TUGAS PAPER PRAKTIKUM PENGEMASAN PANGAN

PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

Disusun oleh : Yuanita Rahmah 240210100057

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2012

Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak. . konsumen. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. mudah. PENDAHULUAN Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. penjual. dan distributor. tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa. murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi. namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya.I. karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa ( expired date) pada setiap kemasan produk pangan. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya. Bagi produsen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. baik produsen.

Analisa ekonomi : kalkulasi antara mutu dan lama simpan pada mutu tertentu sesuai dengan optimalisasi dan nilai ekonominya 4. sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan. Aspek kesehatan : kapan produk masih aman untuk dikonsumsi . PEMBAHASAN Pengertian Umur Simpan Beberapa definisi tentang umur simpan. Musyawarah pimpinan dengan bagian yang relevan kemudian diadakan konsensus tentang kriteria rusak 5. tekstur. Kebijaksanaan yang didasarkan pada intuisi pimpinan 3. dalam kondisi penyimpanan. 1974)  Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National Food Processor Assiciation.II. dan nilai gizi (Institut of Food Technologi – IFT. Berdasarkan konvensi : pimpinan meminta pendapat/rekomendasi R&D atau bagian pemasaran berdasarkan pengalaman mereka kemudian ditentukan oleh pimpinan 2. antara lain :  Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsemsi. untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros. 1978)  Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan. rasa-aroma. 1993) Umur kadaluarsa : umur simpan dimana suatu produk sudah tidak dapat dipakai/beredar (harus ditarik dari pasar)  Cara-cara menetapkan umur simpan di industri :  secara intuisi (dari pengalaman) secara analisis ilmiah Dasar untuk menentukan kriteria/batas rusak secara umum di industri : Cara politis : ditentukan oleh pimpinan perusahaan Cara teknis : berdasarkan analisa yang cermat  Dasar politis untuk menentukan kriteria rusak : 1.

Roti tawar 4. % loss atau % yang baik/utuh 3. Biji-bijian 2. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen. kelas mutu 2. Gula 5. kimia. Bumbu-bumbu Kriteria Tidak hancur. misal : toksin atau mikroba patogen. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. tidak berjamur. berbentuk bubuk. Contoh kriteria mutu produk pada kadar air kritis Macam 1. Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan. Pemilihan model yang tepat untuk menyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusakan fisik. tidak berjamur Keras. Mengandung zat/potensi bahaya yang berhubungan dengan kesehatan. % kandungan zat aktif yang masih bisa diterima 4. Tabel 1. Biskuit. Mutu inderawi tentang rusak/tidak rusak 5. produk kering 3. renyah Tidak keras. oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dalam menentukan evaluasi penentuan umur simpan suatu produk. tidak lengket Tidak lengket. Dasar teknis untuk menentukan kriteria rusak : berdasarkan mutu inderawi berdasarkan analisa2 objektif (kriteria daya awet)  Kriteria daya awet : 1. keras Tidak lembek.  Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. . tidak berjamur Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. dan mikrobiologis (Theodore and Labuza. 2000).

dan sebagainya. yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Secara umum. seperti oksidasi lemak. baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. reaksi Maillard. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya.  Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia. Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis. umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson. denaturasi protein. 1993). Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika.  End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudian dites di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah . Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi.

Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu. makanan kering dan pangan beku). . produk chip/snack. susu UHT. frozen meat. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2). (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering. (3) produksi off flavor oleh mikroba. dan produk susu kering). dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan).makanan kaleng steril komersial. mi instan. dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack. Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering). jus buah. 1982). (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging. susu bubuk/formula. reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering. serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas). dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza. Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku). maka model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal.

permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan. Metode pendugaan umur simpan model Kadar Air Kritis Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. dan sebagainya. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan. Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti ini di antaranya adalah produk kering. kadar air awal produk. kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3). Seberapa besar konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model persamaan Arrhenius. dan slope kurva isoterm sorpsi air.Konstanta laju reaksi kimia (k). faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika (persamaan 4) dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. berat kering awal produk. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan. kadar air kritis. biskuit. Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. dapat dipengaruhi oleh suhu. . Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan kering yang memiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid. kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan 2). kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan. baik ordo nol maupun satu. krupuk. seperti snack. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu. Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi. permen.

Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda. Umur simpan produk seperti ini akan ditentukan oleh seberapa mudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk selama penyimpanan dengan menembus kemasan.Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. maka air semakin mudah bermigrasi. karena sifat higroskopis dari gula yang menyebabkan penyerapan air berlangsung terus menerus dan tidak mencapai kondisi kesetimbangan. seperti permen. 1997). umumnya bersifat higroskopis dan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya penyerapan air. Semakin besar perbedaan antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan dibandingkan kadar air produk pangan. Produk pangan yang mengandung kadar sukrosa tinggi. Kurva ISA produk pangan yang mengandung gula tinggi juga tidak berbentuk sigmoid sehingga kadar air ksetimbangan dan kemiringan kurva sulit ditentukan . Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yang mengandung sukrosa tinggi lebih sulit ditentukan. terutama pada kelembaban relatif (RH) di atas 75% (Guo.

Oleh karena itu. (5)  Metode Konvensional (extended storage studies. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Hal ini didasarkan pada prinsip terjadinya migrasi uap air dari udara ke dalam produk yang disebabkan oleh perbedaan tekanan udara antara di luar kemasan dan di dalam kemasan Model matematika tersebut dapat dilihat pada persamaan (5). dengan asumsi terjadi kesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan aw produk.(Adawiyah. 1985). Pendekatan yang dapat dilakukan adalah dengan memodifikasi model persamaan (4) dengan mengganti slope kurva ISA (b) dan kadar air kesetimbangan (Me) dengan perbedaan tekanan (∆P) antara di dalam dan di luar kemasan (Labuza dan Schmidl. 2006). Pengamatan dilakukan terhadap . Untuk menentukan ∆P diperlukan data aktivitas air (aw) produk. ESS) Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Metode ini akurat dan tepat. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian. Pengukuran umur simpan dengan metode konvensional dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. penentuan umur simpan produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak dapat menerapkan model persamaan (4).

Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur.parameter titik kritis dan atau kadar air. 1993). Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama. Isokronikdan Isokronik Penyimpanan Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan. kontaminasi jasad renik (kapang).. Isotermik dan Isokronik. memplot kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk (Gambar 2). Selain berdasarkan hasil analisis kadar air. asam lemak bebas dan viabilitas benih (Syarif dan Halid. Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk. Misalnya susut bahan kering karena respirasi. Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. kadar air kritis dapat ditentukan berdasarkan mutu fisik produk.  Metode diagram Isohidrik. . 1999).

Program Pascasarjana. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan.T. Connecticut. 64. Institut Pertanian Bogor. Canada. 1982. Sekolah Pasca Sarjana IPB. 1997. Disertasi. Food Technology..R.X. 1985.W. Labuza.T. Food and Nutrition Press Inc. Shelf Life Dating of Foods. (2001). . Accelerated shelf life testing of foods. Guo. Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air Serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model Pangan. 57-62. Department of Pharmacy University of Toronto.M.P.D.P. Bogor. Arpah. Westport. 39 (9).DAFTAR PUSTAKA Adawiyah. 2006. 134. Labuza. Hubungan Sorpsi Air. Influence of Relative Humidity on The Stress Relaxation of Sucrose Compact.K. and Schmidl. Program Studi Ilmu Pangan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful