BAB I PENDAHULUAN I.

I Latar Belakang Produk pangan asal hewan merupakan salah satu sumber nutrisi penting bagi manusia. Kandungan nutrisi yang ada dalam bahan pangan asal hewan (BPAH) tidak saja bermanfaat bagi manusia, namun juga sangat digemari oleh mikroba penyebab untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya. Akibat adanya pertumbuhan mikroba pada BPAH menyebabkan BPAH tidak dapat disimpan lama, untuk memperpanjang daya simpannya maka BPAH perlu diolah menjadi produk olahan BPAH.Berbagai macam produk olahan BPAH telah dikenal baik yang berasal dari olahan susu, telur maupun yang berasal dari daging. Beberapa produk olahan BPAH antara lain adalah yoghurt, keju, susu pasteurisasi, susu bubuk, tepung telur, telur asin, telurpindang, sosis, corned beef, nugget, bakwan dan masih banyak lagi. Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap, abon dan lain-lain. Sosis merupakan salah satu bahan makanan olahan yang cukup digemari karena praktis, dan rasanya yang enak. Dengan berkembangnya pengetahuan dan teknologi, maka cara pengolahan sosis pun berkembang. Di masyarakat, dikenal beberapa cara yang umum digunakan untuk membuat sosis. Berikut ini akan dibahas salah satu cara pembuatan sosis yang tergolong baru dan mudah diterapkan saat ini. Makalah ini membahas tentang sosis daging sapi, yang saat ini sudah banyak dipasarkan baik di supermarket maupun di pasar tradisional, bahkan juga dijajakan oleh pedagang sayur keliling. Rasa, aroma dan kekenyaklan sosis pada umumnya dapat menggugah selera konsumen dari kalangan orang tua, dewasa, terlebih lagi anak-anak. Bahan baku daging, bumbu serta cara pembuatan sosis sangat menentukan kualitas sosis yang dihasilkan. Tentunya sosis yang diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 1

Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen. daging juga mengandung air. Kurang lebih 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris.2 Rumusan masalah 1) 2) 3) 4) Pengertian sosis? Jenis-jenis sosis? Bahan apa saja dalam pembuatan sosis? Bagaimana cara pembuatan sosis yang aman? I. garam dan abu.1. khususnya besi. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu.3 Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan sedikit informasi mengenai cara pembuatan sosis yang aman kepada masyarakat luas. Cairan yang berbentuk Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 2 . dengan atau tidak dimasak. lemak. yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak  emulsi Sosis Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan. I. menurut SNI 013020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. yang satu terdispersi pada yang lain. karbohidrat dan komponen organik. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging. mengandung vitamin B dan mineral.bahan padat.4 Tinjauan pustaka Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi. sosis juga merupakan makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui. Di samping kandungan proteinnya tinggi. mineral.

 Garam Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet. garam merupakan bahan terpenting dalam curing. Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. zat ini biasanya minyak. penggunaan garam semakin dikurangi. Penggunaan garam bervariasi. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 3 . Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam. menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi. yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging. Pada konsentrasi garam yang sama. melarutkan protein yang mudah larut dalam air. zat ini biasanya air.globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu.  Air Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. fase terdispersi yang terdiri dari partikelpartikel yang tidak dapat larut. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Fase kedua adalah fase kontinu. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga. Jika air dan minyak dicampur. penambah aroma dan citarasa. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging.Karena itu. keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Pada makanan. menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi. lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. Satu . pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%. Pada makanan. umumnya 2-2.globula. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi. berfungsi sebagai pengawet. emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya. meskipun tidak selalu. Zat ini dinamakan pengemulsi. dibutuhkan zat ketiga.

Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan flavor. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis.  Sodium Trifosfat (STPP) Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0. emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan da jus daging. Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0. atau penggorengan. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam.konsentrasi 2 %. dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan. larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak.  Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya.  Bahan pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. meningkatkan daya mengikat air. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 4 . mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan.  Penyedap dan bumbu Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut.3 %. isolat protein kedelai serta skim bubuk. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. meningkatkan citarasa.5 %. Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air. Selain menambah flavor. pengalengan. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %.

cita rasa. Braunschweiger.Selongsongsosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. Cooked Smoked Sausages. tetapi setelah direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu baru kemudian direbus. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 5 . yaitu : 1. Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar tradisional. 4. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis. natrium-nitrit. Fresh Sausage. gula. Selongsong sosis Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl). Sosis jenis ini biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dimakan. 3) selongsong yang terbuat dari selulosa. adalah Fresh sausage yang dikeringkan. yaitu Fresh Sausage yang diasap. Fresh Smoke Sausage. tetapi harus disimpan dilemari pendingin.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama. Contohnya Fresh Beef sausage. 2. Contohnya adalah Mettwurst. serta sebagai media display selama diperdagangkan. secara umum dibagi menjadi 5. Contohnya Wiener. 3. Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau dingin. 2) selongsong yang terbuat dari kolagen. bahkan bahan dasar dan proses pembuatannya. yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan. Ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. serta bumbu-bumbu. Cooked Sausage. ukuran. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. bentuk. natrium-nitrat. sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage. Kielbasa atau Bologna. Sosis ini juga harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Perbedaan jenis sosis terletak pada warna. yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan tidak dikuring. Dry sausage. 5. Berdasarkan metode cara membuat Sosis. dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun diasapi. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis. 5) selongsong yang terbuat dari logam. 4) selongsong yang terbuat dari plastik.

Telenan.BAB II METODE KERJA 2. blender atau gilingan daging pisau.25 sendok makan dan es batu 400 gram.Benang dan thermometer Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 6 .5 sendok makan gula pasir 60 gram lada atau merica 15 gram bawang putih 20 gram sendawa 40 ml lemak ayam 200 gram minyak goreng 100 gram cuka 40 ml penyedap rasa 2 bungkus jahe secukupnya pala 5 gram odium trifosfat STPP 0.1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan:                          Daging ayam 1 kg tepung sagu 150 gram susu skim 100 gram selongsong (casing) bumbu-bumbu yang dibutuhkan diantaranya: garam dapur 2. Alat yang digunakan: squit panci kukusan kompor gas baskom timbangan duduk.

susu skim.1994). Sosis yang telah diasapkan. 2. pengisian selongsong. kambing. Pembuatan Adonan Pencincangan. penyedap rasa. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis. domba. Kuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. gula pasir. Kuring Kuring adalah pemeraman daging dengan menambahkan garam. Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi. Kemudian diolesi garam dan campuran gula (1%). dan Sodium Trifosfat (STPP) di dalam blender atau food processor. 3. penting untuk mengetahui tahapan pembuatan dan alat serta bahan yang dibutuhkan. garam. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. setengah bagian es. yaitu kyuring. Masukkan lemak. sendawa. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C. (1975). Setelah mengetahui kedua hal tersebut. Giling daging. khususnya besi. atau asam askorbat. Bersihkan daging. 2. binding.2. tepung sagu. dan babi.2 Tahap Pembuatan Sosis Pada pembuatan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut. lemak. pengasapan. mengandung vitamin B dan mineral. Sodium Trifosfat (STPP). nitrat atau nitrir. Menurut Forrest et al . bawang putih. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. Tahapannya.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. 1. memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom dan memperpanjang daya simpan. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. langkah selanjutnya adalah mengetahui proses pembuatan sosis. nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. pertama daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Di samping kandungan proteinnya tinggi. 2. pembuatan adonan. 3.3 Proses Pembuatan Sosis Sebelum membuat sosis. 1. sendawa. sodium aritrobat. dan perebusan.5 gram untuk 50 kg daging. 4. dan filling. lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. merica. bumbu. kolagen atau plastik. daging juga mengandung air. dan sisa es ke dalam blender Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 7 . phosphate. seperti sellulosa. karbohidrat dan komponen organik (Soeparno.

yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 % (Kramlich. serta sebagai media display selama diperdagangkan. namun mungkin akan mempengaruhi rasa. b. selongsong yang terbuat dari kolagen. Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pengisi. selongsong yang terbuat dari selulosa. yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. dan selongsong yang terbuat dari logam. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. shaping. Bahan Pengisi Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. selongsong yang terbuat dari plastik. dan selongsong yang terbuat dari logam. selongsong yang terbuat dari kolagen. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis.4. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. selongsong yang terbuat dari selulosa. Menurut Kramlich (1971). Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. a. 4. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Menurut Kramlich (1971). Dapat juga digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti. meningkatkan daya mengikat air. mengurangi pengerutan Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 8 .1984).1984).1971). ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan Pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. selongsong yang terbuat dari plastik. c. meningkatkan citarasa. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh.

yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan.selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. Bumbu Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk bubuk (Rust. 5. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. garam.1994). Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.1984). 6. selongsong yang terbuat dari plastik. dan selongsong yang terbuat dari logam. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 9 . zat ini biasanya minyak. Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. selongsong yang terbuat dari kolagen. Emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini mengikatkan hubungan antara lemak dengan air sehingga protein dapat menjalankan tugasnya sebagai pengemulsi yang dapat menyatukan partikel-partikel yang tidak dapat saling larut. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. 7. STPP. selongsong yang terbuat dari selulosa. meskipun tidak selalu. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. 4. Hal ini didukung oleh Charley (1982). serta sebagai media display selama diperdagangkan. 1987). 8. d. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Masukkan adonan ke dalam casing. Pada makanan. Proses pembuatan diawali dengan penggilingan daging beserta bahan-bahan yang ditambahkan seperti lemak. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit. Menurut Kramlich (1971). lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Selain menambah flavor. dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. dan es batu. 1. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. Bahan-bahan tersebut sebaiknya digiling dengan menggunakan food processor agar lembut dan terjadi proses emulsifikasi pada adonan. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. isolat protein kedelai serta susu skim.

dibutuhkan zat ketiga. 3. pembuatan sosis dapat disiasati dengan menambahkan protein yang dapat diambil dari tepung berprotein tinggi atau susu skim. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 10 . Pada adonan sosis yang banyak mengandung kadar air di dalamnya. Fase kedua adalah fase kontinyu.2. zat ini biasanya air. keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Jika air dan minyak dicampur. Pada makanan.

Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbubumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda. Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. 3.macam tipe. 2. merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Sosis jenis ini harus disimpan pada lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan. dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas. Sosis kering dan semi kering. ada sosis mentah dan juga sosis matang. dengan atau tidak dimasak. Sosis masak. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. sosis merupakan topping populer untuk pizza. 1984). tidak dikuring. 19830). Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa sosis dapat diklasifikasikan atas dasar keragaman yang digunakan dalam perbedaan metode pengolahan yang dibutuhkan untuk memproduksi setiap jenis sosis. 4. serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi. Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat. yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak. Klasifikasi sosis terdiri atas: 1.BAB III PEMBAHASAN Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui penggaraman (Pearson dan Tauber. Sosis asap tidak dimasak. Perhatian penuh sangat dibutuhkan Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 11 . Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera. tergantung jenis sosisnya dan secara umum dapat dilihat dari harganya. ada yang tipe premium dan ada tipe biasa.puluh merk sosis. dimasukkan kedalam pembungkus buatan. Sosis terdiri dari bermacam . Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. Sosis segar. umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di Indonesia terdapat berpuluh . Di banyak negara. yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar.

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi. sosis ayam). maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. jika anda akan membeli sosis impor. dengan atau tidak dimasak. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 12 . dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim. sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. bergizi dan memiliki bentuk yang menarik. Untuk itu. 5. dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol. merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakar daripada diasap. karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal. Sosis daging spesial. Menurut Kramlich (1971).pada setiap tahap proses pembuataannya. Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak.

Jika standar ini terpenuhi. d. lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang. instansi . Pilih sosis yang aromanya khas daging. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu disekitar sosis. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan (food grade). c. a. b. hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan. sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%. Sebagai industri pengolahan makanan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995). dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ). keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi dari Balai POM. dapat disimpulkan bahwa cara pembuatan sosis yang aman mempunyai gambaran proses produksi sosis yang berkualitas. tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya. sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak. maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator).I Kesimpulan Dari keseluruhan isi makalah ini. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 13 .BAB IV PENUTUP 4.instansi pemerintah terkait.

2002.scribd.com/doc/115186670/PEMBUATAN-SOSIS Diakses tanggal. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak.DAFTAR PUSTAKA Dedi. 2012. Proses Pembuatan Sosis.com. UGM Press Yogykarta Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 14 . Ilmu dan Teknologi Daging.30 WIB Raharjo. 27 Juli 2013. A.H. www. http://id. 1998.proses-makanan-sosis. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto Soeparno. samsu. Pukul 16.D dan Wasito. Londong.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful