 Kristalisasi

merupakan peristiwa yang menunjukkan beberapa fenomena yg berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal.  Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami mulai dari bebatuan sampai bahan pangan  Berbagai bahan organik dapat membentuk kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati.  Bahan anorganik seperti garam

garam. alkohol. benzena. minyak. dll) .DEFINISI  Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer massa solute dari larutan ke padatan. dll) Solvent = pelarut (air.  Partikel padatan terbentuk dari suatu fase homogen (larutan ) Solute = zat yang terlarut (gula.

. dan ice cream. Dua - - tipe kegunaan kristalisasi dalam produk pangan : separasi/pemisahan bahan padat dari cairan untuk mendapatkan padatan yg lebih murni misalnya pada gula dan garam Produksi kristal dalam makanan. coklat. misalnya pada mentega.

 Ketika kristal terbentuk. . molekul-molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk pola yg teratur dalam suatu matriks tertentu.

Prinsip pembentukan kristal adalah : .Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak. .Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam .

 Untuk membentuk kristal.  Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan di bawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) . fase cairan (liquid) harus melewati kondisi kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh/supersaturated (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk lelehan).

 Elemen struktural juga menentukan sifat reologi (seperti kekerasan. efek pendinginan). kerenyahan) dan berkontribusi terhadap sifat organoleptik (seperti kecepatan leleh.  Elemen pembentuk struktur dalam produk pangan seperti sel udara kristal. lemak. gula. Komponen bahan pangan yg terutama berperan membentuk kristal adalah air. . dan globula lemak berperan penting dalam menentukan umur simpan produk pangan. alkohol. dan pati. kekakuan.

Oleh karenanya. sedangkan kristal kecil akan terlarut lagi. primary nucleation.Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori. sebaliknya ukuran kristal kecil maka solubility besar. jika ada kristal yang berukuran lebih besar maka kristal akan tumbuh.  Dalam larutan supersaturasi.  Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal. yaitu: 1. maka solubility kecil.  Ukuran kristal besar.  Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS. terjadi penambahan solut sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil. .

Secondary nucleation (contact nucleation)  Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan dengan bahan lain.2. pengaduk. dinding/pipa tangki.  Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada awal sintesa.  Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal. energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary nucleation. .

yaitu : 1.  Driving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi. pertumbuhan kristal. artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated  .Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2 langkah. pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh.  Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. pembentukan inti kristal. sementara inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. 2.  Jika semula larutan tidak berisi padatan. nukleasi.

Gugus tsb kemudian terbentuk terus menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat dingin. baik berupa moleul tunggal maupun berupa unit molekul yg berikatan sebagai suatu gugus. yaitu : a.Pembentukan inti kristal Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe pembentukan inti kristal.Molekul dalam larutan terbentuk secara bersamaan. Pembentukan inti krstal tipe ini berlangsung tanpa bantuan senyawa asing di dalam larutan 1. Pembentukan inti kristal tipe homogen . .

Pembentukan inti kristal tipe heterogen . seperti zat pengotor.Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen .b.Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa senyawa yg berbeda.Adanya zat asing. . mampu mempercepat pembentukan inti kristal .

Terjadi ketika kristalit berukuran kecil dipindahkan dari permukaan kristal yg telah terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg baru.Mekanisme yg dilakukan melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya melalui pengadukan dalam tangki agitasi.c. Pembentukan inti kristal tipe sekunder . . .

. c. Sumber inti kristal Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe heterogen memiliki kecendrungan mempercepat kristalisasi a. Suhu Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.Kondisi lewat dingin larutan Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. b.

Viskositas Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal . proses pembentukan inti kristal akan terbatasi.c.

d. Kecepatan Pendinginan . . Kecepatan agitasi . Agitasi menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien.Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat e.Proses agitasi mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal.

Bahan tambahan dan pengotor . Densitas massa kristal .Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal. .bahan-bahan tambahan dapat berperan untuk membantu atau menghambat pembentukan inti kristal g.f.

 kemurnian.  bentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan fase padat .Dalam industri kristalisasi. .  keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk kristaliser).cair). beberapa hal yang perlu diketahui :  rendemen.

tekstur dan daya simpan produk pangan. .  Adanya kristal mempengaruhi mutu. Salah satu unsur pembentuk struktur dalam bahan atau produk pangan adalah kristal  Berbagai produk pangan seperti permen dan cokelat mengandung struktur dalam bentuk kristal.

menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa pendinginan.  . Contoh: rangkaian evaporatorkristaliser dan crystalizing evaporator.  Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi larutan supersaturasi. maka kristaliser harus berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi. 2. Contoh : tank and batch type. Contoh : vacuum crystalizer. mendinginkan larutan tanpa penguapan. kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam adibatic evaporator vacuum crystalizer. 3.Kristaliser : batch dan kontinyu. Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini: 1.

.

.

.

.

.

Terima kasih...... .