KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/X/1989 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; Mengingat : 1. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450; Undang-undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237); Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495); Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656); Undang-undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839); Undang-undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pemerintah Pusat dan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848); Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penangulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran 1

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Negara Tahun 1991 Nomor 49 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447); Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3952); Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020);

9.

10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan : Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup 1. kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; 2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan; Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, 2

3. 4.

5.

6.

7. 8.

kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan dan restoran; Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasal 2 Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Tatacara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I keputusan ini. Pasal 3.

9.

(1) (2)

(3)

(4)

(1)

Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran II keputusan ini. Pasal 4

(2)

(3)

(1) (2)

Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan. 3

(3)

(4)

Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasal 5

Pengusaha dan/atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasal 6 Penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasal 7 Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan oleh tenaga Sanitarian. Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Tata cara pengujian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. Pasal 8 Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasal 9 (1) (2) Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan fasilitas sanitasi; c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; 4

(1) (2) (3) (4)

(1) (2)

(3)

e. persyaratan pengolahan makanan; f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; g. persyaratan penyajian makanan jadi; h. persyaratan peralatan yang digunakan. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini. BAB V PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 10

(1) (2)

Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Dalam rangka Pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi rumah makan dan restoran, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya Pasal 11 Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota. Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. Pasal 12 Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya. Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku. BAB VI SANKSI Pasal 13

(1) (2)

(1) (2)

(3) (4)

(1)

Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. 5

(2)

ACHMAD SUJUDI 6 .BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 15 Rumah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini. BAB XII KETENTUAN PENUTUP Pasal 16 Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini. agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam jangka waktu 1 (satu) tahun. maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/X/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran beserta peraturan pelaksanaannya. Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 31 Juli 2003 MENTERI KESEHATAN. dinyatakan tidak berlaku lagi. Pasal 17 Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. ttd Dr.

a. Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan. Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi. berbentuk perorangan. Permohonan Sertifikat a.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. b. dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat. Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku. 2). Peta situasi dan gambar denah bangunan. Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku. 3). b). 5). Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya.dan. Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran. Persyaratan Asosiasi a). 4). organisasi kemasyarakatan. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha. yang menyatakan bahwa : a. di atas disertai lampiran sebagai berikut : 1). 7 . b. Surat permohonan seperti dimaksud butir 1. 6). Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi. Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran 2. yayasan atau badan hukum. c) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal. pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. 1).

Ketua Tim adalah Sanitarian. kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel/>/700. c. e. b. Izin Usaha Rumah makan dan Restoran Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. dapur. dan berita acara 4.2 f. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan. 6. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik pemeriksaan contoh/specimen. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan.2 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. gudang penyimpanan. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya. pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi. ruang makan. b. tikus dan hewan peliharaan. 5.3. fasilitas sanitasi. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot dengan nilai. 8 . g. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM. kecoa. peraturan dan tenaga baik secara fisik. d. minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran. Penilaian a. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran a. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang menugaskan.

c. Masa Berlaku sertifikat a.7. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyakbanyaknya 2 (dua) kali. b. 9 . Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik. pindah lokasi / alamat. tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi.

...... tahun Nomor KTP : .... Pengusaha b.. Contoh-contoh formulir dan petunjuk pengisian a.......... Alamat : ……………………...............1...... : ……………............................. Mengajukan permohonan untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : …………………….. Pernyataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Sertifikat/Piagam Kursus a............ Nama : ... ……………200…..........c..... Alamat : ........ Bersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : KTP pemohon yang berlaku Peta situasi dan gambar denah bangunan..... Pemohon ------------------------- 10 .... Umur :......... Hormat kami..... Contoh formulir RM.. Bapak Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota _______________________ di _____________________ Perihal : Permohonan untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene sanitasi Kami yang bertanda tangan di bawah ini.. Nomor Lampiran : Kepada Yth.................. Penjamah Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran Demikian permohonan kami dan atas perhatian Bapak kami ucapkan banyak terima kasih.

4. 10 1. Ventilasi 7. 2. Air bersih 12. 7. 6. 8. 4. 10 0. 10 0. 5. adalah wujud fisik sarana tidak ada. 7. 8. 10 0. 4. 8. 8. 2. Alamat ……………………………………. d. 7.. 2. 3. 10 0. 6.b. 2. 7. Langit-langit 10. 5. 8. 10 2. 6. 5. 1. beri tanda lingkaran pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan petunjuk dan penilaian RM. 6. 10 1. 10 0. Tempat cuci tangan 16. 10 2. 4. Pintu B. 3. 9. 3. 10 Skore 4 11 . 2. CONTOH FORMULIR RM. 4. 3. 5. 10 0. b. 1. 5. Kolom 4. Pencahayaan/penerangan 8. 3. 10 0. 3. Tempat mencuci peralatan 17. Nilai 0. 3. adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3. 4. Locker karyawan Bobot 2 2 2 1 0. 6.…………………………………… 6. 8. 8. 7. 2. 1. 5. Nama pemeriksa Cara pengisian : a. 6.2. 8. 8.. 8. 3. 5. 10 0. 6. 5. 7. 4. 3. 5. Lokasi dan Bangunan 1. 10 2. 9. 2. Nomor izin usaha : …. 7. 3.5 1 3 2 1 2 2 1 1 1 Nilai 3 4. 7. 9. 1. Nama rumah makan/restoran : ……………………………………. Jumlah karyawan : ……. 7. Lantai 5. 2. 7. : ………. 2. 6. 10 0. 10 0. 5. 3. 6. 6. 10 2. Tempat mencuci bahan makanan 18. 4.………………………. PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN : …………………………………….……………………orang 4. Kolom 3.orang 5. Bangunan 3. Fasilitas Sanitasi 11. 6. 8. 3. 6. 7. Variabel 1 A. Dinding 6. 7. 8. Atap 9. 6. 1.5 0. Toilet 14. 7. 10 1. Tempat sampah 15. 4. 8. c. Jumlah penjamah makanan : . Lokasi 2. 8. Pembagian ruang 4. 5.. 9. 2. 9. 3.5 1 1 0. 4. 9. 2. 4. 3. 5. 6.5 0. 4. Pembuangan air limbah 13. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700. NamaPengusaha/penanggungjawab : …………………………………….………………………………… 7. 8. 7. 2.

Makanan jadi E. 7. 8. 4. 5. 5.. 8. 6. Tenaga Kerja 30. 10 2. 5. 9. 6. 2. 10 0. 3. 5. Ruang makan 22. 4. 5. 8. 4. 8. 10 ……………. 2. 6. 8. 8. 8. 10 1. 3. 5. 10 2. 6. 4. 2. Dapur 21. Bahan makanan 24. 10 1. 9. 6. 5. Pengolahan Makanan 25. 7. 10 2. 6. 9. Penyimpanan makanan G. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 23. Proses pengolahan F. Ketentuan peralatan I. 3. Pemeriksaan kesehatan 33. 7. 200… Mengetahui Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran Pemeriksa ………. 2. 5. Gudang bahan makanan D. 10 4 5 5 15 4 2 2 7 1. 5. 8. 10 3. 7. 3. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus C. 2. 5.……………… __________________ _______________________ 12 . 4. 6.. 2. 6. 4. Penyajian Makanan 28. 6. 10 2. 1. 3. Personal hygiene 2 2. 8. 4. 6. 6. Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 20. 3. Dapur. 4. 7. Peralatan 29. 7. 10 4. 6. 3. 8. 6. 7. 3. 8. 7. Penyimpanan bahan makanan 27. 10 7 5 3 5 6 5 1. 9. 7. 10 0. 4. 2. 5. 3. Pakaian kerja 32. 4. 7. 4. 8. …………. 4. 10 0. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi 26.19. 7. 2. 10 0. 7. 4. 3.. Cara penyajian H. 9. Pengetahuan/sertifikat Hygiene sanitasi makanan 31. 3. 8. 6.

Rapat tikus 2 2 2 3. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. Ada toilet/jamban c.b. tempat tidur. Contoh : No. 6. 4. dan c yang terdapat pada kolom nilai yang memenuhi syarat.2 1. 6. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksa. b. bau dan cemaran lainnya. Untuk tiap variabel yang diperiksa. 2. 6. Tidak berada pada arah angin dari Lokasi sumber pencemaran debu. Uraian No 1 A.2. Ada gudang bahan makanan d. 3. 10 Skore 16 Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai ialah = 2. 1. diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. 5. Angka ini merupakan penjumlahan komponen a. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat. bau dan cemaran lainnya. Ada ruang administrasi f. b. 13 4 . asap. 8. asap. c. 6 2. Terpisah dengan tempat tingg 4 a. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu. Sebagaimana contoh di atas. 2. Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. 8 . maka skore bangunan : 2 x 8 = 16 Skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. 4. PETUNJUK PENGISIAN FORMULIR RM. Pembagian ruang b. 10. b. Rapat serangga d. Kokoh/kuat/permanen. Ada gudang peralatan 4 Bangunan a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 4. Ada ruang karyawan e. detail setiap variabel Variabel Komponen yang dinilai Besar Nilai 4 2 3 Lokasi & bangunan a. Variabel Bangunan Bobot 2 Nilai 2.

Tidak menyilaukan 3 2 8. Tidak berbau. Rata 4 c. Menutup dengan baik dan membuka arah luar c. Kering 4 f. Tidak bocor 5 c. Rapat serangga dan tikus b.4 meter b. Ventilasi a. d. Kedap air b. Bersih b. Langit-langit a. Intensitas cahaya 10 fc 5 c. Kedap air c. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga b. Dinding a. Cukup menjamin rasa nyaman 3 2 7. Pintu a. Tidak licin d. 5 2 . Tinggi minimal 2. Fasilitas sanitasi a. Tersebar merata di setiap ruangan b. Rata e. Konus 2 1 1 1 1 5. tidak berasa dan tidak berwarna c. Pencahayaan/penerangan a. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah 4 dibersihkan 3 3 B. Lantai a. Menghilangkan bau tak enak 5 c. Jumlah mencukupi 11. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. Cukup landai 3 2 9. Rata dan bersih 4 c. Tersedia dan berfungsi baik b. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas. Air bersih b. Bersih 3 3 6.14 4. Atap a. Tidak terdapat lubang-lubang 4 2 10.

Locker karyawan yang kuat. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci 2 2 4 17. Tempat cuci tangan b. dan halus c. aman dan halus. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita. Jumlahnya cukup. Peralatan pencegah masuknya serangga dan a. b. Tersedia air panas yang cukup memadai c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. mudah dibersihkan. Tersedia locker karyawan dari bahan 2 3 3 2 19. c. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. Tempat pencuci bahan a. Terbuat dari bahan yang kuat. Terbuat dari bahan yang kuat. a. aman. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. Tempat tandon air mempunyai tutup dan 3 bebas jentik nyamuk 2 2 3 C. dan mempunyai tutup rapat. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 5 2 16. Dapur. Tersedia air pencuci yang cukup makanan b.15 15. d. d. Tempat mencuci peralatan a. Air pencuci yang dipakai mengandung 5 larutan cuci hama 3 2 18. Letak locker dalam ruang tersendiri. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. 2 d. c. ruang makan dan . Setiap lubang ventilasi dipasag kawat tikus kassa serangga. b. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan 3 seorang petugas sampah a.

Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus. Makanan jadi a. Menggunakan peralatan dengan benar. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja Proses pengolahan dengan benar dan cara kerja yang bersih. 25. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. 3 3 2 2 24. makanan jadi Bahan makanan a. d. Bahan makanan dan 22. b. Rapat serangga dan tikus 2 2 2 D. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. 5 . Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c. Pengolahan makanan a. c. Kapasitas gudang cukup memadai 4 d. RI. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. Bahan makanan berasal dari sumber resmi. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI 3 4 3 E. b. b. 23.16 Gudang bahan makanan a. c.

Cara pencucian. 2 2 4 2 31. Pakaian kerja a. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan. d. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun. Tenaga kerja 30. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. c. c. e. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. b. Bersih .17 kurang dari 60oC b. 4 2 2 1 1 I. Supervisor pernah mengikuti kursus. 29. c. Peralatan a. pengeringan dan Ketentuan peralatan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih. b. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan a. 3 2 2 H. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. d.

................. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…………………... 3......200……. Menerangkan bahwa : Rumah makan/restoran : Alamat : ... Berdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggal……..................... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………………………………………………....………… rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi.... CONTOH FORMULIR RM...c.... …………....... SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN Nomor : ……………………………. ……………................... ---------------------------------------- 18 ....

............ Ketua Asosiasi …………………………………… ………………………………………. Kepada Yth...... Uraian Masalah *) Demikianlah agar Saudara maklum...d.. Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No.... ACHMAD SUJUDI 19 . 4... MENTERI KESEHATAN ttd Dr.. Lampiran : .. ___________.. CONTOH FORMULIR RM...... dengan ini kami beritahukan bahwa sertifikat laik hygiene sanitasi untuk rumah makan/restoran Saudara belum dapat diberikan karena belum memenuhi Laik hygiene sanitasi... ___________200____ Nomor : .... Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran ………Pada tanggal …………yang dilaksanakan oleh Tim Pemeriksa dari Dinas Kesehatan dan Asosiasi.. *) Catatan : Semua permasalahan yang tertulis dalam kolom 3 diperbaiki dalam waktu 6 bulan setelah surat ini diterima.................... ______________________________ Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran_________________ di __________________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan/restoran dalam rangka permohonan sertifikat laik hyigne sanitasi....

Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat. memeriksa dan menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi. d. b. mengawasi. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi untuk Tingkat Pusat dan Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis. tenaga Profesi. c. c. b. 20 . Dinas Kesehatan Propinsi. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut : memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat. ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan. Penyelenggara. b. berpendidikan minimal S1 (Sarjana). Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan. Peserta. Tutorial dan Evaluasi a. Kurikulum. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan. f. 2. Sanitarian. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal. e. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah makanan yang bekerja di rumah makan dan restoran. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan. Materi dan Pengajar atau Tutor a. c. Penanggung Jawab dan Pembina Teknis a.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN 1. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat. Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum di bawah ini. berpengalaman bekerja dalam bidang terkait. d. 3.

Penyimpanan Makanan g. Prinsip HSMM 2 x 45’ a. Penyebab Oleh Zat Alergi. Pemilihan Bahan d. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak terbatas. 6. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan.MATERI DASAR Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan No. b.4. Bahan Pencemar Terhadap Makanan 2 x 45’ a. Pencemaran Silang (Crosscontamination) 21 . UU No. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. Perundang-undangan dibidang Pangan 2 x 45’ 2. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kepmenkes No. Zat Asing & Bahan Fisik c. Penyimpanan Bahan e. Penyebab Oleh Zat Toksin d. 5. c. 2 1. e. Sertifikat a. Pengangkutan h. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat. Virus 1 x 45’ a. b. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan dan Restoran B. Dosis Bakteri Pathogen d. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) j. d. Sumber dan Penyebaran Pencemar Penyakit Bawaan Makanan Bahan Pencemar Makanan Lainnya a. Mata Pelajaran 3 Peraturan Pokok Bahasan 4 Jam Pelajaran 5 a. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit 1 x 45’ 4. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Pengusaha/Penanggung jawab Makanan BAGIAN 1 A. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana pada contoh di bawah ini. Bahan Kimia 5. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional. Aspek Sanitasi Makanan c. MATERI INTI 3. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. b. Penyajian i. 23/1992 tentang Kesehatan b. Pengolahan f. Penyebab Oleh Mikroba Makanan b.

22 8. Peralatan Makan Minum c. Latihan Soal a. Bahan Pencuci e. Kepariwisataan b. Pemanasan Ulang (Reheating) 12. Penyimpanan Peralatan 2 x 45’ 9. Pemanasan. Pengalengan dan Hampa Udara c. a. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. Air Bersih b. Pelunakan Makanan Beku (Thawing) d. Penggunaan Bahan Kimia dan Radiasi d. Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK) – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 14. MATERI PENUNJANG 15. Sarana dan Cara Pencucian d. Pengetahuan. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan a. Pengeringan dan Pengasapan b. 2 x 45’ a. Peralatan Masak Memasak b. Pengenalan Pariwisata 1 x 45’ 1 x 45’ . Ringkasan Materi (Capita Selecta) b. Jaminan Mutu ( Quality Assurance) c. Hygiene Perorangan b. Pengendalian Serangga dan Tikus d. Sistem Pendinginan b. Sumber Pencemar dari Tubuh 10. Cara Memasak Yang Sehat 2 x 45’ 13. Sikap dan Perilaku Sehat d. Pengendalian Mutu (Quality Control) Rangkuman Hygiene sanitasi Makanan 16. Pengujian Mandiri ( Self Control) d. Pengamatan Kesehatan c. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan e. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan a. Pengawasan dan Pemeliharaan 2 x 45’ Proses Masak Memasak Makanan b. Fasilitas Sanitasi 6 x 45’ a. Karakteristik Alat Pendingin c. Penanganan Alat Pendingin 2 x 45’ a. Pakaian Pelindung Pencemaran 11. Pembuangan Limbah dan Sampah c. Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri c. a. Pariwisata Dalam Pembangunan c. Bahan Tambahan Makanan (BTM) 2 x 45’ Pengendalian Mutu Mandiri b. Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata C.

23/1992 tentang Kesehatan Kepmenkes No. 2. Pengangkutan. Sumber dan Penyebaran Penyakit Bawaan Makanan a. Penyebab Oleh Mikroba 23 2 x 45’ 5. MATERI DASAR Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan No. Penyebab Oleh Zat Alergi 4. Penyebab Oleh Zat Toksin d. Peralatan Masak Memasak b. Bahan Pencemar Terhadap Makanan a. Penyimpanan. Kebersihan Lingkungan Pemeliharaan . Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Manusia d. Mengenal pencemar lain : virus. b. UU No. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) 2 x 45’ Prinsip HSMM a. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan / Restoran 1 x 45’ B. bahan kimia. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan d. Mata Pelajaran 3 Peraturan Pokok bahasan 4 Jam Pelajaran 5 b. Penyimpanan Peralatan 1 x 45’ 6. Rantai Perjalanan Makanan 1 x 45’ 3. benda asing dan bahan fisik. Pemilihan. Bahan Pencuci e. 2 1. Pengolahan. a. Peralatan Makan Minum c. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan Bagian 1 A. Penyajian dan Konsumsi c. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan a. MATERI INTI (Food Chain) b.6. parasit. Sarana dan Cara Pencucian d. Pencemar Makanan b.

pada tanggal ……………………….. KETUA. telah dilaksanakan Evaluasi/Kursus Hygiene sanitasi Makanan bagi pengusaha / penanggungjawab yang diselenggarakan oleh ……………. Contoh Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran.... ____________ . berwarna ukuran 4x 6 cm ________________________ 24 . bertempat di……………………. tanggal ………………. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……………. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan. dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola hygiene sanitasi makanan. __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN...7.

_____________________________ ……………. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. Struktur dan Tata Letak Dapur 8.………. Hygiene Perorangan 11. Penanganan Alat Pendingin 12. Pengendalian Mutu Mandiri Kelompok Penunjang : 15.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : 1. Perundang-undangan Hygiene Sanitasi Makanan 2. KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN. Penyakit Bawaan Makanan 6. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 7. _____________________________ 17. _____________________________ 16. Proses Masak Memasak Makanan 13. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kelompok Inti : 3.200…. --------------------------- 25 . Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 10. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 9. Bahan Pencemar Makanan Lainnya 5.. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 4.

tanggal …………. bertempat di ……….. Contoh Sertifikat Kursus Penjamah Makanan SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes No. telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh………... __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN Pas Photo KETUA. ukuran 4x 6 cm ________________________ 26 . pada tanggal …………. ___________ .. … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran. dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah makanan (food handler).9. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor………. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan.

_____________________________ 9. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. Penyakit Bawaan Makanan 4. _____________________________ M. 2. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 7. Hygiene Perorangan Kelompok Penunjang : 8. Perundang-undangan di Bidang Hygiene Sanitasi Makanan KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI Kelompok Inti : MAKANAN. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan __________________ 6. LAIN-LAIN NILAI EVALUASI RATA RATA : Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan dalam proses pengolahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa sesuai dengan ajaran agama yang ada. ACHMAD SUJUDI 27 .HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : ---------. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 5.----------200--1. _____________________________ 10. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 3.

Tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berlaku selama 3 (tiga) tahun dan akan ditinjau kembali setelah 12 (dua belas) bulan kemudian. maka tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dapat dicabut atau diturunkan. 4. 2. 8. Bilamana dari hasil pemeriksaan ulang menunjukkan penurunan berturut-turut selama masa dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan formulir RM. Tingkat mutu A dengan latar belakang putih dan huruf biru. Pemeriksaan ulang tingkat mutu hygiene sanitasi dilakukan sewaktu-waktu yang didahului dengan kursus-kursus hygiene sanitasi makanan. c. Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut : a. 10. 5. Pelaksanaan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran didahului dengan temu karya pengusaha oleh Asosiasi tentang Hygiene sanitasi makanan. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melibatkan Asosiasi setempat melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran yang telah memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi. 9. Setiap rumah makan dan restoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore yang diperoleh diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai berikut : a. c. 3. Keputusan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan 4. 28 . Tingkat mutu B dengan skore : 801 – 900. 11. 2 Hasil pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan Berita Acara dengan menggunakan formulir RM. Tingkat mutu C dengan latar belakang hijau dan huruf putih. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengunjung. b. Tingkat mutu A dengan skore : 901 – 1000. 6. 5. Tingkat mutu C dengan skore : 700 – 800. Tingkat mutu B dengan latar belakang cream dan huruf hijau.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. b. 7.

15. Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat mempublikasikan rumah makan dan restoran yang telah memiliki predikat tingkat mutu hygiene sanitasi kepada masyarakat umum dengan menggunakan formulir RM. Contoh-contoh formulir dan pelakat tingkat mutu sebagai berikut : 29 .12. 13. Skore hasil penilaian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan Tingkat Mutu atau Grade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar dicatat dan di hari-hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar penilaian lomba hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan secara resmi oleh Bupati/Walikota atau Pejabat yang ditunjuk dalam suatu upacara hari besar. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi melaporkan hasil kegiatan penetapan tingkat mutu secara berkala dengan menggunakan formulir RM. 8. (Reward System). Bagi rumah makan dan restoran yang memperoleh skore di bawah persyaratan tingkat mutu yang bersangkutan diberitahukan secara tertulis disertai dengan saran perbaikan menggunakan formulir RM. 14. 7 kepada Bupati/Walikota setempat dan disebarluaskan kepada masyarakat. 6.

..........................a... …………… 200 … Setuju Pengusaha/penanggung jawab rumah makan/restoran Petugas Pemeriksa _______________________ _____________________ Mengetahui Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………...... Nama rumah makan dan restoran : ...... _________________________ 30 ........................... CONTOH FORMULIR RM........ maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar …………… (…………………) dan predikat tingkat mutu :………………………………… Demikian berita acara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya............ Alamat : .. 5................... Pada tanggal ……………………………..... ………………........................................ ......................................................... BERITA ACARA Setelah dilakukan pemeriksaan hygiene sanitasi terhadap......

Kepada Yth..........…………………… (_____________________) 31 ....... Sdr.....200… Nomor Lampiran : : .... 6.b.......... dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran Saudara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi Laik hygiene sanitasi.... Di_ _______________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan dan restoran dalam rangka penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi................ Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……........................ Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran …………………………......... …………................. Pengusaha/penanggung jawab Rumah makan dan Restoran... Pada tanggal ………………………………… yang dilaksanakan oleh petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. FORMULIR RM............ ……………......... dan Asosiasi………....... Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No 1 Uraian 2 Masalah 3 Demikianlah agar Saudara maklum..

Perlu kami jelaskan bahwa tingkat mutu A adalah tingkat mutu terbaik bila ditinjau dari segi hygiene sanitasi. rumah makan/restoran dengan tingkat mutu C : ……………… buah. Terlampir kami sampaikan daftar nama rumah makan dan restoran yang telah memperoleh tingkat mutu tersebut. Kepala Dinas Kesehatan Propinsi setempat 3. 6. maka hasil penetapan tingkat mutu adalah sebagai berikut : rumah makan/restoran dengan tingkat mutu A : ……………… buah. …………. Sedangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu. Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan setempat. Bapak Bupati/Walikota …………………………………. Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes. Dir. Dengan hormat. Dari sejumlah …………… rumah makan dan restoran yang diperiksa. rumah makan/restoran dengan tingkat mutu B : ……………… buah. Asosiasi setempat. 32 . telah kami adakan saran-saran/nasehat perbaikan. Demikianlah laporan kami. CONTOH FORMULIR RM. Bersama ini kami laporkan bahwa dalam rangka lebih meningkatkan keamanan makanan yang dijual di rumah makan dan restoran khususnya dalam rangka lebih menunjang kepariwisataan. Gubernur setempat 2. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……………… (______________________) Tembusan disampaikan kepada Yth : 1. agar Bapak maklum. sedangkan tingkat mutu C adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi Laik Hygiene sanitasi. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi telah mengadakan pemeriksaan Hygiene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran yang berada di wilayah Kabupaten/Kota ………………... 7 ……………….c. Di_ _______________________ Perihal Laporan hasil penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. 5. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota setempat 4. 200… : : 1 (satu) berkas Nomor Lampiran Kepada Yth.

. KABUPATEN/KOTA ………………… PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN TAHUN : …………… No. Rumah Makan/ Restoran Alamat Pemilik/Penanggung Tingkat Mutu Jawab ……………..d.………………200.. CONTOH FORMULIR RM. BUPATI / WALIKOTA _________________________________ (_______________________) 33 . 8.

.

............. based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : SANGAT BAIK Very good A KETUA ASOSIASI Director ……………………………………… ___________________________ ………………….................. …………………...2 KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director .. _______________________________ .............. Contoh Plakat Tingkat Mutu PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI: …………………………..e... …………………………………………………………………………………....... Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : ________________________________________________________________ __ Jl.. ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected............

.

.......PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI : ………………………….............. ………………… KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director . …………………………………………………………………………………...... ______________________________ ........... Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl........ ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected............. based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : BAIK Good B KETUA ASOSIASI Director ………………………………… __________________________ ……………………..

.

..... ________________________________ . …………………………………………………………………………………............ ……………........... Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl.........… KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPAT Director . ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected..………................PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI ……………….. based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : CUKUP Fair C KETUA ASOSIASI Director …………………………… _________________________ ……...

Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pemerintah. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran yang bersangkutan. ACHMAD SUJUDI 37 . Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. contoh usap alat masak. 3. 7. Contoh makanan dan specimen yang dikirim langsung oleh pengusaha rumah makan dan restoran dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan specimen. contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya yang diperlukan untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. 4. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. 2. Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan untuk keperluan pemantauan/pengawasan rumah makan dan restoran. 6. 1. contoh usap alat makan. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran pengambilannya dilakukan oleh petugas yang bertugas untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. contoh air.TATA CARA PEMERIKSAAN CONTOH MAKANAN DAN SPECIMEN DARI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran yang dimaksud yaitu makanan. 5.

serangga dan tikus. Lantai dibuat kedap air. asap. Konstruksi 1). 2. arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan. Bangunan a. 2). Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur. asap. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati 2) Dinding : a). Ventilasi a). gudang. b. ruang makan. b). tidak licin dan mudah dibersihkan. c. bau dan debu dalam ruangan. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata. Lokasi Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu. mudah dibersihkan. Terpisah dengan tempat tinggal. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai 3). Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. 2). 3). 38 . sehingga memudahkan arus tamu. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1.LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A. Dapat menghilangkan uap. Tata ruang 1). gas. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya. b). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. toilet. arus karyawan. rata. Umum 1). ruang karyawan dan ruang administrasi. Lantai : a). Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : Cukup menjamin peredaran udara dengan baik. c).

Atap Tidak bocor. septick tank dan riol. B. 39 . dapur. 4). b). c). c). Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku b. saluran terbuat dari bahan kedap air. Sistem pembuangan air limbah harus baik. Tidak terdapat lubang-lubang. intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. b. berwarna terang serta mudah dibersihkan. 2. PERSYARATAN FASILITAS SANITASI 1. c. Pencahayaan : a). Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan. 6). Permukaan rata. c). b). 7). Air Bersih a. Langit-langit : a). Di setiap ruangan kerja seperti gudang. Pintu a). Air Limbah a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata. cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap).b). tidak merupakan sumber pencemaran. d). Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2. misalnya memakai saluran tertutup.4 meter. b). 5). Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

Di dalam toilet harus tersedia jamban. g. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Ventilasi dan penerangan baik. tempat sampah. peturasan dan bak air.3. Tersedia cermin. Toilet a. Lantai dibuat kedap air. o. n. e. tempat abu rokok serta sabun. i. Air limbah dibuang ke septick tank. tidak licin. – 150 – 250 1 151 – 350 251 – 500 2 351 – 950 501 – 750 2 951 – 1500 751 – 1000 2 Tiap tambah 1000 orang 1 1 ditambah q. h. ruang tamu dan gudang makanan. d. p. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut : Jumlah tempat duduk Luas bangunan (m2) Wanita WC Bak cuci 1 2 4 4 WC Bak cuci 1 2 2 3 Pria Ket. l. Peturasan dilengkapi dengan air mengalir. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup. f. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut : Wanita + . Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria. j. mudah dibersihkan dan kelandaiannya/ kemiringannya cukup.20 21 – 40 41 – 70 71 – 100 101 – 140 Pria 1 – 25 26 – 50 51 – 100 Setiap Penambahan 50 – 100 1 2 2 3 1 1 Pria Bak Peturasan cuci 2 2 3 3 5 5 2 1 - Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 WC 1 2 3 1 - - 40 . Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. m. c. ruang persiapan makanan. b. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur. k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering.

c. Tempat Cuci Tangan a. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air. b. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran. 4.141 – 180 Setiap penambaha n 40 – 100 - 6 6 - - - - 1 1 - - - r.3oC c. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang. b. d. dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. 41 . Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan : basah Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70% Lap dengan suhu 43. 1 buah. e. 5. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut : Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah) 1 – 60 orang 1 61 – 120 orang 2 121 – 200 orang 3 Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.3oC Air hangat dengan suhu 43. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. tidak mudah berkarat. tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Tempat Sampah a.

Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir.2 kg/cm2). Terbuat dari bahan yang kuat. mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur. b. Terbuat dari bahan yang kuat. 6. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. bak penampungan yang permukaannya halus. c. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b.02%. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. menyabun dan membilas. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 °C – 80 °C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. aman. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kassa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). 9. aman. Terbuat dari bahan yang kuat. Tempat mencuci Peralatan a. c. c. Tempat Pencuci Bahan Makanan a. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. aman. b. d. 42 . 8.d. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopictos. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. c. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan a. e. b. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. 7. d.

Tempat administrasi j. rak-rak peralatan. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0.85m². alat perangkap asap. m. cerobong asap. o. berwarna terang dan mudah dibersihkan. f. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc) k. Tempat persiapan 5). 43 . Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. menghilangkan asap dan debu. permukaan rata. peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. Ruang dapur harus bebas dari serangga. l. p. Tempat pengolahan 4). saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). e. g. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat. i. Tempat pencucian peralatan 2). 2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. h. Tempat penyimpanan bahan makanan 3). lemari/fasilitas penyimpanan dingin. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. PERSYARATAN DAPUR. Ruang Makan a. tikus dan hewan lainnya. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. peralatan. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Tersedia sedikitnya meja peracikan. n. b. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. d. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.C. c. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. Dapur a. Ruangan dapur terdiri dari : 1).

b. makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan. c. dinding dan langit-langit harus selalu bersih. 3. 2. c. tidak rusak dan tidak busuk. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut. pintu bagian luar membuka ke arah luar. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan. Bahan Makanan a. Bahan makanan kemasan. cekung dan kebocoran. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran. Angka kuman E. c. PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI 1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. Perlengkapan set kursi harus bersih l. peturasan/urinoir. f. coli pada miniman 0 per 100 ml contoh minuman. warna terang k. e. kamar mandi dan tempat tingal. d. i. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. b. Makanan Jadi a. Angka kuman E. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku. e. b. d. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. j. f. Bahan makanan dalam kondisi baik. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya. Makanan jadi dalam kondisi baik. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. g. Meja. Lantai. tidak rusak dan tidak membusuk. h. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap.b. tikus dan hewan lainnya. Harus bebas dari serangga. 44 . Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. c. D. Gudang Bahan Makanan a.

5). 2. Celemek/apron. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 6). 2). Sepatu dapur. khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. 7). e. b. Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. Tidak merokok. 4. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. Tidak makan atau mengunyah. F. d. Berperilaku : 1). PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. Penjepit makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. b. 4). Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku. b.d. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku. Penyimpanan Bahan Makanan a. PERSYARATAN TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN MAKANAN JADI 1. 3). Sarung tangan plastik. c. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. E. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. Tutup rambut.02% atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran. Sendok garpu dan sejenisnya. c. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. DAN 45 . 3.

6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. 46 . tikus dan hewan lainnya. kecap. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : 1). Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. c. Penyimpanan Makanan Jadi a. Jarak makanan dengan dinding 60 cm 3). garam. Jarak makanan dengan langit-langit e. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica. 5 cm 2). Bila bahan makanan disimpan di gudang. 2. cuka. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC. Terlindung dari debu. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran.90%. b. Di tempat yang bersih. PERSYARATAN PENYAJIAN MAKANAN 1. b. tomato sauce. sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya.5oC atau lebih. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. G. 3). cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 15 cm 1). c. Dalam suhu yang sesuai. Jarak makanan dengan lantai. 5. taplak tidak mutlak ada. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan (FIFO = First In First Out). bahan berbahaya. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya. serangga. Tempat-tempat bumbu/merica. 3. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80% . 4. 2). d. 2.c. atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang.

6. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. Cadmium f. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. b. Seng e. dilap dengan kain. PERSYARATAN PERALATAN 1. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. H. 5. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. Antimony (Pb) (As) (Cu) (Zn) (Cd) (Sb) 2. e. Arsenikum c. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. Peralatan tidak rusak. 3.d. 4. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a. air panas sampai bersih. halus dan mudah dibersihkan. coli per cm2 permukaan alat. 2. Tembaga d. air panas 80oC.5 ppm. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. Timah b. 47 . gompel. 3. rata.

ACHMAD SUJUDI 48 . Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. rata dan tidak aus/rusak. Cangkir. d. mangkok. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. c. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. e.b.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful