PEMBUATAN KERUPUK Judul Praktek Tujuan Praktek : PEMBUATAN KERUPUK : Praktikum dilakukan bertujuan : a.

Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk. b. Untuk mengamati hasil dengan mengetahui perbedaan bahan baku

Praktek Ke Hari/Tanggal/Thn Kelompok/Group

: 10 (Sepuluh) : Rabu, 13 Juni 2012 : IV (Empat) Feriskayanti Hutahaean Devi Novia Hairunisa Sinatrya Ananda Tiodo Shintauli Manalu

Tinjauan Literartur Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang umumnya sering dijumpai dikalangan masyarakat. (www.wikipedia.com) Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. pembuatan kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi. (Made Astawan, 1988)

Tepung Tapioka Tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu. oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Semakin lama tepung tapioka . Syarat mutu dari tepung tapioca meliputi syarat organoleptik. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat.deptan. Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. yaitu sehat. pada pembuatan kerupuk ikan/udang dibutuhkan bahan baku daging ikan / udang yang masih segar. tepung tapioka diayak terlebih dahulu.Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. murni dan tidak ada ampas/benda asing. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. (epetani. Untuk mendapatkan hasil yang baik.com) Dalam pembuatan kerupuk bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang. (lordbroken. dibersihkan dan dikeringkan. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. rupa dan bau yang dihasilkan.go.wordpress. Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa.id) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk: 1. tidak berbau apek/masam.

Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Bahan pengembang (leavening agent).go. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. bawang putih. bahan pengikat pada industri makanan olahan. (warintek. ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan. dan monokalsium fosfat. bahan pengisi. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan. 2. Telur Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng.ristek. yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah. 4. Contoh bahan pengembang adalah soda kue. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang.semakin baik mutu kerupuk. 3. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan. rasa. Pada proses penggorengan. Bahan Pengembang Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai.id) . gas dari bahan pengembang dilepaskan. Bumbu Dalam pembuatan kerupuk bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. sodium alumunium fosfat. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener).

yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2. untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam. selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi.5. higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl.5%. namun di samping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap . Gula sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam. biskuit atau beberapa minuman. (F. Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan. membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. cita rasa dan juga kekentalan. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. 1993) Pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih. terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki.Winarno. Gula putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian. permen.G. pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif. 6. Gula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue. dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan.

com) Diantara makanan pelengkap lainnya. dan kemasan. Rasanya gurih dan renyahnyamembuat acara santap makin meriah. suhu penggorengan. Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. kecepatan aliran udara. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan.makandimana. Pokoknya tanpa kehadiran kerupuk acara makan jadi kurang nikmat. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual. jika bau udang dan ikan tercium dank has berarti kerupuk baik mutunya.dipertahankan.blogspot. Makin banyak penambahan bahan bukan pati. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. Pilih kerupuk yang berwarna alami. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang. tidak semua orang bisa memilih dan menyimpan kerupukb a i k . Bahan dasar kerupuk rata tersebar diseluruh permukaan kerupuk sehingga pada saat digoreng akan mengembang dengan baik. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. warna. (heruwibowodoank. makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan.com) . kerupuk merupakan makanan yang paling favorit. volume pengembangan. Berikut tips memilih kerupuk yang baik : 1. Hindari kerupuk yang warnanya mencolok Karena biasanya kerupuk dibuat dengan menambahkan zat pewarna. Cium dulu kerupuk mentah.volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. antara lain adalah kadar air. Kerupuk mentah yang belum digoreng. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan. Meskipun tampaknya mudah. (www. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma. dan pengembangan menentukan kerenyahannya. 3. harus mempunyai bahan-bahan yang tercampur rata. kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi. kerupuk udang akan semakin kurang renyah. Jangan membeli kerupuk yang sudah bau apek atau tengik karena rasa juga dapat berubah. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Semakin banyak mengandung air. 2.

Kemudian api disebarkan sampai kerupuk mengapung lalu tiriskan dan kemas (penggorengan dilakukan 2 kali yang pertama . dengan api kecil dan kedua api besar).2 gram 12.5 gram 1 butir Prosedur kerja 1. Setelah itu masakan ke dalam minyak goreng dengan menggerakan api 5. Hasil Pengamatan No Nama Produk Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Berat (Gram) Awal Akhir 520 300 Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Organoleptik Aroma Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Rasa Gurih Tekstur Renyah Renyah 1 2 490 290 Gurih .Bahan          Alat         Timbangan Manual Timbangan Digital Baskom Pisau Food Processor Talenan Kuali Kompor Gas Ikan Mas Ikan Tenggiri Udang Tapioka Gula Pasir Soda Kue Garam Telur Bumbu Pelengkap 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram 20 gram 2. 3. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka sampai homogen dan halus. Dilakukan pembentukan dengan cara dibulatkan dan dibentuk sesuai kreatifitas 4. Ikan dibersihkan dan dicuci kemudian dilakukan filleting 2.

pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan.Dari praktikum ini menggunakan perbedaan bahan baku seperti : ikan mas. Oleh karena itu. ikan tenggiri. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. dan udang.3 Kerupuk Udang Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Kerupuk Udang 540 250 Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan coklat Khas Udang Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Khas Udang Gurih Renyah 4 410 270 Gurih Renyah 5 490 440 Gurih Renyah 6 500 350 Gurih Renyah VISUALISASI Kelompok 1 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 2 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 3 Kerupuk Udang Kelompok 4 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 5 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 6 Kerupuk Udang Pembahasan Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk dan mengamati hasil pembuatan kerupuk dengan mengetahui perbedaan bahan baku . kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa . dalam pembuatan kerupuk .

Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan. Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan. Kemudian Ikan mas dihaluskan dengan food processor agar mudah dalam membentuk dan membuat adonan. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Dari hasil praktek dalam pembuatan kerupuk . Dengan perlakuan daging ikan mas dan tepung tapioca (1:1). MSG dan soda kue. Kemudian dicuci bersih. gas dari bahan pengembang dilepaskan. Bumbu ditumbuk sampai halus agar dapat meningkatkan aroma dan citarasa pada kerupuk. tetapi pada kelompok kami ikan mas setelah dilakukan filleting diperoleh 160 gram. pencetakan. Sebelum ditimbang ikan terlebih dahulu dibersihkan dari tulang dan kulit. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi tekstur kerupuk ikan mas pada waktu digoreng. Masukkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai adonan homogeny atau kalis. Daging ikan dan bumbu dicampur kemudian ditambahkan gula. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. rasa. MSG berfungsi sebagai pemberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. kelompok kami membuat kerupuk dengan bahan dasar ikan tenggiri. . penggorengan dan penyimpanan. Adapun dalam pembuatan kerupuk meliputi beberapa tahap pengolahan yaitu pencampuran adonan. agar semua bahan tercampur dengan rata uleni dengan tangan. karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan.menggunakan perbedaan bahan baku yang berbeda-beda maka akan memberikan aroma dan rasa yang lebih bervariasi. Dalam proses pembuatan kerupuk juga ditambahkan bumbu-bumbu tertentu yang bertujuan agar membuat tekstur kerupuk lebih renyah dan mengembang. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Setelah itu. selain itu juga penting nya tekhnik dan cara proses pembuatan kerupuk yang benar karena hal ini akan berpengaruh pada kerupuk yang dihasilkan. kocokan telur dimasukkan kedalam adonan daging ikan dan bumbu agar telur yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai gizi. Ikan ditimbang dengan berat 250 gram. Soda kue dapat berfungsi sebagai bahan pengembang karena pada saat penggorengan. Gula pemberi rasa manis dan dapat berperan sebagai pengawet atau dapat menambah umur simpan pada kerupuk. Namun .

Pada : . Warna Warna berasal dari tahap penggorengan dengan api kecil dan api besar yang membuat warna kerupuk menjadi kuning kecoklatan. Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk yang tipis dan ukuran yang seragam. Berat awal adonan kerupuk ikan tenggiri pada saat adonan kalis adalah 410 gram dan berat akhir setelah digoreng adalah 270 gram. Dalam proses pengolahan kerupuk. Hal ini agar kerupuk mengembang sempurna dan matang merata. Dalam pengolahan pentingnya melakukan penimbangan berat awal dan akhir untuk mengetahui selisih yang didapat dalam proses pengolahan pembuatan kerupuk. Uji organoleptik 1. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang atau ikan seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar. Pada praktek pembuatan kerupuk kelompok kami melakukan 2 kali penggorengan . Hal ini dikarenakan telur yang digunakan bersifat cair sehingga perlu diimbangi dengan cara mencampur atau menambah tepung agar tidak lengket dan mengembang ketika digoreng. pada saat menguleni kami menambahkan 30 gram tepung tapioca lagi dari 250 gram tepung tapioca karena adonan belum kalis. Telur juga berfungsi sebagai pemberi warna pada adonan. Keseragaman ukuran dan bentuk yang tipis penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam dan gurih . Kemudian digoreng dengan api besar setelah ditiriskan agar kerupuk dapat memprtahankan tekstur renyah sampai pada bagian dalam permukaan kerupuk sehingga kerupuk berwarna kuning kecoklatan.Jika kandungan tepung lebih banyak dibanding bahan perasa seperti udang atau ikan . Tahap pertama menggoreng dengan menggunakan api kecil hingga mengapung dan berubah warna menjadi putih kekuningan. Selisih berat mentah-masak adalah 140 gram. maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang. dan mengembang. mengapung.

Aroma Aroma yang dihasilkan kerupuk kelompok kami adalah aroma khas ikan mas. rata. Tekstur Renyahnya kerupuk yang dihasilkan tergantung pada proses pembuatan adonan yang homogen atau kalis. . Semua ikan atau udang dapat digunakan untuk membuat kerupuk. 2.rata masing-masing kelompok memiliki rasa yang gurih. 4. kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa . gurih dan lezat dihasilkan dari bumbu-bumbu yang dicampur pada adonan. Hal ini agar kerupuk yang dihasilkan memiliki bentuk tipis dan renyah sertapada proses penggorengan yang 2 kali dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. Jika penambahan tepung tapioka lebih banyak dibandingkan bahan perasa seperti ikan mas ini maka aroma yang dihasilkan pun kurang tercium. pencetakan atau pembentukan adonan. Namun yang terpenting mengetahui cara pengolahannya baik tahap pencampuran adoanan. penggorengan dan penyimpanan kerupuk. Gula memberi rasa manis sedangkan garam dan MSG memberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. Dari tabel hasil pengamatan. pembentukan / pencetakan yang tipis dan pada proses penggorengan yang harus 2 kali.kelompok kami warna kerupuk yang dihasilkan sesuai hasil tabel pengamatan adalah kuning kecoklatan. Rasa Rasa yang enak. Pengembangan dalam mengadon dan menggoreng dapat mempertahankan kerenyahan kerupuk. Aroma daging ikan mas dan bumbu dipadukan menghasilkan aroma yang khas pada kerupuk. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. 2.untuk mendapat aroma yang khas ini tergantung banyaknya penambahan bahan lain seperti tepung tapioka. 3. Kesimpulan Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1.

serta penampakan seperti (menarik. Sebaiknya dalam membuat kerupuk perbandingan tepung tapioca dengan ikan atau udang harus imbang agar daya kembang kerupuk akan semakin besar. organoleptik (warna. Sebaiknya kerupuk yang sudah jadi dikemas agar dapat mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. ikan mas.3. Pada pembuatan kerupuk terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari jenis bahan (ikan tenggiri. volume pengembangan dan kemasan. pencetakan atau pembentukan dan penggorengan harus diperhatikan agar tekstur yang dihasilkan renyah. Sebaiknya menggoreng kerupuk didalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam dan matang merata. 8. 3. aroma dan rasa). Perlunya efisien dan efektifitas dalam setiap kelompok ditingkatkan agar hasil yang diperoleh lebih optimal. karena selain pemilihan bahan-bahan yang berkualitas. Saran 1. 2. Pada pembuatan kerupuk harus tepat. Sebaiknya cara pencampuran adonan. Faktor faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air. agak menarik dan kurang menarik). 5. 5. proses pembuatan kerupuk juga harus benar dan tepat karena hal ini menentukan hasil akhir kerupuk. . 4. Dari segi fasilitas praktikum yang kurang lengkap diharapkan untuk segera dilengkapi agar praktikum dapat berjalan lancar dan tidak ada hambatan. akhir). 7. 4. warna. 9. Sebaiknya proses penggorengan kerupuk harus 2 kali agar kerupuk dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. 6. Dengan adanya praktikum ini diharapkan setiap mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pembuatan kerupuk dengan berbagai bahan perasa dengan baik dan benar dan dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma. berat (awal. tekstur. Sebaiknya pilih kualitas udang atau ikan yang masih segar agar produk kerupuk mutunya baik. udang).

Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.makandimana. M. http://heruwibowodoank. 15 Juni 2012 (Feriskayanti Hutahaean) NIM : A10.go.014 .com/2010_04_01_archive.go. Teknologi dan Konsumen”.ristek.com/2010/06/18/kerupuk-ikan/ http://warintek. 1988. 1993. PT.02.id/budidaya/pembuatan-kerupuk-ikan-dan-udang.11.deptan. Akademika Pressindo.com/seba-serbi/81-tips-memilih-kerupuk. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Pontianak. F.wordpress.html http://id.wikipedia.blogspot.Daftar Pustaka Astawan. http://www.org/wiki/Kerupuk http://lordbroken.id/pangan-kerupuk-ikan-atau-udang.html Winarno. “Pangan Gizi. Jakarta http://epetani. G.