P. 1
Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

|Views: 2,162|Likes:
Published by Maslia Fahrun Nisa'

More info:

Published by: Maslia Fahrun Nisa' on Oct 18, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/17/2014

pdf

text

original

TUGAS PANGAN FERMENTASI Kapang dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Disusun Oleh : Arni Ardila Sari Made Monita Andrini P. Maslia Fahrun Nisa’ 115100501111001 115100500111027 115100513111005

PROGAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari, tentu kita mengenal tempe bahkan kita hampir setiap hari mengkonsumsinya. Tempe memang salah satu makanan hasil fermentasi mikroorganisme jenis jamur (kapang). Jamur yang berperan yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosphorus (Waluyo,2007), termasuk contoh kapang jenis Zygomycota yang sering dimanfaatkan manusia dalam bidang pangan. Selain kapang tersebut, ada beberapa jenis kapang lain diantaranya Ascomycota, Basidiomycota dan Deuteromycotina. Dari beberapa jenis kapang di atas, pasti memiliki karakteristik, sifat, maupun kondisi pertumbuhan yang berbeda-beda. Namun pada umumnya kapang adalah organisme heterotrof. Artinya seluruh kebutuhan makanannya di peroleh dari orgaisme lain. Baik langsung dari organisme lain (parasit) maupun dari sisa makanan organisme lain (saprofit). Walaupun demikian, tidak semua kapang merugikan organisme lain. Selain dalam bidang pangan, kapang dapat juga dimanfaatkan dalam bidang industri, seperti Rhizopus nodusus dapat diperguanakn untuk produksi asam laktat. Bidang kedokteran seperti Penicillium chrysogenum yang dapat menghasilkan penisilin, yaitu zat antibiotik. Serta bidang pertanian terutama kapang yang saprofit yang dapat membantu kesuburan tanah. Namun demikian, yang paling banyak dimanfaatkan adalah kapang dalam fermentasi. Kapang tersebut dapat tumbuh karena kondisi lingkungan yang mendukung sehingga dapat dihasilkan asam-asam organik sebagai hasil metabolit yang dikehendaki dan dapat memberikan cita rasa yang khas. Pada proses fermentasi, kita perlu menempatkan substrat yang tepat dengan konsisi yang optimum agar mikroorganisme yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan. Misalnya, dalam proses pembuatan tauco digunakan substrat glukosa pada suhu 37 C ̊ agar kapang Aspergillus oryzae dapat berkembang. Oleh karena itu, kita perlu mengetahui karakteristik, sifat, kondisi pertumbuhan dan hal-hal penting lainnya terkait kapang sehingga kita dapat mengaplikasikan kapang untuk mendapatkan hasil yang menguntungkan dalam kehidupan.

1.2

Rumusan Masalah 1. Bagaimana morfologi jamur itu? 2. Apa saja klasifikasi dari jamur? 3. Bagaimana sifat fisiologis dari jamur? 4. Bagaimana reproduksi dari jamur? 5. Apa jalur metabolisme dari jamur dan bagaimana prosesnya? 6. Apa saja peran jamur dalam kehidupan? 7. Apa saja jenis dan karakteristik jamur yang berperan dalam mikrobiologi pangan? 8. Bagaimana peran jamur dalam proses fermentasi tauco? 9. Apa saja karakteristik jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tauco? 10. Bagaimana tahap dari fermentasi tauco?

1.3

Tujuan 1. Mengetahui sifat morfologi jamur 2. Mengetahui klasifikasi dari jamur 3. Mengetahui sifat fisiologis dari jamur 4. Mengetahui proses reproduksi jamur 5. Memahami jalur metabolisme dan proses metabolisme dari jamur 6. Memahami peran jamur dalam kehidupan 7. Mengetahui jenis dan karakteristik jamur yang berperan dalam mikrobiologi pangan 8. Mengetahui peran jamur dalam proses fermentasi tauco 9. Mengetahui karakteristik jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tauco 10. Memahami tahap dari fermentasi tauco

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Definisi Jamur pada umumnya adalah organisme yang berbentuk benang, multiseluller, tidak berklorofil dan belum mempunyai diferensiasi dalam jaringannya. Namun, ada beberapa yang terdiri atas satu sel atau uniselluler. Jamur dalam bahasa Indonesia sehari-hari memiliki beberapa arti. Arti pertama adalah semua anggota kerajaan Fungi dan beberapa organisme yang pernah dianggap berkaitan, seperti jamur lendir dan "jamur belah" (Bacteria). Arti kedua berkaitan dengan sanitasi dan menjadi sinonim bagi kapang. Arti terakhir, adalah tubuh buah yang lunak atau tebal dari sekelompok anggota Fungi (Basidiomycetes) yang biasanya muncul dari permukaan tanah atau substrat tumbuhnya. Bentuk umum jamur biasanya seperti payung, tapi ada juga yang tampak seperti piringan. Pengertian terakhir ini berkaitan dengan nilai ekonomi jamur sebagai bahan pangan, sumber racun, atau bahan pengobatan. Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam Fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium), multiseluller, dan mudah dilihat karena penampakannya berserabut seperti kapas. Dalam pertumbuhannya, kapang mula-mula akan berwarna putih, namun jika spora telah timbul maka akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan, karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Lebih dari 56,000 spesies kapang yang telah teridentifikasi. Sekitar 430 juta tahun yang lalu kapang mulai mucul di permukaan bumi. Ada tiga kelompok utama kapang, yaitu Zygomycetes, Ascomycetes, dan Basidiomycetes. Kapang lainnya yang memiliki karakteristik lengkap dimasukkan dalam “imperfect fungi”. Semua kapang memiliki enzim ekstraseluler. Kapang penting bagi lingkungan yaitu sebagai dekomposer. 2.2 Morfologi Jamur tidak termasuk dalam dunia tumbuhan meskipun memiliki beberapa kemiripan dengan tumbuhan. Jamur menyerupai tumbuhan sederhana karena adanya

dinding sel, bersifat nonmotil (meskipun ada beberapa spesies yang mempunyai sel reproduktif motil), dan bereproduksi menggunakan spora. Jamur dapat dibedakan dari tumbuhan karena tidak mempunyai batang, akar, atau daun seperti tumbuhan tingkat tinggi, juga tidak mempunyai sistem vaskuler yang berkembang, dan timbunan karbohidrat utamanya berupa glikogen. Jamur mempunyai bentuk yang bervariasi disesuaikan dengan fungsinya sebagai pembetuk spora-spora seksual (Alexopoulos dkk, 1996, Gandjar,dkk, 1999). Jamur biasanya berfilamen dan multiseluller, nukleusnya kecil, struktur selnya sedikit mengalami diferensiasi dan tidak ada pembagian kerja. Filamen ini merupakan tempat tumbuhnya spora, suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang disebut hifa. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi. Hifa jamur dapat tumbuh memanjang ke atas, ke dalam, ataupun melalui substrat. Pemanjangan terjadi pada ujung hifa. Hifa jamur membebaskan sejumlah besar enzim ekstraseluler yang berfungsi mendegradasi berbagai makromolekul, seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, protein, dsb menjadi molekul sederhana yang kemudian diserap oleh sel-sel jamur tersebut (Chang & Quimio, 1982).  Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu : 1. Hifa vegetatif atau hifa tumbuh 2. Hifa fertile yang membentuk bagian reproduksi. Hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium.  Ada tiga macam morfologi hifa, yaitu : 1. Aseptat (senosit). Hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau septum 2. Septat dengan sel-sel nukleat. Sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel berisi nukleus tunggal 3. Septat dengan sel-sel multinukleat. Septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebih dari satu nukleus dalam satu ruang. Jamur termasuk dalam kelompok organisme heterotrof (tidak melakukan kegiatan fotosintesis) sehingga membutuhkan nutrien berupa senyawa organik dari

makhluk hidup lainnya yang mengandung selulosa dan lignin untuk menghasilkan energi dan bahan-bahan untuk membangun tubuhnya (sintesa protoplasma dan bagianbagian sel yang lain), memiliki beberapa sifat umum lainnya, yaitu hidup di tempattempat yang lembab, sedikit asam, dan tidak begitu banyak memerlukan cahaya matahari (Cheng & Quimio, 1982). Jamur memiliki dinding sel yang tersusun atas lapisan kitin semi kristalin dan β-glukan. Dinding sel hifa mengandung 80-90% polisakarida, 1-15% protein, dan 2-10% lipid. Ditinjau dari segi ekologi, jamur merupakan organisme yang tergantung pada organisme lain untuk mencukupi kebutuhan makanannya.  Ada tiga cara hidup jamur yang dapat dikenali, yaitu : 1. Saprofit, sebagai organisme saprofit fungi hidup dari benda-benda atau bahan-bahan organik mati. Saprofit menghancurkan sisa-sisa bahan tumbuhan dan hewan yang kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Hasil penguraian ini kemudian dikembalikan ke tanah sehingga dapat meningkatkan kesuburan tanah. 2. Parasit, fungi parasit menyerap bahan organik dari organisme yang masih hidup yang disebut inang. Fungi semacam itu dapat bersifat parasit obligat yaitu parasit sebenarnya dan parasit fakultatif yaitu organisme yang mula-mula bersifat parasit , kemudian membunuh inangnya, selanjutnya hidup pada inang yang mati tersebut sebagai saprofit. 3. Simbion, jamur dapat bersimbiosis dengan organisme lain. Simbiosis dengan laga menghasilkan liken atau lumut kerak, sedangkan simbiosis dengan akar tumbuhan konifer menghasilkan mikoriza.  Struktur tubuh jamur secara umum sebagai berikut : 1. Bentuk tubuhnya bervariasi ada yang bulat, bulat telur, atau memenjang 2. Selnya ada yang uniseluller ( tunggal ) misalnya Saccharomiyces dan ada yang multiseluler ( bersel banyak ) yang membentuk filament atau benang misalnya Nectria cinnabarina 3. Jamur bersifat eukariotik, artinya inti sel telah di bungkus membran inti. Di dalam selnya terdapat sitoplasma dan inti yang kecil. Vakuola sentral tidak memiliki kloroplas dan amilum, tetapi memiliki butir- butir lemak atau glikogen. 4. Pada jamur bersel banyak, terdapat deretan sel yang membentuk benang yang disebut hifa. Hifa pada jamur bersifat parasit dan biasanya mengalami modifikasi menjadi Haustoria yaitu yang merupakan organ menyerap makanan dari substrat.

5. Miselium merupakan tempat pembentukan spora dan berfungsi sebagai alat reproduksi serta alat untuk mendapatkan makanan. 2.3 Klasifikasi Jamur  Klasifikasi Jamur berdasarkan divisinya menurut (Sukarman, 2012) ada 4, diantaranya: 1. Zygomycotina Zigomycotina memiliki ciri-ciri sebagai berikut:  Hifa tidak bersekat dan bersifat koenositik (mempunyai beberapa inti). Hifa yang berfungsi untuk menyerap makanan disebut rhizoid.   Dinding sel tersusun dari kitin Reproduksinya secara aseksual dan seksual Secara aseksual, dimulai dengan ujung hifa membentuk gelembung sporangium yang menghasilkan spora. Bila spora jatuh di tempat yang cocok maka akan tumbuh menjadi hifa baru. Hifa bercabang-cabang membentuk miselium. Lalu tumbuh jamur yang terdiri dari rhizoid, sporangiofor dengan sporangiumnya. Hingga sporangium menghasilkan spora baru. Sedangkan reproduksi seksualnya, dimulai dengan dua ujung hifa berbeda, yaitu hifa(–) dan hifa(+) bersentuhan. Lalu kedua ujung hifa menggelembung membentuk gametangium yang terdapat banyak inti haploid. Inti haploid gametangium kemudian melebur membentuk zigospora diploid. Zigospora selanjutnya tumbuh berkecambah menjadi sporangium. Di dalam sporangium terjadi meiosis dan menghasilkan spora haploid. Lalu spora haploid keluar, jika jatuh di tempat cocok akan tumbuh menjadi hifa.  Habitat umumnya di darat sebagai saprofit Contohnya: Rhizopus oligoporus yang biasa digunakan untuk pembuatan tempe Rhizopus nigricans Mucor mucedo yang biasa hidup di kotoran ternak dan roti Pilobolus yang terdapat pada kotoran ternak, roti, sisa tumbuhan dan hewan Mucor javanicus untuk pembuatan tape Rhizopus oryzae bisa untuk pembuatan tempe dan memiliki kemampuan memecah protein dan lemak serta bisa juga digunakan untuk membuat oncom putih

-

Rhizopus nigricans pada tomat dan mampu menghasilkan asam fumarat Rhyzopus stolonifer pada roti basi

2. Ascomycotina Ascomycotina memiliki ciri-ciri, antara lain:    Ada yang uniselluler maupun multiselluler Hifa bersekat-sekat Mempunyai alat pembentuk spora yang disebut askus, yaitu suatu sel yang berupa gelembung atau tabung tempat terbentuknya askospora. Askospora merupakan hasil dari reproduksi generatif.   Dinding sel tersusun dari zat kitin. Reproduksinya secara aseksual dan seksual Secara aseksual dengan konidia (konidiospora) yaitu spora yang dihasilkan secara berantai berjumlah empat butir oleh ujung suatu hifa, untuk yang multiseluller. Untuk yang uniseluller membentuk tunas. Secara seksual, untuk uniseluller yaitu konjugasi antara dua sel gamet yang menghasilkan zigot diploid (2n). Zigot membesar menjadi askus dimana di dalam askus terbentuk delapan askospora yang tersusun dalam dua jalur atau satu jalur serta tempat terjadinya meiosis hingga terbentuk empat askospora haploid (n). Untuk multiselluler, Hifa membentuk antheridium dan askogonium (oogonium) dimana askogonium membentuk tonjolan yang disebut trikogen yang menghubungkan antara askogonium dan antheridium. Inti-inti askogonium lalu berpasangan dan inti tersebut membelah membentuk hifa yang berisi satu pasang inti (hifa dikarion= hifa berinti dua). Hifa dikarion kemudian memanjang dan membentuk miselium yang akan membentuk badan buah. Selanjutnya ujung-ujung dikarion membentuk askus. Dua inti sel bersatu, kemudian mengadakan pembelahan meiosis, sehingga terbentuk askospora yang haploid.  Hidupnya ada yang parasit, saprofit, ada yang bersimbiosis dengan ganggang hijau dan ganggang biru membentuk lumut kerak Contohnya : Sacharomyces cereviceae, untuk pembuatan roti Penicillium chrysogenum, untuk pembuatan antibiotik penisilin Penicillium notatum, untuk pembuatan antibiotik penisilin Neurospora sitophilla, untuk pembuatan oncom

-

Neurospora crassa, untuk penelitian genetika karena daur hidup seksualnya hanya sebentar

3. Basidiomycotina Basidiomycotina memiliki ciri-ciri, antara lain:   Hifanya bersekat, mengandung inti haploid Memiliki 3 macam miselium, diantaranya: Miselium primer, yaitu miselium yang sel-selnya berinti satu hasil pertumbuhan basidiospora Miselium sekunder, yaitu miselium yang sel-selnya berinti dua Miselium tersier, yaitu miselium yang terdiri atas miselium sekunder yang terhimpun membentuk jaringan yang teratur pada pembentukan basidiokarp dan basidiofor yang menghasilkan basidiospora  Mempunyai tubuh buah yang bentuknya seperti payung yang terdiri dari bagian batang dan tudung  Pada bagian bawah tudung tampak adanya lembaran-lembaran (bilah) yang merupakan tempat terbentuknya basidium    Tubuh buah disebut basidiokarp Alat repoduksi generatifnya berupa basidium sebagai badan penghasil spora Reproduksi secara aseksual dan seksual Secara aseksual dengan cara membentuk spora vegetatif berupa konidia atau dengan fragmentasi Secara seksual dengan cara peleburan antara dua sel gamet jantan dan betina Contohnya : Volvariella volvacea (jamur merang), enak dimakan Auricularia politricha (jamur kuping), enak dimakan Amanita caesarina, enak dimakan Amanita verma, beracun Ganoderma applanatum (jamur kayu) Puccinia graminis, parasit pada Gramineae Puccinia arachidis, parasit pada tanaman kacang tanah Phakospora pachyrhizi, parasit pada tanaman kedelai

4. Deuteromycotina

Nama lainnya yaitu fungi imperfecti (jamur tidak sempurna). Dinamakan demikian karena pada jamur ini belum diketahui dengan pasti cara pembiakan secara generative (seksual). Adapun ciri-ciri deuteromycotina yaitu:    Hifa bersekat Dinding sel tersusun dari bahan kitin Reproduksi secara aseksual dengan konidium yang membentuk spora secara vegetatif dan secara seksual belum diketahui fase kawinnya  Banyak yang bersifat merusak atau menyebabkan penyakit pada hewan-hewan ternak, manusia, dan tanaman budidaya Contohnya: Epidermophyton floocosum, menyebabkan kutu air Epidermophyton, Microsporum, penyebab penyakit kurap Melazasia fur-fur, penyebab panu Altenaria Sp. hidup pada tanaman kentang Fusarium, hidup pada tanaman tomat Trychophyton tonsurans, menimbulkan ketombe di kepala

 Klasifikasi Jamur berdasarkan ada tidaknya septa menurut Waluyo (2007), dibedakan beberapa kelas yaitu : 1. Kapang tidak bersepta a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium) b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium 2. Kapang bersepta a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual 1) Ordo Moniales a) Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia

b) Famili

Dematiceae

:

Cladosporium,

Helminthosporium,

Alternaria,

Stempylium c) Famili Tuberculariaceae : Fusarium d) Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir), Cryptococcus e) Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir) 2) Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia 3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma, Dlipodia b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.

2.4 1.

Sifat Fisiologi Kapang Kebutuhan air Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir (Fardiaz, 1989)

2.

Suhu pertumbuhan Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0 C tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37
0

C atau lebih tinggi. Beberapa kapang

bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik (Fardiaz, 1989). 3. Kebutuhan oksigen dan pH Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Fardiaz, 1989) 4. Makanan Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid (Fardiaz, 1989).

5.

“Raising” “Raising” merupakan usaha untuk mengatur lingkungan optimal bagi pertumbuhan miselia jamur serta untuk pembentukan tubuh buah. Cara konvensional yang umum dilakukan adalah dengan pengaturan temperature optimal 12-150C dan kelembaban antara 94-98%. Cara termudah untuk mendapatkan kondisi tersebut adalah dengan memilih lokasi yang berada pada ketinggian 700-12—dpl. Pengaturan “raising” dapat juga dilakukan dengan menambah zat pengatur tumbuh dengan konsentrasi antara 5-10 ppm (Suriawiria, 2001).

6.

Komponen penghambat Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus (Fardiaz, 1989). Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat (Fardiaz, 1989).

2.5

Reproduksi Reproduksi secara aseksual umumnya melalui spora yang dihasilkan sporangia atau konidia. Sedangkan reproduksi secara seksual melalui pembentukan gamet dalam gametangia dan dihasilkan spora.

Gambar 1. Siklus Hidup Kapang  Bagian badan buah kapang ada di atas tanah dan media miselium jamur terdiri dari tangkai dan tudung Basidiospora dihasilkan dari struktur club pada permukaan luar tudung Jika spora jatuh pada tanah yang cocok maka akan berkecambah menghasilkan miselia di dalam tanah kemudian melakukan seproduksi seksual, lalu menghasilkan tahap diploid  Reproduksi Seksual jika dua strain yg kompatibel kontak Peleburan sitoplasma menghasilkan miselium dikariot Inti akan melebur membentuk zigot, yang kemudian mengalami meiosis untuk membentuk spora haploid yang akan ditebarkan oleh angin

Gambar 2. Reproduksi Seksual dan Aseksual Kapang 2.6 Metabolisme Metabolisme merupakan seluruh proses kimia yang terjadi di dalam tubuh organism hidup untuk memproleh dan menggunakan energi sehingga organisme dapat melaksanakan berbagai fungsi hidup. 1. Substrat Glukosa  Metabolisme Glukosa Meliputi : - Anabolisme : pembentukan molokul komplek yang membutuhkan energi. - Katabolisme : merupakan proses reduksi molokul kompleks yang akan menghasilkan energi.

Gambar 3. Hubungan Anabolisme dan Katabolisme (Umniyatie, 2010) Pada jamur (kapang) jika substrat berbentuk glukosa maka akan masuk ke dalam sel melalui difusi sederhana, dan jika substrat dalam bentuk polimer seperti selulosa, kitin, ataupun lignin, maka terlebih dahulu akan dihidrolisis oleh enzim ekstraseluler (selulase, kitinase dan lignase). Fungi mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada berbagai substrat dan lingkungan yang berbeda.  Ada dua jalur utama metabolisme pemecahan glukosa 1. Jalur Embden- Meyerhof ( EM ) Di mulai dengan pemecahan mol gula (6 C) yang akan difosforilasi menjadi fructose-1,6-di Phosphat yang memerlukan 2 molokul ATP. Fruktose‐1,6-di Phosphat selanjutnya akan dikonversikan menjadi 2 mol asam piruvat (3 C). Pada reaksi ini dibantu 4 ATP. Reaksi ini terjadi di dalam sitosol. Kemudian terjadi oksidasi 2 mol asam piruvat ( terjadi di dalam mitokondria) menjadi 2 mol Asetil‐CoA (2C). Asetil‐CoA (2C) bereaksi dengan asam oxaloasetat (4 C) membentuk asam sitrat (6C) yang selanjutnya diubah menjadi oxalasetat melalui reaksi dalam siklus Tri Karboksilat (TCA =Tri Caroxylic Acid)

(Umniyatie, 2010)

Gambar 3. Jalur Embden- Meyerhof ( EM ) (Umniyatie, 2010) 2. Jalur pentosa- phosphat ( PP )

Gambar 4. Jalur pentosa- phosphat ( PP ) (Umniyatie, 2010)  Kedua jalur tersebut memilki perbedaan fungsi :

-

EM : merupakan jalur untuk menghasilkan energi dan untuk menyediakan prekursor untuk sintesis bahan‐bahan sel (anabolisme). PP : untuk menghasilkan produk intermediet untuk sintesis asam nukleat (Ribose‐5Phosphate) dan untuk sintesis asam amino aromatic (Eritrose‐5-Phosphate) Namun kedua jalur ini mempunyai produk hasil akhir yang sama yaitu gliseraldehid 3- fosfat (G3P) (Umniyatie, 2010). Hasil dari metabolisme glukosa ini adalah prekursor metabolik dan energi yang akan digunakan untuk proses biosintesis dan polimerisasi dan selanjutnya digunakan dalam sintesis sel. Pada kapang polimerisasi akan menghasilkan lipid, lipopolisakarida, glikogen, kitin, selulosa, protein, RNA dan DNA, yang kemudian digunakan untuk sintesis sel, sehingga terbentuk dinding sel dan seluruh struktur penyusun tubuh fungi. Fungi juga sering sekali menemui suatu keadaan dimana jumlah oksigen yang tersedia sangat kecil dan hal ini dapat mengakibatkan hambatan serius pada batasan jalur- jalur penghasil energi. Tidak adanya oksigen ( tidak ada terminal electron ) yang menyebabkan jalur EM dan teranspor elektron tidak berfungsi karena piruvat sudah dirubah ke bentuk produk yang lain. Tetapi jalur EM masih bisa berlangsung dan etanol atau asam laktat akan dilepas ke media yang ada di sekitarnya.

2.

Substrat Non Glukosa Jamur dapat tumbuh dengan menggunakan substrat non glukosa seperti xylosa, asam asetat, asam amino dan asam lemak.

 Adapun pemanfaatan sumber non glukosa, yaitu : 1. Xylosa merupakan komponen utama hemiselulosa. Melalui jalur Pentosa Phosphat (PP) dapat dikonversikan menjadi energi. 2. Asam Asetat melalui reaksi Oksalo Asetat dengan Asetil CoA akan terbentuk Asam Sitrat sedangkan melalui siklus TCA akan menghasilkan energi 12 ATP dan berbagai prekursor. 3. Asam Amino (Glutamat) melalui proses deaminasi menjadi α‐ ketoglutarat masuk ke siklus TCA menghasilkan 9 ATP. 4. Asam Lemak dikonversi menjadi Asetyl‐CoA ( β‐oksidase) masuk ke siklus TCA akan menghasilkan energi dan beberapa prekursor.

Gambar 5. Siklus Kreb atau TCA cycle (Umniyatie, 2010)  Siklus Tri Karboksilat/TCA: - Melalui siklus TCA, molekul gula seluruhnya dioksidasi secara sempurna menjadi 6 mol CO2. Komponen nukleotid : (NAD+),(NADP+) dan (FAD+) akan mengalami reduksi menjadi ( NADH), (NADPH) dan FADH2 akan dioksidasi secara kontinyu melalui transpor elektron dan oksigen sebagai aseptor terakhirnya ( respirasi aerob). Pada proses ini juga akan dihasilkan energi ATP. Sehingga energi dapat berasal dari pembongkran makromolokul dan dari rantai transport electron. (Umniyatie, 2010) 2.7 Peran Kapang  Peran Menguntungkan  Berperan sangat penting dalam siklus karbon, yang berperan bagi kelangsungan hidup seluruh organisme.

Sebagai decomposer yang dapat menguraikan sisa-sisa tumbuhan, bangkai hewan dan bahan-bahan organik lainnya. Hasil penguraianya dikembalikan ke tanah sehingga dapat menyuburkan tanah. Berfungi saprofit bersama dengan protozoa dan bakteri sehingga dapat menguraikan sampah. Berperan dalam proses fermentasi, seperti Rhizopus oryzae dalam pembuatan tempe Berperan dalam industri antibiotik, antibiotik ini dihasilkan oleh fungi Penicllium notatum Sebagai bahan baku sumber makanan baru yaitu protein sel tunggal (PST) Sumber makanan bagi manusia, contoh: Agaricus campestris, Volvariella volvaceae, Lentinus edodes, Pleurotes, Tuber melanosporum, Boletus spp., Cantharellus cibaricus dan lain-lain. (Sugiarto,2012).

 

 

 Peran Merugikan  Dapat menurunkan kualitas maupun kuantitas makanan maupun bahan-bahan lain yang penting bagi manusia.  Dapat menyerang bahan-bahan lain yang bernilai ekonomi seperti kulit, kayu, tekstil dan bahan-bahan baku pabrik lainnya.  Berperan sebagai agen penyebab penyakit. Kapang pada umumnya lebih sering menyebabkan penyakit pada tumbuhan dibanding pada hewan atau manusia.  Dapat menghasilkan racun, seperti Amanita phalloides, A. muscaria maupun Aspergillus flavus (menghasilkan aflatoksin), dapat sangat berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan penyakit kronis seperti kanker dan bahkan kematian. (Sugiarto,2012). 2.8 1. Beberapa Jenis Kapang Yang Penting Dalam Mikrobiologi Pangan Rhizopus Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buahbuahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan R.nigricans. selain merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal R. oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam.  Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :

a. Hifa nonseptat b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir f. Tidak mempunyai sporangiola g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora h. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas (Waluyo, 2007)

Gambar 5. Kapang Jenis Rhizopus 1 Aspergillus Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam aski perithesia berwarna kuning sampai merah. Grup A. niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae digunakan dalam fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.

 Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah : a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat dibawah permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan adalah hifa fertil. b. Koloni kelompok c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari “foot cell” (yaitu sel miselium yang bengkak dan berdinding tebal) d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata dimana tumbuh konidia e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 ̊ C atau lebih. (Waluyo, 2007)

Gambar 6. Kapang Jenis Aspergillus 3. Penicillium Kapang ini sering menyebabkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia. Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik.  Ciri spesifik Pencicillium adalah : a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah permukaan, bercabang atau tidak bercabang c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau fialida muncul dalam kelompok d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata

e. Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiruan atau kecoklatan (Waluyo, 2007)

Gambar 7. Kapang Jenis Penicillium 4. Neurospora (Monila) Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merahoranye. N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.  Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut : a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya. (Waluyo, 2007)

Gambar 8. Kapang Jenis Neurospora

 Kapang yang merusak bahan pangan :

 Penyakit akibat kapang/jamur :  Mikosis superfisial à dermatomikosis (tinea), nama tergantung tempat infeksi.  Mikosis subkutan à maduromikosis, athlete’s foot  Mikosis profunda à menyerang organ dalam (paru-paru, meningen, dll)  Mikosis oportunistik (Waluyo, 2007) 2.9 Definisi Tauco

Tauco merupakan bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu, berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco yaitu dengan direndam air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu hingga beraroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan (Wikipedia, 2012). Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan rasanya yang khas. Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%). Tauco mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat 24,1 gram, lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu, di dalam tauco juga terkandung vitamin A sebanyak 23 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram tauco, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100% (Komunitas Edukasi dan Jaringan Usaha, 2012). 2.10 Kapang yang Berperan Mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis Aspergillus I yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang A. oryzae. Aspergillus Oryzae termasuk kapang dari genus Aspergillus. Biasanya terdapat dimana-mana sebagai saprofit. Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuning-kuningan, kehijau-hijauan atau kehitam-hitaman. Miselium yang semula berwarna putih sudah tidak tampak lagi (Dwijiseputro, 1978). Menurut Gandjar (2000) ciri-ciri Aspergillus Oryzae diuraikan sebagai berikut:  Koloni pada medium Czapek’s Dox mencapai diameter 4-5 cm dalam 7 hari, dan terdiri dari suatu lapisan konidiofor yang panjang-panjang yang berbaur dengan miselia aerial.  Kepala konidia berbentuk bulat, berwarna hijau pucat agak kekuningan, dan bila tua menjadi coklat redup.  Konidiofor berwarna hialin dengan panjang 4-5mm, dan umunya berdinding kasar.

Vesikula berbentuk semibulat dan berdiameter 40-80 µm. Fialid terbentuk langsung pada vesikula atau pada metula, dan ukurannya(10-15)x(3-5) µm. Metula berukuran (8-12)x(4-5) µm.

Konidia terbentuk elips bila muda, kemudian menjadi bulat hingga semibulat bila berumur tua, berdiameter 4,5-8 µm, berwarna hijau, dan berdinding halus atau sedikit kasar.

 

Pertumbuhan koloni pada medium MEA cepat tetapi tipis. Bersifat kosmopolit dan dapat ditemukan pada aneka substrat, terutama pada makanan fermentasi, serta pada lingkungan industri. Adapun berdasarkan pengamatan koloni dan mikroskopis, Aspergillus

Oryzae tampak sebagai berikut :

Gambar 9a. Kapang Aspergillus Oryzae

Gambar 9b. Aspergillus Oryzae Pada Mikroskop (Anomin, 2011)

a)

Ciri-ciri morfologi Pengamatan morfologi yang dilakukan pada biakan murni diinokulasikan pada medium PCA miring, dihasilkan diameter koloni tidak dapat dihitung. Koloni mempunyai sifat menyerupai serbuk, warna koloni hijau dan kuning, serta warna khas bagian dasar koloni tetap seperti medium (Dwijiseputro, 1978) b) Ciri-ciri mikroskopis Kapang Aspergillus Oryzae memiliki hifa yang bersekat, warnanya hijau transparan dengan diameter 2,5 µm. Konidiofor berwarna hijau transparan dengan panjang 110 µm dan diameter 10 µm, berdinding kasar. Vesikula berbentuk globose, dan berdiameter 12,5 µm. Pada pengamatan tidak ditemukan adanya metula. Konidia berbentuk globose dan berdinding kasar, berdiameter 2,5 µm, berwarna hijau transparan, tipe pertumbuhannya radiata. Fialidanya menempel pada vesikula, berbentuk ampuliformis, berwarna hijau muda, berdiameter 2,5 µm (Dwijiseputro, 1978).

2.11

Bahan Pembuatan Tauco Bahan utama pembuatan tauco adalah kedelai. Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Jenis kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam sedangkan untuk tauco yang umum dipakai adalah kedelai putih atau

kuning. Lain lagi di Cina, sejenis tauco yang populer dengan nama taosi, justru terbuat dari kedelai hitam. Di Jepang, bahan serupa tauco hadir dengan nama miso. Merupakan bahan dasar untuk membuat sup miso. Namun, aroma dan cita rasa miso agak berbeda daripada tauco atau taosi. Bahan lainnya yaitu tepung, misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Tujuannya adalah untuk merangsang pertumbuhan kapang, menambah volume produk, menurunkan kadar air, dan sumber lignin, glikosida, serta asam glutamate (Suprihatin, 2010). 2.12 Jenis Tauco Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

2.13

Perbedaan Tauco dan Tempe Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk: 1. Merangsang pertumbuhan kapang 2. Menambah volume produk 3. Menurunkan kadar air 4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamate

2.14

Tahap Fermentasi Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahap fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi

berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya (Suprihatin, 2010).  Fermentasi Kapang Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut (Suprihatin, 2010). Selama fermentasi kapang, Aspergillus oryzae yang berperan akan

memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut (Suprihatin, 2010). Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan (Suprihatin, 2010).

 Fermentasi Garam Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan (Suprihatin, 2010). Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan (Suprihatin, 2010).

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco. MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami ini.(Suprihatin, 2010). 2.14 Proses Pembuatan Tauco Tahapan-tahapan dalam membuat tauco meliputi : 1. Perendaman Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam. 2. Pencucian 3. Pengukusan 4. Penirisan 5. Penambahan laru (fermentasi kapang) 6. Perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) 7. Penyempurnaan (Suprihatin, 2010).  Contoh Resep Pembuatan Tauco :  Bahan-bahan yang dipergunakan :

1. Kedelai 10 kg 2. Air 17 liter 3. Tepung ketan yang disangrai 5 kg 4. Laru 15 gram 5. Garam 4 kg 6. Gula aren 2.5 kg  Alat-alat yang dipergunakan : 1. Tampah/nyiru 10 buah 2. Ember plastic 4 buah 3. Panci besar 2 buah 4. Kompor 2 buah 5. Pengaduk kayu 2 buah 6. Sendok teh 1 buah 7. Periuk besar yang tertutup, terbuat dari tanah liat 5 buah 8. Ilak dari bambu 2 buah 9. Wajan besar + sodet 2 buah 10. Kain saring 2,5 meter 11. Kalo 5 buah 12. Botol bir t tutup 35 buah 13. Alat pengepres tutup botol 1 buah  Proses Pembuatan Tauco : 1. Menyiapkan bahan-bahan yang akan dibuat (kedelai) yaitu dibersihkan dan dicuci, lalu direndam. 2. Menyiapkan semua alat-alat yang akan dipakai. 3. Tepung ketan sebanyak setengah bagian dari jumlah kedelai, disangrai dengan wajan. 4. Tepung ketan yang sudah disangrai diberi laru tauco sebanyak 1 sendok teh untuk 1 kg kedelai, lalu dicampur dengan kedelai yang sudah masak, dan kemudian diaduk sampai merata. 5. Campuran kedelai, tepung ketan dan laru ditaruh pada tampah yang telah dialusi dengan kain saring selebar % x W meter, lalu diratakan dengan ketebalan 2% cm,

kemudian ditutup dengan tampah lain dan diperam selama 3 hari (dalam rak bambo). Proses selanjutnya adalah dijemur sampai kering, kemudian dihancurkan dari gumpalan kapangnya. 6. Garam dilarutkan dalam air, dengan perbandingan setiap 4 ons garam dilarutkan dalam 1% liter air atau 1,5 gelas garam larutkan dalarn 1% liter air masak untuk setiap 1 kg kedele, Wadah yang digunakan adalah periuk tanah yang ada tutupnya. 7. Hasil peraman yang telah dihancurkan dari gumpalan kapangnya dicampur dengan larutan air garam dalam periuk, lalu direndam selama 4 minggu. 8. Gula aren dilarutkan dalam air, dengan cara melarutkan '/2 kg gula aren dalam '/2 liter air masak untuk setiap kg kedele. 9. Larutan gula aren dicampur dengan bahan tauco yang telah direndam selama 4 minggu dalam larutan air garam, kemudian direbus sampai agak kental. 10.Tauco basah kemudian dimasukkan dalarn botol, Setelah tauco dimasukan kedalam botol, tauco telah jadi.

Gambar 10. Tauco Basah (Sitepu, 2012)

Gambar 11. Tauco Dalam Botol (Paizah, 2012)

 Diagram Pembuatan :

2.15

Informasi Kandungan Gizi Tauco Banyaknya Tauco yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Tauco yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 % Jumlah Kandungan Energi Tauco = 166 kkal Jumlah Kandungan Protein Tauco = 10,4 gr Jumlah Kandungan Lemak Tauco = 4,9 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Tauco = 24,1 gr Jumlah Kandungan Kalsium Tauco = 55 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Tauco = 365 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Tauco = 1 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Tauco = 23 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tauco = 0,05 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Tauco = 0 mg

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. Keterangan: Riset/penelitian pada tauco yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi.

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Jamur pada umumnya adalah organisme yang memiliki filamen (miselium) yang dapat membentuk hifa, eukariotik, multiseluller, tidak berklorofil dan belum mempunyai diferensiasi dalam jaringannya. Jamur (kapang) dapat diklasifikasikan secara umum menjadi Zygomycotina, Ascomycotina, Basidiomycotina dan Deuteromycotina. Adapun sifat fisiologis kapang dipengaruhi oleh kebutuhan air, suhu, kebuthan oksigen, Ph, makanan, raising dan komponen penghambat. Kapang dapat bereproduksi secara aseksual melalui spora yang dihasilkan sporangia atau konidia, maupun secara seksual melalui pembentukan gamet dalam gametangia dan dihasilkan spora seksual. Dalam metabolismenya kapang menggunakan jalur Embden- Meyerhof ( EM ) dan jalur pentosa- phosphat ( PP ). Di kehidupan, kapang dapat berdampak merugikan, seperti menurunkan kualitas makanan dan menyebabkan racun, sedangkan dampak menguntungkannya yaitu dapat berperan dalam proses fermentasi seperti Aspergillus oryzae dalam produk tauco yang dapat memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase.

DAFTAR PUSTAKA Alexopoulos, dkk. 1996. Introductory mycology.4th ed. John Wiley & Sons, Inc : Canada Anonim. 2011. Aspergillus Oryzae. http://datuopinion.com/aspergillus-orizae . Diakses Pada 6 Maret 2013 Chang dan Quimio. 1982. Tropical Mushrooms: Biological Nature and Cultivation Methods . The Chinese University Press : Hongkong Citerawati, YW. 2012. Kapang. http://adingpintar.files.wordpress.com/2012/04/kapang.pdf Diakses Pada 28 Februari 2013 Dwijiseputro, 1978. Pengantar Mikologi. Penerbit Alumni: Bandung Fardiaz,s. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB PAU Pangan dan Gizi: Bogor Gandjar, I. dkk. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia: Jakarta Gandjar, Indrawati, dkk, 2000. Pengenalan Kapang Tropik Umum. IKAPI DKI Jakarta : Jakarta Komunitas Edukasi dan Jaringan Usaha (KEJU). 2012. Isi Kandungan Gizi Tauco Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. www.kapang/tauco/ILMU//Isi/Kandungan/Gizi/Tauco/-/Komposisi/Nutrisi/Bahan/M akanan.htm. Diakses pada 2 Maret 2013 Paizah, Nurlia. 2012. Tauco & Toge Goreng Cianjur. http://nutrisiuntukbangsa.org/taucotoge-goreng-cianjur . Diakses Pada 6 Maret 2013 Sitepu, Andreas. 2012. Tauco Medan. http://blog.ub.ac.id/Andreassitepu/ . Diakses Pada 6 Maret 2013 Sugiarto, Icuk. 2012. Contoh Peran Menguntungkan dan Merugikan Pada Jamur Bagi Kehidupan. http://icuk-sugiarto.blogspot.com/2012/08/contoh-peran-menguntungkandan.html Diakses Pada 28 Februari 2013 Sukarman, Edi. 2012. Kapang-Jamur. http://www.edisukarman.com/2012/08/kapangjamur.html . Diakses Pada 28 Februari 2013 Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press: Surabaya Suriawiria, Unus. 2001. Budidaya Jamur Shitake. Penebar Swadaya : Jakarta

Umniyatie, Siti. 2010. Metabolisme. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/metabolisme %20fungi%20A.pdf .Diakses Pada 28 Februari 2013 Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. UMM Press: Malang Wikipedia. 2012. Tauco. www.kapang-tauco/PEMBUATAN-DAN-FERMENTASITAUCO//SIR/OSSIRIS/HOME/SITE.htm. Diakses pada 2 Maret 2013.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->