PEMBUATAN YAKULT 1.

Pengenalan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 2. Sejarah Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan….. Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut… Saya benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

dan digunakan pada produksi makanan. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. 3. Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini. Secara singkat. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. 4. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). sehingga fermentasi . Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. fruktosa. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. 5.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir).

di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Sebagai contoh. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. tempe. pada manusia. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan “glikolisis anaerobik” yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. . yoghurt. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. yang diperlukan untuk glikolisis. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. Pada keadaan rendah oksigen. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja. mulai dari makanan sampai obat-obatan. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. 6. “Glikolisis aerobik” adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. dan tahu.

Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik. juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat .2%. fakultatif. hanya diperlukan waktu tiga jam. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. karbohidrat 16.1%. dan nilai kalori tiap 100 g. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. dan Lactobacillus helveticus. lemak 0.5%.9%.5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah Ø Ø Ø Ø Ø untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus.3%. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. mineral 0. Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1. mesofilik. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif. Pembuatan Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. penyerapan bahan karsinogenik. membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan. air 81. kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari.7. Shirota sejak tahun 1930. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung. Menurut Margawani (1995). Untuk mencerna 70% protein yakult. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0. melancarkan buang air besar. Lactobacillus acidophillus.

kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol.berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit. 8. . bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. agak manis. ke dalam botol. ü ü Angkatlah botol tersebut dari air panas. Masukkan susu yang telah direbus. Siapkan botol kaca. berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Agar botol tersebut steril. tidak menggumpal. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam. Proses Pembuatan Yakult ü ü Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik. citarasa terlalu asam dan kurang manis. maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. Alat dan Bahan Pembuatan Yakult ü ü ü ü ü ü ü Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml Panci Pemanas Kompor Termometer Pengaduk Botol kaca Alat 9. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.

. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu. susu dalam botol telah berubah menjadi yakult. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). ü ü ü Setelah 24 jam. Tutup kembali botol tersebut. Yakult siap dikonsumsi.ü ü Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu. kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful