PEMBUATAN YAKULT 1.

Pengenalan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 2. Sejarah Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan….. Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut… Saya benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

fruktosa. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini. Secara singkat. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. sehingga fermentasi .Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. 5. 3. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). dan digunakan pada produksi makanan. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. 4. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa.

merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Sebagai contoh. ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan “glikolisis anaerobik” yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. pada manusia. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. yoghurt. 6. mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. yang diperlukan untuk glikolisis. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. . Pada keadaan rendah oksigen. “Glikolisis aerobik” adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. dan tahu. tempe. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja. Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.

Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. hanya diperlukan waktu tiga jam. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. dan Lactobacillus helveticus. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Menurut Margawani (1995). lemak 0. air 81. dan nilai kalori tiap 100 g. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1. Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik.5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. Untuk mencerna 70% protein yakult.2%. membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat . fakultatif. karbohidrat 16. dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0. Pembuatan Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. mineral 0. Lactobacillus acidophillus. penyerapan bahan karsinogenik. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung.5%. melancarkan buang air besar.9%. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.7.1%.3%. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah Ø Ø Ø Ø Ø untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus. mesofilik. Shirota sejak tahun 1930.

Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental.berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C. berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol. . tidak menggumpal. Alat dan Bahan Pembuatan Yakult ü ü ü ü ü ü ü Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml Panci Pemanas Kompor Termometer Pengaduk Botol kaca Alat 9. 8. agak manis. Siapkan botol kaca. Proses Pembuatan Yakult ü ü Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik. ü ü Angkatlah botol tersebut dari air panas. maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam. bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. Agar botol tersebut steril. Masukkan susu yang telah direbus. citarasa terlalu asam dan kurang manis. ke dalam botol.

ü ü Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Tutup kembali botol tersebut. . kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung. Yakult siap dikonsumsi. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu. susu dalam botol telah berubah menjadi yakult. ü ü ü Setelah 24 jam.