TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (TPKL

)
“PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS/KECAP ASIN AIR BUAH KELAPA”
Dan

PROSES PEMBUATAN SELAI DARI DAGING BUAH KELAPA MUDA”

TPHP VA Kelompok 4 ISMAIL ADE KUSUMA PRATAMA R.T ANDI ASMARIO

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK JURUSAN PERTANIANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN 2013

sapu. karena mulai dari pucuk sampai ke akarnya mempunyai kegunaan. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Limbah air kelapa dapat dimanfaatkan untuk kecap. minyak kelapa murni/VCO. selulosa. geplak. matras. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat. dan VCO. metoksi. Setiap butir kelapa mengandung serat 75%(dari sabut). keset. nata de coco . Kulit daging buah adalah lapisan berwarna coklat dan tipis.32 ton dengan produktifitas 920 kg/ha. Air kelapa sebagian besar tidak digunakan. Buah kelapa tersusun dari mesokarp. Dalam 1 tahun panen bisa lebih dari tiga kali. soto.PROSES PEMBUATAN KECAP ASIN DAN KECAP MANIS DARI AIR BUAH KELAPA Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa menjadi suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah Sampai saat ini tanaman kelapa masih merupakan salah satu tanaman terpenting di Indonesia. Manfaat dari bagian kelapa antara lain sabut: coir fiber. Istilah ini mempunyai alasan yang kuat. Buah kelapa di Indonesia kebanyakan yang dimanfaatkan hanya dari daging buahnya. daging buah: kopra. kelapa parutan kering. embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos. Tanaman kelapa telah dikenal sejak zaman dahulu sebagai tanaman serba guna. gabus 25%(dari sabut). endokarb. santan. dan endospermium. Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut. Daging buah merupakan lapisan berwarna putih dan tebal. dan berbagai mineral. Buah kelapa diproses selanjutnya dibuat santan. tempurung: carbon aktif dan kerajinan tangan. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang berfungsi menghubungkan serat lainnya. berada di bagian luar buah. sedangkan air kelapa tua kebanyakan dipergunakan untuk membuat nata de coco. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak. produksi buah kelapa berjumlah 1974. Selain itu air kelapa dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. minyak. enzim. Air kelapa dapat digunakan pada perebusan daging yang dapat menambah citarasa serta sebagai bahan pembuatan nata. Produksi yang maksimal bila tanaman dalam keadaan normal adalah 2000-2500 kg per hektar atau 20-25 kg perpohon. Sedangkan airnya juga untuk minuman pengganti ion tubuh. bahan pembuat spring bed. dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua. Berdasar Data Dewan Kelapa Indonesia. dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap air. sehingga perananan sosialnya menempati urutan kedua sesudah padi. Tempurung merupakan lapisan paling keras yang terdiri dari lignin. padahal dapat dimanfaatkan untuk beberapa keperluan. lemak dan beberapa mineral. sate dan banyak lagi makanan . protein. baik itu kecap asin maupun kesap manis. Panen produksi kelapa diperoleh maksimal 20 buah/biji per pohon dalam 1 kali panen. Komoditas ini pada umumnya diusahakan oleh rakyat. coconut cream. air kelapa: cuka. bakso.

niasin. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Menurut Cahyadi (2007). 6. maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi. dan asam lemak bebas naik (Cahyadi. Tempe memiliki aktivitas antibakteri yang dapat mencegah disentri dan nutritional cederma yaitu akumulasi cairan secara tidak normal pada jaringan tubuh. Kadar vitamin B12 didalam tempe 1. Pemanasan dan pengadukan dilakukan selama 2 jam. kulit jeruk purut.arrhizus. vitamin B6 yang meningkat jumlahselama fermentasi. Kemudian dilakukan penambahan bumbu lain berupa sereh. wijen. 2004). Proses pembuatan kecap air kelapa mula-mula dilakukan penyangraian serta penghalusan pekakdan wijen. nutrisi tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan kedelai. Air kelapa yang sudah dilakukan proses penyaringan dan penakaran kemudian dilakukan proses pemasukan dalam wajan yang sebelumnya sudah dilakukan penambahan gula merah. atau R. Selain dapat ditambah dengan bubuk kedelai dapat ditambah dengan bubuk ikan atau udang (Hartoyo. Pada prinsipnya. Tanpa adanya penambahan bubuk kedelai. Pengunaan bumbu antara lain keluwak.lainnya. oryzae. Kecap air kelapa yang tidak ada penambahan bubuk tempe kandungan proteinnya kurang. seperti antitripsin. kecap air kelapa tidak memiliki kandungan protein. seperti Rhizopus oligosporus. asam pantotenat. kecap air kelapa adalah produk cair yang diperoleh dari penguapan air kelapa yang ditambahkan gula. Penggunaan bubuk kedelai pada kecap air kelapa bisa diganti dengan penambahan bubuk tempe. karena terjadi pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. stolonifer (kapang roti). dan vitamin B12. Tempe mengandung antioksidan yang dikenal genestein. Proses yang terakhir antara lain penyaringan. kemiri dan bawang putih halus. Pembuatan kecap air kelapa tanpa proses fermentasi. daun jeruk. pembotolan. pekak. keluwak. kandungan protein air kelapa rendah. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Tempe merupakan sumber vitamin B seperti riboflafin. R. laos. sereh. Terjadi hidrolisis lemak sehingga jumlah lemak menurun. Bumbu pada proses pembuatan kecap air kelapa hampir sama dengan kecap kedelai. 7. kemirim dan wijen. pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai. yang membedakan hanya fermentasi. dan bubuk kedelai. dan oligosakarida penyebab flatulensi. dan daun salam. 4trihidroksi hidroflafon.6. . R. Tempe adalah makanan dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Menurut SNI (1996). Pengunaan bahan baku untuk pembuatan kecap air kelapa adalah air kelapa. 2007).3 mikrogram per 100 gram tempe kering. daidzein. Terurainya protein menyebabkan kenaikan senyawa nitrogen yang larut dan meningkatkan asam amino. dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman. Selanjutnya dilakukan penambahan kedelai bubuk hingga warna berubah menjadi kekuningan dan mulai kental. pekak. bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. dan pelabelan. bawang putih. gula merah. daun salam. laos. yaitu kedelai dalam jumlah yang relative kecil. Menurut Radiyati (2000). Proses selanjutnya penghalusan keluwak dan kemiri. biotin.5. Nilai gizi tempe lebih baik dari kedelai mentah karena kedelai mentah terdapat zat-zat antinutrisi. serta pengirisan gula merah agar mudah larut.

kenampakan normal normal . dan serin. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. rasa. negatif negatif Pb. Tabel I. dan sulfur(S). kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula. air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. tetapi juga unsur mikro. Kandungan gizi air kelapa tidak hanya unsur makro. Fermentasi asam laktat dan pengasaman bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. alanin. sorbitol. garam serta rempah-rempah. Cu. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa. ferum (Fe). sistin. magnesium (Mg).Tahap awal pembuatan tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam Kandungan gizi kecap kelapa Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Unsur nitrogen berupa protein. 32/SI/74 Komponen protein Mutu Mutu II I min 6% min 2% logam berbahaya (Hg. tersusun dari asam amino. Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah karbon dan nitrogen. kalsium (Ca). Mineral tersebut di antaranya kalium (K). Syarat mutu kecap SII No.7 kg / 10 liter untuk mutu II). Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0. yaitu ragi tempe. fruktosa. seperti alin. sukrosa. Au) bau. Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. warna. Sebagai gambaran. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. dan lain-lain. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. biji kedelai direbus. Setelah dikupas. 32 th 1974). fosfor (P). Proses pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. biji kedelai direndam. Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. cuprum (Cu). kadar asam amino air kelapa lebih tinggi daripada asam amino dalam susu sapi. kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. Selain karbohidrat dan protein. inositol. arginin.

Proses penyaringan dan penambahan bahan pengawet. 3. 4.4 gram (0. Proses pemanasan/penggodokan dan pengolahan. Sebelum kita melalukan langkah kerja dalam pembuatan kecap dari air kelapa perlu disiapkan terlebih dahulu alat dan bahannya. Proses penjernihan air kelapa. yakni: Pembuatan Kecap Manis/Asin dari air kelapa (untuk membuat 1. Proses persiapan bumbu kecap. 2.2%) 6 gram 20 gram 20 gram Jumlah Alat Wajan/panci garis tengah 20 cm Jumlah 1 buah . 5.TEKNIK PEMBUATAN KECAP DARI AIR KELAPA Pada umumnya pembuatan kecap dari air kelapa melalui beberapa tahap yaitu: 1.2 liter kecap manis) Bahan Air kelapa Gula merah* Garam ** Kedelai bubuk Keluwak Laos Bawang putih Sereh/serai Daun salam Vetsin Pengawet/natrium benzoat Pehkak Kemiri Wijen Ket : * (untuk kecap manis) * (untuk kecap asin) 2 liter 800 gram (8 otis) atau sesuai selera Secukupnya 200 gram (2 ons) 120 gram 40 gram 30 gram 4 batang 4 lembar 10 gram 0. Proses pembotolan/pengepakan.

kemiri. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan. Pehkak dan wijen disangrai. kedelai bubuk (hasil proses penjamuran). Masukkan ulekan gula merah. 2. masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. 3.Tampah/nyiru dan anyaman bambu Sendok pengaduk dan kayu Kompor Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi 600 ml 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah Bahan/Peralatan * Air kelapa Kegunaan Bahan dasar pembuatan kecap Tempat memperoleh Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga * Bumbu-bumbu Penyedap/cita rasa kecap * Kedelal bubuk Pertumbuhan jamur * Wajan/panci * Tampah/nyiru * Sendok kayu * Botol kecap * Saringan * Kompor Untuk membuat adonan Penghamparan kedelai Pengaduk adonan Tempat kecap siap konsumsi Penyaning air kelapa Pemanas Cara pengolahannya : 1. keluwak. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya. ulekan bawang putih. . kemudian digiling halus.

Selanjutnya dihamparkan di nyiru. ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI kedelai 1 kg ditambah air 3 liter. 2. 7. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.4. 6. Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan. Sereh dan laos dipipihkan. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam. hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Supaya tahan lebih lama. bisa . Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai. 5. Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara: 1. angkat dari kompor. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. 8. direndam 1 malam dicuci dan ditiriskan ditambah air dimasak 1 jam ditiriskan dihamparkan dinyiru. Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. ditutup nyiru lain disimpan 3 hari . kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental. pehkak dan wijen. lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril.

kedelai berjamur (A. niger. Rhizopus sp) dikeringkan dan digiling/dihaluskan kedelai bubuk (hasil penjamuran) ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA KECAP MANIS Air Kelapa Disaring Ditambah gula merah Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa KECAP ASIN Air Kelapa Disaring Ditambah gula garam Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa . A. flavus. A.oryzae.

tekstur lembut. Air kelapa yang selain dapat digunakan membuat nata de coco juga dapat digunakan unutk membuat kecap.1997).cita rasa buah alami. Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam.sisa saringan atau gilingan buah.yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat (Susanto.1993). Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada. Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan. daun. Dan kelapa muda alias degan dapat digunakan untuk membuat selai. jugamenghilangkan kemantapan pektin.1984). tidak mengalami sineresisdan kristalisasi selama penyimpanan (Cross. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus. pektin. Santan kelapa dapat dijadikan yoghurt dengan bantuan bakteri.10 – 3.PROSES PEMBUATAN SELAI DAGING KELAPA MUDA Kelapa adalah salah satu tumbuhan yang dapat tumbuh dimana mana. Dari buah. batang. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3. distribusi buah merata. adalah koloid yang bermuatan negatif. Tempurung kelapa juga dapat dibuat menjadi tepung kelapa. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang .1988).Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri yang cemerlang.1993). . dan lain sebagainya.46. Dan hampir seluruh bagian dari tumbuhan ini dapat dimanfaatkan. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam. Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun saribuah dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai(Desrosier. struktur ini mampu menahan cairan. Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel. Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin. serabut kelapa.

angkat adonan tersebut dan masukkan ke dalam botol steril dan tutup rapat-rapat. ambil dagingnya dengan memakai sendok. masukan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya lalu rebus Masukan adonan daging buah kelapa yang berisi rebusan gula pasir sambil diaduk. kompor dan botol. panci atau baskom. Proses pembuatannya adalah : belah kelapa muda. Masukkan adonan daging buah kelapa yang sudah dicampur ke dalam larutan gula pasir sambil diaduk-aduk. Alat-alat yang diperlukan adalah sendok/garpu. Hancurkan daging kelapa tersebut menggunakan blender. Setelah agak kental. kemudian direbus. blender.Proses pembuatan selai daging kelapa Untuk membuat selai kelapa diperlukan bahan sebagai berikut : 1 kg daging buah kelapa muda. dan bahan penyedap secukupnya seperti vanili dan kayu manis. Tambahkan kayu manis serta vanili ke dalam panci. Tampung dalam panci. masukkan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya. Setelah agak kental. pengaduk. angkat adonan tersebut dan masukan kedalam botol yang steril dan mempunyai tutup rapat . 1 kg gula pasir. Pada panci lainnya. 0. Buah kelapa yang sudah disiapkan dan ambil daging buahnyamemakai sendok Blender buah kelapa tersebut lalu tampung dalam panci Tambahkan pengawet dan kayu manis serta vanili kedalam panci Pada panci lainya.2 natrium benzoat (bahan pengawet).

LIPI. Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii AKABRI : Teknologi Bidang Pertanian (1). Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus. Made. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan Pasca Panen Sentra Produksi Pemasaran. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Puslitbang Fisika Terapan. Subang. Produk Teknologi Dan Kerjasama Pelatihan. Buletin Setia Kawan.LIPI. Mita Wahyuni.Membuat Kecap Dari Air Kelapa. Hasan. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Jawa Barat.Daftar Pustaka Astawan. 1991.1998. . Edisi IV. 1997.Edisi November 24.1993. Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo. Basri. Subang. Edisi Pertama. 1991. Puslitbang Fisika Terapan. Astawan.Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa dengan cara pemanasan pada suhu tinggi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful