TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (TPKL

)
“PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS/KECAP ASIN AIR BUAH KELAPA”
Dan

PROSES PEMBUATAN SELAI DARI DAGING BUAH KELAPA MUDA”

TPHP VA Kelompok 4 ISMAIL ADE KUSUMA PRATAMA R.T ANDI ASMARIO

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK JURUSAN PERTANIANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN 2013

padahal dapat dimanfaatkan untuk beberapa keperluan. Panen produksi kelapa diperoleh maksimal 20 buah/biji per pohon dalam 1 kali panen. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. nata de coco . embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos. Komoditas ini pada umumnya diusahakan oleh rakyat. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat.32 ton dengan produktifitas 920 kg/ha. dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua. sehingga perananan sosialnya menempati urutan kedua sesudah padi. dan berbagai mineral. dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap air. tempurung: carbon aktif dan kerajinan tangan. Kulit daging buah adalah lapisan berwarna coklat dan tipis. enzim. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak. sapu.PROSES PEMBUATAN KECAP ASIN DAN KECAP MANIS DARI AIR BUAH KELAPA Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa menjadi suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah Sampai saat ini tanaman kelapa masih merupakan salah satu tanaman terpenting di Indonesia. Sedangkan airnya juga untuk minuman pengganti ion tubuh. protein. soto. daging buah: kopra. dan VCO. geplak. Buah kelapa diproses selanjutnya dibuat santan. air kelapa: cuka. Limbah air kelapa dapat dimanfaatkan untuk kecap. Daging buah merupakan lapisan berwarna putih dan tebal. Selain itu air kelapa dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap. Air kelapa dapat digunakan pada perebusan daging yang dapat menambah citarasa serta sebagai bahan pembuatan nata. gabus 25%(dari sabut). bahan pembuat spring bed. Setiap butir kelapa mengandung serat 75%(dari sabut). endokarb. Tanaman kelapa telah dikenal sejak zaman dahulu sebagai tanaman serba guna. minyak. Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut. dan endospermium. matras. Produksi yang maksimal bila tanaman dalam keadaan normal adalah 2000-2500 kg per hektar atau 20-25 kg perpohon. Istilah ini mempunyai alasan yang kuat. Tempurung merupakan lapisan paling keras yang terdiri dari lignin. santan. bakso. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. karena mulai dari pucuk sampai ke akarnya mempunyai kegunaan. sate dan banyak lagi makanan . Manfaat dari bagian kelapa antara lain sabut: coir fiber. keset. baik itu kecap asin maupun kesap manis. Dalam 1 tahun panen bisa lebih dari tiga kali. minyak kelapa murni/VCO. produksi buah kelapa berjumlah 1974. Air kelapa sebagian besar tidak digunakan. metoksi. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang berfungsi menghubungkan serat lainnya. selulosa. kelapa parutan kering. Berdasar Data Dewan Kelapa Indonesia. sedangkan air kelapa tua kebanyakan dipergunakan untuk membuat nata de coco. berada di bagian luar buah. lemak dan beberapa mineral. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur. Buah kelapa di Indonesia kebanyakan yang dimanfaatkan hanya dari daging buahnya. coconut cream. Buah kelapa tersusun dari mesokarp.

Proses yang terakhir antara lain penyaringan. pembotolan. 6. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman. Proses selanjutnya penghalusan keluwak dan kemiri. Tempe merupakan sumber vitamin B seperti riboflafin. pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai. dan vitamin B12. kecap air kelapa adalah produk cair yang diperoleh dari penguapan air kelapa yang ditambahkan gula. Penggunaan bubuk kedelai pada kecap air kelapa bisa diganti dengan penambahan bubuk tempe. Menurut Radiyati (2000). R. atau R. bawang putih. serta pengirisan gula merah agar mudah larut. daidzein.lainnya. stolonifer (kapang roti). daun salam. dan daun salam. Tempe mengandung antioksidan yang dikenal genestein. Selanjutnya dilakukan penambahan kedelai bubuk hingga warna berubah menjadi kekuningan dan mulai kental. 2007). seperti antitripsin. 7. biotin. bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. Bumbu pada proses pembuatan kecap air kelapa hampir sama dengan kecap kedelai. laos. karena terjadi pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Kecap air kelapa yang tidak ada penambahan bubuk tempe kandungan proteinnya kurang. laos. wijen. R. 4trihidroksi hidroflafon. seperti Rhizopus oligosporus. kecap air kelapa tidak memiliki kandungan protein. Selain dapat ditambah dengan bubuk kedelai dapat ditambah dengan bubuk ikan atau udang (Hartoyo. Pemanasan dan pengadukan dilakukan selama 2 jam. keluwak. yang membedakan hanya fermentasi. dan asam lemak bebas naik (Cahyadi. niasin. dan oligosakarida penyebab flatulensi. Terurainya protein menyebabkan kenaikan senyawa nitrogen yang larut dan meningkatkan asam amino. Air kelapa yang sudah dilakukan proses penyaringan dan penakaran kemudian dilakukan proses pemasukan dalam wajan yang sebelumnya sudah dilakukan penambahan gula merah. Pengunaan bumbu antara lain keluwak. Tempe memiliki aktivitas antibakteri yang dapat mencegah disentri dan nutritional cederma yaitu akumulasi cairan secara tidak normal pada jaringan tubuh. sereh. Menurut SNI (1996). dan pelabelan. pekak. Proses pembuatan kecap air kelapa mula-mula dilakukan penyangraian serta penghalusan pekakdan wijen. Tempe adalah makanan dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Kemudian dilakukan penambahan bumbu lain berupa sereh. asam pantotenat. . kandungan protein air kelapa rendah. Kadar vitamin B12 didalam tempe 1.5. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Pembuatan kecap air kelapa tanpa proses fermentasi. kemirim dan wijen. Menurut Cahyadi (2007). Pengunaan bahan baku untuk pembuatan kecap air kelapa adalah air kelapa. yaitu kedelai dalam jumlah yang relative kecil. nutrisi tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan kedelai. oryzae. Terjadi hidrolisis lemak sehingga jumlah lemak menurun. daun jeruk.arrhizus. pekak. kulit jeruk purut. dan bubuk kedelai. Pada prinsipnya. kemiri dan bawang putih halus. maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi. Nilai gizi tempe lebih baik dari kedelai mentah karena kedelai mentah terdapat zat-zat antinutrisi. 2004). vitamin B6 yang meningkat jumlahselama fermentasi.6. gula merah.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Tanpa adanya penambahan bubuk kedelai.

Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. fosfor (P). Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa.7 kg / 10 liter untuk mutu II). magnesium (Mg). tetapi juga unsur mikro. fruktosa. sorbitol. Unsur nitrogen berupa protein. ferum (Fe). dan serin. Mineral tersebut di antaranya kalium (K). kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula. Tabel I. Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. biji kedelai direndam. Selain karbohidrat dan protein. air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. rasa. Proses pencucian akhir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. tersusun dari asam amino. alanin.Tahap awal pembuatan tempe. kadar asam amino air kelapa lebih tinggi daripada asam amino dalam susu sapi. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0. Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Setelah dikupas. negatif negatif Pb. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Sebagai gambaran. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam Kandungan gizi kecap kelapa Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. 32/SI/74 Komponen protein Mutu Mutu II I min 6% min 2% logam berbahaya (Hg. seperti alin. kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. arginin. garam serta rempah-rempah. biji kedelai direbus. inositol. dan sulfur(S). Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah karbon dan nitrogen. warna. Cu. Au) bau. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. 32 th 1974). kalsium (Ca). Kandungan gizi air kelapa tidak hanya unsur makro. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. kenampakan normal normal . sukrosa. yaitu ragi tempe. Fermentasi asam laktat dan pengasaman bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. cuprum (Cu). dan lain-lain. sistin. Syarat mutu kecap SII No.

2%) 6 gram 20 gram 20 gram Jumlah Alat Wajan/panci garis tengah 20 cm Jumlah 1 buah . Proses penyaringan dan penambahan bahan pengawet. 3. 2.2 liter kecap manis) Bahan Air kelapa Gula merah* Garam ** Kedelai bubuk Keluwak Laos Bawang putih Sereh/serai Daun salam Vetsin Pengawet/natrium benzoat Pehkak Kemiri Wijen Ket : * (untuk kecap manis) * (untuk kecap asin) 2 liter 800 gram (8 otis) atau sesuai selera Secukupnya 200 gram (2 ons) 120 gram 40 gram 30 gram 4 batang 4 lembar 10 gram 0. Proses penjernihan air kelapa. Proses pemanasan/penggodokan dan pengolahan.4 gram (0. Proses pembotolan/pengepakan. yakni: Pembuatan Kecap Manis/Asin dari air kelapa (untuk membuat 1. 5. Proses persiapan bumbu kecap. 4. Sebelum kita melalukan langkah kerja dalam pembuatan kecap dari air kelapa perlu disiapkan terlebih dahulu alat dan bahannya.TEKNIK PEMBUATAN KECAP DARI AIR KELAPA Pada umumnya pembuatan kecap dari air kelapa melalui beberapa tahap yaitu: 1.

kedelai bubuk (hasil proses penjamuran). ulekan bawang putih. kemudian digiling halus. Masukkan ulekan gula merah. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan. 3. . masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. kemiri. 2. Pehkak dan wijen disangrai. keluwak.Tampah/nyiru dan anyaman bambu Sendok pengaduk dan kayu Kompor Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi 600 ml 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah Bahan/Peralatan * Air kelapa Kegunaan Bahan dasar pembuatan kecap Tempat memperoleh Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga * Bumbu-bumbu Penyedap/cita rasa kecap * Kedelal bubuk Pertumbuhan jamur * Wajan/panci * Tampah/nyiru * Sendok kayu * Botol kecap * Saringan * Kompor Untuk membuat adonan Penghamparan kedelai Pengaduk adonan Tempat kecap siap konsumsi Penyaning air kelapa Pemanas Cara pengolahannya : 1.

daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan. bisa . Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI kedelai 1 kg ditambah air 3 liter. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam.dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar. 8. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah.4. 2. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak. 5. 6. direndam 1 malam dicuci dan ditiriskan ditambah air dimasak 1 jam ditiriskan dihamparkan dinyiru. kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam. Sereh dan laos dipipihkan. ditutup nyiru lain disimpan 3 hari . hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. 7. lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat. Supaya tahan lebih lama. Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara: 1. pehkak dan wijen. buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan. angkat dari kompor. Selanjutnya dihamparkan di nyiru.

oryzae.kedelai berjamur (A. flavus. A. niger. Rhizopus sp) dikeringkan dan digiling/dihaluskan kedelai bubuk (hasil penjamuran) ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA KECAP MANIS Air Kelapa Disaring Ditambah gula merah Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa KECAP ASIN Air Kelapa Disaring Ditambah gula garam Dimasukkan kedelai dan bumbu-bumbu Dimasak Cairan kental didinginkan Tambahkan natrium benzoat Disaring Masukkan ke dalam botol Kecap air kelapa . A.

yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat (Susanto.cita rasa buah alami. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin. Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun saribuah dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai(Desrosier. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus. Dan kelapa muda alias degan dapat digunakan untuk membuat selai. adalah koloid yang bermuatan negatif. pektin. distribusi buah merata.46.tekstur lembut. tidak mengalami sineresisdan kristalisasi selama penyimpanan (Cross. struktur ini mampu menahan cairan. Kadar pektin dalam jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang . dan lain sebagainya. Santan kelapa dapat dijadikan yoghurt dengan bantuan bakteri. Tempurung kelapa juga dapat dibuat menjadi tepung kelapa.1997).1993). daun. . Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto.10 – 3. Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel.1993). batang. Air kelapa yang selain dapat digunakan membuat nata de coco juga dapat digunakan unutk membuat kecap.1988).sisa saringan atau gilingan buah. Dari buah. jugamenghilangkan kemantapan pektin. Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam. Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan.Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri yang cemerlang.1984). Dan hampir seluruh bagian dari tumbuhan ini dapat dimanfaatkan.PROSES PEMBUATAN SELAI DAGING KELAPA MUDA Kelapa adalah salah satu tumbuhan yang dapat tumbuh dimana mana. serabut kelapa.

pengaduk. Proses pembuatannya adalah : belah kelapa muda. Setelah agak kental. angkat adonan tersebut dan masukkan ke dalam botol steril dan tutup rapat-rapat. Alat-alat yang diperlukan adalah sendok/garpu. Masukkan adonan daging buah kelapa yang sudah dicampur ke dalam larutan gula pasir sambil diaduk-aduk. Pada panci lainnya. masukkan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya. angkat adonan tersebut dan masukan kedalam botol yang steril dan mempunyai tutup rapat . 1 kg gula pasir.2 natrium benzoat (bahan pengawet). kompor dan botol. masukan gula pasir dan larutkan dengan air secukupnya lalu rebus Masukan adonan daging buah kelapa yang berisi rebusan gula pasir sambil diaduk. Tambahkan kayu manis serta vanili ke dalam panci. Buah kelapa yang sudah disiapkan dan ambil daging buahnyamemakai sendok Blender buah kelapa tersebut lalu tampung dalam panci Tambahkan pengawet dan kayu manis serta vanili kedalam panci Pada panci lainya. ambil dagingnya dengan memakai sendok. Tampung dalam panci.Proses pembuatan selai daging kelapa Untuk membuat selai kelapa diperlukan bahan sebagai berikut : 1 kg daging buah kelapa muda. dan bahan penyedap secukupnya seperti vanili dan kayu manis. 0. Hancurkan daging kelapa tersebut menggunakan blender. kemudian direbus. Setelah agak kental. blender. panci atau baskom.

LIPI. Basri.1998. 1991. Made. 1997. Edisi IV.Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa dengan cara pemanasan pada suhu tinggi.Daftar Pustaka Astawan. Buletin Setia Kawan. 1991. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan Pasca Panen Sentra Produksi Pemasaran.Membuat Kecap Dari Air Kelapa. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna.1993. Puslitbang Fisika Terapan. Edisi Pertama. Astawan.Edisi November 24. . Produk Teknologi Dan Kerjasama Pelatihan. Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus. Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo. Jawa Barat. Hasan. Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii AKABRI : Teknologi Bidang Pertanian (1). Subang. Mita Wahyuni.LIPI. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Subang. Puslitbang Fisika Terapan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful