P. 1
faktor daya buih.pdf

faktor daya buih.pdf

|Views: 251|Likes:
Published by Herwin Apri Ambodo
ada
ada

More info:

Categories:Types
Published by: Herwin Apri Ambodo on Nov 01, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/16/2015

pdf

text

original

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS

YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

RINGKASAN DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm, 401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65 mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%. Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg. Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

MS NIP.Rur. 131 624 188 . Rukmiasih.HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA Oleh DEDI MULYADI D14202027 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir.Sc NIP. Ir. MS NIP. 131 284 604 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. M. Niken Ulupi. Hj. 131 284 605 Ir. Ronny Rachman Noor.

pelatihan dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2 Sukabumi pada tahun 1996-1999.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Departemen Ilmu Produksi Ternak. Jawa Barat. Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun 1989-1990. kemudian pendidikan menengah umum diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002. penulis mengikuti berbagai seminar. Fakultas Peternakan. . Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi pada tahun 1990-1996. Selama mengikuti pendidikan.

Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Februari 2007 Penulis . Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi seperti angel cakes. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Bogor. Institut Pertanian Bogor. dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan.KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini.

................... Latar Belakang ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ Struktur dan Komposisi Telur............... PENDAHULUAN ............................. Kuning Telur .................................. KATA PENGANTAR ........................................... Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih................................................................................................................................................... Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ...................................................................................................................... DAFTAR TABEL......................................................................................................... Protein Putih Telur................................................................................................................................................................................................................................................................................................. DAFTAR ISI................................................................................................ pH..................................... Materi........ TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... DAFTAR LAMPIRAN............................ Ovomucin ............................................................................................................. viii ... ABSTRACT..................... Prosedur ............ Kulit Telur ..................... Globulin ..................................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama................................................................................................................................. Ovalbumin ..... Umur dan Kualitas Telur .................. RIWAYAT HIDUP .... Lokasi dan Waktu ......................................................................................................................... METODE......................................................................... Suhu ......................................................................................................................... Analisis Data.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Tujuan .............. Pengocokan .......................................................................... i ii iii iv v vii ix 1 1 1 2 2 3 4 4 4 5 6 6 6 8 8 8 9 9 11 11 11 11 12 13 13 16 20 DAFTAR GAMBAR...... KESIMPULAN.................................................................................................................................................................DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN......................................................................... Putih Telur .......................................... HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................................................................................

.... LAMPIRAN................................................................UCAPAN TERIMA KASIH ...................................................................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ........................... 21 22 24 .....................

............DAFTAR TABEL Nomor Halaman 3 5 13 16 1....... ...... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama .......................... 4........................................ Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik ................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama......................... 3........................... Jenis-Jenis Protein Putih Telur ................................. 2...........

.................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A....................................... 1991) ......................... .................................................................. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters......................................................... 3................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A .............................. 7. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier................................ 1963)... 5... 6...................... 4.. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B ..DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 2 7 8 14 15 17 18 1.... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B........... Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff.......... 2................................... 1981) ..........

.. 9.................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ......................................... 3.... 12........................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)................................................. Tinggi Putih Telur.............................................................................................. 10........ 8.................................... 2. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA ........................ Tinggi Putih Telur............................ Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A ......... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)..... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ....... 6........... Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B........................................... 14........................................................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) ..... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)....... Tinggi Putih Telur.............................................. 11.... 4............ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) .................................... 15.......................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) ................................................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) .............................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier)...................................... .............................................................. 7................................... 5............................................. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)................................................. 13... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) .................DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 27 27 28 29 30 1........

Tujuan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam.PENDAHULUAN Latar Belakang Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus. menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner. Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan. menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. . Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam. Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. Kandungan gizi yang cukup lengkap. tetapi penggunaan telur itik masih terbatas. yang terkenal sebagai itik penghasil telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur.

2002). Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved. Struktur telur disajikan pada Gambar 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik disajikan pada Tabel 1.TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna. . 1986). karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. putih telur dan kuning telur (Buckle et al. sedang ujung yang lain tumpul. 1987). 2002). sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara.. Gambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves. 1963) Komponen pokok telur adalah kulit telur. Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing. karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru.

0 1. Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley. tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba .3 25. dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch.6 13. yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara. Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air.---(%)------------------------------73. gas dan bakteri ke dalam telur. 2001). lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Komponen Kimia Air Padatan Bahan organik Protein Lemak Karbohidrat Bahan anorganik Telur ayam Telur itik (51. 1982). Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan. Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur. (2) lapisan mamilari. dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara.6 gram) (66.4 11. (3) lapisan bunga karang (spongiosa). Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Kulit telur bersifat keras.7 26. 1999). Pada bagian tumpul.8 14.6 69. Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. Kedua membran tersebut disusun oleh mucin.7 12.3 29. sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif. 2002).Tabel 1.8 Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963) Kulit Telur Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur.6 gram) ---------------------------.2 0. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur. jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait.8 1.2 1. 1986). 2002).4 30.

Protein Putih Telur Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. Umumnya kuning telur berbentuk bulat. Protein sederhana pada putih telur lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam. 1987). 1995). lapisan kental luar. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz. Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri. 2004). 1982). 2000). 2002). sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur (Winarno dan Koswara. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill.yang menghasilkan enzim proteolitik. Putih Telur Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar. Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley. Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill. berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara. 2002). Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). 1963). Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath. . dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff. 1995). Jenis-jenis protein dapat dilihat pada Tabel 2. 1963). 1977). lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler. Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff.

Tabel 2. sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff.3 1. Ovomucin Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput (film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih.0 Belum Diketahui 0.1-1.0 4. 1995). 1963). lysozime.5 3.2 4. . ovoconalbumin dan ovoglobulin. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam. Whitaker dan Tannenbaum.5-3. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin.5 4. 1995). 2000 2.0 0.0 4.% -------------------------------Ovalbumin Ovotransfferrin Ovomucoid Ovomucin Lysozime G2 globulin G3 globulin Ovoinhibitor Ovoflavoprotein Ovomacroglobulin Avidin Sumber : 1. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin.8 0.03 -------------------------------. ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill.Protein sederhana diantaranya ovalbumin.0 0.5 0.05 Itik2 40 2 10 3 1.5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill. Komposisi ovomucin sebanyak 1. 1977 Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda.4-3. sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin. Nakai dan Modler. dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih).5 0. Jenis-Jenis Protein Putih Telur Protein Ayam1 54 12-13 11 1. Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam. lebih tinggi daripada telur itik.

Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes. Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Ovalbumin Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih. kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan . 1986). Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu.Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. 2004). Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill.5-9. 1995). Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih. Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3. Peningkatan pH putih telur dari 5. Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill.5. 1995). Globulin Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih.74.0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait. Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu.0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6. Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun.5 menjadi 11.

1981) Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein. Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2. 1999). Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas. yaitu proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen (Belitz dan Grosch. beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton. membentuk busa Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar Koagulasi (gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi. 1995). Winarno (1997) menambahkan bahwa masingmasing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. 1982). Gambar 3 menyajikan perubahan struktur protein akibat denaturasi.sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. tetapi juga oleh pH ekstrim. . detergen atau hanya dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger. zat terlarut tertentu seperti urea. Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission. Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill. 2005). sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk) Gambar 2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters. Protein putih telur Denaturasi (perentangan rantai polipeptida) Adsorpsi (pembentukan lapisan monolayer) Penangkapan udara.

Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. 1991). Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier. konsentrasi protein. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan.Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril. Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur. komposisi protein. 1995). 1995). Kestabilan buih putih telur pada suhu 20oC sama dengan pada suhu 34oC (Stadelman dan Cotterill. 1995). Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril. adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes. Gambar 3. Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. 2004). 1995). sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill. tetapi pemanasan pada suhu 60-65oC akan mengurangi kestabilan buih putih telur. pH. 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. Suhu Pemanasan pada suhu 50oC selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada kualitas buih. .

1995). Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur.0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill. Haugh Units (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Ewing. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap.0 (Stadelman dan Cotterill.0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur. 1991). 1995). Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7. 1963). Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill. Umur dan Kualitas Telur Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O.0-9. maka semakin tinggi kualitas putih telurnya (Stadelman dan Cotteril.7. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan. 1995). 1995). . Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8. Semakin tinggi nilai Haugh Units.pH Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. pH yang meningkat (mencapai 9. Pengocokan Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih.6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9.

. 60 sampai kurang dari 72 termasuk kualitas A. A dan B. dan kurang dari 60 termasuk kualitas B (Stadelman dan Cotteril. 1995). Nilai Haugh Units sebesar 72 atau lebih termasuk kualitas AA.USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan nilai Haugh Units yaitu kualitas AA.

Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk. Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units.7 W0. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. meja kaca.METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Putih telur dipisahkan dari kuning telur. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al. hand mixer merk Philips (680-700 rpm). tripod micrometer. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. 1979) yaitu: Haugh Units = 100 log (H+7. daya buih dan kestabilan buihnya. Fakultas Peternakan. spatula. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer. timbangan elektrik 120 g. kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Institut Pertanian Bogor. Prosedur Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray. gelas ukur 500 cc. 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. kertas tisu dan stopwatch.57-1.. Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm.37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm) W = Bobot telur (gram/butir) Daya buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: . wadah.

c = konstanta Berdasarkan hasil analisis regresi di atas. Analisis Data Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik. 0.90 < r < 1.b.40 (korelasi lemah).20 < r ! 0. 0.00 (korelasi sangat kuat).% & Volume Buih # Berdasarkan hasil perhitungan di atas. daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya.90 (korelasi kuat). dipilih model regresi yang terbaik berdasarkan koefisien korelasinya (r) yang terbesar. digambarkan dalam bentuk sebaran data.20 (korelasi sangat lemah). Menurut Hasan (2003). r = 1 (korelasi sempurna).70 < r ! 0.Volume Buih ' Daya Buih ( % & Volume Putih Telur $ " ! 100 % # Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu: ' Volume Tirisan $ ! 100 % " Kestabilan Buih ( 100% .70 (korelasi yang cukup berarti). . 0. model persamaan yang digunakan adalah: Regresi Linier Y = a + bx Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan/gradien Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2 Keterangan : Y x = daya/kestabilan buih (%) = tinggi putih telur itik (mm) a. Kemudian ditentukan kekuatan hubungannya sebagai berikut : r = 0 (tidak ada korelasi). Berdasarkan tebaran data tersebut. daya/kestabilan buih).40 < r ! 0. 0 < r ! 0. 0. kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik).

055 Koefisien Korelasi (r) 0. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401. sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5.10-11.3±83.190 0.2x + 187.77 mm.07x + 339. tinggi putih telur antara 5.3±83.2 Y = -2.063 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 9.7x + 1233 Y = 40.069* 0.9%.8x + 110.2±93.5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.5 Y = 50.251 0. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur.263* 0. . Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA.032 0.179 0.30 mm dengan rataan 6.10-11. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 346. Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.72 Y = -4.30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401.07 Y = 49.30 mm relatif sama.79±1.73±0.036 0.84x2 + 88. Tabel 3. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.41 mm.14x – 41.50 mm dengan rataan 4.8x2 + 60.8x2 – 429.HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3.036* 0.66-5.5%. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.1x + 153 Koefisien Determinasi (R2) 0.190* 0. hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik.235 Keterangan : * Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih.10-11.

00 5.2.25±71.036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330.6%. Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 5.51 mm. Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2.00 0.5.190 (P<0.Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4.65 mm dengan rataan 3. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 40.00 600.66-5.00 3. maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.00 Y = 49.00 Daya Buih (%) 400. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A. 700.036 1.05).8x + 110.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 4.56±0.12%.27-4. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49.50 mm.2x + 187. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.00 500.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah.00 100.00 200.8%. maka daya buih telur itik akan .00 6.00 2.5 R2 = 0.00 0.8x + 110. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49. Koefisien korelasi (r) sebesar 0.00 4.00 300.

00 200. Penurunan kualitas telur dapat menyebabkan perubahan struktur pada protein putih telur.00 500.069 daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.2 R2 = 0.65 mm.069 menunjukkan bahwa keragaman . Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2.2%.semakin tinggi (P<0.05). Perubahan struktur jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah.00 400. Penurunan kualitas telur dapat terjadi akibat penguapan CO2 dan H2O.00 0. 600.00 100.2x + 187.00 300.9%. Perubahan struktur tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur seperti yang disampaikan oleh Stadelman dan Cotterill (1995).263 (P<0.27-4. Semakin rendah ketinggian putih telur kualitas A dan kualitas B menunjukkan bahwa kualitas telur semakin menurun. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. 1977) dan terjadi kompleks ovomucin-lysozime atau Daya Buih (%) Gambar 5. maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 40.

10-11.97 Y = -0.25* 0. 2004). Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein.25* 0.89 Y = 2.48 Y = 4.028 0.09x + 93.054 Koefisien Korelasi (r) 0.59±2.71x2 + 15. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4 maka model regresi yang digunakan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B adalah model regresi linier.10-11. Hal ini karena model regresi linier .24 Koefisien Determinasi (R2) 0.9 Y = -1. Semakin rendah ketinggian putih telur.72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA.77 mm. tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih.17 0.perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes.0 0.30x + 77. tinggi putih telur antara 5.23 Keterangan : * = Berbeda nyata Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA.73 Y = 3. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5.3x + 57.73x + 67. Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94.59±2.72%. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA. Tabel 4.30 mm relatif sama. hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik.061* 0.0 0.24x2 + 3.055* 0.79±1.10-11.30 mm dengan rataan 6. maka daya buih akan semakin rendah.4x + 133.24* 0.98x2 . sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5.060* 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 0.23.93x + 79.30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94.

120.73%.50 mm dengan rataan 4. . Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4.89 R2 = 0.00 0.73x + 67. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4.00 Kestabilan Buih (%) 80.00 3.28±7.89. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A.41 mm.25 (P<0.00 60.00 100.0%.00 5.00 40.00 Y = 4.00 0.29%.66-5.66-5.00 6.73x + 67. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan kestabilan buihnya lemah. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3.memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik.06 1.060 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 6.50 mm. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.00 4.00 2. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3.73±0.05).00 20. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.00 T inggi Putih T elur (mm) Gambar 6. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6.

3x + 77. .00 0.3x + 77.65 mm dengan rataan 3.00 100.65 mm.061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6.25 (P<0.27-4. Koefisien korelasi (r) sebesar 0. Tinggi putih telur dipengaruhi oleh kekentalan putih telur.00 Kestabilan Buih (%) 80.3%.05).91 R2 = 0.91.05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah. Semakin kental putih telur maka semakin tinggi putih telur.56±0.Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0.51 mm. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B.1%. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7.00 60. maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 3.00 20. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89.27-4. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2. Ovomucin merupakan protein yang mempengaruhi kekentalan putih telur dan mampu mencegah buih mencair kembali.63±6. Perbedaan putih telur kental dan putih telur encer terutama pada kandungan ovomucin. 120. maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0.00 40.061 Gambar 7.15%.

Hal ini dapat terjadi karena menurut Heath (1977). . selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan berubah strukturnya dan pecah sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Semakin lama telur disimpan maka kualitasnya akan turun sehingga kestabilan buihnya rendah. ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. Penurunan kualitas telur dipengaruhi oleh umur penyimpanan. Semakin encer putih telur mengakibatkan protein putih telur tidak mampu mengikat udara. 1991). Hal ini menunjukkan semakin rendahnya kestabilan buih. Kestabilan buih terendah diperoleh dari telur itik yang memiliki tirisan buih tertinggi. Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan.Menurut Stadelman dan Cotterill (1995).

10-11. maka semakin tinggi daya dan kestabilan buihnya.30 mm). .65 mm).KESIMPULAN Pada telur itik lokal berkualitas AA (5. tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya.50 mm) dan kualitas B (2. Semakin tinggi putih telur kualitas A (3. sedangkan pada telur berkualitas A dan B. tinggi putih telur nyata mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya.66-5.27-4.

MSi selaku dosen pembimbing akademik. yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia. Sam. dan banyak memberikan sumbangan pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Penguasa semesta alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Februari 2007 Penulis . Ochi. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik dalam memotivasi penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis. Esha. Edgar. Wian. Ir. Heidy. serta kepada Dr. Umi. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Ana.UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Bogor. Handi. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Tidak lupa juga teman-teman Ikatan Keluarga dan Mahasiswa Sukabumi (Ikamasi) yang telah memberikan banyak dorongan dan semangat selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Zaki. Dwi Margi Suci. B. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. terima kasih juga untuk semua kebersamaan kita. THT 39. Ratna.N. SU dan Ir. Novi. MS dan Ir. Niken Ulupi. Henny Nuraini. Rukmiasih. Terima kasih juga untuk kedua adik saya Dede dan Nuni atas semua motivasi yang diberikan kepada penulis. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan proposal penelitian sampai dengan tahap terakhir pada penulisan skripsi. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini. Midah. Hj. Anwar. MS yang telah menguji. mengkritik. maupun kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis terpacu untuk menulis. Nanda. semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Dian. Polii. semoga kita selalu menjadi sebuah kisah manis untuk masa depan. Ratih.

Skripsi. M. J. Fakultas Peternakan. and R. 2002. J. Edwards. High Value Opportunities from the Chicken Egg. M. Universidade do Norte do Paraná. 1986. Medved. Ilmu Pangan. Thenawijaya. P. Spinger. Poultry Sci. Food Chemistry. Karya Ilmiah. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Buckle. E. Institut Pertanian Bogor. Food Chemistry. Bogor. R. Ewing. H. R. D. 1979. R. dan W. G. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag. Terjemahan. Universitas Indonesia Press. Heath. Buttery. Albumen. P. Nesheim. Belitz. Philadelphia. Prentice-Hall.. Berlin. W. J. C. 2004. 1987. Jakarta. California. Wotton. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan. 2003. Englewood Cliffs. The Ray Ewing Company. 12th Edition. Londrina. 56: 822-828. Whey-VHC. I. Poultry Nutrition. A. Lea and Febiger. E. In : J. Berlin.. Georgia Egg Commission. Hamilton. 1999. S. Rural Industries Research & Development Corporation. Dasar-dasar Biokimia. H. Poultry Production. Jahja. A. Albumen. P. 2005. 1977. Mc. and W. Messier. and D. 1980. Cherry. 1987. Protein Depositions in Animal. D. C. J. Food Science. [4 Maret 2006] Hasan. L. Cherry. . New Jersey. E. and K. Washington. Penerbit Erlangga. M. 1991. 4:124-135. Modler.georgiaeggs. L. K. Lindsay. Purnomo dan Adiono. Edisi Kedua. J.DAFTAR PUSTAKA Alleoni. Protein Fuctionality in Foods. http://www. Jakarta. Reeves.. Inc. H. Ottawa. Jilid 1. Nakai. B. Fleet. H. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Kurniawan. Watters. D. A. C.org/pages/ albumen. H. I. London. Protein chemistry of albumen photographs. Bogor. Food protein Processing Applications. and M. Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). 1982. Pasadena. American Chemical Society. 1963. 1982. Belitz. 5th Ed. Card. Grosch. and Antunes A. C. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. 1972. New York. Austic and L.. 1991. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. PT Bumi Aksara. John Wiley & Sons. 1981. Davis. Institut Pertanian Bogor. A. Inc. Jakarta. M. Lehninger. 2000. C.html. P. Charley. Whippability and Aeration. Butterworths. UNOPAR. Food: Preparation and Theory. Terjemahan: H.

Winarno F. dan A. John Wiley and Sons. The Avian Eggs. 1995. An Imprint of the Haworth Press. The effect of storage and strain of hen on egg quality.Romanoff. Food Protein. dan D. 1997. Telur dan Pengolahannya.. G. Budgell. . 2002. 1986. E.J. dan S. Bogor... Chemical & Functional Properties of Food Protein. 1977. G. J. Sugandi. J. Whitaker. Winarno. F. Sikorski. Egg Science and Technology. inc. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. New York. Inc. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. A.. Koswara. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. C. Institut Pertanian Bogor. 1963. F. Kimia Pangan dan Gizi. Inc. Laporan survey masalah pengamanan telur. F. Romanoff. W. L. Samosir. Westport. and K.H. Bogor. J... Food Products Press. Poultry Sci. Cotterill. M-Brio Press. Sirait. Jakarta. D. and O. Inc.and S. G. 1978. Telur: Komposisi. Technomic Publishing Co. AVI Publishing Compani. 79: 1725-1729. New York. 2001. 2004. Connecticut. Tannenbaum.. Penanganan dan Pengolahannnya. Silverside F.R. Bogor. S. Stadelman. 4th Edition. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Z.R. H. Lancaster. Peni..

LAMPIRAN .

60 P 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 64 66 Jumlah Kuartil 28271 431880 460151 Kuadrat Tengah 14135.080 .0 Fhit 2.23 P 0.49 P 0.0 Fhit 2.09 P 0.Lampiran 1.043* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 84 86 Jumlah Kuartil 44230 713751 757981 Kuadrat Tengah 22115. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 85 86 Jumlah Kuartil 35919 722062 757981 Kuadrat Tengah 35919 8494.1 Fhit 2.8 6818. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 65 66 Jumlah Kuartil 16980 443171 460151 Kuadrat Tengah 16979.119 Lampiran 2.6 6748.2 8497.131 Lampiran 3.8 Fhit 4.

12 P 0.37 7.4 Fhit 6.6 4708.636 Galat Total 65 66 486.02 P 0.636 Galat Total 64 66 486. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 28889 320116 349005 Kuadrat Tengah 14444.69 1. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 1.68 488.68 488.69 0.49 .37 7.06 Lampiran 7.69 0.23 0.016* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 28836 320170 349005 Kuadrat Tengah 28835.9 Fhit 3.6 4777. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 1.Lampiran 5.69 1.49 Lampiran 8.23 0.

51 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 213.02 50.00 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 10.458 P 0.48 0. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 193.02 324.034* Galat Total 84 86 4221.89 2606.31 3.58 Kuadrat Tengah 193.23 2393.98 P 0.61 176.00 4574.68 2412.06 .02 6.72 Fhit 2.68 35.02 50.34 2606.Lampiran 9.48 Fhit 5.41 4574.62 35.58 Kuadrat Tengah 106. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 324.022* Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 12.26 Keterangan : * Berbeda nyata Lampiran 11. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 352.013* Galat Total 85 86 4250.

00 450.00 475.29 475.45 5.63 7.00 2.30 342.14 500.9 5.21 5.85 3.00 394.08 11.3 11.83 5.25 12.74 341.67 333.00 3.43 2.00 425.00 350.50 350.75 6.19 5.33 350.66 5.42 5.34 6 n=2 7 n=12 6.43 6.91 9.44 2.33 3.58 9.00 425.Lampiran 13.85 3.5 6.85 7.74 4.08 11.00 9.04 5.33 333.84 5.94 8.23 6.5 5.4 6.3 11.57 10.95 5.14 6.00 566.00 KB 9.67 2.67 466.06 10.50 3.00 4.34 7.75 1.13 3.50 7.96 3 n=3 7.14 333. Tinggi Putih Telur.80 6.5 5.67 3.00 394.20 10.67 475.00 5.50 3.86 470.41 7.86 475.00 500.97 5.00 450.00 300.35 371.33 11.00 457.00 435.74 5.00 15 n=1 18 n=2 21 n=7 5.09 5.74 7.00 294.55 5.25 DB 297.88 3.14 11.94 8.58 6.11 5.67 433.45 DB 466.24 KB 3.00 400.51 5.90 433.65 7.00 300.39 6.00 325.68 5.33 425.33 500.53 5.14 1.00 500.00 475.11 10.00 395.92 5.32 6.01 5.73 5.11 5.00 337.00 287.44 4.1 6.10 6.74 433.89 5.90 5.14 266.59 342.81 3.00 475.46 325.00 209.43 342.00 9.00 625.54 24 n=2 30 n=1 33 n=1 36 n=1 39 n=2 42 n=2 5.50 250.00 350.19 5.26 4.00 466.12 457.94 2.33 3.14 1.76 4.44 4.44 425.00 400.67 514.46 5.51 7.33 371.91 9 7.45 6.85 7.7 6.50 4.94 3.67 357.58 6.98 5.86 457.00 444.56 Umur 14 n =11 Tinggi Putih Telur 5.21 5.43 466.14 500.63 7.52 6.81 9.06 5.00 8.97 7.33 243.67 6.00 4.71 5.31 9 n=3 12 n=3 6.39 6.30 250.11 2.97 6.00 2. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA Umur 0 n=14 Tinggi Putih Telur 11.33 5.00 450.88 1.53 5.50 10.00 350.21 1.94 2.38 3.69 .83 5.06 11.14 4.57 6.

63 3.46 9 22.85 2.19 4.45 5.5 11.33 16.78 8.54 4.53 11.66 4.22 5.95 275 562.24 4.84 4.78 2.43 2.14 342.32 5.9 225 300 400 450 450 325 325 400 410.14 6.12 4.85 19 13.86 300 175 375 250 400 250 314.7 3.12 4.71 4.41 4.22 600 355.78 2.79 4.38 4.78 18.6 5.45 4.78 7.84 4.24 4.33 10 16.94 8.17 2.89 4.71 5 5.33 4.37 325 394.33 3.75 271.7 4.67 12.94 4.67 225 257.18 16.45 4.5 5.4 4.22 8.4 4.45 4.18 18 22.88 4.45 4.43 266.16 4.18 27.33 5.22 Umur Tinggi Putih Telur 4.5 4.33 1.71 500 447.2 5.2 5.63 4.15 2.9 4.5 275 380.27 8.68 4.33 8.19 5.5 450 342.6 4.33 17.02 5.26 350 450 250 425 300 400 371.5 3.5 4.43 263.01 5.31 4.75 11.15 6.46 4.99 4.64 4.56 574.88 371.74 4. Tinggi Putih Telur.22 5.73 5.33 20 8.56 11.86 500 342.11 3.29 421.5 5.17 3.53 325 233.15 5.54 21.78 18 3.29 371.36 5 3.78 4.71 422.39 5.94 4.57 428.71 9.86 300 468.4 3.63 4.92 4.12 4.22 2.85 5.43 5.78 5.09 3.59 4. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A Umur 6 n=2 7 n=4 Tinggi Putih Telur 5.13 8.85 9.47 441.57 350 314.25 5.34 4.21 25 3.24 5.16 300 KB 2.25 4.21 4.37 225 261.69 6.57 7.33 24 n=4 9 n=2 12 n=2 14 n=11 27 n=7 30 n=4 33 n=5 15 n=5 36 n=4 18 n=4 39 n=4 21 n=19 42 n=10 .86 228.43 281.36 3.14 4.5 4.11 13.Lampiran 14.96 4.74 225 200 210.71 5.01 4.99 4.25 2.89 6.07 4.09 4.67 16.93 4.22 12.25 2.2 5.21 5.33 450 275 250 225 300 275 342.92 DB 325 447.76 4.57 4.15 5.17 20 27.49 4.48 4.71 7.33 10.11 285.5 28.43 600 285.86 300 257.58 4.4 5.67 22.69 4.76 3.67 437.38 4.78 6.13 5.14 350 342.64 2.33 3.32 5.67 18.81 4.31 3 2.43 4.33 10 28.33 DB 450 400 416.25 325 250 300 KB 7.

58 3.82 4 3.74 400 263.69 3.09 3.37 3.57 KB 16.81 4.14 300 333.96 3.33 5.78 3.12 4.82 3. Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B Umur 7 n=2 12 n=1 14 n=3 15 n=2 18 n=3 21 n=23 Tinggi Putih Telur 4.27 DB 300 325 282.47 3.46 9.41 3.81 3.33 6.29 5.31 2.33 333.57 22.33 KB 4 4.46 3.96 3.85 18 20 20 25 20 7.05 300 275 237.43 300 262.33 2.64 5 5.29 292.5 15 Umur 33 n=6 Tinggi Putih Telur 2.83 425 425 375 375 333.33 3.96 2.83 DB 416.08 3.94 3.57 314.07 4.14 285.78 3.68 500 400 314.43 4.71 275 228.67 8.33 10.51 3.12 3.09 11.22 10 18.94 6.67 8.18 4.73 4.86 12.33 1.86 3.81 3.17 3.57 3.33 271.45 3.29 225 325 285.31 4.17 15 2. Tinggi Putih Telur.71 314.33 333.74 2.09 22.15 18.05 8.22 3.25 11 10.67 6.3 3.33 5 9.5 250 357.13 7.56 10 6.23 3.04 2.43 3.55 14.67 3.26 5.67 250 257.65 4.22 13.32 4.31 4.17 3.22 12.33 458.94 10 13 21.67 4.71 250 250 200 243.18 25 36 n=7 39 n=5 42 n=5 24 n=2 27 n=4 30 n=7 .62 3.29 263.67 350 394.73 3.63 3.5 300 312.57 5.39 3.76 3.09 2.29 4.9 428.5 466.32 4.Lampiran 15.16 355 250 333.57 400 366.02 3.33 425 375 300 428.48 10 8 3.09 13.85 2.06 3.33 275 350 285.33 1.18 11.36 2.37 333.87 3.58 10 16.5 3.82 3.47 3.29 4.33 4.94 5.16 395.27 8.92 2.18 5 20 9.67 500 435.29 5.51 3.11 18.29 268.1 3 2.46 3.64 2.9 350 250 333.14 3.33 447.8 3.8 9.38 3.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->