HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS

YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

RINGKASAN DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm, 401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65 mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%. Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg. Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

131 284 604 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Niken Ulupi.Rur.HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA Oleh DEDI MULYADI D14202027 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. 131 284 605 Ir. Hj. MS NIP. M. 131 624 188 . Ronny Rachman Noor.Sc NIP. Rukmiasih. MS NIP.

Jawa Barat. kemudian pendidikan menengah umum diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002. Selama mengikuti pendidikan. Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi pada tahun 1990-1996. Fakultas Peternakan. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi. pelatihan dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor. Departemen Ilmu Produksi Ternak. . Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2 Sukabumi pada tahun 1996-1999. Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun 1989-1990. penulis mengikuti berbagai seminar.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Institut Pertanian Bogor. Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan. Bogor.KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi seperti angel cakes. Februari 2007 Penulis .

............................................................................... Tujuan ............................................................................................................................................................................................... Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih...................................................................................... PENDAHULUAN ..................................................................................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama....................................................................... Protein Putih Telur............................................................................. Latar Belakang ........................................................................................................................................................................ DAFTAR TABEL...................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama........ pH.... viii ......................... TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur .......... DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................................................................................................................DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN........................................... Pengocokan .................................................................................................. ABSTRACT.......................................................................................... Ovomucin ...................................................................................................................... DAFTAR ISI............................................... Kulit Telur ............................................................... i ii iii iv v vii ix 1 1 1 2 2 3 4 4 4 5 6 6 6 8 8 8 9 9 11 11 11 11 12 13 13 16 20 DAFTAR GAMBAR........................................... Materi........................................................................................................ Prosedur ..................................................................... Ovalbumin ................................................................. Suhu .................................................................................................................................................................................. Kuning Telur .................................................................................. Analisis Data................... Umur dan Kualitas Telur .................................................................................... Struktur dan Komposisi Telur................................................................................................................................................................................ KESIMPULAN...................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ......................................... HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. Lokasi dan Waktu ............................................................... METODE................................................................................................. Putih Telur ................................. KATA PENGANTAR ................... Globulin ...........................................

...................................................................................... LAMPIRAN.............................. DAFTAR PUSTAKA ...................................................... 21 22 24 .................................UCAPAN TERIMA KASIH ...............................................................

....................... 2.................... 3.......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama.............................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama .... Jenis-Jenis Protein Putih Telur ................DAFTAR TABEL Nomor Halaman 3 5 13 16 1............. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik ..................................................................... 4...... .............

............................. 1991) ........................ Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier........ 1981) ....................... 1963).............................................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A.......................... Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters..... 7...DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 2 7 8 14 15 17 18 1...... ................................................. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff............... 3.............. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B..... 5............. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A ..................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B ............... 6................ 4........................................................ 2.

........................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) .................................. ........................... 6.............. 7........... 4.. Tinggi Putih Telur..................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)...................................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ................................................................................................ 9............... Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A ............................................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ........................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) ......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)....................................... 3.................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik).. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) ............................................ Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA .................... 11...... Tinggi Putih Telur......................................................... 5..................................... Tinggi Putih Telur............... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier)........................................................................................ 15.............................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) ....................... 12....DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 27 27 28 29 30 1................................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) ............ 13............... 2...................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)........... 8............................................. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B............. 14. 10...

menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. .PENDAHULUAN Latar Belakang Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik. yang terkenal sebagai itik penghasil telur. Kandungan gizi yang cukup lengkap. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur. Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus. tetapi penggunaan telur itik masih terbatas. Tujuan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia. Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan. Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam.

Struktur telur disajikan pada Gambar 1. Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik disajikan pada Tabel 1. 1986). sedang ujung yang lain tumpul. putih telur dan kuning telur (Buckle et al. sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara. 1963) Komponen pokok telur adalah kulit telur. 2002). karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi. . 2002). Gambar 1. Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing.. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff. 1987).TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna. karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap.

jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait.6 69. Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air.2 0. (3) lapisan bunga karang (spongiosa). dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara.8 14. 1986).2 1.7 26.6 13.7 12.6 gram) (66. Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan.4 30.3 25. tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba . gas dan bakteri ke dalam telur. 2002). Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur.---(%)------------------------------73. Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley.Tabel 1.6 gram) ---------------------------. sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif. Pada bagian tumpul. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Komponen Kimia Air Padatan Bahan organik Protein Lemak Karbohidrat Bahan anorganik Telur ayam Telur itik (51. 2002). Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur. Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam.8 1. lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski. 2001). 1982).3 29.4 11.0 1.8 Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963) Kulit Telur Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur. yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara. dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch. (2) lapisan mamilari. 1999). Kedua membran tersebut disusun oleh mucin. Kulit telur bersifat keras.

1977). 1987). Protein Putih Telur Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur (Winarno dan Koswara. Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz. 2000). 1963). 1963). Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill. 1982). Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara. 1995).yang menghasilkan enzim proteolitik. Putih Telur Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar. Umumnya kuning telur berbentuk bulat. lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler. Jenis-jenis protein dapat dilihat pada Tabel 2. Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley. 1995). 2002). Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath. Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff. karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri. Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff. dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell. 2002). . Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. lapisan kental luar. 2004). Protein sederhana pada putih telur lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam.

Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam. ovoconalbumin dan ovoglobulin. Tabel 2.5 0.5 0.0 0. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin.2 4.05 Itik2 40 2 10 3 1.4-3. lebih tinggi daripada telur itik. ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill.8 0. sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin.5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill. dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih). lysozime.5 3.0 4.03 -------------------------------. 1977 Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda. . Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam.0 4.0 Belum Diketahui 0.3 1. 1963).0 0. 1995). Komposisi ovomucin sebanyak 1. 1995). 2000 2.% -------------------------------Ovalbumin Ovotransfferrin Ovomucoid Ovomucin Lysozime G2 globulin G3 globulin Ovoinhibitor Ovoflavoprotein Ovomacroglobulin Avidin Sumber : 1. Ovomucin Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput (film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih. Jenis-Jenis Protein Putih Telur Protein Ayam1 54 12-13 11 1.Protein sederhana diantaranya ovalbumin. Nakai dan Modler.5 4.1-1. Whitaker dan Tannenbaum. sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff.5-3.

Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Globulin Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih.0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6.5.5 menjadi 11. 1995). Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih. Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3.Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer.5-9. Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan.0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill. Ovalbumin Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih. 1986). Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill. 1995).74. Peningkatan pH putih telur dari 5. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu. Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. 2004). kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan . Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun. Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes.

membentuk busa Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar Koagulasi (gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi. detergen atau hanya dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger. Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission. 1981) Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein. Protein putih telur Denaturasi (perentangan rantai polipeptida) Adsorpsi (pembentukan lapisan monolayer) Penangkapan udara. Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2. Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill. tetapi juga oleh pH ekstrim. . Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters. 2005). zat terlarut tertentu seperti urea. beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton.sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. Gambar 3 menyajikan perubahan struktur protein akibat denaturasi. 1982). 1999). yaitu proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen (Belitz dan Grosch. Winarno (1997) menambahkan bahwa masingmasing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk) Gambar 2. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas. 1995).

1995). Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril. 2004). Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier. Gambar 3. 1991). pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill.Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. Suhu Pemanasan pada suhu 50oC selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada kualitas buih. adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes. komposisi protein. . 1995). sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur. tetapi pemanasan pada suhu 60-65oC akan mengurangi kestabilan buih putih telur. konsentrasi protein. pH. 1995). Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan. 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. 1995). Kestabilan buih putih telur pada suhu 20oC sama dengan pada suhu 34oC (Stadelman dan Cotterill.

Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. 1995). 1995). pH yang meningkat (mencapai 9. Haugh Units (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Ewing.0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8.0-9.0 (Stadelman dan Cotterill. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7. 1995). (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur. maka semakin tinggi kualitas putih telurnya (Stadelman dan Cotteril. 1963). 1995). Pengocokan Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al.7. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Semakin tinggi nilai Haugh Units. Umur dan Kualitas Telur Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O.6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap.pH Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan. Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8.0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill. . 1991).

A dan B. dan kurang dari 60 termasuk kualitas B (Stadelman dan Cotteril. . 60 sampai kurang dari 72 termasuk kualitas A. Nilai Haugh Units sebesar 72 atau lebih termasuk kualitas AA.USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan nilai Haugh Units yaitu kualitas AA. 1995).

kertas tisu dan stopwatch. spatula. timbangan elektrik 120 g. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. meja kaca. Institut Pertanian Bogor. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan.. Fakultas Peternakan. tripod micrometer.37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm) W = Bobot telur (gram/butir) Daya buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: . hand mixer merk Philips (680-700 rpm). daya buih dan kestabilan buihnya. Putih telur dipisahkan dari kuning telur.METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer. Prosedur Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units. 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B. Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm.57-1. gelas ukur 500 cc. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk. 1979) yaitu: Haugh Units = 100 log (H+7.7 W0. wadah. kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al.

20 < r ! 0.00 (korelasi sangat kuat). kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik). .40 (korelasi lemah).b.20 (korelasi sangat lemah). 0.70 (korelasi yang cukup berarti).c = konstanta Berdasarkan hasil analisis regresi di atas. r = 1 (korelasi sempurna). 0 < r ! 0. 0. Menurut Hasan (2003). digambarkan dalam bentuk sebaran data. daya/kestabilan buih).Volume Buih ' Daya Buih ( % & Volume Putih Telur $ " ! 100 % # Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: ' Volume Tirisan $ ! 100 % " Kestabilan Buih ( 100% .% & Volume Buih # Berdasarkan hasil perhitungan di atas. Analisis Data Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik.70 < r ! 0. dipilih model regresi yang terbaik berdasarkan koefisien korelasinya (r) yang terbesar. model persamaan yang digunakan adalah: Regresi Linier Y = a + bx Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan/gradien Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2 Keterangan : Y x = daya/kestabilan buih (%) = tinggi putih telur itik (mm) a.90 < r < 1.90 (korelasi kuat).40 < r ! 0. Berdasarkan tebaran data tersebut. Kemudian ditentukan kekuatan hubungannya sebagai berikut : r = 0 (tidak ada korelasi). 0. 0. daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya.

055 Koefisien Korelasi (r) 0.41 mm. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.84x2 + 88.50 mm dengan rataan 4.3±83.190* 0.5%.5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.036* 0.179 0.5 Y = 50.30 mm relatif sama. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih. .2 Y = -2.032 0. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.2x + 187. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 346.14x – 41. tinggi putih telur antara 5.263* 0.3±83.30 mm dengan rataan 6.10-11. sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5.30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401.8x2 – 429.069* 0.8x2 + 60.73±0. Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.2±93.235 Keterangan : * Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.07 Y = 49.9%. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur.036 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3.8x + 110.10-11.79±1.07x + 339.10-11.72 Y = -4.251 0.063 0. hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik.190 0.1x + 153 Koefisien Determinasi (R2) 0. Tabel 3.66-5. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.77 mm. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 9.7x + 1233 Y = 40.

5.00 200. 700. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 5. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49.8x + 110. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 40.00 6. Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.2x + 187. maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.00 0.00 2.Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49. maka daya buih telur itik akan . Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330.00 100.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah.00 600.2.25±71. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A.00 500. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.12%.50 mm.00 300.51 mm.6%.8%.56±0.8x + 110.036 1.00 Daya Buih (%) 400.65 mm dengan rataan 3.00 3.00 5.190 (P<0.27-4.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 4.036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3.00 Y = 49.5 R2 = 0.00 0.05).00 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.66-5.

00 400.00 500.27-4. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. Perubahan struktur tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur seperti yang disampaikan oleh Stadelman dan Cotterill (1995).069 menunjukkan bahwa keragaman . Penurunan kualitas telur dapat menyebabkan perubahan struktur pada protein putih telur.00 200.263 (P<0. 1977) dan terjadi kompleks ovomucin-lysozime atau Daya Buih (%) Gambar 5. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2.65 mm.2%.069 daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6.05).2x + 187.00 0.00 100.semakin tinggi (P<0.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. Semakin rendah ketinggian putih telur kualitas A dan kualitas B menunjukkan bahwa kualitas telur semakin menurun.2 R2 = 0.9%.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 40. 600. Penurunan kualitas telur dapat terjadi akibat penguapan CO2 dan H2O.00 300. Perubahan struktur jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath.

028 0.97 Y = -0. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.71x2 + 15. sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5. Tabel 4. Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein.59±2.25* 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4.9 Y = -1. Berdasarkan Tabel 4 maka model regresi yang digunakan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B adalah model regresi linier.59±2.17 0.4x + 133. 2004).79±1.48 Y = 4.73x + 67.30x + 77.98x2 . hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. Hal ini karena model regresi linier .0 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 0.93x + 79.77 mm.23.30 mm dengan rataan 6.054 Koefisien Korelasi (r) 0. tinggi putih telur antara 5.73 Y = 3.060* 0.24* 0.3x + 57. Semakin rendah ketinggian putih telur. Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur.09x + 93.10-11.perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes. maka daya buih akan semakin rendah.10-11.055* 0.30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94.89 Y = 2.0 0.24 Koefisien Determinasi (R2) 0.25* 0.10-11.30 mm relatif sama.061* 0.23 Keterangan : * = Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih.24x2 + 3.72%. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.

maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.00 Kestabilan Buih (%) 80.05). maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 6.73x + 67.00 40.00 5. .66-5.29%.00 3.25 (P<0.28±7. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4.00 20. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.00 100.73%.06 1.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan kestabilan buihnya lemah. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.50 mm.0%. 120.00 4.00 60. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90.41 mm.89.73±0. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6.66-5.00 2.50 mm dengan rataan 4.00 Y = 4.00 0.89 R2 = 0.00 6.73x + 67.memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik.00 0.060 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 6.

120.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 3.1%. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0. Ovomucin merupakan protein yang mempengaruhi kekentalan putih telur dan mampu mencegah buih mencair kembali.27-4.3x + 77.65 mm.27-4. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.00 20. Perbedaan putih telur kental dan putih telur encer terutama pada kandungan ovomucin.65 mm dengan rataan 3. Tinggi putih telur dipengaruhi oleh kekentalan putih telur.05).56±0.00 100.3%.15%.061 Gambar 7.061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89.00 Kestabilan Buih (%) 80.91. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7.25 (P<0.Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.00 60.00 40. Semakin kental putih telur maka semakin tinggi putih telur. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2.91 R2 = 0.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.51 mm.3x + 77.00 0. .63±6.

Semakin lama telur disimpan maka kualitasnya akan turun sehingga kestabilan buihnya rendah. Kestabilan buih terendah diperoleh dari telur itik yang memiliki tirisan buih tertinggi.Menurut Stadelman dan Cotterill (1995). Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan. Semakin encer putih telur mengakibatkan protein putih telur tidak mampu mengikat udara. Penurunan kualitas telur dipengaruhi oleh umur penyimpanan. selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan berubah strukturnya dan pecah sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. 1991). Hal ini dapat terjadi karena menurut Heath (1977). ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. Hal ini menunjukkan semakin rendahnya kestabilan buih. .

Semakin tinggi putih telur kualitas A (3. tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya.KESIMPULAN Pada telur itik lokal berkualitas AA (5.30 mm).66-5. sedangkan pada telur berkualitas A dan B. maka semakin tinggi daya dan kestabilan buihnya.65 mm). tinggi putih telur nyata mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. .27-4.10-11.50 mm) dan kualitas B (2.

MS dan Ir. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. Niken Ulupi. Ratih. Ir. yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia. Dian.UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Polii.N. mengkritik. Henny Nuraini. Ochi. semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Februari 2007 Penulis . Edgar. Midah. Nanda. Umi. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik dalam memotivasi penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini. Sam. Heidy. Wian. Zaki. MSi selaku dosen pembimbing akademik. terima kasih juga untuk semua kebersamaan kita. Tidak lupa juga teman-teman Ikatan Keluarga dan Mahasiswa Sukabumi (Ikamasi) yang telah memberikan banyak dorongan dan semangat selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Handi. serta kepada Dr. Anwar. yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis. Novi. B. Dwi Margi Suci. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. maupun kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis terpacu untuk menulis. MS yang telah menguji. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Ana. MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan proposal penelitian sampai dengan tahap terakhir pada penulisan skripsi. Esha. semoga kita selalu menjadi sebuah kisah manis untuk masa depan. Terima kasih juga untuk kedua adik saya Dede dan Nuni atas semua motivasi yang diberikan kepada penulis. dan banyak memberikan sumbangan pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini. SU dan Ir. Rukmiasih. Bogor. Ratna. THT 39. Penguasa semesta alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Hj.

Card. Universidade do Norte do Paraná. Nakai. [4 Maret 2006] Hasan. Food Chemistry. M. E. dan W. Dasar-dasar Biokimia. 12th Edition.DAFTAR PUSTAKA Alleoni. Watters. and W. Berlin. Food Chemistry. Purnomo dan Adiono. Rural Industries Research & Development Corporation. Mc. Berlin. PT Bumi Aksara. C. I. Lehninger. 1987. 2005. W. Skripsi. Bogor. Jahja. 5th Ed. Protein Fuctionality in Foods. Institut Pertanian Bogor. Edwards.georgiaeggs. Edisi Kedua. Protein Depositions in Animal. American Chemical Society. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Englewood Cliffs. 2002. A. P. 1986. Penerbit Erlangga. Philadelphia. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan. . Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). Protein chemistry of albumen photographs. and R. 2000. Medved. Modler. Terjemahan: H. C. 1999. M.. Lea and Febiger. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. Whey-VHC. S. H. Ilmu Pangan. Belitz. Prentice-Hall. Terjemahan. Buttery. L. C. High Value Opportunities from the Chicken Egg. London. 1981. A. H. K. Ewing. 4:124-135. Spinger. Cherry. J. J. Lindsay. Heath.org/pages/ albumen. and M. Kurniawan. M. Inc. Universitas Indonesia Press. The Ray Ewing Company. 1991. Food: Preparation and Theory. Whippability and Aeration. and D. H. J. I. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. E. http://www.html. Davis. Fakultas Peternakan. 1963. P. M. Food protein Processing Applications. 1982. Georgia Egg Commission. Institut Pertanian Bogor. R. G. New Jersey. Jakarta.. H. B. 1977. Inc. E. UNOPAR. D. P. Bogor. A. D. Jakarta. and Antunes A. Poultry Sci. and K. Poultry Nutrition. Londrina. California. Austic and L. Jakarta. Albumen. 1972.. Albumen. Cherry. P. In : J. Wotton. John Wiley & Sons. 1991. Washington. Pasadena. Fleet. D. 2004. J. R.. J. New York. Karya Ilmiah. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. 56: 822-828. 1979. Thenawijaya. R. 1987. 2003. Hamilton. A. Grosch. Nesheim. 1980. C. Charley. Reeves. Ottawa. L. Food Science. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag. Butterworths. Messier. Poultry Production. 1982. Belitz. Buckle. Jilid 1. H. C.

C. dan S.. Food Products Press.and S. Lancaster. J.Romanoff. Laporan survey masalah pengamanan telur. New York.. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Silverside F. F. L.H. 1997. 1977. 4th Edition. Sirait. Egg Science and Technology. Samosir. Cotterill.. E. Peni. Penanganan dan Pengolahannnya. Winarno F. Stadelman. 2001. and K. Inc. dan A. F. S. An Imprint of the Haworth Press. The effect of storage and strain of hen on egg quality. Jakarta. G. 79: 1725-1729... Koswara. . Bogor. 2002. W. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.R. Winarno.. G.. John Wiley and Sons. Z.R. F. Bogor. A. Technomic Publishing Co. AVI Publishing Compani. Inc. 1978. Telur: Komposisi. and O. Westport. Sikorski. G. Tannenbaum. J. J. D. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. M-Brio Press. 1995. Food Protein. New York. Budgell. The Avian Eggs.. Institut Pertanian Bogor. inc. 1986.J. Inc. Whitaker. Kimia Pangan dan Gizi. Telur dan Pengolahannya. dan D. Romanoff. Bogor. 2004. Sugandi. Chemical & Functional Properties of Food Protein. H. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Poultry Sci. Connecticut. 1963.

LAMPIRAN .

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 84 86 Jumlah Kuartil 44230 713751 757981 Kuadrat Tengah 22115.6 6748.131 Lampiran 3.Lampiran 1.09 P 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 64 66 Jumlah Kuartil 28271 431880 460151 Kuadrat Tengah 14135. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 65 66 Jumlah Kuartil 16980 443171 460151 Kuadrat Tengah 16979. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 85 86 Jumlah Kuartil 35919 722062 757981 Kuadrat Tengah 35919 8494.119 Lampiran 2.0 Fhit 2.1 Fhit 2.49 P 0.043* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 4.8 6818.8 Fhit 4.23 P 0.2 8497.080 .60 P 0.0 Fhit 2.

02 P 0.12 P 0.69 0.Lampiran 5.69 0.69 1.9 Fhit 3.49 Lampiran 8.37 7.636 Galat Total 65 66 486.68 488.23 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 1.37 7.016* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 6.49 .6 4708.6 4777. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 28889 320116 349005 Kuadrat Tengah 14444.4 Fhit 6.636 Galat Total 64 66 486.23 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 28836 320170 349005 Kuadrat Tengah 28835.69 1.68 488. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 1.06 Lampiran 7.

02 324. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 213. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 193.68 2412.48 0.26 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 11.41 4574.00 4574.013* Galat Total 85 86 4250.31 3.23 2393.68 35.02 50.06 .458 P 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 324.02 50.89 2606.61 176.72 Fhit 2.Lampiran 9.034* Galat Total 84 86 4221.02 6.34 2606.48 Fhit 5.62 35.00 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 352.58 Kuadrat Tengah 193.98 P 0.022* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 12.58 Kuadrat Tengah 106.51 0.

74 7.5 5.33 5.67 514.06 10.74 5.34 6 n=2 7 n=12 6.85 7.66 5.50 3.11 10.58 6.50 350.86 470.00 350.26 4.76 4.3 11.14 11.5 6.71 5.21 1.20 10.67 475.74 341.9 5.90 433.06 5.57 6.00 425.50 4.50 250.00 15 n=1 18 n=2 21 n=7 5.53 5.24 KB 3.33 371.33 11.52 6.44 4.50 10.81 3.84 5.68 5.43 342.00 5.00 350. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA Umur 0 n=14 Tinggi Putih Telur 11.33 3.43 466.44 425.50 7.91 9 7.14 500.00 400.11 5.14 266.44 4.25 DB 297.45 6.25 12.5 5.Lampiran 13.00 209.54 24 n=2 30 n=1 33 n=1 36 n=1 39 n=2 42 n=2 5.14 333.63 7.00 566.39 6.67 466.89 5.00 325.67 2.58 6.69 .04 5.65 7.91 9.56 Umur 14 n =11 Tinggi Putih Telur 5.21 5.67 333.88 3.00 500.00 500.00 300.01 5.00 625.00 444.14 1.80 6.74 433.45 DB 466.46 5.38 3.94 3.83 5.55 5.00 287.00 350.35 371.00 8.86 475.13 3.94 8.00 294.85 3.50 3.00 450.83 5.96 3 n=3 7.34 7.09 5.92 5.00 475.14 500.94 8.75 1.67 357.74 4. Tinggi Putih Telur.21 5.67 6.63 7.88 1.1 6.00 450.85 7.33 243.73 5.75 6.08 11.14 1.00 450.00 2.00 475.43 6.00 337.00 KB 9.19 5.00 2.67 3.46 325.23 6.45 5.00 300.33 500.00 394.51 5.00 3.3 11.30 250.10 6.00 394.39 6.33 350.90 5.44 2.00 4.00 9.14 6.32 6.94 2.00 435.06 11.81 9.7 6.97 5.58 9.31 9 n=3 12 n=3 6.30 342.11 5.41 7.00 466.97 6.14 4.85 3.33 425.12 457.19 5.67 433.94 2.00 425.00 9.95 5.86 457.57 10.00 395.97 7.00 475.00 4.4 6.08 11.51 7.42 5.43 2.33 3.59 342.53 5.29 475.98 5.11 2.00 400.33 333.00 457.

86 300 468.16 4.71 500 447.58 4.43 600 285.43 263.12 4.24 5.74 4.33 1.85 5.78 8.46 9 22.67 18.5 4.33 24 n=4 9 n=2 12 n=2 14 n=11 27 n=7 30 n=4 33 n=5 15 n=5 36 n=4 18 n=4 39 n=4 21 n=19 42 n=10 .78 2.54 21.2 5.89 6.26 350 450 250 425 300 400 371.24 4.69 6.5 3.93 4.29 371.99 4.78 18.31 4.96 4.18 16.31 3 2.14 350 342.22 2.7 3.5 4.41 4.09 4.36 3.74 225 200 210.15 5.33 10 28.34 4.22 5.63 4. Tinggi Putih Telur.79 4.86 300 175 375 250 400 250 314.25 2.78 18 3.38 4.78 5.12 4.25 5.88 4.25 325 250 300 KB 7.57 7.94 4.27 8.67 437.22 600 355.78 2.9 4.54 4.33 10 16.33 8.5 28.33 20 8.71 5.18 27.38 4.71 7.5 5.02 5.76 4.14 6.92 DB 325 447.88 371.29 421.89 4.6 4.5 5.53 325 233.84 4.45 4.4 5.63 4.22 8. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A Umur 6 n=2 7 n=4 Tinggi Putih Telur 5.57 4.95 275 562.85 9.32 5.13 8.68 4.57 428.09 3.69 4.71 4.76 3.85 2.21 25 3.2 5.71 422.17 3.67 22.25 2.15 5.17 20 27.43 2.7 4.22 5.18 18 22.47 441.37 325 394.99 4.33 17.22 12.86 300 257.85 19 13.11 285.19 4.45 4.43 281.67 16.94 4.84 4.11 3.49 4.33 4.59 4.78 6.94 8.71 9.2 5.01 5.48 4.86 500 342.57 350 314.22 Umur Tinggi Putih Telur 4.43 5.24 4.12 4.13 5.07 4.73 5.5 450 342.5 11.15 2.66 4.45 5.33 5.21 4.4 4.4 3.16 300 KB 2.36 5 3.75 271.25 4.33 DB 450 400 416.6 5.17 2.33 450 275 250 225 300 275 342.43 4.5 4.33 10.37 225 261.45 4.75 11.21 5.32 5.53 11.67 225 257.43 266.15 6.14 4.33 16.92 4.01 4.46 4.71 5 5.39 5.4 4.78 7.56 11.78 4.Lampiran 14.14 342.63 3.64 2.81 4.33 3.67 12.33 3.9 225 300 400 450 450 325 325 400 410.56 574.45 4.64 4.86 228.11 13.5 275 380.19 5.

39 3.33 275 350 285.71 275 228.17 3.38 3.5 466.31 2.76 3.51 3.16 395.14 3.85 2.74 400 263.04 2.67 350 394. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B Umur 7 n=2 12 n=1 14 n=3 15 n=2 18 n=3 21 n=23 Tinggi Putih Telur 4.17 15 2.94 5.83 DB 416.26 5.51 3.12 4.73 3.33 6.27 8.96 3.33 5 9.14 285.58 10 16.47 3.81 3.43 4.67 8.18 4.46 3.33 3.18 5 20 9.29 4.69 3.33 458.09 22.43 300 262.48 10 8 3.64 2.5 300 312.1 3 2.27 DB 300 325 282.58 3.67 4.09 2.33 333.06 3.71 250 250 200 243.94 3.05 300 275 237.17 3.33 271.83 425 425 375 375 333.78 3.29 5.33 425 375 300 428.96 3.47 3.5 15 Umur 33 n=6 Tinggi Putih Telur 2.73 4.63 3.32 4.94 10 13 21.5 250 357.33 10.81 4.57 3.22 3.67 500 435.62 3.08 3.37 333.56 10 6.67 6.29 292.67 250 257.31 4.15 18.33 5.33 KB 4 4.43 3.8 9.96 2.07 4.87 3.29 268.14 300 333.05 8.22 13.57 KB 16.82 3.33 1.09 3.41 3.Lampiran 15.57 400 366.82 3.65 4.37 3.45 3.8 3.81 3.67 3.29 4.11 18.23 3.22 10 18.09 11.46 9.22 12.3 3.64 5 5.12 3.13 7.29 5.57 314.32 4.57 22.33 333.33 447.02 3.29 263.36 2.16 355 250 333.55 14.71 314.33 1.33 2.94 6.74 2.92 2.18 11.68 500 400 314.86 3.29 225 325 285.9 350 250 333.18 25 36 n=7 39 n=5 42 n=5 24 n=2 27 n=4 30 n=7 .57 5.86 12.09 13.85 18 20 20 25 20 7.33 4.67 8.5 3.31 4.82 4 3.25 11 10.9 428.46 3.78 3. Tinggi Putih Telur.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful