KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/X/1989 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; Mengingat : 1. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450; Undang-undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237); Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495); Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656); Undang-undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839); Undang-undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pemerintah Pusat dan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848); Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penangulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran 1

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Negara Tahun 1991 Nomor 49 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447); Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3952); Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020);

9.

10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan : Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup 1. kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; 2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan; Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, 2

3. 4.

5.

6.

7. 8.

kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan dan restoran; Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasal 2 Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Tatacara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I keputusan ini. Pasal 3.

9.

(1) (2)

(3)

(4)

(1)

Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran II keputusan ini. Pasal 4

(2)

(3)

(1) (2)

Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan. 3

(3)

(4)

Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasal 5

Pengusaha dan/atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasal 6 Penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasal 7 Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan oleh tenaga Sanitarian. Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Tata cara pengujian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. Pasal 8 Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasal 9 (1) (2) Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan fasilitas sanitasi; c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; 4

(1) (2) (3) (4)

(1) (2)

(3)

e. persyaratan pengolahan makanan; f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; g. persyaratan penyajian makanan jadi; h. persyaratan peralatan yang digunakan. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini. BAB V PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 10

(1) (2)

Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Dalam rangka Pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi rumah makan dan restoran, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya Pasal 11 Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota. Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. Pasal 12 Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya. Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku. BAB VI SANKSI Pasal 13

(1) (2)

(1) (2)

(3) (4)

(1)

Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. 5

(2)

maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/X/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran beserta peraturan pelaksanaannya. ttd Dr. Pasal 17 Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. ACHMAD SUJUDI 6 . dinyatakan tidak berlaku lagi.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 15 Rumah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini. BAB XII KETENTUAN PENUTUP Pasal 16 Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini. agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam jangka waktu 1 (satu) tahun. Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 31 Juli 2003 MENTERI KESEHATAN.

pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. c) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal. 5). Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran 2. Peta situasi dan gambar denah bangunan. Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi. 3). 4). Persyaratan Asosiasi a). 2). Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi. b). b. Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku. Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya. Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan. organisasi kemasyarakatan. 7 .dan. yang menyatakan bahwa : a. 6). yayasan atau badan hukum.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha.a. 1). Surat permohonan seperti dimaksud butir 1. Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran. b. Permohonan Sertifikat a. Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku. berbentuk perorangan. di atas disertai lampiran sebagai berikut : 1). Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat.

minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran. b.3. gudang penyimpanan. 6. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM.2 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. 8 . g. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan. Penilaian a. c. Izin Usaha Rumah makan dan Restoran Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat. Ketua Tim adalah Sanitarian. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik pemeriksaan contoh/specimen. e. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. dan berita acara 4. fasilitas sanitasi. pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang menugaskan. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot dengan nilai.2 f. 5. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel/>/700. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil. ruang makan. b. kecoa. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM. peraturan dan tenaga baik secara fisik. dapur. d. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran a. tikus dan hewan peliharaan.

c. 9 . Masa Berlaku sertifikat a. pindah lokasi / alamat. tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyakbanyaknya 2 (dua) kali.7. b. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik.

.... Umur :. Pernyataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Sertifikat/Piagam Kursus a. Nama : ...... Bapak Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota _______________________ di _____________________ Perihal : Permohonan untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene sanitasi Kami yang bertanda tangan di bawah ini....1........... Penjamah Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran Demikian permohonan kami dan atas perhatian Bapak kami ucapkan banyak terima kasih. Pemohon ------------------------- 10 . Mengajukan permohonan untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : ……………………........ Bersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : KTP pemohon yang berlaku Peta situasi dan gambar denah bangunan.. Pengusaha b.....c.......... : …………….. Alamat : .. Nomor Lampiran : Kepada Yth...... Contoh formulir RM..... Alamat : ……………………...... Hormat kami.................. ……………200…........................................ tahun Nomor KTP : ...... Contoh-contoh formulir dan petunjuk pengisian a...................

6. Langit-langit 10. 5.…………………………………… 6. 4. d.5 1 1 0. Bangunan 3. 7. Lokasi 2. 7. 3. 8. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700. Atap 9. 7. 5.5 0. 3. 8. 7. 3. 8. 6. 5. 8. Tempat mencuci bahan makanan 18. 7. 8. 10 2. 5. Variabel 1 A. Ventilasi 7. 4. 8. 8. 3. 3. 10 0. 7. Tempat mencuci peralatan 17. 1. 2. 6. 6. 10 0. 10 1. 10 0. b. 4. : ………. 10 0. 5. Nomor izin usaha : …. 3. Nilai 0. Jumlah karyawan : ……. 9. 7. 10 2. 5. Locker karyawan Bobot 2 2 2 1 0. 8. 10 1. 6. Pintu B. Air bersih 12. 10 0. 7. 1. 10 1. 4. 9. 2. Tempat sampah 15. Pembuangan air limbah 13. Tempat cuci tangan 16. 2. 5. 3. Nama pemeriksa Cara pengisian : a. 6. 8. 2. 3.. 4. 9. 8. 2. 8. 10 0. 2. Lantai 5. 9. 3. 4.. 6. 6. 7. 2. 10 Skore 4 11 . PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN : …………………………………….orang 5. 4. adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3. Jumlah penjamah makanan : . 5. 3. 5. 2. 7. 10 0. Alamat ……………………………………. 2.. 8. 7. Lokasi dan Bangunan 1. 3. Toilet 14. 8. Dinding 6. 9. 4. 3. 9. 7. 8. 5. Fasilitas Sanitasi 11. 2. CONTOH FORMULIR RM. 5. 1.5 1 3 2 1 2 2 1 1 1 Nilai 3 4.2. adalah wujud fisik sarana tidak ada. NamaPengusaha/penanggungjawab : ……………………………………. Pembagian ruang 4. 4. 10 2. 8.5 0. 10 0. 1. 4.……………………orang 4. 7. 2. 2. 10 0. Pencahayaan/penerangan 8. Nama rumah makan/restoran : ……………………………………. 7. 4. 1. 6. c. 6. 3. 10 2. 6. 4. Kolom 3. Kolom 4.………………………. 10 0.………………………………… 7. beri tanda lingkaran pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan petunjuk dan penilaian RM. 6. 3. 6.b. 5. 6.

1. 5. 7. Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 20. 8. 10 0. 2. 10 2. 200… Mengetahui Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran Pemeriksa ………. 7. 6. 8. 4. 2.……………… __________________ _______________________ 12 . 8. 3. 5. 6. 4. Ketentuan peralatan I. 5. Peralatan 29. 3. 10 4 5 5 15 4 2 2 7 1. 7. 2. 5. 4. 8. Bahan makanan 24. 5. 2. 3. 4. 3. 4.. Gudang bahan makanan D. 7. 10 0. 3. 8. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi 26.19. 10 1. 7. 8. Penyimpanan bahan makanan 27. 6. 3. 8. 9. 2. 7.. 6. 6. 4. 4. 8. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus C. 10 2. 8. 9. 10 1. Pakaian kerja 32. Cara penyajian H. 6. 10 7 5 3 5 6 5 1. …………. 5. 10 ……………. Personal hygiene 2 2. 10 0. 8. 9. 4. 5. 5. 4. 8. 10 2. 3. Dapur 21.. 7. Makanan jadi E. 4. 9. 2. 4. 3. 10 0. Pemeriksaan kesehatan 33. 7. 5. Penyajian Makanan 28. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 23. 6. 2. Ruang makan 22. 6. 6. Pengolahan Makanan 25. 8. 5. 9. Tenaga Kerja 30. 6. Dapur. 3. Pengetahuan/sertifikat Hygiene sanitasi makanan 31. 7. 10 4. 6. 7. 7. 3. 3. 2. 6. 10 3. 5. Penyimpanan makanan G. 4. 6. 4. 8. 6. Proses pengolahan F. 7. 10 2.

Sebagaimana contoh di atas. 13 4 . 3. bau dan cemaran lainnya. asap. c.2 1. asap. 4. tempat tidur. Ada gudang bahan makanan d. 8 .2. Rapat serangga d. Contoh : No. Uraian No 1 A. Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. PETUNJUK PENGISIAN FORMULIR RM. Ada gudang peralatan 4 Bangunan a. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksa. 8. Angka ini merupakan penjumlahan komponen a. b. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat.b. 6. detail setiap variabel Variabel Komponen yang dinilai Besar Nilai 4 2 3 Lokasi & bangunan a. 2. Ada ruang karyawan e. Pembagian ruang b. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai. Variabel Bangunan Bobot 2 Nilai 2. b. 6 2. 4. 1. Rapat tikus 2 2 2 3. Terpisah dengan tempat tingg 4 a. 6. 5. 10 Skore 16 Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai ialah = 2. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. Ada ruang administrasi f. dan c yang terdapat pada kolom nilai yang memenuhi syarat. 10. bau dan cemaran lainnya. Tidak berada pada arah angin dari Lokasi sumber pencemaran debu. Kokoh/kuat/permanen. b. 6. Untuk tiap variabel yang diperiksa. diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. 4. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu. maka skore bangunan : 2 x 8 = 16 Skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. 2. Ada toilet/jamban c.

4 meter b. Atap a. Cukup menjamin rasa nyaman 3 2 7. Rapat serangga dan tikus b. 5 2 . Bersih b. Bersih 3 3 6. Intensitas cahaya 10 fc 5 c. Kedap air b. Kering 4 f. Kedap air c. Dinding a. Tinggi minimal 2.14 4. Air bersih b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar c. Langit-langit a. Menghilangkan bau tak enak 5 c. Rata e. Konus 2 1 1 1 1 5. Lantai a. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas. Jumlah mencukupi 11. Tidak bocor 5 c. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga b. Cukup landai 3 2 9. d. Pintu a. Fasilitas sanitasi a. Tidak menyilaukan 3 2 8. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi baik b. tidak berasa dan tidak berwarna c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah 4 dibersihkan 3 3 B. Tersebar merata di setiap ruangan b. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. Tidak licin d. Rata dan bersih 4 c. Tidak berbau. Tidak terdapat lubang-lubang 4 2 10. Rata 4 c. Pencahayaan/penerangan a.

Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita. aman. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci 2 2 4 17. d. Tempat cuci tangan b. Tempat pencuci bahan a. Tempat mencuci peralatan a. a. Setiap lubang ventilasi dipasag kawat tikus kassa serangga. b. Jumlahnya cukup. Terbuat dari bahan yang kuat. Locker karyawan yang kuat. Peralatan pencegah masuknya serangga dan a. dan halus c.15 15. Tersedia air pencuci yang cukup makanan b. Letak locker dalam ruang tersendiri. Dapur. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. b. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan 3 seorang petugas sampah a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 5 2 16. Terbuat dari bahan yang kuat. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. c. d. ruang makan dan . dan mempunyai tutup rapat. Tersedia air panas yang cukup memadai c. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. Air pencuci yang dipakai mengandung 5 larutan cuci hama 3 2 18. mudah dibersihkan. c. Tersedia locker karyawan dari bahan 2 3 3 2 19. aman dan halus. Tempat tandon air mempunyai tutup dan 3 bebas jentik nyamuk 2 2 3 C. 2 d.

Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja Proses pengolahan dengan benar dan cara kerja yang bersih.16 Gudang bahan makanan a. b. 23. Kapasitas gudang cukup memadai 4 d. makanan jadi Bahan makanan a. Pengolahan makanan a. Menggunakan peralatan dengan benar. c. b. 3 3 2 2 24. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. 5 . c. d. Rapat serangga dan tikus 2 2 2 D. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik. Bahan makanan dan 22. RI. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus. RI 3 4 3 E. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan. 25. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. Makanan jadi a. Bahan makanan berasal dari sumber resmi. b.

c. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. pengeringan dan Ketentuan peralatan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan. c. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya. e. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. Cara pencucian. 2 2 4 2 31. d. 29. 3 2 2 H. d. b. 4 2 2 1 1 I. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. Pakaian kerja a.17 kurang dari 60oC b. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan a. Peralatan a. Bersih . Supervisor pernah mengikuti kursus. Tenaga kerja 30. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup. d. b. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan. c. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

..........c.............. …………….... CONTOH FORMULIR RM.........200…….. ---------------------------------------- 18 ....………… rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi...................... …………........... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…………………..... Menerangkan bahwa : Rumah makan/restoran : Alamat : .... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………………………………………………... SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN Nomor : ……………………………... Berdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggal……. 3.....

...... Kepada Yth.. *) Catatan : Semua permasalahan yang tertulis dalam kolom 3 diperbaiki dalam waktu 6 bulan setelah surat ini diterima. 4.... ______________________________ Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran_________________ di __________________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan/restoran dalam rangka permohonan sertifikat laik hyigne sanitasi..... Lampiran : .......... dengan ini kami beritahukan bahwa sertifikat laik hygiene sanitasi untuk rumah makan/restoran Saudara belum dapat diberikan karena belum memenuhi Laik hygiene sanitasi........... CONTOH FORMULIR RM......... Uraian Masalah *) Demikianlah agar Saudara maklum.... ___________.... Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No.....d. ACHMAD SUJUDI 19 .. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran ………Pada tanggal …………yang dilaksanakan oleh Tim Pemeriksa dari Dinas Kesehatan dan Asosiasi........ ___________200____ Nomor : . Ketua Asosiasi …………………………………… ………………………………………... MENTERI KESEHATAN ttd Dr.

Penyelenggara pelatihan adalah Pusat. c. d. Kurikulum. d. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis. Peserta. f. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. memeriksa dan menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi. c. Materi dan Pengajar atau Tutor a. Sanitarian. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat. b.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN 1. Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum di bawah ini. c. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi. Penanggung Jawab dan Pembina Teknis a. mengawasi. ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan. berpengalaman bekerja dalam bidang terkait. b. b. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan. tenaga Profesi. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut : memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat. Penyelenggara. 3. Tutorial dan Evaluasi a. Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan. berpendidikan minimal S1 (Sarjana). 20 . Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi untuk Tingkat Pusat dan Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya. e. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah makanan yang bekerja di rumah makan dan restoran. 2. Dinas Kesehatan Propinsi.

5. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana pada contoh di bawah ini. Virus 1 x 45’ a. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan dan Restoran B. Aspek Sanitasi Makanan c. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit 1 x 45’ 4. Mata Pelajaran 3 Peraturan Pokok Bahasan 4 Jam Pelajaran 5 a. b. Penyimpanan Makanan g. Pengolahan f. Prinsip HSMM 2 x 45’ a. b. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak terbatas. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat. Penyimpanan Bahan e. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. Perundang-undangan dibidang Pangan 2 x 45’ 2.MATERI DASAR Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan No. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. Bahan Pencemar Terhadap Makanan 2 x 45’ a. e. d. 23/1992 tentang Kesehatan b. Pencemaran Silang (Crosscontamination) 21 . Penyebab Oleh Mikroba Makanan b. Dosis Bakteri Pathogen d. Bahan Kimia 5. c. Zat Asing & Bahan Fisik c. UU No. Penyajian i. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) j. Pengangkutan h. Pemilihan Bahan d. 6. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Pengusaha/Penanggung jawab Makanan BAGIAN 1 A. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kepmenkes No. b. Penyebab Oleh Zat Alergi. MATERI INTI 3.4. 2 1. Sumber dan Penyebaran Pencemar Penyakit Bawaan Makanan Bahan Pencemar Makanan Lainnya a. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Sertifikat a. Penyebab Oleh Zat Toksin d.

Pakaian Pelindung Pencemaran 11. Pemanasan Ulang (Reheating) 12. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan e. Kepariwisataan b. Peralatan Masak Memasak b. Pemanasan. Air Bersih b. Pembuangan Limbah dan Sampah c. a. MATERI PENUNJANG 15. Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK) – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 14. Karakteristik Alat Pendingin c. Sistem Pendinginan b. Pengujian Mandiri ( Self Control) d. Pengeringan dan Pengasapan b. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan a. Penggunaan Bahan Kimia dan Radiasi d. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan a.22 8. Pariwisata Dalam Pembangunan c. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. Pengetahuan. Pengendalian Serangga dan Tikus d. Pengalengan dan Hampa Udara c. Fasilitas Sanitasi 6 x 45’ a. Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri c. Jaminan Mutu ( Quality Assurance) c. Pengenalan Pariwisata 1 x 45’ 1 x 45’ . Sarana dan Cara Pencucian d. 2 x 45’ a. Penyimpanan Peralatan 2 x 45’ 9. Bahan Tambahan Makanan (BTM) 2 x 45’ Pengendalian Mutu Mandiri b. Pelunakan Makanan Beku (Thawing) d. Hygiene Perorangan b. Ringkasan Materi (Capita Selecta) b. Sikap dan Perilaku Sehat d. Cara Memasak Yang Sehat 2 x 45’ 13. Pengamatan Kesehatan c. Peralatan Makan Minum c. Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata C. Sumber Pencemar dari Tubuh 10. Pengawasan dan Pemeliharaan 2 x 45’ Proses Masak Memasak Makanan b. Pengendalian Mutu (Quality Control) Rangkuman Hygiene sanitasi Makanan 16. Bahan Pencuci e. a. Penanganan Alat Pendingin 2 x 45’ a. Latihan Soal a.

Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan a. Penyebab Oleh Zat Toksin d. Bahan Pencuci e. Mata Pelajaran 3 Peraturan Pokok bahasan 4 Jam Pelajaran 5 b. Rantai Perjalanan Makanan 1 x 45’ 3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan d. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan / Restoran 1 x 45’ B. Pengangkutan. Penyimpanan Peralatan 1 x 45’ 6.6. 2 1. UU No. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Manusia d. Sarana dan Cara Pencucian d. Pemilihan. parasit. 2. b. Mengenal pencemar lain : virus. MATERI INTI (Food Chain) b. Sumber dan Penyebaran Penyakit Bawaan Makanan a. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. Peralatan Masak Memasak b. bahan kimia. Peralatan Makan Minum c. Penyajian dan Konsumsi c. Penyimpanan. 23/1992 tentang Kesehatan Kepmenkes No. benda asing dan bahan fisik. a. Penyebab Oleh Zat Alergi 4. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) 2 x 45’ Prinsip HSMM a. Pencemar Makanan b. Pengolahan. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan Bagian 1 A. Kebersihan Lingkungan Pemeliharaan . Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. Penyebab Oleh Mikroba 23 2 x 45’ 5. Bahan Pencemar Terhadap Makanan a. MATERI DASAR Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan No.

Contoh Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran.. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan. berwarna ukuran 4x 6 cm ________________________ 24 .. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor…………….7.. __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN. dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola hygiene sanitasi makanan. pada tanggal ………………………. ____________ .... KETUA. tanggal ………………. bertempat di……………………. telah dilaksanakan Evaluasi/Kursus Hygiene sanitasi Makanan bagi pengusaha / penanggungjawab yang diselenggarakan oleh …………….

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : 1. Hygiene Perorangan 11.………. Bahan Pencemar Makanan Lainnya 5. Penanganan Alat Pendingin 12. Proses Masak Memasak Makanan 13. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 10. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 7. KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN. Pengendalian Mutu Mandiri Kelompok Penunjang : 15. Struktur dan Tata Letak Dapur 8. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 4.. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 9. _____________________________ 17. --------------------------- 25 . Penyakit Bawaan Makanan 6. _____________________________ …………….200…. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kelompok Inti : 3. _____________________________ 16. Perundang-undangan Hygiene Sanitasi Makanan 2.

dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah makanan (food handler).9. … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran. tanggal …………. ukuran 4x 6 cm ________________________ 26 . pada tanggal …………. telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh………. ___________ . Contoh Sertifikat Kursus Penjamah Makanan SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes No.. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan. __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN Pas Photo KETUA.. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor………... bertempat di ……….

MENTERI KESEHATAN ttd Dr. _____________________________ 9.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : ---------. Perundang-undangan di Bidang Hygiene Sanitasi Makanan KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI Kelompok Inti : MAKANAN.----------200--1. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan __________________ 6. LAIN-LAIN NILAI EVALUASI RATA RATA : Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan dalam proses pengolahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa sesuai dengan ajaran agama yang ada. Penyakit Bawaan Makanan 4. 2. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 7. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 5. _____________________________ 10. ACHMAD SUJUDI 27 . Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 3. Hygiene Perorangan Kelompok Penunjang : 8. _____________________________ M.

6. Tingkat mutu A dengan latar belakang putih dan huruf biru. 5. b. Tingkat mutu A dengan skore : 901 – 1000. 9. 2 Hasil pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan Berita Acara dengan menggunakan formulir RM. Tingkat mutu B dengan skore : 801 – 900.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Keputusan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan 4. c. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengunjung. 4. 3. maka tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dapat dicabut atau diturunkan. Tingkat mutu B dengan latar belakang cream dan huruf hijau. 2. 8. Bilamana dari hasil pemeriksaan ulang menunjukkan penurunan berturut-turut selama masa dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan ulang tingkat mutu hygiene sanitasi dilakukan sewaktu-waktu yang didahului dengan kursus-kursus hygiene sanitasi makanan. 28 . Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan formulir RM. 10. b. Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut : a. Pelaksanaan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran didahului dengan temu karya pengusaha oleh Asosiasi tentang Hygiene sanitasi makanan. Tingkat mutu C dengan skore : 700 – 800. 5. 7. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melibatkan Asosiasi setempat melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran yang telah memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi. Setiap rumah makan dan restoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore yang diperoleh diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai berikut : a. c. Tingkat mutu C dengan latar belakang hijau dan huruf putih. 11. Tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berlaku selama 3 (tiga) tahun dan akan ditinjau kembali setelah 12 (dua belas) bulan kemudian.

Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi melaporkan hasil kegiatan penetapan tingkat mutu secara berkala dengan menggunakan formulir RM. Skore hasil penilaian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan Tingkat Mutu atau Grade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar dicatat dan di hari-hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar penilaian lomba hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan secara resmi oleh Bupati/Walikota atau Pejabat yang ditunjuk dalam suatu upacara hari besar. 14.12. 8. Contoh-contoh formulir dan pelakat tingkat mutu sebagai berikut : 29 . 7 kepada Bupati/Walikota setempat dan disebarluaskan kepada masyarakat. 6. (Reward System). 13. Bagi rumah makan dan restoran yang memperoleh skore di bawah persyaratan tingkat mutu yang bersangkutan diberitahukan secara tertulis disertai dengan saran perbaikan menggunakan formulir RM. 15. Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat mempublikasikan rumah makan dan restoran yang telah memiliki predikat tingkat mutu hygiene sanitasi kepada masyarakat umum dengan menggunakan formulir RM.

.. Nama rumah makan dan restoran : ..................a.... BERITA ACARA Setelah dilakukan pemeriksaan hygiene sanitasi terhadap...... _________________________ 30 . …………… 200 … Setuju Pengusaha/penanggung jawab rumah makan/restoran Petugas Pemeriksa _______________________ _____________________ Mengetahui Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota ………………………….............................................................. maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar …………… (…………………) dan predikat tingkat mutu :………………………………… Demikian berita acara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.................... Pada tanggal ……………………………................... Alamat : .......... ... 5...................... CONTOH FORMULIR RM............................... ………………...................

.... dan Asosiasi………. Kepada Yth.. FORMULIR RM.................200… Nomor Lampiran : : ......... Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No 1 Uraian 2 Masalah 3 Demikianlah agar Saudara maklum...................... ……………...........b..... Di_ _______________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan dan restoran dalam rangka penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi.... Sdr....... Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran …………………………....... 6......................…………………… (_____________________) 31 ... Pada tanggal ………………………………… yang dilaksanakan oleh petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota... dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran Saudara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi Laik hygiene sanitasi................. …………. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…….. Pengusaha/penanggung jawab Rumah makan dan Restoran....

rumah makan/restoran dengan tingkat mutu B : ……………… buah. 200… : : 1 (satu) berkas Nomor Lampiran Kepada Yth. sedangkan tingkat mutu C adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi Laik Hygiene sanitasi. Dari sejumlah …………… rumah makan dan restoran yang diperiksa. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……………… (______________________) Tembusan disampaikan kepada Yth : 1. maka hasil penetapan tingkat mutu adalah sebagai berikut : rumah makan/restoran dengan tingkat mutu A : ……………… buah.. Kepala Dinas Kesehatan Propinsi setempat 3. Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes. Bapak Bupati/Walikota ………………………………….c. rumah makan/restoran dengan tingkat mutu C : ……………… buah. Dir. Asosiasi setempat. Sedangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu. …………. 6. 32 .. Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan setempat. Bersama ini kami laporkan bahwa dalam rangka lebih meningkatkan keamanan makanan yang dijual di rumah makan dan restoran khususnya dalam rangka lebih menunjang kepariwisataan. CONTOH FORMULIR RM. Gubernur setempat 2. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota setempat 4. 7 ………………. Demikianlah laporan kami. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi telah mengadakan pemeriksaan Hygiene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran yang berada di wilayah Kabupaten/Kota ………………. Dengan hormat. Di_ _______________________ Perihal Laporan hasil penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. agar Bapak maklum. Perlu kami jelaskan bahwa tingkat mutu A adalah tingkat mutu terbaik bila ditinjau dari segi hygiene sanitasi. telah kami adakan saran-saran/nasehat perbaikan. Terlampir kami sampaikan daftar nama rumah makan dan restoran yang telah memperoleh tingkat mutu tersebut. 5.

. KABUPATEN/KOTA ………………… PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN TAHUN : …………… No.. BUPATI / WALIKOTA _________________________________ (_______________________) 33 .d. 8..………………200. Rumah Makan/ Restoran Alamat Pemilik/Penanggung Tingkat Mutu Jawab ……………. CONTOH FORMULIR RM.

.

...... Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : ________________________________________________________________ __ Jl........... ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected........ based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : SANGAT BAIK Very good A KETUA ASOSIASI Director ……………………………………… ___________________________ …………………......... Contoh Plakat Tingkat Mutu PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI: …………………………................ …………………........e...... _______________________________ .. ………………………………………………………………………………….2 KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director .........

.

...... ______________________________ ...... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : BAIK Good B KETUA ASOSIASI Director ………………………………… __________________________ ……………………...........PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI : …………………………. ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected.......................... ………………… KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director . Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl. …………………………………………………………………………………..........

.

..… KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director .PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI ……………….. ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected....………. …………………………………………………………………………………........................ Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl.... ________________________________ ........... ……………. based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : CUKUP Fair C KETUA ASOSIASI Director …………………………… _________________________ ……............

7. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran pengambilannya dilakukan oleh petugas yang bertugas untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. 6. Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan untuk keperluan pemantauan/pengawasan rumah makan dan restoran. 5. Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. contoh air. Contoh makanan dan specimen yang dikirim langsung oleh pengusaha rumah makan dan restoran dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan specimen. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. 1. contoh usap alat masak. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran yang bersangkutan. ACHMAD SUJUDI 37 . 4.TATA CARA PEMERIKSAAN CONTOH MAKANAN DAN SPECIMEN DARI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN. contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya yang diperlukan untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. 2. contoh usap alat makan. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pemerintah. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran yang dimaksud yaitu makanan. 3.

Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. b. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur. gudang. 3). Bangunan a. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : Cukup menjamin peredaran udara dengan baik. Dapat menghilangkan uap. asap. Lantai : a). serangga dan tikus. 2). Umum 1). c). 2. rata. ruang makan. Ventilasi a). Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. sehingga memudahkan arus tamu. b). 38 . asap. gas. 2). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan. c. bau dan debu dalam ruangan. ruang karyawan dan ruang administrasi. mudah dibersihkan. tidak licin dan mudah dibersihkan. arus karyawan. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya. toilet. Konstruksi 1). b). Terpisah dengan tempat tinggal. Lokasi Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu. Lantai dibuat kedap air. Tata ruang 1). Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai 3).LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati 2) Dinding : a).

7).4 meter. berwarna terang serta mudah dibersihkan. Atap Tidak bocor. intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. c). Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. Air Limbah a. b. Pencahayaan : a). Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. c). Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. septick tank dan riol. b). 6). Sistem pembuangan air limbah harus baik. dapur. b). Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm. tidak merupakan sumber pencemaran. Air Bersih a. Permukaan rata.b). cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. PERSYARATAN FASILITAS SANITASI 1. 5). c. Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2. B. tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan. Tidak terdapat lubang-lubang. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap). Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku b. saluran terbuat dari bahan kedap air. Pintu a). Di setiap ruangan kerja seperti gudang. c). Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. Langit-langit : a). d). 2. b). 39 . misalnya memakai saluran tertutup. 4). Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

p.20 21 – 40 41 – 70 71 – 100 101 – 140 Pria 1 – 25 26 – 50 51 – 100 Setiap Penambahan 50 – 100 1 2 2 3 1 1 Pria Bak Peturasan cuci 2 2 3 3 5 5 2 1 - Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 WC 1 2 3 1 - - 40 . k. Peturasan dilengkapi dengan air mengalir. o. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. mudah dibersihkan dan kelandaiannya/ kemiringannya cukup. b. d. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Toilet a. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut : Wanita + . Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. tidak licin. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering. j. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur. f. – 150 – 250 1 151 – 350 251 – 500 2 351 – 950 501 – 750 2 951 – 1500 751 – 1000 2 Tiap tambah 1000 orang 1 1 ditambah q. Di dalam toilet harus tersedia jamban. tempat sampah. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup. tempat abu rokok serta sabun. roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. i. Ventilasi dan penerangan baik. h. ruang tamu dan gudang makanan. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). n.3. Air limbah dibuang ke septick tank. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria. e. ruang persiapan makanan. Lantai dibuat kedap air. c. peturasan dan bak air. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut : Jumlah tempat duduk Luas bangunan (m2) Wanita WC Bak cuci 1 2 4 4 WC Bak cuci 1 2 2 3 Pria Ket. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. l. g. m. Tersedia cermin.

b. 1 buah.3oC c. Tempat Cuci Tangan a. 5. Tempat Sampah a. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.141 – 180 Setiap penambaha n 40 – 100 - 6 6 - - - - 1 1 - - - r. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air. d. dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. e. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.3oC Air hangat dengan suhu 43. 4. Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan : basah Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70% Lap dengan suhu 43. 41 . b. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. tidak mudah berkarat. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut : Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah) 1 – 60 orang 1 61 – 120 orang 2 121 – 200 orang 3 Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. c. tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kassa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). c. c.02%. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. menyabun dan membilas. aman. 6. b. 9. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a. Terbuat dari bahan yang kuat. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. b. d. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. Tempat mencuci Peralatan a.d. 8. 7. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. Terbuat dari bahan yang kuat. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. e. bak penampungan yang permukaannya halus. 42 . Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. aman. b. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. Terbuat dari bahan yang kuat. c. tidak berkarat dan mudah dibersihkan.2 kg/cm2). Tempat Pencuci Bahan Makanan a. c. b. mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopictos. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan a. aman. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 °C – 80 °C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1. d.

peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.85m². Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). Tempat penyimpanan bahan makanan 3). Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). PERSYARATAN DAPUR. lemari/fasilitas penyimpanan dingin. f. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc) k. tikus dan hewan lainnya. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. Ruang dapur harus bebas dari serangga. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur. Ruangan dapur terdiri dari : 1). b. d. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0. i. n. Tempat administrasi j. m. Tempat pencucian peralatan 2). Tempat persiapan 5). c. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. l. p. rak-rak peralatan. Tempat pengolahan 4). g. Tersedia sedikitnya meja peracikan. alat perangkap asap. h. Ruang Makan a. cerobong asap. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap.C. menghilangkan asap dan debu. saringan dan saluran serta pengumpul lemak. e. o. peralatan. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. berwarna terang dan mudah dibersihkan. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. 43 . Dapur a. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. permukaan rata. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat. 2.

Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. b. 2. tidak rusak dan tidak membusuk. tidak rusak dan tidak busuk. d. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap. Meja. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut. Harus bebas dari serangga. bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. g. 3. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. e. c. e. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan. Makanan jadi dalam kondisi baik. Bahan makanan dalam kondisi baik. c. Makanan Jadi a. cekung dan kebocoran. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku. warna terang k.b. pintu bagian luar membuka ke arah luar. kamar mandi dan tempat tingal. Perlengkapan set kursi harus bersih l. makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan. b. c. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. Bahan Makanan a. Lantai. tikus dan hewan lainnya. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya. dinding dan langit-langit harus selalu bersih. d. PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI 1. f. f. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. Gudang Bahan Makanan a. D. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. peturasan/urinoir. b. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. h. c. j. i. 44 . Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. Angka kuman E. Angka kuman E. coli pada miniman 0 per 100 ml contoh minuman. Bahan makanan kemasan.

PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran. 2. 3). Penyimpanan Bahan Makanan a. Sepatu dapur. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. c. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku. PERSYARATAN TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN MAKANAN JADI 1. DAN 45 . 5). b. Tidak makan atau mengunyah. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. Penjepit makanan. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. Sendok garpu dan sejenisnya. 6). d. Sarung tangan plastik. 4. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. Tidak merokok. F.02% atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik. E. 2). 3. Celemek/apron.d. b. e. Berperilaku : 1). Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku. Tutup rambut. b. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. c. 4). 7). Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.

Bila bahan makanan disimpan di gudang.90%. garam. 2. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica. kecap. Jarak makanan dengan dinding 60 cm 3). serangga. taplak tidak mutlak ada. 2. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan (FIFO = First In First Out). b. d. 3). b. Jarak makanan dengan langit-langit e. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC. 46 . Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. Terlindung dari debu. Dalam suhu yang sesuai. bahan berbahaya. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80% . tikus dan hewan lainnya. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : 1). sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya. 4. 2). atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran. 5.5oC atau lebih. Tempat-tempat bumbu/merica.c. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya. dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 15 cm 1). cuka. c. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih. Di tempat yang bersih. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. tomato sauce. 3. 6. Penyimpanan Makanan Jadi a. 5 cm 2). c. Jarak makanan dengan lantai. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. PERSYARATAN PENYAJIAN MAKANAN 1. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. G. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih.

gompel. e. halus dan mudah dibersihkan. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. PERSYARATAN PERALATAN 1. Seng e. Antimony (Pb) (As) (Cu) (Zn) (Cd) (Sb) 2. H. 2. 6. dilap dengan kain. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. Timah b.5 ppm. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 4. 3. Arsenikum c. Cadmium f. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin.d. coli per cm2 permukaan alat. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. 47 . rata. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. 5. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. b. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. Tembaga d. Peralatan tidak rusak. air panas 80oC. air panas sampai bersih. 3.

ACHMAD SUJUDI 48 . mangkok.b. d. rata dan tidak aus/rusak. gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. c. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. Cangkir. e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab.