BIOINDUSTRI

KHAMIR Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN - Pengantar - Tujuan - Definisi 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2.1 Karakteristik Morfologi 2.2 Karakteristik Fisiologi

3. KHAMIR DALAM INDUSTRI 3.1 Genus Saccharomyces 3.2 Genus Torulopsis 3.3 Genus Candida 3.4 Khamir Pembentuk lapisan Film 3.5 Khamir Osmofilik 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)

MODUL

Minggu 4 SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)

4

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengantar  Salah satu mikroba yang digunakan dalam bioindustri selain bakteri adalah khamir. Khamir lebih sering dikenal dengan ragi atau yeast. Khamir adalah bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid, kadang ada bentuk meselium semu.  Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar, dan lain sebagainya.  Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sirup, juice buah, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.  Agar kapang dapat dimanfaatkan dengan optimal dan agar menghindari kerusakan bahan pangan akibat kapang, maka perlu dipelajari tentang karakteristik kapang.

kecuali dengan mikroskop. sitoplasma. asam lemak. yang dirancang sebagai landasan dasar khamir. deoksiribosa. Khamir ada yang bersifat oksidatif. 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2. Amino. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. akan dapat    Mengetahui dan mengenal segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengidentifikasi segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengamati segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri 1. globula lemak dan granula. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel. amilosa. Kadang dapat membentuk miselium semu. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. sterol Dinding sel terdiri atas khitin Page 2 of 5 .3 Definisi  Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium. fermentatif. selulosa dll Lipida: gliserida. Sulit membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar.5 – 14 %     Protein murni 64 – 79 % Basa purin + 10 % Basa pirimidin + 4 % As. nukleotida + 15 %     Karbohidrat: glikogen. ataupun kedua-nya. fosfolipida. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula.1 Karakteristik Morfologi  Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid.2 Tujuan Brawijaya University 2012 Penguasaan materi dalam modul ini. vakuol air. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Komposisi Sel Khamir Air 68 – 83 % N-total 7 – 9 % adapula 2. Mempunyai ukuran yang bervariasi.Bioindustri / Khamir 1.

Aw minimal unt khamir dari susu kental 0.2 Karakteristik Fisiologi Brawijaya University 2012 • Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri • Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada kapang • Aw pertumbuhan secara umum 0. • Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam • Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk 3. Khamir osmotik: 0. sphaerica: fermentasi laktosa.1 Genus Saccharomyces • S. dsb • Penyebab kerusakan pada buah kering. menyebabkan:  Kerusakan produk susu  Kerusakan susu kental manis  Kerusakan konsentrat juice buah  Kerusakan makanan yg asam 3. enzim invertase. juice.5. Candida.90. Debaryomyces.5 Khamir Osmofilik • Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula. cerevisiae: pembuatan roti.3 Genus Candida • Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram • C. fragilis & S. lipolytica: merusak margarin 3. • S.Bioindustri / Khamir 2. garam. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap 3.65 • Suhu optimal: 25 – 30 oC. Carlbergensis: pembuatan bir • S. PST.905.0 – 4. alkohol. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film • Pichia. Trichosporon. gliserol. • S.62 – 0. maksimum 35 – 47 oC. • Gula merupakan sumber energi yang paling baik 3. • Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4. KHAMIR yang PENTING dalam INDUSTRI 3.88 – 0. madu. utilis: sebagai PST • C. khamir roti: 0.2 Genus Torulopsis  T.94. sirup • Penting pada produksi kecap Page 3 of 5 . wine. Hansenula.

Nj 07458 Page 4 of 5 .3 Roti • Peningkatan kecernaan dan kandungan protein terigu maupun tepung lainnya • Relatif stabil dan mudah dlm transportasi • Citarasa disukai • Starter khamir liar sering mengandung lactobacilli 4.4 Wine • Kontaminan biologis (dan/atau kurang higienis).M. Martinko. tape.. Madigan. M.Bioindustri / Khamir 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi) • Etanol: kecambah atau biji-bijian yang diproses (beer). ditingkatkan dengan proses perkecambahan – Membutuhkan teknologi tinggi untuk starter khamir REFERENSI Brok. Upper Saddle River. Biology of Microorganisms. J.T. Pearson Prentice Hall. madu (mead) • Metanol: selulosa 4.5 Bir (Teknologi Tinggi Pengganti Wine) • Aman dan ~stabil – kontaminan terkendali • Biji-bijian dapat tumbuh lebih mudah dibandingkan anggur • Kaya nutrisi. 11th Edition. 2006. aroma kurang baik • Khamir dari sumber liar – tersedia langsung dan tidak dapat digunakan kembali • Gunakan buah yang tidak bersaing dengan buah konsumsi 4. brem padat • Sumber lemak • Bahan bakar: alkohol. buah (cider).2 Produk Fermentasi Khamir • Minuman: wine – beer – brem bali • Makanan: Roti.1 Substrat Fermentasi Brawijaya University 2012 4. anggur (wine).D. T. metanol 4.

Sebutkan 5 jenis khami ryang berguna dalam industri? 4.Bioindustri / Khamir Brawijaya University 2012 PROPAGASI A. Bagaimana mekanisme fermentasi wine dengan menggunakan khamir? 2. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Apakah khamir dapat digunakan untuk memproduksi energi terbarukan? Page 5 of 5 . Apakah perbedaan khamir dengan jamur? Tunjukkan secara karakteristik morfologis maupun fisiologis! B. Apakah yang dimaksus dengan yeast? 2. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1. Bagaimana kondisi lingkungan hidup yang baik untuk khamir? 3. Jenis khamir apa yang digunakan dalam produksi roti? 5.