BIOINDUSTRI

KHAMIR Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN - Pengantar - Tujuan - Definisi 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2.1 Karakteristik Morfologi 2.2 Karakteristik Fisiologi

3. KHAMIR DALAM INDUSTRI 3.1 Genus Saccharomyces 3.2 Genus Torulopsis 3.3 Genus Candida 3.4 Khamir Pembentuk lapisan Film 3.5 Khamir Osmofilik 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)

MODUL

Minggu 4 SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)

4

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengantar  Salah satu mikroba yang digunakan dalam bioindustri selain bakteri adalah khamir. Khamir lebih sering dikenal dengan ragi atau yeast. Khamir adalah bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid, kadang ada bentuk meselium semu.  Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar, dan lain sebagainya.  Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sirup, juice buah, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.  Agar kapang dapat dimanfaatkan dengan optimal dan agar menghindari kerusakan bahan pangan akibat kapang, maka perlu dipelajari tentang karakteristik kapang.

Kadang dapat membentuk miselium semu. sterol Dinding sel terdiri atas khitin Page 2 of 5 .5 – 14 %     Protein murni 64 – 79 % Basa purin + 10 % Basa pirimidin + 4 % As. ataupun kedua-nya.1 Karakteristik Morfologi  Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. deoksiribosa.Bioindustri / Khamir 1. Komposisi Sel Khamir Air 68 – 83 % N-total 7 – 9 % adapula 2. fosfolipida. selulosa dll Lipida: gliserida. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. fermentatif. asam lemak. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium. yang dirancang sebagai landasan dasar khamir. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. nukleotida + 15 %     Karbohidrat: glikogen.3 Definisi  Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. KARAKTERISTIK KHAMIR 2. sitoplasma. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Sulit membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel. globula lemak dan granula. Mempunyai ukuran yang bervariasi. akan dapat    Mengetahui dan mengenal segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengidentifikasi segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengamati segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri 1. Khamir ada yang bersifat oksidatif. kecuali dengan mikroskop. Amino. 2. Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. amilosa.2 Tujuan Brawijaya University 2012 Penguasaan materi dalam modul ini. vakuol air.

utilis: sebagai PST • C.905. Candida.65 • Suhu optimal: 25 – 30 oC.90.5 Khamir Osmofilik • Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula. Aw minimal unt khamir dari susu kental 0. sirup • Penting pada produksi kecap Page 3 of 5 .2 Genus Torulopsis  T. KHAMIR yang PENTING dalam INDUSTRI 3.62 – 0. Carlbergensis: pembuatan bir • S. Khamir osmotik: 0. • Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam • Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk 3. lipolytica: merusak margarin 3. alkohol. juice. garam. • S. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu. fragilis & S. Hansenula. • Gula merupakan sumber energi yang paling baik 3. enzim invertase.1 Genus Saccharomyces • S. menyebabkan:  Kerusakan produk susu  Kerusakan susu kental manis  Kerusakan konsentrat juice buah  Kerusakan makanan yg asam 3. maksimum 35 – 47 oC.Bioindustri / Khamir 2. Debaryomyces.0 – 4.5. sphaerica: fermentasi laktosa. • Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4. PST. Trichosporon. wine.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film • Pichia. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap 3.94. • S. cerevisiae: pembuatan roti. khamir roti: 0.3 Genus Candida • Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram • C. madu. gliserol.88 – 0.2 Karakteristik Fisiologi Brawijaya University 2012 • Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri • Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada kapang • Aw pertumbuhan secara umum 0. dsb • Penyebab kerusakan pada buah kering.

ditingkatkan dengan proses perkecambahan – Membutuhkan teknologi tinggi untuk starter khamir REFERENSI Brok.. Madigan.1 Substrat Fermentasi Brawijaya University 2012 4. metanol 4. aroma kurang baik • Khamir dari sumber liar – tersedia langsung dan tidak dapat digunakan kembali • Gunakan buah yang tidak bersaing dengan buah konsumsi 4. 2006.4 Wine • Kontaminan biologis (dan/atau kurang higienis). brem padat • Sumber lemak • Bahan bakar: alkohol. T. anggur (wine). Pearson Prentice Hall. J.T. 11th Edition.2 Produk Fermentasi Khamir • Minuman: wine – beer – brem bali • Makanan: Roti. Nj 07458 Page 4 of 5 . Biology of Microorganisms. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi) • Etanol: kecambah atau biji-bijian yang diproses (beer).Bioindustri / Khamir 4. madu (mead) • Metanol: selulosa 4. tape.M. M. Upper Saddle River. buah (cider).D.5 Bir (Teknologi Tinggi Pengganti Wine) • Aman dan ~stabil – kontaminan terkendali • Biji-bijian dapat tumbuh lebih mudah dibandingkan anggur • Kaya nutrisi.3 Roti • Peningkatan kecernaan dan kandungan protein terigu maupun tepung lainnya • Relatif stabil dan mudah dlm transportasi • Citarasa disukai • Starter khamir liar sering mengandung lactobacilli 4. Martinko.

Bioindustri / Khamir Brawijaya University 2012 PROPAGASI A. Apakah perbedaan khamir dengan jamur? Tunjukkan secara karakteristik morfologis maupun fisiologis! B. Bagaimana kondisi lingkungan hidup yang baik untuk khamir? 3. Jenis khamir apa yang digunakan dalam produksi roti? 5. Sebutkan 5 jenis khami ryang berguna dalam industri? 4. Bagaimana mekanisme fermentasi wine dengan menggunakan khamir? 2. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Apakah yang dimaksus dengan yeast? 2. Apakah khamir dapat digunakan untuk memproduksi energi terbarukan? Page 5 of 5 . Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful