ANALISA KADAR SERAT KASAR

I. TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan

II.

ALAT YANG DIGUNAKAN -

Krus Porselen Spatula Neraca Analitik Oven

III.

BAHAN YANG DIGUNAKAN -

Selai Nanas NaOH Aquadest

IV.

GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

V.

DASAR TEORI

1. Pengertian Serat Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :   Deffating. Selain itu. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.25%). kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Digestion. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. . Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida). terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut.

Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan. harus menggunakan metode yang lain. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.500%. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran. SDF). yaitu selulosa. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam. mencegah sakit pada usus besar. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. membantu mengontrol kadar gula dalam darah. dimana komponen serat makanan terdiri darI komponen yang larut (Solube Dietary Fiber. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Ada beberapa metode analisis serat.yaitu membantu mencegah sembelit. membantu menurunkan kadar kolesterol. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. mencegah wasir . dan gum. dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. hemiselulosa dan lignin. sayuran. dan sereal. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. yaitu penggunaan enzim amilase. IDF). musilase. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan . Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin. baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . antara lain metode crude fiber. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. metode deterjen. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. mencegah kanker . membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. serat ini akan dibawa oleh usus halus . yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia. buah-buahan dan kacang-kacangan. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan.

yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun.2 . Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula. karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia. 2002). pati dan dekstrin. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan. yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber).0. sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang. kolesterol dalam tubuh akan dirombak. dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut.proses yang terjadi di usus besar. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Lemak dan sterol . Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan.5 bagian jumlah serat makanan. asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia.masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses . Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak. berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya. zat pektin dan hemisellulosa. Sebagai contoh. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0. yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan.sterol lain juga .

Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa. zat pectin dan hemisellulosa. lignin dan bagian tanaman lainnya. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi. Serat makanan tersebut meliputi pati.2001) Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. (Piliang dan Djojosoebagio) Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC. yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. 2001). polisakharida. SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. IDF) (Harland and Oberleas. kolesterol dan lemak. Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio. dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa.akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. oligosakharida. karbohidrat dan protein. TDF) adalah serat makanan . Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber. Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan. Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. 2002). 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. (AACC.

sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya. Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah: 1. Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar berbentuk semacam bisul. Jenis . beras. 3. Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan. 2. Serat .yang larut (SDF). Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil. kacang polong. hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an tahun menderita divertikulosis. apel. Tinja yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh darah pada anus. Wasir Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar. GangguanUsusDivertikulosis Berdasar penelitian. Serat larut dalam air (soluble fiber) . konsumsi serat tinggi. 3. dan strowberi. sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya. Sembelit Menurut riset klinis. sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar untuk menekan tinja keluar. serealia. sumber terbaiknya dari gandum. buncis.Jenis Serat Makanan Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) . akan menghasilkan tinja dengan massa lebih besar. 2. sumber terbaiknya tepung beras. serta kacang-kacangan. tepung gandum. 1992). Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna. buah jeruk. sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries. Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-sisa makanan di dalam tubuh. Manfaat Serat Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol. Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja) sehingga terjadi radang yang menyakitkan.

. rata-rata tiap minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi. Kalori tinggi jika tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari kegemukan. Kanker Setelah makanan sampai di usus besar. sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek. 7. mampu menghambat laju penyerapan gula darah dan lemak. namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu.makanan dapat mendorong tinja agar mudah dikeluarkan. Dari penelitianii. misal sembelit kronis. dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam saluran pencernaan. 5. Jika terjadi kontak dengan mukosa usus dalam jangka waktu tertentu. ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan PJK. Meskipun tak menyembuhkan. serat dapat membantu mencegah divertikulosis. di RSCM Jakarta. baik tipe I maupun tipe II. senyawa beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. serat jenis larut air diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh. Selama 1996-2001. Dilihat dari jenisnya. 4. beberapa mikroba akan mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. 6. Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes. dan menempati peringkat ke-2 penyebab kematian akibat kanker. Diabetes Tidak hanya gula. sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan akan hilang. serta memberikan efek kenyang yang lebih lama untuk menunda keinginan makan.Selain itu serat khususnya yang larut air. Kematian akibat kanker kolon menempati urutan ke-4. Hasil penelitian pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan khususnya yang serat larut air. Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian hampir di setiap negara. Kegemukan Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah.

PROSEDUR PERCOBAAN 1. DATA PENGAMTAN      Berat sampel Berat krus prosselin kosong Berat krus + sampel basah Berat krus + sampel kering Berat sampel = 5 gram = = = = . VI. Daya Tahan Tubuh Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa oleh makanan yang dikonsumsi. Mengeringkan serat yang telah di dapat di dalam oven 5. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik. 8. Menimbang serat yang telah dikeringkan VII. Menyaring serat yang telah dicuci 4. Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. yang membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit. Mencuci sampel dengan menggunakan NaOH 5% sebanyak 3 kali 3. Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. mengkonsumsi makanan kaya serat akan menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%.Dan berdasarkan penelitian.

Penggunaan selai nanas untuk sampel karena selai nanas mengandung banyak serat kasar. dimana serat hanya berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. ANALISA PERCOBAAN Praktikum kali ini adalah analisa kadar serat kasar dan bahan utama yng digunakan pada praktikum adalah selai nanas yang dihasilkan dari praktikum minggu sebelumnya. NaOH 5% yang digunakan di dalam praktikum berfungsi untuk mencuci (menghidrolisi) serat yang terkandung didalam selai. Selanjutnya serat tersebut disaring untuk memisahkannya dengan larutan pencucinya (NaOH 5%) untuk selanjutnya dikeringkan di dalam. serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung. Serat kasar sendiri (crude fiber) bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. selain itu proses ini dilakukan sebanyak 3 kali agar serat yang terdapat di dalam selai banyak yang terhidrolisis dan banyak yang terserap. KESIMPULAN Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :     Serat berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat. serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Berdasarkan praktikum ini kadar serat yang terdpat di dalam selai nanas adalah sebanyak IX. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh manusia karena serat adalah zat non gizi. sehingga dapat diketahui kadar serat didalam selai nanas. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat Larutan NaOH 5% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam selai nanas Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak .VIII.

DAFTAR PUSTAKA    Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri Sriwijaya.X.pdf http://alchemistviolet. Palembang http://repository.blogspot.ac.usu.com/2011/02/pengujian-serat-kasar.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.html .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful