TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (TPKL

)
“PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS/KECAP ASIN AIR BUAH KELAPA”
Dan

PROSES PEMBUATAN SELAI DARI DAGING BUAH KELAPA MUDA”

TPHP VA Kelompok 4 ISMAIL ADE KUSUMA PRATAMA R.T ANDI ASMARIO

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK JURUSAN PERTANIANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN 2013

Air kelapa sebagian besar tidak digunakan.PROSES PEMBUATAN KECAP ASIN DAN KECAP MANIS DARI AIR BUAH KELAPA Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa menjadi suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah Sampai saat ini tanaman kelapa masih merupakan salah satu tanaman terpenting di Indonesia. Buah kelapa di Indonesia kebanyakan yang dimanfaatkan hanya dari daging buahnya. Berdasar Data Dewan Kelapa Indonesia. Sedangkan airnya juga untuk minuman pengganti ion tubuh. sapu. soto. dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua. minyak kelapa murni/VCO. protein. geplak. Selain itu air kelapa dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap. metoksi. dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap air. daging buah: kopra. bahan pembuat spring bed. enzim. Dalam 1 tahun panen bisa lebih dari tiga kali. Tanaman kelapa telah dikenal sejak zaman dahulu sebagai tanaman serba guna. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur. coconut cream. Panen produksi kelapa diperoleh maksimal 20 buah/biji per pohon dalam 1 kali panen.32 ton dengan produktifitas 920 kg/ha. tempurung: carbon aktif dan kerajinan tangan. Istilah ini mempunyai alasan yang kuat. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. sedangkan air kelapa tua kebanyakan dipergunakan untuk membuat nata de coco. lemak dan beberapa mineral. nata de coco . santan. bakso. Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut. Air kelapa dapat digunakan pada perebusan daging yang dapat menambah citarasa serta sebagai bahan pembuatan nata. Buah kelapa tersusun dari mesokarp. embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos. Kulit daging buah adalah lapisan berwarna coklat dan tipis. dan endospermium. Setiap butir kelapa mengandung serat 75%(dari sabut). Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat. produksi buah kelapa berjumlah 1974. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang berfungsi menghubungkan serat lainnya. Komoditas ini pada umumnya diusahakan oleh rakyat. dan VCO. matras. Daging buah merupakan lapisan berwarna putih dan tebal. berada di bagian luar buah. Manfaat dari bagian kelapa antara lain sabut: coir fiber. Produksi yang maksimal bila tanaman dalam keadaan normal adalah 2000-2500 kg per hektar atau 20-25 kg perpohon. air kelapa: cuka. Buah kelapa diproses selanjutnya dibuat santan. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak. selulosa. padahal dapat dimanfaatkan untuk beberapa keperluan. sate dan banyak lagi makanan . endokarb. karena mulai dari pucuk sampai ke akarnya mempunyai kegunaan. Tempurung merupakan lapisan paling keras yang terdiri dari lignin. kelapa parutan kering. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. baik itu kecap asin maupun kesap manis. sehingga perananan sosialnya menempati urutan kedua sesudah padi. dan berbagai mineral. Limbah air kelapa dapat dimanfaatkan untuk kecap. minyak. keset. gabus 25%(dari sabut).

Menurut SNI (1996).lainnya. Pengunaan bumbu antara lain keluwak. karena terjadi pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Terjadi hidrolisis lemak sehingga jumlah lemak menurun. kulit jeruk purut. Tempe adalah makanan dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Pemanasan dan pengadukan dilakukan selama 2 jam. dan vitamin B12. 7. dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman. atau R. Selain dapat ditambah dengan bubuk kedelai dapat ditambah dengan bubuk ikan atau udang (Hartoyo. laos. Kadar vitamin B12 didalam tempe 1. 6. keluwak. pekak. serta pengirisan gula merah agar mudah larut. Menurut Radiyati (2000). 2004). pembotolan. kemiri dan bawang putih halus. Selanjutnya dilakukan penambahan kedelai bubuk hingga warna berubah menjadi kekuningan dan mulai kental.5. Tempe merupakan sumber vitamin B seperti riboflafin. Pengunaan bahan baku untuk pembuatan kecap air kelapa adalah air kelapa. kandungan protein air kelapa rendah. kecap air kelapa tidak memiliki kandungan protein. Kecap air kelapa yang tidak ada penambahan bubuk tempe kandungan proteinnya kurang.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. daun jeruk. bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. Kemudian dilakukan penambahan bumbu lain berupa sereh. seperti antitripsin. yaitu kedelai dalam jumlah yang relative kecil. Bumbu pada proses pembuatan kecap air kelapa hampir sama dengan kecap kedelai. yang membedakan hanya fermentasi. Air kelapa yang sudah dilakukan proses penyaringan dan penakaran kemudian dilakukan proses pemasukan dalam wajan yang sebelumnya sudah dilakukan penambahan gula merah. Terurainya protein menyebabkan kenaikan senyawa nitrogen yang larut dan meningkatkan asam amino. Pembuatan kecap air kelapa tanpa proses fermentasi. asam pantotenat. Menurut Cahyadi (2007). nutrisi tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan kedelai. R. Pada prinsipnya. kecap air kelapa adalah produk cair yang diperoleh dari penguapan air kelapa yang ditambahkan gula. Penggunaan bubuk kedelai pada kecap air kelapa bisa diganti dengan penambahan bubuk tempe. dan daun salam. bawang putih. pekak. 4trihidroksi hidroflafon.arrhizus. wijen. Nilai gizi tempe lebih baik dari kedelai mentah karena kedelai mentah terdapat zat-zat antinutrisi. biotin. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. laos. pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai. kemirim dan wijen. dan asam lemak bebas naik (Cahyadi. daun salam. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. seperti Rhizopus oligosporus. stolonifer (kapang roti). dan bubuk kedelai. vitamin B6 yang meningkat jumlahselama fermentasi. Tanpa adanya penambahan bubuk kedelai. Proses selanjutnya penghalusan keluwak dan kemiri. Tempe mengandung antioksidan yang dikenal genestein. dan oligosakarida penyebab flatulensi. gula merah. R. maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi. dan pelabelan. Proses pembuatan kecap air kelapa mula-mula dilakukan penyangraian serta penghalusan pekakdan wijen.6. sereh. niasin. daidzein. . Proses yang terakhir antara lain penyaringan. 2007). Tempe memiliki aktivitas antibakteri yang dapat mencegah disentri dan nutritional cederma yaitu akumulasi cairan secara tidak normal pada jaringan tubuh. oryzae.

Au) bau. warna. air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. ferum (Fe). biji kedelai direbus. tersusun dari asam amino. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Mineral tersebut di antaranya kalium (K). sistin. kenampakan normal normal . kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Syarat mutu kecap SII No. Tabel I. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0. sorbitol. negatif negatif Pb. alanin. kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula. seperti alin.7 kg / 10 liter untuk mutu II). Cu. inositol. magnesium (Mg). dan serin. sukrosa. Kandungan gizi air kelapa tidak hanya unsur makro. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Fermentasi asam laktat dan pengasaman bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. dan sulfur(S). kalsium (Ca). fosfor (P). 32/SI/74 Komponen protein Mutu Mutu II I min 6% min 2% logam berbahaya (Hg. dan lain-lain. Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah karbon dan nitrogen. Proses pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. fruktosa. tetapi juga unsur mikro. yaitu ragi tempe. rasa. 32 th 1974). Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa.Tahap awal pembuatan tempe. Selain karbohidrat dan protein. arginin. biji kedelai direndam. kadar asam amino air kelapa lebih tinggi daripada asam amino dalam susu sapi. Unsur nitrogen berupa protein. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. cuprum (Cu). garam serta rempah-rempah. Setelah dikupas. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam Kandungan gizi kecap kelapa Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Sebagai gambaran.

Sebelum kita melalukan langkah kerja dalam pembuatan kecap dari air kelapa perlu disiapkan terlebih dahulu alat dan bahannya.4 gram (0. 3. Proses penyaringan dan penambahan bahan pengawet. Proses persiapan bumbu kecap. 2. 4. Proses pemanasan/penggodokan dan pengolahan. 5.2%) 6 gram 20 gram 20 gram Jumlah Alat Wajan/panci garis tengah 20 cm Jumlah 1 buah .2 liter kecap manis) Bahan Air kelapa Gula merah* Garam ** Kedelai bubuk Keluwak Laos Bawang putih Sereh/serai Daun salam Vetsin Pengawet/natrium benzoat Pehkak Kemiri Wijen Ket : * (untuk kecap manis) * (untuk kecap asin) 2 liter 800 gram (8 otis) atau sesuai selera Secukupnya 200 gram (2 ons) 120 gram 40 gram 30 gram 4 batang 4 lembar 10 gram 0. yakni: Pembuatan Kecap Manis/Asin dari air kelapa (untuk membuat 1. Proses pembotolan/pengepakan. Proses penjernihan air kelapa.TEKNIK PEMBUATAN KECAP DARI AIR KELAPA Pada umumnya pembuatan kecap dari air kelapa melalui beberapa tahap yaitu: 1.

keluwak. masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. ulekan bawang putih. Pehkak dan wijen disangrai. kedelai bubuk (hasil proses penjamuran). Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya. 3. kemudian digiling halus. kemiri. . 2.Tampah/nyiru dan anyaman bambu Sendok pengaduk dan kayu Kompor Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi 600 ml 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah Bahan/Peralatan * Air kelapa Kegunaan Bahan dasar pembuatan kecap Tempat memperoleh Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga * Bumbu-bumbu Penyedap/cita rasa kecap * Kedelal bubuk Pertumbuhan jamur * Wajan/panci * Tampah/nyiru * Sendok kayu * Botol kecap * Saringan * Kompor Untuk membuat adonan Penghamparan kedelai Pengaduk adonan Tempat kecap siap konsumsi Penyaning air kelapa Pemanas Cara pengolahannya : 1. Masukkan ulekan gula merah.

Supaya tahan lebih lama. bisa . Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan. ditutup nyiru lain disimpan 3 hari . kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental. Selanjutnya dihamparkan di nyiru. direndam 1 malam dicuci dan ditiriskan ditambah air dimasak 1 jam ditiriskan dihamparkan dinyiru. pehkak dan wijen. 6. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. 8. hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. 2. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai. 5. buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam. daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam. Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar.4. angkat dari kompor.dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak. Sereh dan laos dipipihkan. ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat. 7. ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI kedelai 1 kg ditambah air 3 liter. Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara: 1.

A.oryzae. A. flavus. niger.kedelai berjamur (A. Rhizopus sp) dikeringkan dan digiling/dihaluskan kedelai bubuk (hasil penjamuran) ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA KECAP MANIS Air Kelapa Disaring Ditambah gula merah Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa KECAP ASIN Air Kelapa Disaring Ditambah gula garam Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa .

Dari buah.1997). tidak mengalami sineresisdan kristalisasi selama penyimpanan (Cross.1988). Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun saribuah dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai(Desrosier.46. adalah koloid yang bermuatan negatif. struktur ini mampu menahan cairan. pektin.1993). Tempurung kelapa juga dapat dibuat menjadi tepung kelapa.PROSES PEMBUATAN SELAI DAGING KELAPA MUDA Kelapa adalah salah satu tumbuhan yang dapat tumbuh dimana mana. batang. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang . Dan kelapa muda alias degan dapat digunakan untuk membuat selai. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3. .sisa saringan atau gilingan buah. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam.1993). Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan.yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat (Susanto. jugamenghilangkan kemantapan pektin. serabut kelapa. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin.10 – 3. dan lain sebagainya.Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri yang cemerlang. Air kelapa yang selain dapat digunakan membuat nata de coco juga dapat digunakan unutk membuat kecap.tekstur lembut. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada. distribusi buah merata. Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto. Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel. Dan hampir seluruh bagian dari tumbuhan ini dapat dimanfaatkan. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus.1984).cita rasa buah alami. daun. Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Santan kelapa dapat dijadikan yoghurt dengan bantuan bakteri.

masukan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya lalu rebus Masukan adonan daging buah kelapa yang berisi rebusan gula pasir sambil diaduk. Tampung dalam panci. 1 kg gula pasir. Proses pembuatannya adalah : belah kelapa muda. Alat-alat yang diperlukan adalah sendok/garpu. blender.2 natrium benzoat (bahan pengawet). kompor dan botol. angkat adonan tersebut dan masukan kedalam botol yang steril dan mempunyai tutup rapat . 0. Tambahkan kayu manis serta vanili ke dalam panci. Buah kelapa yang sudah disiapkan dan ambil daging buahnyamemakai sendok Blender buah kelapa tersebut lalu tampung dalam panci Tambahkan pengawet dan kayu manis serta vanili kedalam panci Pada panci lainya. Setelah agak kental. Masukkan adonan daging buah kelapa yang sudah dicampur ke dalam larutan gula pasir sambil diaduk-aduk. masukkan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya. angkat adonan tersebut dan masukkan ke dalam botol steril dan tutup rapat-rapat.Proses pembuatan selai daging kelapa Untuk membuat selai kelapa diperlukan bahan sebagai berikut : 1 kg daging buah kelapa muda. ambil dagingnya dengan memakai sendok. Pada panci lainnya. dan bahan penyedap secukupnya seperti vanili dan kayu manis. panci atau baskom. Hancurkan daging kelapa tersebut menggunakan blender. kemudian direbus. Setelah agak kental. pengaduk.

Mita Wahyuni. Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus.1998. Puslitbang Fisika Terapan. Jawa Barat. 1997. 1991. 1991. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan Pasca Panen Sentra Produksi Pemasaran. Edisi IV. Subang. Astawan. Buletin Setia Kawan. .Edisi November 24.LIPI. Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo. Subang. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Basri.Daftar Pustaka Astawan. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Made.Membuat Kecap Dari Air Kelapa. Produk Teknologi Dan Kerjasama Pelatihan. Puslitbang Fisika Terapan.1993. Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii AKABRI : Teknologi Bidang Pertanian (1).Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. LIPI. Edisi Pertama. Hasan.