KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/ /!"#" perlu disempurnakan dan ditin$au kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; %. bahwa sehubungan dengan huru& a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran; Mengingat : !. *ndang+undang ,angguan -'inder .rdonnantie/ !"01 (tbl Nomor 001 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan (tbl !"40 Nomor !4 dan Nomor 420; *ndang+undang Nomor 4 3ahun !"#4 tentang 4abah Penyakit Menular -5embaran Negara 3ahun !"#4 Nomor 006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3037/; *ndang+undang Nomor 03 3ahun !""0 tentang Kesehatan -5embaran Negara 3ahun !""0 Nomor !006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 34"2/; *ndang+undang Nomor 7 3ahun !""1 tentang Pangan -5embaran Negara 3ahun !""1 Nomor ""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3121/; *ndang+undang Nomor 00 3ahun !""" tentang Pemerintahan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 106 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#3"/; *ndang+undang Nomor 02 3ahun !""" tentang Perimbangan Keuangan 9ntara Pemerintah Pusat dan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 706 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#4#/; Peraturan Pemerintah Nomor 40 3ahun !""! tentang Penangulangan 4abah Penyakit Menular -5embaran 7

0.

3.

4.

2.

1.

7.

Negara 3ahun !""! Nomor 4" 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3447/; #. Peraturan Pemerintah Nomor 02 3ahun 0000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai 8aerah .tonom -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor 24 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3"20/; Peraturan Pemerintah Nomor !00 3ahun 0000 tentang (tandarisasi Nasional -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor !""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 4000/;

".

!0. Keputusan Menteri Kesehatan )epublik :ndonesia Nomor !077/Menkes/(K/ :/000! tentang .rganisasi dan 3ata Ker$a 8epartemen Kesehatan ):; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasa 1 8alam Keputusan ini yang dimaksud dengan : !. )umah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; )estoran adalah salah satu $enis usaha $asa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan6 penyimpanan6 penya$ian dan pen$ualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala ma%am alat yang digunakan untuk mengolah dan menya$ikan makanan; 'ygiene (anitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan &aktor makanan6 orang6 tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan 'ygiene (anitasi adalah ketentuan+ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran6 personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis6 kimia dan &isika. ;asilitas sanitasi adalah sarana &isik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan &aktor+&aktor lingkungan &isik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air 8

0.

3. 4.

2.

1.

bersih6 $amban6 peturasan6 saluran limbah6 tempat %u%i tangan6 bak sampah6 kamar mandi6 lemari pakaian ker$a -lo%ker/6 peralatan pen%egahan terhadap lalat6 tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. #. Makanan $adi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disa$ikan oleh rumah makan dan restoran; Pen$amah Makanan adalah orang yang se%ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan6 pembersihan6 pengolahan6 pengangkutan sampai dengan penya$ian. (anitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal (ar$ana -(!/ yang telah mendapatkan pelatihan dibidang 'ygiene (anitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasa 2 -!/ -0/ (etiap rumah makan dan restoran harus memiliki i<in usaha dari Pemerintah 8aerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang+undangan yang berlaku. *ntuk memiliki i<in usaha sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ rumah makan dan restoran harus memiliki serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (erti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :. 3ata%ara memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dan -3/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran : keputusan ini. Pasa 3! -!/ (etiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker$akan seorang penanggung $awab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki serti&ikat hygiene sanitasi makanan. (erti&ikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :: keputusan ini. Pasa " -!/ 3enaga pen$amah makanan yang beker$a pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. -0/ Pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se%ara berkala minimal 0 -dua/ kali dalam satu tahun. -3/ Pen$amah makanan wa$ib memiliki serti&ikat kursus pen$amah makanan. 9

".

-3/

-4/

-0/

-3/

-4/ (erti&ikat kursus pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasa # Pengusaha dan/atau penanggung $awab rumah makan dan restoran wa$ib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasa $ Penanggung $awab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya ke$adian kera%unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wa$ib melaporkan kepada 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah+langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasa % -!/ 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengu$ian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. -0/ Pengu$ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus diker$akan oleh tenaga (anitarian. -3/ 'asil pengu$ian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -4/ 3ata %ara pengu$ian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. Pasa 8 -!/ Pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -0/ 3ata %ara pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasa 9 -!/ -0/ )umah makan dan restoran dalam men$alankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan &asilitas sanitasi; %. persyaratan dapur6 ruang makan dan gudang makanan; 10

d. e. &. g. h. -3/

persyaratan bahan makanan dan makanan $adi; persyaratan pengolahan makanan; persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan $adi; persyaratan penya$ian makanan $adi; persyaratan peralatan yang digunakan.

Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam lampiran := Keputusan ini. BAB V PEMBINAAN DAN PENGA&ASAN Pasa 10

-!/ -0/

Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. 8alam rangka Pembinaan6 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan 9sosiasi rumah makan dan restoran6 organisasi pro&esi dan instansi terkait lainnya Pasa 11

-!/ Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/ Kota. -0/ Kantor Kesehatan Pelabuhan se%ara &ungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. Pasa 12 -!/ -0/ 8alam hal ke$adian luar biasa -wabah/ dan/atau ke$adian kera%unan makanan Pemerintah mengambil langkah+langkah penanggulangan seperlunya. 5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan6 kegiatan in>estigasi dan kegiatan sur>eilan lainnya. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ dilaksanakan sesuai ketentuan perundang+undangan yang berlaku. BAB VI SANKSI Pasa 13 -!/ Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrati& terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. (anksi administrati& sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dapat berupa teguran lisan6 terguran tertulis6 sampai dengan pen%abutan serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. 11

-3/ -4/

-0/

BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasa 1# )umah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini6 agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam $angka waktu ! -satu/ tahun. BAB 'II KETENTUAN PENUTUP Pasa 1$ 8engan ditetapkannya Keputusan Menteri ini6 maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/ /!"#" tentang Persyaratan Kesehatan )umah Makan dan )estoran beserta peraturan pelaksanaannya. dinyatakan tidak berlaku lagi. Pasa 1% Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. 8itetapkan di ?akarta pada tanggal 3! ?uli 0003 MENTERI KESEHATAN,

D(! A)HMAD SU*UDI

12

LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 TATA )ARA MEMPEROLEH SERTI+IKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Permo on!n Ser"#$#k!" a. *ntuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran6 pengusaha menga$ukan permohonan kepada Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. b. (urat permohonan seperti dimaksud butir !.a. di atas disertai lampiran sebagai berikut : !/. 2). 3). ). (). ;oto%opy K3P pemohon yang masih berlaku. Peta situasi dan gambar denah bangunan. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran !oto"op# serti$ikat %ursus &#giene Sanitasi 'akanan bagi pengusaha. !oto"op# serti$ikat kursus h#giene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minima) 1 orang penjamah makanan. *). Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran

2. Rekomen%!s# %!r# Asos#!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n' (!n) men(!"!k!n *! +! : a. Rumah makan dan restoran tersebut ada)ah +nggotan#a. b. Rumah makan dan restoran tersebut te)ah memenuhi pers#aratan h#giene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasi) pemeriksaan #ang te)ah di)akukan o)eh +sosiasi. 1). Pers#aratan +sosiasi a). +sosiasi ada)ah )embaga #ang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran, berbentuk perorangan, #a#asan atau badan hukum, organisasi kemas#arakatan, dan terda$tar pada Pemerintah -aerah %abupaten.%ota setempat/ b). +sosiasi #ang te)ah disahkan sesuai perundang undangan #ang ber)aku/dan, ") -a)am me)akukan pemeriksaan +sosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan )ingkungan berpendidikan minima), Sarjana 'uda atau -ip)oma 3 0-3) #ang te)ah mendapatkan pe)atihan dibidang

13

&#giene Sanitasi 'akanan dan mendapat rekomendasi dari 1rganisasi Pro$esi. 3. Pemer#ks!!n ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n a. %etua +sosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji ke)aikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. b. 2im pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ah)i )ain #ang terkait da)am jum)ah ganji), minima) 3 orang dan maksima) ( orang #ang bertugas me)akukan pemeriksaan )apangan dan meni)ai ke)aikan rumah makan dan restoran. ". %etua 2im ada)ah Sanitarian. d. 2im me)akukan kunjungan dan Pemeriksaan h#giene sanitasi #ang di)akukan me)iputi pemeriksaan )okasi dan bangunan, $asi)itas sanitasi, dapur, ruang makan, gudang pen#impanan, penge)o)aan bahan makanan dan makanan jadi, peraturan dan tenaga baik se"ara $isik, kimia maupun bakterio)ogis serta pengawasan )a)at, ke"oa, tikus dan hewan pe)iharaan. e. 2im da)am me)akukan pemeriksaan menggunakan $ormu)ir R'.2 $. 2im pemeriksa me)aksanakan tugasn#a dengan penuh dedikasi dan mora) dan me)aporkan hasi)n#a kepada %etua +sosiasi rumah makan dan restoran #ang menugaskan. g. 3aporan tim dibuat da)am berita a"ara ke)aikan $isik dan berita a"ara pemeriksaan "ontoh.spe"imen. ,. Pen#-!#!n a. *ntuk tiap >ariabel yang ter%antum dalam &ormulir )M.0 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas >ariabel. (kore pemeriksaan diperoleh dengan %ara mengalikan bobot dengan nilai. b. @atas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila $umlah skore seluruh >ariabel/A/700.
#! P,-.,(/a0 S,(1/2/3a1 La/3 H45/,0, Sa0/1as/ *asa.65a

(etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya6 Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran.

