TUGAS PAPER PRAKTIKUM PENGEMASAN PANGAN

PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

Disusun oleh : Yuanita Rahmah 240210100057

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2012

tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. baik produsen. penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. . dan distributor. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa ( expired date) pada setiap kemasan produk pangan. namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya.I. konsumen. PENDAHULUAN Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Bagi produsen. murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat. penjual. informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. mudah. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak.

rasa-aroma. 1993) Umur kadaluarsa : umur simpan dimana suatu produk sudah tidak dapat dipakai/beredar (harus ditarik dari pasar)  Cara-cara menetapkan umur simpan di industri :  secara intuisi (dari pengalaman) secara analisis ilmiah Dasar untuk menentukan kriteria/batas rusak secara umum di industri : Cara politis : ditentukan oleh pimpinan perusahaan Cara teknis : berdasarkan analisa yang cermat  Dasar politis untuk menentukan kriteria rusak : 1. dan nilai gizi (Institut of Food Technologi – IFT.II. dalam kondisi penyimpanan. PEMBAHASAN Pengertian Umur Simpan Beberapa definisi tentang umur simpan. 1978)  Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan. sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan. antara lain :  Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsemsi. untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros. Kebijaksanaan yang didasarkan pada intuisi pimpinan 3. Analisa ekonomi : kalkulasi antara mutu dan lama simpan pada mutu tertentu sesuai dengan optimalisasi dan nilai ekonominya 4. Aspek kesehatan : kapan produk masih aman untuk dikonsumsi . tekstur. 1974)  Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National Food Processor Assiciation. Berdasarkan konvensi : pimpinan meminta pendapat/rekomendasi R&D atau bagian pemasaran berdasarkan pengalaman mereka kemudian ditentukan oleh pimpinan 2. Musyawarah pimpinan dengan bagian yang relevan kemudian diadakan konsensus tentang kriteria rusak 5.

tidak berjamur Keras. oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dalam menentukan evaluasi penentuan umur simpan suatu produk. Dasar teknis untuk menentukan kriteria rusak : berdasarkan mutu inderawi berdasarkan analisa2 objektif (kriteria daya awet)  Kriteria daya awet : 1. Biji-bijian 2. % kandungan zat aktif yang masih bisa diterima 4. 2000). Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen. produk kering 3. dan mikrobiologis (Theodore and Labuza. Tabel 1. Mengandung zat/potensi bahaya yang berhubungan dengan kesehatan. Bumbu-bumbu Kriteria Tidak hancur. keras Tidak lembek. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusakan fisik. tidak berjamur Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. Mutu inderawi tentang rusak/tidak rusak 5. Biskuit. kelas mutu 2. kimia.  Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. renyah Tidak keras. berbentuk bubuk. misal : toksin atau mikroba patogen. Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan. % loss atau % yang baik/utuh 3. tidak lengket Tidak lengket. Pemilihan model yang tepat untuk menyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. Gula 5. tidak berjamur. Roti tawar 4. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. Contoh kriteria mutu produk pada kadar air kritis Macam 1. .

seperti oksidasi lemak. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya. baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). dan sebagainya. Secara umum. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika. Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis. 1993). Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak.  Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. reaksi Maillard. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi. Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia.  End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudian dites di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah . denaturasi protein. laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan.

dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza. frozen meat. Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku). (3) produksi off flavor oleh mikroba. serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas). dan produk susu kering). mi instan. maka model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. 1982). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering). jus buah. Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2). makanan kering dan pangan beku). (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering. dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack. susu bubuk/formula.makanan kaleng steril komersial. susu UHT. reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering. produk chip/snack. . (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging. dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan).

Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan. kadar air kritis. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan. Metode pendugaan umur simpan model Kadar Air Kritis Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan. dan slope kurva isoterm sorpsi air. biskuit. baik ordo nol maupun satu. Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti ini di antaranya adalah produk kering. berat kering awal produk.Konstanta laju reaksi kimia (k). faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika (persamaan 4) dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu. dapat dipengaruhi oleh suhu. krupuk. seperti snack. permen. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan kering yang memiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid. Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi. Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. kadar air awal produk. . permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan. dan sebagainya. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim. dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Seberapa besar konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model persamaan Arrhenius. maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3). kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan. kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan 2).

maka air semakin mudah bermigrasi. karena sifat higroskopis dari gula yang menyebabkan penyerapan air berlangsung terus menerus dan tidak mencapai kondisi kesetimbangan. umumnya bersifat higroskopis dan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya penyerapan air. Produk pangan yang mengandung kadar sukrosa tinggi. 1997). Kurva ISA produk pangan yang mengandung gula tinggi juga tidak berbentuk sigmoid sehingga kadar air ksetimbangan dan kemiringan kurva sulit ditentukan . Umur simpan produk seperti ini akan ditentukan oleh seberapa mudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk selama penyimpanan dengan menembus kemasan. terutama pada kelembaban relatif (RH) di atas 75% (Guo. seperti permen.Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda. Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yang mengandung sukrosa tinggi lebih sulit ditentukan. Semakin besar perbedaan antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan dibandingkan kadar air produk pangan.

Oleh karena itu. Pendekatan yang dapat dilakukan adalah dengan memodifikasi model persamaan (4) dengan mengganti slope kurva ISA (b) dan kadar air kesetimbangan (Me) dengan perbedaan tekanan (∆P) antara di dalam dan di luar kemasan (Labuza dan Schmidl. Pengamatan dilakukan terhadap . namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Pengukuran umur simpan dengan metode konvensional dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. Metode ini akurat dan tepat. ESS) Penentuan umur simpan produk dengan ESS. 1985). 2006). adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. penentuan umur simpan produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak dapat menerapkan model persamaan (4).(Adawiyah. Hal ini didasarkan pada prinsip terjadinya migrasi uap air dari udara ke dalam produk yang disebabkan oleh perbedaan tekanan udara antara di luar kemasan dan di dalam kemasan Model matematika tersebut dapat dilihat pada persamaan (5). dengan asumsi terjadi kesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan aw produk. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. (5)  Metode Konvensional (extended storage studies. Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian. Untuk menentukan ∆P diperlukan data aktivitas air (aw) produk.

1993).. Misalnya susut bahan kering karena respirasi. Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk. kontaminasi jasad renik (kapang). Selain berdasarkan hasil analisis kadar air. Isokronikdan Isokronik Penyimpanan Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. . Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama.parameter titik kritis dan atau kadar air. asam lemak bebas dan viabilitas benih (Syarif dan Halid. 1999). kadar air kritis dapat ditentukan berdasarkan mutu fisik produk. memplot kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan.  Metode diagram Isohidrik. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk (Gambar 2). Isotermik dan Isokronik.

. Labuza. Arpah. Disertasi. Hubungan Sorpsi Air. (2001). Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air Serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model Pangan. 1982. Institut Pertanian Bogor. Program Studi Ilmu Pangan. Westport.P.X. 134. and Schmidl.W. Connecticut.K.R. Program Pascasarjana.D.T. Food and Nutrition Press Inc.M.DAFTAR PUSTAKA Adawiyah. Influence of Relative Humidity on The Stress Relaxation of Sucrose Compact. 2006. . Food Technology. Guo.P. Accelerated shelf life testing of foods. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Department of Pharmacy University of Toronto. 64. Bogor. 1997. Shelf Life Dating of Foods.T. 57-62. Canada. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Labuza. 39 (9). 1985.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.