TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (TPKL

)
“PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS/KECAP ASIN AIR BUAH KELAPA”
Dan

PROSES PEMBUATAN SELAI DARI DAGING BUAH KELAPA MUDA”

TPHP VA Kelompok 4 ISMAIL ADE KUSUMA PRATAMA R.T ANDI ASMARIO

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK JURUSAN PERTANIANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN 2013

tempurung: carbon aktif dan kerajinan tangan. kelapa parutan kering. Sedangkan airnya juga untuk minuman pengganti ion tubuh. Manfaat dari bagian kelapa antara lain sabut: coir fiber. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. baik itu kecap asin maupun kesap manis. gabus 25%(dari sabut). minyak kelapa murni/VCO. lemak dan beberapa mineral. Air kelapa dapat digunakan pada perebusan daging yang dapat menambah citarasa serta sebagai bahan pembuatan nata. sate dan banyak lagi makanan . Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat. metoksi. Berdasar Data Dewan Kelapa Indonesia. dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua. protein. dan berbagai mineral. Produksi yang maksimal bila tanaman dalam keadaan normal adalah 2000-2500 kg per hektar atau 20-25 kg perpohon. Selain itu air kelapa dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap. Istilah ini mempunyai alasan yang kuat.32 ton dengan produktifitas 920 kg/ha. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. karena mulai dari pucuk sampai ke akarnya mempunyai kegunaan. sapu. Buah kelapa diproses selanjutnya dibuat santan. Tempurung merupakan lapisan paling keras yang terdiri dari lignin. Daging buah merupakan lapisan berwarna putih dan tebal. Panen produksi kelapa diperoleh maksimal 20 buah/biji per pohon dalam 1 kali panen. dan VCO. Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut. Tanaman kelapa telah dikenal sejak zaman dahulu sebagai tanaman serba guna. daging buah: kopra. selulosa. dan endospermium. Limbah air kelapa dapat dimanfaatkan untuk kecap. minyak. soto. geplak. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang berfungsi menghubungkan serat lainnya. Buah kelapa tersusun dari mesokarp. air kelapa: cuka. Setiap butir kelapa mengandung serat 75%(dari sabut). bakso. padahal dapat dimanfaatkan untuk beberapa keperluan. sedangkan air kelapa tua kebanyakan dipergunakan untuk membuat nata de coco. matras. keset.PROSES PEMBUATAN KECAP ASIN DAN KECAP MANIS DARI AIR BUAH KELAPA Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa menjadi suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah Sampai saat ini tanaman kelapa masih merupakan salah satu tanaman terpenting di Indonesia. bahan pembuat spring bed. dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap air. produksi buah kelapa berjumlah 1974. Air kelapa sebagian besar tidak digunakan. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak. endokarb. Komoditas ini pada umumnya diusahakan oleh rakyat. berada di bagian luar buah. embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos. Dalam 1 tahun panen bisa lebih dari tiga kali. Kulit daging buah adalah lapisan berwarna coklat dan tipis. nata de coco . Buah kelapa di Indonesia kebanyakan yang dimanfaatkan hanya dari daging buahnya. enzim. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur. coconut cream. sehingga perananan sosialnya menempati urutan kedua sesudah padi. santan.

dan bubuk kedelai.lainnya. pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai. pekak. 7. dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman.6. oryzae. vitamin B6 yang meningkat jumlahselama fermentasi. dan vitamin B12. Penggunaan bubuk kedelai pada kecap air kelapa bisa diganti dengan penambahan bubuk tempe. Pembuatan kecap air kelapa tanpa proses fermentasi. 6.5. dan asam lemak bebas naik (Cahyadi. Pengunaan bahan baku untuk pembuatan kecap air kelapa adalah air kelapa. Pada prinsipnya. wijen. seperti Rhizopus oligosporus. 4trihidroksi hidroflafon. Kecap air kelapa yang tidak ada penambahan bubuk tempe kandungan proteinnya kurang. niasin. sereh. Terurainya protein menyebabkan kenaikan senyawa nitrogen yang larut dan meningkatkan asam amino. kulit jeruk purut. daun jeruk. dan daun salam. asam pantotenat. R. Tempe mengandung antioksidan yang dikenal genestein. pembotolan. seperti antitripsin. gula merah. Tempe merupakan sumber vitamin B seperti riboflafin. kecap air kelapa adalah produk cair yang diperoleh dari penguapan air kelapa yang ditambahkan gula. laos. Proses yang terakhir antara lain penyaringan. Menurut Cahyadi (2007). kandungan protein air kelapa rendah. serta pengirisan gula merah agar mudah larut. Nilai gizi tempe lebih baik dari kedelai mentah karena kedelai mentah terdapat zat-zat antinutrisi. atau R. yaitu kedelai dalam jumlah yang relative kecil. . daidzein. Proses selanjutnya penghalusan keluwak dan kemiri. bawang putih. pekak. stolonifer (kapang roti). daun salam.arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. kecap air kelapa tidak memiliki kandungan protein. maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi. Selanjutnya dilakukan penambahan kedelai bubuk hingga warna berubah menjadi kekuningan dan mulai kental. Bumbu pada proses pembuatan kecap air kelapa hampir sama dengan kecap kedelai. Menurut SNI (1996). yang membedakan hanya fermentasi. R. 2007). Kemudian dilakukan penambahan bumbu lain berupa sereh. kemiri dan bawang putih halus. Proses pembuatan kecap air kelapa mula-mula dilakukan penyangraian serta penghalusan pekakdan wijen. Menurut Radiyati (2000). Kadar vitamin B12 didalam tempe 1. 2004).3 mikrogram per 100 gram tempe kering. dan oligosakarida penyebab flatulensi. Terjadi hidrolisis lemak sehingga jumlah lemak menurun. Air kelapa yang sudah dilakukan proses penyaringan dan penakaran kemudian dilakukan proses pemasukan dalam wajan yang sebelumnya sudah dilakukan penambahan gula merah. Tempe memiliki aktivitas antibakteri yang dapat mencegah disentri dan nutritional cederma yaitu akumulasi cairan secara tidak normal pada jaringan tubuh. Selain dapat ditambah dengan bubuk kedelai dapat ditambah dengan bubuk ikan atau udang (Hartoyo. nutrisi tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan kedelai. Tanpa adanya penambahan bubuk kedelai. Tempe adalah makanan dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. kemirim dan wijen. biotin. Pemanasan dan pengadukan dilakukan selama 2 jam. keluwak. karena terjadi pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. Pengunaan bumbu antara lain keluwak. laos. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. dan pelabelan.

Tahap awal pembuatan tempe. 32 th 1974). Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam Kandungan gizi kecap kelapa Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. Unsur nitrogen berupa protein. biji kedelai direbus. tetapi juga unsur mikro. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. sukrosa. biji kedelai direndam. ferum (Fe). Kandungan gizi air kelapa tidak hanya unsur makro. Syarat mutu kecap SII No. kadar asam amino air kelapa lebih tinggi daripada asam amino dalam susu sapi. dan sulfur(S). warna. negatif negatif Pb. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa. dan serin. Setelah dikupas. Cu. Fermentasi asam laktat dan pengasaman bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah karbon dan nitrogen. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. arginin. dan lain-lain. sorbitol. seperti alin. alanin.7 kg / 10 liter untuk mutu II). Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. kalsium (Ca). kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. fosfor (P). kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula. tersusun dari asam amino. Au) bau. rasa. 32/SI/74 Komponen protein Mutu Mutu II I min 6% min 2% logam berbahaya (Hg. sistin. Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Mineral tersebut di antaranya kalium (K). garam serta rempah-rempah. Selain karbohidrat dan protein. Tabel I. cuprum (Cu). kenampakan normal normal . air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. fruktosa. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Proses pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. inositol. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0. Sebagai gambaran. yaitu ragi tempe. magnesium (Mg).

2 liter kecap manis) Bahan Air kelapa Gula merah* Garam ** Kedelai bubuk Keluwak Laos Bawang putih Sereh/serai Daun salam Vetsin Pengawet/natrium benzoat Pehkak Kemiri Wijen Ket : * (untuk kecap manis) * (untuk kecap asin) 2 liter 800 gram (8 otis) atau sesuai selera Secukupnya 200 gram (2 ons) 120 gram 40 gram 30 gram 4 batang 4 lembar 10 gram 0. Sebelum kita melalukan langkah kerja dalam pembuatan kecap dari air kelapa perlu disiapkan terlebih dahulu alat dan bahannya.4 gram (0.TEKNIK PEMBUATAN KECAP DARI AIR KELAPA Pada umumnya pembuatan kecap dari air kelapa melalui beberapa tahap yaitu: 1. Proses pemanasan/penggodokan dan pengolahan. yakni: Pembuatan Kecap Manis/Asin dari air kelapa (untuk membuat 1. Proses penjernihan air kelapa. Proses persiapan bumbu kecap. 5. Proses penyaringan dan penambahan bahan pengawet. Proses pembotolan/pengepakan. 4.2%) 6 gram 20 gram 20 gram Jumlah Alat Wajan/panci garis tengah 20 cm Jumlah 1 buah . 2. 3.

. 3. Pehkak dan wijen disangrai. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya. Masukkan ulekan gula merah. kedelai bubuk (hasil proses penjamuran).Tampah/nyiru dan anyaman bambu Sendok pengaduk dan kayu Kompor Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi 600 ml 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah Bahan/Peralatan * Air kelapa Kegunaan Bahan dasar pembuatan kecap Tempat memperoleh Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga * Bumbu-bumbu Penyedap/cita rasa kecap * Kedelal bubuk Pertumbuhan jamur * Wajan/panci * Tampah/nyiru * Sendok kayu * Botol kecap * Saringan * Kompor Untuk membuat adonan Penghamparan kedelai Pengaduk adonan Tempat kecap siap konsumsi Penyaning air kelapa Pemanas Cara pengolahannya : 1. ulekan bawang putih. masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. 2. kemiri. kemudian digiling halus. keluwak. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.

lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam. Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara: 1. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. 8. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam. Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar. Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan. daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan. hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI kedelai 1 kg ditambah air 3 liter. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan. bisa . Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental. 7. ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat. 6. 5.4. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. angkat dari kompor. 2. buang air dan tiriskan dengan saringan plastik.dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. direndam 1 malam dicuci dan ditiriskan ditambah air dimasak 1 jam ditiriskan dihamparkan dinyiru. Sereh dan laos dipipihkan. Selanjutnya dihamparkan di nyiru. Supaya tahan lebih lama. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai. pehkak dan wijen. ditutup nyiru lain disimpan 3 hari .

A.kedelai berjamur (A. Rhizopus sp) dikeringkan dan digiling/dihaluskan kedelai bubuk (hasil penjamuran) ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA KECAP MANIS Air Kelapa Disaring Ditambah gula merah Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa KECAP ASIN Air Kelapa Disaring Ditambah gula garam Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa . flavus.oryzae. A. niger.

tekstur lembut. Dari buah. dan lain sebagainya. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang . Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus. jugamenghilangkan kemantapan pektin. .1988). Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin.1993). Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun saribuah dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai(Desrosier.PROSES PEMBUATAN SELAI DAGING KELAPA MUDA Kelapa adalah salah satu tumbuhan yang dapat tumbuh dimana mana.Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri yang cemerlang. daun.10 – 3. Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. adalah koloid yang bermuatan negatif. Air kelapa yang selain dapat digunakan membuat nata de coco juga dapat digunakan unutk membuat kecap. serabut kelapa. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam.46. Tempurung kelapa juga dapat dibuat menjadi tepung kelapa. Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel. Santan kelapa dapat dijadikan yoghurt dengan bantuan bakteri.sisa saringan atau gilingan buah.1997).1993).1984). batang. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada. tidak mengalami sineresisdan kristalisasi selama penyimpanan (Cross. Dan kelapa muda alias degan dapat digunakan untuk membuat selai. Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan. Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto. Dan hampir seluruh bagian dari tumbuhan ini dapat dimanfaatkan.yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat (Susanto. distribusi buah merata. pektin. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3. struktur ini mampu menahan cairan.cita rasa buah alami.

angkat adonan tersebut dan masukkan ke dalam botol steril dan tutup rapat-rapat. 0. angkat adonan tersebut dan masukan kedalam botol yang steril dan mempunyai tutup rapat . panci atau baskom. Proses pembuatannya adalah : belah kelapa muda. Setelah agak kental. Tampung dalam panci. Hancurkan daging kelapa tersebut menggunakan blender. ambil dagingnya dengan memakai sendok. masukan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya lalu rebus Masukan adonan daging buah kelapa yang berisi rebusan gula pasir sambil diaduk. kemudian direbus. masukkan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya. dan bahan penyedap secukupnya seperti vanili dan kayu manis. Alat-alat yang diperlukan adalah sendok/garpu. Pada panci lainnya.Proses pembuatan selai daging kelapa Untuk membuat selai kelapa diperlukan bahan sebagai berikut : 1 kg daging buah kelapa muda. kompor dan botol. Tambahkan kayu manis serta vanili ke dalam panci. 1 kg gula pasir. pengaduk. Setelah agak kental.2 natrium benzoat (bahan pengawet). Masukkan adonan daging buah kelapa yang sudah dicampur ke dalam larutan gula pasir sambil diaduk-aduk. Buah kelapa yang sudah disiapkan dan ambil daging buahnyamemakai sendok Blender buah kelapa tersebut lalu tampung dalam panci Tambahkan pengawet dan kayu manis serta vanili kedalam panci Pada panci lainya. blender.

1998. Puslitbang Fisika Terapan. Buletin Setia Kawan. Subang. 1991.Membuat Kecap Dari Air Kelapa. 1997. Basri. Produk Teknologi Dan Kerjasama Pelatihan. Mita Wahyuni. Edisi IV.Daftar Pustaka Astawan. Subang. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Puslitbang Fisika Terapan. Jawa Barat.1993. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. 1991.Edisi November 24. Made. LIPI. Astawan. Edisi Pertama. . Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo.Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus. Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii AKABRI : Teknologi Bidang Pertanian (1). Hasan. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan Pasca Panen Sentra Produksi Pemasaran.LIPI.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful