BAB I PENDAHULUAN I.

I Latar Belakang Produk pangan asal hewan merupakan salah satu sumber nutrisi penting bagi manusia. Kandungan nutrisi yang ada dalam bahan pangan asal hewan (BPAH) tidak saja bermanfaat bagi manusia, namun juga sangat digemari oleh mikroba penyebab untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya. Akibat adanya pertumbuhan mikroba pada BPAH menyebabkan BPAH tidak dapat disimpan lama, untuk memperpanjang daya simpannya maka BPAH perlu diolah menjadi produk olahan BPAH.Berbagai macam produk olahan BPAH telah dikenal baik yang berasal dari olahan susu, telur maupun yang berasal dari daging. Beberapa produk olahan BPAH antara lain adalah yoghurt, keju, susu pasteurisasi, susu bubuk, tepung telur, telur asin, telurpindang, sosis, corned beef, nugget, bakwan dan masih banyak lagi. Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap, abon dan lain-lain. Sosis merupakan salah satu bahan makanan olahan yang cukup digemari karena praktis, dan rasanya yang enak. Dengan berkembangnya pengetahuan dan teknologi, maka cara pengolahan sosis pun berkembang. Di masyarakat, dikenal beberapa cara yang umum digunakan untuk membuat sosis. Berikut ini akan dibahas salah satu cara pembuatan sosis yang tergolong baru dan mudah diterapkan saat ini. Makalah ini membahas tentang sosis daging sapi, yang saat ini sudah banyak dipasarkan baik di supermarket maupun di pasar tradisional, bahkan juga dijajakan oleh pedagang sayur keliling. Rasa, aroma dan kekenyaklan sosis pada umumnya dapat menggugah selera konsumen dari kalangan orang tua, dewasa, terlebih lagi anak-anak. Bahan baku daging, bumbu serta cara pembuatan sosis sangat menentukan kualitas sosis yang dihasilkan. Tentunya sosis yang diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 1

lemak. yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak  emulsi Sosis Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur.3 Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan sedikit informasi mengenai cara pembuatan sosis yang aman kepada masyarakat luas. yang satu terdispersi pada yang lain. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. mengandung vitamin B dan mineral. khususnya besi. dengan atau tidak dimasak.1. Daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Di samping kandungan proteinnya tinggi. mineral. sosis juga merupakan makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui. I. Cairan yang berbentuk Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 2 .2 Rumusan masalah 1) 2) 3) 4) Pengertian sosis? Jenis-jenis sosis? Bahan apa saja dalam pembuatan sosis? Bagaimana cara pembuatan sosis yang aman? I. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen.bahan padat. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging. umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. daging juga mengandung air.4 Tinjauan pustaka Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi. menurut SNI 013020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Kurang lebih 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. garam dan abu. karbohidrat dan komponen organik. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan.

Jika air dan minyak dicampur. Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. zat ini biasanya minyak. Penggunaan garam bervariasi. dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Zat ini dinamakan pengemulsi. emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. umumnya 2-2. meskipun tidak selalu. yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas.globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu. Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi. penambah aroma dan citarasa. Pada makanan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging. berfungsi sebagai pengawet. Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%. berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging. dibutuhkan zat ketiga. penggunaan garam semakin dikurangi. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam. menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan. menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing. Fase kedua adalah fase kontinu. Satu . sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya. lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. fase terdispersi yang terdiri dari partikelpartikel yang tidak dapat larut.  Garam Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi. zat ini biasanya air. garam merupakan bahan terpenting dalam curing. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 3 .globula.  Air Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Pada konsentrasi garam yang sama. Pada makanan. membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam. melarutkan protein yang mudah larut dalam air.Karena itu.

Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging.5 %. dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air. meningkatkan daya mengikat air. sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 4 . Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan da jus daging. Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan flavor. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Selain menambah flavor. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. isolat protein kedelai serta skim bubuk. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. meningkatkan citarasa.  Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis.  Penyedap dan bumbu Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.  Sodium Trifosfat (STPP) Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. pengalengan. atau penggorengan. meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam.  Bahan pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan.konsentrasi 2 %. mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk.3 %.

2. yaitu : 1. dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. gula. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis. 4. Contohnya Fresh Beef sausage. Berdasarkan metode cara membuat Sosis. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 5 . Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau dingin. Contohnya adalah Mettwurst. tetapi harus disimpan dilemari pendingin.Selongsongsosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. Sosis ini juga harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Braunschweiger.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama. Contohnya Wiener. Fresh Sausage. Fresh Smoke Sausage. yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan. ukuran. adalah Fresh sausage yang dikeringkan. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl). 4) selongsong yang terbuat dari plastik. Kielbasa atau Bologna. bahkan bahan dasar dan proses pembuatannya. Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun diasapi. natrium-nitrit. Selongsong sosis Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Cooked Sausage. 2) selongsong yang terbuat dari kolagen. Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis. 3) selongsong yang terbuat dari selulosa. yaitu Fresh Sausage yang diasap. bentuk. Sosis jenis ini biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dimakan. 3. Perbedaan jenis sosis terletak pada warna. natrium-nitrat. serta bumbu-bumbu. 5) selongsong yang terbuat dari logam. 5. yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan tidak dikuring. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. serta sebagai media display selama diperdagangkan. sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage. Dry sausage. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar tradisional. tetapi setelah direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu baru kemudian direbus. Ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. cita rasa. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal. secara umum dibagi menjadi 5. Cooked Smoked Sausages.

5 sendok makan gula pasir 60 gram lada atau merica 15 gram bawang putih 20 gram sendawa 40 ml lemak ayam 200 gram minyak goreng 100 gram cuka 40 ml penyedap rasa 2 bungkus jahe secukupnya pala 5 gram odium trifosfat STPP 0.Benang dan thermometer Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 6 . blender atau gilingan daging pisau. Alat yang digunakan: squit panci kukusan kompor gas baskom timbangan duduk.25 sendok makan dan es batu 400 gram.BAB II METODE KERJA 2.1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan:                          Daging ayam 1 kg tepung sagu 150 gram susu skim 100 gram selongsong (casing) bumbu-bumbu yang dibutuhkan diantaranya: garam dapur 2. Telenan.

binding. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. mengandung vitamin B dan mineral. Tahapannya. pengasapan. setengah bagian es. dan Sodium Trifosfat (STPP) di dalam blender atau food processor. pengisian selongsong. 2. Kemudian diolesi garam dan campuran gula (1%). gula pasir. khususnya besi. Setelah mengetahui kedua hal tersebut. sendawa.2. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. atau asam askorbat. 1. 2.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. pembuatan adonan. 2. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C. bawang putih. Di samping kandungan proteinnya tinggi. Sodium Trifosfat (STPP). lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. 1. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu.3 Proses Pembuatan Sosis Sebelum membuat sosis. nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Kuring Kuring adalah pemeraman daging dengan menambahkan garam. bumbu. dan filling. susu skim. sodium aritrobat. Masukkan lemak. daging juga mengandung air. merica. dan babi. kolagen atau plastik. lemak. Sosis yang telah diasapkan. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis. 4. memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom dan memperpanjang daya simpan.5 gram untuk 50 kg daging. 3. Menurut Forrest et al . pertama daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). kambing. Kuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. dan perebusan. dan sisa es ke dalam blender Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 7 . (1975). Bersihkan daging. seperti sellulosa. nitrat atau nitrir. penting untuk mengetahui tahapan pembuatan dan alat serta bahan yang dibutuhkan. Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi. proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut. garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.2 Tahap Pembuatan Sosis Pada pembuatan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. phosphate. Pembuatan Adonan Pencincangan. tepung sagu. garam. karbohidrat dan komponen organik (Soeparno. domba. sendawa.1994). langkah selanjutnya adalah mengetahui proses pembuatan sosis. penyedap rasa. yaitu kyuring. 3. Giling daging.

Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Dapat juga digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti. dan selongsong yang terbuat dari logam. a. selongsong yang terbuat dari selulosa. selongsong yang terbuat dari plastik. yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. meningkatkan daya mengikat air. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. selongsong yang terbuat dari kolagen. b. serta sebagai media display selama diperdagangkan. 4. selongsong yang terbuat dari selulosa. yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 % (Kramlich. c. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit.1971). namun mungkin akan mempengaruhi rasa. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing.4. meningkatkan citarasa. Menurut Kramlich (1971).1984). shaping.1984). ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. selongsong yang terbuat dari kolagen. selongsong yang terbuat dari plastik. mengurangi pengerutan Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 8 . Kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. dan selongsong yang terbuat dari logam. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pengisi. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. Menurut Kramlich (1971). Bahan Pengisi Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. Bahan Pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. serta sebagai media display selama diperdagangkan.

dan selongsong yang terbuat dari logam. Emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini mengikatkan hubungan antara lemak dengan air sehingga protein dapat menjalankan tugasnya sebagai pengemulsi yang dapat menyatukan partikel-partikel yang tidak dapat saling larut. Bahan-bahan tersebut sebaiknya digiling dengan menggunakan food processor agar lembut dan terjadi proses emulsifikasi pada adonan. dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.1984). Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. meskipun tidak selalu. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. Bumbu Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk bubuk (Rust. 1987). 4. selongsong yang terbuat dari plastik. 6. Proses pembuatan diawali dengan penggilingan daging beserta bahan-bahan yang ditambahkan seperti lemak. selongsong yang terbuat dari selulosa. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit.selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit. 5. 7. dan es batu. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. Selain menambah flavor. 8. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. STPP. serta sebagai media display selama diperdagangkan. 1. zat ini biasanya minyak. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. Masukkan adonan ke dalam casing. isolat protein kedelai serta susu skim. Pada makanan. selongsong yang terbuat dari kolagen. yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. Menurut Kramlich (1971). garam. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing.1994). Hal ini didukung oleh Charley (1982). Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 9 . d. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis.

keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 10 . Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. zat ini biasanya air. Fase kedua adalah fase kontinyu. dibutuhkan zat ketiga. Pada makanan. Pada adonan sosis yang banyak mengandung kadar air di dalamnya.2. pembuatan sosis dapat disiasati dengan menambahkan protein yang dapat diambil dari tepung berprotein tinggi atau susu skim. 3. Jika air dan minyak dicampur.

namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda. 4. Klasifikasi sosis terdiri atas: 1. Sosis segar. tidak dikuring. 2. dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi. Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. Di banyak negara. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera. Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbubumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik.BAB III PEMBAHASAN Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui penggaraman (Pearson dan Tauber. Sosis jenis ini harus disimpan pada lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan. yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak. Sosis terdiri dari bermacam . yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar. ada yang tipe premium dan ada tipe biasa. dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto. Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat. Di Indonesia terdapat berpuluh . Sosis asap tidak dimasak. sosis merupakan topping populer untuk pizza. Perhatian penuh sangat dibutuhkan Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 11 . Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi.puluh merk sosis. tergantung jenis sosisnya dan secara umum dapat dilihat dari harganya.macam tipe. 3. 1984). merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. dimasukkan kedalam pembungkus buatan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. dengan atau tidak dimasak. ada sosis mentah dan juga sosis matang. 19830). Sosis kering dan semi kering. Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa sosis dapat diklasifikasikan atas dasar keragaman yang digunakan dalam perbedaan metode pengolahan yang dibutuhkan untuk memproduksi setiap jenis sosis. Sosis masak.

pada setiap tahap proses pembuataannya. sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 12 . bergizi dan memiliki bentuk yang menarik. Menurut Kramlich (1971). Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Untuk itu. 5. Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak. Sosis daging spesial. dengan atau tidak dimasak. merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakar daripada diasap. jika anda akan membeli sosis impor. karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim. dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol. sosis ayam). maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal.

instansi .instansi pemerintah terkait. tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya. maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik. Amati penampakan sosis yang dikemas. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995). d. keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi dari Balai POM. a.I Kesimpulan Dari keseluruhan isi makalah ini. sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%. dapat disimpulkan bahwa cara pembuatan sosis yang aman mempunyai gambaran proses produksi sosis yang berkualitas. b. Jika standar ini terpenuhi. sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak. lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 13 .BAB IV PENUTUP 4. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator). hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang. Sebagai industri pengolahan makanan. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu disekitar sosis. Pilih sosis yang aromanya khas daging. dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ). c.

Ilmu dan Teknologi Daging. Londong.proses-makanan-sosis. Pukul 16. 2012.scribd.D dan Wasito.H. Proses Pembuatan Sosis. 27 Juli 2013. samsu.30 WIB Raharjo. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto Soeparno.com. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. 2002. A. www. http://id. 1998. UGM Press Yogykarta Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 14 .DAFTAR PUSTAKA Dedi.com/doc/115186670/PEMBUATAN-SOSIS Diakses tanggal.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful