PEMBUATAN TAPE KETAN Sabtu, 1 Desember 2012

I.

Tujuan 1. Membuat produk fermentasi tape ketan 2. Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada pembuatan tape ketan Tinjauan Pustaka TAPE Tape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia yang aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikrobia maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa tersebut disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alcohol dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape mempunyai rasa spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam Umumnya sebagai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan bermacam-macam jamur benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri umumnya yang dominan adalah jamur benang (Chlamydomucor sp.),khamir dan bakteri
Saccharomyces cerivisiae.

II.

Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya

5 0.04 58. Ca 0.008 % .4 % . Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. selain menawarkan cita rasa yang unik.148 % .baik juga untuk kesehatan. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron). Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae.0002 % dan Air 12 %.1 172 3.012 % .7 % . Vit B 0.02 50.7 % .0 106. tidak transparan. tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya Tabel Komposisi gizi tape singkong. mineral dan air.6 0. P 0.4 8.07 Air (g) 56. Protein 6. Depkes RI KETAN Tape ketan menggunakan bahan baku beras ketan.1 Sumber : Direktorat Gizi. . Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin.2 Karbohidrat (g) 42.0 34.5 6 35 0.5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 30 30 0 Vitamin B1 (mg) 0.5 0. Beras Ketan.0 1. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan). Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Oleh karena itu.5 37.0 0. berwarna putih.8 1.9 166 3. Lemak 0. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79. Fe 0. Zat gizi Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam 173 0.

Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi. dan mengendalikan bahaya. bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak. suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno. ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer. Khusus varietas Waxy atau Glutinous. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Menurut WHO. Pada awalnya. namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman. Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi. dan sistematik untuk mengidentifikasi. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano. sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar. prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan. hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). terutama yang diperuntukkan bagi pangan. 1972 dalam Haryadi. yaitu prinsip . rasional. 1973). 1984). Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati. menilai. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah). Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini. Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati.Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. Aplikasi HACCP. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah. bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. 1992). Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada tape.

Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. Codex yang sesuai dengan kode praktik. Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 . Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama. : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan. yaitu : Prinsip I : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan. diolah.umum kebersihan pangan Codex. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). disimpan dan lain sebagainya. : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. dan undangundang keamanan pangan yang sesuai. diangkut. CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi. yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan. penanganan. mulai dari usaha tani. panen. HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. formulasi. pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal. dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.

pupuk. diare. menyebabkan keracunan. - 3. rambut.dan sebagainya. potongan kayu. diare. infeksi.kram perut. Residu Obat-obatan. : Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. infeksi usus dan paru-paru. dapat menyebabkan desentri.Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. keracunan. antibiotika.gangguan fungi organ tubuh. menyebabkan keracunan. Vibrio Cholerae). pestisida. Shellfish toxin: . Prinsip 6 Prinsip 7 Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety.herbisida. 1.potongan kuku.Diarrheic shellfish poisoning (DSP). dan kematian Virus (Hepatitis A.tulang duri. Clostorium botulinum. berasal dari: Scrombrotoxin (histamine). menyebabkan diare. Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica. Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi. Salmonella spp.pelumas.Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP). coli. Bahaya biologis. krematian. dapat menyebabkan keracunan. dapat menyebabkan infeksi hati.serpihan plastic. dapat menyebabkan sakit perut.kehilangan berat badan. meyebabkan gangguan syaraf. Bahaya fisika. - 2.logam (peniti. dan lain-lain. Staphilococcus aureus. berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti: Bakteri (E. Norwalk).cat.alergi. Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan.pembersih.air raksa. . Bahaya kimiawi.dll). klip. . stapler. : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca.fungisida. Ascaris lumbricoides).

Pengemasan . Aspek Biologis .Pengendalian pelabelan 3.Pengeringan .Pengendalian sumber .Pengendalian sumber .Pengendalian pH . maka tindakan-tindakan yang perlu diambil.Pengendalian lingkungan .Pengendalian suhu/waktu .Pendinginan dan pembekuan .Pembersih dan sanitasi 2. Aspek Kimiawi .Pengendalian produksi .Pengendalian sumber .Penambahan garam atau bahan pengawet .Pengendalian produksi .Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan.Pemanasan dan pemasakan . Aspek Fisika . antara lain : 1.

Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas mika dan dibungkus plastic atau dibungkus wadah yang tertutup rapat. Disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam . beras dicuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk hingga bersih dari lendir kemudian ditiriskan 6. Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umumnya 12 jam) 4. Alat dan Bahan Alat : Pengukus nasi (dandang) Centong Panci Cething Tampah Kompor Gelas mika & Plastik transparan Bahan : Beras ketan putih 1 Liter Ragi tape 1 butir IV. hingga kurang lebih 15 menit 5. Setelah 15 menit. Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil 2. Nasi ketan dituang ke tampah dan didinginkan 8. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi selama kurang lebih 15 menit atau hingga matang 7. Cara Kerja 1.III. Beras ketan dicuci hingga bersih 3. Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah dididihkan sebelumnya. Setelah dingin. 10. ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan dan diaduk hingga merata 9.

Hasil .V.

.

asam dan alkoholik.Dalam fermentasi alkohol. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP. satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol) 2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa manis. bandingkan dengan respirasi aerob. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. Glikolisis Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat 2. ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umumnya.Reaksinya : 1. Namun.VI. setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan tekstur menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol. pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil : Rasa Manis Asam Alkoholik Tingkatan ++++ ++ +++ Pada pembuatan tape. Dekarboksilasi asam piruvat. alcohol dehidrogenase enzim  Ringkasan reaksi : C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi . Pembahasan Sebelum fermentasi. Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.

beras ketan harus dikukus. Karena fermentasi maka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup.754%. pada saat sesudah fermentasi. setelah 24 jam 1. Karena jika terkena oksigen. maka tape akan berubah menjadi khamar. Oleh karena itu. Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dan yang kita tahu khamar itu haram. derajat keasaman (pH 5-6). Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar. tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa. setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0. Namun. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. amilum dan karbohidrat kompleks. Oleh karena itu.Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. Semakin banyak kadar alcohol. setelah 15 jam 0.380%. yaitu kurang sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah.165%. Dengan adanya alcohol. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001.391%. Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor. Oleh karena itu. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi. setelah 36 jam 2. proses fermentasi juga akan gagal. kurang atau terlalu masak dalam . Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. setelah 48 jam 2. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara.762%. jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. dan suhu yang tepat dan kadar air. ketan menjadi lunak. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna..707% dan setelah 60 jam 3. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.

tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Penerapan HACCP Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. pengemasan yang kurang memenuhi syarat. dan sistem pendukung lainnya. Menurut SNI 01-4852-1998. dll. terlalu banyak memberi ragi. namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya: . kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik.pengukusan ketan. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) . HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. proses pengolahan dan pengemasan. SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) . SOP ( Standard Operational Procedure ). Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. jenis ragi kurang tepat. Penerapan HACCP dalam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku.

fungisida. kematian. Pengendalian . Pengemasan. Secara Kimiawi kimia yang tidak sengaja ditambahkan. Pengendalian pH. Pengendalian yang dapat dilakukan diantaranya: Pengendalian sumber. seperti Bahan-bahan pestisida. maka pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu. Pembersih dan sanitasi. Pengendalian sumber. Pengeringan.- Secara Biologis Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku . Pengendalian kimiawi dapat berupa: Pengendalian sumber/ Bahan baku. - Secara Fisik Bahaya fisika. potongan kayu. Ketan yang awalnya bertekstur keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair. lingkungan.dll).pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan keracunan. Pemanasan dan pemasakan. Kesimpulan Setelah melakukan praktek atau percobaan. rasanya pun menjadi asam manis dan bercita rasa alkohol karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Pengendalian produksi. dapat kami simpulkan bahwa jamur sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). rambut. dan aromanya menjadi beraroma alkohol.gangguan fungi organ tubuh. stapler.logam (peniti. Pengendalian produksi.herbisida.serpihan plastic. klip. VII. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca.dan sebagainya.potongan kuku. Pendinginan dan pembekuan.tulang duri.

Diakses tanggal 4 Desember 2012 PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN « adha panca wardhanu. SH. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. dkk. Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya. www.htm. diakses tanggal 4 Desember 2012 Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan. TAPE KETAN.2012. 1982.VIII. Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. diakses 1 Desember 2012 . Daftar Pustaka Bintari.html.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful