ANALISA KADAR SERAT KASAR

I. TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan

II.

ALAT YANG DIGUNAKAN -

Krus Porselen Spatula Neraca Analitik Oven

III.

BAHAN YANG DIGUNAKAN -

Selai Nanas NaOH Aquadest

IV.

GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

V.

DASAR TEORI

1. Pengertian Serat Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

Selain itu.25%). Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :   Deffating. Digestion. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida). Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim. terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan. . misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut.

mencegah wasir . harus menggunakan metode yang lain. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. mencegah sakit pada usus besar. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam. mencegah kanker . yaitu penggunaan enzim amilase.500%. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin. musilase. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. dimana komponen serat makanan terdiri darI komponen yang larut (Solube Dietary Fiber. dan gum. antara lain metode crude fiber. membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. sayuran. dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan .Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. metode deterjen. membantu menurunkan kadar kolesterol. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah.yaitu membantu mencegah sembelit. buah-buahan dan kacang-kacangan. yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. dan sereal. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia. baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. IDF). yaitu selulosa. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. hemiselulosa dan lignin. membantu mengontrol kadar gula dalam darah. SDF). Ada beberapa metode analisis serat. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. serat ini akan dibawa oleh usus halus .

Lemak dan sterol . Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan. Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut. asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium.0. zat pektin dan hemisellulosa. sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang.2 . Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh.proses yang terjadi di usus besar. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa. kolesterol dalam tubuh akan dirombak.sterol lain juga . Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. 2002). karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia. pati dan dekstrin. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses . Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan.5 bagian jumlah serat makanan.masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Sebagai contoh.

zat pectin dan hemisellulosa. 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. polisakharida. SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses.2001) Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu.akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. oligosakharida. Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. (AACC. IDF) (Harland and Oberleas. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa. (Piliang dan Djojosoebagio) Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC. dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber. TDF) adalah serat makanan . kolesterol dan lemak. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi. Serat makanan tersebut meliputi pati. 2001). sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan. Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. karbohidrat dan protein. Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak. 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. 2002). Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. lignin dan bagian tanaman lainnya. Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang.

hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an tahun menderita divertikulosis. apel. sumber terbaiknya dari gandum. akan menghasilkan tinja dengan massa lebih besar. Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah: 1. Serat . Wasir Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar. serealia. Tinja yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh darah pada anus. Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan. beras. 2. 3.Jenis Serat Makanan Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) . 2. sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries. sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya. 3. Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja) sehingga terjadi radang yang menyakitkan.yang larut (SDF). Sembelit Menurut riset klinis. Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil. Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-sisa makanan di dalam tubuh. Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna. Manfaat Serat Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol. Serat larut dalam air (soluble fiber) . sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar untuk menekan tinja keluar. tepung gandum. buncis. dan strowberi. Jenis . buah jeruk. serta kacang-kacangan. konsumsi serat tinggi. Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar berbentuk semacam bisul. 1992). kacang polong. sumber terbaiknya tepung beras. GangguanUsusDivertikulosis Berdasar penelitian. sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya.

ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan PJK. namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu. dan menempati peringkat ke-2 penyebab kematian akibat kanker. dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker. . Kematian akibat kanker kolon menempati urutan ke-4. sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek. 4. serta memberikan efek kenyang yang lebih lama untuk menunda keinginan makan. Kanker Setelah makanan sampai di usus besar. serat jenis larut air diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh.makanan dapat mendorong tinja agar mudah dikeluarkan. Selama 1996-2001. Dari penelitianii. Dilihat dari jenisnya. Kalori tinggi jika tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari kegemukan. beberapa mikroba akan mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam saluran pencernaan. serat dapat membantu mencegah divertikulosis. mampu menghambat laju penyerapan gula darah dan lemak. Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian hampir di setiap negara. Diabetes Tidak hanya gula. Kegemukan Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah. Hasil penelitian pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan khususnya yang serat larut air. Meskipun tak menyembuhkan. sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan akan hilang. 6. 7. Jika terjadi kontak dengan mukosa usus dalam jangka waktu tertentu. misal sembelit kronis. rata-rata tiap minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi. di RSCM Jakarta.Selain itu serat khususnya yang larut air. Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes. senyawa beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. baik tipe I maupun tipe II. 5.

8. yang membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit. Menyaring serat yang telah dicuci 4. Daya Tahan Tubuh Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa oleh makanan yang dikonsumsi. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik. Menimbang serat yang telah dikeringkan VII. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Mencuci sampel dengan menggunakan NaOH 5% sebanyak 3 kali 3. Mengeringkan serat yang telah di dapat di dalam oven 5.Dan berdasarkan penelitian. Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. mengkonsumsi makanan kaya serat akan menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%. VI. DATA PENGAMTAN      Berat sampel Berat krus prosselin kosong Berat krus + sampel basah Berat krus + sampel kering Berat sampel = 5 gram = = = = . Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat.

dimana serat hanya berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung. Selanjutnya serat tersebut disaring untuk memisahkannya dengan larutan pencucinya (NaOH 5%) untuk selanjutnya dikeringkan di dalam. Berdasarkan praktikum ini kadar serat yang terdpat di dalam selai nanas adalah sebanyak IX. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Serat kasar sendiri (crude fiber) bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. KESIMPULAN Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :     Serat berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh manusia karena serat adalah zat non gizi. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat Larutan NaOH 5% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam selai nanas Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak .VIII. serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. NaOH 5% yang digunakan di dalam praktikum berfungsi untuk mencuci (menghidrolisi) serat yang terkandung didalam selai. Penggunaan selai nanas untuk sampel karena selai nanas mengandung banyak serat kasar. sehingga dapat diketahui kadar serat didalam selai nanas. ANALISA PERCOBAAN Praktikum kali ini adalah analisa kadar serat kasar dan bahan utama yng digunakan pada praktikum adalah selai nanas yang dihasilkan dari praktikum minggu sebelumnya. Tanpa bantuan serat. selain itu proses ini dilakukan sebanyak 3 kali agar serat yang terdapat di dalam selai banyak yang terhidrolisis dan banyak yang terserap.

pdf http://alchemistviolet.html .X.com/2011/02/pengujian-serat-kasar. Palembang http://repository.usu. DAFTAR PUSTAKA    Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri Sriwijaya.ac.blogspot.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful