P. 1
Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

|Views: 1,334|Likes:
Published by aguswinano

More info:

Published by: aguswinano on Dec 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/28/2014

pdf

text

original

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/ /!"#" perlu disempurnakan dan ditin$au kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; %. bahwa sehubungan dengan huru& a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran; Mengingat : !. *ndang+undang ,angguan -'inder .rdonnantie/ !"01 (tbl Nomor 001 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan (tbl !"40 Nomor !4 dan Nomor 420; *ndang+undang Nomor 4 3ahun !"#4 tentang 4abah Penyakit Menular -5embaran Negara 3ahun !"#4 Nomor 006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3037/; *ndang+undang Nomor 03 3ahun !""0 tentang Kesehatan -5embaran Negara 3ahun !""0 Nomor !006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 34"2/; *ndang+undang Nomor 7 3ahun !""1 tentang Pangan -5embaran Negara 3ahun !""1 Nomor ""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3121/; *ndang+undang Nomor 00 3ahun !""" tentang Pemerintahan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 106 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#3"/; *ndang+undang Nomor 02 3ahun !""" tentang Perimbangan Keuangan 9ntara Pemerintah Pusat dan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 706 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#4#/; Peraturan Pemerintah Nomor 40 3ahun !""! tentang Penangulangan 4abah Penyakit Menular -5embaran 7

0.

3.

4.

2.

1.

7.

Negara 3ahun !""! Nomor 4" 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3447/; #. Peraturan Pemerintah Nomor 02 3ahun 0000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai 8aerah .tonom -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor 24 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3"20/; Peraturan Pemerintah Nomor !00 3ahun 0000 tentang (tandarisasi Nasional -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor !""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 4000/;

".

!0. Keputusan Menteri Kesehatan )epublik :ndonesia Nomor !077/Menkes/(K/ :/000! tentang .rganisasi dan 3ata Ker$a 8epartemen Kesehatan ):; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasa 1 8alam Keputusan ini yang dimaksud dengan : !. )umah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; )estoran adalah salah satu $enis usaha $asa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan6 penyimpanan6 penya$ian dan pen$ualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala ma%am alat yang digunakan untuk mengolah dan menya$ikan makanan; 'ygiene (anitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan &aktor makanan6 orang6 tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan 'ygiene (anitasi adalah ketentuan+ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran6 personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis6 kimia dan &isika. ;asilitas sanitasi adalah sarana &isik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan &aktor+&aktor lingkungan &isik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air 8

0.

3. 4.

2.

1.

bersih6 $amban6 peturasan6 saluran limbah6 tempat %u%i tangan6 bak sampah6 kamar mandi6 lemari pakaian ker$a -lo%ker/6 peralatan pen%egahan terhadap lalat6 tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. #. Makanan $adi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disa$ikan oleh rumah makan dan restoran; Pen$amah Makanan adalah orang yang se%ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan6 pembersihan6 pengolahan6 pengangkutan sampai dengan penya$ian. (anitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal (ar$ana -(!/ yang telah mendapatkan pelatihan dibidang 'ygiene (anitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasa 2 -!/ -0/ (etiap rumah makan dan restoran harus memiliki i<in usaha dari Pemerintah 8aerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang+undangan yang berlaku. *ntuk memiliki i<in usaha sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ rumah makan dan restoran harus memiliki serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (erti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :. 3ata%ara memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dan -3/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran : keputusan ini. Pasa 3! -!/ (etiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker$akan seorang penanggung $awab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki serti&ikat hygiene sanitasi makanan. (erti&ikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :: keputusan ini. Pasa " -!/ 3enaga pen$amah makanan yang beker$a pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. -0/ Pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se%ara berkala minimal 0 -dua/ kali dalam satu tahun. -3/ Pen$amah makanan wa$ib memiliki serti&ikat kursus pen$amah makanan. 9

".

-3/

-4/

-0/

-3/

-4/ (erti&ikat kursus pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasa # Pengusaha dan/atau penanggung $awab rumah makan dan restoran wa$ib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasa $ Penanggung $awab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya ke$adian kera%unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wa$ib melaporkan kepada 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah+langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasa % -!/ 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengu$ian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. -0/ Pengu$ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus diker$akan oleh tenaga (anitarian. -3/ 'asil pengu$ian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -4/ 3ata %ara pengu$ian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. Pasa 8 -!/ Pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -0/ 3ata %ara pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasa 9 -!/ -0/ )umah makan dan restoran dalam men$alankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan &asilitas sanitasi; %. persyaratan dapur6 ruang makan dan gudang makanan; 10

persyaratan penya$ian makanan $adi. 5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan6 kegiatan in>estigasi dan kegiatan sur>eilan lainnya. BAB VI SANKSI Pasa 13 -!/ Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrati& terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ dilaksanakan sesuai ketentuan perundang+undangan yang berlaku.d. (anksi administrati& sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dapat berupa teguran lisan6 terguran tertulis6 sampai dengan pen%abutan serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam lampiran := Keputusan ini. &. 11 -3/ -4/ -0/ . Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Pasa 12 -!/ -0/ 8alam hal ke$adian luar biasa -wabah/ dan/atau ke$adian kera%unan makanan Pemerintah mengambil langkah+langkah penanggulangan seperlunya. persyaratan pengolahan makanan. e. persyaratan peralatan yang digunakan. g. BAB V PEMBINAAN DAN PENGA&ASAN Pasa 10 -!/ -0/ Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. h. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan $adi. -3/ persyaratan bahan makanan dan makanan $adi. 8alam rangka Pembinaan6 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan 9sosiasi rumah makan dan restoran6 organisasi pro&esi dan instansi terkait lainnya Pasa 11 -!/ Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/ Kota. -0/ Kantor Kesehatan Pelabuhan se%ara &ungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan.

dinyatakan tidak berlaku lagi. Pasa 1% Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. BAB 'II KETENTUAN PENUTUP Pasa 1$ 8engan ditetapkannya Keputusan Menteri ini6 maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/ /!"#" tentang Persyaratan Kesehatan )umah Makan dan )estoran beserta peraturan pelaksanaannya.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasa 1# )umah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini6 agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam $angka waktu ! -satu/ tahun. D(! A)HMAD SU*UDI 12 . 8itetapkan di ?akarta pada tanggal 3! ?uli 0003 MENTERI KESEHATAN.

!oto"op# serti$ikat kursus h#giene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minima) 1 orang penjamah makanan. *). Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran !oto"op# serti$ikat %ursus &#giene Sanitasi 'akanan bagi pengusaha. . (). b. *ntuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran6 pengusaha menga$ukan permohonan kepada Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. b. organisasi kemas#arakatan. 2). Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran 2. (urat permohonan seperti dimaksud butir !. dan terda$tar pada Pemerintah -aerah %abupaten. Rumah makan dan restoran tersebut ada)ah +nggotan#a.oto%opy K3P pemohon yang masih berlaku. Rumah makan dan restoran tersebut te)ah memenuhi pers#aratan h#giene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasi) pemeriksaan #ang te)ah di)akukan o)eh +sosiasi.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 TATA )ARA MEMPEROLEH SERTI+IKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. #a#asan atau badan hukum. ") -a)am me)akukan pemeriksaan +sosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan )ingkungan berpendidikan minima). di atas disertai lampiran sebagai berikut : !/.a.%ota setempat/ b). 3). ). +sosiasi ada)ah )embaga #ang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. Sarjana 'uda atau -ip)oma 3 0-3) #ang te)ah mendapatkan pe)atihan dibidang 13 . Peta situasi dan gambar denah bangunan. Rekomen%!s# %!r# Asos#!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n' (!n) men(!"!k!n *! +! : a. Pers#aratan +sosiasi a). 1). Permo on!n Ser"#$#k!" a. +sosiasi #ang te)ah disahkan sesuai perundang undangan #ang ber)aku/dan. berbentuk perorangan.

. *ntuk tiap >ariabel yang ter%antum dalam &ormulir )M. e. Sa0/1as/ *asa. ruang makan. peraturan dan tenaga baik se"ara $isik. dapur. tikus dan hewan pe)iharaan.2 $.0 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas >ariabel. 1 .(/a0 S. %etua 2im ada)ah Sanitarian.-.spe"imen. 3aporan tim dibuat da)am berita a"ara ke)aikan $isik dan berita a"ara pemeriksaan "ontoh. 2im pemeriksa me)aksanakan tugasn#a dengan penuh dedikasi dan mora) dan me)aporkan hasi)n#a kepada %etua +sosiasi rumah makan dan restoran #ang menugaskan. ke"oa. %etua +sosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji ke)aikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. 2im da)am me)akukan pemeriksaan menggunakan $ormu)ir R'.&#giene Sanitasi 'akanan dan mendapat rekomendasi dari 1rganisasi Pro$esi. 2im me)akukan kunjungan dan Pemeriksaan h#giene sanitasi #ang di)akukan me)iputi pemeriksaan )okasi dan bangunan.(1/2/3a1 La/3 H45/. Pen#-!#!n a. g. 3. #! P..65a (etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya6 Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran. $asi)itas sanitasi. b. @atas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila $umlah skore seluruh >ariabel/A/700. ". Pemer#ks!!n ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n a. kimia maupun bakterio)ogis serta pengawasan )a)at.0. b. penge)o)aan bahan makanan dan makanan jadi. . d. gudang pen#impanan. minima) 3 orang dan maksima) ( orang #ang bertugas me)akukan pemeriksaan )apangan dan meni)ai ke)aikan rumah makan dan restoran. 2im pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ah)i )ain #ang terkait da)am jum)ah ganji). (kore pemeriksaan diperoleh dengan %ara mengalikan bobot dengan nilai.

. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran semen"!r! ber)aku se)ama * 0enam) bu)an dan dapat diperpanjang seban#ak4ban#akn#a 2 0dua) ka)i. M!s! /er-!k& ser"#$#k!" a. 1( .$! I7/0 Usa8a R9-a8 -a3a0 :a0 R. b. tutup dan atau men#ebabkan terjadin#a kera"unan makanan.s16(a0 :<in *saha )umah makan dan )estoran dikeluarkan oleh Pemerintah 8aerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi dari Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran "e"!0 ber)aku se)ama 3 0tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi bata) bi)amana terjadi pergantian pemi)ik. . Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi harus dipasang di dinding #ang mudah di)ihat o)eh petugas dan mas#arakat konsumen.wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak )aik h#giene sanitasi. ". pindah )okasi . a)amat.

2on"o 31on"o $orm&-#r %!n 0e"&n4&k 0en)#s#!n 1* .1.

.............)9N 1...........2..... 77777.....9.... 6 6 !......a a D/0as K.........s..... 2on"o $orm&-#r RM...restoran 6 77777777777777... Pemohon 3333333333333333333333333 *. Pengusaha b...:DND (9N:39(: )*M9' M9K9N 89N )D(3. 5omor %2P 6 ..a3 K........................ &ormat kami..5omor 3ampiran Kepada Bth.. 1.... Ba. 5ama 6 .... @ersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : %2P pemohon #ang ber)aku Peta situasi dan gambar denah bangunan............ 25NT5H 65RMULIR RM.....0/K61a 88888888888888888888888 di 888888888888888888888 Periha) 6 Permo on!n &n"&k mem0ero-e Ser"#$#k!" L!#k H()#ene s!n#"!s# %ami #ang bertanda tangan di bawah ini.........8a1a0 Ka...tahun Menga$ukan permohonan untuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : CCCCCCCC.... 777772007......... 9mur 6... 17 .... Pern#ataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Serti$ikat... 9lamat : CCCCCCCC..... +)amat 6 ..... 5ama rumah makan........... Penjamah Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran -emikian permohonan kami dan atas perhatian :apak kami u"apkan ban#ak terima kasih...1...... PDMD):K(99N KD59:K9N 'B..Piagam %ursus a.a1..

3angit4)angit 10. 1. *. 6 777. 9. 7. 10 7 ( 3 1. 13. 1(. 9.7777777777777 2!r! 0en)#s#!n : a. ada)ah hasi) perka)ian ko)om 2 dengan ni)ai #ang dipi)ih pada ko)om 3. 8. 8.um)ah kar#awan . 3. ada)ah wujud $isik sarana tidak ada. 3. 10 0.. 2. *. *. 2. 2. (. >udang bahan makanan 7. . .penanggungjawab . *. 17.um)ah penjamah makanan 5omor i<in usaha 5ama pemeriksa 6 77777777777777. 8. (. (. 3. 7. (. *. :atas skore tingkat mutu. 9. 8. =enti)asi 7. 3. . (. 1 .2. 7!0&r' R&!n) M!k!n %!n 8&%!n) /! !n M!k!n!n 20. 3. 2.( 1 1 0. 10 2. (. 7. V!r#!*e1 A! L63as/ :a0 Ba0590a0 1. . %o)om 3. 10 0. *. 3. 7. . . 3okasi 2. 10 1. 10 2. 10 0. 8.. Pen"aha#aan.( 0. *. 8. 10 0. . 3. (. +as/ /1as Sa0/1as/ 3 2 1 2 2 1 1 1 2 1. 2. 7. +)amat 3. . b. :ahan makanan 2 . 7. 10 0. (. 8. :angunan 3. 3. (. 3. 2. 2. 9. 8. (. 10 1. +tap 9. 7. 9. 3. . 77777777777777. 10 2. 3. (. 8.77777777orang 6 77. 7. 2. 1*. *. (. 3. . (. .( 1 N#-!# 3 . /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 23. 3. 2. . -apur 21. (.)aik h#giene sanitasi minima) 700. 2. 7. 5i)ai 0. *. 10 0. d. 8. 7. Ruang makan 22. 7. 18. 8. 9. %o)om . . 10 2. 10 18 . 10 0. *. 7. *. 7. 9. . 2. 3. 8. ". 7. 10 0.777777777. 8. *. *. . 6 77777777777777. 7. 5amaPengusaha. 19. -inding *. 10 2. 7. 10 0. . (.. Pembagian ruang .penerangan 8. 3. 7. 2. 12. 1. 1.77777777777777 6 7. 8.( 0. *. 7. 7. *. *. *. 3. 8. 8. 9.orang 6 . (. *. 'akanan jadi ( * 2. beri tanda )ingkaran Θ pada sa)ah satu ni)ai #ang pa)ing sesuai dengan petunjuk dan peni)aian R'. 10 1. . 8. *. 7. . 8. Pintu B! 11. 8. *. 2. 2. *. 3antai (. (. 10 0. 3. 10 Skore . 10 +ir bersih Pembuangan air )imbah 2oi)et 2empat sampah 2empat "u"i tangan 2empat men"u"i pera)atan 2empat men"u"i bahan makanan 3o"ker kar#awan Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus /o*o" 2 2 2 1 0. 8. 2. 10 3. 10 0. .

3. (. (. . 8. 7.. 0. 7777. 7. (. .CCCCCC 888888888888888888 88888888888888888888888 . 10 6. 10 2 2 7 0. *. 10 77777. *. *. Persona) h#giene ( 1. 7. 8. Penyajian Makanan 28. 8. *. 10 0. 10 ( 2. ?ara pen#ajian Peralatan 29. 10 . 2007 'engetahui Pengusaha/Penanggung ?awab )umah Makan/)estoran Pemeriksa CCC.E. 2. 10 H. (. 7. 3.!2! PETUN*UK PENGISIAN +ORMULIR RM!2 19 . Proses pengo)ahan ( 2. Pengetahuan. Pemeriksaan kesehatan 33. 9. *. (. Tem0!" Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 2*. 8. 2. 1( 1. 10 I. *. 2. 3. Pen#impanan makanan G. 7. . 3. 9. %etentuan pera)atan Tenaga Kerja 30. Pengolahan Makanan 2(. 10 2. 7. . 2. (. 2. .. *.. (. Pakaian kerja 32. 7. 8. .serti$ikat &#giene sanitasi makanan 31. 3. 8. 8. 9. Pen#impanan bahan makanan 27. 3. . 8. *. 3. 1.

$. 8. 9ntuk tiap @ariabe) #ang diperiksa.jamban +da gudang bahan makanan +da ruang kar#awan +da ruang administrasi +da gudang pera)atan :ersih %edap air B. bau dan "emaran )ainn#a. ". asap.sa( N/ a/ " * b. 2.a0590a0 3okasi Kom0onen (!n) %#n#-!# 3 a. 3. Pembagian ruang . 2erpisah dengan tempat tingga) termasuk tempat tidur. Rapat serangga Rapat tikus 2erdiri dari dapur dan ruang makanan. +ngka ini merupakan penjum)ahan komponen a. . . b. 3antai 2 20 . :atas )aik h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ada)ah bi)a jum)ah skore se)uruh @ariabe) C 700 termasuk uji )aboratorium. 8. b. ". d. (. +ngka ni)ai #ang pa)ing sesuai merupakan hasi) penjum)ahan ni)ai dari beberapa komponen #ang memenuhi s#arat. *.permanen. d. a. asap. e. a. Eontoh : No. 2. *.1. 1.kuat. . 2idak berada pada arah angin dari sumber pen"emaran debu. 2idak berada pada jarak D 100 meter dari sumber pen"emaran debu. +da toi)et. bau dan "emaran )ainn#a. b. %okoh. Skore dipero)eh dengan "ara 6 bobot B ni)ai. :angunan V!r#!*e/o*o" 2 2. 9raian detai) setiap @ariabe) N6 V!r#!*e1 A. +ngka ni)ai 8 ada)ah #ang pa)ing sesuai. dan " #ang terdapat pada ko)om ni)ai #ang memenuhi s#arat. 5i)ai setiap @ariabe) ditunjukkan dengan memberikan tanda )ingkaran pada sa)ah satu angka ko)om ni)ai #ang pa)ing sesuai menurut hasi) pengamatan pemeriksa. b. diberikan ni)ai sesuai dengan keadaan kua)itas @ariabe). 2 L63as/ < . 2 2 2 2 1 1 1 1 3. :angunan a. 10. *. 2. (ebagaimana %ontoh di atas6 maka skore bangunan : 0 F # G !1 (kore seluruh >ariabel A 700 termasuk u$i laboratorium. 10 N#-!# Skore 1* 9ntuk @ariabe) nomor 2 #aitu 6 bangunan dengan angka ni)ai ia)ah A 2.

". %adar bahan kimia tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. e. +tap 9. 11. 3angit4)angit 10. a. Sa)uran tertutup :ersih 3etakn#a tidak berhubungan )angsung dengan dapur atau ruang makan 2ersedia air bersih #ang "ukup 2ersedia sabun dan a)at pengering 2oi)et untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 2 jam -i setiap ruang penghasi) sampah tersedia tempat sampah.detergent dan a)at pengering. 2empat "u"i tangan a. b. a. -ibuat dari bahan kedap air dan mempun#ai tutup %apasitas tempat sampah terangkat o)eh seorang petugas sampah 2ersedia air "u"i tangan #ang men"ukupi 2ersedia sabun. a. 1 . a. b. $. d. ". a. 2erdapat grease trap. b. Pintu ".(. +ir )imbah menga)ir dengan )an"ar. 2empat sampah 1(. b. b. 2oi)et a.um)ahn#a "ukup untuk pengunjung dan kar#awan 1 1 1 1 3 3 ( 3 2 ( 3 2 ( 3 2 2 3 3 ( 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 ( 3 2 /. b. a. b. ". ". Pembuangan air )imbah 13. =enti)asi 7. e. ". ". meter Rata dan bersih 2idak terdapat )ubang4)ubang Rapat serangga dan tikus 'enutup dengan baik dan membuka arah )uar 2erbuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan .penerangan 8. 21 . b. +as/ /1as sa0/1as/ +ir bersih a. d. ". b. a. ". b. 12. b.um)ah men"ukupi 2idak berbau. Sa)uran kedap air. Pen"aha#aan. ". d.)ap . a. d. 2idak )i"in Rata %ering %onus %edap air Rata :ersih 2ersedia dan ber$ungsi baik 'enghi)angkan bau tak enak ?ukup menjamin rasa n#aman 2ersebar merata di setiap ruangan Entensitas "aha#a 10 $" 2idak men#i)aukan 2idak menjadi sarang tikus dan serangga 2idak bo"or ?ukup )andai 2inggi minima) 2. tidak berasa dan tidak berwarna +ngka kuman tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. -inding *. ". ". d.

b. e. 3 22 . >udang bahan makanan 2 2 2 7. mudah dibersihkan.8( m2 per kursi tamu. b. $ree<er). b. dan ha)us +ir pen"u"i #ang dipakai mengandung )arutan "u"i hama 2ersedia )o"ker kar#awan dari bahan #ang kuat. a. 20. Pintu masuk buka tutup otomatis. d. Setiap )ubang @enti)asi dipasang tera)i tikus. 3etak )o"ker da)am ruang tersendiri. Persi)angan pipa dan dinding tertutup rapat. b. $. d. heater) 9kuran dapur "ukup memadai +da "ungkup dan "erobong asap 2erpasang tu)isan pesan4pesan h#giene bagi penjamah. Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus a. 1 1 1 3 2 2 2 1 22. 2ersedia $asi)itas "u"i tangan #ang memenuhi estetika. b. aman. d. Ruang makan a. 3 3 2 3 2 2 3 2. ". 2idak terdapat bahan )ain se)ain bahan makanan. ". aman dan ha)us. 7!0&r' r&!n) m!k!n )&%!n) *! !n m!k!n!n -apur %!n a. d. 2ersedia $asi)itas pen#impananmakanan panas 0thermos panas. 2ersedia rak4rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan %apasitas gudang "ukup memadai Rapat serangga dan tikus 3 2 2 21. a.kar#awan Per)engkapan ruang makan se)a)u bersih. 19. ". 2empat peragaan makanan jadi tertutup. 2erdiri dari tiga bi)ik. d.1*. ". ". ". 2empat pen"u"i bahan makanan ( 3 2 2 18. b. 9kuran ruang makan minima) 0. kompor panas.bak pen"u"i 2ersedia air pen"u"i #ang "ukup 2erbuat dari bahan #ang kuat. e. :ersih +da $asi)itas pen#impanan makanan 0ku)kas. 3o"ker untuk kar#awan pria terpisah dengan )o"ker untuk wanita. Setiap )ubang @enti)asi dipasag kawat kassa serangga. d. %ondisi $isik bahan makanan da)am keadaan baik. dan mempun#ai tutup rapat. a. 2empat tandon air mempun#ai tutup dan bebas jentik n#amuk 2 2 2 17. . 3o"ker kar#awan b. /! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# :ahan makanan a. 2ersedia air dingin #ang "ukup memadai 2ersedia air panas #ang "ukup memadai 2erbuat dari bahan #ang kuat. 2empat men"u"i pera)atan a. 23. ".um)ahn#a "ukup.

E. Tem0!" 0en(#m0!n!n *! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# Pen#impanan bahan makanan a. b. P. Pengambi)an makanan jadi menggunakan a)at #ang khusus. ". RE 2enaga pengo)ah memakai pakaian kerja dengan benar dan "ara kerja #ang bersih. b. b. d. Suhu dan ke)embaban pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. -isimpan da)am aturan sejenis dan disusun da)am rak4rak. Pera)atan da)am keadaan baik dan utuh. ?ara pen#impanan tertutup. e. ?ara pen"u"ian. 3 2*. 29. b. %ondisi $isik makanan jadi da)am keadaan baik +ngka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi pers#aratan #ang ditentukan 'akanan jadi kemasan tidak ada tanda4tanda kerusakan dan terda$tar pada -epkes.056 a8a0 -a3a0a0 Proses pengo)ahan +ngka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi pers#aratan #ang ditentukan. ". 'akanan jadi a. ". 2 2 23 . RE. d. 2 2 2 1 * 27.b. 3 2 2 3 3 ( 3 2 a. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. 2 . d. 28. dengan 8. Pen(!4#!n m!k!n!n ?ara pen#ajian a. Pen#impanan makanan jadi a. ". Suhu pen#ajian makanan hangat tidak kurang dari *0o? Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan a)at #ang bersih. ".(a a1a0 %etentuan pera)atan a. Suhu dan waktu pen#impanan pers#aratan jenis makanan jadi. 2empatn#a bersih dan terpe)ihara. ?ara membawa dan men#ajikan makanan dengan tertutup. %eteba)an pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi. ". 2(. :ahan makanan kemasan terda$tar pada -epkes. 6. Pera)atan makan dan minum tidak bo)eh 3 3 2 2 H. Pen#ajian makanan harus pada tempat #ang bersih. b. 'enggunakan pera)atan dengan benar. b. pengeringan dan pen#impanan pera)atan memenuhi pers#aratan agar se)a)u da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. P.

b. 2idak tersedia pakaian kerja seragam %ar#awan. 'emi)iki buku kesehatan kar#awan. 'enutup mu)ut dengan sapu tangan bi)a batuk4batuk atau bersin. ". Setiap kar#awan. ". d. b.penjamah makanan berperi)aku bersih dan berpakaian rapi. Pernah di@aksinasi "hot#pha. Setiap mau kerja "u"i tangan. Super@isor pernah mengikuti kursus.temu kar#a. ". e. e. T. Sa)ah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak mengandung <at bera"un. b. 1 1 2 2 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 32. Pemeriksaan kesehatan 2 . :i)a sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. ?he"k up pen#akit khusus.0a5a 3. d. th#poid.pengusaha pernah mengikuti kursus. 31. d.(=a Pengetahuan/serti&ikat hygiene sanitasi makanan a. 3engkap dan rapi. a. b.penjamah * bu)an seka)i "he"k up kesehatan. :ersih 2ersedia pakaian kerja seragam 2 ste) atau )ebih. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. 33. ". Pakaian kerja a. 'enggunakan a)at #ang sesuai dan bersih bi)a mengambi) makanan. I. Persona) h#giene a. d. Permukaan a)at #ang kontak )angsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan ha)us. e. Penggunaan khusus waktu kerja saja. Pemi)ik.mengandung angka kuman #ang me)ebihi ni)ai ambang batas #ang ditentukan. 30. d.

7777. 25NT5H 65RMULIR RM. 4444444444444444444444444444444444444444 2( .20077. Menerangkan bahwa : )umah makan/restoran 9lamat : : @erdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggalCC.CCCC rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi.. 77777.%ota7777777.1. 3. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. SERTI6IKAT LAIK H:8IENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN Nomor : CCCCCCCCCCC. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota 7777777777777777777777777.

...(/-a! MENTERI KESEHATAN 7r. 3ampiran 6 . A2HMA7 SU9U7I 2* ....a/3/ :a a. %etua +sosiasi 77777777777777 777777777777777.......-9a ..awab Rumah 'akan..Restoran88888888888888888 di 88888888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#.....%.9 a0 s..36 6.. a8 s9(a1 /0/ :/1.(.>a319 $ .< -emikian)ah agar Saudara mak)um.Penanggung .. 888888888882008888 5omor 6 ...restoran Saudara be)um dapat diberikan karena be)um memenuhi 3aik h#giene sanitasi. G) ?atatan 6 S... .(19 /s :a a..... :erdasarkan hasi) pemeriksaan terhadap rumah makan...... 88888888888.....(-asa a8a0 4a05 1... %epada Fth.restoran 777Pada tangga) 7777 #ang di)aksanakan o)eh 2im Pemeriksa dari -inas %esehatan dan +sosiasi.. 25NT5H 65RMULIR RM......... dengan ini kami beritahukan bahwa serti$ikat )aik h#giene sanitasi untuk rumah makan..... &a)4ha) #ang be)um memenuhi ada)ah sebagai berikut 6 No...... 888888888888888888888888888888 Pengusaha......0emer#ks!!n r&m! m!k!n/res"or!n %!-!m r!n)k! 0ermo on!n ser"#$#k!" -!#k (#)ne s!n#"!s#. Ur!#!n M!s!-! ....1.....3 :/.....

.(a8 1. a=a( -a0:/(/ :a.s. d.05a=a( a1a9 1916( .. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .( a39 s. tenaga Pro$esi.1a. -.a(1.. P.04..90 1.@a 9as/! "! S.19a P.s.05a0 39a /2/3as/ s.. berpenga)aman bekerja da)am bidang terkait. S.0a055905 =a>a.0 K. -inas %esehatan Propinsi.-..(/3a0 s.a1 1/055a .4a05 :/. -inas %esehatan %abupaten.05a0 1916(/a 4a05 :/ a393a0 :/ Da..-. berpendidikan minima) S1 0Sarjana).. Peserta pe)atihan ada)ah setiap orang dan atau Pengusaha.(/ . S.?a(a 0as/60a ! 27 .(1/2/3a1 39(s9s H45/.. 9a(3a0 :a0 :/1a0:a1a05a0/ 6 . Peserta6 Penyelenggara6 Penanggung ?awab dan Pembina 3eknis a. Sa0/1as/ Ma3a0a0 4a05 :/ a3sa0a3a0 s../13a0 6 .05/391/ .098/ s4a(a1 :a a.0=a-a8 -a3a0a0 s..05a?9 3. Sanitarian.(1a . a1/8a0! . a1/8a0 4a05 .-.%ota atau 3embaga #ang te)ah terda$tar di Pemerintah -aerah setempat.@a 9as/ 3.@a 9as/ a:a a8 -..@a 9as/ a:a a8 T. Kurikulum6 Materi dan Penga$ar atau 3utor a! K9(/39 9.0193 6 .s.a:a 3.8 P.. .04.a019 :.05a>as/.(/3sa :a0 -..3.s.3a0 . Sa0/1as/ Ma3a0a0 .s. a1/8a0 H45/. .. 3.(1/2/3a1 :/3.. a1/8a0! %..(1a 4a05 9 9s :a a.(/391 : • • • • memi)iki pengetahuan h#giene sanitasi makanan #ang berserti$ikat.(1/2/3a1! b. a3sa0aa0 . a1/8a0 4a05 :/1. 0.-.a5/ .8 .a1 -. Pen#e)enggara pe)atihan ada)ah Pusat. "..@a 9as/ -.0. sa0/1as/ -a3a0a0 :.059sa8a/. :a0 .8 K..19a 1/.?a(a 1..! T95as 1/. a1/8a0! :! K.8 D..055a(a P.-.0.. 3utorial dan D>aluasi a! P. a1/8a0 4a05 :/04a1a3a0 9 9s :/.0.0a5a Sa0/1a(/a0 4a05 :/190=93 6 .19a T/. .19a P.(1a .a1 a/0 4a05 :/190=93 6 .a5a/-a0a 1.8 K.(1a 4a05 -.055a(a P. a1a9.a:a -6:9 ..@a 9as/! 2! K.055a(a .! Ma1..0.04a-..0. b..s.049s90 s6a .(19 /s! ?! P.:/ .04...04..! P.(1a .8a1a0! ?! P.@a 9as/ 39(s9s H45/. Penanggung jawab pe)atihan ada)ah %etua Pen#e)enggara Pe)atihan.Penanggung jawab dan penjamah makanan #ang bekerja di rumah makan dan restoran.a1 :/. a1/8a0 -..a5a/ . a1/8a0 :a. . Pembina teknis pe)atihan ada)ah -irektur Pen#ehatan +ir dan Sanitasi untuk 2ingkat Pusat dan %epa)a -inas %esehatan sesuai dengan tingkat daerahn#a..a/3a0 8as/ .055a(a P.@a 9as/ 6 .(=a.19a T/.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN !..(?a019.a>a8 /0/! .(. a1/8a0 39(s9s 845/.(1/2/3a1 a.8 T/. -. a1/8a0! .

a5/ P. 28 . ".059sa8a/P. d.(1/2/3a1 39(s9s H45/. Ma3a0a0 9!m Pe-!4!r!n = 2 B (H /A8IAN 1 A!MATERI DASAR No.1992 tentang %esehatan Perundang4undangan dibidang Pangan 2. h. B.d. Struktur dan 2ata 3etak -apur 2 B (H 8.(1/2/3a1 39(s9s H45/. b. ". Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 2 B (H * B (H 9. b. e. 1 B (H 2 B (H *. M!"! Pe-!4!r!n 3 Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') :ahan Pen"emar 2erhadap 'akanan :ahan Pen"emar 'akanan 3ainn#a Pen#akit :awaan 'akanan Prinsip &S'' a. b. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .( a39 90193 =a053a >a319 1a3 1.0. 2 1. g. a. d.0193 s.a5a/-a0a .9a1 s. $. 23. (. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan +spek Sanitasi 'akanan Pemi)ihan :ahan Pen#impanan :ahan Pengo)ahan Pen#impanan 'akanan Pengangkutan Pen#ajian Pengenda)ian Kaktu dan Suhu 'akanan 0-anger Ione) Pen"emaran Si)ang 0?ross4"ontamination) :ahan dan %onstruksi 9kuran dan !ungsi Ruang %erja +)ur 'akanan 0!ood !)ow) -enah :angunan 03a# 1ut) %en#amanan 0ergonomi) Pera)atan 'asak 'emasak Pera)atan 'akan 'inum Sarana dan ?ara Pen"u"ian :ahan Pen"u"i Pen#impanan Pera)atan +ir :ersih Pembuangan 3imbah dan Sampah Pengenda)ian Serangga dan 2ikus 2 B (H B! MATERI INTI 3.05a0 3.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan dan Restoran a. Rantai Perja)anan 'akanan 0!ood ?hain) Perkembangan :akteri Pada 'akanan -osis :akteri Pathogen ?ara :akteri 'en#ebabkan Pen#akit =irus Iat +sing J :ahan !isik :ahan %imia Pen#ebab 1)eh 'ikroba Pen#ebab 1)eh :ahan %imia Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi. a. d. S.a>a8 /0/! #! K9(/39 9.K9(s9s H45/. ". B (H 7. a. b..s9a/ :. a. ". %epmenkes 5o.a:a ?60168 :/ .0. Sa0/1as/ Ma3a0a0 :/. a. j. i. e.. b. b. ". 99 5o. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . ". 1 B (H . a.0.a1as! e. b. 7.019a0 s. b.(.0a055905 =a>a. d.1. d. e. ". Pokok /! !s!n .

". b. d. d. ". ". d. a. b. 2. a. &#giene Perorangan 11. a. a. b. a. ". d. Sikap dan Peri)aku Sehat Pakaian Pe)indung Pen"emaran Sistem Pendinginan %arakteristik +)at Pendingin Pe)unakan 'akanan :eku 02hawing) Pengawasan dan Peme)iharaan ?ara 'emasak Fang Sehat &ubungan Suhu dan Pemusnahan :akteri Pemanasan 9)ang 0Reheating) Pemanasan. ". ". 1 . Penanganan +)at Pendingin Proses 'asak 'emasak 'akanan Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan Pengenda)ian 'utu 'andiri 12. 2 M!"! Pe-!4!r!n 3 Pokok *! !s!n . 1*. b. ". MATERI PENUN9AN8 1(. b. b. 17. 13.aminan 'utu 0 Lua)it# +ssuran"e) Pengujian 'andiri 0 Se)$ ?ontro)) +na)isis :aha#a 2itik %enda)i %ritis 0+:2%%) M &a<ard +na)#sis ?riti"a) ?ontro) Point 0&+??P) Ringkasan 'ateri 0?apita Se)e"ta) 3atihan Soa) Pengena)an Pariwisata Pariwisata -a)am Pembangunan Peran 'akanan Sehat -a)am Pariwisata Permoda)an dan Pemasaran Pe)uang :isnis dan 'oti@asi %erja 1rganisasi dan +sosiasi 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 1 B (H 1 B (H 1 B (H JUMLAH 3( B (H >. a. Rangkuman &#giene sanitasi 'akanan %epariwisataan 'anajemen &#giene sanitasi 'akanan Peme)iharaan dan Pembersihan Ruangan !asi)itas Sanitasi Sumber Pen"emar dari 2ubuh Pengamatan %esehatan Pengetahuan. e. b. K&r#k&-&m K&rs&s H()#ene S!n#"!s# M!k!n!n *!)# Pen4!m! M!k!n!n /!)#!n 1 No. b. a.10. Pengeringan dan Pengasapan Penga)engan dan &ampa 9dara Penggunaan :ahan %imia dan Radiasi :ahan 2ambahan 'akanan 0:2') Pengenda)ian 'utu 0Lua)it# ?ontro)) . 9!m Pe-!4!r!n = 29 . d. a.

-.03.05a0 /0/ -. a8 Kaktu :/ a3sa0a3a0 d.(/3a0 s.. Restoran 2. . :ahan Pen"emar a.055a(a3a0 6 . &#giene Perorangan a. bahan kimia. sa0/1as/ Ma3a0a0.. Sumber Pen"emar dari 2ubuh 1 B (H mengelola hygiene sanitasi makanan. parasit. 7. Pen#ebab 1)eh 'ikroba 'akanan b. Pembuangan 3imbah dan 2empat tangga) )ahir 6 888888888888888888888888888888888888 Sampah +)amat 6 888888888888888888888888888888888888 ".01a05 P.a1 (. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R.(1/2/3a1 K9(s9s H45/. 23. .(:asa(3a0 3. Pengetahuan. :. 99 5o.(1/2/3a1 e.0. 51'1R 6 444444444444444444444444444444 Pen#ajian dan %onsumsi 2 B (H ". Pengangkutan. ?ara :akteri 'en#ebabkan 1 B (H Pen#akit Pada 'anusia d.. +spek &#giene Sanitasi B.. Pen"u"ian dan a. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 Ruangan e.a0 Pengo)ahan ".0. Rantai Perja)anan 'akanan B! MATERI INTI 2erhadap 'akanan 0!ood ?hain) b. Pera)atan 'emasak :/AAAAAAAA!!. 4a05 'akanan 0-anger :/s.1992 tentang .a:a K.0a055905=a>a. Pen#impanan Pera)atan 3.A! MATERI DASAR 1. Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi . %epmenkes 5o.a5/ .(1.059sa8a / Ione) . Pengenda)ian dan Suhu E@a 9as//K9(s9s H45/.0. Pengamatan %esehatan ". Pen#akit :awaan a.. %! )60168 S. 10 B (H %N29+. 1a055a 'akanan AAAAAA!!.-. Pen#impanan. 'engena) pen"emar )ain 6 @irus. Peme)iharaan dan Pembersihan Perusahaan .19a T/.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan . %esehatan 1 B (H b. Perkembangan :akteri Pada 'akanan ".abatan 6 888888888888888888888888888888888888 2ikus d. sa0/1as/ Ma3a0a0 .1a. Pemi)ihan. Peme)iharaan a. Pen#ebab 1)eh :ahan %imia 2 B (H ".0..01a05 P. :a0 s..s. . +ir :ersih 5ama 6 888888888888888888888888888888888888 %ebersihan 3ingkungan b. :ahan Pen"u"i E@a 9as/ K9(s9s H45/. Prinsip &S'' a.0. benda asing dan bahan $isik.(1a Ya05 1 B L9 (H 9s d. 3.919sa0 Pen#impanan Pera)atan :. 1.s N6-6( A 1a890 2003 1. .(s4a(a1a0 'akanan H45/.05a0 b. !asi)itas Sanitasi Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap untuk 7.a:a : *.-. SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengo)ahan. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan b. Pengenda)ian Serangga dan 2 B (H Pekerjaan .E@a 9as/ N6-6(AAAAA!!.9'3+& 888888888888 . Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin d. Pakaian Pe)indung Pen"emaran Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan a.s9a/ K.. Sa0/1as/ Ma3a0a0 888888888888888888888888 30 . 1. b. Pera)atan 'akan 'inumK. Sikap dan Peri)aku Sehat d.s16(a0. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5.a:a 1a055a 'asak AAAAAAAAA. Sarana dan ?ara Pen"u"ian P.8 AAAAA.

88888888888888888888888888888 17. Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') Ke-om0ok In"# : 3. Perundang4undangan &#giene Sanitasi 'akanan 2. Struktur dan 2ata 3etak -apur 8. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan berwarna . :ahan B Pen"emar 'akanan 3ainn#a * "m (. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 10. 88888888888888888888888888888 1*. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan 7. Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan 1 . 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 31 ukuran Pas Photo .HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. Pengenda)ian 'utu 'andiri Ke-om0ok Pen&n4!n) : 1(. Proses 'asak 'emasak 'akanan 13. Penanganan +)at Pendingin 12. Pen#akit :awaan 'akanan *. &#giene Perorangan 11. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan 9.

a:a 1a055a AAAA.(1.s N6! A 1a890 2003 1.05a0 77777.1a.a:a K.0.01a05 P.(1/2/3a1 K9(s9s P. sa0/1as/ Ma3a0a0.0=a-a8 Ma3a0a0 4a05 :/s.919sa0 K. Sa0/1as/ Ma3a0a0 ..0=a-a8 Ma3a0a0 88888888888 . 888888888888888888888888 32 . 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5 %N29+.s16(a0.0.s.(/3a0 s.777. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R..0.2007.. 1.a:a : KURSUS H:8IENE SANITASI 5ama 2empat tangga) )ahir +)amat Pekerjaan .SERTI+IKAT KURSUS PEN*AMAH MAKANAN 51'1R 6 444444444444444444444444444444 B.01a05 P.(1a Ya05 L9 9s E@a 9as/ K9(s9s H45/. 1. :a0 s. 9! )60168 S..055a(a3a0 6 . K.03.(1/2/3a1 3. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 MAKANAN' 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 333333333333333333333333333 Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap sebagai Pen$amah makanan -&ood handler/.05a0 KETUA TIM EVALUASI /0/ -. . .-.19a T/.8AAA..a5/ P.E@a 9as/ N6-6(AAA!!. a8 :/ a3sa0a3a0 E@a 9as/ / K9(s9s H45/.-..abatan Perusahaan .(:asa(3a0 3..(s4a(a1a0 H45/.0.s9a/ :.a1 :/ AAA. . 1a055a AAAA!!. :.a0 P. .-.

Pas Photo berwarna ukuran B * "m HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. Perundang4undangan di :idang &#giene Sanitasi 'akanan Ke-om0ok In"# : 2. 88888888888888888888888888888 9. Pen#akit :awaan 'akanan . Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan *.4444444444200444 KETUA TIM EVALUASI KURSUS H:8IENE SANITASI MAKANAN' 33 888888888888888888 . &#giene Perorangan Ke-om0ok Pen&n4!n) : 8. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan (. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 444444444. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan 3. 88888888888888888888888888888 10. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 7.

M! LAINBLAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan da)am proses pengo)ahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa ses&!# %en)!n !4!r!n !)!m! (!n) !%!. MENTERI KESEHATAN D(! A)HMAD SU*UDI 3 .

3( . Pe)aksanaan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran didahu)ui dengan temu kar#a pengusaha o)eh +sosiasi tentang &#giene sanitasi makanan.%ota me)ibatkan +sosiasi setempat me)aksanakan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki serti$ikat )aik h#giene sanitasi. -inas %esehatan %abupaten. ". 7.%ota dan +sosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan . (. Skore untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut 6 a. 9. (. *. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dan 9sosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengun$ung. %eputusan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dike)uarkan o)eh %epa)a -inas %esehatan %abupaten.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENGU*IAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 2ingkat mutu ? dengan skore 6 700 M 800. 2ingkat mutu + dengan skore 6 901 M 1000. Setiap rumah makan dan restoran #ang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore #ang dipero)eh diberikan tanda p)akad tingkat mutu sebagai berikut 6 a. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu &#giene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan $ormu)ir R'. #.2ingkat mutu ? dengan )atar be)akang hijau dan huru$ putih. ". b. 2 . b. 3. &asi) pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan :erita +"ara dengan menggunakan $ormu)ir R'. 10. 2.2ingkat mutu + dengan )atar be)akang putih dan huru$ biru. 2ingkat mutu : dengan )atar be)akang "ream dan huru$ hijau. 2ingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ber)aku se)ama 3 ?"#)!< "! &n dan akan ditinjau kemba)i sete)ah 12 0dua be)as) bu)an kemudian. 2ingkat mutu : dengan skore 6 801 M 900. Pemeriksaan u)ang tingkat mutu h#giene sanitasi di)akukan sewaktu4waktu #ang didahu)ui dengan kursus4kursus h#giene sanitasi makanan.

maka tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dapat di"abut atau diturunkan. 7 kepada /&0!"#/@!-#ko"! se"em0!" dan disebar)uaskan kepada mas#arakat. 13. :agi rumah makan dan restoran #ang mempero)eh skore di bawah pers#aratan tingkat mutu #ang bersangkutan diberitahukan se"ara tertu)is disertai dengan saran perbaikan menggunakan $ormu)ir R'. :i)amana dari hasi) pemeriksaan u)ang menunjukkan penurunan berturut4turut se)ama masa %&! k!-# pemeriksaan.Ka)ikota se"ara berka)a setahun seka)i dapat mempub)ikasikan rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki predikat tingkat mutu h#giene sanitasi kepada mas#arakat umum dengan menggunakan $ormu)ir R'. 0Reward S#stem). :upati. 8.%ota dan +sosiasi me)aporkan hasi) kegiatan penetapan tingkat mutu se"ara berka)a dengan menggunakan $ormu)ir R'. *. 1(. Skore hasi) peni)aian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan 2ingkat 'utu atau >rade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar di"atat dan di hari4hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar peni)aian )omba h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan se"ara resmi o)eh :upati. 1*.11. ?ontoh4"ontoh $ormu)ir dan pe)akat tingkat mutu sebagai berikut 6 1 . 3* . %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 12.Ka)ikota atau Pejabat #ang ditunjuk da)am suatu upa"ara hari besar.

.... 25NT5H 65RMULIR RM..........................................................!...................................%ota 7777777777...... =.................. Pada tanggal CCCCCCCCCCC............. 5ama rumah makan dan restoran +)amat 6 ........................................ 6 ................ 77777 200 7 Setuju Pengusaha......6 maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar CCCCC -CCCCCCC/ dan predikat tingkat mutu :CCCCCCCCCCCCC 8emikian berita a%ara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya..... BERITA A)ARA Sete)ah di)akukan pemeriksaan h#giene sanitasi terhadap......... ............penanggung jawab rumah makan.......... 8888888888888888888888888 37 ........ 777777.......restoran Petugas Pemeriksa 88888888888888888888888 888888888888888888888 'engetahui %epa)a -inas %esehatan %abupaten..

....penanggung jawab Rumah makan dan Restoran................................................................0emer#ks!!n r&m! m!k!n %!n res"or!n %!-!m r!n)k! 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& H()#ene s!n#"!s#................. -i8 88888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#.... 6 1 0satu) berkas 38 ................b.............. 77777............ @erdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran CCCCCCCCCC........ 65RMULIR RM...........................2007 Nomor : ...... Pengusaha. dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran (audara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi 5aik hygiene sanitasi......... 2007 : ............ 777777............ 3ampiran Kepada Bth.................. dan 9sosiasiCCC.......................... Nomor 25NT5H 65RMULIR RM.. 6 ........................ ................ >....%ota77... 77777777 0888888888888888888888) 1............................................................................ 7777..... (dr................. 3ampiran Kepada Bth.............. Pada tanggal CCCCCCCCCCCCC yang dilaksanakan oleh petugas 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota........... 7777. %epa)a -inas %esehatan %abupaten......... 'al+hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : N6 1 Ur!#!n 2 Masa a8 3 -emikian)ah agar Saudara mak)um.

• rumah makan.restoran dengan tingkat mutu ? 6 777777 buah. KABUPATEN/KOTA AAAAAAA PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN TAHUN : AAAAA 39 . 8. %epa)a -inas %esehatan %abupaten . :ersama ini kami )aporkan bahwa da)am rangka )ebih meningkatkan keamanan makanan #ang dijua) di rumah makan dan restoran khususn#a da)am rangka )ebih menunjang kepariwisataan. (edangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu6 telah kami adakan saran+ saran/nasehat perbaikan. %.restoran dengan tingkat mutu + 6 777777 buah. *. -engan hormat.restoran dengan tingkat mutu : 6 777777 buah. >ubernur setempat 2. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. Perlu kami $elaskan bahwa tingkat mutu 9 adalah tingkat mutu terbaik bila ditin$au dari segi hygiene sanitasi6 sedangkan tingkat mutu E adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi 5aik 'ygiene sanitasi.:apak :upati. Pen#ehatan +ir dan Sanitasi -itjen PP' J P3 -epkes. -ir. +sosiasi setempat. 25NT5H 65RMULIR RM.%ota 777777. (. %epa)a %antor %esehatan Pe)abuhan setempat. -emikian)ah )aporan kami. agar :apak mak)um. • rumah makan.%ota dan +sosiasi te)ah mengadakan pemeriksaan &#giene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran #ang berada di wi)a#ah %abupaten. %ota setempat . maka hasi) penetapan tingkat mutu ada)ah sebagai berikut 6 • rumah makan. 2er)ampir kami sampaikan da$tar nama rumah makan dan restoran #ang te)ah mempero)eh tingkat mutu tersebut. %epa)a -inas %esehatan Propinsi setempat 3. -ari sejum)ah 77777 rumah makan dan restoran #ang diperiksa. -inas %esehatan %abupaten.0ene"!0!n "#n)k!" m&"& ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n. -i8 88888888888888888888888 Periha) L!0or!n !s#.Ka)ikota 7777777777777.%ota777777 08888888888888888888888) Tem*&s!n %#s!m0!#k!n ke0!%! :" : 1.

R&m! M!k!n/ Res"or!n A a-a1 Pem#-#k/Pen!n))&n) 9!+!* T/053a1 M919 CCCCC.No.39 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH/ 0 .. @*P93: / 495:K..6CCCCCC000.

..... 888888888888888888888888888888888 P59K93 3:N...........:DND (9N:39(: 3 .......39 89N KD3*9 9(... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .... D/(..e..:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected......... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAAAA 888888888888888888888888888 A Director SANGAT BAIK !ery good AAAAAAA.....?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .200.....).K93 M*3* 'B.....' AAAAAAA....(:9(:: CCCCCCCCCC..... 7777777777777777777777777777777.... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B...... 2on"o P-!k!" T#n)k!" M&"& PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.....

' AAAAAAA.................. 7777777777777777777777777777777......200..?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .......). D/(..39 89N KD3*9 9(....(:9(: : CCCCCCCCCC...... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B..... 888888888888888888888888888888 PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI 3( . KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ....Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K......... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : B KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAA Director 88888888888888888888888888 BAIK Good AAAAAAAA.:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected...

... 7777777777777777777777777777777... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : C KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAA Director 8888888888888888888888888 )UKUP #air AA.. 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B........200.39 89N KD3*9 9(.. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected...... 88888888888888888888888888888888 3* ..AAAA...AAA' AAAAA....). "irector MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ........................(:9(: CCCCCC.......Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K..

"ontoh usap a)at masak.pengawasan rumah makan dan restoran. 3. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran #ang dimaksud #aitu makanan. "ontoh air. 2. ?ontoh makanan dan spe"imen #ang dikirim )angsung o)eh pengusaha rumah makan dan restoran dapat di)a#ani bi)a pengambi)ann#a di)akukan sesuai dengan pers#aratan pengambi)an "ontoh makanan dan spe"imen. A2HMA7 SU9U7I 1 . MENTERI KESEHATAN 7r.enis pemeriksaan #ang di)akukan o)eh )aboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. "ontoh usap dubur kar#awan dan "ontoh )ainn#a #ang diper)ukan untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. 7. (. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen #ang di)akukan se"ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran #ang bersangkutan. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen da)am rangka uji petik ditanggung o)eh Pemerintah. &asi) pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada -inas %esehatan untuk keper)uan pemantauan. *. . "ontoh usap a)at makan. 1.TATA 2ARA PEMERIKSAAN 25NT5H MAKANAN 7AN SPE2IMEN 7ARI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN. . ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran pengambi)ann#a di)akukan o)eh petugas #ang bertugas untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran.

5antai : a/. b/. %onstruksi !/. Lok!s# )umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pen%emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu6 asap6 serangga dan tikus.LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A! PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. 2. 5antai dibuat kedap air6 rata6 tidak li%in dan mudah dibersihkan. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur6 gudang6 ruang makan6 toilet6 ruang karyawan dan ruang administrasi. :angunan dan ran"ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang4undangan #ang ber)aku. 2ata ruang !/. b. 2erpisah dengan tempat tingga). 3/. Permukaan dinding sebe)ah da)am harus rata. 9mum 1). "). )uangan harus ditata sesuai dengan &ungsinya6 sehingga memudahkan arus tamu6 arus karyawan6 arus bahan makanan dan makanan $adi serta barang+barang lainnya yang dapat men%emari terhadap makanan. Pertemuan lantai dengan dinding harus %onus atau tidak boleh membuat sudut mati 0/ 8inding : a). Permukaan dinding #ang terkena per"ikan air harus dibuat kedap air atau di)apisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porse)en dan sejenisn#a setinggi 2 0dua) meter dari )antai 3). (etiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. %onstruksi dinding tidak bo)eh dibuat rangkap. /!n)&n!n a. 2). mudah dibersihkan. 0/. =enti)asi a)am harus memenuhi s#arat sebagai berikut 6 • ?ukup menjamin peredaran udara dengan baik. =enti)asi a). b). 2 . ".

d).um)ahn#a "ukup memadai untuk se)uruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. asap. "ukup )andai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga )ainn#a. berwarna terang serta mudah dibersihkan. 7). -i setiap ruangan kerja seperti gudang. "). . meter. Pen"aha#aan.arak antara pintu dan )antai tidak )ebih dari 1 "m. tempat "u"i pera)atan dan tempat pen"u"i tangan. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi pers#aratan menurut Pedoman P)umbing Endonesia. ruang tamu dan gudang makanan. dapur. =enti)asi buatan diper)ukan bi)a @enti)asi a)am tidak dapat memenuhi pers#aratan.penerangan harus tidak men#i)aukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbu)kan ba#angan #ang n#ata. Pen%ahayaan : a). "). 3etak tidak berhubungan )angsung 0terpisah) dengan dapur. A#r L#m*! a. +tap 2idak bo"or. Entensitas pen"aha#aan setiap ruangan harus "ukup untuk me)akukan pekerjaan pengo)ahan makanan se"ara e$ekti$ dan kegiatan pembersihan ruang. 3 . b. gas. tidak merupakan sumber pen"emaran. b). 3. 2. intensitas pen"aha#aan sedikitn#a 10 $oot "and)e. 2inggi )angit4)angit sekurang4kurangn#a 2. septi"k tank dan rio). Setiap bagian bawah pintu setinggi 3* "m di)apisi )ogam. ". misa)n#a memakai sa)uran tertutup. Permukaan rata. bau dan debu da)am ruangan. "). b). Sa)uran iar )imbah dari dapur harus di)engkapi perangkap )emak 0grease trap). ruang persiapan makanan. -i da)am toi)et harus tersedia jamban. 5angit+langit : a). . 4/. 2idak terdapat )ubang4)ubang. Pintu dibuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan. &arus sesuai dengan %eputusan 'enteri %esehatan Repub)ik Endonesia #ang ber)aku b. To#-e" a. ().• -apat menghi)angkan uap. b). Sistem pembuangan air )imbah harus baik. b. b). 1/. sa)uran terbuat dari bahan kedap air. B! PERSYARATAN +ASILITAS SANITASI 1. peturasan dan bak air. Pintu a). A#r /ers# a. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah )uar.

um)ah toi)et untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut 6 . Sa)uran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. +ir )imbah dibuang ke septi"k tank. k. . ).um)ah 3uas bangunan Kanita Pria %et. $. tempat sampah. n. -i da)am kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih da)am keadaan "ukup. . j. mudah dibersihkan dan ke)andaiann#a.". 2oi)et untuk tenaga kerja terpisah dengan toi)et untuk pengunjung. 3uas )antai "ukup untuk meme)ihara kebersihan. 2oi)et dibersihkan dengan detergent dan a)at pengering. kemiringann#a "ukup. d. 2oi)et untuk wanita terpisah dengan toi)et untuk pria. i. 2ersedia "ermin. roi) atau )ubang peresapan #ang tidak men"emari air tanah. . p. -iberi tanda.amban harus dibuat dengan t#pe )eher angsa dan di)engkapi dengan air pengge)ontoran #ang "ukup serta sapu tangan kertas 0tissue). 3antai dibuat kedap air. Peturasan di)engkapi dengan air menga)ir.tu)isan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus men"u"i tangan dengan sabun sesudah menggunakan toi)et. e. o. h. =enti)asi dan penerangan baik.um)ah toi)et untuk tenaga kerja sebagai berikut 6 Kanita Kanita Pria K? :ak "u"i P 4 20 1 M 2( 1 1 21 M 0 2* M (0 2 2 1 M 70 (1 M 100 3 3 71 M 100 4 Setiap Penambahan (0 4 4 4 M 100 K? 1 2 3 4 1 4 4 4 101 M 1 0 1 1 M 180 Setiap penambahan 0 M 100 4 4 4 ( * 1 ( * 1 r. tidak )i"in. 2ersedia tempat "u"i tangan #ang di)engkapi dengan bak penampung dan sa)uran pembuangan. m. K? :ak "u"i K? :ak "u"i tempat duduk 0m2) M 1(0 M 2(0 1 1 1 1 1(1 M 3(0 2(1 M (00 2 2 2 2 3(1 M 9(0 (01 M 7(0 2 2 2 9(1 M 1(00 7(1 M 1000 2 3 3 2iap tambah 4 1 1 1 1 1000 orang ditambah Pria :ak Peturasan "u"i 2 2 3 3 ( ( 4 4 2 1 4 4 4 4 4 4 O. . tempat abu rokok serta sabun. g.

tikus atau hewan )ain dan ter)etak di tempat #ang mudah dijangkau o)eh kendaraan pengangkut sampah. dengan penambahan ! -satu/ buah untuk setiap penambahan !0 orang atau kurang.. e. b. d.ruang #ang memproduksi sampah. bak penampungan #ang permukaann#a ha)us. Tem0!" S!m0! a. mudah dibersihkan dan )imbahn#a dia)irkan ke sa)uran pembuangan #ang tertutup. =. +pabi)a tidak tersedia $asi)itas seperti butir 01) di atas dapat disediakan 6 • basah Sapu tangan kertas 0tissue) #ang mengandung a)"oho) 70Q • 3ap dengan suhu 3. ( . Tem0!" 2&1# T!n)!n a. . !asi)itas "u"i tangan di)engkapi dengan air #ang menga)ir. -isediakan tempat pengumpu) sementara #ang ter)indung dari seranga.um)ah tempat "u"i tangan 0buah) 1 M *0 orang 1 *1 M 120 orang 2 121 M 200 orang 3 Setiap penambahan 1(0 orang ditambah 1 buah 3empat %u%i tangan dilengkapi dengan sabun/sabun %air dan alat pengering.um)ah tempat "u"i tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut 6 %apasitas tempat duduk . d.3o? • +ir hangat dengan suhu 3.3o? ". 'empun#ai tutup dan memakai kantong p)astik khusus untuk sisa4sisa bahan makanan dan makanan jadi #ang "epat membusuk. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b. >. 2erbuat dari bahan #ang kuat. aman. !asi)itas "u"i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah di"apai o)eh tamu atau kar#awan. Sampah sudah harus dibuang da)am waktu 2 jam dari rumah makan dan restoran. 2ersedia pada setiap tempat. "..um)ah dan @o)ume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah #ang dihasi)kan pada setiap tempat kegiatan. e. Tem0!" men1&1# Per!-!"!n a. . tidak mudah berkarat. 2ersedia tempat "u"i tangan khusus untuk kar#awan dengan ke)engkapan seperti tempat "u"i tangan pada butir 01) #ang jum)ahn#a disesuaikan dengan ban#akn#a kar#awan sebagai berikut 6 ! sampai !0 orang6 ! buah. 2empat sampah dibuat dari bahan kedap air.

d. Permukaan )angit4)angit harus menutup se)uruh atap ruang dapur. 3uas dapur sekurang4kurangn#a 0Q dari ruang makan atau 27Q dari )uas bangunan. d. ". )! PERSYARATAN DAPUR. :ak pen"u"ian sedikitn#a terdiri dari 3 0tiga) bi)ik. e. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. d. Penghawaan di)engkapi dengan a)at penge)uaran udara panas maupun bau4 bauan."m2). Setiap persi)angan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. berwarna terang dan mudah dibersihkan. aman. permukaan rata. 3o"ker ditempatkan di ruangan #ang terpisah dengan dapur dan gudang.02Q. Permukaan )antai dibuat "ukup )andai ke arah sa)uran pembuangan air )imbah. 2empat pen"u"ian pera)atan dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. Tem0!" Pen1&1# /! !n M!k!n!n a.2 kg.b. 2erbuat dari bahan #ang kuat. ". ". * . 8. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. b. Setiap )ubang pada bangunan harus dipasang a)at #ang dapat men"egah masukn#a serangga 0kawat kassa berukuran 32 mata per in"hi) dan tikus 0tera)is dengan jarak 2 "m). ". $. 2empat pen"u"ian dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. 2ungku dapur di)engkapi dengan sungkup asap 0hood). 7!0&r a. saringan dan sa)uran serta pengumpu) )emak. 2empat pen#impanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masukn#a tikus dan serangga termasuk juga n#amuk aedes +eg#pti serta +)bopi"tos. +ir untuk keper)uan pen"u"ian di)engkapi dengan air panas dengan suhu 0 R? M 80 R? dan air dingin #ang bertekanan 1( psi 01. 6!s#-#"!s Pen(#m0!n!n P!k!#!n ?Lo1ker< K!r(!+!n a. :ahan makanan di"u"i dengan air menga)ir atau air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. . RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. aman. b.bak pen"u"i #aitu untuk menggu#ur. "erobong asap. 9. b.um)ah )o"ker disesuaikan dengan jum)ah kar#awan.eBhauster #ang dipasang setinggi 2 0dua) meter dari )antai dan kapasitasn#a disesuaikan dengan )uas dapur. Semua tungku ter)etak di bawah sungkup asap 0hood). men#abun dan membi)as. 3o"ker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. ". 2erbuat dari bahan #ang kuat. a)at perangkap asap. Per!-!"!n Pen1e)! !n M!s&kn(! Ser!n))! %!n T#k&s a. b. ..

warna terang k. 2idak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. 9dara di dapur tidak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. i. Ruangan dapur terdiri dari 6 1). 2. pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. ). g. 2empat pen"u"ian pera)atan 2).urinoir kamar mandi dan tempat tingga). $. e. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman dibuat rangkap. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban.peragaan makanan jadi harus dibuat $asi)itas khusus #ang menjamin tidak ter"emarn#a makanan. 2empat persiapan ().g.$asi)itas pen#impanan dingin. h. Per)engkapan set kursi harus bersih ). d. 2empat pengo)ahan ). 'eja. 2empat administrasi j. b. peturasan.urinoir.K?. 2ersedia sedikitn#a meja pera"ikan. dengan pintu bagian )uar membuka ke arah )uar.K?. -aun pintu bagian da)am di)engkapi dengan a)at pen"egah masukn#a serangga #ang dapat menutup sendiri. ". j. rak4rak pera)atan. i. peturasan. Pertukaran udara sekurang4kurangn#a 1( ka)i per jam untuk menjamin ken#amanan kerja di dapur. &arus bebas dari serangga. 3antai. Entensitas pen"aha#aan a)am maupun buatan minima) 10 $oot "and)e 0$") k.gram. menghi)angkan asap dan debu.8(mU. n. m. pera)atan. o. &arus dipasang tu)isan S?u"i)ah tangan anda sebe)um menjamah makanan dan pera)atanT di tempat #ang mudah di)ihat. h.. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman )uar dibuat rangkap. dinding dan )angit4)angit harus se)a)u bersih. kusi dan tap)ak meja harus da)am keadaan bersih.kepinding dan serangga pengganggu )ainn#a. Ruang dapur harus bebas dari serangga. p. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. kamar mandi dan tempat tinga). 3. 2empat untuk men#ediakan. )emari. 2empat pen#impanan bahan makanan 3). 2idak bo)eh mengandung gas4gas bera"un sesuai dengan ketentuan #ang ber)aku. tikus dan hewan )ainn#a. bak4bak pen"u"ian #ang ber$ungsi dan terpe)ihara dengan baik. R&!n) M!k!n a. 8&%!n) /! !n M!k!n!n 7 . Setiap kursi tersedia ruangan minima) 0. Per)engkapan set kursi tidak bo)eh mengandung kutu busuk. Rumah makan dan restoran #ang tidak mempun#ai dinding harus terhindar dari pen"emaran.gram. tikus dan hewan )ainn#a.

2idak merokok. Per)indungan kontak )angsung dengan makanan jadi di)akukan dengan 6 a. 2utup rambut. 8 . +ngka kuman N. khusus untuk sa#uran #ang dimakan mentah di"u"i dengan air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. 3). "o)i pada makanan 0 per gram "ontoh makanan. "ekung dan kebo"oran. b. d. ". ". Setiap tenaga pengo)ah makanan pada saat bekerja harus memakai 6 a. >udang di)engkapi dengan @enti)asi #ang menjamin sirku)asi udara. e. ". /! a. . d. ?e)emek. :ahan makanan kemasan. >udang bahan makanan tidak bo)eh untuk men#impan bahan )ain se)ain makanan. Pen"aha#aan gudang minima) $oot "and)e pada bidang setinggi )utut. b. 2idak memakai perhiasan ke"ua)i "in"in kawin #ang tidak berhias. 'akanan jadi da)am kondisi baik. >udang di)engkapi dengan rak4rak tempat pen#impanan makanan. bahan tambahan makanan dan bahan peno)ong memenuhi pers#aratan Peraturan Perundang4undangan #ang ber)aku.a. 3. Sendok garpu dan sejenisn#a.um)ah kandungan )ogam berat dan residu pestisida dan "emaran )ainn#a tidak bo)eh me)ebihi ambang batas #ang diperkenankan menurut peraturan perundang4 undangan #ang ber)aku. tidak rusak dan tidak membusuk. "o)i pada miniman 0 per 100 m) "ontoh minuman. 2idak makan atau mengun#ah. b. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi #ang terawasi. ". Penjepit makanan. Semua kegiatan pengo)ahan makanan harus di)akukan dengan "ara ter)indung dari kontak )angsung dengan tubuh. E! PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. 2. d. !n M!k!n!n :ahan makanan da)am kondisi baik. :uah4buahan di"u"i bersih dengan air #ang memenuhi pers#aratan. D! PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN *ADI 1. M!k!n!n 9!%# a. :erperi)aku 6 1). tidak rusak dan tidak busuk. e. 2. >udang harus di)engkapi dengan pe)indung serangga dan tikus. $. . b. Sepatu dapur.apron.um)ah bahan makanan #ang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. b. ". Sarung tangan p)astik.02Q atau dimasukkan da)am air mendidih untuk beberapa detik. 2). +ngka kuman N. makanan da)am ka)eng harus tidak bo)eh menunjukkan adan#a penggembungan.

'akanan jadi #ang disajikan da)am keadaan hangat ditempatkan pada $asi)itas penghangat makanan dengan suhu minima) *0o?. 1( "m 2).). *). 3). 2. 2). . ?ara men#ajikan makanan harus terhindar dari pen"emaran. disusun da)am rak4rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusakn#a bahan makanan. . %e)embaban pen#impanan da)am ruang 80Q 4 90Q. Pera)atan #ang dipergunakan untuk men#ajikan harus terjaga kebersihann#a. 'akanan "epat busuk disimpan da)am suhu panas *(.arak makanan dengan )angit4)angit *0 "m e. 6. 3.(o? atau )ebih. Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n a. PERS:ARATAN TEMPAT MAKANAN 9A7I PEN:IMPANAN /AHAN MAKANAN 7AN 1. 2empat pen#impanan bahan makanan se)a)u terpe)ihara dan da)am keadaan bersih. . atau disimpan da)am suhu dingin o? atau kurang. d. :ahan makanan disimpan da)am aturan sejenis. b. Pen(#m0!n!n M!k!n!n 9!%# a. 9 . Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. tikus dan hewan )ainn#a. 7).arak makanan dengan dinding ( "m 3). Se)a)u memakai pakaian kerja dan pakaian pe)indung dengan benar. 2. 2er)indung dari debu. b. bahan berbaha#a. serangga. dinding atau )angit4)angit dengan ketentuan sebagai berikut 6 1). 2enaga pengo)ah makanan harus memi)iki serti$ikat @aksinasi "hot#pa dan buku kesehatan #ang ber)aku.arak makanan dengan )antai. 2idak menggunakan pera)atan dan $asi)itas #ang bukan untuk keper)uann#a. G! PERSYARATAN PENYA*IAN MAKANAN 1. -a)am suhu #ang sesuai. (. ". :i)a bahan makanan disimpan di gudang. Pen#ajian di)akukan dengan peri)aku #ang sehat dan pakaian bersih. "ara pen#impanann#a tidak menempe) pada )antai. bahan makanan #ang masukn#a )ebih dahu)u dike)uarkan be)akangan 0!E!1 A !irst En !irst 1ut). (). 'akanan jadi #ang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan pera)atan #ang bersih. Pen#impanan bahan makanan diper)ukan untuk setiap jenis bahan makanan 6 1). Se)a)u men"u"i tangan sebe)um bekerja dan sete)ah ke)uar dari kamar ke"i). ". %eteba)an bahan makanan padat tidak )ebih dari 10 "m. Se)a)u memakai pakaian kerja #ang bersih #ang tidak dipakai di )uar tempat rumah makan atau restoran. . . 'akanan "epat busuk untuk penggunaan da)am waktu )ama 0)ebih dari * jam) disimpan da)am suhu M(o? sampai M1o?.

e. ". 'eja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup p)astik berwarna menarik ke"ua)i bi)a meja dibuat dari $ormi"a. samba) dan )ain4 )ain per)u dijaga kebersihann#a terutama mu)ut4mu)utn#a. Pen"u"ian pera)atan harus menggunakan sabun. 3. ke"ap. b. +sbak tempat abu rokok #ang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. H. d. -i tempat #ang bersih. .*. d. ha)us dan mudah dibersihkan. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan #ang siap disajikan tidak bo)eh mengandung angka kuman #ang me)ebihi ambang batas dan tidak bo)eh mengandung N. e. 10 . Pera)atan harus da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. %. "o)i per "m2 permukaan a)at. Pera)atan tidak rusak. gompe). &. garam. Pera)atan makan dan minum #ang te)ah dipakai pa)ing )ambat ( menit sudah di"u"i. tap)ak tidak mut)ak ada. Permukaan #ang kontak )angsung dengan makanan harus "onus atau tidak ada sudut mati. "uka. 3imah 9rsenikum 3embaga (eng Eadmium 9ntimony -Pb/ -9s/ -Eu/ -In/ -Ed/ -(b/ 2. rata. retak dan tidak menimbu)kan pen"emaran terhadap makanan.meri"a.detergent air dingin. 2empat4tempat bumbu. PERS:ARATAN PERALATAN 1. air panas sampai bersih. ?ara pen"u"ian pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. tomato sau"e. *. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak bo)eh menge)uarkan <at bera"un #ang me)ebihi ambang batas sehingga membaha#akan kesehatan antara )ain 6 a. Pen#ajian makanan harus memenuhi pers#aratan sebagai berikut 6 a. (. b.

3a"i4)a"i pen#impanan pera)atan terpe)ihara kebersihann#a. Ruang pen#impanan pera)atan tidak )embab. d.( ppm. di)ap dengan kain.mesin dan tidak bo)eh di)ap dengan kain. ter)indung dari sumber MENTERI KESEHATAN 7r.rusak. e.kontaminasi dan binatang perusak. air panas 80o?. mangkok. 2. Pen#impanan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. rata dan tidak aus. Semua pera)atan #ang kontak dengan makanan harus disimpan da)am keadaan kering dan bersih. Rak4rak pen#impanan pera)atan dibuat anti karat. b. pengotoran. ge)as dan sejenisn#a "ara pen#impanann#a harus diba)ik. -ibebas hamakan sedikitn#a dengan )arutan kaporit (0 ppm atau iodophor 12.b. Pengeringan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 Pera)atan #ang sudah didesin$eksi harus ditiriskan pada rak4rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan. A2HMA7 SU9U7I 11 . ". 3. ?angkir.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->