TINJAUAN PUSTAKA

Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan peripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Almatsier 2004). Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang menyesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu, masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif (Depkes 2006). Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat tahap yaitu pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan evaluasi pelayanan gizi (Almatsier 2004). Pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya penyembuhan pasien yang dirawat dan berobat jalan (Waspadji et al. 2002). Menurut Hartono (2000), untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah sakit umumnya akan menyediakan, (1) makanan dengan kandungan gizi yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien, (2) makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien, (3) makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, (4) makanan yang bebas unsur aditif yang berbahaya, dan (5) makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya.

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Dietetik klinik adalah pengaturan makanan bagi pasien yang mengalami gangguan kesehatan. Pengaturan makan demikian, selain, ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, juga ditunjukkan untuk membantu pasien dalam penyembuhan penyakitnya, mengurangi atau menghilangkan penderitaan dan gejala-gejala klinis yang terjadi akibat penyakitnya (Effendi 2011). Tujuan dari penyelenggaraan makanan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya (Depkes 2006). Perencanaan Menu Menurut Uripi (1993), menu berasal dari bahasa Prancis “menute” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada konsumen. Secara umum, menu adalah sususan hidangan yang disajikan pada waktu akan makan. Dengan kata lain, menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk sekali makan, misalnya susunan hidangan makan pagi, siang atau malam. Pola menu sehari yang dianjurkan di Indonesia adalah makanan seimbang yang terdiri dari makanan sumber zat tenaga yakni karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Siklus menu pada umumnya direncanakan untuk waktu tertentu, misalnya 10 sampai dengan 15 hari. Menu yang dipergunakan untuk waktu tertentu tersebut kemudian diulang kembali. Siklus menu tergantung tersedianya bahan makanan. Perencanaan menu merupakan rangkaian untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan di rumah sakit karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut, seperti anggaran belanja, peralatan, penyediaan bahan makan dan sebagainya (Uripi 1993). Adapun fungsi dari perencanaan menu adalah: 1. Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari

pemorsian dan penyaluran bahan makanan. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi yang essensial yang dibutuhkan tubuh 3. Produksi makanan harus diperhatikan untuk setiap item masakan. oleh karena itu penjadwalan mutlak dilakukan. bahan-bahan yang diperlukan disesuaikan dengan perencanaan menu yang telah ada. Persiapan makanan disiapkan oleh bagian persiapan makanan. persiapan dan penampilan makanan dan cara-cara pelayanan. Pengolahan makanan pada garis besarnya terdiri atas dua tahap. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan merupakan kegiatan mengubah makanan mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui berbagai proses yang berkaitan. Jadwal disusun mulai persiapan bahan makanan dan waktu penerimaan pada unit produksi. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap porsi makanan yang akan disajikan. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur. sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang 4. perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan.2. Jadwal produksi perlu direncanakan dan diorganisisr dengan cara yang tepat. Dengan perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat Mengingat berbagai hal diatas. Penjadwalan tersebut adalah mengenai persiapan bahan makanan. pengolahan. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikenadalikan 5. sehingga persiapan dapat pula ditata. Proses pengolahan sangat berkaitan dengan waktu penyajian. yaitu persiapan bahan makanan dan pemasakan makanan. kombinasi yang dapat diterima oleh penderita. kebiasaan makan penderita. Waktu persiapakan harus direncanakan secara tepat karena jika persiapan terlalu awal . Kegiatan persiapan meliputi persiapan bahan makanan dan persiapan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak makanan.

pemorsian dilakukan oleh bagian pemorsian yang dibedakan menjadi dua bagian yaitu pemorsian untuk makanan biasa dan pemorsian makanan diet. Porsi makanan yang akan disajikan harus sesuai dengan standar porsi yang berlaku.atau terlalu lambat akan menimbulkan kerugian pada kualitas rasa dan penampilan makanan. sehingga setelah masak menjadi sekitar 53-60 g . Pada pembagian dengan cara sentralisasi. yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Contoh dari standar porsi makanan adalah: . karena peralatan yang dipakai pada proses pengolahan sangat menunjang keberhasilan pengolahan makanan. dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dengan citarasa tinggi. Persiapan alat mutlak dilakukan sebelum pengolahan makanan dilakukan. makanan tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan. pembagian makanan pada tiap nampan atau porsi bagi masing-masing pasien dilakukan terpusat di area . Porsi yang digunakan rumah sakit adalah porsi standar. baskom dan lainnya. atau biasa disebut proses pemorsian. ikan 60 g . Pada proses pengolahan alat-alat tersebut harus dapat langsung dipergunakan pada proses pengolahan makanan antara lain panci. ayam 75 g. kemudian mendistribusikannya kepada pasien. listrik atau gas.buah misalnya pepaya 100 g Pemasakan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan. Ada juga alatalat yang secara tidak langsung menunjang proses kegiatan pengolahan makanan yaitu energi seperti bahan bakar. Menurut Uripi (1993). Beberapa prinsip dasar harus diterapkan dalam pemasakan makanan yaitu bumbu harus mempunyai kualitas yang cukup tinggi dan cara pemasakan yang harus tepat (Uripi 1993).sayur berkisar 100-125 g pada sayuran mentah.lauk nabati: tempe dan tahu 50 g .lauk hewani: daging 50 g. Menurut Anderson et al (1982) terdapat dua tipe pembagian atau pendistribusian makanan kepada pasien. penggorengan. Porsi standar yaitu porsi yang dihitung berdasarkan kebutuhan zat gizi bagi setiap orang sehari dan digunakan sebagai patokan kebutuhan zat gizi. Pemorsian dan Pendistribusian Makanan Setelah pengolahan bahan makanan selesai.

survei konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya metode recall 24 jam dan metode penimbangan makanan (food weighing method).produksi makanan dan diantarkan ke ruang pasien dengan menggunakan kereta makanan. Prinsip metode recall 24 jam yaitu mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Penentuan kebutuhan gizi berbeda antar zat gizi. Konsumsi makanan dalam aspek gizi bertujuan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh. Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan (Hardinsyah & Martianto 1992). kegiatan dan kondisi fisiologisnya (WKNPG 2004). kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor. aktivitas fisik. Angka kecukupan gizi berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi bagi orang sehat. Sedangkan. dan faktor yang bersifat relatif seperti gangguan pencernaan. Menurut Supariasa et al (2001). serta perbedaan pengeluaran dan penghancuran zat gizi dalam tubuh. pembagian dengan cara desentralisasi dilakukan dengan mengangkut makanan dari area produksi ke ruang pasien dalam jumlah besar. kekurangan atau kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. perbedaan daya serap. yaitu penentuan angka atau nilai asupan gizi untuk mempertahankan orang sehat tetap sehat sesuai kelompok umur atau tahap pertumbuhan dan perkembangan. Pembagian dalam nampan atau porsi untuk tiap pasien dilakukan di ruang pasien oleh petugas makanan. Kekurangan asupan suatu zat gizi dapat menyebabkan terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan akan menyebabkan terjadinya efek samping. Meskipun demikian. agar tercegah dari defisiensi/kekurangan ataupun kelebihan asupan zat gizi. Pada keadaan ektrim. tingkat pertumbuhan. Kecukupan. jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Data yang . Tingkat konsumsi seseorang merupakan persen angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan (Suhardjo et al 1988). jenis kelamin. Faktor tersebut antara lain tingkat metabolisme basal. Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menujukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur. Menurut Supariasa et al (2001). tingkat penggunaan. berangkat dari prinsip yang sama.

dan lain-lain. Banyak juga peneliti yang menggunakan Basal Metabolic Rate (BMR). Facultative thermogenesis merupakan kebutuhan energi sebagai efek dari berbagai perubahan antara lain perubahan suhu. Menurut Suhardjo (1989).diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Faktor lain yaitu umur. Resting Metabolic Rate (RMR). Glukosa bila disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen kehilangan energi sekitar 7%. bangun tidur. . Thermic Effect of Food (TEF). prinsip food weighing method yaitu mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. Energi Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate . konsumsi makanan. jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT) untuk mendapatkan data kualitatif. Dahulu istilah yang digunakan adalah specific dynamic action yaitu tambahan energi yang dibutuhkan untuk metabolisme protein. Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 26%. kegiatan (Thermic Effect of Exercise . jenis kelamin. aktivitas fisik dan lain sebagainya. Tingkat ketelitian metode ini paling tinggi dibandingkan dengan metode lainnya dalam hal mengukur konsumsi pangan secara kuantitatif. stress. Oleh karena itu. Perbedaannya BMR dianjurkan diukur pagi hari. Adalah energi yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan. RMR diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan. Thermic Effect of Exercise (TEE). Pada umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 1530% dari RMR. emosi. Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan. tetapi juga karbohidrat dan lemak.RMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food .TEE) dan pertumbuhan (pada kelompok usia/fisiologis tertentu) (WKNPG 2004).TEF). belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam. TEF diperkirakan sekitar 10% dari energy expenditure. Belakangan diketahui bahwa bukan hanya protein yang mempunyai efek tambahan energi untuk metabolismenya. Namun suatu kegiatan yang berat akan memerlukan energi yang lebih banyak.

Untuk mengetahui N-balance positif atau negatif maka percobaan dilakukan dengan pemberian berbagai tingkat protein.7 g/kgBB. protein dan lemak yang ada didalam bahan makanan. menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Misal. hasil penelitian mengungkapkan dengan cara faktorial kebutuhan N sekitar 54 mg/kgBB bila ditambah 2 SD menjadi 70 mg N/kgBB. lemak menghasilkan 9 Kal dan alkohol menghasilkan 7 Kal. sebagai . seperti minyak dan lemak serta kacang-kacangan. Protein Penentuan kebutuhan protein biasanya ditentukan dengan metode faktorial atau keseimbangan nitrogen. dan sebagainya bila seseorang diberi diet “protein free”. umbi-umbian dan gula murni. urin keringat.45 g/kgBB dengan catatan dari protein kualitas tinggi. Metode faktorial dilakukan dengan mengukur N yang keluar melalui feses. Kandungan karbohidrat.Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup. Karena nilai protein sama dengan Nx6. keringat. Secara garis besar. Setiap gram karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 Kal. Kekurangan energi pada orang dewasa dapat menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. Selain itu.6 g/kgBB sampai 1 g/kgBB (WKNPG 2004). Pada akhirnya. mutu protein diperkirakan sekitar 30% sehingga kebutuhan protein menjadi 0. kuku. Metode keseimbangan nitrogen (Nitrogen Balance) dilakukan dengan mengukur nitrogen dari asupan protein dibanding dengan nitrogen yang keluar melalui feses. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur nitrogen yang tidak dimiliki oleh karbohidrat atau lemak. Kelebihan energi juga tidak baik karena kelebihannya akan diubah menjadi lemak tubuh yang dapat mengakibatkan kegemukan.25 maka kebutuhan protein sekitar 0. protein dan lemak pada suatu bahan makanan menentukan nilai energinya. bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian.6 sampai 0. fungsi protein yaitu alat pengangkut dan penyimpan. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat. urin. Bila asupan lebih kecil dari yang keluar disebut N-balance negatif dan bila sama maka asupan sama dengan kebutuhan. Misalnya dengan pemberian 0. Kehilangan karena efisiensi. Fungsi utama protein bagi tubuh yaitu membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada. Bahan makanan yang merupakan sumber energi tinggi yaitu sumber lemak. hal tersebut dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh yang merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik dan memperpendek harapan hidup (Almatsier 2002).

dan media perambatan impuls saraf (Nasoetion et al 1994).5 – 2.5 g/kg berat badan. tetapi dalam kondisi . kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energi total. sepsis. menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh. kenaikan urea darah. dan demam (Almatsier 2002).0 – 1. seperti tempe.0 g/kg berat badan. Menurut Almatsier (2004). Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Kebutuhan energi minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0. Demam.4 – 0. atau 0. sehingga meningkatkan kebutuhan protein sampai 1. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri.8 – 1 g/kg berat badan. Contoh sumber protein hewani yaitu telur. Di samping itu berbagai jenis enzim memerlukan besi sebagai faktor penguat. membuat protein darah. daging. unggas dan kerang. hanya sekitar 10 persen dari besi yang terdapat dalam makanan diserap ke dalam mukosa usus. susu. kenaikan amonia darah. diare.enzim. Kekurangan protein dapat menyebabkan marasmus. Sumber protein nabati contohnya kacang kedelai dan hasil olahannya. dan enzim katalase serta peroksidase. penunjang mekanis. pertahanan tubuh. Hal ini mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai suatu sindrom klinis berat yang spesifik. ikan. kwarsiorkor atau gabungan keduanya. pengatur pergerakan. Pada kondisi besi yang baik. Zat Besi Zat besi merupakan komponen dari hemoglobin. Peranan zat besi pada umumnya berkaitan dengan proses respirasi dalam sel (Karyadi & Muhilal 1990). Penyerapan ini mempunyai mekanisme autoregulasi yang diatur oleh kadar ferritin yang terdapat di dalam sel-sel mukosa usus. pemberi tenaga. trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein. Di dalam tubuh sebagian besar besi terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri. Sebagian besar pasien yang dirawat membutuhkan protein sebesar 1. tahu serta kacang-kacangan lain. membangun sel-sel jaringan tubuh.5 g/kg berat badan. sitokhrom. mioglobin. Selain itu. Zat besi lebih mudah diserap dari usus halus dalam bentuk ferro. operasi. Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas karena umumnya makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak. dehidrasi. kelebihan protein menyebabkan asidosis.

Hal ini menyebabkan pembengkakan atau edema dalam jaringan tubuh (Almatsier 2002).defisiensi besi yang diserap lebih banyak untuk menutupi kekurangan tersebut (Sediaoetama 2008). Setelah masuk ke dalam plasma. Di dalam sel mukosa. Oleh karena itu. sedangkan apoferritin yang terbentuk kembali akan bergabung lagi dengan ferri hasil oksidasi di dalam sel mukosa. Sebagai kaiton utama cairan ekstraseluler. Sumber natrium adalah garam dapur. ferro dioksidasi menjadi ferri. Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. sakit kepala dan pusing-pusing yang merupakan gejala anemia. Bila jumlah natrium didalam sel meningkat secara berlebihan. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan oleh tubuh. besi dilepaskan dari ferritin dalam bentuk ferro. akibatnya sel akan membengkak. jumlah sel-sel darah merah berkurang dan karenanya jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia. kemudian bergabung dengan apoferritin membentuk protein yang mengandung besi yaitu ferritin. monosodium glutamat (MSG). Anemia lebih banyak terjadi pada wanita daripada pria disebabkan antara lain karena kehilangan darah selama menstruasi (Gaman & Sherrington 1992).8 g Na/Kg BB bebas lemak. maka besi ferro segera dioksidasi menjadi ferri untuk digabungkan dengan protein spesifik yang mengikat besi yaitu transferrin (Suhardjo & Kusharto 1992). Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi . natrium menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen tersebut. tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. Pada penderita anemia. Besi yang berbentuk ferri oleh getah lambung (HCl) direduksi menjadi bentuk ferro yang lebih mudah diserap oleh sel mukosa usus. kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Selanjutnya untuk masuk ke plasma darah. air akan masuk ke dalam sel. Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ikatan ferri (umumnya dalam pangan nabati) maupun ikatan ferro (umumnya dalam pangan hewani). Hal ini mengakibatkan kekurangan energi dan kelesuan. Natrium berada dalam kerangka tubuh sebanyak 35-40%. dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler (Suhardjo & Kusharto 1992). Dinjurkan untuk mengkonsumsi asupan garam kurang dari 6 g/hari yang setara dengan 110 mmol natrium (2400 mg) (Karyadi 2002). Natrium dan Kalium Tubuh manusia mengandung 1.

15% dari berat badan. natrium membentuk larutan garam NaCl atau Na-carbonat. elektrolit dan larutan organik. . sedangkan natrium didalam cairan intraseluler. Membran sel bersifat semipermeabel terhadap natrium. petis. Ion Na+ berperan dalam menahan air didalam tubuh. Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram seorang sehari. yaitu garam dapur. Ginjal yang normal dapat melakukan fungsi tersebut pada berbagai fluktuasi diet sodium. kecap. Dalam cairan tubuh. Setiap ginjal terdiri atas sekitar 1 juta unit fungsi yang disebut nefron. Nefron terdiri dari sebuah glomerulus yang melekat pada serangkaian tubulus. elektrolit (asam basa) didalam sel maupun didalam cairan ekstraseluler. Natrium terutama terdapat didalam cairan ekstraseluler. Fisiologi dan Fungsi Ginjal Fungsi utama ginjal adalah mengatur keseimbangan homeostatik dengan respon terhadap cairan. tauco atau juga camilan (Karyadi 2002). bumbu-bumbu yang banyak mengandung garam dapur seperti terasi. sedangkan kalium 0. Pengurangan asupan garam bukan saja dari garam dapur tetapi juga harus menghindari makanan yang diasinkan. Ginjal menerima 20% darah dari jantung yang memungkinkan penyaringan darah ratarata 1600 L/hari (Wilkens dan Juneja 2007). natrium digantikan oleh garam kalium yang didapat dari abu berbagai tumbuhan yang dibakar (Sediaoetama 2008).8 g/hari dapat menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan tekanan darah diastolik 2 mmHg pada seseorang yang memiliki tekanan darah tinggi dan hanya penurunan lebih sedikit pada individu dengan tekanan darah normal. Natrium merupakan satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam yang sedikit-banyak murni. dalam proses mempertahankan tekanan osmosis cairan. termasuk plasma darah. Natrium dan kalium sangat erat hubungannya dalam memenuhi fungsinya didalam tubuh. tetapi K+ dapat lewat dengan bebas melalui membran sel tersebut.(Almatsier 2002).35% atau terdapat sekitar 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan natrium. Kedua elemen ini terutama berfungsi dalam keseimbangan air. diawetkan. air dan zat terlarut lainnya. Di daerah pegunungan yang terisolasi dan jauh dari pantai garam. Di dalam tubuh terdapat natrium sebanyak 0. Penelitian melaporkan bahwa penurunan asupan natrium sekitar 1. Tugas ini dilakukan dengan memfiltrasi darah terus menerus dan perubahan dari filtrat (sekresi dan reabsorbsi) dalam filtrasi cairan.

kreatinin dan amonia ada dalam jumlah kecil. Jika produk limbah normal ini tidak dihapus dengan benar. Mayoritas zat terlarut terdiri dari limbah nitrogen. ginjal dapat membuang sedikitnya 500 ml urin terkonsentrasi atau kontrol sebanyak 12 L. nefron yang lengkap tidak lagi dapat berfungsi. maka akan terkumpul didalam darah. Fungsi glomerulus adalah produksi sejumlah besar ultrafiltrat. mengarah ke menutupnya semua sekresi vasopresin. Urea mendominasi dengan jumlah yang tergantung pada kandungan protein diet. meskipun semua dibawah kontrol serupa dan terkoordinasi. ketika salah satu nefron hancur.yang dapat dibagi ke dalam segmen fungsional yang berbeda: tubula terkonvolusi proksimal. suatu hormon peptida kecil yang disekresikan oleh hipofisis posterior. tubulus distal dan duktus pengumpul. Setiap nefron beroperasi secara independen menghasilkan kontribusi ke urin akhir. glomerulus menghambat sel darah dan molekul dengan berat molekul lebih besar dari 6500 dalton seperti protein. yang ditunjukkan oleh penurunan osmolalitas. mereka akan terkumpul dalam jumlah abnormal dalam darah. Kelebihan air pada tubuh. Asam urat. Tubulus mengisap sebagian besar komponen yang membentuk ultrafiltrat. Glomerulus adalah massa bola kapiler yang dikelilingi oleh membran. kapsul Bowman. Kontrol ekskresi air diatur oleh vasopresin. terutama produk akhir dari metabolisme protein. Ultrafiltrasi dalam glomerulus sangat mirip dengan komposisi darah. Kemampuan ginjal untuk membentuk gradien konsentrasi yang besar antara bagian dalam dan luar korteks medula memungkinkan ginjal mengekskresikan urin encer kira-kira 50 mOsm atau konsentrasi kira-kira 1200 mOsm. dikenal dengan sebutan azotemia. Karena fungsi penghalang. Mengingat beban zat terlarut tetap harian sekitar 600 mOsm (beban zat terlarut mewakili produk akhir sampah dari metabolisme normal). Namun. atau dikenal sebagai hormon antidiuretik. Ultrafiltrat produksi sebagian besar pasif dan didasarkan pada tekanan perfusi yang diproduksi oleh hati dan disediakan oleh arteri ginjal. Ginjal memiliki kemampuan hampir tak terbatas untuk mengatur homeostasis air. termasuk segmen mengikuti nefron untuk berubah. kebutuhan untuk menghemat natrium kadang-kadang menyebabkan suatu pengorbanan dari kontrol homeostatik volume air. Kemampuan ginjal untuk menghilangkan produk limbah . Namun. lengkung Henle. Banyak dari proses ini aktif dan membutuhkan energi pengeluaran yang besar dalam bentuk Adenosin Triphospat (ATP) (Wilkens dan Juneja 2007).

gagal ginjal merupakan ketidakmampuan ginjal untuk mengekskresikan beban limbah harian (Wilkens dan Juneja 2007). katabolisme. Ginjal normal mengeluarkan kelebihan cairan dan produk sisa dari tubuh serta memelihara keseimbangan asam basa. dan mengatur metabolisme kalsium dan fosfor. dan berlebihnya cairan. keseimbangan nitrogen negatif. Bersama dengan penyerapan zat-zat itu. nefron kehilangan fungsinya atau Glomerulus Filtration Rate (GFR) menurun tiba-tiba. ginjal berperan penting dalam keseimbangan cairan. Pada gagal ginjal akut. ikut pula diserap kembali sejumlah air. dan meningkatnya lemak darah. Ultrafiltrat ini diubah menjadi urin yang mempunya berat jenis 1. Saluran nefron yang berfungsi mengkonsentrasikan ultrafiltrat menjadi urin ini panjangnya 15 mm tubulus proximalis. Diet Penyakit Ginjal Metode penatalaksanaan dan rekomendasi zat gizi berubah-ubah sesuai dengan berbagai stadium gagal ginjal.nitrogen dikenal sebagai fungsi ginjal. yaitu 1. Pada stadium awal. penyerapan air dilakukan secara aktif menurut kebutuhan tubuh. asidosis. 15 mm loop Henle dan 5 mm tubulus distalis. yang tidak dapat menembus saringan. Sindrom nefrotik adalah disfungsi kapiler glomerulus. Sepanjang saluran nefron ini. Gejalanya yaitu meningkatnya nitrogen urea darah. meningkatnya elektrolitis.010. untuk menghasilkan urin sebanyak 10001300 ml. sedangkan dibagian distal. serum albumin rendah. Ginjal juga mengatur tekanan darah. Darah didalam glomerulus disaring dan plasma masuk kedalam cawan glomerulus sebagai ultrafiltrat. Pada gagal ginjal kronik. GFR menurun secara bertahap. Penyerapan air dibagian nefron distal ini diatur atas pengaruh hormon antideuritik. stimulasi produksi sel darah merah. Menurut Sediaoetama (2008). Gejala-gejala yaitu urin kehilangan protein plasma.035. Komposisi ultrafiltrat ini sama dengan komposisi plasma tanpa makromolekul (protein plasma). Berat jenis plasma tanpa makromolekul sama dengan berat jenis ultrafiltrat. Glomerulus dapat menyaring plasma sebanyak 150-200 liter dalam 24 jam. Dibagian nefron proksimal. air diserap obligatori sebagai pelarut zat-zat organik yang diserap kembali secara aktif. Sindrom nefrotik dan gagal ginjal akut merupakan kondisi dapat pulih kembali (reversibel). . meningkatnya tekanan darah. ion-ion dan zat-zat organik diserap kembali. edema.015-1. terjadi penggantian dengan memperbesar nefron yang tersisa (Greene dan Thomas 2008).

Dialisis merupakan awal untuk menggantikan fungsi ginjal yang telah berkurang. atau infeksi peritoneal (Wilkens dan Juneja 2007). terjadinya sesaat. Manifestasi utama dari penyakit ini adalah hematuria (darah dalam urin). Sebagian pasien dengan ESRD menerima transplantasi ginjal (Greene dan Thomas 2008). diet ginjal terutama bertujuan untuk mengurangi ekskresi zat-zat sisa metabolisme protein melalui diet rendah protein dengan jumlah kalori yang memadai atau tinggi. Sindrom ini juga ditandai oleh hipertensi dan penurunan fungsi ginjal. abses. pasien dipertimbangkan terkena End Stage Renal Disease (ESRD). . membatasi konsumsi protein atau potasium tidak memberikan keuntungan signifikan pada perkembangan uremia atau hiperkalemia. konsekuensi dari inflamasi kapiler yang menyerang pertahanan glomerulus terhadap sel darah. Ketika terjadi hipertensi. Elektrolit. hal tersebut sebagian besar berhubungan dengan kelebihan volume ekstraseluler dan terancam dengan pembatasan sodium (Wilkens dan Juneja 2007). Gangguan produksi zat seperti eritropoietin dan kalsitrol diatasi dengan suplementasi zat-zat tersebut. Ketika GFR berkurang 10% dari normal. anemia. vaskulitis dan glumerulonefritis berhubungan dengan endokarditis. Penyebab lain termasuk penyakit ginjal utama seperti imunoglobulin A nefropati. Sindroma Nefritik Sindrom nefritik merupakan manifestasi klinis dari sekelompok penyakit yang ditandai dengan peradangan pada lengkung glomerulus kapiler.Gejala serupa pada gagal ginjal akut terlihat ketika fungsi ginjal tersisa 75% dari fungsi normal. Sebagian besar disebabkan oleh infeksi streptococcal. Penatalaksanaan glomerulusnefritis adalah mencoba memelihara status gizi baik ketika penyakit berubah spontan. dan diet diawasi setiap bulan oleh ahli gizi. magnesium. Pada pasien dengan sindrom nefritik. nefritik hereditari. elektrolit dan pH pada gagal ginjal diperbaiki melalui pengaturan asupan cairan dan diet rendah mineral tertentu seperti kalium. Keseimbangan air. dan dapat berkembang menjadi sindrom nefrotik kronik atau ESRD. dan penyakit kedua seperti systemic lupus erythematosus (SLE). natrium. Menurut Hartono (2002). cairan. Penyakit ini juga disebut glumerulonefritis akut yang terjadi secara tiba-tiba. fosfor menurut keadaan pasien serta hasil pemeriksaan laboratorium.

Sindroma Nefrotik Sindroma Nefrotik terdiri atas kelompok penyakit heterogen. hiperkoagulabiliti. dengan menyatakan banyak protein dan natrium yang dibutuhkan dalam diet. nefropati membran. Tujuan utama dari terapi gizi medis adalah untuk mengelola gejala yang berhubungan dengan sindrom (edema. Gejala penyakit ini bersifat individual. Diet protein untuk pasien sindrom nefrotik berubah-ubah. Protein dalam jumlah besar hilang melalui urin sehingga berujung pada hipoalbuminemia dengan konsekuensi edema.8 mg/kg/hari dapat menurunkan proteinuria tanpa berpengaruh negatif terhadap serum albumin. penelitian menunjukkan bahwa penurunan asupan protein hingga 0. sindrom nefrotik atau nefrosis adalah kumpulan manifestasi penyakit yang ditandai oleh ketidakmampuan ginjal untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya permeabilitas membran kapiler glumerolus. sehingga diet yang diberikan harus individual pula. . Diet bertujuan memberikan energi dan protein yang cukup untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen positif dan meningkatkan konsentrasi plasma albumin serta menghilangkan edema (Wilkens dan Juneja 2007). Bagaimanapun.5 g/kgBB/hari) sebagai usaha untuk meningkatkan serum albumin dan mencegah malnutrisi protein. hiperkolesterolemia. mengurangi resiko pengembangan kegagalan ginjal dan memelihara penyimpanan zat gizi. Lebih dari 95% kasus sindrom nefrotik berakar dari tiga penyakit sistemik (diabetes melitus. Pasien dengan kekurangan protein yang parah secara terus menerus memerlukan waktu perawatan yang lama serta diperlukan pemantauan gizi secara hati-hati. Menurut Almatsier (2004). Awalnya. pasien menerima diet tinggi protein (hingga 1. dan metabolisme tulang abnormal. manifestasi yang umum berasal dari hilangnya pertahanan glomerulus terhadap protein. glumerulosklerosis dan glumerulonefritis membranoproliferatif (Wilkens dan Juneja 2007). hipoalbuminemia dan hiperlipidemia). SLE dan amiloidosis) dan empat penyakit utama ginjal: penyakit yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. 50 sampai 60% protein harus berasal dari sumber nilai biologi tinggi (HBV) dan asupan energi harus sekitar 35 Kal/kgBB/hari untuk dewasa dan 100 sampai 150 Kal/kgBB/hari untuk anak-anak (Wilkens dan Juneja 2007). Untuk memungkinkan penggunaan optimal dari protein.

kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut adalah sebagai berikut. enzim dan antibodi (Hartono 2004). mual.Upaya untuk membatasi asupan natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan hipotensi. pusing. Apabila nilai Glomerulus Filtration Rate (GFR) < 25 ml/menit. . (2) infeksi akut ginjal (penyebab renal). diet rendah garam (DRG) Gagal ginjal akut merupakan keadaan akibat penurunan akut fungsi ginjal sehingga terjadi penimbunan zat-zat yang seharusnya diekskresikan keluar oleh ginjal. Oleh karena itu. rasa lelah. sesak nafas. Gagal Ginjal Akut Jenis diet : diet rendah protein (DRP). Menurut Greene dan Thomas (2008). Gejala penyakit ini umumnya adalah tidak nafsu makan. Penyakit ini bersifat progresif dan umumnya tidak dapat pulih kembali (irreversible). Tindakan diet bertujuan mengurangi beban kerja ginjal untuk mengekskresikan zat-zat sisa disamping memberikan cukup kalori. pengendalian edema pada kelompok ini harus didasarkan sampai batas waktu tertentu dan pembatasan natrium sekitar 3 g natrium per hari (Wilkens dan Juneja 2007). eksaserbasi koagulopati dan penurunan fungsi ginjal. muntah. diet rendah garam (DRG) Penyakit Ginjal Kronik adalah keadaan dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara perlahan-lahan (menahun) disebabkan oleh berbagai penyakit ginjal. Tabel 1 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal akut Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0.8 g/kgBB Sodium 2 g/hari Potasium 2 g/hari Zat Besi Sesuai AKG Cairan Cairan yang dikeluarkan ditambah 500cc Gagal Ginjal Kronik Jenis diet : diet rendah protein (DRP). Diet rendah protein untuk mengurangi eksresi zat sisa harus memberikan cukup protein untuk perbaikan jaringan ginjal yang rusak disamping untuk keperluan lain seperti pembentukan hormon. edema pada kaki dan tangan. serta uremia. diberikan Diet Protein Rendah (Almatsier 2004).6-0. (3) sumbatan aliran air seni (penyebab postrenal) seperti pada batu ginjal atau penekukan ureter (saluran yang menghubungkan ginjal dengan kandung kemih). Penyebab gagal ginjal akut meliputi (1) aliran darah ginjal yang tidak mencukupi.

Terapi diet membantu memperlambat progresivitas gagal ginjal kronik. Tabel 3 Kebutuhan zat gizi harian pasien pasca transplantasi ginjal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1.8 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan Transplantasi Ginjal Transplantasi melibatkan implantasi bedah ginjal dari donor hidup. kegemukan. Menurut Greene dan Thomas (2008). Setelah transplantasi sering terjadi hiperkatabolisme protein. fokus terapi gizi adalah untuk menghindari asupan elektrolit yang berlebih dari makanan karena kadar elektrolit bisa meninggi akibat klirens ginjal yang menurun (Hartono 2004). Pemberian suplemen vitamin dan mineral pada gagal ginjal kronik harus mengacu kepada hasil laboratorium seperti kadar hemoglobin.5g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium Tidak ada batasan Zat Besi Sesuai AKG Cairan Tidak ada batasan . kebutuhan zat gizi harian pasca transplantasi ginjal adalah sebagai berikut.6-0. donor hidup yang tidak ada hubungan atau donor meninggal.0-1. dan hiperlipidemia. natrium dan klorida. Menurut Greene dan Thomas (2008). Pada pasien-pasien gagal ginjal kronik. Transplantasi ginjal adalah terapi pengganti dengan cara mengganti ginjal yang sakit dengan ginjal donor. Diet pada bulan pertama setelah tranplantasi adalah energi cukup dengan protein tinggi. kalsium dan vitamin D mungkin diperlukan. Karena diet sangat tergantung pada keadaan pasien. penyusunan diet dilakukan secara individual (Almatsier 2004). Tabel 2 Kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 0. Penolakan terhadap jaringan asing atau infeksi sekunder untuk terapi imunosupresif komplikasi utama (Wilkens dan Juneja 2007). setelah itu berubah menajdi energi dan protein cukup. Pemberian suplemen zat besi. kadar kalium. asam folat. kebutuhan zat gizi harian pasien dengan gagal ginjal kronik adalah sebagai berikut.

Gagal Ginjal dengan Dialisis Dialisis dilakukan terhadap pasien dengan penurunan fungsi ginjal berat. Jarum besar dimasukkan kedalam fistula atau cangkok sebelum dialisis dimulai dan dilepas ketika dialisis selesai. Pasien yang melakukan dialisis harian dirumah tipe perawatan yang berlangsung 1. kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani hemodialisis 3 kali per minggu yaitu sebagai berikut. tetapi terapi yang baru dilaksanakan membutuhkan waktu yang berubah-ubah. Dialisis dapat dilakukan dengan cara hemodialisis atau dialisis peritoneal. Tabel 4 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien hemodialisis Zat Gizi Rekomendasi Energi 30-35 Kal/kgBB Protein 1. masalah infeksi pada kateter tidak diinginkan. serta memproduksi hormon-hormon. Umumnya. Fistula sering dibuat didekat pergelangan tangan. dimana ginjal tidak mampu lagi mengeluarkan produk-produk sisa metabolisme. Diet protein dibutuhkan kurang lebih 1. akses sementara melalui kateter subklavia sampai akses permanen pasien dapat diciptakan. Jika pembuluh darah pasien rapuh. Hemodialisis biasanya membutuhkan perawatan 3 sampai 5 jam sebanyak 3 kali seminggu. Cara yang paling banyak digunakan adalah hemodialisis. mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit. aliran darah ke ginjal dialirkan melalui membran semipermeabel dari ginjal tiruan (mesin cuci ginjal) sehingga produk-produk sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh melalui difusi dan air melalui ultrafiltrasi. sedangkan beberapa pasien yang didialisis dirumah.2-1.2 g/kg. Ketidakmampuan ginjal mengeluarkan sisa metabolisme menimbulkan gejala uremia. bagaimanapun. menerima dialisis nokturnal 3 kali seminggu selama 8 jam. Hemodialisis membutuhkan akses permanen ke aliran darah melalui fistula pembedahan yang dibuat untuk menghubungkan arteri dan vena. Pada proses hemodialisis. Dialisis dilakukan bila GFR atau hasil tes kliren kreatinin < 15 ml/menit (Almatsier 2004).5 sampai 2. yaitu didekat pembuluh darah besar di lengan bawah.5 jam. dapat dilakukan pencangkokan pembuluh darah tiruan. Menurut Greene dan Thomas (2008).4 g/kgBB Sodium 2-3 g/hari Potasium 2-3 g/hari Zat besi Individual Cairan Individual . untuk menutupi kehilangan protein ketika dialisis (Wilkens dan Juneja 2007).

Menurut Greene dan Thomas (2008). Sebagian besar batu ginjal merupakan garam kalsium. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. Metode dialisis ini dapat dilakukan dirumah. diet yang diberikan adalah diet rendah garam.Medik 1999a). . yang akan mengendap pada tubulus ginjal atau ureter. cairan diberikan tinggi. mual. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. protein sedang. Tabel 5 Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien dialisis peritoneal Zat Gizi Rekomendasi Energi 25-35 Kal/kgBB Protein 1.Yan. Normalnya. infeksi pada saluran kemih dan sering buang air kecil. serta asam urat. oksalat.5-3 liter/hari.2-1. Syarat diet nefrolitiasis yaitu energi diberikan sesuai dengan kebutuhan. Pertukaran dialisis dilakukan beberapa kali dalam sehari atau terus-menerus di malam hari dengan bantuan mesin dialisis peritonial.5 g/kgBB Sodium 2-4 g/hari Potasium 3-4 g/hari Zat besi Individual Cairan Sesuai toleransi Batu Ginjal (Nefrotiliasis) Batu ginjal terbentuk bila konsentrasi mineral atau garam dalam urin mencapai nilai yang memungkinkan terbentuknya kristal. Fosfat. yaitu 2. setengahnya berasal dari minuman. dialisis peritonial adalah proses pengeluaran sisa produk metabolisme melalui perfusi larutan steril dialisis seluruh rongga peritonial. muntah. Meningkatnya konsentrasi garam-garam ini disebabkan adanya kelainan metabolisme atau pengaruh lingkungan. muntah. Penyakit ini sering kambuh kembali. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen. yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total. Pemberian Dukungan Gizi Pemberian dukungan gizi bagi pasien rawat inap dapat berupa gizi enteral (melalui gastrointestinal) dan gizi parenteral (melalui vena). mual. Dukungan gizi tersebut diberikan apabila supan zat gizi pasien dengan makanan tidak dapat memenuhi kebutuhan (Dir. hendaknya dilakukan analisis terhadap jenis batu dan penyakit yang menjadi penyebabnya.Jen. Agar bisa dilakukan upaya penyembuhan yang tepat. Kebutuhan zat gizi harian untuk pasien yang menjalani dialisis peritonial adalah sebagai berikut.

mengurangi komplikasi integritas infeksi. memperbaiki mempertahankan toleransi pasien. Formula komersial merupakan formula yang telah siap digunakan bergantung pada kebutuhan zat gizi pasien. Pemberian gizi enteral memiliki kelebihan dibandingkan dengan gizi parenteral.Jen. jenunostomi). pipa (sonde). Pemberian gizi enteral bertujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi keseluruhan (terapetik) pada pasien yang tidak dapat makan sama sekali dan sebagai tambahan (suplementasi) pada pasien yang mampu makan dan minum tetapi tidak mencukupi kebutuhannya. Pemberian zat gizi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain memperkecil respons katabolik. teknik pemasangannyamudah dan biayanya murah (Dir. energi tinggi mudah tercapai. Keuntungannya yaitu bersifat fisiologis. koma.Medik 1999a). dan enterostomi (esofagustomi.Yan. dan selera makan yang buruk. stroke.Gizi Enteral Gizi enteral merupakan terapi pemberian nutrien lewat saluran cerna dengan menggunakan selang/kateter khusus (feeding tube). lebih efektif. kandungan zay gizi dan osmoralitas formula rumah sakit berubahubah pada saat pembuatannya. Gizi Parenteral Gizi parenteral dapat diberikan melalui vena perifer atau vena sentral kepada pasien yang beresiko melnutrisi tetapi tidak mampu dan/atau tidak boleh . kekacauan sistem saraf pusat. fungsi gastrointestinal. imunologis. komplikasi kurang. Pemberian nutrien juga bisa dilakukan secara bolus atau cara infus lewat pompa infus enteral. integritas/respons mempertahankan usus. Gizi enteral dapat diberikan melalui mulut (oral). Formula rumah sakit dibuat oleh rumah sakit dari berbagai bahan makanan yang dihaluskan. restriksi zat gizi dan kebutuhan tambahan. Konsistensi. gangguan menelan. lebih fisiologik dan memberikan sumber energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit. Makanan enteral terdiri atas formula rumah sakit dan formula komerisial. Indikasi pemberiannya yaitu adanya gangguan kesadaran. Pemberian zat gizi enteral yang tepat akan memberikan nutrien kepada pasien dalam bentuk yang bisa digunakan oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram usus atau diare sementara biaya dan proses pembuatannya memungkinkan pemberian zat gizi tersebut (Hartono 2004). Cara pemberiannya bisa melalui jalur hidung lambung (nasogastric route) atau hidung usus (nasoduodenal atau nasojejunal route). kebutuhan cairan.

Pasien yang selera makannya kurang sebaiknya diberi hidangan dalam porsi kecil (Beck 1994). biasa. ukuran dan sifat permukaan seperti halus. dan bahkan indera pendengar. apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan. bentuk. yaitu meliputi warna. Gizi parenteral sebagai terapi gizi primer diberikan kepada pasien yang tidak mampu mempertahankan. dan sebagainya. Gizi parenteral disebut gizi parenteral total jika seluruh kebutuhan zat gizi pasien diberikan lewat vena dan disebut gizi parenteral parsial jika hanya sebagian kebutuhan zat gizi saja yang diberikan lewat vena (Hartono 2000). 1989). Dalam hal ini. daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihat. hal pertama yang dinilai dari suatu makanan adalah berdasarkan indera penglihat. faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Untuk mengetahui daya terima makanan. Menurut Lowe diacu dalam Hardinsyah et al. (1989). dilakukan dengan uji hedonik skala verbal. termasuk penghias hidangan (Moehyi 1997). Namun demikian. Gizi parenteral sebagai terapi gizi suplemental/suportif diberikan pada pasien yang bisa makan atau mendapat gizi enteral tetapi tidak mampu memenuhi kebutuhan gizinya. pencium. cara menyusun makanan di tempat saji. Pemberian gizi parenteral dapat dilakukan sebagai terapi gizi primer dan terapi giai suplemental/suportif. Warna Makanan Betapapun lezatnya makanan. dan tidak suka (Hardinsyah et al. panelis mengemukakan tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai pada skala hedonik yaitu suka. mencerna atau menyerap makanan. kasar. Selain itu. Nutrisi parenteral tidak boleh diberikan pada pasien dengan krisis hemodinamik atau kegagalan pernafasan yang membutuhkan bantuan respirator (Hartono 2000).mendapatkan zat gizi melalui saluran cerna. akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya . pencicip. Daya Terima Makanan Menurut Nasoetion (1980) diacu dalam Hardinsyah et al. dinilai penyajian makanan seperti pemilihan alat yang digunakan. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. berkerut. (1989).

Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat rasa utama. hampir-hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang. Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda. Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula.menjadi hilang. Warna daging yang sudah berubah menjadi cokelat kehitaman. dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997). geografis. atau dipanggang akan menimbulkan aroma yang harum. Masakan yang mempunyai variasi keempat macam rasa tersebut lebih disukai daripada hanya mempunyai satu macam rasa yang dominan (Winarno 1997). berbeda dengan makanan yang direbus. Umumnya aroma utama yang diterima oleh hidung dan otak yaitu harum. asam. tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal. dan hangus (Winarno 1997). dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997). Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan yang digoreng. Pada citarasa lebih banyak melibatkan indera kecapan (lidah). konsentrasi. Rasa Makanan Rasa merupakan suatu komponen flavour yang terpenting karena mempunyai pengaruh yang dominan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk memcicipi makanan itu. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan (Sukarni & Kusno 1980). Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. maka pada tahap . Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia. Aroma Makanan Aroma yang dikeluarkan oleh setiap masakan berbeda-beda. Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas. tengik. dibakar. pahit dan asam. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. manis. dalam hal ini disebabkan senyawa yang memancarkan aroma sedap larut air (Moehyi 1992a). Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. respon terhadap rasa asin lebih cepat dibandingkan respon terhadap rasa pahit. suhu. yaitu asin. Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam. warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk memakannya (Moehyi 1992a).

Makanan sedap dengan suhu panas akan mampu memancarkan aroma yang sedap. gigi atau langit-langit (tekak) (Sukarni & Kusno 1980). Suhu Menurut Winarno (1997). namun makanan yang panas pun dapat merusak kepekaan kuncup cecapan lidah. karena bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul kompunen bau itu harus dapat merangsang otak. suhu mempengaruhi sensitivitas rasa di lidah. lidah. Menurut Beck (1994). Makanan dingin akan membius kuncup cecapan hingga tidak peka lagi.berikutnya citarasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap (Moehyi 1992a). makanan yang diajikan rumah sakit harus dapat dimakan dengan mudah. Kebersihan Alat Makan Pengawasan sanitasi (kebersihan) tidak hanya ditujukan pada bahan makanan. sebaiknya tidak membuat pasien berkutat dengan daging yang alot atau bersusah payah memisahkan tulang-tulang ikan satu per satu. sensitivitas rasa pada kuncup cecapan rasa di lidah berkurang. Umumnya pada rumah sakit modern untuk mengurangi penurunan suhu (saat dilakukan distribusi makanan pasien). Sanitasi peralatan makan perlu diperhatikan. maka kereta makanan dilengkapi dengan alat pemanas (Moehyi 1990). Dengan tesktur kita dapat mengartikan kualitas makanan dengan merasakan apakah dengan jari. Berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel respirator olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno 1997). apabila alat yang digunakan bersih ada kecenderungan makanan yag diberikan . bila suhu tubuh 20oC atau diatas 30oC. agar tidak ada sisa makanan yang tertinggal atau menempel pada alat dan menjadi busuk sehingga merupakan tempat yang baik bagi tumbuhnya bakteri-bakteri (Moehyi 1990). tetapi juga terhadap peralatan yang digunakan. Tekstur Makanan Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. penggunaan alat yang bersih dalam penyajian makanan akan berpengaruh terhadap sisa makanan. Selain itu.

. Misalnya. agar tidak terlihat terlalu banyak atau terlalu sedikit (Noras 2000). Dengan data numerik ini. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Pada proses penilaiannya. sangat suka. suka atau kebalikannya. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (biasa).habis dimakan (Noras 2000). piring dan baki yang dipakai harus bersih (Beck 1994). misalnya seberapa besar kesukaan konsumen terhadap produk. Uji ini juga dapat digunakan ketika peneliti ingin menentukan status afeksi sebuah produk. Selain panelis mengemukaan tanggapan senang. dapat dilakukan analisis secara parametrik (Setyaningsih 2010). terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral. Skala Hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. dan agak suka. Hal yang juga perlu diperhatikan dalam penggunaan alat penyajian makanan adalah harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) (Setyaningsih 2010). Sebaliknya. Semua sendok garpu. dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. suka. jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka. dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful