BAB I PENDAHULUAN I.

I Latar Belakang Produk pangan asal hewan merupakan salah satu sumber nutrisi penting bagi manusia. Kandungan nutrisi yang ada dalam bahan pangan asal hewan (BPAH) tidak saja bermanfaat bagi manusia, namun juga sangat digemari oleh mikroba penyebab untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya. Akibat adanya pertumbuhan mikroba pada BPAH menyebabkan BPAH tidak dapat disimpan lama, untuk memperpanjang daya simpannya maka BPAH perlu diolah menjadi produk olahan BPAH.Berbagai macam produk olahan BPAH telah dikenal baik yang berasal dari olahan susu, telur maupun yang berasal dari daging. Beberapa produk olahan BPAH antara lain adalah yoghurt, keju, susu pasteurisasi, susu bubuk, tepung telur, telur asin, telurpindang, sosis, corned beef, nugget, bakwan dan masih banyak lagi. Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap, abon dan lain-lain. Sosis merupakan salah satu bahan makanan olahan yang cukup digemari karena praktis, dan rasanya yang enak. Dengan berkembangnya pengetahuan dan teknologi, maka cara pengolahan sosis pun berkembang. Di masyarakat, dikenal beberapa cara yang umum digunakan untuk membuat sosis. Berikut ini akan dibahas salah satu cara pembuatan sosis yang tergolong baru dan mudah diterapkan saat ini. Makalah ini membahas tentang sosis daging sapi, yang saat ini sudah banyak dipasarkan baik di supermarket maupun di pasar tradisional, bahkan juga dijajakan oleh pedagang sayur keliling. Rasa, aroma dan kekenyaklan sosis pada umumnya dapat menggugah selera konsumen dari kalangan orang tua, dewasa, terlebih lagi anak-anak. Bahan baku daging, bumbu serta cara pembuatan sosis sangat menentukan kualitas sosis yang dihasilkan. Tentunya sosis yang diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 1

1.2 Rumusan masalah 1) 2) 3) 4) Pengertian sosis? Jenis-jenis sosis? Bahan apa saja dalam pembuatan sosis? Bagaimana cara pembuatan sosis yang aman?

I.3 Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan sedikit informasi mengenai cara pembuatan sosis yang aman kepada masyarakat luas.

I.4 Tinjauan pustaka Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Di samping kandungan proteinnya tinggi, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen organik.
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. sosis juga merupakan makanan yang dibuat dari daging yang

digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris. menurut SNI 013020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak emulsi Sosis Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 2

globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi. emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikelpartikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan pengemulsi. Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi.Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam. Air Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing. Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga. Garam Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet. Penggunaan garam bervariasi, umumnya 2-2.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi, penggunaan garam semakin dikurangi. Pada konsentrasi garam yang sama, sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya. garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada
Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 3

konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. Sodium Trifosfat (STPP) Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %. Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan da jus daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %. Bahan pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. Penyedap dan bumbu Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk. Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk

menambah/meningkatkan flavor. Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 4

 Selongsong sosis Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis.Selongsongsosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis. Ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari selulosa, 4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari logam. Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis. Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar tradisional. Perbedaan jenis sosis terletak pada warna, bentuk, ukuran, cita rasa, bahkan bahan dasar dan proses pembuatannya. Berdasarkan metode cara membuat Sosis, secara umum dibagi menjadi 5, yaitu : 1. Fresh Sausage, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun diasapi. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Contohnya Fresh Beef sausage. 2. Fresh Smoke Sausage, yaitu Fresh Sausage yang diasap. Sosis ini juga harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Contohnya adalah Mettwurst. 3. Dry sausage, adalah Fresh sausage yang dikeringkan.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama. 4. Cooked Sausage, dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Sosis jenis ini biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dimakan. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal, Braunschweiger. 5. Cooked Smoked Sausages, sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage, tetapi setelah direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu baru kemudian direbus. Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau dingin, tetapi harus disimpan dilemari pendingin, Contohnya Wiener, Kielbasa atau Bologna.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 5

BAB II METODE KERJA 2.1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan: Daging ayam 1 kg tepung sagu 150 gram susu skim 100 gram selongsong (casing)

bumbu-bumbu yang dibutuhkan diantaranya: garam dapur 2,5 sendok makan gula pasir 60 gram lada atau merica 15 gram bawang putih 20 gram sendawa 40 ml lemak ayam 200 gram minyak goreng 100 gram cuka 40 ml penyedap rasa 2 bungkus jahe secukupnya pala 5 gram odium trifosfat STPP 0,25 sendok makan dan es batu 400 gram.

Alat yang digunakan: squit panci kukusan kompor gas baskom timbangan duduk, blender atau gilingan daging pisau, Telenan,Benang dan thermometer

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 6

2.2 Tahap Pembuatan Sosis Pada pembuatan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan. 1. Kuring Kuring adalah pemeraman daging dengan menambahkan garam, nitrat atau nitrir, phosphate, sodium aritrobat, atau asam askorbat. Tahapannya, pertama daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Kemudian diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging. Kuring dikerjakan pada suhu 2 4 0C selama sehari semalam. 2. Pembuatan Adonan Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih, merica, sendawa, penyedap rasa, Sodium Trifosfat (STPP), binding, dan filling. 3. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti sellulosa, kolagen atau plastik. 4. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom dan memperpanjang daya simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. 2.3 Proses Pembuatan Sosis Sebelum membuat sosis, penting untuk mengetahui tahapan pembuatan dan alat serta bahan yang dibutuhkan. Setelah mengetahui kedua hal tersebut, langkah selanjutnya adalah mengetahui proses pembuatan sosis. proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut. 1. Bersihkan daging, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Menurut Forrest et al . (1975), nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Di samping kandungan proteinnya tinggi, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen organik (Soeparno,1994). 2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan Sodium Trifosfat (STPP) di dalam blender atau food processor. 3. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam blender
Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 7

4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan, selongsong yang terbuat dari kolagen, selongsong yang terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat dari plastik, dan selongsong yang terbuat dari logam. 4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan, selongsong yang terbuat dari kolagen, selongsong yang terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat dari plastik, dan selongsong yang terbuat dari logam. a. Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 % (Kramlich,1971). b. Bahan Pengisi Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pengisi. Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Dapat juga digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti, namun mungkin akan mempengaruhi rasa. c. Bahan Pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan
Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 8

selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta susu skim. d. Bumbu Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk bubuk (Rust, 1987). Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. 4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan, selongsong yang terbuat dari kolagen, selongsong yang terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat dari plastik, dan selongsong yang terbuat dari logam. 5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan benang. 6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit. 7. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. 8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. Proses pembuatan diawali dengan penggilingan daging beserta bahan-bahan yang ditambahkan seperti lemak, garam, STPP, dan es batu. Bahan-bahan tersebut sebaiknya digiling dengan menggunakan food processor agar lembut dan terjadi proses emulsifikasi pada adonan. Emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini mengikatkan hubungan antara lemak dengan air sehingga protein dapat menjalankan tugasnya sebagai pengemulsi yang dapat menyatukan partikel-partikel yang tidak dapat saling larut. Hal ini didukung oleh Charley (1982), emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. 1. Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu.
Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 9

2. Fase kedua adalah fase kontinyu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. 3. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Pada adonan sosis yang banyak mengandung kadar air di dalamnya, pembuatan sosis dapat disiasati dengan menambahkan protein yang dapat diambil dari tepung berprotein tinggi atau susu skim.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 10

BAB III PEMBAHASAN Sosis berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui penggaraman (Pearson dan Tauber, 1984). Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat, dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera. Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto, 19830). Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbubumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri dari bermacam - macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang. Di Indonesia terdapat berpuluh - puluh merk sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung jenis sosisnya dan secara umum dapat dilihat dari harganya. Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa sosis dapat diklasifikasikan atas dasar keragaman yang digunakan dalam perbedaan metode pengolahan yang dibutuhkan untuk memproduksi setiap jenis sosis. Klasifikasi sosis terdiri atas: 1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan. 2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi. 3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. 4. Sosis kering dan semi kering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan
Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 11

pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol. 5. Sosis daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakar daripada diasap. Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak, bergizi dan memiliki bentuk yang menarik. Menurut Kramlich (1971), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 12

BAB IV PENUTUP 4.I Kesimpulan Dari keseluruhan isi makalah ini, dapat disimpulkan bahwa cara pembuatan sosis yang aman mempunyai gambaran proses produksi sosis yang berkualitas. Sebagai industri pengolahan makanan, keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi dari Balai POM, instansi - instansi pemerintah terkait, dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein

Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik. a. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator). b. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan. c. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak. d. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 13

DAFTAR PUSTAKA Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-makanan-sosis.com. http://id.scribd.com/doc/115186670/PEMBUATAN-SOSIS Diakses tanggal, 27 Juli 2013. Pukul 16.30 WIB

Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press Yogykarta

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 14