Teknologi Pengolahan Nanas

Nanas

atau ananas (Ananas

comosus (L.)

Merr.)

adalah

sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun)dengan 30 atau lebihdaun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagaipineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif. Di Indonesia,

provinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. A. Manfaat dan Kandungan Gizi Nanas Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah Nanas memiliki arti penting diantara jenisbuah – buahan lain. Buah Nanas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1). Karenakandungan gizi tersebut Nanas sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan memiliki khasiatuntuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah Nanas juga mengandung enzimbromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide sehingga dapatdigunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi enzim ini digunakan jugasebagai bahan kontrasepsi.Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan Nanas memiliki rasa yang manis sampaiagak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan ringan.

karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. Sedangkanuntuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produkolahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti Nanas kaleng. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya. dengandemikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi. Secara umum tujuan pengolahan Nanas antara lain : 1.Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau diekstraksi untukpakan ternak Batang Nanas dapat dijadikan tepung. Table 1. tetapi harus memenuhipersyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. Skala industri inisangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitarsentra produksi Nanas. 1995). kadar tepung Nanas yang tua berkisar10 – 15% dari berat segar (Rukmana. Kandungan Gizi Buah Nanas (tiap 100 gram Bahan) Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996) B. sehingga terhindaR dari buah busuk dan harga rendah . Teknologi Pengolahan Nanas Pengolahan berbagai produk Nanas dapat dilakukan dalam skala industri rumahtangga (home industry) maupun industri besar. Disamping membuatpabrik pengolahan. industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya. Untuk skala rumah tangga teknologi yangdigunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar.

2001). garam. Memudahkan pengisian dalam wadah 4. pemilihan buah.5%). pemanasan dan pembotolan. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk dikonsumsilarutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu (Satuhu.8 – 17. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan mengurangi terbentuknya endapan 2. 1994). Dalam hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. penambahan gula dan bahan lain. pengupasan. Setelah buah potong. Pemilihan buah Nanas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. Pada umumnya pengolahan sirup Nanas meliputi . Mengurangi jumlah mikroba dari buah Nanas yang masih tersisa 3. penghancuran. Dalam kondisi masih . B. gula. Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampurdengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahanpenstabil (agar atau CMC) (Suprapti.1.5%. Oleh sebab itu Nanas yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis). asam sitrat dan bahan – bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan natrium benzoat (0. Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut : 1. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk 3. selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 – 5 menit.Ciri – ciri buah Nanas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20 -65% bagian. karena pada tingkat ketuaan ini Nanas akan memberikan rasa yang optimal. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan.Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah Nanas matang. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja.80ºC selama ± 25 menit.2. Pengolahan Sirup Nanas Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan variasiberbagai cita rasa. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10. Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 .

Namun tidak tertutup kemungkinan mencapur dengan buah mengkal. 5. Pengolahan selai Nanas Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 55 bagian gula. karena pada kondisi ini buah Nanas memiliki aroma kuat. hal ini dapat membantu konsistensi selai. gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). 1994). Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai Nanas antar lain buagh Nanas matang optimal. Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup Nanas adalah (Suprapti. tingkat keasaman buah. 1994 dan Fachrudin. selanjutnya dipasteurisasi selama 5 menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu. penampakan dan flavor yang ideal. 2. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjdi 68% (Satuhu. Hg. 2001) : 1. Gula dapat berpengaruh terhadap . tingkat kematangan buah. buah yang dipilih harus matang optimal. sulcin dan siklamat). sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti. Pb dan As) Bebas dari cemaran pati. kandungan gula.2. penggunaan alat pmeras buah. 4. Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur. karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang 3. Mengandung gula minimal 55% Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin.panas sirup dimasukkan ke dalam botol. penutup botol maupun alat sterilisaasi. Buah Nanas yang agak mengkal mengandung pektin cukup tinggi. ragi dan jamur Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan) B. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang kuat (Satuhu. 1997). Untuk menghasilkan selai Nanas berkualitas baik. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu .

1997). Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat.5%. Sedangkan penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu 0. 2001). pengolahan. Tidak berbeda dengan produk olahan selai dan sirup Nanas. selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan mendapatkan kekentalan yang baik. 1997).keseimbangan air dan pektin. sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. tartrat dan malat. B. pengemasan dan penyimpanan. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai (Fachrudin. Pengolahan selai Nanas secara umu meliputi persiapan bahan. pemasakan dan Pengemasan. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari pengkristalan gula. 2004).1% (Suprapti. Pengolahan dodol Nanas Dodol Nanas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain (Satuhu dan Sunarmani. karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat.75 – 1. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82ºC (Fachrudin. Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai Nanas dengan tujuan untuk menambah kekentalan karena buah Nanas memiliki kadar pektin rendah. penambahan gula lebih sedikit dari bagian buahnya. Kadar pectin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0. yang ada oleh sebab itu pada Nanas dengan kandungan pektin rendah. Tingkat ketuaan buah Nanas yang cukup akan menghasilkan buah dengan kualitas baik.05 –0. Untuk buah Nanas yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan . Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara lain . aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang.3. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit.

Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol Nanas yang baik (Satuhu dan Sunarmani. gula pasir. Hal ini karena besarnya potensi hasil pertanian dan perkebunan. Disampin itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai keluar minyak. serta kebutuhan pasar yang terus meningkat dan terbuka lebar terhadap aneka camilan dan minuman dari olahan buah.terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit Nanas jauh dan warna kulit 25% sudah kuning (Suprapti. Komposisi bahan harus sama pada setiap proses pengolahan. agar menghasilkan rasa. garam. Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain. terutama di daerah sentra penghasil buah atau daerah wisata. dan telur ayam. pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau menggunakan bahan tambahan ini). Limbah tersebut biasanya tidak dimanfaatkan secara optimal dan cenderung dijual dengan harga murah. C. jahe. produsen akan dihadapkan dengan salah satu masalah yaitu limbah kulit buah. kunyit. yaitu asem belimbing. Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol Nanas tidak hangus. mereka berkreasi memanfaatkan kulit nanas dengan mengolah menjadi minuman sirup yang menyegarkan dan bernilai ekonomis tinggi. 2004). Pengolahan Limbah Kulit Nanas Dewasa ini bisnis pengolahan buah-buahan menjadi aneka camilan dan minuman sudah banyak dilakukan oleh masyarakat. Kulit buah nanas merupakan limbah organik yang mengandung banyak nutrisi dan dapat diolah ulang baik untuk makanan atau minuman. Salah satu limbah kulit buah yang dapat diolah dan bernilai ekonomis tinggi adalah kulit buah nanas. Salah satu olahan yang dapat dihasilkan dari kulit buah nanas adalah Sirup Kulit Buah Nanas. Dalam proses pengolahan camilan buah seperti keripik buah. . Kulit nanas ternyata dapat dimanfaatkan menjadi minuman sirup yang menyegarkan. komposisi bahan. Siswa-siswi MAN 1 Brebes telah membuktikannya. 2001). Bahan yang diperlukan juga cukup sederhana dan mudah diperoleh. tekstur dan kekentalan dodol Nanas yang sama.

warna dan ukuran kemasan. Bila ingin sirup buah ada rasa jahenya. D. atau perasa lain sesuai dengan selera. gula. Masa simpan produk yang dikehendaki 6. lalu dicuci dengan air dan garam hingga bersih. Mengingat produk olahan Nanas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk perluasan pasar maka hal – hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu (Satuhu dan Sunarmani. sterilisasi. Jenis dan sifat bahan kemasan 2. uap air dan bau 3. Proses selanjutnya adalah memisahkan ampas dengan sari buah nanas dengan cara menyaring dengan kain atau alat penyaring lainnya. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan. 2004). Kemungkinan penimbunan dalam gudang 7. irisan kulit nanas direbus bersama asem belimbing. Pengemasan Dan Penyimpanan Untuk mempertahankan kualitas olahan Nanas (selai. agar daya simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Kemudahan dijual . Produksi dapat dikembangkan secara komersial. Pengemasan selain untuk memberikan perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran dengan tampilan berbagai bentuk/model.Cara pembuatannya. Setelah diaduk. Setelah itu. sirup dan dodol Nanas) perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar. Sirup nanas pun siap dihidangkan. pertama kulit nanas diiris tipis tipis. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara. dan kunyit hingga mendidih. dengan ditambah air dingin secukupnya. : 1. melihat potensi limbah yang dihasilkan dari produksi keripik nanas. Garam berfungsi untuk menghilangkan gatal di kulit nanas. Langkah selanjutnya. Putih telur tersebut berfungsi untuk mengikat sisa kotoran dari perasan nanas. kemudian diangkat dan dinginkan. gumpalan putih telur disaring kembali hingga menghasilkan perasan air sari nanas yang bersih. Kelengkapan pengemasan 5. sari nanas direbus kembali hingga mendidih dan ditambahkan putih telur ayam yang diaduk secara merata. potongan jahe dapat dicampuran saat melakukan perebusan. pembekuan) 4.

Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan Nanas di gudang penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Yanti. Arif. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Nanas. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Yuswianto. Saingan kemasan jenis lainnya 9. Teknologi Pengolahan Nanas. Kalau kemasan dalam bentuk kotak. Cara pengiriman ke konsumen 10.kemenperin. Linda. http://agro. 2005.go.id/1671-Pemanfaatan-Limbah-Kulit-BuahNanas . disusun sedemikian rupa dalam rak – rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak.8. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful