ANALISA KADAR SERAT KASAR

I. TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan

II.

ALAT YANG DIGUNAKAN -

Krus Porselen Spatula Neraca Analitik Oven

III.

BAHAN YANG DIGUNAKAN -

Selai Nanas NaOH Aquadest

IV.

GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

V.

DASAR TEORI

1. Pengertian Serat Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan.dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida). Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :   Deffating. bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. Digestion. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.25%). yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak. Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. . Selain itu. karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran. musilase. membantu mengontrol kadar gula dalam darah. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. dimana komponen serat makanan terdiri darI komponen yang larut (Solube Dietary Fiber. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. metode deterjen. yaitu selulosa. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin. dan sereal. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. buah-buahan dan kacang-kacangan. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. dan gum. mencegah kanker . serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan . SDF). membantu menurunkan kadar kolesterol. Ada beberapa metode analisis serat. antara lain metode crude fiber. hemiselulosa dan lignin. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . mencegah wasir . selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. harus menggunakan metode yang lain. IDF). sayuran. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. mencegah sakit pada usus besar. yaitu penggunaan enzim amilase. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan. serat ini akan dibawa oleh usus halus .Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik.500%. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia. baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah.yaitu membantu mencegah sembelit.

asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium.sterol lain juga . Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya.0.2 . Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan. sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya. Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber).masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula.5 bagian jumlah serat makanan. yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. 2002). pati dan dekstrin. Lemak dan sterol . berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil.proses yang terjadi di usus besar. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut. karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia. Sebagai contoh. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan. dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. kolesterol dalam tubuh akan dirombak. dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses . zat pektin dan hemisellulosa. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak. Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati.

sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan. polisakharida. Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. 2001). karbohidrat dan protein. Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak. dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber. 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. TDF) adalah serat makanan . IDF) (Harland and Oberleas. oligosakharida. Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. (Piliang dan Djojosoebagio) Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC. Serat makanan tersebut meliputi pati. (AACC. yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa. 2002).akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. kolesterol dan lemak. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa.2001) Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. lignin dan bagian tanaman lainnya. Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber. zat pectin dan hemisellulosa. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel.

sumber terbaiknya tepung beras. Wasir Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar. 1992). Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar berbentuk semacam bisul. beras. dan strowberi.Jenis Serat Makanan Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) . Serat larut dalam air (soluble fiber) . Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-sisa makanan di dalam tubuh. sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar untuk menekan tinja keluar. serealia.yang larut (SDF). akan menghasilkan tinja dengan massa lebih besar. konsumsi serat tinggi. Jenis . Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja) sehingga terjadi radang yang menyakitkan. GangguanUsusDivertikulosis Berdasar penelitian. tepung gandum. 3. buah jeruk. buncis. 2. Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan. sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya. Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil. Tinja yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh darah pada anus. kacang polong. sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya. Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah: 1. Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna. sumber terbaiknya dari gandum. apel. serta kacang-kacangan. Serat . Sembelit Menurut riset klinis. 2. sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries. 3. hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an tahun menderita divertikulosis. Manfaat Serat Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol.

di RSCM Jakarta. sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek. sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan akan hilang. Jika terjadi kontak dengan mukosa usus dalam jangka waktu tertentu. dan menempati peringkat ke-2 penyebab kematian akibat kanker. baik tipe I maupun tipe II.Selain itu serat khususnya yang larut air. Kegemukan Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah. Diabetes Tidak hanya gula. Kanker Setelah makanan sampai di usus besar. senyawa beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. Hasil penelitian pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan khususnya yang serat larut air. serta memberikan efek kenyang yang lebih lama untuk menunda keinginan makan. serat dapat membantu mencegah divertikulosis. Meskipun tak menyembuhkan. Selama 1996-2001. ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan PJK. beberapa mikroba akan mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker. misal sembelit kronis. 5. Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes.makanan dapat mendorong tinja agar mudah dikeluarkan. serat jenis larut air diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh. Dari penelitianii. Kalori tinggi jika tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari kegemukan. rata-rata tiap minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi. namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu. Kematian akibat kanker kolon menempati urutan ke-4. mampu menghambat laju penyerapan gula darah dan lemak. Dilihat dari jenisnya. 7. 6. 4. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam saluran pencernaan. . Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian hampir di setiap negara.

Menyaring serat yang telah dicuci 4. mengkonsumsi makanan kaya serat akan menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%.Dan berdasarkan penelitian. Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. DATA PENGAMTAN      Berat sampel Berat krus prosselin kosong Berat krus + sampel basah Berat krus + sampel kering Berat sampel = 5 gram = = = = . VI. Daya Tahan Tubuh Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa oleh makanan yang dikonsumsi. yang membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Menimbang serat yang telah dikeringkan VII. Mengeringkan serat yang telah di dapat di dalam oven 5. 8. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik. Mencuci sampel dengan menggunakan NaOH 5% sebanyak 3 kali 3.

Serat kasar sendiri (crude fiber) bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. selain itu proses ini dilakukan sebanyak 3 kali agar serat yang terdapat di dalam selai banyak yang terhidrolisis dan banyak yang terserap. Selanjutnya serat tersebut disaring untuk memisahkannya dengan larutan pencucinya (NaOH 5%) untuk selanjutnya dikeringkan di dalam. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh manusia karena serat adalah zat non gizi. dimana serat hanya berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. KESIMPULAN Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :     Serat berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Berdasarkan praktikum ini kadar serat yang terdpat di dalam selai nanas adalah sebanyak IX. Penggunaan selai nanas untuk sampel karena selai nanas mengandung banyak serat kasar.VIII. serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung. ANALISA PERCOBAAN Praktikum kali ini adalah analisa kadar serat kasar dan bahan utama yng digunakan pada praktikum adalah selai nanas yang dihasilkan dari praktikum minggu sebelumnya. Tanpa bantuan serat. NaOH 5% yang digunakan di dalam praktikum berfungsi untuk mencuci (menghidrolisi) serat yang terkandung didalam selai. sehingga dapat diketahui kadar serat didalam selai nanas. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat Larutan NaOH 5% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam selai nanas Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak .

pdf http://alchemistviolet. Palembang http://repository. DAFTAR PUSTAKA    Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri Sriwijaya.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.com/2011/02/pengujian-serat-kasar.blogspot.usu.X.ac.html .