P. 1
Laporan Mie

Laporan Mie

|Views: 253|Likes:
Published by Dina Crownia

More info:

Published by: Dina Crownia on Sep 25, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/05/2015

pdf

text

original

Laporan Responsi Teknologi Fortifikasi dan Suplementasi

Hari/Tanggal : Selasa/07 Mei 2013 Dosen : Elzha Nur Fadilla, SKM Asisten Dosen : Made Gayatri, Amd, STP

PROSES PEMBUATAN MIE BASAH FORTIFIKASI
Oleh: Kelompok 4 A / P2 Siti Dita Aditianingsih Nurul Ulfah Dzulfadillah Suci Saelan AB Tia Esha Nombiga Dina Crownia Zulkifli J3E111023 J3E111046 J3E111068 J3E111073 J3E111087 J3E111095

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. Fortifikasi mie basah merupakan salah satu pilihan untuk menanggulangi permasalahan kekurangan gizi pada masyarakat. Peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi sehingga menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio-ekonomi. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Istilah double fortification dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atan campuran pangan. Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut Vehicle, sementara zat gizi yang ditambahkan disebut Fortificant. Dalam hal ini dilakukan pengolahan mie dilakukan dengan berbahan dasar tepung terigu dan kemudian difortifikasi dengan premix Fe, Zn, B1, B2, B9. Menurut Rustanti (2009), keberhasilan fortifikasi mie basah dipengaruhi oleh jenis sediaan zat besi yaitu zat besi anorganik atau zat besi organik serta interaksi dengan mikronutrien lain seperti vitamin A atau provitamin A. Warna yang

dihasilkan pada mie basah dihasilkan oleh premix seperti vitamin B yang dapat berperan dalam menghasilkan warna kuning pada mie basah.

1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan fortifikasi mie basah dengan zat Fe, Zn dan vitamin B kompleks serta mengetahui pengaruhnya terhadap daya terima pada mie basah fortifikasi.

Bahan yang digunakan adalah tepung terigu. pencetak mie (sheeter). kuning telur. sendok dan piring. putih telur. 2.2 Metode Alat dan bahan disiapkan Bahan-bahan ditimbang (tepung terigu. baskom.1 Alat dan bahan Alat yang digunakan pada pengolahan mie basah fortifikasi adalah panci. garam dan premix) Premix dilarutkan dengan air 50 ml Dicampur dengan tepung terigu dan diaduk sampai kalis Kuning telur dan putih telur dicampurkan ke dalam adonan tepung Ditambahkan 5 ml air sedikit demi sedikit Mie dicetak Ditambahkan minyak goreng kemudian direbus selama 3 menit Mie basah ditiriskan Dilakukan uji hedonik mie basah fortifikasi .BAB II METODOLOGI 2. garam dan premix. kompor. putih telur. kuning telur.

1 Hasil Tabel 1.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. Hasil rekapitulasi uji hedonik mie fortikasi Keterangan Kode: Fe = Kelompok 3 Zn = Kelompok 2 Ca = Kelompok 1 B1 = Kelompok 6 B2 = Kelompok 5 B9 = Kelompok 4 Keterangan Skala Numerik Penilaian: 7 = Sangat suka 3 = Agak tidak suka 6 = Suka 2 = Tidak suka 5 = Agak suka 1 = Sangat tidak suka 4 = Netral .

Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). serta untuk mengikat air (Sunaryo. makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air akan meningkat dengan meningkatnya pH. 1985 di dalam . yaitu zat besi (50 ppm). Garam berperan dalam memberi rasa. seng (30 ppm). dan fortifikan.1 Bahan Baku Pembuatan Mie Fortifikasi Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Mie basah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Pengolahan mie basah ini dilakukan dengan berbahan dasar tepung terigu dan kemudian difortifikasi dengan premix Fe. garam. B2. Bahan-bahan lain yang digunakan yaitu air. dan folat (2 ppm). Air sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu fortifikasi dengan beberapa jenis gizi mikro. 2002 di dalam Amalia dan Hardiyansyah. dan membentuk sifat kenyal gluten. memperkuat tekstur mie. melarutkan garam. Tepung terigu memenuhi syarat untuk dijadikan vehicle (pangan pembawa) zat gizi mikro dalam program fortifikasi pangan yang ditunjukan untuk melengkapi strategi mengatasi masalah anemia gizi di Indonesia (Hardinsyah. 2007). 3. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air.3. Zn.2 Pembahasan Pada praktikum kali ini mahasiswa diminta untuk membuat produk mie basah fortifikasi. Jumlah air yang optimum akan membentuk pasta yang baik. dan karbohidrat.2. B9. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat. putih telur. Fortifikasi mie basah merupakan salah satu pilihan untuk menanggulangi permasalahan kekurangan gizi pada masyarakat. meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie. Pada selang pH 4-8. B1. Kandungan protein utama dari tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. sumber protein.

3. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik. Adonan yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah. waktu pengadukan (15-25 menit). karena pada suhu rendah akan menyebabkan lembaran menjadi pecah-pecah dan kasar. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie.2. dan pengukusan. 1988 di dalam Prangdimurti. 1985 di dalam Prangdimurti. terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan . Pada pembuatan mie basah fortifikasi ini ditambahkan premiks fortifikan yang terdiri dari Fe 50 mg. 1991).Prangdimurti. Tebal akhir lembaran sekitar 1. dan Vitamin B9 2 mg. Pada proses ini. vitamin B1 2. Setelah pembentukan mie. kelarutan garam fero lebih tinggi dari garam feri dan mampu diabsorpsi tubuh 3 kali lebih tinggi daripada garam feri. vitamin B2 4 mg. Garam dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Mulya.2 mm. dapat mempercepat hidrasi air pada terigu. Zn 30 mg. dan bersifat mengembangkan adonan (Sunaryo. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Garam fero utama yang digunakan adalah fero sulfat karena harganya relatif murah.5 mg. roll press (pembentukan lembaran). 1991). 1991). Pada tahap ini juga ditambahkan fortifikan yang sebelumnya telah dilarutkan dengan 50 ml air.2 . dan suhu adonan (2440oC). Zat besi yang digunakan dalam bentuk ferro sulfate yang memiliki bioavilabilitas lebih baik daripada garam feri. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28-38%).2 Proses Pengolahan Mie Fortifikasi Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran. dilakukan proses pengukusan. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. pembentukan mie. Mutu lembaran yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan.

2. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu 1-7.3 Alasan ditambahkan Fe pada Mie Konsumsi mie di masyarakat sangat umum dari semua golongan bahwa mie dapat menggantikan menu makan pokok. Menurut Richard et al (2010). Namun konsumsi mie dalam jangka waktu lama akan berdampak pada kekurangan serat. Pada umumnya fortifikasi zat besi ke dalam bahan pangan dilakukan dengan cara membuat premix. Selain tingginya konsumsi pada mie. masyarakat terutama berumur 6-59 tahun yang mengkonsumsi mie dengan fortifikasi besi dapa terhindar dari risiko anemia. fortifikasi mie basah ini yang lebih diinginkan adalah dengan menggunakan fortifikan zat besi. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen. penampakan. sehingga rantai ikatan kompleks pati gluten lebih rapat. dan mineral. dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. anemia gizi besi juga mempengaruhi produktivitas kerja. Setelah proses pemasakan mie selesai dilakukan uji organoleptik untuk menilai mutu dari setiap parameter yang akan diujikan. aroma. fortifikasi besi dilakukan dengan alasan tingginya masalah Anemia Gizi Besi (AGB). ikatan bersifat lunak dan fleksibel. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk memecahkan masalah ini yaitu dengan cara memfortifikasi mie dengan penambahan vitamin dan mineral. Fortifikasi pada mie basah ini dilakukan dengan penambahan premix vitamin dan mineral. 1995). produk mie merupakan produk yang wajib untuk difortifikasi. Pada waktu sebelum direbus. Anemia gizi besi menjadi salah satu masalah gizi utama yang perlu diperhatikan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap warna. Hal ini disebabkan konsumsi zat besi dapat meningkatkan nilai Hemoglobin secara nyata (Sukati dkk. 3. tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat. Teknik penambahan fortifikan ke . Namun.timbulnya kekenyalan mie. Panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan mie basah. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. Hal ini disebabkan selain diderita oleh hampir semua golongan umur. rasa. Oleh karena itu. vitamin.

Fortifikan yang ditambahkan pada mie basah. Zinc (Zn). sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh menyokong sistem kekebalan tubuh. Jadi. maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.4 Uji Hedonik Mie Fortifikasi Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. tekstur). kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi.dalam mie harus tidak menyebabkan terjadinya reaksi yang dapat menurunkan tingkat penyerapan dalam tubuh atau bioavalabilitasnya. tanggapan senang atau tidak sangat bersifat pribadi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu. Oleh karena itu diharapkan dalam fortifikasi mie ini bahan pembawa yang telah difortifikasi harus tetap stabil dan tidak banyak mengalami perubahan dari aspek sensorinya. warna.2. Thiamin (B1). Zat besi diperlukan dalam tubuh sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto. yaitu zat besi (Fe). 3. Fortifikan ini digunakan untuk memfortifikasi mie basah karena sifatnya yang tahan panas dan mudah diserap oleh tubuh namun juga tidak menyebabkan penurunan tingkat penerimaan karena adanya perubahan sifat sensori (rasa. Persyaratan senyawa besi yang dipilih pun haruslah berupa jenis zat besi yang tingkat penyerapannya dalam usus cukup tinggi. Menurut Soekarto (1985). . 1985). sebagai alat angkut electron dalam sel. Oleh karena itu. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Kandungan alami vitamin dan mineral yang terdapat pada bahan baku akan mengalami kehilangan ketika proses pengolahan sehingga pada produk mie ini harus dilakukan fortifikasi sebagai upaya dalam mengatasi masalah gizi. Rhiboflavin (B2). dan Asam folat (B9).

Kegiatan praktikum ini. panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan . “B2” [Kelompok 5]. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik.tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. dan “B9” [Kelompok 4]. Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. sangat tidak suka. 2012). Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. suka atau kebalikannya. “Ca” [Kelompok 1]. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika. warna. Panelis disediakan enam sampel mie fortifikasi yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. 1988). dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither nor dislike). Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar yang mewakili populasi masyarakat tertentu. agak tidak suka. dan penampakan. sangat suka. tidak suka. mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. agak suka. dilakukan pengujian hedonik terhadap produk mie fortifikasi. dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya. Setelah itu. Panelis disediakan enam contoh uji dengan kode berbeda yaitu “Fe” [Kelompok 3]. Parameter yang akan diuji pada produk mie fortifikasi yaitu rasa. Misalnya dalam hal “suka”. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. “B1” [Kelompok 6]. bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonic (Sarastani. Menurut Soekarto (1985) disamping panelis mengemukakan tanggapan senang. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral. Adapun uji hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai. tekstur. “Zn” [Kelompok 2]. suka.

dan “B9” [Kelompok 4]. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. netral [4].10 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka]. “Zn” [Kelompok 2]. . Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu.72. dan B9 dapat mempengaruhi rassa mie yang dihasilkan. Uji Hedonik Rasa Mie Fortifikasi Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah ptigapilan makanan atau minuman itu sendiri. “B2” [Kelompok 5]. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. B1. dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Pada kegiatan praktikum ini. netral [4]. asam dan pahit. yaitu 4. yaitu sangat suka [7]. A. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. agak tidak suka [3]. tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. agak suka [5]. Zn. Panelis diminta untuk menilai rasa dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. dan sangat tidak suka [1]. agak suka [5]. “B1” [Kelompok 6]. Mie fortifikasi kode “B2” merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 100 ppm sedangkan mie fortifikasi kode “B9” sebanyak 75 ppm. khususnya jenis rasa dasar manis. suka [6]. “Ca” [Kelompok 1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. asin. Namun hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe. Oleh karena itu dilakukan perhitungan sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki rasa yang berbeda nyata atau tidak. dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode “B2” paling disukai diantara rasa mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi. sedangkan penilaian rasa terkecil terletak pada mie fortifikasi kode “B9”. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter rasa mie fortifikasi pada Tabel 1. suka [6].terhadap produk akhir mie fortifikasi. tidak suka [2]. agak tidak suka [3]. yaitu 5. yaitu sangat suka [7]. B2. “Fe” [Kelompok 3].

Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Hal ini dapat disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan. Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. “B1” [Kelompok 6]. Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan. karena umumnya penerimaan bahan yang pertama akan dilihat adalah warna.47. 1988 dalam Panjaitan. “Zn” [Kelompok 2].Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter rasa pada Tabel 5. B2. Pada saat pemasakan. 2006). 1986). “Fe” [Kelompok 3]. B1. Zn. Selain itu. warna bahan atau produk pangan dapat berubah. “B2” [Kelompok 5]. Uji Hedonik Warna Mie Fortifikasi Warna merupakan refleksi cahaya pada permukaan bahan yang ditangkap oleh indera penglihatan dan ditransmisi dalam sistem syaraf. Garam digunakan pada pembuatan mie untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan keliatan dari gluten. dan B9) tidak mempengaruhi perubahan rasa pada mie. Jika dibandingkan dengan Ftabel. nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%. B. dan . Pada kegiatan praktikum ini. “Ca” [Kelompok 1]. dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 2. Penambahan minyak goreng pada pembuatan mie basah turut berperan dalam pembentukan cita rasa pada mie basah. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan (Ketaren. Selain itu. yaitu 3. Selain itu penambahan fortifikan premix (Fe. Hal ini disebabkan kandungan fortifikan yang ditambahkan pada mie sangat sedikit.21 sehingga keenam sampel mie fortifkasi memiliki tingkat rasa yang berbeda sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan karena Fhitung sampel hanya mendapatkan tanda satu bintang (*).02 namun lebih besar daripada Ftabel 5% yaitu 2. penambahan garam juga mempengaruhi cita rasa makanan. penambahan fortifikan dengan takaran yang pas tidak akan mempengaruhi rasa pada mie basah fortifikasi. intensitas warna semakin menurun (Elviera. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu.

Hal ini mungkin dikarenakan dalam pembuatan mie di laboratorium olah 2 tidak digunakan bahan pewarna. yaitu 5. agak suka [5]. Zn. dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1. mie yang diproduksi relatif lebih putih dibandingkan dengan mie yang ada di pasaran. dan B9 dapat mempengaruhi warna mie yang dihasilkan. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter warna pada Tabel 3.86.02 dan 5%. yaitu 4. Jika dibandingkan dengan Ftabel. Dalam adonan mie. zat besi dapat teroksidasi oleh udara dan dapat mengkatalis reaksi oksidasi. yaitu 2. tidak suka [2].14. terutama yang berasal dari senyawa yang larut seperti FeSO4 bersifat sangat reaktif terhadap senyawa-senyawa lain. Zat besi. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. B1. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter warna mie fortifikasi pada Tabel 1. yang kesemuanya dapat mengubah warna mie . B1. Oleh karena itu dilakukan perhitungan sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki warna yang berbeda nyata atau tidak.“B9” [Kelompok 4]. Tetapi hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe. sedangkan mie yang terdapat di pasaran sebagian besar diberi zat warna. dan sangat tidak suka [1]. Mie fortifikasi kode “Zn” merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 25 ppm sedangkan mie fortifikasi kode “Ca” sebanyak 0 ppm. B2. dan B9) tidak mempengaruhi perubahan warna pada mie.21 sehingga dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter warna dikatakan memiliki warna yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. suka [6]. nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%. Pewarna mie yang banyak digunakan dan telah diizinkan adalah tartrazin. B2. yaitu 3. agak tidak suka [3]. Zn. netral [4]. Panelis diminta untuk menilai warna dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Penambahan fortifikan premix (Fe. dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode “Zn” paling disukai diantara warna mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi. Secara visual. yaitu sangat suka [7].21 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode “Ca”.

B2. dan 150 ppm sehingga kemungkinan pengaruh perubahan warna terhadap vehicle sangat sedikit. 25 ppm. agak tidak suka [3]. yaitu 6. Uji Hedonik Tekstur Mie Basah Fortifikasi Tekstur merupakan salah satu parameter kesukaan konsumen terhadap produk pangan. agak suka [5]. C. “Zn” [Kelompok 2]. netral [4]. dan sangat tidak suka [1]. 75 ppm. suka [6]. “B2” [Kelompok 5]. Pada kegiatan praktikum ini. “B1” [Kelompok 6]. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan.00. penambahan fortifikan tidak mempengaruhi perubahan warna pada mie dikarenakan penambahan premix yang sangat sedikit yaitu 0 ppm. B1. dan “B9” [Kelompok 4]. 2012).00 dengan skala kriteria penilaian [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode “B2” dan “B9”. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter tekstur mie fortifikasi pada Tabel 1. 1991). 100 ppm. dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode “B1” paling disukai diantara tekstur mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tingkat kekenyalan atau elastisitas suatu produk yang dapat dinilai dengan menggunakan indera peraba (Permana dkk. Oleh karena itu dilakukan perhitungan . Namun hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe. Zn.menjadi lebih gelap (Prangdimurti. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu. yaitu sangat suka [7]. dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Mie fortifikasi kode B1 merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 125 ppm. “Fe” [Kelompok 3]. Pada praktikum ini. 50 ppm. tidak suka [2]. dan B9 dapat mempengaruhi tekstur mie yang dihasilkan. yaitu 5. mie fortifikasi kode “B2” merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 100 ppm sedangkan mie fortifikasi kode “B9” sebanyak 75 ppm. Panelis diminta untuk menilai tekstur dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. “Ca” [Kelompok 1].

02. Hal ini membuat adonan mie semakin tahan lama dalam proses perebusan. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter tekstur pada Tabel 7. tekstur pada mie basah fortifikasi dipengaruhi oleh air.02. Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan.sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki tekstur yang berbeda nyata atau tidak. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa tekstur pada keenam sampel mie fortifikasi memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Pada proses perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. ikatan bersifat lunak dan fleksibel.07. Penambahan premix tidak berpengaruh terhadap elastisitas mie namun juga tidak menghambat pembentukan gluten yang akan berpengaruh terhadap tekstur. air bersama terigu akan menghasilkan gluten. yaitu 2. Semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan mie menjadi tidak putus. 2008). nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%. Akan tetapi. perbandingan 5% dari nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 1%. membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno. Pada proses pembuatan mie.21 sehingga Fhitung sampel tidak diberi bintang. dan garam. tetapi setelah dikukus. Berdasarkan bahan yang digunakan. ikatan menjadi keras dan kuat sehingga menghasilkan teksur yang baik. 1994). Tekstur pada mie dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada pada tepung terigu. sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen. . Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur. dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1. tepung terigu. Jika dibandingkan dengan Ftabel. yaitu 3. Pada waktu sebelum direbus. yaitu 3.

dilakukan pengujian uji hedonik terhadap penampakan pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. “Ca” [Kelompok 1]. Mie fortifikasi kode Ca merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 0 ppm. “B1” [Kelompok 6]. Pada kegiatan praktikum ini. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. Penampakan mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan. kerapihan. Uji Hedonik Penampakan Mie Basah Fortifikasi Penampakan keseluruhan pada produk pangan dapat dilihat dari beberapa segi. dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter penampakan pada Tabel 9. dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode “Ca” dan “B1” paling disukai diantara penampakan mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi. mie fortifikasi kode “B1” merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 125 ppm sedangkan mie fortifikasi kode “B2” sebanyak 100 ppm. netral [4]. dan sangat tidak suka [1]. “B2” [Kelompok 5]. karena umumnya penilaian bahan pertama kali dilakukan berdasarkan penampakan fisik produk. “Fe” [Kelompok 3].79. dan penampilan menarik atau tidak menarik produk untuk dikonsumsi. Panelis diminta untuk menilai warna dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. yaitu dari segi keutuhan. agak tidak suka [3]. yaitu 3. suka [6]. yaitu 2.50 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode “B2”. Jika dibandingkan dengan Ftabel. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter penampakan mie fortifikasi pada Tabel 1. nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%. yaitu 5. agak suka [5].21 sehingga Fhitung sampel tidak diberi bintang sehingga dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter penampakan pada keenam sampel mie basah fortifikasi . dan “B9” [Kelompok 4]. “Zn” [Kelompok 2]. kebersihan. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu.02 dan 5%. tidak suka [2]. yaitu sangat suka [7]. yaitu 4.50.D.

yaitu unit pressing (penggilingan) dan slitter. . Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Pilinan pada mie fortifikasi memiliki ketebalan untaian yang berbeda-beda. Penampakan pada mie fortifikasi memiliki bentuk pilinan yang seragam dan tidak mudah putus. Oleh karena itu pembentukan lembaran adonan harus dilakukan berkali-kali agar mencapai ketebalan untaian mie yang diinginkan. Unit pressing berfungsi membentuk lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. Alat pengolahan pada mie (roll noodle machine) umumnya terdiri dari 2 buah unit. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Mie yang disukai oleh konsumen adalah mie dengan ketebalan untaian yang tipis. Hal ini menandakan penambahan zat fortifikan tidak berpengaruh terhadap penampakan mie yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pembentukan lembaran adonan mie yang dilakukan oleh unit pressing. Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie.dikatakan memiliki penampakan yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan.

Pada hasil uji hedonik warna mie basah fortifikasi.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan. dapat disimpulkan bahwa pada hasil uji hedonik rasa mie basah fortifikasi.2 Saran Saran kami dari hasil praktikum ini adalah sebaiknya dalam melakukan uji organoleptik. 4. Rasa pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat rasa yang berbeda namun tidak perlu dilakukan uji Duncan untuk mengetahui tingkat rasa mana yang sama atau lebih dari yang lain karena hanya mendapat tanda sebanyak satu bintang (*). mie basah Ca dan B1 dengan fortifikasi premix 0 ppm dan 125 ppm memiliki mutu dan kualitas penampakan yang paling disukai.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4. mie basah B2 dengan fortifikasi premix 100 ppm memiliki mutu dan kualitas rasa yang paling disukai. Tekstur pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat keelastisan (tekstur) yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan. Penampakan pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat penampakan yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan. semua panelis diharapkan mengikuti uji ini agar hasil yang diperoleh . Warna pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat warna yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan. mie basah Zn dengan fortifikasi premix 25 ppm memiliki mutu dan kualitas warna yang paling disukai. Pada hasil uji hedonik tesktur mie basah fortifikasi. Pada hasil uji hedonik penampakan mie basah fortifikasi. mie basah B1 dengan fortifikasi premix 125 ppm memiliki mutu dan kualitas tekstur yang paling disukai.

disarankan untuk membentuk lembaran adonan mie berkali-berkali agar mencapai ketebalan untaian mie yang diinginkan. Selain itu pada proses pengolahan mie basah fortifikasi. .lebih merata dan tepat.

1985. dkk. no. Bogor: fakultas Teknologi Pertanian. Jurnal Gizi dan Pangan Vol. http://repository. 1986. The American Journal of Clinical Nutrition. Sukati.go. 2009. 2010. “Pendekatan Fortifikasi Pangan Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro”. Jaya Azhari. Dewi. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. 2012. dkk. Soekarto. S. 1994. Permana. 1991. 1 hal. 2012. F. 1995. Made. Kimia Pangan dan Gizi. Dampak fortifikasi mie instan dengan vitamin A dan zat besi terhadap status vitamin A dan status besi pada balita. Jakarta: PT. Universitas Gajah Mada. 8-15. Membuat Mie dan Bihun. Iron-fortified milk and noodle consumption is associated with lower risk of anemia among children aged 6–59 mo in Indonesia.litbang. Rustanti.id [13 Mei 2013] Winarno. Bandung: Universitas Padjajaran Prangdimurti. Jakarta: UI Press. Minyak dan Lemak Pengan. et al.ac. Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol.DAFTAR PUSTAKA Amalia dan Hardiansyah. 2 no. 2007. http:// ejournal. 4. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Jakarta: Bharata Karya Aksara. 2008. Perkembangan konsumsi terigu dan pangan olahannya di Indonesia 1993-2005. Fortifikasi tepung cangkang udang sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan cone es krim. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi. . Ketaren.3. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Fortifikasi zat besi pada mie kering yang dibuat dari campuran tepung terigu dan tepung singkong [skripsi].usu. Astawan. Bandung: Penebar Swadaya Kartika B dkk.id [12 Mei 2013] Sarastani. 1988. IPB.depkes. Richard. ST. Gramedia Pustaka Utama. G.

Perhitungan Uji Hedonik Warna Tabel 2. Hasil perhitungan uji hedonik warna mie basah .LAMPIRAN Lampiran 1.

4430.37 =127.41: 0.4430.37 = 4225.4430.63.02  Perhitungan Fk JK Total JK Sampel = ( ) = = 4610 .63 KT 0.Tabel 3.37 = 2.55 0. Panelis.63 = ( x2).30 50.36 = 1.41 4.04 JK Panelis =( )-Fk = ( ) .04 127.37 = 4432.21 1% 3.30 = 50.29 : 140 = 0.2.127.04 : 5 = 127.4430.41 = Jumlah Sampel – 1 = Jumlah Panelis – 1 = db Sampel x db panelis db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Fk =( ) .36 = 0.Sampel = db(sampel. galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 2.04.4430.36 F hitung 1.33 .29 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 0.14 .37 )-Fk =( = 4430.41 . Analisis sidik ragam uji hedonik warna mie basah Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total db 5 28 140 173 JK 2.14 F tabel 5% 2.30 JK Galat = Jk Total – JK Sampel – JK Panelis = 179.30 : 28 = 4.55 = 50.37 = 179.29 179.

21 1% 3.10 219. Perhitungan Uji Hedonik Rasa Tabel 4.47* F tabel 5% 2.57 150.39 0. Hasil perhitungan uji hedonik rasa mie Tabel 5.02 *) Berbeda Nyata .11 5.50 KT 1.Lampiran 2.45 F hitung 2. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa mie basah Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total db 5 28 140 173 JK 5.83 63.

83 : 28 = 5.4074.33 .10 : 140 = 0.4074.10 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 1.45 = 2.Fk =( JK Panelis =( )-Fk = ( ) .150.4074.50 =150.50 = 4225.11 = Jumlah Sampel – 1 = Jumlah Panelis – 1 = db Sampel x db panelis db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit. Panelis.07 .11 : 0.4074.50 = 5.39 = 63.50 = 4074.50 .Fk =( ) . Perhitungan Fk JK Total JK Sampel = ( ) = = 4294 .47 .50 = 4080.45 = 1.57 = ( x2) .57 : 5 = 150.50 ).83 JK Galat = Jk Total – JK Sampel – JK Panelis = 219.83 = 63.4074.5.57.50 = 219.Sampel = db(sampel. galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 5.

654 4.522 0.07 F hitung F tabel 1% 3.Lampiran 3.63 85.27 126. Analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mie basah Sumber Keragaman Perlakuan Kelompok Galat Total Derajat Bebas (db) 5 28 140 173 Jumlah Kuadrat (JK) 3.23 215.609 1.13 Kuadrat Total (KT) 0. Hasil perhitungan uji hedonik tekstur mie Tabel 7.02 5% 2. Perhitungan Uji Hedonik Tekstur Tabel 6.21 .

13 .23 = Jumlah Sampel – 1 = 6 .609 = 1. galat) = 5+28+140 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = KT Panelis : KT Galat = 3.87 )-Fk = ( )-Fk =( = 4727.126.609 = 0.1 = 28 = db sampel x db panelis = 5 x 28 = 140 = db(sampel.panelis = 126.1 = 5 = Jumlah Panelis – 1 = 29 . Panelis.609 = 7.27 ) – 4727.425 .13 = ( x2).23:140 = 0.63: 28 = 4.3.Fk =( =( ) – 4727.87 = 215.63 = Jk Total – JK Sampel – JK Panelis = 215.63 = 85. Perhitungan Fk JK Total JK Sampel JK Panelis JK Galat = ( ) = = 4943 – 4727.074 = 4.522:0.27: 5 = 173 = 0.654 db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.522 = 85.87 = 3.654 : 0.27 .Sampel Fhit.87 = 126.

72 Kuadrat Total (KT) 0.76 0.79 105.534 5.21 .958 3.79 F hitung F tabel 1% 3. Perhitungan Uji Hedonik Penampakan Tabel 8.71 184.02 5% 2.Lampiran 4. Hasil perhitungan uji hedonik penampakan mie Tabel 9. Analisis sidik ragam uji hedonik penampakan mie basah Sumber Keragaman Perlakuan Kelompok Galat Total Derajat Bebas (db) 5 28 140 173 Jumlah Kuadrat (JK) 4.252 1.22 74.

04 = KT Sampel : KT Galat = 0.79-105.79 : 5 = 0.79 = 7.534 = KT Panelis: KT Galat = 3.76 : 0.72 = ( x2).4420.79 ) .Fk =( =( ) .4420.22 : 28 = 3. galat) = 5+28+140 = 173 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = 4.22 = 74.28 )-Fk = ( )-Fk =( = 4420.28 = 4. panelis.76 = 74.534 = 1.71 = Jumlah Sampel – 1 = 6-1 = 5 = Jumlah Panelis – 1 = 29-1 = 28 = db Sampel x db panelis = 5x 28 = 140 = db(sampel.958 : 0.72-4.28 = 184.958 db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 1% .Sampel Fhit.Fk JK Total JK Sampel JK Panelis JK Galat = ( ) = = 4605 .panelis = 105.22 = Jk Total – JK Sampel – JK Panelis = 184.534 Lampiran 5.4420.71 : 140 = 0.28 = 105.

5 mg .Lampiran 6. Perhitungan Jumlah Fe dan Loss pada Mie Basah Perhitungan menurut DKBM mie basah:  Kandungan Fe dalam Tepung Terigu x gram = konsumsi (gr) x BDD (%) = 150 gr x 100% = 150 gr Fe =  Jumlah Fe yang ditambahkan Premix: Fe = 50 mg Zn = 30 mg B1 = 2. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 5% Lampiran 7.5 mg B2 = 4 mg B9 = 2 mg Total premix = 50 mg + 30 mg + 2.5 mg + 4 mg + 2 mg = 88.

1186 mg = 4.95 mg + 2.8480 mg .Jumlah premix yang ditambahkan: 75 ppm = Sehingga jumlah Fe yang ditambahkan ke dalam adonan mie: =  Jumlah Fe pada mie basah Total Fe dalam adonan mie: = Fe alami adonan + Fe yang ditambahkan = 1.0686 mg Total Fe dalam mie basah yang sudah direbus: Kehilangan Fe menurut Peterson dan Hopert (1943): 30% Total Fe mie basah = 70% x 4.0686 mg = 2.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->