BIOINDUSTRI

KHAMIR Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN - Pengantar - Tujuan - Definisi 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2.1 Karakteristik Morfologi 2.2 Karakteristik Fisiologi

3. KHAMIR DALAM INDUSTRI 3.1 Genus Saccharomyces 3.2 Genus Torulopsis 3.3 Genus Candida 3.4 Khamir Pembentuk lapisan Film 3.5 Khamir Osmofilik 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)

MODUL

Minggu 4 SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)

4

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengantar  Salah satu mikroba yang digunakan dalam bioindustri selain bakteri adalah khamir. Khamir lebih sering dikenal dengan ragi atau yeast. Khamir adalah bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid, kadang ada bentuk meselium semu.  Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar, dan lain sebagainya.  Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sirup, juice buah, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.  Agar kapang dapat dimanfaatkan dengan optimal dan agar menghindari kerusakan bahan pangan akibat kapang, maka perlu dipelajari tentang karakteristik kapang.

kecuali dengan mikroskop.1 Karakteristik Morfologi  Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid.Bioindustri / Khamir 1. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium. globula lemak dan granula.3 Definisi  Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Kadang dapat membentuk miselium semu. sterol Dinding sel terdiri atas khitin Page 2 of 5 . yang dirancang sebagai landasan dasar khamir. sitoplasma. selulosa dll Lipida: gliserida. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. Khamir ada yang bersifat oksidatif. asam lemak. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel. KARAKTERISTIK KHAMIR 2. ataupun kedua-nya. fosfolipida. Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. vakuol air. deoksiribosa. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Amino. nukleotida + 15 %     Karbohidrat: glikogen. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Mempunyai ukuran yang bervariasi. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Sulit membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar. fermentatif.2 Tujuan Brawijaya University 2012 Penguasaan materi dalam modul ini. akan dapat    Mengetahui dan mengenal segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengidentifikasi segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengamati segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri 1. 2. Komposisi Sel Khamir Air 68 – 83 % N-total 7 – 9 % adapula 2.5 – 14 %     Protein murni 64 – 79 % Basa purin + 10 % Basa pirimidin + 4 % As. amilosa.

juice.2 Genus Torulopsis  T. fragilis & S.3 Genus Candida • Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram • C. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu. Debaryomyces.94. cerevisiae: pembuatan roti.Bioindustri / Khamir 2. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap 3. Khamir osmotik: 0. Trichosporon.5.65 • Suhu optimal: 25 – 30 oC.5 Khamir Osmofilik • Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula. wine. enzim invertase. Hansenula. sphaerica: fermentasi laktosa. PST. dsb • Penyebab kerusakan pada buah kering. KHAMIR yang PENTING dalam INDUSTRI 3. khamir roti: 0. garam. • Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4. menyebabkan:  Kerusakan produk susu  Kerusakan susu kental manis  Kerusakan konsentrat juice buah  Kerusakan makanan yg asam 3. • S. Candida.905. maksimum 35 – 47 oC.0 – 4. alkohol.1 Genus Saccharomyces • S. • Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam • Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk 3. madu.90.88 – 0.2 Karakteristik Fisiologi Brawijaya University 2012 • Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri • Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada kapang • Aw pertumbuhan secara umum 0. Carlbergensis: pembuatan bir • S. • S. Aw minimal unt khamir dari susu kental 0. utilis: sebagai PST • C.62 – 0. gliserol. lipolytica: merusak margarin 3. • Gula merupakan sumber energi yang paling baik 3. sirup • Penting pada produksi kecap Page 3 of 5 .4 Khamir Pembentuk Lapisan Film • Pichia.

Upper Saddle River.1 Substrat Fermentasi Brawijaya University 2012 4. Nj 07458 Page 4 of 5 . anggur (wine).3 Roti • Peningkatan kecernaan dan kandungan protein terigu maupun tepung lainnya • Relatif stabil dan mudah dlm transportasi • Citarasa disukai • Starter khamir liar sering mengandung lactobacilli 4. Martinko. M. J.Bioindustri / Khamir 4. brem padat • Sumber lemak • Bahan bakar: alkohol.4 Wine • Kontaminan biologis (dan/atau kurang higienis). T. madu (mead) • Metanol: selulosa 4. ditingkatkan dengan proses perkecambahan – Membutuhkan teknologi tinggi untuk starter khamir REFERENSI Brok.D. buah (cider)..2 Produk Fermentasi Khamir • Minuman: wine – beer – brem bali • Makanan: Roti. aroma kurang baik • Khamir dari sumber liar – tersedia langsung dan tidak dapat digunakan kembali • Gunakan buah yang tidak bersaing dengan buah konsumsi 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi) • Etanol: kecambah atau biji-bijian yang diproses (beer).5 Bir (Teknologi Tinggi Pengganti Wine) • Aman dan ~stabil – kontaminan terkendali • Biji-bijian dapat tumbuh lebih mudah dibandingkan anggur • Kaya nutrisi. 11th Edition. metanol 4.M. tape. Pearson Prentice Hall. Biology of Microorganisms.T. 2006. Madigan.

Bagaimana kondisi lingkungan hidup yang baik untuk khamir? 3. Apakah perbedaan khamir dengan jamur? Tunjukkan secara karakteristik morfologis maupun fisiologis! B. Jenis khamir apa yang digunakan dalam produksi roti? 5.Bioindustri / Khamir Brawijaya University 2012 PROPAGASI A. Bagaimana mekanisme fermentasi wine dengan menggunakan khamir? 2. Sebutkan 5 jenis khami ryang berguna dalam industri? 4. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1. Apakah khamir dapat digunakan untuk memproduksi energi terbarukan? Page 5 of 5 . Apakah yang dimaksus dengan yeast? 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful