P. 1
Teknologi Pengolahan Nanas

Teknologi Pengolahan Nanas

|Views: 409|Likes:
Published by Widya Ardiani
Teknologi Pengolahan Nanas
Teknologi Pengolahan Nanas

More info:

Published by: Widya Ardiani on Oct 21, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/06/2015

pdf

text

original

Nanas

atau ananas (Ananas

comosus (L.)

Merr.)

adalah

sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun)dengan 30 atau lebihdaun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagaipineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif. Di Indonesia,

provinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. A. Manfaat dan Kandungan Gizi Nanas Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah Nanas memiliki arti penting diantara jenisbuah – buahan lain. Buah Nanas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1). Karenakandungan gizi tersebut Nanas sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan memiliki khasiatuntuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah Nanas juga mengandung enzimbromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide sehingga dapatdigunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi enzim ini digunakan jugasebagai bahan kontrasepsi.Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan Nanas memiliki rasa yang manis sampaiagak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan ringan.

tetapi harus memenuhipersyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. sehingga terhindaR dari buah busuk dan harga rendah . industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya. 1995). Skala industri inisangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitarsentra produksi Nanas. Sedangkanuntuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produkolahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti Nanas kaleng. kadar tepung Nanas yang tua berkisar10 – 15% dari berat segar (Rukmana. Untuk skala rumah tangga teknologi yangdigunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar. Kandungan Gizi Buah Nanas (tiap 100 gram Bahan) Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996) B. Table 1. Secara umum tujuan pengolahan Nanas antara lain : 1. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya. karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. dengandemikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi. Disamping membuatpabrik pengolahan.Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau diekstraksi untukpakan ternak Batang Nanas dapat dijadikan tepung. Teknologi Pengolahan Nanas Pengolahan berbagai produk Nanas dapat dilakukan dalam skala industri rumahtangga (home industry) maupun industri besar.

Pengolahan Sirup Nanas Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan variasiberbagai cita rasa. pemanasan dan pembotolan. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk dikonsumsilarutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu (Satuhu. Memudahkan pengisian dalam wadah 4. 2001). Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja. Dalam kondisi masih . penambahan gula dan bahan lain. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan mengurangi terbentuknya endapan 2.2. karena pada tingkat ketuaan ini Nanas akan memberikan rasa yang optimal. selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 – 5 menit. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10. Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampurdengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahanpenstabil (agar atau CMC) (Suprapti. pemilihan buah. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan. penghancuran.5%).Ciri – ciri buah Nanas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20 -65% bagian. Dalam hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. pengupasan.1. Setelah buah potong. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk 3. B.8 – 17. gula. 1994). Mengurangi jumlah mikroba dari buah Nanas yang masih tersisa 3. garam. Oleh sebab itu Nanas yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis). Pemilihan buah Nanas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 . Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut : 1.Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah Nanas matang. Pada umumnya pengolahan sirup Nanas meliputi .80ºC selama ± 25 menit. asam sitrat dan bahan – bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan natrium benzoat (0.5%.

1994 dan Fachrudin. Pb dan As) Bebas dari cemaran pati. Mengandung gula minimal 55% Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin. Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur. Gula dapat berpengaruh terhadap . hal ini dapat membantu konsistensi selai. Pengolahan selai Nanas Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 55 bagian gula. 1997). Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu . Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup Nanas adalah (Suprapti. tingkat kematangan buah. Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti.panas sirup dimasukkan ke dalam botol. buah yang dipilih harus matang optimal. 2. penutup botol maupun alat sterilisaasi. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang kuat (Satuhu. selanjutnya dipasteurisasi selama 5 menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup. karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang 3. 4. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjdi 68% (Satuhu. 1994). penggunaan alat pmeras buah. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu. Namun tidak tertutup kemungkinan mencapur dengan buah mengkal. 2001) : 1. sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Untuk menghasilkan selai Nanas berkualitas baik. sulcin dan siklamat). 5. Hg. ragi dan jamur Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan) B.2. kandungan gula. karena pada kondisi ini buah Nanas memiliki aroma kuat. penampakan dan flavor yang ideal. Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai Nanas antar lain buagh Nanas matang optimal. tingkat keasaman buah. gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). Buah Nanas yang agak mengkal mengandung pektin cukup tinggi.

penambahan gula lebih sedikit dari bagian buahnya. 2004). selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan mendapatkan kekentalan yang baik. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari pengkristalan gula. pengemasan dan penyimpanan. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Pengolahan dodol Nanas Dodol Nanas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain (Satuhu dan Sunarmani. Pengolahan selai Nanas secara umu meliputi persiapan bahan. pengolahan. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit. yang ada oleh sebab itu pada Nanas dengan kandungan pektin rendah. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai (Fachrudin. sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. 1997). Kadar pectin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0. tartrat dan malat.3. Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat.75 – 1.keseimbangan air dan pektin. pemasakan dan Pengemasan. Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82ºC (Fachrudin. karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat. aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang.5%. Tidak berbeda dengan produk olahan selai dan sirup Nanas. 1997). 2001). Untuk buah Nanas yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan . Tingkat ketuaan buah Nanas yang cukup akan menghasilkan buah dengan kualitas baik. B.05 –0.1% (Suprapti. Sedangkan penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu 0. Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai Nanas dengan tujuan untuk menambah kekentalan karena buah Nanas memiliki kadar pektin rendah. Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara lain .

terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit Nanas jauh dan warna kulit 25% sudah kuning (Suprapti. jahe. Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol Nanas tidak hangus. Hal ini karena besarnya potensi hasil pertanian dan perkebunan. Salah satu limbah kulit buah yang dapat diolah dan bernilai ekonomis tinggi adalah kulit buah nanas. kunyit. Kulit buah nanas merupakan limbah organik yang mengandung banyak nutrisi dan dapat diolah ulang baik untuk makanan atau minuman. yaitu asem belimbing. Siswa-siswi MAN 1 Brebes telah membuktikannya. agar menghasilkan rasa. C. Kulit nanas ternyata dapat dimanfaatkan menjadi minuman sirup yang menyegarkan. tekstur dan kekentalan dodol Nanas yang sama. Pengolahan Limbah Kulit Nanas Dewasa ini bisnis pengolahan buah-buahan menjadi aneka camilan dan minuman sudah banyak dilakukan oleh masyarakat. Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain. Bahan yang diperlukan juga cukup sederhana dan mudah diperoleh. gula pasir. produsen akan dihadapkan dengan salah satu masalah yaitu limbah kulit buah. serta kebutuhan pasar yang terus meningkat dan terbuka lebar terhadap aneka camilan dan minuman dari olahan buah. terutama di daerah sentra penghasil buah atau daerah wisata. . Komposisi bahan harus sama pada setiap proses pengolahan. Dalam proses pengolahan camilan buah seperti keripik buah. garam. dan telur ayam. Disampin itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai keluar minyak. 2004). Salah satu olahan yang dapat dihasilkan dari kulit buah nanas adalah Sirup Kulit Buah Nanas. Limbah tersebut biasanya tidak dimanfaatkan secara optimal dan cenderung dijual dengan harga murah. pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau menggunakan bahan tambahan ini). Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol Nanas yang baik (Satuhu dan Sunarmani. mereka berkreasi memanfaatkan kulit nanas dengan mengolah menjadi minuman sirup yang menyegarkan dan bernilai ekonomis tinggi. 2001). komposisi bahan.

agar daya simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. gumpalan putih telur disaring kembali hingga menghasilkan perasan air sari nanas yang bersih. warna dan ukuran kemasan. Mengingat produk olahan Nanas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk perluasan pasar maka hal – hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu (Satuhu dan Sunarmani.Cara pembuatannya. Sirup nanas pun siap dihidangkan. pertama kulit nanas diiris tipis tipis. Bila ingin sirup buah ada rasa jahenya. lalu dicuci dengan air dan garam hingga bersih. Langkah selanjutnya. Setelah itu. Putih telur tersebut berfungsi untuk mengikat sisa kotoran dari perasan nanas. Pengemasan Dan Penyimpanan Untuk mempertahankan kualitas olahan Nanas (selai. uap air dan bau 3. potongan jahe dapat dicampuran saat melakukan perebusan. Masa simpan produk yang dikehendaki 6. Jenis dan sifat bahan kemasan 2. Produksi dapat dikembangkan secara komersial. sirup dan dodol Nanas) perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara. : 1. Kelengkapan pengemasan 5. irisan kulit nanas direbus bersama asem belimbing. dan kunyit hingga mendidih. Kemudahan dijual . Kemungkinan penimbunan dalam gudang 7. D. gula. sari nanas direbus kembali hingga mendidih dan ditambahkan putih telur ayam yang diaduk secara merata. Pengemasan selain untuk memberikan perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran dengan tampilan berbagai bentuk/model. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan. Proses selanjutnya adalah memisahkan ampas dengan sari buah nanas dengan cara menyaring dengan kain atau alat penyaring lainnya. dengan ditambah air dingin secukupnya. Setelah diaduk. atau perasa lain sesuai dengan selera. melihat potensi limbah yang dihasilkan dari produksi keripik nanas. Garam berfungsi untuk menghilangkan gatal di kulit nanas. sterilisasi. kemudian diangkat dan dinginkan. 2004). pembekuan) 4.

id/1671-Pemanfaatan-Limbah-Kulit-BuahNanas . Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan Nanas di gudang penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus).8. Teknologi Pengolahan Nanas. http://agro. Cara pengiriman ke konsumen 10.kemenperin. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Yuswianto. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan. disusun sedemikian rupa dalam rak – rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Kalau kemasan dalam bentuk kotak. Arif. Saingan kemasan jenis lainnya 9.go. Linda. 2005. Yanti. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Nanas.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->