TUGAS PAPER PRAKTIKUM PENGEMASAN PANGAN

PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

Disusun oleh : Yuanita Rahmah 240210100057

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2012

karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya. . namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. konsumen. penjual. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi. baik produsen.I. Bagi produsen. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak. penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa ( expired date) pada setiap kemasan produk pangan. PENDAHULUAN Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat. dan distributor. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. mudah. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no.

rasa-aroma. sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan. PEMBAHASAN Pengertian Umur Simpan Beberapa definisi tentang umur simpan. Aspek kesehatan : kapan produk masih aman untuk dikonsumsi . tekstur. 1993) Umur kadaluarsa : umur simpan dimana suatu produk sudah tidak dapat dipakai/beredar (harus ditarik dari pasar)  Cara-cara menetapkan umur simpan di industri :  secara intuisi (dari pengalaman) secara analisis ilmiah Dasar untuk menentukan kriteria/batas rusak secara umum di industri : Cara politis : ditentukan oleh pimpinan perusahaan Cara teknis : berdasarkan analisa yang cermat  Dasar politis untuk menentukan kriteria rusak : 1. Kebijaksanaan yang didasarkan pada intuisi pimpinan 3. untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros. dalam kondisi penyimpanan. Musyawarah pimpinan dengan bagian yang relevan kemudian diadakan konsensus tentang kriteria rusak 5.II. dan nilai gizi (Institut of Food Technologi – IFT. 1978)  Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan. Berdasarkan konvensi : pimpinan meminta pendapat/rekomendasi R&D atau bagian pemasaran berdasarkan pengalaman mereka kemudian ditentukan oleh pimpinan 2. 1974)  Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National Food Processor Assiciation. Analisa ekonomi : kalkulasi antara mutu dan lama simpan pada mutu tertentu sesuai dengan optimalisasi dan nilai ekonominya 4. antara lain :  Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsemsi.

Pemilihan model yang tepat untuk menyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. Dasar teknis untuk menentukan kriteria rusak : berdasarkan mutu inderawi berdasarkan analisa2 objektif (kriteria daya awet)  Kriteria daya awet : 1. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. Mengandung zat/potensi bahaya yang berhubungan dengan kesehatan. berbentuk bubuk. produk kering 3. Roti tawar 4. % kandungan zat aktif yang masih bisa diterima 4. Contoh kriteria mutu produk pada kadar air kritis Macam 1. tidak berjamur Keras. tidak berjamur. oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dalam menentukan evaluasi penentuan umur simpan suatu produk. Biji-bijian 2.  Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusakan fisik. Gula 5. 2000). . kimia. tidak berjamur Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. tidak lengket Tidak lengket. renyah Tidak keras. Biskuit. Bumbu-bumbu Kriteria Tidak hancur. misal : toksin atau mikroba patogen. Tabel 1. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen. keras Tidak lembek. Mutu inderawi tentang rusak/tidak rusak 5. dan mikrobiologis (Theodore and Labuza. % loss atau % yang baik/utuh 3. kelas mutu 2. Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan.

dan sebagainya. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan. reaksi Maillard. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah . Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia. kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Secara umum. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis.  Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. denaturasi protein.  End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudian dites di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika. 1993). yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak. tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya. laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. seperti oksidasi lemak. umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson.

dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack. dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza. makanan kering dan pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering). maka model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. . Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku). frozen meat. produk chip/snack. susu UHT.makanan kaleng steril komersial. 1982). (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging. (3) produksi off flavor oleh mikroba. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2). jus buah. Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu. dan produk susu kering). (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering. serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas). mi instan. reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering. susu bubuk/formula. dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan).

seperti snack. Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi. dan sebagainya. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim. maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3). Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan. biskuit. kadar air kritis. Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti ini di antaranya adalah produk kering. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan. Seberapa besar konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model persamaan Arrhenius. dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu. Metode pendugaan umur simpan model Kadar Air Kritis Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. dan slope kurva isoterm sorpsi air. baik ordo nol maupun satu. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan kering yang memiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid. kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan. krupuk. kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan 2). dapat dipengaruhi oleh suhu.Konstanta laju reaksi kimia (k). kadar air awal produk. faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika (persamaan 4) dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. berat kering awal produk. permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan. . permen.

umumnya bersifat higroskopis dan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya penyerapan air. Umur simpan produk seperti ini akan ditentukan oleh seberapa mudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk selama penyimpanan dengan menembus kemasan.Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda. Semakin besar perbedaan antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan dibandingkan kadar air produk pangan. 1997). terutama pada kelembaban relatif (RH) di atas 75% (Guo. Kurva ISA produk pangan yang mengandung gula tinggi juga tidak berbentuk sigmoid sehingga kadar air ksetimbangan dan kemiringan kurva sulit ditentukan . Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yang mengandung sukrosa tinggi lebih sulit ditentukan. maka air semakin mudah bermigrasi. seperti permen. karena sifat higroskopis dari gula yang menyebabkan penyerapan air berlangsung terus menerus dan tidak mencapai kondisi kesetimbangan. Produk pangan yang mengandung kadar sukrosa tinggi.

dengan asumsi terjadi kesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan aw produk. 2006).(Adawiyah. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Oleh karena itu. Untuk menentukan ∆P diperlukan data aktivitas air (aw) produk. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat. penentuan umur simpan produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak dapat menerapkan model persamaan (4). namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian. (5)  Metode Konvensional (extended storage studies. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Pengamatan dilakukan terhadap . ESS) Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Pendekatan yang dapat dilakukan adalah dengan memodifikasi model persamaan (4) dengan mengganti slope kurva ISA (b) dan kadar air kesetimbangan (Me) dengan perbedaan tekanan (∆P) antara di dalam dan di luar kemasan (Labuza dan Schmidl. 1985). Pengukuran umur simpan dengan metode konvensional dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. Hal ini didasarkan pada prinsip terjadinya migrasi uap air dari udara ke dalam produk yang disebabkan oleh perbedaan tekanan udara antara di luar kemasan dan di dalam kemasan Model matematika tersebut dapat dilihat pada persamaan (5).

Isokronikdan Isokronik Penyimpanan Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik. Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama. Selain berdasarkan hasil analisis kadar air. . 1993). Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. memplot kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk.. Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk (Gambar 2).parameter titik kritis dan atau kadar air. kadar air kritis dapat ditentukan berdasarkan mutu fisik produk. asam lemak bebas dan viabilitas benih (Syarif dan Halid.  Metode diagram Isohidrik. kontaminasi jasad renik (kapang). Isotermik dan Isokronik. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan. 1999). Misalnya susut bahan kering karena respirasi.

1985. (2001).D. 134. Accelerated shelf life testing of foods. 64. 57-62. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Connecticut. Influence of Relative Humidity on The Stress Relaxation of Sucrose Compact. Westport. Food and Nutrition Press Inc.M.DAFTAR PUSTAKA Adawiyah. Shelf Life Dating of Foods. Food Technology. Labuza. Institut Pertanian Bogor.T. Labuza. and Schmidl. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Hubungan Sorpsi Air. Guo. 1997.X. Department of Pharmacy University of Toronto. Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air Serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model Pangan. Canada.T.P.R. Program Pascasarjana..W. Program Studi Ilmu Pangan. . Arpah. Bogor.K. 1982.P. 2006. 39 (9).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful