PASTEURISASI Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial

bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara (Rombaut, 2005). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Kelompok bakteri koliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu, jika bakteri koliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) Tahun 2000 telah menetapkan Batas Maksimun Cemaran Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk jumlah bakteri total pada pada susu segar 1106 dan untuk susu pasteurisasi < 3 104. Untuk koliform pada susu segar 2 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi < 0,1 101 MPN/gram. Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang sehat (HADIWIYOTO, 1994). Semua jenis susu mempunyai komponen yang sama, tetapi untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu. Upaya yang dilakukan agar mutu susu dapat dipertahankan dengan mendirikan tempat-tempat penampungan susu yang dilengkapi dengan cooling unit (alat pendingin) dan peralatan pemeriksaan mutu susu yang sederhana. Pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu susu segar serta memperpanjang umur simpan susu. Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada temperatur dan lama waktu tertentu yang tujuan utamanya adalah untuk membunuh bakteri patogen, namun diharapkan perubahan yang terjadi di dalam komposisi, flavor dan nilai nutrisi seminimal mungkin. Standar pasteurisasi menggunakan suhu diatas 62 C selama 3 menit atau suhu 71 C selama 15 detik. Setelah proses pasteurisasi, air susu 0 C atau harus segera didinginkan sampai

suhu 4 lebih rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang masih hidup dengan masa simpan tidak rusak dalam waktu kurang lebih 7 hari (HADIWIYOTO, 1994). I. PROSES PASTEURISASI SUSU Dipandang dari segi kesehatan manusia susu segar yang tidak dipasteurisasi merupakan bahan makanan yang membahayakan bila dikonsumsi langsung, karena susu merupakan media yang sempurna untuk pertumbuhan mikroba yang dapat menginfeksi manusia. Penyakit seperi TBC, typhus, disentri dapat ditularkan melalui susu mentah. Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pads suhu di bawah 100 C dan dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TBC ; Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahap suhu pasteurisasi juga akan merusak system ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll) sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan suus (keeping quality) dan mempertahankan rupa serta cita rasa susu segar. Dikenal dua metode yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63 65 C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan Batch Pasteuriser. Sedang metode HTST dilakukan dengan pemanasan suhu selama 15 -16 detik pada suhu76 C atau lebih dengan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali. II. PERALATAN UNIT PASTEURISASI SUSU Dari berbagai macam peralatan pasteurisasi susu maka alat penukar panas (heat exchanger) merupakan alat yang paling esensial dalam proses pasteurisasi karena tidak saja digunakan untuk proses pemanasan susu juga untuk proses pendinginan susu awal maupun pendinginan lanjut denga air es agar susu segera berada pada suhu 4 C dimana semua kegiatan mikrobiologis dan enzymatic susu berhenti dan terhambat. Dikenal berbagai tipe alat penukar panas, yaitu :

a. Plate Heat Exchanger (PHE) Alat penukar panas ini terdiri dari lembar (plate) baja tahan karat (stainless steel) yang telah dicetak dengan mesin press berdaya tinggi yang membentuk alur-alur dengan motif tertentu yang dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan lembar baja dan terjadinya turbulensi aliran cairan. Lembar-lembar baja ini disusun dengan jumlah tertentu sesuai kebutuhan dalam suatu kerangka (frame) yang bisa menjepit susunan lembar baja. Agar setiap pasangan lembar terdapat celah yang dapat dialiri cairan maka disekeliling lembar terdapat parit guna meletakan pita karet yang terbuat dari bahan yang tahan panas/dingin, tahan karat dan non toksis (food grade). Susunan PHE tersebut dapat terdiri dari beberapa bagian (section), misalnya heating, cooling, regeneration, dll. Dengan demikian terdapat 3 komponen yang menyusun PHE, yaitu : a). Lembar baja tahan karat beralur (plate) b). Rangka penyusun (frame) c). Pita karet (gasket) Kelebihannya : Mudah dibersihkan Pemindahan panas lebih efisien diatas 85 % Mudah diperbesar kapasitasnya Kekurangannya : Investasinya mahal Tidak/Belum dapat dibuat di dalam negeri Jangka waktu pemesanan lama Biaya perawatan tinggi b. Tubular Heat Exchanger (THE) Alat penukar panas ini konstruksinya lebih sederhana, yaitu terdiri dari pipa (tunggal atau kelompok pipa) yang dialiri produk dan diluarnya terdapat pipa dengan diameter yang lebih besar (jacketed) yang dialiri media pemanas atau pendingin (double tube type THE). Sebelum diketemukan alat penukar panas PHE yang lebih kompak dan dapat diproduksi secara masal , maka alat penukar panas THE telah lebih dahulu digunakan. Perkembangan teknologi THE

adalah

diperkenalkannya pipa

Triple ditengah

Tube

THE

dimana dan

pipa pipa

terdalam terluar

dialiri dialiri

media media

pemanas/pendingin,

dialiri

produk

pemanas/pendingin lagi. Dengan sistem ini (dikembangkan oleh Stork-Amsterdam) koefisien pemindahan panas THE meningkat. Perusahaan manufaktur yang memproduksi THE ini antara lain : GEA Jerman, Stork Holland, Alfa Laval Swedia. Untuk melakukan pilihan teknologi penukar panas apa yang akan digunakan, dapat dilakukan perbandingan kelebihan maupun kekurangan dari PHE dan THE, secara ringkas sbb. Kelebihannya : Investasinya lebih murah Dapat difabrikasi di dalam negeri Secara mikrobiologis lebih aman, karena tidak memakai gasket Biaya Perawatan murah Kekurangannya : Koefisien pemidahan panas dibawah 85 % Penambahan kapasitas lebih sulit III. UNIT PASTEURISASI SUSU Selanjutnya apabila kita tinjau peralatan pasteurisasi susu yang lengkap (complete line) pada dasarnya terdiri dari berbagai macam unit , yaitu antara lain : 1. Tangki Penuang (Tipping Tank) Susu dari para peternak dalam wadah (grundy can) dituangkan kedalam tangki penuang yang berada diluar ruang proses dan selanjutnya dipindahkan dengan pompa transfer kedalam tangki penerima yang berada didalam ruang proses. 2. Tangki Penerima (Receiving Tank) untuk menerima dan mencampur susu segar dari para peternak. Tangki ini sering dilengkapi dengan agitator/pengaduk sehingga dapat digunakan sebagai Tangki Pencampur (Mixing Tank). 3. Pompa Susu dari tangki penerima susu dipompakan menuju ke sistem pasteurisasi. 4. Saringan Susu (In-Line Filter) unit ini dimaksudkan untuk menyaring partikel-partikel kotoran yang ada dalam susu maupun bahan kotoran lain yang terbawa.

5. Homogenizer, alat ini berfungsi untuk memecah globula lemak, sehingga lemak susu akan tersebar merata didalam cairan susu dan tidak mudah memisah. 6. Pasteuriser (Tubular/Plate Pasteuriser) terdiri dari a) Pemanas susu (heater) memanaskan susu dengan air panas hingga 800C. b) Regenarasi susu (Regenerator) memanaskan susu dari tangki pencampur dan susu dari unit heater. c) Flow Diversion Valve (FDV), memindahakan aliran susu ke holder secara otomatis pada suhu susu yang telah ditetapkan (misalnya 80 C). d) Penahan suhu (holder) mempertahankan suhu susu yang berasal dari heater selama 1516 detik. e) Pendingin awal (cooler) mendinginkan susu yang datang dari regenerator dengan air sumur. f) Pendingin lanjut (chiller) mendinginkan susu yang datang dari cooler dgn air es hingga suhu 48 C 7. Tangki Penyimpan (Storage Tank) , tangki berdinding rangkap dan diinsulasi digunakan untuk menyimpan dan menjaga suhu susu 4 8C. 8. Pompa Transfer (Transfer Pump) pompa sentrifugal digunakan untuk memindahkan susu dari tangki penyimpan ke tangki mesin pengisi susu. 9. Mesin Pengisi Gelas Plastik (Cup Filler & Sealer) untuk mengemas susu kedalam gelas plastik kapasitas 180 200 ml dan menutup dengan plastik lembaran semi-automatis atau fully automatis 10. Boks Pendingin/Kamar Dingin (Display Cooler /Cold Room). Susu dalam kemasan harus disimpan pada suhu rendah yaitu antara 4 8C. Selain itu diperlukan pula peralatan utilitas, antara lain sebagai berikut : 1. Pipa-pipa stainless steel untuk mengalirkan susu dari satu mesin kemesin berikiutnya. 2. Unit Air Panas , dengan bahan bakar minyak tanah atau gas dan burner yang berfungsi untuk memanaskan susu atau air dalam mesin penukar panas (Heat Echanger) 3. Unit Air Pendingin (Cooling Tower) dengan air sumur , gunanya untuk melakukan pendinginan awal susu yang telah dipasteurisasi dalam heat exchanger

4. Unit Air Es (Ice Bank) dengan 1 2 condensing unit compressor @ 2,5 HP, gunannya untuk mendinginkan susu setelah dipasteurisasi hingga suhu 48C dalam unit penukar panas sebelum disimpan dalam tangki penyimpan 5. Kompressor Angin (Air Compreesor) dengan tekanan sekitar 8 bar, berfungsi untuk menyediakan tenaga angin (Pneumatic) ke peralatan dan unit proses yang memerlukan (Flow Diversion Valve; Control Panel; Mesin Filler, dll). IV. PENGEOPERASIAN UNIT PASTEURISASI Petunjuk pengoperasian unit pasteurisasi susu mini (Mini Dairy) ini akan dibagi dalam enam pokok tindakan pengoperasian yaitu : 1. Persiapan 2. Sanitasi Peralatan 3. Proses Produksi 4. Pencucian Peralatan 5. Sanitasi Ruangan atau Lingkungan A. Tahap Persiapan. 1) Pastikan semua peralatan telah terpasang dengan sempurna, perhatikan semua sambungan pipa, valve telah dikencangkan. 2) Operasikan Unit air panas sekitar 1 (satu) jam sebelum dipakai, pada saat tahap sanitasi peralatan telah tersedia air panas dengan suhu minimal 90C. 3) Operasikan Unit air es sekitar 12 jam sebelum dipakai (pada awal produksi), yaitu dengan menjalankan pompa sirkulasi dan menghidupkan compressor/condensing unit. Perhatikan suhu Ice bank minimal telah mencapai 2 5C. B. Sanitasi Peralatan Untuk memproduksi bahan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan, diperlukan tahapan sanitasi peralatan yang digunakan untuk proses produksi, tujuan sanitasi peralatan untuk menghilangkan mikroba (terutama bakteri) yang berada di peralatan yang akan digunakan untuk proses, sehingga peralatan yang telah disanitasi tidak akan menambah dilakukan sebagai berikut : 1) Isi tangki penerimaa dengan air dan sirkulasikan ke unit Heat Exchanger (Heater) hingga terjadi proses pemanasan dengan mensirkulasikan air panas.

2) Perhatikan suhu air sampai mencapai sekitar 800 C tau lebih dan terus sirkulasikan selama minimal 20 menit. 3) Setelah 20 menit operasikan Flow Diversion Valve hinga air panas mengalir kebagian pendinginan awal dan pendinginan lanjut terus sampai ke tangki penyimpan. (Air pendingin dari Cooling tower dan Ice bank jangan dimasukan ke unit heat exchanger atau pasteuriser). 4) Sirkulasikan air panas di Tangki Penyimpan selama 5 menit kemudian di alirkan ke tangki pengisi (Filler Bowl), lalu buang ke lantai. C. Proses Produksi 1) Sambungkan pompa transfer susu segar dan mulai menuang susu kedalam tangki penuang yaitu setelah lolos dari uji kualitas (misalnya pH; Acidity dan Alkohol test). 2) Hidupkan pompa transfer susu segar dan alirkan susu ke tangki penerimaan yang berada di dalam ruang proses dan di filtrasi dengan kain saring nylon 200 micron. 3) Setelah susu terkumpul hidupkan agitator agar susu tercampur merata. 4) Jalankan pompa sirkulasi air panas dan hidupkan pompa susu serta pelan-pelan buka valve di tangki penerima. 5) Perhatikan suhu susu yang tersirkulasi kedalam tangki pencampur, bila telah mencapai sekitar 7580C, hidupkan pompa sirkulasi air pendingin (cooling tower) dan pompa sirkulasi air es. 6) Apabila unit pasteurisasi dilengkapi alat Homogeniser, operasikan homo pada saat susu telah panas (setelah FDV), yaitu dengan mengatur homogenizing valve hingga diperoleh tekanan balik sekitar 2000 psig (140 kg/cm2). 7) Apabila suhu susu telah mencapai suhu pasteurisasi yang ditetapkan (misalnya 80 atau 850C), maka Flow Diversion Valve akan bekerja dan aliran susu akan pindah masuk ke bagian pendingin awal dan pendingin lanjut (Chilling), terus ke Tangki Penyimpan. 8) Perhatikan suhu susu dalam Tangki Pendingin harus dibawah 6 8C. 9) Setelah semua susu selesai dipasteurisasi dan telah masuk ke tangki penyimpan, matikan pompa pompa sirkulasi air pendingin (cooling tower) dan air es (pompa sirkulasi air panas tetap dijalankan untuk pemanasan air dalam proses pencucian peralatan).

10) Siapkan kemasan (gelas plastik) di dalam ruang filling dan juga bahan tutup plastik(lembarannya). 11) Hidupkan pompa transfer susu di Tangki penyimpan dan mulailah proses pengisian susu kedalam gelas plastik. Catatan : Untuk Mesin Pengisi Otomatis (Rotary tipe), proses pengisian dan pengelasan tutup berjalan secara otomatis, diatur dari control panel (kecepatan; suhu pemanas, dll). 12) Ambil cup yang telah terisi susu dan masukan kedalam keranjang plastik. Bila keranjang telah penuh dorong keluar ruangan pengisi. 13) Dari keranjang plastik cup susu diatur didalam box/kamar pendingin (cooler). Mesin Pendingin harus sudah dihidupkan sekitar 12 jam sebelum dipakai. Pada waktu pemasukan cup susu ke dalam box pendingin, periksa apakah ada yang bocor, bila ada pisahkan (untuk di re-proses). 14) Perhatikan kebersihan box cooler dan suhu susu yang ada didalam cooler yaitu harus sekitar 8 10C. 15) Susu siap di distribusikan (biasanya keesokan harinya). Catatan : Untuk memproduksi susu cita rasa (Flavoured milk) seperti

chocolate/strawberry dan susu untuk anak sekolah (toned milk), maka bahan campuran (susu bubuk skim, gula pasir, dll) dapat dituangkan sedikit demi sedikit kedalam tangki penerima yang telah berisi susu/air panas dan agitator dijalankan. D. Pencucian Peralatan. Perlu diingat bahwa hanya dengan pencucian peralatan yang sempurna, proses sanitasi alat bisa mencapai hasil yang diinginkan (tidak ada kontaminasi bakteri dari alat kedalam susu segar), karena apabila peralatan belum bersih, proses sanitasi tidak akan efektif. Efektifitas proses pencucian pada dasarnya ditentukan oleh 3 faktor, yaitu kecepatan dan suhu air (misalnya 20 ltr/dtk; 40-60C); konsentrasi detergent (misalnya 0,5-2% NaOH) dan waktu pencuciaan dan pembilasan (misalnya 5-20 menit). Metode pencucian sangat ditentukan dari macam deposit susu yang tertinggal dalam peralatan yang akan dicuci, sehingga ada yang cukup dengan detergent biasa atau perlu dengan NaOH bila terjadi kerak protein dan deposit lemak atau ditambah pencucian

asam bila terdapat milk stone atau kerak phosphat-Ca(PO)4. Pencucian asam biasanya tidak dilakukan setiap hari tapi bisa seminggu sekali atau sebulan sekali. Proses pencucian peralatan merupakan bagian terakhir dari proses produksi susu pasteurisasi. 1) Tangki Penuang dan Tangki Penerima. a. Setelah selesai produksi semua peralatan dibilas dengan air sampai tak ada sisa susu yang terlihat pada air bilasan. b. Gosok bagian dalam tangki dengan sabun. c. Sirkulasikan larutan sabun yang panas selama 30 menit. Bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun. d. Buka/ kendorkan sambungan dan valve pada posisi terbuka, sehingga tidak ada genangan/sisa air didalam tangki dan pipa. 2) Pasteuriser dan Peralatan Terkait a. Pada akhir proses produksi dorong susu terakhir dengan air . dan buang kelantai. b. Sirkulasikan larutan sabun panas selama 30 menit. c. Bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun. d. Buka/kendorkan sambungan pipa dan elbow (belokan). (Catatan: Pada Akhir minggu bagian-bagian pasteuriser dapat dibuka dan dibersihkan/disikat/disodok pakai sikat nylon kecil dengan larutan sabun). 3) Tangki Penyimpan dan Mesin filler a. Kosongkan tangki penyimpan dan tangki filler. b. Tampung susu sisa untuk (keperluan re-proses hari berikutnya simpan di freezer). c. Bilas dengan air sampai bersih. d. Sirkulasi larutan sabun panas (75C) selama 30 menit. e. Bilas sampai tidak ada sisa larutan sabun. f. Mesin Pengisi disikat dari sisa susu dengan larutan sabun. g. Bersihkan filler head (dilepas) dan Sealer head dari sisa plastic Buka/kendorkan sambungan dan valve pada posisi terbuka sehingga tidakm ada sisa air dalam tangki atau pipa. E. Sanitasi Ruangan dan Lingkungan.

Didalam industri pengolahan makanan, tidak ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas atau karyawan produksi) dalam kondisi kurang bersih. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan antara lain : 1. Peralatan Proses Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yang dicirikan dengan : a. Tidak ada bau dari produk yang membusuk. b. Permukaan halus dan bersih (bila di lap dengan kertas tissue tidak menjadi kotor). c. Permukaan tidak belang-belang karena lidah air 2. Kebersihan Karyawan Atau Personil Yang Tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu rapih dan bersih. a. Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari. b. Rambut pendek, badan bersih dan sehat. c. Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet, topi pet, dll). d. Mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk memelihara kebersihan tempat kerja. 3. Lingkungan Yang Bersih a. Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau. b. Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath). c. Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan terutama malam hari. d. Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah. e. Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih atau dipel. V. TEKNIK UJI MUTU SUSU. Guna melengkapi Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi Susu ini akan dibahas pula beberapa teknik uji mutu susu, terutama uji kualitas kimia dan biokimia susu yang digunakan untuk menilai kualitas susu mentah maupun susu pasteurisasi. Uji kualitas

mikrobiologis susu pasteurisasi memerlukan fasillitas laboratorium dan tenaga spesialis yang berada diluar jangkauan bahasan pedoman ini. Walaupun demikian akan disampaikan metoda uji kualitas susu pasteurisasi yaitu Uji Daya Simpan atau Keeping Quality Test yang lebih sederhanan tetapi sangat berguna untuk memberikan indikasi kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi., disamping tetap menginformasikan uji penetapan jumlah bakteri cara plate count maupun cara gravimetris. Setiap uji kualitas susu yang disampaikan akan dijelaskan mengenai : a) Tujuan; b) Teori ; c). Alat & Bahan ; d) Cara Kerja pengujian dan e). Hasil uji/Bahasan/Perhitungan. Dibawah ini akan dijelaskan beberapa uji kualitas susu yaitu : 1. Uji Methylene Blue ( The Methylene Blue Test) a. Tujuan:Untuk menilai kualitas bakteriologis susu segar atau mentah. b. Teori : Pewarna Methylene Blue akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna, sehingga warna biru akan menghilang dari susu. Semakin lama pudarnya warna biru menunjukan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa. c. Bahan dan Alat : 1. Larutan Methylene Blue Steril (15,8 mg MB larutkan dalam 800 ml air destilasi. 2. Tabung reaksi (test tube) dan pipet. d. Cara Kerja : 1. Ambil dengan pipet 10 ml sampel susu masukan kedalam botol khusus. 2. Tambahkan 1 ml larutan Methylene Blue 3. Taruh botol sampel dalam pemanas air (water bath) panaskan pada suhu 37C. 4. Amati berapa jam perubahan warna terjadi. e. Bahasan : Secara umum ada 3 kategori kualitas susu : 1. Kualitas baik, bila tidak terjadi perubahan warna setelah 5 jam. 2. Kualitas sedang, bila terjadi perubahan warna antara 3-5 jam. 3. Kualitas rendah, bila terjadi perubahan warna dibawah 3 jam. 2. Uji Daya Simpan Susu Pasteurisasi (The Keeping Quality Test)

a. Tujuan : Untuk menilai kualitas bakteriologis susu pasteurisasi dan sekaligus menetapkan kualitas daya simpannya. b. Teori : Susu pasteurisasi bila dipaparkan pada suhu yang cukup tinggi akan memungkinkan berkembangnya bakteri yang masih tertinggal atau lolos dari proses pasteurisasi. Dengan uji Methylene Blue akan mampu mendeteksi aktifitas populasi bakteri tersebut dan sekaligus memberikan index atas kualitas daya simpannya. c. Bahan dan Alat : 1. Sama dengan uji Methylene Blue 2. Inkubator suhu 18C +/- 0,5C d. Cara Kerja : 1. Ambil susu pasteurisasi dari lemari es (dari produksi 1 hari sebelumnya). 2. Inkubasikan selama 24 jam suhu 18C. 3. Kocok susu dan ambil 10 ml sampel di tabung reaksi kemudian tambahkan larutan methylene blue. 4. Amati berapa jam perubahan warna yang terjadi. e. Bahasan : Perubahan warna selama 1 (satu) jam merupakan standar minuman. Bial kurang dari 1 jam menandakan proses pasteurisasi kurang sempurna atau bahan bakunya kurang baik kualitasnya.

Opening Home Site Map About Me Software Update

19.8.11
LAPORAN TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN
MANISAN BUAH

http://inforesep.com/resep-manisan-mangga-pedas.html 1. Judul Judul praktikum ini adalah Pembuatan Manisan Buah. 2. Tujuan Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gula dalam larutan gula, penambahan asam sitrat, dan suhu penyimpanan pada manisan buah. 3. Alat dan Bahan No. Alat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 1. Kompor + Gas Panci Mangkok Baskom Telenan Pisau Sendok Pengaduk Toples Kaca Toples Plastik Kain Lap Aneka buah-buahan : Jumlah 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 1 Ukuran Tiap kelompok

No. Bahan

-Mangga -Kedondong -Apel 2. 3. 4. 5. Gula Garam Asam sitrat Air minum

memilih satu

salah buah

dengan berat kg. 1 kg secukupnya secukupnya 3 liter

4. Langkah Kerja 1. Kupas kulit buah, kemudian cuci bersih buah. Dalam pratikum ini, kelompok kami menggunakan buah mangga. 2. Potong kecil-kecil daging buah mangga tersebut. 3. Masak air sebanyak 1 liter dalam panci hingga mendidih 4. Tambahkan garam 1 sendok ke dalam air tersebut. 5. Setelah air mendidih, larutkan gula kg hingga tidak terdapat endapan. 6. Lalu, padamkan dan diamkan larutan gula tersebut, biarkan suhu menurun 7. Setelah larutan gula tersebut tidak terlalu panas, tuangkan ke dalam 1 buah toples plastik dan 1 buah toples kaca yang masih kosong. 8. Tambahkan sendok asam sitrat ke dalam larutan gula yang terdapat dalam toples kaca. 9. Masukkan beberapa potongan kecil buah ke dalam masing-masing toples yang telah diisi larutan gula,. Usahakan membagi potongan buah menjadi 6 bagian sama rata untuk 6 buah toples. 10. Ulangi langkah 3 hingga 9, namun kali ini menggunakan gula kg. 11. Ulangi kembali langkah 3 hingga 9, menggunakan gula kg. 12. Tutup toples, kemudian simpan toples-toples tersebut dalam suhu kulkas selama seminggu. 13. Amatilah yang terjadi pada manisan buah mangga tersebut secara berkala tiap harinya, terutama dari segi aroma, warna, rasa, dan gelembung. Hentikan pengamatan dari segi rasa setelah 3 hari jika buah dirasa basi/busuk.

5.

Hasil Download Lampiran Tabel Pengamatan.doc

Pengamatan

6. Pembahasan A. Pembahasan Proses Pembuatan

1. Pada buah mangga dan kedondong, kulit buah tidak lazim dikonsumsi. Kulit buah tersebut harus dikupas. Pertama kulit buah merupakan bagian terluar yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran, bakteri, dan semua gangguan dari luar, sehingga dapat dipastikan kulit buah adalah bagian yang kotor. Kedua kulit buah memiliki terkstur yang berbeda dari daging buah, lebih keras, tipis, dan rasanya pun berbeda, ada yang lebih pahit. Pada batas kulit dan daging buah terterntu, dapat ditemukan banyak getah. Pada buah apel juga seharusnya dikupas. Pada buah yang diberi pestisida/ zat kimia tertentu untuk mencegah hama atau gulma, kulit buah menjadi sangat berbahaya untuk dikonsumsi, karena kulit buah adalah bagian terluar yang terkena udara. Sehingga memiliki kontak langsung dengan zat kimia/pestisida tersebut. 2. Daging buah yang akan digunakan harus di cuci hingga bersih. Tujuannya untuk membersihkan buah dari kotoran, dan berbagai macam bakteri/ mikobria. Sehingga menyisakan seminimal mungkin bakteri/mikrobia. 3. Daging buah yang akan digunakan pun harus dipotong kecil-kecil, karena buah ini akan di rendam dalam larutan gula dan dijadikan manisan. Dengan memotong kecil-kecil buah, akan memperluas permukaan bidang buah dalam rendaman larutan, 4. Air dimasak hingga mendidih. Pertama, untuk mematikan bakteri / mikrobia yang tidak tahan terhadap suhu panas. Kedua, gula akan lebih mudah larut dalam air pada suhu panas. 5. Larutan gula digunakan untuk menambah rasa manis pada buah, sekaligus pengawet alami. 6. Larutan gula yang baru saja terbentuk, didiamkan dahulu supaya terjadi penurunan suhu. Tujuannya supaya tekstur daging buah yang akan direndam dalam larutan gula tersebut, tidak menjadi lunak akibat suhu yang panas. Suhu panas dapat memecah dinding sel buah, yang menyebabkan

buah menjadi lebih lunak. Selain itu juga dapat mencegah rusaknya toples terutama yang terbuat dari plastik. Suhu yang terlalu panas juga menyebabkan denaturasi enzim (protein) yang terdapat dalam buah. 7. Asam sitrat secara alami terdapat dalam beberapa buah-buahan contohnya jeruk nipis. Penggunaan asam sitrat keluaran pabrik memiliki ambang batas 3 gram/ liter. Sehingga pada manisan ini hanya digunakan sendok asam sitrat. 8. Tujuan digunakannya senyawa ini adalah untuk menambah keasaman sekaligus pengawetan. Asam bersifat korosi, sehingga larutan yang ditambah asam sitrat pun sebaiknya di taruh dalam toples kaca, yang lebih tahan terhadap asam. Jika larutan gula + asam sitrat diletakkan di tolples plastik, kemungkinan asam akan bereaksi dengan plastik, dan merusaknya. B. Pembahasan Hasil Pengamatan 1. Di dalam tiap manisan, digunakan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Tentunya larutan gula digunakan untuk membuat buah menjadi lebih awet. Sebab larutan gula akan membuat aktivitas air (Aw) menurun. Aw menurun menyebabkan bakteri / mikrobia tidak tumbuh dengan baik. 2. Selain itu adanya larutan gula menyebabkan peristiwa osmosis, yaitu antara cairan sel bakteri, dan larutan gula tersebut. Larutan gula yang lebih pekat dibanding cairan sel bakteri menyebabkan kedua cairan bersifat hipertonik. Akibatnya cairan sel bakteri yang lebih encer akan mengalir keluar, sehingga sel bakteri akan kekurangan cairan, dan mati. (tekanan osmosis sel bakteri > tekanan osmosis larutan gula). Oleh karena itu buah yang dalam larutan gula lebih awet dibandingkan buah dalam air biasa. 3. Semakin pekat larutan gula, Aw semakin menurun, dan bersifat semakin hipertonik terhadap cairan sel bakteri (sitoplasma), sehingga bakteri semakin sulit untuk tumbuh dan berkembang biak. 4. Berdasarkan hasil pengamatan, suhu turut berpengaruh terhadap keawetan bahan makanan. Suhu dingin mencegah pembusukan buah-buahan. Hal ini dikarenakan suhu merupakan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Pada suhu kamar, kebanyakan jamur dan bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan baik. Suhu dingin (kulkas) akan menghambat

pertumbuhan jamur dan bakteri, terutama bakteri mesofil. Selain itu suhu dingin turut menonaktifkan kinerja enzim-enzim yang terdapat dalam buah (koagulasi). Fermentasi terjadi optimal pada suhu kamar 25-30 0 Celcius. Hal ini dikarenakan khamir dan beberapa bakteri yang menyebabkan fermentasi dapat hidup dan tumbuh optimal pada suhu ini. Selain itu pada suhu kamar enzim-enzim yang membantu proses fermentasi seperti enzim amilase menjadi aktif. Hasil dari proses fermentasi adalah alkohol yang dapat dikenali dengan bau / aroma, karbondioksida yang dapat dilihat dengan adanya gelembung-gelembung udara, dan energi. Pengaruh suhu dapat dilihat dari analisis pengamatan. 5. Buah yang disimpan pada suhu kulkas, lebih awet dibanding yang disimpan pada suhu kamar. Kedondong yang busuk akan berwarna kuning. Mangga yang busuk akan kecokelatan begitu pun dengan apel yang busuk. Data menunjukkan bahwa buah mangga yang disimpan pada suhu kulkas akan lebih tahan terhadap perubahan warna, sementara yang disimpan pada suhu kamar, akan berwarna kuning kecoklatan. Begitupun dengan apel dan kedondong. Pada suhu di bawah 7 C, enzim polifenol oksidase dihambat, tetapi tidak dilemahkan. Enzim yang mempengaruhi pencokelatan buah adalah polifenol oksidase, dimana buah akan berwarna kecoklatan bila enzim ini terkena udara bebas pada jangka lama dan bereaksi dengan oksigen. Pada suhu di bawah 7 C, enzim polifenol oksidase dihambat, tetapi tidak dilemahkan. Jika enzim ini rusak dapat menyebabkan browning. 6. Manisan yang disimpan pada suhu kamar, tidak lebih awet dari manisan yang disimpan pada suhu dingin. Kebanyakan bakteri/mikrobia atau pun jamur masih dapat tumbuh pada suhu ini. Fermentasi masih dapat terjadi, menghasilkan gelembung gas CO2 dan bau menyengat (alkohol). Hal ini dapat terlihat dari data perlakuan mangga pada suhu kamar. Pada data tersebut larutan gula 75% paling terlihat jelas adanya gelembung gas dan bau menyengat (alkohol). Hal ini disebabkan semakin banyak kandungan gula, maka semakin banyak bahan baku fermentasi, sehingga menghasilkan banyak gelembung gas dan alkohol pula. Pada data perlakuan kedondong pada suhu kulkas juga terlihat adanya gelembung-gelembung udara, padahal fermentasi yang menghasilkan gelembung gas CO2 optimal terjadi pada suhu kamar. Gelembung-gelembung udara pada perlakuan suhu dingin tersebut bukanlah akibat fermentasi, karena selain menghasilkan gas CO2,

fermentasi juga menghasilkan alkohol, yang dapat terindikasi dari baunya. Sementara dapat dilihat pada data bahwa aroma manisan tersebut harum manis, bukan aroma seperti bau alkohol. Jadi kemungkinan, gelembunggelembung tersebut terjadi bukan karena fermentasi. 7. Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Tentunya senyawa ini membuat suasana manisan menjadi lebih asam. Sifat asamnya ini dapat mencegah antioksidan rendah proses pertumbuhan dalam mikrobia. Asam bersifat sinergis terhadap bahan mencegah ketengikan dihasilkannya pH dan browning pada sehingga larutan

makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak. Pada pH merupakan buffer yang pengolahan. Dapat mempermudah sehingga dapat menurunkan

mengintensifkan rasa lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam 8. Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa (asam),menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Hal ini dapat terlihat dari hasil pengamatan dimana manisan yang menggunakan asam sitrat memiliki warna larutan gula yang lebih bagus dibanding yang tidak menggunakan asam sitrat. Dalam artian manisan yang tidak menggunakan asam sitrat akan memiliki warna larutan gula yang lebih cepat keruh. 9. Pada manisan yang tidak menggunakan asam sitrat, akan menjadi tidak lebih awet. Jika dilihat data perlakuan mangga pada suhu kulkas, manisan dengan larutan gula 25% yang tidak menggunakan asam sitrat pada hari ke 6 akan mulai membusuk (tercium dari baunya). Pada larutan gula 50% mulai membusuk pada hari ke-7 (tercium dari aromanya). Pada larutan gula 75% masih tetap segar hingga hari ke-7. Sementera manisan yang menggunakan asam sitrat tidak busuk sama sekali. Dari pengamatan tersebut, asam sitrat bertindak sebagai pengawet pada manisan. Sementara yang tidak menggunakan asam sitrat terjadi pembusukan akibat soft roots tetapi tidak terjadi fermentasi karena suhu dingin. Pada konsentrasi gula yang tinggi, manisan tidak mengalami pembusukan. Berarti kepekatan gula akan meningkatkan keawetan manisan.

7.

Kesimpulan Manisan buah merupakan pengolahan makanan buah dengan menambah larutan gula. Pada manisan, buah menjadi lebih awet. Adapun yang menjadi faktor-faktor yang mempengaruhi keawetan manisan buah adalah sebagai berikut:

a.

Konsentrasi larutan gula Semakin pekat larutan, buah cenderung semakin awet.

b. Suhu penyimpanan Suhu yang rendah lebih membuat awet manisan dibanding suhu kamar c. Penambahan asam sitrat (zat pengawet) Manisan dapat menjadi lebih awet dengan menambah asam sitrat.

8.

Daftar Pustaka

http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat http://id.wikipedia.org/wiki/Apel http://id.wikipedia.org/wiki/Kedondong http://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Garam http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pasir

Diposkan oleh hBroTX di 6:34:00 PM Label: Food Technlology Tidak ada komentar: Poskan Komentar Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda Langganan: Poskan Komentar (Atom)

Kategori

Art (1)

Chemistry (2) Food Technlology (1) Music (1) Pemrograman (2) Poem (3)

Total Pengunjung
995

Follow by Email