KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/ /!"#" perlu disempurnakan dan ditin$au kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; %. bahwa sehubungan dengan huru& a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran; Mengingat : !. *ndang+undang ,angguan -'inder .rdonnantie/ !"01 (tbl Nomor 001 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan (tbl !"40 Nomor !4 dan Nomor 420; *ndang+undang Nomor 4 3ahun !"#4 tentang 4abah Penyakit Menular -5embaran Negara 3ahun !"#4 Nomor 006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3037/; *ndang+undang Nomor 03 3ahun !""0 tentang Kesehatan -5embaran Negara 3ahun !""0 Nomor !006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 34"2/; *ndang+undang Nomor 7 3ahun !""1 tentang Pangan -5embaran Negara 3ahun !""1 Nomor ""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3121/; *ndang+undang Nomor 00 3ahun !""" tentang Pemerintahan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 106 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#3"/; *ndang+undang Nomor 02 3ahun !""" tentang Perimbangan Keuangan 9ntara Pemerintah Pusat dan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 706 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#4#/; Peraturan Pemerintah Nomor 40 3ahun !""! tentang Penangulangan 4abah Penyakit Menular -5embaran 7

0.

3.

4.

2.

1.

7.

Negara 3ahun !""! Nomor 4" 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3447/; #. Peraturan Pemerintah Nomor 02 3ahun 0000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai 8aerah .tonom -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor 24 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3"20/; Peraturan Pemerintah Nomor !00 3ahun 0000 tentang (tandarisasi Nasional -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor !""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 4000/;

".

!0. Keputusan Menteri Kesehatan )epublik :ndonesia Nomor !077/Menkes/(K/ :/000! tentang .rganisasi dan 3ata Ker$a 8epartemen Kesehatan ):; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasa 1 8alam Keputusan ini yang dimaksud dengan : !. )umah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; )estoran adalah salah satu $enis usaha $asa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan6 penyimpanan6 penya$ian dan pen$ualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala ma%am alat yang digunakan untuk mengolah dan menya$ikan makanan; 'ygiene (anitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan &aktor makanan6 orang6 tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan 'ygiene (anitasi adalah ketentuan+ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran6 personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis6 kimia dan &isika. ;asilitas sanitasi adalah sarana &isik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan &aktor+&aktor lingkungan &isik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air 8

0.

3. 4.

2.

1.

bersih6 $amban6 peturasan6 saluran limbah6 tempat %u%i tangan6 bak sampah6 kamar mandi6 lemari pakaian ker$a -lo%ker/6 peralatan pen%egahan terhadap lalat6 tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. #. Makanan $adi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disa$ikan oleh rumah makan dan restoran; Pen$amah Makanan adalah orang yang se%ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan6 pembersihan6 pengolahan6 pengangkutan sampai dengan penya$ian. (anitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal (ar$ana -(!/ yang telah mendapatkan pelatihan dibidang 'ygiene (anitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasa 2 -!/ -0/ (etiap rumah makan dan restoran harus memiliki i<in usaha dari Pemerintah 8aerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang+undangan yang berlaku. *ntuk memiliki i<in usaha sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ rumah makan dan restoran harus memiliki serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (erti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :. 3ata%ara memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dan -3/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran : keputusan ini. Pasa 3! -!/ (etiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker$akan seorang penanggung $awab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki serti&ikat hygiene sanitasi makanan. (erti&ikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :: keputusan ini. Pasa " -!/ 3enaga pen$amah makanan yang beker$a pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. -0/ Pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se%ara berkala minimal 0 -dua/ kali dalam satu tahun. -3/ Pen$amah makanan wa$ib memiliki serti&ikat kursus pen$amah makanan. 9

".

-3/

-4/

-0/

-3/

-4/ (erti&ikat kursus pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasa # Pengusaha dan/atau penanggung $awab rumah makan dan restoran wa$ib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasa $ Penanggung $awab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya ke$adian kera%unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wa$ib melaporkan kepada 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah+langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasa % -!/ 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengu$ian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. -0/ Pengu$ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus diker$akan oleh tenaga (anitarian. -3/ 'asil pengu$ian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -4/ 3ata %ara pengu$ian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. Pasa 8 -!/ Pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -0/ 3ata %ara pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasa 9 -!/ -0/ )umah makan dan restoran dalam men$alankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan &asilitas sanitasi; %. persyaratan dapur6 ruang makan dan gudang makanan; 10

persyaratan pengolahan makanan. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan $adi. persyaratan penya$ian makanan $adi. (anksi administrati& sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dapat berupa teguran lisan6 terguran tertulis6 sampai dengan pen%abutan serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. 8alam rangka Pembinaan6 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan 9sosiasi rumah makan dan restoran6 organisasi pro&esi dan instansi terkait lainnya Pasa 11 -!/ Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/ Kota. -0/ Kantor Kesehatan Pelabuhan se%ara &ungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. 5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan6 kegiatan in>estigasi dan kegiatan sur>eilan lainnya. g. 11 -3/ -4/ -0/ . BAB V PEMBINAAN DAN PENGA&ASAN Pasa 10 -!/ -0/ Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. e. BAB VI SANKSI Pasa 13 -!/ Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrati& terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ dilaksanakan sesuai ketentuan perundang+undangan yang berlaku. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam lampiran := Keputusan ini. -3/ persyaratan bahan makanan dan makanan $adi.d. Pasa 12 -!/ -0/ 8alam hal ke$adian luar biasa -wabah/ dan/atau ke$adian kera%unan makanan Pemerintah mengambil langkah+langkah penanggulangan seperlunya. persyaratan peralatan yang digunakan. h. &.

Pasa 1% Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasa 1# )umah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini6 agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam $angka waktu ! -satu/ tahun. BAB 'II KETENTUAN PENUTUP Pasa 1$ 8engan ditetapkannya Keputusan Menteri ini6 maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/ /!"#" tentang Persyaratan Kesehatan )umah Makan dan )estoran beserta peraturan pelaksanaannya. 8itetapkan di ?akarta pada tanggal 3! ?uli 0003 MENTERI KESEHATAN. dinyatakan tidak berlaku lagi. D(! A)HMAD SU*UDI 12 .

oto%opy K3P pemohon yang masih berlaku. +sosiasi ada)ah )embaga #ang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. *). !oto"op# serti$ikat kursus h#giene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minima) 1 orang penjamah makanan. 1). b. +sosiasi #ang te)ah disahkan sesuai perundang undangan #ang ber)aku/dan. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran !oto"op# serti$ikat %ursus &#giene Sanitasi 'akanan bagi pengusaha. Peta situasi dan gambar denah bangunan. Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran 2. . 2). ). organisasi kemas#arakatan. Rekomen%!s# %!r# Asos#!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n' (!n) men(!"!k!n *! +! : a. ") -a)am me)akukan pemeriksaan +sosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan )ingkungan berpendidikan minima). *ntuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran6 pengusaha menga$ukan permohonan kepada Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. (). Sarjana 'uda atau -ip)oma 3 0-3) #ang te)ah mendapatkan pe)atihan dibidang 13 . dan terda$tar pada Pemerintah -aerah %abupaten. Permo on!n Ser"#$#k!" a. berbentuk perorangan. Rumah makan dan restoran tersebut ada)ah +nggotan#a. b.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 TATA )ARA MEMPEROLEH SERTI+IKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Pers#aratan +sosiasi a). 3). (urat permohonan seperti dimaksud butir !. di atas disertai lampiran sebagai berikut : !/. Rumah makan dan restoran tersebut te)ah memenuhi pers#aratan h#giene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasi) pemeriksaan #ang te)ah di)akukan o)eh +sosiasi.%ota setempat/ b).a. #a#asan atau badan hukum.

dapur. g.-. @atas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila $umlah skore seluruh >ariabel/A/700. . 3. 2im pemeriksa me)aksanakan tugasn#a dengan penuh dedikasi dan mora) dan me)aporkan hasi)n#a kepada %etua +sosiasi rumah makan dan restoran #ang menugaskan.2 $.0. e. 2im da)am me)akukan pemeriksaan menggunakan $ormu)ir R'. kimia maupun bakterio)ogis serta pengawasan )a)at. $asi)itas sanitasi. b.0 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas >ariabel. Pemer#ks!!n ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n a. 1 . %etua 2im ada)ah Sanitarian.. 2im pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ah)i )ain #ang terkait da)am jum)ah ganji). Sa0/1as/ *asa. b. peraturan dan tenaga baik se"ara $isik. (kore pemeriksaan diperoleh dengan %ara mengalikan bobot dengan nilai.(1/2/3a1 La/3 H45/. ke"oa. penge)o)aan bahan makanan dan makanan jadi.. d. gudang pen#impanan. #! P.spe"imen. ruang makan.65a (etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya6 Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran.&#giene Sanitasi 'akanan dan mendapat rekomendasi dari 1rganisasi Pro$esi.(/a0 S. tikus dan hewan pe)iharaan. ". 3aporan tim dibuat da)am berita a"ara ke)aikan $isik dan berita a"ara pemeriksaan "ontoh. minima) 3 orang dan maksima) ( orang #ang bertugas me)akukan pemeriksaan )apangan dan meni)ai ke)aikan rumah makan dan restoran. %etua +sosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji ke)aikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. 2im me)akukan kunjungan dan Pemeriksaan h#giene sanitasi #ang di)akukan me)iputi pemeriksaan )okasi dan bangunan. Pen#-!#!n a. *ntuk tiap >ariabel yang ter%antum dalam &ormulir )M.

pindah )okasi . Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran "e"!0 ber)aku se)ama 3 0tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi bata) bi)amana terjadi pergantian pemi)ik. 1( . tutup dan atau men#ebabkan terjadin#a kera"unan makanan.$! I7/0 Usa8a R9-a8 -a3a0 :a0 R. ". M!s! /er-!k& ser"#$#k!" a. b.s16(a0 :<in *saha )umah makan dan )estoran dikeluarkan oleh Pemerintah 8aerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi dari Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. .wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak )aik h#giene sanitasi. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran semen"!r! ber)aku se)ama * 0enam) bu)an dan dapat diperpanjang seban#ak4ban#akn#a 2 0dua) ka)i. a)amat.. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi harus dipasang di dinding #ang mudah di)ihat o)eh petugas dan mas#arakat konsumen.

1. 2on"o 31on"o $orm&-#r %!n 0e"&n4&k 0en)#s#!n 1* .

. 5ama rumah makan.............. 25NT5H 65RMULIR RM.....a3 K.. Pengusaha b.....a1....... &ormat kami.............8a1a0 Ka. Pern#ataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Serti$ikat............... 777772007.... +)amat 6 ... Ba.2.Piagam %ursus a.. 17 ...... Pemohon 3333333333333333333333333 *.. 5omor %2P 6 .. 2on"o $orm&-#r RM......... PDMD):K(99N KD59:K9N 'B.......5omor 3ampiran Kepada Bth. 1...)9N 1...... 9lamat : CCCCCCCC........restoran 6 77777777777777.....a a D/0as K.. 6 6 !.......... 77777..tahun Menga$ukan permohonan untuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : CCCCCCCC... 9mur 6......1....0/K61a 88888888888888888888888 di 888888888888888888888 Periha) 6 Permo on!n &n"&k mem0ero-e Ser"#$#k!" L!#k H()#ene s!n#"!s# %ami #ang bertanda tangan di bawah ini.s..:DND (9N:39(: )*M9' M9K9N 89N )D(3........ @ersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : %2P pemohon #ang ber)aku Peta situasi dan gambar denah bangunan................ 5ama 6 ....9.... Penjamah Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran -emikian permohonan kami dan atas perhatian :apak kami u"apkan ban#ak terima kasih..........

3. 3. 10 Skore . 2. 9. *. *. . *. 10 0. 3. *. 10 1. . 8. 7. 7. 5i)ai 0. 8. 9. .penanggungjawab . 7. . Pembagian ruang . (. . 2. 7.7777777777777 2!r! 0en)#s#!n : a. 3. beri tanda )ingkaran Θ pada sa)ah satu ni)ai #ang pa)ing sesuai dengan petunjuk dan peni)aian R'. . 7. (. 7. . (. 7. 2. . 3angit4)angit 10. (. 8. 8. 8. 10 2. 7. 8. ". 7. -apur 21. 10 0.um)ah kar#awan . 10 0.um)ah penjamah makanan 5omor i<in usaha 5ama pemeriksa 6 77777777777777. 10 2. 2. 7. 7. 17. *. 2. 3. . . d.777777777. *.. 3. 2. 3. 77777777777777. :atas skore tingkat mutu. 3. :ahan makanan 2 . 2. 3. /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 23. 3. 8. :angunan 3. 10 2. 18. 3antai (. 9. ada)ah wujud $isik sarana tidak ada. *. 8. (. (. +as/ /1as Sa0/1as/ 3 2 1 2 2 1 1 1 2 1. 7. 10 7 ( 3 1. ada)ah hasi) perka)ian ko)om 2 dengan ni)ai #ang dipi)ih pada ko)om 3.orang 6 . *. 10 0. =enti)asi 7. *. *. %o)om 3.. -inding *. (. . . 9. 2. 8. *. . (. (. . 1(. 2. 8. 6 77777777777777. 13. 19. 10 0. 1. Pen"aha#aan. *. 2. 3. 8. *. 3. (. 9. 9. (. . (. 7. %o)om . 3. (. 10 2. Ruang makan 22. b. 3. 8. 10 0. 2.. 9. 2. (.penerangan 8. 8. 10 1. 8. 10 18 . 10 0. 10 0. 2. *. (. 1. 8.2. 7. +tap 9. 5amaPengusaha. 7. 8. 8.77777777777777 6 7. V!r#!*e1 A! L63as/ :a0 Ba0590a0 1. 9. 8. 10 +ir bersih Pembuangan air )imbah 2oi)et 2empat sampah 2empat "u"i tangan 2empat men"u"i pera)atan 2empat men"u"i bahan makanan 3o"ker kar#awan Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus /o*o" 2 2 2 1 0. 1 . 3okasi 2. *. 7. 2. 1*. 8. 7. *. 10 0. +)amat 3. .77777777orang 6 77. 'akanan jadi ( * 2.)aik h#giene sanitasi minima) 700. *.( 0. 7!0&r' R&!n) M!k!n %!n 8&%!n) /! !n M!k!n!n 20. *. 10 0. 1. >udang bahan makanan 7. (. 10 0.( 0. 3. 10 1. 8. *.( 1 N#-!# 3 . . . *. 12. 7. 6 777. 7. 3. (. .( 1 1 0. Pintu B! 11. 2. *. 10 3. 3. 7. 10 2.

10 H. 8. 1( 1. 8. (. . 3. 3. (. (. *.. 7. Pemeriksaan kesehatan 33. *. 10 6. Tem0!" Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 2*. 7. 9. (. 2. ?ara pen#ajian Peralatan 29.!2! PETUN*UK PENGISIAN +ORMULIR RM!2 19 . 1. 3. Pen#impanan bahan makanan 27. Penyajian Makanan 28.CCCCCC 888888888888888888 88888888888888888888888 . 10 77777. 7. *. 2. *.E. 3. 0.. 9. Pengetahuan. 2. 8. 8. 10 ( 2.. 2007 'engetahui Pengusaha/Penanggung ?awab )umah Makan/)estoran Pemeriksa CCC. Pakaian kerja 32. 3. 2. 10 2. 7. . *. . 7. 8. 10 I. 9. Persona) h#giene ( 1. (. . 8. . 10 2 2 7 0. 7. 8. Proses pengo)ahan ( 2. 8. Pen#impanan makanan G. *. .serti$ikat &#giene sanitasi makanan 31. 7. Pengolahan Makanan 2(. 7777. *. (. 2. *. . (. %etentuan pera)atan Tenaga Kerja 30. 10 0. 10 . 3. 3.

10. 2idak berada pada arah angin dari sumber pen"emaran debu. . +da toi)et. ". 2idak berada pada jarak D 100 meter dari sumber pen"emaran debu.a0590a0 3okasi Kom0onen (!n) %#n#-!# 3 a.kuat. :angunan a.permanen.sa( N/ a/ " * b. Pembagian ruang . (. b. 2. a. *. Eontoh : No.1. 2. dan " #ang terdapat pada ko)om ni)ai #ang memenuhi s#arat. +ngka ni)ai 8 ada)ah #ang pa)ing sesuai. %okoh. 3. 8. :atas )aik h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ada)ah bi)a jum)ah skore se)uruh @ariabe) C 700 termasuk uji )aboratorium. :angunan V!r#!*e/o*o" 2 2. +ngka ni)ai #ang pa)ing sesuai merupakan hasi) penjum)ahan ni)ai dari beberapa komponen #ang memenuhi s#arat.jamban +da gudang bahan makanan +da ruang kar#awan +da ruang administrasi +da gudang pera)atan :ersih %edap air B. 1. diberikan ni)ai sesuai dengan keadaan kua)itas @ariabe). Rapat serangga Rapat tikus 2erdiri dari dapur dan ruang makanan. b. bau dan "emaran )ainn#a. 9raian detai) setiap @ariabe) N6 V!r#!*e1 A. +ngka ini merupakan penjum)ahan komponen a. $. d. asap. b. 8. *. 2erpisah dengan tempat tingga) termasuk tempat tidur. bau dan "emaran )ainn#a. 10 N#-!# Skore 1* 9ntuk @ariabe) nomor 2 #aitu 6 bangunan dengan angka ni)ai ia)ah A 2. *. asap. . 2 2 2 2 1 1 1 1 3. (ebagaimana %ontoh di atas6 maka skore bangunan : 0 F # G !1 (kore seluruh >ariabel A 700 termasuk u$i laboratorium. ". 2. Skore dipero)eh dengan "ara 6 bobot B ni)ai. b. 5i)ai setiap @ariabe) ditunjukkan dengan memberikan tanda )ingkaran pada sa)ah satu angka ko)om ni)ai #ang pa)ing sesuai menurut hasi) pengamatan pemeriksa. . 9ntuk tiap @ariabe) #ang diperiksa. 3antai 2 20 . d. 2 L63as/ < . a. e.

d. tidak berasa dan tidak berwarna +ngka kuman tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. Pen"aha#aan. a. b. 2empat sampah 1(. 2erdapat grease trap. d. b.um)ahn#a "ukup untuk pengunjung dan kar#awan 1 1 1 1 3 3 ( 3 2 ( 3 2 ( 3 2 2 3 3 ( 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 ( 3 2 /. a. d. 3angit4)angit 10.detergent dan a)at pengering. b. a. 12. ".penerangan 8. b. ". 21 . a. Sa)uran tertutup :ersih 3etakn#a tidak berhubungan )angsung dengan dapur atau ruang makan 2ersedia air bersih #ang "ukup 2ersedia sabun dan a)at pengering 2oi)et untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 2 jam -i setiap ruang penghasi) sampah tersedia tempat sampah. ". a. ". =enti)asi 7. a. ". 2idak )i"in Rata %ering %onus %edap air Rata :ersih 2ersedia dan ber$ungsi baik 'enghi)angkan bau tak enak ?ukup menjamin rasa n#aman 2ersebar merata di setiap ruangan Entensitas "aha#a 10 $" 2idak men#i)aukan 2idak menjadi sarang tikus dan serangga 2idak bo"or ?ukup )andai 2inggi minima) 2. 11. b. ". b. Pintu ". b. +as/ /1as sa0/1as/ +ir bersih a. a. b. ". ". -inding *. d. b. 2empat "u"i tangan a. b. 1 . b.)ap . ". d. ". a. Sa)uran kedap air. -ibuat dari bahan kedap air dan mempun#ai tutup %apasitas tempat sampah terangkat o)eh seorang petugas sampah 2ersedia air "u"i tangan #ang men"ukupi 2ersedia sabun. 2oi)et a. ". e.um)ah men"ukupi 2idak berbau. +ir )imbah menga)ir dengan )an"ar. meter Rata dan bersih 2idak terdapat )ubang4)ubang Rapat serangga dan tikus 'enutup dengan baik dan membuka arah )uar 2erbuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan . +tap 9.(. Pembuangan air )imbah 13. %adar bahan kimia tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. e. $.

2empat pen"u"i bahan makanan ( 3 2 2 18. ". 3 3 2 3 2 2 3 2. Pintu masuk buka tutup otomatis. d. mudah dibersihkan. 2ersedia $asi)itas "u"i tangan #ang memenuhi estetika. >udang bahan makanan 2 2 2 7. b. 2ersedia $asi)itas pen#impananmakanan panas 0thermos panas. ". 3o"ker kar#awan b. b. . kompor panas. 20. aman dan ha)us. heater) 9kuran dapur "ukup memadai +da "ungkup dan "erobong asap 2erpasang tu)isan pesan4pesan h#giene bagi penjamah. Setiap )ubang @enti)asi dipasag kawat kassa serangga. b. 9kuran ruang makan minima) 0. 2erdiri dari tiga bi)ik. ". $ree<er).kar#awan Per)engkapan ruang makan se)a)u bersih. dan mempun#ai tutup rapat. b. aman. /! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# :ahan makanan a. 2ersedia rak4rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan %apasitas gudang "ukup memadai Rapat serangga dan tikus 3 2 2 21. b. d.8( m2 per kursi tamu. %ondisi $isik bahan makanan da)am keadaan baik.1*. e. 3etak )o"ker da)am ruang tersendiri. 3o"ker untuk kar#awan pria terpisah dengan )o"ker untuk wanita. 1 1 1 3 2 2 2 1 22.bak pen"u"i 2ersedia air pen"u"i #ang "ukup 2erbuat dari bahan #ang kuat. ". Persi)angan pipa dan dinding tertutup rapat. ". 2empat peragaan makanan jadi tertutup. e. 3 22 . a. ". 7!0&r' r&!n) m!k!n )&%!n) *! !n m!k!n!n -apur %!n a. d. $. a. Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus a. ". 2ersedia air dingin #ang "ukup memadai 2ersedia air panas #ang "ukup memadai 2erbuat dari bahan #ang kuat. d. a. 2empat men"u"i pera)atan a. 2empat tandon air mempun#ai tutup dan bebas jentik n#amuk 2 2 2 17. Ruang makan a.um)ahn#a "ukup. d. :ersih +da $asi)itas pen#impanan makanan 0ku)kas. 2idak terdapat bahan )ain se)ain bahan makanan. dan ha)us +ir pen"u"i #ang dipakai mengandung )arutan "u"i hama 2ersedia )o"ker kar#awan dari bahan #ang kuat. 19. d. b. 23. Setiap )ubang @enti)asi dipasang tera)i tikus.

b. d. b. Pengambi)an makanan jadi menggunakan a)at #ang khusus. 3 2 2 3 3 ( 3 2 a. 28. Pera)atan da)am keadaan baik dan utuh. RE 2enaga pengo)ah memakai pakaian kerja dengan benar dan "ara kerja #ang bersih. pengeringan dan pen#impanan pera)atan memenuhi pers#aratan agar se)a)u da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. :ahan makanan kemasan terda$tar pada -epkes. 29. RE. Pen(!4#!n m!k!n!n ?ara pen#ajian a. ". :ahan makanan berasa) dari sumber resmi. b.056 a8a0 -a3a0a0 Proses pengo)ahan +ngka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi pers#aratan #ang ditentukan. Tem0!" 0en(#m0!n!n *! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# Pen#impanan bahan makanan a. E. b. 2 2 23 . Pen#ajian makanan harus pada tempat #ang bersih. b. ". -isimpan da)am aturan sejenis dan disusun da)am rak4rak. 2 2 2 1 * 27. P. e. Pen#impanan makanan jadi a. d. ?ara pen"u"ian. ". 2 . dengan 8. ". ". Pera)atan makan dan minum tidak bo)eh 3 3 2 2 H. %eteba)an pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan.b. 'akanan jadi a. Suhu pen#ajian makanan hangat tidak kurang dari *0o? Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan a)at #ang bersih. P. Suhu dan ke)embaban pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. ".(a a1a0 %etentuan pera)atan a. 6. 3 2*. Suhu dan waktu pen#impanan pers#aratan jenis makanan jadi. 2(. d. ?ara pen#impanan tertutup. 'enggunakan pera)atan dengan benar. ?ara membawa dan men#ajikan makanan dengan tertutup. %ondisi $isik makanan jadi da)am keadaan baik +ngka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi pers#aratan #ang ditentukan 'akanan jadi kemasan tidak ada tanda4tanda kerusakan dan terda$tar pada -epkes. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. b. 2empatn#a bersih dan terpe)ihara.

d. b. ?he"k up pen#akit khusus.mengandung angka kuman #ang me)ebihi ni)ai ambang batas #ang ditentukan. 1 1 2 2 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 32. 'enggunakan a)at #ang sesuai dan bersih bi)a mengambi) makanan. Pakaian kerja a. 30.(=a Pengetahuan/serti&ikat hygiene sanitasi makanan a. d. 31. ". 3engkap dan rapi. d. Permukaan a)at #ang kontak )angsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan ha)us. Super@isor pernah mengikuti kursus. Sa)ah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. Pemeriksaan kesehatan 2 . 'enutup mu)ut dengan sapu tangan bi)a batuk4batuk atau bersin. b. I. Setiap mau kerja "u"i tangan. T.penjamah * bu)an seka)i "he"k up kesehatan.0a5a 3. Persona) h#giene a. e.pengusaha pernah mengikuti kursus. e. Pemi)ik. Pernah di@aksinasi "hot#pha. ". 33. :ersih 2ersedia pakaian kerja seragam 2 ste) atau )ebih. th#poid. :i)a sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. d. 2idak tersedia pakaian kerja seragam %ar#awan. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. d. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak mengandung <at bera"un. Penggunaan khusus waktu kerja saja. ". ". Setiap kar#awan.penjamah makanan berperi)aku bersih dan berpakaian rapi. b. e. 'emi)iki buku kesehatan kar#awan. a.temu kar#a. b.

4444444444444444444444444444444444444444 2( . Menerangkan bahwa : )umah makan/restoran 9lamat : : @erdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggalCC. 25NT5H 65RMULIR RM. SERTI6IKAT LAIK H:8IENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN Nomor : CCCCCCCCCCC. 3.CCCC rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi.20077.%ota7777777. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 7777..1.%ota 7777777777777777777777777. 77777.

...< -emikian)ah agar Saudara mak)um...Penanggung . .. :erdasarkan hasi) pemeriksaan terhadap rumah makan.3 :/.a/3/ :a a......awab Rumah 'akan...0emer#ks!!n r&m! m!k!n/res"or!n %!-!m r!n)k! 0ermo on!n ser"#$#k!" -!#k (#)ne s!n#"!s#. G) ?atatan 6 S.... dengan ini kami beritahukan bahwa serti$ikat )aik h#giene sanitasi untuk rumah makan.Restoran88888888888888888 di 88888888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#.......>a319 $ ........ %etua +sosiasi 77777777777777 777777777777777....restoran Saudara be)um dapat diberikan karena be)um memenuhi 3aik h#giene sanitasi.... Ur!#!n M!s!-! . 3ampiran 6 . %epada Fth...restoran 777Pada tangga) 7777 #ang di)aksanakan o)eh 2im Pemeriksa dari -inas %esehatan dan +sosiasi.. 888888888882008888 5omor 6 .. A2HMA7 SU9U7I 2* . 888888888888888888888888888888 Pengusaha......(-asa a8a0 4a05 1..(..-9a ...36 6..%..9 a0 s.. &a)4ha) #ang be)um memenuhi ada)ah sebagai berikut 6 No.....(19 /s :a a.... a8 s9(a1 /0/ :/1....(/-a! MENTERI KESEHATAN 7r. 25NT5H 65RMULIR RM....... 88888888888....1.....

(1a . b.@a 9as/ a:a a8 -.! Ma1.(1/2/3a1! b. berpendidikan minima) S1 0Sarjana).(/ .0=a-a8 -a3a0a0 s.-. a1/8a0 4a05 .059sa8a/.! T95as 1/. .0.. a1/8a0! .05a?9 3.(19 /s! ?! P.a1 1/055a ..055a(a P. ".s.4a05 :/.a019 :.055a(a .@a 9as/ 3..8 .. S..(/3a0 s.( a39 s. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .(1a 4a05 9 9s :a a..0.04.(.(1a 4a05 -.! P. berpenga)aman bekerja da)am bidang terkait.05a0 39a /2/3as/ s..05/391/ ..?a(a 0as/60a ! 27 . .. Pen#e)enggara pe)atihan ada)ah Pusat.a:a -6:9 .-.8 K..04a-.s.049s90 s6a .05a=a( a1a9 1916( .s.. Penanggung jawab pe)atihan ada)ah %etua Pen#e)enggara Pe)atihan.04. a1/8a0 39(s9s 845/.055a(a P.(?a019. tenaga Pro$esi.0.8 T/.s..s.@a 9as/ -.8 P. -inas %esehatan Propinsi.@a 9as/ a:a a8 T.@a 9as/ 6 .0. 3. P.(1/2/3a1 a.098/ s4a(a1 :a a. . a=a( -a0:/(/ :a.19a P.(/3sa :a0 -.%ota atau 3embaga #ang te)ah terda$tar di Pemerintah -aerah setempat. 3utorial dan D>aluasi a! P.. Pembina teknis pe)atihan ada)ah -irektur Pen#ehatan +ir dan Sanitasi untuk 2ingkat Pusat dan %epa)a -inas %esehatan sesuai dengan tingkat daerahn#a. 0. Sanitarian. Peserta pe)atihan ada)ah setiap orang dan atau Pengusaha.a1 -... a1a9.. a1/8a0 -.-.@a 9as/! "! S.@a 9as/ 39(s9s H45/. a1/8a0! :! K. Kurikulum6 Materi dan Penga$ar atau 3utor a! K9(/39 9. Peserta6 Penyelenggara6 Penanggung ?awab dan Pembina 3eknis a.0 K.055a(a P.0193 6 .a1 a/0 4a05 :/190=93 6 . Sa0/1as/ Ma3a0a0 4a05 :/ a3sa0a3a0 s.19a 1/.19a T/..@a 9as/! 2! K.-.. a1/8a0! %./13a0 6 ..05a0 1916(/a 4a05 :/ a393a0 :/ Da..s..(1a ..-.(1/2/3a1 39(s9s H45/.0a5a Sa0/1a(/a0 4a05 :/190=93 6 .LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN !.19a P.(1a .3.:/ .a1 :/.. -inas %esehatan %abupaten.1a..(a8 1.Penanggung jawab dan penjamah makanan #ang bekerja di rumah makan dan restoran.(1/2/3a1 :/3.a(1.90 1..8 D. a1/8a0 4a05 :/04a1a3a0 9 9s :/.a5a/ .a5a/-a0a 1.. a1/8a0 4a05 :/1.. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .(=a.(/391 : • • • • memi)iki pengetahuan h#giene sanitasi makanan #ang berserti$ikat.04..0a055905 =a>a. sa0/1as/ -a3a0a0 :. d.05a>as/.a/3a0 8as/ .3a0 .a5/ . :a0 .8 K.. a1/8a0 H45/. a3sa0aa0 . -. a1/8a0 :a. -.04.a>a8 /0/! .a:a 3.?a(a 1.0. 9a(3a0 :a0 :/1a0:a1a05a0/ 6 . S. . a1/8a0! ..8a1a0! ?! P..19a T/..

".0. d. Ma3a0a0 9!m Pe-!4!r!n = 2 B (H /A8IAN 1 A!MATERI DASAR No.( a39 90193 =a053a >a319 1a3 1.(1/2/3a1 39(s9s H45/. e. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .9a1 s.K9(s9s H45/. ". b. b. d. 1 B (H . b.1. (. b. ". a. h.. Pokok /! !s!n . b. a. b.s9a/ :.a5a/-a0a . e. B (H 7. %epmenkes 5o..0193 s. ".0. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 2 B (H * B (H 9. 2 1.0a055905 =a>a. 99 5o. 7. a. Rantai Perja)anan 'akanan 0!ood ?hain) Perkembangan :akteri Pada 'akanan -osis :akteri Pathogen ?ara :akteri 'en#ebabkan Pen#akit =irus Iat +sing J :ahan !isik :ahan %imia Pen#ebab 1)eh 'ikroba Pen#ebab 1)eh :ahan %imia Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi. a.d.05a0 3. d. j.(1/2/3a1 39(s9s H45/. b. b.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan dan Restoran a. d.059sa8a/P.a5/ P.a>a8 /0/! #! K9(/39 9. e. $. 23. B.019a0 s. 1 B (H 2 B (H *. g. ". Struktur dan 2ata 3etak -apur 2 B (H 8.a1as! e. S.1992 tentang %esehatan Perundang4undangan dibidang Pangan 2. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan +spek Sanitasi 'akanan Pemi)ihan :ahan Pen#impanan :ahan Pengo)ahan Pen#impanan 'akanan Pengangkutan Pen#ajian Pengenda)ian Kaktu dan Suhu 'akanan 0-anger Ione) Pen"emaran Si)ang 0?ross4"ontamination) :ahan dan %onstruksi 9kuran dan !ungsi Ruang %erja +)ur 'akanan 0!ood !)ow) -enah :angunan 03a# 1ut) %en#amanan 0ergonomi) Pera)atan 'asak 'emasak Pera)atan 'akan 'inum Sarana dan ?ara Pen"u"ian :ahan Pen"u"i Pen#impanan Pera)atan +ir :ersih Pembuangan 3imbah dan Sampah Pengenda)ian Serangga dan 2ikus 2 B (H B! MATERI INTI 3. ".0. d. ". Sa0/1as/ Ma3a0a0 :/. i. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . M!"! Pe-!4!r!n 3 Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') :ahan Pen"emar 2erhadap 'akanan :ahan Pen"emar 'akanan 3ainn#a Pen#akit :awaan 'akanan Prinsip &S'' a.a:a ?60168 :/ . a.(. 28 . a.

". a. 2. 13. a. ". ".10. Sikap dan Peri)aku Sehat Pakaian Pe)indung Pen"emaran Sistem Pendinginan %arakteristik +)at Pendingin Pe)unakan 'akanan :eku 02hawing) Pengawasan dan Peme)iharaan ?ara 'emasak Fang Sehat &ubungan Suhu dan Pemusnahan :akteri Pemanasan 9)ang 0Reheating) Pemanasan. d. &#giene Perorangan 11. b. Pengeringan dan Pengasapan Penga)engan dan &ampa 9dara Penggunaan :ahan %imia dan Radiasi :ahan 2ambahan 'akanan 0:2') Pengenda)ian 'utu 0Lua)it# ?ontro)) . b. a. b. b. a. a. Penanganan +)at Pendingin Proses 'asak 'emasak 'akanan Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan Pengenda)ian 'utu 'andiri 12.aminan 'utu 0 Lua)it# +ssuran"e) Pengujian 'andiri 0 Se)$ ?ontro)) +na)isis :aha#a 2itik %enda)i %ritis 0+:2%%) M &a<ard +na)#sis ?riti"a) ?ontro) Point 0&+??P) Ringkasan 'ateri 0?apita Se)e"ta) 3atihan Soa) Pengena)an Pariwisata Pariwisata -a)am Pembangunan Peran 'akanan Sehat -a)am Pariwisata Permoda)an dan Pemasaran Pe)uang :isnis dan 'oti@asi %erja 1rganisasi dan +sosiasi 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 1 B (H 1 B (H 1 B (H JUMLAH 3( B (H >. 1*. b. d. d. b. a. 1 . 9!m Pe-!4!r!n = 29 . 17. ". b. K&r#k&-&m K&rs&s H()#ene S!n#"!s# M!k!n!n *!)# Pen4!m! M!k!n!n /!)#!n 1 No. b. ". a. MATERI PENUN9AN8 1(. ". d. a. 2 M!"! Pe-!4!r!n 3 Pokok *! !s!n . ". e. Rangkuman &#giene sanitasi 'akanan %epariwisataan 'anajemen &#giene sanitasi 'akanan Peme)iharaan dan Pembersihan Ruangan !asi)itas Sanitasi Sumber Pen"emar dari 2ubuh Pengamatan %esehatan Pengetahuan. d.

Perkembangan :akteri Pada 'akanan ". Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R. 10 B (H %N29+. parasit. sa0/1as/ Ma3a0a0 . Pembuangan 3imbah dan 2empat tangga) )ahir 6 888888888888888888888888888888888888 Sampah +)amat 6 888888888888888888888888888888888888 ". sa0/1as/ Ma3a0a0. 51'1R 6 444444444444444444444444444444 Pen#ajian dan %onsumsi 2 B (H ".0. SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengo)ahan..03.s9a/ K. Sa0/1as/ Ma3a0a0 888888888888888888888888 30 . Pengetahuan.1a.19a T/.919sa0 Pen#impanan Pera)atan :.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan . 99 5o.. Pengenda)ian dan Suhu E@a 9as//K9(s9s H45/.-. +ir :ersih 5ama 6 888888888888888888888888888888888888 %ebersihan 3ingkungan b. Pen#akit :awaan a.0. 1a055a 'akanan AAAAAA!!.-.. 4a05 'akanan 0-anger :/s. Sikap dan Peri)aku Sehat d. Pera)atan 'akan 'inumK. Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi ...a:a : *. :ahan Pen"emar a.059sa8a / Ione) . Pengenda)ian Serangga dan 2 B (H Pekerjaan .05a0 b.0. Peme)iharaan a. Pera)atan 'emasak :/AAAAAAAA!!. . a8 Kaktu :/ a3sa0a3a0 d. Sarana dan ?ara Pen"u"ian P. &#giene Perorangan a.a:a K. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 Ruangan e.. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan b. Pengangkutan.s N6-6( A 1a890 2003 1. 1. Pen"u"ian dan a.-.1992 tentang . Pen#ebab 1)eh 'ikroba 'akanan b.01a05 P. Sumber Pen"emar dari 2ubuh 1 B (H mengelola hygiene sanitasi makanan. !asi)itas Sanitasi Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap untuk 7. .(1/2/3a1 e.a1 (.8 AAAAA.a0 Pengo)ahan ". .0. benda asing dan bahan $isik. Peme)iharaan dan Pembersihan Perusahaan .01a05 P. 3. 23. :.(:asa(3a0 3.(/3a0 s. Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin d. %epmenkes 5o.A! MATERI DASAR 1. Prinsip &S'' a.a:a 1a055a 'asak AAAAAAAAA. Pen#impanan Pera)atan 3.(s4a(a1a0 'akanan H45/.s16(a0. ?ara :akteri 'en#ebabkan 1 B (H Pen#akit Pada 'anusia d.(1a Ya05 1 B L9 (H 9s d.s. Pen#ebab 1)eh :ahan %imia 2 B (H ". .055a(a3a0 6 . 'engena) pen"emar )ain 6 @irus. Pen#impanan. 1.abatan 6 888888888888888888888888888888888888 2ikus d. :ahan Pen"u"i E@a 9as/ K9(s9s H45/.a5/ ..E@a 9as/ N6-6(AAAAA!!.0a055905=a>a. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5. :a0 s.(1.05a0 /0/ -.. Rantai Perja)anan 'akanan B! MATERI INTI 2erhadap 'akanan 0!ood ?hain) b. +spek &#giene Sanitasi B. Pakaian Pe)indung Pen"emaran Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan a. Restoran 2. b.9'3+& 888888888888 . bahan kimia. Pemi)ihan.(1/2/3a1 K9(s9s H45/. Pengamatan %esehatan ". %! )60168 S. 7.0. %esehatan 1 B (H b.

&#giene Perorangan 11. :ahan B Pen"emar 'akanan 3ainn#a * "m (. Pen#akit :awaan 'akanan *. Penanganan +)at Pendingin 12. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan berwarna . 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 31 ukuran Pas Photo . Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan 7. 88888888888888888888888888888 17. Struktur dan 2ata 3etak -apur 8.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan 9. Proses 'asak 'emasak 'akanan 13. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 10. Perundang4undangan &#giene Sanitasi 'akanan 2. Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan 1 . Pengenda)ian 'utu 'andiri Ke-om0ok Pen&n4!n) : 1(. Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') Ke-om0ok In"# : 3. 88888888888888888888888888888 1*.

K..0.(1....s. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R..0. . 9! )60168 S.777.055a(a3a0 6 . 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5 %N29+.19a T/.01a05 P. sa0/1as/ Ma3a0a0. .0=a-a8 Ma3a0a0 4a05 :/s.(:asa(3a0 3. a8 :/ a3sa0a3a0 E@a 9as/ / K9(s9s H45/. .a0 P. 1. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .(s4a(a1a0 H45/.s16(a0.919sa0 K.0. :a0 s.-..05a0 77777.01a05 P.(1/2/3a1 K9(s9s P.0=a-a8 Ma3a0a0 88888888888 . 888888888888888888888888 32 .a:a K. 1a055a AAAA!!.a1 :/ AAA.8AAA. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 MAKANAN' 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 333333333333333333333333333 Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap sebagai Pen$amah makanan -&ood handler/.-.s9a/ :.SERTI+IKAT KURSUS PEN*AMAH MAKANAN 51'1R 6 444444444444444444444444444444 B.a5/ P. 1..-.(1a Ya05 L9 9s E@a 9as/ K9(s9s H45/.a:a 1a055a AAAA. .(/3a0 s.1a. :.abatan Perusahaan .0.E@a 9as/ N6-6(AAA!!.s N6! A 1a890 2003 1.05a0 KETUA TIM EVALUASI /0/ -.(1/2/3a1 3.2007.03.a:a : KURSUS H:8IENE SANITASI 5ama 2empat tangga) )ahir +)amat Pekerjaan .

Perundang4undangan di :idang &#giene Sanitasi 'akanan Ke-om0ok In"# : 2. &#giene Perorangan Ke-om0ok Pen&n4!n) : 8. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan (.4444444444200444 KETUA TIM EVALUASI KURSUS H:8IENE SANITASI MAKANAN' 33 888888888888888888 .Pas Photo berwarna ukuran B * "m HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. 88888888888888888888888888888 9. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan *. 88888888888888888888888888888 10. Pen#akit :awaan 'akanan . 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 444444444. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 7. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan 3.

M! LAINBLAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan da)am proses pengo)ahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa ses&!# %en)!n !4!r!n !)!m! (!n) !%!. MENTERI KESEHATAN D(! A)HMAD SU*UDI 3 .

2. 2ingkat mutu ? dengan skore 6 700 M 800. &asi) pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan :erita +"ara dengan menggunakan $ormu)ir R'. 3( . 2ingkat mutu : dengan skore 6 801 M 900. b. 2ingkat mutu + dengan skore 6 901 M 1000. #. (. 2ingkat mutu : dengan )atar be)akang "ream dan huru$ hijau. 3.%ota me)ibatkan +sosiasi setempat me)aksanakan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki serti$ikat )aik h#giene sanitasi. 7. *. b.%ota dan +sosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan . Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu &#giene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan $ormu)ir R'. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dan 9sosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengun$ung. Pemeriksaan u)ang tingkat mutu h#giene sanitasi di)akukan sewaktu4waktu #ang didahu)ui dengan kursus4kursus h#giene sanitasi makanan.2ingkat mutu ? dengan )atar be)akang hijau dan huru$ putih. 9. (. Skore untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut 6 a. ".LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENGU*IAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 2 . ". 10. -inas %esehatan %abupaten. 2ingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ber)aku se)ama 3 ?"#)!< "! &n dan akan ditinjau kemba)i sete)ah 12 0dua be)as) bu)an kemudian. Pe)aksanaan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran didahu)ui dengan temu kar#a pengusaha o)eh +sosiasi tentang &#giene sanitasi makanan.2ingkat mutu + dengan )atar be)akang putih dan huru$ biru. %eputusan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dike)uarkan o)eh %epa)a -inas %esehatan %abupaten. Setiap rumah makan dan restoran #ang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore #ang dipero)eh diberikan tanda p)akad tingkat mutu sebagai berikut 6 a.

Ka)ikota atau Pejabat #ang ditunjuk da)am suatu upa"ara hari besar.11. 0Reward S#stem). :agi rumah makan dan restoran #ang mempero)eh skore di bawah pers#aratan tingkat mutu #ang bersangkutan diberitahukan se"ara tertu)is disertai dengan saran perbaikan menggunakan $ormu)ir R'. 1(. ?ontoh4"ontoh $ormu)ir dan pe)akat tingkat mutu sebagai berikut 6 1 . 3* . 8. 13. 12. :i)amana dari hasi) pemeriksaan u)ang menunjukkan penurunan berturut4turut se)ama masa %&! k!-# pemeriksaan. :upati. maka tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dapat di"abut atau diturunkan.%ota dan +sosiasi me)aporkan hasi) kegiatan penetapan tingkat mutu se"ara berka)a dengan menggunakan $ormu)ir R'. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.Ka)ikota se"ara berka)a setahun seka)i dapat mempub)ikasikan rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki predikat tingkat mutu h#giene sanitasi kepada mas#arakat umum dengan menggunakan $ormu)ir R'. Skore hasi) peni)aian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan 2ingkat 'utu atau >rade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar di"atat dan di hari4hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar peni)aian )omba h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan se"ara resmi o)eh :upati. 7 kepada /&0!"#/@!-#ko"! se"em0!" dan disebar)uaskan kepada mas#arakat. 1*. *.

.....%ota 7777777777. 25NT5H 65RMULIR RM........ Pada tanggal CCCCCCCCCCC.. 8888888888888888888888888 37 ........... BERITA A)ARA Sete)ah di)akukan pemeriksaan h#giene sanitasi terhadap.............. 77777 200 7 Setuju Pengusaha.....restoran Petugas Pemeriksa 88888888888888888888888 888888888888888888888 'engetahui %epa)a -inas %esehatan %abupaten.........!.....................penanggung jawab rumah makan.......... =....................... 777777.6 maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar CCCCC -CCCCCCC/ dan predikat tingkat mutu :CCCCCCCCCCCCC 8emikian berita a%ara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya............. . 5ama rumah makan dan restoran +)amat 6 ..................................................................................................................... 6 ........

................... dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran (audara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi 5aik hygiene sanitasi..penanggung jawab Rumah makan dan Restoran. 77777777 0888888888888888888888) 1....... (dr....0emer#ks!!n r&m! m!k!n %!n res"or!n %!-!m r!n)k! 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& H()#ene s!n#"!s#........... Pengusaha................... 6 1 0satu) berkas 38 .............. 6 ............................................................ 65RMULIR RM.... 'al+hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : N6 1 Ur!#!n 2 Masa a8 3 -emikian)ah agar Saudara mak)um. ...............................2007 Nomor : .... 777777................................ 7777.................................................b....... 3ampiran Kepada Bth...... @erdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran CCCCCCCCCC. >................................. 7777............ -i8 88888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#. 2007 : ... Nomor 25NT5H 65RMULIR RM. Pada tanggal CCCCCCCCCCCCC yang dilaksanakan oleh petugas 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota... 77777.......................%ota77.. dan 9sosiasiCCC............................ 3ampiran Kepada Bth.................................... %epa)a -inas %esehatan %abupaten...................

(.restoran dengan tingkat mutu + 6 777777 buah. Perlu kami $elaskan bahwa tingkat mutu 9 adalah tingkat mutu terbaik bila ditin$au dari segi hygiene sanitasi6 sedangkan tingkat mutu E adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi 5aik 'ygiene sanitasi.%ota dan +sosiasi te)ah mengadakan pemeriksaan &#giene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran #ang berada di wi)a#ah %abupaten. %epa)a -inas %esehatan %abupaten .restoran dengan tingkat mutu : 6 777777 buah. %epa)a -inas %esehatan Propinsi setempat 3.%ota777777 08888888888888888888888) Tem*&s!n %#s!m0!#k!n ke0!%! :" : 1. • rumah makan. -ari sejum)ah 77777 rumah makan dan restoran #ang diperiksa. %ota setempat . *.restoran dengan tingkat mutu ? 6 777777 buah. -i8 88888888888888888888888 Periha) L!0or!n !s#. -engan hormat.%ota 777777. 25NT5H 65RMULIR RM. -inas %esehatan %abupaten. Pen#ehatan +ir dan Sanitasi -itjen PP' J P3 -epkes.0ene"!0!n "#n)k!" m&"& ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n. • rumah makan. 2er)ampir kami sampaikan da$tar nama rumah makan dan restoran #ang te)ah mempero)eh tingkat mutu tersebut. agar :apak mak)um. -ir. :ersama ini kami )aporkan bahwa da)am rangka )ebih meningkatkan keamanan makanan #ang dijua) di rumah makan dan restoran khususn#a da)am rangka )ebih menunjang kepariwisataan. 8. maka hasi) penetapan tingkat mutu ada)ah sebagai berikut 6 • rumah makan.Ka)ikota 7777777777777. -emikian)ah )aporan kami. %. (edangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu6 telah kami adakan saran+ saran/nasehat perbaikan. >ubernur setempat 2. +sosiasi setempat. KABUPATEN/KOTA AAAAAAA PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN TAHUN : AAAAA 39 .:apak :upati. %epa)a %antor %esehatan Pe)abuhan setempat. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.

.No.. R&m! M!k!n/ Res"or!n A a-a1 Pem#-#k/Pen!n))&n) 9!+!* T/053a1 M919 CCCCC. @*P93: / 495:K.39 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH/ 0 .6CCCCCC000.

.... 7777777777777777777777777777777............(:9(:: CCCCCCCCCC..............' AAAAAAA......?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ...K93 M*3* 'B...e.:DND (9N:39(: 3 . KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAAAA 888888888888888888888888888 A Director SANGAT BAIK !ery good AAAAAAA......)...... 2on"o P-!k!" T#n)k!" M&"& PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K..........39 89N KD3*9 9(.:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected.... 888888888888888888888888888888888 P59K93 3:N..200. D/(... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B...

..?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ....' AAAAAAA........ KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ....................).....:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected.200.... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : B KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAA Director 88888888888888888888888888 BAIK Good AAAAAAAA.. 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B.Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K..39 89N KD3*9 9(.... 7777777777777777777777777777777.... D/(........ 888888888888888888888888888888 PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI 3( ...(:9(: : CCCCCCCCCC.

.......AAAA........ "irector MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .(:9(: CCCCCC..200..AAA' AAAAA..:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected. 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B..Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K....39 89N KD3*9 9(.......... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .)......... 7777777777777777777777777777777............ based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : C KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAA Director 8888888888888888888888888 )UKUP #air AA...... 88888888888888888888888888888888 3* ..

&asi) pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada -inas %esehatan untuk keper)uan pemantauan. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen da)am rangka uji petik ditanggung o)eh Pemerintah. *. A2HMA7 SU9U7I 1 . :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen #ang di)akukan se"ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran #ang bersangkutan. "ontoh usap a)at masak. "ontoh usap dubur kar#awan dan "ontoh )ainn#a #ang diper)ukan untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. 7. .pengawasan rumah makan dan restoran. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran #ang dimaksud #aitu makanan. . MENTERI KESEHATAN 7r. ?ontoh makanan dan spe"imen #ang dikirim )angsung o)eh pengusaha rumah makan dan restoran dapat di)a#ani bi)a pengambi)ann#a di)akukan sesuai dengan pers#aratan pengambi)an "ontoh makanan dan spe"imen. (. "ontoh usap a)at makan.enis pemeriksaan #ang di)akukan o)eh )aboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. 3. 2.TATA 2ARA PEMERIKSAAN 25NT5H MAKANAN 7AN SPE2IMEN 7ARI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN. 1. "ontoh air. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran pengambi)ann#a di)akukan o)eh petugas #ang bertugas untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran.

b). 2. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur6 gudang6 ruang makan6 toilet6 ruang karyawan dan ruang administrasi. 9mum 1). 0/. (etiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. =enti)asi a)am harus memenuhi s#arat sebagai berikut 6 • ?ukup menjamin peredaran udara dengan baik. 5antai dibuat kedap air6 rata6 tidak li%in dan mudah dibersihkan. 2 . 3/. 2erpisah dengan tempat tingga). ". /!n)&n!n a. Lok!s# )umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pen%emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu6 asap6 serangga dan tikus. 2ata ruang !/. %onstruksi dinding tidak bo)eh dibuat rangkap. 5antai : a/. 2). b/. :angunan dan ran"ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang4undangan #ang ber)aku. "). b. Permukaan dinding sebe)ah da)am harus rata. Pertemuan lantai dengan dinding harus %onus atau tidak boleh membuat sudut mati 0/ 8inding : a). Permukaan dinding #ang terkena per"ikan air harus dibuat kedap air atau di)apisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porse)en dan sejenisn#a setinggi 2 0dua) meter dari )antai 3). mudah dibersihkan. )uangan harus ditata sesuai dengan &ungsinya6 sehingga memudahkan arus tamu6 arus karyawan6 arus bahan makanan dan makanan $adi serta barang+barang lainnya yang dapat men%emari terhadap makanan. %onstruksi !/. =enti)asi a).LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A! PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1.

7). &arus sesuai dengan %eputusan 'enteri %esehatan Repub)ik Endonesia #ang ber)aku b. 2. To#-e" a.arak antara pintu dan )antai tidak )ebih dari 1 "m. -i da)am toi)et harus tersedia jamban. 3etak tidak berhubungan )angsung 0terpisah) dengan dapur. b). misa)n#a memakai sa)uran tertutup. Sa)uran iar )imbah dari dapur harus di)engkapi perangkap )emak 0grease trap). intensitas pen"aha#aan sedikitn#a 10 $oot "and)e. 5angit+langit : a). A#r L#m*! a. b). sa)uran terbuat dari bahan kedap air. tidak merupakan sumber pen"emaran. +tap 2idak bo"or. 2idak terdapat )ubang4)ubang. d). b). 1/. ruang persiapan makanan. =enti)asi buatan diper)ukan bi)a @enti)asi a)am tidak dapat memenuhi pers#aratan.um)ahn#a "ukup memadai untuk se)uruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. dapur. gas. meter. peturasan dan bak air. "ukup )andai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga )ainn#a. "). ". .penerangan harus tidak men#i)aukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbu)kan ba#angan #ang n#ata. "). tempat "u"i pera)atan dan tempat pen"u"i tangan. B! PERSYARATAN +ASILITAS SANITASI 1. -i setiap ruangan kerja seperti gudang. septi"k tank dan rio). Pintu dibuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan. Pen%ahayaan : a). Pintu a). b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi pers#aratan menurut Pedoman P)umbing Endonesia. b). 3.• -apat menghi)angkan uap. A#r /ers# a. Sistem pembuangan air )imbah harus baik. Permukaan rata. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah )uar. Pen"aha#aan. 2inggi )angit4)angit sekurang4kurangn#a 2. berwarna terang serta mudah dibersihkan. asap. (). b. Setiap bagian bawah pintu setinggi 3* "m di)apisi )ogam. Entensitas pen"aha#aan setiap ruangan harus "ukup untuk me)akukan pekerjaan pengo)ahan makanan se"ara e$ekti$ dan kegiatan pembersihan ruang. 4/. ruang tamu dan gudang makanan. bau dan debu da)am ruangan. . "). 3 .

=enti)asi dan penerangan baik. j. 2ersedia tempat "u"i tangan #ang di)engkapi dengan bak penampung dan sa)uran pembuangan.amban harus dibuat dengan t#pe )eher angsa dan di)engkapi dengan air pengge)ontoran #ang "ukup serta sapu tangan kertas 0tissue). 3antai dibuat kedap air. tempat sampah. h. d. roi) atau )ubang peresapan #ang tidak men"emari air tanah. n. o.um)ah 3uas bangunan Kanita Pria %et. +ir )imbah dibuang ke septi"k tank. ). kemiringann#a "ukup. 2oi)et untuk wanita terpisah dengan toi)et untuk pria. -i da)am kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih da)am keadaan "ukup. . Sa)uran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. $. e. 2oi)et dibersihkan dengan detergent dan a)at pengering.um)ah toi)et untuk tenaga kerja sebagai berikut 6 Kanita Kanita Pria K? :ak "u"i P 4 20 1 M 2( 1 1 21 M 0 2* M (0 2 2 1 M 70 (1 M 100 3 3 71 M 100 4 Setiap Penambahan (0 4 4 4 M 100 K? 1 2 3 4 1 4 4 4 101 M 1 0 1 1 M 180 Setiap penambahan 0 M 100 4 4 4 ( * 1 ( * 1 r. tempat abu rokok serta sabun.".tu)isan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus men"u"i tangan dengan sabun sesudah menggunakan toi)et. . 2ersedia "ermin. k. mudah dibersihkan dan ke)andaiann#a. g. 2oi)et untuk tenaga kerja terpisah dengan toi)et untuk pengunjung. i. -iberi tanda. p. . 3uas )antai "ukup untuk meme)ihara kebersihan. m.um)ah toi)et untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut 6 . K? :ak "u"i K? :ak "u"i tempat duduk 0m2) M 1(0 M 2(0 1 1 1 1 1(1 M 3(0 2(1 M (00 2 2 2 2 3(1 M 9(0 (01 M 7(0 2 2 2 9(1 M 1(00 7(1 M 1000 2 3 3 2iap tambah 4 1 1 1 1 1000 orang ditambah Pria :ak Peturasan "u"i 2 2 3 3 ( ( 4 4 2 1 4 4 4 4 4 4 O. Peturasan di)engkapi dengan air menga)ir. tidak )i"in. .

d. Tem0!" S!m0! a. !asi)itas "u"i tangan di)engkapi dengan air #ang menga)ir..ruang #ang memproduksi sampah. e. +pabi)a tidak tersedia $asi)itas seperti butir 01) di atas dapat disediakan 6 • basah Sapu tangan kertas 0tissue) #ang mengandung a)"oho) 70Q • 3ap dengan suhu 3. 2empat sampah dibuat dari bahan kedap air. Sampah sudah harus dibuang da)am waktu 2 jam dari rumah makan dan restoran. tidak mudah berkarat. .um)ah tempat "u"i tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut 6 %apasitas tempat duduk . aman. 2erbuat dari bahan #ang kuat. e. mudah dibersihkan dan )imbahn#a dia)irkan ke sa)uran pembuangan #ang tertutup. d.. ( . =. bak penampungan #ang permukaann#a ha)us. . dengan penambahan ! -satu/ buah untuk setiap penambahan !0 orang atau kurang. !asi)itas "u"i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah di"apai o)eh tamu atau kar#awan. ".um)ah dan @o)ume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah #ang dihasi)kan pada setiap tempat kegiatan. 2ersedia pada setiap tempat. tikus atau hewan )ain dan ter)etak di tempat #ang mudah dijangkau o)eh kendaraan pengangkut sampah.3o? • +ir hangat dengan suhu 3.um)ah tempat "u"i tangan 0buah) 1 M *0 orang 1 *1 M 120 orang 2 121 M 200 orang 3 Setiap penambahan 1(0 orang ditambah 1 buah 3empat %u%i tangan dilengkapi dengan sabun/sabun %air dan alat pengering. 'empun#ai tutup dan memakai kantong p)astik khusus untuk sisa4sisa bahan makanan dan makanan jadi #ang "epat membusuk. b. b. Tem0!" men1&1# Per!-!"!n a.3o? ". tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 2ersedia tempat "u"i tangan khusus untuk kar#awan dengan ke)engkapan seperti tempat "u"i tangan pada butir 01) #ang jum)ahn#a disesuaikan dengan ban#akn#a kar#awan sebagai berikut 6 ! sampai !0 orang6 ! buah. >. -isediakan tempat pengumpu) sementara #ang ter)indung dari seranga. Tem0!" 2&1# T!n)!n a.

:ahan makanan di"u"i dengan air menga)ir atau air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. Setiap persi)angan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. . ". ". a)at perangkap asap. 2empat pen#impanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masukn#a tikus dan serangga termasuk juga n#amuk aedes +eg#pti serta +)bopi"tos. b. * . e. b. 2empat pen"u"ian pera)atan dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. "."m2). 3uas dapur sekurang4kurangn#a 0Q dari ruang makan atau 27Q dari )uas bangunan. "erobong asap. berwarna terang dan mudah dibersihkan. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. permukaan rata. d. Permukaan )antai dibuat "ukup )andai ke arah sa)uran pembuangan air )imbah. ". 2erbuat dari bahan #ang kuat. Semua tungku ter)etak di bawah sungkup asap 0hood). 9. b. aman. saringan dan sa)uran serta pengumpu) )emak.2 kg. Permukaan )angit4)angit harus menutup se)uruh atap ruang dapur. b. 2empat pen"u"ian dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah.bak pen"u"i #aitu untuk menggu#ur. 3o"ker ditempatkan di ruangan #ang terpisah dengan dapur dan gudang.eBhauster #ang dipasang setinggi 2 0dua) meter dari )antai dan kapasitasn#a disesuaikan dengan )uas dapur. Penghawaan di)engkapi dengan a)at penge)uaran udara panas maupun bau4 bauan. Setiap )ubang pada bangunan harus dipasang a)at #ang dapat men"egah masukn#a serangga 0kawat kassa berukuran 32 mata per in"hi) dan tikus 0tera)is dengan jarak 2 "m). d.um)ah )o"ker disesuaikan dengan jum)ah kar#awan. men#abun dan membi)as. 8. ". aman. $. 3o"ker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. Per!-!"!n Pen1e)! !n M!s&kn(! Ser!n))! %!n T#k&s a. :ak pen"u"ian sedikitn#a terdiri dari 3 0tiga) bi)ik. )! PERSYARATAN DAPUR. . 7!0&r a.. d. +ir untuk keper)uan pen"u"ian di)engkapi dengan air panas dengan suhu 0 R? M 80 R? dan air dingin #ang bertekanan 1( psi 01.b. 6!s#-#"!s Pen(#m0!n!n P!k!#!n ?Lo1ker< K!r(!+!n a. 2erbuat dari bahan #ang kuat. 2ungku dapur di)engkapi dengan sungkup asap 0hood). Tem0!" Pen1&1# /! !n M!k!n!n a.02Q.

tikus dan hewan )ainn#a. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban.urinoir kamar mandi dan tempat tingga). menghi)angkan asap dan debu. $. ).gram.g. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman )uar dibuat rangkap.K?. kamar mandi dan tempat tinga). R&!n) M!k!n a. i. 2idak bo)eh mengandung gas4gas bera"un sesuai dengan ketentuan #ang ber)aku. rak4rak pera)atan. j. &arus dipasang tu)isan S?u"i)ah tangan anda sebe)um menjamah makanan dan pera)atanT di tempat #ang mudah di)ihat. h. Entensitas pen"aha#aan a)am maupun buatan minima) 10 $oot "and)e 0$") k. Ruang dapur harus bebas dari serangga. n. Rumah makan dan restoran #ang tidak mempun#ai dinding harus terhindar dari pen"emaran.. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman dibuat rangkap.K?. d. 2empat pen#impanan bahan makanan 3).$asi)itas pen#impanan dingin. e. Per)engkapan set kursi harus bersih ). 2empat persiapan (). g. Pertukaran udara sekurang4kurangn#a 1( ka)i per jam untuk menjamin ken#amanan kerja di dapur. Setiap kursi tersedia ruangan minima) 0. kusi dan tap)ak meja harus da)am keadaan bersih. 2empat pengo)ahan ). bak4bak pen"u"ian #ang ber$ungsi dan terpe)ihara dengan baik.urinoir. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. 2empat pen"u"ian pera)atan 2). warna terang k. b. ". 9dara di dapur tidak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. o.peragaan makanan jadi harus dibuat $asi)itas khusus #ang menjamin tidak ter"emarn#a makanan. 3.gram.kepinding dan serangga pengganggu )ainn#a. -aun pintu bagian da)am di)engkapi dengan a)at pen"egah masukn#a serangga #ang dapat menutup sendiri. peturasan. 2empat administrasi j. )emari. p. 2ersedia sedikitn#a meja pera"ikan. 2idak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. h. Ruangan dapur terdiri dari 6 1). dengan pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. pera)atan. 3antai. i. 'eja. m. 8&%!n) /! !n M!k!n!n 7 .8(mU. peturasan. tikus dan hewan )ainn#a. dinding dan )angit4)angit harus se)a)u bersih. 2empat untuk men#ediakan. &arus bebas dari serangga. Per)engkapan set kursi tidak bo)eh mengandung kutu busuk. 2.

?e)emek. 2idak memakai perhiasan ke"ua)i "in"in kawin #ang tidak berhias. E! PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. 2idak merokok. b. :uah4buahan di"u"i bersih dengan air #ang memenuhi pers#aratan. Setiap tenaga pengo)ah makanan pada saat bekerja harus memakai 6 a. !n M!k!n!n :ahan makanan da)am kondisi baik. Per)indungan kontak )angsung dengan makanan jadi di)akukan dengan 6 a. 2). >udang harus di)engkapi dengan pe)indung serangga dan tikus. M!k!n!n 9!%# a. e. b.apron. 'akanan jadi da)am kondisi baik. D! PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN *ADI 1. 2utup rambut. . "o)i pada makanan 0 per gram "ontoh makanan. ".um)ah kandungan )ogam berat dan residu pestisida dan "emaran )ainn#a tidak bo)eh me)ebihi ambang batas #ang diperkenankan menurut peraturan perundang4 undangan #ang ber)aku. Sendok garpu dan sejenisn#a. e. ". +ngka kuman N. . >udang di)engkapi dengan rak4rak tempat pen#impanan makanan. b. tidak rusak dan tidak busuk. b. 2. Semua kegiatan pengo)ahan makanan harus di)akukan dengan "ara ter)indung dari kontak )angsung dengan tubuh.a. ". "ekung dan kebo"oran. >udang di)engkapi dengan @enti)asi #ang menjamin sirku)asi udara. makanan da)am ka)eng harus tidak bo)eh menunjukkan adan#a penggembungan. ".02Q atau dimasukkan da)am air mendidih untuk beberapa detik. Pen"aha#aan gudang minima) $oot "and)e pada bidang setinggi )utut. 3). +ngka kuman N. ". d. 2. 2idak makan atau mengun#ah. tidak rusak dan tidak membusuk. khusus untuk sa#uran #ang dimakan mentah di"u"i dengan air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0.um)ah bahan makanan #ang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. Sarung tangan p)astik. d. Sepatu dapur. "o)i pada miniman 0 per 100 m) "ontoh minuman. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi #ang terawasi. /! a. bahan tambahan makanan dan bahan peno)ong memenuhi pers#aratan Peraturan Perundang4undangan #ang ber)aku. 8 . :ahan makanan kemasan. b. d. Penjepit makanan. :erperi)aku 6 1). >udang bahan makanan tidak bo)eh untuk men#impan bahan )ain se)ain makanan. $. 3.

Se)a)u memakai pakaian kerja #ang bersih #ang tidak dipakai di )uar tempat rumah makan atau restoran. 2empat pen#impanan bahan makanan se)a)u terpe)ihara dan da)am keadaan bersih. 3). 2idak menggunakan pera)atan dan $asi)itas #ang bukan untuk keper)uann#a. Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n a. G! PERSYARATAN PENYA*IAN MAKANAN 1. :i)a bahan makanan disimpan di gudang. serangga. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi.). PERS:ARATAN TEMPAT MAKANAN 9A7I PEN:IMPANAN /AHAN MAKANAN 7AN 1. "ara pen#impanann#a tidak menempe) pada )antai. (). bahan makanan #ang masukn#a )ebih dahu)u dike)uarkan be)akangan 0!E!1 A !irst En !irst 1ut). %eteba)an bahan makanan padat tidak )ebih dari 10 "m. ?ara men#ajikan makanan harus terhindar dari pen"emaran. Se)a)u memakai pakaian kerja dan pakaian pe)indung dengan benar. 3. b. . b. . 2er)indung dari debu. . %e)embaban pen#impanan da)am ruang 80Q 4 90Q. 2enaga pengo)ah makanan harus memi)iki serti$ikat @aksinasi "hot#pa dan buku kesehatan #ang ber)aku.(o? atau )ebih. 7). dinding atau )angit4)angit dengan ketentuan sebagai berikut 6 1). . -a)am suhu #ang sesuai. Pen#impanan bahan makanan diper)ukan untuk setiap jenis bahan makanan 6 1). :ahan makanan disimpan da)am aturan sejenis. Pera)atan #ang dipergunakan untuk men#ajikan harus terjaga kebersihann#a. 6. 1( "m 2). *). tikus dan hewan )ainn#a. d.arak makanan dengan )antai. 'akanan "epat busuk disimpan da)am suhu panas *(. 'akanan jadi #ang disajikan da)am keadaan hangat ditempatkan pada $asi)itas penghangat makanan dengan suhu minima) *0o?. 2). . atau disimpan da)am suhu dingin o? atau kurang. Pen#ajian di)akukan dengan peri)aku #ang sehat dan pakaian bersih. bahan berbaha#a. 2. 9 . (. disusun da)am rak4rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusakn#a bahan makanan. Pen(#m0!n!n M!k!n!n 9!%# a.arak makanan dengan )angit4)angit *0 "m e. Se)a)u men"u"i tangan sebe)um bekerja dan sete)ah ke)uar dari kamar ke"i). 'akanan "epat busuk untuk penggunaan da)am waktu )ama 0)ebih dari * jam) disimpan da)am suhu M(o? sampai M1o?. 'akanan jadi #ang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan pera)atan #ang bersih. ".arak makanan dengan dinding ( "m 3). 2. ".

detergent air dingin. 3imah 9rsenikum 3embaga (eng Eadmium 9ntimony -Pb/ -9s/ -Eu/ -In/ -Ed/ -(b/ 2. Pera)atan harus da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. (. %. ". air panas sampai bersih. "o)i per "m2 permukaan a)at. 10 . b. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak bo)eh menge)uarkan <at bera"un #ang me)ebihi ambang batas sehingga membaha#akan kesehatan antara )ain 6 a. 'eja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup p)astik berwarna menarik ke"ua)i bi)a meja dibuat dari $ormi"a. retak dan tidak menimbu)kan pen"emaran terhadap makanan. e. 3. garam. d. *. Pera)atan makan dan minum #ang te)ah dipakai pa)ing )ambat ( menit sudah di"u"i. d. +sbak tempat abu rokok #ang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. H. . ke"ap. ha)us dan mudah dibersihkan. Pera)atan tidak rusak. b. -i tempat #ang bersih. 2empat4tempat bumbu. samba) dan )ain4 )ain per)u dijaga kebersihann#a terutama mu)ut4mu)utn#a. Permukaan #ang kontak )angsung dengan makanan harus "onus atau tidak ada sudut mati.*. Pen"u"ian pera)atan harus menggunakan sabun. ?ara pen"u"ian pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. rata. "uka. tomato sau"e. &. e. PERS:ARATAN PERALATAN 1. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan #ang siap disajikan tidak bo)eh mengandung angka kuman #ang me)ebihi ambang batas dan tidak bo)eh mengandung N.meri"a. tap)ak tidak mut)ak ada. Pen#ajian makanan harus memenuhi pers#aratan sebagai berikut 6 a. gompe).

Rak4rak pen#impanan pera)atan dibuat anti karat.rusak. d. Pengeringan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 Pera)atan #ang sudah didesin$eksi harus ditiriskan pada rak4rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan.mesin dan tidak bo)eh di)ap dengan kain. rata dan tidak aus. b. 3a"i4)a"i pen#impanan pera)atan terpe)ihara kebersihann#a.( ppm.kontaminasi dan binatang perusak. -ibebas hamakan sedikitn#a dengan )arutan kaporit (0 ppm atau iodophor 12. di)ap dengan kain. ?angkir. ter)indung dari sumber MENTERI KESEHATAN 7r. Semua pera)atan #ang kontak dengan makanan harus disimpan da)am keadaan kering dan bersih. e. mangkok.b. air panas 80o?. ". Pen#impanan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. ge)as dan sejenisn#a "ara pen#impanann#a harus diba)ik. A2HMA7 SU9U7I 11 . pengotoran. Ruang pen#impanan pera)atan tidak )embab. 2. 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful