PEMBUATAN KERUPUK Judul Praktek Tujuan Praktek : PEMBUATAN KERUPUK : Praktikum dilakukan bertujuan : a.

Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk. b. Untuk mengamati hasil dengan mengetahui perbedaan bahan baku

Praktek Ke Hari/Tanggal/Thn Kelompok/Group

: 10 (Sepuluh) : Rabu, 13 Juni 2012 : IV (Empat) Feriskayanti Hutahaean Devi Novia Hairunisa Sinatrya Ananda Tiodo Shintauli Manalu

Tinjauan Literartur Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang umumnya sering dijumpai dikalangan masyarakat. (www.wikipedia.com) Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. pembuatan kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi. (Made Astawan, 1988)

Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. murni dan tidak ada ampas/benda asing.id) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk: 1. pada pembuatan kerupuk ikan/udang dibutuhkan bahan baku daging ikan / udang yang masih segar. Untuk mendapatkan hasil yang baik.Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.deptan. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan.com) Dalam pembuatan kerupuk bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. dibersihkan dan dikeringkan. tepung tapioka diayak terlebih dahulu. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan. (epetani.wordpress.go. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa. rupa dan bau yang dihasilkan. Semakin lama tepung tapioka . Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Tepung Tapioka Tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu. yaitu sehat. (lordbroken. oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. tidak berbau apek/masam. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan. Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Syarat mutu dari tepung tapioca meliputi syarat organoleptik.

id) . sodium alumunium fosfat. bahan pengikat pada industri makanan olahan. Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan. Bumbu Dalam pembuatan kerupuk bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. 3. (warintek. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Telur Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi. yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat. bawang putih. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng.go. 2. Pada proses penggorengan. gas dari bahan pengembang dilepaskan. bahan pengisi.semakin baik mutu kerupuk. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Bahan pengembang (leavening agent). Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener). 4.ristek. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Contoh bahan pengembang adalah soda kue. ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan. dan monokalsium fosfat. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan. Bahan Pengembang Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. rasa. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga.

yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2. (F. Gula sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam. dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. cita rasa dan juga kekentalan. Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan. terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Pemakaian gula biasanya 2-2. namun di samping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap . Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan.5%.5. membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis. pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. Gula putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian. biskuit atau beberapa minuman. higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl. permen. 6. Gula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue. 1993) Pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih.Winarno. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif.G.

Kerupuk mentah yang belum digoreng. Jangan membeli kerupuk yang sudah bau apek atau tengik karena rasa juga dapat berubah. Pilih kerupuk yang berwarna alami. 2. Semakin banyak mengandung air. antara lain adalah kadar air. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan. kerupuk merupakan makanan yang paling favorit. warna. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual. Rasanya gurih dan renyahnyamembuat acara santap makin meriah. Hindari kerupuk yang warnanya mencolok Karena biasanya kerupuk dibuat dengan menambahkan zat pewarna. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen.makandimana. volume pengembangan. Makin banyak penambahan bahan bukan pati. Pokoknya tanpa kehadiran kerupuk acara makan jadi kurang nikmat. kerupuk udang akan semakin kurang renyah. dan kemasan. dan pengembangan menentukan kerenyahannya. harus mempunyai bahan-bahan yang tercampur rata. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. jika bau udang dan ikan tercium dank has berarti kerupuk baik mutunya. Cium dulu kerupuk mentah. (heruwibowodoank.volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan.com) .com) Diantara makanan pelengkap lainnya. kecepatan aliran udara. kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang. Berikut tips memilih kerupuk yang baik : 1. Bahan dasar kerupuk rata tersebar diseluruh permukaan kerupuk sehingga pada saat digoreng akan mengembang dengan baik. makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan. Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. suhu penggorengan. tidak semua orang bisa memilih dan menyimpan kerupukb a i k . 3. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma.dipertahankan.blogspot. Meskipun tampaknya mudah. (www.

5 gram 1 butir Prosedur kerja 1. Ikan dibersihkan dan dicuci kemudian dilakukan filleting 2. Hasil Pengamatan No Nama Produk Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Berat (Gram) Awal Akhir 520 300 Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Organoleptik Aroma Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Rasa Gurih Tekstur Renyah Renyah 1 2 490 290 Gurih . Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka sampai homogen dan halus. dengan api kecil dan kedua api besar). Setelah itu masakan ke dalam minyak goreng dengan menggerakan api 5. Dilakukan pembentukan dengan cara dibulatkan dan dibentuk sesuai kreatifitas 4. Kemudian api disebarkan sampai kerupuk mengapung lalu tiriskan dan kemas (penggorengan dilakukan 2 kali yang pertama .2 gram 12. 3.Bahan          Alat         Timbangan Manual Timbangan Digital Baskom Pisau Food Processor Talenan Kuali Kompor Gas Ikan Mas Ikan Tenggiri Udang Tapioka Gula Pasir Soda Kue Garam Telur Bumbu Pelengkap 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram 20 gram 2.

3 Kerupuk Udang Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Kerupuk Udang 540 250 Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan coklat Khas Udang Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Khas Udang Gurih Renyah 4 410 270 Gurih Renyah 5 490 440 Gurih Renyah 6 500 350 Gurih Renyah VISUALISASI Kelompok 1 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 2 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 3 Kerupuk Udang Kelompok 4 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 5 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 6 Kerupuk Udang Pembahasan Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk dan mengamati hasil pembuatan kerupuk dengan mengetahui perbedaan bahan baku . Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. dalam pembuatan kerupuk . kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa . dan udang. Oleh karena itu.Dari praktikum ini menggunakan perbedaan bahan baku seperti : ikan mas. ikan tenggiri. pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan.

selain itu juga penting nya tekhnik dan cara proses pembuatan kerupuk yang benar karena hal ini akan berpengaruh pada kerupuk yang dihasilkan. Kemudian dicuci bersih. Namun . MSG dan soda kue. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Dari hasil praktek dalam pembuatan kerupuk . rasa. Setelah itu. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. pencetakan. MSG berfungsi sebagai pemberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. gas dari bahan pengembang dilepaskan. kocokan telur dimasukkan kedalam adonan daging ikan dan bumbu agar telur yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai gizi. Soda kue dapat berfungsi sebagai bahan pengembang karena pada saat penggorengan. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi tekstur kerupuk ikan mas pada waktu digoreng.menggunakan perbedaan bahan baku yang berbeda-beda maka akan memberikan aroma dan rasa yang lebih bervariasi. Bumbu ditumbuk sampai halus agar dapat meningkatkan aroma dan citarasa pada kerupuk. tetapi pada kelompok kami ikan mas setelah dilakukan filleting diperoleh 160 gram. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan. Sebelum ditimbang ikan terlebih dahulu dibersihkan dari tulang dan kulit. agar semua bahan tercampur dengan rata uleni dengan tangan. penggorengan dan penyimpanan. Ikan ditimbang dengan berat 250 gram. . Dalam proses pembuatan kerupuk juga ditambahkan bumbu-bumbu tertentu yang bertujuan agar membuat tekstur kerupuk lebih renyah dan mengembang. Daging ikan dan bumbu dicampur kemudian ditambahkan gula. Dengan perlakuan daging ikan mas dan tepung tapioca (1:1). Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan. Adapun dalam pembuatan kerupuk meliputi beberapa tahap pengolahan yaitu pencampuran adonan. kelompok kami membuat kerupuk dengan bahan dasar ikan tenggiri. karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Gula pemberi rasa manis dan dapat berperan sebagai pengawet atau dapat menambah umur simpan pada kerupuk. Kemudian Ikan mas dihaluskan dengan food processor agar mudah dalam membentuk dan membuat adonan. Masukkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai adonan homogeny atau kalis.

Dalam proses pengolahan kerupuk. Uji organoleptik 1. Tahap pertama menggoreng dengan menggunakan api kecil hingga mengapung dan berubah warna menjadi putih kekuningan.Jika kandungan tepung lebih banyak dibanding bahan perasa seperti udang atau ikan . pada saat menguleni kami menambahkan 30 gram tepung tapioca lagi dari 250 gram tepung tapioca karena adonan belum kalis. Hal ini agar kerupuk mengembang sempurna dan matang merata. Pada : . Warna Warna berasal dari tahap penggorengan dengan api kecil dan api besar yang membuat warna kerupuk menjadi kuning kecoklatan. Pada praktek pembuatan kerupuk kelompok kami melakukan 2 kali penggorengan . Kemudian digoreng dengan api besar setelah ditiriskan agar kerupuk dapat memprtahankan tekstur renyah sampai pada bagian dalam permukaan kerupuk sehingga kerupuk berwarna kuning kecoklatan. maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang. dan mengembang. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk yang tipis dan ukuran yang seragam. Selisih berat mentah-masak adalah 140 gram. Hal ini dikarenakan telur yang digunakan bersifat cair sehingga perlu diimbangi dengan cara mencampur atau menambah tepung agar tidak lengket dan mengembang ketika digoreng. Keseragaman ukuran dan bentuk yang tipis penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam dan gurih . Dalam pengolahan pentingnya melakukan penimbangan berat awal dan akhir untuk mengetahui selisih yang didapat dalam proses pengolahan pembuatan kerupuk. mengapung. Telur juga berfungsi sebagai pemberi warna pada adonan. Berat awal adonan kerupuk ikan tenggiri pada saat adonan kalis adalah 410 gram dan berat akhir setelah digoreng adalah 270 gram. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang atau ikan seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar. Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam.

Rasa Rasa yang enak. 4. Semua ikan atau udang dapat digunakan untuk membuat kerupuk. Jika penambahan tepung tapioka lebih banyak dibandingkan bahan perasa seperti ikan mas ini maka aroma yang dihasilkan pun kurang tercium. gurih dan lezat dihasilkan dari bumbu-bumbu yang dicampur pada adonan. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. 2. Gula memberi rasa manis sedangkan garam dan MSG memberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. Hal ini agar kerupuk yang dihasilkan memiliki bentuk tipis dan renyah sertapada proses penggorengan yang 2 kali dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk.kelompok kami warna kerupuk yang dihasilkan sesuai hasil tabel pengamatan adalah kuning kecoklatan. Aroma daging ikan mas dan bumbu dipadukan menghasilkan aroma yang khas pada kerupuk. Dari tabel hasil pengamatan. Tekstur Renyahnya kerupuk yang dihasilkan tergantung pada proses pembuatan adonan yang homogen atau kalis. pembentukan / pencetakan yang tipis dan pada proses penggorengan yang harus 2 kali.rata masing-masing kelompok memiliki rasa yang gurih. penggorengan dan penyimpanan kerupuk. kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa . Kesimpulan Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Aroma Aroma yang dihasilkan kerupuk kelompok kami adalah aroma khas ikan mas.untuk mendapat aroma yang khas ini tergantung banyaknya penambahan bahan lain seperti tepung tapioka. Namun yang terpenting mengetahui cara pengolahannya baik tahap pencampuran adoanan. . Pengembangan dalam mengadon dan menggoreng dapat mempertahankan kerenyahan kerupuk. 3. 2. rata. pencetakan atau pembentukan adonan.

Sebaiknya cara pencampuran adonan. Faktor faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air. Saran 1. pencetakan atau pembentukan dan penggorengan harus diperhatikan agar tekstur yang dihasilkan renyah. 8. Pada pembuatan kerupuk terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari jenis bahan (ikan tenggiri. agak menarik dan kurang menarik). 3. . udang). Sebaiknya dalam membuat kerupuk perbandingan tepung tapioca dengan ikan atau udang harus imbang agar daya kembang kerupuk akan semakin besar. Dari segi fasilitas praktikum yang kurang lengkap diharapkan untuk segera dilengkapi agar praktikum dapat berjalan lancar dan tidak ada hambatan. 9. Sebaiknya proses penggorengan kerupuk harus 2 kali agar kerupuk dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. akhir). Perlunya efisien dan efektifitas dalam setiap kelompok ditingkatkan agar hasil yang diperoleh lebih optimal. serta penampakan seperti (menarik. Dengan adanya praktikum ini diharapkan setiap mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pembuatan kerupuk dengan berbagai bahan perasa dengan baik dan benar dan dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk. 4. berat (awal. 4. Sebaiknya menggoreng kerupuk didalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam dan matang merata. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. 6. tekstur. 2. aroma dan rasa). Pada pembuatan kerupuk harus tepat. warna. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma. volume pengembangan dan kemasan. proses pembuatan kerupuk juga harus benar dan tepat karena hal ini menentukan hasil akhir kerupuk. organoleptik (warna. 7. Sebaiknya pilih kualitas udang atau ikan yang masih segar agar produk kerupuk mutunya baik. 5.3. ikan mas. karena selain pemilihan bahan-bahan yang berkualitas. Sebaiknya kerupuk yang sudah jadi dikemas agar dapat mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. 5.

“Pangan Gizi. G. http://heruwibowodoank. Jakarta http://epetani.wikipedia.02.wordpress.ristek.id/budidaya/pembuatan-kerupuk-ikan-dan-udang.com/2010_04_01_archive.blogspot.com/seba-serbi/81-tips-memilih-kerupuk. 1993.deptan. Teknologi dan Konsumen”. M.id/pangan-kerupuk-ikan-atau-udang.html http://id. F. 1988.org/wiki/Kerupuk http://lordbroken.makandimana.11.go. 15 Juni 2012 (Feriskayanti Hutahaean) NIM : A10.go. Akademika Pressindo.Daftar Pustaka Astawan.014 .com/2010/06/18/kerupuk-ikan/ http://warintek. http://www. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Pontianak.html Winarno. PT. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.