BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Pengecilan ukuran didefinisikan sebagai pemotongan dalam mengurangi

ukuran dari bahan padat. Pengecilan ukuran ini dilakukan melalui kerjai mekanis, yaitu dengan cara membagi-baginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Dalam melakukan pengecilan ukuran ada usaha dalam menggunakan alat mekanis tanpa mengubah struktur kimia bahan hasil pertanian dan kesamaan ukuran dan bentuk dari satuan bahan yang diinginkan pada hasil akhir. Seperti halnya pada bahan yang masih mentah terkadang berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan harus lebih diperkecil hingga sesuai dengan kebutuhan. Pengecilan ukuran ini dibagi ke dalam dua katergori utama, yaitu melihat dari wujud pada bahan tersebut, apakah bahan tersebut bahan cair atau bahan padat. Jika bahan tersebut bahan padat maka pengecilan bisa dilakukan melalu cara penghancuran dan pemotongan, sedangkan jika bahan tersebut bahan cair maka bisa dilakukan melalui emulsifikasi dan atomisasi. Pada bahan padat, penghancuran dan pemotongan untuk mengurangi ukuran bahan dengan kerja yang mekanis, yaitu menjaid partikel yang lebih kecil sesuai yang diharapkan. Contohnya pada industri pangan, yaitu penggilingan butir-butir gandum untuk dijadikan tepung. Penghancuran ini juga digunakan untuk seperti penggilingan jagung untuk menghasilkan produk-produk pertanian. Sama halnya pada tebu untuk dijadikan gula dan yang sering kita lihat pemotongan pada daging dalam penyiapan daging olahan.

1.2.

Tujuan Mengukur dan mengamati pengecilan ukuran bahan hasil pertanian dengan

mengkaji performansi mesin, kapasitas throughout, kapasitas output dan rendemen hasil pengecilan ukuran

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair atau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi (Stumbo, 1949). Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti memperlihatkan bahwa ada kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan meningkat dalam proporsinya pada campuran yang kelak akan menjadi ukuran fraksi yang dominan (Suharto, 1991). Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih macam mesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya. Untuk memperoleh hasil yang sama pada peralatan ukuran sering dipasang saringan. Tujuan pengecilan ukuran produk adalah : 1. Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi 2. Penyesuayan dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan bentuk tertentu. 3. Untuk menambah luas permukaan padatan 4. Mempermudah pencampuran bahan secara merata Separasi dalam suatu operasi filtrasi dilakukan dengan memberikan gaya pada fluida untuk dapat melewati suatu membran berpori (Foust dkk, 1980).Pemisahan padatan dari fluida menyebabkan pembentukan ampas yang melapisi medium filter sehingga tahanan terhadap aliran fluida yang disaring

makin besar. Faktor tersebut menggambarkan kecepatan filtrasi. Selanjutnya dapat dikatakan bahwa kecepatan filtrasi ini tergantung dari beberapa faktor, antara lain: 1. Tekanan yang diberikan diatas medium filter. 2. Luas permukaan penyaringan. 3. Viskositas dari cairan . 4. Tahanan dari bahan ampas filter cake yang tersusun oleh padatan yang dipisahkan dari cairannya. 5. Tahanan dari medium.(Heldman dan Singh, 1981) Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada suatu operasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian yang berukuran kecil tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilan ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga pada saat penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata (Rifai,2009). Dalam melakukan pengecilan ukuran pada benda padat ada beberapa cara dalam melakukannya, yaitu: 1. Pemotongan atau Perajangan (Cutting) Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat. Perajangan biasanya dilakukan pada buah-buahan, akar, batang. Ukuran permotongan tergantung dari bahan yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan. Pemotongan bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau ataupun dengan mesin pemotong atau perajang. Bentuk irisan split atau slice tergantung tujuan pemakaian. Untuk tujuan mendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalah membujur (split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk irisan sebaiknya melintang (slice). Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan waktu yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahan mudah ditumbuhi oleh jamur (Sembiring, 2007

2. Kompresi (Penggerusan atau Penumbukan) Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat membentuk pencabikan bahan. Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan

memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus. Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulan karena akan merusak bentuk asal. 3. Menggiling/Shearing Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah atau menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah Disc Atrition Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus. Kinerja atau performansi suatu mesin pengecilan ukuran dapat ditentukan oleh kapasitasnya, besarnya daya yang diperlukan per satuan bahan, ukuran dan bentuk hasil proses pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran merupakan salah satu dari satuan operasi dimana bahan hasil pertanian dikecilkan dengan

mengaplikasikan gaya tumbuk, gaya gesek, dan gaya tekan. Energi yang terserap oleh suatu bahan hasil pertanian sebelum patah ditentukan oleh kekerasan bahan dan kecenderungan untuk retak (kerapuhan) yang tergantung pada struktur bahan hasil pertanian tersebut. Bahan hasil pertanian yang keras akan menyerap energi lebih besar dan memerlukan energi

input lebih besar untuk menghasilkan retakan. Tingkat pengecilan ukuran, energi yang diperlukan dan jumlah energi panas yang dihasilkan dalam bahan hasil pertanian tergantung pada gaya dan waktu yang digunakan. Faktor lain yang mempengaruhi energi input adalah kadar air dan sensitivitas bahan terhadap energi panas. Kadar air bahan mempengaruhi tingkat pengecilan ukuran dan mekanisme kerusakan pada beberapa bahan hasil pertanian. Menurut Kent (1983) kandungan air dalam bahan kering

dapatmempengaruhi bahan tersebut untuk menggumpal, dan hal ini dapat menggangu proses penepungan. Pada umumnya, daging, buah, umbi dan sayur tergolong bahan berserat. Daging dibekukan dan dikondisikan di bawah titik beku, hal ini bertujuan untuk meningkatkan efisiensi pemotongan. Buah-buahan dan sayuran memiliki matriks serat lebih padat dan dipotong pada suhu lingkungan atau suhu dingin. Secara umum, terdapat lima peralatan yang digunakan untuk bahan berserat, yaitu: 1. Peralatan pengiris (slicing) Terdiri dari mata pisau yang berputar yang berfungsi untuk mengiris bahan yang lewat di bawahnya. 2. Peralatan pengkubus atau pendadu (dicing) Prinsip kerja alat ini adalah pertama-tama bahan diiris kemudian dipotong sehingga berbentuk kubus atau dadu dengan mata pisau yang berputar. Potongan yang telah dihasilkan diumpankan kembali pada pisau berputar bagian kedua yang beroperasi pada bagian sebelah kanan sudut dari pisau yang pertama sehingga memotong bahan menjadi berbentuk kubus. 3. Peralatan penyerpih (flaking) Peralatan ini cocok untuk ikan, kacang-kacangan, dan daging. Potongan dapat berbentuk pipih, diatur berdasarkan penyesuaian bentuk mata pisau dan jarak potong. 4. Peralatan pencabik (shredding) Diawali dengan alat penumbuk berbentuk palu, lalu terdapat disintegrator yang di dalamnya ada dua piringan yang masing-masing memiliki mata pisau. Dua piringan ini saling berputar berlawanan arah dan bahan hasil

pertanian yang diumpankan akan terpotong berdasarkan gaya geser dan gaya potong. 5. Peralatan pengekstrak (pulping) Peralatan ini digunakan untuk mengekstrak buah dan sayur serta

melumatkan daging, buah, dan sayur. Cara kerjanya merupakan kombinasi antara gaya kompresi dan gaya geser

BAB III METODOLOGI

3.1.

Alat dan Bahan

3.1.1. Alat 1. Pisau 2. Tampah 3. Stopwatch 4. Wadah plastik 5. Timbangan 6. Mesin penyerut 3.1.2 Bahan

1. Singkong

3.2.

Prosedur Percobaan 1. Menimbang bahan yang akan di proses dengan mesin pengecilan ukuran (a kg) 2. Mengupas dan menimbang bahan tersebut setelah dikupas (b kg)\ 3. Mennyalakan mesin dan memasukkan bahan ke dalam mesin 4. Menghitung waktu yang dibutuhkan selama dalam proses penyerutan (x menit) 5. Menimbang bahan setelah diserut (c kg) 6. Mengamati performansi mesin dan mekanisme kerja proses mesin 7. Menghitung kapasitas throughout (a kg/ x menit) 8. Menghitung kapasitas output (c kg/ x menit) 9. Menghitung rendemen : 10. Rendemen pengupasan = 11. Rendemen penyerutan =

12. Menghitung efisiensi pengecilan ukuran, yaitu dengan persamaan:

13. Menghitung luas permukaan bahan, yaitu dengan meliputi luas permukaan awal (utuh) dan luas permukaan akhir (setelah diiris)

BAB IV HASIL PERCOBAAN

4.1.

Tabel Pengamatan

Tabel 1. Spesifikasi mesin No Spesfikasi

Mesin Penyerut

Mesin Pengiris 0,5 1420 12,8 18,2 30 8,5 5 2 6,9

Satuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Daya motor (p) RPM motor (N) Diameter puli motor (d1) Diameter silinder puli (d2) Diameter silinder (D) Panjang pisau (p) Lebar pisau (L) Jumlah pisau (n) Diameter mesin 1

0,5 1420 12,8 11,8 11 20 93 1 6,9

Hp Rpm cm cm cm cm cm bilah cm

4.2

Data hasil pengirisan (dengan mesin) Satuan Kg Kg Kg Menit iris

Tabel 2. Pengamatan pada Kelompok 1 No Keterangan Mesin Pengiris 1 Massa awal bahan (a) 0,3266 2 3 4 5 Massa setelah dikupas (b) Massa bahan setelah diiris (c) Waktu pengirisan (x) Jumlah irisan yang diiris 0,2641 0,1157 1,95 100

Tabel 3. Pengamatan pada Kelompok 2 No Keterangan Mesin Pengiris 1 Massa awal bahan (a) 0,346 2 3 4 5 Massa setelah dikupas (b) Massa bahan setelah diiris (c) Waktu pengirisan (x) Jumlah irisan yang diiris 0,2786 0,1927 1,29 -

Satuan Kg Kg Kg Menit iris

4.3.

Data Hasil Pemotongan Menggunakan Pisau Satuan Kg Kg Kg

Tabel 3. Pengamatan Pada Kelompok 5 No Keterangan Mesin Pengiris 1 Massa awal bahan (a) 0,4731 2 3 Massa setelah dikupas (b) Massa bahan setelah dipotong (c) 4 5 Waktu penyerutan (x) Jumlah potongan yang di iris 3,05 69 0,3863 0,3838

Menit Potong

4.4.

Perhitungan

4.3.3. Kelompok 1 1. Kapasitas throughout = = = 0,167 kg/menit

= 10,02 kg/jam 2. Kapasitas output 3. Rendemen pengupasan 4. Rendemen penyerutan 5. Rendemen total 4.3.4. Kelompok 2 1. Kapasitas throughout 2. Kapasitas output 3. Rendemen pengupasan 4. Rendemen penyerutan 5. Rendemen total 4.3.5. Kelompok 5 1. Kapasitas Throughout = = 0,1551 kg/menit x 60 menit = = = = = = = 16,09 kg/jam = = = = % kg/menit= 3,54 kg/jam

= 9,3068 kg/jam

2. Kapasitas Output

= 0,1258 kg/menit x 60 menit

= 7,5501 kg/jam 3. Rendemen Pengupasan 4. Rendemen Penyerutan 5. Rendemen Total = = = x 100% = 81,65% x 100% = 99,35% x 100% = 81,12%

BAB V PEMBAHASAN

Pada pratikum yang dilakukan oleh kelompok satu, yaitu memotong singkong menggunakan mesin, Sebelum memulai pemotongan, singkong dikukur terlebih dahulu dan memiliki massa sebesar 0,3266 kg, lalu singkong dikupas dan kembali dihitung massanya dan didapatkan sebesar 0,2641 kg, hal ini dilakukan untuk membanding massa awal singkong dengan massa awal singkong setelah dikupas. Lalu lanjut ke proses pemotongan dengan menggunakan mesin pemotong, selama pemotongan waktu dihitung untuk berapa lamanya proses pemotongan. Didapatkan lama pemotongan adalah 1,95 menit dengan hasil pemotongan memiliki massa sebesar 0,1157 kg. Dengan perbandingan antara massa awal dengan massa setelah pemotongan, kita bisa mendapatakan rendemennya. Rendemen total yang didapatkan adalah 35,42%. Selanjutnya adalah pratikum yang dilakukan oleh kelompok dua, yaitu memotong singkong menggunakan mesin penyerut. Sama dengan kelompok satu, sebelum diserut singkong diukur terlebih dahulu massanya, yaitu didapatkan massa sebesar 0,346 kg. Setelah singkong dikupas, kini singkong memiliki massa seberat 0,2786 kg. Setelah dikupas dan ditimbang, singkong tersebut dimasukkan ke mesin penyerut untuk proses penyerutan. Pada proses penyerutan, dihitung juga lamanya proses penyerutan. Berbeda dengan menggunakan mesin pemotong, menggunakan mesin penyerut banyak sisa-sisa singkong yang menempel pada mesin. Lama proses penyerutan adalah 1,29 menit dengan massa hasil penyerutan adalah sebesar 0,1927 kg. Setelah itu perbandingan antara massa awal dengan massa hasil penyerutan, kita bisa menemukan rendemen totalnya, yaitu sebesar 55,69%. Lalu yang terakhir adalah pratikum yang dilakukan pada kelompok lima, yaitu pemotongan singkong menggunakan cara manual (pisau). Sama dengan kelompok sebelum-sebelumnya, singkong sebelum dikupas harus ditimbang terlebih dahulu dan didapatkan massa seberat 0,4731 kg. Setelah singkong dikupas, didapatkan massa singkong sebesar 0,3863 kg. Lalu setelah dilakukan penimbangan dan pengupasan, singkong dipotong-potong dengan ketebalan 3

mm. Lama pemotongan yang didapatkan adalah selama 3,05 menit dengan massa hasil potongan sebesar 0,3838 kg. Setelah mendapatkan data pengamatan, maka rendemen pemotongan secara manual sebesar 81,12%. Kita ketahui bahwa hasil nilai rendemen suatu bahan dipengaruhi oleh lamanya proses pemotongan, semakin lama memotong, maka semakin kecil nilai pada rendemennya. Pada hasil singkong yang dipotong dan diserut menggunakan mesin, bahwa singkong yang dipotong menggunakan mesin mendapatkan hasil potongan yang lebih rapi dan singkong terpotong seluruhnya. Berbeda dengan menggunakan mesin penyerut, hasil yang didapatkan kurang begitu baik, masih banyak hasil serutan singkong yang menempel pada mesin. Juga masih ada gumpalan singkong yang tidak terserut dengan baik. Pada mesin pemotongan dan penyerutan diperlukan juga daya dorongan yang baik agar singkong dapat terparut dengan baik, besar atau kecilnya daya dorong sangat mempengaruhi lama waktunya kecepatan selama proses pemarutan dan hal ini akan juga berpengaruh terhadap rendemen. Jauh berbeda dengan pemotongan singkong secara manual, bahwa lama pemotongan lebih lama dibandingkan dengan menggunakan mesin. Hasil potongan sebuah singkong juga dipengaruhi oleh ketajaman dan ketebalan pisaunya. Maka faktor orang yang melakukan sangat berpengaruh terhadap hasil dan perhitungan rendemen pada singkong tersebut.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.

Kesimpulan Setelah melakukan pratikum mengenai pengecilan ukuran dapat, maka kita

dapat menyimpulkannya sebagai berikut: 1. Pengecilan ukuran merupakan bagian dalam proses penanganan bahan hasil pertanian untuk menyeragamkan bentuk dan memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses penanganannya selanjutnya bisa lebih mudah dan efisien. 2. Proses pengecilan bahan ini dibagi dua, yaitu untuk bahan padat dan bahan cair. 3. Proses pengecilan ukuran bahan bisa dilakukan dengan cara manual ataupun mekanis 4. Rendemen bahan hasil pertanian bisa berbeda karena menggunakan metode yang berbeda dan lamanya pengerjaan pemotongan 5. Semakin lama pemotongan maka semakin kecil rendemen suatu bahan hasil pertanian

6.2.

Saran

1. Diharapkan bahwa tempat untuk melakukan pratikum lebih dikondisikan dan lebih terkelompokkan, agar pratikum yang dilakukan bisa berjalan dengan baik dan nyaman

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor. Earle, R.L., 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. P.T. Sastra Hudaya: Jakarta. Stumbo, G.R., 1949. Teknologi Pangan. P.T. Sastra Hudaya: Jakarta. Sudaryanto, dkk. 2011. Penuntun Praktikum Mata Kuliah Teknologi Hasil Pertanian. Padjadjaran. Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta. Maharani, Dewi Maya. Size Reduction (Pengecilan Ukuran). Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas

http://dewimayamaharani.lecture.ub.ac.id. (diakses pada tanggal 30 April 2013)

LAMPIRAN

Gambar 1. Singkong Sebelum Dikupas

Gambar 2. Singkong Setelah Dikupas

Gambar 3. Wadah Plastik (Baskom)

Gambar 4. Proses Pemotongan

Gambar 5. Mesin Pemotong

Gambar 6. Hasil Potongan Singkong