PEMBUATAN YAKULT 1.

Pengenalan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 2. Sejarah Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan….. Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut… Saya benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

3. Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Secara singkat. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. 5. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. dan digunakan pada produksi makanan. sehingga fermentasi . yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. fruktosa. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. 4.

makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan “glikolisis anaerobik” yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. pada manusia. ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. dan tahu. Pada keadaan rendah oksigen. . Sebagai contoh. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. mulai dari makanan sampai obat-obatan. 6. yang diperlukan untuk glikolisis. tempe. “Glikolisis aerobik” adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna.merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. yoghurt.

Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.5%. kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Pembuatan Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan. melancarkan buang air besar. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah Ø Ø Ø Ø Ø untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus. air 81. Lactobacillus acidophillus.5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. karbohidrat 16. mineral 0. fakultatif. dan Lactobacillus helveticus. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat . dan nilai kalori tiap 100 g. lemak 0. dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Shirota sejak tahun 1930. Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. hanya diperlukan waktu tiga jam. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0.2%.3%. Untuk mencerna 70% protein yakult.7. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif. Menurut Margawani (1995). Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik.9%. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. penyerapan bahan karsinogenik.1%. mesofilik.

Siapkan botol kaca. Alat dan Bahan Pembuatan Yakult ü ü ü ü ü ü ü Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml Panci Pemanas Kompor Termometer Pengaduk Botol kaca Alat 9. 8. berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol.berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit. bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. tidak menggumpal. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C. . Proses Pembuatan Yakult ü ü Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam. ü ü Angkatlah botol tersebut dari air panas. ke dalam botol. maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. citarasa terlalu asam dan kurang manis. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental. agak manis. Masukkan susu yang telah direbus. Agar botol tersebut steril.

. Tutup kembali botol tersebut. ü ü ü Setelah 24 jam. kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.ü ü Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu. Yakult siap dikonsumsi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful