Laporan Pembuatan Tape Ketan

PEMBUATAN TAPE KETAN Sabtu, 1 Desember 2012

I.

Tujuan 1. Membuat produk fermentasi tape ketan 2. Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada pembuatan tape ketan Tinjauan Pustaka TAPE Tape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia yang aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikrobia maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa tersebut disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alcohol dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape mempunyai rasa spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam Umumnya sebagai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan bermacam-macam jamur benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri umumnya yang dominan adalah jamur benang (Chlamydomucor sp.),khamir dan bakteri
Saccharomyces cerivisiae.

II.

Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya

1 Sumber : Direktorat Gizi.4 % .1 172 3. . Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron). mineral dan air. Vit B 0. Oleh karena itu.5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 30 30 0 Vitamin B1 (mg) 0. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron.02 50.148 % .6 0. selain menawarkan cita rasa yang unik. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati.5 6 35 0. tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya Tabel Komposisi gizi tape singkong.5 0. Zat gizi Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam 173 0.7 % .7 % .5 0.9 166 3. Lemak 0. Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae.baik juga untuk kesehatan.5 37.0002 % dan Air 12 %.8 1.012 % .0 0.2 Karbohidrat (g) 42.008 % . Protein 6. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79.0 1. berwarna putih. Fe 0. Ca 0. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin.0 34. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).4 8. P 0. Beras Ketan. tidak transparan. Depkes RI KETAN Tape ketan menggunakan bahan baku beras ketan.07 Air (g) 56.0 106.04 58.

Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah. rasional. 1972 dalam Haryadi. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah). sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar. namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. 1992). hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Aplikasi HACCP.Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada tape. bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak. bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati. Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah. prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan. 1984). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Menurut WHO. Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. terutama yang diperuntukkan bagi pangan. Pada awalnya. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi. Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini. ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi. dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman. 1973). dan mengendalikan bahaya. Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi. yaitu prinsip . menilai. dan sistematik untuk mengidentifikasi. Khusus varietas Waxy atau Glutinous.

yaitu : Prinsip I : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan. panen. penanganan. mulai dari usaha tani. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). formulasi. dan undangundang keamanan pangan yang sesuai. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses. disimpan dan lain sebagainya. yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan. Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama. diangkut. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan. CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi. : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). diolah. Codex yang sesuai dengan kode praktik. dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.umum kebersihan pangan Codex. HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 . Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal. pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya.

dapat menyebabkan desentri. dapat menyebabkan sakit perut. dan kematian Virus (Hepatitis A. infeksi usus dan paru-paru.fungisida.Diarrheic shellfish poisoning (DSP). Bahaya fisika.gangguan fungi organ tubuh. menyebabkan diare. Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan. Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica. Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi. - 2.pelumas. diare. meyebabkan gangguan syaraf. 1. Residu Obat-obatan.dll). berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti: Bakteri (E. diare. Ascaris lumbricoides). menyebabkan keracunan. Bahaya kimiawi. : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. dan lain-lain.logam (peniti.air raksa.Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. stapler. klip. berasal dari: Scrombrotoxin (histamine). infeksi. - 3. antibiotika. pestisida. menyebabkan keracunan.kehilangan berat badan. Norwalk). Vibrio Cholerae). Staphilococcus aureus. dapat menyebabkan infeksi hati.cat.dan sebagainya. : Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. keracunan. .kram perut.potongan kuku. Clostorium botulinum.herbisida.serpihan plastic. rambut. krematian. dapat menyebabkan keracunan.alergi. Salmonella spp. . Shellfish toxin: .Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP).pupuk. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca. Prinsip 6 Prinsip 7 Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety.pembersih. coli. potongan kayu. Bahaya biologis.tulang duri.

Pemanasan dan pemasakan .Pengendalian sumber .Pengendalian produksi .Pengeringan .Pengendalian pelabelan 3.Penambahan garam atau bahan pengawet .Pengendalian sumber .Pengendalian lingkungan .Pengendalian suhu/waktu . Aspek Kimiawi .Pengemasan . antara lain : 1.Pengendalian pH .Pendinginan dan pembekuan .Pengendalian sumber .Pembersih dan sanitasi 2.Pengendalian produksi .Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan. maka tindakan-tindakan yang perlu diambil. Aspek Biologis . Aspek Fisika .

Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil 2. Setelah 15 menit. Alat dan Bahan Alat : Pengukus nasi (dandang) Centong Panci Cething Tampah Kompor Gelas mika & Plastik transparan Bahan : Beras ketan putih 1 Liter Ragi tape 1 butir IV. Disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam . 10. ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan dan diaduk hingga merata 9. Cara Kerja 1. Nasi ketan dituang ke tampah dan didinginkan 8.III. Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas mika dan dibungkus plastic atau dibungkus wadah yang tertutup rapat. Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah dididihkan sebelumnya. hingga kurang lebih 15 menit 5. Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umumnya 12 jam) 4. Setelah dingin. beras dicuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk hingga bersih dari lendir kemudian ditiriskan 6. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi selama kurang lebih 15 menit atau hingga matang 7. Beras ketan dicuci hingga bersih 3.

V. Hasil .

.

fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol. alcohol dehidrogenase enzim  Ringkasan reaksi : C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi . Pembahasan Sebelum fermentasi. satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. asam dan alkoholik. pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil : Rasa Manis Asam Alkoholik Tingkatan ++++ ++ +++ Pada pembuatan tape.Dalam fermentasi alkohol. Glikolisis Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat 2. setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan tekstur menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. bandingkan dengan respirasi aerob. ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umumnya.VI. Dekarboksilasi asam piruvat. Namun. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa manis. Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.Reaksinya : 1. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol) 2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD. Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3.

Namun.391%.754%. Karena jika terkena oksigen. Karena fermentasi maka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar. beras ketan harus dikukus. setelah 48 jam 2. Tape membutuhkan amilosa.Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. setelah 15 jam 0. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.. yaitu kurang sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan.762%. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor. Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. setelah 24 jam 1.707% dan setelah 60 jam 3. Oleh karena itu. pada saat sesudah fermentasi. amilum dan karbohidrat kompleks. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. derajat keasaman (pH 5-6). Semakin banyak kadar alcohol. Dengan adanya alcohol. proses fermentasi juga akan gagal.380%. setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. Oleh karena itu. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. dan suhu yang tepat dan kadar air. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. ketan menjadi lunak. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi. jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. maka tape akan berubah menjadi khamar. setelah 36 jam 2. kurang atau terlalu masak dalam . Dan yang kita tahu khamar itu haram. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. tape ketan bersifat manis dan agak asam. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Oleh karena itu.165%.

SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) . Penerapan HACCP Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya: . HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. proses pengolahan dan pengemasan. Penerapan HACCP dalam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku. dll. dan sistem pendukung lainnya. jenis ragi kurang tepat.pengukusan ketan. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik. kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Menurut SNI 01-4852-1998. SOP ( Standard Operational Procedure ). HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) . Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. terlalu banyak memberi ragi. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko). pengemasan yang kurang memenuhi syarat.

Pengendalian produksi. kematian. Pengendalian kimiawi dapat berupa: Pengendalian sumber/ Bahan baku. dapat kami simpulkan bahwa jamur sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). maka pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu. Pendinginan dan pembekuan. Pengendalian . rasanya pun menjadi asam manis dan bercita rasa alkohol karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. lingkungan.dll).serpihan plastic. klip. Ketan yang awalnya bertekstur keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair. Pemanasan dan pemasakan. - Secara Fisik Bahaya fisika. stapler. Secara Kimiawi kimia yang tidak sengaja ditambahkan. Pengendalian pH. Kesimpulan Setelah melakukan praktek atau percobaan.fungisida.- Secara Biologis Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku .gangguan fungi organ tubuh.dan sebagainya. dan aromanya menjadi beraroma alkohol. VII. rambut. potongan kayu. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca.logam (peniti. seperti Bahan-bahan pestisida.tulang duri.pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan keracunan. Pengemasan. Pengendalian sumber.herbisida.potongan kuku. Pengendalian produksi. Pengendalian yang dapat dilakukan diantaranya: Pengendalian sumber. Pembersih dan sanitasi. Pengeringan.

diakses 1 Desember 2012 . Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. www.VIII. 1982. dkk. diakses tanggal 4 Desember 2012 Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan. TAPE KETAN. Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan.2012. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Daftar Pustaka Bintari. SH. Diakses tanggal 4 Desember 2012 PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN « adha panca wardhanu.html.htm. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful