HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS

YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

RINGKASAN DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm, 401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65 mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%. Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg. Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

M. 131 284 604 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. MS NIP. 131 284 605 Ir. Rukmiasih. 131 624 188 . Hj.HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA Oleh DEDI MULYADI D14202027 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir.Rur.Sc NIP. Ronny Rachman Noor. MS NIP. Niken Ulupi.

Jawa Barat. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak. penulis mengikuti berbagai seminar. . Departemen Ilmu Produksi Ternak. kemudian pendidikan menengah umum diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi. Fakultas Peternakan. Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun 1989-1990. Selama mengikuti pendidikan. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2 Sukabumi pada tahun 1996-1999. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi pada tahun 1990-1996. pelatihan dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor.

dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan. Bogor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Februari 2007 Penulis . Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi seperti angel cakes. Institut Pertanian Bogor. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama.KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini.

............................................................................................................................................................................................................... Analisis Data... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama................................................................................................................................... DAFTAR TABEL............................................................. ABSTRACT.................................................................................. Lokasi dan Waktu .................................................................................. Ovalbumin ...... Struktur dan Komposisi Telur.............................................. TINJAUAN PUSTAKA ....................... Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih.DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN........................ Materi................. DAFTAR ISI............................................ KESIMPULAN................................... Globulin ..................................................................................................................................... Protein Putih Telur.................................................................................. Prosedur .............................................................................................................................................................................. Kulit Telur ............................................................................................................................................................................................................................................................. METODE.......... Umur dan Kualitas Telur ...................................................................................................................................................................................... i ii iii iv v vii ix 1 1 1 2 2 3 4 4 4 5 6 6 6 8 8 8 9 9 11 11 11 11 12 13 13 16 20 DAFTAR GAMBAR...................................................... DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................................................................................................... Kuning Telur ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ PENDAHULUAN ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ..... RIWAYAT HIDUP .............................. Tujuan ................... pH............ Suhu ........................................... HASIL DAN PEMBAHASAN .................................... Latar Belakang .............. KATA PENGANTAR ........... Ovomucin ...... viii ......................................................................................................................................................................................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama............................. Pengocokan ................................................. Putih Telur ...................................................

...................................................................................................... 21 22 24 ..............................UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................................ DAFTAR PUSTAKA .... LAMPIRAN......................................

................. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik ................................. 3... ..................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama.... 4..... Jenis-Jenis Protein Putih Telur ....................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama ............DAFTAR TABEL Nomor Halaman 3 5 13 16 1................... 2...................................................

................................... 1981) ............... Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier........................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B..... 3.. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B ............................................................................. 4......... 5.................... 7........................................ 2........................ Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters.. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A .... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A........... 1991) ...... Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff... ................................................................... 6.......... 1963)....DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 2 7 8 14 15 17 18 1.................................

.................................................................................... .......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) .......................................... 2........ 13......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier)..................................DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 27 27 28 29 30 1.............................. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B............ Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA ................................................ Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A ......... 14... 9.................................... 4................ 10.................................. 15............... 7....... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) ...................................................................... 8............... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ... 5................................................................... Tinggi Putih Telur....... Tinggi Putih Telur............... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)..... Tinggi Putih Telur.................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)................ 11............. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) ......................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) ....... 12.................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)................................................................. 3..... 6................................................................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ........................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) ............

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. tetapi penggunaan telur itik masih terbatas. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik.PENDAHULUAN Latar Belakang Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur. Tujuan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kandungan gizi yang cukup lengkap. yang terkenal sebagai itik penghasil telur. Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan. Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner. .

sedang ujung yang lain tumpul. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves. . Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing. 2002). karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. putih telur dan kuning telur (Buckle et al. 1963) Komponen pokok telur adalah kulit telur. 2002). karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi. Struktur telur disajikan pada Gambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff. 1987). 1986). Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik disajikan pada Tabel 1.TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna. Gambar 1. sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara..

Tabel 1.2 1.6 69. 2002).8 14. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Komponen Kimia Air Padatan Bahan organik Protein Lemak Karbohidrat Bahan anorganik Telur ayam Telur itik (51.8 Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963) Kulit Telur Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur.0 1. dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara. 1999).6 gram) (66.7 26. tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba .7 12.---(%)------------------------------73.2 0. Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air.6 13. 2002). (3) lapisan bunga karang (spongiosa).3 25. Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan. 1986). 2001).3 29. Pada bagian tumpul. dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch.4 11. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur.4 30. (2) lapisan mamilari. Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur. Kulit telur bersifat keras. Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. 1982). Kedua membran tersebut disusun oleh mucin. Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait. gas dan bakteri ke dalam telur. lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski. yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara. sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif. Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley.6 gram) ---------------------------.8 1.

Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill. lapisan kental luar. 2002). dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell. Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff. 2000). sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur (Winarno dan Koswara. 2002). berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara. 1977). Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz. 1987). 1982). . Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. 2004). Protein sederhana pada putih telur lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam. 1995). Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley. Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. Umumnya kuning telur berbentuk bulat. 1963). 1995). Protein Putih Telur Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath.yang menghasilkan enzim proteolitik. Putih Telur Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar. 1963). karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff. Jenis-jenis protein dapat dilihat pada Tabel 2.

Protein sederhana diantaranya ovalbumin.05 Itik2 40 2 10 3 1. sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin. sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff.5 4. ovoconalbumin dan ovoglobulin. 1995).% -------------------------------Ovalbumin Ovotransfferrin Ovomucoid Ovomucin Lysozime G2 globulin G3 globulin Ovoinhibitor Ovoflavoprotein Ovomacroglobulin Avidin Sumber : 1. Nakai dan Modler.0 Belum Diketahui 0.5 3. 2000 2. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam. . Komposisi ovomucin sebanyak 1. Ovomucin Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput (film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih.03 -------------------------------.0 0.5-3.4-3.5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill. lysozime. 1977 Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda.8 0.0 4. Jenis-Jenis Protein Putih Telur Protein Ayam1 54 12-13 11 1. ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill. lebih tinggi daripada telur itik.0 0.0 4.5 0.1-1.3 1. 1995). Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin.2 4. Tabel 2.5 0. dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih). Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam. Whitaker dan Tannenbaum. 1963).

Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes. Globulin Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan . Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan.5-9.5 menjadi 11. 1995). Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill.5. 2004).0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu. Peningkatan pH putih telur dari 5. Ovalbumin Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih.Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer. Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih.0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait. Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. 1995). Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur.74. Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. 1986). Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun. Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3.

Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission. Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill. membentuk busa Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar Koagulasi (gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi. Gambar 3 menyajikan perubahan struktur protein akibat denaturasi. 1982). 1995). beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton. detergen atau hanya dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger. Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2. zat terlarut tertentu seperti urea. Winarno (1997) menambahkan bahwa masingmasing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters. 2005). 1981) Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein.sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. Protein putih telur Denaturasi (perentangan rantai polipeptida) Adsorpsi (pembentukan lapisan monolayer) Penangkapan udara. 1999). tetapi juga oleh pH ekstrim. yaitu proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen (Belitz dan Grosch. sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk) Gambar 2. .

pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill. . 2004). Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan. Gambar 3. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril. 1995). komposisi protein. tetapi pemanasan pada suhu 60-65oC akan mengurangi kestabilan buih putih telur. pH. Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur. 1995). Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. konsentrasi protein. 1995). Suhu Pemanasan pada suhu 50oC selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada kualitas buih. 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. 1991). Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier. adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes.Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril. 1995). Kestabilan buih putih telur pada suhu 20oC sama dengan pada suhu 34oC (Stadelman dan Cotterill.

Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih.0-9. 1991).6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap. Haugh Units (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Ewing. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8. pH yang meningkat (mencapai 9.7.0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill. (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur. Pengocokan Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. Umur dan Kualitas Telur Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O. 1995). Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al. 1963).pH Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. . 1995). Semakin tinggi nilai Haugh Units. maka semakin tinggi kualitas putih telurnya (Stadelman dan Cotteril. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7. Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill.0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8. 1995). 1995).0 (Stadelman dan Cotterill.

60 sampai kurang dari 72 termasuk kualitas A. dan kurang dari 60 termasuk kualitas B (Stadelman dan Cotteril. Nilai Haugh Units sebesar 72 atau lebih termasuk kualitas AA.USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan nilai Haugh Units yaitu kualitas AA. 1995). . A dan B.

Institut Pertanian Bogor.. hand mixer merk Philips (680-700 rpm). kertas tisu dan stopwatch. Fakultas Peternakan.7 W0. Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units. Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. timbangan elektrik 120 g. Prosedur Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk. Putih telur dipisahkan dari kuning telur. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray. kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer. spatula. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. daya buih dan kestabilan buihnya. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA.37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm) W = Bobot telur (gram/butir) Daya buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: .METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B. 1979) yaitu: Haugh Units = 100 log (H+7. meja kaca. wadah. tripod micrometer.57-1. gelas ukur 500 cc.

model persamaan yang digunakan adalah: Regresi Linier Y = a + bx Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan/gradien Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2 Keterangan : Y x = daya/kestabilan buih (%) = tinggi putih telur itik (mm) a. 0. Berdasarkan tebaran data tersebut. 0.c = konstanta Berdasarkan hasil analisis regresi di atas. Analisis Data Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik.90 < r < 1. 0 < r ! 0. r = 1 (korelasi sempurna).Volume Buih ' Daya Buih ( % & Volume Putih Telur $ " ! 100 % # Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: ' Volume Tirisan $ ! 100 % " Kestabilan Buih ( 100% .90 (korelasi kuat). digambarkan dalam bentuk sebaran data.% & Volume Buih # Berdasarkan hasil perhitungan di atas. Kemudian ditentukan kekuatan hubungannya sebagai berikut : r = 0 (tidak ada korelasi).40 < r ! 0. daya/kestabilan buih).20 < r ! 0. Menurut Hasan (2003). daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya. .70 < r ! 0.70 (korelasi yang cukup berarti).00 (korelasi sangat kuat).40 (korelasi lemah).b.20 (korelasi sangat lemah). kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik). 0. dipilih model regresi yang terbaik berdasarkan koefisien korelasinya (r) yang terbesar. 0.

8x + 110.30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401.07x + 339.50 mm dengan rataan 4.30 mm relatif sama.036 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 9.9%.84x2 + 88.190* 0. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih.235 Keterangan : * Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.30 mm dengan rataan 6.7x + 1233 Y = 40.069* 0.063 0.14x – 41.5 Y = 50.72 Y = -4.10-11. Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.251 0.73±0. .5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.66-5. Tabel 3. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.77 mm.5%.263* 0.10-11.2±93.036* 0.79±1.032 0. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur.3±83.2x + 187.10-11.179 0. sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5.190 0. tinggi putih telur antara 5.3±83.41 mm. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.1x + 153 Koefisien Determinasi (R2) 0. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 346.055 Koefisien Korelasi (r) 0.8x2 – 429.HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3. hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik.07 Y = 49.2 Y = -2.8x2 + 60. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.

25±71.00 300. 700. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.00 3.00 4.2x + 187.00 0. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.00 600.00 2.51 mm. maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.2.036 1.00 Y = 49. Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A.00 500.12%.05).190 (P<0.65 mm dengan rataan 3.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 4.50 mm.56±0. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330.036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3.00 200. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.66-5.00 5.8x + 110.00 0.6%. Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 5. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 40.5 R2 = 0.8%.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah.00 6.00 100.8x + 110.00 Daya Buih (%) 400. maka daya buih telur itik akan .Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4.5. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.27-4.

Semakin rendah ketinggian putih telur kualitas A dan kualitas B menunjukkan bahwa kualitas telur semakin menurun.263 (P<0.2 R2 = 0.65 mm.00 400. Perubahan struktur jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath.00 200.00 100.069 daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah.00 0. 600.00 500. Perubahan struktur tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur seperti yang disampaikan oleh Stadelman dan Cotterill (1995).9%. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2. 1977) dan terjadi kompleks ovomucin-lysozime atau Daya Buih (%) Gambar 5. Penurunan kualitas telur dapat menyebabkan perubahan struktur pada protein putih telur.27-4.00 300. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 40.2x + 187.069 menunjukkan bahwa keragaman .05).2%. Penurunan kualitas telur dapat terjadi akibat penguapan CO2 dan H2O.semakin tinggi (P<0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.

23.17 0.48 Y = 4.72%.30 mm dengan rataan 6. Berdasarkan Tabel 4 maka model regresi yang digunakan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B adalah model regresi linier. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih.4x + 133.10-11.59±2. hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik.89 Y = 2.24 Koefisien Determinasi (R2) 0.24* 0.79±1.77 mm.10-11. Tabel 4. Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein. Hal ini karena model regresi linier .060* 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 0.30x + 77.0 0.3x + 57.97 Y = -0. 2004).59±2.98x2 .73 Y = 3.09x + 93. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4.24x2 + 3.72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94.73x + 67.028 0.055* 0. tinggi putih telur antara 5. Semakin rendah ketinggian putih telur. Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur.71x2 + 15.25* 0. sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5.061* 0.25* 0.10-11.9 Y = -1. maka daya buih akan semakin rendah.30 mm relatif sama.perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes.93x + 79.054 Koefisien Korelasi (r) 0.0 0.23 Keterangan : * = Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.

Semakin tinggi putih telur itik kualitas A. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.50 mm dengan rataan 4.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 6.50 mm.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan kestabilan buihnya lemah.66-5. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3. .0%.00 2.73x + 67.memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.06 1.89 R2 = 0.25 (P<0.00 Kestabilan Buih (%) 80.00 0.00 6.89. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6.00 40.73x + 67. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.00 0. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4.29%.00 60.060 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 6.00 3.28±7.00 100.05).00 Y = 4.73±0. 120. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4.41 mm.66-5.73%. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.00 5.00 20.00 4.

3%. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. . 120.00 20.00 60.91.15%. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B. Semakin kental putih telur maka semakin tinggi putih telur.65 mm dengan rataan 3.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 3.3x + 77.00 0.27-4. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3.3x + 77. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89.00 Kestabilan Buih (%) 80.061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6.05).65 mm. Tinggi putih telur dipengaruhi oleh kekentalan putih telur. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7.63±6.Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2.25 (P<0. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.56±0.27-4.1%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. Perbedaan putih telur kental dan putih telur encer terutama pada kandungan ovomucin.00 100.061 Gambar 7.51 mm.00 40. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2.91 R2 = 0.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah. Ovomucin merupakan protein yang mempengaruhi kekentalan putih telur dan mampu mencegah buih mencair kembali.

Hal ini dapat terjadi karena menurut Heath (1977). 1991). Semakin encer putih telur mengakibatkan protein putih telur tidak mampu mengikat udara.Menurut Stadelman dan Cotterill (1995). ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. Penurunan kualitas telur dipengaruhi oleh umur penyimpanan. selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan berubah strukturnya dan pecah sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Semakin lama telur disimpan maka kualitasnya akan turun sehingga kestabilan buihnya rendah. Kestabilan buih terendah diperoleh dari telur itik yang memiliki tirisan buih tertinggi. Hal ini menunjukkan semakin rendahnya kestabilan buih. Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan. .

maka semakin tinggi daya dan kestabilan buihnya.27-4. Semakin tinggi putih telur kualitas A (3.10-11.66-5. .KESIMPULAN Pada telur itik lokal berkualitas AA (5. sedangkan pada telur berkualitas A dan B.50 mm) dan kualitas B (2.30 mm). tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. tinggi putih telur nyata mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya.65 mm).

semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. THT 39. Midah. Henny Nuraini. mengkritik. Ratna. Nanda. Handi. Anwar. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini. Februari 2007 Penulis . Sam. Penguasa semesta alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya.N. Dwi Margi Suci. MS dan Ir. terima kasih juga untuk semua kebersamaan kita. Ochi. Hj. Zaki. yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Ana. Heidy. semoga kita selalu menjadi sebuah kisah manis untuk masa depan. dan banyak memberikan sumbangan pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini. MS yang telah menguji. Dian. yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis. Novi.UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. B. Wian. Edgar. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. Ratih. Bogor. MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan proposal penelitian sampai dengan tahap terakhir pada penulisan skripsi. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik dalam memotivasi penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. SU dan Ir. Tidak lupa juga teman-teman Ikatan Keluarga dan Mahasiswa Sukabumi (Ikamasi) yang telah memberikan banyak dorongan dan semangat selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Rukmiasih. MSi selaku dosen pembimbing akademik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. maupun kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis terpacu untuk menulis. Umi. Ir. serta kepada Dr. Polii. Niken Ulupi. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Esha. Terima kasih juga untuk kedua adik saya Dede dan Nuni atas semua motivasi yang diberikan kepada penulis.

Nesheim. 2000. Belitz. 1972. R. Food protein Processing Applications. Protein Fuctionality in Foods. Inc. G. Thenawijaya. Protein Depositions in Animal. C. Lindsay. Buttery. A. Edwards. Ilmu Pangan. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan. Lea and Febiger. Protein chemistry of albumen photographs. Institut Pertanian Bogor. Spinger. Institut Pertanian Bogor. C. 1991. Jilid 1. R. 56: 822-828. C. Modler. Poultry Sci. John Wiley & Sons. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. 1980. Bogor. P. Inc. Georgia Egg Commission. 2003. 5th Ed. . Ottawa..DAFTAR PUSTAKA Alleoni. W. Poultry Nutrition. Washington. E. UNOPAR. E. J. Whippability and Aeration.html. Watters. Charley. and D. 1982. Belitz. A. D. 1979. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. M. Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). PT Bumi Aksara. Poultry Production. New York.org/pages/ albumen. and R. D. 4:124-135. Ewing. Medved. 1982. M. I. L. Universitas Indonesia Press. Terjemahan: H. P. Wotton. Reeves. Jakarta. and M. 1987. The Ray Ewing Company. D. 12th Edition. K.. Universidade do Norte do Paraná. R. 1999. M. Fakultas Peternakan. Messier. Terjemahan. Albumen. dan W. Philadelphia. http://www. and Antunes A. Rural Industries Research & Development Corporation. C. Jakarta. Kurniawan. London.. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Purnomo dan Adiono.georgiaeggs. Jahja. J. Lehninger. 1963. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag. H. Card. 1987. Heath. [4 Maret 2006] Hasan. Berlin. 1991. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta. P. Butterworths. 2005. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. H. Prentice-Hall. Fleet. Food Chemistry. A. 2002. New Jersey. Albumen. Hamilton. Cherry. S. J. Berlin. H. L. Mc. P.. American Chemical Society. Food Science. In : J. J. Londrina. Englewood Cliffs. 1981. Penerbit Erlangga. Karya Ilmiah. Buckle. J. E. H. 1986. Skripsi. H. Food: Preparation and Theory. Bogor. and W. I. 2004. California. Food Chemistry. Cherry. Davis. Grosch. 1977. Edisi Kedua. Austic and L. C. High Value Opportunities from the Chicken Egg. and K. A. B. Nakai. Pasadena. Whey-VHC. M.

New York.Romanoff. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. 79: 1725-1729. H. Whitaker. F. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Laporan survey masalah pengamanan telur. G..and S. Samosir. C. D. John Wiley and Sons. Telur: Komposisi. Romanoff. J. G.. 1978. W. Telur dan Pengolahannya. Winarno. dan A. Inc. Silverside F. Jakarta. Bogor. Tannenbaum.R. E. Technomic Publishing Co. Inc. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. 1963... Institut Pertanian Bogor. inc. 2004. The Avian Eggs. Egg Science and Technology. Sirait. S. 1997. Chemical & Functional Properties of Food Protein.. Z. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. L. Westport. 1986. Sikorski. Lancaster. Koswara. F. Stadelman.R. and K. Sugandi.J. J.. Peni. 4th Edition.H. An Imprint of the Haworth Press. 1977. Budgell. G. Connecticut. Food Protein. . F... and O. Poultry Sci. M-Brio Press. AVI Publishing Compani. New York. 2002. A. Winarno F. Cotterill. Bogor. 2001. The effect of storage and strain of hen on egg quality. dan S. J. 1995. Food Products Press. Penanganan dan Pengolahannnya. Inc. Kimia Pangan dan Gizi. dan D. Bogor.

LAMPIRAN .

Lampiran 1.119 Lampiran 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 85 86 Jumlah Kuartil 35919 722062 757981 Kuadrat Tengah 35919 8494.23 P 0.8 6818.09 P 0.131 Lampiran 3.080 .60 P 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 64 66 Jumlah Kuartil 28271 431880 460151 Kuadrat Tengah 14135.043* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 4.1 Fhit 2.8 Fhit 4.49 P 0.6 6748. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 65 66 Jumlah Kuartil 16980 443171 460151 Kuadrat Tengah 16979.0 Fhit 2.2 8497.0 Fhit 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 84 86 Jumlah Kuartil 44230 713751 757981 Kuadrat Tengah 22115.

016* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 6.9 Fhit 3.12 P 0.02 P 0.69 1.37 7.6 4708. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 28889 320116 349005 Kuadrat Tengah 14444.06 Lampiran 7.636 Galat Total 64 66 486.23 0.4 Fhit 6.68 488. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 28836 320170 349005 Kuadrat Tengah 28835.69 0.49 Lampiran 8.37 7.68 488.69 1.Lampiran 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 1.69 0.636 Galat Total 65 66 486.6 4777. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 1.23 0.49 .

34 2606.62 35.68 2412.68 35. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 193.Lampiran 9.26 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 11.034* Galat Total 84 86 4221.51 0.72 Fhit 2.00 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 10.58 Kuadrat Tengah 193.31 3.61 176.23 2393.02 50.00 4574.41 4574.89 2606.48 0.02 324.013* Galat Total 85 86 4250.98 P 0.58 Kuadrat Tengah 106.022* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 12.48 Fhit 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 324.458 P 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 352.02 6.02 50.06 . Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 213.

88 3.97 5.92 5.00 400.00 444.97 7.90 433.67 433.85 3.14 1.63 7.23 6.14 500.00 4.29 475.58 6.14 11.00 209.43 6.00 450.30 342.26 4.67 6.19 5.84 5.33 425.86 470.14 1.67 3.30 250.41 7.68 5.88 1.21 1.06 10.21 5.32 6.10 6.5 6.00 566.00 4.00 625.00 425.33 243.00 337.33 3.67 475.53 5.86 457.21 5.14 333.5 5.45 6.11 5.45 DB 466.00 325.3 11.43 342.51 5.00 457.00 287.25 12.4 6.85 7.00 350.01 5.38 3.00 475.00 KB 9.74 4.11 5.73 5.00 5.04 5.56 Umur 14 n =11 Tinggi Putih Telur 5.12 457.85 7.Lampiran 13.00 300.44 4.43 466.20 10.31 9 n=3 12 n=3 6.51 7.91 9.34 7.00 400.00 394.00 300.00 425.43 2.14 500.50 10.11 10.75 6.11 2.09 5.44 2.58 6.42 5.24 KB 3.50 250.00 435.83 5.00 475.33 371.50 350.86 475.39 6.00 350.85 3.96 3 n=3 7.69 .1 6.9 5.08 11.46 325.95 5.83 5.90 5.76 4.00 450.00 3.94 3.71 5.06 11.94 8.75 1.25 DB 297.94 8.54 24 n=2 30 n=1 33 n=1 36 n=1 39 n=2 42 n=2 5.00 9.63 7.97 6.80 6.14 6.57 10.67 2.00 9.50 4.46 5.33 11. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA Umur 0 n=14 Tinggi Putih Telur 11.33 500.00 294.94 2.50 3.08 11.33 333.06 5.14 266.33 3.94 2.00 2.00 8.67 333.00 350.45 5.00 15 n=1 18 n=2 21 n=7 5.44 425.00 2.58 9.74 7.00 475.3 11.91 9 7.00 395.67 466.50 3.74 341.57 6.65 7.55 5.7 6.39 6. Tinggi Putih Telur.67 357.19 5.00 500.5 5.74 433.50 7.74 5.00 500.98 5.66 5.81 9.14 4.34 6 n=2 7 n=12 6.13 3.35 371.00 394.33 350.00 450.59 342.53 5.00 466.33 5.67 514.89 5.81 3.52 6.44 4.

46 9 22.5 275 380.4 5.17 20 27. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A Umur 6 n=2 7 n=4 Tinggi Putih Telur 5.67 225 257.24 4.85 2.11 3.85 19 13.33 DB 450 400 416.22 5.86 228.21 25 3.22 12.36 3.78 2.67 12.15 6.21 4.57 4.39 5.54 21.19 5.32 5.78 6.18 16.5 450 342.75 11.22 600 355.38 4.11 13.67 22.86 300 257.53 325 233.71 5 5.78 7.24 5.69 4.45 4.25 2.67 437.89 4.22 Umur Tinggi Putih Telur 4.33 450 275 250 225 300 275 342.22 8.78 4.73 5.45 4.68 4.33 16.84 4.94 4.19 4.16 300 KB 2.63 3.69 6.76 4.17 3.02 5.45 5.9 4.5 4.88 371.14 4.96 4.41 4.63 4.4 4.33 10 16.36 5 3.85 9.54 4.7 4.2 5.43 281.74 4.13 8.43 4.57 7.85 5.33 10 28.99 4.74 225 200 210.9 225 300 400 450 450 325 325 400 410.7 3.49 4.78 5.64 2.37 225 261.95 275 562.38 4.33 4.29 371.86 300 468.48 4.75 271.01 5.33 3.78 18.47 441.16 4.45 4.31 3 2.4 4.29 421.78 18 3.71 4.21 5.Lampiran 14.53 11.99 4.5 4.2 5.15 5.78 8.33 1.71 500 447.81 4.67 16.43 600 285.34 4.94 4.43 263.64 4.79 4.92 DB 325 447.09 4.37 325 394.71 9.43 2.71 5.01 4.14 6.09 3.5 28.5 5.11 285.14 342.22 2.78 2.25 5.33 17.71 7.17 2.32 5.26 350 450 250 425 300 400 371.12 4.63 4.2 5.43 266.59 4.6 5.76 3.33 20 8.67 18.6 4.5 4.31 4.33 24 n=4 9 n=2 12 n=2 14 n=11 27 n=7 30 n=4 33 n=5 15 n=5 36 n=4 18 n=4 39 n=4 21 n=19 42 n=10 .84 4.94 8.56 574.57 428.27 8.07 4.46 4.56 11.58 4.86 300 175 375 250 400 250 314.18 18 22.24 4.33 10.5 3.12 4.25 4.66 4.13 5.25 2.5 5. Tinggi Putih Telur.92 4.22 5.5 11.33 8.33 3.33 5.12 4.93 4.25 325 250 300 KB 7.18 27.86 500 342.71 422.88 4.45 4.15 5.57 350 314.89 6.4 3.43 5.15 2.14 350 342.

33 4.64 5 5.22 10 18.1 3 2.38 3.25 11 10.85 2.5 3.09 3.8 3.22 13.71 314.96 3.33 271.71 250 250 200 243.33 3.02 3.29 292.33 447.18 5 20 9.9 350 250 333.16 395.65 4.29 268.33 1.31 2.22 12.17 3.09 11.04 2.Lampiran 15.81 3.12 4.11 18.26 5.27 8.3 3.81 4.86 3.57 22.31 4.06 3.15 18.08 3.33 10.17 3.81 3.33 5 9.47 3.67 8.57 5.57 400 366.48 10 8 3.86 12.46 3.74 400 263.68 500 400 314.14 285.12 3.8 9.14 300 333.76 3.33 425 375 300 428.33 KB 4 4.85 18 20 20 25 20 7.5 300 312.13 7.82 3.05 300 275 237.5 466.67 4.33 333.41 3.33 2.73 4.36 2.33 458.45 3.56 10 6.92 2.09 22.29 263.96 3.82 3.69 3.39 3.78 3.5 15 Umur 33 n=6 Tinggi Putih Telur 2.43 3.29 5.09 13.63 3.96 2.31 4.32 4.32 4.57 KB 16.67 8.05 8.94 6.43 4. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B Umur 7 n=2 12 n=1 14 n=3 15 n=2 18 n=3 21 n=23 Tinggi Putih Telur 4.57 3.51 3.9 428.18 11.83 425 425 375 375 333.94 10 13 21. Tinggi Putih Telur.16 355 250 333.74 2.46 9.58 10 16.82 4 3.67 500 435.33 6.09 2.64 2.94 5.67 350 394.17 15 2.33 1.33 333.73 3.47 3.33 5.29 225 325 285.07 4.55 14.23 3.29 4.67 250 257.78 3.14 3.87 3.29 4.57 314.18 4.27 DB 300 325 282.62 3.67 3.46 3.43 300 262.83 DB 416.18 25 36 n=7 39 n=5 42 n=5 24 n=2 27 n=4 30 n=7 .94 3.58 3.51 3.33 275 350 285.71 275 228.37 333.67 6.37 3.5 250 357.29 5.22 3.