BAB II PEMBAHASAN

A. Serealia dan Kacang-Kacangan 1. Pengertian Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia ditanam untuk

merupakan dipanen

sekelompok

tanaman sebagai

yang sumber

bijinya/bulirnya

karbohidrat/pati. Pengertian lain dari serealia adalah bahan makanan yang mengandung pati, namun berupa bulilr/biji. Sehingga, bahan makanan lain yang mengandung pati seperti singkong dan kentang tidak termasuk dalam serealia karena kedua jenis bahan makanan pokok tersebut tidak memiliki biji/bulir yang dapat dipanen. Serealia berasal dari famili rumput-rumputan (gramineae). Kacang adalah istilah non-botani yang biasa dipakai untuk menyebut biji sejumlah tumbuhan polongpolongan.Kacang biasanya mengandung protein dan/atau lemak yang cukup tinggi, sehingga banyak yang dihargai sebagai bahan pangan yang penting.Biji legum kering yang besar dan mengandung banyak tepung biasanya tidak disebut "kacang", melainkan "kara" atau "koro".

2. Jenis-jenis Serealia dan Kacang-kacangan

Beberapa bahan makanan yang tergolong serealia antara lain : Padi, gandum, sorgum, barley, dan jagung.
1

Beberapa bahan makanan yang tergolong Kacang-kacangan antara lain : Kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, Almond, dan Hazelnut.

B. Pengertian Bahan Makanan

Bahan makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari hayati dan air, yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman manusia termasuk bahan baku pangan dan bahan yang lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pemanfaatan makanan dan minuman.

C. Pengertian Bahan Setengah Jadi

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruhpengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak terbuang percuma dan bisa di konsumsi di kemudian hari. Bahan setengah jadi adalah suatu bahan yang mengalami proses pengolahan namun membutuhkan proses pengolahan
2

selanjutnya untuk bisa di konsumsi. Bahan setengah jadi dari serealia dan kacang-kacangan adalah serealia atau kacangkacangan yang sudah mengalami proses pengolahan namun membutuhkan proses selanjutnya supaya dapat dikonsumsi. Serealia dan kacang-kacangan juga membutuhkan proses selanjutnya supaya dapat bertahan lama dengan suatu cara atau teknik penyimpanan yang baik. Dengan teknik penyimpanan tersebut dapat menguntungkan para konsumen.

D. Tujuan Pengolahan Bahan Setengah Jadi

Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan. Segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam langkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.

E. Macam – Macam Produk Setengah Jadi dari Serealia dan Kacang – Kacangan

Produk atau bahan makanan setengah jadi dari serealia dan kacang – kacangan antara lain : 1. Serealia : Tepung Beras Bihun Tepung Terigu Mie Instan Tepung Maizena
3

Dasar Pengolahan Bahan Pangan Serealia Dan KacangKacangan Menjadi Produk Setengah Jadi 1. Tepung beras Tepung beras merupakan produk pengolah beras yang paling mudah pembuatannya. Beras a. Prosedur kerja : Ayak beras dari kotoran bersih cuci beras hingga rendam dengan larutan Na2SO3 1 ppm selama 6 jam tiriskan rendam dengan hammer mill hingga kadar air > 14% dikeringkan a) Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil. Kacang-kacangan : Tempe Tahu Kembang Tahu Tepun Kedelai atau Bubuk Kedelai Tepung Hunkwe F. Alat : beras : hammer mill 80 mesh 3. Bahan 2.  Pembuatan tepung beras: 1. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung.2. dan gabah. sekam. 4 .

Asahan. 1 ppm (1 g natrium bisulfit di dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam. Semeru.Bihun umumnya diproduksi dari beras berkadar amilosa tinggi ataumempunyai tekstur masak yang keras. 36. Dalam pembuatan bihun. Bihun dapat pula diproduksi daritepung komposit. 2) Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab. b. 42). Beras yang rendah kadar amilosanya akan menghasilkan bihun yang lembek. beras Birma. 2009)  Pembuatan Bihun 1. Beras pera misalnya beras PB (5. o Air 5 . Bahan: o Beras Beras pera dengan kadar amilosa tinggi paling cocok untuk bihun. (Ali. beras Siram dan beras Hongkong. Bihun Bihun merupakan suatu bahan makanan yang dibuat dari tepung beras denganatau tanpa bahan tambahan dan berbentuk benang-benang. 1) Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih. beras yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras giling yang baru dipanen agar bihun tidak mudah tengik. kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit. IR (26 36). tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%. 3) Setelah digiling. kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus.b) Beras yang sudah bersih.

sekam dan gabah. Prosedur Kerja: a) Beras diayak untuk membuang kotoran-kotoran seperti kerikil. o Wadah perendam : Alat ini digunakan untuk merendam beras menjadi lunak. Pengayak dapat berupa nyiru atau mesin pengayak. 2. o Penyosok : Alat ini digunakan untuk menyosok beras sehingga menjadi lebih putih dan mengkilat. 6 . o Sodium Bisulfit Sodium bisulfit digunakan dalam pembuatan bisulfit untuk meminimalkan jumlah mikroba dan menjaga agar warna tetap putih. : Alat ini digunakan untuk menyaring tepung sehingga diperoleh tepung dengan kehalusan 100 mesh. o Penyaring. o Pengering : Alat ini digunakan untuk mengeringkan bihun basah.Air bersih digunakan untuk mencuci dan merendam butir-butir keras sehingga menjadi bersih dan lunak dan mudah digiling. o Pengayak : Alat ini digunakan untuk mengayak beras sehingga beras bebas dari kotoran seperti kerikil. Alat: o Penggiling : Alat ini digunakan untuk menggiling beras menjadi tepeng basah. o Pengukus : Alat ini digunakan untuk mengukus pelet menjadi masak. o Screw Extruder : Alat ini digunakan untuk menggiling cake menjadi rata.05 cm. kemudian membentuknya menjadi pelet seperti silinder dengan panjang 5 cm dan diameter 0. 3. dan gabah. Setelah itu beras disosoh sampai putih mengkilat. o Filter Press : Alat ini digunakan untuk memeras bubur beras sehingga menghasilkan padatan basah seperti cake.

Ukuran pelet ini tergantung kepada disain tempat pengeluaran bahan extruder. Selanjutnya rak dimasukkan ke ruang pengukusan. Tempat pengeluaran pada extruder berupa lobang-lobang kecil sehingga bahan keluar dari extruder berupa benang yang disebut bihun basah. Pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Setelah perendaman. c) Beras digiling dengan mesin penggiling sambil ditambah air. Hasil pengepresan ini dilakukan selama 24 jam.5 cm. Jumlah air adalah 4 liter untuk 1 kg beras. d) Bubur beras diperas dengan alat filter press untuk mengeluarkan air bubur. g) Pelet matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder. Lama perendaman adalah 4 jam. Hasil pengepresan berupa cake yang masih basah dan mengandung air sekitar 40%.5 kuintal yang dipasang pada sebuah bilik kayu. 7 . i) Setelah pengukusan. j) Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%. Hasil pemerasan berupa padatan basah yang dinamakan cake. bihun siap kemas dengan plastik HDPE berkapasitas 5 kg dan 10 kg. f) Pelet dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 100o C selama 1 jam sehingga diperoleh pelet matang. bihun disimpan dalam ruang penyimpanan dengan penerangan yang redup untuk mencegah kenaikan suku ruang penyimpanan. Hasil penggilingan cake ini adalah pelet dengan panjang 5 cm dan diameter 0. Pengepresan tradisional menggunakan beton dengan bobot 1 – 2. Bihun yang kering bersifat rapuh sehingga mudah dipatahkan. h) Bihun basah dipotong. Setelah dikemas. Pencucian dilakukan berulang-ulang sampai air pencuci jernih.b) Beras dimasukkan ke tangki pencuci. bihun basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat pengering. kemudian disusun diatas rak-rak dalam keadaan tergantung. Selama perendaman air diganti berulang-ulang. Hasil penggilingan adalah bubur beras encer. Pengukusan berlangsung pada suhu diatas 100o C selama 45 menit. beras ditiriskan. e) Cake digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder. Setelah itu beras direndam dengan air yang telah diberi sodium bisulfit 1 ppm (1 gram sodium bisulfit untuk 1 m ³ air).

kerikil. Tahap penggilingan 8 . kulit gandum. dan conditioning (pengondisian). reduction. Pada tahap cleaning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. batu-batuan. batang gandum. logam. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum. endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung.2. kedelai). Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan. gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu. Diawali dengan proses breaking. dampening (pelembapan). 2) Tahap penggilingan (milling) Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking. dan tailing. dan lain-lain. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah : 1) Tahap persiapan Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan). Gandum a. sizing. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum. biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung. kepadatan. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. dan kekerasan biji gandum. Tepung terigu Tepung terigu merupakan salah satu tepung yang banyak digunakan dalam pangan untuk membuat aneka produk.

Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal.  Pembuatan Mie Instan 1. yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. o Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon. Bahan : o Tepung Terigu Sampai saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu. karena gandum adalah satusatunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten. untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. pembentukan dan pengeringan. dan tepung industri. Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Selama proses penggilingan dihasilkan produkproduk samping seperti dedak. yaitu protein yang tidak larut dalam air. memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. o Minyak Goreng 9 . Tepung terigu yang telah siap kemudian dikemas dan disimpan di gudang. b. Tepung terigu bisa juga dikirim secara curah (bulk loading) langsung ke industri makanan berbasis terigu. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%.mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie. pellet. pollard. sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih. daan suhu gelatinisasinya rendah. Mie Instan Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi. tidak mudah pecah atau rusak. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan.selanjutnya adalah proses reduction.

pengemulsi. Umumnya air yang ditambahkan dalam pembuatan mie antara 30-35%. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan pangan. o Pemantap Emulsi dan Pengental Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. o Air Alkali Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. 10 . o Pewarna Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi. Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2003). o Air Penambahan air dalam adonan berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan yang diinginkan. pemantap emulsi. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental. poliphosfot. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut. potassium karbonat dan sodium karbonat.Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. enak dan bertekstur sangat baik.membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam. o Garam Dapur Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur. pembentuk gel. akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi. pewarna tartazine CI 19140.

2 – 2 mm. 4) Pengukusan Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie. sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen. lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie.2. ikatan bersifat lunak dan fleksibel. karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. 2) Pelempengan/pemipihan Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pada waktu sebelum dikukus. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 – 150 oC selama 60 sampai 120 detik. waktu pengadukan (15-25 menit). 5) Penggorengan Pada proses selanjutnya. sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. 3) Pencetakkan Di akhir proses pembentukan lembaran. Tebal akhir pasta sekitar 1. tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu. dan suhu adonan (24-40 oC). Cara Pembuatan Mie 1) Mixing Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. sehingga waktu rehidrasi 11 . Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 o C. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %).

2) Perendaman dan pengupasan 12 . serta beracun. pasir atau potongan tongkol. Pembersihan dapat dilakukan dengan penyedotan atau penyaringan. fisis. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan. karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. 6) Pendinginan Setelah digoreng. kerikil. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. khemis maupun biologis juga mudah pada proses pengemasanya dan menyebabkan perubahan warna. Tepung Maizena Maizena dapat diperoleh dengan cara ekstraksi basah biji jagung. kue kering. cita rasa maupun perubahan lainya terhadap produk. makanan bayi dan digunakan dalam industri farmasi. Maizena dapat digunankan sebagai bahan pembuat roti.Larutan H2SO3 0. 7) Pengemasan Persyaratan dari bahan pengemasan antara lain harus mampu menghindari kerusakan mikrobiologis. Pendinginan harus dilakukan sempurna.Larutan NaOH 0. Jagung a. mekanis.  Pembuatan tepung Maizena 1) Bahan: .Jagung . biskuit. Pengeringan dapat juga dilakukan o menggunakan oven bersuhu 60 C sebagai pengganti proses penggorengan.dipersingkat. 3. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie.1% 2) Cara pembuatan : 1) Pembersihan Jagung dibersihkan dari debu. mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan.15% .

Butir jagung kasar kemudian dikeringkan untuk membuat maizena. air dalam tangki diberi sedikit SO2 0. yaitu cara kering dan basah. Selama perendaman dilakukan pengadukan beberapa kali. Alat tersebut bekerja dengan screw conveyor dan pedal yang berputar pada bagian atas tangki. Selain itu perendaman dapat mereduksi kegiatan bakteri yang akan memasuki proses penggilingan dan dapat menghilangkan bagian yang larut pada biji. Suhu perendaman antara 45-50oC untuk menghindarkan terbentuknya alkohol karena proses fermentasi oleh khamir. Setelah perendaman tersebut. atau stainless steel. Cara kering dilakukan dengan cara jagung pipilan yang telah dikeringkan digiling hingga menjadi tepung.1-0. 3) Pemisahan lembaga Pemisahan lembaga menggunakan alat pemisah lembaga dari butir jagung (germ separator). jagung menjadi lunak dan selanjutnya kulitnya dapat dikupas dengan mudah. 4) Ekstraksi pati Ekstraksi pati dapat dilakukan dengan dua cara. Pedal yang berputar. Pada proses perendaman. berfungsi menumpahkan kearah luar dari lembaga dan beberapa serat kulit yang mengapung.5% . Tepung jagung direndam dalam larutan NaOH 0. Bagian yang berat akan mengendap dan oleh screw conveyor didorong keluar melalui lubang bawah. sedangkan lembaganya dibuat minyak jagung. Campuran dibiarkan pada suhu ruang sampai patinya mengendap (±3 jam) dan cairannya merupakan larutan protein dalam NaOH. Perendaman dilakukan pada tangki/bak berlapis porselin.1% untuk menghilangkan protein. sehingga memudahkan pemisahan kulit dan lembaga tanpa banyak kehilangan pati. Cairan selanjutnya 13 .Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji jagung. Lamanya perendaman sekitar 30-40 jam. Penggunaan SO2 bertujuan untuk membantu pelepasan pati dari endosperm dengan melonggarkan ikatan matriks protein.

1 % sambil diaduk-aduk dan dibiarkan mengendap. berupa bongkahan atau gumpalan pati basah.dipisahkan dari butir-butir pati dan pati dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa NaOH dimana protein yang masih melekat. 5) Pengeringan Hasil ekstraksi berupa endapan pati yang keras. Endapan tersebut lalu diambil. Pati didalam air saringan dibiarkan mengendap seperti pada pembuatan tapioka. atau langsung direndam di dalam larutan NaOH 0. 14 . Bubur jagung disaring dengan saringan mesh 80 untuk memisahkan butir-butir pati dari bagian yang masih terlalu kasar. Alat penggiling dan alat pengayak digerakkan oleh mesin diesel sehingga pati halus akan terpisah dari yang masih kasar. Penggilingan pati dilakukan 2 s/d 4 kali. Alat penggilingan dilengkapi dengan alat pengayakan yang berukuran 80-100 mesh. Sebelum masuk proses pengayakan. 7) Pengemasan dan penyimpanan Tepung maizena yang telah benar-benar kering harus segera dikemas dan ditutup rapat sebelum sempat menyerap air dari udara. selanjutnya dikeringkan hingga kadar air sekitar 14%. Plastic Sealer merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk menutup rapat kantong plastik pengemas tepung maizena. Cara basah. Cairan selanjutnya dipisahkan dari butir-butir pati dan pati dicuci dengan air dari sisasisa NaOH dan protein. jagung yang telah digiling halus perlu diturunkan suhunya agar memudahkan dalam pengayakan. kemudian pati yang masih kasar digiling lagi begitu seterusnya hingga diperoleh maizena halus. jagung yang sudah dipisahkan dari kulit dan lembaganya langsung digiling sehingga dihasilkan bubur jagung. 6) Penggilingan dan pengayakan Penggilingan dan pengayakan bertujuan untuk menghaluskan bongkahan pati jagung kasar menjadi pati halus.

tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit. Tempe Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor.4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Kacang Kedelai a.  Pembuatan Tempe 1) Bahan o Kedelai o Ragi tempe o Air 2) Alat o Tampah besar o Ember o Keranjang o Rak bambu o Cetakan o Pengaduk kayu o Dandang o Karung goni 15 . Cara pengerjaannya harus bersih. Air harus jernih.

c) Setelah dikupas dan dicuci bersih. Bila ada. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas. kukus dalam dandang selama 1 jam. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus. g) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak. agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. b) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. d) Setelah dingin. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela. oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut : 16 - . dicampur sebanyak 20 gram. f) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin. dengan ragi tempe e) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Catatan: Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. h) Keluarkan tempe dari cetakannya. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik. berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam.o Tungku atau kompor o Daun pisang atau plastik 3) Cara pembuatan a) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas. Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar. dapat menggunakan mesin pengupas kedelai.

keringkan dalam oven pada suhu 75 0 C selama 55 menit. kedelai direndam dalam sebuah bak perendam. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Sebelum dilakukan proses 17 . Cara Pembuatan : a) Perendaman Pada tahapan perendaman ini. b. intinya kedelai harus terendam semua. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu. Tahu  Pembuatan Tahu 1. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai. Bahan : Kedelai Air Asam Cuka : berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. 2. b) Pencucian kedelai Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman.Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm. perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Selain itu. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

d) Perebusan/Pemasakan Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. 18 . e) Penyaringan Setelah bubur kedelai direbus dan mengental. c) Penggilingan Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental.5 kg kedelai. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Setelah selesai proses pencucian. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7. dibuka. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotorankotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu.pencucian. kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu.selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benarbenar kering. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di 19 . f) Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek. Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. g) Pencetakan dan Pengepresan Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya. ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu.

Setelah itu. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. h) Pemotongan tahu Setelah proses pencetakan selesai. HongKong dan taiwan adalah 2 negara yang 20 . Kembang tahu bisa dibuat dengan menggunakan cara tradisional dan cara modern. umumnya pembuatan kembang tahu masih dilakukan dengan cara tradisional. c. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat. tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur. tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Kembang Tahu Kembang tahu atau dikenal dengan nama yuba dibuat dari susu kedelai yang dipanaskan pada suhu 80 . endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelanpelan.90 decel sehingga membentuk suatu lapisan tipis (film) secara berlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Setelah itu. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Di Indonesia.sekelilingnya. bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu.

Perbandingan air dan kedelai mencapai 8:1 c) Penyaringan Penyaringan ini bertujuan untuk mendapatkan susu kedelai. protein 2.6%. 21 . Penggilingan kacang kedelai sebaiknya dilakukan dengan menggunakan air mendidih agar menghasilkan susu kedelai yang bebas bau langu dan menghasilkan rendemen susu kedelai yang tinggi. Kacang kedelai harus menyerap air sebanyak 100% dari berat kedelai itu sendiri sehingga akan menghasilkan rendemen susu kedelai yang maksimum dan mudah menghilangkan kulit serta senyawa penyebab bau langu b) Penggilingan dan penambahan air.90 decel samapi terbentuk lapisan tipis di permukaannya.2 . e) Pengangkatan Angkat lapisan tipis tersebut dengan hati-hati kemudian tiriskan sebentar lalu keringkan f) Ulangi langkah pada nomer d) dan e) sampai sekitar 8x hingga tidak terbentuk lapisan tipis pada permukaan susu kedelai. Tempatkan susu kedelai kedalam wadah yang permukaannya luas dan dangkal d) Pemanasan Panaskan susu kedelai pada suhu 80 .6.0 .5 . Karena pH susu kedelai secara normal adalah 6.4 2.  Pembuatan Kembang Tahu a) Perendaman Rendam kacang kedelai selama semalaman. Syarat susu kedelai yang baik untuk pembuatan kembang tahu ialah kandungan total padatan terlarut 5.7 maka saat membuat susu kedelai pH nya harus dinaikkan terlebih dahulu sebelum dibuat kembang tahu. dan pH 7. Peningkatan pH dapat dilakukan dengan penambahan larutan NaOH setetes demi setetes.8.8%.memproduksi kembang tahu secara besar-besaran dengan pabrik yang menggunakan mesin-mesin modern.0.5.

Penggorengan Sangrai Langsung (tanpa minyak) 1. Dibuat dengan cara menggoreng kedelai tanpa minyak (sangrai).  Pembuatan Tepung Kedelai atau Bubuk Kedelai 1) Bahan : Kedelai 2) Alat : • • • • • • • Alat penumbuk Tampah (nyiru) Ember plastik Ayakan halus Kompor Alat penggorengan (wajan tanah) Stoples 3) Cara Pembuatan Ada dua macam cara pembuatan yaitu : A. Lakukan selama 15 menit (sampai pecah kulitnya).d. Kemudian goreng kedelai tersebut di atas wajan tanah sambil diaduk terus-menerus. Apabila ditinjau dari kadar protein saja. 22 . Panaskan wajan tanah selama 15 menit untuk mendapatkan panas yang merata. maka bubuk kedelai dapat digunakan untuk mengganti susu (milk). kemudian dihalus sampai menjadi bubuk. Kadar protein bubuk kedelai lebih tinggi daripada whole milk maupun skimmed milk. karena mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. 2. Bersihkan kedelai. Tepung Kedelai atau Bubuk Kedelai Bubuk kedelai digunakan sebagai minuman segar.

23 . Selanjutnya tumbuk sampai halus dalam lesung kayu dan ayak. lalu tampi lagi sampai tidak ada kulitnya. Bersihkan kedelai. 5. Simpan bubuk kedelai dalam stoples atau kaleng yang dapat ditutup rapat. B. 4.3. setelah itu tiriskan selama 15 menit. 6. Angkat dan pindahkan ke dalam tampah untuk didinginkan dalam keadaan terbuka selama 15 menit. karena akan mempengaruhi warna dan rasa bubuk kedelai yang dihasilkan. Tumbuk kasar untuk memisahkan kulit dan biji. Setelah kering goreng di atas wajan tanah yang telah dipanaskan dulu selama 15 menit. 7. dan warna. dan juga untuk mencegah tumbuhnya jamur (kapang) yang dapat merubah bau. rendam selama 4 jam sampai kulitnya pecah sehingga getah yang terdapat antara kulit dan bijinya keluar. Jemur di bawah sinar matahari selama 1 hari sampai kering betul di atas tampah. 3. Penggorengan Sangrai dengan Perendaman 1. Remas-remas dengan tangan untuk memisahkan kulitnya. Simpan bubuk kedelai dalam stoples. Pisahkan lembaga-lembaga yang hangus. Kemudian tumbuk sampai halus. 8. 6. Angkat dan dinginkan selama 5~10 menit lalu tampi untuk menghilangkan abu dan kulit yang telah terpisah dari biji. kemudian cuci kedelai yang telah terkupas dengan air. 5. Catatan : Bubuk kedelai harus disimpan dalam tempat yang tertutup rapat karena mudah menyerap air dari udara bebas. rasa. 2. lalu ayak. 4. Kemudian tampi untuk memisahkan kulit yang masih ada.

Setelah endapan kacang hijau dengan cairan terpisah. biji kacang hijau tersebut diangkat dari air lalu dicuci dengan air bersih dan dibuang kulitnya. 24 . endapan tersebut dicuci kembali dengan air bersih dan cairan yang di atasnya dibuang. d) Sari kacang hijau yang diambil kemudian direndam di dalam bak selama kurang lebih dua jam. e) Setelah kurang lebih dua jam. maka endapan tersebut dicuci kembali dengan air bersih kemudian disaring dengan menggunakan kain yang berpori-pori sangat rapat kemudian direndam kembali sampai keesokan hari. biji kacang hijau dimasukkan ke dalam mesin pemecah. Kemudian endapan tersebut disaring dengan kain yang berpori-pori besar lalu direndam kembali selama kurang lebih dua jam. Hasil pecahan biji kacang hijau tersebut kemudian disaring untuk dipisahkan antara biji yang halus dengan yang kasar. Tepung hunkwe  Pembuatan Tepung Hunkwe: a) Pilihlah kacang hijau yang baik sebagai bahan baku. cairan tersebut dibuang dan endapannya dicuci dengan air bersih. Hasil dari gilingan lalu disaring dengan saringan halus yang berputar sambil disemprot dengan air sehingga ampas dari biji kacang hijau terpisah dengan sarinya dan sari kacang hijau diambil untuk diproses lebih lanjut. Kacang Hijau a. Setelah mendapat bahan baku. c) Kacang yang sudah bersih kemudian digiling dengan alat penggilingan yang berbatu amaril. Jika endapan yang telah disaring dengan kain yang berpori-pori setengah rapat telah direndam selama kurang lebih dua jam.2. Endapan yang telah dicuci lalu disaring dengan kain yang berpori-pori setengah rapat lalu direndam kembali selama kurang lebih dua jam. Pada keesokan paginya. b) Biji kacang hijau yang halus tersebut kemudian direndam ke dalam air.

Selama penyimpanan proses perubahan biokimia dan serangan agen-agen perusak dapat menyebabkan susut dan menghasilkan metabolit yang berbahaya bagi kesehatan. kadar air 2. apalagi jika sistem penyimpanan yang ditetapkan kurang atau tidak memenuhi persyaratan penyimpanan yang baik. Penyimpanan Serealia dan Kacang-kancangan Penyimpanan hasil pertanian merupakan bagian yang penting dalam penanganan pasca panen. endapan tersebut siap dijemur. densitas 4. aktivitas respirasi 3. Oleh karena itu. Dalam hal ini. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan pada Serealia dan Kacang-kancangan Karakteristik Serealia dan Kacang-kancangan yang erat kaitannya dengan penyimpanan adalah : 1. beberapa jenis hasil pertanian sangat rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan.f) Keesokan harinya. sifat-sifat fisik 1) Kadar Air Kadar air yang aman untuk menyimpan serealia dan kacangkancangan adalah 13-14%. endapan dicuci dengan air bersih. Kadar air yang aman dari gangguan kerusakan mikroorganisme sebesar 11-12% dengan aw sebesar 25 . Setelah dicuci. G. Apabila cuaca mendung. Setelah dijemur. maka pengeringannya menggunakan oven. perlu dilakukan kontrol terhadap faktor-faktor lingkungan yang berperan dalam penyimpanan serta kontrol terhadap agen-agen yang dapat menimbulkan kerugian. perlu dilakukan penyimpanan yang baik dan benar. tepung hunkwe sudah siap untuk dibungkus.

Kecepatan respirasi masing-masing jenis biji berbeda-beda tergantung dari komposisi kimianya.0. aktifitas fermentasi dan perkecambahan • Serangga/kutu • Binatang pengerat • Mikroorganisme 3) Pindah panas dan migrasi air • Sumber panas dihasilkan oleh : sumber internal : dari biji-bijian sendiri (respirasi) 26 . masa udara intergranulasi menempati 40% volume penyimpanan masa udara intergranulasi adalah volume udara yang berada di antara butiran-butiran yang satu dengan lainnya suhu dan tekanan udara intergranulasi sama besar dengan suhu dan tekanan udara dalam serealia dan kacangkancangan • Kelembaban udara kelembaban udara akan mempengaruhi kadar air 2) Faktor biotik Faktor biotik meliputi : • Aktivitas metabolisme biji-bijian. meliputi respirasi. 2) Aktivitas Repirasi Repirasi biji-bijian menghasilkan panas. Pindah panas yang terjadi dalam penyimpanan serealia dan kacang-kancangan berlangsung secara konduksi Lingkungan penyimpanan Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 faktor : 1) Faktor abiotik Faktor abiotik meliputi faktor lingkungan penyimpanan yaitu : • Masa udara masa udara menuju ke keadaan setimbang dengan suhu dan tekanan udara biji-bijian. uap air dan CO 2.62. sehingga panas yang dihasilkan tidak langsung dihantarkan oleh biji-bijian dalam jumlah yang besar. Pada kadar air ini serealia dan kacang-kancangan yang digunakan untuk stok perbenihan mempunyai mutu terbaik. oksidasi. Laju respirasi berkurang setengahnya setiap penurunan suhu 10oC 3) Sifat-Sifat Fisik Sifat fisik serealia dan kacang-kancangan meliputi panas yang dihasilkan dan pindah panas. Pada penyimpanan bentuk curah. Serealia dan kacang-kancangan bukan merupakan konduktor/penghantar panas yang baik.

yaitu pada kadar air 13-14% Prosedur sebelum penyimpanan : . Penyimpanan pada Kadar Air Normal 2. Pindah panas terjadi oleh karena pergerakan air yang terbawa oleh pergerakan intergranulasi secara konveksi Teknik penyimpanan Terdapat 4 teknik penyimpanan : 1. silo besar dan elevator . perubahan suhu lingkungan Respirasi biji-bijian menghasilkan panas 26.bentuk karung (goni) Terdapat 4 teknik penyimpanan pada kadar air normal : a) ventilasi alami .pemberian desinfektan Penyimpanan dapat dilakukan dalam bentuk : .bentuk curah . jasad renik.prinsipnya adalah : pengeluaran uap air melalui 2 jalan yaitu melalui difusi uap air dari biji ke ventilator dan pergerakan udara di antara biji-bijian.ventilasi cara ini tidak efektif jika kelembaban udara terlalu tinggi b) ventilasi mekanik .pembersihan . kayu) . Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfer 1) Penyimpanan pada Kadar Air Normal Kadar air dikatakan normal jika biji-bijian tersebut dapat disimpan dengan aman.dengan cara ini dapat mencampurkan biji yang kering dengan biji yang lembab.dapat digunakan untuk mengontrol migrasi uap air dengan cara mendinginkan bijibijian c) pergerakan atau perpindahan .100 KJ/kg bahan. Penyimpanana pada Kadar Air Tinggi 3.banyak digunakan pada gudang besar.prinsipnya adalah : memindahkan biji-bijian dari satu tempat ke tempat lain sehingga terjadi efek pendinginan . maupun yang dingin dengan yang panas 27 .bentuk silo (metal.dapat mengeluarkan kelebihan uap air 1-2% . Penyimpanan Vakum 4.pengeringan .• • sumber eksternal : aktivitas serangga. .

- perlakuan beberapa kali dapat mempertahankan pada kadar air normal d) pengeringan artifisial .asam-asam organik meliputi asam propionat. .prinsip : penyimpanan dilakukan pada kadar oksigen sangat rendah .6 (batas kritis kadar air minimal pada biji-bijian) .8 . 2) Penyimpanana pada Kadar Air Tinggi • Dilakukan di daerah tropis.aw 0. menyebabkan biji kering.6-0.dosis yang diijinkan WHO 1000 Krad sehingga c) anaerob ketat . sehingga tidak efisien b) iradiasi dengan sinar gama . asam format. asam benzoat.metode ini dilakukan jika kondisi area tidak cocok untuk dilakukan pengeringan secara alami .menyebabkan terjadinya pengkaratan.dengan penambahan asam-asam organik dan berbagai garam .prinsipnya adalah : pemanasan udara sampai 5-10% dari suhu awal sehingga kelembaban relatif turun 30% dan air keluar dari dalam biji. asam asetat maupun campuran dari asam-asam tersebut.dilakukan pada suhu di bawah 10oC .dapat dilakukan untuk penyimpanan biji-bijian dengan kadar air tinggi. Asam-asam ini bersifat folatil sehingga terbatas daya hambat mikrobanya.memerlukan peralatan canggih penggunaannya terbatas . sebab keadaan udara basah dengan aw 0.aw o. tetapi paling efektif untuk biji dengan kadar air rendah d) penyimpanan pada suhu rendah .8 dilakukan apabila dikehendaki terjadinya proses fermentasi laktik • Dengan teknik ini biji yang baru dipanen dapat langsung disimpan tanpa proses pengeringan yang memadai • Terdapat 4 teknik penyimpanan pada kadar air tinggi : a) stabilitas kimia .diperlukan peralatan khusus dengan mahal sehingga kurang efisien biaya 28 .8 (ambang bawah dari proses fermentasi) • Dengan aw diatas 0.

biasa dilakukan di Kalimantan dan Jawa.Bin bambu Bin bambu banyak dijumpai di Sumatra dan Sulawesi Selatan dengan kapasitas penyimpanan sekitar 250 kg – 4 ton.Bebas dari debu dan kotoran . Bentuk penyimpanan Bentuk penyimpanan dibedakan menjadi 2 : 1) Penyimpanan Domestik/Tradisional • Penyimpanan domestik bertujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi hingga waktu panen berikutnya dan untuk penyimpanan benih • Wadah yang digunakan pada bentuk penyimpanan domestik/tradisional : .Bin kayu Bin kayu dibuat dari kayu meranti.mencegah kerusakan kapang dan timbulnya panas .Karung bersifat antiair .menyebabkan kerusakan serangga dan binatang kecil lainnya pada saat penyimpanan .Terlindungi dari tikus dan burung .Bebas dari cahaya 29 .mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya . dengan disertai penurunan kadar oksigen • Pada penyimpanan metode ini dapat bertahan hingga 10 bulan dengan mutu tetap dipertahankan. 2) Penyimpanan Komersial • Penyimpanan sistem komersial dapat dilakukan dengan : a) sistem karung sak (goni) . .Ventilasi ruangan cukup .3) Penyimpanan Vakum • Adalah penyimpanan dalam suatu wadah yang dapat melindungi produk di dalamnya dari pertukaran gas atau air dari luar • Digunakan untuk menyimpan biji dengan kadar air 1214% • Keuntungan penyimpanan vakum : . nitrogen atau dengan campuran CO2 dengan nitrogen.produk tetap dalam kondisi kering 4) Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfer • Prinsipnya hampir sama dengan penyimpanan vakum • Modifikasi yang dilakukan dengan menambahkan gas karbon.

fleksibel .kerusakan oleh tikus tinggi 30 .- Diletakkan pada pondasi dengan ketinggian 0.kerusakan oleh tikus rendah .75 m di atas tanah b) sistem curah (bulk).biaya operasi tinggi biaya operasi rendah .biaya investasi rendah .penanganan cepat .biaya investasi tinggi . Keuntungan dan kekurangan sistem karung/sak dan sistem curah : Sistem karungSak Sistem Curah .penanganan lambat .tidak fleksibel .lebih banyak kurang/lebih rendah .