Nanas

atau ananas (Ananas

comosus (L.)

Merr.)

adalah

sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun)dengan 30 atau lebihdaun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagaipineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif. Di Indonesia,

provinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. A. Manfaat dan Kandungan Gizi Nanas Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah Nanas memiliki arti penting diantara jenisbuah – buahan lain. Buah Nanas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1). Karenakandungan gizi tersebut Nanas sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan memiliki khasiatuntuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah Nanas juga mengandung enzimbromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide sehingga dapatdigunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi enzim ini digunakan jugasebagai bahan kontrasepsi.Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan Nanas memiliki rasa yang manis sampaiagak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan ringan.

Untuk skala rumah tangga teknologi yangdigunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar. Skala industri inisangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitarsentra produksi Nanas. kadar tepung Nanas yang tua berkisar10 – 15% dari berat segar (Rukmana. Sedangkanuntuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produkolahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti Nanas kaleng. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya. sehingga terhindaR dari buah busuk dan harga rendah . Kandungan Gizi Buah Nanas (tiap 100 gram Bahan) Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996) B. industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya. Secara umum tujuan pengolahan Nanas antara lain : 1. Table 1. Disamping membuatpabrik pengolahan. Teknologi Pengolahan Nanas Pengolahan berbagai produk Nanas dapat dilakukan dalam skala industri rumahtangga (home industry) maupun industri besar. karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. 1995). dengandemikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi. tetapi harus memenuhipersyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya.Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau diekstraksi untukpakan ternak Batang Nanas dapat dijadikan tepung.

80ºC selama ± 25 menit. Oleh sebab itu Nanas yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis). Pengolahan Sirup Nanas Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan variasiberbagai cita rasa. Pada umumnya pengolahan sirup Nanas meliputi .Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah Nanas matang. B.5%). Pemilihan buah Nanas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. pengupasan. 2001). pemanasan dan pembotolan. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk dikonsumsilarutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu (Satuhu. penambahan gula dan bahan lain. Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 .2.8 – 17. garam. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10. Memudahkan pengisian dalam wadah 4. karena pada tingkat ketuaan ini Nanas akan memberikan rasa yang optimal. penghancuran. Mengurangi jumlah mikroba dari buah Nanas yang masih tersisa 3. Dalam hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 – 5 menit.5%. Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampurdengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahanpenstabil (agar atau CMC) (Suprapti.1. Dalam kondisi masih . gula. pemilihan buah. Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut : 1. Setelah buah potong. 1994). Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk 3. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja. asam sitrat dan bahan – bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan natrium benzoat (0.Ciri – ciri buah Nanas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20 -65% bagian. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan mengurangi terbentuknya endapan 2.

sulcin dan siklamat). Namun tidak tertutup kemungkinan mencapur dengan buah mengkal.panas sirup dimasukkan ke dalam botol. ragi dan jamur Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan) B. tingkat kematangan buah. penampakan dan flavor yang ideal. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjdi 68% (Satuhu. Gula dapat berpengaruh terhadap . buah yang dipilih harus matang optimal. karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang 3. 4. Buah Nanas yang agak mengkal mengandung pektin cukup tinggi. Pengolahan selai Nanas Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 55 bagian gula. Hg. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang kuat (Satuhu. Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu . sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. penggunaan alat pmeras buah. 1994). 1997). 2001) : 1. gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur. Untuk menghasilkan selai Nanas berkualitas baik. Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai Nanas antar lain buagh Nanas matang optimal. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu. Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup Nanas adalah (Suprapti. kandungan gula. 5.2. selanjutnya dipasteurisasi selama 5 menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup. tingkat keasaman buah. Pb dan As) Bebas dari cemaran pati. hal ini dapat membantu konsistensi selai. Mengandung gula minimal 55% Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin. 1994 dan Fachrudin. penutup botol maupun alat sterilisaasi. karena pada kondisi ini buah Nanas memiliki aroma kuat. 2.

Pengolahan selai Nanas secara umu meliputi persiapan bahan. Untuk buah Nanas yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan . Tidak berbeda dengan produk olahan selai dan sirup Nanas. aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang. 2004). Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat. Tingkat ketuaan buah Nanas yang cukup akan menghasilkan buah dengan kualitas baik. 1997). Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai (Fachrudin. pengolahan. B.keseimbangan air dan pektin.5%.75 – 1. 1997). karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat. 2001). Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara lain . Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82ºC (Fachrudin. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. pengemasan dan penyimpanan.1% (Suprapti. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit. Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai Nanas dengan tujuan untuk menambah kekentalan karena buah Nanas memiliki kadar pektin rendah. sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang.3. penambahan gula lebih sedikit dari bagian buahnya. Kadar pectin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0.05 –0. pemasakan dan Pengemasan. tartrat dan malat. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari pengkristalan gula. selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan mendapatkan kekentalan yang baik. yang ada oleh sebab itu pada Nanas dengan kandungan pektin rendah. Sedangkan penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu 0. Pengolahan dodol Nanas Dodol Nanas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain (Satuhu dan Sunarmani.

dan telur ayam. Pengolahan Limbah Kulit Nanas Dewasa ini bisnis pengolahan buah-buahan menjadi aneka camilan dan minuman sudah banyak dilakukan oleh masyarakat. gula pasir. jahe. garam. yaitu asem belimbing. . Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain. Bahan yang diperlukan juga cukup sederhana dan mudah diperoleh. mereka berkreasi memanfaatkan kulit nanas dengan mengolah menjadi minuman sirup yang menyegarkan dan bernilai ekonomis tinggi. kunyit. Salah satu limbah kulit buah yang dapat diolah dan bernilai ekonomis tinggi adalah kulit buah nanas. Komposisi bahan harus sama pada setiap proses pengolahan. terutama di daerah sentra penghasil buah atau daerah wisata. Hal ini karena besarnya potensi hasil pertanian dan perkebunan. komposisi bahan. 2004). 2001).terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit Nanas jauh dan warna kulit 25% sudah kuning (Suprapti. Dalam proses pengolahan camilan buah seperti keripik buah. Siswa-siswi MAN 1 Brebes telah membuktikannya. Salah satu olahan yang dapat dihasilkan dari kulit buah nanas adalah Sirup Kulit Buah Nanas. C. Disampin itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai keluar minyak. agar menghasilkan rasa. produsen akan dihadapkan dengan salah satu masalah yaitu limbah kulit buah. serta kebutuhan pasar yang terus meningkat dan terbuka lebar terhadap aneka camilan dan minuman dari olahan buah. tekstur dan kekentalan dodol Nanas yang sama. Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol Nanas tidak hangus. pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau menggunakan bahan tambahan ini). Limbah tersebut biasanya tidak dimanfaatkan secara optimal dan cenderung dijual dengan harga murah. Kulit nanas ternyata dapat dimanfaatkan menjadi minuman sirup yang menyegarkan. Kulit buah nanas merupakan limbah organik yang mengandung banyak nutrisi dan dapat diolah ulang baik untuk makanan atau minuman. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol Nanas yang baik (Satuhu dan Sunarmani.

lalu dicuci dengan air dan garam hingga bersih. Pengemasan selain untuk memberikan perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran dengan tampilan berbagai bentuk/model. Bila ingin sirup buah ada rasa jahenya. Garam berfungsi untuk menghilangkan gatal di kulit nanas. Kelengkapan pengemasan 5. warna dan ukuran kemasan. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara. irisan kulit nanas direbus bersama asem belimbing. Langkah selanjutnya. pembekuan) 4. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan. agar daya simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Jenis dan sifat bahan kemasan 2. sari nanas direbus kembali hingga mendidih dan ditambahkan putih telur ayam yang diaduk secara merata. D. melihat potensi limbah yang dihasilkan dari produksi keripik nanas. sterilisasi. Putih telur tersebut berfungsi untuk mengikat sisa kotoran dari perasan nanas. Setelah diaduk. dan kunyit hingga mendidih. 2004). pertama kulit nanas diiris tipis tipis. Kemungkinan penimbunan dalam gudang 7. kemudian diangkat dan dinginkan. : 1. atau perasa lain sesuai dengan selera. Produksi dapat dikembangkan secara komersial. Masa simpan produk yang dikehendaki 6. Pengemasan Dan Penyimpanan Untuk mempertahankan kualitas olahan Nanas (selai. Proses selanjutnya adalah memisahkan ampas dengan sari buah nanas dengan cara menyaring dengan kain atau alat penyaring lainnya.Cara pembuatannya. sirup dan dodol Nanas) perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar. uap air dan bau 3. Kemudahan dijual . potongan jahe dapat dicampuran saat melakukan perebusan. gula. Sirup nanas pun siap dihidangkan. Setelah itu. gumpalan putih telur disaring kembali hingga menghasilkan perasan air sari nanas yang bersih. Mengingat produk olahan Nanas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk perluasan pasar maka hal – hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu (Satuhu dan Sunarmani. dengan ditambah air dingin secukupnya.

go. Teknologi Pengolahan Nanas. Linda. Yanti. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Yuswianto. disusun sedemikian rupa dalam rak – rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan. Saingan kemasan jenis lainnya 9. 2005. Kalau kemasan dalam bentuk kotak.8. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Nanas.kemenperin. Cara pengiriman ke konsumen 10.id/1671-Pemanfaatan-Limbah-Kulit-BuahNanas . Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan Nanas di gudang penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Arif. http://agro.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful