ANALISA KADAR SERAT KASAR

I. TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan

II.

ALAT YANG DIGUNAKAN -

Krus Porselen Spatula Neraca Analitik Oven

III.

BAHAN YANG DIGUNAKAN -

Selai Nanas NaOH Aquadest

IV.

GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

V.

DASAR TEORI

1. Pengertian Serat Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan.25%). Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida). Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu.dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut. Digestion. yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. . Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :   Deffating. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai. Selain itu.

yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. mencegah kanker . yaitu selulosa.yaitu membantu mencegah sembelit. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan. Ada beberapa metode analisis serat. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran. metode deterjen. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. IDF). NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. SDF). membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. musilase. hemiselulosa dan lignin. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. serat ini akan dibawa oleh usus halus . antara lain metode crude fiber. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. dan sereal. mencegah sakit pada usus besar. dan gum. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. yaitu penggunaan enzim amilase. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia. sayuran. buah-buahan dan kacang-kacangan.Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan . harus menggunakan metode yang lain. dimana komponen serat makanan terdiri darI komponen yang larut (Solube Dietary Fiber. membantu menurunkan kadar kolesterol. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.500%. baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. membantu mengontrol kadar gula dalam darah. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. mencegah wasir . Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 .

2 . padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Sebagai contoh. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses . karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0.0. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa. yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. pati dan dekstrin. zat pektin dan hemisellulosa. Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). kolesterol dalam tubuh akan dirombak. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula.sterol lain juga . Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya. dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak. berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh. Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati. karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium.5 bagian jumlah serat makanan. sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan.proses yang terjadi di usus besar. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan.masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. 2002). yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Lemak dan sterol .

Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa. sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan.akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. (AACC. zat pectin dan hemisellulosa. Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung. SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber. 2001). kolesterol dan lemak. dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber. polisakharida. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. lignin dan bagian tanaman lainnya. 2002). Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang.2001) Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. IDF) (Harland and Oberleas. 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. TDF) adalah serat makanan . karbohidrat dan protein. oligosakharida. Serat makanan tersebut meliputi pati. (Piliang dan Djojosoebagio) Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC.

Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan. Manfaat Serat Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol. Jenis . Serat larut dalam air (soluble fiber) . Tinja yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh darah pada anus.yang larut (SDF). sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar untuk menekan tinja keluar. GangguanUsusDivertikulosis Berdasar penelitian. tepung gandum. Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja) sehingga terjadi radang yang menyakitkan. Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil. Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-sisa makanan di dalam tubuh. beras.Jenis Serat Makanan Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) . sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya. akan menghasilkan tinja dengan massa lebih besar. apel. Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna. Sembelit Menurut riset klinis. sumber terbaiknya dari gandum. 2. serta kacang-kacangan. buah jeruk. dan strowberi. buncis. hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an tahun menderita divertikulosis. 1992). konsumsi serat tinggi. 2. 3. Serat . kacang polong. sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya. 3. Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah: 1. Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar berbentuk semacam bisul. sumber terbaiknya tepung beras. serealia. sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries. Wasir Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar.

Kalori tinggi jika tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari kegemukan. ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan PJK. Hasil penelitian pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan khususnya yang serat larut air. Diabetes Tidak hanya gula. namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu. Dari penelitianii. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam saluran pencernaan. Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian hampir di setiap negara. Dilihat dari jenisnya. beberapa mikroba akan mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker. dan menempati peringkat ke-2 penyebab kematian akibat kanker. 5. Kematian akibat kanker kolon menempati urutan ke-4. mampu menghambat laju penyerapan gula darah dan lemak. Jika terjadi kontak dengan mukosa usus dalam jangka waktu tertentu.Selain itu serat khususnya yang larut air. Selama 1996-2001. sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan akan hilang. sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek. misal sembelit kronis. serat jenis larut air diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh. 7.makanan dapat mendorong tinja agar mudah dikeluarkan. 6. Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes. Kanker Setelah makanan sampai di usus besar. baik tipe I maupun tipe II. 4. serta memberikan efek kenyang yang lebih lama untuk menunda keinginan makan. Meskipun tak menyembuhkan. rata-rata tiap minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi. di RSCM Jakarta. senyawa beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. serat dapat membantu mencegah divertikulosis. Kegemukan Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah. .

yang membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit. Daya Tahan Tubuh Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa oleh makanan yang dikonsumsi. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik. Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. Mencuci sampel dengan menggunakan NaOH 5% sebanyak 3 kali 3. Mengeringkan serat yang telah di dapat di dalam oven 5. Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. VI. Menyaring serat yang telah dicuci 4. DATA PENGAMTAN      Berat sampel Berat krus prosselin kosong Berat krus + sampel basah Berat krus + sampel kering Berat sampel = 5 gram = = = = . PROSEDUR PERCOBAAN 1.Dan berdasarkan penelitian. 8. Menimbang serat yang telah dikeringkan VII. mengkonsumsi makanan kaya serat akan menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%.

Berdasarkan praktikum ini kadar serat yang terdpat di dalam selai nanas adalah sebanyak IX.VIII. Tanpa bantuan serat. ANALISA PERCOBAAN Praktikum kali ini adalah analisa kadar serat kasar dan bahan utama yng digunakan pada praktikum adalah selai nanas yang dihasilkan dari praktikum minggu sebelumnya. NaOH 5% yang digunakan di dalam praktikum berfungsi untuk mencuci (menghidrolisi) serat yang terkandung didalam selai. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat Larutan NaOH 5% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam selai nanas Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak . feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. sehingga dapat diketahui kadar serat didalam selai nanas. Penggunaan selai nanas untuk sampel karena selai nanas mengandung banyak serat kasar. dimana serat hanya berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh manusia karena serat adalah zat non gizi. Serat kasar sendiri (crude fiber) bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. selain itu proses ini dilakukan sebanyak 3 kali agar serat yang terdapat di dalam selai banyak yang terhidrolisis dan banyak yang terserap. KESIMPULAN Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :     Serat berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung. Selanjutnya serat tersebut disaring untuk memisahkannya dengan larutan pencucinya (NaOH 5%) untuk selanjutnya dikeringkan di dalam.

DAFTAR PUSTAKA    Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri Sriwijaya.pdf http://alchemistviolet.X.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II. Palembang http://repository.com/2011/02/pengujian-serat-kasar.ac.html .blogspot.usu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful