontrol ekskresi air diatur oleh vasopresin. termasuk segmen mengikuti nefron untuk berubah. kapsul Bowman. atau dikenal sebagai hormon antidiuretik. ginjal dapat membuang sedikitnya 500 ml urin terkonsentrasi atau kontrol sebanyak 12 L. terutama produk akhir dari metabolisme protein. Jika produk limbah normal ini tidak dihapus dengan benar. mengarah ke menutupnya semua sekresi vasopresin. dikenal dengan sebutan azotemia. Tubulus mengisap sebagian besar komponen yang membentuk ultrafiltrat. maka akan terkumpul didalam darah. Banyak dari proses ini aktif dan membutuhkan energi pengeluaran yang besar dalam bentuk Adenosin Triphospat (ATP) (Wilkens dan Juneja 2007). kreatinin dan amonia ada dalam jumlah kecil. Ultrafiltrat produksi sebagian besar pasif dan didasarkan pada tekanan perfusi yang diproduksi oleh hati dan disediakan oleh arteri ginjal. Setiap nefron beroperasi secara independen menghasilkan kontribusi ke urin akhir. ketika salah satu nefron hancur. nefron yang lengkap tidak lagi dapat berfungsi. kebutuhan untuk menghemat natrium kadang-kadang menyebabkan suatu pengorbanan dari kontrol homeostatik volume air. Fungsi glomerulus adalah produksi sejumlah besar ultrafiltrat. suatu hormon peptida kecil yang disekresikan oleh hipofisis posterior. Kelebihan air pada tubuh. Karena fungsi penghalang. tubulus distal dan duktus pengumpul.

Ginjal juga mengatur tekanan darah.nitrogen dikenal sebagai fungsi ginjal. edema. Berat jenis plasma tanpa makromolekul sama dengan berat jenis ultrafiltrat.015-1. Glomerulus dapat menyaring plasma sebanyak 150-200 liter dalam 24 jam. Dibagian nefron proksimal. Pada gagal ginjal akut. dan mengatur metabolisme kalsium dan fosfor. ginjal berperan penting dalam keseimbangan cairan. Sindrom nefrotik dan gagal ginjal akut merupakan kondisi dapat pulih kembali (reversibel). dan meningkatnya lemak darah. yaitu 1. Menurut Sediaoetama (2008). untuk menghasilkan urin sebanyak 10001300 ml. Gejalanya yaitu meningkatnya nitrogen urea darah.010. air diserap obligatori sebagai pelarut zat-zat organik yang diserap kembali secara aktif. penyerapan air dilakukan secara aktif menurut kebutuhan tubuh. Ginjal normal mengeluarkan kelebihan cairan dan produk sisa dari tubuh serta memelihara keseimbangan asam basa. ikut pula diserap kembali sejumlah air. terjadi penggantian dengan memperbesar nefron yang tersisa (Greene dan Thomas 2008). serum albumin rendah. Pada gagal ginjal kronik.035. sedangkan dibagian distal. Komposisi ultrafiltrat ini sama dengan komposisi plasma tanpa makromolekul (protein plasma). Bersama dengan penyerapan zat-zat itu. . gagal ginjal merupakan ketidakmampuan ginjal untuk mengekskresikan beban limbah harian (Wilkens dan Juneja 2007). Pada stadium awal. nefron kehilangan fungsinya atau Glomerulus Filtration Rate (GFR) menurun tiba-tiba. meningkatnya tekanan darah. Ultrafiltrat ini diubah menjadi urin yang mempunya berat jenis 1. Diet Penyakit Ginjal Metode penatalaksanaan dan rekomendasi zat gizi berubah-ubah sesuai dengan berbagai stadium gagal ginjal. dan berlebihnya cairan. Sepanjang saluran nefron ini. GFR menurun secara bertahap. katabolisme. 15 mm loop Henle dan 5 mm tubulus distalis. Gejala-gejala yaitu urin kehilangan protein plasma. Penyerapan air dibagian nefron distal ini diatur atas pengaruh hormon antideuritik. meningkatnya elektrolitis. keseimbangan nitrogen negatif. stimulasi produksi sel darah merah. asidosis. Darah didalam glomerulus disaring dan plasma masuk kedalam cawan glomerulus sebagai ultrafiltrat. yang tidak dapat menembus saringan. ion-ion dan zat-zat organik diserap kembali. Saluran nefron yang berfungsi mengkonsentrasikan ultrafiltrat menjadi urin ini panjangnya 15 mm tubulus proximalis. Sindrom nefrotik adalah disfungsi kapiler glomerulus.

diet ginjal terutama bertujuan untuk mengurangi ekskresi zat-zat sisa metabolisme protein melalui diet rendah protein dengan jumlah kalori yang memadai atau tinggi. anemia. Sindroma Nefritik Sindrom nefritik merupakan manifestasi klinis dari sekelompok penyakit yang ditandai dengan peradangan pada lengkung glomerulus kapiler.Gejala serupa pada gagal ginjal akut terlihat ketika fungsi ginjal tersisa 75% dari fungsi normal. Manifestasi utama dari penyakit ini adalah hematuria (darah dalam urin). Sebagian besar disebabkan oleh infeksi streptococcal. abses. fosfor menurut keadaan pasien serta hasil pemeriksaan laboratorium. konsekuensi dari inflamasi kapiler yang menyerang pertahanan glomerulus terhadap sel darah. pasien dipertimbangkan terkena End Stage Renal Disease (ESRD). nefritik hereditari. hal tersebut sebagian besar berhubungan dengan kelebihan volume ekstraseluler dan terancam dengan pembatasan sodium (Wilkens dan Juneja 2007). cairan. Penyebab lain termasuk penyakit ginjal utama seperti imunoglobulin A nefropati. magnesium. Ketika terjadi hipertensi. . Ketika GFR berkurang 10% dari normal. natrium. Sebagian pasien dengan ESRD menerima transplantasi ginjal (Greene dan Thomas 2008). dan penyakit kedua seperti systemic lupus erythematosus (SLE). Sindrom ini juga ditandai oleh hipertensi dan penurunan fungsi ginjal. Penatalaksanaan glomerulusnefritis adalah mencoba memelihara status gizi baik ketika penyakit berubah spontan. elektrolit dan pH pada gagal ginjal diperbaiki melalui pengaturan asupan cairan dan diet rendah mineral tertentu seperti kalium. Elektrolit. Penyakit ini juga disebut glumerulonefritis akut yang terjadi secara tiba-tiba. vaskulitis dan glumerulonefritis berhubungan dengan endokarditis. dan diet diawasi setiap bulan oleh ahli gizi. Keseimbangan air. Pada pasien dengan sindrom nefritik. Dialisis merupakan awal untuk menggantikan fungsi ginjal yang telah berkurang. membatasi konsumsi protein atau potasium tidak memberikan keuntungan signifikan pada perkembangan uremia atau hiperkalemia. Gangguan produksi zat seperti eritropoietin dan kalsitrol diatasi dengan suplementasi zat-zat tersebut. terjadinya sesaat. Menurut Hartono (2002). dan dapat berkembang menjadi sindrom nefrotik kronik atau ESRD. atau infeksi peritoneal (Wilkens dan Juneja 2007).

sindrom nefrotik atau nefrosis adalah kumpulan manifestasi penyakit yang ditandai oleh ketidakmampuan ginjal untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya permeabilitas membran kapiler glumerolus. hiperkolesterolemia. Awalnya. dengan menyatakan banyak protein dan natrium yang dibutuhkan dalam diet.Sindroma Nefrotik Sindroma Nefrotik terdiri atas kelompok penyakit heterogen. penelitian menunjukkan bahwa penurunan asupan protein hingga 0. sehingga diet yang diberikan harus individual pula. Protein dalam jumlah besar hilang melalui urin sehingga berujung pada hipoalbuminemia dengan konsekuensi edema. Lebih dari 95% kasus sindrom nefrotik berakar dari tiga penyakit sistemik (diabetes melitus. pasien menerima diet tinggi protein (hingga 1. nefropati membran. Pasien dengan kekurangan protein yang parah secara terus menerus memerlukan waktu perawatan yang lama serta diperlukan pemantauan gizi secara hati-hati. Tujuan utama dari terapi gizi medis adalah untuk mengelola gejala yang berhubungan dengan sindrom (edema. Menurut Almatsier (2004). hiperkoagulabiliti.8 mg/kg/hari dapat menurunkan proteinuria tanpa berpengaruh negatif terhadap serum albumin. Diet protein untuk pasien sindrom nefrotik berubah-ubah. Bagaimanapun. 50 sampai 60% protein harus berasal dari sumber nilai biologi tinggi (HBV) dan asupan energi harus sekitar 35 Kal/kgBB/hari untuk dewasa dan 100 sampai 150 Kal/kgBB/hari untuk anak-anak (Wilkens dan Juneja 2007). manifestasi yang umum berasal dari hilangnya pertahanan glomerulus terhadap protein. mengurangi resiko pengembangan kegagalan ginjal dan memelihara penyimpanan zat gizi. SLE dan amiloidosis) dan empat penyakit utama ginjal: penyakit yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. hipoalbuminemia dan hiperlipidemia). Untuk memungkinkan penggunaan optimal dari protein. . Gejala penyakit ini bersifat individual. glumerulosklerosis dan glumerulonefritis membranoproliferatif (Wilkens dan Juneja 2007).5 g/kgBB/hari) sebagai usaha untuk meningkatkan serum albumin dan mencegah malnutrisi protein. Diet bertujuan memberikan energi dan protein yang cukup untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen positif dan meningkatkan konsentrasi plasma albumin serta menghilangkan edema (Wilkens dan Juneja 2007). dan metabolisme tulang abnormal.

(2) infeksi akut ginjal (penyebab renal). diet rendah garam (DRG) Gagal ginjal akut merupakan keadaan akibat penurunan akut fungsi ginjal sehingga terjadi penimbunan zat-zat yang seharusnya diekskresikan keluar oleh ginjal.Upaya untuk membatasi asupan natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan hipotensi. Menurut Greene dan Thomas (2008). eksaserbasi koagulopati dan penurunan fungsi ginjal. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut adalah sebagai berikut. Gagal Ginjal Akut Jenis diet : diet rendah protein (DRP). Tabel 1 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0. mual. Diet rendah protein untuk mengurangi eksresi zat sisa harus memberikan cukup protein untuk perbaikan jaringan ginjal yang rusak disamping untuk keperluan lain seperti pembentukan hormon. Gejala penyakit ini umumnya adalah tidak nafsu makan. Penyakit ini bersifat progresif dan umumnya tidak dapat pulih kembali (irreversible). diberikan Diet Protein Rendah (Almatsier 2004). Apabila nilai Glomerulus Filtration Rate (GFR) < 25 ml/menit.8 g/kgBB Sodium 2 g/hari Potasium 2 g/hari Zat Besi Sesuai AKG Cairan Cairan yang dikeluarkan ditambah 500cc Gagal Ginjal Kronik Jenis diet : diet rendah protein (DRP). (3) sumbatan aliran air seni (penyebab postrenal) seperti pada batu ginjal atau penekukan ureter (saluran yang menghubungkan ginjal dengan kandung kemih). pengendalian edema pada kelompok ini harus didasarkan sampai batas waktu tertentu dan pembatasan natrium sekitar 3 g natrium per hari (Wilkens dan Juneja 2007). muntah. Oleh karena itu. enzim dan antibodi (Hartono 2004). rasa lelah. diet rendah garam (DRG) Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara perlahan-lahan (menahun) disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal. Tindakan diet bertujuan mengurangi beban kerja ginjal untuk mengekskresikan zat-zat sisa disamping memberikan cukup kalori. .6-0. pusing. edema pada kaki dan tangan. sesak nafas. serta uremia. Penyebab gagal ginjal akut meliputi (1) aliran darah ginjal yang tidak mencukupi.

kebutuhan zat gizi harian pasca transplantasi ginjal adalah sebagai berikut. Pada pasien-pasien gagal ginjal kronik. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik adalah sebagai berikut.6-0. natrium dan klorida. kadar kalium. Diet pada bulan pertama setelah tranplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi. Setelah transplantasi sering terjadi hiperkatabolisme protein. Pemberian suplemen vitamin dan mineral pada gagal ginjal kronik harus mengacu kepada hasil laboratorium seperti kadar hemoglobin. asam folat. Penolakan terhadap jaringan asing atau infeksi sekunder untuk terapi imunosupresif komplikasi utama (Wilkens dan Juneja 2007).0-1. fokus terapi gizi adalah untuk menghindari asupan elektrolit yang berlebih dari makanan karena kadar elektrolit bisa meninggi akibat klirens ginjal yang menurun (Hartono 2004). donor hidup yang tidak ada hubungan atau donor meninggal. kegemukan. Tabel 3 Kebutuhan zat gizi harian pasien pasca transplantasi ginjal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1. Menurut Greene dan Thomas (2008). Menurut Greene dan Thomas (2008). setelah itu berubah menajdi energi dan protein cukup. Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti ginjal yang sakit dengan ginjal donor.8 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan Transplantasi Ginjal Transplantasi melibatkan implantasi bedah ginjal dari donor hidup. Tabel 2 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0.5g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan . Karena diet sangat tergantung pada keadaan pasien. kalsium dan vitamin D mungkin diperlukan. dan hiperlipidemia.Terapi diet membantu memperlambat progresivitas gagal ginjal kronik. penyusunan diet dilakukan secara individual (Almatsier 2004). Pemberian suplemen zat besi.

Diet protein dibutuhkan kurang lebih 1. Tabel 4 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien hemodialisis Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 1. Pada proses hemodialisis. Menurut Greene dan Thomas (2008). kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani hemodialisis 3 kali per minggu yaitu sebagai berikut.5 jam.2 g/kg. Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis peritoneal. serta memproduksi hormon-hormon. aliran darah ke ginjal dialirkan melalui membran semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh melalui difusi dan air melalui ultrafiltrasi.Gagal Ginjal dengan Dialisis Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal berat. yaitu didekat pembuluh darah besar di lengan bawah. bagaimanapun. sedangkan beberapa pasien yang didialisis dirumah. masalah infeksi pada kateter tidak diinginkan. Umumnya. tetapi terapi yang baru dilaksanakan membutuhkan waktu yang berubah-ubah. Fistula sering dibuat didekat pergelangan tangan. dimana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme.4 g/kgBB Sodium 2-3 g/hari Potasium 2-3 g/hari Zat besi Individual Cairan Individual . Pasien yang melakukan dialisis harian dirumah tipe perawatan yang berlangsung 1. menerima dialisis nokturnal 3 kali seminggu selama 8 jam. dapat dilakukan pencangkokan pembuluh darah tiruan.2-1. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia.5 sampai 2. akses sementara melalui kateter subklavia sampai akses permanen pasien dapat diciptakan. mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit. Jarum besar dimasukkan kedalam fistula atau cangkok sebelum dialisis dimulai dan dilepas ketika dialisis selesai. Dialisis dilakukan bila GFR atau hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit (Almatsier 2004). Hemodialisis biasanya membutuhkan perawatan 3 sampai 5 jam sebanyak 3 kali seminggu. Jika pembuluh darah pasien rapuh. Hemodialisis membutuhkan akses permanen ke aliran darah melalui fistula pembedahan yang dibuat untuk menghubungkan arteri dan vena. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. untuk menutupi kehilangan protein ketika dialisis (Wilkens dan Juneja 2007).

Pertukaran dialisis dilakukan beberapa kali dalam sehari atau terus-menerus di malam hari dengan bantuan mesin dialisis peritonial. Metode dialisis ini dapat dilakukan dirumah. serta asam urat. Tabel 5 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien dialisis peritoneal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1. mual. Syarat diet nefrolitiasis yaitu energi diberikan sesuai dengan kebutuhan.2-1. cairan diberikan tinggi. oksalat. mual.Yan. Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium. Normalnya. yaitu 2. muntah. Fosfat. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen.Jen. hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi penyebabnya. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total.5-3 liter/hari. protein sedang. muntah. Penyakit ini sering kambuh kembali. Dukungan gizi tersebut diberikan apabila supan zat gizi pasien dengan makanan tidak dapat memenuhi kebutuhan (Dir. .Medik 1999a). yang akan mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. diet yang diberikan adalah diet rendah garam. Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani dialisis peritonial adalah sebagai berikut.Menurut Greene dan Thomas (2008). Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat. Pemberian Dukungan Gizi Pemberian dukungan gizi bagi pasien rawat inap dapat berupa gizi enteral (melalui gastrointestinal) dan gizi parenteral (melalui vena). dialisis peritonial adalah proses pengeluaran sisa produk metabolisme melalui perfusi larutan steril dialisis seluruh rongga peritonial. Meningkatnya konsentrasi garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh lingkungan.5 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium 3-4 g/hari Zat besi Individual Cairan Sesuai toleransi Batu Ginjal (Nefrotiliasis) Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. setengahnya berasal dari minuman. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil.

Pemberian zat gizi enteral yang tepat akan memberikan nutrien kepada pasien dalam bentuk yang bisa digunakan oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram usus atau diare sementara biaya dan proses pembuatannya memungkinkan pemberian zat gizi tersebut (Hartono 2004). Pemberian zat gizi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain memperkecil respons katabolik. memperbaiki mempertahankan toleransi pasien. stroke. Formula komersial merupakan formula yang telah siap digunakan bergantung pada kebutuhan zat gizi pasien. Konsistensi. Pemberian gizi enteral memiliki kelebihan dibandingkan dengan gizi parenteral. komplikasi kurang. restriksi zat gizi dan kebutuhan tambahan.Medik 1999a). Cara pemberiannya bisa melalui jalur hidung lambung (nasogastric route) atau hidung usus (nasoduodenal atau nasojejunal route). pipa (sonde). teknik pemasangannyamudah dan biayanya murah (Dir. Keuntungannya yaitu bersifat fisiologis. Indikasi pemberiannya yaitu adanya gangguan kesadaran. Pemberian nutrien juga bisa dilakukan secara bolus atau cara infus lewat pompa infus enteral. Pemberian gizi enteral bertujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi keseluruhan (terapetik) pada pasien yang tidak dapat makan sama sekali dan sebagai tambahan (suplementasi) pada pasien yang mampu makan dan minum tetapi tidak mencukupi kebutuhannya. dan enterostomi (esofagustomi. lebih efektif.Gizi Enteral Gizi enteral merupakan terapi pemberian nutrien lewat saluran cerna dengan menggunakan selang/kateter khusus (feeding tube). mengurangi komplikasi integritas infeksi. lebih fisiologik dan memberikan sumber energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit. Gizi Parenteral Gizi parenteral dapat diberikan melalui vena perifer atau vena sentral kepada pasien yang beresiko melnutrisi tetapi tidak mampu dan/atau tidak boleh . kekacauan sistem saraf pusat. kandungan zay gizi dan osmoralitas formula rumah sakit berubahubah pada saat pembuatannya.Yan. integritas/respons mempertahankan usus.Jen. jenunostomi). Formula rumah sakit dibuat oleh rumah sakit dari berbagai bahan makanan yang dihaluskan. dan selera makan yang buruk. gangguan menelan. Makanan enteral terdiri atas formula rumah sakit dan formula komerisial. energi tinggi mudah tercapai. fungsi gastrointestinal. kebutuhan cairan. Gizi enteral dapat diberikan melalui mulut (oral). imunologis. koma.

pencium. Menurut Lowe diacu dalam Hardinsyah et al. dinilai penyajian makanan seperti pemilihan alat yang digunakan. Gizi parenteral sebagai terapi gizi suplemental/suportif diberikan pada pasien yang bisa makan atau mendapat gizi enteral tetapi tidak mampu memenuhi kebutuhan gizinya. 1989). Daya Terima Makanan Menurut Nasoetion (1980) diacu dalam Hardinsyah et al. pencicip. mencerna atau menyerap makanan. dan tidak suka (Hardinsyah et al. faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan.mendapatkan zat gizi melalui saluran cerna. Gizi parenteral disebut gizi parenteral total jika seluruh kebutuhan zat gizi pasien diberikan lewat vena dan disebut gizi parenteral parsial jika hanya sebagian kebutuhan zat gizi saja yang diberikan lewat vena (Hartono 2000). panelis mengemukakan tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai pada skala hedonik yaitu suka. Namun demikian. Nutrisi parenteral tidak boleh diberikan pada pasien dengan krisis hemodinamik atau kegagalan pernafasan yang membutuhkan bantuan respirator (Hartono 2000). (1989). berkerut. biasa. (1989). akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya . Gizi parenteral sebagai terapi gizi primer diberikan kepada pasien yang tidak mampu mempertahankan. yaitu meliputi warna. Selain itu. Pasien yang selera makannya kurang sebaiknya diberi hidangan dalam porsi kecil (Beck 1994). hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihat. dan sebagainya. bentuk. Pemberian gizi parenteral dapat dilakukan sebagai terapi gizi primer dan terapi giai suplemental/suportif. Warna Makanan Betapapun lezatnya makanan. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Dalam hal ini. kasar. dilakukan dengan uji hedonik skala verbal. ukuran dan sifat permukaan seperti halus. dan bahkan indera pendengar. cara menyusun makanan di tempat saji. daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihat. Untuk mengetahui daya terima makanan. termasuk penghias hidangan (Moehyi 1997).

atau dipanggang akan menimbulkan aroma yang harum. Masakan yang mempunyai variasi keempat macam rasa tersebut lebih disukai daripada hanya mempunyai satu macam rasa yang dominan (Winarno 1997). Pada citarasa lebih banyak melibatkan indera kecapan (lidah). dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997). dalam hal ini disebabkan senyawa yang memancarkan aroma sedap larut air (Moehyi 1992a). Rasa Makanan Rasa merupakan suatu komponen flavour yang terpenting karena mempunyai pengaruh yang dominan. Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam. manis. yaitu asin. Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda. konsentrasi. suhu. pahit dan asam. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan (Sukarni & Kusno 1980). Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula. hampir-hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang. Aroma Makanan Aroma yang dikeluarkan oleh setiap masakan berbeda-beda. tengik. respon terhadap rasa asin lebih cepat dibandingkan respon terhadap rasa pahit. Warna daging yang sudah berubah menjadi cokelat kehitaman. maka pada tahap . Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk memcicipi makanan itu. tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal. dibakar. Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat rasa utama. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. asam. dan hangus (Winarno 1997).menjadi hilang. Umumnya aroma utama yang diterima oleh hidung dan otak yaitu harum. berbeda dengan makanan yang direbus. warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk memakannya (Moehyi 1992a). geografis. dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997). Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan yang digoreng. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia.

Sanitasi peralatan makan perlu diperhatikan. lidah. karena bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul kompunen bau itu harus dapat merangsang otak. Suhu Menurut Winarno (1997). tetapi juga terhadap peralatan yang digunakan. suhu mempengaruhi sensitivitas rasa di lidah. bila suhu tubuh 20oC atau diatas 30oC. makanan yang diajikan rumah sakit harus dapat dimakan dengan mudah. Tekstur Makanan Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Makanan sedap dengan suhu panas akan mampu memancarkan aroma yang sedap. Menurut Beck (1994). Dengan tesktur kita dapat mengartikan kualitas makanan dengan merasakan apakah dengan jari. penggunaan alat yang bersih dalam penyajian makanan akan berpengaruh terhadap sisa makanan. Makanan dingin akan membius kuncup cecapan hingga tidak peka lagi.berikutnya citarasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap (Moehyi 1992a). Selain itu. sensitivitas rasa pada kuncup cecapan rasa di lidah berkurang. maka kereta makanan dilengkapi dengan alat pemanas (Moehyi 1990). agar tidak ada sisa makanan yang tertinggal atau menempel pada alat dan menjadi busuk sehingga merupakan tempat yang baik bagi tumbuhnya bakteri-bakteri (Moehyi 1990). Berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel respirator olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno 1997). Kebersihan Alat Makan Pengawasan sanitasi (kebersihan) tidak hanya ditujukan pada bahan makanan. gigi atau langit-langit (tekak) (Sukarni & Kusno 1980). Umumnya pada rumah sakit modern untuk mengurangi penurunan suhu (saat dilakukan distribusi makanan pasien). namun makanan yang panas pun dapat merusak kepekaan kuncup cecapan lidah. apabila alat yang digunakan bersih ada kecenderungan makanan yag diberikan . sebaiknya tidak membuat pasien berkutat dengan daging yang alot atau bersusah payah memisahkan tulang-tulang ikan satu per satu.

yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (biasa). dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Selain panelis mengemukaan tanggapan senang. panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) (Setyaningsih 2010). Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.habis dimakan (Noras 2000). Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. dapat dilakukan analisis secara parametrik (Setyaningsih 2010). Semua sendok garpu. dan agak suka. jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka. suka. agar tidak terlihat terlalu banyak atau terlalu sedikit (Noras 2000). Sebaliknya. sangat suka. piring dan baki yang dipakai harus bersih (Beck 1994). Misalnya. suka atau kebalikannya. Dengan data numerik ini. terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral. Uji ini juga dapat digunakan ketika peneliti ingin menentukan status afeksi sebuah produk. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Skala Hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Pada proses penilaiannya. Hal yang juga perlu diperhatikan dalam penggunaan alat penyajian makanan adalah harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. . dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. misalnya seberapa besar kesukaan konsumen terhadap produk.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful