PEMBUATAN TAPE KETAN Sabtu, 1 Desember 2012

I.

Tujuan 1. Membuat produk fermentasi tape ketan 2. Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada pembuatan tape ketan Tinjauan Pustaka TAPE Tape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia yang aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikrobia maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa tersebut disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alcohol dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape mempunyai rasa spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam Umumnya sebagai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan bermacam-macam jamur benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri umumnya yang dominan adalah jamur benang (Chlamydomucor sp.),khamir dan bakteri
Saccharomyces cerivisiae.

II.

Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya

baik juga untuk kesehatan.4 8. Oleh karena itu.1 Sumber : Direktorat Gizi.8 1. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati.7 % . . Zat gizi Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam 173 0.008 % .2 Karbohidrat (g) 42.0002 % dan Air 12 %.012 % .07 Air (g) 56. Vit B 0. berwarna putih.4 % .9 166 3.5 6 35 0.0 0.6 0.04 58. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79. selain menawarkan cita rasa yang unik.1 172 3. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron). Fe 0. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).0 34. P 0. Ca 0. tidak transparan.0 106.5 37.5 0. mineral dan air.5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 30 30 0 Vitamin B1 (mg) 0. Protein 6. Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae.0 1.7 % .148 % . tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya Tabel Komposisi gizi tape singkong. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin. Depkes RI KETAN Tape ketan menggunakan bahan baku beras ketan. Beras Ketan.5 0. Lemak 0.02 50.

Aplikasi HACCP. Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi.Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno. 1972 dalam Haryadi. bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano. dan sistematik untuk mengidentifikasi. menilai. sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar. Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini. menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak. terutama yang diperuntukkan bagi pangan. Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada tape. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi. Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah. Pada awalnya. bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah). hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Menurut WHO. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati. 1992). dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman. rasional. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi. yaitu prinsip . dan mengendalikan bahaya. Khusus varietas Waxy atau Glutinous. 1984). 1973).

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama. Codex yang sesuai dengan kode praktik. : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. panen. : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. disimpan dan lain sebagainya. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses.umum kebersihan pangan Codex. yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan. yaitu : Prinsip I : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan. diolah. diangkut. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal. dan undangundang keamanan pangan yang sesuai. mulai dari usaha tani. formulasi. Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 . penanganan.

: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. diare. dapat menyebabkan sakit perut.pupuk. Vibrio Cholerae).tulang duri. Clostorium botulinum.pelumas. Residu Obat-obatan.Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. - 3.cat. Shellfish toxin: . 1. dan kematian Virus (Hepatitis A.alergi.herbisida. rambut. Prinsip 6 Prinsip 7 Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety.fungisida. Bahaya biologis. infeksi. pestisida. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca. Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan.potongan kuku. Ascaris lumbricoides). diare. antibiotika. stapler.dll). dapat menyebabkan keracunan. potongan kayu.pembersih.logam (peniti. krematian.kram perut. dapat menyebabkan desentri. berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti: Bakteri (E.gangguan fungi organ tubuh. keracunan. menyebabkan keracunan.air raksa. . menyebabkan keracunan. dapat menyebabkan infeksi hati. . Staphilococcus aureus. infeksi usus dan paru-paru. meyebabkan gangguan syaraf. - 2.dan sebagainya. Salmonella spp. Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi. Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica. dan lain-lain. klip.Diarrheic shellfish poisoning (DSP). Norwalk).serpihan plastic.kehilangan berat badan. berasal dari: Scrombrotoxin (histamine). : Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. Bahaya fisika. menyebabkan diare. Bahaya kimiawi.Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP). coli.

Pengendalian sumber . maka tindakan-tindakan yang perlu diambil. Aspek Kimiawi .Pengendalian produksi .Pengendalian pH .Pengendalian lingkungan .Pemanasan dan pemasakan . antara lain : 1.Pembersih dan sanitasi 2.Penambahan garam atau bahan pengawet .Pengendalian suhu/waktu .Pengendalian pelabelan 3.Pengemasan . Aspek Biologis .Pendinginan dan pembekuan .Pengendalian sumber .Pengeringan .Pengendalian sumber .Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan.Pengendalian produksi . Aspek Fisika .

Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah dididihkan sebelumnya. 10. ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan dan diaduk hingga merata 9. Disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam . Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umumnya 12 jam) 4. Nasi ketan dituang ke tampah dan didinginkan 8.III. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi selama kurang lebih 15 menit atau hingga matang 7. Beras ketan dicuci hingga bersih 3. Setelah 15 menit. beras dicuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk hingga bersih dari lendir kemudian ditiriskan 6. hingga kurang lebih 15 menit 5. Cara Kerja 1. Setelah dingin. Alat dan Bahan Alat : Pengukus nasi (dandang) Centong Panci Cething Tampah Kompor Gelas mika & Plastik transparan Bahan : Beras ketan putih 1 Liter Ragi tape 1 butir IV. Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas mika dan dibungkus plastic atau dibungkus wadah yang tertutup rapat. Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil 2.

Hasil .V.

.

Reaksinya : 1. ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umumnya. satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Dekarboksilasi asam piruvat. setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan tekstur menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol.Dalam fermentasi alkohol. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.VI. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol) 2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD. Pembahasan Sebelum fermentasi. asam dan alkoholik. Namun. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa manis. alcohol dehidrogenase enzim  Ringkasan reaksi : C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi . bandingkan dengan respirasi aerob. pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil : Rasa Manis Asam Alkoholik Tingkatan ++++ ++ +++ Pada pembuatan tape. Glikolisis Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat 2. Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3.

Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari.391%. amilum dan karbohidrat kompleks. pada saat sesudah fermentasi. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. setelah 15 jam 0. proses fermentasi juga akan gagal. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah.Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Namun. maka tape akan berubah menjadi khamar. Karena fermentasi maka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup.762%.165%. tape ketan bersifat manis dan agak asam. Oleh karena itu. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi. dan suhu yang tepat dan kadar air. setelah 24 jam 1. tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar.707% dan setelah 60 jam 3. Karena jika terkena oksigen. jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Semakin banyak kadar alcohol. beras ketan harus dikukus. yaitu kurang sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan. setelah 36 jam 2. Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. derajat keasaman (pH 5-6). bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Oleh karena itu. kurang atau terlalu masak dalam . Dengan adanya alcohol. Oleh karena itu. ketan menjadi lunak. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar.754%. Tape membutuhkan amilosa. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara.. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.380%. setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Dan yang kita tahu khamar itu haram. setelah 48 jam 2.

terlalu banyak memberi ragi.pengukusan ketan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) . kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Penerapan HACCP dalam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku. Menurut SNI 01-4852-1998. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) . SOP ( Standard Operational Procedure ). dll. namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. dan sistem pendukung lainnya. jenis ragi kurang tepat. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik. proses pengolahan dan pengemasan. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya: . Penerapan HACCP Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko). pengemasan yang kurang memenuhi syarat. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.

Pengendalian sumber.serpihan plastic.pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan keracunan. VII. Pemanasan dan pemasakan. klip. seperti Bahan-bahan pestisida. - Secara Fisik Bahaya fisika. Ketan yang awalnya bertekstur keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair. rasanya pun menjadi asam manis dan bercita rasa alkohol karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. potongan kayu. Pendinginan dan pembekuan.logam (peniti.gangguan fungi organ tubuh.fungisida. Pengendalian yang dapat dilakukan diantaranya: Pengendalian sumber. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca. stapler. Pengendalian kimiawi dapat berupa: Pengendalian sumber/ Bahan baku. Pengeringan. dan aromanya menjadi beraroma alkohol. Pengendalian . kematian.herbisida.dan sebagainya. Pengendalian produksi.dll). Pengemasan. dapat kami simpulkan bahwa jamur sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). Pembersih dan sanitasi.tulang duri. maka pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu. Kesimpulan Setelah melakukan praktek atau percobaan. rambut.- Secara Biologis Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku . Pengendalian produksi. lingkungan. Pengendalian pH.potongan kuku. Secara Kimiawi kimia yang tidak sengaja ditambahkan.

SH.htm.2012. Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. diakses tanggal 4 Desember 2012 Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan. Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. 1982. Daftar Pustaka Bintari. Diakses tanggal 4 Desember 2012 PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN « adha panca wardhanu. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html. www. diakses 1 Desember 2012 . TAPE KETAN. dkk.VIII.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful