P. 1
Alfian Firdaus (g1a009040). Laporan Tetap Biokimia

Alfian Firdaus (g1a009040). Laporan Tetap Biokimia

|Views: 2|Likes:
Published by Alfian Firdaus

More info:

Published by: Alfian Firdaus on Aug 02, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/24/2014

pdf

text

original

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA
FAKULTAS MIPA
UNIVERSITAS MATARAM
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM BIOKIMIA
ALFIAN FIRDAUS
G1A009040
BIOLGI
FAKULTAS MIPA
UNIVERSITAS MATARAM
TETAP
PRAKTIKUM BIOKIMIA
UNIVERSITAS MATARAM
ACARA I
ISOLASI DAN HIDROLISIS
KARBOHIDRAT
ACARA I
ISOLASI DAN HIDROLISIS KARBOHIDRAT
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
a. Tujuan Acara
 Mengetahui cara melakukan isolasi amilum dari umbi/biji-bijian
 Mengetahui cara uji kualitatif karbohidrat
 Melakukan identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida dan
polisakarida) berdasarkan reaksi-reaksi dan perubahan warnanya
b. Hari, tanggal : Senin, 14 November 2011
c. Tempat : Laboraturium Kimia Fakultas MIPA Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang
merupakankebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya, atau
yang hanyakadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita
memerlukanenergi, energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang
kita makan.Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama
senyawa kimiayaitu, karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. Karbohidrat
merupakan senyawak a r b o n , h i d r o g e n d a n o k s i g e n y a n g t e r d a p a t
d a l a m a l a m. Ba n y a k k a r b o h i d r a t mempunyai rumus empiris CH2O,
misalnya glukosa (C6H12O6). Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Salah
satu perbedaan utama antara pelbagai tipe karbohidratialah ukuran molekulnya,
diantaranya monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.
(Fessenden : 1986)
Karbohidrat merupakan golongan utama bahan organik dan dapat di temukan pada
semua sel terutama pada sel tumbuhan. Karbohidrat juga merupakan komponeng i z i
u t a ma b a h a n ma k a n a n ya n g b e r e n e r g i l e b i h t i n g g i d a r i
b i o mo l e k u l l a i n . Bi o mo l e k u l k a r b o h i d r a t a d a l a h s u a t u
ma k r o mo l e k u l s e n ya wa o r g a n i k . S a t u makromolekul karbohidrat
adalah satu polimer alam yang dibangun oleh monomer polisakarida.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewantingkat
tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga
mempunyaifungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa
makhluk hidup tingkatr e n d a h , r a g i mi s a l n y a , me n g u b a h k a r b o h i d r a t
( g l u k o s a ) me n j a d i a l k o h o l d a n karbondioksida untuk menghasilkan energi.
(Hawab, HM : 2004)
Karbohidrat adalah senyawa‐ senyawa aldehid atau keton dengan banyak gugus
hidroksil.Senyawa‐senyawa ini menyusun sebagian besar bahan organik di dunia karena
peran multipelnya pada semua bentuk kehidupan. Peran karbohidrat antara lain sebagai
sumber energi,bahan bakar, dan zat antara metabolisme. Pati pada tumbuh - tumbuhan
dan glikogen pada binatang adalah polisakarida yang dapat dengan cepat di mobilisasi
untuk menghasilkan glukosa, bahan bakar utama untuk pembentukan energi. ATP,alat
tukar energi bebas yang universal,adalah derivat gula terfosforilasi sebagaimana layaknya
koenzim. Gula ribosa dan deoksiribosa membentuk sebagian besar kerangka struktur
RNA dan DNA. Fleksibelitas cincin kedua gula ini penting pada penyimpanan dan
ekspresi informasi ganetik. Karbohidrat berikatan dengan banyak proten dan lipid,
misalnya unit‐unit gula glikoforin,yaitu suatu protein integral membran yang memberi
sel‐sel darah merah satu lapisan anion yang sangat polar. Selain itu juga polisakarida
merupakan elemen struktur dinding sel bakteri dan tumbuhan, dan rangka luar artropoda
(Stryer,2000:463).
Karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O,misalnya rumus molekul glukosa
adalah C6H12O6. Karbohidrat sangat beranekaragam sifatnya, misalnya Sukrosa dan
Fruktosa, keduanya adalah karbohidrat. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe
karbohidrat ialah ukuran molekulnya. Monosakarida (sering disebut gula sederhana)
adalah satuan karbohidrat yang tersederhana,mereka tidak dapat dihidrolisis menjadi
molekul karbohidrat yang lebih kecil.Monosakarida dapat diikat secara bersama‐sama
membentuk dimer trimer dan sebagainya dan akhiirnya polimer. Dimer‐dimer disebut
disakarida. Sukrosa adalah suatu disakarida yang dapat dihidrolisis menjadi satu satuan
glukosa dan satu satuan fruktosa. Monosakarida dan disakarida larut dalam air dan
umumnya terasa manis (Fessenden,1982:319).
Biji‐bijian serta umbi‐umbian pada umumnya mengandung bayak karbohidrat
yang berfungsi sebagai sumber energi.Karbohidrat disimpan dalam bentuk polisakarida
seperti pati dan inulin. Hidrolisis polisakarida dapat menggunakan katalis asam atau
enzim. Pada hidrolisis asam terjadi pemotongan ikatan glikosida secara acak,dengan
membentuk macam‐macam oligosakarida dan akhirnya dikonversi menjadi
glukosa,sedangkan dengan katalis enzim terjadi pemotongan ikatan glikosida secara
teratur sesuai dengan enzim yand di gunakan. Misalnya Amilo pektin dan amilosa
keduanya dihidrolisis oleh enzim amilase yang disekresi oleh kelenjar liur dan pancreas.
(Anonim,2009:1).
Karbohidrat berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang
berperanfungsional dalam proses metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat
antara laingl ukosa yang t er dapat dal am dar ah s edangkan gl i kogen
adal ah kar bohi dr at yangdisintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel
pada jaringan otot sebagai sumber energi. Sifat kimia karbohidrat berhubungan erat
dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus
aldehida dan gugus keton. Berbagai ujitelah dikembangkan untuk analisis kualitatif
maupun kuantitatif terhadap keberadaankar bohi dr at , mul ai dar i yang
membedakan j eni s - j eni s kar bohi dr at dar i yang l ai n sampai pada yang
mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi
tersebut meliputi uji Molisch, saliwanoff, Benedict dan ionine. (Poedjiyadi,A :
2006)
C. Alat Dan Bahan
 Alat
- Tabung reaksi
- Gelas ukur
- Penangas air
- Penjepit
- corong pisah
- Gelas beker
- Rak tabung reaksi
- Blender
- Pisau
- timbangan analitik
 Bahan
- Ubi kayu
- kertas saring
- Aquadest
- Alkohol 95%
- Larutan HCl encer
- Larutan glukosa
- Larutan 10% alfa naftol
- H
2
SO
4
pekat
- Larutan fruktosa
- Reagen Benedict
- Larutan iodin
- Reagen saliwanoff, dan Tissue
D. Cara Kerja
1. Isolasi Amilum dari Umbi-umbian
- Dikupas
- Ditimbang 100 gr
- ditambah aquadest 200 mL
- diblender
- residu disaring dengan kertas saring
- ditampung dalam gelas ukur 500 mL
- ditambah Aquadest 200 mL
- dikocok
- dibiarkan mengendap hingga jenuh
- disaring dengan kertas saring
- ditambah 200 mL Aquadest
- dikocok
Ubi kayu
Ubi kayu yang telah halus
Larutan keruh I
Endapan I
- dibiarkan mengendap hingga jenuh
- disaring larutan jernih di bagian atas
- ditambah 50 mL alkohol
- disaring dengan kertasa saring
- dikeringkan
- ditimbang
2. Uji Kualitatif Karbohidrat
a. Reaksi Mollisch
- 2 mL larutan glukosa
- 2 tetes larutan 10% alfa naftol
- dialirkan 2 mL H
2
SO
4
melalui dinding
tabung
- 2 mL larutan fruktosa
Endapan I I
Pati basah
Pati kering
Tabung reaksi
hasil
Tabung reaksi
- 2 tetes larutan 10% alfa naftol
- dialirkan 2 mL H
2
SO
4
melalui
dindingtabung
b. Reaksi Benedict
- 5 mL reagen Benedict
- 8 tetes larutan glukosa
c. Reaksi Iodine
- 1 ml larutan karbohidrat
- HCl encer beberapa tetes
- 2 tetes larutan iodine
d. Reaksi Saliwanoff
- 2 ml reagen saliwanoff
- 2 tetes larutan glukosa
- di panaskan
Dilakukan cara yang sama untuk larutan fruktosa
hasil
Tabung reaksi
hasil
Tabung reaksi
hasil
Tabung reaksi
hasil
E. Hasil Percobaan
1.Isolasi Amilum Dari Umbi
 Berat ubi kayu = 100 gr
 Setelah diblender akan terjadi penggumpalan
 Amilum dalam suspensi alcohol 95 % berwarna putih keruh
 Setelah kering berwarna putih jernih
 Berat amilum kering = 15,43 gr
 Berat kertas saring = 1,07 gr
 Berat kertas saring + pati = 16,50 gr
 Kadar amilum = 15,43 gr/100 gr × 100 % = 15,43 %
 Kesimpulan : Diperoleh amilum kering 15,43 gr dengan kadar amilum 15,43 %
dengan warna putih jernih.
Pada uji Molisch, semua zat uji adalah termasuk karbohidrat. hal tersebut
dapat dilihat pada terbentuknya cincin berwarna ungu. Reaksi yang berlangsung
adalah sebagai berikut :
H O

CH
2
OH—HCOH—HCOH—HCOH—C=O + H
2
SO
4
→ ─C—H +

OH
Pentosa Furfural α-naftol
H

CH
2
OH—HCOH—HCOH—HCOH—HCOH—C=O + H
2
SO
4
Heksosa
O
→ H
2
C─ ─C—H +
│ │
OH OH
5-hidroksimetil furfural α-naftol
Rumus dari cincin ungu yang terbentuk adalah sebagai berikut:
O


__SO
3
H
H
2
C─ ─────C───── ─OH
Cincin ungu senyawa kompleks
Pada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula Reduksi adalah dengan terbentuknya
endapan berwarna merah bata. hal teresebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa Cu
2
O.
berikut reaksinya.
O O

R—C—H + Cu
2+
2OH
-
→ R—C—OH + Cu
2
O
Gula Pereduksi Endapan Merah Bata
2 .Uji Kualitatif Karbohidrat
No Langkah kerja Hasil Pengamatan
1. .Reaksi Molissch
 glukosa
2 ml glukosa + 2 tetes larutan 10
% alfa naftol yang masih baru
dan dicampur,dialirkan perlahan-
lahan 2 ml H
2
SO
4.
 Fruktosa
2 ml fruktosa + 2 tetes larutan 10
% alfa naftol yang masih baru dan
dicampur,dialirkan perlahan-lahan
2 ml H
2
SO
4
.
Terdapat 2 lapisan yaitu bagian
bawah kuning keemasan dan
bagian atas putih keruh serta
terdapat bagian pemisah yang
berupa cincin yang berwarna
ungu yang menandakan adanya
kandungan karbohidrat.Larutan
ini lama-kelamaan akan terasa
panas akibat reaksi dengan
asam kuat.
-Terdapat seperti kotoran yang
melayang di atas larutan dan
setelah ditambah dengan 2 ml
H2SO4.
- Terdapat 2 lapisan,bagian atas
keruh kehitaman dan bagian
bawah bening.
- Terdapat cincin berwarna
ungu pekat sehingga dapat
dilihat pada percobaan ini
mengandung karbohidrat.
3. Reaksi Benedict
 2 ml reagen Benedict + 8 tetes (0,5
ml) larutan glukosa dan glukosa
diletakkan pada tabung reaksi dan
dimasukkan dalam penangas selama
5 menit
 Perlakuan terhadap fruktosa (sama
seperti glukosa)
Warna bennedict biru,glukosa
warna orange
Benedict + Glukosa = Biru
Setelah dipanaskan menjadi
berwarna hijau
lumut.Menunjukkan terjadi
reaksi positif.
Warna bennedict biru,fruktosa
warna orange
Benedict + Glukosa = Biru
Benedict + fruktosa dipanaskan
warnanya orange dan terdapat
endapan merah bata.
4. Reaksi Iodine
1 ml larutan karbohidrat + HCl encer + 2
tetes larutan iodine
Larutan karbohidrat (amilum)
berwarna putih bening + HCl +
iodine= biru keunguan
5. Reaksi Saliwanoff
2 ml reagen saliwanoff + 2 tetes larutan
karbohidrat (Glukosa dan Fruktosa)
dipanaskan 1 menit
Saliwanoff (bening)
 Saliwanoff+glukosa=
menjadi merah
 Saliwanoff + fruktosa =
menjadi agak merah
Ini menandakan bahwa
mengandung karbohidrat
F. ANALISIS DATA
1. Isolasi Amilum dari umbi
Diketahui :
Berat amilum =15,43 gr
Berat kertas saring = 1,07 gr
Berat kertas saring + pati = 16,50 gr
Dit : kadar amilum.....?
Kadar amilum = 15,43 / 100 gram X 100% = 15,43 %
G. BEMBAHASAN
Praktikum kali ini adalah mengenai Isolasi dan Hidrolisis Karbohidrat. Adapun
percobaan yang dilakukan adalah isolasi amilum dari ubi kayu, reaksi peragian, reaksi
Molisch, dan reaksi Benedict. Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang
terdapat pada sebagian besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan
amilopektin. Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat
mengalami hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati.
Pada suhu tinggi pati dapat mengalami pemecahan–pemecahan menjadi
senyawa‐senyawa sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Selain pada suhu
tinggi, hidrolisis juga dapat dilakukan dengan asam (H2SO4) maupun dengan basa
(NaOH). Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga mengalami hidrolisis pada
kadar air rendah. Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik
dan ukuran cincin glukosil. Glikosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam
daripada kondisi basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada
suasana asam, khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis
β‐D‐glikosidis adalah lebih kecil dari pada α‐D‐anomer, perbedaan ini disebabkan variasi
struktural dan perbedaan pada derajat gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin
furanosa jauh lebih mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa
firanosa adalah gabungan molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler
karena entropi negatifnya diaktifkan.
Uji kualitatif karbohidrat dengan reaksi peragian yaitu terlihat adanya gelembung
CO2. adanya gelembung tersebut menunjukkan adanya reaksi peragian. Hasil akhir dari
reaksi ini adalah CO2 dan etanol. Percobaaan peragian dilakukan untuk menentukan gula
yang dapat difermentasikan. Pada percobaaan, yang di uji adalah pati. Dimana telah
diketahui sebelumnya pati mengandung sejumlah gula salah satunya glukosa. Ragi pada
reaksi peragian ini memiliki enzim zymase, enzim inilah yang mampu mengubah atau
menghidrolisis pati. Selain enzim pada ragi, enzim yang dapat menghidrolisis pati adalah
enzim amylase yang terdapat dalam kelenjar air liur. Waktu makanan yang mengandung
pati dikunyah di dalam mulut, dihasilkan bulatan siap ditelan, α‐amilase saliva bekerja
terhadap terhadap zat pati secara acak. Ikatan (1‐4) α‐Dglikosidik terpecah menghasilkan
maltosa, beberapa glukosa dan unit‐unit molekul zat pati yang lebih kecil, disebut
dekstrin. Degradasi amilum membutuhkan enzim amilase yang akan
memecah/menghidrolisis menjadi polisakarida yang lebih pendek (dextrin), dan
selanjutnya
menjadi maltosa.
Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan
yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu reaksi yang dilakukan untuk
menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah raeksi Molisch. Larutan yang bereaksi
positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan α‐naftol
dan asam sulfat pekat. konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi
yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian
dikombinasikan dengan α‐naftol untuk membentuk produk berwarna, dimana terlihat
pada pengamatan terbentuk lapisan warna yaitu bening keemasan dan putih keruh serta
terdapat cincin ungu diantara lapisan warna bening keemasan dan putih keruh. Hal
tersebut ditunjukkan untuk perlakuan terhadap glukosa, sedangkan perlakuan terhadap
fruktosa terjadi hal yang sama yaitu terdapat lapisan warna yaitu keruh kehitaman dan
lapisan yang bening. Dimana seperti perlakuan terhadap glukosa tadi, di tengah lapisan
warna tersebut terdapat cincin berwarna ungu pekat. Cincin ungu inilah yang
menunjukkan adanya karbohidrat di dalam pati.
Selain reaksi Molisch, untuk uji karbohidrat dilakukan juga reaksi Benedict.
Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. Reaksi Benedict akan
menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning.
Didalam pati terdapat glukosa, beberapa glukosa memiliki gugus gula pereduksi. Hal ini
dapat dibuktikan dengan pengujian Benedict yang akan memberikan warna kehijauan jika
hasil reaksi tersebut positif. Larutan glukosa yang dipanaskan setelah diteteskan pada
reagen benedict akan memberi warna kehijauan. Warna hijau ini menandakan pati
mengandung karbohidrat. Sedangkan fruktosa yang ditambahkan dengan benedict dan
dipanaskan warnanya menjadi merah bata, hal tersebut juga menandakan pati
mengandung karbohidrat.
H. PENUTUP
1. Kesimpulan
1. Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa polihidroksialdehida dan
polihidroksiketon
2. Atau senyawa‐senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi polihidroksialdehida atau
polihidroksiketon. Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok penting
yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
3. Pengujian pada karbohidrat yang dilakukan yaitu uji molisch, uji benedict, dan uji
peragian.
4. Pada reaksi peragian pati merupakan karbohidrat ditunjukkan oleh adanya
gelembung co2.
5. Reaksi molisch dilakukan untuk mendeteksi kandungan karbohidrat pada pati,
dengan adanya cincin ungu ketika direaksikan dengan α‐naftol dan asam sulfat
pekat.
6. Reaksi benedict membuktikan adanya karbohidrat ditunjukkan oleh adanya
beberapa perubahan warna, yaitu dari biru menjadi hijau ketika dipanaskan pada
glukosa dan menjadi merah bata ketika dipanaskan pada fruktosa.
7. Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami
hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati.
8. Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh ph, konfigurasi anomerik dan
ukurancincin glukosil.
2. Saran
 Diharapkan kepada co.Ass untuk lebih membimbing praktikan dalam melakukan
praktikum agar tidak terjadi kesalahan.
 Diharapkan juga kepada praktikan agar lebih teliti lagi dalam melakukan
praktikum agar praktikum berjalan dengan lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim,2009.karbohidrat.www.wikipedia.com/19/11/2010.diakses pada 19 november
2011
Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga.
Fessenden dan Fessendan.1982.Kimia Organik Edisi Ketiga.Erlangga.Jakarta
Hawab, HM. 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media Publishing.
Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press.
Stryer,Lubert.2000.Biokimia Edisi keempat.Penerbit buku Kedokteran EGC.Jakarta
Tim Penyusun.2009.Petunjuk Praktikum Biokimia.FMIPA Universitas
Mataram.Mataram
ACARA II
KIMIA LIPIDA
ACARA 2
KIMIA LIPID
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan : Mengidentifikasi kualitas minyak dengan uji sifat fisik dan kimia
(bilangan penyabunan, bilangan asam, bilangan peroksida dan grease
spot test ).
2. Hari, tanggal : Minggu, 11 Desember 2011.
3. Tempat : Laboratorium Kimia Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Lipid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar
atau semi polar. Senyawa-senyawa termasuk lipid ini dibagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan besar, yakni Lipid sederhana (ester asam lemak dengan berbagai
alkohol, contohnya lemak/gliserida dan lilin), lipid gabungan (yaitu ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid serebrosida), dan desivat lipid (yaitu senyawa
yang sihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol).
Berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dibagi dalam 2 golongan besar yakni lipid yang dapat
disabunkan/dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak dan lipid yang tidak dapat
disabunkan, contohnya steroid (Poedjadi, 1994).
Secara kimia lemak dan minyak merupakan senyawa yang sangat mirip. Walaupun secara
fisik, lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Baik lemak
maupun minyak terbentuk dari 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak, oleh sebab itu
lemak dan minyak sering disebut sebagai trigliserida ( Lakitan, 2008 ).
Lipid biasanya diklasifikasikan berdasarkan jenis dan jumlah atom C yang dikandungnya,
tetapi dapat juga diklasifikasikan dengan kriteria lain atau terikatnya senyawa lain misalnya lipid
yang mengikat gugus pospor disebut phospilipid. Beberapa golongan lipid: Gliserida dan asam
lemak (termasuk didalamnya minyak dan lemak) Phospolipid, Spingolipid, Glikolipid, dan
Terpenoid, termasuk didalamnya getah steroid. Salah satu jenis lipid adalah lemak yang terdiri
dari asam-asam lemak. Asam lemak adalah salah satu bahan baku untuk semua lipid pada
makhluk hidup. Asam lemak dapat ditemukan dalam bentuk bebas (karena lemak yang
terhidrolisis) maupun dalam bentuk gliserida. Asam lemak memiliki rantai panjang atom C, yang
biasanya jumlahnya berkisar antara 14 – 24 atom karbon. Semakin panjang rantai atom C, lipid
akan semakin mudah membeku dan semakin sukar larut dalam air. Berdasarkan ada tidaknya
ikatan rangkap, asam lemak terbagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
(Dody,2001:55 ).
Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi. Maka, minyak goreng berulang
kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga
titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik.
Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu
menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam
lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini
dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit pada hati (Endo, 1997).
Uji kuntitatif melalui penghitungan bilangan peroksida, bilangan asam, dan bilangan
penyabunan, dilakukan juga uji secara kuantitatif untuk mengidentifikasi kandungan lipid dari
suatu bahan. Berdasarkan sifat-sifat lipid secara umum misalnya menimbulkan bercak pada
kertas, dilakukan melalui uji bercak minyak (Grease spot test). Sampel yang mengandung lipid
bila dilarutkan pada eter jika diusapkan dengan kertas saring akan menimbulkan bercak minyak
pada kertas saring (Herlina, 2004).
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga
kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu: Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak
dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. Penentuan kualitas minyak
sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian
lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna
(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya
tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini
adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat
ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan
sifat minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodinnya, angka Reichert-Meissel,
angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka kekentalan,
titik percik, komposisi asam-asam lemak dan sebagainya (Brahmana, 1998).
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini
dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang
menggunakan basa menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun.
Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah
mol basa yang digunakan untuk proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak.
Jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gr lemak disebut bilangan penyabunan.
Jadi, besar dan kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung dari panjang atau pendeknya rantai
karbon asam lemak (Poedjadi, 2007: 60-61).
Lemak atau minyak nabati dan hewani merupakan contoh dari gliserol dan lemak jenuh
atau minyak dapat dihidrolisa oleh larutan oleh larutan alkali menjadi garam dari asam lemak
yang sehari-hari dikenali sebagai sabun. Reaksi hidrolisa ini disebut penyabunan/safonifikasi (
Matsjeh, 1996 ).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Pipet volume.
b. Pipet tetes.
c. Gelas arloji.
d. Erlenmeyer 100 ml.
e. Erlenmeyer 250 ml.
f. Erlenmeyer 200 ml.
g. Labu takar.
h. Statif.
i. Klem.
j. Timbangan Analitik.
k. Hot Plate (penangas uap).
l. Alat refluks.
m. Alat titrasi.
2. Bahan
a. Minyak goreng bekas.
b. Minyak goreng baru.
c. Kertas Saring.
d. Larutan KOH 0,5 N.
e. Etanol.
f. Indikator PP.
g. Larutan HCl 0,5 N.
h. Larutan KOH 0,1 N.
i. Aquades.
j. Campuran kloroform-asam asetat glasial (2:3 V/V).
k. Larutan KI jenuh.
l. Larutan Na
2
S
2
O
3
(tiosulfat) 0,1N.
m. Larutan indikator amilum.
n.
D. SKEMA KERJA
1. Grease Spot Test
- + sedikit eter, dikocok
- Dituang dalam gelas arloji
- diuapkan eternya
- diusap larutan dengan kertas saring
Senyawa yang diidenitifiksi (minyak lama dan minyak baru)
2. Penentuan Bilangan Penyabunan
- Ditimbang dalam erlenmeyer 20 ml
- + 50 ml KOH dalam etanol
- Labu dihubungkan dengan pendinginm tegak
- Minyak dididihkan sampai semua minyak
tersabunkan
- Didinginkan
- + indikator fenoftalin
- Dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5 N
Hasil (ada/tidak noda minyak)
4 gram(minyak lama dan minyak baru)
Gliserol & garam asam lemak
Hasil (volume HCl untuk titrasi)
3. Penentuan Bilangan Asam
- Dimasukan dalam erlenmeyer
- + 25 ml alkohol 95 %
- Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik
- Dipanaskan sampai mendidih
- Digojog kuat-kuat untuk melarutkan asam
lemak
- Didinginkan
- Dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan
indikator fenoftalin
4. Penentuan Bilangan Peroksida
20 gr minyak (minyak lama dan minyak baru)
Larutan
Hasil
0,5 gr minyak (minyak lama dan minyak baru)
- Dimasukkan dalam erlnmeyer 250 ml
- + 30 ml asam asetat glasial: klorofom (2:3)
- Digoyangkan sampai bahan terlarut
- + 0,5 larutan KI jenuh
- Dikocok
- + 30 ml aquadest
- dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat
0,1 N dengan indikator amilum
E. HASIL PENGAMATAN
a.Minyak Baru
Langkah kerja Hasil
1. Grease Spot test (tes noda lemak)
 Lemak/minyak dikocok dengan
eter,tuang dalam kaca arloji
uapkan eternya. Usap kaca arloji
- Terbentuk warna transparan pada
kertas saring, menandakan uji
positif (adanya noda minyak).
Larutan
Larutan
Hasil (dicatat volume yang
dipakai)
dengan kertas saring kertas
lakmus.
2. Penentuan bilangan penyabunan
 4 gr minyak dalam erlemeyer 50
ml + 50 ml KOH 0,5 N dalam
etanol.
 Erlemeyer dihubungkan dengan
pendingin tegak dan minyak
didihkan dengan penangas air
sampai minyak tersabunkan.
 Larutan didinginkan + 5 tetes
indikator PP.
 Dititrasi dengan larutan HCL
standar 0,5 N.
1. - Uji Blanko
 50 ml KOH dalam etanol
ditambahkan 5 tetes indicator PP
 lalu dititrasi dengan HCL 0,5 N
sampai larutan bening.
2.
3. Penentuan bilangan asam.
 20 gr minyak dalam erlemeyer
250 ml + 50 ml alkohol 95 %
- Minyak yang awalnya berwarna
kuning menjadi bening.
- Larutan menjadi putih keruh/putih
susu.
- Saat dititrasi larutan terbentuk 2
lapisan: atas putih keruh dan bawah
putih susu.
- Larutan berwarna pink.
- V titrasi HCL = 41,2 mL, larutan
kembali ke warna semula pada saat
dititrasi.
- Larutan bening menjadi pink dan
lama kelamaan menjadi ungu
bening.
- Larutan bening, HCL yang dipakai
45,4 mL.
dipanaskan.
 Erlemeyer ditutup dengan
pendingin balik dipanaskan
sampai mendidih dan digosok
kuat.
 Didinginkan,larutan dititrasi
dengan larutan standar KOH 0,1
N dengan indikator PP.
4. Penentuan bilangan peroksida
 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut
kloroform : asam asetat glasial
(2:3 v/v) dikocok.
 Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh 7
tetes sambil dikocok + 30 ml
aquadest.
 Iodium yang dibebaskan oleh
peroksida dititrasi dengan larutan
standar Na-tiosulfat 0,1 N dengan
indikator amilum 7 tetes (sampai
jernih).
- Tebentuk 2 lapisan yaitu atas: bening
dan bawah: kuning.
- Terbentuk 2 lapisan yaitu, bawah:
kuning (merupakan minyak), dan
atas: keruh (air).
- setelah penambahan indikator tidak
terjadi perubahan warna tetapi
setelah dititrasi terbentuk 2 lapisan
yaitu atas: pink dan bawah: kuning.
- V KOH yang terpakai = 9,5 mL.
- Larutan berwarna bening.
- Warna menjadi agak kuning.
- Terbentuk 2 lapisan yaitu atas:
kuning dan bawah: pink muda
- V Na
2
S
2
O
3
yang dipakai = 1,5 mL.

b.Minyak Bekas
Langkah kerja Hasil
1.Grease Spot test (tes noda lemak)
 Lemak/minyak dikocok dengan
eter,tuang dalam kaca arloji
uapkan eternya.Usap kaca arloji
dengan kertas saring kertas
lakmus.
2. Penentuan bilangan penyabunan
 4 gr minyak dalam erlemeyer 50
ml + 50 ml KOH 0,5 N dalam
etanol.
 Erlemeyer dihubungkan dengan
pendingin tegak dan minyak
didihkan dengan penangas.
Sampai minyak tersabunkan.
 Larutan didinginkan + 5 tetes
- Minyak kotor yang awalnya
berwarna merah teh menjadi
bening/kuning.
- Terbentuk warna transparan pada
kertas saring, menandakan uji
positif (adanya noda minyak).
- Larutan berwarna putih kekuningan.
- Terbentuk 2 lapisan yaitu atas: putih
kekuningan dan bawah: keruh.
indikator PP.
 Dititrasi dengan larutan HCL
standar 0,5 N.
3. Penentuan bilangan asam.
 10 gr minyak dalam erlemeyer
250 ml + 25 ml alkohol 95 %.
 Erlemeyer ditutup dengan
pendingin balik dipanaskan
sampai mendidih dan digosok
kuat.
 Didinginkan,larutan dititrasi
dengan larutan standar KOH 0,1
N dengan indikator PP.
4.Penentuan Bilangan Peroksida
 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut
kloroform : asam asetat glasial
(2:3 v/v) dikocok.
 Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh 7
- Menjadi pink.
- Menjadi warna bening
- Volume HCL yang dipakai = 41,9
mL.
- Terbentuk 2 lapisan, atas kuning
bening dan bawah kuning
kecoklatan.
- Terbentuk 2 lapisan: diatas berwarna
kuning keruh dan bawah kuning
pekat.
- Setelah ditambah inikator PP tidak
ada perubahan tetapi setelah titrasi
tebentuk 2 lapisan, atas: pink dan
bawah: kecoklatan.
- V KOH yang dipakai = 10 mL.
- Larutan berwarna kuning bening.
tetes sambil dikocok + 30 mL
aquadest.
 Iodium yang dibebaskan oleh
peroksida dititrasi dengan larutan
standar Na-tiosulfat 0,1 N dengan
indikator amilum 7 tetes sampai
jernih.
- Berwarna kuning.
- terbentuk 2 lapisan, atas: kuning
keruh dan bawah: keruh.
- V Na
2
S
2
O
3
yang dipakai = 23,5 mL.
F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
 KOH + HCl → KCl + H
2
O
 Asam lemak + etanol → Larut
 Minyak + kloroform + asam asetat glacial → Larut
 I
3
-
+ amilum → kompleks I
3
-
amilum
 I
3
+ 2S
2
O
3
2-
→ 2I
-
+ 3S
4
O
6
2-
2. Perhitungan
a) Bilangan Penyabunan
Reaksi :
CH
2
COOR
3
CHCOOR
2
CH
2
COOR
1
3KOH
CH
2
OH
CH
2
OH R
1
COOK
R
2
COOK
R
3
COOK
+
Trigliserida
CHOH
+
gliserol
garam asam lemak
HCl
(aq)
+ KOH
(aq)
→ KCl
(aq)
+ H
2
O
(l)
Perhitungan :
 Minyak Goreng Baru
Diket : Berat minyak = 4 gram
V
1
untuk titrasi blanko = 45,4 ml
V
2
untuk titrasi minyak = 41,2 ml
Penyelesaian :
Bilangan penyabunan =
(1 - V2) X 28,5
( )
=
( , , ) ,

= 29,92 ml/gr
 Minyak Goreng Bekas
Diket : Berat minyak = 4 gram
V
1
untuk titrasi blanko = 45,4 ml
V
2
untuk titrasi minyak = 41,9 ml
Penyelesaian :
Bilangan penyabunan =
(1 - V2) X 28,5
( )
=
( , , ) ,

= 24, 93 ml/gr
b) Bilangan Asam
Reaksi:
O

H
2
C O C R
1
H
2
C OH
O

HC O C R
2
+ 3CH
2
CH
2
OH HC OH


O

H
2
C O C R
3
H
2
C OH
+3RCOOCH
2
CH
3
Perhitungan :
 Minyak Goreng Baru
Diket : Berat minyak = 20 gram
V
KOH
= 9,5 ml
N
KOH
= 0,1 N
Penyelesaian :
Bilangan asam =
,
( )
=
, , ,


= 2,66 ml/gr
 Minyak Goreng Bekas
Diket : Berat minyak = 10 gram
V
KOH
= 10 ml
N
KOH
= 0,1 N
Penyelesaian :
Bilangan asam =
,
( )
=
, ,

= 5,61 ml/gr
c) Bilangan Peroksida
Reaksi :
CH
3
CH
2
CHCOOH + O
2
→ CH
3
CH
2
COOCH
2
COOH
As.lemak tak jenuh Peroksida
Perhitungan :
 Minyak Goreng Baru
Diket : Berat minyak = 0,5 gram
V
Na2S2O3
= 1,5 ml
N
Na2S2O3
= 0,1 N
Penyelesaian :
Bilangan peroksida =

( )
=
, ,
,

= 300
 Minyak Goreng Bekas
Diket : Berat minyak = 0,5 gram
V
Na2S2O3
= 23,5 ml
N
Na2S2O3
= 0,1 N
Penyelesaian :
Bilangan peroksida =

( )
=
, ,
,

= 4700
d) Bilangan ester
Minnyak goreng baru
Diket: Bilangan penyabunan = 29,92 ml/gr
Bilangan asam = 2,66 ml/gr
Penylesaian :
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – bilangan asam
29,92 ml/gr – 2,66 ml/gr = 27,26 ml/gr
Bilangan ester
Minnyak goreng bekas
Diket: Bilangan penyabunan = 24,93 ml/gr
Bilangan asam = 5,61 ml/gr
Penylesaian :
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – bilangan asam
24,93 ml/gr – 5,61ml/gr = 19,32 ml/gr
G. PEMBAHASAN
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C
2
H
5
OC
2
H
5
), Kloroform (CHCl
3
), benzena dan
hidrokarbon lainnya. Salah satu contoh lemak yang sering kita jumpai adalah minyak kelapa atau
minyak goreng.
Minyak kelapa atau minyak goreng merupakan trigliserida yang pada kondisi segar
(belum digunakan untuk menggoreng) mempunyai kadar asam lemak tertentu. Dimana proses
penggorengan akan terjadi dekomposisi pada batas tertentu yang akan mengakibatkan minyak
Pada percobaan ini dilakukan 4 jenis percobaan yaitu grease spot test, penentuan bilangan
penyabunan, penentuan bilangan asam dan penentuan bilangan peroksida. Pada percobaan ini
digunakan 2 jenis minyak goreng yaitu minyak goreng bekas dan minyak goreng baru. Tujuan
dari digunakanya 2 jenis minyak goreng ini adalah sebagai pembanding untuk membedakan
tingkat kualitas dari kedua minyak goreng tersebut melalui perhitungan yang ada.
Pada percobaan pertama yaitu grease spot test (tes noda lemak), bertujuan untuk
mengidentifikasi senyawa yang ada pada minyak goreng yang digunakan. Dalam percobaan
grease spot test ( tes noda lemak ), minyak ditambahkan dengan eter. Minyak baru yang awalnya
kuning setelah ditambahkan eter menimbulkan larutan bening. Sedangkan minyak bekas
(jelantah) yang telah ditambahkan dengan eter juga menghasilkan larutan bening.
Digunakannya eter pada percobaan ini dikarenakan eter merupakan pelarut organik nonpolar
yang dapat melarutkan lemak atau minyak yang merupakan senyawa nonpolar, dimana tingkat
kepolaran antara eter dengan minyak goreng hampir sama. Jika digunakan air sebagai pelarutnya
maka minyak goreng tidak dapat larut karena antara minyak goreng dengan air memiliki tingkat
kepolaritasan yang jauh berbeda. Selain itu digunakanya eter sebagai pelarut dan bukan pelarut
organik yang lain, karena dengan sifat eter yang mudah menguap, sehingga yang tersisa pada
gelas arloji adalah minyak goreng saja.
Percobaan Grease spot test merupakan tes sederhana untuk lipid. Dimana akan diberikan
hasil positif dengan adanya gliserol (Millio, 2009). Dari tes ini baik minyak baru maupun minyak
bekas memberikan uji positif yang ditandai oleh terjadinya perubahan pada kertas saring yang
menjadi transparan setelah diiusapkan pada minyak goreng yang ditambahkan dengan eter. Hal
ini berarti dalam kedua jenis minyak tersebut, terdapat gliserol yang merupakan hasil hidrolisa
dari minyak. Pada minyak goreng bekas terjadi hidrolisa akibat proses penggorengan
(pemanasan) sehingga trigliseridanya akan berkurang dimana kadar gliserol dan asam lemaknya
akan bertambah. Hal ini dapat menurunkan kualitas minyak. Pada minyak goreng baru juga
terdapat gliserol yang disebabkan oleh masih adanya kandungan air dalam minyak yang
walaupun dalam jumlah yang sedikit dapat menghidolisis minyak menjadi gliserol dan asam
lemak. Sehingga kandungan air juga dapat menurunkan kualitas minyak. Air yang ada dalam
minyak dapat dijadikan media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak
(Suasti, 2009).
Pada percobaan yang kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan, menunjukan
banyaknya basa (mg KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan1 gram minyak. Penentuan
bilangan penyabunan berperan dalam proses identifikasi kualitas dari minyak goreng yang
digunakan. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari massa molekul minyak, semakin
besar molekul minyak maka semakin rendah bilangan penyabunannya, hal ini dapat dijelaskan
dengan semakin panjang rantai karbon suatu minyak maka akan semakin kecil proporsi gugus
karboksilat yang akan bereaksi dengan basa. Dari hasil pengamatan diperoleh bilangan
penyabunan untuk minyak baru dan minyak bekas masing-masing yaitu 29,92mg KOH/gram dan
24,93 mg KOH/gram. Nilai bilangan penyabunan lebih kecil pada minyak bekas dibandingkan
dengan minyak baru. Hal ini tidak sesuai dengan yang seharusnya karena nilai untuk bilangan
penyabunan pada minyak goreng baru seharusnya lebih kecil dibandingkan dengan minyak
goreng bekas, yang disebabkan oleh penguraian atau pengoksidasiannya molekulnyapada
pemanasan. Kesalahan ini terjadi mungkin karena kurang hati-hatinya praktikan dalam
melakukan titrasi dan dalam mencampurkan bahan-bahan kimia yang digunakan.
Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, dilakukan dengan cara titrasi
dengan menggunakan larutan basa KOH. Bilangan asam menunjukan banyaknya asam lemak
bebas yang dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan
parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukan banyaknya asam
lemak bebas yang ada dalam minyak akibat hidrolisis, pemanasan, proses fisika atau kimia dan
reaksi enzimatis (Suastuti,2009). Pada percobaan ke dalam minyak baru maupun minyak bekas
ditambahkan dengan etanol. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk minyak baru, terbentuk 2
lapisan yaitu pada lapisan bawah berwarna kuning (merupakan minyak), sedangkan pada lapisan
atas warnanya keruh yang merupakan fase air. Terbentuknya 2 lapisan yang mana lapisan atas
yang bening merupakan etanol sedangkan lapisan bawah merupakan minyak goreng. Lapisan
minyak goreng yang berada di bawah menunjukkan bahwa minyak goreng memiliki berat jenis
yang lebih besar dibandingkan dengan etanol, hal ini dikarenakan berat molekul lebih besar
dibandingkan dengan etanol. Digunakannya etanol untuk melarutkan minyak dan bukan pelarut
yang lain karena etanol merupakan salah satu pelarut organik yang dapat memberikan suasa
asam ke dalam minyak goreng, selain itu dibandingkan dengan air, etanol merupakan pelarut
yang memiliki polaritas yang hampir sama dengan minyak sehingga akan dapat bereaksi dengan
minyak dalam suasana asam (Herlina, 2002).Sedangkan untuk minyak bekas terbentuk
Terbentuk 2 lapisan yaitu pada bagian atas berwarna kuning keruh dan bagian bawah berwarna
kuning pekat.Pada percobaan tersebut lapisan atas berwarna kuning keruh yang merupakan fase
air dan lapisan bawah berwarna kuning pekat merupakan fase minyak.
Pada percobaan penentuan bilangan asam ini, campuran antara etanol dengan minyak
ditutup dengan pendingin balik, sambil dipanaskan dengan penangas air dan digojok dengan
kuat. Tujuan dari ditutupnya campuran dengan pendingin balik adalah agar campuran yang
menguap akibat panas tidak hilang dan jatuh kembali ke campuran larutan akibat adanya
pendinginan uap oleh pendingin balik yang ada. Dilakuknanya proses pemanasan sambil
penggojogan bertujuan agar semua larutan dapat tercampurkan secara optimal. Setelah
dipanaskan campuran didinginkan dan kemudian baru dititrasi dengan KOH. Tujuan dari
pendinginan adalah agar produk yang telah terbentuk tidak terurai lagi menjadi reaktannya serta
proses titrasi berjalan dengan optimal. Berdasarkan hasil perhitungan bilangan asam diperoleh
nilai untuk minyak baru dan minyak bekas masing-masing sebesar: 2,66 ml KOH/gram minyak
dan 5,61 ml KOH/gram minyak. Dari hasil perhitungan ini dapat dilihat bahwa untuk minyak
bekas memiliki bilangan asam yang lebih besar dibandingkan dengan minyak baru, dimana hal
ini menunjukkan bahwa minyak baru memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan
minyak bekas. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak pula minyak yang
terhidrolisis. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih besar dari pada minyak baru,
dikarena minyak goreng bekas dipakai berulang-ulang dan akan mengalami perubahan kimia
akibat hidrolisis dan oksidasi, sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut dan
kandungan asam lemak bebasnya banyak yang di sebabkan terurainya trigliserida menjadi
senyawa lain yaitu diantaranya asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Pada percobaan yang terakhir yaitu penentuan bilangan peroksida, menunjukan tingkat
kerusakan pada minyak. Minyak goreng yang sering dipakai untuk menggoreng secara berulang,
bahkan warnanya sampai coklat tua atau hitam akan menyebabkan oksidasi asam lemak tidak
jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik (Suirta, 2009). Bilangan
peroksida merupakan jumlah peroksida dalam setiap 1000 gr (1Kg) minyak dimana bilangan
peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan minyak (Saifudin, 2002). Berdasarkan pada
perhitungan diperoleh hasil yaitu bilangan peroksida untuk minyak bekas memberikan nilai yang
lebih besar yaitu sebesar 4700, sedangkan minyak goreng baru sebesar 300. Hal ini disebabkan
karena penggunaan minyak goreng (proses pemanasan) akan menyebabkan oksidasi asam lemak
tak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida monosiklik (Suirta, 2009). Pada
percobaan ini baik larutan minyak baru maupun minyak bekas menunjukkan pembentukan warna
yang lebih muda yaitu kuning jernih/ bening pada larutan setelah ditambahkan dengan KI akan
tetapi setelah ditambahkan dengan aquades, larutan berubah menjadi keruh. Terbentuknya warna
keruh pada larutan menujukkan bahwa dalam larutan telah terjadi penguraian pada larutan KI
menjadi ion I
3-
, dimana ion ini akan meembentuk kompleks dengan larutan indikator amilum
(yang tersusun dari air dan amilum) menjadi kompleks iodin-amilum. Setelah dititrasi dengan
larutan standar Na
2
S
2
O
3
terdapat 2 fase baik pada minyak baru maupun minyak bekas. Dimana,
pada fase bawah merupakan fase minyak dan berwarna kuning, dan fase atas merupakan fase air
yang berwarna bening. Untuk menentukan besarnya bilangan peroksida ini, titrasi yang
dilakukan dengan menambahkan KI jenuh dengan amilum sebagai indikator. Iodine-amilum
bertindak sebagai suatu tes yang sensitif untuk iodine.
H. PENUTUP
1. Kesimpulan
a. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C
2
H
5
OC
2
H
5
), Kloroform
(CHCl
3
), benzena dan hidrokarbon lainnya.
b. Test noda lemak menunjukan uji positif untuk sampel minyak baru dan minyak bekas
yang ditandai dengan terjadinya perubahan pada kertas saring menjadi transparan yang
menandakan dalam minyak terdapat adanya minyak (gliserol).
c. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih besar dibandingkan dengan minyak
baru, dimana hal ini menunjukkan bahwa minyak baru memiliki kualitas yang lebih
baik dibandingkan dengan minyak bekas dimana semakin tinggi bilangan asam maka
semakin banyak pula minyak yang terhidrolisis.
d. Nilai bilangan peroksida pada minyak goreng bekas lebih besar dibandingkan dengan
nilai bilangan peroksida pada minyak goreng baru, hal ini disebabkannya karena
penggunaan minyak goreng (proses pemanasan) akan menyebabkan oksidasi asam
lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida monosiklik
2. Saran
 Prosedur kerja sebaiknya dipelajari dan dipahami dengan sebaikbaiknya agr tidak
terjadi keesalahan pada proses praktikum. Dibutuhkan ketelitian dan kehati-hatian
pada proses titrasi sehingga diperoleh data yang cukup akurat.
 Kepada praktikan diharapkan lebih serius dan berhati – hati dalam melakukan
percobaan agar diperoleh hasil yang maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
Brahmana, H.R., R. Dalimunthe dan M. Ginting. 1998. Pemanfaatan Asam Lemak Bebas Minyak
Kelapa Sawit dan Inti Sawit Dalam Pembuatan Nilon 9,9 dan Ester Sorbitol Asam
Lemak. Laporan RUT III – Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi. Dewan Riset
Nasional, Jakarta. 335.
Endo, Y., H. Sanae dan F. Kenshiro. 1997. Autooxidation of Synthetic Isomers of
Triacylglycerol Containing Eicosapentaenoic Acid. J.Am.Oil Chem.Soc. 74. 5. 543 –
548.
Herlina,Netti dan Ginting.2002. Lemak dan Minyak. Sumatera Utara: Jurusan Tehnik Kimia,
Universitas Sumatera-Press.
Ketaren,S.1986. Pengantar Tehnologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Lakitan, Benyamin.2008. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta : PT. Raja Grafindo
Persada.
Matsjeh. 1996. Kimia Organik II. Yogyakarta : UGM Press.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Saifudin, Umar. 2008. Analisa Lemak dan Minyak. Didownload dari situs:
http://food4healthy.wordpress.com/2008/10/18/analisa-lemak-dan-minyak.html, pada
tangal 2 Desember 2010, pukul 15.30 WITA.
ACARA III
UJI SIFAT FISIK DAN KIMIA
CAIRAN TUBUH
(AIR LIUR & EMPEDU)
UJI SIFAT FISIK DAN KIMIA CAIRAN TUBUH ( AIR LIUR DAN EMPEDU)
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
a. Tujuan Praktikum : Untuk menguji sifat fisik dan kimia air liur dan empedu.
b. Hari, tanggal : Minggu, 11 Desember 2011.
c. Tempat : Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA, Universitas
Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Cairan yang terdapat dalam tubuh pada dasarnya dapat dibagi dalam dua bagian,
yaitu cairan yang terdapat di dalam sel (intra sel) dan di luar sel (ekstra sel). Cairan intra sel
berfungsi sebagai medium bagi reaksi-reaksi metabolism yang berlangsung dalam sel ;
sedangkan cairan ekstra sel berfungsi memberikan zat-zat yang diperlukan oleh sel, baik cairan
dalam sel maupun cairan luar sel harus selaalu dalam kondisi konstan, artinya masing-masing
mempunyai zat-zat yang diperlukan dan dalam konsentrasi yang tepat. Fungsi tubuh yang utama
ialah menjaga kondisi cairan tubuh agar dalam kondisi yang wajar dan konstan atau disebut
homeostatis. Air liur dan empedu adalah salah satu cairan tubuh yang berguna dalam proses
pengubahan makanan dari awal hingga menjadi berbentuk molekuler yang siap untuk diserap
melalui dinding usus, disebut pencernaan makanan dan proses ini berlangsung dalam system
pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut, lambung, dan usus
dengan bantuan pangkreas dan empedu (Poedjiadi : 1994).
Air liur dalam bahasa kedokteran disebut saliva. Tidak hanya berfungsi untuk
membantu dalam pengunyahan dan pencernaan, saliva juga melindungi gigi dengan membantu
mencegah karies, mengatur keasaman rongga mulut, dan mencegah mikroorganisme
berkembang tak terkendali. Saliva diproduksi dan diekskresikan oleh kelenjar saliva, dan
dialirkan ke dalam rongga mulut melalui suatu saluran. Setiap harinya, saliva diekskresi hingga
0.5 – 1.5 liter oleh tiga kelenjar liur mayor yang berada di sekitar mulut dan tenggorokan.
Kelenjar tersebut yaitu,kelenjar paratoid,kelenjar submandibular,dan kelenjar sublingual (Mayes
: 1985).
Kantung empedu atau kandung empedu (Bahasa Inggris: gallbladder) adalah
organ berbentuk buah pir yang dapat menyimpan sekitar 50 ml empedu yang dibutuhkan tubuh
untuk proses pencernaan. Pada manusia, panjang kantung empedu adalah sekitar 7-10 cm dan
berwarna hijau gelap - bukan karena warna jaringannya, melainkan karena warna cairan empedu
yang dikandungnya. Organ ini terhubungkan dengan hati dan usus dua belas jari melalui saluran
empedu. (Vogel,1985).
Cairan empedu dibuat dalam hati dan disimpan dalam kantong empedu apabila
tidak digunakan. Kantong empedu ini dapat melekat dalam hati. Pada waktu ada proses
pencernaan makanan kantung empedu berkontraksi, dan mengeluarkan cairan empedu ke dalam
duodenum, melalui saluran yang menyatu dengan saluran cairan pangkreas pada bagian akhir.
Cairan empedu merupakan cairan jernih, berwarna kuning, agak kental dan berasa pahit. Cairan
empedu mengandung zat-zat anorganik yaitu, HCO
3
-
, Cl
-
, Na
+
dan K
+
, serta zat-zat organic yaitu
asam-asam empedu, bilirubin, kolesterol ( Poedjiadi,1994).
Fungsi empedu adalah untuk membuang limbah tubuh tertentu (terutama pigmen
hasil pemecahan sel darah merah dan kelebihan kolesterol) serta membantu pencernaan dan
penyerapan lemak. Garam empedu menyebabkan meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak dan
vitamin yang larut dalam lemak, sehingga membantu penyerapannya dari usus. Hemoglobin
yang berasal dari penghancuran sel darah merah dirubah menjadi bilirubin (pigmen utama dalam
empedu) dan dibuang ke dalam empedu (Mayes, 1985).
Berbagai protein yang memegang peranan penting dalam fungsi empedu juga
disekresi dalam empedu. Batu kandung empedu bisa menyumbat aliran empedu dari kandung
empedu, dan menyebabkan nyeri (kolik bilier) atau peradangan kandung empedu (kolesistitis).
Batu juga bisa berpindah dari kandung empedu ke dalam saluran empedu, sehingga terjadi
jaundice (sakit kuning) karena menyumbat aliran empedu yang normal ke usus. Penyumbatan
aliran empedu juga bisa terjadi karena adanya tumor(Murray, 2003) .
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
- Erlenmeyer 50 ml
- Gelas kimia 500 ml
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Penjepit
- Pipet volume 5 ml
2. Bahan
- Empedu ayam
- Minyak
- Larutan HNO
3
pekat
- Larutan sukrosa 5 %
- Larutan H
2
SO
4
pekat
- Aquades
- Air liur
- Indikator universal
- Larutan NaOH 10 %
- Larutan CuSO
4
- Pereaksi molish
- Larutan asam asetat encer
- Larutan HCl
- Larutan BaCl
2
2 %
D. CARA KERJA
Air Liur
1. Penetapan pH air liur ( saliva )
Air Liur
- Celupkan indicator universal
- Cocokkan warna pada indicator dengan
standar warna pH
pH air liur
2. Uji Biuret
Tabung Reaksi
- Masukkan 2mL air liur yang tidak disaring
- + 2mL NaOH 10%, dicampur
- + tetes demi tetes CuSO4, maksimal 10 tetes.
Larutan berwarna lembayung
3. Uji Molisch
Tabung reaksi
- Masukkan 2 mL air liur yang tidak disaring
- + 2 tetes pereaksi Molisch. Campur
- + 2 mL asam sulfat pekat dengan
memiringkan tabung reaksi dengan
menggunakan buret.
Cincin berwarna ungu pada batas antar 2 lapisan
4. Uji Prepitasi
Tabung reaksi
- Masukkan 2mL air liur yang sudah disaring
- + 1 tetes asam asetat encer
Ada/tidak endapan amorf
5. Uji Sulfat
Tabung reaksi
- Masukkan 1 mL air liur yang tidak disaring
- + 3-5 tetes HCl
- + 5-10 tetes BaCl2 2%. Campur dengan baik
- Perhatikan dan catat
Endapan putih
Empedu
1. Sifat Empedu
Empedu
- Perhatikan dan catat sifat fisik empedu
Warna hijau, bentuk oval dan lembek
2. Uji Gmelin
Tabung reaksi
- Masukkan 3 mL HNO3 pekat
- Miringkan tabung, + 3mL larutan empedu
encer sehingga larutan tak bercampur
- Perhatikan warna pada perbatasan kedua
larutan.
Terbentuk warna merah kekuningan
3. Uji Pettenkofer
Tabung reaksi
- Masukkan 5mL larutan empedu encer
- + 5 tetes larutan sukrosa 5%
- Miringkan tabung reaksi + 3mL asam sulfat
pekat hingga terbentuk 2 lapisan
- Pehatikan cincin yang terbentuk pada
perbatasan antara kedua lapisan.
3 lapisan. Atas: keruh mengental berwarna hijau;
Tengah : hijau kehitaman tidak terlalu kental;
Bawah : cair berwarna hijau muda.
4. Fungsi Empedu Sebagai Emulgator
Tabung I
Tabung reaksi
- Masukkan 3mL air suling
- + 1 tetes minyak
- Kocok tabung
- Catat dan perhatikan
Hasil emulsi tidak stabil/warna tidak bercampur rata
Tabung II
Tabung reaksi
- Masukkan 3mL air suling
- + 1 tetes minyak
- + 3mL larutan empedu encer
- Kocok tabung
- Catat dan perhatikan
Emulsi stabil/ warna bercampur rata = hijau tua
E. HASIL PENGAMATAN
1. Air Liur
No Langkah kerja Hasil Pengamatan
1 Penetapan pH air liur (saliva):
- Sepotong indikator universal ke
dalam air liur yang tidak disaring.
- Warna pada indikator dicocokkan
dengan standar warna pH.
pH = 7 (netral)
2 Uji Biuret:
- 2 ml air liur yang tidak disaring
dimasukkan ke dalam tabung reaksi
- Ditambahkan 2 ml NaOH 10 % dan
dicampur dengan baik
- Ditambahkan setetes larutan
CuSO
4
. Dicampur dengan baik.
Bila belum terbentuk warna
lembayung, ditambahkan lagi
setetes CuSO
4
hingga maksimum
10 tetes
- Air liur berwarna bening dan
berbuih
- + 2 ml NaOH : larutan menjadi
keruh di bagian atas dan bening di
bagian bawah
- + CuSO
4
: terbentuk warna bercak
biru. Semakin banyak ditetesi
CuSO
4
, warnanya menjadi
semakin ungu.
Hasil (+) : larutan berwarna ungu
karena mengandung protein.
3 Uji Molisch
- Masukkan 2 ml air liur yang tidak
disaring dalam tabung reaksi
- Tambahkan 2 tetes pereaksi
Molisch
- Miringkan tabung reaksi lalu
alirkan dengan hati-hati.
Tambahkan 2 ml As.sulfat pekat.
Reaksi positif ditandai dengan
pembentukan cincin ungu antara 2
lapisan cairan.
- Air liur berwarna bening dan
berbuih
- + molish : terbentuk bercak hitam
- + asam sulfat : terbentuk 3 lapisan
yaitu putih keruh (atas), cokelat
tua (tengah), dan bening
kecoklatan (bawah)
- Setelah dikocok, warna larutan
menjadi putih keruh sedikit crem
dan terdapat cincin ungu di
bagian atas. Seharusnya cincin
berada di tengah, tapi
kemungkinan hal ini dikarenakan
larutan yang buruk.
4 Uji Presipitasi
- Masukkan 2 ml air liur yang - Berwarna bening
disaring dalam tabung reaksi
- Ditambahkan 1 tetes asam asetat
encer. Dicampur dengan baik.
Diperhatikan dan dicatat, apa ada
presispitasi amorf terbentuk?
- Terbentuk endapan amorf
5 Uji Sulfat
- Dimasukkan 1 ml air liur yang
disaring ke dalam tabung reaksi
- Ditambahkan 3-5 tetes HCl
- Ditambahkan 5-10 tetes BaCl
2
2%.
Dicampur dengan baik
- Diperhatikan dan dicatat, apakah
ada endapan putih yang menyatakan
adanya sulfat
- Berwarna bening
- + HCl : tidak terjadi perubahan
- + BaCl
2
: terbentuk 2 lapisan
yaitu bening (bawah), dan keruh
(atas).
- Terdapat adanya endapan putih
2. Empedu
No Langkah kerja Hasil Pengamatan
1 Sifat empedu
- Diperhatikan dan dicatat sifat fisik
empedu
- Warna : hijau tua
- Bentuk : lonjong
- Tekstur : lembek
2 Uji Gmelin
- Dimasukkan 3 ml HNO3 pekat ke
dalam tabung reaksi
- Dimiringkan tabung reaksi, dialirkan
dengan pipet 3 ml larutan empedu
encer melalui dinding tabung
sehingga kedua larutan tidak
bercampur.
- Diperhatikan warna yang terbentuk
pada perbatasan antara kedua cairan
- Berwarna bening
- Terbentuk 3 lapisan yaitu hijau
(atas), merah kekuningan
(tengah), dan bening (bawah)
- Setelah dikocok, terbentuk 2
lapisan yaitu orange (atas) dan
kuning bening (bawah).
- Terasa panas pada tabung
3 Uji Pettenkofer
- Dimasukkan 5 ml larutan empedu
encer dalam tabung reaksi
- Ditambahkan 5 tetes larutan sukrosa
5%
- Dimiringkan tabung reaksi lalu
alirkan dengan hati-hati 3 ml Asam
- Berwarna hijau
- Terbentuk 2 lapisan yaitu hijau
muda (atas) dan hijau tua
(bawah)
- + asam sulfat pekat : terbentuk 3
sulfat pekat melalui dinding tabung
sehingga terbentuk 2 lapisan cairan.
Diperhatikan cincin yang terbentuk
pada perbatasan antara kedua lapisan.
lapisan yaitu yaitu hijau muda
(atas), hijau kehitaman (tengah)
dan hijau tua (bawah)
4 Fungsi empedu sebagai emulgator
- Disediakan 2 tabung reaksi pada
masing-masing tabung masukkan 3
ml air suling.
- Pada kedua tabung dimasukkan 1
tetes minyak
- Pada tabung kedua ditambahkan 3 ml
larutan empedu encer
- Dikocok kedua tabung. Dicatat dan
diperhatikan, apakah terbentuk
emulsi yang stabil.
Tabung I (aquades + minyak) :
- Tidak dapat bercampur (emulsi
tidak stabil).
Tabung II :
- aquades + minyak, tidak dapat
bercampur
- + empedu, larutan menjadi
tercampur (emulsi stabil) dan
berwarna hijau tua.
F. ANALSIS DATA
Persamaan Reaksi :
Reaksi biuret
O NH2
|| |
H H2N C C OH + CuSO4 | C + CuOH2
|
C O
|
NH2
Reaksi Mollisch
H O
│ ║
CH
2
OH—HCOH—HCOH—HCOH—HCOH—C=O + H
2
SO
4
─ C —H +

OH
Glukosa Furfural α-naftol
Rumus cincin yang terbentuk
O


║ __SO
3
H
H
2
C─ ─────C───── ─OH

Cincin ungu senyawa kompleks
 Uji Buret

+ NaOH
HO
C
CH
NH
2
R
O
O Na
C
CH
NH
3
R
O
 Uji Molis
H
2
SO
4
O
OH
O
Hidroksi Metil Furpural
O
OH H
H HO
OH H
OH H
OH
H
2
SO
4
O
O
Furpural
O
OH H
H HO
OH H
OH H
OH
CH
3
OH
CH
3
OH
O
OH
CH
3
OH
CH
3
OH
O
O
OH
O
O
+
O
+ CaSO
4
Larutan Lembayung
O
C
CH
NH
2
R
O
 Presipitasi
+ Asam Denaherasi Presipitasi
 Uji Sulfat
SO
4
2+
+ Ba
2+
 BaSO
4

(as) (as) (s)
 Cairan empedu
Uji Gmelin
Bilirubun + HNO
3
pekat  larutan merah muda
 Uji Petenkofa
Garam empedu H
2
S0
4
AS. empedu
Cincin merah antara dua lapisan
Empedu sebagai emeilgator
Tabung I
 Air suling + minyak emulsi tidak stabil
C O
C
NH
2
R
H
2
SO
4
O
OH
O
O
OH H
H HO
OH H
OH H
OH
Empedu
O
OH
O
Tabung II
 Garam empedu + Minyak micelles
Micelles + air emulsi stabil (larut)
G. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan percobaan yang bertujuan untuk menguji sifat fisik dan kimia
cairan tubuh. Dalam praktikum kali ini, cairan tubuh yang digunakan adalah air liur dan empedu.
Cairan liur adalah campuran hasil sekresi berasal dari kelenjar submaksilaris, sublingualis,
parotis serta kelenjar pipi. Kelenjar kadar zat lendirnya sedikit akan tetapi kaya akan enzim
amilase yang dikenal dengan nama ptialin. Enzim dapat mengekskresi obat-obatan tertentu
seperti alkohol dan morfin. Empedu manusia memililki warna kuning keemasan tapi kalau
dibiarkan pada udara terbuka akan berubah menjadi hijau,biru,dan coklat karena pigmen empedu
teroksidasi.Oksidasi pigmen empedu oleh berbagai preaksi akan menghasilkan suatu turunan
yang berwarna.
Pada saliva dilakukkan beberapa pengujian yaitu penetapan pH,uji Biuret, uji Molisch, uji
Presipitasi, dan uji Sulfat. Pada percobaan yang pertama yaitu uji air liur,dilakukan penetapan
PH air liur dimana indikator universal dicelupkan ke dalam air liur yang tidak disaring dan
didapatkan PH air liur =7. Pada umumnya PH air liur manusia adalah 6,6 jika masih segar. Pada
percobaan tersebut didapatkan PH 7 karena pada saat air liur sudah didapatkan air liur tersebut
tidak langsung di ukur namun di kumpulkan hingga banyak, inilah yang menyebabkan PH air
liur bertambah. Karena air lir jika dibiarkan agak lama Phnya dapat meningkat karena kehilangan
CO2 (Poejadi,1999).
Pada uji Biuret dan Uji Molisch,air liur tidak disaring supaya semua bahan atau kandungan
yang ada didalamya utuh atau alami. Air liur berwarna bening dan berbuih kemudian di tambah
dengan + 2 ml NaOH, larutan menjadi keruh di bagian atas dan bening di bagian bawah. Dimana
pada pereaksi biuret dalam suasan basa akan bereaksi dengan polipeptida dan merupakan
metode yang digunakan untuk menentukan jumlah protein terlarut dalam larutan. Stelah itu di
tambahkan + CuSO
4,
terbentuk warna bercak biru. Semakin banyak ditetesi CuSO
4
, warnanya
menjadi semakin ungu. Hasil : larutan berwarna ungu karena mengandung protein. Pereaksi
biuret terdiri dari CuSO
4
dalam basa kuat. Pereaksi ini mengikat ikatan peptida pada sampel.
Sampel harus mengandung minimal dua ikatan peptida. Jika terdapat peptida maka warna larutan
akan berubah. Perubahan warna sesuai dengan kadar protein dalam larutan sampel. Semakin
tinggi kadar protein sampel warna larutan semakin gelap.
Uji Molisch digunakan untuk menguji sifat kimia dan fisik dari air liur. Air liur berwarna
bening dan berbuih ditambah molish, terbentuk bercak hitam, kemudian di tambah + asam sulfat,
terbentuk 3 lapisan yaitu putih keruh (atas), cokelat tua (tengah), dan bening kecoklatan (bawah).
Setelah dikocok, warna larutan menjadi putih keruh sedikit crem dan terdapat cincin ungu di
bagian atas. Seharusnya cincin berada di tengah, tapi kemungkinan hal ini dikarenakan larutan
yang buruk. Reaksi Molisch menunjukkan reaksi positif dengan terbentuknya cincin berwarna
ungu pada saat penambahan asam sulfat 20 tetes terbentuk cokelat kemasan, ini menujukan
terdapat kandungan karbohidrat didalam air liur. Berdasarkan uji presipitasi, dalam air liur
terbentuk presipitasi amorf yang ditandai dengan adanya warna keruh pada kertas saring,setelah
ditambahkan 1 tetes CH3COOH warnanya tetap yaitu keruh tapi agak encer. Untuk Uji
presipitasi adalah uji pengendapan yang tak terbentuk. Uji presipitasi Adalah proses
pengendapan, dimana proses pengendapan sendiri adalah cara untuk mempermudah proses
pemisahan. Pada temperatur tertentu, kelarutan zat pada pelarut tertentu didefinisikan sebagai
jumlahnya jika dilarutkan pada pelarut yang diketahui beratnya dan zat tersebut mencapai
kesetimbangan dengan pelarut itu. Sedangkan yang disebut sebagai preipitasi amorf adalah
pengendapan pelarut dalam bentuk yang amorphous atau tidak berbentuk. Uji sulfat, air liur
berwarna bening di tmbah HCl, tidak terjadi perubahan. Kemudian di tambah + BaCl
2
,
terbentuk 2 lapisan yaitu bening (bawah), dan keruh (atas). Terdapat adanya endapan putih.
Empedu yang dipakai memiliki warna hijau tua, berbentuk lonjong, lembek, dan berselaput.
Pada uji Gmelin, Berwarna bening Terbentuk 3 lapisan yaitu hijau (atas), merah kekuningan
(tengah), dan bening (bawah). Setelah dikocok, terbentuk 2 lapisan yaitu orange (atas) dan
kuning bening (bawah), dan terasa panas pada tabung. Lapisan ini menandakan bahwa pada
empedu terdapat Gmelin. Uji gmelin adalah sebuah tes empedu dalam cairan tubuh. Uji gmelin
juga merupakan tes keberadaan konjugat bilirubin dalam cairan tubuh berdasarkan konversi
bilirubin untuk warna – warni senyawa dengan penambahan asam nitrat.
Sementara itu untuk uji pettenkofer,dia positif apabila terbentuk cincin pada perbatasan
antara kedua lapisan ditengah ada cincin warana ungu kehijauan ini yang menandakan reaksi ini.
Eairan empedu berwarna hijau, kemudian di tam bah larutan sukrosa terbentuk 2 lapisan yaitu
hijau muda (atas) dan hijau tua (bawah), + asam sulfat pekat, terbentuk 3 lapisan yaitu yaitu hijau
muda (atas), hijau kehitaman (tengah) dan hijau tua (bawah).
Fungsi empedu sebagai emulgator, Tabung I (aquades + minyak) haqsilnya Tidak dapat
bercampur (emulsi tidak stabil). Tabung II aquades + minyak, tidak dapat bercampur, kemudian
+ empedu, larutan menjadi tercampur (emulsi stabil) dan berwarna hijau tua. Fungsi empedu
sebagai emulgator hal ini dikaitkan dengan sifat empesu yang memiliki dua bagian yang jelas,
satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofil, bagian lainnya bersifat non polar atau
hidrofob sehingga empedu dapat digunakan sebagai pengemulsi pada lemak. Dan juga menjadi
penstabilnya dalam tubuh. Empedu dapat berfungsi sebagai emulgator apabila ditambahkan
dengan minyak. Ini terbukti dengan terjadinya emulsi saat empedu ditambahkan dengnan
minyak.
H. PENUTUP
a. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan antara lain :
1. Empedu berfungsi sebagai emulgator yaitu zat pencampur
2. Uji molisch ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu diantara
larutan tersebut yang menandakan adanya karbohidrat dalam saliva
3. Pada penentuan PH air liur didapatkan PH air liur adalah 7 yang berarti
bersifat nnetral padahal PH air liur yang sebenarnya adalah 6,6
4. Presipitasi ditandai dengan terdapatnya gumpalan berwarna putih pada larutan
tersebut
5. Adapun sifat fisik dari empedu adalah berwarna hijau,terdapat selaput dan
kenjal.
b. Saran
Diharapkan praktikan bersungguh-sungguh pada saat melaksanakan praktikum agar
diperoleh hasil yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Mayes, A. Peter, dkk. 1985. Biokimia Harper (Harper’s Review of Biochemistry). Dr. Iyan
Darmawan. Edisi ke 20. EGC. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran.
Murray, Robert. Dkk. 2003. Biokimia Harper Edisi 25. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran.
Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI.
Vogel, A.I. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Anorganik Makro dan Semimikro,
Penerjemah L. Setiono dan A.H Pudjaatmaka, Jakarta : Kalman Media Pustaka.
ACARA 1V
BAHAN MAKANAN
BAHAN MAKANAN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Tujuan :1) Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni,
air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu
dari percobaan pengendapan kasein (B3).
1) Menguji reaksi air susu.
2) Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein.
3) Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa
pereaksi.
4) Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi
Neumann.
5) Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test
(Tes Noda Lemak).
6) Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein.
7) Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein.
8) Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat
pengendapan kasein.
Hari, tanggal : Senin, 28 November 2011.
Tempat : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas
Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang
kita beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah
beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air
dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein,
lemak dan vitamin. Karbohidrat misalnya, adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organik
yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis.
Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan
kumpulan ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai
karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga
disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adalah apa yang kita
produksi atau perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu
(Soediaoetama,2004:17).
Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat dibutuhkan bagi setiap
manusia yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Dimana ketiga komponen tersebut merupakan
bahan makanan yang dibutuhkan oelh tubuh, karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain,
protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena paling erat hubungannya dengan
proses-proses kehidupan. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun
sebagai protein metabolik. Protein dibagi menjadi dua yaitu protein fibrous yang banyak
bergantung pada struktur skunder dimana bentuk protein ini boleh diulang, bentuk yang
kedua yaitu protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak bergantung pada struktur
bebas yang terdapat 20 jenis asam amino yang digunakan untuk membentuk rantaian
polipeptida (protein) fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis,
bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Suber protein
diantaranya yaitu salah satunya adalah susu yang lebih dikenal dengan protein hewani
(Hartono, 2006: 556).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang
lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta
vitamin A dan D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekul-
molekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah
susu olahan baik dalm bentuk cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra
high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan
dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145
0
C. Keadaan multilapus
susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultraviolet tidak akan mampu
menembusnya. Dengan terlindungnya dari sinar ultraviolet maka kesegaran susu UHT dapat
terjaga. Susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba
serta spora, sehingga potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal bahkan hampir tidak
ada (Astawan, 2007: 154).
Susu adalah minuman bergizi yang mengandung protein 3,2% dan kaya mineral
kalsium (143 mg 1100 gr susu) dengan konsumsi relatif rendah, susu selama ini juga dikenal
dengan bahan makanan yang diperkirakan mempunyai kemampuan untuk meningkat polutan.
Di lingkungan udara pulutan dapat kita hindari jika kita meminum susu (Agroteksos, 2001).
Susu sapi mempunyai komposisi molekul-molekul yang mengandung lemak 3,8%,
protein 3,2% laktosa 4,8% dan mineral 0,7%. Susu merupakan medium yang baik untuk
pertumbuhan mikroba. Hal ini karena komposisi nutrisinya sangat ideal untuk pertumbuhan
mikroba. Apabila sapi dalam keadaan sehat, maka susu yang dihasilkannya juga dalam
keadaan steril. Mikroba mulai terdapat pada saluran puting susu untuk mengurangi jumlah
mikroba awal pada susu, maka pada pemerahan susu sebanyak 3-4 pancaran pertama harus
dibuang (Djalip, 1997: 53).
Jika mengandung protein total 3,3% protein susu mengandung kesembilan asam amino
esensial yang dibutukan manusia ada dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari
sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga kasein mengandung faktor yang akan
terkoagulasi atau teredapkan pada pH 4,66. protein serum tidak mengandung fosfor dan
protein tetap dalam larutan pH 4,6. dalam susu sapi 82% protein susu adalah kasein dan 18%
adalah serum atau protein Whey. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang
disebut mise. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat
sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Protein serum terdiri dari laktoglobulin
50%, laktoglobumin 20% albumin momunaglobumin, laktoferin, transferin dan sebagian
kecil protein dan enzim. Protein whey tidak mengandung fosfor tetapi mengandung asam
amino sulfur yang membentuk ikatan disulfida, jika ikatan ini rusak maka protein mengalami
denatrasi, fungsi protein whey tidak begitu jelas, laktoglobulin diketahui sebagai pembawa
Vitamin A, laktoglobulin tidak terdapat dalam susu. Immunoglobulin berperan dalam sistem
imun ternak sedangkan pada manusia belum diketahui secara pasti. Laktoferin dan transferin
berperan penting dalam adsorpsi (Wiranadi Kusumah, 1997: 85).
Susu digunakan sebagai sumber kasein komersil. Biasanya kedalam skin milk atau
susu dengan kandungan lemak yang rendah. Ditambahkan asam untuk mengendapkan kasein,
susudah dipanaskan dari whey “tahu” dari kasein dicuci dengan air, ditiris, diperes,
dipotong-potong, dan dikeringkan. Kasein digunakan sebagai garam kalsium untuk
memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang
digunakan sebagai pelapis atas untuk memperbaiki keseluruhan asam krim dan yogurt, kasein
dapat dirubah menjadi lem dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. Sodium karbonat,
borak, atau thithano lamina. Atau diubah menjadi satu lapidan dalam pembuatan kertas.
Lemak atau lapid dalamsusu terdapat dalam bentuk jutaan bola kecil, biasanya terdapat kira-
kira 1000 x 10
6
butiran lemak dalam setiap mili liter susu. Butiran-butiranini mempunyai
daerah permukaan yang luas dan hal tersebut yang menyebabkan susu mudah dan cepat
menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena tegangan
permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan
tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut yang terdiri dari protein dan fospalipid
(Djaeni, 2004: 15).
Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi tetapi dibuat dari ekstrack dari kedelai.
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip seperti susu sapi, sehingga
sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi meraka yang alergi laktointolerance
atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi atau daya belinya kurang. Selain kualitas
protein yang baik kedelai juga mudah diperoleh mengandung asam lemak tak jenuh esensial
(linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolestrol sehingga dengan mengkonsumsi
kedelai secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif, disamping mempunyai kelebihan
susu kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu aromanya kurang sedap yang disebakan oleh
aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kedelai, dan kacang-
kacangan lainnya. Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap formulasi
terhadap susu kedelai dilakukan uji organoleptif dengan 8 (delapan) karakter penilaian, juga
dilakukan uji kadar protein dan kalsium dengan mengugnakan metode makro Kjeldahl dan
spectrofotometer. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental
dengan pendekatan cross sectional populasi penelitian ini adalah 3 (tiga) sampel formulasi.
Susu kedelai diketahui kadar protein yang tertinggi adalah formulasi susu kedelai ditambah
kacang hijau (3,16%) dan kadar kalsium tertinggi adalah formulasi susu kedelai murni
(10,09%) (Hamidah, 2003).
Pada protein terdapat beberapa reaksi khas, yaitu reaksi Xantoprotein, Hopkins-Cole,
reaksi Millon, dan sebagainya. Reaksi Xntoprotein dimana larutan asam nitrat pekat
ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan
putih yang dapat diubah menjadi kuning apabila dipananskan. Reaksi yang terjadi ialah
nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi Hopkins-Cole digunkan
untuk mengdentifikasi triptofan, dimana larutan protein yang mengandung triptofan dapat di
reaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat, setelah
dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan seingga
membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian terjadi cincin ungu
pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan
merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan
menghasilkan endapan putih yang dapat erubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada
dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan
gugus hidroksifenil yang berwarna (Poedjiadi, 2009: 121-122).
C.ALAT DAN BAHAN
1.Alat-alat praktikum
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Penjepit
- Gelas kimia
- Gelas erlenmayer
- Gelas ukur
- Penangas air
- Neraca analitik
- Corong biasa
- Pipet tetes
2.Bahan-bahan praktikum
- Susu sapi
- Susu kedelai
- CH
3
COOH glassial 2%
- HNO
3
pekat
- H
2
SO
4
pekat
- Eter
- Aquades
- Fehling A
- Fehling B
- Benedict
- NAOH 4%
- CuSO
4
0,5%
- Alpa naftol
- Kertas saring
- Amonium Hidroksida
D. SKEMA KERJA
1. Penetapan Berat Jenis
Ditentukan berat jenis air susu piknometer atau labu takar 5ml yang meliputi:
b. Air susu murni
- Dimasukan ke dalam tabung
- Ditentukan berat jenisnya
Hasil
c. Air susu yang diencerkan 1 kali
- Dimasukan ke dalam labu takar
- Diencerkan satu kali dengan aquades
- Ditentukan berat jenis dari air susu
d. Filtrat air susu (dari endapan kasein)
2. Reaksi Air Susu
e. Susu murni
Hasil
Hasil
- Ditimbang
- ditentukan berat jenis filtratnya
Hasil
Dicek dengan lakmus merah
f. Susu didiamkan 2 jam
2. Pengendapan Kasein
3. Reaksi-reaksi warna protein
a. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)
Hasil
20 ml air susu
- Diencerkan dengan 20 ml air + asam Asetat glasial 2%
tetes demi tetes sampai terjadi endapan kasein dan filtrat
bening
Hasil
- disaring
Endapan (untuk percobaan 4-6) Filtrat (untuk percobaan 7-9)
Dicek dengan lakmus merah
b. Reaksi Hopkins-Cole (untuk Triptofan)
3 ml larutan protein
- Dimasukan ke dalam tabung reaksi
- + 1 ml larutan NaOH 10%
Hasil
- + 1 tetes larutan CuSO
4
0.5% hingga terjadi warna
merah muda atau ungu
Hasil
- Dimasukan ke dalam tabung reaksi
- + 1 tetes larutan formaldehid encer (diencerkan
500 kali)
- + 1 tetes reagen merkuri sulfat
-
Hasil
- Digojog dan ditambah 1 mL H
2
SO
4
pekat perlahan-
lahan
Hasil: terjadi lapisan dengan lingkaran ungu di bagian atas
1 ml larutan protein
c. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino deengan inti benzena)
d. Reaksi Molish
Tabung I
Hasil
Tabung II
Hasil
+ Amonia (NH
3
)
3 ml larutan protein
- Dimasukan ke dalam tabung reaksi
- + 1 ml Asam Nitrat (HNO
3
) pekat
Hasil
- Dipanaskan dengan pemanas air mendidih
hingga larutan menjadi kuning
- Didinginkan dan dibagi menjadi dua tabung
1 ml larutan protein
- Dimasukan ke dalam tabung reaksi
- + 2 ml larutan Alpha Neftol dan dikocok
Hasil.
- Dialirkan 1 ml H
2
SO
4
pekat perlahan-lahan melalui
dinding tabung hingga membentuk lapisan di bawah
campuran
4. Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari Kasein)
Hasil
- Dikeringkan di kertas saring dengan memijatnya
Hasil
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
- + 2 tetes nitrat pekat
- + 10 tetes asam sulfat pekat
Campuran
- Dipanaskan(dalam lemari asam) sampai keluar
asap sulfat putih.
- Jika isi tabung berwarna coklat atau hitam maka
ditambah 1 tetes aam nitrat pekat.
Campuran
- Dipanaskan hingga keluar asam putih dan
larutan tidak berwarna
Sisa endapan
5. Grease Spot Test (Test noda lemak)
- Didinginkan
- + 2 mL ammonium molibdat, digojog, panaskan
Campuran
Hasil: berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit P
Endapan kering
- Sebagian dikocok dengan sedikit ester
- Dituang ke dalam gelas arloji dan diuapkan esternya
- Di asup gelas arloji dengan kertas saring
- Diamati
Hasil
7. Menunjukan adanya laktobumin
8. Menunjukan adanya laktosa
a. Percobaan Benedict
Filtrat pengendapan kasein
Dibuat pH 5,4 kemudian dipanaskan
Hasil adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin:
Disaring dengan kertas saring
Filtrat untuk percobaan 7
Filtrat dari percobaan 7
- Dimasukan ke dalam tabung reaksi 1 ml benedict
ditambah delapan tetes larutan glukosa
- Masukan ke dalam pemanas air selama 5 menit
- Reaksi positif jika terjadi warna hijau, merah, oranye,
dan endapan merah bata.
- dicoba juga untuk fruktosa
Hasil
b. Uji Fehling
9. Menunjukan adanya ion Ca dan P-anorganik
- Dimasukan ke dalam tabung reaksi
- + campuran pereaksi fehlin A dan B.
- dipanaskan (penangas air)
- Reaksi positif jika terbentuk endapan merah
bata/coklat
Hasil
Filtrat dari percobaan 7
Filtrat dari percobaan 7
Ditambah beberapa tetes amonium hidroksida
kemudian dipanaskan. Terdapat endapan yang
kemudian disaring dengan kertas saring
Hasil
Endapan dilarutkan dengan menuangi
asam cuka encer di atas kertas saring
A. HASIL PENGAMATAN
 Susu Ultra
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
1. Penetapan berat jenis
a. Air susu murni
b. Air susu diencerkan satu kali
dengan aquades
c. Fitrat air susu dari percobaan
pengendapan kasein
a. Berat erlenmeyer = 46 gr
Berat susu + erlenmeyer = 50,34
pH = 7
b. Berat susu = 53,35 gr
pH= 7
c. Berat susu = 53,35 gr
Hasil
Filtrat dikumpulkan dalam tabung sebagian
Filtrat ditambah K-Oksalat
Hasil
- Didinginkan
- + 2 mL ammonium molibdat, digojog, panaskan
Hasil: berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit P
Hasil berupa fitltrat (untuk menunjukkan fosfat anorganik)
pH basa
2. Pengendapan Kasein
20 ml air susu + 20 ml air
ditambahkan bertetes-tetes asam
asetat glacial 2 % sampai terjadi
endapan
Terbentuk endapan keruh berwarna putih
pada bagian dasar tabung.
3. Reaksi Warna Protein
a. Reaksi Biuret
Susu ultra ditambahkan 2 ml
larutan NAOH 40 % dan CuSO4
b. Reaksi Hopkins-cole
Susu ultra ditambahkan larutan
formaldehid encer dan 1 tetes
reagent merkuri sulfat kemudian
dikocok dengan H2SO4 secara
perlahan.
c. Reaksi Xantoprotein
Susu ultra ditambahkan dengan
HNO3 pekat lalu dipanaskan
dengan penangas air.
d. Reaksi Molish
Susu ditambahkan dengan larutan
alpha naftol dan H2SO4 melalui
dinding tabung lalu dikocok
perlahan.
e. Uji Fehling
a. Susu ultra + NaOH 10 % terbentuk 2
lapisan keruh pada bagian bawah dan
berwarna kuning pada bagian
atas.Ketika ditambahkan CuSO4
terbentuk warna ungu kebiruan pada
bagian atas yang menandakan ia
positif mengandung protein.
b. Susu ultra + formaldehid encer dan
reagent merkuri sulfat menjadi lebih
kental. Ketika ditambahkan H2SO4
terbentuk wrana coklat muda pada
bagian dasar tabung reaksi, yang
menandakan ia positif mengandung
protein.
c. Terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas
berwarna putih dan lapisan bawah
berwarna kuning.
d. Warnanya berubah menjadi coklat
dan terdapat endapan berwarna coklat
pekat pada bagian dasar, yang
menandakan ia positif mengandung
protein
e. Susu ultra berubah warna dari warna
biru menjadi coklat setelah
ditambhakan fehling dengan endapan
warna merah kecoklatan yang
menandakan adanya kandungan
protein.
4. Grease Spot test
-kasein kering + sedikit eter kocok
dalam tabung reaksi
-tuangkan dalam kaca arloji dan
uapkan eternya.
- usap dengan kertas saring
Diusap dengan kertas saring = kertas
berwarna bening yang menandakan ia positif
mengandung lemak.
5. Menunjukan Laktalbumin
Filtrat dari pengendapan kasein dibuat
pH 5,4 % kemudian dipanaskan
Didapatkan pH sampai 4.
6. Menunjukan adanya ion Ca dan P-
anorganik
Susu ultra dari berwarna putih berubah
menjadi keruh, menandakan adanya ion Ca.
 Susu Kedelai
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
1. Penetapan berat jenis
a. Air susu murni
b. Air susu diencerkan satu kali
dengan aquades
c. Fitrat air susu dari percobaan
pengendapan kasein
a. Berat erlenmeyer = 46 gr
Berat susu + erlenmeyer = 50,34
pH = 7
b. Berat susu = 49,04 gr
pH= 7
c. Berat susu = 53,35 gr
pH basa
2. Pengendapan Kasein
20 ml air susu + 20 ml air Terbentuk endapan keruh berwarna putih
ditambahkan bertetes-tetes asam
asetat glacial 2 % sampai terjadi
endapan pada bagian dasar tabung.
pada bagian dasar tabung.
3. Reaksi Warna Protein
a. Reaksi Biuret
Susu ultra ditambahkan 2 ml
larutan NAOH 40 % dan CuSO4
b. Reaksi Hopkins-cole
Susu ultra ditambahkan larutan
formaldehid encer dan 1 tetes
reagent merkuri sulfat kemudian
dikocok dengan H2SO4 secara
perlahan.
c. Reaksi Xantoprotein
Susu ultra ditambahkan dengan
HNO3 pekat lalu dipanaskan
dengan penangas air.
d. Reaksi Molish
Susu ditambahkan dengan larutan
alpha naftol dan H2SO4 melalui
dinding tabung lalu dikocok
perlahan.
e. Uji Fehling
a. Susu kedelai + NaOH 10 % terbentuk
2 lapisan keruh pada bagian bawah
dan berwarna kuning pada bagian
atas.Ketika ditambahkan CuSO4
terbentuk warna ungu pada bagian
atas yang menandakan ia positif
mengandung protein.
b. Susu kedelai + formaldehid encer dan
reagent merkuri sulfat menjadi lebih
kental. Ketika ditambahkan H2SO4
terbentuk wrana coklat pekat dan
gumpalan pada bagian dasar tabung
reaksi, yang menandakan ia positif
mengandung protein.
c. Susu yang ditambhakan amonia
terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas
berwarna orange dan lapisan bawah
berwarna kuning.
Susu kedelai tanpa amonia tetap
berwarna kuning.
d. Warnanya berubah menjadi coklat
dan terdapat endapan berwarna coklat
pekat pada bagian dasar, yang
menandakan ia positif mengandung
protein
e. Warna susu kedelai biru menjadi
hijau setelah ditambah fehling
endapan warna biru kehijauan.
f. Grease Spot test
-kasein kering + sedikit eter kocok
dalam tabung reaksi
-tuangkan dalam kaca arloji dan
uapkan eternya.
- usap dengan kertas saring
Diusap dengan kertas saring = kertas
berwarna bening yang menandakan ia positif
mengandung lemak.
g. Menunjukan Laktalbumin
Filtrat dari pengendapan kasein dibuat
pH 5,4 % kemudian dipanaskan
Didapatkan pH sampai 4.
h. Menunjukan adanya ion Ca dan P-
anorganik
Susu kedelai warnanya tetap tanpa
perubahan, yang menandakan ia tidak
mengandung ion Ca.
E. ANALISIS DATA
1. Berat Jenis
 susu sapi
Susu murni (susu + labu takar) : 50,34 gram
(labu takar kosong) : 46 gram
Susu murni : 4,34 gram
Volume : 5 mL
Susu diencerkan 1 kali (susu + labu takar) : 53,35gram
(labu takar kosong) : 46 gram
Susu encer : 7,35 gram
Volume : 10mL
Fitrat air susu (susu + gelas kimia) : 53,35 gram
(gelas kimia kosong) : 46 gram
Fitrat air susu :7, 35 gram
Volume : 40 mL
 susu kedelai
Susu murni (susu + labu takar) : 50,34 gram
(labu takar kosong) : 46 gram
Susu murni : 4,34 gram
Volume : 5 mL
Susu diencerkan 1 kali (susu + labu takar) : 53,35gram
(labu takar kosong) : 46 gram
Susu encer : 7,35 gram
Volume : 10mL
Fitrat air susu (susu + gelas kimia) : 53,35 gram
(gelas kimia kosong) : 46 gram
Fitrat air susu :7, 35 gram
Volume : 40 mL
 Perhitungan berat jenis:
Susu Sapi
 Untuk susu murni
V
m
 
=
mL 5
gram 4,34
= 0,868 gram/mL
 Untuk susu encer
V
m
 
=
mL 10
gram 7,35
= 0,735 gram/mL
 Untuk fitrat air susu
V
m
 
=
mL 40
gram 7,35
= 0,18375 gram/mL
Susu Kedelai
 Untuk susu murni
V
m
 
=
mL 5
gram 4,34
= 0,868 gram/mL
 Untuk susu encer
V
m
 
=
mL 10
gram 7,35
= 0,735 gram/mL
 Untuk fitrat air susu
V
m
 
=
mL 40
gram 7,35
= 0,18375 gram/mL
2. Reaksi Air Susu
 Susu Sapi
Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Biru
(bersifat basa)
Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Sedikit Biru
(bersifat sedikit asam)
 Susu Kedelai
Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Biru
(bersifat basa)
Susu yang didiamkan : Lakmus Merah warna tetap
(bersifat asam)
3. Pengendapan Kasein
Filtrat bening
Endapan putih kekuningan pada dasar tabung menunjukan adanya kasein
4. Reaksi Warna Protein
 Reaksi Buret
 Reaksi Hopkins-Cole
COOH
COOH
Mg
asam glioksilat
asam oksalat
serbuk
CHO
COOH
 Reaksi Xantoprotein
Reaksi Molish
5. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
1. Endapan kasein + eter  tidak larut dalam eter
2. Terdapat tetesan bening, kertas menjadi transparan yang mandakan ada lemak
6. Menunjukkan Adanya Laktalbumin
 Susu sapi
Filtrat kasein (pH 5,4) (+) terdapat 2 lapisan (di atas bening, di bawah keruh)
 Susu kedelai
Filtrat kasein (pH 5,4) (+) terdapat koagulan + endapan putih
7. Menunjukkan Adanya Laktosa
 Reksi Beneddict
Cu
2
O
O
R C OH
+
Cu
2+
R
O H CH
2 merah bata
 Reaksi Fehling A/B
Cu
2
O
O
R C OH
+
Cu
2+
merah bata 2
+
4OH
-
(aq)
8. Menunjukkan Adanya Ion Ca Dan P-Anorganik
Fitrat (nomor 7) + NH
4
OH endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat (endapan putih)
Endapan + CH
3
COOH → tidak terjadi perubahan



F. PEMBAHASAN
Pada praktikum acara IV, yaitu bahan makanan terdiri dari 8 percobaan dimana dalam
prosesnya menggunakan bahan dasar susu yang berasal dari susu sapi (susu ultra) dan susu
kedelai. Untuk percobaan pertama yaitu penetapan berat jenis air susu, digunakan 3 jenis air susu
yaitu air susu murni yang tidak diberikan perlakuan, air susu yang telah diencerkan 1 kali serta
fitrat air susu dari reaksi pengendapan kasein. Dari percobaan ini, untuk kedua jenis air susu
diperoleh nilai dari berat jenis yang kebetulan sama. Untuk air susu sapi diperoleh masing-
masing berat jenis sebesar: 0,868 gram/mL; 0,735 gram/mL dan 0,18375 gram/mL. Sedangkan
untuk susu kedelai diperoleh berat jenis masing-masing sampel sebesar: 0,868gram/mL; 0,735
gram/mL dan 0,18375 gram/mL. Jika terjadi perbedaan berat jenis dari masing-masing sampel
susu dikarenakan pengaruh dari volume total dan volume tanpa protein (kasein). Untuk ketiga
jenis sampel ini menggunakan besar volume yang berbeda-beda. seharusnya jika ingin
memastikan perbedaan berat jenis secara akurat digunakan volume total yang sama. Dengan
adanya besar volume total yang digunakan pada masing-masing sampel, maka akan
mempengaruhi pula berat jenis yang ada. Berdasarkan analisis data, besarnya berat jenis juga
dpengaruhi oleh volume tanpa protein (kasein). Dengan adanya pengaruh dari kasein yang
memiliki berat molekul yang cukup besar, menyebabkan terjadinya perbedaan pada berat jenis
sampel. Untuk berat jenis yang mengandung kasein cenderung memiliki berat jenis yang lebih
tinggi dibandingkan dengan berat jenis pada sampel yang tidak mengandung kasein. Sampel
yang tidak mengadung kasein ini adalah filtrat air susu dimana endapanya berupa kasein yang
merupakan salah satu jenis protein penyusun susu yang memiliki berat molekul cukup besar
karena tersusun dari rantai panjang protein (Buckle, 1985). Dengan menghilangnya kasein dalam
air susu akan menyebabkan beratnya berkurang sehingga berat jenisnya (pada volume 40 mL)
manjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu murni maupun susu yang telah diencerkan. Untuk
susu yang telah diencerkan memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan berat
jenis susu murni. Hal ini dikarenakan pada susu encer, berat molekul protein bertambah akibat
adanya pengikatan molekul air oleh senyawa protein dan senyawa penyusun susu lainnya,
sehingga menyebabkan berat jenisnya menjadi lebih besar. Sedangkan pada susu murni tidak
terjadi penambahan air yang berikatan dengan molekul penyusun susu (seperti protein) sehingga
berat molekul atau massanya menjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu encer meskipun
volume total pada susu murni yang digunakan lebih kecil. Dari analisis data yang diperoleh,
berat jenis pada susu kedelai jauh lebih rendah dibandingkan dengan air susu sapi. Hal ini
dikarenakan senyawa penyusun susu kedelai jauh lebih sederhana dibandingkan dengan susu
sapi. Dimana senyawa penyusun susu kedelai terdiri dari protein nabati dengan stuktur yang
sederhana yang memiliki berat molekul kecil, sehingga menghasilkan massa jenis yang kecil
pula.
Untuk percobaan kedua yaitu reaksi air susu, digunakan 2 sampel air susu yaitu air susu
murni dan air susu yang didiamkan selama 2 jam. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk
pengujian air susu sapi dengan menggunakan kertas lakmus merah, diperoleh hasil dimana pada
susu sapi murni terjadi perubahan kertas lakmus yang semula merah menjadi berwarna biru,
sedangkan untuk air susu yang didiamkan selama 2 jam terjadi perubahan sedikit pada lakmus
merah menjadi sedikit berwarna biru. terjadinya perubahan pada kertas lakmus disebabkan oleh
pengaruh pH dan sifat larutan. Dimana untuk lakmus merah yang berubah menjadi biru
menunjukkan adanya sifat basa dalam larutan air susu sedangkan tidak terjadinya perubahan
pada lakmus merah menunjukkan bahwa larutan tersebut (air susu) bersifat asam. Namun, karena
pada percobaan terjadi perubahan sedikit pada kertas lakmus menjadi berwarna biru, maka dalam
larutan sifat asamnya hanya sedikit. Susu yang didiamkan dapat menyebabkan pembentukan
asam dalam susu yang diistilahkan dengan “masam” yang disebabkan karena adanya asam laktat,
pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk
asam laktat. Kemudian untuk susu kedelai sama seperti susu sapi yaitu pada susu murni yang
diuji dengan menggunakan lakmus merah menunujukkan perubahan warna menjadi biru,
sedangkan untuk susu yang didiamkan selama 2 jam tidak menunjukkan adanya perubahan pada
lakmus merah, dimana nilai atau sifat asam dari susu kedelai menujukkan nilai yang lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi. Hal ini dikarenakan pada susu kedelai mengandung laktosa
dengan komponen penyusun yang sederhana serta daya ikat antarmolekul yang lemah (mudah
terputus). Dengan struktur penyusun yang mudah terurai (terputus), akan memudahkan kerja
bakteri dalam proses penguraian menjadi asam laktat. Dengan makin mudahnya struktur untuk
terurai, maka asam laktat yang dihasilkan akan semakin banyak sehingga susu tersebut akan
semakin asam.
Untuk Percobaan ketiga yaitu pengendapan kasein pada susu, digunakan susu yang telah
diencerkan dan ditambahkan asam asetat glasial 2%, asam asetat yang ditambahkan
dimaksudkan agar protein susu yang telah terderatulasi parsial dengan ikatan antarmolekulnya
agak membuka. Asam asetat glasial 2% ditambahkan sedikit atau setetes demi tetes agar
nantinya terbentuk endapan secara maksimal, dimana dengan penambahan asam asetat sedikit
demi sedikit akan menyebabkan penguaraian atau pemisahan senyawa penyusun protein dapat
terjadi secara teratur, sehingga terjadi pemisahan komponen secara optimal. Jika dilakukan
penambahan asam asetat sekaligus maka proses pemisahan komponen dikhawatirkan kurang
optimal dikarenakan terdapat komponen lain yang seharusnya tidak ikut mengendap menjadi ikut
mengendap akibat adanya reaksi pengikatan yang kuat oleh asam asetat yang dituangkan
sekaligus. Dari hasil pengamtan susu kedelai dan susu sapi, diperoleh filtrat bening dan endapan
putih kekuningan yang berupa kasein. Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan
terdapat dalam bentuk kalsium kaselnak. Kasein merupakan partikel-partikel yang berdiamer
sekitar 80 mm dan membentuk suspensi kaloid dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan
asam, alkohol, renek, dan logam berat, borat. Dan dalam praktikum ini digunakan asam untuk
mengendapkan protein. Asam dapat memindahkan kasein dari sari kalsium. Pada suhu yang
tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika
koagulasi dilakukan pada suhu rendah.
Untuk percobaan yang keempat yaitu reaksi warna protein terdiri dari 4 pengujian. Untuk
uji pertama yaitu reaksi Biuret, ke dalam endapan susu sapi dan kedelai yang telah diencerkan
ditambahkan dengan NaOH yang mengahasilkan warna larutan bening, yang kemudian setelah
ditambahkan dengan CuSO4 0,5% terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu. Terjadinya
perubaan warna ini menujukkan bahwa dalam endapan air susu tersebut terdapat adanya ikatan
peptida antarmolekul asam amino penyusunnya. Untuk uji kedua , reaksi Hopkins-Cole, pada
susu sapi menunjukkan adanya 2 lapisan (di bagian bawah bening dan di bagian atas ungu)
setelah ditambahkan dengan asam sulfat pekat. Sedangkan pada susu kedelai tidak terbentuk dua
lapisan. Hal ini menunjukkan bahwa pada susu sapi diperoleh hasil pengujian yang positif
terhadap adanya kandungan triptofan dalam endapan. Sedangkan pada susu kedelai dengan tidak
terbentuknya 2 lapisan menunjukkan bahwa dalam endapan susu kedelai tidak engandung
triptofan. Untuk uji ketiga yaitu reaksi Xantoprotein, susu kedelai dan susu sapi masing-masing
ditambahkan asam nitrat, terdapat endapan dan larutannya berwarna kuning, dan kemudian utuk
tabung 1 ditambahkan amoniak, dimana larutan menjadi kuning (dengan warna yang sedikit
berbeda dari awal). Reaksi yang terjadi pada uji ini ialah mitrasi pada inti benzena yang terdapat
pada molekul protein dalam susu. Reksi ini positif untuk protein yang mengandung trosin,
fenilanin dan triftofan. Pada uji ini Untuk susu sapi menunjukkan warna kuning yang lebih pekat
pada tabung 2 (tanpa penambahan ammonia), sedangkan pada susu kedelai warna yang lebih
pekat terdapat pada tabung 1 (penambahan ammonia). Terjadinya perbedaan ini menunjukkan
bahwa kedua jenis susu ini mengandung tirosin, fenilalanin dan triftofan, hanya saja jumlahnya
yang berbeda. Dimana pada susu kedelai yang tidak mengandung triptofan, jumlah fenilalanin
dan tirosin lebih mendominasi dibandingkan pada susu sapi sehingga warna menjadi lebih pekat
ketika ditambahkan dengan ammonia. Pengujian Keempat yaitu reaksi Molish (larutan susu
ditambah 2 ml molish + H
2
SO
4
pekat ml) terbentuk 2 lapisan yaitu kuning keruh (atas) dan
larutan kuning bening (bawah). Dengan terbentuknya 2 lapisan ini pada kedua sampel susu
menunjukkan adanya hasil yang positif pada pengujian ini terhadap adanya protein tertentu yang
tersusun di dalam kasein.
Untuk percobaan kelima yaitu uji noda lemak pada susu sapi dan susu kedelai, digunakan
endapan yang proleh pada pengendapan kasein, yang kemudian diendapkan oleh eter, yang
menunjukan bahwa pada susu terdapat lemak. Hal ini dibuktikan dari adanya noda yang
tertinggal pada kertas saring yang digunakan. Pada susu sapi proses pelarutan dengan eter tidak
erjalan dengan sempurna, hal ini dikarenakan endapan (kasein) dari susu sapi terlalu kering dan
keras sehingga proses pemutusan atau penguraian ikatannya makin sulit terjadi dan hal ini akan
mempengaruhi tingkat kelarutannya dalam eter.
Untuk uji adanya laktobumin, fitrat dari pengendapan kasein yang memiliki pH 5,4 pada
susu kedelai membentuk koagulan dimana terdapat adanya endapan berwarna putih. Sedangkan
pada susu sapi pada penambahan asam asetat yang bertujuan untuk menambah tingkat keasaman
(agar pHnya menjadi tepat 5,4), pembentukan koagulannya jauh lebih lama dibandingkan dengan
yang tidak ditambahkan asam asetat. Koagulan yang terbentuk pada susu sapi berupa 2 lapisan
dengan bagian fitrat bening (yang cenderung berada di bagian atas) dan bagian bawahnya keruh.
Bagian bawah yang keruh ini merupakan koagulan yang menujukkan adanya laklatbuumin
dalam fitrat.
Percobaan ketujuh yaitu percobaan untuk menunjukan adanya laktosa, dilakukan 2
percobaan yaitu dengan uji Benedict dan uji Fehling. Pada uji benedict menunjukkan hasil yang
positif pada susu sapi, sedangkan pada susu kedelai menujukkan hasil yang negatif. Pada susu
sapi, fitrat yang ditambahkan reagen benedict dan glukosa yang kemudian dipanaskan
menunjukkan adanya endapan berwarna kuning, namun pada fruktosa endapan kuning tidak
terbentuk dikarenakan reagen benedict belum ditambahkan. Sedangkan untuk susu kedelai,
sampel yang dipanaskan membentuk partikel yang melayang-layang dan tidak membentuk
endapan, yang menujukan bahwa uji benedict ini negatif pada susu kedelai. Untuk memastikan
kebenaran hasil (kandungan laktosa) yang diperoleh, maka dilakukan pengujian selanjutnya yaitu
uji fehling. Fehling A+ B yang berwarna biru tua, setelah dimasukkan ke dalam fitrat
menunjukkan perubahan warna mejadi biru muda. Setelah sampel ini dipanaskan, terbentuk
koloid dan endapam berwarna merah bata atau kecoklatan. Uji fehling ini positif juga untuk susu
sapi karena membentuk endapan merah ata atau kecoklatan. Sedangkan pada susu kedelai,
setelah fitrat dipanaskan terbentuk endapan putih agak kekuningan yang menujukkan uji ini
negatif pula untuk susu kedelai yang mana ini berarti bahwa dalam fitrat susu kedelai tidak
terdapat adanya laktosa. Seharusnya untuk uji laktosa pada susu kedelai menunjukkan hasil yang
positif. Namun dikarenakan laktosa dalam susu kedelai telah bereaksi semua membentuk asam
laktat akibat penguraian oleh bakteri menyebabkan pada uji laktosa ini menunjukkan hasil yang
negatif.
Untuk percobaan terakhir, yaitu untuk menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik, tidak
dilakukan sampai selesai, dikarenakan faktor kekurangan bahan uji. Untuk percobaan ini
diperoleh hasil yang sama antara susu sapi dengan susu kedelai. Pada prosesnya fitrat yang
ditambahakan ammonium hidroksida menunjukkan adanya endapan putih dan fitrat jernih.
Terbentuknya endapan ini menunjukan bahwa endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat telah
terbentuk. Setelah endapan yang diperoleh ditambahkan dengan asam cuka encer tidak
menujukkan adanya perubahan apapun, yang menujukkan bahwa dalam proses ini tidak terjadi
adanya reaksi pembentukan produk baru dalam endapan. Untuk fitrat yang ditambahkan dengan
K-oksalat yang jernih, menunjukkan perubahan larutan menjadi keruh yang disebabkan oleh
adanya Ca-oksalat yang terbentuk dari reaksi penguaraian antara fitrat yang masih mengandung
Ca dengan K-oksalat. Ini berarti bahwa dengan adanya penambahan K-oksalat bertujuan untuk
membuktikan masih adanya Ca dalam air susu yang masih terdapat pada fitrat sisa tersebut.
G. KESIMPULAN
a. Kesimpulan
 Untuk berat jenis dari masing-masing sampel air susu diperoleh nilai sebesar:
0,984gram/mL; 1,112 gram/mL dan 0,84025 gram/mL untuk susu sapi dan
0,938gram/mL; 1,715 gram/mL dan 0,618 gram/mL untuk susu kedelai. Adanya
perbedaan berat jenis dari masing-masing sampel susu dikarenakan pengaruh dari volume
total dan volume tanpa protein (kasein).
 Pada susu murni terjadi perubahan warna lakmus merah menjadi biru yang menujukkan
sifat basa dalam larutan, sedangkan pada air susu yang didiamkan selama 2 jam tidak
menunjukkan adanya perubahan warna pada kertas lakmus (untuk susu kedelai) dan
perubahan sedikit warna biru (untuk susu sapi) yang menjukkan bahwa air susu tersebut
bersifat asam atau sedikit asam akibat adanya pebentukan asam laktat.
 Dengan adanya penambahan asam asetat glasial dapat memindahkan kasein dari sari
kalsium yang ditandai oleh terbentuknya endapan kasein dan fitrat bening.
 Pada susu sapi maupun susu kedelai menunjukkan hasil yang positif pada uji warna
protein baik dalam reaksi biuret, Hopkins-Cole, Xantoprotein maupun Molish.
 Terbentuknya larutan berwarna coklat hitam menujukkan adanya P yang terdapat dalam
endapan yang tidak berubah seluruhnya mmenjadi asam fosfat.
 Terbentuknya bagian transparan pada kertas saring pada grease spot test menunjukkan
adanya lemak yang terdapat pada endapan pada percobaan pengendapan kasein.
 Terbentuknya 2 lapisan yang berwarna bening dan keruh yang merupakan koagulan
dalam fitrat air susu tersebut menunjukkan adanya laktalbumin atau protein yang terlarut.
 Pada susu sapi menunjukkan hasil positif untuk uji Benedict dan Fehling yang
menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat, sedangkan pada susu kedelai
menunjukkan hasil yang negatif pada uji Fehling dan Benedict yang berarti tidak terdapat
adanya laktosa dalam sampel.
 Terbentuknya larutan yang keruh menujukkan adanya ion Ca yang terdapat dalam fitrat.
Sedangkan terbentuknya endapan putih merupakan endapan gelartinous dari Ca dan Mg
fosfat.
b. Saran
 Prosedur kerja sebaiknya dibaca dan dipahami dengan baik, agar tidak terjadi kesalahan
dalam praktikum
 Diharapkan peralatan dan bahan praktikum dilengkapi agar tidak menggangu kelancaran
praktikum
 Diharapkan kepada Co.asst agar meningkatkan bimbingan.
DAFTAR PUSTAKA
Agroteksos. Pemanfaatan Susu dalam Menjamin Kesehatan Masayakat di Indonesia. Medan.
USU Press. 2001. 121.
Astawan, I Made. Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Pusat Jurnal Indonesia. 2007. Vol 63.
73.
Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press
(UI-Press).
Djaeni, Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Penerbit Dion
Rakyat.
Djalip, Ahmad. 2007. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid A. Jakarta :Penerbit Dian
Rakyat.
Hamidah, Atik Nehru. Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Formulasi Susu Kedelai di
Kalimantan dan Uji Kadar Protein serta Kalsium. Pusat Data Jurnal dan skrisi.
http//www:fkm.undip.ac.id/data indeks. 2003. 78.
Hartono, Andry-2006. Terapi Gizi, Diet dan Rumah Sakit. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.
Kusuma Wirahadi, Muhammad. 1997. Biokimia. Bandung : ITB Press.
Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Sulaiman, Muhammad.2005. Biokimia untuk Mahasiswa Kedokteran. Bandung: PT. Gramedia.
Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid IA. Jakarta:
Penerbit Dian Rakyat.
ACARA V
MENETAPKAN KADAR
KOLESTEROL
. ACARA V
MENETAPKAN KADAR KOLESTROL
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
a.Tujuan : Untuk menetapkan kadar kolestrol dengan mengukur absorbansi dan
% transmitan larutan.
b.Hari,tanggal : Minggu,11 Desember 2011.
c.Tempat : Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Mataram.
B.LANDASAN TEORI
Kolestrol merupakan sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang
menyerupainya. Kolestrol ialah jenis kusus lipid yang disebut steroid. Steroid ialah lipid yang
memiliki struktur kimia khusus. Struktur ini terdiri atas 4 cincin atom karbon. Steroid lain
termasuk steroid hormon seperti kortisol, estrogen dan testosteron. Nyatanya,semua hormon
steroid terbuat dari perubahan struktur dasar kimia kolestrol (Achmad, 1986 :121 ).
Kolestrol memiliki molekul yang terdiri atas tiga lingkar enam tersusun seperti dalam
fenantren dan terlebur dalam suatu lingkar limahidrokarbon tetrasiklik jenuh yang mempunyai
sistem lingkar lima, hidroikarbon tetrasiklik jenuh,yang mempunyai sistem lingkar demikian dan
terdiri atas 17 atom karbon, disebut 1,2 siklopentenoperhidrofenantren, kerangka ini sekaligus
merupakan ciri ksus yang membedakan steroid dengan senyawa organik bahan alam ( Tony,
1993 : 79 ).
Kolestrol merupakan senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam minyak dan
alkohol, sehingga dimasukkan dalam golongan lipid (lemak). Kolestrol dalam tubuh manusia
berasal dari diet makanan asal hewan yang mengandung kolestrol dan juga disintesis oleh liver
dari Asetil CoA (Asetil CoA berasal dari penguraian karbohidrat dan lemak) (Vogel , 1985 :56).
Kolestrol dapat larut dalam pelarut lemak ,misalnya: eter, chloroform, benzene dan
alcohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolestrol mengkristal dalam bentuk
ristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau dan mempunyai titik lebur 150-151°C.
Kolestrol atau komponen lemak ini merupakan sumber energi yang memberikan kalori paling
tinggi dan sangat dibutuhkan tubuh,terutama untuk membentuk dinding-dinding sel dalam tubuh.
Selain itu,kolestrol juga berguna untuk pembentukan asam empedu, hormon-hormon steroid, dan
vitamin D (Poedjadi , 1994 :98).
Kalibrasi merupakan prose verifikasi bahwa suatu akurasi alat ukur sesuai dengan
rancangannya. Kalibrasi ,pada umumnya merupakn proses untuk menyesuaikan keluaran ataau
indikasi dari suatu perangkat pengukuran agar sesuai dengan besaran dari standar yang
digunakan dalam akurasi tertentu. Contohnya; termometer,sehingga termometer tersebut
menunjukkan temperatur yang sebenarnya dalam celcius pada titik-titik tertentu di skala ( Astuti,
2007 :127 ).
Absorptivitas (a) merupakan tetapan dalam hukum Bouguer-Beer bila konsentrasi
dinyatakan dalam % b/v dan tebal kuvet dalam cm. Dengan satuan liter per gram per sentimeter.
Absorptivitas molar (ε) merupakan tetapan dalam Hukum Bouguer-Beer bila konsentrasi
dinyatakan dalam molar dan tebal kuvet dalam cm dengan stuan liter per mol per sentimeter.
Transmitan (T) merupakan fraksi dari daya radiasi yang diteruskan oleh satuan sampel T = P/P
o
.
Sering dinyatakan sebagai suatu persentase : %T = (P/P
o
) x 100% (Montgomery , 1993: 77).
Spektrometer sesuai dengan namanya adalah alat yang terdiri dari spectometer dan
fotometer. Spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu
dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang diabsorpsi.
Spektrofotometer dapat mengidentifikasi logam yang ada dalam sampel bila sampel itu
berwarna,namun sulit diidentifikasi pada sampel yang tidak menghasilkan perubahan warna atau
kadar logam dalam sampel sangat kecil sekali (Murray, 2003 : 112 ).
A. ALAT DAN BAHAN
- Alat-alat:
- Tabung reaksi bertutup
- Pipet ukur
- Penangas air
- Vortex mixer
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Gelas ukur 10 ml
- Penjepit tabung
- Spektrofotometer UV Vis
- Kuvet
- Gelas ukur 25 ml
- Bahan-bahan:
- Etanol
- Colour reagen (1,0 mgr FeCl
3
6H
2
O/ml asam asetat glacial)
- Asam asetat glacial
- Larutan kolesterol dengan kadar 125 mg %, 250 mg%, 500 mg %
- Alcohol 96%
- Serum
- Petroleum benzene
- Asam sulfat pekat
- Larutan kolestrol standar 0,05 mg/ml petroleum eter
B. SKEMA KERJA
 UJI SAMPEL
- Ditambah 2,5 ml etanol
- Ditambah 0,1 ml serum
Tabung reaksi tertutup
(sampel)
- Dikocok
- Ditambah 5 ml petroleum eter, ditutup tabung rapat-rapat
- Dicampur dengan vortex mixer 30 detik
-
- Ditambah 3 ml aquades (dikocok selama 10-15 detik)
- Diamkan sampai terdapat 2 lapisan, diambil lapisan atas, dimasukkan dalam
tabung reaksi
- Diuapkan dalam penangas air dengan T = 80
0
celcius samapi cairab tinggal
sedikit
- Dikeringkan pada udara terbuka
- Ditambah 4 ml reagen colour yang telah diencerkan (diencerkan 1 ml colour
reagen 50 mgr/ml dengan asam asetat glacial sampai 50)
- Dimasukkan dalam penangas air beberapa menit
- Didinginkan
- Ditambah 3 ml larutan H
2
SO
4
pekat dengan mengalirkan melalui dinding
tabung yang dimiringkan
- Dikocok dengan vortex mixer
- Diamkan dalam ruang gelap selame 30 menit
Campuran
Larutan kering
Larutan dingin
- Diukur A dan % T larutan dengan spektrofotometer pada λ = 560 nm
Perbandingan Blangko
- Ditambah 4 ml colour reagen (0,000gr FeCl
3
-
6H
2
O/ml asam asetat glacial)
- Ditambah 3 ml H
2
SO
4
pekat dengan mengalirkan melalui dinding tabung
yang dimiringkan
- Divortex mixer
- Diamkan dalam tabung, dimasukkan dalam ruang gelap selama 30 menit
- Diukur A dan % T larutan dengan spektrofotometer pada λ = 560 nm
KURVA KALIBRASI
- Diuapkan hingga kering dalam penangas air T =
80
0
C
- Sisa diuapkan pada temperature kamar
Hasil
Tabung blangko
Hasil pengukuran A
dan %T
Tabung I Tabung II Tabung III
Tabung I kadar
kolesterol 125 mg
%
Tabung II kadar
kolesterol 250
mg%
Tabung III kadar
kolesterol 500 mg %
- Ditambah 4,0 reagen colour yang telah
diencerkan
- Dimasukkan dalam penangas air beberapa menit
- Didinginkan
-
- Ditambah 3,0 ml H
2
SO
4
pekat, dengan
mengalirkan melalui dinding tabung yang
dimiringkan
- Dikocok dengan vortex mixer
- Diamkan dalam ruangan gelap selama 30 menit
- Diukur A dan T % larutan dengan
spektrofotometer pada λ = 560 nm
BLANGKO
Larutan dingin
Hasil pengukuran A
dan %T
Tabung blangko Tabung blangko Tabung blangko
- Ditambah 4,0 ml colour reagen (0,000gr FeCl
3
-
6H
2
O/ml asam asetat glacial)
- Ditambah 3,0 ml H
2
SO
4
pekat, dengan
mengalirkan melalui dinding tabung yang
dimiringkan
- Divortex mixer
- Diamkan dalam ruang gelap selama 30 menit
- Diukur A dan T % larutan dengan
spektrofotometer pada λ = 560 nm
E. HASIL PENGAMATAN
Langkah Kerja Hasil
UJI SAMPEL
Serum kadar tinggi
 Serum konsentrasi Tinggi (Kolesterol tinggi
Sediakan tabung reaksi tertutup (tabung S)
 2,5 ml alkohol absolut dimasukkan dalam
tabung reaksi
 Tambahkan 0,1 ml serum dikocok Berwarna putih keruh dan
Hasil pengukuran A
dan %T
Langkah Kerja Hasil
 Tambahkan 5 ml petroleum benzin dan tutup
tabung rapat-rapat.
 Campur dengan vortex mixer slama 30 dtk.
 Tambahkan 3 ml aquades kocok lagi selama
10-15 dtk, kemudian didiamkan terjadi 2
lapisan.
 Ambil lapisan atas masukkan dalam tabung
reaksi.
 Uapkan dalam penangas air dengan (80
o
)
sampai cairan tinggal sedikit. Ambil tabung
reaksi dan biarkan mengering.
 Tambahkan 4 ml Reagent (Colour Reagent)
 Ambil tabung lain untuk blanko.
 Masukkan 4 ml colour reagent (0,000 gr
FeCl3-6H2O/ml asam asetat glasial).
 Masukkan tabung s dalam penangas air
beberapa menit kemudian didinginkan.
terdapat gumpalan-gumpalan
kecil.
Terbentuk 2 fase, atas bening
dan bawah keruh (ada endapan).
Terbentuk 3 lapisan, lapisan
paling bawah terdapat endapan
putih.
Larutan berwarna bening
kekuningan.
Terbentuk 2 lapisan, atas bening
dan bawah orange kekuningan,
yang dipisahkan cincin bening.
Cincin bening menghilang,
kolesterol larut, dan larutan
Langkah Kerja Hasil
 Ditambahkan 3 ml H
2
SO
4
pekat ke dalam
tabung s dan b dengan mengalirkan melalui
dinding tabung yang dimiringkan.
 Kocok dengan vortex mixer.
 Diamkan tabung s dan b dalam ruang gelap
selama 30 menit.
 Ukur A dan % T larutan S terhadap B dengan
spektrofotometer pada λ = 360 nm
Serum kadar Rendah
 Sediakan tabung reaksi tertutup (tabung S)
2,5 ml alkohol dimasukkan dalam tabung
reaksi
Tambahkan 0,1 ml serum dikocok
 Tambahkan 5,0 ml petroleum benzen tutup
tabung rapat-rapat.
menjadi orange tua.
Larutan berubah menjadi coklat
tua keruh.
Larutan menjadi coklat tua dan
ada butiran-butiran kecil hitam
di atasnya.
Larutan berwarna nila / lebih tua.
A = 0,512 A
Warna menjadi putih keruh
terdapat gumpalan-gumpalan
kecil
Terbentuk 2 fase, atas bening
dan bawah keruh dengan
Langkah Kerja Hasil
 Campur dengan vortex mixer selama 30 dtk.
 Tambahkan 3 ml aquades kocok lagi selama
10-15 dtk, kemudian didiamkan terjadi 2
lapisan.
 Ambil lapisan atas masukkan dalam tabung
reaksi.
 Uapkan dalam penangas air dengan (80
o
)
sampai cairan tinggal sedikit. Ambil tabung
reaksi dan biarkan mengering.
 Tambahkan 4,0 ml Reagent (Colour Reagent)
 Ambil tabung lain untuk blanko.
 Masukkan 4,0 colour reagent (0,000 gr
FeCl3-6H2O/ml asam asetat glasial).
 Masukkan tabung s dalam penangas air
beberapa menit kemudian didinginkan.
 Ditambahkan 3,0 ml H2SO4 pekat ke dalam
tabung s dan b dengan mengalirkan melalui
dinding tabung yang dimiringkan.
endapan bening
Terbentuk 3 lapisan, atas bening
tengah lebih keruh dan bawah
ada endapan putih
Bening
Terbentuk 2 lapisan atas bening
dan bawah orange muda yang di
pisahkan cincin bening
Cincin bening menghilang,
kolesterol larut dan warna
orange muda
Larutan menjadi berwarna coklat
Langkah Kerja Hasil
 Kocok dengan vortex mixer.
 Diamkan tabung s dan b dalam ruang gelap
selama 30 menit.
 Ukur A dan % T larutan S terhadap B dengan
spektrofotometer pada λ = 360 nm
Kurva Kalibrasi
 Sediakan 3 tabung reaksi, masing-masing
tabung diisi 0,5 ml, 0,1 ml dan 2,0 ml larutan
kolestrol standar 0,05 mg/ml petroleum eter.
 Uapkan sampai kering dalam perangas air (80
derajat celcius ) dan sisanya diuapkan pada
temperatur kamar.
 Kadar kolesterol masing- masing:
Tabung 1 : 125 mg %
Tabung 2 : 250 mg %
Tabung 3 : 500 mg %
 Tambahkan 4,0 ml Reagent (Colour Reagent)
muda keruh
Larutan berwarna coklat muda
Larutan berwarna nila muda
A= 0,418
Protelium benzin berwarna
bening. Kolesterol berwarna
bening. (warna larutan campuran
kuning) setelah ditambahkan
reagen.
Larutan campuran berkurang
volumenya.
Langkah Kerja Hasil
 Ambil tabung lain untuk blanko.
 Masukkan 4,0 colour reagent (0,000 gr
FeCl3-6H2O/ml asam asetat glasial).
 Masukkan tabung s dalam penangas air
beberapa menit kemudian didinginkan.
 Ditambahkan 3,0 ml H2SO4 pekat ke dalam
tabung s dan b dengan mengalirkan melalui
dinding tabung yang dimiringkan.
 Kocok dengan vortex mixer.
 Diamkan tabung s dan b dalam ruang gelap
selama 30 menit.
Berwarna bening.
Tb1, Larutan bening kehijauan
Tb2, terbentuk 2 fase, atas hijau
kekuningan dan bawah merah
teh
Tb3, terbentuk 2 fase, atas
bening kehijauan bawah orange
Tb1, Tb2, Tb3 tidak terjadi
perubahan warna larutan
Tb1, larutan berwarna kuning
muda
Tb2, terbentuk 2 fase, atas coklat
bawah endapan hitam
Tb3, terbentuk 2 fase. Atas
kuning seperti minyak bawah
Langkah Kerja Hasil
 Ukur A dan % T larutan S terhadap B
dengan spektrofotometer pada λ = 360 nm
TABUNG BLANGKO
 Masukan 4 ml colour reagen
 Ditambah 3 ml H2SO4 pekat degan
mengalirkan melalui tabung reaksi yang
dimiringkan.
 Vortex atau kocok hingga bercampur
 Didiamkan selama 2 hari dalam ruang gelap
 Ukur A dan % T larutan blangko dengan
spektrofotometer λ = 560 nm
kuning keemasan.
Tb 1, A = 0,047 A
Tb 2, A = 2,5 A (karna terlalu
pekat)
Tb 3, A = 0,227 A
Larutan orange
Terdapat 2 fase. Yang diatas
kuning, dibawah bening.
Larutan berwarna kuning
keemasan
Larutan berwarna kuning seperti
minyak.
A= 0,28 A
F. ANALISIS DATA
a. Perhitungan
. Kolesterol volume 0,5ml
Kadar kolesterol standar = 0,05mg/mL
Massa = V X kadar
= 0,5 mL x 0,05mg/mL
= 0,025mg/mL
b. Kolesterol volume 1 ml
Kadar kolesterol standar = 0,05mg/ml
Massa = V X kadar
= 1,0mL x 0,05mg/mL
= 0,05mg/ml
c. Kolesterol volume 2ml
Kadar kolesterol standar = 0,05,g/mL
Massa = V X kadar
= 2,0mL x 0,05mg/mL = 0,1mg/mL
Kurva kalibrasi
Dari kurva diperoleh persamaan Y = 0,685X + 0,016
Penentuan kadar kolesterol dalam serum
1 . P a d a s e r u m k o l e s t e r o l t i n g g i
Y = 0,685X + 0,016
0 , 5 1 2 = 0,685x + 0 , 0 1 6
x = 0 , 5 1 2 – 0 , 0 1 6 / 0 , 6 8 5
x = 0,72mg
Jadi kadar kolesterol dalam serum kolesterol tinggi adalah
= 0,72mg/0,1mL
0, 0
0,025; 0,047
0,05; 2,5
0,1; 0,227
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
Chart Title
Series1
=7,2mg/mL
=72mg/100mL.
2. pada serum kolesterol rendah
Y = 0,685X + 0,016
0,418 = 0,685X + 0,016
x = 0,418 - 0,016 / 0,685
x = 0,58 mg
Jadi kadar kolesterol dalam serum kolesterol rendah adalah
= 0,58mg/0,1mL
= 5,8mg/mL
= 58mg/100 mL.
Struktur kolestrol
G. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini bertujuan unuk menetapkan kadar koleterol. Kolesterol sendiri
merupakan turunan steroid yang banyak terdapat pada hewan dan manusia.Batu kantung empedu
dan kuning telur merupakan sumber yang kaya akan senyawa ini. Kolesterol merupakan senyawa
yang berguna dalam biosintesis hormone steroid, namun senyawa ini tidak diperbolehkan dari
luar tubuh dari asetil koenzim A.
Kolesterol diangkut dalam lipoprotein plasma baik sebagai kolesterol maupun ester kolesterol.
Kolesterol adalah komponen asam lemak yang terdapat dalam darah. Zat ini sanga
oleh tubuh untuk proses-proses tertentu bagi kelangsungan hidup.
Pada percobaan pertama yaitu uji sampel. Sampel yang digunakan pada percobaan ini ada 2
yaitu: kolesterol tinggi dan kolesterol rendah. Pengujian untuk kolesterol tinggi dan rendah sama,
tahap pertama yaitu alcohol absolut ditambahkan serum menghasilkan
hal ini disebabkan karena alcohol absolut berfungsi sebagai pelarut yang mudah menguap dan
besifat polar, sedangkan molekul kolesterol dibagian kepala pada posisi 3 memiliki struktur
hidroksil yang bersifat polar. Dimana senyawa po
sehingga dari hasil pengamatan menunujukkan larutan yang putih keruh. Setelah penambahan
alcohol absolut, kemudian ditambahkan petroleum benzin, dan tutup tabung reaksi, hal ini
Praktikum kali ini bertujuan unuk menetapkan kadar koleterol. Kolesterol sendiri
yang banyak terdapat pada hewan dan manusia.Batu kantung empedu
dan kuning telur merupakan sumber yang kaya akan senyawa ini. Kolesterol merupakan senyawa
yang berguna dalam biosintesis hormone steroid, namun senyawa ini tidak diperbolehkan dari
h dari asetil koenzim A.. Sintesis kolesterol sebagian besar terjadi di dalam hati.
Kolesterol diangkut dalam lipoprotein plasma baik sebagai kolesterol maupun ester kolesterol.
Kolesterol adalah komponen asam lemak yang terdapat dalam darah. Zat ini sanga
proses tertentu bagi kelangsungan hidup.
Pada percobaan pertama yaitu uji sampel. Sampel yang digunakan pada percobaan ini ada 2
yaitu: kolesterol tinggi dan kolesterol rendah. Pengujian untuk kolesterol tinggi dan rendah sama,
tahap pertama yaitu alcohol absolut ditambahkan serum menghasilkan larutan yang agak keruh,
hal ini disebabkan karena alcohol absolut berfungsi sebagai pelarut yang mudah menguap dan
besifat polar, sedangkan molekul kolesterol dibagian kepala pada posisi 3 memiliki struktur
hidroksil yang bersifat polar. Dimana senyawa polar akan larut pada senyawa polar juga ,
sehingga dari hasil pengamatan menunujukkan larutan yang putih keruh. Setelah penambahan
alcohol absolut, kemudian ditambahkan petroleum benzin, dan tutup tabung reaksi, hal ini
Praktikum kali ini bertujuan unuk menetapkan kadar koleterol. Kolesterol sendiri
yang banyak terdapat pada hewan dan manusia.Batu kantung empedu
dan kuning telur merupakan sumber yang kaya akan senyawa ini. Kolesterol merupakan senyawa
yang berguna dalam biosintesis hormone steroid, namun senyawa ini tidak diperbolehkan dari
. Sintesis kolesterol sebagian besar terjadi di dalam hati.
Kolesterol diangkut dalam lipoprotein plasma baik sebagai kolesterol maupun ester kolesterol.
Kolesterol adalah komponen asam lemak yang terdapat dalam darah. Zat ini sangat diperlukan
Pada percobaan pertama yaitu uji sampel. Sampel yang digunakan pada percobaan ini ada 2
yaitu: kolesterol tinggi dan kolesterol rendah. Pengujian untuk kolesterol tinggi dan rendah sama,
larutan yang agak keruh,
hal ini disebabkan karena alcohol absolut berfungsi sebagai pelarut yang mudah menguap dan
besifat polar, sedangkan molekul kolesterol dibagian kepala pada posisi 3 memiliki struktur
lar akan larut pada senyawa polar juga ,
sehingga dari hasil pengamatan menunujukkan larutan yang putih keruh. Setelah penambahan
alcohol absolut, kemudian ditambahkan petroleum benzin, dan tutup tabung reaksi, hal ini
disebabkan karena petroleum benzene bersifat non polar dan mudah menguap sehingga tabung
eraksi harus dalm keadaan tertutup. Dari hasil pengamatan dapat dilihat setelah penambahan
petroleum benzene terdapat 2 lapisan bening bagian atas dan bagian bawah keruh(ada endapan).
Molekul kolesterol yang bersifat polar akan bereaksi dengan alkokohol absolut, sedangkan
molekul yang bersifat non polar akan bereaksi dengan petroleum benzene. Aquades bersifat
polar akan bercampur dengan alcohol absolut dan molekul kolesterol yang bersifat polar juga.
Hal ini dapat diketahui dari perbedaan massa jenis, massa jenis air lebih besar dari petrolim
benzene sehingga molekul air berada di bawah, dan juga air akan menguap pada suhu 100ºC
sehingga dapat dipastikan larutan yang terdapat diatas merupakan senyawa petroleum benzene.
Larutan tersbut dipanaskan pada suhu 80ºC. Dari hasil pengamatan terjadi perubahan warna yaitu
larutan menjadi bening kekuningan. Larutan kemudian ditambahkan colour reagent, untuk
kolesterol rendah terdapat warna bening (atas) dan bawah warna muda dipisahkan oleh cincin
bening, dan untuk kolesterol tinggi terdapat bagian atas bening dan bawah orange kekuningan
yang dipisahkan oleh cincin.
Selanjutnya larutan tersebut diatambahkan H
2
SO
4
, dari hasil pengamatan dapat dilihat
terdapat coklat tua keruh, hal ini disebabkan karena H
2
SO
4
berfungsi untuk mempercepat
jalannya reaksi. Setelah itu larutan kemudian disimpan pada ruang gelap untuk diukur pada uv
vis. Penyimpanan pada ruang gelap bertujuan untuk mencegah flouresensi, dimana larutan yang
akan diukur tersebut tidak boleh terkena sinar, karena akan mempengaruhi hasil absorban pada
saat pengukuran. Pengukuran dilakukan pada panjang gelombang pada serum tinggi dann rendah
yaitu 360 nm serta panjang gelombang pada blanko yaitu 560 nm. Untuk mengetahui kadar atau
kandungan kolesterol dalam darah maka dalam praktikum ini digunakan serum darah sebagai
sampel yang terdiri dari 2 jenis sampel yaitu S. Kolesterol rendah dan S. Kolesterol tinggi
dengan menggunakan alat spesifik yaitu UV-Vis. Berdasarkan hasil pengamatan yaitu uji sampel
Endapannya lebih besar dan lebih banyak. Hal ini terjadi karena alkohol mampu bereaksi dengan
kolesterol dan berfungsi sebagai pelarut yang hanya larut dalam pelarut non polar. Kedua, kurva
kalibrasi. Pada penentuan kurva kalibrasi digunakan 3 buah tabung yang masing-masing di isi
dengan larutan kolesterol yaitu 0,5 ml, 1 ml dan 2 ml. Saat ketiga tabung diuapkan tidak terjadi
perubahan warna. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data;untuk uji sampel Pada nilai
absorban untuk blangko = 0,28 A,untuk serum konsentrasi rendah nilai 58mg/100ml,serum
konsentrasi tinggi nilainya yaitu 72mg/100ml .
H.PENUTUP
Kesimpulan
 Kolestrol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid.
 Kolesterol merupakan senyawa lemak kompleks yang dihasilkan oleh tubuh
yang disintesis oleh asetil koenzim A.
 Alkohol berfungsi sebagai pelarut karena kolesterol tidakdapat larut dalam air
hanya dapat larut dalam pelarut non polar.
 Asam sulfat pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk mempercepat
jalannya reaksi.
 Kolesterol disimpan dalam ruang gelap yaitu agar 2 lapisan yang telah
terbentuk pada larutan kolesterol terpisah dengan cepat dan supaya larutan
kolesterol tidak menguap. Kolesterol adalah sterol utama yang banyak
terdapat di alam. Untuk mengetahui adanya sterol dan kolesterol, dapat
dilakukan uji kolesterol dengan mengggunakan reaksi warna. Salah satu
diantaranya adalah reaksi Liebermen Burchard.
 Fungsi penambahan alcohol absolut yaitu sebagai pelrut yang bersifat polar.
 fungsi dari penambahan asam asetat glasial adalah untuk melarutkan kolestrol
dan penambahan asam sulfat adalah untuk membentuk kompleks berwarna.
 Kolesterol bersifat dapat menyerap cahaya dan absorbansinya dapat diukur
denganUV-VIS.
 Pada nilai absorban untuk blangko = 0,28 A,untuk serum konsentrasi rendah
nilai absorban 0,418A,serum konsentrasi tinggi nilainya yaitu 0,512 A, untuk
kurva kalibrasi absorban tabung 1 = 0,047 tabung 2 = 2,5 (karena terlalu
pekat), tabung 3= 0,227A.
Saran
Diharapkan kesediaan alat dan bahan lebih lengkap lagi agar praktikum berjalan lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Achmad, Sjamsul Arifin. 1986. Materi Pokok Kimia Organik Bahan Alam. Jakarta : Karunika.
Anapoedjiadi.2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Anonim, 2010. http://library.usu.ac.id/download/fmipa/farmasi-mtsim2.pdf
Anonim.2011.Bahan Makanan. http://gitandriy.tumblr.com/post/3889634026 ;Diakses 13
Desember 2011.
Astawan,I Made.2007.Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. http//.google.co.id//localhost/G:/
pusat jurnal indonesia.html ; Diakses : 13 Desember 2011.
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik
Biologi FMIPA UNY.
Bird, Tony. 1993. Biokimia. Jakarta : Erlangga.
Cryonpedia. 2010. Sistem Pencernaan Makanan Pada Manusia. http://www.crayonpedia.org/
mw/2._Sistem_Pencernaan_Makanan_Pada_Manusia_11.2; diakses 13 Desember 2011.
Djaeni, Achmad. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Dian Rakyat.
Djalip, Ahmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid A. Jakarta :Penerbit Dian
Rakyat.
Djalip, Ahmad. 2007. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid A. Jakarta :Penerbit Dian
Rakyat.
Fessenden, Ralp J. dan Joan S. Fessenden. 1982. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Hamidah, Atik Nehru. 2003. Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Formulasi Susu Kedelai
di Kalimantan dan Uji Kadar Protein serta Kalsium. http//www:fkm.undip.ac.id/data
indeks/ pusat data jurnal dan skrisi; Diakses : 13 Desember 2011.
Harrow, Benjamin. 1946. Textbook of Biochemistry. London: W.B.Saunder Company.
Hart, Harold. 1983. Kimia Organikk Suatu Kuliah Singkat. Jakarta: Erlangga.
Jevuska. 2009. Proses Pembentukan dan Sekresi Empedu. http://www.jevuska.com/2009/
10/08/proses-pembentukan-dan-sekresi-empedu; diakses 13 Desember 2011.
Katritzky,A.1985. Chemistry Tojay. Chicago : Word Book inc.
Kimball, John W. 2007. Biologi Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Lehninger, Albert L. 1990. Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta : Erlangga.
Martoharsono, Soeharsono. 1985. Biokimia I. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Montgomery, Rex, dkk. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus (terjemahan prof.
Dr. M. Ismadi) Jilid 2. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Mur r a y, Rober t K. 2003. Sintesis Pengangkutan dan Ekskresi Kolesterol
Dalam : Biokimia Harper. Jakarta : EGC.
Pine, Stanley dkk. 1988. Kimia Organik 2. Bandung: ITB Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Poedjiadi ,Anna Dan Supriyanti,F.M. 2007.Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta:UI Press.
Rifki. 2008. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Sastrohamidjojo, hardjono. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta : UGM Press.
Simanjuntak, M.T. dan J. silalahi. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia. http://library.usu.
ac.id/download/fmipa/farmasi-mtsim2.pdf ;diakses 13 Desember 2011.
Sulaiman, Muhammad.2005. Biokimia untuk Mahasiswa Kedokteran. Bandung: PT. Gramedia.
Syukri, S.1999. kimia Dasar Jilid II. Bandung: ITB Press.
Tutinaningsih. 2010. Biokimia Urine. http://treesnasmart.blogspot.com/2009/05/biokimia-
urine.html ;diakses 13 Desember 2011.
Vogel, A. I.1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Anorganik Makro dan Semimikro(
Penerjemah L. Setiono dan A.H Pudjaatmaka. Jakarta : Kalman Media Pustaka.
Wahjudi, dkk. 2003. Kimia Organik II. Malang : UM Press.
Winarno,F.G. 1992.kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta:Grahamedia.
Yuniarti, 2006. http//.google.co.id/komposisi susu). Diakses 13 Desember 2011.
Y3n. 2009. Empedu Batu. http://masteryen.com/y3n/?p=110 ;diakses 13 Desember 2011.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->