P. 1
Proses Pembuatan Kecap Asin Dan Kecap Manis Dari Air Buah Kelapa

Proses Pembuatan Kecap Asin Dan Kecap Manis Dari Air Buah Kelapa

|Views: 620|Likes:
Published by Ade Kusuma

More info:

Published by: Ade Kusuma on Oct 25, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/21/2015

pdf

text

original

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (TPKL

)
“PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS/KECAP ASIN AIR BUAH KELAPA”
Dan

PROSES PEMBUATAN SELAI DARI DAGING BUAH KELAPA MUDA”

TPHP VA Kelompok 4 ISMAIL ADE KUSUMA PRATAMA R.T ANDI ASMARIO

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK JURUSAN PERTANIANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN 2013

minyak.32 ton dengan produktifitas 920 kg/ha. baik itu kecap asin maupun kesap manis. Berdasar Data Dewan Kelapa Indonesia. dan VCO. tempurung: carbon aktif dan kerajinan tangan. matras. sapu. Istilah ini mempunyai alasan yang kuat.PROSES PEMBUATAN KECAP ASIN DAN KECAP MANIS DARI AIR BUAH KELAPA Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa menjadi suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah Sampai saat ini tanaman kelapa masih merupakan salah satu tanaman terpenting di Indonesia. bakso. metoksi. Sedangkan airnya juga untuk minuman pengganti ion tubuh. berada di bagian luar buah. sate dan banyak lagi makanan . daging buah: kopra. air kelapa: cuka. dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap air. kelapa parutan kering. santan. Kulit daging buah adalah lapisan berwarna coklat dan tipis. Selain itu air kelapa dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang berfungsi menghubungkan serat lainnya. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. produksi buah kelapa berjumlah 1974. dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua. sedangkan air kelapa tua kebanyakan dipergunakan untuk membuat nata de coco. protein. keset. Air kelapa sebagian besar tidak digunakan. Dalam 1 tahun panen bisa lebih dari tiga kali. minyak kelapa murni/VCO. dan berbagai mineral. Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut. lemak dan beberapa mineral. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak. soto. karena mulai dari pucuk sampai ke akarnya mempunyai kegunaan. Produksi yang maksimal bila tanaman dalam keadaan normal adalah 2000-2500 kg per hektar atau 20-25 kg perpohon. coconut cream. nata de coco . selulosa. bahan pembuat spring bed. Air kelapa dapat digunakan pada perebusan daging yang dapat menambah citarasa serta sebagai bahan pembuatan nata. Limbah air kelapa dapat dimanfaatkan untuk kecap. gabus 25%(dari sabut). Buah kelapa di Indonesia kebanyakan yang dimanfaatkan hanya dari daging buahnya. Panen produksi kelapa diperoleh maksimal 20 buah/biji per pohon dalam 1 kali panen. Tanaman kelapa telah dikenal sejak zaman dahulu sebagai tanaman serba guna. embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos. geplak. Buah kelapa diproses selanjutnya dibuat santan. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Tempurung merupakan lapisan paling keras yang terdiri dari lignin. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat. Daging buah merupakan lapisan berwarna putih dan tebal. Komoditas ini pada umumnya diusahakan oleh rakyat. dan endospermium. endokarb. sehingga perananan sosialnya menempati urutan kedua sesudah padi. Buah kelapa tersusun dari mesokarp. Setiap butir kelapa mengandung serat 75%(dari sabut). Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur. Manfaat dari bagian kelapa antara lain sabut: coir fiber. padahal dapat dimanfaatkan untuk beberapa keperluan. enzim.

keluwak.lainnya. vitamin B6 yang meningkat jumlahselama fermentasi. kemiri dan bawang putih halus. R. seperti antitripsin. Menurut Radiyati (2000). Bumbu pada proses pembuatan kecap air kelapa hampir sama dengan kecap kedelai. kecap air kelapa adalah produk cair yang diperoleh dari penguapan air kelapa yang ditambahkan gula. Selanjutnya dilakukan penambahan kedelai bubuk hingga warna berubah menjadi kekuningan dan mulai kental. dan vitamin B12. daidzein. Pemanasan dan pengadukan dilakukan selama 2 jam. 2007). niasin. Proses pembuatan kecap air kelapa mula-mula dilakukan penyangraian serta penghalusan pekakdan wijen. Selain dapat ditambah dengan bubuk kedelai dapat ditambah dengan bubuk ikan atau udang (Hartoyo. 7. daun jeruk. 4trihidroksi hidroflafon. Pada prinsipnya. pekak. daun salam. bawang putih. asam pantotenat.6. kulit jeruk purut. Pengunaan bahan baku untuk pembuatan kecap air kelapa adalah air kelapa. serta pengirisan gula merah agar mudah larut. Proses yang terakhir antara lain penyaringan. wijen. Menurut SNI (1996). Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. laos. pekak. 2004). Pembuatan kecap air kelapa tanpa proses fermentasi. Kemudian dilakukan penambahan bumbu lain berupa sereh. dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman. kandungan protein air kelapa rendah. Tanpa adanya penambahan bubuk kedelai. nutrisi tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan kedelai. yaitu kedelai dalam jumlah yang relative kecil. stolonifer (kapang roti). laos. Tempe mengandung antioksidan yang dikenal genestein. Tempe adalah makanan dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. dan daun salam.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Kadar vitamin B12 didalam tempe 1. Tempe merupakan sumber vitamin B seperti riboflafin. 6. dan bubuk kedelai. seperti Rhizopus oligosporus. pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai.arrhizus. . Pengunaan bumbu antara lain keluwak. dan pelabelan. Proses selanjutnya penghalusan keluwak dan kemiri. yang membedakan hanya fermentasi. Terurainya protein menyebabkan kenaikan senyawa nitrogen yang larut dan meningkatkan asam amino. Menurut Cahyadi (2007). maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. karena terjadi pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. sereh. oryzae. Air kelapa yang sudah dilakukan proses penyaringan dan penakaran kemudian dilakukan proses pemasukan dalam wajan yang sebelumnya sudah dilakukan penambahan gula merah. Terjadi hidrolisis lemak sehingga jumlah lemak menurun. Nilai gizi tempe lebih baik dari kedelai mentah karena kedelai mentah terdapat zat-zat antinutrisi. biotin. kemirim dan wijen. Kecap air kelapa yang tidak ada penambahan bubuk tempe kandungan proteinnya kurang. R. kecap air kelapa tidak memiliki kandungan protein. pembotolan. Penggunaan bubuk kedelai pada kecap air kelapa bisa diganti dengan penambahan bubuk tempe. gula merah.5. atau R. Tempe memiliki aktivitas antibakteri yang dapat mencegah disentri dan nutritional cederma yaitu akumulasi cairan secara tidak normal pada jaringan tubuh. bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. dan asam lemak bebas naik (Cahyadi. dan oligosakarida penyebab flatulensi.

magnesium (Mg). Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. cuprum (Cu). Tabel I. ferum (Fe). fruktosa. seperti alin. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. dan sulfur(S). Cu. alanin. biji kedelai direbus. Proses pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. inositol. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa. yaitu ragi tempe. sukrosa. sorbitol. fosfor (P). air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. garam serta rempah-rempah. biji kedelai direndam. 32 th 1974). kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula. kadar asam amino air kelapa lebih tinggi daripada asam amino dalam susu sapi. negatif negatif Pb. dan lain-lain. Kandungan gizi air kelapa tidak hanya unsur makro. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam Kandungan gizi kecap kelapa Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. kenampakan normal normal . kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. Unsur nitrogen berupa protein. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. kalsium (Ca). Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. arginin. Sebagai gambaran. Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah karbon dan nitrogen. dan serin.7 kg / 10 liter untuk mutu II).Tahap awal pembuatan tempe. Selain karbohidrat dan protein. Setelah dikupas. Fermentasi asam laktat dan pengasaman bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Syarat mutu kecap SII No. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. rasa. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0. warna. sistin. Mineral tersebut di antaranya kalium (K). Au) bau. 32/SI/74 Komponen protein Mutu Mutu II I min 6% min 2% logam berbahaya (Hg. tersusun dari asam amino. tetapi juga unsur mikro.

Proses pemanasan/penggodokan dan pengolahan.2%) 6 gram 20 gram 20 gram Jumlah Alat Wajan/panci garis tengah 20 cm Jumlah 1 buah . Proses penjernihan air kelapa. yakni: Pembuatan Kecap Manis/Asin dari air kelapa (untuk membuat 1. 2. 5. Proses pembotolan/pengepakan.4 gram (0. 4. Proses persiapan bumbu kecap. Proses penyaringan dan penambahan bahan pengawet. 3.2 liter kecap manis) Bahan Air kelapa Gula merah* Garam ** Kedelai bubuk Keluwak Laos Bawang putih Sereh/serai Daun salam Vetsin Pengawet/natrium benzoat Pehkak Kemiri Wijen Ket : * (untuk kecap manis) * (untuk kecap asin) 2 liter 800 gram (8 otis) atau sesuai selera Secukupnya 200 gram (2 ons) 120 gram 40 gram 30 gram 4 batang 4 lembar 10 gram 0.TEKNIK PEMBUATAN KECAP DARI AIR KELAPA Pada umumnya pembuatan kecap dari air kelapa melalui beberapa tahap yaitu: 1. Sebelum kita melalukan langkah kerja dalam pembuatan kecap dari air kelapa perlu disiapkan terlebih dahulu alat dan bahannya.

2. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan. 3. . ulekan bawang putih. Masukkan ulekan gula merah. keluwak.Tampah/nyiru dan anyaman bambu Sendok pengaduk dan kayu Kompor Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi 600 ml 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah Bahan/Peralatan * Air kelapa Kegunaan Bahan dasar pembuatan kecap Tempat memperoleh Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga * Bumbu-bumbu Penyedap/cita rasa kecap * Kedelal bubuk Pertumbuhan jamur * Wajan/panci * Tampah/nyiru * Sendok kayu * Botol kecap * Saringan * Kompor Untuk membuat adonan Penghamparan kedelai Pengaduk adonan Tempat kecap siap konsumsi Penyaning air kelapa Pemanas Cara pengolahannya : 1. kemiri. kemudian digiling halus. masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. Pehkak dan wijen disangrai. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya. kedelai bubuk (hasil proses penjamuran).

5. Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara: 1.dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. 8. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam. ditutup nyiru lain disimpan 3 hari . angkat dari kompor. Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI kedelai 1 kg ditambah air 3 liter. direndam 1 malam dicuci dan ditiriskan ditambah air dimasak 1 jam ditiriskan dihamparkan dinyiru. daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan. pehkak dan wijen. Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam. bisa . Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan. ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Sereh dan laos dipipihkan. kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental.4. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai. 6. lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Supaya tahan lebih lama. Selanjutnya dihamparkan di nyiru. 7. 2.

A. flavus.oryzae. niger. A. Rhizopus sp) dikeringkan dan digiling/dihaluskan kedelai bubuk (hasil penjamuran) ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA KECAP MANIS Air Kelapa Disaring Ditambah gula merah Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa KECAP ASIN Air Kelapa Disaring Ditambah gula garam Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa .kedelai berjamur (A.

PROSES PEMBUATAN SELAI DAGING KELAPA MUDA Kelapa adalah salah satu tumbuhan yang dapat tumbuh dimana mana. Air kelapa yang selain dapat digunakan membuat nata de coco juga dapat digunakan unutk membuat kecap. daun.46.1993). pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3.cita rasa buah alami. jugamenghilangkan kemantapan pektin.1988). Santan kelapa dapat dijadikan yoghurt dengan bantuan bakteri. pektin. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin. tidak mengalami sineresisdan kristalisasi selama penyimpanan (Cross.Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri yang cemerlang. Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang . batang. Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun saribuah dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai(Desrosier. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus. Dari buah. struktur ini mampu menahan cairan. Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada. adalah koloid yang bermuatan negatif. dan lain sebagainya.1984).sisa saringan atau gilingan buah. Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel. Dan kelapa muda alias degan dapat digunakan untuk membuat selai. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam. distribusi buah merata. Tempurung kelapa juga dapat dibuat menjadi tepung kelapa.1993).1997).tekstur lembut. . serabut kelapa. Dan hampir seluruh bagian dari tumbuhan ini dapat dimanfaatkan.yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat (Susanto.10 – 3.

Tambahkan kayu manis serta vanili ke dalam panci. masukkan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya. 0. Pada panci lainnya.2 natrium benzoat (bahan pengawet). masukan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya lalu rebus Masukan adonan daging buah kelapa yang berisi rebusan gula pasir sambil diaduk. angkat adonan tersebut dan masukkan ke dalam botol steril dan tutup rapat-rapat. dan bahan penyedap secukupnya seperti vanili dan kayu manis. blender. kompor dan botol. Setelah agak kental. angkat adonan tersebut dan masukan kedalam botol yang steril dan mempunyai tutup rapat . Alat-alat yang diperlukan adalah sendok/garpu. kemudian direbus.Proses pembuatan selai daging kelapa Untuk membuat selai kelapa diperlukan bahan sebagai berikut : 1 kg daging buah kelapa muda. Tampung dalam panci. 1 kg gula pasir. panci atau baskom. Masukkan adonan daging buah kelapa yang sudah dicampur ke dalam larutan gula pasir sambil diaduk-aduk. Buah kelapa yang sudah disiapkan dan ambil daging buahnyamemakai sendok Blender buah kelapa tersebut lalu tampung dalam panci Tambahkan pengawet dan kayu manis serta vanili kedalam panci Pada panci lainya. pengaduk. ambil dagingnya dengan memakai sendok. Setelah agak kental. Proses pembuatannya adalah : belah kelapa muda. Hancurkan daging kelapa tersebut menggunakan blender.

Basri. 1991.Edisi November 24. Puslitbang Fisika Terapan. Subang. Astawan.Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Hasan. Edisi IV. 1997. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan Pasca Panen Sentra Produksi Pemasaran. Buletin Setia Kawan. Produk Teknologi Dan Kerjasama Pelatihan. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna.LIPI.1993. Jawa Barat. 1991.Membuat Kecap Dari Air Kelapa. Edisi Pertama. Subang. Mita Wahyuni. Puslitbang Fisika Terapan. Made. Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus.Daftar Pustaka Astawan. Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii AKABRI : Teknologi Bidang Pertanian (1). . Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo.1998. LIPI.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->