P. 1
PEMBUATAN KERUPUK

PEMBUATAN KERUPUK

|Views: 895|Likes:
Published by Friska Hutahaean

More info:

Published by: Friska Hutahaean on Sep 19, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/15/2014

pdf

text

original

PEMBUATAN KERUPUK Judul Praktek Tujuan Praktek : PEMBUATAN KERUPUK : Praktikum dilakukan bertujuan : a.

Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk. b. Untuk mengamati hasil dengan mengetahui perbedaan bahan baku

Praktek Ke Hari/Tanggal/Thn Kelompok/Group

: 10 (Sepuluh) : Rabu, 13 Juni 2012 : IV (Empat) Feriskayanti Hutahaean Devi Novia Hairunisa Sinatrya Ananda Tiodo Shintauli Manalu

Tinjauan Literartur Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang umumnya sering dijumpai dikalangan masyarakat. (www.wikipedia.com) Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. pembuatan kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi. (Made Astawan, 1988)

wordpress. oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. yaitu sehat. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. tepung tapioka diayak terlebih dahulu. murni dan tidak ada ampas/benda asing. Untuk mendapatkan hasil yang baik. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan.Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. tidak berbau apek/masam. (epetani. pada pembuatan kerupuk ikan/udang dibutuhkan bahan baku daging ikan / udang yang masih segar. Semakin lama tepung tapioka . Tepung Tapioka Tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. (lordbroken.id) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk: 1. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. rupa dan bau yang dihasilkan. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. dibersihkan dan dikeringkan. Tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan.deptan.go. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi.com) Dalam pembuatan kerupuk bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang. Syarat mutu dari tepung tapioca meliputi syarat organoleptik.

Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan. Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah. bahan pengikat pada industri makanan olahan. Bahan Pengembang Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. (warintek.ristek. rasa. Bumbu Dalam pembuatan kerupuk bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. Contoh bahan pengembang adalah soda kue. bawang putih. gas dari bahan pengembang dilepaskan.semakin baik mutu kerupuk. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga.go. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Telur Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi. bahan pengisi. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener). sodium alumunium fosfat. 4. Bahan pengembang (leavening agent). 3. 2. dan monokalsium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung.id) . yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat. Pada proses penggorengan. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan.

terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki. selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi.5. pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang.5%. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk.G. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. Gula sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif. (F. higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl. Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan. Gula putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian. cita rasa dan juga kekentalan. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. biskuit atau beberapa minuman. namun di samping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap . untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam. Pemakaian gula biasanya 2-2. 1993) Pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih. dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis. permen.yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2. Gula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue.Winarno. 6.

3. Pilih kerupuk yang berwarna alami.dipertahankan. suhu penggorengan. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual. Hindari kerupuk yang warnanya mencolok Karena biasanya kerupuk dibuat dengan menambahkan zat pewarna. Jangan membeli kerupuk yang sudah bau apek atau tengik karena rasa juga dapat berubah.makandimana. (heruwibowodoank. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang.com) . kerupuk udang akan semakin kurang renyah. antara lain adalah kadar air. Cium dulu kerupuk mentah. Meskipun tampaknya mudah. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan. Bahan dasar kerupuk rata tersebar diseluruh permukaan kerupuk sehingga pada saat digoreng akan mengembang dengan baik. volume pengembangan. makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan. dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan. Kerupuk mentah yang belum digoreng. Berikut tips memilih kerupuk yang baik : 1. Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. Makin banyak penambahan bahan bukan pati. Semakin banyak mengandung air. dan kemasan.blogspot.volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. kecepatan aliran udara. Pokoknya tanpa kehadiran kerupuk acara makan jadi kurang nikmat. jika bau udang dan ikan tercium dank has berarti kerupuk baik mutunya. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma. tidak semua orang bisa memilih dan menyimpan kerupukb a i k . kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi. warna. kerupuk merupakan makanan yang paling favorit.com) Diantara makanan pelengkap lainnya. (www. harus mempunyai bahan-bahan yang tercampur rata. Rasanya gurih dan renyahnyamembuat acara santap makin meriah. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang. 2.

2 gram 12. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka sampai homogen dan halus. dengan api kecil dan kedua api besar).Bahan          Alat         Timbangan Manual Timbangan Digital Baskom Pisau Food Processor Talenan Kuali Kompor Gas Ikan Mas Ikan Tenggiri Udang Tapioka Gula Pasir Soda Kue Garam Telur Bumbu Pelengkap 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram 20 gram 2. Dilakukan pembentukan dengan cara dibulatkan dan dibentuk sesuai kreatifitas 4. Ikan dibersihkan dan dicuci kemudian dilakukan filleting 2. Hasil Pengamatan No Nama Produk Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Berat (Gram) Awal Akhir 520 300 Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Organoleptik Aroma Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Rasa Gurih Tekstur Renyah Renyah 1 2 490 290 Gurih . Kemudian api disebarkan sampai kerupuk mengapung lalu tiriskan dan kemas (penggorengan dilakukan 2 kali yang pertama . 3.5 gram 1 butir Prosedur kerja 1. Setelah itu masakan ke dalam minyak goreng dengan menggerakan api 5.

kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa .3 Kerupuk Udang Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Kerupuk Udang 540 250 Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan coklat Khas Udang Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Khas Udang Gurih Renyah 4 410 270 Gurih Renyah 5 490 440 Gurih Renyah 6 500 350 Gurih Renyah VISUALISASI Kelompok 1 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 2 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 3 Kerupuk Udang Kelompok 4 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 5 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 6 Kerupuk Udang Pembahasan Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk dan mengamati hasil pembuatan kerupuk dengan mengetahui perbedaan bahan baku . dan udang. Oleh karena itu. pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. ikan tenggiri. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. dalam pembuatan kerupuk .Dari praktikum ini menggunakan perbedaan bahan baku seperti : ikan mas.

penggorengan dan penyimpanan. rasa. tetapi pada kelompok kami ikan mas setelah dilakukan filleting diperoleh 160 gram. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan. gas dari bahan pengembang dilepaskan. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Daging ikan dan bumbu dicampur kemudian ditambahkan gula. Adapun dalam pembuatan kerupuk meliputi beberapa tahap pengolahan yaitu pencampuran adonan. . MSG dan soda kue. Soda kue dapat berfungsi sebagai bahan pengembang karena pada saat penggorengan. Sebelum ditimbang ikan terlebih dahulu dibersihkan dari tulang dan kulit. Gula pemberi rasa manis dan dapat berperan sebagai pengawet atau dapat menambah umur simpan pada kerupuk. Setelah itu. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi tekstur kerupuk ikan mas pada waktu digoreng. MSG berfungsi sebagai pemberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. kelompok kami membuat kerupuk dengan bahan dasar ikan tenggiri. Dengan perlakuan daging ikan mas dan tepung tapioca (1:1). dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan. Namun . selain itu juga penting nya tekhnik dan cara proses pembuatan kerupuk yang benar karena hal ini akan berpengaruh pada kerupuk yang dihasilkan. Dari hasil praktek dalam pembuatan kerupuk . Ikan ditimbang dengan berat 250 gram. pencetakan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Dalam proses pembuatan kerupuk juga ditambahkan bumbu-bumbu tertentu yang bertujuan agar membuat tekstur kerupuk lebih renyah dan mengembang. Masukkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai adonan homogeny atau kalis. Kemudian Ikan mas dihaluskan dengan food processor agar mudah dalam membentuk dan membuat adonan. Kemudian dicuci bersih. agar semua bahan tercampur dengan rata uleni dengan tangan.menggunakan perbedaan bahan baku yang berbeda-beda maka akan memberikan aroma dan rasa yang lebih bervariasi. Bumbu ditumbuk sampai halus agar dapat meningkatkan aroma dan citarasa pada kerupuk. kocokan telur dimasukkan kedalam adonan daging ikan dan bumbu agar telur yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai gizi.

Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang atau ikan seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar. Tahap pertama menggoreng dengan menggunakan api kecil hingga mengapung dan berubah warna menjadi putih kekuningan. Dalam pengolahan pentingnya melakukan penimbangan berat awal dan akhir untuk mengetahui selisih yang didapat dalam proses pengolahan pembuatan kerupuk. Warna Warna berasal dari tahap penggorengan dengan api kecil dan api besar yang membuat warna kerupuk menjadi kuning kecoklatan. Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam. pada saat menguleni kami menambahkan 30 gram tepung tapioca lagi dari 250 gram tepung tapioca karena adonan belum kalis. Berat awal adonan kerupuk ikan tenggiri pada saat adonan kalis adalah 410 gram dan berat akhir setelah digoreng adalah 270 gram. Selisih berat mentah-masak adalah 140 gram. dan mengembang. mengapung. Dalam proses pengolahan kerupuk. Hal ini agar kerupuk mengembang sempurna dan matang merata. Hal ini dikarenakan telur yang digunakan bersifat cair sehingga perlu diimbangi dengan cara mencampur atau menambah tepung agar tidak lengket dan mengembang ketika digoreng. Kemudian digoreng dengan api besar setelah ditiriskan agar kerupuk dapat memprtahankan tekstur renyah sampai pada bagian dalam permukaan kerupuk sehingga kerupuk berwarna kuning kecoklatan. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk yang tipis dan ukuran yang seragam. Telur juga berfungsi sebagai pemberi warna pada adonan. Uji organoleptik 1.Jika kandungan tepung lebih banyak dibanding bahan perasa seperti udang atau ikan . Keseragaman ukuran dan bentuk yang tipis penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam dan gurih . Pada praktek pembuatan kerupuk kelompok kami melakukan 2 kali penggorengan . Pada : . maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang.

kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa . pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. 3. Kesimpulan Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. .kelompok kami warna kerupuk yang dihasilkan sesuai hasil tabel pengamatan adalah kuning kecoklatan. gurih dan lezat dihasilkan dari bumbu-bumbu yang dicampur pada adonan. penggorengan dan penyimpanan kerupuk. Aroma daging ikan mas dan bumbu dipadukan menghasilkan aroma yang khas pada kerupuk. Semua ikan atau udang dapat digunakan untuk membuat kerupuk. pencetakan atau pembentukan adonan.rata masing-masing kelompok memiliki rasa yang gurih. 2. pembentukan / pencetakan yang tipis dan pada proses penggorengan yang harus 2 kali. rata. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. Rasa Rasa yang enak. Jika penambahan tepung tapioka lebih banyak dibandingkan bahan perasa seperti ikan mas ini maka aroma yang dihasilkan pun kurang tercium. Gula memberi rasa manis sedangkan garam dan MSG memberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. Dari tabel hasil pengamatan.untuk mendapat aroma yang khas ini tergantung banyaknya penambahan bahan lain seperti tepung tapioka. Hal ini agar kerupuk yang dihasilkan memiliki bentuk tipis dan renyah sertapada proses penggorengan yang 2 kali dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. Aroma Aroma yang dihasilkan kerupuk kelompok kami adalah aroma khas ikan mas. 2. Tekstur Renyahnya kerupuk yang dihasilkan tergantung pada proses pembuatan adonan yang homogen atau kalis. Namun yang terpenting mengetahui cara pengolahannya baik tahap pencampuran adoanan. Pengembangan dalam mengadon dan menggoreng dapat mempertahankan kerenyahan kerupuk. 4.

agak menarik dan kurang menarik). pencetakan atau pembentukan dan penggorengan harus diperhatikan agar tekstur yang dihasilkan renyah. karena selain pemilihan bahan-bahan yang berkualitas. 8. Sebaiknya dalam membuat kerupuk perbandingan tepung tapioca dengan ikan atau udang harus imbang agar daya kembang kerupuk akan semakin besar. Saran 1. Sebaiknya cara pencampuran adonan. Dengan adanya praktikum ini diharapkan setiap mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pembuatan kerupuk dengan berbagai bahan perasa dengan baik dan benar dan dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk. 5. Faktor faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma. 6. proses pembuatan kerupuk juga harus benar dan tepat karena hal ini menentukan hasil akhir kerupuk.3. organoleptik (warna. tekstur. Pada pembuatan kerupuk terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari jenis bahan (ikan tenggiri. akhir). 4. 5. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. serta penampakan seperti (menarik. Sebaiknya kerupuk yang sudah jadi dikemas agar dapat mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. berat (awal. aroma dan rasa). 4. Perlunya efisien dan efektifitas dalam setiap kelompok ditingkatkan agar hasil yang diperoleh lebih optimal. . Sebaiknya pilih kualitas udang atau ikan yang masih segar agar produk kerupuk mutunya baik. 9. Pada pembuatan kerupuk harus tepat. Dari segi fasilitas praktikum yang kurang lengkap diharapkan untuk segera dilengkapi agar praktikum dapat berjalan lancar dan tidak ada hambatan. udang). Sebaiknya menggoreng kerupuk didalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam dan matang merata. 7. 3. Sebaiknya proses penggorengan kerupuk harus 2 kali agar kerupuk dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. volume pengembangan dan kemasan. 2. warna. ikan mas.

Teknologi dan Konsumen”.deptan. Akademika Pressindo.id/pangan-kerupuk-ikan-atau-udang.Daftar Pustaka Astawan.makandimana. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. “Pangan Gizi.ristek.wikipedia.go. http://heruwibowodoank. 15 Juni 2012 (Feriskayanti Hutahaean) NIM : A10. PT. M.html http://id.blogspot. Jakarta http://epetani.02.com/seba-serbi/81-tips-memilih-kerupuk. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Pontianak.014 . F. 1988. 1993. http://www.com/2010_04_01_archive. G.org/wiki/Kerupuk http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/18/kerupuk-ikan/ http://warintek.html Winarno.11.go.id/budidaya/pembuatan-kerupuk-ikan-dan-udang.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->