SANITASI, HYGIENE DAN RUANG LINGKUPNYA Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia.

Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini, masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan.

Seiring dengan kemajuan jaman, semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian, mereka tergantung pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan, di antaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan makanan yang berkualitas. Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain atau konsumen. Secara sederhana kualitas mengarah pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana dan penampilan. Tetapi masih sering masalah sanitasi dalam bidang makanan nampaknya dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laris, enak dan laba yang banyak. Tetapi bagaimana dengan membuat penampilan yang bersih, baik dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian.

Sanitasi-hygiene merupakan suatu kesatuan yang tidak bisa dipisahkan dalam penerapannya di kehidupan sehari-hari. Terutama di bidang industry jasa boga sanitasi hygiene ini memegang kunci utama untuk mencapai suatu kesuksesan dan dalam penerapannya harus pula ditunjang adanya penerapan keselamatan kerja untuk menuju suatu efektivitas dan efisiensi dalam produksi. Higiene dan kesehatan karyawan berpengaruh besar pada kualitas produk akhir. Bila mesin dan alat-alat, wadah dan bahan baku dapat dicuci dan dibersihkan dengan desinfektan, manusia atau karyawan tidak dapat diperlakukan dengan cara yang sama. Oleh karena itu diperlukan prosedur standard bagi hygiene sanitasi dan kesehatan karyawan terutama bagi karyawan yang kontak langsung dengan pengolahan makanan. Prosedur tersebut harus dimulai sejak direncanakan untuk menerima karyawan baru sampai dengan higiene sehari-hari yang harus terpelihara secara berkesinambungan. Prosedur tersebut harus direncanakan dalam tiga bidang yang saling berkaitan dan harus dilaksanakan secara terpadu yaitu: seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan, pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi serta praktek higiene dan sanitasi di perusahaan. Prosedur higiene harus diikuti dan dilaksanakan untuk mencegah hal-hal yang tidak diinginkan, baik personal higiene maupun higiene yang lainnya. Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang higiene dan sanitasi menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha yang tergantung dalam pelayanan makanan. Higiene dan sanitasi diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran bahan, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan mencoba makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi subsistem higiene yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha

pelayanan makanan, namun masalah higiene harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Kata hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu:

1.

Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.

2.

Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

3.

Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

4.

Hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.

5.

Hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.

6. 7.

Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene menitikberatkan pada masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak, menarik juga harus aman bila dimakan. Untuk itu makanan harus bebas bakteri atau kuman penyakit yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

8.

Higiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan.

Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. 9. Hygiene adalah suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia.

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

1.

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2.

Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

3.

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.

4.

Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.

Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.

Manfaat kegiatan sanitasi dan higiene:

1)

Menyediakan makanan yang berkualitas baik, sehat dan aman untuk dikonsumsi sehingga tidak merugikan kesehatan konsumen.

2)

Memberi pembinaan perilaku yang sehat dan benar dalam hal penanganan makanan.

3)

Melalui sanitasi makanan, dapat meminimalisi resiko adanya penyakit yang menular atau gangguan kesehatan melalui makanan yang disajikan.

4)

Untuk memperoleh efisiensi kerja yang optimal sehingga pekerjaan yang menghasilkan dapat memuaskan bagi diri sendiri maupun bagi orang lain yang menikmati hasil kerja kita.

5) 6) 7) 8) 9)

Mencegah kecelakaan akibat kerja. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap. Menghindari pencemaran. Mengurangi jumlah (persentase) sakit. Lingkungan menjadi bersih, sehat, dan nyaman.

Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersamasama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1) Personal hygiene, yaitu kebersihan tubuh, kebersihan baju kerja, dan pencegahan penyakit. 2) Hygiene di tempat kerja, yaitu membersihkan area bekerja dengan desinfektan, persyaratan hygiene dapur, dan penanganan sampah. 3) Hygiene makanan, yaitu penanganan bahan yang tepat, fungsi penyimpanan, jenis-jenis penyimpanan, dan penyimpanan bahan makanan.