HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS

YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

RINGKASAN DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm, 401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65 mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%. Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg. Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

MS NIP. Niken Ulupi.HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA Oleh DEDI MULYADI D14202027 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. Ir. M. MS NIP. Ronny Rachman Noor. 131 624 188 . Rukmiasih. 131 284 605 Ir.Rur. Hj.Sc NIP. 131 284 604 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr.

Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini. Departemen Ilmu Produksi Ternak. Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun 1989-1990. Fakultas Peternakan. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2 Sukabumi pada tahun 1996-1999. penulis mengikuti berbagai seminar. Jawa Barat. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi. Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi pada tahun 1990-1996. Selama mengikuti pendidikan. pelatihan dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor. . kemudian pendidikan menengah umum diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002.

Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan.KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini. Februari 2007 Penulis . Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi seperti angel cakes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Institut Pertanian Bogor. Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Bogor.

....................... DAFTAR ISI.................................................................................................................................. Globulin .. Pengocokan ........................... Analisis Data.........................................................................................................................................................................................................................................DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN...................................................................................................... Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih.............. Kulit Telur .................................................................................................. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ............................................................................................................................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... METODE............................................................................................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN...................................................................... DAFTAR TABEL.............................................................................................................................................................................................................. KATA PENGANTAR ..................................................................... Struktur dan Komposisi Telur.................................................. TINJAUAN PUSTAKA .............. Materi............................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama........................... i ii iii iv v vii ix 1 1 1 2 2 3 4 4 4 5 6 6 6 8 8 8 9 9 11 11 11 11 12 13 13 16 20 DAFTAR GAMBAR....................................... Lokasi dan Waktu ......................................... Latar Belakang ...................................................................................................................................................................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama.............. KESIMPULAN.......... RIWAYAT HIDUP ....................................................................................................................... Umur dan Kualitas Telur .............................................................................................................. ABSTRACT.......................... Prosedur ........................................................ pH.. Kuning Telur ............................... Tujuan ..................................................................................................................... Putih Telur ................ viii ................................ Protein Putih Telur................................................................................................................................................................. Suhu .......................................................................................................... PENDAHULUAN ...................................................................................................................................................................... Ovalbumin ............................................................................................................. Ovomucin ..................................................................

...................................................................................................................UCAPAN TERIMA KASIH ......... DAFTAR PUSTAKA ........ LAMPIRAN................................. 21 22 24 .....................................................................................................

............ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama. 3.............................................................................DAFTAR TABEL Nomor Halaman 3 5 13 16 1....................................................... Jenis-Jenis Protein Putih Telur ... ..................... Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik . 4............................... 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama ..

......................... 5............... Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters.................................. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff. 6.. .................. 3.............. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B....................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A.......................... 1991) ............................................................... 7.. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B ....................DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 2 7 8 14 15 17 18 1........................... 4................ 1963).................................................... Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier................. 1981) .......... 2.................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A ......

........................................ Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B................ 6................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) ..... 13.................................... Tinggi Putih Telur............................................... 2........................ ............................................................................................. 11.................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) .... 12............ Tinggi Putih Telur............ Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA .............. 8................................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ............................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) ........................................................ 3.... 14... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) .......................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)...............DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 27 27 28 29 30 1............................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier)...... 7..... Tinggi Putih Telur.... 15......................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) ..................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)..... Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A ........................................................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) .................... 9................................................................... 10................................................................................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)............................... 5................ 4............. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)..............................................

Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. . warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan. Tujuan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. tetapi penggunaan telur itik masih terbatas. maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama. Kandungan gizi yang cukup lengkap. menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia. menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik.PENDAHULUAN Latar Belakang Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. yang terkenal sebagai itik penghasil telur.

Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved. Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing. karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi. . Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff. 2002). putih telur dan kuning telur (Buckle et al. 1987). sedang ujung yang lain tumpul. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves. karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. 1963) Komponen pokok telur adalah kulit telur. 2002). sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara.TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna. Gambar 1.. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik disajikan pada Tabel 1. 1986). Struktur telur disajikan pada Gambar 1.

Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Komponen Kimia Air Padatan Bahan organik Protein Lemak Karbohidrat Bahan anorganik Telur ayam Telur itik (51.4 30. gas dan bakteri ke dalam telur.---(%)------------------------------73.2 1.6 gram) ---------------------------. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur. 1986).7 12. 1999). Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya.6 69. lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski. Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air.3 25.8 14.6 13.6 gram) (66. Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan. Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur. Kulit telur bersifat keras. Kedua membran tersebut disusun oleh mucin.3 29. (2) lapisan mamilari. 2002).7 26.2 0. jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait.8 Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963) Kulit Telur Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur.8 1. 2001).4 11.Tabel 1.0 1. Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. 1982). (3) lapisan bunga karang (spongiosa). yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara. tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba . dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara. dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch. Pada bagian tumpul. Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley. sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif. 2002).

Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur (Winarno dan Koswara. berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara. dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell. Protein sederhana pada putih telur lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam. Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz. 1977). 1963). 1982). lapisan kental luar. Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). 1995). Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath. karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri. Protein Putih Telur Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler. Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff. 1995). . 2004). Umumnya kuning telur berbentuk bulat. Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill. 2002). 2000). Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff. 1987). Putih Telur Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar.yang menghasilkan enzim proteolitik. Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. 1963). 2002). Jenis-jenis protein dapat dilihat pada Tabel 2.

sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff. Whitaker dan Tannenbaum.0 0.03 -------------------------------. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam.5 3.3 1. Jenis-Jenis Protein Putih Telur Protein Ayam1 54 12-13 11 1.Protein sederhana diantaranya ovalbumin.05 Itik2 40 2 10 3 1. ovoconalbumin dan ovoglobulin.2 4. Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam. sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin. dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih).5-3. Tabel 2. ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill. lebih tinggi daripada telur itik. Komposisi ovomucin sebanyak 1.0 4. 1995). 1977 Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda.5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill.0 4.8 0. 2000 2. lysozime.5 4. Nakai dan Modler. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin.1-1. 1963).5 0.0 0. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin.0 Belum Diketahui 0. Ovomucin Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput (film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih.% -------------------------------Ovalbumin Ovotransfferrin Ovomucoid Ovomucin Lysozime G2 globulin G3 globulin Ovoinhibitor Ovoflavoprotein Ovomacroglobulin Avidin Sumber : 1.5 0.4-3. . 1995).

Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu.5. 1995).Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Ovalbumin Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih. 1986).0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill. Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3. Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes.0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih. kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan . 1995). Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Globulin Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. 2004). Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill. Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun. Peningkatan pH putih telur dari 5.5-9.74. Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu.5 menjadi 11.

detergen atau hanya dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger. . tetapi juga oleh pH ekstrim. Gambar 3 menyajikan perubahan struktur protein akibat denaturasi. 2005). zat terlarut tertentu seperti urea. 1981) Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters. Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2. beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton. 1995). sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk) Gambar 2.sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. Winarno (1997) menambahkan bahwa masingmasing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. 1999). 1982). yaitu proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen (Belitz dan Grosch. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas. Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill. Protein putih telur Denaturasi (perentangan rantai polipeptida) Adsorpsi (pembentukan lapisan monolayer) Penangkapan udara. membentuk busa Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar Koagulasi (gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi. Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission.

1991). tetapi pemanasan pada suhu 60-65oC akan mengurangi kestabilan buih putih telur. pH. 1995). Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. 1995). 2004). Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier. Gambar 3. Suhu Pemanasan pada suhu 50oC selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada kualitas buih. sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. 1995). adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes. Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril. Kestabilan buih putih telur pada suhu 20oC sama dengan pada suhu 34oC (Stadelman dan Cotterill. 1995). .Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril. pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan. konsentrasi protein. komposisi protein.

1963).0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8. Umur dan Kualitas Telur Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O. 1991). Pengocokan Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. pH yang meningkat (mencapai 9. 1995). Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan.7. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. 1995). . Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill. Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al. Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur. 1995). Haugh Units (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Ewing. 1995). Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental.0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap.6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9.0-9. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7. maka semakin tinggi kualitas putih telurnya (Stadelman dan Cotteril.0 (Stadelman dan Cotterill. Semakin tinggi nilai Haugh Units.pH Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer.

60 sampai kurang dari 72 termasuk kualitas A. 1995). A dan B. Nilai Haugh Units sebesar 72 atau lebih termasuk kualitas AA.USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan nilai Haugh Units yaitu kualitas AA. . dan kurang dari 60 termasuk kualitas B (Stadelman dan Cotteril.

37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm) W = Bobot telur (gram/butir) Daya buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: . tripod micrometer. 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B. Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer. daya buih dan kestabilan buihnya. timbangan elektrik 120 g. 1979) yaitu: Haugh Units = 100 log (H+7.7 W0. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Prosedur Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. spatula. kertas tisu dan stopwatch. meja kaca. Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units. kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Fakultas Peternakan. Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm. hand mixer merk Philips (680-700 rpm). Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya.. wadah. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray.57-1. gelas ukur 500 cc. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk.METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Putih telur dipisahkan dari kuning telur.

0.20 < r ! 0. Kemudian ditentukan kekuatan hubungannya sebagai berikut : r = 0 (tidak ada korelasi).% & Volume Buih # Berdasarkan hasil perhitungan di atas.Volume Buih ' Daya Buih ( % & Volume Putih Telur $ " ! 100 % # Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: ' Volume Tirisan $ ! 100 % " Kestabilan Buih ( 100% . 0.40 < r ! 0. Analisis Data Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik.70 (korelasi yang cukup berarti). .00 (korelasi sangat kuat).20 (korelasi sangat lemah). kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik). Berdasarkan tebaran data tersebut.90 (korelasi kuat). r = 1 (korelasi sempurna). 0 < r ! 0.b. dipilih model regresi yang terbaik berdasarkan koefisien korelasinya (r) yang terbesar. 0.90 < r < 1. digambarkan dalam bentuk sebaran data.40 (korelasi lemah).70 < r ! 0. daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya. daya/kestabilan buih). Menurut Hasan (2003). 0. model persamaan yang digunakan adalah: Regresi Linier Y = a + bx Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan/gradien Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2 Keterangan : Y x = daya/kestabilan buih (%) = tinggi putih telur itik (mm) a.c = konstanta Berdasarkan hasil analisis regresi di atas.

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 9.30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401.032 0.1x + 153 Koefisien Determinasi (R2) 0. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih.72 Y = -4.9%.8x + 110.84x2 + 88.055 Koefisien Korelasi (r) 0.50 mm dengan rataan 4.036 0.10-11. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur.251 0.5 Y = 50.07 Y = 49. .3±83. Tabel 3.2x + 187.14x – 41.30 mm dengan rataan 6.036* 0.5%.66-5.063 0.2 Y = -2.8x2 + 60.10-11.7x + 1233 Y = 40.8x2 – 429.190* 0. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 346.41 mm. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.069* 0.79±1. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401. tinggi putih telur antara 5.5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA. sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5.2±93.263* 0. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3.3±83.10-11. Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.77 mm. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.30 mm relatif sama. hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik.190 0.179 0.73±0.235 Keterangan : * Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.07x + 339.

00 300.00 0.05).66-5.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 4.00 Daya Buih (%) 400.00 600. Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.8x + 110. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.190 (P<0. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49.51 mm.5.00 6.00 100.2x + 187. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.036 1.25±71.00 5. Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 5.00 0. maka daya buih telur itik akan .00 500.65 mm dengan rataan 3. maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.6%.00 200. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.56±0.00 3. 700.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah.50 mm.27-4.8x + 110.5 R2 = 0.00 Y = 49.036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3.Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A.8%. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49.00 2.00 4. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 40.2.12%.

Perubahan struktur tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur seperti yang disampaikan oleh Stadelman dan Cotterill (1995).263 (P<0.069 daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6.65 mm.00 500.069 menunjukkan bahwa keragaman .2%.05).semakin tinggi (P<0.9%.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah.2x + 187. Perubahan struktur jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath.00 400.27-4. Penurunan kualitas telur dapat menyebabkan perubahan struktur pada protein putih telur.00 100. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40.2 R2 = 0. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 40. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. Semakin rendah ketinggian putih telur kualitas A dan kualitas B menunjukkan bahwa kualitas telur semakin menurun. 600.00 200.00 300. Penurunan kualitas telur dapat terjadi akibat penguapan CO2 dan H2O. 1977) dan terjadi kompleks ovomucin-lysozime atau Daya Buih (%) Gambar 5.00 0.

59±2.054 Koefisien Korelasi (r) 0.24* 0.10-11. Semakin rendah ketinggian putih telur.3x + 57. maka daya buih akan semakin rendah.30 mm dengan rataan 6.028 0.17 0.48 Y = 4.71x2 + 15.24 Koefisien Determinasi (R2) 0. Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur.09x + 93. sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih.10-11.055* 0.061* 0.73x + 67. Hal ini karena model regresi linier .30 mm relatif sama.24x2 + 3.72%. Berdasarkan Tabel 4 maka model regresi yang digunakan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B adalah model regresi linier.79±1.perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes.25* 0. Tabel 4.72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA. hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik.0 0.0 0. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5. Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein.98x2 .23.89 Y = 2. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94. tinggi putih telur antara 5.93x + 79.73 Y = 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4.97 Y = -0.30x + 77. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 0.59±2.9 Y = -1.77 mm.30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94.10-11.25* 0.4x + 133.060* 0. 2004).23 Keterangan : * = Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.

Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90.00 4.00 Y = 4.50 mm.00 0. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4.05).05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan kestabilan buihnya lemah. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4.00 20. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.00 3.00 2. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.00 Kestabilan Buih (%) 80.89 R2 = 0.00 100.50 mm dengan rataan 4. . Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6.41 mm.00 6.28±7.29%.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 6.89.00 40.25 (P<0. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.06 1.66-5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.00 0.73±0.0%. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.66-5.73x + 67.00 60.73%. 120.060 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 6.00 5.73x + 67.memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik.

Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6.00 60.51 mm. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3.3x + 77.00 100.3x + 77.00 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2.15%.00 40.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 3.65 mm. Perbedaan putih telur kental dan putih telur encer terutama pada kandungan ovomucin.1%.91 R2 = 0.05).3%.25 (P<0.63±6.56±0. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3.91.65 mm dengan rataan 3.27-4. Ovomucin merupakan protein yang mempengaruhi kekentalan putih telur dan mampu mencegah buih mencair kembali. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah. Tinggi putih telur dipengaruhi oleh kekentalan putih telur. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0. Semakin kental putih telur maka semakin tinggi putih telur.061 Gambar 7. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. .27-4.00 20. 120.00 Kestabilan Buih (%) 80.

Hal ini dapat terjadi karena menurut Heath (1977). Kestabilan buih terendah diperoleh dari telur itik yang memiliki tirisan buih tertinggi.Menurut Stadelman dan Cotterill (1995). Semakin lama telur disimpan maka kualitasnya akan turun sehingga kestabilan buihnya rendah. ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan. Hal ini menunjukkan semakin rendahnya kestabilan buih. . 1991). Penurunan kualitas telur dipengaruhi oleh umur penyimpanan. selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan berubah strukturnya dan pecah sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Semakin encer putih telur mengakibatkan protein putih telur tidak mampu mengikat udara.

. Semakin tinggi putih telur kualitas A (3.65 mm).KESIMPULAN Pada telur itik lokal berkualitas AA (5. tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya.50 mm) dan kualitas B (2.66-5.10-11.27-4. tinggi putih telur nyata mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. maka semakin tinggi daya dan kestabilan buihnya.30 mm). sedangkan pada telur berkualitas A dan B.

Sam. Esha. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik dalam memotivasi penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. B. Handi. MS dan Ir. Novi. Umi. Februari 2007 Penulis .N. serta kepada Dr. SU dan Ir. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Ana. Henny Nuraini. yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia. Wian. MS yang telah menguji. MSi selaku dosen pembimbing akademik. yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis. Bogor. Ir. terima kasih juga untuk semua kebersamaan kita. mengkritik. semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Rukmiasih. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Nanda. Niken Ulupi. Ochi. Anwar. Edgar.UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. THT 39. maupun kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis terpacu untuk menulis. Ratih. Heidy. Dwi Margi Suci. Dian. Terima kasih juga untuk kedua adik saya Dede dan Nuni atas semua motivasi yang diberikan kepada penulis. Midah. Hj. Ratna. MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan proposal penelitian sampai dengan tahap terakhir pada penulisan skripsi. Penguasa semesta alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. dan banyak memberikan sumbangan pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini. semoga kita selalu menjadi sebuah kisah manis untuk masa depan. Polii. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini. Tidak lupa juga teman-teman Ikatan Keluarga dan Mahasiswa Sukabumi (Ikamasi) yang telah memberikan banyak dorongan dan semangat selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Zaki.

5th Ed. Berlin. 2000. 1972. C. Food Chemistry. 2003. I. [4 Maret 2006] Hasan. . A. Jakarta. Whey-VHC. Mc. 1987. Spinger. Nesheim.html. In : J. Prentice-Hall. H. E. Modler. Ewing. 1982. I.. Ottawa. New Jersey. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. D. Hamilton. Jakarta. Jakarta. M. Cherry. Grosch. Kurniawan. Lehninger. Terjemahan: H. Protein Fuctionality in Foods. Englewood Cliffs. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. P. 4:124-135. Institut Pertanian Bogor. D. A. Institut Pertanian Bogor. Fleet. H. 1987. Purnomo dan Adiono. Skripsi. Poultry Nutrition. D.. 1977. J. Buttery. 2002. 1991. J. 1963. C. J. Reeves. London. Universidade do Norte do Paraná. 2004. High Value Opportunities from the Chicken Egg. Protein Depositions in Animal. Universitas Indonesia Press. Inc. E. A. M. R. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag. Buckle. Card. W. Lindsay. C. Butterworths. Food protein Processing Applications. and W. Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). Food Chemistry. Medved. John Wiley & Sons. Food: Preparation and Theory. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. P. J.org/pages/ albumen. R. B. and K. Philadelphia. Georgia Egg Commission. Wotton. Albumen. Edisi Kedua. Berlin. The Ray Ewing Company. Pasadena. Messier. and M. S. UNOPAR. 2005. Cherry.DAFTAR PUSTAKA Alleoni. H. L. American Chemical Society. 1986. California. Whippability and Aeration.. Washington. Thenawijaya. New York. Bogor. Terjemahan.. 12th Edition. Davis. Belitz. P. M. 1980. Charley. Nakai. E. H. J. Food Science. dan W. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan.georgiaeggs. C. Rural Industries Research & Development Corporation. 56: 822-828. Jilid 1. Edwards. Lea and Febiger. and Antunes A. Dasar-dasar Biokimia. Austic and L. M. 1982. http://www. Jahja. Watters. and D. Karya Ilmiah. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Poultry Production. H. R. Ilmu Pangan. C. PT Bumi Aksara. Bogor. G. Albumen. Inc. Heath. and R. L. 1991. 1999. Belitz. Protein chemistry of albumen photographs. 1979. Fakultas Peternakan. Penerbit Erlangga. Poultry Sci. P. 1981. K. Londrina. A.

and K. Tannenbaum.and S.. dan A. John Wiley and Sons. S. Budgell. Winarno F. F. Bogor. C. Bogor. Koswara. M-Brio Press. 79: 1725-1729. J. 2004. W. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Kimia Pangan dan Gizi. New York. Poultry Sci. Samosir.R.J. Telur: Komposisi. 1977. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. 4th Edition. dan D. Peni. Bogor. Cotterill. Silverside F. 1986. J. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.R. Chemical & Functional Properties of Food Protein. Institut Pertanian Bogor.. H. A. G. Inc. Egg Science and Technology. Whitaker. 1963.. 1995. The Avian Eggs. Sikorski. Sugandi. Food Products Press. Z. dan S.. inc. AVI Publishing Compani. Sirait. Technomic Publishing Co. An Imprint of the Haworth Press. Inc. J. E. Winarno. 1978. The effect of storage and strain of hen on egg quality. Penanganan dan Pengolahannnya. D. 1997...Romanoff. Westport. Inc. 2002. Lancaster. Connecticut. Romanoff. New York. Telur dan Pengolahannya.H. G. F. L.. Food Protein. Laporan survey masalah pengamanan telur. and O. F. Direktorat Bina Produksi Peternakan. G. . Jakarta.. 2001. Stadelman.

LAMPIRAN .

Lampiran 1.0 Fhit 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 84 86 Jumlah Kuartil 44230 713751 757981 Kuadrat Tengah 22115.8 6818.60 P 0.09 P 0.0 Fhit 2.8 Fhit 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 65 66 Jumlah Kuartil 16980 443171 460151 Kuadrat Tengah 16979.23 P 0.119 Lampiran 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 64 66 Jumlah Kuartil 28271 431880 460151 Kuadrat Tengah 14135.080 . Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 85 86 Jumlah Kuartil 35919 722062 757981 Kuadrat Tengah 35919 8494.49 P 0.043* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 4.1 Fhit 2.6 6748.131 Lampiran 3.2 8497.

49 . Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 1.69 0.4 Fhit 6.636 Galat Total 65 66 486.37 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 1.9 Fhit 3.23 0.69 1.06 Lampiran 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 28836 320170 349005 Kuadrat Tengah 28835.69 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 28889 320116 349005 Kuadrat Tengah 14444.12 P 0.69 1.02 P 0.37 7.6 4708.016* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 6.49 Lampiran 8.6 4777.68 488.Lampiran 5.68 488.636 Galat Total 64 66 486.23 0.

02 50.458 P 0.51 0.72 Fhit 2.23 2393.034* Galat Total 84 86 4221.013* Galat Total 85 86 4250. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 213.89 2606.022* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 12.41 4574.68 35.Lampiran 9. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 193.58 Kuadrat Tengah 106.06 .61 176.02 324.62 35.31 3.68 2412.00 4574.02 6.58 Kuadrat Tengah 193.02 50.34 2606. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 352.98 P 0.48 0.26 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 11.48 Fhit 5.00 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 324.

31 9 n=3 12 n=3 6. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA Umur 0 n=14 Tinggi Putih Telur 11.74 433.00 350.97 6.51 5.67 514.10 6.42 5.23 6.00 466.85 3.63 7.43 342.00 KB 9.33 333.44 425.5 5.14 1.32 6.00 337.13 3.00 294.33 5.67 333.00 450.94 8.00 3.84 5.06 5.51 7.74 5.00 625.67 357.89 5.9 5.97 7.00 475.33 3.59 342.44 4.19 5.85 3.00 425.55 5.00 457.45 DB 466.39 6.80 6.33 350.67 466.50 3.00 394.11 10.44 4.94 8.52 6.7 6.46 325.00 5.66 5.14 6.14 4.69 .41 7.21 5.08 11.3 11.46 5.74 341.39 6.4 6.26 4.00 8.50 250.33 3.65 7.14 1.33 243.33 425.53 5.67 475.5 5.90 5.63 7.30 342.75 6.58 6.00 500.00 450.00 209.00 400.00 300.01 5.11 5.33 371.00 475.25 DB 297.50 7.00 350.91 9.00 395.38 3.92 5.50 10.95 5.43 2.00 325.33 11.00 287.88 3.00 450.75 1.81 9.00 300.14 500.44 2.97 5.00 2.74 4.04 5.00 394.83 5.50 350.34 7.76 4.06 10.24 KB 3.00 500.90 433.94 2.86 470.00 9.3 11.53 5.67 3.96 3 n=3 7.91 9 7.14 333.12 457.94 2.08 11.85 7.86 457.35 371.00 2.00 4.98 5.19 5.43 6.00 475.Lampiran 13.56 Umur 14 n =11 Tinggi Putih Telur 5.00 435.11 2.58 9.00 400.34 6 n=2 7 n=12 6.5 6.54 24 n=2 30 n=1 33 n=1 36 n=1 39 n=2 42 n=2 5.45 6. Tinggi Putih Telur.11 5.20 10.14 11.71 5.57 6.09 5.1 6.83 5.30 250.43 466.67 2.33 500.74 7.00 350.14 500.86 475.67 6.81 3.21 1.00 425.14 266.00 4.88 1.29 475.00 9.45 5.58 6.94 3.00 444.00 566.57 10.67 433.25 12.85 7.21 5.06 11.73 5.68 5.50 4.00 15 n=1 18 n=2 21 n=7 5.50 3.

69 4.85 2. Tinggi Putih Telur.95 275 562.15 6.26 350 450 250 425 300 400 371.75 271.5 28.53 325 233.5 3.86 500 342.5 275 380.7 4.88 371.22 600 355.6 4.5 11.19 4. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A Umur 6 n=2 7 n=4 Tinggi Putih Telur 5.92 DB 325 447.43 4.18 16.33 1.9 4.33 4.67 22.94 8.78 6.33 20 8.71 9.78 2.92 4.54 4.64 2.15 5.2 5.89 6.78 4.45 4.56 574.74 225 200 210.63 3.43 5.5 5.15 2.25 2.71 500 447.71 5.29 371.64 4.25 5.86 300 468.32 5.14 6.33 10 16.85 9.43 281.33 3.46 9 22.48 4.33 5.86 300 175 375 250 400 250 314.25 2.84 4.71 4.4 5.43 2.7 3.12 4.36 3.78 7.59 4.34 4.63 4.94 4.22 12.43 263.96 4.33 10 28.24 4.12 4.75 11.56 11.33 10.14 350 342.22 8.41 4.18 27.17 2.57 428.11 13.33 8.5 450 342.33 16.67 18.43 266.37 325 394.5 4.66 4.11 3.33 DB 450 400 416.45 4.5 5.78 2.17 20 27.79 4.88 4.09 4.67 16.14 4.78 5.37 225 261.02 5.33 450 275 250 225 300 275 342.2 5.57 4.22 Umur Tinggi Putih Telur 4.11 285.76 3.57 350 314.19 5.33 17.67 437.67 225 257.22 2.22 5.33 3.54 21.45 5.78 18 3.45 4.33 24 n=4 9 n=2 12 n=2 14 n=11 27 n=7 30 n=4 33 n=5 15 n=5 36 n=4 18 n=4 39 n=4 21 n=19 42 n=10 .94 4.01 4.25 325 250 300 KB 7.43 600 285.24 4.2 5.38 4.84 4.9 225 300 400 450 450 325 325 400 410.24 5.71 422.58 4.76 4.16 300 KB 2.89 4.49 4.78 8.12 4.15 5.46 4.14 342.01 5.25 4.45 4.38 4.39 5.21 25 3.36 5 3.86 228.71 7.63 4.99 4.5 4.21 4.31 4.Lampiran 14.81 4.57 7.27 8.93 4.85 19 13.6 5.32 5.74 4.29 421.22 5.07 4.17 3.71 5 5.21 5.86 300 257.4 3.4 4.78 18.73 5.85 5.67 12.13 8.31 3 2.53 11.13 5.68 4.69 6.16 4.5 4.47 441.18 18 22.4 4.99 4.09 3.

22 13. Tinggi Putih Telur.71 314.67 8.Lampiran 15.67 8.76 3.65 4.33 333.43 4.81 4.92 2.27 DB 300 325 282.33 10.48 10 8 3.74 400 263.11 18.94 6.33 447.33 3.94 3.06 3.57 5.37 3.68 500 400 314.27 8.05 8.5 300 312.41 3.78 3.33 2.32 4.33 6.31 4.04 2.17 15 2.33 KB 4 4.57 22.18 5 20 9.57 3.31 2.33 275 350 285.16 395.18 25 36 n=7 39 n=5 42 n=5 24 n=2 27 n=4 30 n=7 .02 3.29 5.09 2.38 3.1 3 2.29 4.69 3.46 9.33 333.96 2.64 2.26 5.67 500 435.71 275 228.96 3.73 3.15 18.86 3.96 3.33 1.33 1.29 263.31 4.14 285.71 250 250 200 243.17 3.29 225 325 285.85 18 20 20 25 20 7.94 10 13 21.8 9.83 425 425 375 375 333.5 250 357.43 300 262.67 6.81 3.58 3.57 314.46 3.17 3.09 13.22 12.64 5 5.33 4.67 3.62 3.07 4.09 3.5 3.73 4.29 292.86 12.55 14.83 DB 416.37 333.05 300 275 237.63 3.43 3.32 4.74 2.9 428.36 2.58 10 16.94 5.13 7.5 466.09 11.51 3.67 250 257.09 22.16 355 250 333.33 5 9.78 3.82 4 3.47 3.12 4.46 3.45 3.29 4.82 3.57 400 366.5 15 Umur 33 n=6 Tinggi Putih Telur 2.25 11 10.85 2. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B Umur 7 n=2 12 n=1 14 n=3 15 n=2 18 n=3 21 n=23 Tinggi Putih Telur 4.33 425 375 300 428.56 10 6.9 350 250 333.18 4.29 268.82 3.23 3.87 3.22 3.39 3.33 5.51 3.57 KB 16.47 3.08 3.29 5.33 458.12 3.33 271.81 3.22 10 18.18 11.3 3.67 4.67 350 394.8 3.14 3.14 300 333.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful