BIOINDUSTRI

KHAMIR Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN - Pengantar - Tujuan - Definisi 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2.1 Karakteristik Morfologi 2.2 Karakteristik Fisiologi

3. KHAMIR DALAM INDUSTRI 3.1 Genus Saccharomyces 3.2 Genus Torulopsis 3.3 Genus Candida 3.4 Khamir Pembentuk lapisan Film 3.5 Khamir Osmofilik 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)

MODUL

Minggu 4 SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)

4

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengantar  Salah satu mikroba yang digunakan dalam bioindustri selain bakteri adalah khamir. Khamir lebih sering dikenal dengan ragi atau yeast. Khamir adalah bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid, kadang ada bentuk meselium semu.  Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar, dan lain sebagainya.  Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sirup, juice buah, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.  Agar kapang dapat dimanfaatkan dengan optimal dan agar menghindari kerusakan bahan pangan akibat kapang, maka perlu dipelajari tentang karakteristik kapang.

vakuol air. globula lemak dan granula. sterol Dinding sel terdiri atas khitin Page 2 of 5 .Bioindustri / Khamir 1. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. akan dapat    Mengetahui dan mengenal segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengidentifikasi segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengamati segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri 1. Amino. KARAKTERISTIK KHAMIR 2. nukleotida + 15 %     Karbohidrat: glikogen. kecuali dengan mikroskop.5 – 14 %     Protein murni 64 – 79 % Basa purin + 10 % Basa pirimidin + 4 % As.3 Definisi  Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium. 2. Mempunyai ukuran yang bervariasi. fermentatif. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Khamir ada yang bersifat oksidatif. asam lemak. selulosa dll Lipida: gliserida. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel.2 Tujuan Brawijaya University 2012 Penguasaan materi dalam modul ini. Komposisi Sel Khamir Air 68 – 83 % N-total 7 – 9 % adapula 2. amilosa. sitoplasma. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. deoksiribosa. Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. ataupun kedua-nya. Kadang dapat membentuk miselium semu.1 Karakteristik Morfologi  Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Sulit membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar. yang dirancang sebagai landasan dasar khamir. fosfolipida.

khamir roti: 0. • Gula merupakan sumber energi yang paling baik 3. Debaryomyces. Trichosporon. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu. enzim invertase.1 Genus Saccharomyces • S. sphaerica: fermentasi laktosa. sirup • Penting pada produksi kecap Page 3 of 5 .62 – 0. Candida.Bioindustri / Khamir 2. maksimum 35 – 47 oC. KHAMIR yang PENTING dalam INDUSTRI 3.905. • S.5. gliserol.2 Genus Torulopsis  T.5 Khamir Osmofilik • Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula. PST.3 Genus Candida • Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram • C. • Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam • Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk 3.94. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap 3. juice.90. • S. lipolytica: merusak margarin 3. • Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4. dsb • Penyebab kerusakan pada buah kering. wine.88 – 0. alkohol. Carlbergensis: pembuatan bir • S. Aw minimal unt khamir dari susu kental 0.65 • Suhu optimal: 25 – 30 oC.2 Karakteristik Fisiologi Brawijaya University 2012 • Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri • Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada kapang • Aw pertumbuhan secara umum 0. Hansenula. utilis: sebagai PST • C. Khamir osmotik: 0. fragilis & S. madu.0 – 4.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film • Pichia. cerevisiae: pembuatan roti. menyebabkan:  Kerusakan produk susu  Kerusakan susu kental manis  Kerusakan konsentrat juice buah  Kerusakan makanan yg asam 3. garam.

Madigan.5 Bir (Teknologi Tinggi Pengganti Wine) • Aman dan ~stabil – kontaminan terkendali • Biji-bijian dapat tumbuh lebih mudah dibandingkan anggur • Kaya nutrisi. 2006.. tape.2 Produk Fermentasi Khamir • Minuman: wine – beer – brem bali • Makanan: Roti. madu (mead) • Metanol: selulosa 4. Nj 07458 Page 4 of 5 . M. brem padat • Sumber lemak • Bahan bakar: alkohol. aroma kurang baik • Khamir dari sumber liar – tersedia langsung dan tidak dapat digunakan kembali • Gunakan buah yang tidak bersaing dengan buah konsumsi 4.Bioindustri / Khamir 4. Upper Saddle River.3 Roti • Peningkatan kecernaan dan kandungan protein terigu maupun tepung lainnya • Relatif stabil dan mudah dlm transportasi • Citarasa disukai • Starter khamir liar sering mengandung lactobacilli 4.4 Wine • Kontaminan biologis (dan/atau kurang higienis). buah (cider).D. ditingkatkan dengan proses perkecambahan – Membutuhkan teknologi tinggi untuk starter khamir REFERENSI Brok. anggur (wine). T. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi) • Etanol: kecambah atau biji-bijian yang diproses (beer). Pearson Prentice Hall.1 Substrat Fermentasi Brawijaya University 2012 4.T.M. Biology of Microorganisms. 11th Edition. metanol 4. Martinko. J.

Apakah perbedaan khamir dengan jamur? Tunjukkan secara karakteristik morfologis maupun fisiologis! B. Bagaimana kondisi lingkungan hidup yang baik untuk khamir? 3. Sebutkan 5 jenis khami ryang berguna dalam industri? 4. Apakah khamir dapat digunakan untuk memproduksi energi terbarukan? Page 5 of 5 . Jenis khamir apa yang digunakan dalam produksi roti? 5.Bioindustri / Khamir Brawijaya University 2012 PROPAGASI A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1. Bagaimana mekanisme fermentasi wine dengan menggunakan khamir? 2. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Apakah yang dimaksus dengan yeast? 2.