KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/ /!"#" perlu disempurnakan dan ditin$au kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; %. bahwa sehubungan dengan huru& a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran; Mengingat : !. *ndang+undang ,angguan -'inder .rdonnantie/ !"01 (tbl Nomor 001 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan (tbl !"40 Nomor !4 dan Nomor 420; *ndang+undang Nomor 4 3ahun !"#4 tentang 4abah Penyakit Menular -5embaran Negara 3ahun !"#4 Nomor 006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3037/; *ndang+undang Nomor 03 3ahun !""0 tentang Kesehatan -5embaran Negara 3ahun !""0 Nomor !006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 34"2/; *ndang+undang Nomor 7 3ahun !""1 tentang Pangan -5embaran Negara 3ahun !""1 Nomor ""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3121/; *ndang+undang Nomor 00 3ahun !""" tentang Pemerintahan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 106 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#3"/; *ndang+undang Nomor 02 3ahun !""" tentang Perimbangan Keuangan 9ntara Pemerintah Pusat dan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 706 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#4#/; Peraturan Pemerintah Nomor 40 3ahun !""! tentang Penangulangan 4abah Penyakit Menular -5embaran 7

0.

3.

4.

2.

1.

7.

Negara 3ahun !""! Nomor 4" 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3447/; #. Peraturan Pemerintah Nomor 02 3ahun 0000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai 8aerah .tonom -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor 24 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3"20/; Peraturan Pemerintah Nomor !00 3ahun 0000 tentang (tandarisasi Nasional -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor !""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 4000/;

".

!0. Keputusan Menteri Kesehatan )epublik :ndonesia Nomor !077/Menkes/(K/ :/000! tentang .rganisasi dan 3ata Ker$a 8epartemen Kesehatan ):; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasa 1 8alam Keputusan ini yang dimaksud dengan : !. )umah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; )estoran adalah salah satu $enis usaha $asa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan6 penyimpanan6 penya$ian dan pen$ualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala ma%am alat yang digunakan untuk mengolah dan menya$ikan makanan; 'ygiene (anitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan &aktor makanan6 orang6 tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan 'ygiene (anitasi adalah ketentuan+ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran6 personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis6 kimia dan &isika. ;asilitas sanitasi adalah sarana &isik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan &aktor+&aktor lingkungan &isik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air 8

0.

3. 4.

2.

1.

bersih6 $amban6 peturasan6 saluran limbah6 tempat %u%i tangan6 bak sampah6 kamar mandi6 lemari pakaian ker$a -lo%ker/6 peralatan pen%egahan terhadap lalat6 tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. #. Makanan $adi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disa$ikan oleh rumah makan dan restoran; Pen$amah Makanan adalah orang yang se%ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan6 pembersihan6 pengolahan6 pengangkutan sampai dengan penya$ian. (anitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal (ar$ana -(!/ yang telah mendapatkan pelatihan dibidang 'ygiene (anitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasa 2 -!/ -0/ (etiap rumah makan dan restoran harus memiliki i<in usaha dari Pemerintah 8aerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang+undangan yang berlaku. *ntuk memiliki i<in usaha sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ rumah makan dan restoran harus memiliki serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (erti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :. 3ata%ara memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dan -3/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran : keputusan ini. Pasa 3! -!/ (etiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker$akan seorang penanggung $awab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki serti&ikat hygiene sanitasi makanan. (erti&ikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :: keputusan ini. Pasa " -!/ 3enaga pen$amah makanan yang beker$a pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. -0/ Pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se%ara berkala minimal 0 -dua/ kali dalam satu tahun. -3/ Pen$amah makanan wa$ib memiliki serti&ikat kursus pen$amah makanan. 9

".

-3/

-4/

-0/

-3/

-4/ (erti&ikat kursus pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasa # Pengusaha dan/atau penanggung $awab rumah makan dan restoran wa$ib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasa $ Penanggung $awab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya ke$adian kera%unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wa$ib melaporkan kepada 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah+langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasa % -!/ 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengu$ian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. -0/ Pengu$ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus diker$akan oleh tenaga (anitarian. -3/ 'asil pengu$ian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -4/ 3ata %ara pengu$ian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. Pasa 8 -!/ Pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -0/ 3ata %ara pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasa 9 -!/ -0/ )umah makan dan restoran dalam men$alankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan &asilitas sanitasi; %. persyaratan dapur6 ruang makan dan gudang makanan; 10

(anksi administrati& sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dapat berupa teguran lisan6 terguran tertulis6 sampai dengan pen%abutan serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ dilaksanakan sesuai ketentuan perundang+undangan yang berlaku. &. BAB V PEMBINAAN DAN PENGA&ASAN Pasa 10 -!/ -0/ Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. g.d. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam lampiran := Keputusan ini. Pasa 12 -!/ -0/ 8alam hal ke$adian luar biasa -wabah/ dan/atau ke$adian kera%unan makanan Pemerintah mengambil langkah+langkah penanggulangan seperlunya. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan $adi. BAB VI SANKSI Pasa 13 -!/ Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrati& terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. h. persyaratan pengolahan makanan. -0/ Kantor Kesehatan Pelabuhan se%ara &ungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. persyaratan peralatan yang digunakan. 11 -3/ -4/ -0/ . 5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan6 kegiatan in>estigasi dan kegiatan sur>eilan lainnya. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -3/ persyaratan bahan makanan dan makanan $adi. persyaratan penya$ian makanan $adi. e. 8alam rangka Pembinaan6 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan 9sosiasi rumah makan dan restoran6 organisasi pro&esi dan instansi terkait lainnya Pasa 11 -!/ Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/ Kota.

8itetapkan di ?akarta pada tanggal 3! ?uli 0003 MENTERI KESEHATAN. Pasa 1% Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. BAB 'II KETENTUAN PENUTUP Pasa 1$ 8engan ditetapkannya Keputusan Menteri ini6 maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/ /!"#" tentang Persyaratan Kesehatan )umah Makan dan )estoran beserta peraturan pelaksanaannya. dinyatakan tidak berlaku lagi.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasa 1# )umah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini6 agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam $angka waktu ! -satu/ tahun. D(! A)HMAD SU*UDI 12 .

Rekomen%!s# %!r# Asos#!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n' (!n) men(!"!k!n *! +! : a. b.a. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran !oto"op# serti$ikat %ursus &#giene Sanitasi 'akanan bagi pengusaha.oto%opy K3P pemohon yang masih berlaku. +sosiasi #ang te)ah disahkan sesuai perundang undangan #ang ber)aku/dan. Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran 2.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 TATA )ARA MEMPEROLEH SERTI+IKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 3). Peta situasi dan gambar denah bangunan. Sarjana 'uda atau -ip)oma 3 0-3) #ang te)ah mendapatkan pe)atihan dibidang 13 .%ota setempat/ b). 2). Permo on!n Ser"#$#k!" a. Pers#aratan +sosiasi a). 1). b. +sosiasi ada)ah )embaga #ang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. di atas disertai lampiran sebagai berikut : !/. . Rumah makan dan restoran tersebut ada)ah +nggotan#a. #a#asan atau badan hukum. *). berbentuk perorangan. (urat permohonan seperti dimaksud butir !. Rumah makan dan restoran tersebut te)ah memenuhi pers#aratan h#giene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasi) pemeriksaan #ang te)ah di)akukan o)eh +sosiasi. *ntuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran6 pengusaha menga$ukan permohonan kepada Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. !oto"op# serti$ikat kursus h#giene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minima) 1 orang penjamah makanan. ). (). organisasi kemas#arakatan. dan terda$tar pada Pemerintah -aerah %abupaten. ") -a)am me)akukan pemeriksaan +sosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan )ingkungan berpendidikan minima).

Pemer#ks!!n ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n a. *ntuk tiap >ariabel yang ter%antum dalam &ormulir )M. Pen#-!#!n a. ".2 $. #! P. .(/a0 S.65a (etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya6 Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran. 3. penge)o)aan bahan makanan dan makanan jadi. 2im da)am me)akukan pemeriksaan menggunakan $ormu)ir R'. minima) 3 orang dan maksima) ( orang #ang bertugas me)akukan pemeriksaan )apangan dan meni)ai ke)aikan rumah makan dan restoran. (kore pemeriksaan diperoleh dengan %ara mengalikan bobot dengan nilai. gudang pen#impanan. b. d. ruang makan.&#giene Sanitasi 'akanan dan mendapat rekomendasi dari 1rganisasi Pro$esi.spe"imen. 1 .. tikus dan hewan pe)iharaan. $asi)itas sanitasi. b. g. @atas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila $umlah skore seluruh >ariabel/A/700. kimia maupun bakterio)ogis serta pengawasan )a)at..0. 2im me)akukan kunjungan dan Pemeriksaan h#giene sanitasi #ang di)akukan me)iputi pemeriksaan )okasi dan bangunan.-. ke"oa. 3aporan tim dibuat da)am berita a"ara ke)aikan $isik dan berita a"ara pemeriksaan "ontoh. %etua +sosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji ke)aikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan.(1/2/3a1 La/3 H45/.0 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas >ariabel. e. 2im pemeriksa me)aksanakan tugasn#a dengan penuh dedikasi dan mora) dan me)aporkan hasi)n#a kepada %etua +sosiasi rumah makan dan restoran #ang menugaskan. Sa0/1as/ *asa. %etua 2im ada)ah Sanitarian. 2im pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ah)i )ain #ang terkait da)am jum)ah ganji). peraturan dan tenaga baik se"ara $isik. dapur.

s16(a0 :<in *saha )umah makan dan )estoran dikeluarkan oleh Pemerintah 8aerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi dari Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. M!s! /er-!k& ser"#$#k!" a. tutup dan atau men#ebabkan terjadin#a kera"unan makanan. pindah )okasi . a)amat. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran "e"!0 ber)aku se)ama 3 0tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi bata) bi)amana terjadi pergantian pemi)ik. 1( .. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi harus dipasang di dinding #ang mudah di)ihat o)eh petugas dan mas#arakat konsumen. b. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran semen"!r! ber)aku se)ama * 0enam) bu)an dan dapat diperpanjang seban#ak4ban#akn#a 2 0dua) ka)i. ".wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak )aik h#giene sanitasi. .$! I7/0 Usa8a R9-a8 -a3a0 :a0 R.

2on"o 31on"o $orm&-#r %!n 0e"&n4&k 0en)#s#!n 1* .1.

...... 777772007........restoran 6 77777777777777..... Pern#ataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Serti$ikat..0/K61a 88888888888888888888888 di 888888888888888888888 Periha) 6 Permo on!n &n"&k mem0ero-e Ser"#$#k!" L!#k H()#ene s!n#"!s# %ami #ang bertanda tangan di bawah ini.........tahun Menga$ukan permohonan untuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : CCCCCCCC....a3 K.....)9N 1.. 5omor %2P 6 ..a a D/0as K............ 2on"o $orm&-#r RM...... @ersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : %2P pemohon #ang ber)aku Peta situasi dan gambar denah bangunan.......1..8a1a0 Ka. PDMD):K(99N KD59:K9N 'B.2............ 5ama 6 . 9lamat : CCCCCCCC....... 17 .....s. &ormat kami...... 9mur 6........5omor 3ampiran Kepada Bth.... 5ama rumah makan. Pemohon 3333333333333333333333333 *.... Ba... 6 6 !..........:DND (9N:39(: )*M9' M9K9N 89N )D(3...... 25NT5H 65RMULIR RM....... +)amat 6 ......... 1......... 77777.9..... Penjamah Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran -emikian permohonan kami dan atas perhatian :apak kami u"apkan ban#ak terima kasih.. Pengusaha b.a1.....Piagam %ursus a................

10 0. 2. 3okasi 2. 10 +ir bersih Pembuangan air )imbah 2oi)et 2empat sampah 2empat "u"i tangan 2empat men"u"i pera)atan 2empat men"u"i bahan makanan 3o"ker kar#awan Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus /o*o" 2 2 2 1 0. 10 0. 10 0. 10 2. . 77777777777777. 10 0. . beri tanda )ingkaran Θ pada sa)ah satu ni)ai #ang pa)ing sesuai dengan petunjuk dan peni)aian R'. 2. %o)om . . 9. 7. 3. 2. 3. . 'akanan jadi ( * 2. (. (. 3. 3. Pintu B! 11.penanggungjawab . 3. 9. 8. 2. 9. -apur 21. *. 8. 10 3. ".77777777orang 6 77. 8. 2. 3. (. *. 7. %o)om 3. (. 7. 10 0. *. *. *. *. 8. 5amaPengusaha. 8. 8. 2.( 1 1 0. 7. . 8. *.. 8.( 0. . 10 2. 8. 10 7 ( 3 1. 10 2. (. 10 18 . . 8. (. 10 0.um)ah kar#awan . 2. 2. 17. 3angit4)angit 10. (.777777777. 1 . 8. 7. (. Ruang makan 22. 10 0. 10 0. 10 Skore . . 7. *. 7. 7. 6 777.2. 2. 3. 10 2. 7. 3. 2. . 7. (. :ahan makanan 2 . ada)ah wujud $isik sarana tidak ada. 3. 6 77777777777777. *.. 9. 7. 1. 7.. 1*. *. -inding *. 7. 3.7777777777777 2!r! 0en)#s#!n : a. 8. 13.( 1 N#-!# 3 . /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 23. (. 3. (.penerangan 8. (. d. 7!0&r' R&!n) M!k!n %!n 8&%!n) /! !n M!k!n!n 20. 18. (. *. . . >udang bahan makanan 7.um)ah penjamah makanan 5omor i<in usaha 5ama pemeriksa 6 77777777777777.)aik h#giene sanitasi minima) 700. *. 3. +as/ /1as Sa0/1as/ 3 2 1 2 2 1 1 1 2 1. 1. b. (. Pen"aha#aan.77777777777777 6 7. 10 0. 3. +tap 9. 9. 7. . (. 9. *. +)amat 3. . . 2. 7. . =enti)asi 7. . . 9. 10 1. :atas skore tingkat mutu.( 0. 7. 8. 2. 8. 10 0. *. *. 8. 3antai (. 7. 2. 8. 5i)ai 0. 19. 3. 10 1. *. 9. 2.orang 6 . . *. 8. *. 1. V!r#!*e1 A! L63as/ :a0 Ba0590a0 1. ada)ah hasi) perka)ian ko)om 2 dengan ni)ai #ang dipi)ih pada ko)om 3. 10 0. 3. *. Pembagian ruang . 10 1. 8. *. (. 10 2. 2. 8. 1(. 12. 3. :angunan 3. . 7. (. 7. 7. 8. 3. *.

2. 7. . (. 3. . 10 . *. 2. Tem0!" Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 2*. 9. 8. *. 9. Pengetahuan. 10 0. . 3.!2! PETUN*UK PENGISIAN +ORMULIR RM!2 19 . (. 2007 'engetahui Pengusaha/Penanggung ?awab )umah Makan/)estoran Pemeriksa CCC. 2. Pemeriksaan kesehatan 33. 8.. ?ara pen#ajian Peralatan 29. 3. . Pen#impanan bahan makanan 27. 1( 1. (. (. .CCCCCC 888888888888888888 88888888888888888888888 . 9. Penyajian Makanan 28. 3. .. 10 2 2 7 0. *. 1. %etentuan pera)atan Tenaga Kerja 30. 10 2. 8. 7. 8. 10 I. Pengolahan Makanan 2(. 10 6. 7. (. Proses pengo)ahan ( 2.E. 7777. 10 ( 2. *. 8. (. 10 H.serti$ikat &#giene sanitasi makanan 31. 2. 7. 7. 2. 7. 0. 8. Pakaian kerja 32. 7.. *. *. 10 77777. Pen#impanan makanan G. *. 3. (. 3. 8. 3. Persona) h#giene ( 1. . 8. *.

1. e. diberikan ni)ai sesuai dengan keadaan kua)itas @ariabe). a.jamban +da gudang bahan makanan +da ruang kar#awan +da ruang administrasi +da gudang pera)atan :ersih %edap air B. Rapat serangga Rapat tikus 2erdiri dari dapur dan ruang makanan. :atas )aik h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ada)ah bi)a jum)ah skore se)uruh @ariabe) C 700 termasuk uji )aboratorium. *. ". 2.kuat. d. Skore dipero)eh dengan "ara 6 bobot B ni)ai. 9ntuk tiap @ariabe) #ang diperiksa. b. :angunan V!r#!*e/o*o" 2 2. :angunan a. 10 N#-!# Skore 1* 9ntuk @ariabe) nomor 2 #aitu 6 bangunan dengan angka ni)ai ia)ah A 2. . 10. 8. b. (ebagaimana %ontoh di atas6 maka skore bangunan : 0 F # G !1 (kore seluruh >ariabel A 700 termasuk u$i laboratorium. +ngka ni)ai 8 ada)ah #ang pa)ing sesuai.sa( N/ a/ " * b. *. 3antai 2 20 . . $. Pembagian ruang .a0590a0 3okasi Kom0onen (!n) %#n#-!# 3 a. b. +ngka ni)ai #ang pa)ing sesuai merupakan hasi) penjum)ahan ni)ai dari beberapa komponen #ang memenuhi s#arat. asap. ". bau dan "emaran )ainn#a. asap. bau dan "emaran )ainn#a. . 2idak berada pada arah angin dari sumber pen"emaran debu. 2idak berada pada jarak D 100 meter dari sumber pen"emaran debu. 2. 1. 8. *. (. 5i)ai setiap @ariabe) ditunjukkan dengan memberikan tanda )ingkaran pada sa)ah satu angka ko)om ni)ai #ang pa)ing sesuai menurut hasi) pengamatan pemeriksa.permanen. 2. 2 L63as/ < . +da toi)et. +ngka ini merupakan penjum)ahan komponen a. 3. 9raian detai) setiap @ariabe) N6 V!r#!*e1 A. 2erpisah dengan tempat tingga) termasuk tempat tidur. d. Eontoh : No. 2 2 2 2 1 1 1 1 3. a. %okoh. b. dan " #ang terdapat pada ko)om ni)ai #ang memenuhi s#arat.

d. 3angit4)angit 10. +as/ /1as sa0/1as/ +ir bersih a. 12. ". ". b. a. b. e. meter Rata dan bersih 2idak terdapat )ubang4)ubang Rapat serangga dan tikus 'enutup dengan baik dan membuka arah )uar 2erbuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan . Sa)uran tertutup :ersih 3etakn#a tidak berhubungan )angsung dengan dapur atau ruang makan 2ersedia air bersih #ang "ukup 2ersedia sabun dan a)at pengering 2oi)et untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 2 jam -i setiap ruang penghasi) sampah tersedia tempat sampah. a.um)ahn#a "ukup untuk pengunjung dan kar#awan 1 1 1 1 3 3 ( 3 2 ( 3 2 ( 3 2 2 3 3 ( 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 ( 3 2 /. ". 2empat sampah 1(. a. ". 2empat "u"i tangan a. Pen"aha#aan. d. a. ". b. b. b. d. b. a. 2idak )i"in Rata %ering %onus %edap air Rata :ersih 2ersedia dan ber$ungsi baik 'enghi)angkan bau tak enak ?ukup menjamin rasa n#aman 2ersebar merata di setiap ruangan Entensitas "aha#a 10 $" 2idak men#i)aukan 2idak menjadi sarang tikus dan serangga 2idak bo"or ?ukup )andai 2inggi minima) 2. 2oi)et a. Sa)uran kedap air. a.(. Pintu ". -inding *. b. =enti)asi 7. +tap 9. Pembuangan air )imbah 13.um)ah men"ukupi 2idak berbau.detergent dan a)at pengering. a. d. +ir )imbah menga)ir dengan )an"ar. b. ".)ap . ". ". b. ". a. 1 . 11. e. ". -ibuat dari bahan kedap air dan mempun#ai tutup %apasitas tempat sampah terangkat o)eh seorang petugas sampah 2ersedia air "u"i tangan #ang men"ukupi 2ersedia sabun. tidak berasa dan tidak berwarna +ngka kuman tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. 2erdapat grease trap. b. 21 . ". $.penerangan 8. d. %adar bahan kimia tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. b.

8( m2 per kursi tamu. 7!0&r' r&!n) m!k!n )&%!n) *! !n m!k!n!n -apur %!n a. b. ". %ondisi $isik bahan makanan da)am keadaan baik. Setiap )ubang @enti)asi dipasag kawat kassa serangga. 2empat pen"u"i bahan makanan ( 3 2 2 18. dan ha)us +ir pen"u"i #ang dipakai mengandung )arutan "u"i hama 2ersedia )o"ker kar#awan dari bahan #ang kuat. ". $. 2idak terdapat bahan )ain se)ain bahan makanan. d. d. >udang bahan makanan 2 2 2 7. 2ersedia air dingin #ang "ukup memadai 2ersedia air panas #ang "ukup memadai 2erbuat dari bahan #ang kuat. aman dan ha)us. e. 2ersedia $asi)itas "u"i tangan #ang memenuhi estetika. 2ersedia $asi)itas pen#impananmakanan panas 0thermos panas. . 3o"ker kar#awan b. d. 3 3 2 3 2 2 3 2. ". ". ". 1 1 1 3 2 2 2 1 22. dan mempun#ai tutup rapat. aman. 2empat tandon air mempun#ai tutup dan bebas jentik n#amuk 2 2 2 17. ". 20. 3 22 . 9kuran ruang makan minima) 0. 3etak )o"ker da)am ruang tersendiri.um)ahn#a "ukup. Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus a. ". b.kar#awan Per)engkapan ruang makan se)a)u bersih. Ruang makan a. $ree<er). 2empat peragaan makanan jadi tertutup. kompor panas. :ersih +da $asi)itas pen#impanan makanan 0ku)kas. a. Pintu masuk buka tutup otomatis. b. heater) 9kuran dapur "ukup memadai +da "ungkup dan "erobong asap 2erpasang tu)isan pesan4pesan h#giene bagi penjamah. e.bak pen"u"i 2ersedia air pen"u"i #ang "ukup 2erbuat dari bahan #ang kuat.1*. 2ersedia rak4rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan %apasitas gudang "ukup memadai Rapat serangga dan tikus 3 2 2 21. 3o"ker untuk kar#awan pria terpisah dengan )o"ker untuk wanita. 2erdiri dari tiga bi)ik. b. /! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# :ahan makanan a. a. Persi)angan pipa dan dinding tertutup rapat. d. b. b. 19. 2empat men"u"i pera)atan a. d. Setiap )ubang @enti)asi dipasang tera)i tikus. mudah dibersihkan. a. d. 23.

P. b. ?ara pen#impanan tertutup. 2(. 28. ". RE. ?ara pen"u"ian. Tem0!" 0en(#m0!n!n *! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# Pen#impanan bahan makanan a. -isimpan da)am aturan sejenis dan disusun da)am rak4rak.056 a8a0 -a3a0a0 Proses pengo)ahan +ngka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi pers#aratan #ang ditentukan. b. 2 2 23 . P. 2 2 2 1 * 27. Pen#impanan makanan jadi a. b. ". 3 2 2 3 3 ( 3 2 a. b. 3 2*. Suhu dan ke)embaban pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. d. 2empatn#a bersih dan terpe)ihara. 'enggunakan pera)atan dengan benar. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. ". pengeringan dan pen#impanan pera)atan memenuhi pers#aratan agar se)a)u da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. b. Pen(!4#!n m!k!n!n ?ara pen#ajian a. Pen#ajian makanan harus pada tempat #ang bersih. Suhu dan waktu pen#impanan pers#aratan jenis makanan jadi. %eteba)an pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. ?ara membawa dan men#ajikan makanan dengan tertutup.b. Pera)atan da)am keadaan baik dan utuh. :ahan makanan kemasan terda$tar pada -epkes. 'akanan jadi a. d. Pera)atan makan dan minum tidak bo)eh 3 3 2 2 H. e. 6. 2 . dengan 8. 29. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi. ". E. Pengambi)an makanan jadi menggunakan a)at #ang khusus. Suhu pen#ajian makanan hangat tidak kurang dari *0o? Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan a)at #ang bersih. RE 2enaga pengo)ah memakai pakaian kerja dengan benar dan "ara kerja #ang bersih. ". %ondisi $isik makanan jadi da)am keadaan baik +ngka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi pers#aratan #ang ditentukan 'akanan jadi kemasan tidak ada tanda4tanda kerusakan dan terda$tar pada -epkes. d.(a a1a0 %etentuan pera)atan a. ". b.

:ersih 2ersedia pakaian kerja seragam 2 ste) atau )ebih. b. Setiap kar#awan. 'enutup mu)ut dengan sapu tangan bi)a batuk4batuk atau bersin. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak mengandung <at bera"un. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. Setiap mau kerja "u"i tangan. 31. Penggunaan khusus waktu kerja saja. :i)a sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. 33. b. 1 1 2 2 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 32. a. Sa)ah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. ". 'emi)iki buku kesehatan kar#awan. Permukaan a)at #ang kontak )angsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan ha)us. d. d. d.(=a Pengetahuan/serti&ikat hygiene sanitasi makanan a.penjamah makanan berperi)aku bersih dan berpakaian rapi. T. ". e.mengandung angka kuman #ang me)ebihi ni)ai ambang batas #ang ditentukan. Persona) h#giene a. Pemeriksaan kesehatan 2 . ?he"k up pen#akit khusus. I. b. Pemi)ik. ". Pakaian kerja a.0a5a 3. 30. ". b. e. d. Super@isor pernah mengikuti kursus. th#poid. 'enggunakan a)at #ang sesuai dan bersih bi)a mengambi) makanan.temu kar#a.pengusaha pernah mengikuti kursus.penjamah * bu)an seka)i "he"k up kesehatan. e. d. Pernah di@aksinasi "hot#pha. 3engkap dan rapi. 2idak tersedia pakaian kerja seragam %ar#awan.

Menerangkan bahwa : )umah makan/restoran 9lamat : : @erdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggalCC. 77777. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 4444444444444444444444444444444444444444 2( .CCCC rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi. 3. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 25NT5H 65RMULIR RM.. 7777.1.%ota 7777777777777777777777777.%ota7777777. SERTI6IKAT LAIK H:8IENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN Nomor : CCCCCCCCCCC.20077.

. 888888888882008888 5omor 6 .1.%.....(-asa a8a0 4a05 1... 88888888888....restoran 777Pada tangga) 7777 #ang di)aksanakan o)eh 2im Pemeriksa dari -inas %esehatan dan +sosiasi.-9a .......(.(19 /s :a a. 888888888888888888888888888888 Pengusaha....3 :/..... G) ?atatan 6 S... a8 s9(a1 /0/ :/1...>a319 $ ........ :erdasarkan hasi) pemeriksaan terhadap rumah makan... ..awab Rumah 'akan. dengan ini kami beritahukan bahwa serti$ikat )aik h#giene sanitasi untuk rumah makan. A2HMA7 SU9U7I 2* .Restoran88888888888888888 di 88888888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#..... 25NT5H 65RMULIR RM...restoran Saudara be)um dapat diberikan karena be)um memenuhi 3aik h#giene sanitasi..36 6......Penanggung .. Ur!#!n M!s!-! ...0emer#ks!!n r&m! m!k!n/res"or!n %!-!m r!n)k! 0ermo on!n ser"#$#k!" -!#k (#)ne s!n#"!s#....< -emikian)ah agar Saudara mak)um... &a)4ha) #ang be)um memenuhi ada)ah sebagai berikut 6 No..... 3ampiran 6 ...... %etua +sosiasi 77777777777777 777777777777777...(/-a! MENTERI KESEHATAN 7r..... %epada Fth..9 a0 s.a/3/ :a a..

LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN !. d.s.04.04.05a0 39a /2/3as/ s.a1 -. berpenga)aman bekerja da)am bidang terkait. sa0/1as/ -a3a0a0 :.05a0 1916(/a 4a05 :/ a393a0 :/ Da.?a(a 1.05a=a( a1a9 1916( .(19 /s! ?! P.90 1.8 P.(1a .. a1/8a0! .-.(=a..8a1a0! ?! P..(1/2/3a1 :/3. a1/8a0 -.05/391/ . Pen#e)enggara pe)atihan ada)ah Pusat..! P. S.059sa8a/.0. -. Sa0/1as/ Ma3a0a0 ./13a0 6 .(/3a0 s.0..a1 1/055a . 3. 0. Penanggung jawab pe)atihan ada)ah %etua Pen#e)enggara Pe)atihan. a1/8a0 39(s9s 845/. ..-..3a0 .04.0.@a 9as/ -. Sanitarian. Peserta pe)atihan ada)ah setiap orang dan atau Pengusaha. a1/8a0 :a.1a..a:a 3... .! T95as 1/..0a055905 =a>a.-. a=a( -a0:/(/ :a. 9a(3a0 :a0 :/1a0:a1a05a0/ 6 ..049s90 s6a .055a(a P.. a1/8a0 4a05 :/04a1a3a0 9 9s :/.04a-.@a 9as/ a:a a8 T.-..(?a019.a>a8 /0/! .a1 a/0 4a05 :/190=93 6 ...s.(1a 4a05 -.8 K.055a(a P.@a 9as/! "! S. berpendidikan minima) S1 0Sarjana).(/391 : • • • • memi)iki pengetahuan h#giene sanitasi makanan #ang berserti$ikat.. a3sa0aa0 ...055a(a .0=a-a8 -a3a0a0 s.0 K.(. Kurikulum6 Materi dan Penga$ar atau 3utor a! K9(/39 9.s.05a?9 3.a/3a0 8as/ . a1/8a0 H45/.. a1a9..( a39 s.(1a 4a05 9 9s :a a.(1/2/3a1 a. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .(1a .(/ .?a(a 0as/60a ! 27 .:/ . a1/8a0! ...(1a .19a P.0..19a 1/. -. P.(1/2/3a1 39(s9s H45/. :a0 . a1/8a0 4a05 :/1..a5/ .@a 9as/ 6 . Pembina teknis pe)atihan ada)ah -irektur Pen#ehatan +ir dan Sanitasi untuk 2ingkat Pusat dan %epa)a -inas %esehatan sesuai dengan tingkat daerahn#a.%ota atau 3embaga #ang te)ah terda$tar di Pemerintah -aerah setempat.! Ma1.05a>as/. ... 3utorial dan D>aluasi a! P.3.8 .a5a/-a0a 1. S.19a P. "..8 T/.19a T/...@a 9as/! 2! K. tenaga Pro$esi.@a 9as/ 39(s9s H45/. b.s. -inas %esehatan Propinsi. Sa0/1as/ Ma3a0a0 4a05 :/ a3sa0a3a0 s.@a 9as/ a:a a8 -.(/3sa :a0 -. a1/8a0! :! K..8 D. -inas %esehatan %abupaten.Penanggung jawab dan penjamah makanan #ang bekerja di rumah makan dan restoran.a:a -6:9 . a1/8a0 4a05 .(1/2/3a1! b.@a 9as/ 3..0.19a T/.a(1.055a(a P. a1/8a0! %.04. Peserta6 Penyelenggara6 Penanggung ?awab dan Pembina 3eknis a. .-.0a5a Sa0/1a(/a0 4a05 :/190=93 6 .098/ s4a(a1 :a a.a1 :/.a019 :.(a8 1.8 K.s.s.4a05 :/.a5a/ .0193 6 .

Rantai Perja)anan 'akanan 0!ood ?hain) Perkembangan :akteri Pada 'akanan -osis :akteri Pathogen ?ara :akteri 'en#ebabkan Pen#akit =irus Iat +sing J :ahan !isik :ahan %imia Pen#ebab 1)eh 'ikroba Pen#ebab 1)eh :ahan %imia Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi. b.0.059sa8a/P. Struktur dan 2ata 3etak -apur 2 B (H 8. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . 7. d.a1as! e. ". (. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan +spek Sanitasi 'akanan Pemi)ihan :ahan Pen#impanan :ahan Pengo)ahan Pen#impanan 'akanan Pengangkutan Pen#ajian Pengenda)ian Kaktu dan Suhu 'akanan 0-anger Ione) Pen"emaran Si)ang 0?ross4"ontamination) :ahan dan %onstruksi 9kuran dan !ungsi Ruang %erja +)ur 'akanan 0!ood !)ow) -enah :angunan 03a# 1ut) %en#amanan 0ergonomi) Pera)atan 'asak 'emasak Pera)atan 'akan 'inum Sarana dan ?ara Pen"u"ian :ahan Pen"u"i Pen#impanan Pera)atan +ir :ersih Pembuangan 3imbah dan Sampah Pengenda)ian Serangga dan 2ikus 2 B (H B! MATERI INTI 3. ".1. b.019a0 s. 1 B (H 2 B (H *.K9(s9s H45/. a. a.a>a8 /0/! #! K9(/39 9.9a1 s. b. Sa0/1as/ Ma3a0a0 :/.(.0. ". b. 2 1. b. S. g. B (H 7. a. %epmenkes 5o. 23. j. i.s9a/ :. d. e. M!"! Pe-!4!r!n 3 Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') :ahan Pen"emar 2erhadap 'akanan :ahan Pen"emar 'akanan 3ainn#a Pen#akit :awaan 'akanan Prinsip &S'' a.a5/ P.. b. b. e. a. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 2 B (H * B (H 9.1992 tentang %esehatan Perundang4undangan dibidang Pangan 2. ". e.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan dan Restoran a. 99 5o. d. $.0.a:a ?60168 :/ .. a. 28 . a.05a0 3. ". ". h. Ma3a0a0 9!m Pe-!4!r!n = 2 B (H /A8IAN 1 A!MATERI DASAR No. b.(1/2/3a1 39(s9s H45/. 1 B (H .d. B.0a055905 =a>a. Pokok /! !s!n .a5a/-a0a .(1/2/3a1 39(s9s H45/. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .( a39 90193 =a053a >a319 1a3 1. d. ".0193 s. d.

b. 1 . b. d. ". e. d. b. a. b. K&r#k&-&m K&rs&s H()#ene S!n#"!s# M!k!n!n *!)# Pen4!m! M!k!n!n /!)#!n 1 No.10. Rangkuman &#giene sanitasi 'akanan %epariwisataan 'anajemen &#giene sanitasi 'akanan Peme)iharaan dan Pembersihan Ruangan !asi)itas Sanitasi Sumber Pen"emar dari 2ubuh Pengamatan %esehatan Pengetahuan. b. b. MATERI PENUN9AN8 1(. a. 9!m Pe-!4!r!n = 29 .aminan 'utu 0 Lua)it# +ssuran"e) Pengujian 'andiri 0 Se)$ ?ontro)) +na)isis :aha#a 2itik %enda)i %ritis 0+:2%%) M &a<ard +na)#sis ?riti"a) ?ontro) Point 0&+??P) Ringkasan 'ateri 0?apita Se)e"ta) 3atihan Soa) Pengena)an Pariwisata Pariwisata -a)am Pembangunan Peran 'akanan Sehat -a)am Pariwisata Permoda)an dan Pemasaran Pe)uang :isnis dan 'oti@asi %erja 1rganisasi dan +sosiasi 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 1 B (H 1 B (H 1 B (H JUMLAH 3( B (H >. d. &#giene Perorangan 11. d. Pengeringan dan Pengasapan Penga)engan dan &ampa 9dara Penggunaan :ahan %imia dan Radiasi :ahan 2ambahan 'akanan 0:2') Pengenda)ian 'utu 0Lua)it# ?ontro)) . a. a. a. Sikap dan Peri)aku Sehat Pakaian Pe)indung Pen"emaran Sistem Pendinginan %arakteristik +)at Pendingin Pe)unakan 'akanan :eku 02hawing) Pengawasan dan Peme)iharaan ?ara 'emasak Fang Sehat &ubungan Suhu dan Pemusnahan :akteri Pemanasan 9)ang 0Reheating) Pemanasan. a. ". 1*. 13. ". ". b. 2 M!"! Pe-!4!r!n 3 Pokok *! !s!n . ". d. 2. b. a. Penanganan +)at Pendingin Proses 'asak 'emasak 'akanan Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan Pengenda)ian 'utu 'andiri 12. ". 17. a. ".

0.a:a K. 7.. Pera)atan 'akan 'inumK. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R.0. Pengetahuan.919sa0 Pen#impanan Pera)atan :.0.. Pemi)ihan.a0 Pengo)ahan ". :ahan Pen"emar a.-.0. %! )60168 S. . %epmenkes 5o. Pen#impanan. Pembuangan 3imbah dan 2empat tangga) )ahir 6 888888888888888888888888888888888888 Sampah +)amat 6 888888888888888888888888888888888888 ". Pen#ebab 1)eh 'ikroba 'akanan b.s16(a0.a5/ . Pengenda)ian dan Suhu E@a 9as//K9(s9s H45/. :a0 s.a1 (. Pengamatan %esehatan ".. SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengo)ahan. 23.E@a 9as/ N6-6(AAAAA!!. bahan kimia.. Pen#impanan Pera)atan 3.-.a:a : *.s.a:a 1a055a 'asak AAAAAAAAA.(/3a0 s. b. :. 4a05 'akanan 0-anger :/s.(s4a(a1a0 'akanan H45/. Sa0/1as/ Ma3a0a0 888888888888888888888888 30 . Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin d. . Pengenda)ian Serangga dan 2 B (H Pekerjaan .059sa8a / Ione) . Pen"u"ian dan a.1992 tentang .2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan . Sikap dan Peri)aku Sehat d.19a T/. Restoran 2. Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi .abatan 6 888888888888888888888888888888888888 2ikus d. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan b. +ir :ersih 5ama 6 888888888888888888888888888888888888 %ebersihan 3ingkungan b.(:asa(3a0 3.(1/2/3a1 K9(s9s H45/. 10 B (H %N29+.s N6-6( A 1a890 2003 1.. Pen#ebab 1)eh :ahan %imia 2 B (H ".. Rantai Perja)anan 'akanan B! MATERI INTI 2erhadap 'akanan 0!ood ?hain) b.01a05 P.1a.03. sa0/1as/ Ma3a0a0.0a055905=a>a. Perkembangan :akteri Pada 'akanan ". Sumber Pen"emar dari 2ubuh 1 B (H mengelola hygiene sanitasi makanan. %esehatan 1 B (H b.05a0 b. 3. . Peme)iharaan a. .01a05 P.(1..(1a Ya05 1 B L9 (H 9s d. Sarana dan ?ara Pen"u"ian P. parasit. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 Ruangan e. 1. Pera)atan 'emasak :/AAAAAAAA!!.0. 'engena) pen"emar )ain 6 @irus. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5.9'3+& 888888888888 .s9a/ K. 1a055a 'akanan AAAAAA!!. 51'1R 6 444444444444444444444444444444 Pen#ajian dan %onsumsi 2 B (H ". :ahan Pen"u"i E@a 9as/ K9(s9s H45/. Pen#akit :awaan a. Pakaian Pe)indung Pen"emaran Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan a. Prinsip &S'' a.-..(1/2/3a1 e. ?ara :akteri 'en#ebabkan 1 B (H Pen#akit Pada 'anusia d. Peme)iharaan dan Pembersihan Perusahaan . +spek &#giene Sanitasi B. benda asing dan bahan $isik. Pengangkutan.8 AAAAA. sa0/1as/ Ma3a0a0 . a8 Kaktu :/ a3sa0a3a0 d. !asi)itas Sanitasi Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap untuk 7.05a0 /0/ -. &#giene Perorangan a.A! MATERI DASAR 1. 99 5o.055a(a3a0 6 . 1.

Pengenda)ian 'utu 'andiri Ke-om0ok Pen&n4!n) : 1(. &#giene Perorangan 11. 88888888888888888888888888888 1*. Penanganan +)at Pendingin 12. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 31 ukuran Pas Photo . Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan 9. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan 7. Perundang4undangan &#giene Sanitasi 'akanan 2.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. Pen#akit :awaan 'akanan *. Struktur dan 2ata 3etak -apur 8. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan berwarna . Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 10. Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') Ke-om0ok In"# : 3. :ahan B Pen"emar 'akanan 3ainn#a * "m (. Proses 'asak 'emasak 'akanan 13. 88888888888888888888888888888 17. Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan 1 .

05a0 KETUA TIM EVALUASI /0/ -.(s4a(a1a0 H45/. 888888888888888888888888 32 .(1a Ya05 L9 9s E@a 9as/ K9(s9s H45/.s16(a0.05a0 77777. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 MAKANAN' 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 333333333333333333333333333 Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap sebagai Pen$amah makanan -&ood handler/. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R.a:a K..-. :.01a05 P.01a05 P.2007.1a. 9! )60168 S. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5 %N29+.(1.0.(1/2/3a1 3.8AAA.(/3a0 s. a8 :/ a3sa0a3a0 E@a 9as/ / K9(s9s H45/. .19a T/.abatan Perusahaan .s.03.a:a : KURSUS H:8IENE SANITASI 5ama 2empat tangga) )ahir +)amat Pekerjaan . . 1. 1.919sa0 K.0=a-a8 Ma3a0a0 4a05 :/s. K.0.0=a-a8 Ma3a0a0 88888888888 .s N6! A 1a890 2003 1.a0 P. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .0.777.0..(1/2/3a1 K9(s9s P. 1a055a AAAA!!. :a0 s.s9a/ :. sa0/1as/ Ma3a0a0.a1 :/ AAA.(:asa(3a0 3.a5/ P..E@a 9as/ N6-6(AAA!!. ...SERTI+IKAT KURSUS PEN*AMAH MAKANAN 51'1R 6 444444444444444444444444444444 B.-.-. .055a(a3a0 6 .a:a 1a055a AAAA...

Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 7. Pen#akit :awaan 'akanan . Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan (. 88888888888888888888888888888 9. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 444444444. Perundang4undangan di :idang &#giene Sanitasi 'akanan Ke-om0ok In"# : 2. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan *. &#giene Perorangan Ke-om0ok Pen&n4!n) : 8. 88888888888888888888888888888 10.Pas Photo berwarna ukuran B * "m HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1.4444444444200444 KETUA TIM EVALUASI KURSUS H:8IENE SANITASI MAKANAN' 33 888888888888888888 . :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan 3.

MENTERI KESEHATAN D(! A)HMAD SU*UDI 3 .M! LAINBLAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan da)am proses pengo)ahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa ses&!# %en)!n !4!r!n !)!m! (!n) !%!.

2ingkat mutu + dengan )atar be)akang putih dan huru$ biru.%ota dan +sosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan .2ingkat mutu ? dengan )atar be)akang hijau dan huru$ putih. 2ingkat mutu + dengan skore 6 901 M 1000. 7. Pemeriksaan u)ang tingkat mutu h#giene sanitasi di)akukan sewaktu4waktu #ang didahu)ui dengan kursus4kursus h#giene sanitasi makanan. &asi) pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan :erita +"ara dengan menggunakan $ormu)ir R'. ". 2ingkat mutu ? dengan skore 6 700 M 800. Pe)aksanaan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran didahu)ui dengan temu kar#a pengusaha o)eh +sosiasi tentang &#giene sanitasi makanan. 2ingkat mutu : dengan skore 6 801 M 900. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu &#giene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan $ormu)ir R'. (. (. #. Skore untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut 6 a. b.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENGU*IAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1.%ota me)ibatkan +sosiasi setempat me)aksanakan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki serti$ikat )aik h#giene sanitasi. 3( . 9. -inas %esehatan %abupaten. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dan 9sosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengun$ung. Setiap rumah makan dan restoran #ang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore #ang dipero)eh diberikan tanda p)akad tingkat mutu sebagai berikut 6 a. 2. %eputusan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dike)uarkan o)eh %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 2 . b. ". *. 10. 2ingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ber)aku se)ama 3 ?"#)!< "! &n dan akan ditinjau kemba)i sete)ah 12 0dua be)as) bu)an kemudian. 3. 2ingkat mutu : dengan )atar be)akang "ream dan huru$ hijau.

3* . 7 kepada /&0!"#/@!-#ko"! se"em0!" dan disebar)uaskan kepada mas#arakat. maka tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dapat di"abut atau diturunkan. 12. 0Reward S#stem).%ota dan +sosiasi me)aporkan hasi) kegiatan penetapan tingkat mutu se"ara berka)a dengan menggunakan $ormu)ir R'. *. :agi rumah makan dan restoran #ang mempero)eh skore di bawah pers#aratan tingkat mutu #ang bersangkutan diberitahukan se"ara tertu)is disertai dengan saran perbaikan menggunakan $ormu)ir R'. 8. ?ontoh4"ontoh $ormu)ir dan pe)akat tingkat mutu sebagai berikut 6 1 . 1*. :i)amana dari hasi) pemeriksaan u)ang menunjukkan penurunan berturut4turut se)ama masa %&! k!-# pemeriksaan.Ka)ikota atau Pejabat #ang ditunjuk da)am suatu upa"ara hari besar. 1(. Skore hasi) peni)aian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan 2ingkat 'utu atau >rade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar di"atat dan di hari4hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar peni)aian )omba h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan se"ara resmi o)eh :upati. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. 13.11.Ka)ikota se"ara berka)a setahun seka)i dapat mempub)ikasikan rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki predikat tingkat mutu h#giene sanitasi kepada mas#arakat umum dengan menggunakan $ormu)ir R'. :upati.

..6 maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar CCCCC -CCCCCCC/ dan predikat tingkat mutu :CCCCCCCCCCCCC 8emikian berita a%ara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya............................................!......................... 5ama rumah makan dan restoran +)amat 6 ..%ota 7777777777.... BERITA A)ARA Sete)ah di)akukan pemeriksaan h#giene sanitasi terhadap...... 77777 200 7 Setuju Pengusaha...... 777777.......... 8888888888888888888888888 37 .. Pada tanggal CCCCCCCCCCC................... 6 .......... =............................................restoran Petugas Pemeriksa 88888888888888888888888 888888888888888888888 'engetahui %epa)a -inas %esehatan %abupaten......... 25NT5H 65RMULIR RM....................................... .............penanggung jawab rumah makan..............

............................ %epa)a -inas %esehatan %abupaten.......%ota77........ @erdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran CCCCCCCCCC.... 77777.... 6 ...............................2007 Nomor : ... 3ampiran Kepada Bth........................ 'al+hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : N6 1 Ur!#!n 2 Masa a8 3 -emikian)ah agar Saudara mak)um.......... dan 9sosiasiCCC....... 65RMULIR RM................................ 6 1 0satu) berkas 38 ........... Pada tanggal CCCCCCCCCCCCC yang dilaksanakan oleh petugas 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota.............. Nomor 25NT5H 65RMULIR RM..... 3ampiran Kepada Bth................................ ......................................... 2007 : .............. Pengusaha.............. (dr....0emer#ks!!n r&m! m!k!n %!n res"or!n %!-!m r!n)k! 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& H()#ene s!n#"!s#..... 77777777 0888888888888888888888) 1........................................... 7777......... 777777..............b.............. -i8 88888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#.. 7777................penanggung jawab Rumah makan dan Restoran.... dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran (audara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi 5aik hygiene sanitasi............ >.....................

maka hasi) penetapan tingkat mutu ada)ah sebagai berikut 6 • rumah makan. -ir.restoran dengan tingkat mutu + 6 777777 buah. +sosiasi setempat. -emikian)ah )aporan kami. -inas %esehatan %abupaten. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. (. 8.%ota 777777.%ota777777 08888888888888888888888) Tem*&s!n %#s!m0!#k!n ke0!%! :" : 1. 2er)ampir kami sampaikan da$tar nama rumah makan dan restoran #ang te)ah mempero)eh tingkat mutu tersebut. • rumah makan. • rumah makan. -ari sejum)ah 77777 rumah makan dan restoran #ang diperiksa. %ota setempat . -engan hormat.restoran dengan tingkat mutu : 6 777777 buah. %epa)a -inas %esehatan %abupaten .Ka)ikota 7777777777777. KABUPATEN/KOTA AAAAAAA PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN TAHUN : AAAAA 39 . %epa)a %antor %esehatan Pe)abuhan setempat. (edangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu6 telah kami adakan saran+ saran/nasehat perbaikan. 25NT5H 65RMULIR RM. :ersama ini kami )aporkan bahwa da)am rangka )ebih meningkatkan keamanan makanan #ang dijua) di rumah makan dan restoran khususn#a da)am rangka )ebih menunjang kepariwisataan. %.%ota dan +sosiasi te)ah mengadakan pemeriksaan &#giene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran #ang berada di wi)a#ah %abupaten. Perlu kami $elaskan bahwa tingkat mutu 9 adalah tingkat mutu terbaik bila ditin$au dari segi hygiene sanitasi6 sedangkan tingkat mutu E adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi 5aik 'ygiene sanitasi.:apak :upati. -i8 88888888888888888888888 Periha) L!0or!n !s#. *.restoran dengan tingkat mutu ? 6 777777 buah. >ubernur setempat 2. %epa)a -inas %esehatan Propinsi setempat 3.0ene"!0!n "#n)k!" m&"& ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n. agar :apak mak)um. Pen#ehatan +ir dan Sanitasi -itjen PP' J P3 -epkes.

R&m! M!k!n/ Res"or!n A a-a1 Pem#-#k/Pen!n))&n) 9!+!* T/053a1 M919 CCCCC.6CCCCCC000.. @*P93: / 495:K.39 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH/ 0 .No..

.. 888888888888888888888888888888888 P59K93 3:N....e..K93 M*3* 'B.... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B..)...... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAAAA 888888888888888888888888888 A Director SANGAT BAIK !ery good AAAAAAA..?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ..(:9(:: CCCCCCCCCC.... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ....200..39 89N KD3*9 9(........ D/(. 7777777777777777777777777777777...........:DND (9N:39(: 3 .......................:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected. 2on"o P-!k!" T#n)k!" M&"& PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.' AAAAAAA.....

....... D/(...............39 89N KD3*9 9(......' AAAAAAA.. 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B.... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : B KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAA Director 88888888888888888888888888 BAIK Good AAAAAAAA.. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ..?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .... 7777777777777777777777777777777..Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K......... 888888888888888888888888888888 PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI 3( .......(:9(: : CCCCCCCCCC....).200.:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected...

....(:9(: CCCCCC.:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected............. 7777777777777777777777777777777.......AAA' AAAAA...AAAA.............200.. KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA ........)...39 89N KD3*9 9(....... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : C KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAA Director 8888888888888888888888888 )UKUP #air AA. 88888888888888888888888888888888 3* ... "irector MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K. 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B..

:ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen da)am rangka uji petik ditanggung o)eh Pemerintah. 2.pengawasan rumah makan dan restoran. "ontoh usap a)at masak. (.TATA 2ARA PEMERIKSAAN 25NT5H MAKANAN 7AN SPE2IMEN 7ARI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN. MENTERI KESEHATAN 7r. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran #ang dimaksud #aitu makanan. ?ontoh makanan dan spe"imen #ang dikirim )angsung o)eh pengusaha rumah makan dan restoran dapat di)a#ani bi)a pengambi)ann#a di)akukan sesuai dengan pers#aratan pengambi)an "ontoh makanan dan spe"imen. 3. &asi) pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada -inas %esehatan untuk keper)uan pemantauan. *. "ontoh usap a)at makan. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen #ang di)akukan se"ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran #ang bersangkutan. "ontoh air. . ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran pengambi)ann#a di)akukan o)eh petugas #ang bertugas untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. "ontoh usap dubur kar#awan dan "ontoh )ainn#a #ang diper)ukan untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. .enis pemeriksaan #ang di)akukan o)eh )aboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. 1. A2HMA7 SU9U7I 1 . 7.

b/. "). %onstruksi !/. Lok!s# )umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pen%emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu6 asap6 serangga dan tikus. 2ata ruang !/. 3/. )uangan harus ditata sesuai dengan &ungsinya6 sehingga memudahkan arus tamu6 arus karyawan6 arus bahan makanan dan makanan $adi serta barang+barang lainnya yang dapat men%emari terhadap makanan. 5antai : a/. /!n)&n!n a. 2). 2. =enti)asi a)am harus memenuhi s#arat sebagai berikut 6 • ?ukup menjamin peredaran udara dengan baik. Permukaan dinding #ang terkena per"ikan air harus dibuat kedap air atau di)apisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porse)en dan sejenisn#a setinggi 2 0dua) meter dari )antai 3). Pertemuan lantai dengan dinding harus %onus atau tidak boleh membuat sudut mati 0/ 8inding : a).LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A! PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. :angunan dan ran"ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang4undangan #ang ber)aku. b). 2 . Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur6 gudang6 ruang makan6 toilet6 ruang karyawan dan ruang administrasi. 2erpisah dengan tempat tingga). Permukaan dinding sebe)ah da)am harus rata. =enti)asi a). b. 0/. 9mum 1). (etiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. 5antai dibuat kedap air6 rata6 tidak li%in dan mudah dibersihkan. ". mudah dibersihkan. %onstruksi dinding tidak bo)eh dibuat rangkap.

tidak merupakan sumber pen"emaran. asap. 2inggi )angit4)angit sekurang4kurangn#a 2. ruang tamu dan gudang makanan. ".penerangan harus tidak men#i)aukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbu)kan ba#angan #ang n#ata. gas. b). 7). -i setiap ruangan kerja seperti gudang. 1/. sa)uran terbuat dari bahan kedap air. ruang persiapan makanan. (). . "). b. dapur.um)ahn#a "ukup memadai untuk se)uruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. misa)n#a memakai sa)uran tertutup. meter. b).• -apat menghi)angkan uap. A#r L#m*! a. septi"k tank dan rio). Sa)uran iar )imbah dari dapur harus di)engkapi perangkap )emak 0grease trap). intensitas pen"aha#aan sedikitn#a 10 $oot "and)e. d). +tap 2idak bo"or. "). B! PERSYARATAN +ASILITAS SANITASI 1. Entensitas pen"aha#aan setiap ruangan harus "ukup untuk me)akukan pekerjaan pengo)ahan makanan se"ara e$ekti$ dan kegiatan pembersihan ruang. 3etak tidak berhubungan )angsung 0terpisah) dengan dapur. Pen%ahayaan : a). tempat "u"i pera)atan dan tempat pen"u"i tangan. 2idak terdapat )ubang4)ubang. 3 . Pen"aha#aan. Setiap bagian bawah pintu setinggi 3* "m di)apisi )ogam. Pintu a). 5angit+langit : a).arak antara pintu dan )antai tidak )ebih dari 1 "m. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi pers#aratan menurut Pedoman P)umbing Endonesia. To#-e" a. peturasan dan bak air. Permukaan rata. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah )uar. &arus sesuai dengan %eputusan 'enteri %esehatan Repub)ik Endonesia #ang ber)aku b. berwarna terang serta mudah dibersihkan. 4/. . b). b). -i da)am toi)et harus tersedia jamban. Pintu dibuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan. "ukup )andai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga )ainn#a. =enti)asi buatan diper)ukan bi)a @enti)asi a)am tidak dapat memenuhi pers#aratan. 2. b. Sistem pembuangan air )imbah harus baik. A#r /ers# a. 3. "). bau dan debu da)am ruangan.

i. . j.". h. o. -i da)am kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih da)am keadaan "ukup. g. . .um)ah 3uas bangunan Kanita Pria %et. tempat sampah. K? :ak "u"i K? :ak "u"i tempat duduk 0m2) M 1(0 M 2(0 1 1 1 1 1(1 M 3(0 2(1 M (00 2 2 2 2 3(1 M 9(0 (01 M 7(0 2 2 2 9(1 M 1(00 7(1 M 1000 2 3 3 2iap tambah 4 1 1 1 1 1000 orang ditambah Pria :ak Peturasan "u"i 2 2 3 3 ( ( 4 4 2 1 4 4 4 4 4 4 O. n.amban harus dibuat dengan t#pe )eher angsa dan di)engkapi dengan air pengge)ontoran #ang "ukup serta sapu tangan kertas 0tissue). 2oi)et untuk tenaga kerja terpisah dengan toi)et untuk pengunjung. -iberi tanda. . tidak )i"in. m. Sa)uran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. 2oi)et dibersihkan dengan detergent dan a)at pengering.um)ah toi)et untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut 6 . e.tu)isan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus men"u"i tangan dengan sabun sesudah menggunakan toi)et. 2oi)et untuk wanita terpisah dengan toi)et untuk pria. p. Peturasan di)engkapi dengan air menga)ir.um)ah toi)et untuk tenaga kerja sebagai berikut 6 Kanita Kanita Pria K? :ak "u"i P 4 20 1 M 2( 1 1 21 M 0 2* M (0 2 2 1 M 70 (1 M 100 3 3 71 M 100 4 Setiap Penambahan (0 4 4 4 M 100 K? 1 2 3 4 1 4 4 4 101 M 1 0 1 1 M 180 Setiap penambahan 0 M 100 4 4 4 ( * 1 ( * 1 r. kemiringann#a "ukup. +ir )imbah dibuang ke septi"k tank. 2ersedia "ermin. 3antai dibuat kedap air. ). =enti)asi dan penerangan baik. d. tempat abu rokok serta sabun. roi) atau )ubang peresapan #ang tidak men"emari air tanah. 2ersedia tempat "u"i tangan #ang di)engkapi dengan bak penampung dan sa)uran pembuangan. k. $. mudah dibersihkan dan ke)andaiann#a. 3uas )antai "ukup untuk meme)ihara kebersihan.

.um)ah dan @o)ume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah #ang dihasi)kan pada setiap tempat kegiatan. b. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. ( . 2erbuat dari bahan #ang kuat. ". 2empat sampah dibuat dari bahan kedap air. . d. tidak mudah berkarat. b.3o? ". +pabi)a tidak tersedia $asi)itas seperti butir 01) di atas dapat disediakan 6 • basah Sapu tangan kertas 0tissue) #ang mengandung a)"oho) 70Q • 3ap dengan suhu 3. >.ruang #ang memproduksi sampah.. dengan penambahan ! -satu/ buah untuk setiap penambahan !0 orang atau kurang. !asi)itas "u"i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah di"apai o)eh tamu atau kar#awan. Tem0!" men1&1# Per!-!"!n a.um)ah tempat "u"i tangan 0buah) 1 M *0 orang 1 *1 M 120 orang 2 121 M 200 orang 3 Setiap penambahan 1(0 orang ditambah 1 buah 3empat %u%i tangan dilengkapi dengan sabun/sabun %air dan alat pengering. 'empun#ai tutup dan memakai kantong p)astik khusus untuk sisa4sisa bahan makanan dan makanan jadi #ang "epat membusuk. e. mudah dibersihkan dan )imbahn#a dia)irkan ke sa)uran pembuangan #ang tertutup.3o? • +ir hangat dengan suhu 3.um)ah tempat "u"i tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut 6 %apasitas tempat duduk . bak penampungan #ang permukaann#a ha)us. aman. 2ersedia tempat "u"i tangan khusus untuk kar#awan dengan ke)engkapan seperti tempat "u"i tangan pada butir 01) #ang jum)ahn#a disesuaikan dengan ban#akn#a kar#awan sebagai berikut 6 ! sampai !0 orang6 ! buah. 2ersedia pada setiap tempat. !asi)itas "u"i tangan di)engkapi dengan air #ang menga)ir. . =. Tem0!" 2&1# T!n)!n a. Tem0!" S!m0! a. e. -isediakan tempat pengumpu) sementara #ang ter)indung dari seranga. d. tikus atau hewan )ain dan ter)etak di tempat #ang mudah dijangkau o)eh kendaraan pengangkut sampah. Sampah sudah harus dibuang da)am waktu 2 jam dari rumah makan dan restoran.

d. Tem0!" Pen1&1# /! !n M!k!n!n a. Setiap persi)angan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.. :ak pen"u"ian sedikitn#a terdiri dari 3 0tiga) bi)ik. Setiap )ubang pada bangunan harus dipasang a)at #ang dapat men"egah masukn#a serangga 0kawat kassa berukuran 32 mata per in"hi) dan tikus 0tera)is dengan jarak 2 "m). 2erbuat dari bahan #ang kuat. saringan dan sa)uran serta pengumpu) )emak. men#abun dan membi)as. d. b. b. a)at perangkap asap. ".bak pen"u"i #aitu untuk menggu#ur. ". 3o"ker ditempatkan di ruangan #ang terpisah dengan dapur dan gudang. permukaan rata. e. 9.eBhauster #ang dipasang setinggi 2 0dua) meter dari )antai dan kapasitasn#a disesuaikan dengan )uas dapur. 7!0&r a."m2). Semua tungku ter)etak di bawah sungkup asap 0hood). 6!s#-#"!s Pen(#m0!n!n P!k!#!n ?Lo1ker< K!r(!+!n a. 2empat pen"u"ian dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. 3o"ker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. $. . Per!-!"!n Pen1e)! !n M!s&kn(! Ser!n))! %!n T#k&s a.2 kg. b. )! PERSYARATAN DAPUR.um)ah )o"ker disesuaikan dengan jum)ah kar#awan. aman. 2empat pen#impanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masukn#a tikus dan serangga termasuk juga n#amuk aedes +eg#pti serta +)bopi"tos. Penghawaan di)engkapi dengan a)at penge)uaran udara panas maupun bau4 bauan. 2erbuat dari bahan #ang kuat. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. . aman. ". berwarna terang dan mudah dibersihkan. b. Permukaan )antai dibuat "ukup )andai ke arah sa)uran pembuangan air )imbah. 8.02Q.b. ". :ahan makanan di"u"i dengan air menga)ir atau air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. "erobong asap. 2ungku dapur di)engkapi dengan sungkup asap 0hood). Permukaan )angit4)angit harus menutup se)uruh atap ruang dapur. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. 2empat pen"u"ian pera)atan dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. d. ". +ir untuk keper)uan pen"u"ian di)engkapi dengan air panas dengan suhu 0 R? M 80 R? dan air dingin #ang bertekanan 1( psi 01. 3uas dapur sekurang4kurangn#a 0Q dari ruang makan atau 27Q dari )uas bangunan. * .

9dara di dapur tidak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. 2. 2empat pen"u"ian pera)atan 2).peragaan makanan jadi harus dibuat $asi)itas khusus #ang menjamin tidak ter"emarn#a makanan. g. pera)atan. tikus dan hewan )ainn#a. 3. Rumah makan dan restoran #ang tidak mempun#ai dinding harus terhindar dari pen"emaran. n. h. ". Entensitas pen"aha#aan a)am maupun buatan minima) 10 $oot "and)e 0$") k. 2empat persiapan ().g.K?. 2idak bo)eh mengandung gas4gas bera"un sesuai dengan ketentuan #ang ber)aku.urinoir kamar mandi dan tempat tingga). warna terang k. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman )uar dibuat rangkap. 3antai. i. p. &arus bebas dari serangga.. h.gram. tikus dan hewan )ainn#a. Per)engkapan set kursi harus bersih ). Per)engkapan set kursi tidak bo)eh mengandung kutu busuk. rak4rak pera)atan. Pertukaran udara sekurang4kurangn#a 1( ka)i per jam untuk menjamin ken#amanan kerja di dapur. kusi dan tap)ak meja harus da)am keadaan bersih. peturasan. i. e. dinding dan )angit4)angit harus se)a)u bersih. Ruang dapur harus bebas dari serangga. ). b. 2idak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. 2empat administrasi j. 8&%!n) /! !n M!k!n!n 7 .urinoir. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. )emari.8(mU. 2empat pen#impanan bahan makanan 3).gram. 2empat untuk men#ediakan. 2ersedia sedikitn#a meja pera"ikan. o. menghi)angkan asap dan debu. dengan pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. R&!n) M!k!n a. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. d. j. Ruangan dapur terdiri dari 6 1). -aun pintu bagian da)am di)engkapi dengan a)at pen"egah masukn#a serangga #ang dapat menutup sendiri. 2empat pengo)ahan ).$asi)itas pen#impanan dingin.kepinding dan serangga pengganggu )ainn#a. $. m. peturasan. &arus dipasang tu)isan S?u"i)ah tangan anda sebe)um menjamah makanan dan pera)atanT di tempat #ang mudah di)ihat. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman dibuat rangkap. bak4bak pen"u"ian #ang ber$ungsi dan terpe)ihara dengan baik. 'eja. kamar mandi dan tempat tinga).K?. Setiap kursi tersedia ruangan minima) 0.

". bahan tambahan makanan dan bahan peno)ong memenuhi pers#aratan Peraturan Perundang4undangan #ang ber)aku. b. ".apron. :ahan makanan kemasan. $. khusus untuk sa#uran #ang dimakan mentah di"u"i dengan air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. tidak rusak dan tidak busuk. b. . >udang di)engkapi dengan @enti)asi #ang menjamin sirku)asi udara. b. 'akanan jadi da)am kondisi baik. M!k!n!n 9!%# a. Per)indungan kontak )angsung dengan makanan jadi di)akukan dengan 6 a. ". E! PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. d.um)ah kandungan )ogam berat dan residu pestisida dan "emaran )ainn#a tidak bo)eh me)ebihi ambang batas #ang diperkenankan menurut peraturan perundang4 undangan #ang ber)aku. d. tidak rusak dan tidak membusuk. 2idak memakai perhiasan ke"ua)i "in"in kawin #ang tidak berhias. Pen"aha#aan gudang minima) $oot "and)e pada bidang setinggi )utut. D! PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN *ADI 1. 2. d. 2). 2idak merokok.02Q atau dimasukkan da)am air mendidih untuk beberapa detik. ?e)emek. 2utup rambut. :uah4buahan di"u"i bersih dengan air #ang memenuhi pers#aratan. b. Setiap tenaga pengo)ah makanan pada saat bekerja harus memakai 6 a. Sarung tangan p)astik. 8 . !n M!k!n!n :ahan makanan da)am kondisi baik. :erperi)aku 6 1). ". 2idak makan atau mengun#ah. Sendok garpu dan sejenisn#a. +ngka kuman N. +ngka kuman N. ". makanan da)am ka)eng harus tidak bo)eh menunjukkan adan#a penggembungan. >udang di)engkapi dengan rak4rak tempat pen#impanan makanan. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi #ang terawasi. 3.um)ah bahan makanan #ang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. >udang bahan makanan tidak bo)eh untuk men#impan bahan )ain se)ain makanan. 3). "o)i pada miniman 0 per 100 m) "ontoh minuman. e. e. . b. "o)i pada makanan 0 per gram "ontoh makanan. Sepatu dapur.a. 2. "ekung dan kebo"oran. /! a. >udang harus di)engkapi dengan pe)indung serangga dan tikus. Penjepit makanan. Semua kegiatan pengo)ahan makanan harus di)akukan dengan "ara ter)indung dari kontak )angsung dengan tubuh.

9 . *). . 3). :i)a bahan makanan disimpan di gudang. %e)embaban pen#impanan da)am ruang 80Q 4 90Q. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. 'akanan "epat busuk untuk penggunaan da)am waktu )ama 0)ebih dari * jam) disimpan da)am suhu M(o? sampai M1o?. Pen#ajian di)akukan dengan peri)aku #ang sehat dan pakaian bersih. 2empat pen#impanan bahan makanan se)a)u terpe)ihara dan da)am keadaan bersih. G! PERSYARATAN PENYA*IAN MAKANAN 1. Pera)atan #ang dipergunakan untuk men#ajikan harus terjaga kebersihann#a. "ara pen#impanann#a tidak menempe) pada )antai.arak makanan dengan )angit4)angit *0 "m e. bahan berbaha#a. . 6. 3. 1( "m 2). ". Pen(#m0!n!n M!k!n!n 9!%# a.arak makanan dengan )antai. ". Se)a)u men"u"i tangan sebe)um bekerja dan sete)ah ke)uar dari kamar ke"i). ?ara men#ajikan makanan harus terhindar dari pen"emaran. serangga. PERS:ARATAN TEMPAT MAKANAN 9A7I PEN:IMPANAN /AHAN MAKANAN 7AN 1. d. (). bahan makanan #ang masukn#a )ebih dahu)u dike)uarkan be)akangan 0!E!1 A !irst En !irst 1ut). dinding atau )angit4)angit dengan ketentuan sebagai berikut 6 1). 2). :ahan makanan disimpan da)am aturan sejenis. 2idak menggunakan pera)atan dan $asi)itas #ang bukan untuk keper)uann#a. %eteba)an bahan makanan padat tidak )ebih dari 10 "m. -a)am suhu #ang sesuai. 2er)indung dari debu. . atau disimpan da)am suhu dingin o? atau kurang. Se)a)u memakai pakaian kerja dan pakaian pe)indung dengan benar. 2enaga pengo)ah makanan harus memi)iki serti$ikat @aksinasi "hot#pa dan buku kesehatan #ang ber)aku. Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n a. (. Pen#impanan bahan makanan diper)ukan untuk setiap jenis bahan makanan 6 1). 2. 7). b.(o? atau )ebih. b. 2. 'akanan jadi #ang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan pera)atan #ang bersih.). 'akanan jadi #ang disajikan da)am keadaan hangat ditempatkan pada $asi)itas penghangat makanan dengan suhu minima) *0o?. tikus dan hewan )ainn#a. 'akanan "epat busuk disimpan da)am suhu panas *(. . . Se)a)u memakai pakaian kerja #ang bersih #ang tidak dipakai di )uar tempat rumah makan atau restoran.arak makanan dengan dinding ( "m 3). disusun da)am rak4rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusakn#a bahan makanan.

&. ke"ap. samba) dan )ain4 )ain per)u dijaga kebersihann#a terutama mu)ut4mu)utn#a. b. 2empat4tempat bumbu. . Pera)atan tidak rusak. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan #ang siap disajikan tidak bo)eh mengandung angka kuman #ang me)ebihi ambang batas dan tidak bo)eh mengandung N. retak dan tidak menimbu)kan pen"emaran terhadap makanan. "o)i per "m2 permukaan a)at. tomato sau"e. gompe). b.meri"a. Permukaan #ang kontak )angsung dengan makanan harus "onus atau tidak ada sudut mati. PERS:ARATAN PERALATAN 1. rata. air panas sampai bersih. garam. ha)us dan mudah dibersihkan. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak bo)eh menge)uarkan <at bera"un #ang me)ebihi ambang batas sehingga membaha#akan kesehatan antara )ain 6 a. Pera)atan harus da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. e. Pen"u"ian pera)atan harus menggunakan sabun. +sbak tempat abu rokok #ang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. "uka. d. ?ara pen"u"ian pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. Pen#ajian makanan harus memenuhi pers#aratan sebagai berikut 6 a. %. Pera)atan makan dan minum #ang te)ah dipakai pa)ing )ambat ( menit sudah di"u"i. d. 10 .*. H.detergent air dingin. -i tempat #ang bersih. *. ". 3imah 9rsenikum 3embaga (eng Eadmium 9ntimony -Pb/ -9s/ -Eu/ -In/ -Ed/ -(b/ 2. tap)ak tidak mut)ak ada. (. 'eja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup p)astik berwarna menarik ke"ua)i bi)a meja dibuat dari $ormi"a. e. 3.

Ruang pen#impanan pera)atan tidak )embab. air panas 80o?. A2HMA7 SU9U7I 11 . rata dan tidak aus. di)ap dengan kain. mangkok.b. e. Rak4rak pen#impanan pera)atan dibuat anti karat. Pen#impanan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a.kontaminasi dan binatang perusak.rusak.( ppm. 3a"i4)a"i pen#impanan pera)atan terpe)ihara kebersihann#a. d. ge)as dan sejenisn#a "ara pen#impanann#a harus diba)ik. 3. ter)indung dari sumber MENTERI KESEHATAN 7r. b. ".mesin dan tidak bo)eh di)ap dengan kain. ?angkir. -ibebas hamakan sedikitn#a dengan )arutan kaporit (0 ppm atau iodophor 12. pengotoran. Pengeringan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 Pera)atan #ang sudah didesin$eksi harus ditiriskan pada rak4rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan. 2. Semua pera)atan #ang kontak dengan makanan harus disimpan da)am keadaan kering dan bersih.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful