P. 1
Bioindustri Modul 4

Bioindustri Modul 4

|Views: 109|Likes:
Published by Yulian Dwi Kurnia

More info:

Published by: Yulian Dwi Kurnia on Sep 08, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/16/2014

pdf

text

original

BIOINDUSTRI

KHAMIR Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN - Pengantar - Tujuan - Definisi 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2.1 Karakteristik Morfologi 2.2 Karakteristik Fisiologi

3. KHAMIR DALAM INDUSTRI 3.1 Genus Saccharomyces 3.2 Genus Torulopsis 3.3 Genus Candida 3.4 Khamir Pembentuk lapisan Film 3.5 Khamir Osmofilik 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)

MODUL

Minggu 4 SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)

4

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengantar  Salah satu mikroba yang digunakan dalam bioindustri selain bakteri adalah khamir. Khamir lebih sering dikenal dengan ragi atau yeast. Khamir adalah bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid, kadang ada bentuk meselium semu.  Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar, dan lain sebagainya.  Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sirup, juice buah, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.  Agar kapang dapat dimanfaatkan dengan optimal dan agar menghindari kerusakan bahan pangan akibat kapang, maka perlu dipelajari tentang karakteristik kapang.

Sulit membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar. kecuali dengan mikroskop. sterol Dinding sel terdiri atas khitin Page 2 of 5 . akan dapat    Mengetahui dan mengenal segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengidentifikasi segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengamati segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri 1. yang dirancang sebagai landasan dasar khamir.5 – 14 %     Protein murni 64 – 79 % Basa purin + 10 % Basa pirimidin + 4 % As. sitoplasma. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. amilosa.2 Tujuan Brawijaya University 2012 Penguasaan materi dalam modul ini. Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. nukleotida + 15 %     Karbohidrat: glikogen. Amino. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium. ataupun kedua-nya. fermentatif. deoksiribosa. fosfolipida. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Kadang dapat membentuk miselium semu.Bioindustri / Khamir 1. asam lemak. 2. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. KARAKTERISTIK KHAMIR 2. vakuol air. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Khamir ada yang bersifat oksidatif. Mempunyai ukuran yang bervariasi. globula lemak dan granula. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel.3 Definisi  Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Komposisi Sel Khamir Air 68 – 83 % N-total 7 – 9 % adapula 2. selulosa dll Lipida: gliserida.1 Karakteristik Morfologi  Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid.

khamir roti: 0.88 – 0. Hansenula. juice. cerevisiae: pembuatan roti. fragilis & S. • Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam • Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk 3.3 Genus Candida • Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram • C. menyebabkan:  Kerusakan produk susu  Kerusakan susu kental manis  Kerusakan konsentrat juice buah  Kerusakan makanan yg asam 3. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap 3. madu. Trichosporon. dsb • Penyebab kerusakan pada buah kering.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film • Pichia. Khamir osmotik: 0. gliserol. • Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4. • S.1 Genus Saccharomyces • S. sirup • Penting pada produksi kecap Page 3 of 5 . garam.0 – 4.Bioindustri / Khamir 2. • Gula merupakan sumber energi yang paling baik 3. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu. KHAMIR yang PENTING dalam INDUSTRI 3.94. Debaryomyces. alkohol. maksimum 35 – 47 oC. enzim invertase. wine. • S.905.2 Karakteristik Fisiologi Brawijaya University 2012 • Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri • Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada kapang • Aw pertumbuhan secara umum 0. PST. sphaerica: fermentasi laktosa. Aw minimal unt khamir dari susu kental 0.5. lipolytica: merusak margarin 3.62 – 0. utilis: sebagai PST • C.65 • Suhu optimal: 25 – 30 oC.2 Genus Torulopsis  T.90. Carlbergensis: pembuatan bir • S.5 Khamir Osmofilik • Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula. Candida.

4 Wine • Kontaminan biologis (dan/atau kurang higienis).Bioindustri / Khamir 4. metanol 4.2 Produk Fermentasi Khamir • Minuman: wine – beer – brem bali • Makanan: Roti.T. aroma kurang baik • Khamir dari sumber liar – tersedia langsung dan tidak dapat digunakan kembali • Gunakan buah yang tidak bersaing dengan buah konsumsi 4. buah (cider). Biology of Microorganisms.M.5 Bir (Teknologi Tinggi Pengganti Wine) • Aman dan ~stabil – kontaminan terkendali • Biji-bijian dapat tumbuh lebih mudah dibandingkan anggur • Kaya nutrisi. brem padat • Sumber lemak • Bahan bakar: alkohol. Nj 07458 Page 4 of 5 . 2006. Madigan. J. madu (mead) • Metanol: selulosa 4. Martinko. 11th Edition. anggur (wine). Upper Saddle River. tape. M.3 Roti • Peningkatan kecernaan dan kandungan protein terigu maupun tepung lainnya • Relatif stabil dan mudah dlm transportasi • Citarasa disukai • Starter khamir liar sering mengandung lactobacilli 4. ditingkatkan dengan proses perkecambahan – Membutuhkan teknologi tinggi untuk starter khamir REFERENSI Brok.D.1 Substrat Fermentasi Brawijaya University 2012 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi) • Etanol: kecambah atau biji-bijian yang diproses (beer). T.. Pearson Prentice Hall.

Apakah yang dimaksus dengan yeast? 2. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Bagaimana mekanisme fermentasi wine dengan menggunakan khamir? 2.Bioindustri / Khamir Brawijaya University 2012 PROPAGASI A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1. Apakah khamir dapat digunakan untuk memproduksi energi terbarukan? Page 5 of 5 . Jenis khamir apa yang digunakan dalam produksi roti? 5. Bagaimana kondisi lingkungan hidup yang baik untuk khamir? 3. Sebutkan 5 jenis khami ryang berguna dalam industri? 4. Apakah perbedaan khamir dengan jamur? Tunjukkan secara karakteristik morfologis maupun fisiologis! B.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->