BAB I PENDAHULUAN 1.1.

LATAR BELAKANG Selama ini pemerintah dianggap belum menjalankan fungsi pengawasan terhadap berbagai produk pangan di daerah. Bahkan, Ditjen Pangan Kementerian Pertanian (Kementan) baru mengusulkan kepada Kementerian Dalam Negeri (Kemendagri) agar mewajibkan pengawasan pangan.

Jadi, secara tidak langsung, pemerintah telah lalai mengawasi produk pangan bagi konsumen di Indonesia. “Fungsi pengawasan oleh pemerintah bermasalah,” kata Ketua Pengurus Harian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) Sudaryatmo, Rabu, 9 Februari.

Menurut dia, indikasi lain yang menguatkan soal itu adalah rutinitas razia makanan yang biasanya baru dilakukan menjelang Lebaran. Hal itu terjadi karena selama ini tidak ada pengawasan secara rutin oleh pemerintah daerah.

Di sisi lain, tidak semua daerah memiliki lembaga konsumen. Akibatnya, tidak banyak warga yang tahu akan mengadu ke mana terkait produk bermasalah yang mereka temukan. “Kalau ada, mencari telepon lembaga dan alamatnya juga susah setengah mati,” tutur Sudaryatmo.

Karena itu, YLKI menilai, kewajiban labelisasi halal untuk produk pangan akan memicu masalah. Dia mempertanyakan kesanggupan pemerintah

menegakkan hukum terhadap perusahaan besar yang melanggar ketentuan labelisasi halal tersebut. “Jika diwajibkan, itu malah menjadi persoalan. Lebih baik sifatnya voluntary saja,” kata dia.

Labelisasi halal, ujar Sudaryatmo, akan otomatis dilakukan pelaku usaha yang mendirikan perusahaan pangan di kawasan berpenduduk mayoritas muslim,

seperti Indonesia. Hal itu merupakan konsekuensi agar produk mereka laku. “Tanpa diwajibkan pun, mereka sudah tahu itu,” tutur Sudaryatmo.

DPR berpendapat, labelisasi produk halal penting dilakukan untuk memberikan perlindungan hukum konsumsi atas kepentingan kelompok tertentu. Rencananya, DPR dan pemerintah merumuskan rancangan undang-undang (RUU) jaminan produk halal.

Menurut Sudaryatmo, labelisasi membutuhkan biaya yang tinggi. Misalnya, pengurusan di lembaga sertifikasi, akreditasi, pemeriksa, hingga komisi fatwa. Dia meminta proses labelisasi halal diterapkan berbeda antara industri pangan besar dan yang kecil. “Industri kecil kerap mengeluh harus menanggung biaya tiket dan penginapan para auditor halal dari Jakarta,” ujar Sudaryatmo.

Secara terpisah, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menyatakan bahwa ke depan semua produk pangan yang mengandung babi atau dalam prosesnya bersinggungan dengan babi wajib mencantumkan kotak merah bergambar babi. Menurut Kepala BPOM Kustantinah, gambar babi itu harus dicantumkan dalam setiap kemasan produk yang diedarkan.

Langkah itu ditempuh untuk memberikan informasi kepada warga Indonesia yang mayoritas muslim. “Itu mencegah peredaran produk makanan yang tak layak dikonsumsi masyarakat,” terangnya.

Direktur Lembaga Pengkajian Pangan Produk Obat dan Makanan Majelis Ulama Indonesia (LP3OM MUI) Lukmanul Hakim menyatakan bahwa hingga kini produk pangan yang telah melakukan sertifikasi halal baru sekira 36,7 persen. Di antara jumlah itu, sekitar 31 persen berasal dari produk pangan impor. Lalu, 21 persen di antaranya dikuasai produk asal China. “Sekarang kesadaran di kalangan produk impor untuk melakukan sertifikasi terus meningkat,” tutur dia. Meski begitu, dia juga menyayangkan

IDENTIFIKASI MASALAH          Mengapa penyalahgunaan bahan kimia berbahaya dalam makanan termasuk ke dalam kasus pelanggaran rule of law? Faktor apa yang menyebabkan produsen makanan masih menggunakan bahan kimia berbahaya ? Bagaimana landasan penerapan rule of law mengenai keamanan pangan di Indonesia? Bagaimana peredaran produk pangan yang tidak memenuhi syarat? Apa salah satu kasus keracunan makanan yang terjadi di masyarakat? Bagaimana tanggung jawab dan kesadaran produsen-distributor? Bagaimana pengetahuan dan kepedulian konsumen terhadap permasalahan keamanan pangan? Apa dampak yang ditimbulkan akibat penyimpangan mutu dan masalah keamanan pangan? Apa tindakan pemerintah untuk mnanggulangi permasalahan ini? . 1.2.masih banyak produk makanan yang beredar di masyarakat belum melakukan registrasi sertifikat halal.

Hal ini dapat diartikan bahwa setiap Negara mempunyai aparat penegak hukum yang menyangkut ukuran yang baik dan buruk ( just anf unjust law ). yang membawa keadilan bagi seluruh rakyat. Sehingga rasa keadilan sebagai perwujudan pelaksanaan Rule of Law belum dirasakan sebagian masyarakat. namun implementtasi / penegakannya belum mencapai hasil yang optimal. Berdasarkan pengertian. bersamaan dengan kelahiran Negara berdasarkan hukum (konstitusi) dan demokrasi. Contoh peraturan perundang-undangan yang telah dihasilkan di Indonesia adalah Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan. Pelaksanaan Rule Of Law mengandung keinginan untuk terciptanya Negara hukum . Penegakan Rule Of Lawharus diartikan secara hakiki ( materil ) yaitu dalam arti pelaksanaan dari just law. Rule Of Law pada hakikatnya merupakan jaminan secara formal terhadap “rasa keadilan“ bagi rakyat Indonesia dan juga “ keadilan sosial “ . Inti dari Rule Of Law adalah adanya keadilan bagi masyarakat . Prinsip – prinsip Rule Of Law secara hakiki sangat erat kaitannya dengan “the enofercement of the rules of law“ dalam penyelenggaraan pemerintahan terutama dalam hal penegakan hukum dan implementasi prinsip – prinsip rule of law. Rule Of Law diartikan sebagai kekuasaan umum yang terorganisir ( organized public power ) . friedman ( 1959 ) membedakan Rule Of Law menjadi 2 yaitu pengertian secara formal ( in the formal sense ) dan pengertian secara hakiki / materil ( ideological sense ). peraturan perundang – undangan yang terkait dengan Rule of Law telah banyak dihasilkan di Negara kita. teruatama keadilan sosial. Secara formal . Kehadiran Rule Of Law boleh disebut sebagai reaksi dan koreksi terhadap Negara absolut ( kekuasaan di tangan penguasa ) yang telah berkembang sebelumnya.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Rule Of Law merupakan suatu doktrin hukum yang mulai muncul pada abad ke XIX. Secara kuantatif. .

Beberapa isi dari Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan yang berhubungan dengan rendahnya pengawasan hukum dalam kasus peredaran bahan kimia berbahaya dalam makanan adalah sebagai berikut : 1. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 11 Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. 2. Pasal 13 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku. keamanan. dan atau keselamatan manusia. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. penyimpanan. Pasal 6 Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. 4. dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika . wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. memenuhi persyaratan sanitasi. dan c. b. dan atau peredaran pangan wajib: a. bahan tambahan pangan. menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. pengangkutan. dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. 3. Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan.

Pasal 20 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan system jaminan mutu. (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. pangan yang mengandung bahan beracun. b. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum peredarannya. 5. berbahaya. dilakukan di laboratorium yang ditunjuk oleh dan atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah. pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. 6. pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan. c. (2) Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian. pengembangan. dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. . sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi. serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. (3) Pengujian secara laboratoris. (4) Sistem jaminan mutu serta persyaratan pengujian secara laboratoris. ayat (2). Pasal 21 Setiap orang dilarang mengedarkan: a. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2).wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan. atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia. dan pemanfaatan metode rekayasa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (2).

busuk. pangan yang mengandung bahan yang kotor. terurai. pangan yang sudah kedaluwarsa. e. atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia. tengik. .d.

