P. 1
Pembuatan-mocaf

Pembuatan-mocaf

|Views: 12|Likes:
Published by Imran Rosyadi
Proses Pembuatan Mocaf
Proses Pembuatan Mocaf

More info:

Categories:Topics
Published by: Imran Rosyadi on Aug 31, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/20/2014

pdf

text

original

Mocaf (modified cassava flour), adalah produk tepung dari ubi kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip

memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. PEMILIHAN BAHAN BAKU Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku MOCAF, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah : 1. 2. 3. 4. Varietas singkong yang bisa dimakan Berumur sekitar 8-12 bulan Masih segar, tidak busuk, dan tidak bercak-bercak hitam Lama penyimpanan maksimal 2 hari

PENGUPASAN Dalam pembuatan chip MOCAF, singkong dikupas sampai pada kulit bagian dalam (hingga singkong berwarna putih bersih). Meskipun demikian diusahakan semaksimal mungkin tidak banyak daging umbi yang terbuang sehingga rendemen yang diperoleh dapat maksimal. PENCUCIAN Singkong yang telah melalui proses pengupasan harus sesegera mungkin dimasukkan ke dalam bak pencucian agar singkong tidak rusak. Pencucian singkong harus dilakukan hingga benar-benar bersih, baik kotoran maupun lendir pada umbi harus dihilangkan.

Pengeringan yang terbaik adalah pengeringan alami menggunakan sinar matahari. Pada proses ini seluruh bagian sak harus terendam air *.Mempersiapkan Bak Fermentasi : 1. Untuk jumlah yang besar.5 – 6 3. Penggaraman ini dilakukan selama 10-30 menit. Penepungan ini dapat dilakukan dengan mesin penepung biasa seperti mesin-mesin penepung beras. Penyimpanan juga harus ditempat yang kering dan tidak lembab. Diusahakan pengeringan dilakukan tidak lebih dari 4 hari. tepung diayak menggunakan ukuran mesh tertentu sehingga dapat dipisahkan antara butiran yang halus dan kasar. Pengeringan alami dapat dilakuka dengan meletakkan chip diatas tampah-tampah atau sejenisnya. Chip yang sudah kering dapat disimpan dalam sak bersih dan kering. dengan ketebalan chip 1-1. Jumlah garam yang digunakan adalah 2 sdm/ kubik air. sebaiknya chip ditiriskan terlebih dahulu atau pres dengan mesin pres. Untuk mempercepat proses pengeringan. Perendaman dilakukan selama 12-72 jam.5 mm. Setelah berbentuk bulatan-bulatan tipis selanjutnya dimasukkan ke dalam sak yang bersih. PENGERINGAN Tahapan terakhir dalam pembuatan chip MOCAF adalah pngeringan.SLICING (pemotongan) Singkong yang sudah bersih selanjutnya diiris tipis-tipis. Masukkan senyawa (enzim) B PENGGARAMAN Chip yang telah difermentasi selanjutnya ditiriskan lalu direndam dengan air garam. (agar tidak lembab alasi sak dengan palet kayu). dsb. Masukkan senyawa (enzim) A ke dalam bak fermentasi hingga air mencapai pH 4. Masukkan air ke dalam bak fermentasi (1m3) 2. air rendaman harus diganti setiap 24 jam sekali. Selanjutnya untuk mendapatkan tepung yang seragam. Untuk tepung yang masih berbutir kasar dapat digiling kembali hinga menghasilkan tepung yang halus. . Air disini adalah air yang sudah diformulasi sedemikian rupa dengan senyawa (enzim). PENEPUNGAN Tahap akhir adalah tahap penepungan. FERMENTASI Fermentasi dilakukan dengan merendam sak berisi chip dalam bak fermentasi. proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin slicer. Namun ketajaman pisau harus senantiasa diperhatikan agar dapat menghasilkan chip yang bagus (tipis tetapi tidak hancur). Untuk perendaman lebih dari 24 jam.

2.83 • Serat Kasar : 2. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.44 • Bahan Organik : 98. http://karuniasemesta.or.id.com dokumen BKP3 Bantul .56 • Protein Kasar : 3. Nutrisi Pangan Malang.Keunggulan MOCAF 1.39 • BETN : 83.wordpress. Kandungan Gizi MOCAF • Bahan Kering : 87. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek. 3.01 • Kadar Abu : 1. 5.42 • Lemak Kasar : 0. Kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6) /gandum (16). 4. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek.33 Sumber: Lab. Juni 2009 diambil dari : http://appl.99 • Kadar Air : 12. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->