ANALISA KADAR SERAT KASAR

I. TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan

II.

ALAT YANG DIGUNAKAN -

Krus Porselen Spatula Neraca Analitik Oven

III.

BAHAN YANG DIGUNAKAN -

Selai Nanas NaOH Aquadest

IV.

GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

V.

DASAR TEORI

1. Pengertian Serat Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak.dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai. karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan. Digestion. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. Selain itu. karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut.25%). maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida). Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. . Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :   Deffating.

Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan . hemiselulosa dan lignin. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. IDF). metode deterjen. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. dimana komponen serat makanan terdiri darI komponen yang larut (Solube Dietary Fiber. membantu menurunkan kadar kolesterol. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin. Ada beberapa metode analisis serat. membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan. membantu mengontrol kadar gula dalam darah. serat ini akan dibawa oleh usus halus . dan gum. musilase. antara lain metode crude fiber. yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. harus menggunakan metode yang lain. baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. dan sereal. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran. SDF). buah-buahan dan kacang-kacangan.500%. mencegah wasir . serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. mencegah sakit pada usus besar. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. yaitu penggunaan enzim amilase. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia. mencegah kanker . yaitu selulosa. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah.yaitu membantu mencegah sembelit. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp.Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. sayuran. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. ADF atau Neutral Deterjen Fiber.

karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya.2 . Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses . Sebagai contoh.proses yang terjadi di usus besar. pati dan dekstrin. yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. kolesterol dalam tubuh akan dirombak.5 bagian jumlah serat makanan. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa. zat pektin dan hemisellulosa. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak. dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun.sterol lain juga .masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut. yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Lemak dan sterol . yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati. sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang. berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil.0. karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2002). Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan.

sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel.2001) Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. oligosakharida. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. karbohidrat dan protein. yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung. Serat makanan tersebut meliputi pati. 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. 2002). lignin dan bagian tanaman lainnya. polisakharida. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber. 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. (Piliang dan Djojosoebagio) Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC. (AACC. Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. IDF) (Harland and Oberleas. dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber. TDF) adalah serat makanan . zat pectin dan hemisellulosa. 2001). Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. kolesterol dan lemak.akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa.

Jenis . Serat . Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar berbentuk semacam bisul. Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna. 2. apel. serealia. Manfaat Serat Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol. Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah: 1. Wasir Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar. konsumsi serat tinggi. serta kacang-kacangan. Sembelit Menurut riset klinis. 2. sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar untuk menekan tinja keluar. sumber terbaiknya dari gandum. hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an tahun menderita divertikulosis. Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja) sehingga terjadi radang yang menyakitkan. 3. Serat larut dalam air (soluble fiber) . akan menghasilkan tinja dengan massa lebih besar. Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil. sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya. GangguanUsusDivertikulosis Berdasar penelitian. Tinja yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh darah pada anus. Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-sisa makanan di dalam tubuh. kacang polong. buah jeruk. Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan. 3. sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya. 1992).yang larut (SDF). sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries. buncis. beras. sumber terbaiknya tepung beras. dan strowberi.Jenis Serat Makanan Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) . tepung gandum.

Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes. Meskipun tak menyembuhkan. Dilihat dari jenisnya. Hasil penelitian pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan khususnya yang serat larut air. dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker. senyawa beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. 5. serta memberikan efek kenyang yang lebih lama untuk menunda keinginan makan. baik tipe I maupun tipe II. 7. Kalori tinggi jika tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari kegemukan. namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu. beberapa mikroba akan mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. serat jenis larut air diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh. di RSCM Jakarta.Selain itu serat khususnya yang larut air. ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan PJK. mampu menghambat laju penyerapan gula darah dan lemak. Dari penelitianii. Jika terjadi kontak dengan mukosa usus dalam jangka waktu tertentu. rata-rata tiap minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam saluran pencernaan. sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek.makanan dapat mendorong tinja agar mudah dikeluarkan. misal sembelit kronis. Selama 1996-2001. Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian hampir di setiap negara. Kematian akibat kanker kolon menempati urutan ke-4. Kanker Setelah makanan sampai di usus besar. Diabetes Tidak hanya gula. . dan menempati peringkat ke-2 penyebab kematian akibat kanker. 6. serat dapat membantu mencegah divertikulosis. 4. sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan akan hilang. Kegemukan Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah.

PROSEDUR PERCOBAAN 1. yang membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit. Menyaring serat yang telah dicuci 4. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik.Dan berdasarkan penelitian. Menimbang serat yang telah dikeringkan VII. 8. Daya Tahan Tubuh Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa oleh makanan yang dikonsumsi. VI. Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. DATA PENGAMTAN      Berat sampel Berat krus prosselin kosong Berat krus + sampel basah Berat krus + sampel kering Berat sampel = 5 gram = = = = . Mencuci sampel dengan menggunakan NaOH 5% sebanyak 3 kali 3. mengkonsumsi makanan kaya serat akan menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%. Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. Mengeringkan serat yang telah di dapat di dalam oven 5.

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat Larutan NaOH 5% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam selai nanas Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak . Tanpa bantuan serat. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. ANALISA PERCOBAAN Praktikum kali ini adalah analisa kadar serat kasar dan bahan utama yng digunakan pada praktikum adalah selai nanas yang dihasilkan dari praktikum minggu sebelumnya. Berdasarkan praktikum ini kadar serat yang terdpat di dalam selai nanas adalah sebanyak IX.VIII. serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. selain itu proses ini dilakukan sebanyak 3 kali agar serat yang terdapat di dalam selai banyak yang terhidrolisis dan banyak yang terserap. Penggunaan selai nanas untuk sampel karena selai nanas mengandung banyak serat kasar. serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung. sehingga dapat diketahui kadar serat didalam selai nanas. Selanjutnya serat tersebut disaring untuk memisahkannya dengan larutan pencucinya (NaOH 5%) untuk selanjutnya dikeringkan di dalam. NaOH 5% yang digunakan di dalam praktikum berfungsi untuk mencuci (menghidrolisi) serat yang terkandung didalam selai. KESIMPULAN Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :     Serat berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat kasar sendiri (crude fiber) bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh manusia karena serat adalah zat non gizi. dimana serat hanya berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar.

Palembang http://repository. DAFTAR PUSTAKA    Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri Sriwijaya.blogspot.usu.html .id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.pdf http://alchemistviolet.com/2011/02/pengujian-serat-kasar.X.ac.