P. 1
KMK No. 1098 Ttg Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

KMK No. 1098 Ttg Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

|Views: 1|Likes:
Published by Mailindda Iruss

More info:

Published by: Mailindda Iruss on Oct 22, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/22/2013

pdf

text

original

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/X/1989 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; Mengingat : 1. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450; Undang-undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237); Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495); Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656); Undang-undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839); Undang-undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pemerintah Pusat dan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848); Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penangulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran 1

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Negara Tahun 1991 Nomor 49 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447); Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3952); Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020);

9.

10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan : Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup 1. kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; 2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan; Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, 2

3. 4.

5.

6.

7. 8.

kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan dan restoran; Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasal 2 Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Tatacara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I keputusan ini. Pasal 3.

9.

(1) (2)

(3)

(4)

(1)

Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran II keputusan ini. Pasal 4

(2)

(3)

(1) (2)

Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan. 3

(3)

(4)

Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasal 5

Pengusaha dan/atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasal 6 Penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasal 7 Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan oleh tenaga Sanitarian. Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Tata cara pengujian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. Pasal 8 Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasal 9 (1) (2) Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan fasilitas sanitasi; c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; 4

(1) (2) (3) (4)

(1) (2)

(3)

e. persyaratan pengolahan makanan; f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; g. persyaratan penyajian makanan jadi; h. persyaratan peralatan yang digunakan. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini. BAB V PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 10

(1) (2)

Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Dalam rangka Pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi rumah makan dan restoran, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya Pasal 11 Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota. Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. Pasal 12 Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya. Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku. BAB VI SANKSI Pasal 13

(1) (2)

(1) (2)

(3) (4)

(1)

Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. 5

(2)

ttd Dr. Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 31 Juli 2003 MENTERI KESEHATAN. BAB XII KETENTUAN PENUTUP Pasal 16 Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini. Pasal 17 Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam jangka waktu 1 (satu) tahun. ACHMAD SUJUDI 6 .BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 15 Rumah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini. maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/X/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran beserta peraturan pelaksanaannya. dinyatakan tidak berlaku lagi.

berbentuk perorangan. 3). dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat. yang menyatakan bahwa : a. Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku. 2). Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha. Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi. organisasi kemasyarakatan. Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi.dan. b). 4). b. Permohonan Sertifikat a. pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. c) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal. yayasan atau badan hukum. Persyaratan Asosiasi a). Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. 7 . Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. b. 6). di atas disertai lampiran sebagai berikut : 1). Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya. Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku.a.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan. 5). Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran. Peta situasi dan gambar denah bangunan. Surat permohonan seperti dimaksud butir 1. Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran 2. 1).

minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran. e. 5. dapur.2 f.2 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran a. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM. b. fasilitas sanitasi. g. Ketua Tim adalah Sanitarian. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot dengan nilai. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM. Penilaian a. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel/>/700. 6. ruang makan. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan. d. Izin Usaha Rumah makan dan Restoran Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat. kecoa. b. dan berita acara 4. 8 . Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. tikus dan hewan peliharaan.3. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya. peraturan dan tenaga baik secara fisik. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang menugaskan. c. gudang penyimpanan. pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik pemeriksaan contoh/specimen. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan.

c.7. Masa Berlaku sertifikat a. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik. b. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyakbanyaknya 2 (dua) kali. 9 . tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi. pindah lokasi / alamat.

................ : …………….... Contoh-contoh formulir dan petunjuk pengisian a............. tahun Nomor KTP : ... Pernyataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Sertifikat/Piagam Kursus a......................................... Bersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : KTP pemohon yang berlaku Peta situasi dan gambar denah bangunan.... Umur :.... Pemohon ------------------------- 10 ......1......... Pengusaha b.... Contoh formulir RM.... Nomor Lampiran : Kepada Yth... Alamat : ……………………..... Penjamah Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran Demikian permohonan kami dan atas perhatian Bapak kami ucapkan banyak terima kasih........ Nama : .... Bapak Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota _______________________ di _____________________ Perihal : Permohonan untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene sanitasi Kami yang bertanda tangan di bawah ini....... Mengajukan permohonan untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : ……………………....... Alamat : .. ……………200…......c.. Hormat kami......

5 1 3 2 1 2 2 1 1 1 Nilai 3 4. CONTOH FORMULIR RM. 6.5 0. Tempat sampah 15. 9. 10 0. 1. Locker karyawan Bobot 2 2 2 1 0. 6. 3. 8. 4. 5. 4. 4. 9.…………………………………… 6. 8. 7. 7. 2. Langit-langit 10. 7. Dinding 6. 3. 10 0. 2. 10 0. 5. Jumlah penjamah makanan : . Tempat mencuci peralatan 17. 5. 7. 6. 2. Bangunan 3. 6. Nilai 0. Kolom 3. 10 0. 7. 8. 3. 8. Pencahayaan/penerangan 8.. 5. c. 8. 10 2. 10 0. 7. Pembuangan air limbah 13. 2. beri tanda lingkaran pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan petunjuk dan penilaian RM. 1. 3. 3. : ………. 6.b. Tempat mencuci bahan makanan 18. 9. 10 0. 3. Kolom 4. 4. Alamat ……………………………………. 6. Fasilitas Sanitasi 11.………………………………… 7. 10 1. 7. 2. 6..5 0. 6. 3. 10 1. 3. Ventilasi 7. 7. 10 0. 4. 5.5 1 1 0. Pembagian ruang 4. 8. 10 0. 5. Jumlah karyawan : ……. 4. Nomor izin usaha : …. 3. 10 0. 2. 7. 5. Tempat cuci tangan 16. 3. 7. 6. 5. Nama pemeriksa Cara pengisian : a. NamaPengusaha/penanggungjawab : ……………………………………. 8. 4. 2. 2. PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN : ……………………………………. 10 0. Air bersih 12. 1.. 6. 5. 9. 9. 10 2. Lantai 5. adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3. 4. 6. 5. 5. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700. 4. 8. Lokasi dan Bangunan 1. 6.orang 5. 4. 4. 7. 6. 8. Lokasi 2. 3. adalah wujud fisik sarana tidak ada. 2. 3. 7. 2. 5. d. 4. 8. b. 3. 2. 2. 6. 1. 9. 8. Atap 9. 8. 10 2. 1.2. 10 1. 8. 7.………………………. Nama rumah makan/restoran : …………………………………….……………………orang 4. 3. 8. Variabel 1 A. 8. 10 Skore 4 11 . 7. Pintu B. Toilet 14. 10 2.

5. 1. 7. 5. 7. 2. 10 4 5 5 15 4 2 2 7 1. 2. 10 0. 7. 4. 6. 6. 5. 5. 6. 5. 8. 4. 9. 4. Dapur. 3. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus C. 10 4. 4.. 8. 3. 2. 6. 10 2. 6. 7. 6. 2. 6. 10 3. 4. Peralatan 29. 10 1. 10 0. Pakaian kerja 32. 6. 2. 5. 2. 3. 8. 8. Gudang bahan makanan D. 8.. 7. 5. 3. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 23. Penyimpanan makanan G.19. 5. 3. 7. 7. 9. Pemeriksaan kesehatan 33.. 7. Dapur 21. 10 7 5 3 5 6 5 1. 4. 3. 9. 8. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi 26. Penyimpanan bahan makanan 27. 3. Tenaga Kerja 30. Proses pengolahan F. Cara penyajian H. Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 20. 5. 3. 4. 10 0. Ketentuan peralatan I. 4. 3. Makanan jadi E. 3. 7. 10 0. 10 ……………. 8. 2. Bahan makanan 24. 4. …………. 6. 8. 7. 6. 6. Ruang makan 22. 6. 2. 3. 4. 9. 8. 6. 10 1. 8. Pengetahuan/sertifikat Hygiene sanitasi makanan 31. 4. Penyajian Makanan 28. 5. 10 2. Pengolahan Makanan 25. Personal hygiene 2 2. 5. 8. 10 2. 8. 4. 7. 7. 10 2. 9.……………… __________________ _______________________ 12 . 4. 6. 200… Mengetahui Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran Pemeriksa ………. 8.

8 . Tidak berada pada arah angin dari Lokasi sumber pencemaran debu. 3. c. 6. b. PETUNJUK PENGISIAN FORMULIR RM. Ada gudang bahan makanan d. 2.2. 10 Skore 16 Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai ialah = 2. Kokoh/kuat/permanen. Rapat tikus 2 2 2 3. Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. Pembagian ruang b. b. asap. 1. Angka ini merupakan penjumlahan komponen a. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat. Sebagaimana contoh di atas. detail setiap variabel Variabel Komponen yang dinilai Besar Nilai 4 2 3 Lokasi & bangunan a. 2. maka skore bangunan : 2 x 8 = 16 Skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. 5. Ada toilet/jamban c. dan c yang terdapat pada kolom nilai yang memenuhi syarat. Variabel Bangunan Bobot 2 Nilai 2.2 1. asap. Ada gudang peralatan 4 Bangunan a. 10. 4. Contoh : No. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. 8. 4. 13 4 . bau dan cemaran lainnya. Rapat serangga d. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 4. bau dan cemaran lainnya. b. Untuk tiap variabel yang diperiksa. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai. Ada ruang administrasi f. tempat tidur. Ada ruang karyawan e. Uraian No 1 A. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksa. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu. 6 2.b. 6. 6. Terpisah dengan tempat tingg 4 a. diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel.

Bersih 3 3 6. Kedap air c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga b. Tidak menyilaukan 3 2 8. Rata e.14 4. Tidak berbau. Langit-langit a. Dinding a. Pencahayaan/penerangan a. Ventilasi a. Tidak bocor 5 c. Tidak licin d. Atap a. Intensitas cahaya 10 fc 5 c. Kedap air b. 5 2 . Lantai a. Tersebar merata di setiap ruangan b. Air bersih b. Rata 4 c. tidak berasa dan tidak berwarna c. Tidak terdapat lubang-lubang 4 2 10. Cukup landai 3 2 9. Jumlah mencukupi 11.4 meter b. Fasilitas sanitasi a. Tinggi minimal 2. Rapat serangga dan tikus b. d. Rata dan bersih 4 c. Pintu a. Kering 4 f. Menutup dengan baik dan membuka arah luar c. Cukup menjamin rasa nyaman 3 2 7. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah 4 dibersihkan 3 3 B. Konus 2 1 1 1 1 5. Bersih b. Menghilangkan bau tak enak 5 c. Tersedia dan berfungsi baik b. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

mudah dibersihkan. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita. d. b. Tempat cuci tangan b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. Tersedia locker karyawan dari bahan 2 3 3 2 19. Air pencuci yang dipakai mengandung 5 larutan cuci hama 3 2 18. Tempat tandon air mempunyai tutup dan 3 bebas jentik nyamuk 2 2 3 C. Locker karyawan yang kuat. Letak locker dalam ruang tersendiri. dan mempunyai tutup rapat. Tempat pencuci bahan a. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan 3 seorang petugas sampah a. Setiap lubang ventilasi dipasag kawat tikus kassa serangga. aman. Terbuat dari bahan yang kuat. c. c. Terbuat dari bahan yang kuat. ruang makan dan . Tersedia air pencuci yang cukup makanan b. 2 d. dan halus c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. Tersedia air panas yang cukup memadai c.15 15. Tempat mencuci peralatan a. aman dan halus. d. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 5 2 16. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci 2 2 4 17. a. Peralatan pencegah masuknya serangga dan a. Jumlahnya cukup. Dapur. b. Tersedia air dingin yang cukup memadai b.

b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. Bahan makanan dan 22. 25. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan. 23. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. b. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan.16 Gudang bahan makanan a. Menggunakan peralatan dengan benar. Makanan jadi a. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus. makanan jadi Bahan makanan a. b. 3 3 2 2 24. c. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. c. Pengolahan makanan a. RI. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja Proses pengolahan dengan benar dan cara kerja yang bersih. Rapat serangga dan tikus 2 2 2 D. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik. 5 . d. Kapasitas gudang cukup memadai 4 d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi. RI 3 4 3 E. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c.

d. Cara pencucian. b.17 kurang dari 60oC b. Pakaian kerja a. Tenaga kerja 30. Supervisor pernah mengikuti kursus. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. Bersih . c. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan a. e. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih. b. d. 29. 3 2 2 H. 2 2 4 2 31. d. c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun. c. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan. Peralatan a. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya. pengeringan dan Ketentuan peralatan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 4 2 2 1 1 I.

........ ……………...... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota………………….... ---------------------------------------- 18 . CONTOH FORMULIR RM.......... Menerangkan bahwa : Rumah makan/restoran : Alamat : .....c.. …………..... Berdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggal……... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………………………………………………....... SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN Nomor : …………………………….............200……... 3...........................………… rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi...

.. ACHMAD SUJUDI 19 ................. Kepada Yth......... Lampiran : .......... MENTERI KESEHATAN ttd Dr.. Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No... ___________200____ Nomor : .d.. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran ………Pada tanggal …………yang dilaksanakan oleh Tim Pemeriksa dari Dinas Kesehatan dan Asosiasi. 4.... Uraian Masalah *) Demikianlah agar Saudara maklum... dengan ini kami beritahukan bahwa sertifikat laik hygiene sanitasi untuk rumah makan/restoran Saudara belum dapat diberikan karena belum memenuhi Laik hygiene sanitasi.. *) Catatan : Semua permasalahan yang tertulis dalam kolom 3 diperbaiki dalam waktu 6 bulan setelah surat ini diterima.... CONTOH FORMULIR RM...... Ketua Asosiasi …………………………………… ………………………………………. ______________________________ Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran_________________ di __________________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan/restoran dalam rangka permohonan sertifikat laik hyigne sanitasi.. ___________........

Kurikulum. Peserta. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah makanan yang bekerja di rumah makan dan restoran. Dinas Kesehatan Propinsi. Sanitarian. Penyelenggara. b. tenaga Profesi. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan. berpendidikan minimal S1 (Sarjana). berpengalaman bekerja dalam bidang terkait. d. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi untuk Tingkat Pusat dan Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya. 2. Materi dan Pengajar atau Tutor a. Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum di bawah ini. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi. c. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat. ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN 1. b. memeriksa dan menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi. c. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. Penanggung Jawab dan Pembina Teknis a. d. c. e. 20 . mengawasi. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat. f. Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut : memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat. 3. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal. b. Tutorial dan Evaluasi a.

Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat. 2 1. Pencemaran Silang (Crosscontamination) 21 . 23/1992 tentang Kesehatan b. Sertifikat a. Prinsip HSMM 2 x 45’ a. Mata Pelajaran 3 Peraturan Pokok Bahasan 4 Jam Pelajaran 5 a. Penyajian i. Sumber dan Penyebaran Pencemar Penyakit Bawaan Makanan Bahan Pencemar Makanan Lainnya a. Pemilihan Bahan d. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak terbatas. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan.MATERI DASAR Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan No. Penyebab Oleh Mikroba Makanan b. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan dan Restoran B. Penyimpanan Bahan e. Perundang-undangan dibidang Pangan 2 x 45’ 2. Dosis Bakteri Pathogen d. MATERI INTI 3. Aspek Sanitasi Makanan c. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. c. Virus 1 x 45’ a. Pengolahan f. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Pengusaha/Penanggung jawab Makanan BAGIAN 1 A. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) j. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana pada contoh di bawah ini. Bahan Kimia 5. Zat Asing & Bahan Fisik c. Penyebab Oleh Zat Toksin d. Penyimpanan Makanan g. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit 1 x 45’ 4. 6. b. b. Pengangkutan h. b.4. d. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. Bahan Pencemar Terhadap Makanan 2 x 45’ a. Penyebab Oleh Zat Alergi. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kepmenkes No. UU No. 5. e.

Air Bersih b. Latihan Soal a. MATERI PENUNJANG 15. Pakaian Pelindung Pencemaran 11.22 8. Pengendalian Serangga dan Tikus d. a. Pembuangan Limbah dan Sampah c. Pelunakan Makanan Beku (Thawing) d. Pengenalan Pariwisata 1 x 45’ 1 x 45’ . Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri c. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan a. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. Kepariwisataan b. 2 x 45’ a. Karakteristik Alat Pendingin c. Penanganan Alat Pendingin 2 x 45’ a. Jaminan Mutu ( Quality Assurance) c. Peralatan Masak Memasak b. Bahan Tambahan Makanan (BTM) 2 x 45’ Pengendalian Mutu Mandiri b. Sikap dan Perilaku Sehat d. Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK) – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 14. Pengawasan dan Pemeliharaan 2 x 45’ Proses Masak Memasak Makanan b. Pariwisata Dalam Pembangunan c. Fasilitas Sanitasi 6 x 45’ a. Cara Memasak Yang Sehat 2 x 45’ 13. Pengetahuan. Pengalengan dan Hampa Udara c. Peralatan Makan Minum c. Pengeringan dan Pengasapan b. Ringkasan Materi (Capita Selecta) b. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan e. Bahan Pencuci e. Pemanasan. Pemanasan Ulang (Reheating) 12. Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata C. Penggunaan Bahan Kimia dan Radiasi d. Pengujian Mandiri ( Self Control) d. Pengendalian Mutu (Quality Control) Rangkuman Hygiene sanitasi Makanan 16. Sistem Pendinginan b. Sumber Pencemar dari Tubuh 10. Pengamatan Kesehatan c. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan a. a. Penyimpanan Peralatan 2 x 45’ 9. Hygiene Perorangan b. Sarana dan Cara Pencucian d.

UU No. 2. MATERI INTI (Food Chain) b. Pengolahan. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan / Restoran 1 x 45’ B. Kebersihan Lingkungan Pemeliharaan . Penyimpanan. Peralatan Masak Memasak b. Sumber dan Penyebaran Penyakit Bawaan Makanan a. Sarana dan Cara Pencucian d. Rantai Perjalanan Makanan 1 x 45’ 3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan d. 23/1992 tentang Kesehatan Kepmenkes No. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. MATERI DASAR Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan No. parasit. Pengangkutan.6. Mengenal pencemar lain : virus. Bahan Pencuci e. Penyimpanan Peralatan 1 x 45’ 6. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan a. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Manusia d. Penyebab Oleh Mikroba 23 2 x 45’ 5. Penyebab Oleh Zat Toksin d. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan Bagian 1 A. a. Bahan Pencemar Terhadap Makanan a. Mata Pelajaran 3 Peraturan Pokok bahasan 4 Jam Pelajaran 5 b. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. b. 2 1. benda asing dan bahan fisik. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) 2 x 45’ Prinsip HSMM a. Pencemar Makanan b. Pemilihan. Penyajian dan Konsumsi c. Penyebab Oleh Zat Alergi 4. Peralatan Makan Minum c. bahan kimia.

.. ____________ . pada tanggal ……………………….. Contoh Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……………. berwarna ukuran 4x 6 cm ________________________ 24 .. bertempat di……………………. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan.7. tanggal ……………….. __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN. telah dilaksanakan Evaluasi/Kursus Hygiene sanitasi Makanan bagi pengusaha / penanggungjawab yang diselenggarakan oleh ……………. dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola hygiene sanitasi makanan.. KETUA.

Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 4.. Pengendalian Mutu Mandiri Kelompok Penunjang : 15. Struktur dan Tata Letak Dapur 8. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 10. KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 9. _____________________________ 17. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 7. Proses Masak Memasak Makanan 13. Bahan Pencemar Makanan Lainnya 5. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kelompok Inti : 3. _____________________________ 16. Penyakit Bawaan Makanan 6. Hygiene Perorangan 11. Perundang-undangan Hygiene Sanitasi Makanan 2. Penanganan Alat Pendingin 12. --------------------------- 25 . _____________________________ …………….HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : 1.200….……….

dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah makanan (food handler). … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran. bertempat di ……….. tanggal ………….. __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN Pas Photo KETUA.9. ukuran 4x 6 cm ________________________ 26 .. telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh………. ___________ . Contoh Sertifikat Kursus Penjamah Makanan SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes No. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……….. pada tanggal …………. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan.

ACHMAD SUJUDI 27 . Penyakit Bawaan Makanan 4. _____________________________ M. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 5. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan __________________ 6. 2. LAIN-LAIN NILAI EVALUASI RATA RATA : Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan dalam proses pengolahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa sesuai dengan ajaran agama yang ada. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 3.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : ---------. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. _____________________________ 9. Perundang-undangan di Bidang Hygiene Sanitasi Makanan KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI Kelompok Inti : MAKANAN. Hygiene Perorangan Kelompok Penunjang : 8. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 7.----------200--1. _____________________________ 10.

Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melibatkan Asosiasi setempat melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran yang telah memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi. 9. b.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 5. Tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berlaku selama 3 (tiga) tahun dan akan ditinjau kembali setelah 12 (dua belas) bulan kemudian. Tingkat mutu C dengan skore : 700 – 800. Setiap rumah makan dan restoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore yang diperoleh diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai berikut : a. Bilamana dari hasil pemeriksaan ulang menunjukkan penurunan berturut-turut selama masa dua kali pemeriksaan. maka tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dapat dicabut atau diturunkan. 2 Hasil pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan Berita Acara dengan menggunakan formulir RM. Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut : a. Pelaksanaan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran didahului dengan temu karya pengusaha oleh Asosiasi tentang Hygiene sanitasi makanan. Tingkat mutu A dengan latar belakang putih dan huruf biru. 3. Tingkat mutu B dengan skore : 801 – 900. Pemeriksaan ulang tingkat mutu hygiene sanitasi dilakukan sewaktu-waktu yang didahului dengan kursus-kursus hygiene sanitasi makanan. 5. 8. b. 4. 10. Tingkat mutu B dengan latar belakang cream dan huruf hijau. 6. 2. c. Tingkat mutu A dengan skore : 901 – 1000. 11. Keputusan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan 4. Tingkat mutu C dengan latar belakang hijau dan huruf putih. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengunjung. c. 28 . Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan formulir RM. 7.

14. Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat mempublikasikan rumah makan dan restoran yang telah memiliki predikat tingkat mutu hygiene sanitasi kepada masyarakat umum dengan menggunakan formulir RM.12. 13. Bagi rumah makan dan restoran yang memperoleh skore di bawah persyaratan tingkat mutu yang bersangkutan diberitahukan secara tertulis disertai dengan saran perbaikan menggunakan formulir RM. 8. 7 kepada Bupati/Walikota setempat dan disebarluaskan kepada masyarakat. (Reward System). Contoh-contoh formulir dan pelakat tingkat mutu sebagai berikut : 29 . Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi melaporkan hasil kegiatan penetapan tingkat mutu secara berkala dengan menggunakan formulir RM. 6. Skore hasil penilaian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan Tingkat Mutu atau Grade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar dicatat dan di hari-hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar penilaian lomba hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan secara resmi oleh Bupati/Walikota atau Pejabat yang ditunjuk dalam suatu upacara hari besar. 15.

5................................................ Nama rumah makan dan restoran : ..........a........ …………… 200 … Setuju Pengusaha/penanggung jawab rumah makan/restoran Petugas Pemeriksa _______________________ _____________________ Mengetahui Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………............................ ................ maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar …………… (…………………) dan predikat tingkat mutu :………………………………… Demikian berita acara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.......... CONTOH FORMULIR RM................................ Pada tanggal ……………………………................ _________________________ 30 .......... ………………......... Alamat : .............. BERITA ACARA Setelah dilakukan pemeriksaan hygiene sanitasi terhadap................

............. FORMULIR RM..... Sdr.... Pada tanggal ………………………………… yang dilaksanakan oleh petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota................... Kepada Yth....... 6.. Di_ _______________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan dan restoran dalam rangka penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi..... …………......200… Nomor Lampiran : : ............... …………….............. Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No 1 Uraian 2 Masalah 3 Demikianlah agar Saudara maklum.....b........................ Pengusaha/penanggung jawab Rumah makan dan Restoran...…………………… (_____________________) 31 ....... Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran …………………………... dan Asosiasi………. dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran Saudara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi Laik hygiene sanitasi....... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…….

Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi telah mengadakan pemeriksaan Hygiene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran yang berada di wilayah Kabupaten/Kota ………………. telah kami adakan saran-saran/nasehat perbaikan. Dir. Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes.. Kepala Dinas Kesehatan Propinsi setempat 3. 6. Terlampir kami sampaikan daftar nama rumah makan dan restoran yang telah memperoleh tingkat mutu tersebut. Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan setempat. Dengan hormat.. 7 ………………. maka hasil penetapan tingkat mutu adalah sebagai berikut : rumah makan/restoran dengan tingkat mutu A : ……………… buah. rumah makan/restoran dengan tingkat mutu C : ……………… buah. Asosiasi setempat. Bersama ini kami laporkan bahwa dalam rangka lebih meningkatkan keamanan makanan yang dijual di rumah makan dan restoran khususnya dalam rangka lebih menunjang kepariwisataan. Perlu kami jelaskan bahwa tingkat mutu A adalah tingkat mutu terbaik bila ditinjau dari segi hygiene sanitasi. sedangkan tingkat mutu C adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi Laik Hygiene sanitasi. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……………… (______________________) Tembusan disampaikan kepada Yth : 1. 200… : : 1 (satu) berkas Nomor Lampiran Kepada Yth. Di_ _______________________ Perihal Laporan hasil penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.c. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota setempat 4. agar Bapak maklum. Bapak Bupati/Walikota …………………………………. Dari sejumlah …………… rumah makan dan restoran yang diperiksa. CONTOH FORMULIR RM. rumah makan/restoran dengan tingkat mutu B : ……………… buah. 32 . Sedangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu. …………. Gubernur setempat 2. 5. Demikianlah laporan kami.

. Rumah Makan/ Restoran Alamat Pemilik/Penanggung Tingkat Mutu Jawab ……………. KABUPATEN/KOTA ………………… PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN TAHUN : …………… No.………………200. BUPATI / WALIKOTA _________________________________ (_______________________) 33 . CONTOH FORMULIR RM.d... 8.

.

....... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : SANGAT BAIK Very good A KETUA ASOSIASI Director ……………………………………… ___________________________ …………………......2 KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director ... Contoh Plakat Tingkat Mutu PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI: …………………………... …………………................................ ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected......... _______________________________ .. Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : ________________________________________________________________ __ Jl......e. ………………………………………………………………………………….......

.

PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI : …………………………...... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : BAIK Good B KETUA ASOSIASI Director ………………………………… __________________________ …………………….... Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl................. ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected......................... ………………………………………………………………………………….. ______________________________ .. ………………… KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director ......

.

........… KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director ............................... ……………. ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : CUKUP Fair C KETUA ASOSIASI Director …………………………… _________________________ …….. …………………………………………………………………………………...……….. ________________________________ .. Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl.........PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI ……………….

6. Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan untuk keperluan pemantauan/pengawasan rumah makan dan restoran. 3. 1.TATA CARA PEMERIKSAAN CONTOH MAKANAN DAN SPECIMEN DARI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN. contoh usap alat makan. Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran pengambilannya dilakukan oleh petugas yang bertugas untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. ACHMAD SUJUDI 37 . contoh air. contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya yang diperlukan untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran yang dimaksud yaitu makanan. 4. 2. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran yang bersangkutan. contoh usap alat masak. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pemerintah. 7. 5. Contoh makanan dan specimen yang dikirim langsung oleh pengusaha rumah makan dan restoran dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan specimen. MENTERI KESEHATAN ttd Dr.

arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan. asap. ruang makan. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata. Bangunan a. Tata ruang 1). 38 . Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur. bau dan debu dalam ruangan. rata. Terpisah dengan tempat tinggal. 3). 2). Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai 3). ruang karyawan dan ruang administrasi. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya. sehingga memudahkan arus tamu. 2). Lantai dibuat kedap air. Dapat menghilangkan uap. b). tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati 2) Dinding : a). Ventilasi a). Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. c. arus karyawan. b. Umum 1). Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : Cukup menjamin peredaran udara dengan baik. Lokasi Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. gas.LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A. 2. serangga dan tikus. asap. b). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Konstruksi 1). Lantai : a). c). mudah dibersihkan. gudang. toilet.

d). Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. Pintu a). b. b). PERSYARATAN FASILITAS SANITASI 1. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. misalnya memakai saluran tertutup. Di setiap ruangan kerja seperti gudang. 4). 2. Sistem pembuangan air limbah harus baik. 5). c). Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap). Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2.b). Permukaan rata. cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. Langit-langit : a). Air Limbah a. septick tank dan riol. Pencahayaan : a). Atap Tidak bocor. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku b. Air Bersih a. Tidak terdapat lubang-lubang. 7). dapur. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. tidak merupakan sumber pencemaran. c). b). c). saluran terbuat dari bahan kedap air. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. c. B. 39 . berwarna terang serta mudah dibersihkan.4 meter. 6). intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. b).

j. i. tempat sampah. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). d. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut : Wanita + . Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. ruang tamu dan gudang makanan. Lantai dibuat kedap air. tidak licin. roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. o. Tersedia cermin. p. m. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.20 21 – 40 41 – 70 71 – 100 101 – 140 Pria 1 – 25 26 – 50 51 – 100 Setiap Penambahan 50 – 100 1 2 2 3 1 1 Pria Bak Peturasan cuci 2 2 3 3 5 5 2 1 - Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 WC 1 2 3 1 - - 40 . l. k. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. h. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut : Jumlah tempat duduk Luas bangunan (m2) Wanita WC Bak cuci 1 2 4 4 WC Bak cuci 1 2 2 3 Pria Ket. g. b. peturasan dan bak air. tempat abu rokok serta sabun. Di dalam toilet harus tersedia jamban. – 150 – 250 1 151 – 350 251 – 500 2 351 – 950 501 – 750 2 951 – 1500 751 – 1000 2 Tiap tambah 1000 orang 1 1 ditambah q. n. Toilet a. ruang persiapan makanan. Peturasan dilengkapi dengan air mengalir. Air limbah dibuang ke septick tank. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. f. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur. mudah dibersihkan dan kelandaiannya/ kemiringannya cukup. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup. e. c. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering.3. Ventilasi dan penerangan baik.

e. 1 buah. dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. tidak mudah berkarat. d. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. Tempat Sampah a. Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan : basah Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70% Lap dengan suhu 43. b. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran. b. Tempat Cuci Tangan a.141 – 180 Setiap penambaha n 40 – 100 - 6 6 - - - - 1 1 - - - r. tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. 5. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga. c. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut : Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah) 1 – 60 orang 1 61 – 120 orang 2 121 – 200 orang 3 Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.3oC c. 4. 41 .3oC Air hangat dengan suhu 43.

menyabun dan membilas. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 9. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir. b. c. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. Tempat Pencuci Bahan Makanan a. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.d. d.2 kg/cm2). Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopictos. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 °C – 80 °C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1. c. b. bak penampungan yang permukaannya halus. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kassa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). c. b. mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan a. aman. d.02%. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Terbuat dari bahan yang kuat. b. 7. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 8. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. 6. c. e. aman. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur. Terbuat dari bahan yang kuat. aman. Terbuat dari bahan yang kuat. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a. 42 . Tempat mencuci Peralatan a. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc) k. Ruang Makan a. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. 43 . lemari/fasilitas penyimpanan dingin. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur.85m². Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. h. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. Tempat administrasi j. c. menghilangkan asap dan debu. m. f. l. peralatan. alat perangkap asap. Ruang dapur harus bebas dari serangga. Tempat penyimpanan bahan makanan 3). Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur. Tempat pencucian peralatan 2). Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. Tempat pengolahan 4). 2. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. Tempat persiapan 5). e. Dapur a. rak-rak peralatan. permukaan rata. o. PERSYARATAN DAPUR. berwarna terang dan mudah dibersihkan. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.C. b. Tersedia sedikitnya meja peracikan. p. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. cerobong asap. d. saringan dan saluran serta pengumpul lemak. g. Ruangan dapur terdiri dari : 1). Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0. tikus dan hewan lainnya. i. n.

Bahan makanan dalam kondisi baik. dinding dan langit-langit harus selalu bersih. d. h. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. b. c. Angka kuman E. Harus bebas dari serangga. tidak rusak dan tidak busuk. 2. Makanan jadi dalam kondisi baik. tikus dan hewan lainnya. c. j. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan. D. i. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. Lantai. 3. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap. tidak rusak dan tidak membusuk. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku. c. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. warna terang k. e. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya. b. kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. c. e. kamar mandi dan tempat tingal. peturasan/urinoir. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. Gudang Bahan Makanan a. bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan. d. Meja. 44 . pintu bagian luar membuka ke arah luar. Angka kuman E. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran.b. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. b. Makanan Jadi a. g. PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI 1. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. Perlengkapan set kursi harus bersih l. f. f. cekung dan kebocoran. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. coli pada miniman 0 per 100 ml contoh minuman. Bahan makanan kemasan. Bahan Makanan a.

DAN 45 . Penyimpanan Bahan Makanan a. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku. Tutup rambut. 2. d. 3. F. c. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Celemek/apron. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan. 4. Sarung tangan plastik. 3). Penjepit makanan. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. Berperilaku : 1). 2).d.02% atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. e. Tidak merokok. 5). E. 7). Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. Sepatu dapur. 4). 6). Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. Sendok garpu dan sejenisnya. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku. Tidak makan atau mengunyah. c. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. PERSYARATAN TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN MAKANAN JADI 1. b. b. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. b.

5. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80% .5oC atau lebih.90%. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC. c. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. 46 . 3). 5 cm 2).c. Jarak makanan dengan langit-langit e. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan (FIFO = First In First Out). c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica. sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya. Bila bahan makanan disimpan di gudang. serangga. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Jarak makanan dengan dinding 60 cm 3). cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. 2. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : 1). tikus dan hewan lainnya. Tempat-tempat bumbu/merica. Dalam suhu yang sesuai. cuka. taplak tidak mutlak ada. 4. garam. 2. Terlindung dari debu. kecap. b. bahan berbahaya. d. PERSYARATAN PENYAJIAN MAKANAN 1. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang. dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 15 cm 1). Jarak makanan dengan lantai. 6. Di tempat yang bersih. Penyimpanan Makanan Jadi a. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. 2). Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran. tomato sauce. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih. G. 3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.

Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. e. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. b. air panas 80oC. 3. halus dan mudah dibersihkan. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. 3.d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. Seng e. coli per cm2 permukaan alat. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. air panas sampai bersih. Tembaga d. Arsenikum c. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. gompel. 5. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a. 2. dilap dengan kain. rata.5 ppm. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. Cadmium f. Peralatan tidak rusak. 6. 47 . PERSYARATAN PERALATAN 1. Timah b. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. H. 4. Antimony (Pb) (As) (Cu) (Zn) (Cd) (Sb) 2. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a.

d. gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. rata dan tidak aus/rusak. c. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. ACHMAD SUJUDI 48 . Cangkir. e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. mangkok. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. MENTERI KESEHATAN ttd Dr.b. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->