ANALISA KADAR SERAT KASAR

I. TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan

II.

ALAT YANG DIGUNAKAN -

Krus Porselen Spatula Neraca Analitik Oven

III.

BAHAN YANG DIGUNAKAN -

Selai Nanas NaOH Aquadest

IV.

GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

V.

DASAR TEORI

1. Pengertian Serat Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :   Deffating. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida). Selain itu. bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1.dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Digestion. maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim. karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan. yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses.25%). kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai.

dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. sayuran. harus menggunakan metode yang lain. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. serat ini akan dibawa oleh usus halus . dimana komponen serat makanan terdiri darI komponen yang larut (Solube Dietary Fiber. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan. antara lain metode crude fiber. yaitu selulosa. mencegah kanker . Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah. membantu mengontrol kadar gula dalam darah. baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. buah-buahan dan kacang-kacangan. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. IDF). rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. SDF). yaitu penggunaan enzim amilase. hemiselulosa dan lignin. membantu menurunkan kadar kolesterol. mencegah sakit pada usus besar. Ada beberapa metode analisis serat. dan sereal. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. dan gum. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut.yaitu membantu mencegah sembelit. mencegah wasir . metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. musilase. metode deterjen. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi.500%. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan . Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan.

Lemak dan sterol . Sebagai contoh. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa. berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak. 2002). padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses . Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium.masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut. sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang. pati dan dekstrin. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula. asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0. zat pektin dan hemisellulosa. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan. yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak.0.2 .proses yang terjadi di usus besar. dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan. kolesterol dalam tubuh akan dirombak. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia.5 bagian jumlah serat makanan. yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati.sterol lain juga .

Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber. SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. lignin dan bagian tanaman lainnya. Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang.akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. oligosakharida. Serat makanan tersebut meliputi pati.2001) Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. zat pectin dan hemisellulosa. 2002). Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. polisakharida. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa. Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. IDF) (Harland and Oberleas. yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa. dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber. karbohidrat dan protein. TDF) adalah serat makanan . Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi. kolesterol dan lemak. (Piliang dan Djojosoebagio) Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC. 2001). Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan. (AACC.

Sembelit Menurut riset klinis. Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja) sehingga terjadi radang yang menyakitkan. tepung gandum. 3. apel. Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil.yang larut (SDF). Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-sisa makanan di dalam tubuh. buah jeruk. Jenis . sumber terbaiknya tepung beras.Jenis Serat Makanan Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) . Tinja yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh darah pada anus. serealia. 3. Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar berbentuk semacam bisul. Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah: 1. hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an tahun menderita divertikulosis. konsumsi serat tinggi. Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan. Wasir Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar. beras. 2. Serat larut dalam air (soluble fiber) . sumber terbaiknya dari gandum. sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya. sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries. buncis. serta kacang-kacangan. Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna. sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar untuk menekan tinja keluar. dan strowberi. Serat . 1992). akan menghasilkan tinja dengan massa lebih besar. GangguanUsusDivertikulosis Berdasar penelitian. sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya. Manfaat Serat Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol. kacang polong. 2.

Kanker Setelah makanan sampai di usus besar. senyawa beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. 5. Dari penelitianii. di RSCM Jakarta. namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu. Meskipun tak menyembuhkan. Dilihat dari jenisnya. mampu menghambat laju penyerapan gula darah dan lemak. 6. Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes. Hasil penelitian pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan khususnya yang serat larut air. Jika terjadi kontak dengan mukosa usus dalam jangka waktu tertentu. . Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian hampir di setiap negara. 4. beberapa mikroba akan mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. Kegemukan Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam saluran pencernaan. misal sembelit kronis. Diabetes Tidak hanya gula. sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek. 7.Selain itu serat khususnya yang larut air. serat jenis larut air diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh. ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan PJK.makanan dapat mendorong tinja agar mudah dikeluarkan. baik tipe I maupun tipe II. serat dapat membantu mencegah divertikulosis. dan menempati peringkat ke-2 penyebab kematian akibat kanker. sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan akan hilang. rata-rata tiap minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi. dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker. Kematian akibat kanker kolon menempati urutan ke-4. serta memberikan efek kenyang yang lebih lama untuk menunda keinginan makan. Selama 1996-2001. Kalori tinggi jika tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari kegemukan.

Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. mengkonsumsi makanan kaya serat akan menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Menyaring serat yang telah dicuci 4.Dan berdasarkan penelitian. Mencuci sampel dengan menggunakan NaOH 5% sebanyak 3 kali 3. Mengeringkan serat yang telah di dapat di dalam oven 5. DATA PENGAMTAN      Berat sampel Berat krus prosselin kosong Berat krus + sampel basah Berat krus + sampel kering Berat sampel = 5 gram = = = = . Menimbang serat yang telah dikeringkan VII. VI. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik. Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. yang membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit. Daya Tahan Tubuh Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa oleh makanan yang dikonsumsi. 8.

Serat kasar sendiri (crude fiber) bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. dimana serat hanya berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar.VIII. Berdasarkan praktikum ini kadar serat yang terdpat di dalam selai nanas adalah sebanyak IX. Selanjutnya serat tersebut disaring untuk memisahkannya dengan larutan pencucinya (NaOH 5%) untuk selanjutnya dikeringkan di dalam. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh manusia karena serat adalah zat non gizi. Tanpa bantuan serat. KESIMPULAN Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :     Serat berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat Larutan NaOH 5% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam selai nanas Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak . ANALISA PERCOBAAN Praktikum kali ini adalah analisa kadar serat kasar dan bahan utama yng digunakan pada praktikum adalah selai nanas yang dihasilkan dari praktikum minggu sebelumnya. serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung. sehingga dapat diketahui kadar serat didalam selai nanas. selain itu proses ini dilakukan sebanyak 3 kali agar serat yang terdapat di dalam selai banyak yang terhidrolisis dan banyak yang terserap. NaOH 5% yang digunakan di dalam praktikum berfungsi untuk mencuci (menghidrolisi) serat yang terkandung didalam selai. serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Penggunaan selai nanas untuk sampel karena selai nanas mengandung banyak serat kasar.

usu.pdf http://alchemistviolet.ac.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.com/2011/02/pengujian-serat-kasar. DAFTAR PUSTAKA    Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang http://repository.html .blogspot.X.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful