P. 1
Paper Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan

Paper Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan

|Views: 391|Likes:

More info:

Published by: Yuanita Rahmah Hide Inokuma on Nov 28, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/30/2015

pdf

text

original

TUGAS PAPER PRAKTIKUM PENGEMASAN PANGAN

PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

Disusun oleh : Yuanita Rahmah 240210100057

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2012

Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. dan distributor. PENDAHULUAN Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa ( expired date) pada setiap kemasan produk pangan. karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu.I. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi. . Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak. informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. penjual. mudah. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya. penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Bagi produsen. namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa. konsumen. baik produsen. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya.

dan nilai gizi (Institut of Food Technologi – IFT.II. Berdasarkan konvensi : pimpinan meminta pendapat/rekomendasi R&D atau bagian pemasaran berdasarkan pengalaman mereka kemudian ditentukan oleh pimpinan 2. antara lain :  Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsemsi. rasa-aroma. 1974)  Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National Food Processor Assiciation. Analisa ekonomi : kalkulasi antara mutu dan lama simpan pada mutu tertentu sesuai dengan optimalisasi dan nilai ekonominya 4. sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan. tekstur. dalam kondisi penyimpanan. PEMBAHASAN Pengertian Umur Simpan Beberapa definisi tentang umur simpan. Kebijaksanaan yang didasarkan pada intuisi pimpinan 3. untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros. 1993) Umur kadaluarsa : umur simpan dimana suatu produk sudah tidak dapat dipakai/beredar (harus ditarik dari pasar)  Cara-cara menetapkan umur simpan di industri :  secara intuisi (dari pengalaman) secara analisis ilmiah Dasar untuk menentukan kriteria/batas rusak secara umum di industri : Cara politis : ditentukan oleh pimpinan perusahaan Cara teknis : berdasarkan analisa yang cermat  Dasar politis untuk menentukan kriteria rusak : 1. 1978)  Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan. Musyawarah pimpinan dengan bagian yang relevan kemudian diadakan konsensus tentang kriteria rusak 5. Aspek kesehatan : kapan produk masih aman untuk dikonsumsi .

Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan. Roti tawar 4. tidak berjamur. 2000). Gula 5. Mengandung zat/potensi bahaya yang berhubungan dengan kesehatan. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusakan fisik. oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dalam menentukan evaluasi penentuan umur simpan suatu produk. dan mikrobiologis (Theodore and Labuza. tidak lengket Tidak lengket. % loss atau % yang baik/utuh 3. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. Mutu inderawi tentang rusak/tidak rusak 5. Biskuit. berbentuk bubuk. tidak berjamur Keras. Tabel 1. kelas mutu 2.  Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. . tidak berjamur Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. Biji-bijian 2. renyah Tidak keras. Bumbu-bumbu Kriteria Tidak hancur. % kandungan zat aktif yang masih bisa diterima 4. Pemilihan model yang tepat untuk menyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. kimia. keras Tidak lembek. produk kering 3. Dasar teknis untuk menentukan kriteria rusak : berdasarkan mutu inderawi berdasarkan analisa2 objektif (kriteria daya awet)  Kriteria daya awet : 1. Contoh kriteria mutu produk pada kadar air kritis Macam 1. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen. misal : toksin atau mikroba patogen.

 Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya.  End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudian dites di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. denaturasi protein. Secara umum. Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis. laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. 1993). yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya. umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi. seperti oksidasi lemak. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika. tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah . reaksi Maillard. dan sebagainya.

serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas). dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan). susu UHT. reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering. frozen meat. produk chip/snack. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2). mi instan. (3) produksi off flavor oleh mikroba. makanan kering dan pangan beku). Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku). dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack. dan produk susu kering). 1982). dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza. (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering. . Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering). susu bubuk/formula. jus buah. (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging. maka model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal.makanan kaleng steril komersial. Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu.

maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi.Konstanta laju reaksi kimia (k). permen. permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan. dan sebagainya. berat kering awal produk. Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti ini di antaranya adalah produk kering. kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan 2). dapat dipengaruhi oleh suhu. krupuk. seperti snack. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan. Seberapa besar konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model persamaan Arrhenius. kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3). kadar air kritis. dan slope kurva isoterm sorpsi air. kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan. Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi. . Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. kadar air awal produk. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan. biskuit. faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika (persamaan 4) dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu. Metode pendugaan umur simpan model Kadar Air Kritis Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. baik ordo nol maupun satu. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan kering yang memiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid.

terutama pada kelembaban relatif (RH) di atas 75% (Guo. Umur simpan produk seperti ini akan ditentukan oleh seberapa mudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk selama penyimpanan dengan menembus kemasan. 1997). Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda.Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Semakin besar perbedaan antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan dibandingkan kadar air produk pangan. umumnya bersifat higroskopis dan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya penyerapan air. seperti permen. Produk pangan yang mengandung kadar sukrosa tinggi. Kurva ISA produk pangan yang mengandung gula tinggi juga tidak berbentuk sigmoid sehingga kadar air ksetimbangan dan kemiringan kurva sulit ditentukan . Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yang mengandung sukrosa tinggi lebih sulit ditentukan. karena sifat higroskopis dari gula yang menyebabkan penyerapan air berlangsung terus menerus dan tidak mencapai kondisi kesetimbangan. maka air semakin mudah bermigrasi.

penentuan umur simpan produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak dapat menerapkan model persamaan (4). Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian. Pengamatan dilakukan terhadap . ESS) Penentuan umur simpan produk dengan ESS. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Oleh karena itu. (5)  Metode Konvensional (extended storage studies. Untuk menentukan ∆P diperlukan data aktivitas air (aw) produk. 1985). dengan asumsi terjadi kesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan aw produk. 2006).(Adawiyah. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode ini akurat dan tepat. Hal ini didasarkan pada prinsip terjadinya migrasi uap air dari udara ke dalam produk yang disebabkan oleh perbedaan tekanan udara antara di luar kemasan dan di dalam kemasan Model matematika tersebut dapat dilihat pada persamaan (5). namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Pendekatan yang dapat dilakukan adalah dengan memodifikasi model persamaan (4) dengan mengganti slope kurva ISA (b) dan kadar air kesetimbangan (Me) dengan perbedaan tekanan (∆P) antara di dalam dan di luar kemasan (Labuza dan Schmidl. Pengukuran umur simpan dengan metode konvensional dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa.

Isotermik dan Isokronik. Selain berdasarkan hasil analisis kadar air.. Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. 1999). Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama. asam lemak bebas dan viabilitas benih (Syarif dan Halid.parameter titik kritis dan atau kadar air. .  Metode diagram Isohidrik. kontaminasi jasad renik (kapang). kadar air kritis dapat ditentukan berdasarkan mutu fisik produk. Misalnya susut bahan kering karena respirasi. 1993). Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk. Isokronikdan Isokronik Penyimpanan Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik. memplot kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk (Gambar 2). Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan.

1997.R. 1985. Accelerated shelf life testing of foods.P. Arpah. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. 39 (9). 134.W.. 2006.T. Food Technology. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Department of Pharmacy University of Toronto. and Schmidl. Program Pascasarjana. Food and Nutrition Press Inc. Westport. Bogor. Disertasi.D. 1982.T. Program Studi Ilmu Pangan.DAFTAR PUSTAKA Adawiyah. 57-62. Labuza.M. Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air Serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model Pangan. Shelf Life Dating of Foods.K. Labuza. Guo. (2001). Influence of Relative Humidity on The Stress Relaxation of Sucrose Compact. Institut Pertanian Bogor.P.X. Connecticut. Canada. Hubungan Sorpsi Air. 64. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->