TUGAS PAPER PRAKTIKUM PENGEMASAN PANGAN

PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

Disusun oleh : Yuanita Rahmah 240210100057

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2012

informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu. dan distributor. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. mudah. penjual. konsumen. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya. dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa ( expired date) pada setiap kemasan produk pangan. karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan.I. tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa. baik produsen. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat. murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. Bagi produsen. PENDAHULUAN Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. . penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No.

dan nilai gizi (Institut of Food Technologi – IFT. 1993) Umur kadaluarsa : umur simpan dimana suatu produk sudah tidak dapat dipakai/beredar (harus ditarik dari pasar)  Cara-cara menetapkan umur simpan di industri :  secara intuisi (dari pengalaman) secara analisis ilmiah Dasar untuk menentukan kriteria/batas rusak secara umum di industri : Cara politis : ditentukan oleh pimpinan perusahaan Cara teknis : berdasarkan analisa yang cermat  Dasar politis untuk menentukan kriteria rusak : 1. antara lain :  Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsemsi. Analisa ekonomi : kalkulasi antara mutu dan lama simpan pada mutu tertentu sesuai dengan optimalisasi dan nilai ekonominya 4. untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros. Kebijaksanaan yang didasarkan pada intuisi pimpinan 3. sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan. tekstur. Musyawarah pimpinan dengan bagian yang relevan kemudian diadakan konsensus tentang kriteria rusak 5. dalam kondisi penyimpanan. PEMBAHASAN Pengertian Umur Simpan Beberapa definisi tentang umur simpan. Berdasarkan konvensi : pimpinan meminta pendapat/rekomendasi R&D atau bagian pemasaran berdasarkan pengalaman mereka kemudian ditentukan oleh pimpinan 2. Aspek kesehatan : kapan produk masih aman untuk dikonsumsi . 1978)  Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan. rasa-aroma.II. 1974)  Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National Food Processor Assiciation.

Biskuit. renyah Tidak keras. % kandungan zat aktif yang masih bisa diterima 4. 2000). keras Tidak lembek. Biji-bijian 2. dan mikrobiologis (Theodore and Labuza. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. tidak berjamur Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. Dasar teknis untuk menentukan kriteria rusak : berdasarkan mutu inderawi berdasarkan analisa2 objektif (kriteria daya awet)  Kriteria daya awet : 1. Mutu inderawi tentang rusak/tidak rusak 5. Gula 5. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusakan fisik. Tabel 1. berbentuk bubuk. Mengandung zat/potensi bahaya yang berhubungan dengan kesehatan. Contoh kriteria mutu produk pada kadar air kritis Macam 1. tidak berjamur. . Pemilihan model yang tepat untuk menyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. kimia.  Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. kelas mutu 2. tidak berjamur Keras. % loss atau % yang baik/utuh 3. misal : toksin atau mikroba patogen. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen. Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan. tidak lengket Tidak lengket. Bumbu-bumbu Kriteria Tidak hancur. oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dalam menentukan evaluasi penentuan umur simpan suatu produk. produk kering 3. Roti tawar 4.

reaksi Maillard. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya. Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia. 1993). Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis. umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi. laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah .  End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudian dites di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. denaturasi protein. Secara umum. kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal.  Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan. yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak. seperti oksidasi lemak. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika. tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. dan sebagainya. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik.

(3) produksi off flavor oleh mikroba. makanan kering dan pangan beku). serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas). Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku).makanan kaleng steril komersial. jus buah. Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering). Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2). 1982). dan produk susu kering). dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan). reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering. mi instan. frozen meat. Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu. dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack. produk chip/snack. susu bubuk/formula. maka model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. susu UHT. (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering. . (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging. dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza.

Seberapa besar konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model persamaan Arrhenius. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan. krupuk. kadar air kritis. dan slope kurva isoterm sorpsi air. Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti ini di antaranya adalah produk kering. kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3). Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu. kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan 2). permen. kadar air awal produk. baik ordo nol maupun satu. dapat dipengaruhi oleh suhu. faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika (persamaan 4) dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. seperti snack. dan sebagainya. kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan.Konstanta laju reaksi kimia (k). Metode pendugaan umur simpan model Kadar Air Kritis Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan kering yang memiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim. dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. berat kering awal produk. . Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi. biskuit. permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan. maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi.

1997). terutama pada kelembaban relatif (RH) di atas 75% (Guo. Kurva ISA produk pangan yang mengandung gula tinggi juga tidak berbentuk sigmoid sehingga kadar air ksetimbangan dan kemiringan kurva sulit ditentukan . karena sifat higroskopis dari gula yang menyebabkan penyerapan air berlangsung terus menerus dan tidak mencapai kondisi kesetimbangan. Semakin besar perbedaan antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan dibandingkan kadar air produk pangan. Produk pangan yang mengandung kadar sukrosa tinggi. Umur simpan produk seperti ini akan ditentukan oleh seberapa mudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk selama penyimpanan dengan menembus kemasan. seperti permen. Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yang mengandung sukrosa tinggi lebih sulit ditentukan.Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda. maka air semakin mudah bermigrasi. umumnya bersifat higroskopis dan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya penyerapan air.

Hal ini didasarkan pada prinsip terjadinya migrasi uap air dari udara ke dalam produk yang disebabkan oleh perbedaan tekanan udara antara di luar kemasan dan di dalam kemasan Model matematika tersebut dapat dilihat pada persamaan (5). 1985). Pendekatan yang dapat dilakukan adalah dengan memodifikasi model persamaan (4) dengan mengganti slope kurva ISA (b) dan kadar air kesetimbangan (Me) dengan perbedaan tekanan (∆P) antara di dalam dan di luar kemasan (Labuza dan Schmidl. Oleh karena itu. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. dengan asumsi terjadi kesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan aw produk. Pengukuran umur simpan dengan metode konvensional dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. ESS) Penentuan umur simpan produk dengan ESS. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Pengamatan dilakukan terhadap . Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian. penentuan umur simpan produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak dapat menerapkan model persamaan (4). Untuk menentukan ∆P diperlukan data aktivitas air (aw) produk. 2006). Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode ini akurat dan tepat.(Adawiyah. (5)  Metode Konvensional (extended storage studies.

asam lemak bebas dan viabilitas benih (Syarif dan Halid. Isokronikdan Isokronik Penyimpanan Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik.  Metode diagram Isohidrik. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk (Gambar 2). kontaminasi jasad renik (kapang). Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk. Selain berdasarkan hasil analisis kadar air. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. 1999). Isotermik dan Isokronik.. 1993). Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan. kadar air kritis dapat ditentukan berdasarkan mutu fisik produk. . Misalnya susut bahan kering karena respirasi. Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama.parameter titik kritis dan atau kadar air. memplot kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk.

Guo. Food Technology. Bogor. 134.K. 1985.P. Arpah. Program Studi Ilmu Pangan. 1997. Labuza. 2006.P. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan.T.W. and Schmidl. Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air Serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model Pangan. Hubungan Sorpsi Air.D.DAFTAR PUSTAKA Adawiyah. 1982.T. Westport.X. Connecticut.R. Shelf Life Dating of Foods. 39 (9). 57-62. . Food and Nutrition Press Inc. Department of Pharmacy University of Toronto. (2001). 64. Institut Pertanian Bogor. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Influence of Relative Humidity on The Stress Relaxation of Sucrose Compact.. Disertasi. Canada. Accelerated shelf life testing of foods.M. Labuza. Program Pascasarjana.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.