 Kristalisasi

merupakan peristiwa yang menunjukkan beberapa fenomena yg berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal.  Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami mulai dari bebatuan sampai bahan pangan  Berbagai bahan organik dapat membentuk kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati.  Bahan anorganik seperti garam

DEFINISI  Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer massa solute dari larutan ke padatan.  Partikel padatan terbentuk dari suatu fase homogen (larutan ) Solute = zat yang terlarut (gula. benzena. dll) . garam. alkohol. dll) Solvent = pelarut (air. minyak.

. Dua - - tipe kegunaan kristalisasi dalam produk pangan : separasi/pemisahan bahan padat dari cairan untuk mendapatkan padatan yg lebih murni misalnya pada gula dan garam Produksi kristal dalam makanan. misalnya pada mentega. dan ice cream. coklat.

 Ketika kristal terbentuk. . molekul-molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk pola yg teratur dalam suatu matriks tertentu.

Prinsip pembentukan kristal adalah : . .Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak.Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam .

 Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan di bawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) . Untuk membentuk kristal. fase cairan (liquid) harus melewati kondisi kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh/supersaturated (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk lelehan).

 Elemen pembentuk struktur dalam produk pangan seperti sel udara kristal. efek pendinginan). gula. alkohol. . dan globula lemak berperan penting dalam menentukan umur simpan produk pangan. kerenyahan) dan berkontribusi terhadap sifat organoleptik (seperti kecepatan leleh. kekakuan. lemak.  Elemen struktural juga menentukan sifat reologi (seperti kekerasan. Komponen bahan pangan yg terutama berperan membentuk kristal adalah air. dan pati.

Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori.  Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal. sedangkan kristal kecil akan terlarut lagi. . terjadi penambahan solut sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil. maka solubility kecil.  Dalam larutan supersaturasi. primary nucleation. yaitu: 1.  Ukuran kristal besar. jika ada kristal yang berukuran lebih besar maka kristal akan tumbuh. sebaliknya ukuran kristal kecil maka solubility besar. Oleh karenanya.  Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS.

 Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal. pengaduk. Secondary nucleation (contact nucleation)  Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan dengan bahan lain. energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary nucleation.2.  Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada awal sintesa. . dinding/pipa tangki.

Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2 langkah. artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated  . yaitu : 1.  Jika semula larutan tidak berisi padatan. pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh.  Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. nukleasi. 2. pembentukan inti kristal. sementara inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. pertumbuhan kristal.  Driving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi.

Pembentukan inti krstal tipe ini berlangsung tanpa bantuan senyawa asing di dalam larutan 1. Pembentukan inti kristal tipe homogen .Molekul dalam larutan terbentuk secara bersamaan. baik berupa moleul tunggal maupun berupa unit molekul yg berikatan sebagai suatu gugus. yaitu : a. Gugus tsb kemudian terbentuk terus menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat dingin.Pembentukan inti kristal Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe pembentukan inti kristal. .

Adanya zat asing.b. . mampu mempercepat pembentukan inti kristal .Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa senyawa yg berbeda. seperti zat pengotor. Pembentukan inti kristal tipe heterogen .Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen .

.Terjadi ketika kristalit berukuran kecil dipindahkan dari permukaan kristal yg telah terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg baru. .c.Mekanisme yg dilakukan melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya melalui pengadukan dalam tangki agitasi. Pembentukan inti kristal tipe sekunder .

Sumber inti kristal Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe heterogen memiliki kecendrungan mempercepat kristalisasi a. b. c. .Kondisi lewat dingin larutan Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. Suhu Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.

Viskositas Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan.c. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal . proses pembentukan inti kristal akan terbatasi.

Kecepatan agitasi . Kecepatan Pendinginan . .Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat e.d. Agitasi menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien.Proses agitasi mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal.

Densitas massa kristal . Bahan tambahan dan pengotor .Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal.f. .bahan-bahan tambahan dapat berperan untuk membantu atau menghambat pembentukan inti kristal g.

Dalam industri kristalisasi.  bentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan fase padat .  kemurnian. beberapa hal yang perlu diketahui :  rendemen. .cair).  keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk kristaliser).

 Salah satu unsur pembentuk struktur dalam bahan atau produk pangan adalah kristal  Berbagai produk pangan seperti permen dan cokelat mengandung struktur dalam bentuk kristal. . tekstur dan daya simpan produk pangan.  Adanya kristal mempengaruhi mutu.

Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini: 1. mendinginkan larutan tanpa penguapan. Contoh: rangkaian evaporatorkristaliser dan crystalizing evaporator. 2. menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa pendinginan.  .Kristaliser : batch dan kontinyu.  Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi larutan supersaturasi. Contoh : vacuum crystalizer. maka kristaliser harus berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi. kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam adibatic evaporator vacuum crystalizer. 3. Contoh : tank and batch type.

.

.

.

.

.

. ....Terima kasih..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful