P. 1
4.-Kristalisasi

4.-Kristalisasi

|Views: 8|Likes:
Published by Annisa Septiani

More info:

Published by: Annisa Septiani on Nov 20, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/07/2014

pdf

text

original

 Kristalisasi

merupakan peristiwa yang menunjukkan beberapa fenomena yg berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal.  Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami mulai dari bebatuan sampai bahan pangan  Berbagai bahan organik dapat membentuk kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati.  Bahan anorganik seperti garam

benzena. alkohol. garam. dll) . minyak.DEFINISI  Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer massa solute dari larutan ke padatan. dll) Solvent = pelarut (air.  Partikel padatan terbentuk dari suatu fase homogen (larutan ) Solute = zat yang terlarut (gula.

dan ice cream. misalnya pada mentega. . coklat. Dua - - tipe kegunaan kristalisasi dalam produk pangan : separasi/pemisahan bahan padat dari cairan untuk mendapatkan padatan yg lebih murni misalnya pada gula dan garam Produksi kristal dalam makanan.

 Ketika kristal terbentuk. . molekul-molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk pola yg teratur dalam suatu matriks tertentu.

Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak.Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam . .Prinsip pembentukan kristal adalah : .

 Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan di bawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) . Untuk membentuk kristal. fase cairan (liquid) harus melewati kondisi kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh/supersaturated (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk lelehan).

alkohol. efek pendinginan). . kekakuan. dan globula lemak berperan penting dalam menentukan umur simpan produk pangan.  Elemen struktural juga menentukan sifat reologi (seperti kekerasan.  Elemen pembentuk struktur dalam produk pangan seperti sel udara kristal. dan pati. gula. Komponen bahan pangan yg terutama berperan membentuk kristal adalah air. lemak. kerenyahan) dan berkontribusi terhadap sifat organoleptik (seperti kecepatan leleh.

jika ada kristal yang berukuran lebih besar maka kristal akan tumbuh.  Dalam larutan supersaturasi.Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori. Oleh karenanya.  Ukuran kristal besar. sedangkan kristal kecil akan terlarut lagi. maka solubility kecil. . terjadi penambahan solut sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil.  Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS. primary nucleation.  Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal. yaitu: 1. sebaliknya ukuran kristal kecil maka solubility besar.

dinding/pipa tangki. energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary nucleation. Secondary nucleation (contact nucleation)  Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan dengan bahan lain. pengaduk. .  Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal.2.  Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada awal sintesa.

Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2 langkah. pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh.  Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. 2.  Driving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi. artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated  . nukleasi. pembentukan inti kristal. sementara inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. yaitu : 1. pertumbuhan kristal.  Jika semula larutan tidak berisi padatan.

Gugus tsb kemudian terbentuk terus menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat dingin.Molekul dalam larutan terbentuk secara bersamaan. . baik berupa moleul tunggal maupun berupa unit molekul yg berikatan sebagai suatu gugus. Pembentukan inti kristal tipe homogen .Pembentukan inti kristal Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe pembentukan inti kristal. yaitu : a. Pembentukan inti krstal tipe ini berlangsung tanpa bantuan senyawa asing di dalam larutan 1.

. Pembentukan inti kristal tipe heterogen .Adanya zat asing.Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa senyawa yg berbeda.Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen . mampu mempercepat pembentukan inti kristal .b. seperti zat pengotor.

. .c.Mekanisme yg dilakukan melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya melalui pengadukan dalam tangki agitasi.Terjadi ketika kristalit berukuran kecil dipindahkan dari permukaan kristal yg telah terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg baru. Pembentukan inti kristal tipe sekunder .

b. Sumber inti kristal Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe heterogen memiliki kecendrungan mempercepat kristalisasi a. Suhu Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat. c.Kondisi lewat dingin larutan Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. .

Viskositas Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan.c. proses pembentukan inti kristal akan terbatasi. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal .

d. Kecepatan Pendinginan .Proses agitasi mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. Kecepatan agitasi .Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat e. . Agitasi menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien.

. Bahan tambahan dan pengotor .bahan-bahan tambahan dapat berperan untuk membantu atau menghambat pembentukan inti kristal g. Densitas massa kristal .Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal.f.

.  keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk kristaliser).Dalam industri kristalisasi. beberapa hal yang perlu diketahui :  rendemen.  bentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan fase padat .  kemurnian.cair).

. tekstur dan daya simpan produk pangan.  Adanya kristal mempengaruhi mutu. Salah satu unsur pembentuk struktur dalam bahan atau produk pangan adalah kristal  Berbagai produk pangan seperti permen dan cokelat mengandung struktur dalam bentuk kristal.

Contoh: rangkaian evaporatorkristaliser dan crystalizing evaporator. Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini: 1.  . menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa pendinginan. kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam adibatic evaporator vacuum crystalizer.Kristaliser : batch dan kontinyu. 2. Contoh : vacuum crystalizer.  Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi larutan supersaturasi. maka kristaliser harus berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi. Contoh : tank and batch type. 3. mendinginkan larutan tanpa penguapan.

.

.

.

.

.

... ...Terima kasih.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->