Sifat kimia protein Sifat dari protein berbeda-beda tergantung pada jumlah dan jenis asam amino

yang membangun molekul protein tersebut. Disamping itu tergantung pula pada struktur dan urutan asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Berdasarkan pasa besarnya molekul protein maka protein dalam air tidak berbentuk larutan murni, melainkan merupakan suatu dispersi koloidal molekul protein tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi protein dapat menimbulkan tekanan osmosa, yaitu dapat menimbulkan suatu potensial pada membran semipermiabel.
ifat Amfoter Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun dengan basa). Dalam kimia, amfoter merujuk pada zat yang dapat bereaksi sebagai asam atau basa. Perilaku ini dapat terjadi karena memiliki dua gugus asam dan basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai kemampuan seperti itu. Zat amfoter yang klasik adalah asam amino, protein, dan air. Beberapa logam, seperti seng, timah, aluminium, dan berilium, dapat membentuk oksida amfoterik. Gejala ini dapat dimanfaatkan untuk memisahkan kation dalam larutan, misalnya seng dari mangan (Linggih, 1988). Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein (Fessenden,1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali (Fessenden, 1989). Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan perlakuan alkali.Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De man, 1997). Apabila protein dipanaskan atau dipanaskan atau ditambah alkohol maka protein akan menggumpal, yang disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari molekulmolekul protein. Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapat menghidrolisa protein (Winarno, 1997).

Sifat kimia protein merupakan suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit

Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif. protein bermuatan positif. 1994). Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut. gugus –R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. sehingga protein bermuatan positif. dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif.90. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4. sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel. Selain gugus – COOH dan gugus –NH2. Logam Ag dan Hg lebih . endapan yang paling banyak dihasilkan oleh AgNO3 diikuti HgCl2 dan Pb-asetat. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Ca++. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Sebaliknya. Co++. Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Dari hasil percobaan diketahiu bahwa reagsi antara logam berat dan albumin menghasilkan endapan. protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Zn++. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif. dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein. sedangkan di bawah titik isolistrik. sehingga protein mengalami denaturasi. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. menentukan sifat kimia suatu protein (Girinda. Mn++ dan Pb++. Cu++. Ion-ion tersebut adalah Ag+. Pb. Dalam larutan asam (pH rendah). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama. Denaturasi. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Secara bersama gugus –COOH dan gugus –NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain. tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. gugus amino bereaksi dengan H+. sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. 1990).asam amino. koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Seperti asam amino. tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Fe++. Hg++. Garam logam berat seperti Ag. Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama.55-4. menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa).

sehingga albumin dapat terdenaturasi. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Hal ini seperti denaturasi oleh raksa (Hg) untuk pemurnian emas yang terjadi di Minamata.reaktif daripada Pb kerena kedua logam tersebut merupakn logam transisi pada sistem periodik unsur. Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi. Jepang. maka protein akan mengendap.90. warna berubah menjadi merah bata yang artinya terjadi reaksi positif. dalam hal ini pH isolistrik albumin adalah 4.55-4. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC atau lebih.55-4. . penambahan asam asetat bertujuan agar larutan albumin mencapai pH isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi.90). Pada uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat. diikuti oleh NaOH dan HCl.7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4. Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garamgaram anorganik. Sedangkan pada reaksi denaturasi albumin tanpa penambahan alkohol. Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4. penambahan bufer asetat bertujuan agar pH isolistrik tercapai. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin. diikuti oleh HCl dan NaOH .5 di mana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama. tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif (endapan larut membentuk butiran). Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4–4. Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh. dan bereaksi positif dengan ditandai endapan berwarna kemerahan. Kemudian butiran direaksikan dengan pereaksi milon. Uji filtrat dengan pereaksi biuret juga menunjukkan hasil poisitif yang ditandai larutan berwarna ungu violet. endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat. Buffer asetat menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4. sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan. Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh. Hasil uji kelarutan endapan dengan air menunjukkan hasil negatif. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Setelah endapan diuji dengan pereaksi millon. sehingga kelarutan protein berkurang. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin. sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi. Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada titik isolistriknya. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air. Pada uji koagulasi. akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful