P. 1
laporran praktikum pembuatan saos.docx

laporran praktikum pembuatan saos.docx

|Views: 1,270|Likes:
Published by sz_holy

More info:

Published by: sz_holy on Nov 13, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/25/2014

pdf

text

original

I.

Judul Percobaan

: Pembuatan Saus dan Sambal Pepaya

II. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui proses pembuatan Saus dan Sambal Pepaya III. Landasan Teori :

Buah pepaya adalah buah asli Indonesia yang populer dan banyak digemari banyak orang. Alasan banyak orang suka dengan buah pepaya adalah buahnya memiliki daging buah yang lunak dengan warna merah atau kuning yang menarik. Rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena mengandung banyak provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium. Tanaman pepaya termasuk tanaman dengan tipe pengembangbiakan secara generatif, yaitu memanfaatkan atau menggunakan biji sebagai alat perkembangbiakannya. Oleh karena itu dalam praktikum ini akan membahas tentang faktor yang berpengaruh terhadap perkecambahan benih pepaya. Pepaya merupakan spesies tanaman yang budidayanya menggunakan bahan tanam benih, maka dalam proses awal tumbuhnya bergantung dari perkecambahan benih. Biji atau benih setelah ditanam pada kondisi lingkungan yang menguntungkan akan berkecambah. Bila biji dikecambahkan pada media tanam akan muncul bibit. Umumnya struktur yang pertama yang kemudian di ikuti dengan keluarnya calon pucuk dan alon akar yang pada pertumbuhan menjadi akar primer dan kemudian tumbuh akar sekunder. Sementara pucuk atau titik tumbuh tanaman yang tertutup oleh daun, sel-sel meristem akan membentuk batang muda, daun kecil dan cabang. Benih pepaya memiliki perbedaan dengan benih lain, yaitu sewaktu masih berada dalam buah, kulit benihnya dilapisi oleh zat berwarna keputihan lunak dan agak bening yang disebut dengan aril. Aril ini mengandung protein kasar dan abu yang ternyata berpengaruh negatif terhadap perkecambahan benih. Perkecambahan adalah proses pertumbuhan embrio dan komponen-komponen biji yang mempunyai kemampuan untuk tumbuh secara normal menjadi tanaman baru. Komponen biji pepaya yang lain diantaranya seperti calon akar (radicle), colon daun/batang (plumule) dan sebagainya. Sebelum embrio memulai aktivitasnya, selalu didahului dengan proses fisiologis hormon dan enzim. Dengan demikian, ada dua jenis aktivitas di sini, yaitu aktivitas mor-fologi dan aktivitas kimiawi. Aktivitas morfologi ditandai dengan pemunculan organ-organ tanaman seperti calon akar dan calon batang Sedangkan aktivitas kimiawi diawali dengan aktivitas hormon dan enzim yang

menyebabkan terjadinya perombakan zat cadangan makanan didalam biji pepaya seperti karbohidrat, protein, lemak dan sebagainya. Proses kimiawi berperanan sebagai penyedia energi yang akan digunakan dalam proses morfologi, dengan demikian kandungan bahan

tunggal.) diklasifikasikan sebagai berikut Kingdom Divisio Subdivisio Class Ordo Family Genus Species : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Caricales : Caricaceae : Carica : Carica papaya L. khususnya dikawasan pulau Jawa dalam sistematika tumbuh-tumbuhan.umumnya sewaktu muda.kimia yang terdapat dalam biji merupakan faktor yang sangat menentukan dalam perkecambahan biji pepaya. Daunnya bertulang menjari. Daging buahnya berwarna orenye muda sampai orenye kemerah-merahan bila sudah masak. tergantung pada varietasnya.permukaan daun bagian atas berwarna hijau tua. tanaman pepaya di kenal secara umum sejak tahun 1930. Oleh karena itu praktikum ini akan menganalisa tentang apakah perkecambahan benih pepaya dipengaruhi oleh kulit biji atau kemungkinan akibat keterkaitan terhadap kebutuhan cahaya. tangkainya panjang berongga. Buah pepaya yang masih agak muda dapat dibuat sayur dan buah yang masak dapat dijadikan buah segar atau sebagai campuran es buah. . kemudian kedaratan Cina dan Malaysia. Daun pepaya tergolong besar.tanaman ini oleh pedangan Spanyol disebarluaskan ke berbagai penjuru dunia. Afrika Selatan. Tanaman pepaya umumnya tidak bercabang. Bagian benih pepaya berupa selubung yang menutupinya kemungkinan bersifat impermiable atau kedap terhadap air dan udara yang dibutuhkan untuk perkecambahan. Di Indonesia sendiri. tanaman pepaya (carica papaya L. berbuku-buku. India. Pepaya (carica papaya L) merupakan tanaman asli dari Amerika Tengah yang beriklim tropis. kecuali dipangkas. di bagian tengahnya berongga. tanaman ini mulai masuk ke Filipina. Tinggi tanaman dapat mencapai lima meter atau lebih.buah pepaya sering dipakai diolah menjadi saos sebagai pelezat makanan. Batang tanaman berbentuk bulat lurus. Tanaman pepaya termasuk tumbuh perdu dan dapat tumbuh setahun atau lebih. kulit buahnya berwarna hijau dan berubah menjadi orenye bila sudah tua.dan Australia. dan permukaan daun bagian bawah berwarna hijau muda. Buah pepaya berbentuk bulat sampai lonjong.pada pertengahan abad ke16.Hawai. dan tidak berkayu.seperti Florida.

berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. dan cacing kremi. Batang pohon pepaya dapat dirajang untuk pakan ternak. gula. Saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam. Akar pepaya dapat digunakan mengobati penyakit ginjal. atau bahkan cenderung berwarna orange. pewarna sintetis ini masih diperbolehkan penggunaannya oleh Departemen . bila pucat dan berwarna merah kekuningan berarti bukan berasal dari tomat asli melainkan sudah ditambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan atau tanpa rasa pedas). Saos tomat yang baik berwarna merah tomat. Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. sedangkan buah pepaya masih muda maupun matang dapat digunakan untuk menggulangi haid yang berlebihan. gembur. tata udara dan tata air yang baik. kandung kencing. Saos tomat yang terbuat dari tomat asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. yang paling banyak dimanfaatkan adalah buah dan daunnya.Pepaya dan Kandungan Kimianya Pepaya akan berproduksi baik bila ditanam pada latosol dan tanah-tanah ringan yang subur. dan seringkali pengawet. garam. Namun. netral. Kandungan gizi buah dan daun pepaya dapat dilihat pada tabel ini. tidak pucat. hipertensi. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Daun pepaya dapat mengobati penyakit malaria dan keputihan. kaya akan bahan organik.tanaman ini tidak tapat ditanam diareal yang mudah dibecek atau terlalu kering. Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah). Pewarna yang digunakan dalam saos yaitu pewarna alami atau pewarna sintetis untuk makanan misalnya orange red dan orange yellow.akar pepaya juga berguna untuk ramuan obat tradisional untuk mengobati beberapa jenis penyakit.

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain. seperti pedas. warna. Rasa pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya dari senyawa flavor. cita rasa dan nilai gizinya Di sinilah persaingan tidak sehat sering muncul. zat pewarna. Rasa. tekstur. serta warna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Saos Cabai Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992). Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan. Produk yang berkualitas selalu terkait dengan biaya produksi yang lebih mahal.Kesehatan R. Beberapa produsen tidak lupa melakukan serangkaian inovasi guna merebut pangsa pasar yang terbuka lebar. baik produksi lokal maupun impor. saos cabai didefinisikan sebagai saos yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik. kemasan. serta nama dan alamat produsen. Makan mi instan bakso. komposisi gizi. Saat ini saos cabai telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. ekstra pedas. sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal. Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Keragaman tersebut dapat ditinjau dari segi harga.I. serta digunakan sebagai penyedap makanan. burger. tanggal kedaluwarsa. berat isi. Makan ayam goreng. Peluang pasar tersebut secara jeli telah ditangkap oleh kalangan industri pangan untuk memproduksi saos cabai. Saos sendiri secara umum didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan hancuran dari beberapa . seperti penggunaan bahan-bahan pengawet. Pengertian saos cabai yang sesungguhnya adalah saos yang terbuat dari cabai. Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan. tahu. komposisi bahan. atau proses pengolahan yang kurang memenuhi syarat. Pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya untuk makanan dan minuman juga sering digunakan. juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saos cabai. aroma. spageti atau pizza di restoran cepat saji. seperti Rhodamin B yang telah dilarang oleh pemerintah. sambal saus. Hasilnya bisa lihat dan temukan begitu beragam jenis saos cabai yang ada di pasaran. Saos cabai juga sering diberi embel-embel lain. akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai ( chili sauce). Hal yang paling perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan penyusun). atau sambal botolan. dan siomay di warung-warung tenda. atau tampilan produk ada baiknya untuk selalu mencermati informasi yang tercantum pada label kemasannya. atau super pedas. Saos cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai.

serta serat yang terkandung sebesar 1. 2009). Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89. garam dan pengawet.07g. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti. Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam. saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium. 2000). karena itu secara umum dikenal dua jenis saus yaitu saos tomat dan saos cabai. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1.18g. perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. IV. Oleh karena itu. Dalam kondisi setengah basah. kalsium. produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. misalnya tomat dan cabai. 2004).bahan pangan yang tergolong sayuran. pottasium. gula. dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI. Dalam keadaan tertutup rapat. magnesium dan vitamin C. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7. Saus Tomat Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak. yang diolah dengan bumbubumbu. Alat Dan Bahan Alat       Panci kompor : Sendok pengaduk Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos Pisau Kain saring . Selain itu. fosfor.4g.33g (Anonymous.

Peras bungkusan bumbu lalu angkat dari adonan saos. aduk sampai rata. Segera tutup hingga rapat. Tambahkan perasan air jeruk nipis ke dalam adonan saos. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 sampai 1 ½ centimeter di bawah permukaan mulut botol. Setelah itu masukkan ke dalam panci. Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya. 7. 5. 3. 4. Tambahkan gula dan garam. aduk hingga rata lalu masak. bawang putih. Bungkus dengan kain saring dan ikat dengan tali. Prosedur Percobaan : 1. . Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak dengan memegang tali pengikatnya. 6. Biarkan mendidih selama 30 menit.  Parutan Tali Plastik Bahan         Pepaya Merah dan papaya kuning Gula Pasir Air Bawang merah Bawang Putih Cabai Garam dapur Jeruk nipis V. Haluskan bawang merah. cabai. kemudian timbang. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk agar sarinya keluar sempurna. 2.

Penggunaan cabai juga dibedakan untuk memberikan rasa pedas yang berbeda pada saos dan sambal. akan terjadi peningkatan viskositas. Untuk saos menggunakan cabai tanpa biji dan sambal menggunakan cabai dengan bijinya. Pembahasan : Untuk pembuatan saos papaya dan sambal papaya digunakan jenis papaya yang berbeda. Tekstur yang dihasilkan halus dan aroma khas saos serta sambal. Setelah saos dan sambal disimpan beberapa hari.VI. Ini bermaksud untuk membedakan warna antara saos dan sambal yang seharusnya memang berwarna lebih pekat untuk saos. harus dilakukan dalam kondisi yang steril. Dilakukan penyaringan menggunakan kain juga berguna untuk memisahkan papaya dengan sari yang terkadung didalamnya sehingga papaya yang digunakan benar-benar bebas dari sari buah papaya. Proses ini dilakukan pada saat pemanasan pepaya terjadi. hingga pengemasan kedalam botol. Digunakan jeruk nipis yang berguna untuk menghilangkan aroma pepaya pada saos dan sambal. Jenis papaya yang baik akan mempengaruhi hasil saos dan sambal yang diddapat. Rasa pada sambal yang dominan pedas dan saos yang dominan asam. VII. Dan untuk pemanasannya tidak dilakukan terlalu lama agar saos dan sambal yang dihasilkan tetap kental dan tidak kering. Maka harus menggunakan papaya yang bagus (tidak cacat) dan yang telah matang. Hal ini bertujuan agar saos dan sambal yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kotoran yang dapat menurunkan kualitas saos dan sambal. penghalusan. Bila pepaya tidak benar benar kering. Hal ini dapat terjadi disebabkan oleh adanya penurunan suhu dari suhu pemasakan hingga suhu penyimpanan. Dalam pembuatannya. Dan pada percobaan kami. tidak menggunakan pewarna buatan agar menghasilkan saos dan sambal yang alami. Hasil Pengamatan    : Saos dan sambal papaya yang dihasilkan berwarna merah. mulai dari pengupasan buah. maka dapat menyebabkan saos dan sambal yang dihasilkan berbau tengik dan berbau mentah. Pepaya yang digunakan harus dihancurkan sehalus mungkin agar mendapatkan tekstur yang halus layaknya saos dan sambal yang terdapat di pasaran. sehingga membentuk . dengan warna saos yang lebih pekat dibandingkan warna sambal. Pepaya yang berwarna merah untuk saos dan papaya yang berwarna kuning untuk sambal. Molekul-molekul amilosa akan berikatan kembali satu sama lain dan berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggiran granula. pemanasan. penyaringan. penambahan bumbu.

penyaringan. Penyimpanan selama beberapa hari akan menyebabkan keluarnya air yang terkandung dalam saos dan sambal dan akan menurunkan kekentalan bahan.com/2012/06/cara-membuat-saos-pepaya. Jakarta. Kesimpulan : 1. S.konsistensi yang lebih padat dan kekentalannya meningkat.kabarlamongan. T. Daftar Pustaka : Margono. 1994. Cara Membuat Saos Pepaya. Jakarta. 2012. Manajemen Produksi dan Operasi. Prawirosentono. Proses pembuatan saos dan sambal pepaya : pemilihan bahan. 2000.m.html (diakses tanggal 10 Desember 2012) . http://www. Taufiq. Seluruh proses pembuatan saos dan sambal pepaya harus dilakukan secara steril 4. penghalusan. PT. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi.G. 1997. Grasindo. PT. VIII. Zain. IX. Pepaya untuk saos menggunakan pepaya berwarna merah dan untuk sambal pepaya berwarna kuning 3. Saos Pepaya. pengemasan 2. pemanasan. Bumi aksara. Jakarta. penambahan bumbu. Air yang berada diluar granula akan mengalami gelatinisasi dan bila disimpan berhari-hari. F.. air tersebut akan keluar dan menyebabkan menurunnya kekentalan bahan. Gramedia Pustaka Utama.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->