HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS

YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

RINGKASAN DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm, 401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65 mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%. Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg. Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

131 284 604 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. 131 624 188 . Ir.Sc NIP. M. MS NIP. 131 284 605 Ir.Rur.HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA Oleh DEDI MULYADI D14202027 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. Rukmiasih. Hj. MS NIP. Ronny Rachman Noor. Niken Ulupi.

Departemen Ilmu Produksi Ternak. penulis mengikuti berbagai seminar. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2 Sukabumi pada tahun 1996-1999. Jawa Barat. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi. . Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi pada tahun 1990-1996. kemudian pendidikan menengah umum diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002. Fakultas Peternakan. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini. pelatihan dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti pendidikan. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun 1989-1990.

Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi seperti angel cakes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Februari 2007 Penulis . Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur.

............................. DAFTAR LAMPIRAN............... DAFTAR ISI.............................................................................................................................................................................................................................................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama....... viii ........................................... i ii iii iv v vii ix 1 1 1 2 2 3 4 4 4 5 6 6 6 8 8 8 9 9 11 11 11 11 12 13 13 16 20 DAFTAR GAMBAR.............................................. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ DAFTAR TABEL........................................................................................................... Pengocokan ...................................................................................................................................................................................... Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih......................................................................... Latar Belakang ........................................................................................................................................................... PENDAHULUAN ............................................................ HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... Kuning Telur ............................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. KESIMPULAN................................................................................. Struktur dan Komposisi Telur.............................. Tujuan ............................................................................ Kulit Telur .................................................................. KATA PENGANTAR ........................................................................................................................................................................................... RIWAYAT HIDUP . Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ............................................. Umur dan Kualitas Telur .................................................................................. METODE............................................................. ABSTRACT............................................................. Lokasi dan Waktu ....................................DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN............ Prosedur .......................... Globulin ......................................................................................................................................................................................................................................................................... Analisis Data..................................................................................................................................... Ovalbumin ................................................................. Protein Putih Telur............ Putih Telur ................................................................................................................................................................................................ pH........................................................................ Suhu .......................................... Ovomucin .................................... Materi........................................................................................................................................

....................................................................... LAMPIRAN............................................................ 21 22 24 ....................... DAFTAR PUSTAKA ...............UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................................................

........... 2......................................... Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik ...................... 3............. Jenis-Jenis Protein Putih Telur ................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama ..............................................DAFTAR TABEL Nomor Halaman 3 5 13 16 1..... ..... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama..................... 4.......

.. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A ........................ Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A................. ............................................................................................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B ................. 5... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B........... 4....... 1963)............. 6..... Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters........ Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier...................................... 7............... 1981) ........................... 1991) .............................................................. 2............DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 2 7 8 14 15 17 18 1................... 3..

...................................................... 14........ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik). Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ....................................................................................... Tinggi Putih Telur................... 2..................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) ....... 11................................................................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) ...................................................................................................... 7....... 4.......... Tinggi Putih Telur................................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) ....................................................................... 8............................................................................ .......................................... 12...................................................................... 15............................... Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B............... Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A ........... 10........... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) . 6................................ 9....................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) .. 13........ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier).................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) .. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA ............ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)............... Tinggi Putih Telur.........................................DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 27 27 28 29 30 1......... 5................................. 3..

Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia. Tujuan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus. menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur. warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan. Kandungan gizi yang cukup lengkap. Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. yang terkenal sebagai itik penghasil telur. . Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam. menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain.PENDAHULUAN Latar Belakang Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik. tetapi penggunaan telur itik masih terbatas.

karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff. 2002). . karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved. 1986). Struktur telur disajikan pada Gambar 1. sedang ujung yang lain tumpul. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves. 1963) Komponen pokok telur adalah kulit telur. putih telur dan kuning telur (Buckle et al. 1987). Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi. 2002). Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik disajikan pada Tabel 1.TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna.. sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara. Gambar 1.

6 gram) ---------------------------. 1986).7 26.7 12. 2002). 2001).2 0.3 25. Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan. Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air. yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara. (3) lapisan bunga karang (spongiosa). gas dan bakteri ke dalam telur. lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski. Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur.8 1.0 1.4 30. Kedua membran tersebut disusun oleh mucin.6 13. Kulit telur bersifat keras. Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley.3 29.---(%)------------------------------73.4 11. Pada bagian tumpul. tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba .8 14. sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur. Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya.6 gram) (66.Tabel 1.8 Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963) Kulit Telur Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur.2 1. dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Komponen Kimia Air Padatan Bahan organik Protein Lemak Karbohidrat Bahan anorganik Telur ayam Telur itik (51. dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara. 2002). 1999). Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam.6 69. (2) lapisan mamilari. 1982). jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait.

lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler. Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. 2002). Jenis-jenis protein dapat dilihat pada Tabel 2. 1982). 2004). 1995). Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley. 1977). Protein Putih Telur Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri. 1963). 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur (Winarno dan Koswara. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff. Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill. 2002).yang menghasilkan enzim proteolitik. Umumnya kuning telur berbentuk bulat. 2000). Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff. . 1963). Protein sederhana pada putih telur lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam. Putih Telur Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar. 1995). Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell. lapisan kental luar. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath. berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara. Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill. Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz.

05 Itik2 40 2 10 3 1. Jenis-Jenis Protein Putih Telur Protein Ayam1 54 12-13 11 1. Komposisi ovomucin sebanyak 1. Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam.5-3. 1995).0 Belum Diketahui 0. sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin.Protein sederhana diantaranya ovalbumin.0 4. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin.5 3.5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill.1-1.0 0. 1977 Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda. Ovomucin Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput (film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih.0 4.2 4.5 4.3 1. Nakai dan Modler.8 0.5 0. .0 0.4-3. lebih tinggi daripada telur itik. sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam. Whitaker dan Tannenbaum. 1963).03 -------------------------------. ovoconalbumin dan ovoglobulin. Tabel 2.% -------------------------------Ovalbumin Ovotransfferrin Ovomucoid Ovomucin Lysozime G2 globulin G3 globulin Ovoinhibitor Ovoflavoprotein Ovomacroglobulin Avidin Sumber : 1.5 0. lysozime. ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill. 1995). 2000 2. dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih).

Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu. Peningkatan pH putih telur dari 5. Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. 1986). Globulin Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih.5 menjadi 11. Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3. Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes. 1995). kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan .5. 1995). 2004). Ovalbumin Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih.74.0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6. Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill. Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu.0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait.Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill.5-9. Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun.

yaitu proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen (Belitz dan Grosch. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas. Gambar 3 menyajikan perubahan struktur protein akibat denaturasi. tetapi juga oleh pH ekstrim. detergen atau hanya dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger. Winarno (1997) menambahkan bahwa masingmasing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. . 1982). Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2. Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill. 1999). 1981) Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein. Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission. 2005). membentuk busa Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar Koagulasi (gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters.sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. zat terlarut tertentu seperti urea. sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk) Gambar 2. 1995). beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton. Protein putih telur Denaturasi (perentangan rantai polipeptida) Adsorpsi (pembentukan lapisan monolayer) Penangkapan udara.

Kestabilan buih putih telur pada suhu 20oC sama dengan pada suhu 34oC (Stadelman dan Cotterill. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. Suhu Pemanasan pada suhu 50oC selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada kualitas buih. 1995). pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill. sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. pH. adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes. Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. konsentrasi protein. . 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. komposisi protein.Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril. 1991). 2004). Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier. tetapi pemanasan pada suhu 60-65oC akan mengurangi kestabilan buih putih telur. 1995). 1995). Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril. 1995). Gambar 3.

Semakin tinggi nilai Haugh Units. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. 1991).6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9.pH Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer.7. 1995). Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al.0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. maka semakin tinggi kualitas putih telurnya (Stadelman dan Cotteril. .0 (Stadelman dan Cotterill. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7. Pengocokan Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. 1995). Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap. Umur dan Kualitas Telur Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O.0-9. 1963). 1995). Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan. (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur. Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill. pH yang meningkat (mencapai 9. 1995). Haugh Units (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Ewing. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8.0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8.

60 sampai kurang dari 72 termasuk kualitas A. . dan kurang dari 60 termasuk kualitas B (Stadelman dan Cotteril. A dan B. Nilai Haugh Units sebesar 72 atau lebih termasuk kualitas AA. 1995).USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan nilai Haugh Units yaitu kualitas AA.

daya buih dan kestabilan buihnya. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. meja kaca. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk. Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm.37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm) W = Bobot telur (gram/butir) Daya buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: . Prosedur Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray.METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. kertas tisu dan stopwatch. Fakultas Peternakan. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA. wadah. kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Putih telur dipisahkan dari kuning telur.57-1. 1979) yaitu: Haugh Units = 100 log (H+7. gelas ukur 500 cc. hand mixer merk Philips (680-700 rpm). tripod micrometer. 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B. Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units. timbangan elektrik 120 g. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al.7 W0. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan.. spatula. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer.

Menurut Hasan (2003). r = 1 (korelasi sempurna). 0.b.40 < r ! 0.70 < r ! 0.c = konstanta Berdasarkan hasil analisis regresi di atas. 0. 0 < r ! 0.70 (korelasi yang cukup berarti).90 < r < 1. . 0.40 (korelasi lemah). daya/kestabilan buih). daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya. 0.20 (korelasi sangat lemah). Analisis Data Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik. kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik). Kemudian ditentukan kekuatan hubungannya sebagai berikut : r = 0 (tidak ada korelasi).Volume Buih ' Daya Buih ( % & Volume Putih Telur $ " ! 100 % # Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: ' Volume Tirisan $ ! 100 % " Kestabilan Buih ( 100% . digambarkan dalam bentuk sebaran data.20 < r ! 0.90 (korelasi kuat).00 (korelasi sangat kuat).% & Volume Buih # Berdasarkan hasil perhitungan di atas. Berdasarkan tebaran data tersebut. model persamaan yang digunakan adalah: Regresi Linier Y = a + bx Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan/gradien Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2 Keterangan : Y x = daya/kestabilan buih (%) = tinggi putih telur itik (mm) a. dipilih model regresi yang terbaik berdasarkan koefisien korelasinya (r) yang terbesar.

07x + 339.251 0. hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih.055 Koefisien Korelasi (r) 0.1x + 153 Koefisien Determinasi (R2) 0. tinggi putih telur antara 5.8x2 + 60. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.10-11.10-11. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur.179 0. Tabel 3. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3. sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5.72 Y = -4.41 mm.77 mm.036 0.14x – 41.30 mm relatif sama.2 Y = -2. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.84x2 + 88.9%.07 Y = 49.3±83.2±93.73±0.063 0.79±1.5 Y = 50. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 346.30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401.235 Keterangan : * Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.032 0.3±83. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 9.50 mm dengan rataan 4.30 mm dengan rataan 6. .8x2 – 429. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401.263* 0.7x + 1233 Y = 40.036* 0.66-5.069* 0.2x + 187. Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.5%.190* 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3.190 0.5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.8x + 110.10-11.

50 mm.00 0.8x + 110.51 mm. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 4.2x + 187.27-4. Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2.25±71. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330.00 0.00 3.00 200.036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3.00 600. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B. maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.56±0. Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 5.00 Y = 49. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.6%.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 40. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49.00 4.00 6.5 R2 = 0. maka daya buih telur itik akan .036 1.00 300.2.00 5.5.00 100.8%.190 (P<0.00 2.00 500.8x + 110. 700.00 Daya Buih (%) 400. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4.65 mm dengan rataan 3.12%.66-5.05).

00 0.2x + 187.00 300. 600. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40. Perubahan struktur jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath.00 400. Penurunan kualitas telur dapat menyebabkan perubahan struktur pada protein putih telur.05).00 500.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 40.9%. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. 1977) dan terjadi kompleks ovomucin-lysozime atau Daya Buih (%) Gambar 5.2 R2 = 0.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah.069 menunjukkan bahwa keragaman .semakin tinggi (P<0.2%. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.65 mm.263 (P<0.00 200. Perubahan struktur tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur seperti yang disampaikan oleh Stadelman dan Cotterill (1995).27-4.069 daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6. Semakin rendah ketinggian putih telur kualitas A dan kualitas B menunjukkan bahwa kualitas telur semakin menurun.00 100. Penurunan kualitas telur dapat terjadi akibat penguapan CO2 dan H2O.

054 Koefisien Korelasi (r) 0.4x + 133.24 Koefisien Determinasi (R2) 0. Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.9 Y = -1.25* 0.30 mm dengan rataan 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 0.71x2 + 15.30 mm relatif sama.30x + 77.59±2.061* 0. tinggi putih telur antara 5.72%.17 0. Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur. maka daya buih akan semakin rendah.72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.73 Y = 3.24* 0.028 0.77 mm.3x + 57.0 0.97 Y = -0.59±2. hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik.23 Keterangan : * = Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA. Hal ini karena model regresi linier .79±1.055* 0.25* 0.30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih.perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes. Tabel 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4.73x + 67.48 Y = 4. sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5. Berdasarkan Tabel 4 maka model regresi yang digunakan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B adalah model regresi linier.98x2 . Semakin rendah ketinggian putih telur.10-11.10-11.10-11.24x2 + 3.09x + 93. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.23.060* 0.89 Y = 2. 2004).0 0.93x + 79.

00 6. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan kestabilan buihnya lemah.66-5.25 (P<0.50 mm.29%.00 0. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. .00 100. 120.05).73x + 67.28±7.66-5. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.00 60.73x + 67. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.0%.060 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 6.00 Y = 4. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4.00 Kestabilan Buih (%) 80.89 R2 = 0.00 2.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 6.73±0.50 mm dengan rataan 4.00 3.00 4. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A.memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4.89.41 mm.00 20.06 1.73%.00 40.00 5.00 0.

3x + 77.1%.27-4.65 mm. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7.00 20.3%. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89. .3x + 77.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 3.00 40. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2. 120.00 0. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.91 R2 = 0.061 Gambar 7. Semakin kental putih telur maka semakin tinggi putih telur.51 mm.05). Tinggi putih telur dipengaruhi oleh kekentalan putih telur.Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. Perbedaan putih telur kental dan putih telur encer terutama pada kandungan ovomucin. Ovomucin merupakan protein yang mempengaruhi kekentalan putih telur dan mampu mencegah buih mencair kembali.00 100.25 (P<0.91.00 60.00 Kestabilan Buih (%) 80.061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6.65 mm dengan rataan 3.15%.27-4. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.63±6.56±0.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.

Semakin encer putih telur mengakibatkan protein putih telur tidak mampu mengikat udara. Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan. Hal ini dapat terjadi karena menurut Heath (1977). Semakin lama telur disimpan maka kualitasnya akan turun sehingga kestabilan buihnya rendah. Penurunan kualitas telur dipengaruhi oleh umur penyimpanan. ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. . Kestabilan buih terendah diperoleh dari telur itik yang memiliki tirisan buih tertinggi. Hal ini menunjukkan semakin rendahnya kestabilan buih. selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan berubah strukturnya dan pecah sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. 1991).Menurut Stadelman dan Cotterill (1995).

maka semakin tinggi daya dan kestabilan buihnya.65 mm).50 mm) dan kualitas B (2.66-5. . Semakin tinggi putih telur kualitas A (3.KESIMPULAN Pada telur itik lokal berkualitas AA (5.27-4.30 mm).10-11. tinggi putih telur nyata mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. sedangkan pada telur berkualitas A dan B.

Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Ana. Dian. Ir. Ratih. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik dalam memotivasi penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Penguasa semesta alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Dwi Margi Suci. Heidy. Februari 2007 Penulis . Rukmiasih. yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis. Ratna. Anwar. Umi. Sam. Bogor. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. THT 39. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Handi. semoga kita selalu menjadi sebuah kisah manis untuk masa depan. Nanda. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini.UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. dan banyak memberikan sumbangan pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini. terima kasih juga untuk semua kebersamaan kita. mengkritik. Edgar. semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.N. SU dan Ir. Wian. Zaki. MS yang telah menguji. MSi selaku dosen pembimbing akademik. Ochi. MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan proposal penelitian sampai dengan tahap terakhir pada penulisan skripsi. yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia. Hj. Niken Ulupi. Tidak lupa juga teman-teman Ikatan Keluarga dan Mahasiswa Sukabumi (Ikamasi) yang telah memberikan banyak dorongan dan semangat selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Midah. serta kepada Dr. maupun kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis terpacu untuk menulis. Henny Nuraini. Novi. MS dan Ir. Terima kasih juga untuk kedua adik saya Dede dan Nuni atas semua motivasi yang diberikan kepada penulis. Esha. B. Polii.

Grosch. I. 1980. Albumen. Food Chemistry. C. 1977. London. Albumen. Berlin. Card. and K. P. Institut Pertanian Bogor. L. Poultry Production. R. New Jersey. Universitas Indonesia Press. Food Chemistry.html. New York. Lindsay. J. Reeves. Nesheim. and W. 1987. Washington. Purnomo dan Adiono. A. Ottawa. D. 56: 822-828. 4:124-135. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. Messier. J. H. R. Jakarta. J. 1999. P. Wotton. California. Jakarta. C. Prentice-Hall. Jilid 1. Inc. 1979. M. 5th Ed. H. Jakarta. PT Bumi Aksara. Buttery. Inc. Protein chemistry of albumen photographs. Food protein Processing Applications. 2002. C. Rural Industries Research & Development Corporation. Pasadena.org/pages/ albumen. W. 2000. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan. J. 1963. G. 1991. Ilmu Pangan. . Charley. D. M. H. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Ewing. M. and Antunes A. 1986. Karya Ilmiah. Dasar-dasar Biokimia. Mc.georgiaeggs. Spinger. J. The Ray Ewing Company. K. http://www. A. Georgia Egg Commission. Englewood Cliffs. B. In : J. Cherry.. Universidade do Norte do Paraná. Bogor. H. D. Lehninger. Protein Depositions in Animal. Kurniawan. Watters. UNOPAR. Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). S. A. Buckle. Medved. E. 1987. E. Fleet. 2005. Heath. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. P. Bogor. C. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag.. Belitz. A. Penerbit Erlangga. M. John Wiley & Sons. 2004. Thenawijaya. Austic and L. Fakultas Peternakan. Hamilton. Philadelphia. 12th Edition. Terjemahan. 1972. Modler. Berlin.DAFTAR PUSTAKA Alleoni. R. 1982. Poultry Nutrition. Cherry. P. Davis. Whippability and Aeration... L. and D. and R. I. Skripsi. Edwards. H. Belitz. Food: Preparation and Theory. E. 2003. Edisi Kedua. Whey-VHC. Butterworths. and M. C. 1982. dan W. Nakai. [4 Maret 2006] Hasan. Protein Fuctionality in Foods. Terjemahan: H. High Value Opportunities from the Chicken Egg. American Chemical Society. Food Science. Lea and Febiger. 1991. 1981. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. Poultry Sci. Londrina. Jahja. Institut Pertanian Bogor.

Romanoff. Whitaker.. . Winarno F. New York. D. A. Jakarta.. 2004.. F. Bogor. The Avian Eggs. Bogor.. Peni. L. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.R. Silverside F. Koswara. G. Food Protein.H. Samosir. F. G.R. dan D. J. dan A. Penanganan dan Pengolahannnya. 79: 1725-1729. Sikorski. C. Direktorat Bina Produksi Peternakan. and O. F. J. Westport. Technomic Publishing Co. 1978.J. Tannenbaum. J. Winarno.Romanoff. Telur dan Pengolahannya. Cotterill. Budgell. 1977. Inc. S. New York. Bogor. H. dan S. Z. Stadelman. Institut Pertanian Bogor.. 2002. John Wiley and Sons. AVI Publishing Compani. inc. Kimia Pangan dan Gizi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Food Products Press. 1986. Egg Science and Technology. Inc. M-Brio Press. 4th Edition. Laporan survey masalah pengamanan telur. Sugandi. and K. An Imprint of the Haworth Press. The effect of storage and strain of hen on egg quality. W. G... E. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. Inc. Poultry Sci. Chemical & Functional Properties of Food Protein. Connecticut. Telur: Komposisi. Lancaster. 1963.and S. Sirait. 1995. 2001. 1997..

LAMPIRAN .

080 . Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 64 66 Jumlah Kuartil 28271 431880 460151 Kuadrat Tengah 14135.6 6748. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 85 86 Jumlah Kuartil 35919 722062 757981 Kuadrat Tengah 35919 8494.23 P 0.Lampiran 1.8 6818.09 P 0.0 Fhit 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 65 66 Jumlah Kuartil 16980 443171 460151 Kuadrat Tengah 16979. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 84 86 Jumlah Kuartil 44230 713751 757981 Kuadrat Tengah 22115.131 Lampiran 3.2 8497.0 Fhit 2.119 Lampiran 2.60 P 0.49 P 0.043* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 4.1 Fhit 2.8 Fhit 4.

06 Lampiran 7.6 4708.6 4777.69 1. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 28836 320170 349005 Kuadrat Tengah 28835.02 P 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 1.49 Lampiran 8.69 0.23 0.016* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 6.4 Fhit 6.49 .68 488. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 28889 320116 349005 Kuadrat Tengah 14444.69 0.23 0.37 7.9 Fhit 3.12 P 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 1.636 Galat Total 64 66 486.37 7.Lampiran 5.636 Galat Total 65 66 486.68 488.69 1.

02 50.89 2606. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 193.26 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 11.458 P 0.41 4574. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 324.72 Fhit 2.61 176.Lampiran 9.98 P 0.013* Galat Total 85 86 4250.02 50.06 .62 35.51 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 213.48 0.00 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 10.58 Kuadrat Tengah 106.68 35.68 2412.00 4574.022* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 12.23 2393.58 Kuadrat Tengah 193.31 3.02 324.034* Galat Total 84 86 4221. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 352.34 2606.02 6.48 Fhit 5.

55 5.34 6 n=2 7 n=12 6.85 3.50 3.33 11.67 6.91 9.00 2.50 7.74 433.73 5.32 6.76 4.00 400.94 3.00 457.00 8.00 300.67 3.43 2.85 7.33 243.80 6.84 5.38 3.08 11.67 357.74 341.67 475.44 2.12 457.5 5.19 5.41 7.Lampiran 13.00 15 n=1 18 n=2 21 n=7 5.1 6.63 7.50 350.94 8.85 3.04 5.33 371.44 4.00 566.11 5.00 444.74 5.00 287.91 9 7. Tinggi Putih Telur.00 350.00 625.00 400.45 5.3 11.69 .94 2.06 5.34 7.88 1.14 4.71 5.81 9.26 4.7 6.25 12.95 5.11 5.83 5.46 325.43 466.33 3.29 475.67 333.33 500.67 466.50 4.5 5.97 6.39 6.74 4.00 395.00 500.00 500.00 450.65 7.98 5.4 6.00 294.45 DB 466.85 7.46 5.50 250.19 5.20 10.51 5.01 5.10 6.67 514.75 1.14 1.33 3.14 1.58 9.54 24 n=2 30 n=1 33 n=1 36 n=1 39 n=2 42 n=2 5.39 6.86 470.58 6.50 3.00 450.00 394.97 7.52 6.94 8.14 266.00 9.74 7.67 433.00 450.00 325.53 5.00 KB 9.00 435.75 6.08 11.83 5.00 5.35 371.00 209.96 3 n=3 7.86 457.92 5.45 6.00 3.21 1.94 2.00 350.66 5.25 DB 297.44 425.90 5.14 333.33 5.00 337.88 3.58 6.30 250.21 5. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA Umur 0 n=14 Tinggi Putih Telur 11.5 6.89 5.81 3.00 4.33 425.33 350.50 10.56 Umur 14 n =11 Tinggi Putih Telur 5.68 5.14 11.59 342.09 5.00 4.11 10.00 475.00 9.30 342.90 433.00 425.67 2.14 500.33 333.23 6.00 466.00 300.00 475.57 6.51 7.00 2.14 6.24 KB 3.63 7.00 394.13 3.57 10.21 5.97 5.06 11.11 2.31 9 n=3 12 n=3 6.43 342.53 5.3 11.9 5.00 350.44 4.14 500.86 475.43 6.00 475.42 5.06 10.00 425.

6 5.36 5 3.4 3.86 228.71 7.64 2.09 4.25 4.74 4.33 1.43 4.67 16.71 5.43 263.56 11.53 325 233.76 4.67 12.33 24 n=4 9 n=2 12 n=2 14 n=11 27 n=7 30 n=4 33 n=5 15 n=5 36 n=4 18 n=4 39 n=4 21 n=19 42 n=10 .11 13.18 18 22.5 4.9 225 300 400 450 450 325 325 400 410.75 271.38 4.02 5.12 4.12 4.15 5.5 28.32 5.81 4.71 9.4 5.22 2.7 4.78 18.25 2.36 3.24 4.33 16.45 5.17 2.26 350 450 250 425 300 400 371.88 4.21 5.43 2.33 3.37 325 394.16 300 KB 2.15 5.78 4.33 3.5 275 380.94 8.78 5.14 6.01 5.66 4.79 4.09 3.14 350 342.37 225 261.99 4.4 4.94 4.84 4.54 21.49 4.33 10 16.07 4.24 5.85 2.5 11.22 600 355.34 4.5 5.11 285.31 3 2.89 6.29 421.78 2.32 5.53 11.22 8.46 4.17 20 27.63 4.45 4.5 4.75 11.31 4.57 428.16 4.67 18.15 6.86 300 175 375 250 400 250 314.33 DB 450 400 416.93 4.21 25 3.78 6.57 4.86 500 342.33 5.27 8.2 5.99 4.43 266.63 3.64 4.73 5.68 4.Lampiran 14.85 5.78 2.59 4.4 4.45 4.86 300 468.11 3.43 281.22 12.33 8.25 325 250 300 KB 7.71 5 5.19 5.56 574.57 350 314.88 371.18 16.13 8.78 8.33 4.67 437.12 4.33 17.63 4.29 371.5 4.17 3.6 4.33 20 8.7 3.18 27.01 4.5 5.74 225 200 210.2 5.67 225 257.19 4.24 4.85 19 13.14 4.57 7.78 7.47 441.96 4.43 5.5 450 342.25 5.25 2.46 9 22.69 4.33 10 28.39 5.15 2.9 4.89 4.38 4.33 450 275 250 225 300 275 342.41 4.22 5.14 342.92 DB 325 447.33 10. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A Umur 6 n=2 7 n=4 Tinggi Putih Telur 5.94 4.67 22.92 4. Tinggi Putih Telur.2 5.85 9.58 4.76 3.71 4.86 300 257.43 600 285.13 5.78 18 3.84 4.21 4.95 275 562.71 422.22 5.22 Umur Tinggi Putih Telur 4.54 4.45 4.69 6.5 3.71 500 447.45 4.48 4.

62 3.33 425 375 300 428.33 3.08 3.43 4.47 3.09 11.73 3.9 428.05 8.57 KB 16.94 10 13 21.96 3.87 3.67 8.29 292.22 13.23 3.46 3.11 18.33 KB 4 4.04 2.64 5 5.33 275 350 285.94 6. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B Umur 7 n=2 12 n=1 14 n=3 15 n=2 18 n=3 21 n=23 Tinggi Putih Telur 4.57 5.58 10 16.16 395.67 500 435.71 314.06 3.81 4.13 7.5 15 Umur 33 n=6 Tinggi Putih Telur 2.8 9.46 3.85 18 20 20 25 20 7.3 3.67 4.67 350 394.32 4.51 3.32 4.18 25 36 n=7 39 n=5 42 n=5 24 n=2 27 n=4 30 n=7 .33 1.86 12.18 5 20 9.29 263.92 2.96 3.73 4.8 3.14 300 333.96 2.09 2.78 3.71 250 250 200 243.69 3.14 3.33 4.43 300 262.5 3.57 400 366.17 3.67 250 257.37 333.33 6.74 2.33 333.38 3.29 5.85 2.26 5.68 500 400 314.94 5.39 3.47 3.29 5.18 11.57 314.5 250 357.33 5.Lampiran 15.55 14.31 4. Tinggi Putih Telur.12 3.83 DB 416.57 3.5 300 312.33 10.22 10 18.29 268.1 3 2.31 2.14 285.48 10 8 3.33 1.02 3.56 10 6.82 3.67 3.22 12.9 350 250 333.09 3.71 275 228.81 3.05 300 275 237.17 15 2.31 4.27 8.15 18.51 3.33 271.33 447.82 4 3.78 3.29 225 325 285.45 3.09 13.57 22.33 5 9.33 333.36 2.18 4.46 9.12 4.74 400 263.5 466.81 3.33 2.58 3.09 22.67 8.25 11 10.43 3.94 3.41 3.63 3.33 458.82 3.29 4.37 3.86 3.67 6.17 3.29 4.16 355 250 333.64 2.65 4.22 3.83 425 425 375 375 333.76 3.27 DB 300 325 282.07 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful