BAB 1 PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Air tersusun oleh sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen dengan 2 atom hidrogen. Atom O mempunyai muatan negatif dan atom H mempunyai muatan positif menjadikan air bersifat seperti magnet yang mempunyai dua kutub. Kondisi ini menyebabkan air dapat ditarik oleh senyawa lain baik yang bermuatan positif atau bermuatan negatif. Molekul air yang satu dengan yang lain dapat bergabung melalui ikatan hidrogen yang dapat terbentuk melalui tarik menarik antara kutub positif (atom H) molekul air yang satu dengan kutub negatif (atom O) molekul air lain. Air merupakan suatu unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan. Air dibutuhkan dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Selain itu digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada setiap bahan, atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Kadar air merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan apabila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara,yaitu: Metode pengeringa n (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis, metodefisis, dan metode khususmisalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance (Sudarmadji et al 1989). Oleh karena itu dilakukan analisis kadar air dengan menggunakan metode oven atau gravimetri.

1.2 Tujuan Tujuan dilakukannya praktikum analisis kadar air ini antara lain yaitu : 1. Untuk mengetahui kadar air didalam suatu bahan pangan 2. Mengetahui cara penentuan kadar air pada bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode pengeringan (ove

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macam-macam Metode Analisa Kadar Air Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air dalam bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi, ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Ada beberapa
metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu metode gravimetri (pengeringan dengan oven), metode destilasi azeotropik, metode karl fischer, metode desikasi kimia dan metode termogravimetri.

1. Metode gravimetri Metode pengeringan ini dilakukan menggunakan oven dengan prinsip perhitungan selisih antara bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bonot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air (Legowo , 2004). Metode ini dapat dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari suatu bahan dengan menggunakan proses pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum) berdasarkan dengan tekanan yang digunakan. a. Metode oven udara Metode ini dapat digunakan pada semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung senyawa volatil , atau produk yang mudah terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Prinsip dari metode ini yaitu mengeringkan sampel dalam oven 100oC-105oC sampai bobot konstan, dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air. b. Metode oven vakum Metode ini dilakukan pada produk yang mengandung komponen yang terdekomposisi pada 100oC atau relatif banyak mengandung volatil. Prinsip metode ini yaitu mengeringkan produk yang terdekomposisi pada 100oC didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan udaranya, atau divakum, dengan demikian pengeringan dapat berlangsung pada suhu dan tekanan rendah (Legowo, 2004).

2. Metode destilasi azeotropik Terdapat 2 jenis metode distilasi yang dapat diterapkan yaitu distilasi langsung dan distilasi azeotropik. a. Distilasi langsung Distilasi metode ini dilakukan dengan air diuapkan dari pelarut (menarl) yang imisibel atau tidak dapat bercampur dengan air yang mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat distilasi. Selama pemanasan, air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung dalam gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk mengukur kadar air.

b. Distilasi azeotropik Destilasi metode ini dilakukan dengan cara air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena, xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan. Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis toluena 0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml. Penggunaaan pelarut yang memiliki berat jenis lebih ringan dari air bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran volume lebih mudah. Apabila pelarut yang digunakan memiliki berat jenis lebih tinggi maka akan menyulitkan pengukuran volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga ketelitian data kurang). Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersamasama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya (jika digunakan pelarut dengan berat jenis lebih rendah) akan berada di baian bawah pelarut sehingga volumenya dapat dengan mudah ditentukan.

3. Metode karl fischer Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air, contoh dengan metode volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol). Metanol danpiridin digunakan untuk melarutkan iodin sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebihbaik. Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi. Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka munculnya warnacoklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas. Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat diaplikasikanuntuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat rendah(seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). 4. Metode desikasi kimia Detode ini dilakukan dengan cara contoh yang akan dianalisis ditempatkan pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas desikator, proses pengeringan berlangsun pada suhu kamar hingga beratnya konstan. Metode ini sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil tinggi. Bahan kimia yang digunakan yaitu bahan kimia yang memiliki kemampuan untuk menyerap air tinggi misalnya pentaoksida, barium monoksida,dan sebagainya. 5. Metode termogravimetri Prinsip metode ini yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan bantuan pemanasan.perubahan berat yang disebabkan karena hilangnya air dari bahan selama pemanasan dicatat oleh neraca termal secara otomatis sebagai fungsi dari waktu dan suhu.

2.2 Penjelasan Bahan Baku 2.2.1 Singkong Ketela pohon singkong merupakan salah satu tanaman yang tergolong tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon berkembang di negara- negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono, 2009). Kandungan gizi dalam singkong tergantung pada jenis varietas dari singkong tersebut. Kadar air dalam singkong pada umumnya sebasar 62,50. Selain kandungan gizi di atas, singkong juga mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini kita kenal adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun umbinya mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat sangat toksik (Sosrosoedirdjo, 1993).

2.2.2

Kacang Kacang tanah merupakan salah satu tanaman yang tergolong dalam polong-polongan dan termasuk dalam spesies Arachis hypogaea L. Kacang merupakan bahan pangan yang mengandung protein dan lemak. Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis, dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985) Tabel Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering) Komposisi Kadar air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Kalori (kal) BDD (%) Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996. Jumlah 4,0 25,3 42,8 21,1 335,0 425,0 100,0

2.2.3

Wortel Tanaman wortel merupakan sayuran yang termasuk pada tanaman dataran tinggi. Tanaman wortel pada permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman wortel

membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara optimal antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas)

seringkali menyebabkan umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna pucat/kusam. bila suhu udara terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi. 2.2.4 Tomat Tomat mempunyai akar tunggang yang tumbuh menembus kedua tanah dan akar serabut yang tumbuh menyebar kearah samping. Tetapi dangkal. Batang tanaman tomat berbentuk persegi empat hingga bulat, berbatang lunak tetapi cukup kuat, berbulu atau berambut halus dan diantara bulu-bulu tersebut terdapat rambut kelenjar. Bentuk buah tomat bervariasi, tergantung varietasnya ada yang berbentuk bulat, agak bulat, agak lonjong dan bulat telur (oval). Ukuran buahnya juga bervariasi, yang paling kecil memiliki berat 8 gram dan yang besar memiliki berat 180 gram. Buah yang masih muda berwama hijau muda, bila telah matang menjadi merah (Cahyono, 1998). Tabel 2. Kandungan gizi buah tomat tiap 100 gram Jumlah dalam tiap jenis Zat kimiawi Tomat muda yang Terkandung Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat Mineral : (mg) 93 2 0.7 2.3 94 1 0.3 4.2 94 1 0.2 3.5 Tomat masak Sari tomat

Kalsium Fosfat Besi Vitamin A B1 C Energi

5 27 0.5

5 27 0.5

7 15 0.4

320 0.07 30 93

1500 0.06 40 20

600 0.06 10 15

Dalam 180 gram buah tomat matang, vitamin C yang terkandung sekitar 34,38 mg yang memenuhi 57,3% vitamin C dalam sehari, Kandungan seratnya mencapai 1,98gram dan protein sebesar 1,53 gram (Whfoods.org, 2007). Kadar lycopene yang terkandung dalam tomat segar berkisar antara 3,1 7,7 mg/100 gram (Tonucci et. al., 1995). 2.2.5 Talas Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae). Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik. Kandungan ubi talas Air Karbohidrat Protein Lemak Serat kasar Fosfor 63-85%1 13-29%1 1.4-3.0%1 0.16-0.36%1 0.60-1.18%1 61.0 mg/100 g2

Kalsium Besi Vitamin C Tiamin Riboflavin Niasin

28.00 mg/100 g2 1.00 mg/100 g2 7-9 mg/100 g1 0.18 mg/100 g1 0.04 mg/100 g1 0.9 mg/100 g1

Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C . Komposisi kimia tersebut bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti jenis varietas, usia, dan tingkat kematangan dari umbi. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menambahkan bahwa faktor iklim dan kesuburan tanah juga turut berperan terhadap perbedaan komposisi kimia dari umbi talas. Nilai lebih dari umbi talas adalah kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang cukup kecil dan patinya mengandung air dalam jumlah yang cukup banyak 63-85%. Selain itu, talas juga bebas dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet individu yang memiliki alergi terhadap gluten. 2.2.6 Ubi Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies yang banyak digunakan adalah batatas (L) Lam. Ubi jalar berasal dari Amerika Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.000 tahun di Peru (Human, 1991). Komoditas ini mempunyai daya adaptasi luas, sehingga dapat tumbuh dan berkembang dengan baik di seluruh nusantara. Ubi jalar dapat tumbuh dengan baik pada daerah dengan ketinggian 0 3000 m dpl. Pada temperatur 240 C tumbuh dengan baik, namun pertumbuhan terhambat jika temperatur di bawah 00 C. Curah hujan yang optimum untuk pertumbuhannya antara 750 mm hingga 1.000 mm per tahun. Nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalui dipengaruhi oleh varitas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varitas yang

sama akan menghasilkan tepung yang relatif lebih tinggi daripada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah umumnya mempunyai kadar karoten yang lebih tinggi daripada yang berwarna putih. Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar

Senyawa

Komposisi

Energi (kj/100 gram) Protein (%) Lemak (%) Pati (%) Gula (%) Serat makanan (%) Kalsium (mg/100 gram) Fosfor (mg/100 gram) Besi (mg/100 gram) Vitamin A (mg/100 gram) Vitamin B1 (mg/100 gram) Vitamin C (mg/100 gram) Air (gram) Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005).

71,1 1,43 0,17 22,4 2,4 1,6 29 51 0,49 0,01 0,09 24 83,3

2.3 Prinsip analisa metode yang dilakukan saat praktikum Pada saat praktikum metode yang digunakan yaitu metode pengeringan oven udara, metode pengeringan ini dilakukan menggunakan oven dengan prinsip perhitungan selisih bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bonot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air (Legowo , 2004). Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan atau mengeringkan bahan dalam oven 100-1050C sampai bobot

konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air. Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak lebih 0,2 mg. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan dari metode ini antara lain: 1. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain. 2. Dapat terjadi reaksi selama proses pemanasan yang menghasilkan air atau zat yang mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. 3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. (Harper.1979) Metode ini dapat dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari suatu bahan dengan menggunakan proses pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum) berdasarkan dengan tekanan yang digunakan. 2.4 Penjelasan mengapa kadar air penting dilakukan bagi produk makanan Dalam pengolahan suatu produk kita harus mengetahui kadar air yang ada dalam suatu produk tersebut, hal ini dilakukan karena air berhubungan dengan nilai Aw suatu produk, semakin tinggi Aw bahan tersebut maka akan mudah terkontaminasi oleh mikroba, selain itu juga air dapat menyebabkan oksidasi lemak sehingga menyebabkan kerusakan pada bahan tersebut. Menurut Fardiaz (1996), kadar air suatu bahan disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif jadi kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Dan air yang ada dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik dan kimia dengan komponen bahan pangan lainnya. Kadar air yang ada dalam bahan pangan akan mempengaruhi Aw

(Activity Water) suatu bahan. Jika Aw suatu bahan tinggi maka akan lebih mudah bahan tersebut terkontaminasi oleh mikroba-mikroba karena mikroba suka pada Aw yang tinggi. Selain itu, air juga rentan terhadap oksidasi lemak karena air itu mempercepat reaksi oksidasi suatu bahan pangan.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain yaitu : Botol timbang, Neraca analitik, Oven, Eksikator, Penjepit, Spatula, Pisau, Telenan, Mortar, Penjepit 3.1.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum kadar air ini antara lain yaitu : Wortel , Singkong , Tomat, kacang 3.2 Prosedur Analisa Botol ditimbang untuk mengethui berat pada botol tersebut, kemudian oven 15 menit pada suhu 100 C, setelah itu eksikator 5 menit untuk menurunkan RH botol, dan lakukan penimbangan botol sebagai berat a. Siapkan 3 gram sampel sebanyak 3 kali, masukkan bahan kedalam botol, lakukan penimbangan sebagai berat b. Lakukan pengovenan selama 24 jam untuk mengurangi kadar air dalam botol dan sampel, dan timbang botol dan sampel, lakukan perhitungan kadar air.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil B1 Kelompok 1,2,3 Sampe l Peng ulang an Berat Botol (Gram A) Berat Botol+ Bahan (Gram B) Berat Bahan Awal (Gram) Penimb angan Berat Bahan Konstan

(gram) Ubi 1 2 3 12,747 11,884 12,779 15,758 14.897 15,915 3.011 3,013 3,136

1 13.564 12.665 13,536

2 13.558 12.656 13.528 13.561 12.660 13.532

Ulangan

Kadar Air BB (%) 72,96 74,24 75,98 74,39 1,515 2,036

Kadar Air BK (%) 27,04 25,76 24,02 25,61 1,515 5,915

1 2 3 Rata SD RSD

Sampe Pengu l langa n

Berat Botol (Gram A)

Berat Botol+ Bahan (Gram B) 20,482 14,882 24,938

Berat Bahan Awal (Gram)

Penimbangan

Berat Bahan Konstan

1 2 Talas 3

17,402 11,853 21.924

3.08 3.029 3.014

18.342 12,805 22,879

18.335 12,802 22.875

18.338 12.803 22,877

Ulangn

Kadar Air BB (%) 69,61 68,63 68,38 68,87 0,65 0,94

Kadar Air BK (%) 30,39 31,37 31,62 31,13 0,65 2,08

1 2 3 Rata SD RSD

B1 Kelompok 4, 5, 6 Samp el Pengu langa n Berat Botol (Gram A) Berat Botol+B ahan (Gram B) 47, 810 47, 874 47, 857 Berat Bahan Awal (Gram) Penimbangan 1 2 Berat Bahan Konstan

1 Kaca ng tanah 2 3

44, 810 44, 883 44, 856

3.003 3,003 3,006

47, 605 47, 662 47, 653

47, 605 47, 662 47, 653

47, 605 47, 662 47, 653

Ulangan

Kadar Air BB (%) 6,83 7,08 6,79 6,9 0,157 2,27

Kadar Air BK (%)

1 2 3 Rata-rata SD RSD

7,33 7,62 7,29 7,41 0,18 2,42

Sampe l

Pengul angan

Berat Botol (Gram A) 44, 841

Berat Botol+Bah an (Gram B) 47, 839

Berat Bahan Awal (c Gram) 3,005

Penimbangan 1 2

Berat Bahan Konsta n 45, 628

45, 628 45, 196

45, 628 45,196

Ubi jalar

44, 424

47, 412

45,196

44, 358

47, 362

3,006

45, 135

45, 135

45, 135

Ulangan

Kadar Air BB (%) 73,74 74,16 74,13 74,01 0,23 0,31

Kadar Air BK (%)

1 2 3 Rata-rata SD RSD

26,26 25,84 25,87 25,99 0,23 0,88

B2 kelompok 1, 2, 3 Berat botol (a gram) 22.154 22.578 23.035 Berat botol + bahan (b gram) 25.154 25.579 26.039 Berat bahan awal (gram) 3 3.001 3.004 Penimbangan Ratarata 1 2

Sampel

Pengulangan

1 WORTEL 2 3

22.489 22.487 22.488 22.920 22.919 22.919 23.372 23.371 23.371

Ulangan

Kadar Air BB (%) 88,67 88,64 88,81 88,71 0,091 0,1

Kadar Air BK (%) 11,33 11,36 11,19 11,29 0,091 0,81

1 2 3 Rata-rata SD RSD

Sampel

Pengulangan

Berat botol (a gram) 11.537 10.264 10.277

Berat botol + bahan (b gram) 14.548 13.274 13.287

Berat bahan awal (gram) 3.011 3.010 3.010

Penimbangan Ratarata 1 2 11.738 10.459 10.497

1 TOMAT 2 3

11.738 11.738 10.459 10.459 10.498 10.497

Ulangan

Kadar Air BB (%)

Kadar Air BK (%) 4,35 6,48 7,31 6,05 1,53 25,28

1 2 3 Rata-rata SD RSD

95,65 93,52 92,69 93,95 1,53 1,63

B2 kelompok 4, 5, 6 Samp el Pengula ngan Berat Botol (Gram A) Berat Botol+B ahan (Gram B) 47, 426 47,812 47,838 Berat Bahan Awal (Gram) Penimbangan 1 2 Berat Bahan Konstan

1 2 Singk ong 3

44,426 44,812 44,838

3 3 3

45,793 46,175 46,207

45,795 46,178 46,208

45,794 46,176 46,207

Ulangan

Kadar Air BB (%) 54,4 54,53 54,37 54,43 0,085 0,156

Kadar Air BK (%)

1 2 3 Rata-rata SD RSD

45,6 45,47 45,63 45,57 0,085 0,186

Sampe l

Pengula ngan

Berat Botol (Gram A)

Berat Botol+B ahan (Gram B) 47,882

Berat Bahan Awal (Gram)

Penimbangan 1 2

Berat Bahan Konsta n

1 Kacan g

44,882

47,715

47,718

47,716 5 47,126

44,358

47,358

47,126

47,127

5 3 44,856 47,856 3 47,646 47,648 47,647

Ulangan

Kadar Air BB (%) 5,53 7,73 6,97 6,74 1,117 16,57

Kadar Air BK (%) 5,85 8,38 7,48 7,23 1,282 17,73

1 2 3 Rata-rata SD RSD

kadar air
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ubi talas kacang ubi jalar wortel tanah tomat singkong kacang tanah kadar air

4.2 Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui besar kadar air basis basah maupun basis kering pada masing-masing sampel. Dalam praktikum dilakukan

dua kali penimbangan. Hal ini dilakukan untuk memperoleh ketepatan suatu data. Proses analisis kadar air ini menggunakan metode oven udara dengan prinsip perhitungan selisih bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Sampel yang digunakan yaitu ubi, talas, kacang tanah, singkong,tomat dan wortel. Pada hasil pengamatan, sampel yang mengandung kadar air tinggi yaitu pada sampel Tomat dengan kadar air sebesar 93,95% sedangkan kadar air terendah yaitu pada sampel kacang tanah dengan kadar air sebesat 6,9 dan 6,74 %. Data tersebut telah sesuai dengan literatur bahwa tomat memiliki kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar 93-94%, selain itu dapat disebabkan karena karakteristik tomat yangmengandung banyak air dibanding dengan bahan-bahan yang lain sehingga kadar air yang diperoleh juga lebih tinggi. Pada kacang tanah terdapat sedikit kandungan air karena didalam kacang mengandung kadar lemak yang tinggi, hal tersebut telah sesuai dengan literatur. Sampel lain yang digunakanjuga mengandung kadar air sesuai dengan yang ada pada literatur. Kesesuaian tersebut menunjukkan bahwa analisa yang dilakukan tidak terdapat penyimpangan sehingga tidak

mempengaruhi hasil yang diperoleh. Pada data juga diperoleh nilai RSD yang merupakan suatu acuan atau ukuran dari suatu analisa. Nilai RSD yang diperoleh menunjukkan besar ketepatan suatu analisa. Dalam data atau hasil pengamatan nilai RSD terendah yaitu pada sampel kacang tanah yang hampir mendekati ketepatan. RSD pada sample kacang tanah 2 tinggi hal tersebut dikarenakan ketika proses pengovenan di dalam oven tidak hanya terdapat satu bahan saja sehingga dpaat mengkontaminasi dna menambah masa sample, hal ini juga dapat mempengaruhi konsistensi pengulangannya sehingga didapatkan nilai RSD yang tinggi seperti itu. Semakin basar nilai RSD maka ketepatan semakin rendah.

BAB 5 PENUTUP 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan dapat disimpulkan bahwa : 1. Air merupakan suatu unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan. 2. Analisis kadar air dalam suat bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode salah satunya yaitu metode oven. 3. Setiap bahan memiliki kadar air yang berbeda-beda, sesuai dengan karakteristik dari bahan tersebut. 4. Prinsip metode oven udara yaitu perhitungan selisih bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air. 5. Pentingnya analisis kadar air yaitu karena kadar air berhubungan dengan nilai Aw suatu produk, semakin tinggi Aw bahan tersebut maka akan mudah terkontaminasi oleh mikroba. 6. Pada pengamatan dan menurut literatur, tomat memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan bahan-bahan yang lain. 7. Besar nilai RSD suatu analisa menunjukkan kerendahan suatu analisis tersebut. 5.2 Saran Sebaiknya dalam melakukan paktikum kadar air, bahan yang dioven tidak bercampur dengan bahan lain agar tidak mempengaruhi kadar air yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA Cahyono. 1998. Tomat Usaha Tani dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta. Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato Based Food Product. J.

Fardiaz, S., Jenie, B.S.L., Nuraida, L., Apriyantono, A. dan Rahayu, W.P. 1995. Penerapan Bioteknologi Dalam Produksi Pigrnen Untuk Bahan Pewarna Makanan Menggunakan Substrat Limbah Industri Pangan. Laporan Penelitian Hibah Bersaing 1112. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Legowo, A.M. 2004. Kajian pengembangan produk olahan hasil ternak untuk menunjang ketahanan pangan. J. Pengembangan Peternakan Tropis, Special Edition November 2004, p: 240-245.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Purwono. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta : Penebar Swadaya.

Sosrosoedirdjo, R.S.. 1993. Bercocok Tanam Ketela Pohon. Jakarta : CV. Yasaguna.

LAMPIRAN Ubi Kadar air bb Ulangan 1 Kadar air bb= (15,758-13,561/15,758-12,747)x100 = 72,96 % Ulangan 2 Kadar air bb = (14,897-12,660/14,897-11,884)x100 = 74,24 % Ulangan 3 Kadar air bb= (15,915-13,532/15,915-12,779)x100 = 75,98% Rata-rata =(72,96+74,24+75,98)x3 =74,39 % SD = = =1,51

RSD =(1,51/74,39)x100 =2,036 %

 Foto-foto skema kerja analisa Kadar Air

DAFTAR ISI DAFTAR ISI BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Macam-macam Metode Analisa Kadar Air 2.2 Bahan Baku 2.3 Prinsip Analisa 2.4 Penjelasan mengapa kadar air penting dilakukan bagi produk makanan BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.2 Prosedur Analisa BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil 4.2 Pembahasan BAB 5 PENUTUP 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

LAPORAN ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA KELAS NIM ACARA KELOMPOK / SHIFT

: Ike Wijayanti : THP B : 121710101071 : Analisis kadar air : 3/ B2

TANGGAL PRAKTIKUM : 13 Oktober 2013 TANGGAL LAPORAN : 25 Oktober 2013