$! I7/0 Usa8a R9-a8 -a3a0 :a0 R,s16(a0 :<in *saha )umah makan dan )estoran dikeluarkan oleh Pemerintah 8aerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi dari Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota.

.. M!s! /er-!k& ser"#$#k!" a. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran semen"!r! ber)aku se)ama * 0enam) bu)an dan dapat diperpanjang seban#ak4ban#akn#a 2 0dua) ka)i. b. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran "e"!0 ber)aku se)ama 3 0tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi bata) bi)amana terjadi pergantian pemi)ik, pindah )okasi . a)amat, tutup dan atau men#ebabkan terjadin#a kera"unan makanan.wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak )aik h#giene sanitasi. ". Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi harus dipasang di dinding #ang mudah di)ihat o)eh petugas dan mas#arakat konsumen.

1(

1. 2on"o 31on"o $orm&-#r %!n 0e"&n4&k 0en)#s#!n 1*

5omor 3ampiran
Kepada Bth.

6 6

!. 2on"o $orm&-#r RM.1. 77777, 777772007.

Ba;a3 K,;a a D/0as K,s,8a1a0 Ka.9;a1,0/K61a

88888888888888888888888 di 888888888888888888888 Periha) 6 Permo on!n &n"&k mem0ero-e Ser"#$#k!" L!#k H()#ene s!n#"!s#

%ami #ang bertanda tangan di bawah ini, 5ama 6 ................................................ 5omor %2P 6 ................................................ +)amat 6 ................................................

9mur 6................tahun

Menga$ukan permohonan untuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : CCCCCCCC.. 9lamat : CCCCCCCC.. @ersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut :

%2P pemohon #ang ber)aku Peta situasi dan gambar denah bangunan. Pern#ataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Serti$ikat.Piagam %ursus a. Pengusaha b. Penjamah

Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran -emikian permohonan kami dan atas perhatian :apak kami u"apkan ban#ak terima kasih. &ormat kami, Pemohon

3333333333333333333333333

*. 1. 25NT5H 65RMULIR RM.2.

PDMD):K(99N KD59:K9N 'B,:DND (9N:39(: )*M9' M9K9N 89N )D(3.)9N

1. 5ama rumah makan.restoran

6 77777777777777. 17

2. +)amat 3. . (. *. 7. 5amaPengusaha.penanggungjawab ;um)ah kar#awan ;um)ah penjamah makanan 5omor i<in usaha 5ama pemeriksa

6 77777777777777. 77777777777777. 6 77777777777777. 6 777...77777777orang 6 77.777777777..orang 6 .77777777777777 6 7.7777777777777

2!r! 0en)#s#!n : a. %o)om 3, beri tanda )ingkaran pada sa)ah satu ni)ai #ang pa)ing sesuai dengan petunjuk dan peni)aian R'. b. %o)om , ada)ah hasi) perka)ian ko)om 2 dengan ni)ai #ang dipi)ih pada ko)om 3. ". 5i)ai 0, ada)ah wujud $isik sarana tidak ada. d. :atas skore tingkat mutu.)aik h#giene sanitasi minima) 700.
V!r#!*e1 A! L63as/ :a0 Ba0590a0 1. 3okasi 2. :angunan 3. Pembagian ruang . 3antai (. -inding *. =enti)asi 7. Pen"aha#aan.penerangan 8. +tap 9. 3angit4)angit 10. Pintu B! 11. 12. 13. 1 . 1(. 1*. 17. 18. 19. +as/ /1as Sa0/1as/ 3 2 1 2 2 1 1 1 2 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 0, 2, 3, , (, *, 7, 8, 10 0, 2, , *, 8, 10 0, 2, 3, (, 7, 8, 10 0, 2, 3, (, *, 7, 8, 10 2, 3, , (, *, 7, 8, 10 +ir bersih Pembuangan air )imbah 2oi)et 2empat sampah 2empat "u"i tangan 2empat men"u"i pera)atan 2empat men"u"i bahan makanan 3o"ker kar#awan Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus /o*o" 2 2 2 1 0,( 0,( 1 1 0,( 0,( 1 N#-!# 3 , *, 10 2, , *, 8, 10 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 0, , *, 7, 10 2, 3, (, 7, 8, 10 2, 3, (, 7, 8, 10 2, 3, (, 7, 8, 10 0, 2, , *, 8, 10 0, 3, , *, 7, 10 Skore ,

2. 7!0&r' R&!n) M!k!n %!n 8&%!n) /! !n M!k!n!n 20. -apur 21. Ruang makan 22. >udang bahan makanan 7. /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 23. :ahan makanan 2 . 'akanan jadi ( * 2, 3, , (, *, 7, 8, 10 3, , *, 7, 10 7 ( 3 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 0, 2, , *, 8, 10

18

E.

Pengolahan Makanan 2(. Proses pengo)ahan

2, 3, (, 7, 8, 10

6. Tem0!" Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 2*. Pen#impanan bahan makanan 27. Pen#impanan makanan G. Penyajian Makanan 28. ?ara pen#ajian Peralatan 29. %etentuan pera)atan Tenaga Kerja 30. Pengetahuan.serti$ikat &#giene sanitasi makanan 31. Pakaian kerja 32. Pemeriksaan kesehatan 33. Persona) h#giene ( 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 , *, 10

2, 3, , (, *, 7, 8, 10

H.

1(

1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10

I.

0, 2, , *, 8, 10 2 2 7 0, 2, 3, , (, *, 7, 8, 10 0, 1, 2, 3, , (, *, 7, 8, 9, 10 2, 3, , (, *, 7, 8, 10 77777.., 7777.. 2007

'engetahui Pengusaha/Penanggung ?awab )umah Makan/)estoran

Pemeriksa CCC.CCCCCC

888888888888888888

88888888888888888888888

.!2! PETUN*UK PENGISIAN +ORMULIR RM!2 19

1. 9ntuk tiap @ariabe) #ang diperiksa, diberikan ni)ai sesuai dengan keadaan kua)itas @ariabe). 2. 5i)ai setiap @ariabe) ditunjukkan dengan memberikan tanda )ingkaran pada sa)ah satu angka ko)om ni)ai #ang pa)ing sesuai menurut hasi) pengamatan pemeriksa. 3. +ngka ni)ai #ang pa)ing sesuai merupakan hasi) penjum)ahan ni)ai dari beberapa komponen #ang memenuhi s#arat.
Eontoh : No. 2. :angunan V!r#!*e/o*o" 2 2, , *, 8, 10 N#-!# Skore 1*

9ntuk @ariabe) nomor 2 #aitu 6 bangunan dengan angka ni)ai ia)ah A 2, , *, 8, 10. +ngka ni)ai 8 ada)ah #ang pa)ing sesuai. +ngka ini merupakan penjum)ahan komponen a, b, dan " #ang terdapat pada ko)om ni)ai #ang memenuhi s#arat. . Skore dipero)eh dengan "ara 6 bobot B ni)ai. (ebagaimana %ontoh di atas6 maka skore bangunan : 0 F # G !1 (kore seluruh >ariabel A 700 termasuk u$i laboratorium. (. :atas )aik h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ada)ah bi)a jum)ah skore se)uruh @ariabe) C 700 termasuk uji )aboratorium. *. 9raian detai) setiap @ariabe)
N6 V!r#!*e1 A. 1. 2 L63as/ < .a0590a0 3okasi Kom0onen (!n) %#n#-!# 3 a. 2idak berada pada arah angin dari sumber pen"emaran debu, asap, bau dan "emaran )ainn#a. 2idak berada pada jarak D 100 meter dari sumber pen"emaran debu, asap, bau dan "emaran )ainn#a. 2erpisah dengan tempat tingga) termasuk tempat tidur. %okoh.kuat.permanen. Rapat serangga Rapat tikus 2erdiri dari dapur dan ruang makanan. +da toi)et.jamban +da gudang bahan makanan +da ruang kar#awan +da ruang administrasi +da gudang pera)atan :ersih %edap air B,sa( N/ a/ " *

b.

2.

:angunan

a. b. ". d. a. b. ". d. e. $. a. b.

2 2 2 2 1 1 1 1

3.

Pembagian ruang

3antai

20

(.

-inding

*.

=enti)asi

7.

Pen"aha#aan.penerangan

8.

+tap

9.

3angit4)angit

10.

Pintu

". d. e. $. a. b. ". a. b. ". a. b. ". a. b. ". a. b. ". a. b. ".

2idak )i"in Rata %ering %onus %edap air Rata :ersih 2ersedia dan ber$ungsi baik 'enghi)angkan bau tak enak ?ukup menjamin rasa n#aman 2ersebar merata di setiap ruangan Entensitas "aha#a 10 $" 2idak men#i)aukan 2idak menjadi sarang tikus dan serangga 2idak bo"or ?ukup )andai 2inggi minima) 2, meter Rata dan bersih 2idak terdapat )ubang4)ubang Rapat serangga dan tikus 'enutup dengan baik dan membuka arah )uar 2erbuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan ;um)ah men"ukupi 2idak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna +ngka kuman tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. %adar bahan kimia tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. +ir )imbah menga)ir dengan )an"ar. 2erdapat grease trap. Sa)uran kedap air. Sa)uran tertutup :ersih 3etakn#a tidak berhubungan )angsung dengan dapur atau ruang makan 2ersedia air bersih #ang "ukup 2ersedia sabun dan a)at pengering 2oi)et untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 2 jam -i setiap ruang penghasi) sampah tersedia tempat sampah. -ibuat dari bahan kedap air dan mempun#ai tutup %apasitas tempat sampah terangkat o)eh seorang petugas sampah 2ersedia air "u"i tangan #ang men"ukupi 2ersedia sabun.detergent dan a)at pengering.)ap ;um)ahn#a "ukup untuk pengunjung dan kar#awan

1 1 1 1 3 3 ( 3 2 ( 3 2 ( 3 2

2 3 3 ( 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 ( 3 2

/. 11.

+as/ /1as sa0/1as/ +ir bersih

a. b. ". d.

12.

Pembuangan air )imbah

13.

2oi)et

a. b. ". d. a. b. ". d. e. a. b. ". d.

1 .

2empat sampah

1(.

2empat "u"i tangan

a. b. ".

21

1*.

2empat men"u"i pera)atan

a. b. ". d. a. b. ". a.

2ersedia air dingin #ang "ukup memadai 2ersedia air panas #ang "ukup memadai 2erbuat dari bahan #ang kuat, aman dan ha)us. 2erdiri dari tiga bi)ik.bak pen"u"i 2ersedia air pen"u"i #ang "ukup 2erbuat dari bahan #ang kuat, aman, dan ha)us +ir pen"u"i #ang dipakai mengandung )arutan "u"i hama 2ersedia )o"ker kar#awan dari bahan #ang kuat, mudah dibersihkan, dan mempun#ai tutup rapat. ;um)ahn#a "ukup. 3etak )o"ker da)am ruang tersendiri. 3o"ker untuk kar#awan pria terpisah dengan )o"ker untuk wanita. Setiap )ubang @enti)asi dipasag kawat kassa serangga. Setiap )ubang @enti)asi dipasang tera)i tikus. Persi)angan pipa dan dinding tertutup rapat. 2empat tandon air mempun#ai tutup dan bebas jentik n#amuk

2 2 2

17.

2empat pen"u"i bahan makanan

( 3 2 2

18.

3o"ker kar#awan

b. ". d. 19. Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus a. b. ". d.

3 3 2 3 2 2 3

2. 20.

7!0&r' r&!n) m!k!n )&%!n) *! !n m!k!n!n -apur

%!n a. b. ". d. e. $. :ersih +da $asi)itas pen#impanan makanan 0ku)kas, $ree<er). 2ersedia $asi)itas pen#impananmakanan panas 0thermos panas, kompor panas, heater) 9kuran dapur "ukup memadai +da "ungkup dan "erobong asap 2erpasang tu)isan pesan4pesan h#giene bagi penjamah.kar#awan Per)engkapan ruang makan se)a)u bersih. 9kuran ruang makan minima) 0,8( m2 per kursi tamu. Pintu masuk buka tutup otomatis. 2ersedia $asi)itas "u"i tangan #ang memenuhi estetika. 2empat peragaan makanan jadi tertutup. 2idak terdapat bahan )ain se)ain bahan makanan. 2ersedia rak4rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan %apasitas gudang "ukup memadai Rapat serangga dan tikus 3 2 2

21.

Ruang makan

a. b. ". d. e. a. b. ". d.

1 1 1 3 2 2 2 1

22.

>udang bahan makanan

2 2 2

7. 23.

/! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# :ahan makanan

a.

%ondisi $isik bahan makanan da)am keadaan baik.

22

b.

". d. 2 . 'akanan jadi a. b. ". E. 2(. P,056 a8a0 -a3a0a0 Proses pengo)ahan

+ngka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi pers#aratan #ang ditentukan. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi. :ahan makanan kemasan terda$tar pada -epkes. RE. %ondisi $isik makanan jadi da)am keadaan baik +ngka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi pers#aratan #ang ditentukan 'akanan jadi kemasan tidak ada tanda4tanda kerusakan dan terda$tar pada -epkes. RE 2enaga pengo)ah memakai pakaian kerja dengan benar dan "ara kerja #ang bersih. Pengambi)an makanan jadi menggunakan a)at #ang khusus. 'enggunakan pera)atan dengan benar.

2 2

3 ( 3 2

a. b. ".

6.

Tem0!" 0en(#m0!n!n *! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# Pen#impanan bahan makanan a. b. ". d. e. Suhu dan ke)embaban pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. %eteba)an pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. 2empatn#a bersih dan terpe)ihara. -isimpan da)am aturan sejenis dan disusun da)am rak4rak. 3

2*.

2 2 2 1 *

27.

Pen#impanan makanan jadi

a. b.

Suhu dan waktu pen#impanan pers#aratan jenis makanan jadi. ?ara pen#impanan tertutup.

dengan

8. 28.

Pen(!4#!n m!k!n!n ?ara pen#ajian

a. b. ". d.

Suhu pen#ajian makanan hangat tidak kurang dari *0o? Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan a)at #ang bersih. ?ara membawa dan men#ajikan makanan dengan tertutup. Pen#ajian makanan harus pada tempat #ang bersih. ?ara pen"u"ian, pengeringan dan pen#impanan pera)atan memenuhi pers#aratan agar se)a)u da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. Pera)atan da)am keadaan baik dan utuh. Pera)atan makan dan minum tidak bo)eh

3 3 2 2

H. 29.

P,(a a1a0 %etentuan pera)atan

a.

b. ".

2 2

23

mengandung angka kuman #ang me)ebihi ni)ai ambang batas #ang ditentukan. d. Permukaan a)at #ang kontak )angsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan ha)us. e. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak mengandung <at bera"un. I. 30. T,0a5a 3,(=a Pengetahuan/serti&ikat hygiene sanitasi makanan a. b. ". d. 31. Pakaian kerja a. b. ". d. e. a. b. ". d. e. 33. Persona) h#giene a. b. ". d. Pemi)ik.pengusaha pernah mengikuti kursus.temu kar#a. Super@isor pernah mengikuti kursus. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. Sa)ah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. :ersih 2ersedia pakaian kerja seragam 2 ste) atau )ebih. Penggunaan khusus waktu kerja saja. 3engkap dan rapi. 2idak tersedia pakaian kerja seragam %ar#awan.penjamah * bu)an seka)i "he"k up kesehatan. Pernah di@aksinasi "hot#pha. th#poid. ?he"k up pen#akit khusus. :i)a sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. 'emi)iki buku kesehatan kar#awan. Setiap kar#awan.penjamah makanan berperi)aku bersih dan berpakaian rapi. Setiap mau kerja "u"i tangan. 'enutup mu)ut dengan sapu tangan bi)a batuk4batuk atau bersin. 'enggunakan a)at #ang sesuai dan bersih bi)a mengambi) makanan.

1 2 2

2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2

32.

Pemeriksaan kesehatan

1. 25NT5H 65RMULIR RM. 3.

SERTI6IKAT LAIK H:8IENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN

Nomor : CCCCCCCCCCC.

%epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota 7777777777777777777777777.

Menerangkan bahwa : )umah makan/restoran 9lamat : :

@erdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggalCC.CCCC rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi.

7777, 77777..20077. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota7777777.

4444444444444444444444444444444444444444

2(

%.

25NT5H 65RMULIR RM. ,.

88888888888, 888888888882008888 5omor 6 .................................... 3ampiran 6 .................................... %epada Fth. 888888888888888888888888888888 Pengusaha.Penanggung ;awab Rumah 'akan.Restoran88888888888888888 di 88888888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#- 0emer#ks!!n r&m! m!k!n/res"or!n %!-!m r!n)k! 0ermo on!n ser"#$#k!" -!#k (#)ne s!n#"!s#. :erdasarkan hasi) pemeriksaan terhadap rumah makan.restoran 777Pada tangga) 7777 #ang di)aksanakan o)eh 2im Pemeriksa dari -inas %esehatan dan +sosiasi, dengan ini kami beritahukan bahwa serti$ikat )aik h#giene sanitasi untuk rumah makan.restoran Saudara be)um dapat diberikan karena be)um memenuhi 3aik h#giene sanitasi. &a)4ha) #ang be)um memenuhi ada)ah sebagai berikut 6 No. Ur!#!n M!s!-! ;<

-emikian)ah agar Saudara mak)um. %etua +sosiasi 77777777777777 777777777777777.. G) ?atatan 6

S,-9a ;,(-asa a8a0 4a05 1,(19 /s :a a- 36 6- 3 :/;,(.a/3/ :a a- >a319 $ .9 a0 s,1, a8 s9(a1 /0/ :/1,(/-a!

MENTERI KESEHATAN

7r. A2HMA7 SU9U7I 2*

LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN !. Peserta6 Penyelenggara6 Penanggung ?awab dan Pembina 3eknis a. Peserta pe)atihan ada)ah setiap orang dan atau Pengusaha.Penanggung jawab dan penjamah makanan #ang bekerja di rumah makan dan restoran. b. Pen#e)enggara pe)atihan ada)ah Pusat, -inas %esehatan Propinsi, -inas %esehatan %abupaten.%ota atau 3embaga #ang te)ah terda$tar di Pemerintah -aerah setempat. ". Penanggung jawab pe)atihan ada)ah %etua Pen#e)enggara Pe)atihan. d. Pembina teknis pe)atihan ada)ah -irektur Pen#ehatan +ir dan Sanitasi untuk 2ingkat Pusat dan %epa)a -inas %esehatan sesuai dengan tingkat daerahn#a. 0. Kurikulum6 Materi dan Penga$ar atau 3utor
a! K9(/39 9- ;, a1/8a0 H45/,0, Sa0/1as/ Ma3a0a0 .a5/ ;,059sa8a/;,0a055905 =a>a. :a0 ;,0=a-a8 -a3a0a0 s,.a5a/-a0a 1,(?a019- :/ .a>a8 /0/! .! Ma1,(/ ;, a1/8a0 -,05a?9 3,;a:a -6:9 ;, a1/8a0 4a05 :/1,(./13a0 6 ,8 D,;a(1,-,0 K,s,8a1a0! ?! P,05a=a( a1a9 1916( ;, a1/8a0 39(s9s 845/,0, sa0/1as/ -a3a0a0 :,05a0 39a /2/3as/ s,.a5a/ .,(/391 :

memi)iki pengetahuan h#giene sanitasi makanan #ang berserti$ikat. tenaga Pro$esi, Sanitarian. berpenga)aman bekerja da)am bidang terkait. berpendidikan minima) S1 0Sarjana).

3. 3utorial dan D>aluasi

a! P,s,(1a ;, a1/8a0 4a05 ., a=a( -a0:/(/ :a;a1 :/.a019 :,05a0 1916(/a 4a05 :/ a393a0 :/ Da,(a8 1,-;a1 1/055a ;,s,(1a .,3,(=a, a1a9;90 1,-;a1 a/0 4a05 :/190=93 6 ,8 ;,04, ,055a(a ;, a1/8a0! .! P,s,(1a 4a05 -,-,098/ s4a(a1 :a a- ;, a1/8a0 :a;a1 -,05/391/ ,@a 9as/ 39(s9s H45/,0, Sa0/1as/ Ma3a0a0 4a05 :/ a3sa0a3a0 s,?a(a 1,(19 /s! ?! P, a3sa0aa0 ,@a 9as/ 6 ,8 T/- 4a05 :/.,0193 6 ,8 P,04, ,055a(a P, a1/8a0! :! K,19a T/- ,@a 9as/ a:a a8 T,0a5a Sa0/1a(/a0 4a05 :/190=93 6 ,8 K,19a P,04, ,055a(a P, a1/8a0! ,! T95as 1/- ,@a 9as/ a:a a8 -,049s90 s6a , -,05a>as/, -,-,(/3sa :a0 -,04a-;a/3a0 8as/ ,@a 9as/ 3,;a:a 3,19a 1/- ,@a 9as/! 2! K,19a T/- ,@a 9as/ -,0,1a;3a0 ;,s,(1a 4a05 9 9s :a a- ,@a 9as/!

"! S,(1/2/3a1
a. P,s,(1a ;, a1/8a0 4a05 :/04a1a3a0 9 9s :/.,(/3a0 s,(1/2/3a1! b. S,(1/2/3a1 :/3, 9a(3a0 :a0 :/1a0:a1a05a0/ 6 ,8 K,19a P,04, ,055a(a P, a1/8a0! %. S,(1/2/3a1 39(s9s H45/,0, Sa0/1as/ Ma3a0a0 .,( a39 s,?a(a 0as/60a !

27

d. S,(1/2/3a1 39(s9s H45/,0, Sa0/1as/ Ma3a0a0 .,( a39 90193 =a053a >a319 1a3 1,(.a1as! e. B,0193 s,(1/2/3a1 39(s9s H45/,0, Sa0/1as/ Ma3a0a0 :/.9a1 s,s9a/ :,05a0 3,1,019a0 s,.a5a/-a0a ;a:a ?60168 :/ .a>a8 /0/!

#! K9(/39 9- K9(s9s H45/,0, Sa0/1as/ Ma3a0a0 .a5/ P,059sa8a/P,0a055905 =a>a. Ma3a0a0

9!m Pe-!4!r!n = 2 B (H

/A8IAN 1 A!MATERI DASAR

No. 2 1.

M!"! Pe-!4!r!n 3 Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') :ahan Pen"emar 2erhadap 'akanan :ahan Pen"emar 'akanan 3ainn#a Pen#akit :awaan 'akanan Prinsip &S'' a. b.

Pokok /! !s!n , 99 5o. 23.1992 tentang %esehatan Perundang4undangan dibidang Pangan

2.

%epmenkes 5o. 7.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan dan Restoran a. b. ". d. a. b. ". a. b. ". d. a. b. ". d. e. $. g. h. i. j. a. b. ". d. e. a. b. ". d. e. a. b. ". Rantai Perja)anan 'akanan 0!ood ?hain) Perkembangan :akteri Pada 'akanan -osis :akteri Pathogen ?ara :akteri 'en#ebabkan Pen#akit =irus Iat +sing J :ahan !isik :ahan %imia Pen#ebab 1)eh 'ikroba Pen#ebab 1)eh :ahan %imia Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan +spek Sanitasi 'akanan Pemi)ihan :ahan Pen#impanan :ahan Pengo)ahan Pen#impanan 'akanan Pengangkutan Pen#ajian Pengenda)ian Kaktu dan Suhu 'akanan 0-anger Ione) Pen"emaran Si)ang 0?ross4"ontamination) :ahan dan %onstruksi 9kuran dan !ungsi Ruang %erja +)ur 'akanan 0!ood !)ow) -enah :angunan 03a# 1ut) %en#amanan 0ergonomi) Pera)atan 'asak 'emasak Pera)atan 'akan 'inum Sarana dan ?ara Pen"u"ian :ahan Pen"u"i Pen#impanan Pera)atan +ir :ersih Pembuangan 3imbah dan Sampah Pengenda)ian Serangga dan 2ikus

2 B (H

B! MATERI INTI

3.

1 B (H

. (.

1 B (H

2 B (H

*.

B (H

7.

Struktur dan 2ata 3etak -apur

2 B (H

8.

Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan

2 B (H * B (H

9.

28

10.

&#giene Perorangan

11.

Penanganan +)at Pendingin Proses 'asak 'emasak 'akanan Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan Pengenda)ian 'utu 'andiri

12. 13.

1 .

d. e. a. b. ". d. a. b. ". d. a. b. ". a. b. ". d. a. b. ". d. a. b. a. b. ". a. b. ".

2. MATERI PENUN9AN8

1(. 1*. 17.

Rangkuman &#giene sanitasi 'akanan %epariwisataan 'anajemen &#giene sanitasi 'akanan

Peme)iharaan dan Pembersihan Ruangan !asi)itas Sanitasi Sumber Pen"emar dari 2ubuh Pengamatan %esehatan Pengetahuan, Sikap dan Peri)aku Sehat Pakaian Pe)indung Pen"emaran Sistem Pendinginan %arakteristik +)at Pendingin Pe)unakan 'akanan :eku 02hawing) Pengawasan dan Peme)iharaan ?ara 'emasak Fang Sehat &ubungan Suhu dan Pemusnahan :akteri Pemanasan 9)ang 0Reheating) Pemanasan, Pengeringan dan Pengasapan Penga)engan dan &ampa 9dara Penggunaan :ahan %imia dan Radiasi :ahan 2ambahan 'akanan 0:2') Pengenda)ian 'utu 0Lua)it# ?ontro)) ;aminan 'utu 0 Lua)it# +ssuran"e) Pengujian 'andiri 0 Se)$ ?ontro)) +na)isis :aha#a 2itik %enda)i %ritis 0+:2%%) M &a<ard +na)#sis ?riti"a) ?ontro) Point 0&+??P) Ringkasan 'ateri 0?apita Se)e"ta) 3atihan Soa) Pengena)an Pariwisata Pariwisata -a)am Pembangunan Peran 'akanan Sehat -a)am Pariwisata Permoda)an dan Pemasaran Pe)uang :isnis dan 'oti@asi %erja 1rganisasi dan +sosiasi

2 B (H

2 B (H

2 B (H

2 B (H

2 B (H

1 B (H 1 B (H

1 B (H

JUMLAH

3( B (H

>. K&r#k&-&m K&rs&s H()#ene S!n#"!s# M!k!n!n *!)# Pen4!m! M!k!n!n

/!)#!n 1 No. 2 M!"! Pe-!4!r!n 3 Pokok *! !s!n , 9!m Pe-!4!r!n =

29

A! MATERI DASAR

1.

%esehatan 1 B (H b. %epmenkes 5o. 7.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan . Restoran 2. :ahan Pen"emar a. Rantai Perja)anan 'akanan B! MATERI INTI 2erhadap 'akanan 0!ood ?hain) b. Perkembangan :akteri Pada 'akanan ". ?ara :akteri 'en#ebabkan 1 B (H Pen#akit Pada 'anusia d. 'engena) pen"emar )ain 6 @irus, bahan kimia, parasit, benda asing dan bahan $isik. 3. Pen#akit :awaan a. Pen#ebab 1)eh 'ikroba 'akanan b. Pen#ebab 1)eh :ahan %imia 2 B (H ". Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin d. Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi . Prinsip &S'' a. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan b. Pemi)ihan, Pen#impanan, SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengo)ahan, Pengangkutan, 51'1R 6 444444444444444444444444444444 Pen#ajian dan %onsumsi 2 B (H ". +spek &#giene Sanitasi B,(:asa(3a0 3,;a:a K,;-,03,s N6-6( A 1a890 2003 1,01a05 P,(s4a(a1a0 'akanan H45/,0, Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R,s16(a0, 1, a8 Kaktu :/ a3sa0a3a0 d. Pengenda)ian dan Suhu E@a 9as//K9(s9s H45/,0, sa0/1as/ Ma3a0a0 .a5/ ;,059sa8a / Ione) ;,0a055905=a>a. 4a05 'akanan 0-anger :/s, ,055a(a3a0 6 ,8 AAAAA, ;a:a 1a055a 'asak AAAAAAAAA, .,(1,-;a1 (. Pen"u"ian dan a. Pera)atan 'emasak :/AAAAAAAA!!, :a0 s,s9a/ K,;919sa0 Pen#impanan Pera)atan :,05a0 b. Pera)atan 'akan 'inumK,19a T/- E@a 9as/ N6-6(AAAAA!!, 1a055a 'akanan AAAAAA!!, 1,01a05 P,0,1a;a0 Pengo)ahan ". Sarana dan ?ara Pen"u"ian P,s,(1a Ya05 1 B L9 (H 9s d. :ahan Pen"u"i E@a 9as/ K9(s9s H45/,0, sa0/1as/ Ma3a0a0, :,05a0 /0/ -,-.,(/3a0 s,(1/2/3a1 e. Pen#impanan Pera)atan 3,;a:a : *. Peme)iharaan a. +ir :ersih 5ama 6 888888888888888888888888888888888888 %ebersihan 3ingkungan b. Pembuangan 3imbah dan 2empat tangga) )ahir 6 888888888888888888888888888888888888 Sampah +)amat 6 888888888888888888888888888888888888 ". Pengenda)ian Serangga dan 2 B (H Pekerjaan . ;abatan 6 888888888888888888888888888888888888 2ikus d. Peme)iharaan dan Pembersihan Perusahaan . 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 Ruangan e. !asi)itas Sanitasi Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap untuk 7. &#giene Perorangan a. Sumber Pen"emar dari 2ubuh 1 B (H mengelola hygiene sanitasi makanan. b. Pengamatan %esehatan ". Pengetahuan, Sikap dan Peri)aku Sehat d. Pakaian Pe)indung Pen"emaran

Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan

a. 99 5o. 23.1992 tentang

;9'3+&

888888888888 , 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5, 10 B (H %N29+,

%! )60168 S,(1/2/3a1 K9(s9s H45/,0, Sa0/1as/ Ma3a0a0 888888888888888888888888

30

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN

MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI

Ke-om0ok 7!s!r : 1. Perundang4undangan &#giene Sanitasi 'akanan 2. Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') Ke-om0ok In"# : 3. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan berwarna . :ahan B Pen"emar 'akanan 3ainn#a * "m (. Pen#akit :awaan 'akanan *. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan 7. Struktur dan 2ata 3etak -apur 8. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan 9. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 10. &#giene Perorangan 11. Penanganan +)at Pendingin 12. Proses 'asak 'emasak 'akanan 13. Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan 1 . Pengenda)ian 'utu 'andiri Ke-om0ok Pen&n4!n) : 1(. 88888888888888888888888888888 1*. 88888888888888888888888888888 17. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 31
ukuran Pas Photo

SERTI+IKAT KURSUS PEN*AMAH MAKANAN

51'1R 6 444444444444444444444444444444
B,(:asa(3a0 3,;a:a K,;-,03,s N6! A 1a890 2003 1,01a05 P,(s4a(a1a0 H45/,0, Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R,s16(a0, 1, a8 :/ a3sa0a3a0 E@a 9as/ / K9(s9s H45/,0, Sa0/1as/ Ma3a0a0 .a5/ P,0=a-a8 Ma3a0a0 4a05 :/s, ,055a(a3a0 6 ,8AAA, ;a:a 1a055a AAAA, .,(1,-;a1 :/ AAA, :a0 s,s9a/ :,05a0 77777.,777.2007. K,;919sa0 K,19a T/- E@a 9as/ N6-6(AAA!!, 1a055a AAAA!!, 1,01a05 P,0,1a;a0 P,s,(1a Ya05 L9 9s E@a 9as/ K9(s9s H45/,0, sa0/1as/ Ma3a0a0, :,05a0 KETUA TIM EVALUASI /0/ -,-.,(/3a0 s,(1/2/3a1 3,;a:a : KURSUS H:8IENE SANITASI

5ama 2empat tangga) )ahir +)amat Pekerjaan . ;abatan Perusahaan . 9nit %erja

6 888888888888888888888888888888888888 MAKANAN' 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 333333333333333333333333333

Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap sebagai Pen$amah makanan -&ood handler/.

9! )60168 S,(1/2/3a1 K9(s9s P,0=a-a8 Ma3a0a0

88888888888 , 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5 %N29+,

888888888888888888888888

32

Pas Photo berwarna ukuran B * "m

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN

MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI

Ke-om0ok 7!s!r : 1. Perundang4undangan di :idang &#giene Sanitasi 'akanan Ke-om0ok In"# : 2. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan 3. Pen#akit :awaan 'akanan . Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan (. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan *. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 7. &#giene Perorangan Ke-om0ok Pen&n4!n) : 8. 88888888888888888888888888888 9. 88888888888888888888888888888 10. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 444444444.4444444444200444 KETUA TIM EVALUASI KURSUS H:8IENE SANITASI MAKANAN'

33

888888888888888888

M!

LAINBLAIN

Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan da)am proses pengo)ahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa ses&!# %en)!n !4!r!n !)!m! (!n) !%!.

MENTERI KESEHATAN

D(! A)HMAD SU*UDI

LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003

PEDOMAN PENGU*IAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

1. -inas %esehatan %abupaten.%ota me)ibatkan +sosiasi setempat me)aksanakan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki serti$ikat )aik h#giene sanitasi. 2. Pe)aksanaan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran didahu)ui dengan temu kar#a pengusaha o)eh +sosiasi tentang &#giene sanitasi makanan. 3. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu &#giene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan $ormu)ir R'. 2 . &asi) pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan :erita +"ara dengan menggunakan $ormu)ir R'. (. (. %eputusan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dike)uarkan o)eh %epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota dan +sosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan . *. Skore untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut 6 a. 2ingkat mutu ? dengan skore 6 700 M 800. b. 2ingkat mutu : dengan skore 6 801 M 900. ". 2ingkat mutu + dengan skore 6 901 M 1000. 7. Setiap rumah makan dan restoran #ang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore #ang dipero)eh diberikan tanda p)akad tingkat mutu sebagai berikut 6 a.2ingkat mutu + dengan )atar be)akang putih dan huru$ biru. b. 2ingkat mutu : dengan )atar be)akang "ream dan huru$ hijau. ".2ingkat mutu ? dengan )atar be)akang hijau dan huru$ putih.
#. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dan 9sosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengun$ung.

9. 2ingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ber)aku se)ama 3 ?"#)!< "! &n dan akan ditinjau kemba)i sete)ah 12 0dua be)as) bu)an kemudian. 10. Pemeriksaan u)ang tingkat mutu h#giene sanitasi di)akukan sewaktu4waktu #ang didahu)ui dengan kursus4kursus h#giene sanitasi makanan.

3(

11.

12.

13.

:i)amana dari hasi) pemeriksaan u)ang menunjukkan penurunan berturut4turut se)ama masa %&! k!-# pemeriksaan, maka tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dapat di"abut atau diturunkan. :agi rumah makan dan restoran #ang mempero)eh skore di bawah pers#aratan tingkat mutu #ang bersangkutan diberitahukan se"ara tertu)is disertai dengan saran perbaikan menggunakan $ormu)ir R'. *. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota dan +sosiasi me)aporkan hasi) kegiatan penetapan tingkat mutu se"ara berka)a dengan menggunakan $ormu)ir R'. 7 kepada /&0!"#/@!-#ko"! se"em0!" dan disebar)uaskan kepada mas#arakat. :upati.Ka)ikota se"ara berka)a setahun seka)i dapat mempub)ikasikan rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki predikat tingkat mutu h#giene sanitasi kepada mas#arakat umum dengan menggunakan $ormu)ir R'. 8. Skore hasi) peni)aian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan 2ingkat 'utu atau >rade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar di"atat dan di hari4hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar peni)aian )omba h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan se"ara resmi o)eh :upati.Ka)ikota atau Pejabat #ang ditunjuk da)am suatu upa"ara hari besar. 0Reward S#stem). ?ontoh4"ontoh $ormu)ir dan pe)akat tingkat mutu sebagai berikut 6

1 .

1(.

1*.

3*

!.

25NT5H 65RMULIR RM. =.

BERITA A)ARA

Sete)ah di)akukan pemeriksaan h#giene sanitasi terhadap, 5ama rumah makan dan restoran +)amat 6 .............................................................................. 6 .............................................................................. ..............................................................................
Pada tanggal CCCCCCCCCCC..6 maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar CCCCC -CCCCCCC/ dan predikat tingkat mutu :CCCCCCCCCCCCC 8emikian berita a%ara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

777777., 77777 200 7 Setuju Pengusaha.penanggung jawab rumah makan.restoran Petugas Pemeriksa

88888888888888888888888

888888888888888888888

'engetahui %epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota 7777777777..

8888888888888888888888888

37

b.

65RMULIR RM. >. 77777.., 7777.2007

Nomor

: .................................................................................

3ampiran
Kepada Bth.

6 ............................................................

(dr............................................................................................................

Pengusaha.penanggung jawab Rumah makan dan Restoran..................................................................... -i8 88888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#- 0emer#ks!!n r&m! m!k!n %!n res"or!n %!-!m r!n)k! 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& H()#ene s!n#"!s#.

@erdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran CCCCCCCCCC. Pada tanggal CCCCCCCCCCCCC yang dilaksanakan oleh petugas 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota........... dan 9sosiasiCCC.. dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran (audara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi 5aik hygiene sanitasi. 'al+hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut :

N6 1

Ur!#!n 2

Masa a8 3

-emikian)ah agar Saudara mak)um. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota77. 77777777

0888888888888888888888)

1.
Nomor

25NT5H 65RMULIR RM. . 777777., 7777.. 2007

: .............................................................................

3ampiran
Kepada Bth.

6 1 0satu) berkas 38

:apak :upati.Ka)ikota 7777777777777. -i8 88888888888888888888888 Periha) L!0or!n !s#- 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n. -engan hormat, :ersama ini kami )aporkan bahwa da)am rangka )ebih meningkatkan keamanan makanan #ang dijua) di rumah makan dan restoran khususn#a da)am rangka )ebih menunjang kepariwisataan, -inas %esehatan %abupaten.%ota dan +sosiasi te)ah mengadakan pemeriksaan &#giene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran #ang berada di wi)a#ah %abupaten.%ota 777777. -ari sejum)ah 77777 rumah makan dan restoran #ang diperiksa, maka hasi) penetapan tingkat mutu ada)ah sebagai berikut 6 rumah makan.restoran dengan tingkat mutu + 6 777777 buah. rumah makan.restoran dengan tingkat mutu : 6 777777 buah. rumah makan.restoran dengan tingkat mutu ? 6 777777 buah.
Perlu kami $elaskan bahwa tingkat mutu 9 adalah tingkat mutu terbaik bila ditin$au dari segi hygiene sanitasi6 sedangkan tingkat mutu E adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi 5aik 'ygiene sanitasi. (edangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu6 telah kami adakan saran+ saran/nasehat perbaikan.

2er)ampir kami sampaikan da$tar nama rumah makan dan restoran #ang te)ah mempero)eh tingkat mutu tersebut. -emikian)ah )aporan kami, agar :apak mak)um. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota777777 08888888888888888888888) Tem*&s!n %#s!m0!#k!n ke0!%! :" : 1. >ubernur setempat 2. %epa)a -inas %esehatan Propinsi setempat 3. %epa)a -inas %esehatan %abupaten . %ota setempat . %epa)a %antor %esehatan Pe)abuhan setempat. (. -ir. Pen#ehatan +ir dan Sanitasi -itjen PP' J P3 -epkes. *. +sosiasi setempat.

%. 25NT5H 65RMULIR RM. 8.

KABUPATEN/KOTA AAAAAAA PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI

RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN TAHUN : AAAAA 39

No.

R&m! M!k!n/ Res"or!n

A a-a1

Pem#-#k/Pen!n))&n) 9!+!*

T/053a1 M919

CCCCC..6CCCCCC000.. @*P93: / 495:K.39 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

-HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH/

e.

2on"o P-!k!" T#n)k!" M&"& PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.39 89N KD3*9 9(.(:9(:: CCCCCCCCCC. D/(,?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ;). 7777777777777777777777777777777... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B,:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected, based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade :

KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAAAA 888888888888888888888888888

A
Director

SANGAT BAIK !ery good AAAAAAA.' AAAAAAA.200.. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ................................................................. 888888888888888888888888888888888

P59K93 3:N,K93 M*3* 'B,:DND (9N:39(:

Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.39 89N KD3*9 9(.(:9(: : CCCCCCCCCC. D/(,?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ;). 7777777777777777777777777777777... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B,:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected, based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade :

B
KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAA Director 88888888888888888888888888

BAIK Good AAAAAAAA.' AAAAAAA.200.. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .....................................................

888888888888888888888888888888 PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI

3(

Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.39 89N KD3*9 9(.(:9(: CCCCCC.. "irector MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ;). 7777777777777777777777777777777... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B,:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected, based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade :

C
KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAA Director 8888888888888888888888888

)UKUP #air AA..AAA' AAAAA.AAAA..200.. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ..................................................

88888888888888888888888888888888

3*

TATA 2ARA PEMERIKSAAN 25NT5H MAKANAN 7AN SPE2IMEN 7ARI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN. 1. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran #ang dimaksud #aitu makanan, "ontoh usap a)at makan, "ontoh usap a)at masak, "ontoh air, "ontoh usap dubur kar#awan dan "ontoh )ainn#a #ang diper)ukan untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran pengambi)ann#a di)akukan o)eh petugas #ang bertugas untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. ?ontoh makanan dan spe"imen #ang dikirim )angsung o)eh pengusaha rumah makan dan restoran dapat di)a#ani bi)a pengambi)ann#a di)akukan sesuai dengan pers#aratan pengambi)an "ontoh makanan dan spe"imen. ;enis pemeriksaan #ang di)akukan o)eh )aboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. &asi) pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada -inas %esehatan untuk keper)uan pemantauan.pengawasan rumah makan dan restoran. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen #ang di)akukan se"ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran #ang bersangkutan. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen da)am rangka uji petik ditanggung o)eh Pemerintah.

2. 3. . (. *. 7.

MENTERI KESEHATAN

7r. A2HMA7 SU9U7I

LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003

PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A! PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN

1. Lok!s# )umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pen%emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu6 asap6 serangga dan tikus. 2. /!n)&n!n a. 9mum 1). :angunan dan ran"ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang4undangan #ang ber)aku. 2). 2erpisah dengan tempat tingga). b. 2ata ruang !/. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur6 gudang6 ruang makan6 toilet6 ruang karyawan dan ruang administrasi. 0/. (etiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. 3/. )uangan harus ditata sesuai dengan &ungsinya6 sehingga memudahkan arus tamu6 arus karyawan6 arus bahan makanan dan makanan $adi serta barang+barang lainnya yang dapat men%emari terhadap makanan. ". %onstruksi !/. 5antai : a/. 5antai dibuat kedap air6 rata6 tidak li%in dan mudah dibersihkan. b/. Pertemuan lantai dengan dinding harus %onus atau tidak boleh membuat sudut mati 0/ 8inding : a). Permukaan dinding sebe)ah da)am harus rata, mudah dibersihkan. b). %onstruksi dinding tidak bo)eh dibuat rangkap. "). Permukaan dinding #ang terkena per"ikan air harus dibuat kedap air atau di)apisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porse)en dan sejenisn#a setinggi 2 0dua) meter dari )antai 3). =enti)asi a). =enti)asi a)am harus memenuhi s#arat sebagai berikut 6 ?ukup menjamin peredaran udara dengan baik. 2

 -apat menghi)angkan uap, gas, asap, bau dan debu da)am ruangan. b). =enti)asi buatan diper)ukan bi)a @enti)asi a)am tidak dapat memenuhi pers#aratan. 4/. Pen%ahayaan : a). Entensitas pen"aha#aan setiap ruangan harus "ukup untuk me)akukan pekerjaan pengo)ahan makanan se"ara e$ekti$ dan kegiatan pembersihan ruang. b). -i setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat "u"i pera)atan dan tempat pen"u"i tangan, intensitas pen"aha#aan sedikitn#a 10 $oot "and)e. "). Pen"aha#aan.penerangan harus tidak men#i)aukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbu)kan ba#angan #ang n#ata. (). +tap 2idak bo"or, "ukup )andai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga )ainn#a. 1/. 5angit+langit : a). Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan. b). 2idak terdapat )ubang4)ubang. "). 2inggi )angit4)angit sekurang4kurangn#a 2, meter. 7). Pintu a). Pintu dibuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan. b). Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah )uar. "). Setiap bagian bawah pintu setinggi 3* "m di)apisi )ogam. d). ;arak antara pintu dan )antai tidak )ebih dari 1 "m.
B! PERSYARATAN +ASILITAS SANITASI

1. A#r /ers# a. &arus sesuai dengan %eputusan 'enteri %esehatan Repub)ik Endonesia #ang ber)aku b. ;um)ahn#a "ukup memadai untuk se)uruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. 2. A#r L#m*! a. Sistem pembuangan air )imbah harus baik, sa)uran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pen"emaran, misa)n#a memakai sa)uran tertutup, septi"k tank dan rio). b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi pers#aratan menurut Pedoman P)umbing Endonesia. ". Sa)uran iar )imbah dari dapur harus di)engkapi perangkap )emak 0grease trap). 3. To#-e" a. 3etak tidak berhubungan )angsung 0terpisah) dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. b. -i da)am toi)et harus tersedia jamban, peturasan dan bak air. 3

". d. e. $. g. h. i. j. k. ). m. n. o. p.

2oi)et untuk wanita terpisah dengan toi)et untuk pria. 2oi)et untuk tenaga kerja terpisah dengan toi)et untuk pengunjung. 2oi)et dibersihkan dengan detergent dan a)at pengering. 2ersedia "ermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun. 3uas )antai "ukup untuk meme)ihara kebersihan. 3antai dibuat kedap air, tidak )i"in, mudah dibersihkan dan ke)andaiann#a. kemiringann#a "ukup. =enti)asi dan penerangan baik. +ir )imbah dibuang ke septi"k tank, roi) atau )ubang peresapan #ang tidak men"emari air tanah. Sa)uran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. 2ersedia tempat "u"i tangan #ang di)engkapi dengan bak penampung dan sa)uran pembuangan. -i da)am kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih da)am keadaan "ukup. Peturasan di)engkapi dengan air menga)ir. ;amban harus dibuat dengan t#pe )eher angsa dan di)engkapi dengan air pengge)ontoran #ang "ukup serta sapu tangan kertas 0tissue). ;um)ah toi)et untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut 6 ;um)ah 3uas bangunan Kanita Pria %et. K? :ak "u"i K? :ak "u"i tempat duduk 0m2) M 1(0 M 2(0 1 1 1 1 1(1 M 3(0 2(1 M (00 2 2 2 2 3(1 M 9(0 (01 M 7(0 2 2 2 9(1 M 1(00 7(1 M 1000 2 3 3 2iap tambah 4 1 1 1 1 1000 orang ditambah Pria :ak Peturasan "u"i 2 2 3 3 ( ( 4 4 2 1 4 4 4 4 4 4

O. ;um)ah toi)et untuk tenaga kerja sebagai berikut 6 Kanita Kanita Pria K? :ak "u"i P 4 20 1 M 2( 1 1 21 M 0 2* M (0 2 2 1 M 70 (1 M 100 3 3 71 M 100 4 Setiap Penambahan (0 4 4 4
M 100

K? 1 2 3 4 1 4 4 4

101 M 1 0 1 1 M 180 Setiap penambahan 0 M 100

4 4 4

( * 1

( * 1

r. -iberi tanda.tu)isan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus men"u"i tangan dengan sabun sesudah menggunakan toi)et.

,. Tem0!" S!m0! a. 2empat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. 'empun#ai tutup dan memakai kantong p)astik khusus untuk sisa4sisa bahan makanan dan makanan jadi #ang "epat membusuk. b. ;um)ah dan @o)ume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah #ang dihasi)kan pada setiap tempat kegiatan. ". 2ersedia pada setiap tempat.ruang #ang memproduksi sampah. d. Sampah sudah harus dibuang da)am waktu 2 jam dari rumah makan dan restoran. e. -isediakan tempat pengumpu) sementara #ang ter)indung dari seranga, tikus atau hewan )ain dan ter)etak di tempat #ang mudah dijangkau o)eh kendaraan pengangkut sampah. =. Tem0!" 2&1# T!n)!n a. ;um)ah tempat "u"i tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut 6 %apasitas tempat duduk ;um)ah tempat "u"i tangan 0buah)

1 M *0 orang 1 *1 M 120 orang 2 121 M 200 orang 3 Setiap penambahan 1(0 orang ditambah 1 buah 3empat %u%i tangan dilengkapi dengan sabun/sabun %air dan alat pengering. b. +pabi)a tidak tersedia $asi)itas seperti butir 01) di atas dapat disediakan 6 basah Sapu tangan kertas 0tissue) #ang mengandung a)"oho) 70Q 3ap dengan suhu 3,3o? +ir hangat dengan suhu 3,3o? ". 2ersedia tempat "u"i tangan khusus untuk kar#awan dengan ke)engkapan seperti tempat "u"i tangan pada butir 01) #ang jum)ahn#a disesuaikan dengan ban#akn#a kar#awan sebagai berikut 6 ! sampai !0 orang6 ! buah; dengan penambahan ! -satu/ buah untuk setiap penambahan !0 orang atau kurang. d. !asi)itas "u"i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah di"apai o)eh tamu atau kar#awan. e. !asi)itas "u"i tangan di)engkapi dengan air #ang menga)ir, bak penampungan #ang permukaann#a ha)us, mudah dibersihkan dan )imbahn#a dia)irkan ke sa)uran pembuangan #ang tertutup. >. Tem0!" men1&1# Per!-!"!n a. 2erbuat dari bahan #ang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. (

b. +ir untuk keper)uan pen"u"ian di)engkapi dengan air panas dengan suhu 0 R? M 80 R? dan air dingin #ang bertekanan 1( psi 01,2 kg."m2). ". 2empat pen"u"ian pera)atan dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. d. :ak pen"u"ian sedikitn#a terdiri dari 3 0tiga) bi)ik.bak pen"u"i #aitu untuk menggu#ur, men#abun dan membi)as. .. Tem0!" Pen1&1# /! !n M!k!n!n a. 2erbuat dari bahan #ang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b. :ahan makanan di"u"i dengan air menga)ir atau air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0,02Q. ". 2empat pen"u"ian dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. 8. 6!s#-#"!s Pen(#m0!n!n P!k!#!n ?Lo1ker< K!r(!+!n a. 2erbuat dari bahan #ang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. b. ;um)ah )o"ker disesuaikan dengan jum)ah kar#awan. ". 3o"ker ditempatkan di ruangan #ang terpisah dengan dapur dan gudang. d. 3o"ker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. 9. Per!-!"!n Pen1e)! !n M!s&kn(! Ser!n))! %!n T#k&s a. 2empat pen#impanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masukn#a tikus dan serangga termasuk juga n#amuk aedes +eg#pti serta +)bopi"tos. b. Setiap )ubang pada bangunan harus dipasang a)at #ang dapat men"egah masukn#a serangga 0kawat kassa berukuran 32 mata per in"hi) dan tikus 0tera)is dengan jarak 2 "m). ". Setiap persi)angan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

)!

PERSYARATAN DAPUR, RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN

1. 7!0&r a. 3uas dapur sekurang4kurangn#a 0Q dari ruang makan atau 27Q dari )uas bangunan. b. Permukaan )antai dibuat "ukup )andai ke arah sa)uran pembuangan air )imbah. ". Permukaan )angit4)angit harus menutup se)uruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. d. Penghawaan di)engkapi dengan a)at penge)uaran udara panas maupun bau4 bauan.eBhauster #ang dipasang setinggi 2 0dua) meter dari )antai dan kapasitasn#a disesuaikan dengan )uas dapur. e. 2ungku dapur di)engkapi dengan sungkup asap 0hood), a)at perangkap asap, "erobong asap, saringan dan sa)uran serta pengumpu) )emak. $. Semua tungku ter)etak di bawah sungkup asap 0hood). *

g. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman )uar dibuat rangkap, dengan pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. h. -aun pintu bagian da)am di)engkapi dengan a)at pen"egah masukn#a serangga #ang dapat menutup sendiri. i. Ruangan dapur terdiri dari 6 1). 2empat pen"u"ian pera)atan 2). 2empat pen#impanan bahan makanan 3). 2empat pengo)ahan ). 2empat persiapan (). 2empat administrasi j. Entensitas pen"aha#aan a)am maupun buatan minima) 10 $oot "and)e 0$") k. Pertukaran udara sekurang4kurangn#a 1( ka)i per jam untuk menjamin ken#amanan kerja di dapur, menghi)angkan asap dan debu. ). Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan )ainn#a. m. 9dara di dapur tidak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta.gram. n. 2ersedia sedikitn#a meja pera"ikan, pera)atan, )emari.$asi)itas pen#impanan dingin, rak4rak pera)atan, bak4bak pen"u"ian #ang ber$ungsi dan terpe)ihara dengan baik. o. &arus dipasang tu)isan S?u"i)ah tangan anda sebe)um menjamah makanan dan pera)atanT di tempat #ang mudah di)ihat. p. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban.K?, peturasan.urinoir kamar mandi dan tempat tingga). 2. R&!n) M!k!n a. Setiap kursi tersedia ruangan minima) 0,8(mU. b. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman dibuat rangkap, pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. ". 'eja, kusi dan tap)ak meja harus da)am keadaan bersih. d. 2empat untuk men#ediakan..peragaan makanan jadi harus dibuat $asi)itas khusus #ang menjamin tidak ter"emarn#a makanan. e. Rumah makan dan restoran #ang tidak mempun#ai dinding harus terhindar dari pen"emaran. $. 2idak bo)eh mengandung gas4gas bera"un sesuai dengan ketentuan #ang ber)aku. g. 2idak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta.gram. h. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban.K?, peturasan.urinoir, kamar mandi dan tempat tinga). i. &arus bebas dari serangga, tikus dan hewan )ainn#a. j. 3antai, dinding dan )angit4)angit harus se)a)u bersih, warna terang k. Per)engkapan set kursi harus bersih ). Per)engkapan set kursi tidak bo)eh mengandung kutu busuk.kepinding dan serangga pengganggu )ainn#a. 3. 8&%!n) /! !n M!k!n!n 7

a. b. ". d. e. $.

;um)ah bahan makanan #ang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. >udang bahan makanan tidak bo)eh untuk men#impan bahan )ain se)ain makanan. Pen"aha#aan gudang minima) $oot "and)e pada bidang setinggi )utut. >udang di)engkapi dengan rak4rak tempat pen#impanan makanan. >udang di)engkapi dengan @enti)asi #ang menjamin sirku)asi udara. >udang harus di)engkapi dengan pe)indung serangga dan tikus.
D! PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN *ADI

1. /! a. b. ".

!n M!k!n!n :ahan makanan da)am kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi #ang terawasi. :ahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan peno)ong memenuhi pers#aratan Peraturan Perundang4undangan #ang ber)aku.

2. M!k!n!n 9!%# a. 'akanan jadi da)am kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan da)am ka)eng harus tidak bo)eh menunjukkan adan#a penggembungan, "ekung dan kebo"oran. b. +ngka kuman N. "o)i pada makanan 0 per gram "ontoh makanan. ". +ngka kuman N. "o)i pada miniman 0 per 100 m) "ontoh minuman. d. ;um)ah kandungan )ogam berat dan residu pestisida dan "emaran )ainn#a tidak bo)eh me)ebihi ambang batas #ang diperkenankan menurut peraturan perundang4 undangan #ang ber)aku. e. :uah4buahan di"u"i bersih dengan air #ang memenuhi pers#aratan, khusus untuk sa#uran #ang dimakan mentah di"u"i dengan air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0,02Q atau dimasukkan da)am air mendidih untuk beberapa detik. E! PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. Semua kegiatan pengo)ahan makanan harus di)akukan dengan "ara ter)indung dari kontak )angsung dengan tubuh. 2. Per)indungan kontak )angsung dengan makanan jadi di)akukan dengan 6 a. Sarung tangan p)astik. b. Penjepit makanan. ". Sendok garpu dan sejenisn#a. 3. Setiap tenaga pengo)ah makanan pada saat bekerja harus memakai 6 a. ?e)emek.apron. b. 2utup rambut. ". Sepatu dapur. d. :erperi)aku 6 1). 2idak merokok. 2). 2idak makan atau mengun#ah. 3). 2idak memakai perhiasan ke"ua)i "in"in kawin #ang tidak berhias. 8

). (). *). 7).

2idak menggunakan pera)atan dan $asi)itas #ang bukan untuk keper)uann#a. Se)a)u men"u"i tangan sebe)um bekerja dan sete)ah ke)uar dari kamar ke"i). Se)a)u memakai pakaian kerja dan pakaian pe)indung dengan benar. Se)a)u memakai pakaian kerja #ang bersih #ang tidak dipakai di )uar tempat rumah makan atau restoran.

. 2enaga pengo)ah makanan harus memi)iki serti$ikat @aksinasi "hot#pa dan buku kesehatan #ang ber)aku. 6. PERS:ARATAN TEMPAT MAKANAN 9A7I PEN:IMPANAN /AHAN MAKANAN 7AN

1. Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n a. 2empat pen#impanan bahan makanan se)a)u terpe)ihara dan da)am keadaan bersih. b. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. ". Pen#impanan bahan makanan diper)ukan untuk setiap jenis bahan makanan 6 1). -a)am suhu #ang sesuai. 2). %eteba)an bahan makanan padat tidak )ebih dari 10 "m. 3). %e)embaban pen#impanan da)am ruang 80Q 4 90Q. d. :i)a bahan makanan disimpan di gudang, "ara pen#impanann#a tidak menempe) pada )antai, dinding atau )angit4)angit dengan ketentuan sebagai berikut 6 1). ;arak makanan dengan )antai. 1( "m 2). ;arak makanan dengan dinding ( "m 3). ;arak makanan dengan )angit4)angit *0 "m e. :ahan makanan disimpan da)am aturan sejenis, disusun da)am rak4rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusakn#a bahan makanan, bahan makanan #ang masukn#a )ebih dahu)u dike)uarkan be)akangan 0!E!1 A !irst En !irst 1ut). 2. Pen(#m0!n!n M!k!n!n 9!%# a. 2er)indung dari debu, bahan berbaha#a, serangga, tikus dan hewan )ainn#a. b. 'akanan "epat busuk disimpan da)am suhu panas *(,(o? atau )ebih, atau disimpan da)am suhu dingin o? atau kurang. ". 'akanan "epat busuk untuk penggunaan da)am waktu )ama 0)ebih dari * jam) disimpan da)am suhu M(o? sampai M1o?.
G! PERSYARATAN PENYA*IAN MAKANAN

1. ?ara men#ajikan makanan harus terhindar dari pen"emaran. 2. Pera)atan #ang dipergunakan untuk men#ajikan harus terjaga kebersihann#a. 3. 'akanan jadi #ang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan pera)atan #ang bersih. . 'akanan jadi #ang disajikan da)am keadaan hangat ditempatkan pada $asi)itas penghangat makanan dengan suhu minima) *0o?. (. Pen#ajian di)akukan dengan peri)aku #ang sehat dan pakaian bersih. 9

*. Pen#ajian makanan harus memenuhi pers#aratan sebagai berikut 6 a. -i tempat #ang bersih. b. 'eja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup p)astik berwarna menarik ke"ua)i bi)a meja dibuat dari $ormi"a, tap)ak tidak mut)ak ada. ". 2empat4tempat bumbu.meri"a, garam, "uka, tomato sau"e, ke"ap, samba) dan )ain4 )ain per)u dijaga kebersihann#a terutama mu)ut4mu)utn#a. d. +sbak tempat abu rokok #ang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. e. Pera)atan makan dan minum #ang te)ah dipakai pa)ing )ambat ( menit sudah di"u"i. H. PERS:ARATAN PERALATAN 1. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak bo)eh menge)uarkan <at bera"un #ang me)ebihi ambang batas sehingga membaha#akan kesehatan antara )ain 6 a. b. %. d. e. &. 3imah 9rsenikum 3embaga (eng Eadmium 9ntimony -Pb/ -9s/ -Eu/ -In/ -Ed/ -(b/

2. Pera)atan tidak rusak, gompe), retak dan tidak menimbu)kan pen"emaran terhadap makanan. 3. Permukaan #ang kontak )angsung dengan makanan harus "onus atau tidak ada sudut mati, rata, ha)us dan mudah dibersihkan. . Pera)atan harus da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. (. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan #ang siap disajikan tidak bo)eh mengandung angka kuman #ang me)ebihi ambang batas dan tidak bo)eh mengandung N. "o)i per "m2 permukaan a)at. *. ?ara pen"u"ian pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. Pen"u"ian pera)atan harus menggunakan sabun.detergent air dingin, air panas sampai bersih. 10

b. -ibebas hamakan sedikitn#a dengan )arutan kaporit (0 ppm atau iodophor 12,( ppm, air panas 80o?, di)ap dengan kain. 2. Pengeringan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 Pera)atan #ang sudah didesin$eksi harus ditiriskan pada rak4rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan.mesin dan tidak bo)eh di)ap dengan kain. 3. Pen#impanan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. Semua pera)atan #ang kontak dengan makanan harus disimpan da)am keadaan kering dan bersih. b. ?angkir, mangkok, ge)as dan sejenisn#a "ara pen#impanann#a harus diba)ik. ". Rak4rak pen#impanan pera)atan dibuat anti karat, rata dan tidak aus.rusak. d. 3a"i4)a"i pen#impanan pera)atan terpe)ihara kebersihann#a. e. Ruang pen#impanan pera)atan tidak )embab, pengotoran.kontaminasi dan binatang perusak. ter)indung dari sumber

MENTERI KESEHATAN

7r. A2HMA7 SU9U7I

11