HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS

YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

RINGKASAN DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm, 401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65 mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%. Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg. Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

M.Rur. 131 624 188 . 131 284 605 Ir. 131 284 604 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. MS NIP. Hj.HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA Oleh DEDI MULYADI D14202027 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. MS NIP. Ir. Niken Ulupi.Sc NIP. Rukmiasih. Ronny Rachman Noor.

. Fakultas Peternakan. Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun 1989-1990. pelatihan dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor. Departemen Ilmu Produksi Ternak.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi. kemudian pendidikan menengah umum diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002. Selama mengikuti pendidikan. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2 Sukabumi pada tahun 1996-1999. Jawa Barat. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002. penulis mengikuti berbagai seminar. Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi pada tahun 1990-1996. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak.

Bogor. Institut Pertanian Bogor. Februari 2007 Penulis . Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur.KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini. Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi seperti angel cakes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama.

................................................................................... Lokasi dan Waktu .. pH.................................. DAFTAR ISI......... Latar Belakang ............................................................................................................................................................. i ii iii iv v vii ix 1 1 1 2 2 3 4 4 4 5 6 6 6 8 8 8 9 9 11 11 11 11 12 13 13 16 20 DAFTAR GAMBAR....................................... Suhu ................................ Protein Putih Telur............................................................... Globulin ................................................................................................................... viii .................................................................................................................................................... Umur dan Kualitas Telur .................................................................... KESIMPULAN........ TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama............................................................................................................. PENDAHULUAN ........................................................................................................................................................ Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ............................................. Putih Telur ............................................................................... RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................................... Materi... ABSTRACT..................................................................... KATA PENGANTAR .. Ovomucin ...........................................DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN................................................................................................................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN .................... Pengocokan ......................................................................................................................................................................................................................................................... Prosedur ................... Struktur dan Komposisi Telur.......................................................................................................................................................................... Tujuan ....................................................... Kulit Telur .................................................................................................... DAFTAR TABEL........................................... DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................................................................................................................................................................... Analisis Data................................................................................................ METODE............................................................................................................................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama............... Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih................................. Ovalbumin .................................. Kuning Telur ............

................................................. LAMPIRAN..................................................................................... 21 22 24 ....................................... DAFTAR PUSTAKA ......................UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................

................ Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik ....................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama ................................................ ...... 3.... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama........................... 4..........................DAFTAR TABEL Nomor Halaman 3 5 13 16 1............................ 2.......... Jenis-Jenis Protein Putih Telur ................

............... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B............... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A........................ 2................................. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters........... 5........................... ....... 1991) .......................... Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier..DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 2 7 8 14 15 17 18 1........................ 4.............................. 1981) ....... 1963).......... 6.......................................................................... Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff.... 7............... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B ....................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A .............. 3..............................

................................................. Tinggi Putih Telur.................................. 8.... 9...........DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 27 27 28 29 30 1............ 12......................................................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) ................ 10..... 6............................................................................ 5................................. ................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) ................................ Tinggi Putih Telur................... 15... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) ........ 11.. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik).. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)............................................................... Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B...................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)......................... Tinggi Putih Telur.................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier)...................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik). 2.......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ................ Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA ............................... 14... 3....... 7.......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ............................................... Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A ....................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) .............. 4.................................................. 13... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) ...........................................................................................

Kandungan gizi yang cukup lengkap. menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus. Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. yang terkenal sebagai itik penghasil telur. warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik. maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Tujuan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia.PENDAHULUAN Latar Belakang Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner. Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam. tetapi penggunaan telur itik masih terbatas. . menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur.

karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. 1987). 1986). Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing. karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik disajikan pada Tabel 1. 2002). Protein telur mempunyai mutu yang tinggi. 2002). putih telur dan kuning telur (Buckle et al. 1963) Komponen pokok telur adalah kulit telur. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff.. Struktur telur disajikan pada Gambar 1. sedang ujung yang lain tumpul. Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved. sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara. Gambar 1. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves. .TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna.

2002).6 gram) ---------------------------. 2002).6 13.Tabel 1.8 Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963) Kulit Telur Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur. Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan.7 12. 1999).3 29. Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley.7 26. 1982). Kulit telur bersifat keras.4 11.4 30. lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski. 2001). Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur. Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. (2) lapisan mamilari.6 69. gas dan bakteri ke dalam telur. Kedua membran tersebut disusun oleh mucin. Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya.3 25. sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif.6 gram) (66. (3) lapisan bunga karang (spongiosa). 1986).0 1.---(%)------------------------------73. tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba .2 1. Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur.8 14. Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air. Pada bagian tumpul. yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara. dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch. dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara.2 0. jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait.8 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Komponen Kimia Air Padatan Bahan organik Protein Lemak Karbohidrat Bahan anorganik Telur ayam Telur itik (51.

berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill. Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. 2002).yang menghasilkan enzim proteolitik. Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). Protein sederhana pada putih telur lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff. Putih Telur Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar. Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley. lapisan kental luar. lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler. Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz. Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill. 1995). Jenis-jenis protein dapat dilihat pada Tabel 2. karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri. Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. Protein Putih Telur Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. Umumnya kuning telur berbentuk bulat. 1963). 1995). dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell. 1963). 1982). 1987). 2000). Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. . sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur (Winarno dan Koswara. 1977). 2002). 2004).

ovoconalbumin dan ovoglobulin. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam.5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill.1-1. 1995).0 0. 1977 Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda. Komposisi ovomucin sebanyak 1. Tabel 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur Protein Ayam1 54 12-13 11 1. lysozime. ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill. Whitaker dan Tannenbaum.5 0.Protein sederhana diantaranya ovalbumin. 1963). 1995).0 4.0 4. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin. Nakai dan Modler. sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin. . Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin.0 Belum Diketahui 0. Ovomucin Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput (film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih.0 0.2 4. lebih tinggi daripada telur itik.5 0.4-3. Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam.5 3.5 4.3 1.05 Itik2 40 2 10 3 1.% -------------------------------Ovalbumin Ovotransfferrin Ovomucoid Ovomucin Lysozime G2 globulin G3 globulin Ovoinhibitor Ovoflavoprotein Ovomacroglobulin Avidin Sumber : 1. dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih).5-3. 2000 2.03 -------------------------------.8 0. sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff.

2004). Ovalbumin Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih. Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun. Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes. Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu. Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. 1995). Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur.Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer.5. Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3. 1995). Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill. Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu.5 menjadi 11. Globulin Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan . Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih.0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6.0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait. 1986).5-9. Peningkatan pH putih telur dari 5. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill.74.

Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission. tetapi juga oleh pH ekstrim. 1981) Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein. membentuk busa Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar Koagulasi (gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi. Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2. 2005). detergen atau hanya dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger. 1995). . zat terlarut tertentu seperti urea. Winarno (1997) menambahkan bahwa masingmasing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Gambar 3 menyajikan perubahan struktur protein akibat denaturasi. yaitu proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen (Belitz dan Grosch. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters. sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk) Gambar 2. 1982). Protein putih telur Denaturasi (perentangan rantai polipeptida) Adsorpsi (pembentukan lapisan monolayer) Penangkapan udara. 1999). Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill.sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas.

1991). pH. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril. Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur. 1995). Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier. 2004). Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan. konsentrasi protein. Kestabilan buih putih telur pada suhu 20oC sama dengan pada suhu 34oC (Stadelman dan Cotterill. pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill.Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril. 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. 1995). adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes. komposisi protein. 1995). Suhu Pemanasan pada suhu 50oC selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada kualitas buih. tetapi pemanasan pada suhu 60-65oC akan mengurangi kestabilan buih putih telur. . Gambar 3. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. 1995). sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah.

Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8. 1995). 1995). Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill.pH Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer.6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9. Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. . pH yang meningkat (mencapai 9. 1995).0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill. (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur.0 (Stadelman dan Cotterill. maka semakin tinggi kualitas putih telurnya (Stadelman dan Cotteril. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7. Semakin tinggi nilai Haugh Units. 1995).0-9. Umur dan Kualitas Telur Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan.7. Haugh Units (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Ewing. Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Pengocokan Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. 1991).0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8. 1963).

1995).USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan nilai Haugh Units yaitu kualitas AA. A dan B. dan kurang dari 60 termasuk kualitas B (Stadelman dan Cotteril. Nilai Haugh Units sebesar 72 atau lebih termasuk kualitas AA. 60 sampai kurang dari 72 termasuk kualitas A. .

Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. 1979) yaitu: Haugh Units = 100 log (H+7.. Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units. hand mixer merk Philips (680-700 rpm). timbangan elektrik 120 g. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray. spatula. Fakultas Peternakan. 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B. tripod micrometer.METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas.57-1. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al. wadah. Institut Pertanian Bogor. kertas tisu dan stopwatch. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA. Prosedur Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. daya buih dan kestabilan buihnya. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk. gelas ukur 500 cc.7 W0. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. meja kaca. kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Putih telur dipisahkan dari kuning telur.37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm) W = Bobot telur (gram/butir) Daya buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: .

0.70 (korelasi yang cukup berarti).40 (korelasi lemah). Kemudian ditentukan kekuatan hubungannya sebagai berikut : r = 0 (tidak ada korelasi).40 < r ! 0.20 (korelasi sangat lemah).b.20 < r ! 0. kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik). daya/kestabilan buih). Analisis Data Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik. Menurut Hasan (2003). model persamaan yang digunakan adalah: Regresi Linier Y = a + bx Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan/gradien Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2 Keterangan : Y x = daya/kestabilan buih (%) = tinggi putih telur itik (mm) a. 0.Volume Buih ' Daya Buih ( % & Volume Putih Telur $ " ! 100 % # Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: ' Volume Tirisan $ ! 100 % " Kestabilan Buih ( 100% . digambarkan dalam bentuk sebaran data. 0. Berdasarkan tebaran data tersebut.90 (korelasi kuat). 0 < r ! 0.90 < r < 1. 0. daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya. r = 1 (korelasi sempurna). dipilih model regresi yang terbaik berdasarkan koefisien korelasinya (r) yang terbesar.00 (korelasi sangat kuat).70 < r ! 0. .% & Volume Buih # Berdasarkan hasil perhitungan di atas.c = konstanta Berdasarkan hasil analisis regresi di atas.

235 Keterangan : * Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.79±1.41 mm. Tabel 3.190* 0. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur.5 Y = 50.1x + 153 Koefisien Determinasi (R2) 0. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.84x2 + 88.190 0.251 0.66-5.14x – 41.5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.036 0.10-11. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih.8x + 110.055 Koefisien Korelasi (r) 0.069* 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 9.3±83. tinggi putih telur antara 5.179 0.2 Y = -2. sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5.9%.73±0.30 mm dengan rataan 6. .2±93.30 mm relatif sama. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.032 0.5%. hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401.063 0.10-11.HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.8x2 – 429.8x2 + 60.7x + 1233 Y = 40.07 Y = 49.3±83.72 Y = -4.036* 0.07x + 339.77 mm. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401.263* 0. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 346.50 mm dengan rataan 4.2x + 187.10-11.

00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 4.56±0.190 (P<0. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.036 1. Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 5.5 R2 = 0. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 40. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. 700.00 Y = 49.00 300. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.51 mm.00 100.00 500. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49.27-4.036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3.Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4.00 200.00 0.50 mm.66-5. maka daya buih telur itik akan .25±71.00 5.00 4.00 6.65 mm dengan rataan 3.8x + 110.5.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49. Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2.8%.8x + 110.00 2. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330.00 0.12%.2.05).00 Daya Buih (%) 400.00 600.00 3.6%. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B. maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.2x + 187.

Perubahan struktur tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur seperti yang disampaikan oleh Stadelman dan Cotterill (1995).00 500.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 40.2x + 187.00 0.2 R2 = 0.2%.00 100.263 (P<0.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40.069 daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6.9%.069 menunjukkan bahwa keragaman . Penurunan kualitas telur dapat menyebabkan perubahan struktur pada protein putih telur.00 200.05). 600. Semakin rendah ketinggian putih telur kualitas A dan kualitas B menunjukkan bahwa kualitas telur semakin menurun. 1977) dan terjadi kompleks ovomucin-lysozime atau Daya Buih (%) Gambar 5. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.semakin tinggi (P<0.65 mm. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2.27-4. Perubahan struktur jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath. Penurunan kualitas telur dapat terjadi akibat penguapan CO2 dan H2O.00 300.00 400.

24 Koefisien Determinasi (R2) 0.79±1.028 0.24x2 + 3.0 0.10-11. maka daya buih akan semakin rendah. Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein. Berdasarkan Tabel 4 maka model regresi yang digunakan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B adalah model regresi linier.10-11. hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. 2004).10-11.72%. Tabel 4.89 Y = 2.perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes.30x + 77.59±2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4.72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.93x + 79. tinggi putih telur antara 5.59±2.3x + 57.30 mm relatif sama.23. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 0.30 mm dengan rataan 6.71x2 + 15.0 0.98x2 .24* 0.061* 0.09x + 93.97 Y = -0. Hal ini karena model regresi linier .060* 0. Semakin rendah ketinggian putih telur.25* 0. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94.48 Y = 4.30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih.23 Keterangan : * = Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.9 Y = -1.77 mm. sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5.73 Y = 3.055* 0.4x + 133.17 0. Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur.25* 0.054 Koefisien Korelasi (r) 0.73x + 67. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.

Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90.89. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6.73x + 67.66-5.06 1.00 Y = 4. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.41 mm. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4.00 6.00 5.060 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.00 100. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A.memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan kestabilan buihnya lemah.0%.05).50 mm.00 2.00 Kestabilan Buih (%) 80.29%.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 6.00 60. .00 20. 120.00 0.00 3. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4.73x + 67.50 mm dengan rataan 4.73%.28±7.00 4.00 40.00 0.73±0.66-5.89 R2 = 0.25 (P<0.

00 60. Semakin kental putih telur maka semakin tinggi putih telur.65 mm dengan rataan 3.061 Gambar 7.15%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. Ovomucin merupakan protein yang mempengaruhi kekentalan putih telur dan mampu mencegah buih mencair kembali.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 3.00 20.3x + 77. .51 mm. Perbedaan putih telur kental dan putih telur encer terutama pada kandungan ovomucin.56±0.91. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7.3%.65 mm. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.3x + 77.63±6. 120.00 Kestabilan Buih (%) 80.05). Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.91 R2 = 0.25 (P<0.061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6.27-4. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3. Tinggi putih telur dipengaruhi oleh kekentalan putih telur.00 40. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2.00 0.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah.1%.27-4.00 100.

Menurut Stadelman dan Cotterill (1995). ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. Semakin lama telur disimpan maka kualitasnya akan turun sehingga kestabilan buihnya rendah. Hal ini dapat terjadi karena menurut Heath (1977). 1991). . Kestabilan buih terendah diperoleh dari telur itik yang memiliki tirisan buih tertinggi. Hal ini menunjukkan semakin rendahnya kestabilan buih. Penurunan kualitas telur dipengaruhi oleh umur penyimpanan. Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan. Semakin encer putih telur mengakibatkan protein putih telur tidak mampu mengikat udara. selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan berubah strukturnya dan pecah sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer.

KESIMPULAN Pada telur itik lokal berkualitas AA (5. . tinggi putih telur nyata mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Semakin tinggi putih telur kualitas A (3. maka semakin tinggi daya dan kestabilan buihnya.65 mm).30 mm).10-11. sedangkan pada telur berkualitas A dan B.50 mm) dan kualitas B (2.27-4.66-5. tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya.

SU dan Ir.UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Dwi Margi Suci. Novi. Ratna. Tidak lupa juga teman-teman Ikatan Keluarga dan Mahasiswa Sukabumi (Ikamasi) yang telah memberikan banyak dorongan dan semangat selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Ana. Heidy. Umi. Ochi. Edgar. Zaki. THT 39. Hj. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik dalam memotivasi penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih juga untuk kedua adik saya Dede dan Nuni atas semua motivasi yang diberikan kepada penulis. MSi selaku dosen pembimbing akademik. terima kasih juga untuk semua kebersamaan kita. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Anwar. dan banyak memberikan sumbangan pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini. MS dan Ir. Midah. Rukmiasih. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini. Wian. serta kepada Dr. Henny Nuraini. Handi. Ir. maupun kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis terpacu untuk menulis. Penguasa semesta alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Niken Ulupi.N. MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan proposal penelitian sampai dengan tahap terakhir pada penulisan skripsi. mengkritik. semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Sam. Polii. Dian. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. Ratih. yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia. Esha. MS yang telah menguji. Februari 2007 Penulis . Nanda. Bogor. yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis. B. semoga kita selalu menjadi sebuah kisah manis untuk masa depan.

E. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag. Kurniawan. UNOPAR. E. L. Skripsi. R. Nakai. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan.georgiaeggs. Albumen. A. PT Bumi Aksara. Cherry. [4 Maret 2006] Hasan. Inc. Buckle. California. Inc. Davis. H. P.DAFTAR PUSTAKA Alleoni. R. Jakarta. 1987. Bogor. G. Universidade do Norte do Paraná. . J. Belitz. Universitas Indonesia Press. Watters.org/pages/ albumen. D. Institut Pertanian Bogor. http://www. Berlin. Protein Fuctionality in Foods. Cherry. C. and R. In : J. Food Science. Albumen. Medved. 1980. Jakarta. H. and M. H. D. 1977. Prentice-Hall. Purnomo dan Adiono. M. J. A. Terjemahan: H. and K. 1963. Grosch. Terjemahan. Whey-VHC. Reeves. Bogor. 1982. London. C. New Jersey. 56: 822-828. Georgia Egg Commission. C. Mc. Institut Pertanian Bogor. Ilmu Pangan. Englewood Cliffs.html. Lehninger. Messier. 1999. Hamilton. M.. Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). 1991. Poultry Production. Penerbit Erlangga. 1979. E. Food Chemistry. 4:124-135. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. Rural Industries Research & Development Corporation. 2002. John Wiley & Sons. Fakultas Peternakan. Pasadena. 5th Ed. P. Poultry Sci. Buttery. Ewing. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. L. B. 2003. New York. dan W. Austic and L. Lindsay.. M. I. and Antunes A. Jahja. and D. Londrina. 1972. Whippability and Aeration. Washington. Food Chemistry. A. Thenawijaya. Ottawa. Jakarta. Charley. Lea and Febiger. S. H. 2005. Philadelphia. C. 1991. Food protein Processing Applications. Nesheim. 1982. K. D. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. C. W. P. Dasar-dasar Biokimia. 12th Edition. Belitz. I. 2004. Poultry Nutrition.. 2000. 1981. Butterworths. and W. Jilid 1. Protein chemistry of albumen photographs. Edisi Kedua. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Protein Depositions in Animal. Modler. Fleet. J. A. Berlin. Edwards. American Chemical Society. M. R. Wotton. Food: Preparation and Theory. H.. Karya Ilmiah. The Ray Ewing Company. J. P. Spinger. 1986. Heath. J. 1987. Card. High Value Opportunities from the Chicken Egg.

New York.H. 4th Edition. Sirait. Inc. Bogor. and K.. J. 2002. Winarno F.R. dan S. inc. G. An Imprint of the Haworth Press. 1997. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. 1978. Penanganan dan Pengolahannnya. J. Peni. Cotterill. 79: 1725-1729.. Koswara..J. C. A.. S. Winarno. D. The Avian Eggs. Jakarta. Whitaker.Romanoff. . The effect of storage and strain of hen on egg quality. Egg Science and Technology. Budgell. dan A. J. Bogor. L. Institut Pertanian Bogor. H. W. Lancaster.. Romanoff. Food Protein. M-Brio Press. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. 1963. F. Inc. Food Products Press. Poultry Sci. Westport. AVI Publishing Compani. 1977. G. and O. 1995. F. Bogor. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. John Wiley and Sons.. Connecticut. F. Stadelman. Chemical & Functional Properties of Food Protein. 2004. Telur dan Pengolahannya. E.R. Sugandi. Inc. Z. dan D.. G. Tannenbaum..and S. Sikorski. New York. 1986. 2001. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Telur: Komposisi. Silverside F. Technomic Publishing Co. Samosir. Laporan survey masalah pengamanan telur. Kimia Pangan dan Gizi.

LAMPIRAN .

8 6818.0 Fhit 2.60 P 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 64 66 Jumlah Kuartil 28271 431880 460151 Kuadrat Tengah 14135.8 Fhit 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 85 86 Jumlah Kuartil 35919 722062 757981 Kuadrat Tengah 35919 8494.Lampiran 1.2 8497.119 Lampiran 2.080 .09 P 0.1 Fhit 2.23 P 0.043* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 4.49 P 0.131 Lampiran 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 84 86 Jumlah Kuartil 44230 713751 757981 Kuadrat Tengah 22115.0 Fhit 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 65 66 Jumlah Kuartil 16980 443171 460151 Kuadrat Tengah 16979.6 6748.

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 1.37 7.49 Lampiran 8.636 Galat Total 65 66 486.02 P 0.06 Lampiran 7.23 0.6 4777.6 4708.68 488.016* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 6.12 P 0.4 Fhit 6.69 1.69 0.68 488.37 7.9 Fhit 3.23 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 28836 320170 349005 Kuadrat Tengah 28835.69 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 1.Lampiran 5.69 1.636 Galat Total 64 66 486. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 28889 320116 349005 Kuadrat Tengah 14444.49 .

89 2606.58 Kuadrat Tengah 193.013* Galat Total 85 86 4250.458 P 0.72 Fhit 2.68 2412.34 2606.Lampiran 9.022* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 12.48 0.00 4574.62 35.06 .26 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 11.58 Kuadrat Tengah 106.41 4574.02 50.98 P 0.51 0.61 176.02 50.68 35.02 6.034* Galat Total 84 86 4221. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 193.02 324. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 352.48 Fhit 5.23 2393. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 324.31 3.00 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 213.

50 3.50 10.69 .44 2.00 350.14 1.58 6.41 7.71 5.00 4.00 475.00 2.33 5.75 1.97 6.00 294.00 9.09 5.00 9.5 5.00 2.21 5.00 4.29 475.42 5.94 8.53 5.68 5.85 3.66 5.33 371.33 11.4 6.00 300.1 6.57 10.88 1.30 342.33 243.00 350.98 5.06 5.00 450.00 475.33 3.67 6.00 500.57 6.86 470.00 209.5 6.86 475.33 425.51 7.67 333.85 3.43 342.Lampiran 13.33 350.50 250.67 3.84 5.00 425.51 5.74 433.74 4.10 6.67 466.00 444.12 457.74 7.50 4.59 342. Tinggi Putih Telur.00 395.3 11.00 450.00 625.54 24 n=2 30 n=1 33 n=1 36 n=1 39 n=2 42 n=2 5.00 3.45 5.83 5.44 4.14 1.50 3.67 2.83 5.00 350.34 7.08 11.46 325.11 2.14 500.58 9.11 5.39 6.25 12.14 11.00 400.86 457.21 1.63 7.04 5.45 6.85 7.75 6.97 5.00 475.11 10.11 5.65 7.00 394.73 5. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA Umur 0 n=14 Tinggi Putih Telur 11.00 400.00 500.19 5.38 3.52 6.80 6.94 2.26 4.50 350.43 2.96 3 n=3 7.00 300.13 3.90 433.43 6.20 10.19 5.76 4.43 466.14 500.14 266.00 566.45 DB 466.33 3.94 8.06 10.14 6.67 475.90 5.95 5.23 6.34 6 n=2 7 n=12 6.00 394.67 357.53 5.00 8.9 5.44 4.35 371.33 500.00 435.00 425.63 7.3 11.50 7.00 450.94 2.91 9.00 5.39 6.00 287.31 9 n=3 12 n=3 6.24 KB 3.85 7.21 5.14 333.92 5.00 466.55 5.33 333.91 9 7.67 514.81 9.00 457.01 5.00 15 n=1 18 n=2 21 n=7 5.56 Umur 14 n =11 Tinggi Putih Telur 5.25 DB 297.58 6.30 250.08 11.00 325.81 3.67 433.5 5.06 11.88 3.44 425.00 337.14 4.7 6.89 5.97 7.74 341.94 3.32 6.00 KB 9.74 5.46 5.

43 5.63 4.19 5.01 4.74 4.24 4.89 4.45 4.Lampiran 14.33 17.33 1.69 6.5 11.63 4.33 450 275 250 225 300 275 342.43 600 285.4 3.14 350 342.78 2.31 3 2.31 4.78 6.46 9 22.33 10.4 4.5 450 342.54 21.71 5.73 5.4 4.94 8.7 3.71 7.69 4.17 2.5 3.71 4.17 3.5 28.84 4.09 4.25 4.92 4.27 8.25 2.38 4.85 9.78 7.4 5.11 3.33 3.86 228.71 5 5.11 285.33 20 8.46 4.57 350 314.16 4.12 4.81 4.24 4.71 9.07 4.02 5.5 4. Tinggi Putih Telur.33 4.22 8.36 3.78 4.22 600 355.43 281.18 27.45 4.58 4.78 18.22 Umur Tinggi Putih Telur 4.21 4.53 325 233.99 4.43 2.14 6.29 371.17 20 27.5 5.12 4.33 10 16.45 5.15 5.5 5.09 3.64 4.37 325 394.48 4.11 13.5 4.2 5.33 16.78 8.78 2.21 5.75 11.67 12.39 5.45 4.22 12.2 5.15 2.32 5.96 4.15 5.68 4.67 225 257.93 4.56 574.22 5.33 DB 450 400 416.33 5.13 5.86 500 342.64 2.18 16.88 371.75 271.43 266.15 6.92 DB 325 447.33 8.14 342.43 4.94 4.57 428.33 3.21 25 3.7 4.53 11.67 18.63 3.74 225 200 210.95 275 562.85 2.01 5.78 5.34 4.57 7.2 5.99 4.37 225 261.9 225 300 400 450 450 325 325 400 410.29 421.78 18 3.84 4.79 4.32 5.36 5 3.57 4.66 4.16 300 KB 2.47 441.33 24 n=4 9 n=2 12 n=2 14 n=11 27 n=7 30 n=4 33 n=5 15 n=5 36 n=4 18 n=4 39 n=4 21 n=19 42 n=10 .38 4.71 422.71 500 447.67 22.59 4.25 325 250 300 KB 7.9 4.86 300 257.56 11. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A Umur 6 n=2 7 n=4 Tinggi Putih Telur 5.86 300 468.45 4.43 263.5 275 380.33 10 28.85 5.76 4.14 4.88 4.6 5.22 2.25 5.24 5.13 8.6 4.41 4.86 300 175 375 250 400 250 314.54 4.76 3.19 4.25 2.67 437.85 19 13.12 4.49 4.5 4.89 6.18 18 22.26 350 450 250 425 300 400 371.94 4.22 5.67 16.

67 8.51 3.Lampiran 15.46 3.07 4.18 11.14 300 333.56 10 6.71 250 250 200 243.06 3.8 9.05 300 275 237.58 10 16.94 5.09 22.29 268.29 5.48 10 8 3.29 225 325 285.9 350 250 333.33 458.31 2.67 500 435.81 3.82 4 3.16 395.65 4.33 275 350 285. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B Umur 7 n=2 12 n=1 14 n=3 15 n=2 18 n=3 21 n=23 Tinggi Putih Telur 4.47 3.29 263.08 3.33 4.43 3.63 3.09 3.9 428.92 2.05 8.83 DB 416.32 4.31 4.96 2.43 4.18 25 36 n=7 39 n=5 42 n=5 24 n=2 27 n=4 30 n=7 .17 3.3 3.69 3.09 13.55 14.29 4.32 4.22 13.33 447.74 2.67 8.04 2.22 12.74 400 263.86 3.37 3.94 6.33 2.14 285.41 3.81 3.76 3.15 18.78 3.17 3.33 271.18 5 20 9.57 KB 16.71 314.62 3.57 5.22 10 18.94 10 13 21.73 3.85 2.47 3.5 15 Umur 33 n=6 Tinggi Putih Telur 2.1 3 2.33 3.57 3.78 3.96 3.5 466.67 250 257.27 DB 300 325 282.46 3.51 3.5 3.82 3.73 4.38 3.87 3.86 12.33 6.29 4.82 3.22 3.23 3.33 KB 4 4.8 3.85 18 20 20 25 20 7.43 300 262.68 500 400 314.57 400 366.71 275 228.13 7.33 5 9.33 5.58 3.09 2.29 292.5 300 312.57 314.64 2.83 425 425 375 375 333.09 11.67 6.12 4.81 4.25 11 10.26 5.33 10.12 3.16 355 250 333.18 4.17 15 2.14 3.37 333.67 350 394.33 1.5 250 357.39 3.36 2.02 3.33 333.45 3.27 8.64 5 5.29 5.94 3.96 3.33 425 375 300 428. Tinggi Putih Telur.57 22.67 3.11 18.33 1.33 333.31 4.46 9.67 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful