 Kristalisasi

merupakan peristiwa yang menunjukkan beberapa fenomena yg berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal.  Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami mulai dari bebatuan sampai bahan pangan  Berbagai bahan organik dapat membentuk kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati.  Bahan anorganik seperti garam

benzena. garam.  Partikel padatan terbentuk dari suatu fase homogen (larutan ) Solute = zat yang terlarut (gula. dll) . alkohol. dll) Solvent = pelarut (air.DEFINISI  Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer massa solute dari larutan ke padatan. minyak.

 Dua - - tipe kegunaan kristalisasi dalam produk pangan : separasi/pemisahan bahan padat dari cairan untuk mendapatkan padatan yg lebih murni misalnya pada gula dan garam Produksi kristal dalam makanan. misalnya pada mentega. . dan ice cream. coklat.

. molekul-molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk pola yg teratur dalam suatu matriks tertentu. Ketika kristal terbentuk.

Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam . .Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak.Prinsip pembentukan kristal adalah : .

fase cairan (liquid) harus melewati kondisi kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh/supersaturated (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk lelehan).  Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan di bawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) . Untuk membentuk kristal.

dan pati. . kekakuan. Komponen bahan pangan yg terutama berperan membentuk kristal adalah air. efek pendinginan). alkohol. dan globula lemak berperan penting dalam menentukan umur simpan produk pangan. gula.  Elemen pembentuk struktur dalam produk pangan seperti sel udara kristal. lemak. kerenyahan) dan berkontribusi terhadap sifat organoleptik (seperti kecepatan leleh.  Elemen struktural juga menentukan sifat reologi (seperti kekerasan.

. sedangkan kristal kecil akan terlarut lagi. terjadi penambahan solut sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil. Oleh karenanya. sebaliknya ukuran kristal kecil maka solubility besar. yaitu: 1.  Ukuran kristal besar.Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori.  Dalam larutan supersaturasi.  Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS. maka solubility kecil.  Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal. jika ada kristal yang berukuran lebih besar maka kristal akan tumbuh. primary nucleation.

2. . dinding/pipa tangki. Secondary nucleation (contact nucleation)  Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan dengan bahan lain.  Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal.  Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada awal sintesa. pengaduk. energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary nucleation.

yaitu : 1. 2. nukleasi.Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2 langkah. artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated  .  Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. pertumbuhan kristal. sementara inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. pembentukan inti kristal.  Driving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi.  Jika semula larutan tidak berisi padatan. pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh.

Pembentukan inti kristal Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe pembentukan inti kristal. Pembentukan inti krstal tipe ini berlangsung tanpa bantuan senyawa asing di dalam larutan 1. baik berupa moleul tunggal maupun berupa unit molekul yg berikatan sebagai suatu gugus. Pembentukan inti kristal tipe homogen . Gugus tsb kemudian terbentuk terus menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat dingin. .Molekul dalam larutan terbentuk secara bersamaan. yaitu : a.

Adanya zat asing.b. Pembentukan inti kristal tipe heterogen .Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen . seperti zat pengotor.Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa senyawa yg berbeda. mampu mempercepat pembentukan inti kristal . .

.Mekanisme yg dilakukan melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya melalui pengadukan dalam tangki agitasi. .Terjadi ketika kristalit berukuran kecil dipindahkan dari permukaan kristal yg telah terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg baru.c. Pembentukan inti kristal tipe sekunder .

Sumber inti kristal Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe heterogen memiliki kecendrungan mempercepat kristalisasi a. . Suhu Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.Kondisi lewat dingin larutan Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. c. b.

Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal .c. Viskositas Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan. proses pembentukan inti kristal akan terbatasi.

Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat e. Kecepatan Pendinginan .d. Kecepatan agitasi . .Proses agitasi mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. Agitasi menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien.

f. Bahan tambahan dan pengotor .Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal. Densitas massa kristal .bahan-bahan tambahan dapat berperan untuk membantu atau menghambat pembentukan inti kristal g. .

 bentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan fase padat .cair). . beberapa hal yang perlu diketahui :  rendemen.  kemurnian.  keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk kristaliser).Dalam industri kristalisasi.

 Salah satu unsur pembentuk struktur dalam bahan atau produk pangan adalah kristal  Berbagai produk pangan seperti permen dan cokelat mengandung struktur dalam bentuk kristal. . tekstur dan daya simpan produk pangan.  Adanya kristal mempengaruhi mutu.

kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam adibatic evaporator vacuum crystalizer. Contoh : tank and batch type.  Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi larutan supersaturasi. 3.Kristaliser : batch dan kontinyu. maka kristaliser harus berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi.  . Contoh : vacuum crystalizer. mendinginkan larutan tanpa penguapan. Contoh: rangkaian evaporatorkristaliser dan crystalizing evaporator. menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa pendinginan. 2. Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini: 1.

.

.

.

.

.

..Terima kasih.. ...

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful