PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN

Tanaman umbi-umbian merupakan tanaman yang menghasilkan karbohidrat atau pati dalam bentuk umbi batang dan umbi akar. Tanaman yang menghasilkan umbi batang antara lain adalah ubi jalar, ganyong, garut, tales, uwi, gadung dan kentang. Sedangkan yang menghasilkan umbi akar adalah ubi kayu atau ketela pohon. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat dan mempunyai peluang sebagai bahan pangan alternatif yang perlu dikembangkan. Jenis ubi kayu dan ubi jalar telah ditanam di Indonesia dalam skala luas, Usaha pengrajin makanan mengembangkan produk ubi-ubian masih rendah. Hal ini disebabkan keterbatasan tersedianya teknologi dan peluang pasar dari produk ubi-ubian. Berikut ini disajikan beberapa produk olahan ubi jalar dan ubi kayu beserta cara pengolahannya. 1. Ubi Jalar Ubi jalar, Ipomoea batatas (L Lam) merupakan salah satu komoditas umbi-umbian yang merupakan sumber karbohidrat keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu. Ubi jalar mempunyai komposisi kimia yang kaya karbohidrat, mineral dan vitamin. Setiap100 gram ubi jalar segar memiliki kandungan air 50 81 gram, pati 8 29 gram, protein 1 2 gram, lemak 0,1 0,2 , kalsium 55 mgr, zat besi 0,7 mgr, fosfor 51 mgr dan vitamin A 0,01 0,69 mgr. Kandungan vitamin A dalam ubi jalar termasuk tinggi karena jumlahnya sekitar dua setengah kali kebutuhan minimum per hari orang dewasa. Dengan demikian pemanfaatan ubi jalar sebagai pangan sumber karbohidrat masih sejalan dengan usaha-usaha peningkatan gizi masyarakat Di Kalimantan Timur sampai saat ini ubi jalar masih dikonsumsi dalam bentuk segar. Dalam kerangka diversifikasi pangan, kegiatan pengolahan ubi jalar perlu dilakukan dalam upaya peningkatan nilai gizi dan pendapatan masyarakat di pedesaan. Hasil-hasil pengolahan ubi jalar adalah sebagai berikut : Selai Bahan-bahan yang diperlukan : Ubi jalar 1 kg Gula pasir 1 kg Asam sitrat 2 gram Garam secukupnya

Cara pembuatan : Ubijalar direbus/dikukus, kupas kulitnya dan dihaluskan lalu ditambahkan air, dengan perbandingan 1 : 1 Masak dan tambahkan gula pasir dengan perbandingan gula pasir dan ubi jalar 1 : 1 Aduk sampai mengental Sebelum diangkat tambahkan asam sitrat sebanyak 1 % Apabila menginginkan lebih awet tambahkan natrium bensoat sebanyak 0,1 % Angkat, dinginkan, dan masukkan dalam kemasan. Kemasan yang digunakan adalah botol kaca. Sebelumnya botol disterilkan terlebih dahulu dengan cara dikukus atau direbus selama 30 menit. Setelah selai dimasukkan ke dalam botol kemudian ditutup tidak rapat dan botol direbus selama 30 menit kemudian tutup dirapatkan. Dodol Bahan-bahan yang diperlukan : Ubi jalar 1 kg Gula pasir 0,75 kg Kelapa 1 butir Tepung ketan 200 gram Garam secukupnya Cara pembuatan : Kelapa 1 butir dibuat santan, pisahkan antara santan kental dan encer Ubijalar direbus/dikukus, kupas kulitnya dan dihaluskan dengan menambahkan santan encer Masak, tambahkan gula pasir, tepung beras ketan yang sebelumnya sudah diencerkan dengan air dan santan kental, terakhir beri daun pandan Aduk sampai agak kering Angkat, masukkan dalam cetakan dan dinginkan Potong-potong dan dikemas dengan menggunakan plastik atau kertas minyak

Permen ubi jalar Bahan-bahan yang diperlukan : Ubi jalar 1 kg Gula pasir 2 kg, Asam sitrat 2 gram Air 1,5 ltr

Cara pembuatannya Ubi jalar dikupas, cuci dan kukus/rebus sampai masak Kemudian diblender dan ditambah air sebanyak 1,5 l untuk 1 kg ubi jalar Bubur ubi jalar ditambah gula pasir sebanyak 2 kali berat ubi jalar kemudian dimasak sampai agak kering. Sebelum diangkat ditambah citrun zur sebanyak 20 gram untuk 1 kg ubi jalar, essense dan pewarna (menurut selera) Cetak dan bungkus dengan plastik

Kremes Bahan-bahan yang diperlukan : Ubi jalar 1 kg, Gula pasir 150 gram Gula merah 150 gram Air 300 ml Minyak goreng Cara pembuatannya Ubi jalar dikupas, cuci dan diserut Gula merah, gula pasir dan air dimasak hingga cair Ubi jalar digoreng hingga hampir matang, kemudian air gula dituangkan ke dalam gorengan ubi jalar Goreng hingga matang Angkat ubi dan langsung dicetak dalam keadaan panas

Tepung ubi jalar Bahan : Ubi jalar berwarna putih Cara pembuatannya : Ubi jalar dikupas dan dicuci Setelah bersih ubi jalar disawut atau diiris tipis-tipis dan agak diperas untuk mengurangi kandungan airnya Kemudian dijemur hingga kering Setelah kering digiling dan diayak Kemudian dikemas dengan menggunakan plastik yang kedap udara

2. UBI KAYU Ketela pohon atau ubi kayu, sampai saat ini masih digunakan sebagai makanan pokok penduduk Indonesia. Ubi kayu dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan melalui agroindustri. Pengembangan agroindustri ubi kayu diharapkan akan memperluas lapangan kerja, meningkatkan pendapatan masyarakat dan petani. Ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai produk makanan maupun produk olahan bahan kimia. Produk olahan ubi kayu jadi ada tiga macam, yaitu : (1). makanan tradisional seperti tiwul, gogik, gatot, growol, dan tape; (2). makanan popok seperti liwet singkong dan nasi singkong; (3). makanan jajanan seperti kue kacamata, lemet, getuk, kripik, kerupuk dan lain sebagainya. Sedangkan produk olahan ubi kayu setengah jadi yaitu tapioka, gaplek dan tepung kasava. Keripik pedas Bahan yang digunakan Singkong Minyak goreng Gula pasir Lombok merah Bawang putih Garam Cara pembuatan Singkong dikupas, diiris tipis-tipis kemudian dicuci Digoreng hingga matang Cabe dan bawang putih dihaluskan kemudian ditumis dengan minyak goring Masukkan garam dan gula pasir, aduk hingga agak kering Masuk ubi kayu yang sudah digoreng, aduk hingga rata Angkat dan setelah dingin dikemas

Kerupuk Bahan yang digunakan Ubi kayu Bawang putih Ketumbar Garam Cara pembuatan

Ubi kayu dikupas, dicuci dan dipotong-potong Kemudian dikukus hingga masak Haluskan garam, ketumbar dan bawang putih Haluskan ubi kayu masak sampai liat dan masukkan bumbu yang sudah dihaluskan sambil dihilangkan seratnya.

Cetak sampai tipis dengan ukuran menurut selera Jemur hingga kering, selama penjemuran dilakukan pembalikan

Tepung tapioka Cara pembuatan Ubi kayu dikupas dan dicuci kemudian diparut Peras airnya hingga hingga tuntas Ampasnya ditambah air Peras lagi hingga tuntas Airnya diendapkan selama selama Pagi harinya air dibuang dan endapannya dijemur hingga kering

3. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Umbi gadung tidak dapat dikonsumsi secara langsung karena beracun sehingga harus diberi perlakuan tertentu sebelum diolah.Produk hasil olahannya biasanya berupa keripik gadung. Produk keripik gadung baik dalam bentuk mentah maupun matang jarang sekali dijumpai hal ini disebabkan keripik gadung kurang diminati dibandingkan dengan keripik kentang. 4. Uwi (Dioscorea spp.) Ada beberapa varietas dari uwi dan penamaannya di tiap daerah juga berbeda-beda. Di daerah Wonosari (Yogyakarta) dan desa Poncokusumo (Malang-Jawa Timur), terdapat varietas uwi putih dan uwi ungu (gadung dalam bahasa JawaTimur). Di Kutowinangun (Jawa Tengah), dikenal yang namanya uwi bangkulit (kulit luarnya berwarna merah abang dalam bahasa Jawa Tengah), sedangkan di daerah Garut dikenal varietas huwi manis/kalapa (karena rasanya manis seperti kelapa) dan huwi hideung (karena warna hitam. hideung hitam dalama bahasa Sunda). Umbi uwi ini biasanya dipanen sekitar umur 6-8 bulan. Pemanfaatan uwi sebagai sumber bahan pangan biasanya hanya sebatas dikonsumsi sebagai pengganti nasi dengan cara dikukus, atau di kecamatan Leles, Kabupaten Garut, uwi biasanya digunakan untuk acara sawaka (7 bulanan masa kehamilan).

Sawut Uwi Sawut merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%, tahan disimpan dan mudah dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara penyiapan bahan siap saji adalah sawut disiram air panas dan diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), uwi kukus tersebut dapat dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya (ikan, telur, dll). Dalam penyiapan untuk makanan kecil, sawut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah, atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan-bahan lain (telur, terigu, gula), kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera. Tepung Uwi Tepung uwi dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk kue/roti dan mie. Produk kue/roti menggunakan tepung uwi hingga 100%, sedangkan pembuatan mie penggunaan tepung uwi 25% dicampur dengan terigu75%. Bahan Industri Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan, uwi berpotensi sebagai bahan baku industri lain yaitu industri pati, alkohol dan bahan obatobatan. Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim. Penyediaan bahan baku yang kontinyu dengan kualitas yang memenuhi standar merupakan salah satu syarat bagi usaha industri. 5. Gembili (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill) Jenis ini merupakan salah satu yang dibudidayakan dan jarang ditemukan tumbuh liar. Umumnya ditanam secara terbatas di pekarangan rumah. Umbinya berwarna putih sampai putih kekuningan dan pemanfaataannya sebatas dikonsumsi dengan cara dikukus sebagai pengganti makanan pokok. Umbi gembili banyak dijual di pasar-pasar tradisional di Jawa Tengah (a.l. Kebumen, Kutowinangun, Wonosari) dan Jawa Timur (Malang). 6. Kentang hitam (Coleus tuberosum Benth. Atau Plectranthus rotundifolius (Poiret) Sprengel) Kentang hitam/ireng seringkali disebut juga sebagai kentang kleci (karena bentuk umbinya kecil, bulat seperti bentuk kleci atau kelereng). Disebut sebagai kentang ireng karena kulit luarnya berwarna hitam (ireng dalam bahasa Jawa). Biasanya dipanen pada musim panas. Hasil informasi diketahui bahwa tanaman ini terdapat di daerah Jawa Tengah (seperti Kebumen, Kutowinangun, Temanggung) dan Jawa Barat (daerah Sumedang);

tampaknya populasinya sudah agak jarang. Umbi kentang ireng biasanya dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat dengan cara dikukus, atau untuk campuran sayur dan sambal goreng. 7 . Talas (Colocasia sp.) Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak digemari orang adalah talas. Talas sembir atau semir banyak dijumpai dan dibudidayakan di desa Sembir, Kabupaten Sumedang. Batang dan daunnya dapat disayur. Selain talas sembir, penduduk setempat membudidayakan pula talas gadong dengan ciri-ciri berbatang ungu dan mempunyai anakan banyak, namun batangnya tidak bisa disayur. Menurut masyarakat setempat, rasa talas semir lebih enak dan daging umbinya lebih pulen dari talas bogor (Colocasia esculenta (L.) Schotz). Pembuatan Pati Pada umumnya umbi umbian mudah berubah warna yaitu berwarna kecoklatan setela dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara, sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzyme yang terdapat dalam bahan tersebut ( browning enzymatic). Untuk menghindari terbentuknya warna colat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung/pati yaitu dengan cara meredam dalam larutan garam, natrium bisukfit atai sodium bisulbit. Cara pembuatan pati dari umbi umbian pada umumnya sama, yaitu dengan cara ektraksi basah sebagai berikut : a. Umbi segar dikupas, dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam larutan sodium bisulfit 0,3% selama 1 jam b. Diparut sampai menjadi bubur kasar c. Bubur ditambah air bersih ( untuk mengestrak patinya) lalu diaduk aduk. d. Kemudian disaring, ampasnya ditambah air lagi beberapa kali sampai air perasannya bening. e. Cairan hasil penyaringan diendapkan kurang lebih 3 jam f. Air yang sudah bening dibuang dan endapan patinya diambil dan dikeringkan g. Setelah kering digiling/dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung pati halus Fermentasi Umbi-umbian Fermentasi Tape Tape adalah produk fermentasi yang terbentuk pasta atau kompak, tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitui gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa alkohol. Menurut jenis bahan bakunya tape dikenal beberapa jenis yaitu tape ubi kayu, tape ketan, tape sorghum, dan air tape (brem). Brem

adalah produk dari air tape ketan hitam atau ketan putih berupa cairan (brem cair) atau padatan (brem padat). Bahan baku pembuatan tape adalah ubi kayu jenis manis yang berwarna putih atau kuning. Varietas ubi kayu yang banyak digunakan untuk pembuatan tape adalah Aldira dan Gading Roti. Mikroba yang berperan penting dalam fermentasi tape adalah Amilomices rouxii, Edomicopsis, Burtonii, dan Sacchoromyces cerevisiae. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilotik (Bacillus). Proses pembuatan tape Ubi Kayu Dikupas dan dicuci Dikukus Didinginkan Ditaburi ragi Tape difermentasi

Tape yang terbentuk selanjutnya dapat diolah lebig lanjut menjadi beberapa produk olahan. Pengolahan tape yang paling sederhana untuk menghasilakan produk lanjutan adalah dengan cara digoreng atau dikolak. Produk olahan tape lainnya adalah sirup, brem, dan anggur tape. Tepung tape dibuat dengan cara mengeringkan tape menjadi tepung tape. Proses pembuatan tape terdiri atas 3 tahap yaitu pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Tape yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah tape dari ubi kayu putih, yang proses fermentasinya berlangsung selama 48 jam. Pada pembuatan tepung tape perlu diperhatikan pengaturan suhu dan waktu pengeringan agar aroma dan cita rasa tidak banyak berubah. Tepung tape yang telah dihasilkan dapat digunakan untuk campuran roti, pudding, cake dan lainnya. Sumber: http://web.radiopertanianwonocolo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=9 7:a neka-ragam-makanan-dari-umbi-umbian-oleh-ir-darminto-badan-ketahanan-panganprovinsi-jatim&catid=1:berita-umum&Itemid=18 http://udin-reskiwahyudi.blogspot.com/2012/01/teknologi-fermentasi-biji-bijian-dan.html http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&ved=0C HcQFjAI&url=http%3A%2F%2Frepository.ipb.ac.id%2Fbitstream%2Fhandle%2F12345678 9%2F26071%2Fprosiding_seminar_teknologi_inovatif_pascapanen36.pdf&ei=STNxUqnsNY6BrgeD-

YHgDg&usg=AFQjCNEKFYqJDJt0JLRTCSE2vYQx7j6aaw&sig2=DuU0kKdYjPXwyranc NZx6A&bvm=bv.55617003,d.bmk http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&ved=0C DUQFjAB&url=http%3A%2F%2Fbalittra.litbang.deptan.go.id%2Fprosiding06%2FDocume nt27.pdf&ei=0DlxUs2TD8XSrQe1sYDgDA&usg=AFQjCNGyNpy3oTx4qIaDbcmglDpcvx9LQ&sig2=TxGg49vKND0jFdMrDt2e1Q&bvm=bv.55617003,d. bmk