Professional Documents
Culture Documents
Disusun oleh:
DEWI NURITASARI
J2C 005 108
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
OKTOBER, 2008
BAB I
PENDAHULUAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada
rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada
umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces
asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai
20%.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 FERMENTASI
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
fermentasi.
berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu
atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi
suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai
dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam
TERLIBAT
• Fermentasi Tempe
Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai
kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna
• Fermentasi Tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan
gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang
sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang
alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
• Fermentasi Alkohol
Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme
carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol
pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan
dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk
sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan
wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat
Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling
berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi
asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk
PLA.
niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum
digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati
• Fermentasi Vitamin
dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan
Ashbya gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga
digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per
liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium
yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.
• Fermentasi Yogurt
susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan
pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa
• Fermentasi Kefir
terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan
cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan
fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi
mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang
diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari
laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis
• Fermentasi Keju
Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih
lebih lama dari yogurt. Keju sangat beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan
Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan
selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata
de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 %
kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5
• Fermentasi Kombucha
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia
kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi
selama 8 – 12 hari.
menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa
Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam
glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa
dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh
fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme
menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga
tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih
fermentasi.
medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati.
Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat
memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam
Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu
lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih
lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis.
Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga
• Fermentasi Sauerkraut
sehingga beras masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor,
dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian
2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah
plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah
asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan
warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.
• Fermentasi Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
1. Mikrobia
a. Murni
strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan
tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.
Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus
mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan
dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini
muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.
produk.
b. Unggul
besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan
kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
d. Bukan Patogen
hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia
patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
2. Bahan Baku
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,
a. hasil perkebunana: molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
dsb.
b. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb.
3. Sifat-sifat proses
4. Pilot-plant
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan
terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh
pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai
pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta
menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi,
yaitu antara 15 sampai 20%. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair,
berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada
ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada
- daging kenyal;
- sirip kuat;
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang
seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan
yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan
bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di
negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari
yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara
lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam
senyawa flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak,
pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang
negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia :
petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước
mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau
ikan.
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-
kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari
tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter
nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram
nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram
CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan
beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun
kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat
merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan
dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam
tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3
memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi
dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah
ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat
diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
PEMBAHASAN
3.1.1 BAHAN
9) Gula merah 6 kg
3.1.2ALAT
1) Panci
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
3.1.3 PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus
sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan
larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu
pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua
bulan;
(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari
3.2.1 BAHAN
1) Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk
2) Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
3) Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.
3.2.2 ALAT
1) Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap
usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam,
3) Kompor
4) Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh
5) Botol
3.2.3 PEMBUATAN
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim
dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak
amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam
amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya
dilakukan di bawah 100oC. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara
antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi
ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan
ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat
untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan
dipasteurisasi.
BAB IV
PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah.
BAB V
DAFTAR PUSTAKA