PEMBUATAN KERUPUK Judul Praktek Tujuan Praktek : PEMBUATAN KERUPUK : Praktikum dilakukan bertujuan : a.

Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk. b. Untuk mengamati hasil dengan mengetahui perbedaan bahan baku

Praktek Ke Hari/Tanggal/Thn Kelompok/Group

: 10 (Sepuluh) : Rabu, 13 Juni 2012 : IV (Empat) Feriskayanti Hutahaean Devi Novia Hairunisa Sinatrya Ananda Tiodo Shintauli Manalu

Tinjauan Literartur Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang umumnya sering dijumpai dikalangan masyarakat. (www.wikipedia.com) Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. pembuatan kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi. (Made Astawan, 1988)

Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. (lordbroken.wordpress.com) Dalam pembuatan kerupuk bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang. Untuk mendapatkan hasil yang baik, pada pembuatan kerupuk ikan/udang dibutuhkan bahan baku daging ikan / udang yang masih segar. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa, rupa dan bau yang dihasilkan. (epetani.deptan.go.id) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk: 1. Tepung Tapioka Tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Syarat mutu dari tepung tapioca meliputi syarat organoleptik, yaitu sehat, tidak berbau apek/masam, murni dan tidak ada ampas/benda asing. Tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan, tepung tapioka diayak terlebih dahulu. Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. Semakin lama tepung tapioka

semakin baik mutu kerupuk. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan. Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan. 2. Telur Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng. 3. Bumbu Dalam pembuatan kerupuk bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan. 4. Bahan Pengembang Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh bahan pengembang adalah soda kue. Bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. (warintek.ristek.go.id)

5. Gula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman. Gula putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Gula sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang. 6. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan, untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2. Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki.

(F.G.Winarno, 1993)
Pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih, namun di samping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap

dipertahankan. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang, antara lain adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan. Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, kerupuk udang akan semakin kurang renyah. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan aliran udara, kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi.volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. Makin banyak penambahan bahan bukan pati, makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan, dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. (heruwibowodoank.blogspot.com) Diantara makanan pelengkap lainnya, kerupuk merupakan makanan yang paling favorit. Rasanya gurih dan renyahnyamembuat acara santap makin meriah. Pokoknya tanpa kehadiran kerupuk acara makan jadi kurang nikmat. Meskipun tampaknya mudah, tidak semua orang bisa memilih dan menyimpan kerupukb a i k . Berikut tips memilih kerupuk yang baik : 1. Kerupuk mentah yang belum digoreng, harus mempunyai bahan-bahan yang tercampur rata. Bahan dasar kerupuk rata tersebar diseluruh permukaan kerupuk sehingga pada saat digoreng akan mengembang dengan baik. 2. Pilih kerupuk yang berwarna alami. Hindari kerupuk yang warnanya mencolok Karena biasanya kerupuk dibuat dengan menambahkan zat pewarna. 3. Cium dulu kerupuk mentah, jika bau udang dan ikan tercium dank has berarti kerupuk baik mutunya. Jangan membeli kerupuk yang sudah bau apek atau tengik karena rasa juga dapat berubah. (www.makandimana.com)

Bahan Alat Timbangan Manual Timbangan Digital Baskom Pisau Food Processor Talenan Kuali Kompor Gas Ikan Mas Ikan Tenggiri Udang Tapioka Gula Pasir Soda Kue Garam Telur Bumbu Pelengkap 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram 20 gram 2,2 gram 12,5 gram 1 butir

Prosedur kerja 1. Ikan dibersihkan dan dicuci kemudian dilakukan filleting 2. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka sampai homogen dan halus. 3. Dilakukan pembentukan dengan cara dibulatkan dan dibentuk sesuai kreatifitas 4. Setelah itu masakan ke dalam minyak goreng dengan menggerakan api 5. Kemudian api disebarkan sampai kerupuk mengapung lalu tiriskan dan kemas (penggorengan dilakukan 2 kali yang pertama , dengan api kecil dan kedua api besar). Hasil Pengamatan No Nama Produk Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Berat (Gram) Awal Akhir 520 300 Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Organoleptik Aroma Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Rasa Gurih Tekstur Renyah Renyah

490

290

Gurih

Kerupuk Udang Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Kerupuk Udang

540

250

Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan coklat

Khas Udang Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Khas Udang

Gurih

Renyah

410

270

Gurih

Renyah

490

440

Gurih

Renyah

500

350

Gurih

Renyah

VISUALISASI

Kelompok 1 Kerupuk Ikan Mas

Kelompok 2 Kerupuk Ikan Tenggiri

Kelompok 3 Kerupuk Udang

Kelompok 4 Kerupuk Ikan Mas

Kelompok 5 Kerupuk Ikan Tenggiri

Kelompok 6 Kerupuk Udang

Pembahasan Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk dan mengamati hasil pembuatan kerupuk dengan mengetahui perbedaan bahan baku .Dari praktikum ini menggunakan perbedaan bahan baku seperti : ikan mas, ikan tenggiri, dan udang. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang, kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa , pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. Oleh karena itu, dalam pembuatan kerupuk

menggunakan perbedaan bahan baku yang berbeda-beda maka akan memberikan aroma dan rasa yang lebih bervariasi. Dalam proses pembuatan kerupuk juga ditambahkan bumbu-bumbu tertentu yang bertujuan agar membuat tekstur kerupuk lebih renyah dan mengembang. Namun , selain itu juga penting nya tekhnik dan cara proses pembuatan kerupuk yang benar karena hal ini akan berpengaruh pada kerupuk yang dihasilkan. Adapun dalam pembuatan kerupuk meliputi beberapa tahap pengolahan yaitu pencampuran adonan, pencetakan, penggorengan dan penyimpanan. Dari hasil praktek dalam pembuatan kerupuk , kelompok kami membuat kerupuk dengan bahan dasar ikan tenggiri. Dengan perlakuan daging ikan mas dan tepung tapioca (1:1). Sebelum ditimbang ikan terlebih dahulu dibersihkan dari tulang dan kulit. Kemudian dicuci bersih. Ikan ditimbang dengan berat 250 gram, tetapi pada kelompok kami ikan mas setelah dilakukan filleting diperoleh 160 gram. Kemudian Ikan mas dihaluskan dengan food processor agar mudah dalam membentuk dan membuat adonan. Bumbu ditumbuk sampai halus agar dapat meningkatkan aroma dan citarasa pada kerupuk. Daging ikan dan bumbu dicampur kemudian ditambahkan gula, MSG dan soda kue, agar semua bahan tercampur dengan rata uleni dengan tangan. MSG berfungsi sebagai pemberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. Gula pemberi rasa manis dan dapat berperan sebagai pengawet atau dapat menambah umur simpan pada kerupuk. Soda kue dapat berfungsi sebagai bahan pengembang karena pada saat penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Setelah itu, kocokan telur dimasukkan kedalam adonan daging ikan dan bumbu agar telur yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi tekstur kerupuk ikan mas pada waktu digoreng. Masukkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai adonan homogeny atau kalis. Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak

lengket di tangan.

Jika kandungan tepung lebih banyak dibanding bahan perasa seperti udang atau ikan , maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang atau ikan seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar. Dalam proses pengolahan kerupuk, pada saat menguleni kami menambahkan 30 gram tepung tapioca lagi dari 250 gram tepung tapioca karena adonan belum kalis. Hal ini dikarenakan telur yang digunakan bersifat cair sehingga perlu diimbangi dengan cara mencampur atau menambah tepung agar tidak lengket dan mengembang ketika digoreng. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk yang tipis dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran dan bentuk yang tipis penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam dan gurih . Pada praktek pembuatan kerupuk kelompok kami melakukan 2 kali penggorengan . Tahap pertama menggoreng dengan menggunakan api kecil hingga mengapung dan berubah warna menjadi putih kekuningan. Kemudian digoreng dengan api besar setelah ditiriskan agar kerupuk dapat memprtahankan tekstur renyah sampai pada bagian dalam permukaan kerupuk sehingga kerupuk berwarna kuning kecoklatan, mengapung, dan mengembang. Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam. Hal ini agar kerupuk mengembang sempurna dan matang merata. Berat awal adonan kerupuk ikan tenggiri pada saat adonan kalis adalah 410 gram dan berat akhir setelah digoreng adalah 270 gram. Selisih berat mentah-masak adalah 140 gram. Dalam pengolahan pentingnya melakukan penimbangan berat awal dan akhir untuk mengetahui selisih yang didapat dalam proses pengolahan pembuatan kerupuk. Uji organoleptik 1. Warna Warna berasal dari tahap penggorengan dengan api kecil dan api besar yang membuat warna kerupuk menjadi kuning kecoklatan. Telur juga berfungsi sebagai pemberi warna pada adonan. Pada :

kelompok kami warna kerupuk yang dihasilkan sesuai hasil tabel pengamatan adalah kuning kecoklatan.

2. Aroma Aroma yang dihasilkan kerupuk kelompok kami adalah aroma khas ikan mas. Aroma daging ikan mas dan bumbu dipadukan menghasilkan aroma yang khas pada kerupuk.untuk mendapat aroma yang khas ini tergantung banyaknya penambahan bahan lain seperti tepung tapioka. Jika penambahan tepung tapioka lebih banyak dibandingkan bahan perasa seperti ikan mas ini maka aroma yang dihasilkan pun kurang tercium. 3. Rasa Rasa yang enak, gurih dan lezat dihasilkan dari bumbu-bumbu yang dicampur pada adonan. Gula memberi rasa manis sedangkan garam dan MSG memberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. Dari tabel hasil pengamatan, rata- rata masing-masing kelompok memiliki rasa yang gurih. 4. Tekstur Renyahnya kerupuk yang dihasilkan tergantung pada proses pembuatan adonan yang homogen atau kalis, pembentukan / pencetakan yang tipis dan pada proses penggorengan yang harus 2 kali. Hal ini agar kerupuk yang dihasilkan memiliki bentuk tipis dan renyah sertapada proses penggorengan yang 2 kali dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. Pengembangan dalam mengadon dan menggoreng dapat mempertahankan kerenyahan kerupuk. Kesimpulan Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang, kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa , pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. 2. Semua ikan atau udang dapat digunakan untuk membuat kerupuk. Namun yang terpenting mengetahui cara pengolahannya baik tahap pencampuran adoanan, pencetakan atau pembentukan adonan, penggorengan dan penyimpanan kerupuk.

3. Pada pembuatan kerupuk terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari jenis bahan (ikan tenggiri, ikan mas, udang), berat (awal, akhir), organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa), serta penampakan seperti (menarik, agak menarik dan kurang menarik). 4. Pada pembuatan kerupuk harus tepat, karena selain pemilihan bahan-bahan yang berkualitas, proses pembuatan kerupuk juga harus benar dan tepat karena hal ini menentukan hasil akhir kerupuk. 5. Faktor faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air, volume pengembangan dan kemasan.

Saran 1. Sebaiknya dalam membuat kerupuk perbandingan tepung tapioca dengan ikan atau udang harus imbang agar daya kembang kerupuk akan semakin besar. 2. Sebaiknya cara pencampuran adonan, pencetakan atau pembentukan dan penggorengan harus diperhatikan agar tekstur yang dihasilkan renyah. 3. Sebaiknya menggoreng kerupuk didalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam dan matang merata. 4. Sebaiknya proses penggorengan kerupuk harus 2 kali agar kerupuk dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. 5. Sebaiknya pilih kualitas udang atau ikan yang masih segar agar produk kerupuk mutunya baik. 6. Sebaiknya kerupuk yang sudah jadi dikemas agar dapat mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. 7. Dengan adanya praktikum ini diharapkan setiap mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pembuatan kerupuk dengan berbagai bahan perasa dengan baik dan benar dan dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk. 8. Dari segi fasilitas praktikum yang kurang lengkap diharapkan untuk segera dilengkapi agar praktikum dapat berjalan lancar dan tidak ada hambatan. 9. Perlunya efisien dan efektifitas dalam setiap kelompok ditingkatkan agar hasil yang diperoleh lebih optimal.

Daftar Pustaka Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta http://epetani.deptan.go.id/budidaya/pembuatan-kerupuk-ikan-dan-udang. http://heruwibowodoank.blogspot.com/2010_04_01_archive.html http://id.wikipedia.org/wiki/Kerupuk http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/18/kerupuk-ikan/ http://warintek.ristek.go.id/pangan-kerupuk-ikan-atau-udang. http://www.makandimana.com/seba-serbi/81-tips-memilih-kerupuk.html Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Pontianak, 15 Juni 2012

(Feriskayanti Hutahaean) NIM : A10.11.02.014