PEMBUATAN KERUPUK Judul Praktek Tujuan Praktek : PEMBUATAN KERUPUK : Praktikum dilakukan bertujuan : a.

Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk. b. Untuk mengamati hasil dengan mengetahui perbedaan bahan baku

Praktek Ke Hari/Tanggal/Thn Kelompok/Group

: 10 (Sepuluh) : Rabu, 13 Juni 2012 : IV (Empat) Feriskayanti Hutahaean Devi Novia Hairunisa Sinatrya Ananda Tiodo Shintauli Manalu

Tinjauan Literartur Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang umumnya sering dijumpai dikalangan masyarakat. (www.wikipedia.com) Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. pembuatan kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi. (Made Astawan, 1988)

go. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Syarat mutu dari tepung tapioca meliputi syarat organoleptik. yaitu sehat. Untuk mendapatkan hasil yang baik.com) Dalam pembuatan kerupuk bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang. (lordbroken. Tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan. oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa. rupa dan bau yang dihasilkan. murni dan tidak ada ampas/benda asing. Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. tidak berbau apek/masam. Semakin lama tepung tapioka . Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Tepung Tapioka Tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. dibersihkan dan dikeringkan.id) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk: 1. pada pembuatan kerupuk ikan/udang dibutuhkan bahan baku daging ikan / udang yang masih segar.deptan.Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. (epetani.wordpress. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. tepung tapioka diayak terlebih dahulu. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat.

Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan.semakin baik mutu kerupuk.go.ristek. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah. sodium alumunium fosfat. bawang putih. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. 2. Bahan Pengembang Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. bahan pengikat pada industri makanan olahan. Telur Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi. 3.id) . Contoh bahan pengembang adalah soda kue. gas dari bahan pengembang dilepaskan. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener). (warintek. rasa. bahan pengisi. Bahan pengembang (leavening agent). dan monokalsium fosfat. Bumbu Dalam pembuatan kerupuk bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng. ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan. Pada proses penggorengan. 4. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas.

Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan.G. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk.yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2. 1993) Pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih.Winarno. (F. higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl. selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam. Gula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue. 6. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif. Gula putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet.5%. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. biskuit atau beberapa minuman. pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang. membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis. Gula sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam. namun di samping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap . cita rasa dan juga kekentalan. permen. Pemakaian gula biasanya 2-2. dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan.5. terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki. Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan.

kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi. Bahan dasar kerupuk rata tersebar diseluruh permukaan kerupuk sehingga pada saat digoreng akan mengembang dengan baik. Meskipun tampaknya mudah.dipertahankan. Hindari kerupuk yang warnanya mencolok Karena biasanya kerupuk dibuat dengan menambahkan zat pewarna. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual. Kerupuk mentah yang belum digoreng. (heruwibowodoank. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma. tidak semua orang bisa memilih dan menyimpan kerupukb a i k . kerupuk merupakan makanan yang paling favorit. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang.com) . jika bau udang dan ikan tercium dank has berarti kerupuk baik mutunya. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan. Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. Makin banyak penambahan bahan bukan pati.makandimana. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. warna. volume pengembangan. Rasanya gurih dan renyahnyamembuat acara santap makin meriah. Berikut tips memilih kerupuk yang baik : 1.volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan. (www. kecepatan aliran udara. Semakin banyak mengandung air.blogspot. harus mempunyai bahan-bahan yang tercampur rata. antara lain adalah kadar air. Pokoknya tanpa kehadiran kerupuk acara makan jadi kurang nikmat.com) Diantara makanan pelengkap lainnya. kerupuk udang akan semakin kurang renyah. Jangan membeli kerupuk yang sudah bau apek atau tengik karena rasa juga dapat berubah. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Pilih kerupuk yang berwarna alami. suhu penggorengan. 2. dan pengembangan menentukan kerenyahannya. dan kemasan. 3. Cium dulu kerupuk mentah.

Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka sampai homogen dan halus.5 gram 1 butir Prosedur kerja 1. Kemudian api disebarkan sampai kerupuk mengapung lalu tiriskan dan kemas (penggorengan dilakukan 2 kali yang pertama .Bahan          Alat         Timbangan Manual Timbangan Digital Baskom Pisau Food Processor Talenan Kuali Kompor Gas Ikan Mas Ikan Tenggiri Udang Tapioka Gula Pasir Soda Kue Garam Telur Bumbu Pelengkap 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram 20 gram 2.2 gram 12. Dilakukan pembentukan dengan cara dibulatkan dan dibentuk sesuai kreatifitas 4. dengan api kecil dan kedua api besar). 3. Ikan dibersihkan dan dicuci kemudian dilakukan filleting 2. Hasil Pengamatan No Nama Produk Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Berat (Gram) Awal Akhir 520 300 Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Organoleptik Aroma Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Rasa Gurih Tekstur Renyah Renyah 1 2 490 290 Gurih . Setelah itu masakan ke dalam minyak goreng dengan menggerakan api 5.

pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. dalam pembuatan kerupuk .Dari praktikum ini menggunakan perbedaan bahan baku seperti : ikan mas. dan udang. Oleh karena itu.3 Kerupuk Udang Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Kerupuk Udang 540 250 Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan coklat Khas Udang Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Khas Udang Gurih Renyah 4 410 270 Gurih Renyah 5 490 440 Gurih Renyah 6 500 350 Gurih Renyah VISUALISASI Kelompok 1 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 2 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 3 Kerupuk Udang Kelompok 4 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 5 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 6 Kerupuk Udang Pembahasan Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk dan mengamati hasil pembuatan kerupuk dengan mengetahui perbedaan bahan baku . Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. ikan tenggiri. kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa .

Ikan ditimbang dengan berat 250 gram. Kemudian Ikan mas dihaluskan dengan food processor agar mudah dalam membentuk dan membuat adonan. Adapun dalam pembuatan kerupuk meliputi beberapa tahap pengolahan yaitu pencampuran adonan. Bumbu ditumbuk sampai halus agar dapat meningkatkan aroma dan citarasa pada kerupuk. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan. kelompok kami membuat kerupuk dengan bahan dasar ikan tenggiri.menggunakan perbedaan bahan baku yang berbeda-beda maka akan memberikan aroma dan rasa yang lebih bervariasi. Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Daging ikan dan bumbu dicampur kemudian ditambahkan gula. Soda kue dapat berfungsi sebagai bahan pengembang karena pada saat penggorengan. kocokan telur dimasukkan kedalam adonan daging ikan dan bumbu agar telur yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai gizi. Namun . Kemudian dicuci bersih. Sebelum ditimbang ikan terlebih dahulu dibersihkan dari tulang dan kulit. agar semua bahan tercampur dengan rata uleni dengan tangan. rasa. . Setelah itu. Masukkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai adonan homogeny atau kalis. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. MSG berfungsi sebagai pemberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. Dari hasil praktek dalam pembuatan kerupuk . selain itu juga penting nya tekhnik dan cara proses pembuatan kerupuk yang benar karena hal ini akan berpengaruh pada kerupuk yang dihasilkan. MSG dan soda kue. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. tetapi pada kelompok kami ikan mas setelah dilakukan filleting diperoleh 160 gram. Dalam proses pembuatan kerupuk juga ditambahkan bumbu-bumbu tertentu yang bertujuan agar membuat tekstur kerupuk lebih renyah dan mengembang. Dengan perlakuan daging ikan mas dan tepung tapioca (1:1). penggorengan dan penyimpanan. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi tekstur kerupuk ikan mas pada waktu digoreng. Gula pemberi rasa manis dan dapat berperan sebagai pengawet atau dapat menambah umur simpan pada kerupuk. gas dari bahan pengembang dilepaskan. pencetakan.

Pada praktek pembuatan kerupuk kelompok kami melakukan 2 kali penggorengan . Berat awal adonan kerupuk ikan tenggiri pada saat adonan kalis adalah 410 gram dan berat akhir setelah digoreng adalah 270 gram. Keseragaman ukuran dan bentuk yang tipis penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam dan gurih . maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang. Warna Warna berasal dari tahap penggorengan dengan api kecil dan api besar yang membuat warna kerupuk menjadi kuning kecoklatan. mengapung. Kemudian digoreng dengan api besar setelah ditiriskan agar kerupuk dapat memprtahankan tekstur renyah sampai pada bagian dalam permukaan kerupuk sehingga kerupuk berwarna kuning kecoklatan. Pada : . Selisih berat mentah-masak adalah 140 gram. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk yang tipis dan ukuran yang seragam. Dalam pengolahan pentingnya melakukan penimbangan berat awal dan akhir untuk mengetahui selisih yang didapat dalam proses pengolahan pembuatan kerupuk. Tahap pertama menggoreng dengan menggunakan api kecil hingga mengapung dan berubah warna menjadi putih kekuningan. Telur juga berfungsi sebagai pemberi warna pada adonan. Dalam proses pengolahan kerupuk. Hal ini agar kerupuk mengembang sempurna dan matang merata. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang atau ikan seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar. pada saat menguleni kami menambahkan 30 gram tepung tapioca lagi dari 250 gram tepung tapioca karena adonan belum kalis. Hal ini dikarenakan telur yang digunakan bersifat cair sehingga perlu diimbangi dengan cara mencampur atau menambah tepung agar tidak lengket dan mengembang ketika digoreng. Uji organoleptik 1. dan mengembang.Jika kandungan tepung lebih banyak dibanding bahan perasa seperti udang atau ikan . Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam.

rata masing-masing kelompok memiliki rasa yang gurih. Jika penambahan tepung tapioka lebih banyak dibandingkan bahan perasa seperti ikan mas ini maka aroma yang dihasilkan pun kurang tercium. Semua ikan atau udang dapat digunakan untuk membuat kerupuk. Hal ini agar kerupuk yang dihasilkan memiliki bentuk tipis dan renyah sertapada proses penggorengan yang 2 kali dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. pembentukan / pencetakan yang tipis dan pada proses penggorengan yang harus 2 kali.kelompok kami warna kerupuk yang dihasilkan sesuai hasil tabel pengamatan adalah kuning kecoklatan. . 2. kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa . Tekstur Renyahnya kerupuk yang dihasilkan tergantung pada proses pembuatan adonan yang homogen atau kalis.untuk mendapat aroma yang khas ini tergantung banyaknya penambahan bahan lain seperti tepung tapioka. Pengembangan dalam mengadon dan menggoreng dapat mempertahankan kerenyahan kerupuk. pencetakan atau pembentukan adonan. Aroma Aroma yang dihasilkan kerupuk kelompok kami adalah aroma khas ikan mas. Aroma daging ikan mas dan bumbu dipadukan menghasilkan aroma yang khas pada kerupuk. 2. gurih dan lezat dihasilkan dari bumbu-bumbu yang dicampur pada adonan. pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. rata. Kesimpulan Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Dari tabel hasil pengamatan. penggorengan dan penyimpanan kerupuk. 3. Namun yang terpenting mengetahui cara pengolahannya baik tahap pencampuran adoanan. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. Rasa Rasa yang enak. 4. Gula memberi rasa manis sedangkan garam dan MSG memberi rasa asin dan gurih pada kerupuk.

2. 7. 5. aroma dan rasa). warna. Pada pembuatan kerupuk harus tepat. 8. berat (awal. Faktor faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma. Pada pembuatan kerupuk terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari jenis bahan (ikan tenggiri. organoleptik (warna. 3. 9. akhir). Sebaiknya cara pencampuran adonan. serta penampakan seperti (menarik. Perlunya efisien dan efektifitas dalam setiap kelompok ditingkatkan agar hasil yang diperoleh lebih optimal. Dari segi fasilitas praktikum yang kurang lengkap diharapkan untuk segera dilengkapi agar praktikum dapat berjalan lancar dan tidak ada hambatan. 4. Sebaiknya pilih kualitas udang atau ikan yang masih segar agar produk kerupuk mutunya baik. karena selain pemilihan bahan-bahan yang berkualitas. agak menarik dan kurang menarik). Sebaiknya proses penggorengan kerupuk harus 2 kali agar kerupuk dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. Dengan adanya praktikum ini diharapkan setiap mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pembuatan kerupuk dengan berbagai bahan perasa dengan baik dan benar dan dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk. 6. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. udang). proses pembuatan kerupuk juga harus benar dan tepat karena hal ini menentukan hasil akhir kerupuk.3. pencetakan atau pembentukan dan penggorengan harus diperhatikan agar tekstur yang dihasilkan renyah. Sebaiknya menggoreng kerupuk didalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam dan matang merata. Sebaiknya dalam membuat kerupuk perbandingan tepung tapioca dengan ikan atau udang harus imbang agar daya kembang kerupuk akan semakin besar. 4. ikan mas. 5. Saran 1. Sebaiknya kerupuk yang sudah jadi dikemas agar dapat mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. . tekstur. volume pengembangan dan kemasan.

Teknologi dan Konsumen”.014 .com/2010_04_01_archive.org/wiki/Kerupuk http://lordbroken. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. http://heruwibowodoank.id/budidaya/pembuatan-kerupuk-ikan-dan-udang.html Winarno.id/pangan-kerupuk-ikan-atau-udang.go. http://www.02. F.deptan.makandimana.go.11.com/2010/06/18/kerupuk-ikan/ http://warintek. PT. 1993.ristek. Akademika Pressindo. “Pangan Gizi.html http://id.blogspot. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Pontianak.Daftar Pustaka Astawan. 1988. Jakarta http://epetani.wikipedia. 15 Juni 2012 (Feriskayanti Hutahaean) NIM : A10. M.wordpress. G.com/seba-serbi/81-tips-memilih-kerupuk.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful