 Kristalisasi

merupakan peristiwa yang menunjukkan beberapa fenomena yg berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal.  Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami mulai dari bebatuan sampai bahan pangan  Berbagai bahan organik dapat membentuk kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati.  Bahan anorganik seperti garam

dll) . dll) Solvent = pelarut (air. benzena. alkohol.  Partikel padatan terbentuk dari suatu fase homogen (larutan ) Solute = zat yang terlarut (gula. minyak.DEFINISI  Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer massa solute dari larutan ke padatan. garam.

misalnya pada mentega. coklat. dan ice cream. Dua - - tipe kegunaan kristalisasi dalam produk pangan : separasi/pemisahan bahan padat dari cairan untuk mendapatkan padatan yg lebih murni misalnya pada gula dan garam Produksi kristal dalam makanan. .

molekul-molekul suatu senyawa saling mengatur diri membentuk pola yg teratur dalam suatu matriks tertentu. . Ketika kristal terbentuk.

Prinsip pembentukan kristal adalah : .Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak.Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam . .

 Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan di bawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya garam dan gula) . Untuk membentuk kristal. fase cairan (liquid) harus melewati kondisi kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh/supersaturated (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk lelehan).

 Elemen pembentuk struktur dalam produk pangan seperti sel udara kristal. Komponen bahan pangan yg terutama berperan membentuk kristal adalah air. alkohol.  Elemen struktural juga menentukan sifat reologi (seperti kekerasan. dan globula lemak berperan penting dalam menentukan umur simpan produk pangan. kerenyahan) dan berkontribusi terhadap sifat organoleptik (seperti kecepatan leleh. dan pati. efek pendinginan). gula. kekakuan. . lemak.

 Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul solut membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal.  Ukuran kristal besar. maka solubility kecil. sebaliknya ukuran kristal kecil maka solubility besar. terjadi penambahan solut sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil. .  Dalam larutan supersaturasi. primary nucleation. jika ada kristal yang berukuran lebih besar maka kristal akan tumbuh.Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori.  Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS. sedangkan kristal kecil akan terlarut lagi. Oleh karenanya. yaitu: 1.

pengaduk.2. . energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary nucleation.  Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada awal sintesa. Secondary nucleation (contact nucleation)  Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan dengan bahan lain.  Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya bibit kristal. dinding/pipa tangki.

artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated  . pertumbuhan kristal. nukleasi. 2.  Driving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi. yaitu : 1. pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh. pembentukan inti kristal. sementara inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal.  Jika semula larutan tidak berisi padatan.  Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk.Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2 langkah.

Gugus tsb kemudian terbentuk terus menerus dalam larutan lewat jenuh atau lewat dingin. baik berupa moleul tunggal maupun berupa unit molekul yg berikatan sebagai suatu gugus. . Pembentukan inti kristal tipe homogen . yaitu : a.Pembentukan inti kristal Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe pembentukan inti kristal.Molekul dalam larutan terbentuk secara bersamaan. Pembentukan inti krstal tipe ini berlangsung tanpa bantuan senyawa asing di dalam larutan 1.

Inti kristal tipe heterogen terdiri dari beberapa senyawa yg berbeda.b. seperti zat pengotor.Adanya zat asing. Pembentukan inti kristal tipe heterogen .Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen . mampu mempercepat pembentukan inti kristal . .

Mekanisme yg dilakukan melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya melalui pengadukan dalam tangki agitasi. Pembentukan inti kristal tipe sekunder . . .c.Terjadi ketika kristalit berukuran kecil dipindahkan dari permukaan kristal yg telah terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yg baru.

.Kondisi lewat dingin larutan Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. b. Sumber inti kristal Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe heterogen memiliki kecendrungan mempercepat kristalisasi a. c. Suhu Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.

Viskositas Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan.c. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal . proses pembentukan inti kristal akan terbatasi.

Agitasi menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien. Kecepatan Pendinginan .Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat e.d.Proses agitasi mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. Kecepatan agitasi . .

Bahan tambahan dan pengotor . .f.Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal.bahan-bahan tambahan dapat berperan untuk membantu atau menghambat pembentukan inti kristal g. Densitas massa kristal .

 kemurnian.  keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk kristaliser).  bentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan fase padat .cair). beberapa hal yang perlu diketahui :  rendemen. .Dalam industri kristalisasi.

 Adanya kristal mempengaruhi mutu. tekstur dan daya simpan produk pangan. Salah satu unsur pembentuk struktur dalam bahan atau produk pangan adalah kristal  Berbagai produk pangan seperti permen dan cokelat mengandung struktur dalam bentuk kristal. .

 . kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam adibatic evaporator vacuum crystalizer.  Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi larutan supersaturasi. Contoh : vacuum crystalizer. maka kristaliser harus berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi. mendinginkan larutan tanpa penguapan. 2.Kristaliser : batch dan kontinyu. Contoh: rangkaian evaporatorkristaliser dan crystalizing evaporator. Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini: 1. menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa pendinginan. Contoh : tank and batch type. 3.

.

.

.

.

.

.....Terima kasih..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful