PEMBUATAN TAPE KETAN Sabtu, 1 Desember 2012

I.

Tujuan 1. Membuat produk fermentasi tape ketan 2. Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada pembuatan tape ketan Tinjauan Pustaka TAPE Tape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia yang aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikrobia maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa tersebut disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alcohol dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape mempunyai rasa spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam Umumnya sebagai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan bermacam-macam jamur benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri umumnya yang dominan adalah jamur benang (Chlamydomucor sp.),khamir dan bakteri
Saccharomyces cerivisiae.

II.

Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya

mineral dan air. Zat gizi Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam 173 0. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati.1 172 3.04 58.7 % .07 Air (g) 56. Beras Ketan.008 % .5 37.5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 30 30 0 Vitamin B1 (mg) 0.9 166 3.148 % .4 % . selain menawarkan cita rasa yang unik.4 8.2 Karbohidrat (g) 42.0 0. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron).8 1.0 106.baik juga untuk kesehatan. Oleh karena itu. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin. Fe 0. tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya Tabel Komposisi gizi tape singkong. P 0. Vit B 0. Depkes RI KETAN Tape ketan menggunakan bahan baku beras ketan.7 % . berwarna putih. . tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).012 % .5 6 35 0.02 50.5 0. Lemak 0.5 0.1 Sumber : Direktorat Gizi.0002 % dan Air 12 %.0 34. Protein 6. tidak transparan. Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron.0 1.6 0. Ca 0.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Menurut WHO. menilai. 1992). menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak. sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati. Khusus varietas Waxy atau Glutinous. 1972 dalam Haryadi. Pada awalnya.Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi. terutama yang diperuntukkan bagi pangan. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi. prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan. dan mengendalikan bahaya. Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi. dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah. Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada tape. Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini. yaitu prinsip . 1984). hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno. Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. 1973). Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano. sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar. namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. dan sistematik untuk mengidentifikasi. Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah. ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah). rasional. Aplikasi HACCP.

panen. CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi. mulai dari usaha tani. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. Codex yang sesuai dengan kode praktik. dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. yaitu : Prinsip I : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan. HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. disimpan dan lain sebagainya. Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama. diangkut. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal. : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point).umum kebersihan pangan Codex. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). diolah. Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 . formulasi. dan undangundang keamanan pangan yang sesuai. penanganan. yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan.

tulang duri. Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica.pelumas.air raksa.Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP). Residu Obat-obatan. menyebabkan keracunan. - 3. Bahaya fisika. Bahaya kimiawi.logam (peniti. dapat menyebabkan infeksi hati. Salmonella spp. : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.dll). antibiotika. rambut. Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca. krematian.dan sebagainya. Staphilococcus aureus.herbisida.Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. dapat menyebabkan desentri. : Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.pupuk. 1.fungisida. - 2. Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi.Diarrheic shellfish poisoning (DSP).kram perut. Shellfish toxin: . infeksi.pembersih. . diare. klip. stapler. pestisida. meyebabkan gangguan syaraf. coli. potongan kayu.potongan kuku. diare.kehilangan berat badan. menyebabkan diare. berasal dari: Scrombrotoxin (histamine). dan lain-lain. Ascaris lumbricoides). dan kematian Virus (Hepatitis A. menyebabkan keracunan. dapat menyebabkan keracunan. Norwalk). berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti: Bakteri (E. Bahaya biologis. Prinsip 6 Prinsip 7 Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety. . Vibrio Cholerae).serpihan plastic. Clostorium botulinum. keracunan.alergi.cat.gangguan fungi organ tubuh. infeksi usus dan paru-paru. dapat menyebabkan sakit perut.

Pengemasan .Pengendalian lingkungan . Aspek Fisika .Pengendalian pH .Pengendalian sumber .Pengendalian sumber .Pendinginan dan pembekuan .Penambahan garam atau bahan pengawet . Aspek Biologis .Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan.Pengendalian sumber . Aspek Kimiawi .Pengendalian pelabelan 3.Pengendalian produksi .Pemanasan dan pemasakan . maka tindakan-tindakan yang perlu diambil. antara lain : 1.Pembersih dan sanitasi 2.Pengeringan .Pengendalian suhu/waktu .Pengendalian produksi .

