LEMAK DAGING KELINCI

MAKALAH ILMIAH
Diajukan Guna Memenuhi Tugas Semester 4 Mata Kuliah Pemisahan Kimia kepada Program Studi Kimia Fakultas Sains & Matermatika Universitas Diponegoro Yang
Diampu Oleh Ibu Dra. Enny Fachriyah, M. Si Oleh :

Antonius Tulus Mangisi Panjaitan Winda Risky Aprilla Aditia Putri Arya Putri Pamungkas Sari Yayang Sutrimo

24030111120004 24030111120005 24030111120008 24030111120009 24030111120010

JURUSAN KIMIA FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2013

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Organik III. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Ucapan terima kasih secara khusus penulis sampaikan kepada Ibu Dra. Enny Fachriyah, M. Si, selaku dosen mata kuliah Kimia Organik III. Makalah ini membahas mengenai Lemak Daging Kelinci meliputi, pengertian lemak, kelinci dan daging, taksonomi kelinci, jenis-jenis lemak, fungsi lemak, lemak makanan, kandungan pada daging kelinci khusunya lemak, manfaat dan kerugian lemak bagi kesehatan. Saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan dapat menjadi sarana pembelajaran bagi pembaca di masa yang akan datang.

Semarang, 13 Juni 2013

Tim Penulis

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Kelinci merupakan salah satu komoditi peternakan yang potensial sebagai penyedia daging. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan dan reproduksi yang cepat. Kelinci juga mempunyai kualitas daging yang baik dengan kadar protein yang tinggi (20,1%). Namun kadar lemak dan kolesterol rendah dibanding dengan daging dari ternak lain. 1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah: 1.2.1 Apa pengertian lemak dan jenis- jenis lemak ? 1.2.1 Bagaimana kadar lemak pada daging kelinci ? 1.2.3 Bagaimana manfaat daging kelinci terhadap kesehatan ? 1.2.4 Bagaimana kerugian lemak bagi kesehatan ? 1.3 Tujuan 1.3.1 Mengetahui kadar lemak pada kelinci 1.3.2 Mengetahui manfaat daging kelinci bagi kesehatan 1.3.3 Dapat memahami lemak dan jenis-jenis lemak

BAB II ISI
2. 1 Daging 2. 1. 1 Definisi Daging Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Daging merupakan salah satu hasil produk utama ternak yang mempunyai nilai gizi tinggi selain susu dan telur. Daging yang beredar dipasaran sebagian besar adalah daging dari ternakseperti sapi, kambing, domba dan ayam. 2. 1. 2 Kandungan Daging Daging merupakan sumber protein yang sangat baik. Protein yang terkandung dalam daging memiliki asam amino esensial. Perlu diketahui pula bahwa jumlah protein dalam makanan merupakan ukuran yang penting untuk kualitas diet. Selain itu daging juga mengandung zat besi, vitamin b6, vitamin b12, dan niasin. 2. 2 Kelinci 2. 2. 1 Pengertian Kelinci dan Taksonomi Kelinci adalah hewan mamalia dari famili Leporidae, yang dapat ditemukan di banyak bagian bumi. Dulunya, hewan ini adalah hewan liar yang hidup di Afrika hingga ke daratan Eropa. Pada perkembangannya, tahun 1912, kelinci diklasifikasikan dalam ordo Lagomorpha. Ordo ini dibedakan menjadi dua famili, yakni Ochtonidae (jenis pika yang pandai bersiul) dan Leporidae (termasuk di dalamnya jenis kelinci dan terwelu). Berikut adalah taksonomi dari kelinci : Kingdom Filum Sub Filum Klas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata :Vertebrata : Mammalia : Lagomorpha : Leporidae : Oryctolagus : Cuniculus

2. 2. 2 Kandungan Daging Kelinci Kelinci merupakan salah satu komoditi peternakan yang potensial sebagai penyedia daging. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan dan reprodiksi yang cepat. Kelinci juga menpunyai kualitas daging yang baik dengan kadar protein tinggi (20,1 %). Namun kadar lemak dan kolesterol rendah dibanding dengan daging ternak lain. Daging kelinci jika dibandingkan dengan daging ayam, sapi, domba, dan babi, daging kelinci mengandung lemak dan kolesterol jauh lebih rendah, tetapi proteinnya lebih tinggi. Kandungan lemak kelinci sebesar 8 %, sedangkan daging ayam, daging sapi, daging domba dan daging babi masingmasing 12 %, 24 %, 14 % dan 21 %. Kadar kolesterol daging kelinci sekitar 164 mg/100 gram, sedangkan daging ayam, domba, sapi, kambing dan babi berkisar 220 250 mg/100 g daging. Kandungan protein daging kelinci mencapai 21 %, sementara ternak lainnya hanya 17 20 %. Daging kelinci berserat halus, rasanya lezat. Kandungan airnya sedikit lebih tinggi (67,9 %) dibandingkan daging ayam (67,6 %), sapi (55,0%), atau domba (55,8%). Warna daging kelinci putih seperti daging ayam, hanya sedikit mengandung tulang dan lemak. Kalau daging ruminansia (sapi, kambing dan domba) banyak mengandung kolesterol. Sebaliknya daging kelinci termasuk rendah kolesterol. 2. 2. 3 Nutrisi Daging Kelinci Dari tabel di bawah ini dapat kita lihat daging kelinci mempunyai keunggulan dari kandungan protein yang lebih tinggi dari daging ternak lainnya serta mempunyai kandungan kolesterol yang rendah bila dibandingkan kandungan kolesterol daging ayam, itik, kambing, domba dan sapi. Daging dengan kandungan kolesterol yang rendah dan sampai sekarang masih terbebas penyakit, sehingga daging kelinci ini dapat dijadikan suatu alternatif sebagai pengganti daging sapi, domba dan ternak lainnya yang sekarang sudah tercemar antraks dan penyakit lainnya yang membahayakan bagi kesehatan bagi para pengkonsumsi.

Tabel Kadar Kolesterol Daging Kelinci Dan Jenis Ternak Lainnya Jenis Daging Kelinci Ayam Itik Kambing Domba Sapi Kadar Kolesterol (Asam Lemak) Jenuh (%) 39 34 30 61 59 50 Tak Jenuh (%) 61 66 70 39 41 50

Tabel Kadar Gizi Daging Kelinci dibandingkan dengan Ternak Lainnya Jenis Daging Kelinci Ayam Anak sapi Kalkun Sapi Domba Babi Protein (%) 20,8 20,0 18,8 20,1 16,3 15,7 11,9 Lemak (%) 10,2 11,0 14,0 28,0 22,0 27,7 40,0 Kadar Air (%) 67,9 67,6 66,0 58,3 55,0 55,8 42,0 Kadar Kalori (%) 7,3 7,5 8,4 10,9 13,3 13,1 18,9

Nutrisi dalam Daging Kelinci

Tingkat kolesterol yang terkandung di dalam daging kelinci tergolong rendah jika dibandingkan dengan hewan yang lain misalkan babi, ayam, kalkun, dan sapi. Kolesterol yang terkandung di dalam daging kelinci sekitar 164 mg per 1000 g daging. Daging sapi, babi, domba, dan ayam memiliki kadar kolesterol di antara 220-250 mg per 1000 g daging.

Lemak yang dikandung daging kelinci juga lebih rendah jika dibandingkan dengan daging-dagingan yang lain. Lemak daging kelinci sekitar 10.2% sedangkan ayam mengandung 11% lemak, daging sapi mengandung 28% lemak, domba mengandung 27.7% lemak, dan babi mengandung 45% lemak.

Protein dalam daging kelinci sangatlah tinggi, sedangkan kalorinya rendah. Daging kelinci memiliki manfaat yang sangat baik untuk kesehatan anda. 2. 2. 4 Manfaat Daging Kelinci a) Banyaknya kandungan protein yang baik bagi tubuh dan sangat baik dikonsumsi anak dalam masa pertumbuhan ( protein memaksimalkan pertumbuhan anak ) dan bagi lanjut usia sangat baik dikonsumsi untuk memelihara atau menjaga kesehatan masa tua. b) Bagi penderita asma, senyawa molekul pada bagian organ hati kelinci bisa meredakan atau melenyapkan penyakit asma dengan cara pengolahan direbus untuk dapat mempertahankan kandungan gizi dari hati kelinci tersebut. c) Dapat mencegah kanker karena memiliki kandungan niasin (8,43 mg/100 gr bahan, setara dengan 42% dari total kebutuhan harian), vitamin B12 (8,3ug/100 gr bahan), dan selenium (Se) dengan kadar 38,5 ug/100 gram bahan setara dengan 55% dari total kebutuhan harian tubuh. 2. 3 Lemak 2. 3. 1 Pengertian Lemak Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid,glikolipid, terpenoid (termasuk pada getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur molekul lemak secara umum adalah:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut:

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.

2. 3. 2 Klasifikasi Asam Lemak Berikut adalah klasifikasi asam lemak : 1. Asam Lemak Tak Jenuh Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

Nama asam Palmitoleat Oleat Linoleat Linolenat

Struktur CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H

Sumber Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami

2. Asam Lemak Jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Nama asam Butirat Palmitat Stearat Struktur CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H Sumber Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

2. 3. 3 Hidrolisis Lemak Reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester. RCOOH asam karboksilat + R OH - RCOR + H2O alkohol ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam 2. 3. 4 Sifat-Sifat Asam Lemak Berikut sifat fisika dan sifat kimia lemak : a) Sifat Fisika Lemak - Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair. - Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat)

mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C. - Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. - Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik. b) Sifat Kimia Lemak 1. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi). 2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. 3. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun. Reaksi umum:

4. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan Keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. 6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. 2. 3. 5 Jenis-Jenis Lemak Lemak Jenuh

Lemak Tak Jenuh

Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding sel, timbunan lemak sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia.[1] Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal dari hewan dan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi, minyak tumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. 2. 3. 6 Fungsi Lemak 1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. 2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel. 3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.

4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis 5. Sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat. Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

2. 3. 7 Lemak Pada hewan Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar.Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang

dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. 2. 3. 8 Lemak Makanan Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan dan minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Lemak mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang menunjukkan hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner dengan banyaknya konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah. 2. 3. 9 Lemak Pada Daging Kelinci Daging kelinci jika dibandingkan dengan daging ayam, sapi, domba, dan babi, daging kelinci mengandung lemak dan kolesterol jauh lebih rendah, tetapi proteinnya lebih tinggi. Kandungan lemak kelinci sebesar 8 %, sedangkan daging ayam, daging sapi, daging domba dan daging babi masing-masing 12 %, 24 %, 14 % dan 21 %. Kadar kolesterol daging kelinci sekitar 164 mg/100 gram, sedangkan daging ayam, domba, sapi, kambing dan babi berkisar 220 250 mg/100 g daging. Kandungan protein daging kelinci mencapai 21 %, sementara ternak lainnya hanya 17 20 %.

Daging kelinci berserat halus, rasanya lezat. Kandungan airnya sedikit lebih tinggi (67,9 %) dibandingkan daging ayam (67,6 %), sapi (55,0%), atau domba (55,8%). Warna daging kelinci putih seperti daging ayam, hanya sedikit mengandung tulang dan lemak. Kalau daging ruminansia (sapi, kambing dan domba) banyak mengandung kolesterol. Sebaliknya daging kelinci termasuk rendah kolesterol. Selain itu daging kelinci empuk dan mudah dicerna, terutama yang berasal dari kelinci muda. Daging kelinci sangat baik dikonsumsi anak-anak, remaja, maupun orang dewasa, terlebih yang lemah perut. Daging kelinci segar tahan 4 6 bulan disimpan dalam freezer, sementara daging yang telah dimasak akan tahan selama dua bulan. Penyimpanan dalam kulkas sebaiknya jangan lebih dari 16 jam.Untuk lebih jelasnya berikut tabel kadar kolesterol daging kelinci dan tabel kandungan gizinya jika dibandingkan dengan daging ternak lainnya.

Lemak yang dikandung daging kelinci juga lebih rendah jika dibandingkan dengan daging-dagingan yang lain. Lemak daging kelinci sekitar 10.2% sedangkan ayam mengandung 11% lemak, daging sapi mengandung 28% lemak, domba mengandung 27.7% lemak, dan babi mengandung 45% lemak. 2. 3. 10 Manfaat Lemak Bagi Kesehatan

Unsaturated Fat ( lemak tak terlarut ).

Lemak yang banyak terdapat minyak zaitun, kacang, apokat dan ikan ini cukup ampuh menurunkan kolesterol jahat dan meningkatkan kolesterol baik.

Asam Lemak Omega 3.

Asam lemak omega 3 banyak ditemukan pada ikan perairan dingin. Lemak ini dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah, menurunkan tekanan darah tinggi dan menghambat pembentukan plak pada arteri. 2. 3. 11 Kerugian Lemak Bagi Kesehatan Trans Fat ( Lemak Trans). Lemak trans merupakan penyebab utama penyumbatan arteri yang bisa menyebabkan stroke dan hipertensi. Lemak jenis ini banyak ditemukan pada makanan yang digoreng seperti pada berbagai fast food dan margarin. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan menurunkan kadar kolesterol baik (HDL) sehingga terjadi kelemahan dalam pertahanan diri terhadap gangguan jantung.

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.1.1 Kadar lemak dan kolesterol yang terdapat pada daging kelinci lebih rendah yaitu sebesar 8 % dan 164 mg/100 gram dibanding dengan daging hewan ternak lain. 3.1.2 Daging kelinci memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya dapat menyembuhkan penyakit asma. Selain itu daging kelinci baik untuk dikonsumsi karena mengandung kadar lemak dan kolesterol yang rendah namun kadar proteinnya tinggi. 3.2 Saran Dengan adanya info lebih seputar lemak pada daging kelinci di harapkan komoditas terhadap pengomsumsian daging kelinci lebih meningkat. Hal tersebut karena daging kelinci memiliki banyak manfaat baik bagi tubuh manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Yunus S.Pt. 2004. Sukses Beternak Kelinci Potong. Halaman 38-43. Daendy Nova AS, Deny Christianto, Dian Kesuma P, Sumarno. 2010. "Pemanfaatan Daging Kelinci Dalam Pola Konsumsi Masyarakat Sebagai Alternatif Pencegahan Asma Bronkial", Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Malang Soerjodbroto, W. 2005. Lemak Dalam Pola Makanan Masyarakat Indonesia. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.