P. 1
khamir

khamir

|Views: 59|Likes:
Published by Joko Tri Wahyudi
mikroorganisme kapang dan khamir
mikroorganisme kapang dan khamir

More info:

Published by: Joko Tri Wahyudi on Sep 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/29/2014

pdf

text

original

MORFOLOGI KAPANG DAN KHAMIR

Filed under: Mikrobiologi Makanan — hasanah619 @ 11:14 pm Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi, antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya

Beda fungi dengan tanaman, yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang, cabang, akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Mikroba aerob membutuhkan oksigen, sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen, tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen, sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. 2. Kadar air

Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada .). dan Basidiomycota. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. 3. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C.Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. sehingga anggotaanggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi.000 spesies merupakan kapang.5.7. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Spora kapang terdiri dari dua jenis. sekitar 10. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. A.w. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8.5 – 7. 4. Asma. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. demikian sebaliknya.6 – 0. 0. Habitat kapang sangat beragam. Kebanyakan spesies bakteri.w 0. Dari jumlah tersebut. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. alergi rinitis. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya.w. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.9 – 1 untuk dapat hidup.000 spesies. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Ascomycota. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit.

Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah.5-11. Aspergillus. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kapang lebih tahan asam. seperti buahbuahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. khamir Penicililium roqueforti P. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. camemberti . Selain genus Aspergillus. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.saluran pernapasan. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Talaromyces flavus. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. yaitu 1. tetapi mungkin saja terjadi. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.

dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Dibandingkan dengan bakteri. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. . Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. perusahan roti. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya.B. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Sedangkan dengan protozoa. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Sejak saat itu.

Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. . Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. pichia burtonii. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Hansenula. kapang dan juga bakteri. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.o. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. b. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. Pichia. kapang (amylomyces rouxii. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. yaitu pada pH 4-4. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Trichosporon dan Kloeckera.5. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Debaryomyces dan Hanseniaspora.o didalamnya termasuk khamir. saccharomycopsis malanga. sacharomyces cerevisiae. Schizosaccharomyces.5-8. Kelompok Khamir (Yeast) a. Brettanomyces. minuman beralkohol. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. glyserol dan enzim invertase. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Zygosaccharomyces. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.dan candida utilis). Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Rhodotorula. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi.Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. Torulopsis. dengan ciri memiliki spora.5. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m.

Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. Pichia membranafaciens. C. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. diffluens.Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Hansenula anomala. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Kluyveromyces marxianus. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Kluyveromyces marxianus. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Sporobolmyces roseus. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. P. Rhodotorula rubra. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. C. lipolytica. pasteurisasi Mentega Yogurt Yeast spesies Rhodotorula spp. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Candida famata. Kluyveromyces marxianus. Candida famata. Saccharomyces cerevisiae. fermentans. Candida famata. Cryptococcus laurentii. C. Cryptococcus laurentii. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. Debaryomyces hansenii. lipolytica. glutinis. C. curvata. R. Kluyveromyces marxianus. Candida famata. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar.. diffluens. . C. Seperti halnya kapang. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Cryptococcus flavus. Debaryomyces hansenii. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir.

C. Candida zeylanoides. Cryptococcus laurentii. Saccharomyces cerevisiae. Zigosaccharomyces rouxii. Pichia membranaefaciens. Candida lipolytica. Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. Candida spp. lambica.Debaryomyces hansenii. Rhodotorula spp. Debaryomyces hansenii. b. C. ham) Trichosporon pullulans. sake... About these ads .. Rhodotorula spp. Cryptococcus laurentii. Debaryomyces spp. Debaryomyces hansenii. Trichosporon (jarang diteliti). Candida zeylanoides. zeylanoides. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Daging Domba beku Yeast spesies Candida spp. Cryptococcus laurentii.. C.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->