PEMBUATAN KERUPUK Judul Praktek Tujuan Praktek : PEMBUATAN KERUPUK : Praktikum dilakukan bertujuan : a.

Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk. b. Untuk mengamati hasil dengan mengetahui perbedaan bahan baku

Praktek Ke Hari/Tanggal/Thn Kelompok/Group

: 10 (Sepuluh) : Rabu, 13 Juni 2012 : IV (Empat) Feriskayanti Hutahaean Devi Novia Hairunisa Sinatrya Ananda Tiodo Shintauli Manalu

Tinjauan Literartur Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang umumnya sering dijumpai dikalangan masyarakat. (www.wikipedia.com) Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. pembuatan kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi. (Made Astawan, 1988)

Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. murni dan tidak ada ampas/benda asing. Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. pada pembuatan kerupuk ikan/udang dibutuhkan bahan baku daging ikan / udang yang masih segar. Tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan.Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa. (epetani. rupa dan bau yang dihasilkan. yaitu sehat. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. Syarat mutu dari tepung tapioca meliputi syarat organoleptik. Untuk mendapatkan hasil yang baik. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan. (lordbroken.wordpress. Tepung Tapioka Tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu.deptan.id) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk: 1. Semakin lama tepung tapioka .com) Dalam pembuatan kerupuk bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang. tepung tapioka diayak terlebih dahulu. tidak berbau apek/masam. dibersihkan dan dikeringkan.go.

(warintek. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Bumbu Dalam pembuatan kerupuk bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. 2. Bahan Pengembang Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai.go. Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan. sodium alumunium fosfat. dan monokalsium fosfat.ristek. rasa. Telur Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah. bahan pengisi. Bahan pengembang (leavening agent).semakin baik mutu kerupuk. bahan pengikat pada industri makanan olahan. 3. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng.id) . Pada proses penggorengan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. bawang putih. 4. Contoh bahan pengembang adalah soda kue. gas dari bahan pengembang dilepaskan. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener). ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat.

Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam. namun di samping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap . (F. terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki. cita rasa dan juga kekentalan. higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl. permen. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk.G. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. 6. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet.5. 1993) Pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih. Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif. Gula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue. Pemakaian gula biasanya 2-2.Winarno. dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan.yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2. Gula sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam. pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang. membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis.5%. Gula putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian. biskuit atau beberapa minuman.

Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. jika bau udang dan ikan tercium dank has berarti kerupuk baik mutunya. kecepatan aliran udara. Rasanya gurih dan renyahnyamembuat acara santap makin meriah. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma.dipertahankan. Kerupuk mentah yang belum digoreng. volume pengembangan. Makin banyak penambahan bahan bukan pati. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. (www. (heruwibowodoank. kerupuk merupakan makanan yang paling favorit. Bahan dasar kerupuk rata tersebar diseluruh permukaan kerupuk sehingga pada saat digoreng akan mengembang dengan baik. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan. antara lain adalah kadar air. Semakin banyak mengandung air. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan. Pokoknya tanpa kehadiran kerupuk acara makan jadi kurang nikmat. Berikut tips memilih kerupuk yang baik : 1. Jangan membeli kerupuk yang sudah bau apek atau tengik karena rasa juga dapat berubah. Pilih kerupuk yang berwarna alami. harus mempunyai bahan-bahan yang tercampur rata. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan. Hindari kerupuk yang warnanya mencolok Karena biasanya kerupuk dibuat dengan menambahkan zat pewarna. 2. suhu penggorengan. tidak semua orang bisa memilih dan menyimpan kerupukb a i k .com) .makandimana. kerupuk udang akan semakin kurang renyah. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang. 3. Cium dulu kerupuk mentah. dan kemasan. Meskipun tampaknya mudah. kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi.blogspot. dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual.com) Diantara makanan pelengkap lainnya.volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. warna.

Hasil Pengamatan No Nama Produk Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Berat (Gram) Awal Akhir 520 300 Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Organoleptik Aroma Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Rasa Gurih Tekstur Renyah Renyah 1 2 490 290 Gurih . Setelah itu masakan ke dalam minyak goreng dengan menggerakan api 5. 3. Kemudian api disebarkan sampai kerupuk mengapung lalu tiriskan dan kemas (penggorengan dilakukan 2 kali yang pertama .Bahan          Alat         Timbangan Manual Timbangan Digital Baskom Pisau Food Processor Talenan Kuali Kompor Gas Ikan Mas Ikan Tenggiri Udang Tapioka Gula Pasir Soda Kue Garam Telur Bumbu Pelengkap 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram 20 gram 2.2 gram 12.5 gram 1 butir Prosedur kerja 1. Dilakukan pembentukan dengan cara dibulatkan dan dibentuk sesuai kreatifitas 4. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka sampai homogen dan halus. Ikan dibersihkan dan dicuci kemudian dilakukan filleting 2. dengan api kecil dan kedua api besar).

dan udang. Oleh karena itu. pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang.Dari praktikum ini menggunakan perbedaan bahan baku seperti : ikan mas.3 Kerupuk Udang Kerupuk Ikan Mas Kerupuk Ikan Tenggiri Kerupuk Udang 540 250 Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan coklat Khas Udang Khas Ikan Mas Khas Ikan Tenggiri Khas Udang Gurih Renyah 4 410 270 Gurih Renyah 5 490 440 Gurih Renyah 6 500 350 Gurih Renyah VISUALISASI Kelompok 1 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 2 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 3 Kerupuk Udang Kelompok 4 Kerupuk Ikan Mas Kelompok 5 Kerupuk Ikan Tenggiri Kelompok 6 Kerupuk Udang Pembahasan Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk dan mengamati hasil pembuatan kerupuk dengan mengetahui perbedaan bahan baku . ikan tenggiri. dalam pembuatan kerupuk . kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa .

gas dari bahan pengembang dilepaskan. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Kemudian dicuci bersih. rasa. Soda kue dapat berfungsi sebagai bahan pengembang karena pada saat penggorengan. dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Namun . Masukkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai adonan homogeny atau kalis. MSG berfungsi sebagai pemberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. Sebelum ditimbang ikan terlebih dahulu dibersihkan dari tulang dan kulit. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan. MSG dan soda kue. . Setelah itu. Gula pemberi rasa manis dan dapat berperan sebagai pengawet atau dapat menambah umur simpan pada kerupuk. tetapi pada kelompok kami ikan mas setelah dilakukan filleting diperoleh 160 gram. Ikan ditimbang dengan berat 250 gram. Dalam proses pembuatan kerupuk juga ditambahkan bumbu-bumbu tertentu yang bertujuan agar membuat tekstur kerupuk lebih renyah dan mengembang. agar semua bahan tercampur dengan rata uleni dengan tangan. kocokan telur dimasukkan kedalam adonan daging ikan dan bumbu agar telur yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai gizi. penggorengan dan penyimpanan. Daging ikan dan bumbu dicampur kemudian ditambahkan gula. Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. Adapun dalam pembuatan kerupuk meliputi beberapa tahap pengolahan yaitu pencampuran adonan. Dengan perlakuan daging ikan mas dan tepung tapioca (1:1). pencetakan. Kemudian Ikan mas dihaluskan dengan food processor agar mudah dalam membentuk dan membuat adonan. kelompok kami membuat kerupuk dengan bahan dasar ikan tenggiri. Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi tekstur kerupuk ikan mas pada waktu digoreng.menggunakan perbedaan bahan baku yang berbeda-beda maka akan memberikan aroma dan rasa yang lebih bervariasi. Bumbu ditumbuk sampai halus agar dapat meningkatkan aroma dan citarasa pada kerupuk. selain itu juga penting nya tekhnik dan cara proses pembuatan kerupuk yang benar karena hal ini akan berpengaruh pada kerupuk yang dihasilkan. Dari hasil praktek dalam pembuatan kerupuk . karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan.

Kemudian digoreng dengan api besar setelah ditiriskan agar kerupuk dapat memprtahankan tekstur renyah sampai pada bagian dalam permukaan kerupuk sehingga kerupuk berwarna kuning kecoklatan. mengapung. Hal ini dikarenakan telur yang digunakan bersifat cair sehingga perlu diimbangi dengan cara mencampur atau menambah tepung agar tidak lengket dan mengembang ketika digoreng. Hal ini agar kerupuk mengembang sempurna dan matang merata. maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang. Telur juga berfungsi sebagai pemberi warna pada adonan. Uji organoleptik 1. Warna Warna berasal dari tahap penggorengan dengan api kecil dan api besar yang membuat warna kerupuk menjadi kuning kecoklatan. Keseragaman ukuran dan bentuk yang tipis penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam dan gurih .Jika kandungan tepung lebih banyak dibanding bahan perasa seperti udang atau ikan . Dalam proses pengolahan kerupuk. Pada : . Berat awal adonan kerupuk ikan tenggiri pada saat adonan kalis adalah 410 gram dan berat akhir setelah digoreng adalah 270 gram. Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam. Pada praktek pembuatan kerupuk kelompok kami melakukan 2 kali penggorengan . Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang atau ikan seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk yang tipis dan ukuran yang seragam. Dalam pengolahan pentingnya melakukan penimbangan berat awal dan akhir untuk mengetahui selisih yang didapat dalam proses pengolahan pembuatan kerupuk. pada saat menguleni kami menambahkan 30 gram tepung tapioca lagi dari 250 gram tepung tapioca karena adonan belum kalis. Tahap pertama menggoreng dengan menggunakan api kecil hingga mengapung dan berubah warna menjadi putih kekuningan. Selisih berat mentah-masak adalah 140 gram. dan mengembang.

pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan. Rasa Rasa yang enak. Aroma Aroma yang dihasilkan kerupuk kelompok kami adalah aroma khas ikan mas.kelompok kami warna kerupuk yang dihasilkan sesuai hasil tabel pengamatan adalah kuning kecoklatan. Jika penambahan tepung tapioka lebih banyak dibandingkan bahan perasa seperti ikan mas ini maka aroma yang dihasilkan pun kurang tercium. Hal ini agar kerupuk yang dihasilkan memiliki bentuk tipis dan renyah sertapada proses penggorengan yang 2 kali dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. Gula memberi rasa manis sedangkan garam dan MSG memberi rasa asin dan gurih pada kerupuk. 2. penggorengan dan penyimpanan kerupuk. pembentukan / pencetakan yang tipis dan pada proses penggorengan yang harus 2 kali. Dari tabel hasil pengamatan. Tekstur Renyahnya kerupuk yang dihasilkan tergantung pada proses pembuatan adonan yang homogen atau kalis. kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa .untuk mendapat aroma yang khas ini tergantung banyaknya penambahan bahan lain seperti tepung tapioka. Kesimpulan Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. gurih dan lezat dihasilkan dari bumbu-bumbu yang dicampur pada adonan. Namun yang terpenting mengetahui cara pengolahannya baik tahap pencampuran adoanan. Semua ikan atau udang dapat digunakan untuk membuat kerupuk. pencetakan atau pembentukan adonan. 2. rata. 4.rata masing-masing kelompok memiliki rasa yang gurih. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang. Aroma daging ikan mas dan bumbu dipadukan menghasilkan aroma yang khas pada kerupuk. . Pengembangan dalam mengadon dan menggoreng dapat mempertahankan kerenyahan kerupuk. 3.

7. 9. organoleptik (warna. agak menarik dan kurang menarik). Sebaiknya pilih kualitas udang atau ikan yang masih segar agar produk kerupuk mutunya baik. Sebaiknya menggoreng kerupuk didalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam dan matang merata. 8. 5. 2. Sebaiknya proses penggorengan kerupuk harus 2 kali agar kerupuk dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam kerupuk. tekstur. proses pembuatan kerupuk juga harus benar dan tepat karena hal ini menentukan hasil akhir kerupuk. 5. Sebaiknya dalam membuat kerupuk perbandingan tepung tapioca dengan ikan atau udang harus imbang agar daya kembang kerupuk akan semakin besar. Perlunya efisien dan efektifitas dalam setiap kelompok ditingkatkan agar hasil yang diperoleh lebih optimal. Sebaiknya cara pencampuran adonan. tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. . 4. serta penampakan seperti (menarik. warna. pencetakan atau pembentukan dan penggorengan harus diperhatikan agar tekstur yang dihasilkan renyah. Sebaiknya kerupuk yang sudah jadi dikemas agar dapat mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Pada pembuatan kerupuk terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari jenis bahan (ikan tenggiri. Faktor faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air. ikan mas. akhir). karena selain pemilihan bahan-bahan yang berkualitas. 4.3. 6. Dengan adanya praktikum ini diharapkan setiap mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pembuatan kerupuk dengan berbagai bahan perasa dengan baik dan benar dan dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma. udang). Pada pembuatan kerupuk harus tepat. aroma dan rasa). 3. volume pengembangan dan kemasan. berat (awal. Saran 1. Dari segi fasilitas praktikum yang kurang lengkap diharapkan untuk segera dilengkapi agar praktikum dapat berjalan lancar dan tidak ada hambatan.

http://www.go. Akademika Pressindo.id/budidaya/pembuatan-kerupuk-ikan-dan-udang. F. “Pangan Gizi.wikipedia.html Winarno.com/seba-serbi/81-tips-memilih-kerupuk.Daftar Pustaka Astawan.go. Teknologi dan Konsumen”. PT.com/2010/06/18/kerupuk-ikan/ http://warintek. 1993. 1988.html http://id.org/wiki/Kerupuk http://lordbroken.id/pangan-kerupuk-ikan-atau-udang. M. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Pontianak.02. http://heruwibowodoank. Jakarta http://epetani.014 .ristek.wordpress. G.deptan.makandimana.com/2010_04_01_archive. 15 Juni 2012 (Feriskayanti Hutahaean) NIM : A10.11.blogspot. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful