KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/ /!"#" perlu disempurnakan dan ditin$au kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; %. bahwa sehubungan dengan huru& a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran; Mengingat : !. *ndang+undang ,angguan -'inder .rdonnantie/ !"01 (tbl Nomor 001 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan (tbl !"40 Nomor !4 dan Nomor 420; *ndang+undang Nomor 4 3ahun !"#4 tentang 4abah Penyakit Menular -5embaran Negara 3ahun !"#4 Nomor 006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3037/; *ndang+undang Nomor 03 3ahun !""0 tentang Kesehatan -5embaran Negara 3ahun !""0 Nomor !006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 34"2/; *ndang+undang Nomor 7 3ahun !""1 tentang Pangan -5embaran Negara 3ahun !""1 Nomor ""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3121/; *ndang+undang Nomor 00 3ahun !""" tentang Pemerintahan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 106 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#3"/; *ndang+undang Nomor 02 3ahun !""" tentang Perimbangan Keuangan 9ntara Pemerintah Pusat dan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 706 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#4#/; Peraturan Pemerintah Nomor 40 3ahun !""! tentang Penangulangan 4abah Penyakit Menular -5embaran 7

0.

3.

4.

2.

1.

7.

Negara 3ahun !""! Nomor 4" 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3447/; #. Peraturan Pemerintah Nomor 02 3ahun 0000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai 8aerah .tonom -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor 24 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3"20/; Peraturan Pemerintah Nomor !00 3ahun 0000 tentang (tandarisasi Nasional -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor !""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 4000/;

".

!0. Keputusan Menteri Kesehatan )epublik :ndonesia Nomor !077/Menkes/(K/ :/000! tentang .rganisasi dan 3ata Ker$a 8epartemen Kesehatan ):; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasa 1 8alam Keputusan ini yang dimaksud dengan : !. )umah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; )estoran adalah salah satu $enis usaha $asa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan6 penyimpanan6 penya$ian dan pen$ualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala ma%am alat yang digunakan untuk mengolah dan menya$ikan makanan; 'ygiene (anitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan &aktor makanan6 orang6 tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan 'ygiene (anitasi adalah ketentuan+ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran6 personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis6 kimia dan &isika. ;asilitas sanitasi adalah sarana &isik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan &aktor+&aktor lingkungan &isik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air 8

0.

3. 4.

2.

1.

bersih6 $amban6 peturasan6 saluran limbah6 tempat %u%i tangan6 bak sampah6 kamar mandi6 lemari pakaian ker$a -lo%ker/6 peralatan pen%egahan terhadap lalat6 tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. #. Makanan $adi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disa$ikan oleh rumah makan dan restoran; Pen$amah Makanan adalah orang yang se%ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan6 pembersihan6 pengolahan6 pengangkutan sampai dengan penya$ian. (anitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal (ar$ana -(!/ yang telah mendapatkan pelatihan dibidang 'ygiene (anitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasa 2 -!/ -0/ (etiap rumah makan dan restoran harus memiliki i<in usaha dari Pemerintah 8aerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang+undangan yang berlaku. *ntuk memiliki i<in usaha sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ rumah makan dan restoran harus memiliki serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (erti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :. 3ata%ara memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dan -3/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran : keputusan ini. Pasa 3! -!/ (etiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker$akan seorang penanggung $awab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki serti&ikat hygiene sanitasi makanan. (erti&ikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :: keputusan ini. Pasa " -!/ 3enaga pen$amah makanan yang beker$a pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. -0/ Pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se%ara berkala minimal 0 -dua/ kali dalam satu tahun. -3/ Pen$amah makanan wa$ib memiliki serti&ikat kursus pen$amah makanan. 9

".

-3/

-4/

-0/

-3/

-4/ (erti&ikat kursus pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasa # Pengusaha dan/atau penanggung $awab rumah makan dan restoran wa$ib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasa $ Penanggung $awab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya ke$adian kera%unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wa$ib melaporkan kepada 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah+langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasa % -!/ 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengu$ian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. -0/ Pengu$ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus diker$akan oleh tenaga (anitarian. -3/ 'asil pengu$ian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -4/ 3ata %ara pengu$ian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. Pasa 8 -!/ Pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -0/ 3ata %ara pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasa 9 -!/ -0/ )umah makan dan restoran dalam men$alankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan &asilitas sanitasi; %. persyaratan dapur6 ruang makan dan gudang makanan; 10

5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan6 kegiatan in>estigasi dan kegiatan sur>eilan lainnya.d. BAB VI SANKSI Pasa 13 -!/ Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrati& terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ dilaksanakan sesuai ketentuan perundang+undangan yang berlaku. e. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan $adi. -0/ Kantor Kesehatan Pelabuhan se%ara &ungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. Pasa 12 -!/ -0/ 8alam hal ke$adian luar biasa -wabah/ dan/atau ke$adian kera%unan makanan Pemerintah mengambil langkah+langkah penanggulangan seperlunya. persyaratan penya$ian makanan $adi. (anksi administrati& sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dapat berupa teguran lisan6 terguran tertulis6 sampai dengan pen%abutan serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. &. persyaratan pengolahan makanan. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. g. BAB V PEMBINAAN DAN PENGA&ASAN Pasa 10 -!/ -0/ Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. 8alam rangka Pembinaan6 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan 9sosiasi rumah makan dan restoran6 organisasi pro&esi dan instansi terkait lainnya Pasa 11 -!/ Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/ Kota. h. -3/ persyaratan bahan makanan dan makanan $adi. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam lampiran := Keputusan ini. 11 -3/ -4/ -0/ . persyaratan peralatan yang digunakan.

8itetapkan di ?akarta pada tanggal 3! ?uli 0003 MENTERI KESEHATAN. BAB 'II KETENTUAN PENUTUP Pasa 1$ 8engan ditetapkannya Keputusan Menteri ini6 maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/ /!"#" tentang Persyaratan Kesehatan )umah Makan dan )estoran beserta peraturan pelaksanaannya. dinyatakan tidak berlaku lagi. Pasa 1% Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. D(! A)HMAD SU*UDI 12 .BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasa 1# )umah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini6 agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam $angka waktu ! -satu/ tahun.

Pers#aratan +sosiasi a). di atas disertai lampiran sebagai berikut : !/. berbentuk perorangan. . *). 1). ). organisasi kemas#arakatan. Rumah makan dan restoran tersebut te)ah memenuhi pers#aratan h#giene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasi) pemeriksaan #ang te)ah di)akukan o)eh +sosiasi. Rumah makan dan restoran tersebut ada)ah +nggotan#a. Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran 2. ") -a)am me)akukan pemeriksaan +sosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan )ingkungan berpendidikan minima). Rekomen%!s# %!r# Asos#!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n' (!n) men(!"!k!n *! +! : a. b. (). Peta situasi dan gambar denah bangunan.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 TATA )ARA MEMPEROLEH SERTI+IKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Permo on!n Ser"#$#k!" a. b.a.%ota setempat/ b).oto%opy K3P pemohon yang masih berlaku. +sosiasi ada)ah )embaga #ang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. dan terda$tar pada Pemerintah -aerah %abupaten. *ntuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran6 pengusaha menga$ukan permohonan kepada Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran !oto"op# serti$ikat %ursus &#giene Sanitasi 'akanan bagi pengusaha. !oto"op# serti$ikat kursus h#giene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minima) 1 orang penjamah makanan. 3). (urat permohonan seperti dimaksud butir !. #a#asan atau badan hukum. +sosiasi #ang te)ah disahkan sesuai perundang undangan #ang ber)aku/dan. Sarjana 'uda atau -ip)oma 3 0-3) #ang te)ah mendapatkan pe)atihan dibidang 13 . 2).

g. ". 2im da)am me)akukan pemeriksaan menggunakan $ormu)ir R'. %etua 2im ada)ah Sanitarian. ke"oa. 3aporan tim dibuat da)am berita a"ara ke)aikan $isik dan berita a"ara pemeriksaan "ontoh.. gudang pen#impanan. dapur. 2im me)akukan kunjungan dan Pemeriksaan h#giene sanitasi #ang di)akukan me)iputi pemeriksaan )okasi dan bangunan. e.0 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas >ariabel. Pemer#ks!!n ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n a. kimia maupun bakterio)ogis serta pengawasan )a)at.(/a0 S.2 $. . 3.(1/2/3a1 La/3 H45/. penge)o)aan bahan makanan dan makanan jadi. d. 1 . Sa0/1as/ *asa. (kore pemeriksaan diperoleh dengan %ara mengalikan bobot dengan nilai.0. minima) 3 orang dan maksima) ( orang #ang bertugas me)akukan pemeriksaan )apangan dan meni)ai ke)aikan rumah makan dan restoran. Pen#-!#!n a. @atas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila $umlah skore seluruh >ariabel/A/700. b. peraturan dan tenaga baik se"ara $isik. 2im pemeriksa me)aksanakan tugasn#a dengan penuh dedikasi dan mora) dan me)aporkan hasi)n#a kepada %etua +sosiasi rumah makan dan restoran #ang menugaskan. tikus dan hewan pe)iharaan.65a (etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya6 Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran. b.&#giene Sanitasi 'akanan dan mendapat rekomendasi dari 1rganisasi Pro$esi. 2im pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ah)i )ain #ang terkait da)am jum)ah ganji). #! P. *ntuk tiap >ariabel yang ter%antum dalam &ormulir )M. ruang makan..-. $asi)itas sanitasi. %etua +sosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji ke)aikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan.spe"imen.

$! I7/0 Usa8a R9-a8 -a3a0 :a0 R. b. .. pindah )okasi .wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak )aik h#giene sanitasi. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran "e"!0 ber)aku se)ama 3 0tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi bata) bi)amana terjadi pergantian pemi)ik. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran semen"!r! ber)aku se)ama * 0enam) bu)an dan dapat diperpanjang seban#ak4ban#akn#a 2 0dua) ka)i. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi harus dipasang di dinding #ang mudah di)ihat o)eh petugas dan mas#arakat konsumen. a)amat. M!s! /er-!k& ser"#$#k!" a. ". 1( . tutup dan atau men#ebabkan terjadin#a kera"unan makanan.s16(a0 :<in *saha )umah makan dan )estoran dikeluarkan oleh Pemerintah 8aerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi dari Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota.

2on"o 31on"o $orm&-#r %!n 0e"&n4&k 0en)#s#!n 1* .1.

..2...a3 K....8a1a0 Ka. 77777... 2on"o $orm&-#r RM..... @ersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : %2P pemohon #ang ber)aku Peta situasi dan gambar denah bangunan..... &ormat kami. 5omor %2P 6 .............tahun Menga$ukan permohonan untuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : CCCCCCCC.............1.......................... 6 6 !. Penjamah Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran -emikian permohonan kami dan atas perhatian :apak kami u"apkan ban#ak terima kasih......a1..)9N 1...5omor 3ampiran Kepada Bth. PDMD):K(99N KD59:K9N 'B.... Ba...... +)amat 6 .. 5ama 6 .. Pengusaha b...restoran 6 77777777777777. 25NT5H 65RMULIR RM.... 9mur 6................9..... 9lamat : CCCCCCCC. 777772007. Pemohon 3333333333333333333333333 *.0/K61a 88888888888888888888888 di 888888888888888888888 Periha) 6 Permo on!n &n"&k mem0ero-e Ser"#$#k!" L!#k H()#ene s!n#"!s# %ami #ang bertanda tangan di bawah ini........:DND (9N:39(: )*M9' M9K9N 89N )D(3....Piagam %ursus a.....a a D/0as K.......... 1............ Pern#ataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Serti$ikat...... 17 ... 5ama rumah makan.........s...

. 1(. 1. 10 0. *. 8. 6 777. 3. (. %o)om 3.. 9. ada)ah wujud $isik sarana tidak ada. 10 0. 7. 7. 1. *. . 1*. 10 3. 8.penanggungjawab . *. 8. .7777777777777 2!r! 0en)#s#!n : a. 2. 10 7 ( 3 1. 3. Pintu B! 11. -inding *. (. 8. . . 3antai (. 7. 1. 3. 2. 9. Pen"aha#aan. 3. 10 0. (. 2. 7. 3angit4)angit 10. 8. 7.77777777777777 6 7. +as/ /1as Sa0/1as/ 3 2 1 2 2 1 1 1 2 1. . 10 0. 9. ada)ah hasi) perka)ian ko)om 2 dengan ni)ai #ang dipi)ih pada ko)om 3. *. *. . (. (. 9. (. . 10 0. Ruang makan 22. 9. =enti)asi 7. 8. 3. 3. 9. 13. 3. 8.. 7. 10 18 . 8. 7. *. 7.penerangan 8. 2. 8. 2. 2. V!r#!*e1 A! L63as/ :a0 Ba0590a0 1.777777777. 2. 2. beri tanda )ingkaran Θ pada sa)ah satu ni)ai #ang pa)ing sesuai dengan petunjuk dan peni)aian R'. *. 19. 10 1. 9. 8. . *. :ahan makanan 2 . 10 0. 2. 7. *.2. 3. . *. 7. (. 3. 7. *. d. 5i)ai 0. ".)aik h#giene sanitasi minima) 700. 3. *. 2. *. 3. 8.um)ah kar#awan . 10 0. *.um)ah penjamah makanan 5omor i<in usaha 5ama pemeriksa 6 77777777777777. 1 . 2. 10 0. . *. 3. +)amat 3. (. 2. 8. 9. . 2. (.orang 6 . 10 +ir bersih Pembuangan air )imbah 2oi)et 2empat sampah 2empat "u"i tangan 2empat men"u"i pera)atan 2empat men"u"i bahan makanan 3o"ker kar#awan Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus /o*o" 2 2 2 1 0. 3. (. 3. 8. >udang bahan makanan 7. (. (. 'akanan jadi ( * 2. 7. 7. %o)om . 18. :angunan 3. +tap 9. :atas skore tingkat mutu. 12. 7. 7. 8. *. . 7. 2. (. 10 2. 10 2. /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 23.. 10 2. 8. (. 8. (. 7!0&r' R&!n) M!k!n %!n 8&%!n) /! !n M!k!n!n 20. Pembagian ruang . 7. 8. 10 Skore .( 0. 7. (. 7. *.( 0. 3. . b. (. 10 2. 10 0. 3. 2. 5amaPengusaha.( 1 1 0. 10 1. 8. 6 77777777777777. 3okasi 2. . 3. *. 7. *. *. . 8. *. 10 0. . . 10 2.( 1 N#-!# 3 .77777777orang 6 77. 10 1. -apur 21. . 10 0. 8. 77777777777777. 17.

*. 10 ( 2. Pen#impanan makanan G. Pakaian kerja 32. 3. *. 10 . . 10 77777. 8. 7.E. *. 3.. 8. 0. 2. 1. 10 I. . 7.. Tem0!" Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 2*. (. 3. Pemeriksaan kesehatan 33. 7. 10 6. *. *. 1( 1. (. 9. . 10 H. (. . ?ara pen#ajian Peralatan 29. Persona) h#giene ( 1. 8. 8. 7. 7. 8. 3. 3. Penyajian Makanan 28. 2.serti$ikat &#giene sanitasi makanan 31. Proses pengo)ahan ( 2. (. 10 2. 3. %etentuan pera)atan Tenaga Kerja 30. 9. 10 0. 10 2 2 7 0.!2! PETUN*UK PENGISIAN +ORMULIR RM!2 19 . . 7. 9. 2007 'engetahui Pengusaha/Penanggung ?awab )umah Makan/)estoran Pemeriksa CCC. Pengetahuan. 3. 2. . 2. 8. . *. (. *..CCCCCC 888888888888888888 88888888888888888888888 . 2. 8. 7. 8. Pengolahan Makanan 2(. 7777. (. Pen#impanan bahan makanan 27. (. *.

e. bau dan "emaran )ainn#a. 9raian detai) setiap @ariabe) N6 V!r#!*e1 A. 3antai 2 20 . 3. 2idak berada pada arah angin dari sumber pen"emaran debu. 8. d. 2 L63as/ < . 10. b. 5i)ai setiap @ariabe) ditunjukkan dengan memberikan tanda )ingkaran pada sa)ah satu angka ko)om ni)ai #ang pa)ing sesuai menurut hasi) pengamatan pemeriksa. b. :atas )aik h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ada)ah bi)a jum)ah skore se)uruh @ariabe) C 700 termasuk uji )aboratorium. ".permanen. . +ngka ni)ai 8 ada)ah #ang pa)ing sesuai. 2. Skore dipero)eh dengan "ara 6 bobot B ni)ai. a. +ngka ini merupakan penjum)ahan komponen a. +da toi)et. b. 8.jamban +da gudang bahan makanan +da ruang kar#awan +da ruang administrasi +da gudang pera)atan :ersih %edap air B. 2 2 2 2 1 1 1 1 3.a0590a0 3okasi Kom0onen (!n) %#n#-!# 3 a. Pembagian ruang . ". *. 2.sa( N/ a/ " * b. 2idak berada pada jarak D 100 meter dari sumber pen"emaran debu. d. 2. .1. :angunan a. *. (ebagaimana %ontoh di atas6 maka skore bangunan : 0 F # G !1 (kore seluruh >ariabel A 700 termasuk u$i laboratorium. asap. Rapat serangga Rapat tikus 2erdiri dari dapur dan ruang makanan. b. 1.kuat. +ngka ni)ai #ang pa)ing sesuai merupakan hasi) penjum)ahan ni)ai dari beberapa komponen #ang memenuhi s#arat. dan " #ang terdapat pada ko)om ni)ai #ang memenuhi s#arat. (. :angunan V!r#!*e/o*o" 2 2. asap. a. *. Eontoh : No. 2erpisah dengan tempat tingga) termasuk tempat tidur. bau dan "emaran )ainn#a. diberikan ni)ai sesuai dengan keadaan kua)itas @ariabe). . 9ntuk tiap @ariabe) #ang diperiksa. $. %okoh. 10 N#-!# Skore 1* 9ntuk @ariabe) nomor 2 #aitu 6 bangunan dengan angka ni)ai ia)ah A 2.

um)ahn#a "ukup untuk pengunjung dan kar#awan 1 1 1 1 3 3 ( 3 2 ( 3 2 ( 3 2 2 3 3 ( 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 ( 3 2 /. d. -ibuat dari bahan kedap air dan mempun#ai tutup %apasitas tempat sampah terangkat o)eh seorang petugas sampah 2ersedia air "u"i tangan #ang men"ukupi 2ersedia sabun. b. 2oi)et a. 12. d. %adar bahan kimia tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. +tap 9. ". d. b. 3angit4)angit 10. a. d. a. b.(. ". 2erdapat grease trap. 2empat sampah 1(. b. 2empat "u"i tangan a. a. ".detergent dan a)at pengering. e. 1 . ". a. meter Rata dan bersih 2idak terdapat )ubang4)ubang Rapat serangga dan tikus 'enutup dengan baik dan membuka arah )uar 2erbuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan . a. a. Sa)uran tertutup :ersih 3etakn#a tidak berhubungan )angsung dengan dapur atau ruang makan 2ersedia air bersih #ang "ukup 2ersedia sabun dan a)at pengering 2oi)et untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 2 jam -i setiap ruang penghasi) sampah tersedia tempat sampah. ".um)ah men"ukupi 2idak berbau. Sa)uran kedap air. $. =enti)asi 7. ".penerangan 8. b. e. a. -inding *. b. ". b. ". tidak berasa dan tidak berwarna +ngka kuman tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. ". +ir )imbah menga)ir dengan )an"ar. 21 . b. +as/ /1as sa0/1as/ +ir bersih a. Pintu ". d. Pen"aha#aan. Pembuangan air )imbah 13. 2idak )i"in Rata %ering %onus %edap air Rata :ersih 2ersedia dan ber$ungsi baik 'enghi)angkan bau tak enak ?ukup menjamin rasa n#aman 2ersebar merata di setiap ruangan Entensitas "aha#a 10 $" 2idak men#i)aukan 2idak menjadi sarang tikus dan serangga 2idak bo"or ?ukup )andai 2inggi minima) 2. ".)ap . 11. b. ". a. b. b.

2empat tandon air mempun#ai tutup dan bebas jentik n#amuk 2 2 2 17. kompor panas. 2ersedia $asi)itas "u"i tangan #ang memenuhi estetika.um)ahn#a "ukup. 2erdiri dari tiga bi)ik. :ersih +da $asi)itas pen#impanan makanan 0ku)kas. d. >udang bahan makanan 2 2 2 7. 3 3 2 3 2 2 3 2. %ondisi $isik bahan makanan da)am keadaan baik. d. a. Ruang makan a. . Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus a. /! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# :ahan makanan a. b.kar#awan Per)engkapan ruang makan se)a)u bersih. b. ". ". Pintu masuk buka tutup otomatis. dan ha)us +ir pen"u"i #ang dipakai mengandung )arutan "u"i hama 2ersedia )o"ker kar#awan dari bahan #ang kuat.bak pen"u"i 2ersedia air pen"u"i #ang "ukup 2erbuat dari bahan #ang kuat. aman dan ha)us. e. 3 22 . 2ersedia air dingin #ang "ukup memadai 2ersedia air panas #ang "ukup memadai 2erbuat dari bahan #ang kuat. a. 2ersedia rak4rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan %apasitas gudang "ukup memadai Rapat serangga dan tikus 3 2 2 21. ". 23. b. 2empat pen"u"i bahan makanan ( 3 2 2 18. 19.1*. Persi)angan pipa dan dinding tertutup rapat. d. $. d. b. e. heater) 9kuran dapur "ukup memadai +da "ungkup dan "erobong asap 2erpasang tu)isan pesan4pesan h#giene bagi penjamah. dan mempun#ai tutup rapat. 9kuran ruang makan minima) 0. a. 7!0&r' r&!n) m!k!n )&%!n) *! !n m!k!n!n -apur %!n a. d.8( m2 per kursi tamu. 20. $ree<er). 2empat men"u"i pera)atan a. 2idak terdapat bahan )ain se)ain bahan makanan. 3o"ker kar#awan b. 2ersedia $asi)itas pen#impananmakanan panas 0thermos panas. 1 1 1 3 2 2 2 1 22. b. ". Setiap )ubang @enti)asi dipasang tera)i tikus. b. aman. Setiap )ubang @enti)asi dipasag kawat kassa serangga. 3o"ker untuk kar#awan pria terpisah dengan )o"ker untuk wanita. ". mudah dibersihkan. 2empat peragaan makanan jadi tertutup. 3etak )o"ker da)am ruang tersendiri. d. ". ".

3 2 2 3 3 ( 3 2 a. E. b.(a a1a0 %etentuan pera)atan a. 28. -isimpan da)am aturan sejenis dan disusun da)am rak4rak. RE 2enaga pengo)ah memakai pakaian kerja dengan benar dan "ara kerja #ang bersih. P.b. %ondisi $isik makanan jadi da)am keadaan baik +ngka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi pers#aratan #ang ditentukan 'akanan jadi kemasan tidak ada tanda4tanda kerusakan dan terda$tar pada -epkes. 29. RE. b. ". Pen(!4#!n m!k!n!n ?ara pen#ajian a. 2 . ". ".056 a8a0 -a3a0a0 Proses pengo)ahan +ngka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi pers#aratan #ang ditentukan. 'akanan jadi a. Pen#impanan makanan jadi a. 3 2*. 6. ". ". Suhu dan waktu pen#impanan pers#aratan jenis makanan jadi. ?ara pen#impanan tertutup. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi. Pengambi)an makanan jadi menggunakan a)at #ang khusus. 2 2 23 . %eteba)an pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. pengeringan dan pen#impanan pera)atan memenuhi pers#aratan agar se)a)u da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. b. Pen#ajian makanan harus pada tempat #ang bersih. 2empatn#a bersih dan terpe)ihara. 'enggunakan pera)atan dengan benar. Tem0!" 0en(#m0!n!n *! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# Pen#impanan bahan makanan a. ?ara pen"u"ian. Pera)atan da)am keadaan baik dan utuh. :ahan makanan kemasan terda$tar pada -epkes. Suhu pen#ajian makanan hangat tidak kurang dari *0o? Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan a)at #ang bersih. d. ". 2 2 2 1 * 27. b. dengan 8. ?ara membawa dan men#ajikan makanan dengan tertutup. Pera)atan makan dan minum tidak bo)eh 3 3 2 2 H. P. d. 2(. b. d. b. e. Suhu dan ke)embaban pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan.

Super@isor pernah mengikuti kursus. Pakaian kerja a. b. 'enutup mu)ut dengan sapu tangan bi)a batuk4batuk atau bersin. 33. Penggunaan khusus waktu kerja saja. 'enggunakan a)at #ang sesuai dan bersih bi)a mengambi) makanan. 3engkap dan rapi. I. d.penjamah * bu)an seka)i "he"k up kesehatan. Pernah di@aksinasi "hot#pha.temu kar#a. d.penjamah makanan berperi)aku bersih dan berpakaian rapi.0a5a 3. 31. b. ". Persona) h#giene a. Permukaan a)at #ang kontak )angsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan ha)us. d. Sa)ah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. 'emi)iki buku kesehatan kar#awan. Pemi)ik. T.mengandung angka kuman #ang me)ebihi ni)ai ambang batas #ang ditentukan.(=a Pengetahuan/serti&ikat hygiene sanitasi makanan a. :ersih 2ersedia pakaian kerja seragam 2 ste) atau )ebih. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. ". ?he"k up pen#akit khusus. e. d. Setiap mau kerja "u"i tangan. Setiap kar#awan. b. ". a. d. e. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak mengandung <at bera"un. 1 1 2 2 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 32. e. b. Pemeriksaan kesehatan 2 . th#poid.pengusaha pernah mengikuti kursus. 30. 2idak tersedia pakaian kerja seragam %ar#awan. :i)a sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. ".

7777.%ota7777777. Menerangkan bahwa : )umah makan/restoran 9lamat : : @erdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggalCC. 4444444444444444444444444444444444444444 2( .CCCC rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi. 77777. 25NT5H 65RMULIR RM.%ota 7777777777777777777777777.20077..1. SERTI6IKAT LAIK H:8IENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN Nomor : CCCCCCCCCCC. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 3.

.Penanggung .....restoran Saudara be)um dapat diberikan karena be)um memenuhi 3aik h#giene sanitasi.0emer#ks!!n r&m! m!k!n/res"or!n %!-!m r!n)k! 0ermo on!n ser"#$#k!" -!#k (#)ne s!n#"!s#.... dengan ini kami beritahukan bahwa serti$ikat )aik h#giene sanitasi untuk rumah makan.a/3/ :a a..... Ur!#!n M!s!-! ...... %epada Fth.. 888888888888888888888888888888 Pengusaha. a8 s9(a1 /0/ :/1..awab Rumah 'akan...3 :/.< -emikian)ah agar Saudara mak)um.. :erdasarkan hasi) pemeriksaan terhadap rumah makan...... 3ampiran 6 ...9 a0 s..%..... .. A2HMA7 SU9U7I 2* . %etua +sosiasi 77777777777777 777777777777777.. 88888888888........(-asa a8a0 4a05 1.....36 6.(... G) ?atatan 6 S. 25NT5H 65RMULIR RM...-9a ........... 888888888882008888 5omor 6 .Restoran88888888888888888 di 88888888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#...1..(19 /s :a a.... &a)4ha) #ang be)um memenuhi ada)ah sebagai berikut 6 No.>a319 $ .....(/-a! MENTERI KESEHATAN 7r.restoran 777Pada tangga) 7777 #ang di)aksanakan o)eh 2im Pemeriksa dari -inas %esehatan dan +sosiasi....

19a P.. . Peserta pe)atihan ada)ah setiap orang dan atau Pengusaha.a019 :...049s90 s6a . .@a 9as/ a:a a8 T.19a P.. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . 0..-. Pen#e)enggara pe)atihan ada)ah Pusat.. 3.a5a/-a0a 1.8 D.. a1/8a0! .s.0. b.(19 /s! ?! P.8 K. ..@a 9as/ a:a a8 -.s.(1a 4a05 -.8 K.(1/2/3a1 39(s9s H45/.(.055a(a P.a5a/ .05a0 39a /2/3as/ s.098/ s4a(a1 :a a.19a T/.(1a . a=a( -a0:/(/ :a.0a5a Sa0/1a(/a0 4a05 :/190=93 6 ..?a(a 0as/60a ! 27 .s. a1/8a0! :! K.(1a .@a 9as/! "! S. "..a/3a0 8as/ . Pembina teknis pe)atihan ada)ah -irektur Pen#ehatan +ir dan Sanitasi untuk 2ingkat Pusat dan %epa)a -inas %esehatan sesuai dengan tingkat daerahn#a. P.@a 9as/! 2! K.04.19a 1/..05a?9 3.@a 9as/ 6 .(/391 : • • • • memi)iki pengetahuan h#giene sanitasi makanan #ang berserti$ikat.04.(1a 4a05 9 9s :a a. a1a9. .@a 9as/ 3.! T95as 1/..(1/2/3a1! b.. S.04.(a8 1.a1 -.05/391/ .a5/ .-. Peserta6 Penyelenggara6 Penanggung ?awab dan Pembina 3eknis a.0.055a(a P..a:a 3.(1/2/3a1 a. Sa0/1as/ Ma3a0a0 4a05 :/ a3sa0a3a0 s.Penanggung jawab dan penjamah makanan #ang bekerja di rumah makan dan restoran.a:a -6:9 .@a 9as/ 39(s9s H45/.0a055905 =a>a.(1a .a(1. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .(/3a0 s.(=a.s. a1/8a0 :a. sa0/1as/ -a3a0a0 :.. d. a1/8a0 4a05 :/1.a1 1/055a . a1/8a0 4a05 . Penanggung jawab pe)atihan ada)ah %etua Pen#e)enggara Pe)atihan.. Kurikulum6 Materi dan Penga$ar atau 3utor a! K9(/39 9../13a0 6 . 3utorial dan D>aluasi a! P.a>a8 /0/! .a1 :/. berpendidikan minima) S1 0Sarjana).0=a-a8 -a3a0a0 s. 9a(3a0 :a0 :/1a0:a1a05a0/ 6 .?a(a 1.8 P.04.8 . a1/8a0 4a05 :/04a1a3a0 9 9s :/.0.:/ .055a(a .0193 6 .(?a019.05a>as/.. a3sa0aa0 .059sa8a/.0 K.... a1/8a0! .-. -. :a0 .(/ .. -inas %esehatan %abupaten.(/3sa :a0 -. berpenga)aman bekerja da)am bidang terkait.( a39 s. Sanitarian.-.. S.! P.%ota atau 3embaga #ang te)ah terda$tar di Pemerintah -aerah setempat. a1/8a0 39(s9s 845/.-. a1/8a0 H45/.8 T/.19a T/.3.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN !.! Ma1..04a-.05a=a( a1a9 1916( ..a1 a/0 4a05 :/190=93 6 .4a05 :/.8a1a0! ?! P...s.. a1/8a0! %. -inas %esehatan Propinsi. a1/8a0 -.(1/2/3a1 :/3.05a0 1916(/a 4a05 :/ a393a0 :/ Da.s.@a 9as/ -..0. tenaga Pro$esi.3a0 .. -.055a(a P.1a..90 1..0.

( a39 90193 =a053a >a319 1a3 1. e. g. ". ". 23.a:a ?60168 :/ . $. b. %epmenkes 5o.0. i. h.9a1 s.K9(s9s H45/. 7.1992 tentang %esehatan Perundang4undangan dibidang Pangan 2. (.(.0193 s.s9a/ :.a1as! e. b. ". 2 1. d.019a0 s. a. 1 B (H 2 B (H *.a5a/-a0a . 1 B (H . Sa0/1as/ Ma3a0a0 .2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan dan Restoran a. Pokok /! !s!n . b. Struktur dan 2ata 3etak -apur 2 B (H 8.d.a>a8 /0/! #! K9(/39 9. ".059sa8a/P. ". d.(1/2/3a1 39(s9s H45/. 99 5o. a. a. Rantai Perja)anan 'akanan 0!ood ?hain) Perkembangan :akteri Pada 'akanan -osis :akteri Pathogen ?ara :akteri 'en#ebabkan Pen#akit =irus Iat +sing J :ahan !isik :ahan %imia Pen#ebab 1)eh 'ikroba Pen#ebab 1)eh :ahan %imia Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi.1. b.0a055905 =a>a. a. b. d. ". 28 . Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 2 B (H * B (H 9. B (H 7.0. B. e. M!"! Pe-!4!r!n 3 Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') :ahan Pen"emar 2erhadap 'akanan :ahan Pen"emar 'akanan 3ainn#a Pen#akit :awaan 'akanan Prinsip &S'' a. b. d.(1/2/3a1 39(s9s H45/. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan +spek Sanitasi 'akanan Pemi)ihan :ahan Pen#impanan :ahan Pengo)ahan Pen#impanan 'akanan Pengangkutan Pen#ajian Pengenda)ian Kaktu dan Suhu 'akanan 0-anger Ione) Pen"emaran Si)ang 0?ross4"ontamination) :ahan dan %onstruksi 9kuran dan !ungsi Ruang %erja +)ur 'akanan 0!ood !)ow) -enah :angunan 03a# 1ut) %en#amanan 0ergonomi) Pera)atan 'asak 'emasak Pera)atan 'akan 'inum Sarana dan ?ara Pen"u"ian :ahan Pen"u"i Pen#impanan Pera)atan +ir :ersih Pembuangan 3imbah dan Sampah Pengenda)ian Serangga dan 2ikus 2 B (H B! MATERI INTI 3. d.a5/ P.0. Sa0/1as/ Ma3a0a0 :/. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . Ma3a0a0 9!m Pe-!4!r!n = 2 B (H /A8IAN 1 A!MATERI DASAR No. a.. S. b. a. e.. j. ". b.05a0 3.

a. 2 M!"! Pe-!4!r!n 3 Pokok *! !s!n . a. 13. a. K&r#k&-&m K&rs&s H()#ene S!n#"!s# M!k!n!n *!)# Pen4!m! M!k!n!n /!)#!n 1 No. 1*. 17. &#giene Perorangan 11. ". d. d. Penanganan +)at Pendingin Proses 'asak 'emasak 'akanan Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan Pengenda)ian 'utu 'andiri 12. 9!m Pe-!4!r!n = 29 . ". Pengeringan dan Pengasapan Penga)engan dan &ampa 9dara Penggunaan :ahan %imia dan Radiasi :ahan 2ambahan 'akanan 0:2') Pengenda)ian 'utu 0Lua)it# ?ontro)) . b. b. b. 1 . a.10. d. d. ". b. Sikap dan Peri)aku Sehat Pakaian Pe)indung Pen"emaran Sistem Pendinginan %arakteristik +)at Pendingin Pe)unakan 'akanan :eku 02hawing) Pengawasan dan Peme)iharaan ?ara 'emasak Fang Sehat &ubungan Suhu dan Pemusnahan :akteri Pemanasan 9)ang 0Reheating) Pemanasan. Rangkuman &#giene sanitasi 'akanan %epariwisataan 'anajemen &#giene sanitasi 'akanan Peme)iharaan dan Pembersihan Ruangan !asi)itas Sanitasi Sumber Pen"emar dari 2ubuh Pengamatan %esehatan Pengetahuan. a. ". b. ". a. d. a. b. e. b. b.aminan 'utu 0 Lua)it# +ssuran"e) Pengujian 'andiri 0 Se)$ ?ontro)) +na)isis :aha#a 2itik %enda)i %ritis 0+:2%%) M &a<ard +na)#sis ?riti"a) ?ontro) Point 0&+??P) Ringkasan 'ateri 0?apita Se)e"ta) 3atihan Soa) Pengena)an Pariwisata Pariwisata -a)am Pembangunan Peran 'akanan Sehat -a)am Pariwisata Permoda)an dan Pemasaran Pe)uang :isnis dan 'oti@asi %erja 1rganisasi dan +sosiasi 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 1 B (H 1 B (H 1 B (H JUMLAH 3( B (H >. MATERI PENUN9AN8 1(. 2. ". ". a.

-.s N6-6( A 1a890 2003 1. bahan kimia.8 AAAAA. :a0 s.. 99 5o..a:a : *. 'engena) pen"emar )ain 6 @irus. Pen#ebab 1)eh :ahan %imia 2 B (H ". Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin d. Pen#akit :awaan a. 1a055a 'akanan AAAAAA!!. Restoran 2. !asi)itas Sanitasi Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap untuk 7. %esehatan 1 B (H b. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan b.01a05 P. Pengangkutan.(1a Ya05 1 B L9 (H 9s d.a5/ .03. Pengenda)ian Serangga dan 2 B (H Pekerjaan .0.. benda asing dan bahan $isik. 1.(1/2/3a1 K9(s9s H45/. :ahan Pen"emar a. sa0/1as/ Ma3a0a0 .. Pengamatan %esehatan ". . Pen#ebab 1)eh 'ikroba 'akanan b. ?ara :akteri 'en#ebabkan 1 B (H Pen#akit Pada 'anusia d. :ahan Pen"u"i E@a 9as/ K9(s9s H45/. Pengetahuan. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5.s9a/ K. . parasit. Pen#impanan Pera)atan 3. Prinsip &S'' a. 1.(1/2/3a1 e. Pen#impanan. 3.059sa8a / Ione) .0.-. 10 B (H %N29+. a8 Kaktu :/ a3sa0a3a0 d. Sikap dan Peri)aku Sehat d. Peme)iharaan dan Pembersihan Perusahaan . Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R.19a T/. %epmenkes 5o. Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi . Pengenda)ian dan Suhu E@a 9as//K9(s9s H45/. Sumber Pen"emar dari 2ubuh 1 B (H mengelola hygiene sanitasi makanan. b. %! )60168 S. 7.(/3a0 s. Rantai Perja)anan 'akanan B! MATERI INTI 2erhadap 'akanan 0!ood ?hain) b.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan ..(1.A! MATERI DASAR 1..0. +ir :ersih 5ama 6 888888888888888888888888888888888888 %ebersihan 3ingkungan b.(:asa(3a0 3. Pera)atan 'emasak :/AAAAAAAA!!. SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengo)ahan. Pera)atan 'akan 'inumK.0.055a(a3a0 6 .0. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 Ruangan e.919sa0 Pen#impanan Pera)atan :..0a055905=a>a..05a0 b. . 23.E@a 9as/ N6-6(AAAAA!!.1992 tentang .abatan 6 888888888888888888888888888888888888 2ikus d.a:a K. Pemi)ihan.(s4a(a1a0 'akanan H45/.s16(a0. Perkembangan :akteri Pada 'akanan ".-.1a. Pen"u"ian dan a. .01a05 P. :.a:a 1a055a 'asak AAAAAAAAA. &#giene Perorangan a. Pembuangan 3imbah dan 2empat tangga) )ahir 6 888888888888888888888888888888888888 Sampah +)amat 6 888888888888888888888888888888888888 ". Peme)iharaan a.a0 Pengo)ahan ".s. 4a05 'akanan 0-anger :/s. Sa0/1as/ Ma3a0a0 888888888888888888888888 30 . sa0/1as/ Ma3a0a0.9'3+& 888888888888 .05a0 /0/ -. Pakaian Pe)indung Pen"emaran Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan a. Sarana dan ?ara Pen"u"ian P. 51'1R 6 444444444444444444444444444444 Pen#ajian dan %onsumsi 2 B (H ".a1 (. +spek &#giene Sanitasi B.

Perundang4undangan &#giene Sanitasi 'akanan 2. Penanganan +)at Pendingin 12. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan berwarna . Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') Ke-om0ok In"# : 3. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan 9. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 31 ukuran Pas Photo . Struktur dan 2ata 3etak -apur 8.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. &#giene Perorangan 11. Pengenda)ian 'utu 'andiri Ke-om0ok Pen&n4!n) : 1(. Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan 1 . 88888888888888888888888888888 17. 88888888888888888888888888888 1*. Proses 'asak 'emasak 'akanan 13. Pen#akit :awaan 'akanan *. :ahan B Pen"emar 'akanan 3ainn#a * "m (. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 10. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan 7.

01a05 P.05a0 77777. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 MAKANAN' 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 333333333333333333333333333 Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap sebagai Pen$amah makanan -&ood handler/..E@a 9as/ N6-6(AAA!!. .19a T/.0.-.s16(a0.-. sa0/1as/ Ma3a0a0. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5 %N29+.a5/ P..a:a 1a055a AAAA. K.a:a : KURSUS H:8IENE SANITASI 5ama 2empat tangga) )ahir +)amat Pekerjaan .0.8AAA.(1.0.a1 :/ AAA. .05a0 KETUA TIM EVALUASI /0/ -.2007. 1.SERTI+IKAT KURSUS PEN*AMAH MAKANAN 51'1R 6 444444444444444444444444444444 B.. . 1.(:asa(3a0 3.055a(a3a0 6 . 9! )60168 S.01a05 P. :a0 s.-.a0 P.03.(/3a0 s..(1/2/3a1 K9(s9s P.(1/2/3a1 3. :.0=a-a8 Ma3a0a0 4a05 :/s. 888888888888888888888888 32 .a:a K.abatan Perusahaan ..0=a-a8 Ma3a0a0 88888888888 .s. 1a055a AAAA!!... Sa0/1as/ Ma3a0a0 .(s4a(a1a0 H45/.0.s N6! A 1a890 2003 1.919sa0 K.777. .(1a Ya05 L9 9s E@a 9as/ K9(s9s H45/.s9a/ :.1a. a8 :/ a3sa0a3a0 E@a 9as/ / K9(s9s H45/.

Pen#akit :awaan 'akanan . 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 444444444. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan *. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan 3. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 7. Perundang4undangan di :idang &#giene Sanitasi 'akanan Ke-om0ok In"# : 2. 88888888888888888888888888888 10. &#giene Perorangan Ke-om0ok Pen&n4!n) : 8. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan (.4444444444200444 KETUA TIM EVALUASI KURSUS H:8IENE SANITASI MAKANAN' 33 888888888888888888 .Pas Photo berwarna ukuran B * "m HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. 88888888888888888888888888888 9.

M! LAINBLAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan da)am proses pengo)ahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa ses&!# %en)!n !4!r!n !)!m! (!n) !%!. MENTERI KESEHATAN D(! A)HMAD SU*UDI 3 .

Pe)aksanaan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran didahu)ui dengan temu kar#a pengusaha o)eh +sosiasi tentang &#giene sanitasi makanan. Setiap rumah makan dan restoran #ang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore #ang dipero)eh diberikan tanda p)akad tingkat mutu sebagai berikut 6 a. (. 2ingkat mutu : dengan skore 6 801 M 900.2ingkat mutu ? dengan )atar be)akang hijau dan huru$ putih. 2 . 10. 9. 3.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENGU*IAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. b. %eputusan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dike)uarkan o)eh %epa)a -inas %esehatan %abupaten. #. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dan 9sosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengun$ung.2ingkat mutu + dengan )atar be)akang putih dan huru$ biru. 2ingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ber)aku se)ama 3 ?"#)!< "! &n dan akan ditinjau kemba)i sete)ah 12 0dua be)as) bu)an kemudian. 2ingkat mutu ? dengan skore 6 700 M 800. Skore untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut 6 a. -inas %esehatan %abupaten. 2ingkat mutu + dengan skore 6 901 M 1000. 3( . ".%ota dan +sosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan . Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu &#giene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan $ormu)ir R'. (. ". *. 7. 2ingkat mutu : dengan )atar be)akang "ream dan huru$ hijau.%ota me)ibatkan +sosiasi setempat me)aksanakan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki serti$ikat )aik h#giene sanitasi. &asi) pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan :erita +"ara dengan menggunakan $ormu)ir R'. b. 2. Pemeriksaan u)ang tingkat mutu h#giene sanitasi di)akukan sewaktu4waktu #ang didahu)ui dengan kursus4kursus h#giene sanitasi makanan.

%ota dan +sosiasi me)aporkan hasi) kegiatan penetapan tingkat mutu se"ara berka)a dengan menggunakan $ormu)ir R'. 7 kepada /&0!"#/@!-#ko"! se"em0!" dan disebar)uaskan kepada mas#arakat. 3* . :upati. 1(.Ka)ikota atau Pejabat #ang ditunjuk da)am suatu upa"ara hari besar. :agi rumah makan dan restoran #ang mempero)eh skore di bawah pers#aratan tingkat mutu #ang bersangkutan diberitahukan se"ara tertu)is disertai dengan saran perbaikan menggunakan $ormu)ir R'. 13.Ka)ikota se"ara berka)a setahun seka)i dapat mempub)ikasikan rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki predikat tingkat mutu h#giene sanitasi kepada mas#arakat umum dengan menggunakan $ormu)ir R'. 12. 1*. maka tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dapat di"abut atau diturunkan. 0Reward S#stem). :i)amana dari hasi) pemeriksaan u)ang menunjukkan penurunan berturut4turut se)ama masa %&! k!-# pemeriksaan. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 8.11. ?ontoh4"ontoh $ormu)ir dan pe)akat tingkat mutu sebagai berikut 6 1 . Skore hasi) peni)aian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan 2ingkat 'utu atau >rade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar di"atat dan di hari4hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar peni)aian )omba h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan se"ara resmi o)eh :upati. *.

...........%ota 7777777777.............. BERITA A)ARA Sete)ah di)akukan pemeriksaan h#giene sanitasi terhadap............................ 5ama rumah makan dan restoran +)amat 6 ..................... Pada tanggal CCCCCCCCCCC...........6 maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar CCCCC -CCCCCCC/ dan predikat tingkat mutu :CCCCCCCCCCCCC 8emikian berita a%ara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya..restoran Petugas Pemeriksa 88888888888888888888888 888888888888888888888 'engetahui %epa)a -inas %esehatan %abupaten...................!..... 777777.........................................penanggung jawab rumah makan....... 25NT5H 65RMULIR RM....................................... .... 77777 200 7 Setuju Pengusaha................ 8888888888888888888888888 37 . 6 ........................ =......

.........0emer#ks!!n r&m! m!k!n %!n res"or!n %!-!m r!n)k! 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& H()#ene s!n#"!s#......2007 Nomor : ...%ota77.. 6 ................. 7777.................. 2007 : ........ ...........................b..... %epa)a -inas %esehatan %abupaten.. 77777..... Nomor 25NT5H 65RMULIR RM........................penanggung jawab Rumah makan dan Restoran............................................................... 'al+hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : N6 1 Ur!#!n 2 Masa a8 3 -emikian)ah agar Saudara mak)um.. 777777....... @erdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran CCCCCCCCCC................. 77777777 0888888888888888888888) 1........ -i8 88888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#... >............................. Pada tanggal CCCCCCCCCCCCC yang dilaksanakan oleh petugas 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota....... 6 1 0satu) berkas 38 .............................................. dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran (audara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi 5aik hygiene sanitasi............................ 7777............................ 3ampiran Kepada Bth.... dan 9sosiasiCCC....... Pengusaha. 65RMULIR RM..... (dr................ 3ampiran Kepada Bth....................................

%ota777777 08888888888888888888888) Tem*&s!n %#s!m0!#k!n ke0!%! :" : 1. 25NT5H 65RMULIR RM.%ota 777777. >ubernur setempat 2. -ari sejum)ah 77777 rumah makan dan restoran #ang diperiksa. • rumah makan. %ota setempat .restoran dengan tingkat mutu : 6 777777 buah. *. (. %. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 2er)ampir kami sampaikan da$tar nama rumah makan dan restoran #ang te)ah mempero)eh tingkat mutu tersebut. +sosiasi setempat. KABUPATEN/KOTA AAAAAAA PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN TAHUN : AAAAA 39 . • rumah makan. -ir. Perlu kami $elaskan bahwa tingkat mutu 9 adalah tingkat mutu terbaik bila ditin$au dari segi hygiene sanitasi6 sedangkan tingkat mutu E adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi 5aik 'ygiene sanitasi. Pen#ehatan +ir dan Sanitasi -itjen PP' J P3 -epkes. -emikian)ah )aporan kami. agar :apak mak)um. %epa)a -inas %esehatan Propinsi setempat 3. %epa)a %antor %esehatan Pe)abuhan setempat. :ersama ini kami )aporkan bahwa da)am rangka )ebih meningkatkan keamanan makanan #ang dijua) di rumah makan dan restoran khususn#a da)am rangka )ebih menunjang kepariwisataan.Ka)ikota 7777777777777.%ota dan +sosiasi te)ah mengadakan pemeriksaan &#giene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran #ang berada di wi)a#ah %abupaten.restoran dengan tingkat mutu ? 6 777777 buah.0ene"!0!n "#n)k!" m&"& ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n.:apak :upati.restoran dengan tingkat mutu + 6 777777 buah. -inas %esehatan %abupaten. maka hasi) penetapan tingkat mutu ada)ah sebagai berikut 6 • rumah makan. -i8 88888888888888888888888 Periha) L!0or!n !s#. %epa)a -inas %esehatan %abupaten . 8. (edangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu6 telah kami adakan saran+ saran/nasehat perbaikan. -engan hormat.

R&m! M!k!n/ Res"or!n A a-a1 Pem#-#k/Pen!n))&n) 9!+!* T/053a1 M919 CCCCC.39 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH/ 0 .. @*P93: / 495:K.No.6CCCCCC000..

.?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ......39 89N KD3*9 9(.(:9(:: CCCCCCCCCC. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .' AAAAAAA....K93 M*3* 'B.. 888888888888888888888888888888888 P59K93 3:N....................)........ 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B.:DND (9N:39(: 3 .200.. based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAAAA 888888888888888888888888888 A Director SANGAT BAIK !ery good AAAAAAA.:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected..e.......... D/(....... 2on"o P-!k!" T#n)k!" M&"& PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K......... 7777777777777777777777777777777.......

..' AAAAAAA. D/(...... 888888888888888888888888888888 PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI 3( ......... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : B KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAA Director 88888888888888888888888888 BAIK Good AAAAAAAA.........................(:9(: : CCCCCCCCCC...:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected.200.39 89N KD3*9 9(....?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B......Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.. 7777777777777777777777777777777..).. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .

AAAA..AAA' AAAAA.....Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K....... 7777777777777777777777777777777.. based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : C KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAA Director 8888888888888888888888888 )UKUP #air AA....)..................... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .39 89N KD3*9 9(... "irector MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ...(:9(: CCCCCC.........200.... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B..:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected..... 88888888888888888888888888888888 3* .

"ontoh usap dubur kar#awan dan "ontoh )ainn#a #ang diper)ukan untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran.enis pemeriksaan #ang di)akukan o)eh )aboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. MENTERI KESEHATAN 7r. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen #ang di)akukan se"ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran #ang bersangkutan. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen da)am rangka uji petik ditanggung o)eh Pemerintah. *. 2. . "ontoh air. "ontoh usap a)at masak. (. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran pengambi)ann#a di)akukan o)eh petugas #ang bertugas untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. 3. A2HMA7 SU9U7I 1 . "ontoh usap a)at makan. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran #ang dimaksud #aitu makanan. &asi) pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada -inas %esehatan untuk keper)uan pemantauan. ?ontoh makanan dan spe"imen #ang dikirim )angsung o)eh pengusaha rumah makan dan restoran dapat di)a#ani bi)a pengambi)ann#a di)akukan sesuai dengan pers#aratan pengambi)an "ontoh makanan dan spe"imen. 7. 1.TATA 2ARA PEMERIKSAAN 25NT5H MAKANAN 7AN SPE2IMEN 7ARI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN. .pengawasan rumah makan dan restoran.

/!n)&n!n a. b. ". )uangan harus ditata sesuai dengan &ungsinya6 sehingga memudahkan arus tamu6 arus karyawan6 arus bahan makanan dan makanan $adi serta barang+barang lainnya yang dapat men%emari terhadap makanan. Permukaan dinding sebe)ah da)am harus rata. "). Lok!s# )umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pen%emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu6 asap6 serangga dan tikus. 2 . b/. 5antai dibuat kedap air6 rata6 tidak li%in dan mudah dibersihkan. =enti)asi a)am harus memenuhi s#arat sebagai berikut 6 • ?ukup menjamin peredaran udara dengan baik. Pertemuan lantai dengan dinding harus %onus atau tidak boleh membuat sudut mati 0/ 8inding : a). Permukaan dinding #ang terkena per"ikan air harus dibuat kedap air atau di)apisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porse)en dan sejenisn#a setinggi 2 0dua) meter dari )antai 3). b). 2. %onstruksi !/. 0/. (etiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. %onstruksi dinding tidak bo)eh dibuat rangkap. mudah dibersihkan. 2erpisah dengan tempat tingga). 5antai : a/. =enti)asi a). 2). :angunan dan ran"ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang4undangan #ang ber)aku.LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A! PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. 9mum 1). 3/. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur6 gudang6 ruang makan6 toilet6 ruang karyawan dan ruang administrasi. 2ata ruang !/.

b). b). "ukup )andai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga )ainn#a. A#r L#m*! a. intensitas pen"aha#aan sedikitn#a 10 $oot "and)e. =enti)asi buatan diper)ukan bi)a @enti)asi a)am tidak dapat memenuhi pers#aratan. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah )uar. b. ruang persiapan makanan. septi"k tank dan rio). peturasan dan bak air. To#-e" a. ".penerangan harus tidak men#i)aukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbu)kan ba#angan #ang n#ata. meter. 3etak tidak berhubungan )angsung 0terpisah) dengan dapur. Pintu dibuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan. A#r /ers# a. Entensitas pen"aha#aan setiap ruangan harus "ukup untuk me)akukan pekerjaan pengo)ahan makanan se"ara e$ekti$ dan kegiatan pembersihan ruang. 1/. 2. "). "). misa)n#a memakai sa)uran tertutup. Setiap bagian bawah pintu setinggi 3* "m di)apisi )ogam. dapur. tempat "u"i pera)atan dan tempat pen"u"i tangan. Pintu a). bau dan debu da)am ruangan. "). Sa)uran iar )imbah dari dapur harus di)engkapi perangkap )emak 0grease trap). +tap 2idak bo"or.arak antara pintu dan )antai tidak )ebih dari 1 "m. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi pers#aratan menurut Pedoman P)umbing Endonesia.• -apat menghi)angkan uap.um)ahn#a "ukup memadai untuk se)uruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. d). b. 5angit+langit : a). ruang tamu dan gudang makanan. B! PERSYARATAN +ASILITAS SANITASI 1. Pen%ahayaan : a). berwarna terang serta mudah dibersihkan. 3. &arus sesuai dengan %eputusan 'enteri %esehatan Repub)ik Endonesia #ang ber)aku b. gas. 3 . sa)uran terbuat dari bahan kedap air. 4/. 2idak terdapat )ubang4)ubang. Pen"aha#aan. 7). (). . -i setiap ruangan kerja seperti gudang. Sistem pembuangan air )imbah harus baik. b). . b). tidak merupakan sumber pen"emaran. 2inggi )angit4)angit sekurang4kurangn#a 2. Permukaan rata. -i da)am toi)et harus tersedia jamban. asap.

-i da)am kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih da)am keadaan "ukup. m. =enti)asi dan penerangan baik. Peturasan di)engkapi dengan air menga)ir. -iberi tanda. j. 2ersedia "ermin. 2oi)et untuk tenaga kerja terpisah dengan toi)et untuk pengunjung. roi) atau )ubang peresapan #ang tidak men"emari air tanah. tidak )i"in. . $. i. 2oi)et dibersihkan dengan detergent dan a)at pengering.um)ah 3uas bangunan Kanita Pria %et. o.tu)isan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus men"u"i tangan dengan sabun sesudah menggunakan toi)et. . 3uas )antai "ukup untuk meme)ihara kebersihan. d. e. . p. mudah dibersihkan dan ke)andaiann#a. . 2oi)et untuk wanita terpisah dengan toi)et untuk pria.um)ah toi)et untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut 6 . +ir )imbah dibuang ke septi"k tank. 3antai dibuat kedap air. tempat sampah. h.amban harus dibuat dengan t#pe )eher angsa dan di)engkapi dengan air pengge)ontoran #ang "ukup serta sapu tangan kertas 0tissue). n. Sa)uran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. 2ersedia tempat "u"i tangan #ang di)engkapi dengan bak penampung dan sa)uran pembuangan.um)ah toi)et untuk tenaga kerja sebagai berikut 6 Kanita Kanita Pria K? :ak "u"i P 4 20 1 M 2( 1 1 21 M 0 2* M (0 2 2 1 M 70 (1 M 100 3 3 71 M 100 4 Setiap Penambahan (0 4 4 4 M 100 K? 1 2 3 4 1 4 4 4 101 M 1 0 1 1 M 180 Setiap penambahan 0 M 100 4 4 4 ( * 1 ( * 1 r. g. ). k. K? :ak "u"i K? :ak "u"i tempat duduk 0m2) M 1(0 M 2(0 1 1 1 1 1(1 M 3(0 2(1 M (00 2 2 2 2 3(1 M 9(0 (01 M 7(0 2 2 2 9(1 M 1(00 7(1 M 1000 2 3 3 2iap tambah 4 1 1 1 1 1000 orang ditambah Pria :ak Peturasan "u"i 2 2 3 3 ( ( 4 4 2 1 4 4 4 4 4 4 O. tempat abu rokok serta sabun. kemiringann#a "ukup.".

!asi)itas "u"i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah di"apai o)eh tamu atau kar#awan. b. +pabi)a tidak tersedia $asi)itas seperti butir 01) di atas dapat disediakan 6 • basah Sapu tangan kertas 0tissue) #ang mengandung a)"oho) 70Q • 3ap dengan suhu 3. . 2ersedia tempat "u"i tangan khusus untuk kar#awan dengan ke)engkapan seperti tempat "u"i tangan pada butir 01) #ang jum)ahn#a disesuaikan dengan ban#akn#a kar#awan sebagai berikut 6 ! sampai !0 orang6 ! buah. b.3o? • +ir hangat dengan suhu 3. Tem0!" 2&1# T!n)!n a. 2empat sampah dibuat dari bahan kedap air. tidak mudah berkarat.. tikus atau hewan )ain dan ter)etak di tempat #ang mudah dijangkau o)eh kendaraan pengangkut sampah. aman. Tem0!" men1&1# Per!-!"!n a. mudah dibersihkan dan )imbahn#a dia)irkan ke sa)uran pembuangan #ang tertutup. !asi)itas "u"i tangan di)engkapi dengan air #ang menga)ir. bak penampungan #ang permukaann#a ha)us. Tem0!" S!m0! a.um)ah tempat "u"i tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut 6 %apasitas tempat duduk . e. Sampah sudah harus dibuang da)am waktu 2 jam dari rumah makan dan restoran. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. ". =. >. 2ersedia pada setiap tempat. -isediakan tempat pengumpu) sementara #ang ter)indung dari seranga.3o? ". ( . d.um)ah tempat "u"i tangan 0buah) 1 M *0 orang 1 *1 M 120 orang 2 121 M 200 orang 3 Setiap penambahan 1(0 orang ditambah 1 buah 3empat %u%i tangan dilengkapi dengan sabun/sabun %air dan alat pengering. 2erbuat dari bahan #ang kuat. e.. dengan penambahan ! -satu/ buah untuk setiap penambahan !0 orang atau kurang. .ruang #ang memproduksi sampah. 'empun#ai tutup dan memakai kantong p)astik khusus untuk sisa4sisa bahan makanan dan makanan jadi #ang "epat membusuk. d.um)ah dan @o)ume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah #ang dihasi)kan pada setiap tempat kegiatan.

mudah dibersihkan dan tertutup rapat. * . Setiap persi)angan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. :ak pen"u"ian sedikitn#a terdiri dari 3 0tiga) bi)ik. :ahan makanan di"u"i dengan air menga)ir atau air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. 6!s#-#"!s Pen(#m0!n!n P!k!#!n ?Lo1ker< K!r(!+!n a. . 3uas dapur sekurang4kurangn#a 0Q dari ruang makan atau 27Q dari )uas bangunan. ". aman. Permukaan )angit4)angit harus menutup se)uruh atap ruang dapur. 7!0&r a. d. Setiap )ubang pada bangunan harus dipasang a)at #ang dapat men"egah masukn#a serangga 0kawat kassa berukuran 32 mata per in"hi) dan tikus 0tera)is dengan jarak 2 "m). Permukaan )antai dibuat "ukup )andai ke arah sa)uran pembuangan air )imbah. 2empat pen"u"ian pera)atan dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. ". ". RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. Tem0!" Pen1&1# /! !n M!k!n!n a. b. 2empat pen#impanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masukn#a tikus dan serangga termasuk juga n#amuk aedes +eg#pti serta +)bopi"tos..2 kg. Semua tungku ter)etak di bawah sungkup asap 0hood). d.02Q. Penghawaan di)engkapi dengan a)at penge)uaran udara panas maupun bau4 bauan. ". 8. 2erbuat dari bahan #ang kuat. "erobong asap. a)at perangkap asap. 2erbuat dari bahan #ang kuat. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. aman. +ir untuk keper)uan pen"u"ian di)engkapi dengan air panas dengan suhu 0 R? M 80 R? dan air dingin #ang bertekanan 1( psi 01.eBhauster #ang dipasang setinggi 2 0dua) meter dari )antai dan kapasitasn#a disesuaikan dengan )uas dapur. 3o"ker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. b. .b. )! PERSYARATAN DAPUR. b. men#abun dan membi)as. berwarna terang dan mudah dibersihkan. b.bak pen"u"i #aitu untuk menggu#ur. permukaan rata.um)ah )o"ker disesuaikan dengan jum)ah kar#awan. Per!-!"!n Pen1e)! !n M!s&kn(! Ser!n))! %!n T#k&s a. d. 9. $. 2ungku dapur di)engkapi dengan sungkup asap 0hood). 3o"ker ditempatkan di ruangan #ang terpisah dengan dapur dan gudang. saringan dan sa)uran serta pengumpu) )emak. ". 2empat pen"u"ian dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. e."m2).

Per)engkapan set kursi harus bersih ). 3antai. Ruangan dapur terdiri dari 6 1). h. &arus dipasang tu)isan S?u"i)ah tangan anda sebe)um menjamah makanan dan pera)atanT di tempat #ang mudah di)ihat. ). o. g. tikus dan hewan )ainn#a. i. menghi)angkan asap dan debu. e. peturasan.$asi)itas pen#impanan dingin. -aun pintu bagian da)am di)engkapi dengan a)at pen"egah masukn#a serangga #ang dapat menutup sendiri. 2idak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. d. 2empat untuk men#ediakan. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. j. bak4bak pen"u"ian #ang ber$ungsi dan terpe)ihara dengan baik. 8&%!n) /! !n M!k!n!n 7 . 2empat pengo)ahan ). R&!n) M!k!n a. Per)engkapan set kursi tidak bo)eh mengandung kutu busuk. dengan pintu bagian )uar membuka ke arah )uar.g.kepinding dan serangga pengganggu )ainn#a. $. 2empat administrasi j. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman )uar dibuat rangkap. 2. kusi dan tap)ak meja harus da)am keadaan bersih. p. ". dinding dan )angit4)angit harus se)a)u bersih. 2idak bo)eh mengandung gas4gas bera"un sesuai dengan ketentuan #ang ber)aku. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban.gram. peturasan. m. warna terang k. 3. pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. i.urinoir. 2ersedia sedikitn#a meja pera"ikan. h. n. pera)atan. Pertukaran udara sekurang4kurangn#a 1( ka)i per jam untuk menjamin ken#amanan kerja di dapur. )emari. 'eja. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman dibuat rangkap.8(mU. Entensitas pen"aha#aan a)am maupun buatan minima) 10 $oot "and)e 0$") k. 2empat pen"u"ian pera)atan 2).K?. Rumah makan dan restoran #ang tidak mempun#ai dinding harus terhindar dari pen"emaran. tikus dan hewan )ainn#a. rak4rak pera)atan. b.. Setiap kursi tersedia ruangan minima) 0. 2empat persiapan ().urinoir kamar mandi dan tempat tingga). 2empat pen#impanan bahan makanan 3).gram. 9dara di dapur tidak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta.peragaan makanan jadi harus dibuat $asi)itas khusus #ang menjamin tidak ter"emarn#a makanan. Ruang dapur harus bebas dari serangga.K?. &arus bebas dari serangga. kamar mandi dan tempat tinga).

'akanan jadi da)am kondisi baik.02Q atau dimasukkan da)am air mendidih untuk beberapa detik. 2idak merokok. Pen"aha#aan gudang minima) $oot "and)e pada bidang setinggi )utut. ". "o)i pada miniman 0 per 100 m) "ontoh minuman. >udang bahan makanan tidak bo)eh untuk men#impan bahan )ain se)ain makanan. M!k!n!n 9!%# a. 2utup rambut. :uah4buahan di"u"i bersih dengan air #ang memenuhi pers#aratan. b. b. $. +ngka kuman N. !n M!k!n!n :ahan makanan da)am kondisi baik. :erperi)aku 6 1). D! PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN *ADI 1. d. 3). Sarung tangan p)astik. Sendok garpu dan sejenisn#a.um)ah kandungan )ogam berat dan residu pestisida dan "emaran )ainn#a tidak bo)eh me)ebihi ambang batas #ang diperkenankan menurut peraturan perundang4 undangan #ang ber)aku. >udang harus di)engkapi dengan pe)indung serangga dan tikus. d. ". 8 . +ngka kuman N. makanan da)am ka)eng harus tidak bo)eh menunjukkan adan#a penggembungan. Setiap tenaga pengo)ah makanan pada saat bekerja harus memakai 6 a.apron. >udang di)engkapi dengan rak4rak tempat pen#impanan makanan.um)ah bahan makanan #ang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. e. "ekung dan kebo"oran. b. khusus untuk sa#uran #ang dimakan mentah di"u"i dengan air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi #ang terawasi. tidak rusak dan tidak busuk. Penjepit makanan. . Sepatu dapur. /! a. Semua kegiatan pengo)ahan makanan harus di)akukan dengan "ara ter)indung dari kontak )angsung dengan tubuh. 2idak makan atau mengun#ah. E! PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. Per)indungan kontak )angsung dengan makanan jadi di)akukan dengan 6 a. 2idak memakai perhiasan ke"ua)i "in"in kawin #ang tidak berhias. ".a. tidak rusak dan tidak membusuk. :ahan makanan kemasan. ". b. 2. 2). ?e)emek. ". e. "o)i pada makanan 0 per gram "ontoh makanan. b. . bahan tambahan makanan dan bahan peno)ong memenuhi pers#aratan Peraturan Perundang4undangan #ang ber)aku. 3. >udang di)engkapi dengan @enti)asi #ang menjamin sirku)asi udara. 2. d.

"ara pen#impanann#a tidak menempe) pada )antai. . bahan berbaha#a. %e)embaban pen#impanan da)am ruang 80Q 4 90Q. 2. -a)am suhu #ang sesuai. :ahan makanan disimpan da)am aturan sejenis. 3). 2). b. :i)a bahan makanan disimpan di gudang. 2er)indung dari debu.arak makanan dengan )angit4)angit *0 "m e. ". Se)a)u memakai pakaian kerja dan pakaian pe)indung dengan benar. . ?ara men#ajikan makanan harus terhindar dari pen"emaran. atau disimpan da)am suhu dingin o? atau kurang. 1( "m 2).arak makanan dengan dinding ( "m 3). 3. disusun da)am rak4rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusakn#a bahan makanan. b. 6. 2empat pen#impanan bahan makanan se)a)u terpe)ihara dan da)am keadaan bersih. bahan makanan #ang masukn#a )ebih dahu)u dike)uarkan be)akangan 0!E!1 A !irst En !irst 1ut). 2enaga pengo)ah makanan harus memi)iki serti$ikat @aksinasi "hot#pa dan buku kesehatan #ang ber)aku. dinding atau )angit4)angit dengan ketentuan sebagai berikut 6 1). 7). PERS:ARATAN TEMPAT MAKANAN 9A7I PEN:IMPANAN /AHAN MAKANAN 7AN 1. (. Pen(#m0!n!n M!k!n!n 9!%# a. *). tikus dan hewan )ainn#a. . .(o? atau )ebih.arak makanan dengan )antai. serangga. Se)a)u memakai pakaian kerja #ang bersih #ang tidak dipakai di )uar tempat rumah makan atau restoran. Se)a)u men"u"i tangan sebe)um bekerja dan sete)ah ke)uar dari kamar ke"i). Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. 'akanan "epat busuk untuk penggunaan da)am waktu )ama 0)ebih dari * jam) disimpan da)am suhu M(o? sampai M1o?. 'akanan jadi #ang disajikan da)am keadaan hangat ditempatkan pada $asi)itas penghangat makanan dengan suhu minima) *0o?. G! PERSYARATAN PENYA*IAN MAKANAN 1. Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n a. 'akanan jadi #ang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan pera)atan #ang bersih. Pera)atan #ang dipergunakan untuk men#ajikan harus terjaga kebersihann#a. Pen#ajian di)akukan dengan peri)aku #ang sehat dan pakaian bersih. ".). %eteba)an bahan makanan padat tidak )ebih dari 10 "m. 2. Pen#impanan bahan makanan diper)ukan untuk setiap jenis bahan makanan 6 1). 'akanan "epat busuk disimpan da)am suhu panas *(. . d. (). 2idak menggunakan pera)atan dan $asi)itas #ang bukan untuk keper)uann#a. 9 .

'eja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup p)astik berwarna menarik ke"ua)i bi)a meja dibuat dari $ormi"a. ". ha)us dan mudah dibersihkan. d. retak dan tidak menimbu)kan pen"emaran terhadap makanan. rata. "o)i per "m2 permukaan a)at. samba) dan )ain4 )ain per)u dijaga kebersihann#a terutama mu)ut4mu)utn#a.detergent air dingin. b. garam. &. Permukaan #ang kontak )angsung dengan makanan harus "onus atau tidak ada sudut mati. -i tempat #ang bersih. Pera)atan makan dan minum #ang te)ah dipakai pa)ing )ambat ( menit sudah di"u"i.*. (. ke"ap. H. tomato sau"e. Pera)atan tidak rusak. PERS:ARATAN PERALATAN 1. +sbak tempat abu rokok #ang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. 3imah 9rsenikum 3embaga (eng Eadmium 9ntimony -Pb/ -9s/ -Eu/ -In/ -Ed/ -(b/ 2. ?ara pen"u"ian pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. Pen"u"ian pera)atan harus menggunakan sabun. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan #ang siap disajikan tidak bo)eh mengandung angka kuman #ang me)ebihi ambang batas dan tidak bo)eh mengandung N. Pen#ajian makanan harus memenuhi pers#aratan sebagai berikut 6 a. air panas sampai bersih. "uka. .meri"a. Pera)atan harus da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. e. b. tap)ak tidak mut)ak ada. gompe). Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak bo)eh menge)uarkan <at bera"un #ang me)ebihi ambang batas sehingga membaha#akan kesehatan antara )ain 6 a. d. *. 2empat4tempat bumbu. 3. e. %. 10 .

ter)indung dari sumber MENTERI KESEHATAN 7r. mangkok. Ruang pen#impanan pera)atan tidak )embab.rusak.mesin dan tidak bo)eh di)ap dengan kain. -ibebas hamakan sedikitn#a dengan )arutan kaporit (0 ppm atau iodophor 12. A2HMA7 SU9U7I 11 . ". ?angkir. di)ap dengan kain. 3a"i4)a"i pen#impanan pera)atan terpe)ihara kebersihann#a. air panas 80o?.b. b. rata dan tidak aus.kontaminasi dan binatang perusak. Pengeringan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 Pera)atan #ang sudah didesin$eksi harus ditiriskan pada rak4rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan. Rak4rak pen#impanan pera)atan dibuat anti karat. pengotoran. Semua pera)atan #ang kontak dengan makanan harus disimpan da)am keadaan kering dan bersih. e. d.( ppm. 3. 2. Pen#impanan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. ge)as dan sejenisn#a "ara pen#impanann#a harus diba)ik.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.