KARAKTERISTIK FISIK DAN TERMIK

Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah : Mampu menjelaskan hubungan antara karakteristik fisik dan termik bahan hasil pertanian dengan disain alat dan proses pengolahannya

Karakteristik Fisik :
Bentuk Ukuran Volume Luas Permukaan Sudut Curah

Densitas Porositas Warna Penampakan

Karakteristik Mekanis
Kekerasan Sifat Reologi Kekuatan Kompresif Resistensi Impak Shear

Karakteristik Thermal
Panas spesifik Panas Laten Konduktivitas Panas Difusivitas Panas

KARAKTERISTIK FISIK 1. Bentuk dan Ukuran Tidak dapat dipisahkan

Penting untuk merancang alat seperti grading dan sortasi

Dibedakan atas 2 kasus : 1. Komoditi yang bentuk dan ukurannya dapat dibedakan

dengan mata telanjang

2. Produk berbentuk bubuk : kopi, garam, susu bubuk dll. Mempengaruhi :

- penerimaan konsumen
- pengemasan - distribusi

- proses pengolahan

Kriteria untuk menjelaskan bentuk dan ukuran :

a. Menggunakan Tabel Standar (Standard Chart)

Bentuk Bulat Mendekati bola Deskripsi

Oblat
Oblong Konik Ovat

Pipih pada ujung tangkai dan ujung tanpa tangkai

Diameter vertikal > diameter horizontal Mengecil ke arah ujung Bentuk telur, agak lebar di ujung tangkai

Blik
Abovat Eliptikal Trunkat

Aksis yang menghubungkan tangkai dan apeks ramping

Ovat terbalik Mendekati elipsoid Kedua ujung datar

Unekual
Ribbed Regular Irregular

Setengah bagian > dari setengah bagian lainnya

Pada potongan melintang sisinya kurang lebih angular Potongan melintang horizontal mendekati lingkaran Potongan melintang horizontal menjauhi lingkaran

Potongan Membujur

Bulat

Trunkat

Blik

Potongan Melintang

Regular Oblat Oblong

Ribbed

Irregular Unequal

Konik

b. Kebulatan (sphericity) dan kebundaran (roundness)

o adalah ukuran ketajaman pojok (sudut) suatu benda padat

AP o Roundness = =

luas proyeksi objek terkecil

AC

luas proyeksi objek terbesar

Akar pangkat tiga dari hasik kali ketiga sumbu o Sphericity = Sumbu Terpanjang

kebulatan=Fm/Fc
kebulatan rerata = r/nR kebundaran=di/dc Defenisi kebulatan dan kebundaran

 Ukuran menyatakan besaran materi atau isi pada suatu komoditas yang dimanifestasikan dalam bentuk besaran :
- berat - luas - volume - panjang

- lebar
- tebal

- diameter

Ukuran produk tepung dinyatakan dengan mesh (saringan), yaitu jumlah lubang persatuan luas (n/in2) atau N/cm2 Penentuan ukuran buah dan sayuran : pengukuran panjang/berat atau volume.

2. Volume dan Densitas

Aplikasi dalam : pengeringan dan penyimpanan rancangan silo dan ruang penyimpanan mesin kompresi mekanikal pemisahan bahan-bahan asing penentuan kemurnian benih separasi dan grading evaluasi kematangan tekstur dan kelunakan buah estimasi ruang udara di dalam jaringan tanaman evaluasi kualitas produk seperti kacang kapri, jagung manis dan kentang (densitas meningkat jika matang)

Metode penentuan volume dan densitas : -Gelas ukur -Piknometer -densitimeter Densitas Kamba dan Densitas Nyata Densitas Kamba = perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran makanan Pengukuran : - Menimbang bahan yang menempati wadah literan sesuai dengan volume

Densitas Nyata

= perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya ditempati oleh butiran bahan tidak termasuk ruang kosong.

Pengukuran 1 :

Gelas ukur diisi toluena (C6H5CH3) sampai volume tertentu Kenaikan volume toluena akibat sejumlah bobot butiran = densitas nyata

Pengukuran 2 :

Dengan piknometer
Timbang piknometer kosong (a) Timbang piknometer + toluena (b) Timbang piknometer + butiran bahan yang diketahui bobotnya (X gram) + toluena sampai penuh (c) Timbang piknometer + air sampai penuh (d)

Densitas nyata dihitung dengan rumus :

densitas toluena x bobot biji

D= bobot toluena yang diusir biji Densitas toluena : b-a toluena = g/cm2 d- a Densitas kamba bervariasi menurut kadar air =

toluena x X
(b+X) - c

berat air yang dipindahkan (lb) Volume (in3) = densitas air (lb/in3)

Gambar 7. Pengukuran volume

3. Sudut Curah
Penting untuk disain wadah, fasilitas penyimpanan, dan alat pembantu lain dalam pengolahan biji-bijian adalah sudut yang terbentuk antara bidang datar dengan sisi miring curahan bila sejumlah biji dituangkan dengan cepat di atas bidang datar.

d Tg = t/0.5 d = 2t/d

4. Luas Permukaan
Luas permukaan daun menentukan :
kapasitas fotosintesis Laju pertumbuhan Hubungan tanaman-tanah-air

Luas permukaan buah dan biji penting dalam :

Pengukuran respirasi Penentuan warna Pemantulan cahaya

Fenomena transfer panas

Luas permukaan bahan juga menentukan image-sensor untuk

keperluan otomatisasi dan robotisasi mesin-mesin pertanian.

4. Luas Permukaan.................
a. Luas Permukaan Daun Pencetakan kontak permukaan di atas kertas yang peka terhadap cahaya Luas permukaan diukur dengan planimeter b. Luas Permukaan Buah Misal apel Apel dikupas dalam bentuk strip Gunakan planimeter untuk mengukur strip

Contoh luas permukaan beberapa buah :

-Plum : 5.4 7.0

in2

Apel : 17.2 25.2

in2

-Pir : 22.2 23.0 in2

5. Warna dan Penampakan

Menentukan mutu fisik Pada beras dinyatakan dengan derajat sosoh atau derajat keputihan Pada umbi yang penting warna bagian dalam umbi Kelainan warna menunjukkan adanya kerusakan atau penyimpangan mutu

Menunjukkan tingkat kematangan buah

Pedoman dalam proses pengolahan Ditentukan oleh :

1.Adanya sinar sebagai sumber penerangan

2.Sifat absorbsi dan refleksi spektral benda 3.Kondisi lingkungan benda 4.Kondisi subjek yang melihat benda

WARNA
sensasinya dengan karakteristik fisik lain seperti titik leleh, ukuran partikel, SG dll. Merupakan persepsi manusia terhadap penampakan dari sinyal yang diberikan oleh otak. Dipengaruhi oleh :
Sejumlah atribut fisik (ukuran, tekstur, gloss, polarisasi,

keadaan fisik) Serangkaian persepsi psikologis (latar belakang warna, type cahaya, karakteristik geometri objek).

SIFAT FISIK WARNA

Defenisi warna : sebuah sensasi fisik jika distribusi energi

dari cahaya direfleksikan atau ditransmisikan oleh/melalui bahan pangan. Energi digambarkan sebagai spektrum elektromagnetik yang kontiniu dengan kisaran dari sinar gamma (pjg gel 105 nm 1017 nm. Bagian dari spektrum elektromagnetik yang dapat dilihat oleh mata : 380-770 nm mempengaruhi warna. UV = 100-380 nm Infra red = 770-1.000.000 nm

SIFAT FISIK WARNA..

Jika sinar putih melewati anggur yang berwarna merah, maka pigmen antosianin dari anggur akan mengabsorbsi energi pada daerah sinar tampak. Energi yang tidak diserap akan lewat mencapai

mata panjang gelombang sinar yang ditransmisikan = 700-770 nm warna merah. Jika panjang gelombang = 380-400 nm warna violet.

Tabel 1. Warna, panjang dan jumlah gelombang sinar kromatik Warna Panjang Gelombang, Jumlah gelombang x 104 nm cm-1 1. Merah 2. Jingga 630 770 610 630 1.25 1.59 1.59 1.64

3. Kuning
4. Hijau Muda 5. Hijau 6. Biru Muda 7. Biru Tua

560 610
520 560 480 520 460 480 440 460

1.64 1.79
1.79 1.92 1.92 2.08 2.08 2.17 2.17 2.27

8. Nila
9. Violet

420 440
400 - 420

2.27 2.38
2.38 2.50

 3 Unsur warna untuk menyatakan pengukuran warna :

- hue (warna kromatik) - value / lightness : warna akromatik atau kecerahan - kroma : intensitas warna kromatik
Penglihatan manusia merespon 3 warna (tri stimulus) dengan

panjang gelombang yang berbeda yaitu merah, hijau dan biru. on Illumination (ICI/CIE) :

Notasi standar untuk ketiga warna ini oleh International Committee

X = merah

Y = hijau
Z = biru

Pengukuran Warna 5 Cara menilai atau mengukur warna :

Cara deskripsi Cara gambar (chart methods) Cara spektrofotometri objektif Contoh deskripsi warna baku untuk daging sapi Cara panelis ahli subjektif
No Urut/Skor
1 2 3

Subjektif, visual

Cara notasi subjektif dan objektif

Diskripsi Baku
Merah pink (dark pink) Merah ceri (Light Cherry Red) Merah ceri agak gelap (Slight dark cherry red)

4
5 6

Merah agak gelap (Moderately dark red)

Merah gelap (Dark red) Merah sangat gelap (very dark red)

6. Porositas
Ruang (void) dalam suatu massa seperti biji-bijian atau bahan porous lain. Penting dalam aliran udara dan panas Disebut juga faktor pengemasan (PF) densitas partikel solid densitas kemasan PF = densitas partikel solid

KARAKTERISTIK MEKANIK
Sifat Permukaan, Tekstur dan Kekerasan
Penting dalam proses pengupasan secara mekanis

Untuk mendisain mesin grading Jenis sifat permukaan : halus, halus berbulu halus, halus berbulu kasar, kasar tidak berbulu dan kasar berbulu.

Tekstur biasanya dihubungkan dengan kesan mulut bila dikunyah setelah di masak
o mealy (seperti bertepung) o gritty/sandy (rasa berpasir) o Sticky (pulen) Kekerasan berhubungan erat dengan tingkat kematangan buah

Pengertian Sifat Mekanis

Sifat mekanis adalah sifat yang berhubungan dengan

perilaku bahan akibat gaya yang diberikan terhadap bahan tersebut. Sifat mekanis yang berhubungan dengan perubahan bentuk dan aliran bahan disebut dengan sifat reologi Sifat Reologi adalah sifat fisik produk pangan/hasil pertanian yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis Sifat reologi = sifat mekanis Sifat mekanis belum tentu sifat reologi

Pengertian Sifat Mekanis

Sifat mekanis adalah sifat yang berhubungan dengan

perilaku bahan akibat gaya yang diberikan terhadap bahan tersebut. Sifat-sifat mekanis bahan pangan dan hasil pertanian : 1. Kekerasan Penting dalam pengecilan 2. Kekuatan tekan ukuran pada biji-bijian 3. Tahanan geser Penting dalam disain teknik 4. Koefisien statis untuk memprediksi aliran bahan 5. Koefisien luncur (sliding) pada alat panen dan pengolahan 6. Koefisien gesekan
Elisa Julianti-FP-USU

Penting dalam penentuan tekanan biji-bijian pada dinding gudang/silo

 Sifat-sifat reologi : o kekentalan o kelengketan Penting untuk bahan pangan cair, kental, gel dan plastis

o elastisitas
o plastis o lentur

Contoh : dodol, jam, sirup, madu, susu kental manis, margarin, mentega, krim, puding, bubur,minyak goreng, sari buah dll.

o kenyal

 Berdasarkan sifat alirannya bahan pangan cair dibedakan atas : Newtonian : kekentalan tidak berubah dengan meningkatnya gaya Contoh : larutan gula encer, larutan asam, larutan garam Non Newtonian : kekentalan berubah dengan berubahnya gaya Ada 3 jenis produk Non Newtonian : 1. Plastis : saus tomat, puding, sambal cabe dalam botol

2. Pseudoplastis : susu segar, santan, krim encer

3. Dilatan : mentega kacang, dispersi tepung pati, gula kental

kekentalan

Gaya/Shear

B. Produk Plastis
kekentalan kekentalan

Gaya/Shear

Gaya/Shear

C. Produk Pseudolastis

D. Produk Dilatan

SIFAT THERMAL BAHAN

Panas jenis (Cp) Enthalpy Konduktivitas panas (k) Difusivitas panas Koefisien pindah panas

permukaan

Penting dalam proses pemanasan dan pendinginan

1. Konduktivitas panas adalah laju pindah panas (q) melalui permukaan bahan dengan luas A jika pada benda tersebut diberikan panas dengan perbedaan suhu sebesar T1-T2 qL k= A (T1-T2)

 Konduktivitas panas berhubungan dengan porositas, struktur dan komposisi kimia Penting dalam :

penyimpanan biji-bijian
proses pengolahan di pabrik pendinginan

Pindah panas konduksi

2. Difusivitas panas ()
Penting dalam proses pengeringan, destilasi dan absorbsi Menentukan kecepatan distribusi panas dalam bahan

Semakin besar maka semakin cepat pembauran panas dalam bahan

Rumus : k = cp
Dimana : k = konduktivitas panas = densitas

cp = panas jenis

3. Panas Jenis (cp) Adalah jumlah energi yang dibutuhkan untuk meningkatkan suhu sebesar 1 oC atau 1oF Panas jenis air dalam keadaan cair : 1.00 BTU/lb Panas jenis air dalam keadaan beku : 0.48 BTU/lb Rumus : 1. Untuk bahan berkadar air tinggi, rumus cp di atas titik beku : cp = 4.1868 (0.008 m + 0.2) 2. Untuk proses di bawah titik beku : cp = 4.1868 (0.003 m + 0.2) m = kadar air bahan (% basis basah)

3. Panas Laten Adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk merubah fase bahan baik dari padat ke cair atau dari cair ke gas atau sebaliknya tanpa merubah suhunya. Misal : Panas untuk merubah air pada suhu 32oF menjadi es pada suhu 32oF disebut panas laten pembekuan Panas yang dibutuhkan untuk merubah air pada suhu 212oF menjadi uap pada suhu 212oF disebut panas laten penguapan Panas laten pembekuan air : 144 BTU/lb