10.III. Cara Kerja 1. Nasi ketan dituang ke tampah dan didinginkan 8. Disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam . Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah dididihkan sebelumnya. Beras ketan dicuci hingga bersih 3. Setelah 15 menit. ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan dan diaduk hingga merata 9. Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas mika dan dibungkus plastic atau dibungkus wadah yang tertutup rapat. Setelah dingin. Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil 2. hingga kurang lebih 15 menit 5. beras dicuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk hingga bersih dari lendir kemudian ditiriskan 6. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi selama kurang lebih 15 menit atau hingga matang 7. Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umumnya 12 jam) 4. Alat dan Bahan Alat : Pengukus nasi (dandang) Centong Panci Cething Tampah Kompor Gelas mika & Plastik transparan Bahan : Beras ketan putih 1 Liter Ragi tape 1 butir IV.

V. Hasil .

.

Namun. fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol. bandingkan dengan respirasi aerob. Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam fermentasi alkohol. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa manis. Dekarboksilasi asam piruvat. Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. alcohol dehidrogenase enzim  Ringkasan reaksi : C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi . Glikolisis Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat 2. pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil : Rasa Manis Asam Alkoholik Tingkatan ++++ ++ +++ Pada pembuatan tape. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol) 2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD.Reaksinya : 1. satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan tekstur menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis.VI. ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umumnya. asam dan alkoholik. Pembahasan Sebelum fermentasi. satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP.

Namun. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor. Semakin banyak kadar alcohol. yaitu kurang sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan. tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar. Dengan adanya alcohol. setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0. Karena jika terkena oksigen. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna.754%. Oleh karena itu. dan suhu yang tepat dan kadar air. Dan yang kita tahu khamar itu haram. proses fermentasi juga akan gagal.391%. tape ketan bersifat manis dan agak asam. setelah 48 jam 2. derajat keasaman (pH 5-6). Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Tape membutuhkan amilosa. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.380%. Karena fermentasi maka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air.165%. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar.707% dan setelah 60 jam 3. setelah 24 jam 1. Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. ketan menjadi lunak.762%. setelah 36 jam 2. setelah 15 jam 0. kurang atau terlalu masak dalam . pada saat sesudah fermentasi.. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Oleh karena itu. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi. Oleh karena itu. amilum dan karbohidrat kompleks.Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. maka tape akan berubah menjadi khamar.

tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. terlalu banyak memberi ragi. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko). Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) . Penerapan HACCP dalam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya: . dan sistem pendukung lainnya. pengemasan yang kurang memenuhi syarat. Menurut SNI 01-4852-1998. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. proses pengolahan dan pengemasan. SOP ( Standard Operational Procedure ). jenis ragi kurang tepat.pengukusan ketan. namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Penerapan HACCP Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. dll. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi. SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) .

Pengemasan. rasanya pun menjadi asam manis dan bercita rasa alkohol karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. seperti Bahan-bahan pestisida.potongan kuku. dapat kami simpulkan bahwa jamur sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). maka pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu. Pengeringan.- Secara Biologis Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku .tulang duri. kematian. Pemanasan dan pemasakan.pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan keracunan. Pengendalian produksi. rambut. stapler. berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca. Kesimpulan Setelah melakukan praktek atau percobaan. Pengendalian kimiawi dapat berupa: Pengendalian sumber/ Bahan baku.gangguan fungi organ tubuh. Pengendalian pH. Pendinginan dan pembekuan.herbisida. VII. Secara Kimiawi kimia yang tidak sengaja ditambahkan. klip.dan sebagainya.logam (peniti.dll). lingkungan. Pengendalian . - Secara Fisik Bahaya fisika. dan aromanya menjadi beraroma alkohol. Pembersih dan sanitasi. Pengendalian produksi. Pengendalian yang dapat dilakukan diantaranya: Pengendalian sumber. Pengendalian sumber.fungisida.serpihan plastic. potongan kayu. Ketan yang awalnya bertekstur keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair.

diakses tanggal 4 Desember 2012 Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan.htm. dkk. www. Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. 1982. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.2012. Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. TAPE KETAN. Diakses tanggal 4 Desember 2012 PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN « adha panca wardhanu.VIII.html. Daftar Pustaka Bintari. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya. diakses 1 Desember 2012 . SH.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful