TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (TPKL

)
“PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS/KECAP ASIN AIR BUAH KELAPA”
Dan

PROSES PEMBUATAN SELAI DARI DAGING BUAH KELAPA MUDA”

TPHP VA Kelompok 4 ISMAIL ADE KUSUMA PRATAMA R.T ANDI ASMARIO

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK JURUSAN PERTANIANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN 2013

matras. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat. Limbah air kelapa dapat dimanfaatkan untuk kecap. Dalam 1 tahun panen bisa lebih dari tiga kali. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur. Buah kelapa tersusun dari mesokarp. Manfaat dari bagian kelapa antara lain sabut: coir fiber. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. metoksi. dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap air. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak. sapu. selulosa. santan. sedangkan air kelapa tua kebanyakan dipergunakan untuk membuat nata de coco. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. berada di bagian luar buah.PROSES PEMBUATAN KECAP ASIN DAN KECAP MANIS DARI AIR BUAH KELAPA Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa menjadi suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah Sampai saat ini tanaman kelapa masih merupakan salah satu tanaman terpenting di Indonesia. dan endospermium. sate dan banyak lagi makanan . Daging buah merupakan lapisan berwarna putih dan tebal. kelapa parutan kering. Buah kelapa diproses selanjutnya dibuat santan. baik itu kecap asin maupun kesap manis. air kelapa: cuka. Berdasar Data Dewan Kelapa Indonesia. Sedangkan airnya juga untuk minuman pengganti ion tubuh. bakso.32 ton dengan produktifitas 920 kg/ha. minyak. tempurung: carbon aktif dan kerajinan tangan. lemak dan beberapa mineral. dan VCO. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang berfungsi menghubungkan serat lainnya. enzim. embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos. Air kelapa dapat digunakan pada perebusan daging yang dapat menambah citarasa serta sebagai bahan pembuatan nata. nata de coco . Tanaman kelapa telah dikenal sejak zaman dahulu sebagai tanaman serba guna. geplak. karena mulai dari pucuk sampai ke akarnya mempunyai kegunaan. sehingga perananan sosialnya menempati urutan kedua sesudah padi. Tempurung merupakan lapisan paling keras yang terdiri dari lignin. daging buah: kopra. Buah kelapa di Indonesia kebanyakan yang dimanfaatkan hanya dari daging buahnya. soto. coconut cream. bahan pembuat spring bed. minyak kelapa murni/VCO. Setiap butir kelapa mengandung serat 75%(dari sabut). Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut. protein. produksi buah kelapa berjumlah 1974. gabus 25%(dari sabut). dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua. Panen produksi kelapa diperoleh maksimal 20 buah/biji per pohon dalam 1 kali panen. endokarb. Selain itu air kelapa dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap. keset. Istilah ini mempunyai alasan yang kuat. padahal dapat dimanfaatkan untuk beberapa keperluan. Produksi yang maksimal bila tanaman dalam keadaan normal adalah 2000-2500 kg per hektar atau 20-25 kg perpohon. Kulit daging buah adalah lapisan berwarna coklat dan tipis. Air kelapa sebagian besar tidak digunakan. Komoditas ini pada umumnya diusahakan oleh rakyat. dan berbagai mineral.

daun salam. nutrisi tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan kedelai. 2004). daun jeruk. Menurut SNI (1996). dan bubuk kedelai. dan daun salam. yang membedakan hanya fermentasi. kemiri dan bawang putih halus. 6.5. laos. kulit jeruk purut. Proses pembuatan kecap air kelapa mula-mula dilakukan penyangraian serta penghalusan pekakdan wijen. 2007). kandungan protein air kelapa rendah.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. oryzae. keluwak. Tempe memiliki aktivitas antibakteri yang dapat mencegah disentri dan nutritional cederma yaitu akumulasi cairan secara tidak normal pada jaringan tubuh. bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. Menurut Radiyati (2000). 7. Pembuatan kecap air kelapa tanpa proses fermentasi. pekak. Menurut Cahyadi (2007). daidzein. kecap air kelapa adalah produk cair yang diperoleh dari penguapan air kelapa yang ditambahkan gula. wijen. Proses yang terakhir antara lain penyaringan. serta pengirisan gula merah agar mudah larut. pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai.arrhizus. Pemanasan dan pengadukan dilakukan selama 2 jam. laos. Tempe mengandung antioksidan yang dikenal genestein. Proses selanjutnya penghalusan keluwak dan kemiri. Tempe merupakan sumber vitamin B seperti riboflafin. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Nilai gizi tempe lebih baik dari kedelai mentah karena kedelai mentah terdapat zat-zat antinutrisi. asam pantotenat.6. Terurainya protein menyebabkan kenaikan senyawa nitrogen yang larut dan meningkatkan asam amino. dan oligosakarida penyebab flatulensi. yaitu kedelai dalam jumlah yang relative kecil. dan asam lemak bebas naik (Cahyadi. R. vitamin B6 yang meningkat jumlahselama fermentasi. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. kecap air kelapa tidak memiliki kandungan protein. Tempe adalah makanan dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. karena terjadi pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Tanpa adanya penambahan bubuk kedelai. maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi. Terjadi hidrolisis lemak sehingga jumlah lemak menurun. dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman. pekak. 4trihidroksi hidroflafon. stolonifer (kapang roti). pembotolan. R.lainnya. biotin. . bawang putih. Bumbu pada proses pembuatan kecap air kelapa hampir sama dengan kecap kedelai. seperti Rhizopus oligosporus. Penggunaan bubuk kedelai pada kecap air kelapa bisa diganti dengan penambahan bubuk tempe. kemirim dan wijen. Pengunaan bahan baku untuk pembuatan kecap air kelapa adalah air kelapa. seperti antitripsin. Selanjutnya dilakukan penambahan kedelai bubuk hingga warna berubah menjadi kekuningan dan mulai kental. dan pelabelan. atau R. Kemudian dilakukan penambahan bumbu lain berupa sereh. Pengunaan bumbu antara lain keluwak. Air kelapa yang sudah dilakukan proses penyaringan dan penakaran kemudian dilakukan proses pemasukan dalam wajan yang sebelumnya sudah dilakukan penambahan gula merah. niasin. dan vitamin B12. Kadar vitamin B12 didalam tempe 1. gula merah. Selain dapat ditambah dengan bubuk kedelai dapat ditambah dengan bubuk ikan atau udang (Hartoyo. sereh. Pada prinsipnya. Kecap air kelapa yang tidak ada penambahan bubuk tempe kandungan proteinnya kurang.

fruktosa. Au) bau. cuprum (Cu). Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. Proses pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. sistin. Syarat mutu kecap SII No. biji kedelai direbus. dan serin. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa. Unsur nitrogen berupa protein. Tabel I. fosfor (P). warna. ferum (Fe). Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Selain karbohidrat dan protein. sorbitol. Setelah dikupas. garam serta rempah-rempah.7 kg / 10 liter untuk mutu II). sukrosa. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Mineral tersebut di antaranya kalium (K). Kandungan gizi air kelapa tidak hanya unsur makro. kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. tetapi juga unsur mikro. alanin. inositol. Fermentasi asam laktat dan pengasaman bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. dan lain-lain. Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah karbon dan nitrogen. rasa. Sebagai gambaran. dan sulfur(S). kalsium (Ca). biji kedelai direndam. kadar asam amino air kelapa lebih tinggi daripada asam amino dalam susu sapi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. arginin. magnesium (Mg). tersusun dari asam amino. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam Kandungan gizi kecap kelapa Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. kenampakan normal normal . 32/SI/74 Komponen protein Mutu Mutu II I min 6% min 2% logam berbahaya (Hg. negatif negatif Pb. kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula. Cu.Tahap awal pembuatan tempe. seperti alin. 32 th 1974). yaitu ragi tempe.

Proses pemanasan/penggodokan dan pengolahan. Proses penjernihan air kelapa.2 liter kecap manis) Bahan Air kelapa Gula merah* Garam ** Kedelai bubuk Keluwak Laos Bawang putih Sereh/serai Daun salam Vetsin Pengawet/natrium benzoat Pehkak Kemiri Wijen Ket : * (untuk kecap manis) * (untuk kecap asin) 2 liter 800 gram (8 otis) atau sesuai selera Secukupnya 200 gram (2 ons) 120 gram 40 gram 30 gram 4 batang 4 lembar 10 gram 0. 5. 4.TEKNIK PEMBUATAN KECAP DARI AIR KELAPA Pada umumnya pembuatan kecap dari air kelapa melalui beberapa tahap yaitu: 1. 2. Proses pembotolan/pengepakan. Sebelum kita melalukan langkah kerja dalam pembuatan kecap dari air kelapa perlu disiapkan terlebih dahulu alat dan bahannya. Proses penyaringan dan penambahan bahan pengawet.4 gram (0.2%) 6 gram 20 gram 20 gram Jumlah Alat Wajan/panci garis tengah 20 cm Jumlah 1 buah . 3. yakni: Pembuatan Kecap Manis/Asin dari air kelapa (untuk membuat 1. Proses persiapan bumbu kecap.

kemiri. ulekan bawang putih. 2. keluwak. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya. . 3. kemudian digiling halus. masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. Masukkan ulekan gula merah. kedelai bubuk (hasil proses penjamuran). Pehkak dan wijen disangrai.Tampah/nyiru dan anyaman bambu Sendok pengaduk dan kayu Kompor Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi 600 ml 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah Bahan/Peralatan * Air kelapa Kegunaan Bahan dasar pembuatan kecap Tempat memperoleh Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga * Bumbu-bumbu Penyedap/cita rasa kecap * Kedelal bubuk Pertumbuhan jamur * Wajan/panci * Tampah/nyiru * Sendok kayu * Botol kecap * Saringan * Kompor Untuk membuat adonan Penghamparan kedelai Pengaduk adonan Tempat kecap siap konsumsi Penyaning air kelapa Pemanas Cara pengolahannya : 1. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.

Sereh dan laos dipipihkan. pehkak dan wijen. bisa . 6. Supaya tahan lebih lama. ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI kedelai 1 kg ditambah air 3 liter. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. ditutup nyiru lain disimpan 3 hari . Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. 2. angkat dari kompor. kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan. 7. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai. Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar. Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan. lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat.4. 8. buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. Selanjutnya dihamparkan di nyiru. Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara: 1. 5. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. direndam 1 malam dicuci dan ditiriskan ditambah air dimasak 1 jam ditiriskan dihamparkan dinyiru.

A.oryzae. Rhizopus sp) dikeringkan dan digiling/dihaluskan kedelai bubuk (hasil penjamuran) ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA KECAP MANIS Air Kelapa Disaring Ditambah gula merah Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa KECAP ASIN Air Kelapa Disaring Ditambah gula garam Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa .kedelai berjamur (A. A. flavus. niger.

Dan kelapa muda alias degan dapat digunakan untuk membuat selai.10 – 3. batang. Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun saribuah dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai(Desrosier. Tempurung kelapa juga dapat dibuat menjadi tepung kelapa. Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada.PROSES PEMBUATAN SELAI DAGING KELAPA MUDA Kelapa adalah salah satu tumbuhan yang dapat tumbuh dimana mana.Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri yang cemerlang. .1993). pektin.cita rasa buah alami. dan lain sebagainya. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang . adalah koloid yang bermuatan negatif. struktur ini mampu menahan cairan. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam. daun.1984). Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus. jugamenghilangkan kemantapan pektin.sisa saringan atau gilingan buah.46. Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto. tidak mengalami sineresisdan kristalisasi selama penyimpanan (Cross.1997).1993).yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat (Susanto. Dari buah.tekstur lembut. Santan kelapa dapat dijadikan yoghurt dengan bantuan bakteri. serabut kelapa. Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel. distribusi buah merata. Dan hampir seluruh bagian dari tumbuhan ini dapat dimanfaatkan. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3. Air kelapa yang selain dapat digunakan membuat nata de coco juga dapat digunakan unutk membuat kecap.1988).

2 natrium benzoat (bahan pengawet). Masukkan adonan daging buah kelapa yang sudah dicampur ke dalam larutan gula pasir sambil diaduk-aduk. Buah kelapa yang sudah disiapkan dan ambil daging buahnyamemakai sendok Blender buah kelapa tersebut lalu tampung dalam panci Tambahkan pengawet dan kayu manis serta vanili kedalam panci Pada panci lainya. angkat adonan tersebut dan masukan kedalam botol yang steril dan mempunyai tutup rapat . Pada panci lainnya. Alat-alat yang diperlukan adalah sendok/garpu. Tambahkan kayu manis serta vanili ke dalam panci. dan bahan penyedap secukupnya seperti vanili dan kayu manis. 0. panci atau baskom. Setelah agak kental. Hancurkan daging kelapa tersebut menggunakan blender.Proses pembuatan selai daging kelapa Untuk membuat selai kelapa diperlukan bahan sebagai berikut : 1 kg daging buah kelapa muda. blender. ambil dagingnya dengan memakai sendok. pengaduk. Proses pembuatannya adalah : belah kelapa muda. masukan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya lalu rebus Masukan adonan daging buah kelapa yang berisi rebusan gula pasir sambil diaduk. Setelah agak kental. kemudian direbus. masukkan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya. angkat adonan tersebut dan masukkan ke dalam botol steril dan tutup rapat-rapat. Tampung dalam panci. 1 kg gula pasir. kompor dan botol.

Subang. Edisi IV. Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii AKABRI : Teknologi Bidang Pertanian (1). Hasan. Basri. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan Pasca Panen Sentra Produksi Pemasaran. 1997. Subang.Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. Puslitbang Fisika Terapan. Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus. Mita Wahyuni. LIPI. Astawan.1998. Jawa Barat. 1991. Puslitbang Fisika Terapan.Daftar Pustaka Astawan. 1991.Edisi November 24. .1993. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama.Membuat Kecap Dari Air Kelapa. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Buletin Setia Kawan. Produk Teknologi Dan Kerjasama Pelatihan. Made. Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo.LIPI.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful