BIOINDUSTRI

KHAMIR Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN - Pengantar - Tujuan - Definisi 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2.1 Karakteristik Morfologi 2.2 Karakteristik Fisiologi

3. KHAMIR DALAM INDUSTRI 3.1 Genus Saccharomyces 3.2 Genus Torulopsis 3.3 Genus Candida 3.4 Khamir Pembentuk lapisan Film 3.5 Khamir Osmofilik 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)

MODUL

Minggu 4 SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)

4

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengantar  Salah satu mikroba yang digunakan dalam bioindustri selain bakteri adalah khamir. Khamir lebih sering dikenal dengan ragi atau yeast. Khamir adalah bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid, kadang ada bentuk meselium semu.  Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar, dan lain sebagainya.  Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sirup, juice buah, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.  Agar kapang dapat dimanfaatkan dengan optimal dan agar menghindari kerusakan bahan pangan akibat kapang, maka perlu dipelajari tentang karakteristik kapang.

fermentatif.1 Karakteristik Morfologi  Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. fosfolipida. Amino. deoksiribosa.Bioindustri / Khamir 1. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium. Kadang dapat membentuk miselium semu. kecuali dengan mikroskop. Sulit membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar. Mempunyai ukuran yang bervariasi. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. vakuol air. amilosa. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. selulosa dll Lipida: gliserida. ataupun kedua-nya. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula.5 – 14 %     Protein murni 64 – 79 % Basa purin + 10 % Basa pirimidin + 4 % As. asam lemak. yang dirancang sebagai landasan dasar khamir. 2. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Komposisi Sel Khamir Air 68 – 83 % N-total 7 – 9 % adapula 2.3 Definisi  Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel. KARAKTERISTIK KHAMIR 2. akan dapat    Mengetahui dan mengenal segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengidentifikasi segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengamati segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri 1. globula lemak dan granula.2 Tujuan Brawijaya University 2012 Penguasaan materi dalam modul ini. sterol Dinding sel terdiri atas khitin Page 2 of 5 . sitoplasma. nukleotida + 15 %     Karbohidrat: glikogen. Khamir ada yang bersifat oksidatif. Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair.

enzim invertase. lipolytica: merusak margarin 3. Hansenula. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu. • Gula merupakan sumber energi yang paling baik 3.65 • Suhu optimal: 25 – 30 oC. Khamir osmotik: 0. PST. sirup • Penting pada produksi kecap Page 3 of 5 . wine.88 – 0.3 Genus Candida • Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram • C.2 Karakteristik Fisiologi Brawijaya University 2012 • Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri • Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada kapang • Aw pertumbuhan secara umum 0. Candida.5 Khamir Osmofilik • Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula. alkohol.5.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film • Pichia. • S.62 – 0. Aw minimal unt khamir dari susu kental 0. • Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam • Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk 3. sphaerica: fermentasi laktosa. garam.0 – 4.Bioindustri / Khamir 2. • Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4. maksimum 35 – 47 oC. Trichosporon.905. • S. juice.1 Genus Saccharomyces • S. Carlbergensis: pembuatan bir • S. menyebabkan:  Kerusakan produk susu  Kerusakan susu kental manis  Kerusakan konsentrat juice buah  Kerusakan makanan yg asam 3. khamir roti: 0. cerevisiae: pembuatan roti. gliserol. madu. utilis: sebagai PST • C. fragilis & S. Debaryomyces. dsb • Penyebab kerusakan pada buah kering.90.2 Genus Torulopsis  T. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap 3. KHAMIR yang PENTING dalam INDUSTRI 3.94.

metanol 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi) • Etanol: kecambah atau biji-bijian yang diproses (beer). Madigan. 2006..M.Bioindustri / Khamir 4. J. brem padat • Sumber lemak • Bahan bakar: alkohol. Upper Saddle River. 11th Edition. T.5 Bir (Teknologi Tinggi Pengganti Wine) • Aman dan ~stabil – kontaminan terkendali • Biji-bijian dapat tumbuh lebih mudah dibandingkan anggur • Kaya nutrisi. tape.4 Wine • Kontaminan biologis (dan/atau kurang higienis). Martinko. M. buah (cider).D.T.2 Produk Fermentasi Khamir • Minuman: wine – beer – brem bali • Makanan: Roti. anggur (wine). Biology of Microorganisms. Pearson Prentice Hall. Nj 07458 Page 4 of 5 .1 Substrat Fermentasi Brawijaya University 2012 4.3 Roti • Peningkatan kecernaan dan kandungan protein terigu maupun tepung lainnya • Relatif stabil dan mudah dlm transportasi • Citarasa disukai • Starter khamir liar sering mengandung lactobacilli 4. ditingkatkan dengan proses perkecambahan – Membutuhkan teknologi tinggi untuk starter khamir REFERENSI Brok. madu (mead) • Metanol: selulosa 4. aroma kurang baik • Khamir dari sumber liar – tersedia langsung dan tidak dapat digunakan kembali • Gunakan buah yang tidak bersaing dengan buah konsumsi 4.

Bagaimana kondisi lingkungan hidup yang baik untuk khamir? 3. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Sebutkan 5 jenis khami ryang berguna dalam industri? 4.Bioindustri / Khamir Brawijaya University 2012 PROPAGASI A. Apakah yang dimaksus dengan yeast? 2. Bagaimana mekanisme fermentasi wine dengan menggunakan khamir? 2. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1. Apakah khamir dapat digunakan untuk memproduksi energi terbarukan? Page 5 of 5 . Jenis khamir apa yang digunakan dalam produksi roti? 5. Apakah perbedaan khamir dengan jamur? Tunjukkan secara karakteristik morfologis maupun fisiologis! B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful