 Kristalisasi

merupakan peristiwa yang menunjukkan beberapa fenomena yg berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal.  Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami mulai dari bebatuan sampai bahan pangan  Berbagai bahan organik dapat membentuk kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati.  Bahan anorganik seperti garam

dll) Solvent = pelarut (air. benzena. dll) .DEFINISI  Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer massa solute dari larutan ke padatan. minyak. garam.  Partikel padatan terbentuk dari suatu fase homogen (larutan ) Solute = zat yang terlarut (gula. alkohol.

coklat. . dan ice cream. misalnya pada mentega. Dua - - tipe kegunaan kristalisasi dalam produk pangan : separasi/pemisahan bahan padat dari cairan untuk mendapatkan padatan yg lebih murni misalnya pada gula dan garam Produksi kristal dalam makanan.

. Ketika kristal terbentuk. molekul-molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk pola yg teratur dalam suatu matriks tertentu.

.Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak.Prinsip pembentukan kristal adalah : .Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam .

fase cairan (liquid) harus melewati kondisi kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh/supersaturated (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk lelehan).  Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan di bawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) . Untuk membentuk kristal.

 Elemen pembentuk struktur dalam produk pangan seperti sel udara kristal. dan globula lemak berperan penting dalam menentukan umur simpan produk pangan. lemak. alkohol. .  Elemen struktural juga menentukan sifat reologi (seperti kekerasan. kerenyahan) dan berkontribusi terhadap sifat organoleptik (seperti kecepatan leleh. Komponen bahan pangan yg terutama berperan membentuk kristal adalah air. efek pendinginan). gula. kekakuan. dan pati.

. jika ada kristal yang berukuran lebih besar maka kristal akan tumbuh. terjadi penambahan solut sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil.  Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal. maka solubility kecil.  Dalam larutan supersaturasi.  Ukuran kristal besar. sebaliknya ukuran kristal kecil maka solubility besar. yaitu: 1. sedangkan kristal kecil akan terlarut lagi. Oleh karenanya. primary nucleation.Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori.  Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS.

 Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal. Secondary nucleation (contact nucleation)  Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan dengan bahan lain. pengaduk.  Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada awal sintesa. energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary nucleation.2. . dinding/pipa tangki.

sementara inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. yaitu : 1. 2.  Driving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi.  Jika semula larutan tidak berisi padatan. pertumbuhan kristal. artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated  .Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2 langkah.  Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh. pembentukan inti kristal. nukleasi.

Pembentukan inti kristal tipe homogen . yaitu : a.Molekul dalam larutan terbentuk secara bersamaan. Pembentukan inti krstal tipe ini berlangsung tanpa bantuan senyawa asing di dalam larutan 1. baik berupa moleul tunggal maupun berupa unit molekul yg berikatan sebagai suatu gugus. Gugus tsb kemudian terbentuk terus menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat dingin. .Pembentukan inti kristal Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe pembentukan inti kristal.

mampu mempercepat pembentukan inti kristal .Adanya zat asing.Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen .Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa senyawa yg berbeda. .b. seperti zat pengotor. Pembentukan inti kristal tipe heterogen .

c.Terjadi ketika kristalit berukuran kecil dipindahkan dari permukaan kristal yg telah terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg baru. . Pembentukan inti kristal tipe sekunder .Mekanisme yg dilakukan melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya melalui pengadukan dalam tangki agitasi. .

. Sumber inti kristal Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe heterogen memiliki kecendrungan mempercepat kristalisasi a. Suhu Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.Kondisi lewat dingin larutan Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. b. c.

Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal . Viskositas Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan. proses pembentukan inti kristal akan terbatasi.c.

Proses agitasi mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. Agitasi menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien. Kecepatan agitasi .d.Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat e. Kecepatan Pendinginan . .

f. Densitas massa kristal . Bahan tambahan dan pengotor .Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal.bahan-bahan tambahan dapat berperan untuk membantu atau menghambat pembentukan inti kristal g. .

 kemurnian.  bentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan fase padat .Dalam industri kristalisasi. beberapa hal yang perlu diketahui :  rendemen.cair).  keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk kristaliser). .

 Salah satu unsur pembentuk struktur dalam bahan atau produk pangan adalah kristal  Berbagai produk pangan seperti permen dan cokelat mengandung struktur dalam bentuk kristal. .  Adanya kristal mempengaruhi mutu. tekstur dan daya simpan produk pangan.

Contoh : tank and batch type.  . Contoh : vacuum crystalizer. 2. menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa pendinginan. kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam adibatic evaporator vacuum crystalizer.  Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi larutan supersaturasi. Contoh: rangkaian evaporatorkristaliser dan crystalizing evaporator.Kristaliser : batch dan kontinyu. 3. mendinginkan larutan tanpa penguapan. Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini: 1. maka kristaliser harus berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi.

.

.

.

.

.

.....Terima kasih. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful