KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/ /!"#" perlu disempurnakan dan ditin$au kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; %. bahwa sehubungan dengan huru& a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran; Mengingat : !. *ndang+undang ,angguan -'inder .rdonnantie/ !"01 (tbl Nomor 001 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan (tbl !"40 Nomor !4 dan Nomor 420; *ndang+undang Nomor 4 3ahun !"#4 tentang 4abah Penyakit Menular -5embaran Negara 3ahun !"#4 Nomor 006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3037/; *ndang+undang Nomor 03 3ahun !""0 tentang Kesehatan -5embaran Negara 3ahun !""0 Nomor !006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 34"2/; *ndang+undang Nomor 7 3ahun !""1 tentang Pangan -5embaran Negara 3ahun !""1 Nomor ""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3121/; *ndang+undang Nomor 00 3ahun !""" tentang Pemerintahan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 106 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#3"/; *ndang+undang Nomor 02 3ahun !""" tentang Perimbangan Keuangan 9ntara Pemerintah Pusat dan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 706 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#4#/; Peraturan Pemerintah Nomor 40 3ahun !""! tentang Penangulangan 4abah Penyakit Menular -5embaran 7

0.

3.

4.

2.

1.

7.

Negara 3ahun !""! Nomor 4" 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3447/; #. Peraturan Pemerintah Nomor 02 3ahun 0000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai 8aerah .tonom -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor 24 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3"20/; Peraturan Pemerintah Nomor !00 3ahun 0000 tentang (tandarisasi Nasional -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor !""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 4000/;

".

!0. Keputusan Menteri Kesehatan )epublik :ndonesia Nomor !077/Menkes/(K/ :/000! tentang .rganisasi dan 3ata Ker$a 8epartemen Kesehatan ):; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasa 1 8alam Keputusan ini yang dimaksud dengan : !. )umah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; )estoran adalah salah satu $enis usaha $asa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan6 penyimpanan6 penya$ian dan pen$ualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala ma%am alat yang digunakan untuk mengolah dan menya$ikan makanan; 'ygiene (anitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan &aktor makanan6 orang6 tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan 'ygiene (anitasi adalah ketentuan+ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran6 personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis6 kimia dan &isika. ;asilitas sanitasi adalah sarana &isik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan &aktor+&aktor lingkungan &isik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air 8

0.

3. 4.

2.

1.

bersih6 $amban6 peturasan6 saluran limbah6 tempat %u%i tangan6 bak sampah6 kamar mandi6 lemari pakaian ker$a -lo%ker/6 peralatan pen%egahan terhadap lalat6 tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. #. Makanan $adi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disa$ikan oleh rumah makan dan restoran; Pen$amah Makanan adalah orang yang se%ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan6 pembersihan6 pengolahan6 pengangkutan sampai dengan penya$ian. (anitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal (ar$ana -(!/ yang telah mendapatkan pelatihan dibidang 'ygiene (anitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasa 2 -!/ -0/ (etiap rumah makan dan restoran harus memiliki i<in usaha dari Pemerintah 8aerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang+undangan yang berlaku. *ntuk memiliki i<in usaha sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ rumah makan dan restoran harus memiliki serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (erti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :. 3ata%ara memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dan -3/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran : keputusan ini. Pasa 3! -!/ (etiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker$akan seorang penanggung $awab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki serti&ikat hygiene sanitasi makanan. (erti&ikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :: keputusan ini. Pasa " -!/ 3enaga pen$amah makanan yang beker$a pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. -0/ Pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se%ara berkala minimal 0 -dua/ kali dalam satu tahun. -3/ Pen$amah makanan wa$ib memiliki serti&ikat kursus pen$amah makanan. 9

".

-3/

-4/

-0/

-3/

-4/ (erti&ikat kursus pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasa # Pengusaha dan/atau penanggung $awab rumah makan dan restoran wa$ib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasa $ Penanggung $awab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya ke$adian kera%unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wa$ib melaporkan kepada 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah+langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasa % -!/ 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengu$ian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. -0/ Pengu$ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus diker$akan oleh tenaga (anitarian. -3/ 'asil pengu$ian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -4/ 3ata %ara pengu$ian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. Pasa 8 -!/ Pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -0/ 3ata %ara pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasa 9 -!/ -0/ )umah makan dan restoran dalam men$alankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan &asilitas sanitasi; %. persyaratan dapur6 ruang makan dan gudang makanan; 10

persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan $adi. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam lampiran := Keputusan ini. Pasa 12 -!/ -0/ 8alam hal ke$adian luar biasa -wabah/ dan/atau ke$adian kera%unan makanan Pemerintah mengambil langkah+langkah penanggulangan seperlunya. e. persyaratan pengolahan makanan. BAB VI SANKSI Pasa 13 -!/ Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrati& terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. persyaratan peralatan yang digunakan.d. persyaratan penya$ian makanan $adi. h. 11 -3/ -4/ -0/ . 5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan6 kegiatan in>estigasi dan kegiatan sur>eilan lainnya. 8alam rangka Pembinaan6 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan 9sosiasi rumah makan dan restoran6 organisasi pro&esi dan instansi terkait lainnya Pasa 11 -!/ Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/ Kota. &. -0/ Kantor Kesehatan Pelabuhan se%ara &ungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ dilaksanakan sesuai ketentuan perundang+undangan yang berlaku. -3/ persyaratan bahan makanan dan makanan $adi. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. BAB V PEMBINAAN DAN PENGA&ASAN Pasa 10 -!/ -0/ Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (anksi administrati& sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dapat berupa teguran lisan6 terguran tertulis6 sampai dengan pen%abutan serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. g.

BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasa 1# )umah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini6 agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam $angka waktu ! -satu/ tahun. Pasa 1% Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. 8itetapkan di ?akarta pada tanggal 3! ?uli 0003 MENTERI KESEHATAN. BAB 'II KETENTUAN PENUTUP Pasa 1$ 8engan ditetapkannya Keputusan Menteri ini6 maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/ /!"#" tentang Persyaratan Kesehatan )umah Makan dan )estoran beserta peraturan pelaksanaannya. dinyatakan tidak berlaku lagi. D(! A)HMAD SU*UDI 12 .

Rekomen%!s# %!r# Asos#!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n' (!n) men(!"!k!n *! +! : a. +sosiasi ada)ah )embaga #ang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran.%ota setempat/ b). ") -a)am me)akukan pemeriksaan +sosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan )ingkungan berpendidikan minima). dan terda$tar pada Pemerintah -aerah %abupaten. Peta situasi dan gambar denah bangunan. 3).oto%opy K3P pemohon yang masih berlaku.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 TATA )ARA MEMPEROLEH SERTI+IKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. . b. Permo on!n Ser"#$#k!" a. 2). Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran !oto"op# serti$ikat %ursus &#giene Sanitasi 'akanan bagi pengusaha. Sarjana 'uda atau -ip)oma 3 0-3) #ang te)ah mendapatkan pe)atihan dibidang 13 . Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran 2. b. di atas disertai lampiran sebagai berikut : !/. #a#asan atau badan hukum. Rumah makan dan restoran tersebut te)ah memenuhi pers#aratan h#giene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasi) pemeriksaan #ang te)ah di)akukan o)eh +sosiasi. organisasi kemas#arakatan. +sosiasi #ang te)ah disahkan sesuai perundang undangan #ang ber)aku/dan. *ntuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran6 pengusaha menga$ukan permohonan kepada Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. ).a. (urat permohonan seperti dimaksud butir !. berbentuk perorangan. Pers#aratan +sosiasi a). 1). (). Rumah makan dan restoran tersebut ada)ah +nggotan#a. !oto"op# serti$ikat kursus h#giene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minima) 1 orang penjamah makanan. *).

@atas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila $umlah skore seluruh >ariabel/A/700. g. Pemer#ks!!n ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n a. kimia maupun bakterio)ogis serta pengawasan )a)at. 2im pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ah)i )ain #ang terkait da)am jum)ah ganji). 3. dapur. Sa0/1as/ *asa. Pen#-!#!n a. . ke"oa. 2im me)akukan kunjungan dan Pemeriksaan h#giene sanitasi #ang di)akukan me)iputi pemeriksaan )okasi dan bangunan. ruang makan. $asi)itas sanitasi.spe"imen. (kore pemeriksaan diperoleh dengan %ara mengalikan bobot dengan nilai. 2im pemeriksa me)aksanakan tugasn#a dengan penuh dedikasi dan mora) dan me)aporkan hasi)n#a kepada %etua +sosiasi rumah makan dan restoran #ang menugaskan.(/a0 S. minima) 3 orang dan maksima) ( orang #ang bertugas me)akukan pemeriksaan )apangan dan meni)ai ke)aikan rumah makan dan restoran. 1 . tikus dan hewan pe)iharaan.65a (etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya6 Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran. 2im da)am me)akukan pemeriksaan menggunakan $ormu)ir R'. ". gudang pen#impanan. penge)o)aan bahan makanan dan makanan jadi. d. b.. *ntuk tiap >ariabel yang ter%antum dalam &ormulir )M.0 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas >ariabel.-. peraturan dan tenaga baik se"ara $isik. e.(1/2/3a1 La/3 H45/. #! P. %etua 2im ada)ah Sanitarian.&#giene Sanitasi 'akanan dan mendapat rekomendasi dari 1rganisasi Pro$esi.0.. %etua +sosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji ke)aikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. 3aporan tim dibuat da)am berita a"ara ke)aikan $isik dan berita a"ara pemeriksaan "ontoh.2 $. b.

tutup dan atau men#ebabkan terjadin#a kera"unan makanan.$! I7/0 Usa8a R9-a8 -a3a0 :a0 R. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran "e"!0 ber)aku se)ama 3 0tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi bata) bi)amana terjadi pergantian pemi)ik. pindah )okasi . Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi harus dipasang di dinding #ang mudah di)ihat o)eh petugas dan mas#arakat konsumen. b.wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak )aik h#giene sanitasi. M!s! /er-!k& ser"#$#k!" a. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran semen"!r! ber)aku se)ama * 0enam) bu)an dan dapat diperpanjang seban#ak4ban#akn#a 2 0dua) ka)i.. .s16(a0 :<in *saha )umah makan dan )estoran dikeluarkan oleh Pemerintah 8aerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi dari Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. ". 1( . a)amat.

2on"o 31on"o $orm&-#r %!n 0e"&n4&k 0en)#s#!n 1* .1.

5ama 6 ......a1... 1...restoran 6 77777777777777.. @ersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : %2P pemohon #ang ber)aku Peta situasi dan gambar denah bangunan...2.........)9N 1....a3 K.. 2on"o $orm&-#r RM....1..Piagam %ursus a...... Pemohon 3333333333333333333333333 *.. 6 6 !......... 5ama rumah makan.................s... &ormat kami... 25NT5H 65RMULIR RM.... 9lamat : CCCCCCCC.......tahun Menga$ukan permohonan untuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : CCCCCCCC.9...:DND (9N:39(: )*M9' M9K9N 89N )D(3.... Pern#ataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Serti$ikat.. 777772007...5omor 3ampiran Kepada Bth. 5omor %2P 6 ..................... Ba......... 77777.. Pengusaha b...... +)amat 6 .a a D/0as K................0/K61a 88888888888888888888888 di 888888888888888888888 Periha) 6 Permo on!n &n"&k mem0ero-e Ser"#$#k!" L!#k H()#ene s!n#"!s# %ami #ang bertanda tangan di bawah ini......... 9mur 6.. PDMD):K(99N KD59:K9N 'B........... Penjamah Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran -emikian permohonan kami dan atas perhatian :apak kami u"apkan ban#ak terima kasih......... 17 .....8a1a0 Ka.

2. 10 Skore . 3. 1. 7. (. *. 9. 8. Pembagian ruang . 10 2. +)amat 3. 8. 8. 3. . 2. ada)ah wujud $isik sarana tidak ada. 5amaPengusaha. 3. 3. 10 0. 7. 10 0. . 3. (. . . 17. (. 7. . b. V!r#!*e1 A! L63as/ :a0 Ba0590a0 1. 8. 13. 1 . 10 2. :angunan 3. *.2. 10 +ir bersih Pembuangan air )imbah 2oi)et 2empat sampah 2empat "u"i tangan 2empat men"u"i pera)atan 2empat men"u"i bahan makanan 3o"ker kar#awan Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus /o*o" 2 2 2 1 0. 77777777777777. 3. 7. (. 3okasi 2. 10 0. 10 1. *. 1(. (. 19. *. 9.. 8. (. *. 7. -inding *. 3. 7. (. 2. 3. 3angit4)angit 10. 10 2. Pen"aha#aan.. . 3. beri tanda )ingkaran Θ pada sa)ah satu ni)ai #ang pa)ing sesuai dengan petunjuk dan peni)aian R'. 8. . 8. *. d. . 8. 8. 7. 7. 7. 3.( 0. *. *. 8.777777777. *. 2. . (. 10 2. 10 7 ( 3 1.penerangan 8. 5i)ai 0. 7. Ruang makan 22. . 7. 7.( 1 N#-!# 3 . -apur 21. +as/ /1as Sa0/1as/ 3 2 1 2 2 1 1 1 2 1. *.penanggungjawab . 3. (. ". (. . *. 12. 7. 10 0.um)ah kar#awan . 3. 9. 2. 8. 2. 2. 2. *. *. 8. . 10 1. 8. . 7. 9. 7. (. 1.( 1 1 0. (. 2. 10 3. 10 0. 10 0. 7. (. 8. :atas skore tingkat mutu. *.orang 6 . >udang bahan makanan 7. :ahan makanan 2 . +tap 9. 8. 3.. 2. (. 10 0. 9. %o)om 3. 10 0. 'akanan jadi ( * 2. *. Pintu B! 11. 8. %o)om . 7. 9. . *. (. 3. 8. 2.( 0. 7. *. 8. 1*. 6 777. 9. 10 0. 7!0&r' R&!n) M!k!n %!n 8&%!n) /! !n M!k!n!n 20.77777777777777 6 7. . 2. 3antai (. *. . 6 77777777777777.um)ah penjamah makanan 5omor i<in usaha 5ama pemeriksa 6 77777777777777. 10 0. 1. 3. *. . 3. 10 0. /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 23. 8. 9. 10 18 . . 2. 7. 2. 3. 7. *. =enti)asi 7. *.)aik h#giene sanitasi minima) 700. 10 2. 8. ada)ah hasi) perka)ian ko)om 2 dengan ni)ai #ang dipi)ih pada ko)om 3. 18. 2. 10 1. .77777777orang 6 77.7777777777777 2!r! 0en)#s#!n : a. (. (.

Pemeriksaan kesehatan 33. (. *. 2007 'engetahui Pengusaha/Penanggung ?awab )umah Makan/)estoran Pemeriksa CCC. 10 6. 10 H. 0. Pen#impanan makanan G. . 10 . 10 ( 2. 9. 7. *. Pengolahan Makanan 2(. *. 2.. Pakaian kerja 32. 2. 2. (. *. .. 8. 7.!2! PETUN*UK PENGISIAN +ORMULIR RM!2 19 . (. *.E. 2.serti$ikat &#giene sanitasi makanan 31. *. Penyajian Makanan 28. 1( 1. 7777. 7. 8. . . (. 7. (. 8. 2. 7. 10 0. . . 3. 3. 3.. Tem0!" Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 2*. 8. 10 77777. 7. 10 2. (. 8. 3. 9. 3.CCCCCC 888888888888888888 88888888888888888888888 . 7. 8. 8. 3. . %etentuan pera)atan Tenaga Kerja 30. Pengetahuan. Proses pengo)ahan ( 2. Persona) h#giene ( 1. 10 I. (. 3. 8. 1. *. 9. *. ?ara pen#ajian Peralatan 29. Pen#impanan bahan makanan 27. 10 2 2 7 0.

3antai 2 20 . 9ntuk tiap @ariabe) #ang diperiksa.sa( N/ a/ " * b.jamban +da gudang bahan makanan +da ruang kar#awan +da ruang administrasi +da gudang pera)atan :ersih %edap air B. e. b. a. 2idak berada pada arah angin dari sumber pen"emaran debu. 9raian detai) setiap @ariabe) N6 V!r#!*e1 A. dan " #ang terdapat pada ko)om ni)ai #ang memenuhi s#arat. d. +ngka ini merupakan penjum)ahan komponen a. 8. *. 10 N#-!# Skore 1* 9ntuk @ariabe) nomor 2 #aitu 6 bangunan dengan angka ni)ai ia)ah A 2. $. bau dan "emaran )ainn#a. Skore dipero)eh dengan "ara 6 bobot B ni)ai. Pembagian ruang . 2 L63as/ < . diberikan ni)ai sesuai dengan keadaan kua)itas @ariabe).permanen. Eontoh : No.a0590a0 3okasi Kom0onen (!n) %#n#-!# 3 a. *. 5i)ai setiap @ariabe) ditunjukkan dengan memberikan tanda )ingkaran pada sa)ah satu angka ko)om ni)ai #ang pa)ing sesuai menurut hasi) pengamatan pemeriksa. b. %okoh. 8. bau dan "emaran )ainn#a. (ebagaimana %ontoh di atas6 maka skore bangunan : 0 F # G !1 (kore seluruh >ariabel A 700 termasuk u$i laboratorium. *. . d. +da toi)et. . 2 2 2 2 1 1 1 1 3. . ". (. ". a. Rapat serangga Rapat tikus 2erdiri dari dapur dan ruang makanan. :atas )aik h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ada)ah bi)a jum)ah skore se)uruh @ariabe) C 700 termasuk uji )aboratorium.kuat. b. :angunan a. asap. 2erpisah dengan tempat tingga) termasuk tempat tidur. :angunan V!r#!*e/o*o" 2 2.1. 3. 2. b. 1. 2idak berada pada jarak D 100 meter dari sumber pen"emaran debu. 2. asap. 2. +ngka ni)ai #ang pa)ing sesuai merupakan hasi) penjum)ahan ni)ai dari beberapa komponen #ang memenuhi s#arat. 10. +ngka ni)ai 8 ada)ah #ang pa)ing sesuai.

". e. +as/ /1as sa0/1as/ +ir bersih a. d. b. b. b. b. 21 . a. ". b. d. Pen"aha#aan.detergent dan a)at pengering.um)ahn#a "ukup untuk pengunjung dan kar#awan 1 1 1 1 3 3 ( 3 2 ( 3 2 ( 3 2 2 3 3 ( 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 ( 3 2 /. a. Sa)uran kedap air. 12. Pembuangan air )imbah 13. a. tidak berasa dan tidak berwarna +ngka kuman tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. ". 2empat sampah 1(. ".um)ah men"ukupi 2idak berbau.)ap . ". 2idak )i"in Rata %ering %onus %edap air Rata :ersih 2ersedia dan ber$ungsi baik 'enghi)angkan bau tak enak ?ukup menjamin rasa n#aman 2ersebar merata di setiap ruangan Entensitas "aha#a 10 $" 2idak men#i)aukan 2idak menjadi sarang tikus dan serangga 2idak bo"or ?ukup )andai 2inggi minima) 2. d. a. %adar bahan kimia tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. e. +ir )imbah menga)ir dengan )an"ar. 3angit4)angit 10. b. 2oi)et a. b. Sa)uran tertutup :ersih 3etakn#a tidak berhubungan )angsung dengan dapur atau ruang makan 2ersedia air bersih #ang "ukup 2ersedia sabun dan a)at pengering 2oi)et untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 2 jam -i setiap ruang penghasi) sampah tersedia tempat sampah. 2erdapat grease trap. +tap 9. -ibuat dari bahan kedap air dan mempun#ai tutup %apasitas tempat sampah terangkat o)eh seorang petugas sampah 2ersedia air "u"i tangan #ang men"ukupi 2ersedia sabun. =enti)asi 7. meter Rata dan bersih 2idak terdapat )ubang4)ubang Rapat serangga dan tikus 'enutup dengan baik dan membuka arah )uar 2erbuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan . ". b. ". Pintu ". a. 2empat "u"i tangan a. 1 . d. 11. ". a. d. a. ". -inding *. b. ".(.penerangan 8. b. b. a. ". $.

heater) 9kuran dapur "ukup memadai +da "ungkup dan "erobong asap 2erpasang tu)isan pesan4pesan h#giene bagi penjamah. b. ". d. Setiap )ubang @enti)asi dipasang tera)i tikus. dan ha)us +ir pen"u"i #ang dipakai mengandung )arutan "u"i hama 2ersedia )o"ker kar#awan dari bahan #ang kuat. 2erdiri dari tiga bi)ik. d. 3etak )o"ker da)am ruang tersendiri. ". b. 2empat pen"u"i bahan makanan ( 3 2 2 18. d. e. Ruang makan a. 2idak terdapat bahan )ain se)ain bahan makanan. d.kar#awan Per)engkapan ruang makan se)a)u bersih. aman. ". 7!0&r' r&!n) m!k!n )&%!n) *! !n m!k!n!n -apur %!n a. 2empat peragaan makanan jadi tertutup. 2ersedia rak4rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan %apasitas gudang "ukup memadai Rapat serangga dan tikus 3 2 2 21. ".8( m2 per kursi tamu.um)ahn#a "ukup.bak pen"u"i 2ersedia air pen"u"i #ang "ukup 2erbuat dari bahan #ang kuat. b. 1 1 1 3 2 2 2 1 22. d. ". 2ersedia air dingin #ang "ukup memadai 2ersedia air panas #ang "ukup memadai 2erbuat dari bahan #ang kuat. ". kompor panas. 2ersedia $asi)itas "u"i tangan #ang memenuhi estetika. dan mempun#ai tutup rapat. 3o"ker untuk kar#awan pria terpisah dengan )o"ker untuk wanita. $ree<er). Setiap )ubang @enti)asi dipasag kawat kassa serangga. 3 3 2 3 2 2 3 2. a. %ondisi $isik bahan makanan da)am keadaan baik. aman dan ha)us. Persi)angan pipa dan dinding tertutup rapat. 23. /! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# :ahan makanan a. . d. Pintu masuk buka tutup otomatis.1*. b. $. 2empat men"u"i pera)atan a. >udang bahan makanan 2 2 2 7. a. 2ersedia $asi)itas pen#impananmakanan panas 0thermos panas. Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus a. e. ". mudah dibersihkan. 20. b. 19. 9kuran ruang makan minima) 0. 2empat tandon air mempun#ai tutup dan bebas jentik n#amuk 2 2 2 17. 3 22 . a. b. 3o"ker kar#awan b. :ersih +da $asi)itas pen#impanan makanan 0ku)kas.

056 a8a0 -a3a0a0 Proses pengo)ahan +ngka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi pers#aratan #ang ditentukan. d. b. Tem0!" 0en(#m0!n!n *! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# Pen#impanan bahan makanan a. 2 2 2 1 * 27. d. 29. ". ?ara pen"u"ian. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi. E. 3 2*. 'akanan jadi a. Pen(!4#!n m!k!n!n ?ara pen#ajian a. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. Suhu dan waktu pen#impanan pers#aratan jenis makanan jadi. Pera)atan da)am keadaan baik dan utuh. RE. ". -isimpan da)am aturan sejenis dan disusun da)am rak4rak. Pen#impanan makanan jadi a. %eteba)an pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. ". d. :ahan makanan kemasan terda$tar pada -epkes. 2 . e. Pen#ajian makanan harus pada tempat #ang bersih. 3 2 2 3 3 ( 3 2 a. 28. pengeringan dan pen#impanan pera)atan memenuhi pers#aratan agar se)a)u da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. P. ". dengan 8. 'enggunakan pera)atan dengan benar. ". b. ?ara membawa dan men#ajikan makanan dengan tertutup. 2empatn#a bersih dan terpe)ihara. ".b. Pera)atan makan dan minum tidak bo)eh 3 3 2 2 H.(a a1a0 %etentuan pera)atan a. Suhu dan ke)embaban pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. b. 6. RE 2enaga pengo)ah memakai pakaian kerja dengan benar dan "ara kerja #ang bersih. b. b. Suhu pen#ajian makanan hangat tidak kurang dari *0o? Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan a)at #ang bersih. Pengambi)an makanan jadi menggunakan a)at #ang khusus. %ondisi $isik makanan jadi da)am keadaan baik +ngka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi pers#aratan #ang ditentukan 'akanan jadi kemasan tidak ada tanda4tanda kerusakan dan terda$tar pada -epkes. ?ara pen#impanan tertutup. b. 2 2 23 . P. 2(.

temu kar#a.0a5a 3. d. ". b. 'enggunakan a)at #ang sesuai dan bersih bi)a mengambi) makanan. 31.mengandung angka kuman #ang me)ebihi ni)ai ambang batas #ang ditentukan.pengusaha pernah mengikuti kursus. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak mengandung <at bera"un. b.(=a Pengetahuan/serti&ikat hygiene sanitasi makanan a. Persona) h#giene a.penjamah * bu)an seka)i "he"k up kesehatan.penjamah makanan berperi)aku bersih dan berpakaian rapi. 'enutup mu)ut dengan sapu tangan bi)a batuk4batuk atau bersin. th#poid. ". Sa)ah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. e. T. a. 1 1 2 2 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 32. 33. ". d. Permukaan a)at #ang kontak )angsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan ha)us. 3engkap dan rapi. Setiap mau kerja "u"i tangan. ". 2idak tersedia pakaian kerja seragam %ar#awan. d. ?he"k up pen#akit khusus. Setiap kar#awan. Super@isor pernah mengikuti kursus. :ersih 2ersedia pakaian kerja seragam 2 ste) atau )ebih. :i)a sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. Penggunaan khusus waktu kerja saja. d. I. d. e. Pernah di@aksinasi "hot#pha. b. Pemi)ik. e. Pakaian kerja a. 'emi)iki buku kesehatan kar#awan. Pemeriksaan kesehatan 2 . 30. b.

25NT5H 65RMULIR RM.%ota 7777777777777777777777777. SERTI6IKAT LAIK H:8IENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN Nomor : CCCCCCCCCCC.. 77777. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.CCCC rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi. 3.%ota7777777. 7777. 4444444444444444444444444444444444444444 2( . Menerangkan bahwa : )umah makan/restoran 9lamat : : @erdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggalCC.1.20077. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.

... 25NT5H 65RMULIR RM...1. %etua +sosiasi 77777777777777 777777777777777....... a8 s9(a1 /0/ :/1....%.... %epada Fth. 888888888888888888888888888888 Pengusaha.......... dengan ini kami beritahukan bahwa serti$ikat )aik h#giene sanitasi untuk rumah makan. .. 88888888888...< -emikian)ah agar Saudara mak)um.....-9a .... A2HMA7 SU9U7I 2* .3 :/....Restoran88888888888888888 di 88888888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#.(.(/-a! MENTERI KESEHATAN 7r.. Ur!#!n M!s!-! ....... &a)4ha) #ang be)um memenuhi ada)ah sebagai berikut 6 No..0emer#ks!!n r&m! m!k!n/res"or!n %!-!m r!n)k! 0ermo on!n ser"#$#k!" -!#k (#)ne s!n#"!s#.... 3ampiran 6 .(-asa a8a0 4a05 1.....36 6....Penanggung . :erdasarkan hasi) pemeriksaan terhadap rumah makan..9 a0 s...restoran 777Pada tangga) 7777 #ang di)aksanakan o)eh 2im Pemeriksa dari -inas %esehatan dan +sosiasi..restoran Saudara be)um dapat diberikan karena be)um memenuhi 3aik h#giene sanitasi...a/3/ :a a...(19 /s :a a..awab Rumah 'akan.. G) ?atatan 6 S.>a319 $ ....... 888888888882008888 5omor 6 ..

! Ma1..05a=a( a1a9 1916( .(?a019.04.?a(a 1..04.(. Peserta pe)atihan ada)ah setiap orang dan atau Pengusaha.(19 /s! ?! P..-.@a 9as/ 3. -inas %esehatan %abupaten.s. berpendidikan minima) S1 0Sarjana).(/3a0 s.(a8 1. :a0 . a1/8a0! :! K.8 P.0. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . S..?a(a 0as/60a ! 27 .LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN !.a5a/-a0a 1.05a0 1916(/a 4a05 :/ a393a0 :/ Da.05/391/ . ..a:a 3. 3. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . a1/8a0 4a05 ...0a055905 =a>a..(1/2/3a1 :/3.a(1. 0. a1/8a0 39(s9s 845/.04.(1a .05a?9 3.(1a 4a05 -.3.19a T/.. Pembina teknis pe)atihan ada)ah -irektur Pen#ehatan +ir dan Sanitasi untuk 2ingkat Pusat dan %epa)a -inas %esehatan sesuai dengan tingkat daerahn#a. a1/8a0 :a.s..19a T/. a1/8a0 -.8 T/. .(=a..055a(a . a=a( -a0:/(/ :a.0 K.@a 9as/ -. .0193 6 .@a 9as/! "! S.@a 9as/ a:a a8 T. ".1a.! P.. S.8 D..-...-.a>a8 /0/! . a3sa0aa0 .055a(a P.098/ s4a(a1 :a a.@a 9as/ 39(s9s H45/.(1a .05a0 39a /2/3as/ s. -inas %esehatan Propinsi.%ota atau 3embaga #ang te)ah terda$tar di Pemerintah -aerah setempat. b. a1/8a0 H45/.(1a 4a05 9 9s :a a.. a1a9. tenaga Pro$esi.(1/2/3a1 a. 9a(3a0 :a0 :/1a0:a1a05a0/ 6 . Penanggung jawab pe)atihan ada)ah %etua Pen#e)enggara Pe)atihan../13a0 6 . sa0/1as/ -a3a0a0 :..a/3a0 8as/ . Sa0/1as/ Ma3a0a0 4a05 :/ a3sa0a3a0 s.055a(a P.8a1a0! ?! P.@a 9as/ a:a a8 -.055a(a P. 3utorial dan D>aluasi a! P. a1/8a0 4a05 :/1.3a0 . Kurikulum6 Materi dan Penga$ar atau 3utor a! K9(/39 9.0a5a Sa0/1a(/a0 4a05 :/190=93 6 ..19a P..@a 9as/ 6 .a1 :/. a1/8a0! %. a1/8a0 4a05 :/04a1a3a0 9 9s :/.a1 a/0 4a05 :/190=93 6 ..! T95as 1/.s. Peserta6 Penyelenggara6 Penanggung ?awab dan Pembina 3eknis a.a:a -6:9 .(1/2/3a1 39(s9s H45/.05a>as/.8 .( a39 s.19a 1/.04.8 K. a1/8a0! .0.8 K.049s90 s6a .Penanggung jawab dan penjamah makanan #ang bekerja di rumah makan dan restoran.0=a-a8 -a3a0a0 s.059sa8a/. .s.a5a/ . a1/8a0! . -.19a P..04a-..(/ .-. berpenga)aman bekerja da)am bidang terkait.0.(/391 : • • • • memi)iki pengetahuan h#giene sanitasi makanan #ang berserti$ikat.4a05 :/.(/3sa :a0 -.s.. -.a019 :..0.a1 -.90 1.@a 9as/! 2! K.0. Pen#e)enggara pe)atihan ada)ah Pusat.a5/ .. P..a1 1/055a .-.(1a .s.(1/2/3a1! b. d... Sanitarian.:/ ....

Pokok /! !s!n . 1 B (H 2 B (H *.0.d.a:a ?60168 :/ . b. Ma3a0a0 9!m Pe-!4!r!n = 2 B (H /A8IAN 1 A!MATERI DASAR No. a.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan dan Restoran a. b. a. e. S. d. g.0. b. b.a>a8 /0/! #! K9(/39 9. a.05a0 3. b. ".K9(s9s H45/.. i.0a055905 =a>a. 23. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .1992 tentang %esehatan Perundang4undangan dibidang Pangan 2. $. (. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 2 B (H * B (H 9. ". 2 1. 99 5o. 1 B (H .0. Rantai Perja)anan 'akanan 0!ood ?hain) Perkembangan :akteri Pada 'akanan -osis :akteri Pathogen ?ara :akteri 'en#ebabkan Pen#akit =irus Iat +sing J :ahan !isik :ahan %imia Pen#ebab 1)eh 'ikroba Pen#ebab 1)eh :ahan %imia Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi.9a1 s. a. Struktur dan 2ata 3etak -apur 2 B (H 8.(.a5/ P. ". M!"! Pe-!4!r!n 3 Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') :ahan Pen"emar 2erhadap 'akanan :ahan Pen"emar 'akanan 3ainn#a Pen#akit :awaan 'akanan Prinsip &S'' a. 7. b. d. ". ".(1/2/3a1 39(s9s H45/. B.1.s9a/ :. b. a. j. d. e. %epmenkes 5o..( a39 90193 =a053a >a319 1a3 1.059sa8a/P.(1/2/3a1 39(s9s H45/. b. ". Sa0/1as/ Ma3a0a0 :/. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan +spek Sanitasi 'akanan Pemi)ihan :ahan Pen#impanan :ahan Pengo)ahan Pen#impanan 'akanan Pengangkutan Pen#ajian Pengenda)ian Kaktu dan Suhu 'akanan 0-anger Ione) Pen"emaran Si)ang 0?ross4"ontamination) :ahan dan %onstruksi 9kuran dan !ungsi Ruang %erja +)ur 'akanan 0!ood !)ow) -enah :angunan 03a# 1ut) %en#amanan 0ergonomi) Pera)atan 'asak 'emasak Pera)atan 'akan 'inum Sarana dan ?ara Pen"u"ian :ahan Pen"u"i Pen#impanan Pera)atan +ir :ersih Pembuangan 3imbah dan Sampah Pengenda)ian Serangga dan 2ikus 2 B (H B! MATERI INTI 3. B (H 7. h. e.a5a/-a0a .0193 s.019a0 s. 28 . a. d. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .a1as! e. d. ".

a. &#giene Perorangan 11. ". d. a. b. 2 M!"! Pe-!4!r!n 3 Pokok *! !s!n . b. 17. Pengeringan dan Pengasapan Penga)engan dan &ampa 9dara Penggunaan :ahan %imia dan Radiasi :ahan 2ambahan 'akanan 0:2') Pengenda)ian 'utu 0Lua)it# ?ontro)) . b. ". a.10. b. 9!m Pe-!4!r!n = 29 . ". d. ". b. b. ". d. a. ". MATERI PENUN9AN8 1(. b. d. a. ". a.aminan 'utu 0 Lua)it# +ssuran"e) Pengujian 'andiri 0 Se)$ ?ontro)) +na)isis :aha#a 2itik %enda)i %ritis 0+:2%%) M &a<ard +na)#sis ?riti"a) ?ontro) Point 0&+??P) Ringkasan 'ateri 0?apita Se)e"ta) 3atihan Soa) Pengena)an Pariwisata Pariwisata -a)am Pembangunan Peran 'akanan Sehat -a)am Pariwisata Permoda)an dan Pemasaran Pe)uang :isnis dan 'oti@asi %erja 1rganisasi dan +sosiasi 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 1 B (H 1 B (H 1 B (H JUMLAH 3( B (H >. K&r#k&-&m K&rs&s H()#ene S!n#"!s# M!k!n!n *!)# Pen4!m! M!k!n!n /!)#!n 1 No. b. 1 . 2. a. a. 13. 1*. e. Penanganan +)at Pendingin Proses 'asak 'emasak 'akanan Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan Pengenda)ian 'utu 'andiri 12. Rangkuman &#giene sanitasi 'akanan %epariwisataan 'anajemen &#giene sanitasi 'akanan Peme)iharaan dan Pembersihan Ruangan !asi)itas Sanitasi Sumber Pen"emar dari 2ubuh Pengamatan %esehatan Pengetahuan. Sikap dan Peri)aku Sehat Pakaian Pe)indung Pen"emaran Sistem Pendinginan %arakteristik +)at Pendingin Pe)unakan 'akanan :eku 02hawing) Pengawasan dan Peme)iharaan ?ara 'emasak Fang Sehat &ubungan Suhu dan Pemusnahan :akteri Pemanasan 9)ang 0Reheating) Pemanasan. d.

%esehatan 1 B (H b. Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi . Pen#impanan Pera)atan 3. +spek &#giene Sanitasi B..a:a 1a055a 'asak AAAAAAAAA.0. :ahan Pen"emar a.(1/2/3a1 K9(s9s H45/.03. Pen#impanan. . Pemi)ihan.05a0 b. Pen#akit :awaan a. Sumber Pen"emar dari 2ubuh 1 B (H mengelola hygiene sanitasi makanan. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R.19a T/.(1.s N6-6( A 1a890 2003 1. .-. Prinsip &S'' a.0. &#giene Perorangan a.A! MATERI DASAR 1. Pengamatan %esehatan ".(1a Ya05 1 B L9 (H 9s d. Pengenda)ian dan Suhu E@a 9as//K9(s9s H45/. 4a05 'akanan 0-anger :/s.(1/2/3a1 e. Peme)iharaan dan Pembersihan Perusahaan . :a0 s.. 10 B (H %N29+. Pembuangan 3imbah dan 2empat tangga) )ahir 6 888888888888888888888888888888888888 Sampah +)amat 6 888888888888888888888888888888888888 ". Pengetahuan. 'engena) pen"emar )ain 6 @irus.919sa0 Pen#impanan Pera)atan :.a:a : *.. 51'1R 6 444444444444444444444444444444 Pen#ajian dan %onsumsi 2 B (H ". sa0/1as/ Ma3a0a0. 99 5o. 1a055a 'akanan AAAAAA!!.0. 3.s.-.E@a 9as/ N6-6(AAAAA!!. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5. . Sarana dan ?ara Pen"u"ian P.01a05 P.s9a/ K.a:a K.-.9'3+& 888888888888 .(/3a0 s.a0 Pengo)ahan ". Pengangkutan.. +ir :ersih 5ama 6 888888888888888888888888888888888888 %ebersihan 3ingkungan b. 23.(:asa(3a0 3.. Pengenda)ian Serangga dan 2 B (H Pekerjaan . a8 Kaktu :/ a3sa0a3a0 d. 7..0. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 Ruangan e. Pen"u"ian dan a. :ahan Pen"u"i E@a 9as/ K9(s9s H45/. 1. Restoran 2.8 AAAAA. %! )60168 S.0a055905=a>a. 1.a5/ . benda asing dan bahan $isik. Perkembangan :akteri Pada 'akanan ". bahan kimia. Pakaian Pe)indung Pen"emaran Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan a.abatan 6 888888888888888888888888888888888888 2ikus d. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan b.. Pera)atan 'emasak :/AAAAAAAA!!.0.. SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengo)ahan.(s4a(a1a0 'akanan H45/. Pen#ebab 1)eh 'ikroba 'akanan b.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan . Rantai Perja)anan 'akanan B! MATERI INTI 2erhadap 'akanan 0!ood ?hain) b.05a0 /0/ -. ?ara :akteri 'en#ebabkan 1 B (H Pen#akit Pada 'anusia d.059sa8a / Ione) . Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin d. Peme)iharaan a.s16(a0. Pera)atan 'akan 'inumK.1992 tentang .01a05 P.1a.a1 (. sa0/1as/ Ma3a0a0 . . Sikap dan Peri)aku Sehat d. !asi)itas Sanitasi Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap untuk 7.055a(a3a0 6 . %epmenkes 5o. :. parasit. Sa0/1as/ Ma3a0a0 888888888888888888888888 30 . b. Pen#ebab 1)eh :ahan %imia 2 B (H ".

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan 1 . Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan 7. Pengenda)ian 'utu 'andiri Ke-om0ok Pen&n4!n) : 1(. Penanganan +)at Pendingin 12. :ahan B Pen"emar 'akanan 3ainn#a * "m (. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 10. Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') Ke-om0ok In"# : 3. 88888888888888888888888888888 17. Struktur dan 2ata 3etak -apur 8. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan berwarna . Pen#akit :awaan 'akanan *. Perundang4undangan &#giene Sanitasi 'akanan 2. Proses 'asak 'emasak 'akanan 13. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 31 ukuran Pas Photo . &#giene Perorangan 11. 88888888888888888888888888888 1*. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan 9.

2007. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R. .a:a 1a055a AAAA.a1 :/ AAA. .0.0=a-a8 Ma3a0a0 4a05 :/s... 1. 1a055a AAAA!!.. 888888888888888888888888 32 .s16(a0.(1/2/3a1 K9(s9s P. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 MAKANAN' 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 333333333333333333333333333 Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap sebagai Pen$amah makanan -&ood handler/. K.. :.a0 P. :a0 s. a8 :/ a3sa0a3a0 E@a 9as/ / K9(s9s H45/..(:asa(3a0 3.8AAA.05a0 77777.a5/ P.(s4a(a1a0 H45/. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5 %N29+.-.777.1a.E@a 9as/ N6-6(AAA!!.0.a:a : KURSUS H:8IENE SANITASI 5ama 2empat tangga) )ahir +)amat Pekerjaan .19a T/.s.abatan Perusahaan .(/3a0 s.(1..055a(a3a0 6 .0.SERTI+IKAT KURSUS PEN*AMAH MAKANAN 51'1R 6 444444444444444444444444444444 B.-. 1..a:a K. 9! )60168 S. .(1a Ya05 L9 9s E@a 9as/ K9(s9s H45/.-.(1/2/3a1 3.919sa0 K. .03.01a05 P.05a0 KETUA TIM EVALUASI /0/ -.01a05 P.s N6! A 1a890 2003 1.s9a/ :.0. sa0/1as/ Ma3a0a0. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .0=a-a8 Ma3a0a0 88888888888 .

Pen#akit :awaan 'akanan . 88888888888888888888888888888 9. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 444444444. 88888888888888888888888888888 10.4444444444200444 KETUA TIM EVALUASI KURSUS H:8IENE SANITASI MAKANAN' 33 888888888888888888 . Perundang4undangan di :idang &#giene Sanitasi 'akanan Ke-om0ok In"# : 2. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan (. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 7.Pas Photo berwarna ukuran B * "m HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. &#giene Perorangan Ke-om0ok Pen&n4!n) : 8. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan *. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan 3.

MENTERI KESEHATAN D(! A)HMAD SU*UDI 3 .M! LAINBLAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan da)am proses pengo)ahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa ses&!# %en)!n !4!r!n !)!m! (!n) !%!.

2ingkat mutu : dengan )atar be)akang "ream dan huru$ hijau. 3( . %eputusan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dike)uarkan o)eh %epa)a -inas %esehatan %abupaten. b. &asi) pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan :erita +"ara dengan menggunakan $ormu)ir R'. *.%ota dan +sosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan . Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu &#giene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan $ormu)ir R'.2ingkat mutu + dengan )atar be)akang putih dan huru$ biru. ". 3. 2ingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ber)aku se)ama 3 ?"#)!< "! &n dan akan ditinjau kemba)i sete)ah 12 0dua be)as) bu)an kemudian.2ingkat mutu ? dengan )atar be)akang hijau dan huru$ putih. 10. 2ingkat mutu ? dengan skore 6 700 M 800. 7. Pe)aksanaan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran didahu)ui dengan temu kar#a pengusaha o)eh +sosiasi tentang &#giene sanitasi makanan. 2. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dan 9sosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengun$ung. 2 . Skore untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut 6 a.%ota me)ibatkan +sosiasi setempat me)aksanakan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki serti$ikat )aik h#giene sanitasi. Pemeriksaan u)ang tingkat mutu h#giene sanitasi di)akukan sewaktu4waktu #ang didahu)ui dengan kursus4kursus h#giene sanitasi makanan. Setiap rumah makan dan restoran #ang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore #ang dipero)eh diberikan tanda p)akad tingkat mutu sebagai berikut 6 a. b. 2ingkat mutu : dengan skore 6 801 M 900. (. -inas %esehatan %abupaten. 9. ". (.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENGU*IAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 2ingkat mutu + dengan skore 6 901 M 1000. #.

%epa)a -inas %esehatan %abupaten. 1(. :agi rumah makan dan restoran #ang mempero)eh skore di bawah pers#aratan tingkat mutu #ang bersangkutan diberitahukan se"ara tertu)is disertai dengan saran perbaikan menggunakan $ormu)ir R'.%ota dan +sosiasi me)aporkan hasi) kegiatan penetapan tingkat mutu se"ara berka)a dengan menggunakan $ormu)ir R'. 1*. :i)amana dari hasi) pemeriksaan u)ang menunjukkan penurunan berturut4turut se)ama masa %&! k!-# pemeriksaan.Ka)ikota se"ara berka)a setahun seka)i dapat mempub)ikasikan rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki predikat tingkat mutu h#giene sanitasi kepada mas#arakat umum dengan menggunakan $ormu)ir R'. :upati. ?ontoh4"ontoh $ormu)ir dan pe)akat tingkat mutu sebagai berikut 6 1 . 8. 12. Skore hasi) peni)aian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan 2ingkat 'utu atau >rade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar di"atat dan di hari4hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar peni)aian )omba h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan se"ara resmi o)eh :upati.Ka)ikota atau Pejabat #ang ditunjuk da)am suatu upa"ara hari besar. 0Reward S#stem). 13.11. 3* . *. 7 kepada /&0!"#/@!-#ko"! se"em0!" dan disebar)uaskan kepada mas#arakat. maka tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dapat di"abut atau diturunkan.

.....6 maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar CCCCC -CCCCCCC/ dan predikat tingkat mutu :CCCCCCCCCCCCC 8emikian berita a%ara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.....restoran Petugas Pemeriksa 88888888888888888888888 888888888888888888888 'engetahui %epa)a -inas %esehatan %abupaten......... .............................................. 77777 200 7 Setuju Pengusaha.. 25NT5H 65RMULIR RM.................................... 5ama rumah makan dan restoran +)amat 6 .!.... BERITA A)ARA Sete)ah di)akukan pemeriksaan h#giene sanitasi terhadap..penanggung jawab rumah makan................... Pada tanggal CCCCCCCCCCC.................... 777777................... =...............%ota 7777777777. 8888888888888888888888888 37 .................................... 6 .............................

..................... >..........................................................penanggung jawab Rumah makan dan Restoran..... (dr.................... Pengusaha...... dan 9sosiasiCCC... dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran (audara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi 5aik hygiene sanitasi............ ....................................... Pada tanggal CCCCCCCCCCCCC yang dilaksanakan oleh petugas 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota.........0emer#ks!!n r&m! m!k!n %!n res"or!n %!-!m r!n)k! 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& H()#ene s!n#"!s#.... 7777....................... Nomor 25NT5H 65RMULIR RM...........................%ota77....b.................. %epa)a -inas %esehatan %abupaten... 77777. -i8 88888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#...................... 6 1 0satu) berkas 38 .. 6 ............................. 77777777 0888888888888888888888) 1............ 777777...................... 65RMULIR RM................ 3ampiran Kepada Bth... 7777........ @erdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran CCCCCCCCCC... 3ampiran Kepada Bth............ 2007 : ......... 'al+hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : N6 1 Ur!#!n 2 Masa a8 3 -emikian)ah agar Saudara mak)um...................................2007 Nomor : .......

0ene"!0!n "#n)k!" m&"& ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n. -emikian)ah )aporan kami. -engan hormat. >ubernur setempat 2. %epa)a %antor %esehatan Pe)abuhan setempat. maka hasi) penetapan tingkat mutu ada)ah sebagai berikut 6 • rumah makan.restoran dengan tingkat mutu + 6 777777 buah. -ari sejum)ah 77777 rumah makan dan restoran #ang diperiksa. 8. +sosiasi setempat. KABUPATEN/KOTA AAAAAAA PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN TAHUN : AAAAA 39 .Ka)ikota 7777777777777. 25NT5H 65RMULIR RM. :ersama ini kami )aporkan bahwa da)am rangka )ebih meningkatkan keamanan makanan #ang dijua) di rumah makan dan restoran khususn#a da)am rangka )ebih menunjang kepariwisataan. *. Pen#ehatan +ir dan Sanitasi -itjen PP' J P3 -epkes.%ota 777777. %epa)a -inas %esehatan %abupaten .:apak :upati. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. • rumah makan. • rumah makan.restoran dengan tingkat mutu ? 6 777777 buah. -i8 88888888888888888888888 Periha) L!0or!n !s#. Perlu kami $elaskan bahwa tingkat mutu 9 adalah tingkat mutu terbaik bila ditin$au dari segi hygiene sanitasi6 sedangkan tingkat mutu E adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi 5aik 'ygiene sanitasi.restoran dengan tingkat mutu : 6 777777 buah. 2er)ampir kami sampaikan da$tar nama rumah makan dan restoran #ang te)ah mempero)eh tingkat mutu tersebut. (. agar :apak mak)um. -inas %esehatan %abupaten. -ir. (edangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu6 telah kami adakan saran+ saran/nasehat perbaikan. %ota setempat . %.%ota777777 08888888888888888888888) Tem*&s!n %#s!m0!#k!n ke0!%! :" : 1. %epa)a -inas %esehatan Propinsi setempat 3.%ota dan +sosiasi te)ah mengadakan pemeriksaan &#giene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran #ang berada di wi)a#ah %abupaten.

.39 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH/ 0 .No. R&m! M!k!n/ Res"or!n A a-a1 Pem#-#k/Pen!n))&n) 9!+!* T/053a1 M919 CCCCC.6CCCCCC000.. @*P93: / 495:K.

... 2on"o P-!k!" T#n)k!" M&"& PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.200..... 7777777777777777777777777777777............e...?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B....K93 M*3* 'B..).....:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected...................(:9(:: CCCCCCCCCC..... D/(...39 89N KD3*9 9(.....' AAAAAAA.....:DND (9N:39(: 3 . based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAAAA 888888888888888888888888888 A Director SANGAT BAIK !ery good AAAAAAA... 888888888888888888888888888888888 P59K93 3:N.. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ...

based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : B KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAA Director 88888888888888888888888888 BAIK Good AAAAAAAA. D/(. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ....200... 888888888888888888888888888888 PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI 3( .....:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected..Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.' AAAAAAA.........?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .... 7777777777777777777777777777777.....)............39 89N KD3*9 9(..... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B............(:9(: : CCCCCCCCCC.....

......)........200..AAA' AAAAA...... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B..AAAA.(:9(: CCCCCC........ 7777777777777777777777777777777.39 89N KD3*9 9(.... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .. "irector MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ..:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected.......Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K........ based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : C KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAA Director 8888888888888888888888888 )UKUP #air AA.......... 88888888888888888888888888888888 3* ..

1. ?ontoh makanan dan spe"imen #ang dikirim )angsung o)eh pengusaha rumah makan dan restoran dapat di)a#ani bi)a pengambi)ann#a di)akukan sesuai dengan pers#aratan pengambi)an "ontoh makanan dan spe"imen. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen da)am rangka uji petik ditanggung o)eh Pemerintah. "ontoh air. A2HMA7 SU9U7I 1 . . :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen #ang di)akukan se"ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran #ang bersangkutan. 7. 3. "ontoh usap a)at masak.enis pemeriksaan #ang di)akukan o)eh )aboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. "ontoh usap a)at makan. (. &asi) pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada -inas %esehatan untuk keper)uan pemantauan. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran #ang dimaksud #aitu makanan.pengawasan rumah makan dan restoran. 2. MENTERI KESEHATAN 7r. "ontoh usap dubur kar#awan dan "ontoh )ainn#a #ang diper)ukan untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran pengambi)ann#a di)akukan o)eh petugas #ang bertugas untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. *.TATA 2ARA PEMERIKSAAN 25NT5H MAKANAN 7AN SPE2IMEN 7ARI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN. .

Permukaan dinding sebe)ah da)am harus rata. b/. b. %onstruksi !/. 5antai dibuat kedap air6 rata6 tidak li%in dan mudah dibersihkan. Lok!s# )umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pen%emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu6 asap6 serangga dan tikus. 0/. )uangan harus ditata sesuai dengan &ungsinya6 sehingga memudahkan arus tamu6 arus karyawan6 arus bahan makanan dan makanan $adi serta barang+barang lainnya yang dapat men%emari terhadap makanan. /!n)&n!n a. ". 2ata ruang !/. 5antai : a/. 2erpisah dengan tempat tingga).LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A! PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. 2). Pertemuan lantai dengan dinding harus %onus atau tidak boleh membuat sudut mati 0/ 8inding : a). 9mum 1). 2 . =enti)asi a)am harus memenuhi s#arat sebagai berikut 6 • ?ukup menjamin peredaran udara dengan baik. mudah dibersihkan. "). =enti)asi a). Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur6 gudang6 ruang makan6 toilet6 ruang karyawan dan ruang administrasi. %onstruksi dinding tidak bo)eh dibuat rangkap. 2. (etiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. b). Permukaan dinding #ang terkena per"ikan air harus dibuat kedap air atau di)apisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porse)en dan sejenisn#a setinggi 2 0dua) meter dari )antai 3). :angunan dan ran"ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang4undangan #ang ber)aku. 3/.

misa)n#a memakai sa)uran tertutup. "ukup )andai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga )ainn#a. b.arak antara pintu dan )antai tidak )ebih dari 1 "m. ruang persiapan makanan. Pintu dibuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan. b). 3 . ruang tamu dan gudang makanan. tempat "u"i pera)atan dan tempat pen"u"i tangan. B! PERSYARATAN +ASILITAS SANITASI 1. "). Permukaan rata. Pintu a). 5angit+langit : a). To#-e" a. 2inggi )angit4)angit sekurang4kurangn#a 2. 3. asap. sa)uran terbuat dari bahan kedap air. ().um)ahn#a "ukup memadai untuk se)uruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.penerangan harus tidak men#i)aukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbu)kan ba#angan #ang n#ata. =enti)asi buatan diper)ukan bi)a @enti)asi a)am tidak dapat memenuhi pers#aratan. -i setiap ruangan kerja seperti gudang. 7). Entensitas pen"aha#aan setiap ruangan harus "ukup untuk me)akukan pekerjaan pengo)ahan makanan se"ara e$ekti$ dan kegiatan pembersihan ruang. 3etak tidak berhubungan )angsung 0terpisah) dengan dapur. intensitas pen"aha#aan sedikitn#a 10 $oot "and)e. -i da)am toi)et harus tersedia jamban. b). Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah )uar. &arus sesuai dengan %eputusan 'enteri %esehatan Repub)ik Endonesia #ang ber)aku b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi pers#aratan menurut Pedoman P)umbing Endonesia.• -apat menghi)angkan uap. gas. Sa)uran iar )imbah dari dapur harus di)engkapi perangkap )emak 0grease trap). dapur. 4/. berwarna terang serta mudah dibersihkan. ". Pen"aha#aan. b). Setiap bagian bawah pintu setinggi 3* "m di)apisi )ogam. meter. Pen%ahayaan : a). . b). Sistem pembuangan air )imbah harus baik. 2. b. 1/. A#r /ers# a. d). peturasan dan bak air. A#r L#m*! a. bau dan debu da)am ruangan. septi"k tank dan rio). 2idak terdapat )ubang4)ubang. "). +tap 2idak bo"or. "). . tidak merupakan sumber pen"emaran.

+ir )imbah dibuang ke septi"k tank. j. . . 2oi)et untuk tenaga kerja terpisah dengan toi)et untuk pengunjung. h. tidak )i"in. ). Peturasan di)engkapi dengan air menga)ir. g. 2oi)et untuk wanita terpisah dengan toi)et untuk pria. 2oi)et dibersihkan dengan detergent dan a)at pengering. n. 3uas )antai "ukup untuk meme)ihara kebersihan. . . k. $. =enti)asi dan penerangan baik. tempat abu rokok serta sabun. o. p.um)ah toi)et untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut 6 . K? :ak "u"i K? :ak "u"i tempat duduk 0m2) M 1(0 M 2(0 1 1 1 1 1(1 M 3(0 2(1 M (00 2 2 2 2 3(1 M 9(0 (01 M 7(0 2 2 2 9(1 M 1(00 7(1 M 1000 2 3 3 2iap tambah 4 1 1 1 1 1000 orang ditambah Pria :ak Peturasan "u"i 2 2 3 3 ( ( 4 4 2 1 4 4 4 4 4 4 O.tu)isan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus men"u"i tangan dengan sabun sesudah menggunakan toi)et.um)ah toi)et untuk tenaga kerja sebagai berikut 6 Kanita Kanita Pria K? :ak "u"i P 4 20 1 M 2( 1 1 21 M 0 2* M (0 2 2 1 M 70 (1 M 100 3 3 71 M 100 4 Setiap Penambahan (0 4 4 4 M 100 K? 1 2 3 4 1 4 4 4 101 M 1 0 1 1 M 180 Setiap penambahan 0 M 100 4 4 4 ( * 1 ( * 1 r. e. kemiringann#a "ukup.". roi) atau )ubang peresapan #ang tidak men"emari air tanah. i. -iberi tanda. 3antai dibuat kedap air. 2ersedia "ermin. 2ersedia tempat "u"i tangan #ang di)engkapi dengan bak penampung dan sa)uran pembuangan. mudah dibersihkan dan ke)andaiann#a. d. Sa)uran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.amban harus dibuat dengan t#pe )eher angsa dan di)engkapi dengan air pengge)ontoran #ang "ukup serta sapu tangan kertas 0tissue). m. tempat sampah.um)ah 3uas bangunan Kanita Pria %et. -i da)am kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih da)am keadaan "ukup.

tidak mudah berkarat.um)ah tempat "u"i tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut 6 %apasitas tempat duduk . +pabi)a tidak tersedia $asi)itas seperti butir 01) di atas dapat disediakan 6 • basah Sapu tangan kertas 0tissue) #ang mengandung a)"oho) 70Q • 3ap dengan suhu 3. . b. 'empun#ai tutup dan memakai kantong p)astik khusus untuk sisa4sisa bahan makanan dan makanan jadi #ang "epat membusuk.3o? ".ruang #ang memproduksi sampah. -isediakan tempat pengumpu) sementara #ang ter)indung dari seranga. e. 2erbuat dari bahan #ang kuat. d. ( . 2ersedia tempat "u"i tangan khusus untuk kar#awan dengan ke)engkapan seperti tempat "u"i tangan pada butir 01) #ang jum)ahn#a disesuaikan dengan ban#akn#a kar#awan sebagai berikut 6 ! sampai !0 orang6 ! buah... Sampah sudah harus dibuang da)am waktu 2 jam dari rumah makan dan restoran.um)ah tempat "u"i tangan 0buah) 1 M *0 orang 1 *1 M 120 orang 2 121 M 200 orang 3 Setiap penambahan 1(0 orang ditambah 1 buah 3empat %u%i tangan dilengkapi dengan sabun/sabun %air dan alat pengering.3o? • +ir hangat dengan suhu 3. dengan penambahan ! -satu/ buah untuk setiap penambahan !0 orang atau kurang. Tem0!" men1&1# Per!-!"!n a. Tem0!" 2&1# T!n)!n a. tidak berkarat dan mudah dibersihkan.um)ah dan @o)ume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah #ang dihasi)kan pada setiap tempat kegiatan. e. ". Tem0!" S!m0! a. bak penampungan #ang permukaann#a ha)us. tikus atau hewan )ain dan ter)etak di tempat #ang mudah dijangkau o)eh kendaraan pengangkut sampah. d. 2empat sampah dibuat dari bahan kedap air. >. 2ersedia pada setiap tempat. mudah dibersihkan dan )imbahn#a dia)irkan ke sa)uran pembuangan #ang tertutup. . !asi)itas "u"i tangan di)engkapi dengan air #ang menga)ir. !asi)itas "u"i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah di"apai o)eh tamu atau kar#awan. =. b. aman.

. berwarna terang dan mudah dibersihkan. 2erbuat dari bahan #ang kuat. +ir untuk keper)uan pen"u"ian di)engkapi dengan air panas dengan suhu 0 R? M 80 R? dan air dingin #ang bertekanan 1( psi 01.b.. permukaan rata. b. 2erbuat dari bahan #ang kuat. 3uas dapur sekurang4kurangn#a 0Q dari ruang makan atau 27Q dari )uas bangunan. b. :ahan makanan di"u"i dengan air menga)ir atau air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. :ak pen"u"ian sedikitn#a terdiri dari 3 0tiga) bi)ik. . 3o"ker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. Tem0!" Pen1&1# /! !n M!k!n!n a. saringan dan sa)uran serta pengumpu) )emak. Penghawaan di)engkapi dengan a)at penge)uaran udara panas maupun bau4 bauan. 8. 9. ". 3o"ker ditempatkan di ruangan #ang terpisah dengan dapur dan gudang. men#abun dan membi)as. 2empat pen#impanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masukn#a tikus dan serangga termasuk juga n#amuk aedes +eg#pti serta +)bopi"tos.bak pen"u"i #aitu untuk menggu#ur. Setiap )ubang pada bangunan harus dipasang a)at #ang dapat men"egah masukn#a serangga 0kawat kassa berukuran 32 mata per in"hi) dan tikus 0tera)is dengan jarak 2 "m). Permukaan )antai dibuat "ukup )andai ke arah sa)uran pembuangan air )imbah."m2).02Q.eBhauster #ang dipasang setinggi 2 0dua) meter dari )antai dan kapasitasn#a disesuaikan dengan )uas dapur. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b. Permukaan )angit4)angit harus menutup se)uruh atap ruang dapur. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1.2 kg. 2ungku dapur di)engkapi dengan sungkup asap 0hood). e. "erobong asap. )! PERSYARATAN DAPUR. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. ". * . d. d. 2empat pen"u"ian pera)atan dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. 6!s#-#"!s Pen(#m0!n!n P!k!#!n ?Lo1ker< K!r(!+!n a. aman. a)at perangkap asap. b. Setiap persi)angan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. Semua tungku ter)etak di bawah sungkup asap 0hood). Per!-!"!n Pen1e)! !n M!s&kn(! Ser!n))! %!n T#k&s a. ". ". 2empat pen"u"ian dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. $. d. 7!0&r a. aman. ".um)ah )o"ker disesuaikan dengan jum)ah kar#awan.

2idak bo)eh mengandung gas4gas bera"un sesuai dengan ketentuan #ang ber)aku. tikus dan hewan )ainn#a.urinoir. 2idak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. warna terang k. o. g. peturasan. 2empat pen#impanan bahan makanan 3).$asi)itas pen#impanan dingin.8(mU. e. &arus bebas dari serangga.g. dengan pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. 2empat pen"u"ian pera)atan 2). 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. h. Per)engkapan set kursi harus bersih ). 2empat persiapan (). bak4bak pen"u"ian #ang ber$ungsi dan terpe)ihara dengan baik. R&!n) M!k!n a. pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. kusi dan tap)ak meja harus da)am keadaan bersih. b. &arus dipasang tu)isan S?u"i)ah tangan anda sebe)um menjamah makanan dan pera)atanT di tempat #ang mudah di)ihat.peragaan makanan jadi harus dibuat $asi)itas khusus #ang menjamin tidak ter"emarn#a makanan. i. Rumah makan dan restoran #ang tidak mempun#ai dinding harus terhindar dari pen"emaran. rak4rak pera)atan. 2empat administrasi j. 2empat untuk men#ediakan. 3antai. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman dibuat rangkap. h. dinding dan )angit4)angit harus se)a)u bersih. p. Setiap kursi tersedia ruangan minima) 0. n. 3. Entensitas pen"aha#aan a)am maupun buatan minima) 10 $oot "and)e 0$") k. 9dara di dapur tidak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. m. 2. 2ersedia sedikitn#a meja pera"ikan. -aun pintu bagian da)am di)engkapi dengan a)at pen"egah masukn#a serangga #ang dapat menutup sendiri. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman )uar dibuat rangkap. 'eja. kamar mandi dan tempat tinga). )emari. 2empat pengo)ahan ). Ruangan dapur terdiri dari 6 1). peturasan. menghi)angkan asap dan debu.K?. ". ).K?. Pertukaran udara sekurang4kurangn#a 1( ka)i per jam untuk menjamin ken#amanan kerja di dapur. i. Ruang dapur harus bebas dari serangga.gram.gram. j.urinoir kamar mandi dan tempat tingga).kepinding dan serangga pengganggu )ainn#a. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. Per)engkapan set kursi tidak bo)eh mengandung kutu busuk. $. pera)atan. tikus dan hewan )ainn#a. 8&%!n) /! !n M!k!n!n 7 .. d.

a. 2). e. ?e)emek. $. "o)i pada makanan 0 per gram "ontoh makanan. D! PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN *ADI 1. bahan tambahan makanan dan bahan peno)ong memenuhi pers#aratan Peraturan Perundang4undangan #ang ber)aku. /! a. tidak rusak dan tidak membusuk. b.um)ah bahan makanan #ang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi #ang terawasi. ". d. 8 . ". "o)i pada miniman 0 per 100 m) "ontoh minuman. Sendok garpu dan sejenisn#a. b. +ngka kuman N. ". >udang harus di)engkapi dengan pe)indung serangga dan tikus. b. >udang di)engkapi dengan rak4rak tempat pen#impanan makanan. ". :uah4buahan di"u"i bersih dengan air #ang memenuhi pers#aratan. Setiap tenaga pengo)ah makanan pada saat bekerja harus memakai 6 a. d.um)ah kandungan )ogam berat dan residu pestisida dan "emaran )ainn#a tidak bo)eh me)ebihi ambang batas #ang diperkenankan menurut peraturan perundang4 undangan #ang ber)aku. . e.02Q atau dimasukkan da)am air mendidih untuk beberapa detik. >udang bahan makanan tidak bo)eh untuk men#impan bahan )ain se)ain makanan. "ekung dan kebo"oran. 2utup rambut. :ahan makanan kemasan. 2idak merokok. Sarung tangan p)astik. ". 2. tidak rusak dan tidak busuk. 3). b. 2idak memakai perhiasan ke"ua)i "in"in kawin #ang tidak berhias. E! PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. +ngka kuman N.apron. Per)indungan kontak )angsung dengan makanan jadi di)akukan dengan 6 a. 2idak makan atau mengun#ah. makanan da)am ka)eng harus tidak bo)eh menunjukkan adan#a penggembungan. . b. Sepatu dapur. d. M!k!n!n 9!%# a. 3. khusus untuk sa#uran #ang dimakan mentah di"u"i dengan air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. Pen"aha#aan gudang minima) $oot "and)e pada bidang setinggi )utut. !n M!k!n!n :ahan makanan da)am kondisi baik. 2. :erperi)aku 6 1). >udang di)engkapi dengan @enti)asi #ang menjamin sirku)asi udara. 'akanan jadi da)am kondisi baik. Penjepit makanan. Semua kegiatan pengo)ahan makanan harus di)akukan dengan "ara ter)indung dari kontak )angsung dengan tubuh.

Pera)atan #ang dipergunakan untuk men#ajikan harus terjaga kebersihann#a. Se)a)u men"u"i tangan sebe)um bekerja dan sete)ah ke)uar dari kamar ke"i).(o? atau )ebih. . b. (). Pen#ajian di)akukan dengan peri)aku #ang sehat dan pakaian bersih. 6. 1( "m 2).arak makanan dengan )antai. 2empat pen#impanan bahan makanan se)a)u terpe)ihara dan da)am keadaan bersih. 3). :i)a bahan makanan disimpan di gudang. 'akanan jadi #ang disajikan da)am keadaan hangat ditempatkan pada $asi)itas penghangat makanan dengan suhu minima) *0o?. 'akanan "epat busuk disimpan da)am suhu panas *(. G! PERSYARATAN PENYA*IAN MAKANAN 1. :ahan makanan disimpan da)am aturan sejenis. ?ara men#ajikan makanan harus terhindar dari pen"emaran. serangga. atau disimpan da)am suhu dingin o? atau kurang. *). 9 . 2. bahan berbaha#a. PERS:ARATAN TEMPAT MAKANAN 9A7I PEN:IMPANAN /AHAN MAKANAN 7AN 1. . . tikus dan hewan )ainn#a. ". 2). . 2enaga pengo)ah makanan harus memi)iki serti$ikat @aksinasi "hot#pa dan buku kesehatan #ang ber)aku. . Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n a. 'akanan jadi #ang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan pera)atan #ang bersih. 'akanan "epat busuk untuk penggunaan da)am waktu )ama 0)ebih dari * jam) disimpan da)am suhu M(o? sampai M1o?. dinding atau )angit4)angit dengan ketentuan sebagai berikut 6 1).arak makanan dengan )angit4)angit *0 "m e. Se)a)u memakai pakaian kerja #ang bersih #ang tidak dipakai di )uar tempat rumah makan atau restoran. 7). 2idak menggunakan pera)atan dan $asi)itas #ang bukan untuk keper)uann#a. %e)embaban pen#impanan da)am ruang 80Q 4 90Q. "ara pen#impanann#a tidak menempe) pada )antai. bahan makanan #ang masukn#a )ebih dahu)u dike)uarkan be)akangan 0!E!1 A !irst En !irst 1ut).arak makanan dengan dinding ( "m 3). b. (. Pen(#m0!n!n M!k!n!n 9!%# a. 2. ". 2er)indung dari debu. -a)am suhu #ang sesuai. Se)a)u memakai pakaian kerja dan pakaian pe)indung dengan benar. d. 3.). Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. %eteba)an bahan makanan padat tidak )ebih dari 10 "m. disusun da)am rak4rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusakn#a bahan makanan. Pen#impanan bahan makanan diper)ukan untuk setiap jenis bahan makanan 6 1).

e. Permukaan #ang kontak )angsung dengan makanan harus "onus atau tidak ada sudut mati. 'eja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup p)astik berwarna menarik ke"ua)i bi)a meja dibuat dari $ormi"a. e. retak dan tidak menimbu)kan pen"emaran terhadap makanan. b. 3imah 9rsenikum 3embaga (eng Eadmium 9ntimony -Pb/ -9s/ -Eu/ -In/ -Ed/ -(b/ 2. Pen#ajian makanan harus memenuhi pers#aratan sebagai berikut 6 a. H. ha)us dan mudah dibersihkan. Pera)atan makan dan minum #ang te)ah dipakai pa)ing )ambat ( menit sudah di"u"i. ke"ap. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan #ang siap disajikan tidak bo)eh mengandung angka kuman #ang me)ebihi ambang batas dan tidak bo)eh mengandung N. Pera)atan tidak rusak. b. rata. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak bo)eh menge)uarkan <at bera"un #ang me)ebihi ambang batas sehingga membaha#akan kesehatan antara )ain 6 a. (. PERS:ARATAN PERALATAN 1. air panas sampai bersih.*. d. 3. garam. ". samba) dan )ain4 )ain per)u dijaga kebersihann#a terutama mu)ut4mu)utn#a. -i tempat #ang bersih. "uka. Pen"u"ian pera)atan harus menggunakan sabun. "o)i per "m2 permukaan a)at. tomato sau"e. . 2empat4tempat bumbu. d. Pera)atan harus da)am keadaan bersih sebe)um digunakan.meri"a.detergent air dingin. %. gompe). 10 . +sbak tempat abu rokok #ang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. *. ?ara pen"u"ian pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. &. tap)ak tidak mut)ak ada.

3. b. Semua pera)atan #ang kontak dengan makanan harus disimpan da)am keadaan kering dan bersih. -ibebas hamakan sedikitn#a dengan )arutan kaporit (0 ppm atau iodophor 12. A2HMA7 SU9U7I 11 .mesin dan tidak bo)eh di)ap dengan kain. ?angkir. 3a"i4)a"i pen#impanan pera)atan terpe)ihara kebersihann#a. Ruang pen#impanan pera)atan tidak )embab. mangkok.b. air panas 80o?.( ppm. di)ap dengan kain. Pengeringan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 Pera)atan #ang sudah didesin$eksi harus ditiriskan pada rak4rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan.kontaminasi dan binatang perusak.rusak. pengotoran. d. Pen#impanan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. e. rata dan tidak aus. ge)as dan sejenisn#a "ara pen#impanann#a harus diba)ik. ". 2. ter)indung dari sumber MENTERI KESEHATAN 7r. Rak4rak pen#impanan pera)atan dibuat anti karat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful