BAB I PENDAHULUAN I.

I Latar Belakang Produk pangan asal hewan merupakan salah satu sumber nutrisi penting bagi manusia. Kandungan nutrisi yang ada dalam bahan pangan asal hewan (BPAH) tidak saja bermanfaat bagi manusia, namun juga sangat digemari oleh mikroba penyebab untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya. Akibat adanya pertumbuhan mikroba pada BPAH menyebabkan BPAH tidak dapat disimpan lama, untuk memperpanjang daya simpannya maka BPAH perlu diolah menjadi produk olahan BPAH.Berbagai macam produk olahan BPAH telah dikenal baik yang berasal dari olahan susu, telur maupun yang berasal dari daging. Beberapa produk olahan BPAH antara lain adalah yoghurt, keju, susu pasteurisasi, susu bubuk, tepung telur, telur asin, telurpindang, sosis, corned beef, nugget, bakwan dan masih banyak lagi. Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap, abon dan lain-lain. Sosis merupakan salah satu bahan makanan olahan yang cukup digemari karena praktis, dan rasanya yang enak. Dengan berkembangnya pengetahuan dan teknologi, maka cara pengolahan sosis pun berkembang. Di masyarakat, dikenal beberapa cara yang umum digunakan untuk membuat sosis. Berikut ini akan dibahas salah satu cara pembuatan sosis yang tergolong baru dan mudah diterapkan saat ini. Makalah ini membahas tentang sosis daging sapi, yang saat ini sudah banyak dipasarkan baik di supermarket maupun di pasar tradisional, bahkan juga dijajakan oleh pedagang sayur keliling. Rasa, aroma dan kekenyaklan sosis pada umumnya dapat menggugah selera konsumen dari kalangan orang tua, dewasa, terlebih lagi anak-anak. Bahan baku daging, bumbu serta cara pembuatan sosis sangat menentukan kualitas sosis yang dihasilkan. Tentunya sosis yang diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 1

Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. khususnya besi. mineral.1. mengandung vitamin B dan mineral.4 Tinjauan pustaka Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi. umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris. daging juga mengandung air. yang satu terdispersi pada yang lain. Kurang lebih 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. sosis juga merupakan makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui.3 Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan sedikit informasi mengenai cara pembuatan sosis yang aman kepada masyarakat luas. yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak  emulsi Sosis Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.bahan padat.2 Rumusan masalah 1) 2) 3) 4) Pengertian sosis? Jenis-jenis sosis? Bahan apa saja dalam pembuatan sosis? Bagaimana cara pembuatan sosis yang aman? I. karbohidrat dan komponen organik. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. dengan atau tidak dimasak. garam dan abu. menurut SNI 013020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. I. lemak. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen. Di samping kandungan proteinnya tinggi. Daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Cairan yang berbentuk Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 2 .

Pada konsentrasi garam yang sama. meskipun tidak selalu. zat ini biasanya minyak. melarutkan protein yang mudah larut dalam air.globula. garam merupakan bahan terpenting dalam curing.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi.  Air Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya. Zat ini dinamakan pengemulsi. pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga. Jika air dan minyak dicampur. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam. Fase kedua adalah fase kontinu. fase terdispersi yang terdiri dari partikelpartikel yang tidak dapat larut. zat ini biasanya air. Penggunaan garam bervariasi.globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu. berfungsi sebagai pengawet. penggunaan garam semakin dikurangi. menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing. membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam. dibutuhkan zat ketiga. Pada makanan. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 3 . Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi. penambah aroma dan citarasa. lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu.  Garam Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet. yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan. keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Pada makanan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging. Satu . Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. umumnya 2-2. berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan.Karena itu. emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian.

Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk.  Sodium Trifosfat (STPP) Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0. Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging.konsentrasi 2 %. mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan.  Bahan pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi.  Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan flavor.5 %. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. meningkatkan citarasa. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan da jus daging.3 %. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Selain menambah flavor. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH.  Penyedap dan bumbu Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. meningkatkan daya mengikat air. isolat protein kedelai serta skim bubuk. atau penggorengan. dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 4 . Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air. pengalengan. meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.

5. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 5 . Cooked Smoked Sausages. cita rasa. 4) selongsong yang terbuat dari plastik. natrium-nitrat. tetapi setelah direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu baru kemudian direbus. bentuk. Ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan tidak dikuring. sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage. Sosis jenis ini biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dimakan. serta bumbu-bumbu. Cooked Sausage. Braunschweiger. Selongsong sosis Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Dry sausage. secara umum dibagi menjadi 5. Fresh Sausage. Sosis ini juga harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. serta sebagai media display selama diperdagangkan. gula. Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun diasapi. adalah Fresh sausage yang dikeringkan. Perbedaan jenis sosis terletak pada warna. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Contohnya adalah Mettwurst. tetapi harus disimpan dilemari pendingin. 3) selongsong yang terbuat dari selulosa. 2. yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan. Berdasarkan metode cara membuat Sosis. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl). yaitu Fresh Sausage yang diasap. Contohnya Wiener. 2) selongsong yang terbuat dari kolagen. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. bahkan bahan dasar dan proses pembuatannya. Kielbasa atau Bologna. Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar tradisional.Selongsongsosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. ukuran.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama. Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis. Fresh Smoke Sausage. natrium-nitrit. Contohnya Fresh Beef sausage. yaitu : 1. 5) selongsong yang terbuat dari logam. 3. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis. Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau dingin. 4.

25 sendok makan dan es batu 400 gram. blender atau gilingan daging pisau.BAB II METODE KERJA 2.Benang dan thermometer Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 6 . Alat yang digunakan: squit panci kukusan kompor gas baskom timbangan duduk.5 sendok makan gula pasir 60 gram lada atau merica 15 gram bawang putih 20 gram sendawa 40 ml lemak ayam 200 gram minyak goreng 100 gram cuka 40 ml penyedap rasa 2 bungkus jahe secukupnya pala 5 gram odium trifosfat STPP 0.1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan:                          Daging ayam 1 kg tepung sagu 150 gram susu skim 100 gram selongsong (casing) bumbu-bumbu yang dibutuhkan diantaranya: garam dapur 2. Telenan.

dan perebusan. (1975). kambing. pertama daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). khususnya besi. kolagen atau plastik. tepung sagu. nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. 3. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. penting untuk mengetahui tahapan pembuatan dan alat serta bahan yang dibutuhkan. Masukkan lemak. bumbu. domba. pengisian selongsong. susu skim. sendawa. Kemudian diolesi garam dan campuran gula (1%).5 gram untuk 50 kg daging. pengasapan. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. Di samping kandungan proteinnya tinggi. mengandung vitamin B dan mineral. Setelah mengetahui kedua hal tersebut. dan filling. Sosis yang telah diasapkan. atau asam askorbat. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. Kuring Kuring adalah pemeraman daging dengan menambahkan garam. Bersihkan daging. merica. dan sisa es ke dalam blender Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 7 . garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. binding.2. Sodium Trifosfat (STPP). daging juga mengandung air. dan Sodium Trifosfat (STPP) di dalam blender atau food processor. dan babi. langkah selanjutnya adalah mengetahui proses pembuatan sosis. Kuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C.1994). bawang putih. 1. Giling daging. Pembuatan Adonan Pencincangan. 2. memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom dan memperpanjang daya simpan. pembuatan adonan. garam.2 Tahap Pembuatan Sosis Pada pembuatan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi. Menurut Forrest et al . 1. proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut. phosphate. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. yaitu kyuring. nitrat atau nitrir. 3. lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.3 Proses Pembuatan Sosis Sebelum membuat sosis. setengah bagian es. gula pasir. penyedap rasa. seperti sellulosa.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. 4. sendawa. lemak. sodium aritrobat. 2. 2. Tahapannya. karbohidrat dan komponen organik (Soeparno. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis.

yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan.4. serta sebagai media display selama diperdagangkan. dan selongsong yang terbuat dari logam. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. namun mungkin akan mempengaruhi rasa. selongsong yang terbuat dari plastik. Menurut Kramlich (1971). dan selongsong yang terbuat dari logam. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan Pengisi Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 % (Kramlich. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. selongsong yang terbuat dari selulosa.1984). b. Bahan Pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. Dapat juga digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti. selongsong yang terbuat dari selulosa. Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. meningkatkan daya mengikat air. serta sebagai media display selama diperdagangkan. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit.1984). Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. 4. Menurut Kramlich (1971). pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. shaping. c. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. selongsong yang terbuat dari kolagen. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pengisi. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber.1971). Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. meningkatkan citarasa. selongsong yang terbuat dari kolagen. selongsong yang terbuat dari plastik. a. yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. mengurangi pengerutan Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 8 . pembungkus selama penanganan dan pengangkutan.

Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. Masukkan adonan ke dalam casing. 4. garam. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Bumbu Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk bubuk (Rust. Emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini mengikatkan hubungan antara lemak dengan air sehingga protein dapat menjalankan tugasnya sebagai pengemulsi yang dapat menyatukan partikel-partikel yang tidak dapat saling larut. 6. zat ini biasanya minyak. Bahan-bahan tersebut sebaiknya digiling dengan menggunakan food processor agar lembut dan terjadi proses emulsifikasi pada adonan. selongsong yang terbuat dari selulosa. 1. dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. selongsong yang terbuat dari plastik. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno.1984). 7. Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. serta sebagai media display selama diperdagangkan. d. yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan.selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Proses pembuatan diawali dengan penggilingan daging beserta bahan-bahan yang ditambahkan seperti lemak. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. 1987). Pada makanan. 8. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. isolat protein kedelai serta susu skim. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit. 5.1994). meskipun tidak selalu. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 9 . Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. dan es batu. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Menurut Kramlich (1971). STPP. emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Hal ini didukung oleh Charley (1982). pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. selongsong yang terbuat dari kolagen. Selain menambah flavor. dan selongsong yang terbuat dari logam.

Jika air dan minyak dicampur. Fase kedua adalah fase kontinyu. pembuatan sosis dapat disiasati dengan menambahkan protein yang dapat diambil dari tepung berprotein tinggi atau susu skim. yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Pada adonan sosis yang banyak mengandung kadar air di dalamnya.2. keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. zat ini biasanya air. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. 3. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 10 . dibutuhkan zat ketiga. Pada makanan.

umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak. Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. Sosis jenis ini harus disimpan pada lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan. Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa sosis dapat diklasifikasikan atas dasar keragaman yang digunakan dalam perbedaan metode pengolahan yang dibutuhkan untuk memproduksi setiap jenis sosis. 3. Di banyak negara. yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas. 1984). 4. dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto. 2. namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda. dengan atau tidak dimasak. Sosis asap tidak dimasak. yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar. Sosis kering dan semi kering. Sosis terdiri dari bermacam . Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera. Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat. Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. ada yang tipe premium dan ada tipe biasa. Di Indonesia terdapat berpuluh . Klasifikasi sosis terdiri atas: 1. Perhatian penuh sangat dibutuhkan Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 11 . Sosis segar. ada sosis mentah dan juga sosis matang. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. dimasukkan kedalam pembungkus buatan.BAB III PEMBAHASAN Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui penggaraman (Pearson dan Tauber. merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. tergantung jenis sosisnya dan secara umum dapat dilihat dari harganya.puluh merk sosis. tidak dikuring. dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. 19830).macam tipe. Sosis masak. serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi. Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbubumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.

Sosis daging spesial. maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim. bergizi dan memiliki bentuk yang menarik. sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. 5. Untuk itu. sosis ayam). dengan atau tidak dimasak. merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakar daripada diasap.pada setiap tahap proses pembuataannya. dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol. jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal. Menurut Kramlich (1971). Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi. Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak. jika anda akan membeli sosis impor. karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 12 .

instansi .instansi pemerintah terkait. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator). maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik. Sebagai industri pengolahan makanan. tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya. dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ). keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi dari Balai POM. b.I Kesimpulan Dari keseluruhan isi makalah ini. sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%. Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang. c.BAB IV PENUTUP 4. Jika standar ini terpenuhi. d. a. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu disekitar sosis. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan (food grade). Amati penampakan sosis yang dikemas. Pilih sosis yang aromanya khas daging. hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan. lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. dapat disimpulkan bahwa cara pembuatan sosis yang aman mempunyai gambaran proses produksi sosis yang berkualitas. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 13 . sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995).

Pukul 16.proses-makanan-sosis. http://id. www. Proses Pembuatan Sosis. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak.scribd. A.30 WIB Raharjo. 2002.H. Ilmu dan Teknologi Daging. Londong.com/doc/115186670/PEMBUATAN-SOSIS Diakses tanggal.DAFTAR PUSTAKA Dedi. 1998. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto Soeparno.com. 2012.D dan Wasito. 27 Juli 2013. UGM Press Yogykarta Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 14 . samsu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful