P. 1
PASTEURISASI

PASTEURISASI

|Views: 76|Likes:
Published by Rian Ruli Narulita
teknologi pengolahan pangan
teknologi pengolahan pangan

More info:

Published by: Rian Ruli Narulita on Sep 26, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/30/2014

pdf

text

original

PASTEURISASI Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial

bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara (Rombaut, 2005). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Kelompok bakteri koliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu, jika bakteri koliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) Tahun 2000 telah menetapkan Batas Maksimun Cemaran Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk jumlah bakteri total pada pada susu segar 1×106 dan untuk susu pasteurisasi < 3 × 104. Untuk koliform pada susu segar 2 × 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi < 0,1 × 101 MPN/gram. Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang sehat (HADIWIYOTO, 1994). Semua jenis susu mempunyai komponen yang sama, tetapi untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu. Upaya yang dilakukan agar mutu susu dapat dipertahankan dengan mendirikan tempat-tempat penampungan susu yang dilengkapi dengan cooling unit (alat pendingin) dan peralatan pemeriksaan mutu susu yang sederhana. Pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu susu segar serta memperpanjang umur simpan susu. Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada temperatur dan lama waktu tertentu yang tujuan utamanya adalah untuk membunuh bakteri patogen, namun diharapkan perubahan yang terjadi di dalam komposisi, flavor dan nilai nutrisi seminimal mungkin. Standar pasteurisasi menggunakan suhu diatas 62 ºC selama 3 menit atau suhu 71 ºC selama 15 detik. Setelah proses pasteurisasi, air susu 0 ºC atau harus segera didinginkan sampai

suhu 4 lebih rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang masih hidup dengan masa simpan tidak rusak dalam waktu kurang lebih 7 hari (HADIWIYOTO, 1994). I. PROSES PASTEURISASI SUSU Dipandang dari segi kesehatan manusia susu segar yang tidak dipasteurisasi merupakan bahan makanan yang membahayakan bila dikonsumsi langsung, karena susu merupakan media yang sempurna untuk pertumbuhan mikroba yang dapat menginfeksi manusia. Penyakit seperi TBC, typhus, disentri dapat ditularkan melalui susu mentah. Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pads suhu di bawah 100º C dan dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TBC ; Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahap suhu pasteurisasi juga akan merusak system ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll) sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan suus (keeping quality) dan mempertahankan rupa serta cita rasa susu segar. Dikenal dua metode yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63 – 65 ºC dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch Pasteuriser”. Sedang metode HTST dilakukan dengan pemanasan suhu selama 15 -16 detik pada suhu76 ºC atau lebih dengan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali. II. PERALATAN UNIT PASTEURISASI SUSU Dari berbagai macam peralatan pasteurisasi susu maka alat penukar panas (heat exchanger) merupakan alat yang paling esensial dalam proses pasteurisasi karena tidak saja digunakan untuk proses pemanasan susu juga untuk proses pendinginan susu awal maupun pendinginan lanjut denga air es agar susu segera berada pada suhu 4 ºC dimana semua kegiatan mikrobiologis dan enzymatic susu berhenti dan terhambat. Dikenal berbagai tipe alat penukar panas, yaitu :

Agar setiap pasangan lembar terdapat celah yang dapat dialiri cairan maka disekeliling lembar terdapat parit guna meletakan pita karet yang terbuat dari bahan yang tahan panas/dingin. Tubular Heat Exchanger (THE) Alat penukar panas ini konstruksinya lebih sederhana. cooling. Plate Heat Exchanger (PHE) Alat penukar panas ini terdiri dari lembar (plate) baja tahan karat (stainless steel) yang telah dicetak dengan mesin press berdaya tinggi yang membentuk alur-alur dengan motif tertentu yang dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan lembar baja dan terjadinya turbulensi aliran cairan. Lembar baja tahan karat beralur (plate) b). maka alat penukar panas THE telah lebih dahulu digunakan.a. tahan karat dan non toksis (food grade). Dengan demikian terdapat 3 komponen yang menyusun PHE. yaitu : a). Sebelum diketemukan alat penukar panas PHE yang lebih kompak dan dapat diproduksi secara masal . Pita karet (gasket)  Kelebihannya :  Mudah dibersihkan  Pemindahan panas lebih efisien diatas 85 %  Mudah diperbesar kapasitasnya  Kekurangannya :  Investasinya mahal  Tidak/Belum dapat dibuat di dalam negeri  Jangka waktu pemesanan lama  Biaya perawatan tinggi b. yaitu terdiri dari pipa (tunggal atau kelompok pipa) yang dialiri produk dan diluarnya terdapat pipa dengan diameter yang lebih besar (jacketed) yang dialiri media pemanas atau pendingin (double tube type THE). dll. regeneration. Susunan PHE tersebut dapat terdiri dari beberapa bagian (section). Lembar-lembar baja ini disusun dengan jumlah tertentu sesuai kebutuhan dalam suatu kerangka (frame) yang bisa menjepit susunan lembar baja. Perkembangan teknologi THE . Rangka penyusun (frame) c). misalnya heating.

Saringan Susu (In-Line Filter) unit ini dimaksudkan untuk menyaring partikel-partikel kotoran yang ada dalam susu maupun bahan kotoran lain yang terbawa. yaitu antara lain : 1. 4. Pompa Susu dari tangki penerima susu dipompakan menuju ke sistem pasteurisasi. UNIT PASTEURISASI SUSU Selanjutnya apabila kita tinjau peralatan pasteurisasi susu yang lengkap (complete line) pada dasarnya terdiri dari berbagai macam unit . Alfa – Laval – Swedia. dialiri produk pemanas/pendingin lagi. . Dengan sistem ini (dikembangkan oleh Stork-Amsterdam) koefisien pemindahan panas THE meningkat. 2. karena tidak memakai gasket  Biaya Perawatan murah  Kekurangannya :  Koefisien pemidahan panas dibawah 85 %  Penambahan kapasitas lebih sulit III. Tangki Penerima (Receiving Tank) untuk menerima dan mencampur susu segar dari para peternak.adalah diperkenalkannya pipa Triple ditengah Tube THE dimana dan pipa pipa terdalam terluar dialiri dialiri media media pemanas/pendingin. Perusahaan manufaktur yang memproduksi THE ini antara lain : GEA – Jerman.  Kelebihannya :  Investasinya lebih murah  Dapat difabrikasi di dalam negeri  Secara mikrobiologis lebih aman. Tangki Penuang (Tipping Tank) Susu dari para peternak dalam wadah (grundy can) dituangkan kedalam tangki penuang yang berada diluar ruang proses dan selanjutnya dipindahkan dengan pompa transfer kedalam tangki penerima yang berada didalam ruang proses. dapat dilakukan perbandingan kelebihan maupun kekurangan dari PHE dan THE. Untuk melakukan pilihan teknologi penukar panas apa yang akan digunakan. Tangki ini sering dilengkapi dengan agitator/pengaduk sehingga dapat digunakan sebagai Tangki Pencampur (Mixing Tank). 3. Stork –Holland. secara ringkas sbb.

Homogenizer. tangki berdinding rangkap dan diinsulasi digunakan untuk menyimpan dan menjaga suhu susu 4 – 8°C. 2. 6. memindahakan aliran susu ke holder secara otomatis pada suhu susu yang telah ditetapkan (misalnya 80 ºC). Pipa-pipa stainless steel untuk mengalirkan susu dari satu mesin kemesin berikiutnya. Tangki Penyimpan (Storage Tank) . Selain itu diperlukan pula peralatan utilitas. f) Pendingin lanjut (chiller) mendinginkan susu yang datang dari cooler dgn air es hingga suhu 4–8° C 7. alat ini berfungsi untuk memecah globula lemak. Boks Pendingin/Kamar Dingin (Display Cooler /Cold Room). antara lain sebagai berikut : 1. sehingga lemak susu akan tersebar merata didalam cairan susu dan tidak mudah memisah. 8. d) Penahan suhu (holder) mempertahankan suhu susu yang berasal dari heater selama 1516 detik.5. Unit Air Pendingin (Cooling Tower) dengan air sumur . gunanya untuk melakukan pendinginan awal susu yang telah dipasteurisasi dalam heat exchanger . Mesin Pengisi Gelas Plastik (Cup Filler & Sealer) untuk mengemas susu kedalam gelas plastik kapasitas 180 – 200 ml dan menutup dengan plastik lembaran semi-automatis atau fully automatis 10. Susu dalam kemasan harus disimpan pada suhu rendah yaitu antara 4 – 8°C. Pasteuriser (Tubular/Plate Pasteuriser) terdiri dari a) Pemanas susu (heater) memanaskan susu dengan air panas hingga 800°C. dengan bahan bakar minyak tanah atau gas dan burner yang berfungsi untuk memanaskan susu atau air dalam mesin penukar panas (Heat Echanger) 3. e) Pendingin awal (cooler) mendinginkan susu yang datang dari regenerator dengan air sumur. 9. b) Regenarasi susu (Regenerator) memanaskan susu dari tangki pencampur dan susu dari unit heater. c) Flow Diversion Valve (FDV). Unit Air Panas . Pompa Transfer (Transfer Pump) pompa sentrifugal digunakan untuk memindahkan susu dari tangki penyimpan ke tangki mesin pengisi susu.

valve telah dikencangkan. Sanitasi Ruangan atau Lingkungan A. tujuan sanitasi peralatan untuk menghilangkan mikroba (terutama bakteri) yang berada di peralatan yang akan digunakan untuk proses. Sanitasi Peralatan 3. Proses Produksi 4. Pencucian Peralatan 5. Tahap Persiapan. perhatikan semua sambungan pipa.4. Kompressor Angin (Air Compreesor) dengan tekanan sekitar 8 bar. . PENGEOPERASIAN UNIT PASTEURISASI Petunjuk pengoperasian unit pasteurisasi susu – mini (Mini Dairy) ini akan dibagi dalam enam pokok tindakan pengoperasian yaitu : 1. 1) Pastikan semua peralatan telah terpasang dengan sempurna. yaitu dengan menjalankan pompa sirkulasi dan menghidupkan compressor/condensing unit. Mesin Filler. Perhatikan suhu Ice bank minimal telah mencapai 2 – 5ºC. pada saat tahap sanitasi peralatan telah tersedia air panas dengan suhu minimal 90ºC. Control Panel. dll). 3) Operasikan Unit air es sekitar 12 jam sebelum dipakai (pada awal produksi). diperlukan tahapan sanitasi peralatan yang digunakan untuk proses produksi. B. 2) Operasikan Unit air panas sekitar 1 (satu) jam sebelum dipakai. berfungsi untuk menyediakan tenaga angin (Pneumatic) ke peralatan dan unit proses yang memerlukan (Flow Diversion Valve. gunannya untuk mendinginkan susu setelah dipasteurisasi hingga suhu 4–8°C dalam unit penukar panas sebelum disimpan dalam tangki penyimpan 5. Unit Air Es (Ice Bank) dengan 1 – 2 condensing unit compressor @ 2. IV. Persiapan 2.5 HP. Sanitasi Peralatan Untuk memproduksi bahan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan. sehingga peralatan yang telah disanitasi tidak akan menambah dilakukan sebagai berikut : 1) Isi tangki penerimaa dengan air dan sirkulasikan ke unit Heat Exchanger (Heater) hingga terjadi proses pemanasan dengan mensirkulasikan air panas.

7) Apabila suhu susu telah mencapai suhu pasteurisasi yang ditetapkan (misalnya 80 atau 850C). 5) Perhatikan suhu susu yang tersirkulasi kedalam tangki pencampur.2) Perhatikan suhu air sampai mencapai sekitar 800 C tau lebih dan terus sirkulasikan selama minimal 20 menit. operasikan homo pada saat susu telah panas (setelah FDV). 6) Apabila unit pasteurisasi dilengkapi alat Homogeniser. Acidity dan Alkohol test). 9) Setelah semua susu selesai dipasteurisasi dan telah masuk ke tangki penyimpan. Proses Produksi 1) Sambungkan pompa transfer susu segar dan mulai menuang susu kedalam tangki penuang yaitu setelah lolos dari uji kualitas (misalnya pH. 4) Sirkulasikan air panas di Tangki Penyimpan selama 5 menit kemudian di alirkan ke tangki pengisi (Filler Bowl). 3) Setelah susu terkumpul hidupkan agitator agar susu tercampur merata. hidupkan pompa sirkulasi air pendingin (cooling tower) dan pompa sirkulasi air es. 2) Hidupkan pompa transfer susu segar dan alirkan susu ke tangki penerimaan yang berada di dalam ruang proses dan di filtrasi dengan kain saring nylon 200 micron. (Air pendingin dari Cooling tower dan Ice bank jangan dimasukan ke unit heat exchanger atau pasteuriser). 4) Jalankan pompa sirkulasi air panas dan hidupkan pompa susu serta pelan-pelan buka valve di tangki penerima. yaitu dengan mengatur homogenizing valve hingga diperoleh tekanan balik sekitar 2000 psig (140 kg/cm2). 3) Setelah 20 menit operasikan Flow Diversion Valve hinga air panas mengalir kebagian pendinginan awal dan pendinginan lanjut terus sampai ke tangki penyimpan. 8) Perhatikan suhu susu dalam Tangki Pendingin harus dibawah 6 – 8ºC. terus ke Tangki Penyimpan. maka Flow Diversion Valve akan bekerja dan aliran susu akan pindah masuk ke bagian pendingin awal dan pendingin lanjut (Chilling). matikan pompa – pompa sirkulasi air pendingin (cooling tower) dan air es (pompa sirkulasi air panas tetap dijalankan untuk pemanasan air dalam proses pencucian peralatan). bila telah mencapai sekitar 75–80ºC. C. . lalu buang ke lantai.

yaitu kecepatan dan suhu air (misalnya 20 ltr/dtk. Catatan : Untuk Mesin Pengisi Otomatis (Rotary tipe). 11) Hidupkan pompa transfer susu di Tangki penyimpan dan mulailah proses pengisian susu kedalam gelas plastik. proses sanitasi alat bisa mencapai hasil yang diinginkan (tidak ada kontaminasi bakteri dari alat kedalam susu segar). diatur dari control panel (kecepatan. periksa apakah ada yang bocor. karena apabila peralatan belum bersih. D. suhu pemanas. 40-60ºC). maka bahan campuran (susu bubuk skim. Pencucian Peralatan. proses pengisian dan pengelasan tutup berjalan secara otomatis. dll) dapat dituangkan sedikit demi sedikit kedalam tangki penerima yang telah berisi susu/air panas dan agitator dijalankan. proses sanitasi tidak akan efektif. 14) Perhatikan kebersihan box cooler dan suhu susu yang ada didalam cooler yaitu harus sekitar 8 – 10ºC. Metode pencucian sangat ditentukan dari macam deposit susu yang tertinggal dalam peralatan yang akan dicuci. 12) Ambil cup yang telah terisi susu dan masukan kedalam keranjang plastik.10) Siapkan kemasan (gelas plastik) di dalam ruang filling dan juga bahan tutup plastik(lembarannya). 13) Dari keranjang plastik cup susu diatur didalam box/kamar pendingin (cooler). dll). gula pasir.5-2% NaOH) dan waktu pencuciaan dan pembilasan (misalnya 5-20 menit). Bila keranjang telah penuh dorong keluar ruangan pengisi. konsentrasi detergent (misalnya 0. sehingga ada yang cukup dengan detergent biasa atau perlu dengan NaOH bila terjadi kerak protein dan deposit lemak atau ditambah pencucian . bila ada pisahkan (untuk di re-proses). 15) Susu siap di distribusikan (biasanya keesokan harinya). Perlu diingat bahwa hanya dengan pencucian peralatan yang sempurna. Efektifitas proses pencucian pada dasarnya ditentukan oleh 3 faktor. Catatan : Untuk memproduksi susu cita rasa (Flavoured milk) seperti chocolate/strawberry dan susu untuk anak sekolah (toned milk). Pada waktu pemasukan cup susu ke dalam box pendingin. Mesin Pendingin harus sudah dihidupkan sekitar 12 jam sebelum dipakai.

d. 3) Tangki Penyimpan dan Mesin filler a. dan buang kelantai.asam bila terdapat milk stone atau kerak phosphat-Ca(PO)4. Bilas sampai tidak ada sisa larutan sabun. (Catatan: Pada Akhir minggu bagian-bagian pasteuriser dapat dibuka dan dibersihkan/disikat/disodok pakai sikat nylon kecil dengan larutan sabun). Kosongkan tangki penyimpan dan tangki filler. Sirkulasikan larutan sabun panas selama 30 menit. c. Pada akhir proses produksi dorong susu terakhir dengan air . d. Buka/kendorkan sambungan pipa dan elbow (belokan). b. Sanitasi Ruangan dan Lingkungan. Sirkulasikan larutan sabun yang panas selama 30 menit. b. E. Buka/ kendorkan sambungan dan valve pada posisi terbuka. e. Setelah selesai produksi semua peralatan dibilas dengan air sampai tak ada sisa susu yang terlihat pada air bilasan. Proses pencucian peralatan merupakan bagian terakhir dari proses produksi susu pasteurisasi. Mesin Pengisi disikat dari sisa susu dengan larutan sabun. Bersihkan filler head (dilepas) dan Sealer head dari sisa plastic Buka/kendorkan sambungan dan valve pada posisi terbuka sehingga tidakm ada sisa air dalam tangki atau pipa. . Bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun. Bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun. b. Tampung susu sisa untuk (keperluan re-proses hari berikutnya simpan di freezer). Pencucian asam biasanya tidak dilakukan setiap hari tapi bisa seminggu sekali atau sebulan sekali. sehingga tidak ada genangan/sisa air didalam tangki dan pipa. Gosok bagian dalam tangki dengan sabun. Bilas dengan air sampai bersih. f. a. 2) Pasteuriser dan Peralatan Terkait a. d. Sirkulasi larutan sabun panas (75ºC) selama 30 menit. c. g. c. 1) Tangki Penuang dan Tangki Penerima.

c. b. lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau. 3. Permukaan tidak belang-belang karena lidah air 2. Peralatan Proses Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu. a. Tembok. Lingkungan Yang Bersih a. tidak ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas atau karyawan produksi) dalam kondisi kurang bersih. Rambut pendek. Guna melengkapi Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi Susu ini akan dibahas pula beberapa teknik uji mutu susu. Uji kualitas . terutama uji kualitas kimia dan biokimia susu yang digunakan untuk menilai kualitas susu mentah maupun susu pasteurisasi. b. d. c. TEKNIK UJI MUTU SUSU. badan bersih dan sehat. b. d.Didalam industri pengolahan makanan. Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan terutama malam hari. c. e. Kebersihan Karyawan Atau Personil Yang Tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu rapih dan bersih. Tidak ada bau dari produk yang membusuk. V. dll). Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan antara lain : 1. yang dicirikan dengan : a. termasuk saluran pembuangan limbah. Permukaan halus dan bersih (bila di lap dengan kertas tissue tidak menjadi kotor). topi pet. Mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk memelihara kebersihan tempat kerja. Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet. Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih atau dipel. Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath). Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari. Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar ruang proses.

Uji Daya Simpan Susu Pasteurisasi (The Keeping Quality Test) . Cara Kerja : 1. e. Tujuan:Untuk menilai kualitas bakteriologis susu segar atau mentah. Alat & Bahan . Teori : Pewarna Methylene Blue akan menyebabkan warna biru pada susu. Larutan Methylene Blue Steril (15. Kualitas baik. 2. Uji Methylene Blue ( The Methylene Blue Test) a. Hasil uji/Bahasan/Perhitungan. 4. sehingga warna biru akan menghilang dari susu. Setiap uji kualitas susu yang disampaikan akan dijelaskan mengenai : a) Tujuan. Kualitas rendah. 2. bila terjadi perubahan warna dibawah 3 jam. disamping tetap menginformasikan uji penetapan jumlah bakteri cara “plate count” maupun cara gravimetris.. bila terjadi perubahan warna antara 3-5 jam. b. c. Tabung reaksi (test tube) dan pipet. Taruh botol sampel dalam pemanas air (water bath) panaskan pada suhu 37ºC. Walaupun demikian akan disampaikan metoda uji kualitas susu pasteurisasi yaitu “Uji Daya Simpan atau Keeping Quality Test” yang lebih sederhanan tetapi sangat berguna untuk memberikan indikasi kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi. 3. Dibawah ini akan dijelaskan beberapa uji kualitas susu yaitu : 1. d. Ambil dengan pipet 10 ml sampel susu masukan kedalam botol khusus. Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna.8 mg MB larutkan dalam 800 ml air destilasi. Tambahkan 1 ml larutan Methylene Blue 3. bila tidak terjadi perubahan warna setelah 5 jam. Kualitas sedang. c). Semakin lama pudarnya warna biru menunjukan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa. d) Cara Kerja pengujian dan e). 2. Amati berapa jam perubahan warna terjadi. Bahan dan Alat : 1.mikrobiologis susu pasteurisasi memerlukan fasillitas laboratorium dan tenaga spesialis yang berada diluar jangkauan bahasan pedoman ini. Bahasan : Secara umum ada 3 kategori kualitas susu : 1. b) Teori . 2.

e.11 LAPORAN TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MANISAN BUAH . 3. 2.0. Teori : Susu pasteurisasi bila dipaparkan pada suhu yang cukup tinggi akan memungkinkan berkembangnya bakteri yang masih tertinggal atau lolos dari proses pasteurisasi.a. b. Inkubasikan selama 24 jam suhu 18ºC. 4. Bahan dan Alat : 1. Cara Kerja : 1. Bahasan : Perubahan warna selama 1 (satu) jam merupakan standar minuman. Bial kurang dari 1 jam menandakan proses pasteurisasi kurang sempurna atau bahan bakunya kurang baik kualitasnya.      Opening Home Site Map About Me Software Update 19. Tujuan : Untuk menilai kualitas bakteriologis susu pasteurisasi dan sekaligus menetapkan kualitas daya simpannya.8. Kocok susu dan ambil 10 ml sampel di tabung reaksi kemudian tambahkan larutan methylene blue. Ambil susu pasteurisasi dari lemari es (dari produksi 1 hari sebelumnya). Amati berapa jam perubahan warna yang terjadi. Dengan uji Methylene Blue akan mampu mendeteksi aktifitas populasi bakteri tersebut dan sekaligus memberikan index atas kualitas daya simpannya. c. Sama dengan uji Methylene Blue 2. Inkubator suhu 18ºC +/.5ºC d.

dan suhu penyimpanan pada manisan buah. 6.http://inforesep. 9. 11. 4.com/resep-manisan-mangga-pedas. Alat 1. Bahan . 1. 10. Judul Judul praktikum ini adalah ”Pembuatan Manisan Buah”. 2. 7. 8. 3. Alat dan Bahan No. 5.html 1. Tujuan Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gula dalam larutan gula. Kompor + Gas Panci Mangkok Baskom Telenan Pisau Sendok Pengaduk Toples Kaca Toples Plastik Kain Lap Aneka buah-buahan : Jumlah 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 1 Ukuran Tiap kelompok No. 3. penambahan asam sitrat. 2.

3. kelompok kami menggunakan buah mangga. Tambahkan garam 1 sendok ke dalam air tersebut. biarkan suhu menurun 7. Setelah larutan gula tersebut tidak terlalu panas. . kemudian simpan toples-toples tersebut dalam suhu kulkas selama seminggu. Dalam pratikum ini. 5. Tambahkan ¼ sendok asam sitrat ke dalam larutan gula yang terdapat dalam toples kaca. 3. tuangkan ke dalam 1 buah toples plastik dan 1 buah toples kaca yang masih kosong.. 5. 9. Setelah air mendidih. Tutup toples. menggunakan gula ¾ kg. 8. 13. Ulangi langkah 3 hingga 9.-Mangga -Kedondong -Apel 2. 11. 1 ½ kg secukupnya secukupnya 3 liter 4. Masak air sebanyak 1 liter dalam panci hingga mendidih 4. terutama dari segi aroma. warna. rasa. Kupas kulit buah. Amatilah yang terjadi pada manisan buah mangga tersebut secara berkala tiap harinya. 12. Usahakan membagi potongan buah menjadi 6 bagian sama rata untuk 6 buah toples. Gula Garam Asam sitrat Air minum memilih satu salah buah dengan berat ½ kg. Hentikan pengamatan dari segi rasa setelah 3 hari jika buah dirasa basi/busuk. 2. 4. padamkan dan diamkan larutan gula tersebut. Masukkan beberapa potongan kecil buah ke dalam masing-masing toples yang telah diisi larutan gula. 6. larutkan gula ¼ kg hingga tidak terdapat endapan. dan gelembung. 10. namun kali ini menggunakan gula ½ kg. Potong kecil-kecil daging buah mangga tersebut. Ulangi kembali langkah 3 hingga 9. Lalu. kemudian cuci bersih buah. Langkah Kerja 1.

Suhu panas dapat memecah dinding sel buah. Kulit buah tersebut harus dikupas. karena kulit buah adalah bagian terluar yang terkena udara. Dengan memotong kecil-kecil buah. akan memperluas permukaan bidang buah dalam rendaman larutan. Pembahasan Proses Pembuatan 1. lebih keras. Larutan gula digunakan untuk menambah rasa manis pada buah. 5. untuk mematikan bakteri / mikrobia yang tidak tahan terhadap suhu panas. dan semua gangguan dari luar. tidak menjadi lunak akibat suhu yang panas. Pertama kulit buah merupakan bagian terluar yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran. Pada batas kulit dan daging buah terterntu. dan berbagai macam bakteri/ mikobria. Larutan gula yang baru saja terbentuk. Tujuannya supaya tekstur daging buah yang akan direndam dalam larutan gula tersebut. Air dimasak hingga mendidih. 4. didiamkan dahulu supaya terjadi penurunan suhu. Daging buah yang akan digunakan pun harus dipotong kecil-kecil. dapat ditemukan banyak getah. Sehingga menyisakan seminimal mungkin bakteri/mikrobia. Kedua. Pembahasan A. 3. Sehingga memiliki kontak langsung dengan zat kimia/pestisida tersebut. karena buah ini akan di rendam dalam larutan gula dan dijadikan manisan.5. Kedua kulit buah memiliki terkstur yang berbeda dari daging buah. kulit buah tidak lazim dikonsumsi. sekaligus pengawet alami. Pada buah apel juga seharusnya dikupas. Pada buah mangga dan kedondong. Tujuannya untuk membersihkan buah dari kotoran. 2. Pada buah yang diberi pestisida/ zat kimia tertentu untuk mencegah hama atau gulma. yang menyebabkan . Pertama. ada yang lebih pahit. sehingga dapat dipastikan kulit buah adalah bagian yang kotor. Hasil Download Lampiran Tabel Pengamatan. Daging buah yang akan digunakan harus di cuci hingga bersih. bakteri.doc Pengamatan 6. dan rasanya pun berbeda. 6. tipis. kulit buah menjadi sangat berbahaya untuk dikonsumsi. gula akan lebih mudah larut dalam air pada suhu panas.

Di dalam tiap manisan. Asam bersifat korosi. 2. Suhu dingin mencegah pembusukan buah-buahan. Berdasarkan hasil pengamatan. Sebab larutan gula akan membuat aktivitas air (Aw) menurun. kebanyakan jamur dan bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan baik. dan merusaknya. Aw semakin menurun. 3. Pembahasan Hasil Pengamatan 1. Aw menurun menyebabkan bakteri / mikrobia tidak tumbuh dengan baik. Suhu dingin (kulkas) akan menghambat . 8. Larutan gula yang lebih pekat dibanding cairan sel bakteri menyebabkan kedua cairan bersifat hipertonik. yaitu antara cairan sel bakteri. Jika larutan gula + asam sitrat diletakkan di tolples plastik. sehingga sel bakteri akan kekurangan cairan. Penggunaan asam sitrat keluaran pabrik memiliki ambang batas 3 gram/ liter. 4. Tentunya larutan gula digunakan untuk membuat buah menjadi lebih awet. yang lebih tahan terhadap asam. dan larutan gula tersebut. kemungkinan asam akan bereaksi dengan plastik. Pada suhu kamar. Sehingga pada manisan ini hanya digunakan ¼ sendok asam sitrat. dan mati. Semakin pekat larutan gula. suhu turut berpengaruh terhadap keawetan bahan makanan. Suhu yang terlalu panas juga menyebabkan denaturasi enzim (protein) yang terdapat dalam buah. B. Selain itu adanya larutan gula menyebabkan peristiwa osmosis. Akibatnya cairan sel bakteri yang lebih encer akan mengalir keluar. dan bersifat semakin hipertonik terhadap cairan sel bakteri (sitoplasma). sehingga bakteri semakin sulit untuk tumbuh dan berkembang biak. Oleh karena itu buah yang dalam larutan gula lebih awet dibandingkan buah dalam air biasa. Tujuan digunakannya senyawa ini adalah untuk menambah keasaman sekaligus pengawetan.buah menjadi lebih lunak. digunakan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. 7. Asam sitrat secara alami terdapat dalam beberapa buah-buahan contohnya jeruk nipis. (tekanan osmosis sel bakteri > tekanan osmosis larutan gula). sehingga larutan yang ditambah asam sitrat pun sebaiknya di taruh dalam toples kaca. Selain itu juga dapat mencegah rusaknya toples terutama yang terbuat dari plastik. Hal ini dikarenakan suhu merupakan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia.

Hal ini disebabkan semakin banyak kandungan gula. menghasilkan gelembung gas CO2 dan bau menyengat (alkohol). Hasil dari proses fermentasi adalah alkohol yang dapat dikenali dengan bau / aroma. Pengaruh suhu dapat dilihat dari analisis pengamatan. Pada suhu di bawah 7 C. Data menunjukkan bahwa buah mangga yang disimpan pada suhu kulkas akan lebih tahan terhadap perubahan warna. Manisan yang disimpan pada suhu kamar. Hal ini dapat terlihat dari data perlakuan mangga pada suhu kamar. 5. enzim polifenol oksidase dihambat. sementara yang disimpan pada suhu kamar. sehingga menghasilkan banyak gelembung gas dan alkohol pula. Begitupun dengan apel dan kedondong. dan energi. Kedondong yang busuk akan berwarna kuning. Mangga yang busuk akan kecokelatan begitu pun dengan apel yang busuk.pertumbuhan jamur dan bakteri. dimana buah akan berwarna kecoklatan bila enzim ini terkena udara bebas pada jangka lama dan bereaksi dengan oksigen. . karbondioksida yang dapat dilihat dengan adanya gelembung-gelembung udara. terutama bakteri mesofil. Fermentasi masih dapat terjadi. padahal fermentasi yang menghasilkan gelembung gas CO2 optimal terjadi pada suhu kamar. Gelembung-gelembung udara pada perlakuan suhu dingin tersebut bukanlah akibat fermentasi. tidak lebih awet dari manisan yang disimpan pada suhu dingin. Enzim yang mempengaruhi pencokelatan buah adalah polifenol oksidase. Buah yang disimpan pada suhu kulkas. karena selain menghasilkan gas CO2. Selain itu pada suhu kamar enzim-enzim yang membantu proses fermentasi seperti enzim amilase menjadi aktif. Pada data perlakuan kedondong pada suhu kulkas juga terlihat adanya gelembung-gelembung udara. Jika enzim ini rusak dapat menyebabkan browning. akan berwarna kuning kecoklatan. Hal ini dikarenakan khamir dan beberapa bakteri yang menyebabkan fermentasi dapat hidup dan tumbuh optimal pada suhu ini. enzim polifenol oksidase dihambat. Pada data tersebut larutan gula 75% paling terlihat jelas adanya gelembung gas dan bau menyengat (alkohol). lebih awet dibanding yang disimpan pada suhu kamar. tetapi tidak dilemahkan. tetapi tidak dilemahkan. 6. Pada suhu di bawah 7 C. maka semakin banyak bahan baku fermentasi. Selain itu suhu dingin turut menonaktifkan kinerja enzim-enzim yang terdapat dalam buah (koagulasi). Fermentasi terjadi optimal pada suhu kamar 25-30 0 Celcius. Kebanyakan bakteri/mikrobia atau pun jamur masih dapat tumbuh pada suhu ini.

Pada larutan gula 50% mulai membusuk pada hari ke-7 (tercium dari aromanya). Pada konsentrasi gula yang tinggi. yang dapat terindikasi dari baunya. Berarti kepekatan gula akan meningkatkan keawetan manisan. 7. Hal ini dapat terlihat dari hasil pengamatan dimana manisan yang menggunakan asam sitrat memiliki warna larutan gula yang lebih bagus dibanding yang tidak menggunakan asam sitrat. Dalam artian manisan yang tidak menggunakan asam sitrat akan memiliki warna larutan gula yang lebih cepat keruh. Asam bersifat sinergis terhadap bahan mencegah ketengikan dihasilkannya pH dan browning pada sehingga larutan makanan yang mengandung karbohidrat.fermentasi juga menghasilkan alkohol. protein minyak/lemak. bukan aroma seperti bau alkohol. Sementera manisan yang menggunakan asam sitrat tidak busuk sama sekali. Pada pH merupakan buffer yang pengolahan. manisan tidak mengalami pembusukan.menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. manisan dengan larutan gula 25% yang tidak menggunakan asam sitrat pada hari ke 6 akan mulai membusuk (tercium dari baunya). . Jika dilihat data perlakuan mangga pada suhu kulkas. 9. Sifat asamnya ini dapat mencegah antioksidan rendah proses pertumbuhan dalam mikrobia. asam sitrat bertindak sebagai pengawet pada manisan. Sementara dapat dilihat pada data bahwa aroma manisan tersebut harum manis. Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa (asam). akan menjadi tidak lebih awet. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam 8. gelembunggelembung tersebut terjadi bukan karena fermentasi. Dari pengamatan tersebut. Sementara yang tidak menggunakan asam sitrat terjadi pembusukan akibat soft roots tetapi tidak terjadi fermentasi karena suhu dingin. Pada larutan gula 75% masih tetap segar hingga hari ke-7. Dapat mempermudah sehingga dapat menurunkan mengintensifkan rasa lain. Pada manisan yang tidak menggunakan asam sitrat. Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Tentunya senyawa ini membuat suasana manisan menjadi lebih asam. Jadi kemungkinan.

Pada manisan.org/wiki/Asam_sitrat http://id. Kesimpulan Manisan buah merupakan pengolahan makanan buah dengan menambah larutan gula.wikipedia. buah cenderung semakin awet. Penambahan asam sitrat (zat pengawet) Manisan dapat menjadi lebih awet dengan menambah asam sitrat. Daftar Pustaka http://id.org/wiki/Resep:Garam http://id.org/wiki/Gula_pasir Diposkan oleh hBroTX di 6:34:00 PM Label: Food Technlology Tidak ada komentar: Poskan Komentar Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda Langganan: Poskan Komentar (Atom) Kategori  Art (1) .wikibooks. b. Suhu penyimpanan Suhu yang rendah lebih membuat awet manisan dibanding suhu kamar c.org/wiki/Mangga http://id.org/wiki/Apel http://id.org/wiki/Kedondong http://id.7. Adapun yang menjadi faktor-faktor yang mempengaruhi keawetan manisan buah adalah sebagai berikut: a. Konsentrasi larutan gula Semakin pekat larutan.wikipedia. buah menjadi lebih awet. 8.wikipedia.wikipedia.wikipedia.

     Chemistry (2) Food Technlology (1) Music (1) Pemrograman (2) Poem (3) Total Pengunjung 995 Follow by Email .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->