P. 1
pembahasan 3 pengujian

pembahasan 3 pengujian

|Views: 81|Likes:
pengujian roku
pengujian roku

More info:

Categories:Topics, Food & Wine
Published by: Marina Suciati Triandhany on Sep 09, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/09/2013

pdf

text

original

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

VI.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Tepung terigu adalah jenis tepung berbahan dasar gandum yang memiliki

kadar amilosa dan amilopektin mengandung kurang lebih 0,5- 0,8% pentosa yang larut dalam air, 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat, proses pembuatannya melalui beberapa tahap diantaranya pembersihan (cleaning), penambahan air (dampening), penggilingan (milling) yang terdiri dari tahap breaking, reduction, sizing, dan tailing, pengecilan ukuran endosperma

(reduction) dan penyaringan. Selama proses penggilingan selain didapatkan tepung terigu juga didapatkan beberapa produk sampingan seperti pollard, bran, dan tepung industri. Penggilingan pada proses pembuatan tepung terigu bertujuan untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. (Anonima, 2012) Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dibedakan menjadi 3, yaitu : Tepung terigu berprotein tinggi, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar protein 12-14%, bersifat lebih padat dan mudah menyerap air. Tepung ini cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan roti dan mie, dikenal dengan merk Cakra Kembar. Tepung terigu berprotein sedang, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar protein 10,5-11,5% dapat dikatakan tepung terigu serbaguna karena kandungan glutennya tidak setinggi tepung protein tinggi. Tepung ini cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan biskuit, pastry atau pie dan donat, dikenal dengan merk Segitiga Biru. Tepung terigu berprotein rendah, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar protein 8-9%. Tepung ini digunakan khusus untuk membuat kue kering seperti gorengan, cake dan wafer , dikenal dengan merk Kunci Biru. (Priyatni, 2003) Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya : Moisture , atau jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Jumlah moisture yang melebihi standar maksimum memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.

2012) 6. Peningkatan kadar air dalam adonan menyebabkan kadair air produk akhir meningkat sehingga menghasilkan tekstur crumb yang semakin lembut.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B - Ash . (Anonima. Jumlah air yang digunakan dalam pembuatan roti dan adonan beragi memiliki peranan yang sangat penting dimana semakin tinggi absorbsi air maka akan menghasilkan peningkatan volume pada produk akhir. . sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik kualitas tepung. warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. tepung berprotein tinggi cenderung akan mengabsorbsi air jauh lebih banyak dibandingkan dengan tepung berprotein rendah karena sesuai dengan sifatnya yaitu protein tepung mampu enang mengikat air. 2008) Pengujian daya serap tepung dilakukan terhadap 3 jenis tepung yang berbeda dimana adonan ditambahkan air terlebih dahulu dan diuleni hingga kalis lalu didiamkan hingga adonan roti sedikit mengembang tujuannya adalah agar kandungan gluten di dalam adonan terbentuk. persentase daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan rumus perhitungan : ( ( ) ) ( ) Hasil pengamatan uji daya serap air dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Jumlah air yang diabsorbsi ditentukan oleh kualitas tepung yang ditambahkan. Semakin tinggi kadar air di dalam tepung maka daya serap air akan semakin berkurang begitu juga sebaliknya. Jumlah air yang digunakan dicatat pada lembar pengamatan untuk menentukan persentase daya serap air terhadap ketiga jenis tepung terigu tersebut.1 Uji Daya Serap Tepung memiliki kemampuan untuk mengikat air dikenal dengan istilah Water Absorption yang sangat berkaitan erat dengan kadar air (moisture) dari tepung tersebut dan berpengaruh dengan produk yang akan dihasilkan. atau kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti. (Desroiser. Semakin tinggi kadar abu semakin buruk kualitas tepung.

5 ml 46 % Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa terigu cakra kembar memiliki warna yang paling bersih sedangkan kunci biru memiliki warna yang cenderung lebih kusam hal ini dapat disebabkan karena faktor penyaringan dan pembersihannya. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada dimana semakin tinggi kandungan protein akan semakin banyak absorbsi air yang terjadi sedangkan dalam kenyataannya tepung segitiga biru yang kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan dengan cakra kembar dapat mengikat air lebih banyak. Hasil Pengamatan Uji Daya Serap Tepung Terigu JENIS TEPUNG NO 1 2 3 4 5 6 KRITERIA Warna Aroma Tekstur Berat tepung Jumlah air Daya serap air CAKRA KEMBAR Putih gading Terigu Halus 25 gram 13 ml 52 % SEGITIGA BIRU Putih kekuningan Wangi tepung Halus 25 gram 14 ml 56 % KUNCI BIRU Putih gading ++ Terigu Halus 25 gram 11. (Herudiyanto. 6.2 Uji Aktivitas Ragi Ragi merupakan mikroorganisme hidup bersel satu dengan ukuran 6-8 mikron berbentuk bulat telur dilindungi oleh dinding membran semi permeabel. dimana dalam 1 gram padat terdapat ± 10 milyar sel hidup yang membutuhkan air untuk proses kehidupannya.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Tabel 1. segitiga biru 14 ml dan kunci biru 11. Jumlah air yang ditambahkan pada terigu cakra kembar sebanyak 13 ml. sebaiknya pengujian dilakukan oleh satu penguji dalam membuat adonan awal sehingga tingkat kekalisan yang dibuat akan sama antara jenis tepung satu dengan tepung yang lainnya. 2009) . suhu 55-60 oC ragi akan mati. kejadian ini dapat dipengaruhi oleh perbedaan penguji dalam membuat adonan kalis. Ragi akan menjalankan proses fermentasi optimal pada kisaran suhu 35-40oC dan yang paling ideal adalah suhu 38oC.5 ml. Hal ini berpengaruh langsung terhadap persentase daya serap air dimana persentase tepung segitiga biru lebih besar dibandingkan dengan cakra kembar. pada suu dibawah 28 oC dan diatas suhu 43 oC fermentasi akan menurun.

sel ragi . Tabel 2. Adonan yang telah terbentuk selanjutnya dimasukkan kedalam gelas ukur kemudian ditutup dengan menggunakan plastis clingwrap karena sifat ragi umumnya adalah aerob dan anaerob yaitu membutuhkan oksigen atau tidak membutuhkan oksigen dalam proses kehidupannya.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Pengujian aktivitas ragi dilakukan dengan cara membuat adonan tepung menggunakan ragi jenis Saccharomyces cereviceae. namun cara yang dilakukan adalah anaerob agar karbondioksida yang terbentuk tidak keluar dari dalam adonan. penggunaan suhu yang lebih rendah akan menghambat kehidupan ragi sedangkan suhu yang terlalu tinggi akan mematikan ragi tersebut. proses pencampuran dilakukan dengan cepat agar adonan tidak cepat mengembang akibat adanya proses fermentasi. sedikit-sedikit terigu ditambahkan pada larutan ragi dan diuleni hingga kalis. Setelah ragi seluruhnya tercampur dengan air hangat. Hasil pengamatan terhadap aktivitas ragi dapat dilihat pada tabel berikut. Dalam proses fermentasi ragi ini karbohidrat yang berasal dari tepung akan diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung terigu. tahapan pertama yang dilakukan adalah melarutkan ragi menggunakan air hangat karena ragi akan hidup pada suhu sekitar 30-40oC. Hasil Pengamatan Perubahan Volume Adonan Perngaruh Aktivitas Ragi JENIS TEPUNG Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru VOLUME ADONAN PER 10 MENIT (ml) 0 90 86 80 10 / 60 134 138 98 20 / 60 160 171 122 30 / 60 182 198 138 40 / 60 202 214 160 50 / 60 220 224 182 60 / 60 232 228 186 Gambar Berdasasrkan hasil pengamatan yang dilakukan setiap 10 menit selama 1 jam terlihat bahwa adonan mengalami peningkatan dan pengembangan karena adanya proses fermentasi yang terjadi disebabkan oleh aktivitas ragi tersebut.

Laju peningkatan aktivitas ragi digambarkan pada grafik dibawah ini. Terdapat sedikit perbedaan pada adonan awal yang dimasukkan kedalam gelas ukur dimana pada tepung cakra kembar adonan yang dimasukkan lebih banyak dibandingkan yang lainnya namun proses peningkatanya lebih lambat dibandingkan dengan tepung segitiga biru. hal ini dapat disebabkan adonan telah mengembang sebelum dimasukkan kedalam gelas ukur akibat proses pengadonan yang terlalu lama sehingga gas-gas didalamnya sudah terbentuk namun pada perjalanan prosesnya mengalami keterhambatan pengembangan (lebih ambat jika dibandingkan dengan segitiga biru) seperti yang kita ketahui sebelumnya bahwa hal ini bertolak belakang pada jenis tepung yaitu cakra kembar merupakan tepung berprotein paling tinggi seharusnya proses pengembangan adonan lebih pesat dibandingkan dengan segitiga biru yang nilai proteinnya lebih rendah karenah ketersediaan makanan untuk ragi lebih banyak. Grafik Perubahan Aktivitas Ragi Berdasarkan grafik yang ada pada menit 0 sampai menit ke 30 aktivitas ragi berkembang dengan pesat. Aktivitas Ragi 250 Volume Adonan (ml) 200 150 Cakra 100 50 0 0 20 40 Waktu (menit) 60 80 Segitiga Kunci Gambar 1. karbondioksida yang terkandung di dalam adonan ini yang akan membuat adonan menjadi semakin mengembang dengan volume yang semakin meningkat. hal tersebut menandakan bahwa khamir yang ada .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B akan menghasilkan enzim maltase yang akan mengubah maltosa menjadi glukosa menghasilkan etanol dan karbondioksida.

pada fase ini mikroorganisme membutuhkan energi dan asupan makanan yang cukup tinggi. lebih encer Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa kandungan protein di dalam tepung berpengaruh sangat besar tehadap aroma dan tekstur akibat pengaruh aktivitas ragi. Menit ke 50 sampai 60 khamir memasuki fase statis dimana proses pertumbuhan mikroorganisme terhenti sehingga tidak ada peningkatan dan pengembangan adonan berhenti. Setelah dilakukan pengamatan terhadap aktivitas ragi. Hasil Pengamatan Adonan Ragi / Khamir JENIS TEPUNG NO 1 2 3 KRITERIA Warna Aroma Tekstur CAKRA KEMBAR Putih gading Khas ragi +++ Lengket. Tepung cakra kembar yang memiliki kandungan protein paling tinggi menghasilkan aroma fermentasi yang sangat menyengat dengan tekstur yang sangat lengket dan kenyal jika dibandingkan yang lainnya sedangkan kunci biru yang memiliki kandungan protein paling rendah menghasilkan aroma fermentasi yang lebih rendah dan kelengketan juga tingkat keenceran yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis tepung yang lainnya. Hal ini dikarenakan ragi akan memproses gluten atau protein yang ada pada tepung sehingga dapat membentuk jaringan yang kuat untuk menahan gas karbondioksida keluar . mulai menit ke 40 sampai menit 50 khamir memasuki fase pertumbuhan lambat dimana proses pengembangan adonan mulai menurun tetapi jumlahnya masih meningkat walaupun tidak drastis seperti pada menit awal hingga menit ke 30. kenyal SEGITIGA BIRU Putih gading Khas ragi ++ Lengket. Tabel 3. adonan dikeluarkan dan diamati berdasarkan warna aroma dan tekstur yang dihasilkan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B pada ragi mengalami fase pertumbuhan logaritmik dimana sel akan membelah dengan cepat dan konstan. sedikit kenyal KUNCI BIRU Putih gading Khas ragi + Lengket. Proses pertumbuhan ragi pada jenis tepung kunci biru garis kurva berada di paling bawah karena protein yang terkandung di dalam tepung sangat rendah jika dibandingkan dengan jenis tepung segitiga biru dan cakra kembar sehingga asupan energi kedalam khamir juga berkurang.

(Parker.4745 7. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan tepung dan hanya menyisakan gluten yang ada di dalamnya karena sifat gluten adalah tidak larut dalam air.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. setelah adonan sedikit mengembang dilakukan proses pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga air cucian menjadi jernih.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B sehingga pada tepung cakra kembar jaringan yang terbentuk lebih banyak dibandingkan tepung kunci biru yang mengakibatkan adonan menjadi lebih kenyal dan lengket. 2003) Percobaan uji gluten terhadap 5 sampel yang ada akan membuktikan adanya kandungan gluten di dalam tepung terigu dan membandingkannya berdasarkan tingkat protein yang dimiliki. 0132 36. 6.4043 INDIKATOR WARNA Putih gading. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Hasil Pengamatan Uji Gluten NO 1 2 JENIS TEPUNG Cakra Kembar Segitiga Biru W1 37. 6130 W2 9. semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Hasil pengamatan dalam pengujian gluten dapat diamati pada tabel di bawah ini. cerah +++ Putih gading. Selain itu ragi juga akan merubah glukosa glukosa di dalam tepung menghasilkan aroma khas akibat adanya proses fermentasu tersebut berupa zat etanol. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa jenis serealia bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik karena bersifat kedap udara.3 Uji Gluten Tepung terigu memiliki gluten yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Dalam pengujian gluten di dalam tepung ini pertama tepung diberi air dan diuleni hingga adonan menjadi kalis lalu dibiarkan beberapa saat. cerah ++ KEKENYALAN Kenyal +++ Kenyal ++ . Tabel 4.

hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi kandungan protein tepung akan semakin tinggi daya serap air dan semakin tinggi pula gluten yang terkandung didalamnya. hal ini disebabkan pada proses gelatinisasi tepung viskositas bahan akan meningkat karena air masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas.4 Uji Sirup Gula Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan oleh sel di dalam tubuh.44 %.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Putih gading. atau lontar. cerah + - 3 4 5 Kunci Biru Tepung Tapioka Tepung beras 35. pada sampel tepung tapioka dan tepung beras tidak terdapat gluten didalamnya karena kandungan protein singkong dan beras lebih rendah jika dibandingkan dengan jenis gandum. palem.8286 6. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan bahan pengawet pada makanan atau minuman. (Parker. Semakin besar jumlah gluten maka daya serap air akan semakin tinggi karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air tetapi tidak bisa larut di dalam air.22 % dan Kunci Biru sebesar 17.2207 0 0 Kenyal + - Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas terlihat bahwa berat pertama (W1) merupakan berat akhir adonan yang terbentuk sedangkan berat kedua (W2) merupakan berat gluten yang terbentuk.59 %. aren. bit. 6. 2003) Karamelisasi merupakan proses oksidasi atau pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya . Segitiga Biru 20. 6602 35. kandungan gluten pada terigu Cakra Kembar sebesar 25. 5972 41. enau. air kelapa. Tingkat protein juga dapat mempengaruhi warna dan kekenyalan gluten dimana semakin tinggi kandungan proteinnya warna dan kekenyalan gluten akan semakin tinggi dan cerah karena gluten yang terkandung semakin banyak. sedangkan pada tepung yang proteinnya lebih rendah akan menghasilkan warna gluten yang lebih suram dengan tingkat kekenyalan yang lebih rendah karena adanya kandungan senyawa-senyawa lain dan banyaknya air yang masuk mempengaruhi tingkat kekenyalan tersebut. bahan baku pembuatannya berasal dari tebu.

Tingkat Suhu pada Pembentukan Karamelisasi Gula SUHU KARAKTERISTIK .bila dijatuhkan ke dalam air es dari sebdok/garpu terbentuk benang dengan panjang kira-kira 10 . Tabel 5. tidak menggumpal.dalam air es membentuk gumpalan lunak. tahapan pengujian dengan tangan terdapat 5 tahapan yaitu : Long Thread Stage ( ± 105oC) Soft Ball Stage ( ± 115oC) Hard Ball Stage ( ± 122oC) . dapat mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis 132-143 oC Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras tetapi Soft crack stage tidak rapuh 149-154 oC Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yg keras Hard crack stage dan rapuh (Sumber : Tjahjadi.bila dicelupkan ke dalam air es. tetapi buyar/pecah 110-112 C . warna dan tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya suhu pemanasan yang diberikan.15 cm o 113-115 oC . Tingkat pemanasan berdasarkan suhu yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut ini.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B menghasilkan bentuk karamel yaitu cairan lengket berwarna beige sampai coklat gelap. Gumpalan ini dalam air mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air berubah bentuk 118 oC Dalam air es gumpalan makin keras 122 oC Gumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu kamar tidak berubah bentuk Pemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan mengandung madu atau melase maka diperlukan suhu lebih tinggi 118-122 oC 118-123 oC Pemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih telur 121-130 oC Dalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras. 2008) Pengujian sirup gula dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu menggunakan termometer dan menggunakan tangan (hand testing).

115oC. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut. berwarna muda karena proses pencoklatan cenderung singkat aroma yang ditmbulkan adalah aroma khas karamel yang tidak terlalu kuat. aroma.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B - Small Crack Stage ( ± 138oC) Hard Crack Stage ( ± 154oC) Pengujian yang akan dilakukan kali ini adalah mengamati karakteristik lebur gula dengan menggunakan tingkatan suhu yang berbeda berdasarkan pengujian Hand Testing. Berdasarkan literatur yang didapat pada suhu < 110o-C bila karamel dicelupkan kedalam air es tidak akan menimbulkan gumpalan tetapi akan memecah dan bila dijatuhkan dari sendok . panas yang digunakan ditentukan dengan menggunakan termometer gula dengan suhu-suhu yang telah ditentukan yaitu 105oC. dan 154oC lalu diambil satu ujung sendok dan dituangkan kedalam air es fungsinya adalah untuk merubah tekstur gula dimana panas karamel gula akan terserap menimbulkan pemadatan pada gula tersebut menghasilkan bentuk gumpalangumpalan. dimana gula pasir (sukrosa) dipanaskan diatas wajan. 138oC. Hasil Pengamatan Uji Sirup Gula NO 1 2 3 4 5 KRITERIA Warna Aroma Tekstur Rasa Bentuk Gumpal Gambar 105 C Coklat karamel muda Khas karamel Lengket + keras Manis khas karamel Bulat dengan serabut O 115 C Coklat karamel tua Khas karamel Lengket + keras Manis khas karamel Bulat O SUHU 122 OC (++) Coklat karamel tua Khas karamel Lengket + keras Manis khas karamel Bulat 138 OC (+++) Coklat karamel tua Khas karamel +++ Lengket ++ keras ++ Manis khas karamel Bulat 154 OC Coklat kehitaman Gosong Lengket +++ keras +++ Pahit Bulat 6 Berdasarkan hasil pengamatan terlihat pada suhu 105oC tekstur karamel yang dihasilkan lengket dan sedikit keras membulat dengan serabut. tekstur. Pengamatan tekstur berdasarkan karakteristik warna. Tabel 6. rasa dan bentuk gumpalan. 122oC.

saat dijatuhkan ke dalam air es akan membentuk benang yang keras dan mudah patah. .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B akan terbentuk benang dengan panjang 10-15 cm dapat dikatakan teksturnya masih bersifat sangat elastis. warna yang dihasilkan coklat karamel tua karena dengan aroma karamel yang lebih kuat karena prose pemanasan yang dilakukan lebih lama. Dari berbagai perlakuan tersebut dapat disimpulkan semakin lama proses pemanasan tekstur karamel yang dihasilkan akan semakin keras namun mudah hancur. ketika dimasukkan kedalam air es akan membentuk gumpalan lunak dan ketika dikeluarkan akan mengalami perubahan bentuk karena tekstur karamel belum cukup padat. Suhu 115oC warna karamel semakin tua. Pada suhu 122oC warna karamel coklat keemasan semakin tua dimana gumpalan yang dihasilkan semakin keras ketika dimasukkan kedalam air es dan tidak mengalami perubahan bentuk pada suhu kamar karena teksturnya semakin memadat. sedangkan pada suhu 154oC warna gula menjadi kehitaman dengan aroma gosong. Pada suhu 138oC karamel gula dapat dikatan Soft Crack Stage dimana tekstur semakin lengket ketika dijatuhkan ke dalam air es akan mambentuk benang keras namun tidak mudah rapuh.

Tepung cakra kembar memiliki tingkat aktivitas ragi yang paling tinggi karena ketersediaan protein dan energi yang paling banyak untuk proses perkembangan ragi dalam fermentasi adonan. maka dapat disesuaikan dengan fungsi penggunaannya 7. 3. maka tekstur yang dihasilkan akan semakin keras dan aroma yang dihasilkan akan semakin tajam juga warna yang dihasilkan akan semakin tua. seharusnya cakra kembar daya serapnya paling tinggi karena kandungan proteinnya paling tinggi. Tingkat kerapuhan dam plastisitasnya juga akan semakin tinggi. Tepung cakra kembar memiliki kandungan gluten yang paling banyak sedangkan kandungan gluten paling rendah adalah tepung kunci biru. 5. Tepung kunci biru memiliki daya serap rendah karena sebanding dengan tingkat proteinnya yang paling rendah dibandingkan dengan jenis tepung yang lainnya. 4. Semakin tinggi protein yang terkandung di dalam tepung terigu maka semakin banyak gluten yang terkandung didalamnya 6. 2. Semakin tinggi suhu yang digunakan pada pengujian sirup gula.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B VII. Tepung kunci biru memiliki tingkat aktivitas ragi terendah karena ketersediaan protein dan energi sedikit sehingga proses pengembangannya cenderung lambat. . Tepung segitiga biru memiliki daya serap lebih tinggi dibandingkan cakra kembar dan kunci biru. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dijelaskan diatas maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu : 1.

Parker. Jakarta. Available online http://www. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga.. Moehyl. Teknologi Pengolahan Pangan : Roti Dan Pastry. 25 Maret 2013. Jakarta. 1992. Introduction to Food Science. Widya Padjadjaran. S. Bathara.bogasari. C. Delmar Thompson Learning. Sumedang. M.W. M. 2003. 2009. Seputar Tepung Terigu. Universitad Padjadjaran. N. . 2012. S. Diakses pada hari Senin.. Teknologi Pengawetan Pangan : Edisi Ketiga. 2003. 2008. Herudiyanto.. at Desrosier.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2008.com. Bandung. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. R. Miljohardjo. UI-Press. United States Priyatni. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Penerjemah. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Tjahjadi.

3. .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B JAWABAN PERTANYAAN 1. Apa nama protein yang terdapat di dalam tepung terigu? JAWAB Gluten yang didalamnya mengandung amilosa dan amilopektin 2. Beri komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis tepung terigu? Apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis tepung terigu pada uji aktivitas ragi? JAWAB Untuk mengetahui perbedaan kerja ragi terhadap ketiga jenis tepung yang kandungan proteinnya berbeda-beda. JAWAB Semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan semakin keras tekstur karamel gula dan menimbulkan aroma gosong yang semakin menyengat. semakin rendah suhu yang digunakan tekstur gula akan semakin rapuh. setiap tahapan suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Perbedaan tekstur adonan dipengaruhi oleh kandungan protein di dalam tepung sehingga tepung dengan protein tinggi proses pengembangan adonannya lebih cepat sebaliknya tepung berprotein rendah adonan sulit untuk memuai karena kandungan glutennya sangat rendah. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->