P. 1
Laporan Pembuatan Tape Ketan

Laporan Pembuatan Tape Ketan

|Views: 743|Likes:
Published by Fahmi Rahma

More info:

Published by: Fahmi Rahma on Jul 18, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/11/2014

pdf

text

original

PEMBUATAN TAPE KETAN Sabtu, 1 Desember 2012

I.

Tujuan 1. Membuat produk fermentasi tape ketan 2. Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada pembuatan tape ketan Tinjauan Pustaka TAPE Tape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia yang aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikrobia maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa tersebut disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alcohol dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape mempunyai rasa spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam Umumnya sebagai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan bermacam-macam jamur benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri umumnya yang dominan adalah jamur benang (Chlamydomucor sp.),khamir dan bakteri
Saccharomyces cerivisiae.

II.

Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya

6 0.07 Air (g) 56. Beras Ketan. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin.5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 30 30 0 Vitamin B1 (mg) 0.0 0.5 0.4 8. . Depkes RI KETAN Tape ketan menggunakan bahan baku beras ketan.2 Karbohidrat (g) 42.5 37. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79.1 172 3. Zat gizi Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam 173 0.5 6 35 0.5 0. Lemak 0.9 166 3.0 1.0 34. Oleh karena itu. tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya Tabel Komposisi gizi tape singkong. Protein 6. P 0.7 % .148 % .012 % .008 % . Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron). Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. mineral dan air. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan). tidak transparan. berwarna putih.0 106. selain menawarkan cita rasa yang unik. Ca 0.1 Sumber : Direktorat Gizi. Fe 0. Vit B 0.02 50.7 % .baik juga untuk kesehatan.8 1. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron.04 58.4 % . Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae.0002 % dan Air 12 %.

sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar. ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano. Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi. sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada tape. bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati. menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak. 1992). prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah). Pada awalnya. 1973). namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. yaitu prinsip . Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah. Khusus varietas Waxy atau Glutinous.Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Menurut WHO. terutama yang diperuntukkan bagi pangan. suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi. dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman. Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. rasional. Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi. dan mengendalikan bahaya. menilai. dan sistematik untuk mengidentifikasi. 1972 dalam Haryadi. Aplikasi HACCP. 1984).

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal. : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses. disimpan dan lain sebagainya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. mulai dari usaha tani. Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 . penanganan. : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point).umum kebersihan pangan Codex. panen. yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan. HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama. diangkut. : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan. pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. diolah. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). Codex yang sesuai dengan kode praktik. yaitu : Prinsip I : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan. formulasi. CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi. dan undangundang keamanan pangan yang sesuai. tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

pelumas.herbisida. Norwalk). : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. dan lain-lain.cat. Clostorium botulinum. krematian.tulang duri. : Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.dll). dan kematian Virus (Hepatitis A. diare.fungisida. stapler.pembersih.alergi. Vibrio Cholerae). pestisida. 1. rambut.gangguan fungi organ tubuh. . Ascaris lumbricoides). berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti: Bakteri (E. menyebabkan keracunan. Residu Obat-obatan. Shellfish toxin: . - 2. Bahaya fisika. diare. Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi.Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. berasal dari: Scrombrotoxin (histamine). berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca. dapat menyebabkan sakit perut. - 3. Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica. Bahaya kimiawi. Prinsip 6 Prinsip 7 Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety.serpihan plastic. Salmonella spp. Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan. infeksi. dapat menyebabkan desentri.logam (peniti. dapat menyebabkan infeksi hati.dan sebagainya. antibiotika.air raksa. potongan kayu. coli. klip. menyebabkan diare.kram perut. infeksi usus dan paru-paru. . keracunan. Staphilococcus aureus.potongan kuku. dapat menyebabkan keracunan.Diarrheic shellfish poisoning (DSP). menyebabkan keracunan.Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP). meyebabkan gangguan syaraf.kehilangan berat badan.pupuk. Bahaya biologis.

Aspek Fisika .Penambahan garam atau bahan pengawet .Pengendalian suhu/waktu . Aspek Kimiawi .Pengeringan .Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan.Pengendalian pH .Pengendalian sumber .Pembersih dan sanitasi 2. maka tindakan-tindakan yang perlu diambil.Pemanasan dan pemasakan .Pengendalian sumber .Pengendalian produksi . antara lain : 1.Pengendalian lingkungan .Pengendalian pelabelan 3.Pengemasan .Pengendalian sumber . Aspek Biologis .Pengendalian produksi .Pendinginan dan pembekuan .

hingga kurang lebih 15 menit 5. Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umumnya 12 jam) 4. ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan dan diaduk hingga merata 9. Alat dan Bahan Alat : Pengukus nasi (dandang) Centong Panci Cething Tampah Kompor Gelas mika & Plastik transparan Bahan : Beras ketan putih 1 Liter Ragi tape 1 butir IV. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi selama kurang lebih 15 menit atau hingga matang 7. Cara Kerja 1. Nasi ketan dituang ke tampah dan didinginkan 8. Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah dididihkan sebelumnya. Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas mika dan dibungkus plastic atau dibungkus wadah yang tertutup rapat.III. 10. Setelah 15 menit. beras dicuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk hingga bersih dari lendir kemudian ditiriskan 6. Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil 2. Setelah dingin. Disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam . Beras ketan dicuci hingga bersih 3.

V. Hasil .

.

satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Dekarboksilasi asam piruvat.Reaksinya : 1. bandingkan dengan respirasi aerob. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa manis. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP. asam dan alkoholik. Pembahasan Sebelum fermentasi. pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil : Rasa Manis Asam Alkoholik Tingkatan ++++ ++ +++ Pada pembuatan tape. Glikolisis Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat 2. Namun.VI. Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol) 2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan tekstur menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. alcohol dehidrogenase enzim  Ringkasan reaksi : C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi .Dalam fermentasi alkohol. Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol. ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umumnya.

pada saat sesudah fermentasi.754%. Semakin banyak kadar alcohol.707% dan setelah 60 jam 3. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor. Dengan adanya alcohol.391%. Namun. derajat keasaman (pH 5-6). jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. setelah 24 jam 1.. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Oleh karena itu. Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. beras ketan harus dikukus. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. maka tape akan berubah menjadi khamar. dan suhu yang tepat dan kadar air. Dan yang kita tahu khamar itu haram. tape ketan bersifat manis dan agak asam. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. proses fermentasi juga akan gagal. Tape membutuhkan amilosa. setelah 15 jam 0.Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar.762%. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Karena jika terkena oksigen. yaitu kurang sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan. Karena fermentasi maka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup.165%. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. setelah 48 jam 2. ketan menjadi lunak. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0. setelah 36 jam 2. Oleh karena itu. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi. amilum dan karbohidrat kompleks. kurang atau terlalu masak dalam .380%. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. Oleh karena itu.

SOP ( Standard Operational Procedure ). dll. Penerapan HACCP Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya: . HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) . terlalu banyak memberi ragi. dan sistem pendukung lainnya. Penerapan HACCP dalam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku. kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) . Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko).pengukusan ketan. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. pengemasan yang kurang memenuhi syarat. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik. Menurut SNI 01-4852-1998. proses pengolahan dan pengemasan. namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. jenis ragi kurang tepat.

- Secara Fisik Bahaya fisika.serpihan plastic.dan sebagainya. dan aromanya menjadi beraroma alkohol.logam (peniti. Pengendalian produksi.herbisida. seperti Bahan-bahan pestisida. Pengeringan.- Secara Biologis Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku . Secara Kimiawi kimia yang tidak sengaja ditambahkan. Kesimpulan Setelah melakukan praktek atau percobaan. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca. maka pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu. Ketan yang awalnya bertekstur keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair. dapat kami simpulkan bahwa jamur sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). kematian. rasanya pun menjadi asam manis dan bercita rasa alkohol karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Pengendalian produksi. Pengendalian sumber.fungisida. rambut. Pendinginan dan pembekuan. Pengendalian yang dapat dilakukan diantaranya: Pengendalian sumber. stapler. lingkungan.tulang duri.gangguan fungi organ tubuh. Pengendalian . Pemanasan dan pemasakan. potongan kayu. Pengemasan. klip.pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan keracunan.potongan kuku.dll). VII. Pengendalian pH. Pembersih dan sanitasi. Pengendalian kimiawi dapat berupa: Pengendalian sumber/ Bahan baku.

Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi.html. Daftar Pustaka Bintari. diakses tanggal 4 Desember 2012 Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan.VIII. diakses 1 Desember 2012 . 1982. TAPE KETAN. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. dkk. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.2012. SH. Diakses tanggal 4 Desember 2012 PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN « adha panca wardhanu.htm. Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. www.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->