Dalam upaya penjabaran UU tersebut. 7 tentang Pangan tahun 1996 sebuah langkah maju telah dicapai pemerintah untuk memberi perlindungan kepada konsumen dan produsen akan pangan yang sehat. (2) Memantapkan kelembagaan pangan. Dengan diberlakukannya UU No. Hal ini secara jelas menunjukkan upaya untuk melindungi masyarakat dari pangan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan. dan . (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. yang tercermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan keamanan pangan. telah disusun Peraturan Pemerintah (PP) tentang keamanan pangan serta label dan iklan pangan. Gambaran keadaan keamanan pangan selama tiga tahun terakhir secara umum adalah: (1) Masih dtiemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan.BAB III PEMBAHASAN Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Sasaran program keamanan pangan adalah: (1) Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Demikian juga PP tentang mutu dan gizi pangan serta ketahanan pangan. (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi/diperdagangkannya. dan (3) Meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan. yang antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan yang mengatur keamanan pangan. aman dan halal.

methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop.82% . agar/jeli. (2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. terutama untuk zat pewarna. Penggunaan bahan tambahan makanan pada makanan jajanan berada pada tingkat yang cukup menghawatirkan karena jumlah yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi persyaratan. kerupuk. A.6% mengandung siklamat. Produk pangan tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan: merupakan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba.08% 10. (3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah.5% contoh minuman mengandung sakarin dan 70. Sebanyak 61.2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP. empek-empek dan lontong. Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. Produk Pangan yang Tidak Memenuhi Persyaratan Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9. kue-kue basah. Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19. Dari sejumlah produk pangan yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi persyaratan bahan pangan adalah sekitar 7.8.(4) Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan. Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18.75%. pangan yang sudah kadaluwarsa. tahu. pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan.23% pangan yang tidak memenuhi persyaratan.28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan.02% menggunakan pewarna terlarang. ayam goreng dan cendol). pengawet dan pemanis yang digunakan sebanyak 25. dan (4) Boraks untuk pembuatan kerupuk. bakso. makanan jajanan (pisang goreng. . roti. limun.

2% tidak mempunyai nomor ML (izin peredaran dari Departemen Kesehatan) dan 28. ayam dan ikan) yang dijual di pasar serta makanan tradisional lainnya. Sedangkan dari sejumlah contoh iklan yang diperiksa terutama karena memberikan informasi yang menyesatkan (mengarah ke pengobatan) dan menyimpang dari peraturan periklanan.30%-48. Hasil pengujian di 8 Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi menemukan 23. Produk pangan impor yang tidak memenuhi persyaratan masih banyak yang beredar di pasaran. Produk pangan kadaluarsa terutama diedarkan untuk bingkisan atau parcel Hari Raya/Tahun Baru.57% sarana menjual produk kadaluarsa. terutama sayur. yaitu bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi.30% . hormon.6% contoh makanan positif mengandung bakteri Escheresia coli.Pestisida. Peredaran produk pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi masih banyak pula ditemukan. makanan yang dijual di warung-warung di pinggir jalan.26. buah-buahan dan beberapa produk pangan hewani. Sedangkan cemaran mikroba umumnya banyak ditemukan pada makanan jajanan. Survei tahun 1998 menemukan sejumlah 69.73% contoh tidak memenuhi persyaratan kandungan KlO3. Dari sejumlah sarana penjual parcel yang diperiksa sekitar 33. Dalam hal pelabelan produk pangan. logam berat.76% tidak memenuhi persyaratan dalam hal kelengkapan dan kebenaran informasi yang tercantum dalam label. antibiotika dan obat-obatan lainnya yang digunakan dalam kegiatan produksi pangan merupakan contoh cemaran kimia yang masih banyak ditemukan pada produk pangan.1% . dari sejumlah contoh label yang diperiksa sebanyak 27. bahan pangan hewani (daging.22%-43. makanan katering. Dari sejumlah contoh garam beryodium yang diperiksa sekitar sebanyak 63.

B. Kasus keracunan pangan di 10 Propinsi di Indonesia dalam tahun 1996-1997 PROPINSI Jumlah Kasus Jumlah Korban Sumber/asal TPM Jumlah yang telah Diidentifikasi penyebabnya Penderita Mening gal . Tabel 1. Sebaran kasus keracunan di 10 propinsi di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.552 orang menderita dan 25 orang meninggal. Diperkirakan jumlah kasus yang dilaporkan ini masih sangat rendah dibandingkan keadaan sebenarnya yang terjadi. Dari kasus tersebut hanya 2 – 5 kasus yang telah diidentifikasi dengan jelas penyebabnya. Ditemukan pula sayuran dan buahbuahan impor yang mengandung residu pestisida yang cukup tinggi serta mikroba dalam jumlah dan jenis yang tidak memenuhi persyaratan pada produk pangan hewani. sedangkan tahun 1995/1996 dilaporkan sebanyak 30 kasus dengan 92 orang menderita dan 13 orang meninggal. WHO (1998) memperkirakan perbandingan antara kasus keracunan makanan yang dilaporkan dan yang sebenarnya terjadi adalah 1: 10 untuk negara maju dan 1 : 25 untuk negara yang sedang berkembang. Kasus Keracunan Makanan Sepanjang tahun 1994/1995 dilaporkan sejumlah 26 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 1.tidak mencantumkan tanggal kadaluarsa.

Sumatera Barat 1 2 3 10 0 1 Makjan Rumah Tangga - 1.1. Jawa Tengah 1 1 6 37 163 431 0 0 0 (RT) Rumah Tangga Jasaboga Jasaboga Zat Kimia - 4. Jawa Timur 12 505 6 Pasar Jasaboga. aureus Lokal Jumlah 31 1. Makjan pasar 1 (nitrit) 1 (amaranth) 1 (pestisida) 1 (salmonella) 8 (?) 5. Kalimantan Barat 6. Sulawesi Selatan 4 76 7 2 1 27 18 0 0 1 (jamur) 1 (nitrit) 2 (?) Toko. RT 8. I. Aceh 2. Industri RT. Jawa Barat 3. D. Kalimantan Selatan 7.381 14 16 (51. RT Pasar. Bengkulu 2.61%) . Bali 1 111 0 Shigella S.

Distributor pangan umumnya juga belum memahami Good Distribution Practice (GDP). serta produk yang dijual menemukan sekitar 41. Ditjen PPMPLP.29% sarana yang tidak memenuhi syarat sebagai distributor makanan. Sedangkan pengawasan di tempat pengolahan makanan (TPM) yang mencakup jasa boga. bangunan dan fasilitas yang digunakan.44.42.18% sarana tidak memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi. B dan C.Sumber: Direktorat Penyehatan lingkungan Pemukiman. .98% yang telah mempunyai izin penyehatan makanan dan hanya sekitar 15.31% dari rumah makan/restoran yang diawasi yang memenuhi syarat untuk diberi grade A. Pemeriksaan terhadap sarana distribusi produk pangan dalam hal sanitasi. restoran/rumah makan dan TPM lainnya hanya sekitar 19.15% . Tanggung Jawab dan Kesadaran Produsen dan Distributor Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap keamanan pangan tampak dari penerapan Good Agricultural Practice (GAP) dan teknologi produksi berwawasan lingkungan yang belum sepenuhnya oleh produsen primer.60% . Pelatihan penyuluhan yang diberikan umumnya baru menjangkau skala besar. Depkes (1998) C. Pemeriksaan terhadap sarana produksi makanan/minuman skala rumah tangga menengah dan besar menemukan sekitar 33. penerapan Good Handling Pratice (GHP) dan Good Manufacturing Pratice (GMP) serta Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang masih jauh dari standar oleh produsen/pengolah makanan berskala kecil dan rumah tangga.

Dalam menghadapi permasalahan-permasalahan tersebut pemerintah telah melakukan berbagai program dan pembinaan baik terhadap pedagang. Data tahun 1997/1998 menunjukkan bahwa telah lebih dari 60% kelompok makanan jajanan (lokasi dan pedagang) pengrajin makanan (lokasi desa dan pengrajin) dibina. Dampak Penyimpangan Mutu dan Masalah Keamanan Pangan Ada empat masalah utama mutu dan keamanan pangan nasional yang berpengaruh terhadap perdagangan pangan baik domestik maupun global (Fardiaz. Pengetahuan dan kepedulian konsumen yang tinggi akan sangat mendukung usaha peningkatan pendidikan keamanan pangan bagi para produsen pangan.65% pengusaha dan 23. Pembinaan dilakukan tidak hanya oleh Departemen Kesehatan.86 penjaja makanan yang telah dibina dalam hal pengelolaan makanan secara aman. Pengetahuan dan Kepedulian Konsumen Masih kurangnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan tercermin dari sedikitnya konsumen yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu serta klaim konsumen jika produk pangan yang dibeli tidak sesuai informasi yang tercantum pada label maupun iklan. pengusaha dan pengolah/penjaja makanan maupun terhadap lokasi penjualan dan pengolahan pangan.D. namun baru sekitar 14. 1996). namun melibatkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data tahun 1995/1996 menunjukkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. yaitu: . III.

masih rendahnya pengetahuan.Pertama. pengolah dan distributor) tentang mutu dan keamanan pangan. obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan. (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangan. (6) Pemalsuan produk pangan. GHP. terutama pada industri kecil/rumah tangga. (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat. dan tanggung jawab produsen pangan (produsen bahan baku. yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas dalam produk pangan. logam berat. dan GRP). industri dan konsumen seperti tercantum dalam Tabel 2. GMP. yang ditandai dengan ditemukannya sarana produk dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan (GAP. Kedua. produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan. termasuk produk impor. rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan yang disebabkan pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah. keterampilan. Ketiga. GDP. (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat. (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa. sehingga mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat mutu dan keamanan yang rendah. masih banyak terjadi kasus kercunan makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya. dan (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar Internasional. . (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida. Dan keempat. Penyimpangan mutu dan keamanan pangan mempunyai dampak terhadap pemerintah. Oleh karena itu diperlukan peran serta ketiga sektor tersebut untuk menjamin mutu dan keamanan pangan.

IV. GDP (Good Distribution Practices). yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman. . Kekuatan. Peluang dan Ancaman Dalam Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan. Menyajikan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan nasional. program. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh. peluang dan ancaman yang dihadapi. GRP (Good Retailing Practices) dan GCP (Good Cathering Practices). Kelemahan. kelemahan. industri dan konsumen. serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan (Gambar 1). GHP (Good Handling Practices). dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik maupun global. GMP (Good Manufacturing Practices). serta disusun strategi. Gambar 2. Dampak penyimpangan mutu dan keamanan pangan terhadap pemerintah. yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata rantai dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming Practices). Tabel 2.

PENYIMPANGAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PEMERINTAH  Penyelidikan penyedikan kasus  Biaya penyelidikan dan analisis  Kehilangan Produktivitas  Penurunan ekspor  Biaya sosial sekuriti  Penganguran dan INDUSTRI  Penarikan produk  Penutupan pabrik  Kerugian  Penelusuran penyebab  Kehilangan pelanggan  Kehilangan kepercayaan pasar dan KONSUMEN  Biaya pengobatan dan rehabilitasi  Kehilangan pendapatan dan produktivitas  Sakit. 1996). meskipun dapat pula diterapkan pada komponen mutu lainnya seperti keutuhan yang menyangkut anfaat dan kesehatan (Wholesomeness). penderitaan dan mungkin kematian  Kehilangan waktu  Biaya penuntutan/pelaporan konsumen (domestik dan internasional)  Administrasi asuransi  Biaya legalitas  Biaya dan waktu rehabilitasi (pengambilan kepercayaan konsumen)  Penuntutan konsumen Dalam bulan Juni 1995. dan pencegahan tindakantindakan kecurangan dalam perekonomian (economic fraund) (Tim Inter Departemen Bappenas. . Negara-negara Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) melalui EC Directive 91/493/EEC juga merekomendasikan penerapan HACCP sebagai dasar pengembangan sistem manajemen mutu kepada negara-negara yang akan mengekspor produk pangan ke negara-negara MEE. Codex Alimentarius Commision (CAC) telah mengadopsi dan merekomendasikan penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam industri pangan. Konsep HACCP terutama mengacu pada pengendalian keamanan pangan (food safety). HACCP juga direkomendasikan oleh US-FDA kepada negara-negara yang mengekspor produk makanan ke USA.

ISO 14000 . dll) SPS.dll) konsumen masih rendah  Keterbatasan infrastruktur (laboratorium. peraturan. GMP. GRP.Konsep Implementasi Quality System dan Safety SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN KEKUATAN  Perkembangan industri yang pesat   pangan semakin KELEMAHAN  Produk PELUANG Globalisasi produk agroindustri  ANCAMAN  Persaingan internasional semakin ketat Peraturan kesepakatan SDM internasional (WTO/TBT. pedoman. dan yang pangan  didominasi oleh industri kecil/rumah tangga  Tersedianya UU Pangan Peraturan dan Kualitas belum memadai Kelembagaan koordinasi belum terpadu  Penguasaan Iptek yang lemah   Keterbatasan dan sumber dana Kepedulian produsen dan masih  Tersedianya sistem manajemen mutu dan keamanan (GAP/GFP. GDP. GHP. . ISO 9000.

ISO 9000 dan ISO 14000) IMPLEMENTASI PROGRAM DAN PENGAWASAN JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN Gambar 1. kelemahan. STRATEGI DAN PROGRAM PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN (Mengacu pada konsep HACCP. peluang dan ancaman dalam implementasi sistem mutu dan keamanan pangan. Analisa kekuatan.standar) KEBIJAKSANAAN. .

1998).HACCP. ISO 9000. serta konsumen (WHO. industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Tanggung Jawab Bersama dalam Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. . ISO 140000 Produksi Bahan Baku/ Penolong Penanganan Pengolahan Distribusi Pasar Konsumen GAP/GEP GHP GMP GDP GRP GCP KEKUATAN KELEMAHAN Gambar 2. industri yang meliputi produsen bahan baku. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional V. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Gambar 3 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah. industri pangan dan distributor.

dll)  Pengembangan (manager. keamanan pangan  Praktek penanganan dan pengolahan pangan yang pekerja pengolah pangan) kepada konsumen dan kasus baik (GCP)  Partisipasi dan kepedulian masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan penyimpangan mutu dan keamanan pangan . GHP. KONSUMEN MASYARAKA T PEMERINTAH Distributor. GR. ramah lingkungan. GDP. Pengecer)  Penyusunan kebijaksanaan strategi. ISO 14000 dll)  Pengawasan mutu dan (pelatihan. ISO 9000. HACCP.  Penerapan sistem jaminan  Pengembanga mutu dan keamanan n SDM program dan peraturan  Pelakasanaan program  Pemasyarakatan Pangan dan peraturan  Pengawasan enforcement  Pengumpulan informasi  Pengembangan Iptek dan penelitian  Pengembangan (pengawas penyuluh industri)  Penyuluhan penyebaran  Penyelidikan penyedikan dan informasi SDM pangan. pangan. penyuluhan dan penyebaran informasi kepada konsumen) tentang keamanan produk  Penerapan teknologi yang tepat (aman. dan low UU pangan (GAP/GFP. SDM supervisor. bahan baku.IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN INDUSTRI (Industri Pengolahan. GMP.

pengembangan peraturan penelitian dan serta perundang-undangan 2. Meningkatkan mutu dan keamanan pangan melalui pengembangan. Kebijakan Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Kebijakan Nasional tentang Mutu dan Keamanan Pangan telah disusun secara lintas sektoral dengan melibatkan berbagai Departemen dan Lembaga Pemerintah Non Departemen yang terlibat dalam pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan.TANGGUNG JAWAB BERSAMA JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN Gambar 3. Hubungan antara tanggung jawab pemerintah. Meningkatkan mutu gizi pangan dalam upaya meningkatkan status gizi masyarakat. . kelembagaan. Kebijakan Mutu dan keamanan Pangan nasional tersebut adalah sebagai berikut (Kantor Menteri Negara Pangan: 1997): 1. industri dan konsumen dalam implementasi sistem dan keamanan pangan VI.

selama proses produksi sampai konsumen baik dalam pembinaan maupun pengawasan melalui Program Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional. Menerapkan secara terpadu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan sejak pra produksi. VII. Meningkatkan pengawasan melekat/mandiri (self regulatory control) pada produsen. Melarang memperadagangkan (ekspor dan impor) pangan yang melanggar ketentuan yang secara internasional telah disepakati bersama. Memberikan jaminan bahwa pangan sebagai bahan baku industri maupun konsumsi. 4. 9. pedagang. serta pembina dan pengawas mutu dalam melaksanakan jaminan mutu dan keamanan pangan. pengolah. Melaksanakan pemasyarakatan Program Mutu dan keamanan Pangan Nasional. Menjaga standar mutu yang tinggi dalam setiap aspek kinerja pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan secara terpadu.3. 6. bebas dari kontaminasi bahan kimia. Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Hasil diskusi dari berbagai instansi terkait tentang implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional telah menyepakati berbagai kegiatan/sub program yang perlu dilakukan untuk menjamin mutu dan keamanan pangan secara . 10. serta tidak bertentangan dengan keyakinan yang dianut oleh masyarakat. 7. eksportir dan eksportir produsen yang telah mampu menerapkan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan. 8. biologi dan toksin. Pengembangkan sumberdaya manusia pembinaan dan pengawasan mutu pangan melalui pendidikan dan latihan. konsumen. 5. Melaksanakan sertifikasi dan menerebitkan sertifikat mutu produk pangan yang memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) bagi produsen.

(3) Pengembangan peraturan perundang-undangan mutu dan keamanan pangan. (7) Penelitian dan pengembangan mutu dan keamanan pangan. (9) Pengembangan sistem analisis resiko.nasional yang dibedakan atas program utama dan penunjang (Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. . dan (4) Pengembangan kelembagaan dan kemitraan dalam bisnis pangan. dan (10) Pengembangan sistem jaringan informasi pembinaan mutu pangan. (8) Pengembangan harmonisasi internasional sistem pembinaan dan sistem pengawasan mutu dan keamanan pangan. standarisasi mutu dan keamanan pangan. (6) Pemasyarakatan sistem mutu dan keamanan pangan. (4) Pengembangan sistem keamanan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan. sebagai berikut: Program utama: (1) Pengembangan sumberdaya manusia pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan. (2) Pengembangan penyuluhan mutu dan keamanan pangan. (5) Penyelenggaraan pelayanan pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan. (3) Pengembangan mutu dan gizi pangan. (2) Pengembangan sarana dan prasarana pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan. Program Penunjang: (1) Kegiatan pengembangan pengendalian lingkungan. 1997).

Bahkan organisasi perdagangan dunia WTO (world trade organization) membuat persyaratan khusus tentang mutu dan kemananan produk pangan yang diperdagangkan. tetapi lebih dipertimbangkan dari segi mutu atau kualitasnya. Hal ini sangat penting dan juga memprihatinkan. Di Indonesia. produsen maupun konsumen. kami berusaha merangkum sedemikian rupa dan mencoba membedah apa saja yang seharusnya dilakukan dan mengapa hal ini menjadi hal yang sangat penting. Oleh karena itu. penyediaan produk olahan pangan yang berkualitas baik. bernilai gizi tinggi dan aman. Produk pangan dikatakan tidak aman bial produk tersebut tercemar dengan sesuatu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. bergizi dan aman perlu mendapat perhatian secara seksama baik oleh pemerintah. Produk pangan yang aman menunjukkan bahwa produk tersebut benar-benar aman bila dikonsumsi. Tetapi di samping untuk makanan dibuat juga bahan kimia untuk pembuatan kebutuhan lain.Pangan atau makanan adalah kebutuhan pokok manusia. . Sekarang ini banyak sekali bahan kimia dan berbagai campuran-campuran lain dibuat dan diciptakan untuk membuat pekerjaan manusia dalam membuat makanan lebih efektif dan efisien. Fenomena ini merupakan salah satu masalah dan kebobrokan bangsa yang harus diperbaiki. Di mana bahan kimia tersebut tidak boleh dipergunakan dalam pembuatan makanan dan dapat berakibat fatal. Dewasa ini kebuthan pangan tidak tebatas pada jumlah atau kuantitas. Janganlah sampai membiarkan hal ini terus berlarut dan akhirnya akibat menumpuk di masa depan. Masyarakat di berbagai negara menuntut bahan pangan yang mempunyai kulaitas baik. Produk pangan yang berkualitas baik akan mempunyai nila jual yang tinggi disamping akan mampu berkompetisi didalam perdagangan secara luas.

Keamanan pangan bisa dibedakan dalam dua hal besar. Referensi dan edoman produksi pangan halal ini dikeluarkan oleh dan berkonsultasi dengan lembaga formal seperti LPPOM-MUI.7 tahung 1996 tentang Pangan telah dijelaskan pada pasal 10 tentang bahan tambahan pangan dan pasal 21 dan 22 tentang pangan tercemar bahwa semua bahan pangan dan cara pengolahannya harus dilakukan sesuai dengan prsedur yang ada. Untuk sebagian besar konsumen Indonesia yang beragaman Islam. Mengapa bahan kimia berbahaya mudah didapat oleh masyarakat ? Sesuai dengan UU RI pasal 10 dan 11 tentang bahan tambahan pangan yang isinya sebagai berikut : Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Hal ini sesuai dengan definisi keamanan pangan dari UU No. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). maka faktor kehalalan menjadi suatu prasayarat yang tidak bisa ditawar-tawar lagi. Pasal 11 . Keamanan pangan secara jasmani dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia.Berdasarkan UU RI No. yaitu aman secara rohani dan aman secara teknis. 7. yang menyatakan bahwa konsumen berhak untuk terbebas dari jenis pangan yang tidak sesuai dengan keyakinan masyarakat. Adalah kewajiban produsen untuk memberikan jenis pangan yang halal bagi masyarakat konsumen muslim. Keamanan pangan secara rohani ini berhubungan dengan kepercayaan dan agama suatu masyarakat.

masalah ini biasanya dipengaruhi oleh beberapa faktor yang mendorong produsen nakal tersebut menggunakan bahan ilegal diantaranya.7 Tahun 1996 juga sudah terlihat jelas peran pemerintah dalam menanggulanginya salah satunya adalah mengeluarkan UU tersebut selain itu BPOM sebagai Institusi pemerintah yang bereperan dalam pengawasan pangan juga sudah mengadakan beberapa penelitian dan sidak di berbagai pasar-pasar tradisonal dan supermarket untuk mengetahui keberadaan pangan-pangan yang berbahaya tersebut. yaitu dengan melalui Badan Pengawasan Obat dan . dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. pertama secara teknis pengusaha menggunakan bahan itu karena lebih praktis dan efisien dibandingkan menggunakan bahan penolong legal seperti es. Selain itu bahan ilegal seperti formalin harganya lebih murah dibandng obat pengawet legal.Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Praktik yang salah semacam ini dialkukan oleh produsen dan pengelolah pangan yang tidak bertanggung jawab dan tidak memperhatikan faktor yang ditimbulkan. bahwa ternyata penggunaan formalin dan boraks sebagai bahan pengawet makanan masih merajalela. Kedua. Buktinya bisa didapat. atau dapat juga karena ketidaktahuan produsen pangan baik mengenai sifat-sifat maupun keamanan bahan kimia tersebut (Briliantono. kurangnya pengetahuan pelaku bisnis usaha tentang bahan kimia formalin khususnya skala kecil menengah (SKM). pemerintah sudah berusaha mengambil tindakan. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. Sebenarnya. Tetapi dewasa ini masih terdapat bahan kimia berbahaya yang digunakan didalam kehidupan sehari-hari yang digunakan oleh produsen nakal. pemerintah masih tidak mengambil langkah yang tegas dalam menangani hal ini. Apa tindakan pemerintah untuk menanggulangi masalah tersebut ? Dalam hal ini pemerintah sudah melakukan banyak cara dalam menanggulangi masalah ini didalam UU RI No. 2006). Masalah ekonomi juga menjadi faktor penyebab pelaku usaha. Walaupun penyebaran boraks dan formalin di Indonesia sudah luas sekali dan sudah menjadi umum.

seperti : melarang panganan permen merek white rabbit creamy. Beberapa langkah sudah diambil oleh BPOM. classic cream. .Makanan (BPOM). kiamboy.

blogspot.com/2010/08/manajemen-mutupengawasan-dan-keamanan.DAFTAR PUSTAKA (http://www.html) .fajar.id/read-20110210002737-pengawasan-produk-panganlemah) (http://pengujiankadarpengendalian.co.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful