KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/ /!"#" perlu disempurnakan dan ditin$au kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; %. bahwa sehubungan dengan huru& a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran; Mengingat : !. *ndang+undang ,angguan -'inder .rdonnantie/ !"01 (tbl Nomor 001 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan (tbl !"40 Nomor !4 dan Nomor 420; *ndang+undang Nomor 4 3ahun !"#4 tentang 4abah Penyakit Menular -5embaran Negara 3ahun !"#4 Nomor 006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3037/; *ndang+undang Nomor 03 3ahun !""0 tentang Kesehatan -5embaran Negara 3ahun !""0 Nomor !006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 34"2/; *ndang+undang Nomor 7 3ahun !""1 tentang Pangan -5embaran Negara 3ahun !""1 Nomor ""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3121/; *ndang+undang Nomor 00 3ahun !""" tentang Pemerintahan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 106 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#3"/; *ndang+undang Nomor 02 3ahun !""" tentang Perimbangan Keuangan 9ntara Pemerintah Pusat dan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 706 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#4#/; Peraturan Pemerintah Nomor 40 3ahun !""! tentang Penangulangan 4abah Penyakit Menular -5embaran 7

0.

3.

4.

2.

1.

7.

Negara 3ahun !""! Nomor 4" 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3447/; #. Peraturan Pemerintah Nomor 02 3ahun 0000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai 8aerah .tonom -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor 24 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3"20/; Peraturan Pemerintah Nomor !00 3ahun 0000 tentang (tandarisasi Nasional -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor !""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 4000/;

".

!0. Keputusan Menteri Kesehatan )epublik :ndonesia Nomor !077/Menkes/(K/ :/000! tentang .rganisasi dan 3ata Ker$a 8epartemen Kesehatan ):; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasa 1 8alam Keputusan ini yang dimaksud dengan : !. )umah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; )estoran adalah salah satu $enis usaha $asa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan6 penyimpanan6 penya$ian dan pen$ualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala ma%am alat yang digunakan untuk mengolah dan menya$ikan makanan; 'ygiene (anitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan &aktor makanan6 orang6 tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan 'ygiene (anitasi adalah ketentuan+ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran6 personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis6 kimia dan &isika. ;asilitas sanitasi adalah sarana &isik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan &aktor+&aktor lingkungan &isik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air 8

0.

3. 4.

2.

1.

bersih6 $amban6 peturasan6 saluran limbah6 tempat %u%i tangan6 bak sampah6 kamar mandi6 lemari pakaian ker$a -lo%ker/6 peralatan pen%egahan terhadap lalat6 tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. #. Makanan $adi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disa$ikan oleh rumah makan dan restoran; Pen$amah Makanan adalah orang yang se%ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan6 pembersihan6 pengolahan6 pengangkutan sampai dengan penya$ian. (anitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal (ar$ana -(!/ yang telah mendapatkan pelatihan dibidang 'ygiene (anitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasa 2 -!/ -0/ (etiap rumah makan dan restoran harus memiliki i<in usaha dari Pemerintah 8aerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang+undangan yang berlaku. *ntuk memiliki i<in usaha sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ rumah makan dan restoran harus memiliki serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (erti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :. 3ata%ara memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dan -3/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran : keputusan ini. Pasa 3! -!/ (etiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker$akan seorang penanggung $awab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki serti&ikat hygiene sanitasi makanan. (erti&ikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :: keputusan ini. Pasa " -!/ 3enaga pen$amah makanan yang beker$a pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. -0/ Pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se%ara berkala minimal 0 -dua/ kali dalam satu tahun. -3/ Pen$amah makanan wa$ib memiliki serti&ikat kursus pen$amah makanan. 9

".

-3/

-4/

-0/

-3/

-4/ (erti&ikat kursus pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasa # Pengusaha dan/atau penanggung $awab rumah makan dan restoran wa$ib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasa $ Penanggung $awab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya ke$adian kera%unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wa$ib melaporkan kepada 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah+langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasa % -!/ 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengu$ian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. -0/ Pengu$ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus diker$akan oleh tenaga (anitarian. -3/ 'asil pengu$ian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -4/ 3ata %ara pengu$ian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. Pasa 8 -!/ Pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -0/ 3ata %ara pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasa 9 -!/ -0/ )umah makan dan restoran dalam men$alankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan &asilitas sanitasi; %. persyaratan dapur6 ruang makan dan gudang makanan; 10

BAB VI SANKSI Pasa 13 -!/ Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrati& terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. h. (anksi administrati& sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dapat berupa teguran lisan6 terguran tertulis6 sampai dengan pen%abutan serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam lampiran := Keputusan ini. persyaratan peralatan yang digunakan. persyaratan pengolahan makanan. g. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan $adi. 8alam rangka Pembinaan6 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan 9sosiasi rumah makan dan restoran6 organisasi pro&esi dan instansi terkait lainnya Pasa 11 -!/ Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/ Kota. &.d. Pasa 12 -!/ -0/ 8alam hal ke$adian luar biasa -wabah/ dan/atau ke$adian kera%unan makanan Pemerintah mengambil langkah+langkah penanggulangan seperlunya. -0/ Kantor Kesehatan Pelabuhan se%ara &ungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. BAB V PEMBINAAN DAN PENGA&ASAN Pasa 10 -!/ -0/ Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ dilaksanakan sesuai ketentuan perundang+undangan yang berlaku. persyaratan penya$ian makanan $adi. 11 -3/ -4/ -0/ . -3/ persyaratan bahan makanan dan makanan $adi. 5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan6 kegiatan in>estigasi dan kegiatan sur>eilan lainnya. e.

8itetapkan di ?akarta pada tanggal 3! ?uli 0003 MENTERI KESEHATAN. BAB 'II KETENTUAN PENUTUP Pasa 1$ 8engan ditetapkannya Keputusan Menteri ini6 maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/ /!"#" tentang Persyaratan Kesehatan )umah Makan dan )estoran beserta peraturan pelaksanaannya. Pasa 1% Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasa 1# )umah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini6 agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam $angka waktu ! -satu/ tahun. D(! A)HMAD SU*UDI 12 . dinyatakan tidak berlaku lagi.

+sosiasi #ang te)ah disahkan sesuai perundang undangan #ang ber)aku/dan.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 TATA )ARA MEMPEROLEH SERTI+IKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Rekomen%!s# %!r# Asos#!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n' (!n) men(!"!k!n *! +! : a. Rumah makan dan restoran tersebut ada)ah +nggotan#a.oto%opy K3P pemohon yang masih berlaku. ") -a)am me)akukan pemeriksaan +sosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan )ingkungan berpendidikan minima). 2).a. di atas disertai lampiran sebagai berikut : !/. b. Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran 2. b. ). Permo on!n Ser"#$#k!" a. *). *ntuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran6 pengusaha menga$ukan permohonan kepada Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. +sosiasi ada)ah )embaga #ang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. 1).%ota setempat/ b). Rumah makan dan restoran tersebut te)ah memenuhi pers#aratan h#giene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasi) pemeriksaan #ang te)ah di)akukan o)eh +sosiasi. Pers#aratan +sosiasi a). #a#asan atau badan hukum. organisasi kemas#arakatan. Sarjana 'uda atau -ip)oma 3 0-3) #ang te)ah mendapatkan pe)atihan dibidang 13 . !oto"op# serti$ikat kursus h#giene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minima) 1 orang penjamah makanan. (urat permohonan seperti dimaksud butir !. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran !oto"op# serti$ikat %ursus &#giene Sanitasi 'akanan bagi pengusaha. (). Peta situasi dan gambar denah bangunan. . dan terda$tar pada Pemerintah -aerah %abupaten. 3). berbentuk perorangan.

65a (etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya6 Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran. 3. Pemer#ks!!n ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n a.0 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas >ariabel. ".0. Sa0/1as/ *asa.spe"imen. b. tikus dan hewan pe)iharaan. e. Pen#-!#!n a. #! P. 2im da)am me)akukan pemeriksaan menggunakan $ormu)ir R'. 3aporan tim dibuat da)am berita a"ara ke)aikan $isik dan berita a"ara pemeriksaan "ontoh. ke"oa.(/a0 S. g. $asi)itas sanitasi. 1 . peraturan dan tenaga baik se"ara $isik. minima) 3 orang dan maksima) ( orang #ang bertugas me)akukan pemeriksaan )apangan dan meni)ai ke)aikan rumah makan dan restoran. *ntuk tiap >ariabel yang ter%antum dalam &ormulir )M. penge)o)aan bahan makanan dan makanan jadi.-. 2im me)akukan kunjungan dan Pemeriksaan h#giene sanitasi #ang di)akukan me)iputi pemeriksaan )okasi dan bangunan.. dapur.(1/2/3a1 La/3 H45/. (kore pemeriksaan diperoleh dengan %ara mengalikan bobot dengan nilai.. @atas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila $umlah skore seluruh >ariabel/A/700. d. %etua +sosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji ke)aikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. 2im pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ah)i )ain #ang terkait da)am jum)ah ganji). %etua 2im ada)ah Sanitarian. b. . ruang makan.2 $. kimia maupun bakterio)ogis serta pengawasan )a)at. 2im pemeriksa me)aksanakan tugasn#a dengan penuh dedikasi dan mora) dan me)aporkan hasi)n#a kepada %etua +sosiasi rumah makan dan restoran #ang menugaskan.&#giene Sanitasi 'akanan dan mendapat rekomendasi dari 1rganisasi Pro$esi. gudang pen#impanan.

. a)amat. M!s! /er-!k& ser"#$#k!" a. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran "e"!0 ber)aku se)ama 3 0tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi bata) bi)amana terjadi pergantian pemi)ik. ". pindah )okasi . Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi harus dipasang di dinding #ang mudah di)ihat o)eh petugas dan mas#arakat konsumen.wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak )aik h#giene sanitasi. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran semen"!r! ber)aku se)ama * 0enam) bu)an dan dapat diperpanjang seban#ak4ban#akn#a 2 0dua) ka)i.$! I7/0 Usa8a R9-a8 -a3a0 :a0 R. tutup dan atau men#ebabkan terjadin#a kera"unan makanan. b. 1( . .s16(a0 :<in *saha )umah makan dan )estoran dikeluarkan oleh Pemerintah 8aerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi dari Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota.

2on"o 31on"o $orm&-#r %!n 0e"&n4&k 0en)#s#!n 1* .1.

........ 2on"o $orm&-#r RM... 5ama rumah makan.......0/K61a 88888888888888888888888 di 888888888888888888888 Periha) 6 Permo on!n &n"&k mem0ero-e Ser"#$#k!" L!#k H()#ene s!n#"!s# %ami #ang bertanda tangan di bawah ini. 9lamat : CCCCCCCC. Pemohon 3333333333333333333333333 *......... Pengusaha b......... Pern#ataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Serti$ikat..a1.Piagam %ursus a... Penjamah Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran -emikian permohonan kami dan atas perhatian :apak kami u"apkan ban#ak terima kasih..... 5ama 6 .......... 777772007...5omor 3ampiran Kepada Bth.........8a1a0 Ka.:DND (9N:39(: )*M9' M9K9N 89N )D(3.......)9N 1........ Ba....restoran 6 77777777777777........2......1................ 17 ........ 25NT5H 65RMULIR RM. 77777.....a3 K...........a a D/0as K.. 5omor %2P 6 ... &ormat kami.9... 1. 6 6 !.... PDMD):K(99N KD59:K9N 'B.... +)amat 6 ..tahun Menga$ukan permohonan untuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : CCCCCCCC...............s. @ersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : %2P pemohon #ang ber)aku Peta situasi dan gambar denah bangunan. 9mur 6............

2. 8. beri tanda )ingkaran Θ pada sa)ah satu ni)ai #ang pa)ing sesuai dengan petunjuk dan peni)aian R'. +tap 9. 10 0. 9.)aik h#giene sanitasi minima) 700. 8. d. . 8. 9. 8. *. ". 2.( 0. 10 2. . 2. (. 3. (.( 1 N#-!# 3 . 10 2. 8. *. 13. 3. . 8. 8. 8. 2. 7. 7. /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 23. 10 18 . 8. V!r#!*e1 A! L63as/ :a0 Ba0590a0 1.. . 7!0&r' R&!n) M!k!n %!n 8&%!n) /! !n M!k!n!n 20. 3. . . 3angit4)angit 10.77777777777777 6 7. 10 1. 3. *. (.( 0. . 8. 7. . (. 7. *. Pintu B! 11. +as/ /1as Sa0/1as/ 3 2 1 2 2 1 1 1 2 1. 10 2. *. 7. 7. 10 0. 8. Pen"aha#aan. *. *.um)ah kar#awan . 10 1. 7.7777777777777 2!r! 0en)#s#!n : a. -apur 21. 10 0. . (. 3. :atas skore tingkat mutu. (. *. 6 77777777777777. 10 0. *. . 2. ada)ah wujud $isik sarana tidak ada. 8. 7. 7. 6 777. . 8. . (. *. 10 0. 7. 10 0. Pembagian ruang . %o)om . . 7. 1(. 3. 12. (. 10 2. 10 +ir bersih Pembuangan air )imbah 2oi)et 2empat sampah 2empat "u"i tangan 2empat men"u"i pera)atan 2empat men"u"i bahan makanan 3o"ker kar#awan Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus /o*o" 2 2 2 1 0. (. (. 3. 2.orang 6 . 17. 3. 7. 10 0. *. 18. 7. *. 2.. 10 0. 10 1. . =enti)asi 7. b. *. *. 1*. 10 3. 9. 10 0.um)ah penjamah makanan 5omor i<in usaha 5ama pemeriksa 6 77777777777777. 7. 1. *. (. 2. 10 0. ada)ah hasi) perka)ian ko)om 2 dengan ni)ai #ang dipi)ih pada ko)om 3. 1 . 3. 3. 5amaPengusaha.77777777orang 6 77. 2. 9. 3. Ruang makan 22. *. 3. 2. (. :angunan 3. 19. 77777777777777. 1. 3okasi 2. . 2. . *. -inding *. 3antai (.2. (. 2. *. 2. 10 2. (. 3. 8. *. :ahan makanan 2 . 8. 8. 8.penerangan 8. *. (.( 1 1 0. 7. +)amat 3. 3. 7. 3. 7. 7. >udang bahan makanan 7. *. (. (. 5i)ai 0. . . 8. 8. 7.penanggungjawab . 'akanan jadi ( * 2. 2.777777777. 10 0. . 9. 3. 1. 9. 7.. 3. 9. 9. 8. 2. 10 Skore . %o)om 3. 10 7 ( 3 1.

10 ( 2. 2. 2. *. 1( 1. . . Tem0!" Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 2*. 8.CCCCCC 888888888888888888 88888888888888888888888 . 7. (. 10 2. (. *. 9. 3. 7. Penyajian Makanan 28. Pen#impanan bahan makanan 27. (. 7. *. 3. Pakaian kerja 32. %etentuan pera)atan Tenaga Kerja 30. 3. 10 . 7. 10 2 2 7 0. 10 77777. (. 0. 9. . *. .E. 7. 8. Persona) h#giene ( 1. Pengolahan Makanan 2(. 8. 3. 8. 10 H. *.. 1. 3. 8. . *. 2. 2007 'engetahui Pengusaha/Penanggung ?awab )umah Makan/)estoran Pemeriksa CCC. 3. 10 6. Pen#impanan makanan G. 8. . 8. *. 7. ?ara pen#ajian Peralatan 29. 10 I. 2. 9.. (. (. 10 0.!2! PETUN*UK PENGISIAN +ORMULIR RM!2 19 . 7777.serti$ikat &#giene sanitasi makanan 31. 8. . *. 7. Pemeriksaan kesehatan 33. 3.. Pengetahuan. Proses pengo)ahan ( 2. (. 2.

b. $. Skore dipero)eh dengan "ara 6 bobot B ni)ai. +da toi)et. 2idak berada pada jarak D 100 meter dari sumber pen"emaran debu. (ebagaimana %ontoh di atas6 maka skore bangunan : 0 F # G !1 (kore seluruh >ariabel A 700 termasuk u$i laboratorium. +ngka ni)ai 8 ada)ah #ang pa)ing sesuai. +ngka ini merupakan penjum)ahan komponen a. 10. 9ntuk tiap @ariabe) #ang diperiksa. 1. 3. . *. diberikan ni)ai sesuai dengan keadaan kua)itas @ariabe). ". 5i)ai setiap @ariabe) ditunjukkan dengan memberikan tanda )ingkaran pada sa)ah satu angka ko)om ni)ai #ang pa)ing sesuai menurut hasi) pengamatan pemeriksa.permanen. 2.sa( N/ a/ " * b. a. 2idak berada pada arah angin dari sumber pen"emaran debu. %okoh. . b. 3antai 2 20 . bau dan "emaran )ainn#a. 2 L63as/ < . d. 8. e. :atas )aik h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ada)ah bi)a jum)ah skore se)uruh @ariabe) C 700 termasuk uji )aboratorium. Eontoh : No. asap. b. 2. *. bau dan "emaran )ainn#a. 9raian detai) setiap @ariabe) N6 V!r#!*e1 A.a0590a0 3okasi Kom0onen (!n) %#n#-!# 3 a. +ngka ni)ai #ang pa)ing sesuai merupakan hasi) penjum)ahan ni)ai dari beberapa komponen #ang memenuhi s#arat. asap. ". Pembagian ruang . a. b. . 8. :angunan V!r#!*e/o*o" 2 2. *.1. dan " #ang terdapat pada ko)om ni)ai #ang memenuhi s#arat. d. :angunan a. 2 2 2 2 1 1 1 1 3.jamban +da gudang bahan makanan +da ruang kar#awan +da ruang administrasi +da gudang pera)atan :ersih %edap air B. 10 N#-!# Skore 1* 9ntuk @ariabe) nomor 2 #aitu 6 bangunan dengan angka ni)ai ia)ah A 2. 2erpisah dengan tempat tingga) termasuk tempat tidur.kuat. Rapat serangga Rapat tikus 2erdiri dari dapur dan ruang makanan. 2. (.

d. +as/ /1as sa0/1as/ +ir bersih a. ". 2empat sampah 1(. a. 11. 1 . 21 . b. 2erdapat grease trap. a. ". a.(. ".um)ah men"ukupi 2idak berbau. Pintu ". b. Sa)uran tertutup :ersih 3etakn#a tidak berhubungan )angsung dengan dapur atau ruang makan 2ersedia air bersih #ang "ukup 2ersedia sabun dan a)at pengering 2oi)et untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 2 jam -i setiap ruang penghasi) sampah tersedia tempat sampah. a. 3angit4)angit 10. d. -ibuat dari bahan kedap air dan mempun#ai tutup %apasitas tempat sampah terangkat o)eh seorang petugas sampah 2ersedia air "u"i tangan #ang men"ukupi 2ersedia sabun. ". b. ". ". b. a.um)ahn#a "ukup untuk pengunjung dan kar#awan 1 1 1 1 3 3 ( 3 2 ( 3 2 ( 3 2 2 3 3 ( 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 ( 3 2 /. a. e. Pen"aha#aan. b. ". ". b. Sa)uran kedap air. a. a. tidak berasa dan tidak berwarna +ngka kuman tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. ". =enti)asi 7.)ap . 12. Pembuangan air )imbah 13. d. d. ". e. b. b. ". meter Rata dan bersih 2idak terdapat )ubang4)ubang Rapat serangga dan tikus 'enutup dengan baik dan membuka arah )uar 2erbuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan .detergent dan a)at pengering. 2oi)et a. 2idak )i"in Rata %ering %onus %edap air Rata :ersih 2ersedia dan ber$ungsi baik 'enghi)angkan bau tak enak ?ukup menjamin rasa n#aman 2ersebar merata di setiap ruangan Entensitas "aha#a 10 $" 2idak men#i)aukan 2idak menjadi sarang tikus dan serangga 2idak bo"or ?ukup )andai 2inggi minima) 2. b. %adar bahan kimia tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. +tap 9. $.penerangan 8. 2empat "u"i tangan a. -inding *. +ir )imbah menga)ir dengan )an"ar. d. b. b.

2ersedia $asi)itas "u"i tangan #ang memenuhi estetika. ".1*. d. dan ha)us +ir pen"u"i #ang dipakai mengandung )arutan "u"i hama 2ersedia )o"ker kar#awan dari bahan #ang kuat. d.bak pen"u"i 2ersedia air pen"u"i #ang "ukup 2erbuat dari bahan #ang kuat. ". >udang bahan makanan 2 2 2 7. ". 2empat tandon air mempun#ai tutup dan bebas jentik n#amuk 2 2 2 17. 19. 2empat pen"u"i bahan makanan ( 3 2 2 18. d. b. dan mempun#ai tutup rapat. ". b. 2empat men"u"i pera)atan a. b. Setiap )ubang @enti)asi dipasang tera)i tikus. b. e. /! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# :ahan makanan a. ".kar#awan Per)engkapan ruang makan se)a)u bersih. heater) 9kuran dapur "ukup memadai +da "ungkup dan "erobong asap 2erpasang tu)isan pesan4pesan h#giene bagi penjamah. kompor panas. 3o"ker untuk kar#awan pria terpisah dengan )o"ker untuk wanita. Ruang makan a. 2ersedia air dingin #ang "ukup memadai 2ersedia air panas #ang "ukup memadai 2erbuat dari bahan #ang kuat. 3 3 2 3 2 2 3 2. Persi)angan pipa dan dinding tertutup rapat. e. d. ". 3 22 . . a. 7!0&r' r&!n) m!k!n )&%!n) *! !n m!k!n!n -apur %!n a. 1 1 1 3 2 2 2 1 22. a. mudah dibersihkan. $. Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus a. aman. :ersih +da $asi)itas pen#impanan makanan 0ku)kas.um)ahn#a "ukup. aman dan ha)us. 9kuran ruang makan minima) 0. b. Pintu masuk buka tutup otomatis. 2ersedia $asi)itas pen#impananmakanan panas 0thermos panas. 3etak )o"ker da)am ruang tersendiri. d. 3o"ker kar#awan b.8( m2 per kursi tamu. 2empat peragaan makanan jadi tertutup. %ondisi $isik bahan makanan da)am keadaan baik. ". a. d. b. 20. 2idak terdapat bahan )ain se)ain bahan makanan. 23. 2ersedia rak4rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan %apasitas gudang "ukup memadai Rapat serangga dan tikus 3 2 2 21. $ree<er). Setiap )ubang @enti)asi dipasag kawat kassa serangga. 2erdiri dari tiga bi)ik.

:ahan makanan berasa) dari sumber resmi. ?ara membawa dan men#ajikan makanan dengan tertutup. P. ". Suhu dan waktu pen#impanan pers#aratan jenis makanan jadi. pengeringan dan pen#impanan pera)atan memenuhi pers#aratan agar se)a)u da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. Pera)atan da)am keadaan baik dan utuh. 2empatn#a bersih dan terpe)ihara. Tem0!" 0en(#m0!n!n *! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# Pen#impanan bahan makanan a. 3 2 2 3 3 ( 3 2 a. ". -isimpan da)am aturan sejenis dan disusun da)am rak4rak. ?ara pen"u"ian. RE. Pen#impanan makanan jadi a. Suhu pen#ajian makanan hangat tidak kurang dari *0o? Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan a)at #ang bersih. e. Pen#ajian makanan harus pada tempat #ang bersih. %eteba)an pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. dengan 8. Suhu dan ke)embaban pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. ?ara pen#impanan tertutup.(a a1a0 %etentuan pera)atan a. 2 . :ahan makanan kemasan terda$tar pada -epkes. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. %ondisi $isik makanan jadi da)am keadaan baik +ngka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi pers#aratan #ang ditentukan 'akanan jadi kemasan tidak ada tanda4tanda kerusakan dan terda$tar pada -epkes. ". 6. 29. d. E. 'akanan jadi a. b. ". Pengambi)an makanan jadi menggunakan a)at #ang khusus. d. Pen(!4#!n m!k!n!n ?ara pen#ajian a.056 a8a0 -a3a0a0 Proses pengo)ahan +ngka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi pers#aratan #ang ditentukan. ". 'enggunakan pera)atan dengan benar. 2(. b. 2 2 23 . ". 3 2*. Pera)atan makan dan minum tidak bo)eh 3 3 2 2 H.b. b. b. RE 2enaga pengo)ah memakai pakaian kerja dengan benar dan "ara kerja #ang bersih. b. b. 2 2 2 1 * 27. P. d. 28.

temu kar#a. d. 'emi)iki buku kesehatan kar#awan. :i)a sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. Persona) h#giene a. Permukaan a)at #ang kontak )angsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan ha)us. 33. ?he"k up pen#akit khusus. ".mengandung angka kuman #ang me)ebihi ni)ai ambang batas #ang ditentukan. :ersih 2ersedia pakaian kerja seragam 2 ste) atau )ebih.pengusaha pernah mengikuti kursus. d. Pakaian kerja a. e. ". d. ". b. 'enggunakan a)at #ang sesuai dan bersih bi)a mengambi) makanan. I. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. 3engkap dan rapi.(=a Pengetahuan/serti&ikat hygiene sanitasi makanan a. Penggunaan khusus waktu kerja saja. e. d. Pemi)ik. Setiap kar#awan. b. 'enutup mu)ut dengan sapu tangan bi)a batuk4batuk atau bersin. d. 30. Setiap mau kerja "u"i tangan. b. a. Super@isor pernah mengikuti kursus. ". b. 31.0a5a 3. Pernah di@aksinasi "hot#pha. Sa)ah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. 1 1 2 2 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 32. e.penjamah makanan berperi)aku bersih dan berpakaian rapi. Pemeriksaan kesehatan 2 . th#poid. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak mengandung <at bera"un.penjamah * bu)an seka)i "he"k up kesehatan. T. 2idak tersedia pakaian kerja seragam %ar#awan.

%epa)a -inas %esehatan %abupaten.CCCC rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi. SERTI6IKAT LAIK H:8IENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN Nomor : CCCCCCCCCCC.%ota 7777777777777777777777777. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 25NT5H 65RMULIR RM. Menerangkan bahwa : )umah makan/restoran 9lamat : : @erdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggalCC.%ota7777777. 4444444444444444444444444444444444444444 2( . 3. 7777.20077..1. 77777.

.9 a0 s...(19 /s :a a....(.. dengan ini kami beritahukan bahwa serti$ikat )aik h#giene sanitasi untuk rumah makan.-9a ...Penanggung . .a/3/ :a a. A2HMA7 SU9U7I 2* ......< -emikian)ah agar Saudara mak)um.......restoran Saudara be)um dapat diberikan karena be)um memenuhi 3aik h#giene sanitasi.. G) ?atatan 6 S..36 6.... 25NT5H 65RMULIR RM......(-asa a8a0 4a05 1...awab Rumah 'akan.. 888888888888888888888888888888 Pengusaha.....0emer#ks!!n r&m! m!k!n/res"or!n %!-!m r!n)k! 0ermo on!n ser"#$#k!" -!#k (#)ne s!n#"!s#... &a)4ha) #ang be)um memenuhi ada)ah sebagai berikut 6 No. :erdasarkan hasi) pemeriksaan terhadap rumah makan.........>a319 $ .... Ur!#!n M!s!-! ..3 :/..1.... 3ampiran 6 . 888888888882008888 5omor 6 ...... %epada Fth....... %etua +sosiasi 77777777777777 777777777777777. 88888888888....(/-a! MENTERI KESEHATAN 7r....%.Restoran88888888888888888 di 88888888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#...restoran 777Pada tangga) 7777 #ang di)aksanakan o)eh 2im Pemeriksa dari -inas %esehatan dan +sosiasi. a8 s9(a1 /0/ :/1.

.s. a1/8a0 -.a1 -.05a?9 3. Penanggung jawab pe)atihan ada)ah %etua Pen#e)enggara Pe)atihan.a(1.19a T/.(1a 4a05 -.(=a. 9a(3a0 :a0 :/1a0:a1a05a0/ 6 .a:a 3.@a 9as/ 3.@a 9as/! 2! K.(/3a0 s..04. a1/8a0 H45/.049s90 s6a . -.! Ma1.@a 9as/ a:a a8 T.@a 9as/ -.055a(a ..-.8 T/.a5/ . -inas %esehatan Propinsi.(.s. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .(1/2/3a1 :/3.04a-.s.@a 9as/ 39(s9s H45/. a1/8a0! %. Peserta pe)atihan ada)ah setiap orang dan atau Pengusaha.. Pen#e)enggara pe)atihan ada)ah Pusat.19a 1/. b.05a>as/...-. a1/8a0! :! K..055a(a P.05/391/ .90 1.(1a ....19a T/..... sa0/1as/ -a3a0a0 :...(1a .(a8 1.Penanggung jawab dan penjamah makanan #ang bekerja di rumah makan dan restoran.04.a1 1/055a .( a39 s.. a1a9.(1/2/3a1! b. . ". a1/8a0 39(s9s 845/. 0.a/3a0 8as/ .8a1a0! ?! P.(1/2/3a1 a. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .0a5a Sa0/1a(/a0 4a05 :/190=93 6 .(1a .a1 :/. S.3. a1/8a0 :a. a3sa0aa0 ..055a(a P.0./13a0 6 .8 K.(?a019..3a0 .s..8 P.(/391 : • • • • memi)iki pengetahuan h#giene sanitasi makanan #ang berserti$ikat.a1 a/0 4a05 :/190=93 6 .! T95as 1/. S.05a0 39a /2/3as/ s.098/ s4a(a1 :a a. -. . ..8 D.0a055905 =a>a.(/ .a>a8 /0/! .a5a/-a0a 1. Sa0/1as/ Ma3a0a0 4a05 :/ a3sa0a3a0 s.8 K...4a05 :/.-..?a(a 0as/60a ! 27 . Sanitarian.19a P. Pembina teknis pe)atihan ada)ah -irektur Pen#ehatan +ir dan Sanitasi untuk 2ingkat Pusat dan %epa)a -inas %esehatan sesuai dengan tingkat daerahn#a.@a 9as/ 6 . d.04..(/3sa :a0 -..a5a/ .a019 :. P.0.@a 9as/! "! S.-.(1a 4a05 9 9s :a a.! P.05a=a( a1a9 1916( .LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN !.0.059sa8a/. a1/8a0 4a05 . Kurikulum6 Materi dan Penga$ar atau 3utor a! K9(/39 9.0=a-a8 -a3a0a0 s.1a.-.. a1/8a0! .. :a0 .. tenaga Pro$esi.(19 /s! ?! P. 3utorial dan D>aluasi a! P.19a P.8 ..0.%ota atau 3embaga #ang te)ah terda$tar di Pemerintah -aerah setempat. a1/8a0 4a05 :/1. a=a( -a0:/(/ :a.?a(a 1. -inas %esehatan %abupaten. berpenga)aman bekerja da)am bidang terkait.055a(a P.0193 6 . a1/8a0! . Peserta6 Penyelenggara6 Penanggung ?awab dan Pembina 3eknis a.@a 9as/ a:a a8 -.s.:/ . berpendidikan minima) S1 0Sarjana).0 K..05a0 1916(/a 4a05 :/ a393a0 :/ Da.s.0.(1/2/3a1 39(s9s H45/. .a:a -6:9 .04. 3. a1/8a0 4a05 :/04a1a3a0 9 9s :/..

S.a5/ P. a. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan +spek Sanitasi 'akanan Pemi)ihan :ahan Pen#impanan :ahan Pengo)ahan Pen#impanan 'akanan Pengangkutan Pen#ajian Pengenda)ian Kaktu dan Suhu 'akanan 0-anger Ione) Pen"emaran Si)ang 0?ross4"ontamination) :ahan dan %onstruksi 9kuran dan !ungsi Ruang %erja +)ur 'akanan 0!ood !)ow) -enah :angunan 03a# 1ut) %en#amanan 0ergonomi) Pera)atan 'asak 'emasak Pera)atan 'akan 'inum Sarana dan ?ara Pen"u"ian :ahan Pen"u"i Pen#impanan Pera)atan +ir :ersih Pembuangan 3imbah dan Sampah Pengenda)ian Serangga dan 2ikus 2 B (H B! MATERI INTI 3. 99 5o. d. e. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . Rantai Perja)anan 'akanan 0!ood ?hain) Perkembangan :akteri Pada 'akanan -osis :akteri Pathogen ?ara :akteri 'en#ebabkan Pen#akit =irus Iat +sing J :ahan !isik :ahan %imia Pen#ebab 1)eh 'ikroba Pen#ebab 1)eh :ahan %imia Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi. M!"! Pe-!4!r!n 3 Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') :ahan Pen"emar 2erhadap 'akanan :ahan Pen"emar 'akanan 3ainn#a Pen#akit :awaan 'akanan Prinsip &S'' a. d.1.a>a8 /0/! #! K9(/39 9. Ma3a0a0 9!m Pe-!4!r!n = 2 B (H /A8IAN 1 A!MATERI DASAR No. b.9a1 s. 2 1. b.(1/2/3a1 39(s9s H45/. e. i. e. ". ".a:a ?60168 :/ .0a055905 =a>a. (. Sa0/1as/ Ma3a0a0 :/. $. "..K9(s9s H45/. b. d.0193 s.. a.019a0 s. B (H 7. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 2 B (H * B (H 9. a. d.0. 7. a. h.059sa8a/P. b. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . 1 B (H .( a39 90193 =a053a >a319 1a3 1. ".0.a1as! e. a. b. b. Pokok /! !s!n . b. d. ". ".a5a/-a0a .05a0 3. j. b.1992 tentang %esehatan Perundang4undangan dibidang Pangan 2. ".d. a.0. g. 23. %epmenkes 5o.(.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan dan Restoran a. 1 B (H 2 B (H *.(1/2/3a1 39(s9s H45/. 28 .s9a/ :. Struktur dan 2ata 3etak -apur 2 B (H 8. B.

d. a. ". a.10. 1 . b. b. 9!m Pe-!4!r!n = 29 . 1*. K&r#k&-&m K&rs&s H()#ene S!n#"!s# M!k!n!n *!)# Pen4!m! M!k!n!n /!)#!n 1 No. d. a. ". e. b. a. b. b. Sikap dan Peri)aku Sehat Pakaian Pe)indung Pen"emaran Sistem Pendinginan %arakteristik +)at Pendingin Pe)unakan 'akanan :eku 02hawing) Pengawasan dan Peme)iharaan ?ara 'emasak Fang Sehat &ubungan Suhu dan Pemusnahan :akteri Pemanasan 9)ang 0Reheating) Pemanasan. Penanganan +)at Pendingin Proses 'asak 'emasak 'akanan Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan Pengenda)ian 'utu 'andiri 12. a. b. 13. ". b. 2 M!"! Pe-!4!r!n 3 Pokok *! !s!n . ". a. d. Pengeringan dan Pengasapan Penga)engan dan &ampa 9dara Penggunaan :ahan %imia dan Radiasi :ahan 2ambahan 'akanan 0:2') Pengenda)ian 'utu 0Lua)it# ?ontro)) . Rangkuman &#giene sanitasi 'akanan %epariwisataan 'anajemen &#giene sanitasi 'akanan Peme)iharaan dan Pembersihan Ruangan !asi)itas Sanitasi Sumber Pen"emar dari 2ubuh Pengamatan %esehatan Pengetahuan. a. ". ". 17. 2. b. a. &#giene Perorangan 11. d. d. ". MATERI PENUN9AN8 1(.aminan 'utu 0 Lua)it# +ssuran"e) Pengujian 'andiri 0 Se)$ ?ontro)) +na)isis :aha#a 2itik %enda)i %ritis 0+:2%%) M &a<ard +na)#sis ?riti"a) ?ontro) Point 0&+??P) Ringkasan 'ateri 0?apita Se)e"ta) 3atihan Soa) Pengena)an Pariwisata Pariwisata -a)am Pembangunan Peran 'akanan Sehat -a)am Pariwisata Permoda)an dan Pemasaran Pe)uang :isnis dan 'oti@asi %erja 1rganisasi dan +sosiasi 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 1 B (H 1 B (H 1 B (H JUMLAH 3( B (H >.

-. Sumber Pen"emar dari 2ubuh 1 B (H mengelola hygiene sanitasi makanan.(1/2/3a1 K9(s9s H45/.1992 tentang . Pengenda)ian Serangga dan 2 B (H Pekerjaan .abatan 6 888888888888888888888888888888888888 2ikus d. Pengetahuan.(:asa(3a0 3. Prinsip &S'' a.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan . sa0/1as/ Ma3a0a0 . Sarana dan ?ara Pen"u"ian P. 10 B (H %N29+. Pen#ebab 1)eh :ahan %imia 2 B (H ".-. Rantai Perja)anan 'akanan B! MATERI INTI 2erhadap 'akanan 0!ood ?hain) b. :.9'3+& 888888888888 . SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengo)ahan. Pen#impanan.03. Peme)iharaan a..0. Pera)atan 'akan 'inumK. Pen#impanan Pera)atan 3. benda asing dan bahan $isik. +spek &#giene Sanitasi B. Pen"u"ian dan a. !asi)itas Sanitasi Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap untuk 7. ?ara :akteri 'en#ebabkan 1 B (H Pen#akit Pada 'anusia d. +ir :ersih 5ama 6 888888888888888888888888888888888888 %ebersihan 3ingkungan b. 99 5o. &#giene Perorangan a.. 51'1R 6 444444444444444444444444444444 Pen#ajian dan %onsumsi 2 B (H ".01a05 P.0. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan b. a8 Kaktu :/ a3sa0a3a0 d.. 1. 4a05 'akanan 0-anger :/s.a:a K.919sa0 Pen#impanan Pera)atan :.8 AAAAA. sa0/1as/ Ma3a0a0. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 Ruangan e.055a(a3a0 6 . Pen#ebab 1)eh 'ikroba 'akanan b. :a0 s. :ahan Pen"emar a.a1 (.05a0 b.a5/ . 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5.(1.(s4a(a1a0 'akanan H45/. 23. Peme)iharaan dan Pembersihan Perusahaan . :ahan Pen"u"i E@a 9as/ K9(s9s H45/. %esehatan 1 B (H b.19a T/. Restoran 2.-.0. Perkembangan :akteri Pada 'akanan ". Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R. parasit..a:a 1a055a 'asak AAAAAAAAA.A! MATERI DASAR 1.(/3a0 s.01a05 P. Sikap dan Peri)aku Sehat d. 'engena) pen"emar )ain 6 @irus. Pen#akit :awaan a. .(1a Ya05 1 B L9 (H 9s d. bahan kimia. %epmenkes 5o. Pengamatan %esehatan ".(1/2/3a1 e.a0 Pengo)ahan ".. Pengangkutan.s9a/ K. 3. 1a055a 'akanan AAAAAA!!.E@a 9as/ N6-6(AAAAA!!. Pembuangan 3imbah dan 2empat tangga) )ahir 6 888888888888888888888888888888888888 Sampah +)amat 6 888888888888888888888888888888888888 ".059sa8a / Ione) . Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin d. Sa0/1as/ Ma3a0a0 888888888888888888888888 30 .0..s16(a0. Pemi)ihan. .0a055905=a>a. 1.s.05a0 /0/ -. 7. Pera)atan 'emasak :/AAAAAAAA!!. Pakaian Pe)indung Pen"emaran Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan a. Pengenda)ian dan Suhu E@a 9as//K9(s9s H45/..s N6-6( A 1a890 2003 1. b.. .1a. . %! )60168 S. Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi .0.a:a : *.

:akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan berwarna . :ahan B Pen"emar 'akanan 3ainn#a * "m (. Proses 'asak 'emasak 'akanan 13. Pen#akit :awaan 'akanan *. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 31 ukuran Pas Photo . Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan 1 . 88888888888888888888888888888 1*. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 10. Pengenda)ian 'utu 'andiri Ke-om0ok Pen&n4!n) : 1(. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan 9. Struktur dan 2ata 3etak -apur 8. Penanganan +)at Pendingin 12. 88888888888888888888888888888 17. Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') Ke-om0ok In"# : 3.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan 7. &#giene Perorangan 11. Perundang4undangan &#giene Sanitasi 'akanan 2.

.-..05a0 KETUA TIM EVALUASI /0/ -.(1.a1 :/ AAA. 1a055a AAAA!!. 9! )60168 S.s N6! A 1a890 2003 1.SERTI+IKAT KURSUS PEN*AMAH MAKANAN 51'1R 6 444444444444444444444444444444 B.. .a0 P.0=a-a8 Ma3a0a0 4a05 :/s.(1/2/3a1 K9(s9s P.2007.(/3a0 s. K. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .s.055a(a3a0 6 ..01a05 P. 1.a:a K.. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5 %N29+.s9a/ :.0.1a.-.(:asa(3a0 3. sa0/1as/ Ma3a0a0.(s4a(a1a0 H45/..03.-. . 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 MAKANAN' 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 333333333333333333333333333 Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap sebagai Pen$amah makanan -&ood handler/.919sa0 K.abatan Perusahaan .01a05 P. :a0 s. :.a:a : KURSUS H:8IENE SANITASI 5ama 2empat tangga) )ahir +)amat Pekerjaan . ..0=a-a8 Ma3a0a0 88888888888 .(1/2/3a1 3.19a T/.(1a Ya05 L9 9s E@a 9as/ K9(s9s H45/.s16(a0..0. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R.a:a 1a055a AAAA.05a0 77777. a8 :/ a3sa0a3a0 E@a 9as/ / K9(s9s H45/.0.E@a 9as/ N6-6(AAA!!.777.a5/ P.8AAA.0. 1. 888888888888888888888888 32 .

88888888888888888888888888888 9. Pen#akit :awaan 'akanan . Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 7. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan 3. 88888888888888888888888888888 10. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 444444444. &#giene Perorangan Ke-om0ok Pen&n4!n) : 8. Perundang4undangan di :idang &#giene Sanitasi 'akanan Ke-om0ok In"# : 2.4444444444200444 KETUA TIM EVALUASI KURSUS H:8IENE SANITASI MAKANAN' 33 888888888888888888 .Pas Photo berwarna ukuran B * "m HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan (. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan *.

MENTERI KESEHATAN D(! A)HMAD SU*UDI 3 .M! LAINBLAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan da)am proses pengo)ahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa ses&!# %en)!n !4!r!n !)!m! (!n) !%!.

Pe)aksanaan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran didahu)ui dengan temu kar#a pengusaha o)eh +sosiasi tentang &#giene sanitasi makanan. Skore untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut 6 a.%ota me)ibatkan +sosiasi setempat me)aksanakan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki serti$ikat )aik h#giene sanitasi. 3. 2ingkat mutu : dengan )atar be)akang "ream dan huru$ hijau. 2 . 2ingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ber)aku se)ama 3 ?"#)!< "! &n dan akan ditinjau kemba)i sete)ah 12 0dua be)as) bu)an kemudian. -inas %esehatan %abupaten. 9. #. &asi) pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan :erita +"ara dengan menggunakan $ormu)ir R'. 2. %eputusan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dike)uarkan o)eh %epa)a -inas %esehatan %abupaten. *. Pemeriksaan u)ang tingkat mutu h#giene sanitasi di)akukan sewaktu4waktu #ang didahu)ui dengan kursus4kursus h#giene sanitasi makanan.%ota dan +sosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan . 2ingkat mutu ? dengan skore 6 700 M 800. 3( .2ingkat mutu ? dengan )atar be)akang hijau dan huru$ putih. ". Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dan 9sosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengun$ung. Setiap rumah makan dan restoran #ang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore #ang dipero)eh diberikan tanda p)akad tingkat mutu sebagai berikut 6 a. (. b. ". 2ingkat mutu : dengan skore 6 801 M 900. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu &#giene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan $ormu)ir R'. 2ingkat mutu + dengan skore 6 901 M 1000. b.2ingkat mutu + dengan )atar be)akang putih dan huru$ biru. 7. (. 10.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENGU*IAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1.

*.%ota dan +sosiasi me)aporkan hasi) kegiatan penetapan tingkat mutu se"ara berka)a dengan menggunakan $ormu)ir R'. 3* . 1(. Skore hasi) peni)aian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan 2ingkat 'utu atau >rade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar di"atat dan di hari4hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar peni)aian )omba h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan se"ara resmi o)eh :upati. 1*. :i)amana dari hasi) pemeriksaan u)ang menunjukkan penurunan berturut4turut se)ama masa %&! k!-# pemeriksaan. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 12.Ka)ikota atau Pejabat #ang ditunjuk da)am suatu upa"ara hari besar. maka tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dapat di"abut atau diturunkan.11. :upati. 7 kepada /&0!"#/@!-#ko"! se"em0!" dan disebar)uaskan kepada mas#arakat. ?ontoh4"ontoh $ormu)ir dan pe)akat tingkat mutu sebagai berikut 6 1 . 0Reward S#stem). 13. 8. :agi rumah makan dan restoran #ang mempero)eh skore di bawah pers#aratan tingkat mutu #ang bersangkutan diberitahukan se"ara tertu)is disertai dengan saran perbaikan menggunakan $ormu)ir R'.Ka)ikota se"ara berka)a setahun seka)i dapat mempub)ikasikan rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki predikat tingkat mutu h#giene sanitasi kepada mas#arakat umum dengan menggunakan $ormu)ir R'.

..6 maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar CCCCC -CCCCCCC/ dan predikat tingkat mutu :CCCCCCCCCCCCC 8emikian berita a%ara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya......................... Pada tanggal CCCCCCCCCCC. 777777. 6 .................. 25NT5H 65RMULIR RM.....restoran Petugas Pemeriksa 88888888888888888888888 888888888888888888888 'engetahui %epa)a -inas %esehatan %abupaten..%ota 7777777777............... ................................................................ BERITA A)ARA Sete)ah di)akukan pemeriksaan h#giene sanitasi terhadap...........!................... 77777 200 7 Setuju Pengusaha.................................................................. 8888888888888888888888888 37 .........penanggung jawab rumah makan.... =... 5ama rumah makan dan restoran +)amat 6 ....

......... -i8 88888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#.............................. 2007 : ..... Nomor 25NT5H 65RMULIR RM.............. (dr................. dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran (audara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi 5aik hygiene sanitasi............... 3ampiran Kepada Bth............0emer#ks!!n r&m! m!k!n %!n res"or!n %!-!m r!n)k! 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& H()#ene s!n#"!s#......... 6 .................. %epa)a -inas %esehatan %abupaten...........................penanggung jawab Rumah makan dan Restoran............2007 Nomor : .. 3ampiran Kepada Bth...... 77777777 0888888888888888888888) 1...................................................... 7777.. 777777..................... @erdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran CCCCCCCCCC............ Pada tanggal CCCCCCCCCCCCC yang dilaksanakan oleh petugas 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota.....................%ota77.......... 'al+hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : N6 1 Ur!#!n 2 Masa a8 3 -emikian)ah agar Saudara mak)um..... 7777.............................................. 6 1 0satu) berkas 38 ..................... 77777.. >........................ 65RMULIR RM...... Pengusaha...... .................b.. dan 9sosiasiCCC........

-emikian)ah )aporan kami.restoran dengan tingkat mutu : 6 777777 buah. 25NT5H 65RMULIR RM. 8. %ota setempat . (. >ubernur setempat 2.Ka)ikota 7777777777777.%ota dan +sosiasi te)ah mengadakan pemeriksaan &#giene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran #ang berada di wi)a#ah %abupaten. -ir. -inas %esehatan %abupaten.0ene"!0!n "#n)k!" m&"& ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n. %epa)a %antor %esehatan Pe)abuhan setempat. Perlu kami $elaskan bahwa tingkat mutu 9 adalah tingkat mutu terbaik bila ditin$au dari segi hygiene sanitasi6 sedangkan tingkat mutu E adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi 5aik 'ygiene sanitasi. %epa)a -inas %esehatan Propinsi setempat 3. -engan hormat. %. • rumah makan. maka hasi) penetapan tingkat mutu ada)ah sebagai berikut 6 • rumah makan. (edangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu6 telah kami adakan saran+ saran/nasehat perbaikan.%ota777777 08888888888888888888888) Tem*&s!n %#s!m0!#k!n ke0!%! :" : 1. • rumah makan.restoran dengan tingkat mutu ? 6 777777 buah. -ari sejum)ah 77777 rumah makan dan restoran #ang diperiksa.restoran dengan tingkat mutu + 6 777777 buah. -i8 88888888888888888888888 Periha) L!0or!n !s#. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. *. KABUPATEN/KOTA AAAAAAA PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN TAHUN : AAAAA 39 . Pen#ehatan +ir dan Sanitasi -itjen PP' J P3 -epkes. %epa)a -inas %esehatan %abupaten . +sosiasi setempat.:apak :upati. agar :apak mak)um. :ersama ini kami )aporkan bahwa da)am rangka )ebih meningkatkan keamanan makanan #ang dijua) di rumah makan dan restoran khususn#a da)am rangka )ebih menunjang kepariwisataan.%ota 777777. 2er)ampir kami sampaikan da$tar nama rumah makan dan restoran #ang te)ah mempero)eh tingkat mutu tersebut.

@*P93: / 495:K. R&m! M!k!n/ Res"or!n A a-a1 Pem#-#k/Pen!n))&n) 9!+!* T/053a1 M919 CCCCC.6CCCCCC000.No..39 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH/ 0 ..

.... 888888888888888888888888888888888 P59K93 3:N...:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected.?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .....:DND (9N:39(: 3 .....e......... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ..200................ 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B...39 89N KD3*9 9(... 2on"o P-!k!" T#n)k!" M&"& PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K........' AAAAAAA..........(:9(:: CCCCCCCCCC.K93 M*3* 'B..)...... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAAAA 888888888888888888888888888 A Director SANGAT BAIK !ery good AAAAAAA. 7777777777777777777777777777777.... D/(.

.. 7777777777777777777777777777777......39 89N KD3*9 9(.Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K......)...........:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected. D/(.. based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : B KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAA Director 88888888888888888888888888 BAIK Good AAAAAAAA........(:9(: : CCCCCCCCCC. 888888888888888888888888888888 PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI 3( .' AAAAAAA................. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .....200...?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B.

.AAAA....................). 7777777777777777777777777777777...:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B...(:9(: CCCCCC......... "irector MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .39 89N KD3*9 9(.AAA' AAAAA....Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K... 88888888888888888888888888888888 3* .....200... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ...... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : C KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAA Director 8888888888888888888888888 )UKUP #air AA......

. "ontoh usap dubur kar#awan dan "ontoh )ainn#a #ang diper)ukan untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. 2. &asi) pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada -inas %esehatan untuk keper)uan pemantauan. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran #ang dimaksud #aitu makanan. *. 3.TATA 2ARA PEMERIKSAAN 25NT5H MAKANAN 7AN SPE2IMEN 7ARI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen #ang di)akukan se"ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran #ang bersangkutan. 1. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen da)am rangka uji petik ditanggung o)eh Pemerintah. (. MENTERI KESEHATAN 7r. "ontoh usap a)at makan.enis pemeriksaan #ang di)akukan o)eh )aboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran pengambi)ann#a di)akukan o)eh petugas #ang bertugas untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran.pengawasan rumah makan dan restoran. . ?ontoh makanan dan spe"imen #ang dikirim )angsung o)eh pengusaha rumah makan dan restoran dapat di)a#ani bi)a pengambi)ann#a di)akukan sesuai dengan pers#aratan pengambi)an "ontoh makanan dan spe"imen. 7. "ontoh usap a)at masak. "ontoh air. A2HMA7 SU9U7I 1 .

9mum 1). 2erpisah dengan tempat tingga). b/. /!n)&n!n a. =enti)asi a)am harus memenuhi s#arat sebagai berikut 6 • ?ukup menjamin peredaran udara dengan baik. Pertemuan lantai dengan dinding harus %onus atau tidak boleh membuat sudut mati 0/ 8inding : a). "). 5antai dibuat kedap air6 rata6 tidak li%in dan mudah dibersihkan. 2. 2ata ruang !/. ". :angunan dan ran"ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang4undangan #ang ber)aku. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur6 gudang6 ruang makan6 toilet6 ruang karyawan dan ruang administrasi. Permukaan dinding sebe)ah da)am harus rata. 2 . mudah dibersihkan. Permukaan dinding #ang terkena per"ikan air harus dibuat kedap air atau di)apisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porse)en dan sejenisn#a setinggi 2 0dua) meter dari )antai 3). 2). )uangan harus ditata sesuai dengan &ungsinya6 sehingga memudahkan arus tamu6 arus karyawan6 arus bahan makanan dan makanan $adi serta barang+barang lainnya yang dapat men%emari terhadap makanan. 0/. %onstruksi dinding tidak bo)eh dibuat rangkap. 3/. (etiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. b).LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A! PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. 5antai : a/. b. =enti)asi a). %onstruksi !/. Lok!s# )umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pen%emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu6 asap6 serangga dan tikus.

3etak tidak berhubungan )angsung 0terpisah) dengan dapur. "). tidak merupakan sumber pen"emaran. A#r /ers# a. . ruang persiapan makanan. 5angit+langit : a). 3. Sistem pembuangan air )imbah harus baik. Pen"aha#aan. 7). meter. . Entensitas pen"aha#aan setiap ruangan harus "ukup untuk me)akukan pekerjaan pengo)ahan makanan se"ara e$ekti$ dan kegiatan pembersihan ruang. ruang tamu dan gudang makanan. B! PERSYARATAN +ASILITAS SANITASI 1. misa)n#a memakai sa)uran tertutup. -i da)am toi)et harus tersedia jamban. Setiap bagian bawah pintu setinggi 3* "m di)apisi )ogam. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah )uar. To#-e" a. Pintu dibuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan. asap. d). b. 3 . Sa)uran iar )imbah dari dapur harus di)engkapi perangkap )emak 0grease trap). bau dan debu da)am ruangan. intensitas pen"aha#aan sedikitn#a 10 $oot "and)e. A#r L#m*! a. sa)uran terbuat dari bahan kedap air. 1/. Pen%ahayaan : a). tempat "u"i pera)atan dan tempat pen"u"i tangan. (). 2. dapur. "). 2inggi )angit4)angit sekurang4kurangn#a 2.penerangan harus tidak men#i)aukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbu)kan ba#angan #ang n#ata. b). 4/. =enti)asi buatan diper)ukan bi)a @enti)asi a)am tidak dapat memenuhi pers#aratan. peturasan dan bak air. -i setiap ruangan kerja seperti gudang. +tap 2idak bo"or. b). b). Permukaan rata. 2idak terdapat )ubang4)ubang. ". Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi pers#aratan menurut Pedoman P)umbing Endonesia. b). b.• -apat menghi)angkan uap. gas. "ukup )andai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga )ainn#a. berwarna terang serta mudah dibersihkan. "). &arus sesuai dengan %eputusan 'enteri %esehatan Repub)ik Endonesia #ang ber)aku b.arak antara pintu dan )antai tidak )ebih dari 1 "m.um)ahn#a "ukup memadai untuk se)uruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. septi"k tank dan rio). Pintu a).

2oi)et dibersihkan dengan detergent dan a)at pengering. m.um)ah toi)et untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut 6 .um)ah toi)et untuk tenaga kerja sebagai berikut 6 Kanita Kanita Pria K? :ak "u"i P 4 20 1 M 2( 1 1 21 M 0 2* M (0 2 2 1 M 70 (1 M 100 3 3 71 M 100 4 Setiap Penambahan (0 4 4 4 M 100 K? 1 2 3 4 1 4 4 4 101 M 1 0 1 1 M 180 Setiap penambahan 0 M 100 4 4 4 ( * 1 ( * 1 r. n. h. K? :ak "u"i K? :ak "u"i tempat duduk 0m2) M 1(0 M 2(0 1 1 1 1 1(1 M 3(0 2(1 M (00 2 2 2 2 3(1 M 9(0 (01 M 7(0 2 2 2 9(1 M 1(00 7(1 M 1000 2 3 3 2iap tambah 4 1 1 1 1 1000 orang ditambah Pria :ak Peturasan "u"i 2 2 3 3 ( ( 4 4 2 1 4 4 4 4 4 4 O. 2ersedia "ermin. $. o. 2ersedia tempat "u"i tangan #ang di)engkapi dengan bak penampung dan sa)uran pembuangan. mudah dibersihkan dan ke)andaiann#a. tempat sampah. 3antai dibuat kedap air. =enti)asi dan penerangan baik. +ir )imbah dibuang ke septi"k tank.tu)isan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus men"u"i tangan dengan sabun sesudah menggunakan toi)et. p. . Peturasan di)engkapi dengan air menga)ir. e. tempat abu rokok serta sabun. ). i. 2oi)et untuk tenaga kerja terpisah dengan toi)et untuk pengunjung. 3uas )antai "ukup untuk meme)ihara kebersihan. 2oi)et untuk wanita terpisah dengan toi)et untuk pria.amban harus dibuat dengan t#pe )eher angsa dan di)engkapi dengan air pengge)ontoran #ang "ukup serta sapu tangan kertas 0tissue). g. kemiringann#a "ukup. roi) atau )ubang peresapan #ang tidak men"emari air tanah. . . j. -i da)am kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih da)am keadaan "ukup.um)ah 3uas bangunan Kanita Pria %et. tidak )i"in. k. .". Sa)uran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. -iberi tanda. d.

aman. tikus atau hewan )ain dan ter)etak di tempat #ang mudah dijangkau o)eh kendaraan pengangkut sampah. 2ersedia tempat "u"i tangan khusus untuk kar#awan dengan ke)engkapan seperti tempat "u"i tangan pada butir 01) #ang jum)ahn#a disesuaikan dengan ban#akn#a kar#awan sebagai berikut 6 ! sampai !0 orang6 ! buah. d. 2empat sampah dibuat dari bahan kedap air. Tem0!" 2&1# T!n)!n a.3o? ". d.um)ah tempat "u"i tangan 0buah) 1 M *0 orang 1 *1 M 120 orang 2 121 M 200 orang 3 Setiap penambahan 1(0 orang ditambah 1 buah 3empat %u%i tangan dilengkapi dengan sabun/sabun %air dan alat pengering. 2erbuat dari bahan #ang kuat.. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. tidak mudah berkarat. !asi)itas "u"i tangan di)engkapi dengan air #ang menga)ir. . +pabi)a tidak tersedia $asi)itas seperti butir 01) di atas dapat disediakan 6 • basah Sapu tangan kertas 0tissue) #ang mengandung a)"oho) 70Q • 3ap dengan suhu 3. Sampah sudah harus dibuang da)am waktu 2 jam dari rumah makan dan restoran. b. dengan penambahan ! -satu/ buah untuk setiap penambahan !0 orang atau kurang. !asi)itas "u"i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah di"apai o)eh tamu atau kar#awan. 'empun#ai tutup dan memakai kantong p)astik khusus untuk sisa4sisa bahan makanan dan makanan jadi #ang "epat membusuk. ".um)ah dan @o)ume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah #ang dihasi)kan pada setiap tempat kegiatan. =. 2ersedia pada setiap tempat. b. -isediakan tempat pengumpu) sementara #ang ter)indung dari seranga.3o? • +ir hangat dengan suhu 3.ruang #ang memproduksi sampah. Tem0!" S!m0! a. Tem0!" men1&1# Per!-!"!n a. mudah dibersihkan dan )imbahn#a dia)irkan ke sa)uran pembuangan #ang tertutup. ( .. . >. e. e. bak penampungan #ang permukaann#a ha)us.um)ah tempat "u"i tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut 6 %apasitas tempat duduk .

aman. . men#abun dan membi)as. "erobong asap.b. 2empat pen#impanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masukn#a tikus dan serangga termasuk juga n#amuk aedes +eg#pti serta +)bopi"tos. 8. b. 3o"ker ditempatkan di ruangan #ang terpisah dengan dapur dan gudang. 3uas dapur sekurang4kurangn#a 0Q dari ruang makan atau 27Q dari )uas bangunan. )! PERSYARATAN DAPUR. 2empat pen"u"ian dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah..2 kg. saringan dan sa)uran serta pengumpu) )emak. Semua tungku ter)etak di bawah sungkup asap 0hood). b. . Tem0!" Pen1&1# /! !n M!k!n!n a. Setiap )ubang pada bangunan harus dipasang a)at #ang dapat men"egah masukn#a serangga 0kawat kassa berukuran 32 mata per in"hi) dan tikus 0tera)is dengan jarak 2 "m).bak pen"u"i #aitu untuk menggu#ur. 2empat pen"u"ian pera)atan dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. Penghawaan di)engkapi dengan a)at penge)uaran udara panas maupun bau4 bauan.02Q."m2). :ahan makanan di"u"i dengan air menga)ir atau air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. a)at perangkap asap. d. 2ungku dapur di)engkapi dengan sungkup asap 0hood). 2erbuat dari bahan #ang kuat. 7!0&r a. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. aman. ".um)ah )o"ker disesuaikan dengan jum)ah kar#awan. 9.eBhauster #ang dipasang setinggi 2 0dua) meter dari )antai dan kapasitasn#a disesuaikan dengan )uas dapur. +ir untuk keper)uan pen"u"ian di)engkapi dengan air panas dengan suhu 0 R? M 80 R? dan air dingin #ang bertekanan 1( psi 01. 6!s#-#"!s Pen(#m0!n!n P!k!#!n ?Lo1ker< K!r(!+!n a. ". d. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Per!-!"!n Pen1e)! !n M!s&kn(! Ser!n))! %!n T#k&s a. ". Permukaan )antai dibuat "ukup )andai ke arah sa)uran pembuangan air )imbah. $. 3o"ker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. :ak pen"u"ian sedikitn#a terdiri dari 3 0tiga) bi)ik. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. ". d. ". Permukaan )angit4)angit harus menutup se)uruh atap ruang dapur. berwarna terang dan mudah dibersihkan. permukaan rata. e. b. Setiap persi)angan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. b. 2erbuat dari bahan #ang kuat. * .

d. e.kepinding dan serangga pengganggu )ainn#a. Rumah makan dan restoran #ang tidak mempun#ai dinding harus terhindar dari pen"emaran. b. dinding dan )angit4)angit harus se)a)u bersih. 9dara di dapur tidak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. 2empat pengo)ahan ). Per)engkapan set kursi harus bersih ). peturasan.gram. peturasan. Ruangan dapur terdiri dari 6 1). 2idak bo)eh mengandung gas4gas bera"un sesuai dengan ketentuan #ang ber)aku. j.K?. 2empat administrasi j. bak4bak pen"u"ian #ang ber$ungsi dan terpe)ihara dengan baik. o. i. 2empat pen#impanan bahan makanan 3). Pertukaran udara sekurang4kurangn#a 1( ka)i per jam untuk menjamin ken#amanan kerja di dapur. g. p.peragaan makanan jadi harus dibuat $asi)itas khusus #ang menjamin tidak ter"emarn#a makanan. 2empat untuk men#ediakan.8(mU. 2ersedia sedikitn#a meja pera"ikan. tikus dan hewan )ainn#a. Ruang dapur harus bebas dari serangga. rak4rak pera)atan. 2.gram. $.g. pera)atan.urinoir kamar mandi dan tempat tingga). 2idak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. tikus dan hewan )ainn#a. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban.$asi)itas pen#impanan dingin. pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. ". kusi dan tap)ak meja harus da)am keadaan bersih. m. dengan pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. 2empat persiapan (). 2empat pen"u"ian pera)atan 2). 3. Entensitas pen"aha#aan a)am maupun buatan minima) 10 $oot "and)e 0$") k. &arus dipasang tu)isan S?u"i)ah tangan anda sebe)um menjamah makanan dan pera)atanT di tempat #ang mudah di)ihat. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman )uar dibuat rangkap. warna terang k. )emari. kamar mandi dan tempat tinga).. i. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman dibuat rangkap. Setiap kursi tersedia ruangan minima) 0. ). R&!n) M!k!n a. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. 'eja. -aun pintu bagian da)am di)engkapi dengan a)at pen"egah masukn#a serangga #ang dapat menutup sendiri. &arus bebas dari serangga. h. 3antai. 8&%!n) /! !n M!k!n!n 7 . n. menghi)angkan asap dan debu. h.K?.urinoir. Per)engkapan set kursi tidak bo)eh mengandung kutu busuk.

$. >udang di)engkapi dengan @enti)asi #ang menjamin sirku)asi udara. b. 2utup rambut. Sarung tangan p)astik. e. ". Sepatu dapur. Penjepit makanan. d. bahan tambahan makanan dan bahan peno)ong memenuhi pers#aratan Peraturan Perundang4undangan #ang ber)aku. 2. >udang bahan makanan tidak bo)eh untuk men#impan bahan )ain se)ain makanan. b. /! a. . 8 . ". >udang harus di)engkapi dengan pe)indung serangga dan tikus. 2idak merokok. >udang di)engkapi dengan rak4rak tempat pen#impanan makanan. 2idak makan atau mengun#ah. Sendok garpu dan sejenisn#a. "ekung dan kebo"oran.a. +ngka kuman N. :ahan makanan kemasan.um)ah kandungan )ogam berat dan residu pestisida dan "emaran )ainn#a tidak bo)eh me)ebihi ambang batas #ang diperkenankan menurut peraturan perundang4 undangan #ang ber)aku. 3). tidak rusak dan tidak busuk. :erperi)aku 6 1).02Q atau dimasukkan da)am air mendidih untuk beberapa detik. 2). "o)i pada makanan 0 per gram "ontoh makanan. Per)indungan kontak )angsung dengan makanan jadi di)akukan dengan 6 a.um)ah bahan makanan #ang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. ". "o)i pada miniman 0 per 100 m) "ontoh minuman. d. 2. b. Pen"aha#aan gudang minima) $oot "and)e pada bidang setinggi )utut. . d. Setiap tenaga pengo)ah makanan pada saat bekerja harus memakai 6 a. ". D! PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN *ADI 1. +ngka kuman N. b. Semua kegiatan pengo)ahan makanan harus di)akukan dengan "ara ter)indung dari kontak )angsung dengan tubuh. !n M!k!n!n :ahan makanan da)am kondisi baik. 3. M!k!n!n 9!%# a. 'akanan jadi da)am kondisi baik. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi #ang terawasi. ". :uah4buahan di"u"i bersih dengan air #ang memenuhi pers#aratan. b.apron. makanan da)am ka)eng harus tidak bo)eh menunjukkan adan#a penggembungan. e. khusus untuk sa#uran #ang dimakan mentah di"u"i dengan air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. 2idak memakai perhiasan ke"ua)i "in"in kawin #ang tidak berhias. E! PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. ?e)emek. tidak rusak dan tidak membusuk.

:i)a bahan makanan disimpan di gudang. 6. . Se)a)u memakai pakaian kerja dan pakaian pe)indung dengan benar. Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n a. 'akanan jadi #ang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan pera)atan #ang bersih.arak makanan dengan )angit4)angit *0 "m e. 'akanan "epat busuk disimpan da)am suhu panas *(. Pera)atan #ang dipergunakan untuk men#ajikan harus terjaga kebersihann#a. Se)a)u memakai pakaian kerja #ang bersih #ang tidak dipakai di )uar tempat rumah makan atau restoran.arak makanan dengan dinding ( "m 3). PERS:ARATAN TEMPAT MAKANAN 9A7I PEN:IMPANAN /AHAN MAKANAN 7AN 1. . 3. 3). (). 2. Se)a)u men"u"i tangan sebe)um bekerja dan sete)ah ke)uar dari kamar ke"i). bahan makanan #ang masukn#a )ebih dahu)u dike)uarkan be)akangan 0!E!1 A !irst En !irst 1ut). G! PERSYARATAN PENYA*IAN MAKANAN 1. 2er)indung dari debu. Pen#impanan bahan makanan diper)ukan untuk setiap jenis bahan makanan 6 1). b.arak makanan dengan )antai. atau disimpan da)am suhu dingin o? atau kurang. 7). %eteba)an bahan makanan padat tidak )ebih dari 10 "m. 2empat pen#impanan bahan makanan se)a)u terpe)ihara dan da)am keadaan bersih. b. 'akanan "epat busuk untuk penggunaan da)am waktu )ama 0)ebih dari * jam) disimpan da)am suhu M(o? sampai M1o?. (. ". "ara pen#impanann#a tidak menempe) pada )antai. 1( "m 2). Pen(#m0!n!n M!k!n!n 9!%# a. %e)embaban pen#impanan da)am ruang 80Q 4 90Q. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. . 2enaga pengo)ah makanan harus memi)iki serti$ikat @aksinasi "hot#pa dan buku kesehatan #ang ber)aku. dinding atau )angit4)angit dengan ketentuan sebagai berikut 6 1). bahan berbaha#a. -a)am suhu #ang sesuai. d. . ?ara men#ajikan makanan harus terhindar dari pen"emaran. *). tikus dan hewan )ainn#a.).(o? atau )ebih. 2). 'akanan jadi #ang disajikan da)am keadaan hangat ditempatkan pada $asi)itas penghangat makanan dengan suhu minima) *0o?. 2idak menggunakan pera)atan dan $asi)itas #ang bukan untuk keper)uann#a. . :ahan makanan disimpan da)am aturan sejenis. 2. Pen#ajian di)akukan dengan peri)aku #ang sehat dan pakaian bersih. 9 . ". serangga. disusun da)am rak4rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusakn#a bahan makanan.

?ara pen"u"ian pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. &. Permukaan #ang kontak )angsung dengan makanan harus "onus atau tidak ada sudut mati. 2empat4tempat bumbu. Pera)atan tidak rusak. air panas sampai bersih. d. -i tempat #ang bersih. retak dan tidak menimbu)kan pen"emaran terhadap makanan.meri"a. ke"ap. e.*. H.detergent air dingin. (. "uka. d. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan #ang siap disajikan tidak bo)eh mengandung angka kuman #ang me)ebihi ambang batas dan tidak bo)eh mengandung N. PERS:ARATAN PERALATAN 1. *. b. samba) dan )ain4 )ain per)u dijaga kebersihann#a terutama mu)ut4mu)utn#a. tomato sau"e. 'eja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup p)astik berwarna menarik ke"ua)i bi)a meja dibuat dari $ormi"a. Pen"u"ian pera)atan harus menggunakan sabun. ha)us dan mudah dibersihkan. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak bo)eh menge)uarkan <at bera"un #ang me)ebihi ambang batas sehingga membaha#akan kesehatan antara )ain 6 a. Pen#ajian makanan harus memenuhi pers#aratan sebagai berikut 6 a. %. "o)i per "m2 permukaan a)at. tap)ak tidak mut)ak ada. ". 3. garam. . 3imah 9rsenikum 3embaga (eng Eadmium 9ntimony -Pb/ -9s/ -Eu/ -In/ -Ed/ -(b/ 2. Pera)atan makan dan minum #ang te)ah dipakai pa)ing )ambat ( menit sudah di"u"i. e. +sbak tempat abu rokok #ang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. rata. 10 . b. gompe). Pera)atan harus da)am keadaan bersih sebe)um digunakan.

3. A2HMA7 SU9U7I 11 . ter)indung dari sumber MENTERI KESEHATAN 7r. ?angkir. pengotoran. 3a"i4)a"i pen#impanan pera)atan terpe)ihara kebersihann#a. -ibebas hamakan sedikitn#a dengan )arutan kaporit (0 ppm atau iodophor 12.b.mesin dan tidak bo)eh di)ap dengan kain.( ppm. rata dan tidak aus. Ruang pen#impanan pera)atan tidak )embab. b. air panas 80o?. ". ge)as dan sejenisn#a "ara pen#impanann#a harus diba)ik. Rak4rak pen#impanan pera)atan dibuat anti karat. d. e. 2. Semua pera)atan #ang kontak dengan makanan harus disimpan da)am keadaan kering dan bersih.kontaminasi dan binatang perusak.rusak. Pen#impanan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. Pengeringan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 Pera)atan #ang sudah didesin$eksi harus ditiriskan pada rak4rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan. di)ap dengan kain. mangkok.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.