PEMBUATAN YAKULT 1.

Pengenalan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 2. Sejarah Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan….. Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut… Saya benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

5. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . 3. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. fruktosa. 4. Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. dan digunakan pada produksi makanan. Secara singkat. sehingga fermentasi . Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis.

yang diperlukan untuk glikolisis. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan “glikolisis anaerobik” yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Sebagai contoh. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Pada keadaan rendah oksigen. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. yoghurt. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. “Glikolisis aerobik” adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah.merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. pada manusia. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. mulai dari makanan sampai obat-obatan. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. dan tahu. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. tempe. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. 6. .

Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat . karbohidrat 16.2%. penyerapan bahan karsinogenik. hanya diperlukan waktu tiga jam. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung. Pembuatan Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1. lemak 0.5%. dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus. Shirota sejak tahun 1930. juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan. mesofilik. air 81. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0.9%. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif.5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik. dan Lactobacillus helveticus.1%. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. melancarkan buang air besar. dan nilai kalori tiap 100 g. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah Ø Ø Ø Ø Ø untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus. Menurut Margawani (1995). fakultatif. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.7. Untuk mencerna 70% protein yakult.3%. mineral 0. Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Lactobacillus acidophillus.

bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. . Agar botol tersebut steril. Siapkan botol kaca. citarasa terlalu asam dan kurang manis. agak manis. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental. kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol. tidak menggumpal. maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. 8. ü ü Angkatlah botol tersebut dari air panas. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C. Masukkan susu yang telah direbus. Proses Pembuatan Yakult ü ü Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik. berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. ke dalam botol. Alat dan Bahan Pembuatan Yakult ü ü ü ü ü ü ü Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml Panci Pemanas Kompor Termometer Pengaduk Botol kaca Alat 9. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam.berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit.

kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung. Tutup kembali botol tersebut. Yakult siap dikonsumsi. susu dalam botol telah berubah menjadi yakult. .ü ü Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu. ü ü ü Setelah 24 jam. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult).