Nanas

atau ananas (Ananas

comosus (L.)

Merr.)

adalah

sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun)dengan 30 atau lebihdaun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagaipineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif. Di Indonesia,

provinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. A. Manfaat dan Kandungan Gizi Nanas Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah Nanas memiliki arti penting diantara jenisbuah – buahan lain. Buah Nanas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1). Karenakandungan gizi tersebut Nanas sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan memiliki khasiatuntuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah Nanas juga mengandung enzimbromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide sehingga dapatdigunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi enzim ini digunakan jugasebagai bahan kontrasepsi.Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan Nanas memiliki rasa yang manis sampaiagak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan ringan.

Teknologi Pengolahan Nanas Pengolahan berbagai produk Nanas dapat dilakukan dalam skala industri rumahtangga (home industry) maupun industri besar. karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya. dengandemikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi. Sedangkanuntuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produkolahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti Nanas kaleng. Table 1. Skala industri inisangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitarsentra produksi Nanas. sehingga terhindaR dari buah busuk dan harga rendah . Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya. Secara umum tujuan pengolahan Nanas antara lain : 1. kadar tepung Nanas yang tua berkisar10 – 15% dari berat segar (Rukmana. Kandungan Gizi Buah Nanas (tiap 100 gram Bahan) Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996) B. 1995). Disamping membuatpabrik pengolahan.Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau diekstraksi untukpakan ternak Batang Nanas dapat dijadikan tepung. tetapi harus memenuhipersyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. Untuk skala rumah tangga teknologi yangdigunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar.

Mengurangi jumlah mikroba dari buah Nanas yang masih tersisa 3. asam sitrat dan bahan – bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan natrium benzoat (0.5%. Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampurdengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahanpenstabil (agar atau CMC) (Suprapti. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja. karena pada tingkat ketuaan ini Nanas akan memberikan rasa yang optimal. Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut : 1.Ciri – ciri buah Nanas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20 -65% bagian. Dalam hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. B. 2001). Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 . Memudahkan pengisian dalam wadah 4.Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah Nanas matang. Pemilihan buah Nanas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. penambahan gula dan bahan lain.5%). selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 – 5 menit. Pada umumnya pengolahan sirup Nanas meliputi . Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk 3. gula. pemilihan buah. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan.8 – 17.80ºC selama ± 25 menit. Pengolahan Sirup Nanas Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan variasiberbagai cita rasa. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10. pemanasan dan pembotolan. Dalam kondisi masih . 1994). pengupasan. garam. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk dikonsumsilarutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu (Satuhu. Setelah buah potong.1. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan mengurangi terbentuknya endapan 2. Oleh sebab itu Nanas yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis).2. penghancuran.

karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang 3. tingkat keasaman buah. gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). 2. 1997). Pb dan As) Bebas dari cemaran pati. penutup botol maupun alat sterilisaasi. hal ini dapat membantu konsistensi selai. Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti. Hg. 5. penampakan dan flavor yang ideal. 1994). karena pada kondisi ini buah Nanas memiliki aroma kuat. ragi dan jamur Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan) B. Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup Nanas adalah (Suprapti.panas sirup dimasukkan ke dalam botol. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu.2. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang kuat (Satuhu. penggunaan alat pmeras buah. Pengolahan selai Nanas Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 55 bagian gula. Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu . Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai Nanas antar lain buagh Nanas matang optimal. 2001) : 1. 1994 dan Fachrudin. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjdi 68% (Satuhu. sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Untuk menghasilkan selai Nanas berkualitas baik. sulcin dan siklamat). buah yang dipilih harus matang optimal. Gula dapat berpengaruh terhadap . kandungan gula. Buah Nanas yang agak mengkal mengandung pektin cukup tinggi. tingkat kematangan buah. Namun tidak tertutup kemungkinan mencapur dengan buah mengkal. 4. Mengandung gula minimal 55% Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin. selanjutnya dipasteurisasi selama 5 menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup.

75 – 1. Pengolahan selai Nanas secara umu meliputi persiapan bahan. pemasakan dan Pengemasan.keseimbangan air dan pektin. Tidak berbeda dengan produk olahan selai dan sirup Nanas.05 –0. Pengolahan dodol Nanas Dodol Nanas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain (Satuhu dan Sunarmani. Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara lain . selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan mendapatkan kekentalan yang baik. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai (Fachrudin. Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat.1% (Suprapti. pengemasan dan penyimpanan. Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai Nanas dengan tujuan untuk menambah kekentalan karena buah Nanas memiliki kadar pektin rendah. Sedangkan penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu 0. sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. pengolahan. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari pengkristalan gula. 1997). 2004). Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Kadar pectin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0. karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat. Tingkat ketuaan buah Nanas yang cukup akan menghasilkan buah dengan kualitas baik. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit. B. 1997).3. aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang. 2001). penambahan gula lebih sedikit dari bagian buahnya. yang ada oleh sebab itu pada Nanas dengan kandungan pektin rendah. Untuk buah Nanas yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan . Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82ºC (Fachrudin. tartrat dan malat.5%.

Disampin itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai keluar minyak.terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit Nanas jauh dan warna kulit 25% sudah kuning (Suprapti. C. Bahan yang diperlukan juga cukup sederhana dan mudah diperoleh. Kulit buah nanas merupakan limbah organik yang mengandung banyak nutrisi dan dapat diolah ulang baik untuk makanan atau minuman. Siswa-siswi MAN 1 Brebes telah membuktikannya. komposisi bahan. Pengolahan Limbah Kulit Nanas Dewasa ini bisnis pengolahan buah-buahan menjadi aneka camilan dan minuman sudah banyak dilakukan oleh masyarakat. garam. Limbah tersebut biasanya tidak dimanfaatkan secara optimal dan cenderung dijual dengan harga murah. 2004). gula pasir. terutama di daerah sentra penghasil buah atau daerah wisata. 2001). Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain. agar menghasilkan rasa. serta kebutuhan pasar yang terus meningkat dan terbuka lebar terhadap aneka camilan dan minuman dari olahan buah. Dalam proses pengolahan camilan buah seperti keripik buah. dan telur ayam. mereka berkreasi memanfaatkan kulit nanas dengan mengolah menjadi minuman sirup yang menyegarkan dan bernilai ekonomis tinggi. yaitu asem belimbing. Salah satu limbah kulit buah yang dapat diolah dan bernilai ekonomis tinggi adalah kulit buah nanas. . jahe. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol Nanas yang baik (Satuhu dan Sunarmani. Komposisi bahan harus sama pada setiap proses pengolahan. tekstur dan kekentalan dodol Nanas yang sama. pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau menggunakan bahan tambahan ini). Salah satu olahan yang dapat dihasilkan dari kulit buah nanas adalah Sirup Kulit Buah Nanas. Kulit nanas ternyata dapat dimanfaatkan menjadi minuman sirup yang menyegarkan. kunyit. Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol Nanas tidak hangus. produsen akan dihadapkan dengan salah satu masalah yaitu limbah kulit buah. Hal ini karena besarnya potensi hasil pertanian dan perkebunan.

Pengemasan selain untuk memberikan perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran dengan tampilan berbagai bentuk/model. Garam berfungsi untuk menghilangkan gatal di kulit nanas. potongan jahe dapat dicampuran saat melakukan perebusan. : 1. Proses selanjutnya adalah memisahkan ampas dengan sari buah nanas dengan cara menyaring dengan kain atau alat penyaring lainnya. pembekuan) 4. Jenis dan sifat bahan kemasan 2. Pengemasan Dan Penyimpanan Untuk mempertahankan kualitas olahan Nanas (selai. 2004). lalu dicuci dengan air dan garam hingga bersih. warna dan ukuran kemasan. melihat potensi limbah yang dihasilkan dari produksi keripik nanas. Bila ingin sirup buah ada rasa jahenya. irisan kulit nanas direbus bersama asem belimbing. Mengingat produk olahan Nanas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk perluasan pasar maka hal – hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu (Satuhu dan Sunarmani. Setelah itu. Masa simpan produk yang dikehendaki 6. gumpalan putih telur disaring kembali hingga menghasilkan perasan air sari nanas yang bersih. sari nanas direbus kembali hingga mendidih dan ditambahkan putih telur ayam yang diaduk secara merata. Produksi dapat dikembangkan secara komersial. D. Langkah selanjutnya. dan kunyit hingga mendidih. pertama kulit nanas diiris tipis tipis.Cara pembuatannya. Setelah diaduk. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan. dengan ditambah air dingin secukupnya. Kelengkapan pengemasan 5. kemudian diangkat dan dinginkan. Kemudahan dijual . sirup dan dodol Nanas) perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar. sterilisasi. uap air dan bau 3. Putih telur tersebut berfungsi untuk mengikat sisa kotoran dari perasan nanas. Sirup nanas pun siap dihidangkan. agar daya simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Kemungkinan penimbunan dalam gudang 7. gula. atau perasa lain sesuai dengan selera.

Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Nanas. Yanti.8. Cara pengiriman ke konsumen 10.id/1671-Pemanfaatan-Limbah-Kulit-BuahNanas . disusun sedemikian rupa dalam rak – rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Yuswianto. Arif. Saingan kemasan jenis lainnya 9. Teknologi Pengolahan Nanas. 2005.go. http://agro. Kalau kemasan dalam bentuk kotak.kemenperin. Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan Nanas di gudang penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Linda.