Bioindustri Modul 4

BIOINDUSTRI

KHAMIR Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN - Pengantar - Tujuan - Definisi 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2.1 Karakteristik Morfologi 2.2 Karakteristik Fisiologi

3. KHAMIR DALAM INDUSTRI 3.1 Genus Saccharomyces 3.2 Genus Torulopsis 3.3 Genus Candida 3.4 Khamir Pembentuk lapisan Film 3.5 Khamir Osmofilik 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)

MODUL

Minggu 4 SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)

4

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengantar  Salah satu mikroba yang digunakan dalam bioindustri selain bakteri adalah khamir. Khamir lebih sering dikenal dengan ragi atau yeast. Khamir adalah bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid, kadang ada bentuk meselium semu.  Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar, dan lain sebagainya.  Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sirup, juice buah, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.  Agar kapang dapat dimanfaatkan dengan optimal dan agar menghindari kerusakan bahan pangan akibat kapang, maka perlu dipelajari tentang karakteristik kapang.

fosfolipida. Mempunyai ukuran yang bervariasi. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. fermentatif. amilosa. nukleotida + 15 %     Karbohidrat: glikogen. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. sitoplasma. deoksiribosa. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium.2 Tujuan Brawijaya University 2012 Penguasaan materi dalam modul ini. Komposisi Sel Khamir Air 68 – 83 % N-total 7 – 9 % adapula 2.1 Karakteristik Morfologi  Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. yang dirancang sebagai landasan dasar khamir. asam lemak. sterol Dinding sel terdiri atas khitin Page 2 of 5 .5 – 14 %     Protein murni 64 – 79 % Basa purin + 10 % Basa pirimidin + 4 % As. ataupun kedua-nya. Amino. vakuol air. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel. KARAKTERISTIK KHAMIR 2. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil.Bioindustri / Khamir 1. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Khamir ada yang bersifat oksidatif. kecuali dengan mikroskop. selulosa dll Lipida: gliserida. Kadang dapat membentuk miselium semu. 2. Sulit membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar. akan dapat    Mengetahui dan mengenal segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengidentifikasi segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengamati segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri 1.3 Definisi  Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. globula lemak dan granula.

3 Genus Candida • Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram • C. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu. • Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4. Aw minimal unt khamir dari susu kental 0.0 – 4. Khamir osmotik: 0. utilis: sebagai PST • C. sphaerica: fermentasi laktosa.2 Karakteristik Fisiologi Brawijaya University 2012 • Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri • Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada kapang • Aw pertumbuhan secara umum 0. cerevisiae: pembuatan roti. Hansenula. KHAMIR yang PENTING dalam INDUSTRI 3.65 • Suhu optimal: 25 – 30 oC.90. lipolytica: merusak margarin 3. PST.88 – 0. juice.5 Khamir Osmofilik • Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula. Trichosporon. sirup • Penting pada produksi kecap Page 3 of 5 . maksimum 35 – 47 oC. gliserol. • Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam • Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk 3.94. • S.2 Genus Torulopsis  T. • S. menyebabkan:  Kerusakan produk susu  Kerusakan susu kental manis  Kerusakan konsentrat juice buah  Kerusakan makanan yg asam 3.62 – 0.1 Genus Saccharomyces • S. Candida.905. Debaryomyces. madu. Carlbergensis: pembuatan bir • S.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film • Pichia. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap 3. • Gula merupakan sumber energi yang paling baik 3. dsb • Penyebab kerusakan pada buah kering. fragilis & S. alkohol. wine. enzim invertase.Bioindustri / Khamir 2. garam.5. khamir roti: 0.

Bioindustri / Khamir 4. brem padat • Sumber lemak • Bahan bakar: alkohol. madu (mead) • Metanol: selulosa 4. M. Pearson Prentice Hall. T. Upper Saddle River. tape. metanol 4..4 Wine • Kontaminan biologis (dan/atau kurang higienis).3 Roti • Peningkatan kecernaan dan kandungan protein terigu maupun tepung lainnya • Relatif stabil dan mudah dlm transportasi • Citarasa disukai • Starter khamir liar sering mengandung lactobacilli 4.1 Substrat Fermentasi Brawijaya University 2012 4.D. ditingkatkan dengan proses perkecambahan – Membutuhkan teknologi tinggi untuk starter khamir REFERENSI Brok. Martinko. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi) • Etanol: kecambah atau biji-bijian yang diproses (beer). Madigan. J. anggur (wine). 11th Edition. Nj 07458 Page 4 of 5 . Biology of Microorganisms. 2006.2 Produk Fermentasi Khamir • Minuman: wine – beer – brem bali • Makanan: Roti.5 Bir (Teknologi Tinggi Pengganti Wine) • Aman dan ~stabil – kontaminan terkendali • Biji-bijian dapat tumbuh lebih mudah dibandingkan anggur • Kaya nutrisi.T. buah (cider).M. aroma kurang baik • Khamir dari sumber liar – tersedia langsung dan tidak dapat digunakan kembali • Gunakan buah yang tidak bersaing dengan buah konsumsi 4.

Apakah perbedaan khamir dengan jamur? Tunjukkan secara karakteristik morfologis maupun fisiologis! B.Bioindustri / Khamir Brawijaya University 2012 PROPAGASI A. Sebutkan 5 jenis khami ryang berguna dalam industri? 4. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1. Bagaimana kondisi lingkungan hidup yang baik untuk khamir? 3. Apakah yang dimaksus dengan yeast? 2. Bagaimana mekanisme fermentasi wine dengan menggunakan khamir? 2. Jenis khamir apa yang digunakan dalam produksi roti? 5. Apakah khamir dapat digunakan untuk memproduksi energi terbarukan? Page 5 of 5 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful