TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (TPKL)

PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS/KECAP ASIN AIR BUAH KELAPA

Dan

PROSES PEMBUATAN SELAI DARI DAGING BUAH KELAPA MUDA

TPHP VA Kelompok 4 ISMAIL ADE KUSUMA PRATAMA R.T ANDI ASMARIO

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK JURUSAN PERTANIANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN 2013

PROSES PEMBUATAN KECAP ASIN DAN KECAP MANIS DARI AIR BUAH KELAPA Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa menjadi suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah Sampai saat ini tanaman kelapa masih merupakan salah satu tanaman terpenting di Indonesia. Komoditas ini pada umumnya diusahakan oleh rakyat, sehingga perananan sosialnya menempati urutan kedua sesudah padi. Berdasar Data Dewan Kelapa Indonesia, produksi buah kelapa berjumlah 1974.32 ton dengan produktifitas 920 kg/ha. Panen produksi kelapa diperoleh maksimal 20 buah/biji per pohon dalam 1 kali panen. Dalam 1 tahun panen bisa lebih dari tiga kali. Produksi yang maksimal bila tanaman dalam keadaan normal adalah 2000-2500 kg per hektar atau 20-25 kg perpohon. Tanaman kelapa telah dikenal sejak zaman dahulu sebagai tanaman serba guna. Istilah ini mempunyai alasan yang kuat, karena mulai dari pucuk sampai ke akarnya mempunyai kegunaan. Buah kelapa di Indonesia kebanyakan yang dimanfaatkan hanya dari daging buahnya, sedangkan air kelapa tua kebanyakan dipergunakan untuk membuat nata de coco. Buah kelapa diproses selanjutnya dibuat santan, geplak, minyak, dan VCO. Sedangkan airnya juga untuk minuman pengganti ion tubuh. Manfaat dari bagian kelapa antara lain sabut: coir fiber, keset, sapu, matras, bahan pembuat spring bed; tempurung: carbon aktif dan kerajinan tangan; daging buah: kopra, minyak kelapa murni/VCO, coconut cream, santan, kelapa parutan kering; air kelapa: cuka, nata de coco . Air kelapa sebagian besar tidak digunakan, padahal dapat dimanfaatkan untuk beberapa keperluan. Air kelapa dapat digunakan pada perebusan daging yang dapat menambah citarasa serta sebagai bahan pembuatan nata. Selain itu air kelapa dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap. Limbah air kelapa dapat dimanfaatkan untuk kecap, baik itu kecap asin maupun kesap manis. Buah kelapa tersusun dari mesokarp, endokarb, dan endospermium. Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut, dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap air. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak. enzim, dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang berfungsi menghubungkan serat lainnya. Setiap butir kelapa mengandung serat 75%(dari sabut), gabus 25%(dari sabut). Tempurung merupakan lapisan paling keras yang terdiri dari lignin, selulosa, metoksi, dan berbagai mineral. Kulit daging buah adalah lapisan berwarna coklat dan tipis, berada di bagian luar buah. Daging buah merupakan lapisan berwarna putih dan tebal. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur, bakso, soto, sate dan banyak lagi makanan

lainnya, dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman. Menurut SNI (1996), kecap air kelapa adalah produk cair yang diperoleh dari penguapan air kelapa yang ditambahkan gula. Pembuatan kecap air kelapa tanpa proses fermentasi. Pada prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai; bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. Bumbu pada proses pembuatan kecap air kelapa hampir sama dengan kecap kedelai, yang membedakan hanya fermentasi. Pengunaan bahan baku untuk pembuatan kecap air kelapa adalah air kelapa, gula merah, dan bubuk kedelai. Pengunaan bumbu antara lain keluwak, laos, bawang putih, sereh, kulit jeruk purut, daun salam, pekak, kemirim dan wijen. Proses pembuatan kecap air kelapa mula-mula dilakukan penyangraian serta penghalusan pekakdan wijen. Proses selanjutnya penghalusan keluwak dan kemiri, serta pengirisan gula merah agar mudah larut. Air kelapa yang sudah dilakukan proses penyaringan dan penakaran kemudian dilakukan proses pemasukan dalam wajan yang sebelumnya sudah dilakukan penambahan gula merah, pekak, wijen, keluwak, kemiri dan bawang putih halus. Selanjutnya dilakukan penambahan kedelai bubuk hingga warna berubah menjadi kekuningan dan mulai kental. Kemudian dilakukan penambahan bumbu lain berupa sereh, laos, daun jeruk, dan daun salam. Pemanasan dan pengadukan dilakukan selama 2 jam. Proses yang terakhir antara lain penyaringan, pembotolan, dan pelabelan. Tanpa adanya penambahan bubuk kedelai, kecap air kelapa tidak memiliki kandungan protein. Menurut Radiyati (2000), kandungan protein air kelapa rendah, maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi, yaitu kedelai dalam jumlah yang relative kecil. Kecap air kelapa yang tidak ada penambahan bubuk tempe kandungan proteinnya kurang. Selain dapat ditambah dengan bubuk kedelai dapat ditambah dengan bubuk ikan atau udang (Hartoyo, 2004). Penggunaan bubuk kedelai pada kecap air kelapa bisa diganti dengan penambahan bubuk tempe. Menurut Cahyadi (2007), nutrisi tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan kedelai, karena terjadi pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Tempe adalah makanan dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (kapang roti), atau R.arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Tempe mengandung antioksidan yang dikenal genestein, daidzein, 6, 7, 4trihidroksi hidroflafon. Tempe merupakan sumber vitamin B seperti riboflafin, niasin, biotin, asam pantotenat, vitamin B6 yang meningkat jumlahselama fermentasi, dan vitamin B12. Kadar vitamin B12 didalam tempe 1,5- 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Nilai gizi tempe lebih baik dari kedelai mentah karena kedelai mentah terdapat zat-zat antinutrisi, seperti antitripsin, dan oligosakarida penyebab flatulensi. Tempe memiliki aktivitas antibakteri yang dapat mencegah disentri dan nutritional cederma yaitu akumulasi cairan secara tidak normal pada jaringan tubuh. Terurainya protein menyebabkan kenaikan senyawa nitrogen yang larut dan meningkatkan asam amino. Terjadi hidrolisis lemak sehingga jumlah lemak menurun, dan asam lemak bebas naik (Cahyadi, 2007).

Tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Fermentasi asam laktat dan pengasaman bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Proses pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 C37 C selama 1836 jam Kandungan gizi kecap kelapa Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Kandungan gizi air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah karbon dan nitrogen. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inositol, dan lain-lain. Unsur nitrogen berupa protein, tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi daripada asam amino dalam susu sapi. Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur(S). Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah. Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg / 10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. Tabel I. Syarat mutu kecap SII No. 32/SI/74 Komponen protein Mutu Mutu II I min 6% min 2%

logam berbahaya (Hg, negatif negatif Pb, Cu, Au) bau, rasa, warna, kenampakan normal normal

TEKNIK PEMBUATAN KECAP DARI AIR KELAPA Pada umumnya pembuatan kecap dari air kelapa melalui beberapa tahap yaitu: 1. Proses penjernihan air kelapa. 2. Proses persiapan bumbu kecap. 3. Proses pemanasan/penggodokan dan pengolahan. 4. Proses penyaringan dan penambahan bahan pengawet. 5. Proses pembotolan/pengepakan. Sebelum kita melalukan langkah kerja dalam pembuatan kecap dari air kelapa perlu disiapkan terlebih dahulu alat dan bahannya, yakni: Pembuatan Kecap Manis/Asin dari air kelapa (untuk membuat 1,2 liter kecap manis) Bahan Air kelapa Gula merah* Garam ** Kedelai bubuk Keluwak Laos Bawang putih Sereh/serai Daun salam Vetsin Pengawet/natrium benzoat Pehkak Kemiri Wijen Ket : * (untuk kecap manis) * (untuk kecap asin) 2 liter 800 gram (8 otis) atau sesuai selera Secukupnya 200 gram (2 ons) 120 gram 40 gram 30 gram 4 batang 4 lembar 10 gram 0,4 gram (0,2%) 6 gram 20 gram 20 gram Jumlah

Alat Wajan/panci garis tengah 20 cm

Jumlah 1 buah

Tampah/nyiru dan anyaman bambu Sendok pengaduk dan kayu Kompor Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi 600 ml

1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah

Bahan/Peralatan * Air kelapa

Kegunaan Bahan dasar pembuatan kecap

Tempat memperoleh Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga

* Bumbu-bumbu Penyedap/cita rasa kecap * Kedelal bubuk Pertumbuhan jamur * Wajan/panci * Tampah/nyiru * Sendok kayu * Botol kecap * Saringan * Kompor Untuk membuat adonan Penghamparan kedelai Pengaduk adonan Tempat kecap siap konsumsi Penyaning air kelapa Pemanas

Cara pengolahannya : 1. Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus. 2. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan. 3. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. Masukkan ulekan gula merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak, kemiri,

4. 5. 6. 7.

8.

pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental. Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam, hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan. Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.

Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara: 1. Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa .dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak. 2. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam, angkat dari kompor, buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai.

ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI kedelai 1 kg ditambah air 3 liter, direndam 1 malam dicuci dan ditiriskan ditambah air dimasak 1 jam ditiriskan dihamparkan dinyiru, ditutup nyiru lain disimpan 3 hari

kedelai berjamur (A.oryzae, A. flavus, A. niger, Rhizopus sp) dikeringkan dan digiling/dihaluskan kedelai bubuk (hasil penjamuran)

ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA KECAP MANIS Air Kelapa Disaring Ditambah gula merah Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa KECAP ASIN Air Kelapa Disaring Ditambah gula garam Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa

PROSES PEMBUATAN SELAI DAGING KELAPA MUDA Kelapa adalah salah satu tumbuhan yang dapat tumbuh dimana mana. Dan hampir seluruh bagian dari tumbuhan ini dapat dimanfaatkan. Dari buah, batang, daun, serabut kelapa, dan lain sebagainya. Air kelapa yang selain dapat digunakan membuat nata de coco juga dapat digunakan unutk membuat kecap, Tempurung kelapa juga dapat dibuat menjadi tepung kelapa. Santan kelapa dapat dijadikan yoghurt dengan bantuan bakteri. Dan kelapa muda alias degan dapat digunakan untuk membuat selai. Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan,sisa saringan atau gilingan buah,yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat (Susanto,1993). Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun saribuah dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai(Desrosier,1988). Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto,1993). pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997). Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam, pektin, adalah koloid yang bermuatan negatif. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada, jugamenghilangkan kemantapan pektin. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang .Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri yang cemerlang, distribusi buah merata,tekstur lembut,cita rasa buah alami, tidak mengalami sineresisdan kristalisasi selama penyimpanan (Cross,1984). Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel.

Proses pembuatan selai daging kelapa Untuk membuat selai kelapa diperlukan bahan sebagai berikut : 1 kg daging buah kelapa muda, 1 kg gula pasir, 0,2 natrium benzoat (bahan pengawet), dan bahan penyedap secukupnya seperti vanili dan kayu manis. Alat-alat yang diperlukan adalah sendok/garpu, pengaduk, blender, panci atau baskom, kompor dan botol. Proses pembuatannya adalah : belah kelapa muda, ambil dagingnya dengan memakai sendok. Hancurkan daging kelapa tersebut menggunakan blender. Tampung dalam panci. Tambahkan kayu manis serta vanili ke dalam panci. Pada panci lainnya, masukkan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya, kemudian direbus. Masukkan adonan daging buah kelapa yang sudah dicampur ke dalam larutan gula pasir sambil diaduk-aduk. Setelah agak kental, angkat adonan tersebut dan masukkan ke dalam botol steril dan tutup rapat-rapat.

Buah kelapa yang sudah disiapkan dan ambil daging buahnyamemakai sendok

Blender buah kelapa tersebut lalu tampung dalam panci

Tambahkan pengawet dan kayu manis serta vanili kedalam panci

Pada panci lainya, masukan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya lalu rebus

Masukan adonan daging buah kelapa yang berisi rebusan gula pasir sambil diaduk.

Setelah agak kental, angkat adonan tersebut dan masukan kedalam botol yang steril dan mempunyai tutup rapat

Daftar Pustaka
Astawan, Made; Astawan, Mita Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama, Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo. Produk Teknologi Dan Kerjasama Pelatihan.1998.Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. Edisi IV. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Puslitbang Fisika Terapan- LIPI, Subang, Jawa Barat. Basri, Hasan. 1991.Membuat Kecap Dari Air Kelapa.Edisi November 24. Buletin Setia Kawan. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan Pasca Panen Sentra Produksi Pemasaran.1993. Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus. Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii AKABRI : Teknologi Bidang Pertanian (1). 1997. Subang. LIPI. Puslitbang Fisika Terapan.