P. 1
Analisa Kadar Serat Kasar Dalam Suatu Sampel

Analisa Kadar Serat Kasar Dalam Suatu Sampel

|Views: 409|Likes:
Published by Hilda Niedlich
makalah
makalah

More info:

Published by: Hilda Niedlich on Oct 09, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/10/2015

pdf

text

original

ANALISA KADAR SERAT KASAR

I. TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan

II.

ALAT YANG DIGUNAKAN -

Krus Porselen Spatula Neraca Analitik Oven

III.

BAHAN YANG DIGUNAKAN -

Selai Nanas NaOH Aquadest

IV.

GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

V.

DASAR TEORI

1. Pengertian Serat Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai. . karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida). bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan. Digestion. yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim. terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. Selain itu. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.25%).dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :   Deffating.

Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. harus menggunakan metode yang lain. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan . dan gum. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah.Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. yaitu selulosa. dimana komponen serat makanan terdiri darI komponen yang larut (Solube Dietary Fiber. dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan. membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia. mencegah kanker . Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah. SDF). membantu mengontrol kadar gula dalam darah. antara lain metode crude fiber. serat ini akan dibawa oleh usus halus . baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin. mencegah sakit pada usus besar. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total.500%. hemiselulosa dan lignin. Ada beberapa metode analisis serat. mencegah wasir . musilase. yaitu penggunaan enzim amilase. metode deterjen. IDF). Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. dan sereal. membantu menurunkan kadar kolesterol. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . sayuran. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.yaitu membantu mencegah sembelit. yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan.

Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan.2 . dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Sebagai contoh. Lemak dan sterol . Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati. kolesterol dalam tubuh akan dirombak. karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia. asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh. karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses . Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium.proses yang terjadi di usus besar. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak.sterol lain juga . sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang. yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil.0.5 bagian jumlah serat makanan. pati dan dekstrin. 2002).masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan. zat pektin dan hemisellulosa. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia.

Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak. (Piliang dan Djojosoebagio) Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa. Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. zat pectin dan hemisellulosa. IDF) (Harland and Oberleas. Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. 2001). lignin dan bagian tanaman lainnya. karbohidrat dan protein. polisakharida. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa. kolesterol dan lemak. SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. 2002). Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber. Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber. 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. TDF) adalah serat makanan . yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung. Serat makanan tersebut meliputi pati.2001) Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. (AACC. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi.akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. oligosakharida.

kacang polong. buncis. Manfaat Serat Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol. sumber terbaiknya tepung beras. Tinja yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh darah pada anus. Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan. 1992). Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil. akan menghasilkan tinja dengan massa lebih besar. tepung gandum. Wasir Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar. hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an tahun menderita divertikulosis. serta kacang-kacangan. sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar untuk menekan tinja keluar. Serat larut dalam air (soluble fiber) . Sembelit Menurut riset klinis. 2. 2. Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja) sehingga terjadi radang yang menyakitkan. sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya. serealia. GangguanUsusDivertikulosis Berdasar penelitian. beras. konsumsi serat tinggi. dan strowberi. sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries. Serat . Jenis . buah jeruk. Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-sisa makanan di dalam tubuh.yang larut (SDF). sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya. sumber terbaiknya dari gandum. 3. Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna. Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar berbentuk semacam bisul.Jenis Serat Makanan Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) . apel. Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah: 1. 3.

baik tipe I maupun tipe II. Diabetes Tidak hanya gula. Hasil penelitian pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan khususnya yang serat larut air. senyawa beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. Selama 1996-2001. misal sembelit kronis. Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes. serat dapat membantu mencegah divertikulosis. Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian hampir di setiap negara. ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan PJK. mampu menghambat laju penyerapan gula darah dan lemak. 6. Dilihat dari jenisnya. dan menempati peringkat ke-2 penyebab kematian akibat kanker. 7. beberapa mikroba akan mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam saluran pencernaan. 4. Kematian akibat kanker kolon menempati urutan ke-4. Kegemukan Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah. serat jenis larut air diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh. rata-rata tiap minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi. Meskipun tak menyembuhkan. di RSCM Jakarta. Kanker Setelah makanan sampai di usus besar.makanan dapat mendorong tinja agar mudah dikeluarkan. 5. Kalori tinggi jika tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari kegemukan. Jika terjadi kontak dengan mukosa usus dalam jangka waktu tertentu.Selain itu serat khususnya yang larut air. . serta memberikan efek kenyang yang lebih lama untuk menunda keinginan makan. Dari penelitianii. sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan akan hilang. dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker. sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek. namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu.

PROSEDUR PERCOBAAN 1. DATA PENGAMTAN      Berat sampel Berat krus prosselin kosong Berat krus + sampel basah Berat krus + sampel kering Berat sampel = 5 gram = = = = . Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik. Daya Tahan Tubuh Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa oleh makanan yang dikonsumsi. yang membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit.Dan berdasarkan penelitian. Mencuci sampel dengan menggunakan NaOH 5% sebanyak 3 kali 3. Mengeringkan serat yang telah di dapat di dalam oven 5. Menimbang serat yang telah dikeringkan VII. Menyaring serat yang telah dicuci 4. mengkonsumsi makanan kaya serat akan menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%. 8. VI.

VIII. serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung. selain itu proses ini dilakukan sebanyak 3 kali agar serat yang terdapat di dalam selai banyak yang terhidrolisis dan banyak yang terserap. Penggunaan selai nanas untuk sampel karena selai nanas mengandung banyak serat kasar. NaOH 5% yang digunakan di dalam praktikum berfungsi untuk mencuci (menghidrolisi) serat yang terkandung didalam selai. Selanjutnya serat tersebut disaring untuk memisahkannya dengan larutan pencucinya (NaOH 5%) untuk selanjutnya dikeringkan di dalam. dimana serat hanya berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat kasar sendiri (crude fiber) bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. Tanpa bantuan serat. KESIMPULAN Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :     Serat berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. sehingga dapat diketahui kadar serat didalam selai nanas. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat Larutan NaOH 5% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam selai nanas Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak . feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh manusia karena serat adalah zat non gizi. ANALISA PERCOBAAN Praktikum kali ini adalah analisa kadar serat kasar dan bahan utama yng digunakan pada praktikum adalah selai nanas yang dihasilkan dari praktikum minggu sebelumnya. Berdasarkan praktikum ini kadar serat yang terdpat di dalam selai nanas adalah sebanyak IX.

blogspot.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.usu.com/2011/02/pengujian-serat-kasar.pdf http://alchemistviolet.html .X. Palembang http://repository. DAFTAR PUSTAKA    Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri Sriwijaya.ac.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->