P. 1
102326450-pembahasan-yakult-fik

102326450-pembahasan-yakult-fik

|Views: 64|Likes:
Published by Yusisah Saefi
pelajaran
pelajaran

More info:

Published by: Yusisah Saefi on Jul 29, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/21/2013

pdf

text

original

LAPORAN KUNJUNGAN STUDI LAPANGAN

PT. YAKULT INDONESIA PERSADA

Diajukan guna memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

Disusun oleh : SLAMET HADI KUSUMAH (1002439)

PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG 2011
Yakult | Cintai Ususmu 1

KATA PENGANTAR Dengan segala kerendahan hati, puja dan puji syukur penulis haturkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang membahas tentang “YAKULT” ini. Adapun maksud penyusunan makalah ini adalah sebagai salah satu tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kapada yang terhormat: 1. Ayahanda dan Ibunda yang ananda sayangi, tanpa beliau penulis tidak bisa menjadi seperti ini dan terima kasih atas segala yang telah diberikan mulai dari kecil hingga dewasa. 2. Ibu Dewi Cakrawati, S.TP. selaku dosen Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan yang telah memberikan tugas. 3. Teman-teman yang telah membantu penyusunan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca semua. Dalam makalah ini mungkin masih banyak ditemui kekurangannya, maka dari itu penulis mengharapkan saran dan kritiknya.

Bandung,

Penyusun,
Yakult | Cintai Ususmu 2

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL………………………………………………………… KATA PENGANTAR ……………………………………………………….. DAFTAR ISI………………………………………………………………….. DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………. BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………. A. Latar Belakang…………………………………………………….. BAB II TINJAUAN PROSES………………………………………………... BAB III PEMBAHASAN…………………………………………………….. A. Sejarah Yakult…………………………………………………….. B. Manfaat Yakult…………………………………………………..... C. Pembuatan Yakult……………………………………………….... D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain ………………………… E. Diagram alir……………………………………………………….. F. Proses Pembuatan……………………………………………….... BAB IV KESIMPULAN…………………………………………………….. DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………… 1 2 3 4 5 5 6 8 8 8 9 10 12 13 16 17

Yakult | Cintai Ususmu

3

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain………………………… Gambar 2. Tangki pembibitan ………………………………………………. Gambar 3. Tangki fermentasi………………………………………………… Gambar 4. Proses quality kontrol yang ketat…………………………………. Gambar 5. Mesin pembuat botol Yakult……………………………………… Gambar 6. Proses pengisian Yakult ke dalam botol………………………….. 10 13 13 14 14 15

Yakult | Cintai Ususmu

4

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebih menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976). Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi

kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat

menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Dalam makalah ini akan dibahas lebih spesifik lagi tentang pembuatan yakult.

Yakult | Cintai Ususmu

5

BAB II

TINJAUAN PROSES

Proses produksi yang pertama disebut proses pembibitan dimana bakteri Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya. Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam inkubator, setelah itu dipindakan kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aroma untuk membentuk yakon(Yakult Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan air dan dikemas didalam botol plastik yang dibuat dari polistiren.

Berikut dijelaskan tahap-tahap pembuatan yakult beserta peralatannya: 1. Tangki pelarutan Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan ditampung dalam tangki pelarutan. 2. Tangki pembibitan Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan dikembangbiakkan. 3. Tangki fermentasi Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada konsentrasi optimumnya.
Yakult | Cintai Ususmu 6

4. Proses homogenizer Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat. 5. Tangki pencampur Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan disimpan dalam tangki pencampur. 6. Tangki penampung Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung. 7. Mesin pembuat botol Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan sendiri oleh Yakult Indonesia. 8. Mesin pengisian Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal kadaluwarsa, dll. 9. Mesin pengepakan Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult. 10. Ruang pendingin Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.

Yakult | Cintai Ususmu

7

BAB III

PEMBAHASAN

A. Sejarah Yakult Yakult (Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah

menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan. Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang, Tokyo Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual di Jepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.

B. Manfaat Yakult

Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurangkurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam
Yakult | Cintai Ususmu 8

usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:

1. Mencegah gangguan pencernaan 2. Meningkatkan daya tahan tubuh 3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus 4. Mengurangi racun dalam usus 5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. C. Pembuatan Yakult Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research. Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup 2. susu bubuk skim 3. sukrosa dan glukosa. 4. perisa 5. air

Yakult | Cintai Ususmu

9

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya.

 

pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.

Gambar 1. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat
Yakult | Cintai Ususmu 10

menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus caseidahulu pada suhu 140 C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain

Yakult | Cintai Ususmu

11

bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

E. Diagram alir Pelarutan

Pembibitan

Fermentasi

Homogenizer

Pencampuran

Penampungan

Pembotolan

Pengepakan

Pendinginan

Yakult | Cintai Ususmu

12

F. Proses Pembuatan 1. Tangki pelarutan Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan ditampung dalam tangki pelarutan. 2. Tangki pembibitan Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan dikembangbiakkan.

Gambar 2. Tangki pembibitan 3. Tangki fermentasi Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada konsentrasi optimumnya.

Gambar 3. Tangki fermentasi
Yakult | Cintai Ususmu 13

4. Proses homogenizer Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.

Gambar 4. Proses quality kontrol yang ketat 5. Tangki pencampur Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan disimpan dalam tangki pencampur. 6. Tangki penampung Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung. 7. Mesin pembuat botol Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan sendiri oleh Yakult Indonesia.

Gambar 5. Mesin pembuat botol Yakult
Yakult | Cintai Ususmu 14

8. Mesin pengisian Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal kadaluwarsa, dll.

Gambar 6. Proses pengisian Yakult ke dalam botol 9. Mesin pengepakan Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult. 10. Ruang pendingin Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.

Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10°C karena pada kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10°C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif, menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.

Yakult | Cintai Ususmu

15

BAB IV

KESIMPULAN

Yakult merupakan minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan. Satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup. Produk minuman kesehatan Yakult sangat sensitif terhadap temperatur. Perubahan temperatur sangat berpengaruh terhadap bakteri

Lactobacillus casei Shirota strain yang terdapat dalam minuman Yakult. Bakteri Yakult harus dipertahankan hidup, karenanya harus diusahakan agar setelah dibotolkan, bakteri-bakteri tersebut tidak lagi melakukan proses fermentasinya. Untuk itu Yakult harus selalu disimpan didalam pendingin (dibawah 10°C) karena penyimpanan didalam pendingin akan menjaga bakteri Yakult tetap non aktif. Mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik di akhir proses fermentasi, terutama dalam hal tekstur, flavor, dan aroma. Umumnya, starter kultur campuran dapat memberikan kombinasi flavor dan aroma yang lebih baik terhadap produk akhir. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter harus memiliki viabilitas yang tinggi, aktif, dan tersedia dalam jumlah yang banyak selama waktu penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat minimal jumlah bakteri yang terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah 106-109 koloni/ml saat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif bagi kesehatan.

Yakult | Cintai Ususmu

16

DAFTAR PUSTAKA http://www.yakult.co.id/ http://www.google.co.id/
PT Yakult Indonesia Persada, Sukabumi, 2011

Yakult | Cintai Ususmu

17

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->