P. 1
Isi Makalah

Isi Makalah

|Views: 114|Likes:
Published by Hendi Mulyana

More info:

Published by: Hendi Mulyana on Nov 24, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/20/2014

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN I.

I Latar Belakang Produk pangan asal hewan merupakan salah satu sumber nutrisi penting bagi manusia. Kandungan nutrisi yang ada dalam bahan pangan asal hewan (BPAH) tidak saja bermanfaat bagi manusia, namun juga sangat digemari oleh mikroba penyebab untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya. Akibat adanya pertumbuhan mikroba pada BPAH menyebabkan BPAH tidak dapat disimpan lama, untuk memperpanjang daya simpannya maka BPAH perlu diolah menjadi produk olahan BPAH.Berbagai macam produk olahan BPAH telah dikenal baik yang berasal dari olahan susu, telur maupun yang berasal dari daging. Beberapa produk olahan BPAH antara lain adalah yoghurt, keju, susu pasteurisasi, susu bubuk, tepung telur, telur asin, telurpindang, sosis, corned beef, nugget, bakwan dan masih banyak lagi. Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap, abon dan lain-lain. Sosis merupakan salah satu bahan makanan olahan yang cukup digemari karena praktis, dan rasanya yang enak. Dengan berkembangnya pengetahuan dan teknologi, maka cara pengolahan sosis pun berkembang. Di masyarakat, dikenal beberapa cara yang umum digunakan untuk membuat sosis. Berikut ini akan dibahas salah satu cara pembuatan sosis yang tergolong baru dan mudah diterapkan saat ini. Makalah ini membahas tentang sosis daging sapi, yang saat ini sudah banyak dipasarkan baik di supermarket maupun di pasar tradisional, bahkan juga dijajakan oleh pedagang sayur keliling. Rasa, aroma dan kekenyaklan sosis pada umumnya dapat menggugah selera konsumen dari kalangan orang tua, dewasa, terlebih lagi anak-anak. Bahan baku daging, bumbu serta cara pembuatan sosis sangat menentukan kualitas sosis yang dihasilkan. Tentunya sosis yang diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.

Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman

Page 1

1.2 Rumusan masalah 1) 2) 3) 4) Pengertian sosis? Jenis-jenis sosis? Bahan apa saja dalam pembuatan sosis? Bagaimana cara pembuatan sosis yang aman? I. mengandung vitamin B dan mineral. Cairan yang berbentuk Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 2 . yang satu terdispersi pada yang lain. garam dan abu. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. I. mineral. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. sosis juga merupakan makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui. Daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. menurut SNI 013020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. daging juga mengandung air.4 Tinjauan pustaka Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi.3 Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan sedikit informasi mengenai cara pembuatan sosis yang aman kepada masyarakat luas. Kurang lebih 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. khususnya besi. lemak. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging. yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak  emulsi Sosis Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris. karbohidrat dan komponen organik. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein.bahan padat. dengan atau tidak dimasak. Di samping kandungan proteinnya tinggi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan. Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen.

globula. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi. pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%. Pada konsentrasi garam yang sama.Karena itu. dibutuhkan zat ketiga.globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 3 . sosis yang teksturnya kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya. Pada makanan. Penggunaan garam bervariasi. Jika air dan minyak dicampur. zat ini biasanya minyak. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi. penambah aroma dan citarasa. Fase kedua adalah fase kontinu. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi. lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. zat ini biasanya air. Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging. Satu . Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam. fase terdispersi yang terdiri dari partikelpartikel yang tidak dapat larut. Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging. melarutkan protein yang mudah larut dalam air. menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan. emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Pada makanan.  Garam Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet. penggunaan garam semakin dikurangi. Zat ini dinamakan pengemulsi. garam merupakan bahan terpenting dalam curing. menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing. Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. berfungsi sebagai pengawet. yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. umumnya 2-2. dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu.  Air Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. meskipun tidak selalu. keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas.

meningkatkan daya mengikat air.  Sodium Trifosfat (STPP) Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0. meningkatkan citarasa. meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. atau penggorengan. emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis.3 %. Selain menambah flavor. pengalengan. larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan.  Bahan pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %. Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi.konsentrasi 2 %. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan da jus daging. Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging. isolat protein kedelai serta skim bubuk.  Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan flavor.5 %.  Penyedap dan bumbu Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 4 . Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh.

natrium-nitrit. Sosis ini juga harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Sosis jenis ini biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dimakan. yaitu : 1. bahkan bahan dasar dan proses pembuatannya. Cooked Smoked Sausages. secara umum dibagi menjadi 5. tetapi harus disimpan dilemari pendingin. adalah Fresh sausage yang dikeringkan. 4.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama. natrium-nitrat. yaitu Fresh Sausage yang diasap. dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal. sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl). 5) selongsong yang terbuat dari logam.Selongsongsosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. 2) selongsong yang terbuat dari kolagen. Contohnya Wiener. Dry sausage. Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar tradisional. serta sebagai media display selama diperdagangkan. Perbedaan jenis sosis terletak pada warna. yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami pelayuan dan tidak dikuring. Fresh Smoke Sausage. 4) selongsong yang terbuat dari plastik. tetapi setelah direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu baru kemudian direbus. Contohnya adalah Mettwurst. Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau dingin. 5. Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun diasapi. gula. yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan. Cooked Sausage. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 5 . Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis. 3. ukuran. Braunschweiger. serta bumbu-bumbu. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Kielbasa atau Bologna. Fresh Sausage. 2. bentuk. 3) selongsong yang terbuat dari selulosa. Ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. Selongsong sosis Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. cita rasa. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis. Contohnya Fresh Beef sausage. Berdasarkan metode cara membuat Sosis.

5 sendok makan gula pasir 60 gram lada atau merica 15 gram bawang putih 20 gram sendawa 40 ml lemak ayam 200 gram minyak goreng 100 gram cuka 40 ml penyedap rasa 2 bungkus jahe secukupnya pala 5 gram odium trifosfat STPP 0. Alat yang digunakan: squit panci kukusan kompor gas baskom timbangan duduk.BAB II METODE KERJA 2. Telenan.1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan:                          Daging ayam 1 kg tepung sagu 150 gram susu skim 100 gram selongsong (casing) bumbu-bumbu yang dibutuhkan diantaranya: garam dapur 2. blender atau gilingan daging pisau.Benang dan thermometer Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 6 .25 sendok makan dan es batu 400 gram.

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi. nitrat atau nitrir. 4. Setelah mengetahui kedua hal tersebut. Sosis yang telah diasapkan. nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Menurut Forrest et al . dan perebusan. penting untuk mengetahui tahapan pembuatan dan alat serta bahan yang dibutuhkan. Kuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. garam. (1975). pertama daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). dan filling. Sodium Trifosfat (STPP). 3. penyedap rasa. 2. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. sendawa. dan sisa es ke dalam blender Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 7 . merica.5 gram untuk 50 kg daging. kolagen atau plastik.2 Tahap Pembuatan Sosis Pada pembuatan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. bumbu. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis. memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom dan memperpanjang daya simpan. 1. 3. langkah selanjutnya adalah mengetahui proses pembuatan sosis. yaitu kyuring.1994). Di samping kandungan proteinnya tinggi. dan babi. atau asam askorbat.3 Proses Pembuatan Sosis Sebelum membuat sosis. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. Bersihkan daging. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. pembuatan adonan. kambing. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. phosphate. 1. dan Sodium Trifosfat (STPP) di dalam blender atau food processor. pengisian selongsong. Pembuatan Adonan Pencincangan. 2. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C. proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut. lemak. Kuring Kuring adalah pemeraman daging dengan menambahkan garam. 2. garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. Tahapannya. setengah bagian es. pengasapan. bawang putih.2. lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. Masukkan lemak. Kemudian diolesi garam dan campuran gula (1%). daging juga mengandung air. seperti sellulosa. mengandung vitamin B dan mineral. khususnya besi. Giling daging. gula pasir. sodium aritrobat. binding. domba. tepung sagu. karbohidrat dan komponen organik (Soeparno. sendawa.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. susu skim.

selongsong yang terbuat dari kolagen. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. shaping. selongsong yang terbuat dari selulosa. dan selongsong yang terbuat dari logam. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pengisi. 4. selongsong yang terbuat dari plastik. selongsong yang terbuat dari plastik. b. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. Dapat juga digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. a. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. selongsong yang terbuat dari selulosa. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. meningkatkan citarasa. meningkatkan daya mengikat air. Bahan Pengisi Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. c. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. serta sebagai media display selama diperdagangkan. dan selongsong yang terbuat dari logam.1984). Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding.1984). serta sebagai media display selama diperdagangkan.4. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 % (Kramlich. Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. selongsong yang terbuat dari kolagen. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. namun mungkin akan mempengaruhi rasa. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Menurut Kramlich (1971). yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan.1971). Bahan Pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Menurut Kramlich (1971). pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. mengurangi pengerutan Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 8 .

Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit. lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Masukkan adonan ke dalam casing.1984). 4. 1. meskipun tidak selalu. dan selongsong yang terbuat dari logam. dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan. pembungkus selama penanganan dan pengangkutan. d. selongsong yang terbuat dari kolagen. 7. Selain menambah flavor. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. Bumbu Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk bubuk (Rust. 1987). Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis.selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. 5. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. isolat protein kedelai serta susu skim. serta sebagai media display selama diperdagangkan. selongsong yang terbuat dari selulosa. zat ini biasanya minyak. garam. STPP.1994). Selongsong sosis (casing) Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 9 . dan es batu. Bahan-bahan tersebut sebaiknya digiling dengan menggunakan food processor agar lembut dan terjadi proses emulsifikasi pada adonan. Hal ini didukung oleh Charley (1982). Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. Pada makanan. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. 6. 8. yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. selongsong yang terbuat dari plastik. Menurut Kramlich (1971). emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber. Emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini mengikatkan hubungan antara lemak dengan air sehingga protein dapat menjalankan tugasnya sebagai pengemulsi yang dapat menyatukan partikel-partikel yang tidak dapat saling larut. Proses pembuatan diawali dengan penggilingan daging beserta bahan-bahan yang ditambahkan seperti lemak.

keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. 3. pembuatan sosis dapat disiasati dengan menambahkan protein yang dapat diambil dari tepung berprotein tinggi atau susu skim. zat ini biasanya air. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. dibutuhkan zat ketiga. Jika air dan minyak dicampur. Pada makanan.2. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 10 . yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Fase kedua adalah fase kontinyu. Pada adonan sosis yang banyak mengandung kadar air di dalamnya.

Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. 1984).puluh merk sosis. dimasukkan kedalam pembungkus buatan. 4. namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera. Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto. dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. ada sosis mentah dan juga sosis matang. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. 19830). yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar. sosis merupakan topping populer untuk pizza. Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa sosis dapat diklasifikasikan atas dasar keragaman yang digunakan dalam perbedaan metode pengolahan yang dibutuhkan untuk memproduksi setiap jenis sosis. Klasifikasi sosis terdiri atas: 1.BAB III PEMBAHASAN Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui penggaraman (Pearson dan Tauber. dengan atau tidak dimasak. Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. tergantung jenis sosisnya dan secara umum dapat dilihat dari harganya. Sosis asap tidak dimasak. Di banyak negara. tidak dikuring. umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. ada yang tipe premium dan ada tipe biasa. 2. yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak.macam tipe. Sosis masak. Perhatian penuh sangat dibutuhkan Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 11 . Sosis jenis ini harus disimpan pada lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan. Sosis segar. Sosis terdiri dari bermacam . serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi. Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat. Di Indonesia terdapat berpuluh . Sosis kering dan semi kering. 3. Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbubumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas.

pada setiap tahap proses pembuataannya. merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakar daripada diasap. dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim. Sosis daging spesial. dengan atau tidak dimasak. Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak. Menurut Kramlich (1971). karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi. sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. jika anda akan membeli sosis impor. bergizi dan memiliki bentuk yang menarik. 5. Untuk itu. jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 12 . sosis ayam). maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging.

sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak. lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Pilih sosis yang aromanya khas daging. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator). Jika standar ini terpenuhi. a. instansi . Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu disekitar sosis. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan (food grade). d. Amati penampakan sosis yang dikemas. sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%. b. dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ). c. Sebagai industri pengolahan makanan. tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya. maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik. Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 13 . Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995).BAB IV PENUTUP 4. hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan.instansi pemerintah terkait.I Kesimpulan Dari keseluruhan isi makalah ini. keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi dari Balai POM. dapat disimpulkan bahwa cara pembuatan sosis yang aman mempunyai gambaran proses produksi sosis yang berkualitas. Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang.

Londong.30 WIB Raharjo. Pukul 16. UGM Press Yogykarta Pedoman produksi makanan jajanan siap santap (sosis) yang aman Page 14 . 2002.DAFTAR PUSTAKA Dedi. samsu. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak.com/doc/115186670/PEMBUATAN-SOSIS Diakses tanggal.H. 27 Juli 2013. A. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto Soeparno.proses-makanan-sosis. 2012. http://id. www.D dan Wasito. Proses Pembuatan Sosis.com. 1998.scribd. Ilmu dan Teknologi Daging.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->