Laporan Responsi Teknologi Fortifikasi dan Suplementasi

Hari/Tanggal : Selasa/07 Mei 2013 Dosen : Elzha Nur Fadilla, SKM Asisten Dosen : Made Gayatri, Amd, STP

PROSES PEMBUATAN MIE BASAH FORTIFIKASI

Oleh: Kelompok 4 A / P2 Siti Dita Aditianingsih Nurul Ulfah Dzulfadillah Suci Saelan AB Tia Esha Nombiga Dina Crownia Zulkifli J3E111023 J3E111046 J3E111068 J3E111073 J3E111087 J3E111095

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. Fortifikasi mie basah merupakan salah satu pilihan untuk menanggulangi permasalahan kekurangan gizi pada masyarakat. Peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi sehingga menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio-ekonomi. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Istilah double fortification dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atan campuran pangan. Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut Vehicle, sementara zat gizi yang ditambahkan disebut Fortificant. Dalam hal ini dilakukan pengolahan mie dilakukan dengan berbahan dasar tepung terigu dan kemudian difortifikasi dengan premix Fe, Zn, B1, B2, B9. Menurut Rustanti (2009), keberhasilan fortifikasi mie basah dipengaruhi oleh jenis sediaan zat besi yaitu zat besi anorganik atau zat besi organik serta interaksi dengan mikronutrien lain seperti vitamin A atau provitamin A. Warna yang

dihasilkan pada mie basah dihasilkan oleh premix seperti vitamin B yang dapat berperan dalam menghasilkan warna kuning pada mie basah.

1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan fortifikasi mie basah dengan zat Fe, Zn dan vitamin B kompleks serta mengetahui pengaruhnya terhadap daya terima pada mie basah fortifikasi.

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan bahan Alat yang digunakan pada pengolahan mie basah fortifikasi adalah panci, baskom, kompor, pencetak mie (sheeter), sendok dan piring. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, kuning telur, putih telur, garam dan premix.

2.2 Metode Alat dan bahan disiapkan Bahan-bahan ditimbang (tepung terigu, kuning telur, putih telur, garam dan premix)

Premix dilarutkan dengan air 50 ml

Dicampur dengan tepung terigu dan diaduk sampai kalis

Kuning telur dan putih telur dicampurkan ke dalam adonan tepung

Ditambahkan 5 ml air sedikit demi sedikit

Mie dicetak

Ditambahkan minyak goreng kemudian direbus selama 3 menit

Mie basah ditiriskan

Dilakukan uji hedonik mie basah fortifikasi

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Tabel 1. Hasil rekapitulasi uji hedonik mie fortikasi

Keterangan Kode: Fe = Kelompok 3 Zn = Kelompok 2 Ca = Kelompok 1

B1 = Kelompok 6 B2 = Kelompok 5 B9 = Kelompok 4

Keterangan Skala Numerik Penilaian: 7 = Sangat suka 3 = Agak tidak suka 6 = Suka 2 = Tidak suka 5 = Agak suka 1 = Sangat tidak suka 4 = Netral

3.2 Pembahasan Pada praktikum kali ini mahasiswa diminta untuk membuat produk mie basah fortifikasi. Mie basah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Fortifikasi mie basah merupakan salah satu pilihan untuk menanggulangi permasalahan kekurangan gizi pada masyarakat. Pengolahan mie basah ini dilakukan dengan berbahan dasar tepung terigu dan kemudian difortifikasi dengan premix Fe, Zn, B1, B2, B9. 3.2.1 Bahan Baku Pembuatan Mie Fortifikasi Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama dari tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan yaitu air, garam, putih telur, dan fortifikan. Tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu fortifikasi dengan beberapa jenis gizi mikro, yaitu zat besi (50 ppm), seng (30 ppm), dan folat (2 ppm). Tepung terigu memenuhi syarat untuk dijadikan vehicle (pangan pembawa) zat gizi mikro dalam program fortifikasi pangan yang ditunjukan untuk melengkapi strategi mengatasi masalah anemia gizi di Indonesia (Hardinsyah, 2002 di dalam Amalia dan Hardiyansyah, 2007). Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Pada selang pH 4-8, makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air akan meningkat dengan meningkatnya pH. Jumlah air yang optimum akan membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air (Sunaryo, 1985 di dalam

Prangdimurti, 1991). Garam dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Mulya, 1988 di dalam Prangdimurti, 1991). Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Sunaryo, 1985 di dalam Prangdimurti, 1991). Pada pembuatan mie basah fortifikasi ini ditambahkan premiks fortifikan yang terdiri dari Fe 50 mg, Zn 30 mg, vitamin B1 2.5 mg, vitamin B2 4 mg, dan Vitamin B9 2 mg. Zat besi yang digunakan dalam bentuk ferro sulfate yang memiliki bioavilabilitas lebih baik daripada garam feri, kelarutan garam fero lebih tinggi dari garam feri dan mampu diabsorpsi tubuh 3 kali lebih tinggi daripada garam feri. Garam fero utama yang digunakan adalah fero sulfat karena harganya relatif murah.

3.2.2 Proses Pengolahan Mie Fortifikasi Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, dan pengukusan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28-38%), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (2440oC). Pada tahap ini juga ditambahkan fortifikan yang sebelumnya telah dilarutkan dengan 50 ml air. Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Adonan yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah, karena pada suhu rendah akan menyebabkan lembaran menjadi pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir lembaran sekitar 1.2 - 2 mm. Setelah pembentukan mie, dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini, terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan

timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat. Setelah proses pemasakan mie selesai dilakukan uji organoleptik untuk menilai mutu dari setiap parameter yang akan diujikan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, penampakan, dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. Panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan mie basah. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu 1-7. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3 Alasan ditambahkan Fe pada Mie Konsumsi mie di masyarakat sangat umum dari semua golongan bahwa mie dapat menggantikan menu makan pokok. Namun konsumsi mie dalam jangka waktu lama akan berdampak pada kekurangan serat, vitamin, dan mineral. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk memecahkan masalah ini yaitu dengan cara memfortifikasi mie dengan penambahan vitamin dan mineral. Selain tingginya konsumsi pada mie, fortifikasi besi dilakukan dengan alasan tingginya masalah Anemia Gizi Besi (AGB). Anemia gizi besi menjadi salah satu masalah gizi utama yang perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan selain diderita oleh hampir semua golongan umur, anemia gizi besi juga mempengaruhi produktivitas kerja. Oleh karena itu, produk mie merupakan produk yang wajib untuk difortifikasi. Menurut Richard et al (2010), masyarakat terutama berumur 6-59 tahun yang mengkonsumsi mie dengan fortifikasi besi dapa terhindar dari risiko anemia. Hal ini disebabkan konsumsi zat besi dapat meningkatkan nilai Hemoglobin secara nyata (Sukati dkk, 1995). Fortifikasi pada mie basah ini dilakukan dengan penambahan premix vitamin dan mineral. Namun, fortifikasi mie basah ini yang lebih diinginkan adalah dengan menggunakan fortifikan zat besi. Pada umumnya fortifikasi zat besi ke dalam bahan pangan dilakukan dengan cara membuat premix. Teknik penambahan fortifikan ke

dalam mie harus tidak menyebabkan terjadinya reaksi yang dapat menurunkan tingkat penyerapan dalam tubuh atau bioavalabilitasnya. Fortifikan yang ditambahkan pada mie basah, yaitu zat besi (Fe), Zinc (Zn), Thiamin (B1), Rhiboflavin (B2), dan Asam folat (B9). Fortifikan ini digunakan untuk memfortifikasi mie basah karena sifatnya yang tahan panas dan mudah diserap oleh tubuh namun juga tidak menyebabkan penurunan tingkat penerimaan karena adanya perubahan sifat sensori (rasa, warna, tekstur). Persyaratan senyawa besi yang dipilih pun haruslah berupa jenis zat besi yang tingkat penyerapannya dalam usus cukup tinggi. Zat besi diperlukan dalam tubuh sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut electron dalam sel, sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh menyokong sistem kekebalan tubuh. Kandungan alami vitamin dan mineral yang terdapat pada bahan baku akan mengalami kehilangan ketika proses pengolahan sehingga pada produk mie ini harus dilakukan fortifikasi sebagai upaya dalam mengatasi masalah gizi. Oleh karena itu diharapkan dalam fortifikasi mie ini bahan pembawa yang telah difortifikasi harus tetap stabil dan tidak banyak mengalami perubahan dari aspek sensorinya.

3.2.4 Uji Hedonik Mie Fortifikasi Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto, 1985). Menurut Soekarto (1985), tanggapan senang atau tidak sangat bersifat pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu,

tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika, 1988). Menurut Soekarto (1985) disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither nor dislike). Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap produk mie fortifikasi. Adapun uji hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonic (Sarastani, 2012). Parameter yang akan diuji pada produk mie fortifikasi yaitu rasa, warna, tekstur, dan penampakan. Panelis disediakan enam sampel mie fortifikasi yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji dengan kode berbeda yaitu Fe [Kelompok 3], Zn [Kelompok 2], Ca [Kelompok 1], B1 [Kelompok 6], B2 [Kelompok 5], dan B9 [Kelompok 4]. Setelah itu, panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan

terhadap produk akhir mie fortifikasi. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

A. Uji Hedonik Rasa Mie Fortifikasi Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah ptigapilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit. Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu, Fe [Kelompok 3], Zn [Kelompok 2], Ca [Kelompok 1], B1 [Kelompok 6], B2 [Kelompok 5], dan B9 [Kelompok 4]. Panelis diminta untuk menilai rasa dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter rasa mie fortifikasi pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode B2 paling disukai diantara rasa mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.10 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka], sedangkan penilaian rasa terkecil terletak pada mie fortifikasi kode B9, yaitu 4.72. Mie fortifikasi kode B2 merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 100 ppm sedangkan mie fortifikasi kode B9 sebanyak 75 ppm. Namun hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe, Zn, B1, B2, dan B9 dapat mempengaruhi rassa mie yang dihasilkan. Oleh karena itu dilakukan perhitungan sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki rasa yang berbeda nyata atau tidak.

Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter rasa pada Tabel 5, dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 2.47. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%, yaitu 3.02 namun lebih besar daripada Ftabel 5% yaitu 2.21 sehingga keenam sampel mie fortifkasi memiliki tingkat rasa yang berbeda sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan karena Fhitung sampel hanya mendapatkan tanda satu bintang (*). Penambahan minyak goreng pada pembuatan mie basah turut berperan dalam pembentukan cita rasa pada mie basah. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan (Ketaren, 1986). Selain itu, penambahan garam juga mempengaruhi cita rasa makanan. Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan pada pembuatan mie untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan keliatan dari gluten. Selain itu penambahan fortifikan premix (Fe, Zn, B1, B2, dan B9) tidak mempengaruhi perubahan rasa pada mie. Hal ini disebabkan kandungan fortifikan yang ditambahkan pada mie sangat sedikit. Selain itu, penambahan fortifikan dengan takaran yang pas tidak akan mempengaruhi rasa pada mie basah fortifikasi.

B. Uji Hedonik Warna Mie Fortifikasi Warna merupakan refleksi cahaya pada permukaan bahan yang ditangkap oleh indera penglihatan dan ditransmisi dalam sistem syaraf. Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan bahan yang pertama akan dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. Pada saat pemasakan, warna bahan atau produk pangan dapat berubah. Hal ini dapat disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun (Elviera, 1988 dalam Panjaitan, 2006). Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu, Fe [Kelompok 3], Zn [Kelompok 2], Ca [Kelompok 1], B1 [Kelompok 6], B2 [Kelompok 5], dan

B9 [Kelompok 4]. Panelis diminta untuk menilai warna dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter warna mie fortifikasi pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode Zn paling disukai diantara warna mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.21 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode Ca, yaitu 4.86. Mie fortifikasi kode Zn merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 25 ppm sedangkan mie fortifikasi kode Ca sebanyak 0 ppm. Tetapi hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe, Zn, B1, B2, dan B9 dapat mempengaruhi warna mie yang dihasilkan. Oleh karena itu dilakukan perhitungan sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki warna yang berbeda nyata atau tidak. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter warna pada Tabel 3, dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1.14. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%, yaitu 3.02 dan 5%, yaitu 2.21 sehingga dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter warna dikatakan memiliki warna yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Penambahan fortifikan premix (Fe, Zn, B1, B2, dan B9) tidak mempengaruhi perubahan warna pada mie. Secara visual, mie yang diproduksi relatif lebih putih dibandingkan dengan mie yang ada di pasaran. Hal ini mungkin dikarenakan dalam pembuatan mie di laboratorium olah 2 tidak digunakan bahan pewarna, sedangkan mie yang terdapat di pasaran sebagian besar diberi zat warna. Pewarna mie yang banyak digunakan dan telah diizinkan adalah tartrazin. Zat besi, terutama yang berasal dari senyawa yang larut seperti FeSO4 bersifat sangat reaktif terhadap senyawa-senyawa lain. Dalam adonan mie, zat besi dapat teroksidasi oleh udara dan dapat mengkatalis reaksi oksidasi, yang kesemuanya dapat mengubah warna mie

menjadi lebih gelap (Prangdimurti, 1991). Pada praktikum ini, penambahan fortifikan tidak mempengaruhi perubahan warna pada mie dikarenakan penambahan premix yang sangat sedikit yaitu 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100 ppm, dan 150 ppm sehingga kemungkinan pengaruh perubahan warna terhadap vehicle sangat sedikit.

C. Uji Hedonik Tekstur Mie Basah Fortifikasi Tekstur merupakan salah satu parameter kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tingkat kekenyalan atau elastisitas suatu produk yang dapat dinilai dengan menggunakan indera peraba (Permana dkk, 2012). Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu, Fe [Kelompok 3], Zn [Kelompok 2], Ca [Kelompok 1], B1 [Kelompok 6], B2 [Kelompok 5], dan B9 [Kelompok 4]. Panelis diminta untuk menilai tekstur dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter tekstur mie fortifikasi pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode B1 paling disukai diantara tekstur mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 6.00 dengan skala kriteria penilaian [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode B2 dan B9, yaitu 5.00. Mie fortifikasi kode B1 merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 125 ppm, mie fortifikasi kode B2 merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 100 ppm sedangkan mie fortifikasi kode B9 sebanyak 75 ppm. Namun hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe, Zn, B1, B2, dan B9 dapat mempengaruhi tekstur mie yang dihasilkan. Oleh karena itu dilakukan perhitungan

sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki tekstur yang berbeda nyata atau tidak. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter tekstur pada Tabel 7, dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1.07. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%, yaitu 3.02. Akan tetapi, perbandingan 5% dari nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 1%, yaitu 3.02, yaitu 2.21 sehingga Fhitung sampel tidak diberi bintang. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa tekstur pada keenam sampel mie fortifikasi memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Berdasarkan bahan yang digunakan, tekstur pada mie basah fortifikasi dipengaruhi oleh air, tepung terigu, dan garam. Pada proses pembuatan mie, air bersama terigu akan menghasilkan gluten. Tekstur pada mie dipengaruhi oleh

kandungan protein yang ada pada tepung terigu. Semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan mie menjadi tidak putus. Hal ini membuat adonan mie semakin tahan lama dalam proses perebusan. Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno, 1994). Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan, 2008). Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Penambahan premix tidak berpengaruh terhadap elastisitas mie namun juga tidak menghambat pembentukan gluten yang akan berpengaruh terhadap tekstur. Pada proses perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus, ikatan menjadi keras dan kuat sehingga menghasilkan teksur yang baik.

D. Uji Hedonik Penampakan Mie Basah Fortifikasi Penampakan keseluruhan pada produk pangan dapat dilihat dari beberapa segi, yaitu dari segi keutuhan, kerapihan, kebersihan, dan penampilan menarik atau tidak menarik produk untuk dikonsumsi. Penampakan mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penilaian bahan pertama kali dilakukan berdasarkan penampakan fisik produk. Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap penampakan pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu, Fe [Kelompok 3], Zn [Kelompok 2], Ca [Kelompok 1], B1 [Kelompok 6], B2 [Kelompok 5], dan B9 [Kelompok 4]. Panelis diminta untuk menilai warna dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter penampakan mie fortifikasi pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode Ca dan B1 paling disukai diantara penampakan mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.50 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode B2, yaitu 4.50. Mie fortifikasi kode Ca merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 0 ppm, mie fortifikasi kode B1 merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 125 ppm sedangkan mie fortifikasi kode B2 sebanyak 100 ppm. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter penampakan pada Tabel 9, dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1.79. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%, yaitu 3.02 dan 5%, yaitu 2.21 sehingga Fhitung sampel tidak diberi bintang sehingga dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter penampakan pada keenam sampel mie basah fortifikasi

dikatakan memiliki penampakan yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Penampakan pada mie fortifikasi memiliki bentuk pilinan yang seragam dan tidak mudah putus. Hal ini menandakan penambahan zat fortifikan tidak berpengaruh terhadap penampakan mie yang dihasilkan. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Alat pengolahan pada mie (roll noodle machine) umumnya terdiri dari 2 buah unit, yaitu unit pressing (penggilingan) dan slitter. Unit pressing berfungsi membentuk lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie. Pilinan pada mie fortifikasi memiliki ketebalan untaian yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan pembentukan lembaran adonan mie yang dilakukan oleh unit pressing. Mie yang disukai oleh konsumen adalah mie dengan ketebalan untaian yang tipis. Oleh karena itu pembentukan lembaran adonan harus dilakukan berkali-kali agar mencapai ketebalan untaian mie yang diinginkan.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan, dapat disimpulkan bahwa pada hasil uji hedonik rasa mie basah fortifikasi, mie basah B2 dengan fortifikasi premix 100 ppm memiliki mutu dan kualitas rasa yang paling disukai. Rasa pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat rasa yang berbeda namun tidak perlu dilakukan uji Duncan untuk mengetahui tingkat rasa mana yang sama atau lebih dari yang lain karena hanya mendapat tanda sebanyak satu bintang (*). Pada hasil uji hedonik warna mie basah fortifikasi, mie basah Zn dengan fortifikasi premix 25 ppm memiliki mutu dan kualitas warna yang paling disukai. Warna pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat warna yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan. Pada hasil uji hedonik tesktur mie basah fortifikasi, mie basah B1 dengan fortifikasi premix 125 ppm memiliki mutu dan kualitas tekstur yang paling disukai. Tekstur pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat keelastisan (tekstur) yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan. Pada hasil uji hedonik penampakan mie basah fortifikasi, mie basah Ca dan B1 dengan fortifikasi premix 0 ppm dan 125 ppm memiliki mutu dan kualitas penampakan yang paling disukai. Penampakan pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat penampakan yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan.

4.2 Saran Saran kami dari hasil praktikum ini adalah sebaiknya dalam melakukan uji organoleptik, semua panelis diharapkan mengikuti uji ini agar hasil yang diperoleh

lebih merata dan tepat. Selain itu pada proses pengolahan mie basah fortifikasi, disarankan untuk membentuk lembaran adonan mie berkali-berkali agar mencapai ketebalan untaian mie yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia dan Hardiansyah. 2007. Perkembangan konsumsi terigu dan pangan olahannya di Indonesia 1993-2005. Jurnal Gizi dan Pangan Vol. 2 no. 1 hal. 8-15. Astawan, Made. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Bandung: Penebar Swadaya Kartika B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pengan. Jakarta: UI Press. Permana, Jaya Azhari, dkk. 2012. Fortifikasi tepung cangkang udang sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan cone es krim. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol.3. no. 4. Bandung: Universitas Padjajaran Prangdimurti. 1991. Fortifikasi zat besi pada mie kering yang dibuat dari campuran tepung terigu dan tepung singkong [skripsi]. Bogor: fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Richard, et al. 2010. Iron-fortified milk and noodle consumption is associated with lower risk of anemia among children aged 659 mo in Indonesia. The American Journal of Clinical Nutrition. Rustanti. 2009. Pendekatan Fortifikasi Pangan Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro. http://repository.usu.ac.id [12 Mei 2013] Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Sukati, dkk. 1995. Dampak fortifikasi mie instan dengan vitamin A dan zat besi terhadap status vitamin A dan status besi pada balita. http:// ejournal.litbang.depkes.go.id [13 Mei 2013] Winarno, F. G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Uji Hedonik Warna Tabel 2. Hasil perhitungan uji hedonik warna mie basah

Tabel 3. Analisis sidik ragam uji hedonik warna mie basah Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total db 5 28 140 173 JK 2.04 127.30 50.29 179.63 KT 0.41 4.55 0.36 F hitung 1.14 F tabel 5% 2.21 1% 3.02

Perhitungan Fk JK Total JK Sampel =

( )

= = 4610 - 4430.37 )-Fk =(

= 4430.37 = 179.63

= ( x2)- Fk =(

) - 4430.37 = 4432.41 - 4430.37 = 2.04

JK Panelis

=(

)-Fk = (

) - 4430.37

= 4225.33 - 4430.37 =127.30

JK Galat

= Jk Total JK Sampel JK Panelis = 179.63- 2.04- 127.30 = 50.29 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 0.41 = Jumlah Sampel 1 = Jumlah Panelis 1 = db Sampel x db panelis

db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Sampel

= db(sampel, Panelis, galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 2.04 : 5

= 127.30 : 28 = 4.55 = 50.29 : 140 = 0.36 = 0.41: 0.36 = 1.14

Lampiran 2. Perhitungan Uji Hedonik Rasa Tabel 4. Hasil perhitungan uji hedonik rasa mie

Tabel 5. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa mie basah Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total db 5 28 140 173 JK 5.57 150.83 63.10 219.50 KT 1.11 5.39 0.45 F hitung 2.47* F tabel 5% 2.21 1% 3.02

*) Berbeda Nyata

 Perhitungan Fk JK Total JK Sampel =

( )

= = 4294 - 4074,50 )- Fk =( ) - 4074.50

= 4074.50 = 219.50 = 4080,07 - 4074.50 = 5.57

= ( x2) - Fk =(

JK Panelis

=(

)-Fk = (

) - 4074.50

= 4225.33 - 4074.50 =150.83

JK Galat

= Jk Total JK Sampel JK Panelis = 219.50 - 5.57- 150.83 = 63.10 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 1.11 = Jumlah Sampel 1 = Jumlah Panelis 1 = db Sampel x db panelis

db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Sampel

= db(sampel, Panelis, galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 5.57 : 5

= 150.83 : 28 = 5.39 = 63.10 : 140 = 0.45 = 1.11 : 0.45 = 2.47

Lampiran 3. Perhitungan Uji Hedonik Tekstur Tabel 6. Hasil perhitungan uji hedonik tekstur mie

Tabel 7. Analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mie basah Sumber Keragaman Perlakuan Kelompok Galat Total Derajat Bebas (db) 5 28 140 173 Jumlah Kuadrat (JK) 3.27 126.63 85.23 215.13 Kuadrat Total (KT) 0.654 4.522 0.609 1.07 F hitung F tabel 1% 3.02 5% 2.21

 Perhitungan Fk JK Total JK Sampel JK Panelis JK Galat =

( )

= = 4943 4727.87 )-Fk = ( )-Fk =(

= 4727.87 = 215.13

= ( x2)- Fk =( =(

) 4727.87 = 3.27 ) 4727.87 = 126.63

= Jk Total JK Sampel JK Panelis = 215.13 - 3.27 - 126.63 = 85.23 = Jumlah Sampel 1 = 6 - 1 = 5 = Jumlah Panelis 1 = 29 - 1 = 28 = db sampel x db panelis = 5 x 28 = 140 = db(sampel, Panelis, galat) = 5+28+140 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = KT Panelis : KT Galat = 3.27: 5 = 173 = 0.654

db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Sampel Fhit.panelis

= 126.63: 28 = 4.522 = 85.23:140 = 0.609

= 0.654 : 0.609 = 1.074 = 4.522:0.609 = 7.425

Lampiran 4. Perhitungan Uji Hedonik Penampakan Tabel 8. Hasil perhitungan uji hedonik penampakan mie

Tabel 9. Analisis sidik ragam uji hedonik penampakan mie basah Sumber Keragaman Perlakuan Kelompok Galat Total Derajat Bebas (db) 5 28 140 173 Jumlah Kuadrat (JK) 4.79 105.22 74.71 184.72 Kuadrat Total (KT) 0.958 3.76 0.534 5.252 1.79 F hitung F tabel 1% 3.02 5% 2.21

Fk JK Total JK Sampel JK Panelis JK Galat

= = 4605 - 4420.28 )-Fk = ( )-Fk =(

= 4420.28 = 184.72

= ( x2)- Fk =( =(

) - 4420.28 = 4.79 ) - 4420.28 = 105.22

= Jk Total JK Sampel JK Panelis = 184.72-4.79-105.22 = 74.71 = Jumlah Sampel 1 = 6-1 = 5 = Jumlah Panelis 1 = 29-1 = 28 = db Sampel x db panelis = 5x 28 = 140 = db(sampel, panelis, galat) = 5+28+140 = 173 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = 4.79 : 5 = 0.958

db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Sampel Fhit.panelis

= 105.22 : 28 = 3.76 = 74.71 : 140 = 0.534 = 1.79 = 7.04

= KT Sampel : KT Galat = 0.958 : 0.534 = KT Panelis: KT Galat = 3.76 : 0.534

Lampiran 5. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 1%

Lampiran 6. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 5%

Lampiran 7. Perhitungan Jumlah Fe dan Loss pada Mie Basah Perhitungan menurut DKBM mie basah: Kandungan Fe dalam Tepung Terigu x gram = konsumsi (gr) x BDD (%) = 150 gr x 100% = 150 gr Fe =

Jumlah Fe yang ditambahkan Premix: Fe = 50 mg Zn = 30 mg B1 = 2.5 mg B2 = 4 mg B9 = 2 mg

Total premix = 50 mg + 30 mg + 2.5 mg + 4 mg + 2 mg = 88.5 mg

Jumlah premix yang ditambahkan: 75 ppm =

Sehingga jumlah Fe yang ditambahkan ke dalam adonan mie: = Jumlah Fe pada mie basah Total Fe dalam adonan mie: = Fe alami adonan + Fe yang ditambahkan = 1.95 mg + 2.1186 mg = 4.0686 mg

Total Fe dalam mie basah yang sudah direbus: Kehilangan Fe menurut Peterson dan Hopert (1943): 30% Total Fe mie basah = 70% x 4.0686 mg = 2.8480 mg