KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/ /!"#" perlu disempurnakan dan ditin$au kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; %. bahwa sehubungan dengan huru& a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran; Mengingat : !. *ndang+undang ,angguan -'inder .rdonnantie/ !"01 (tbl Nomor 001 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan (tbl !"40 Nomor !4 dan Nomor 420; *ndang+undang Nomor 4 3ahun !"#4 tentang 4abah Penyakit Menular -5embaran Negara 3ahun !"#4 Nomor 006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3037/; *ndang+undang Nomor 03 3ahun !""0 tentang Kesehatan -5embaran Negara 3ahun !""0 Nomor !006 3ambahan 5embaran Negara Nomor 34"2/; *ndang+undang Nomor 7 3ahun !""1 tentang Pangan -5embaran Negara 3ahun !""1 Nomor ""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3121/; *ndang+undang Nomor 00 3ahun !""" tentang Pemerintahan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 106 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#3"/; *ndang+undang Nomor 02 3ahun !""" tentang Perimbangan Keuangan 9ntara Pemerintah Pusat dan 8aerah -5embaran Negara 3ahun !""" Nomor 706 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3#4#/; Peraturan Pemerintah Nomor 40 3ahun !""! tentang Penangulangan 4abah Penyakit Menular -5embaran 7

0.

3.

4.

2.

1.

7.

Negara 3ahun !""! Nomor 4" 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3447/; #. Peraturan Pemerintah Nomor 02 3ahun 0000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai 8aerah .tonom -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor 24 6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 3"20/; Peraturan Pemerintah Nomor !00 3ahun 0000 tentang (tandarisasi Nasional -5embaran Negara 3ahun 0000 Nomor !""6 3ambahan 5embaran Negara Nomor 4000/;

".

!0. Keputusan Menteri Kesehatan )epublik :ndonesia Nomor !077/Menkes/(K/ :/000! tentang .rganisasi dan 3ata Ker$a 8epartemen Kesehatan ):; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasa 1 8alam Keputusan ini yang dimaksud dengan : !. )umah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; )estoran adalah salah satu $enis usaha $asa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan6 penyimpanan6 penya$ian dan pen$ualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala ma%am alat yang digunakan untuk mengolah dan menya$ikan makanan; 'ygiene (anitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan &aktor makanan6 orang6 tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan 'ygiene (anitasi adalah ketentuan+ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran6 personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis6 kimia dan &isika. ;asilitas sanitasi adalah sarana &isik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan &aktor+&aktor lingkungan &isik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air 8

0.

3. 4.

2.

1.

bersih6 $amban6 peturasan6 saluran limbah6 tempat %u%i tangan6 bak sampah6 kamar mandi6 lemari pakaian ker$a -lo%ker/6 peralatan pen%egahan terhadap lalat6 tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. #. Makanan $adi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disa$ikan oleh rumah makan dan restoran; Pen$amah Makanan adalah orang yang se%ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan6 pembersihan6 pengolahan6 pengangkutan sampai dengan penya$ian. (anitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal (ar$ana -(!/ yang telah mendapatkan pelatihan dibidang 'ygiene (anitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasa 2 -!/ -0/ (etiap rumah makan dan restoran harus memiliki i<in usaha dari Pemerintah 8aerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang+undangan yang berlaku. *ntuk memiliki i<in usaha sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ rumah makan dan restoran harus memiliki serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. (erti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dikeluarkan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :. 3ata%ara memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ dan -3/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran : keputusan ini. Pasa 3! -!/ (etiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker$akan seorang penanggung $awab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki serti&ikat hygiene sanitasi makanan. (erti&ikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran :: keputusan ini. Pasa " -!/ 3enaga pen$amah makanan yang beker$a pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. -0/ Pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se%ara berkala minimal 0 -dua/ kali dalam satu tahun. -3/ Pen$amah makanan wa$ib memiliki serti&ikat kursus pen$amah makanan. 9

".

-3/

-4/

-0/

-3/

-4/ (erti&ikat kursus pen$amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasa # Pengusaha dan/atau penanggung $awab rumah makan dan restoran wa$ib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasa $ Penanggung $awab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya ke$adian kera%unan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wa$ib melaporkan kepada 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah+langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasa % -!/ 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengu$ian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. -0/ Pengu$ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ harus diker$akan oleh tenaga (anitarian. -3/ 'asil pengu$ian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -4/ 3ata %ara pengu$ian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. Pasa 8 -!/ Pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. -0/ 3ata %ara pemeriksaan %ontoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana ter%antum dalam 5ampiran ::: keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasa 9 -!/ -0/ )umah makan dan restoran dalam men$alankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan &asilitas sanitasi; %. persyaratan dapur6 ruang makan dan gudang makanan; 10

5angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan6 kegiatan in>estigasi dan kegiatan sur>eilan lainnya. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. persyaratan peralatan yang digunakan. BAB V PEMBINAAN DAN PENGA&ASAN Pasa 10 -!/ -0/ Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. persyaratan pengolahan makanan. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan $adi. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat -3/ dilaksanakan sesuai ketentuan perundang+undangan yang berlaku. 8alam rangka Pembinaan6 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan 9sosiasi rumah makan dan restoran6 organisasi pro&esi dan instansi terkait lainnya Pasa 11 -!/ Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/ Kota. Pasa 12 -!/ -0/ 8alam hal ke$adian luar biasa -wabah/ dan/atau ke$adian kera%unan makanan Pemerintah mengambil langkah+langkah penanggulangan seperlunya.d. g. h. 11 -3/ -4/ -0/ . e. (anksi administrati& sebagaimana dimaksud pada ayat -!/ dapat berupa teguran lisan6 terguran tertulis6 sampai dengan pen%abutan serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. -3/ persyaratan bahan makanan dan makanan $adi. &. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat -0/ sebagaimana ter%antum dalam lampiran := Keputusan ini. -0/ Kantor Kesehatan Pelabuhan se%ara &ungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. BAB VI SANKSI Pasa 13 -!/ Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrati& terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. persyaratan penya$ian makanan $adi.

8itetapkan di ?akarta pada tanggal 3! ?uli 0003 MENTERI KESEHATAN. BAB 'II KETENTUAN PENUTUP Pasa 1$ 8engan ditetapkannya Keputusan Menteri ini6 maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/ /!"#" tentang Persyaratan Kesehatan )umah Makan dan )estoran beserta peraturan pelaksanaannya.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasa 1# )umah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini6 agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam $angka waktu ! -satu/ tahun. Pasa 1% Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. dinyatakan tidak berlaku lagi. D(! A)HMAD SU*UDI 12 .

berbentuk perorangan. Rumah makan dan restoran tersebut te)ah memenuhi pers#aratan h#giene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasi) pemeriksaan #ang te)ah di)akukan o)eh +sosiasi. *). ). Pers#aratan +sosiasi a). organisasi kemas#arakatan. dan terda$tar pada Pemerintah -aerah %abupaten. !oto"op# serti$ikat kursus h#giene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minima) 1 orang penjamah makanan. 2). Peta situasi dan gambar denah bangunan. 3). Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran !oto"op# serti$ikat %ursus &#giene Sanitasi 'akanan bagi pengusaha. b. *ntuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran6 pengusaha menga$ukan permohonan kepada Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.oto%opy K3P pemohon yang masih berlaku. ") -a)am me)akukan pemeriksaan +sosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan )ingkungan berpendidikan minima). Rekomen%!s# %!r# Asos#!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n' (!n) men(!"!k!n *! +! : a. di atas disertai lampiran sebagai berikut : !/. +sosiasi #ang te)ah disahkan sesuai perundang undangan #ang ber)aku/dan. (). Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran 2. Permo on!n Ser"#$#k!" a.a. Sarjana 'uda atau -ip)oma 3 0-3) #ang te)ah mendapatkan pe)atihan dibidang 13 .%ota setempat/ b).LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 TATA )ARA MEMPEROLEH SERTI+IKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Rumah makan dan restoran tersebut ada)ah +nggotan#a. +sosiasi ada)ah )embaga #ang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. 1). #a#asan atau badan hukum. . (urat permohonan seperti dimaksud butir !. b.

. ". 2im me)akukan kunjungan dan Pemeriksaan h#giene sanitasi #ang di)akukan me)iputi pemeriksaan )okasi dan bangunan.(1/2/3a1 La/3 H45/. $asi)itas sanitasi. d. peraturan dan tenaga baik se"ara $isik. *ntuk tiap >ariabel yang ter%antum dalam &ormulir )M.0.. (kore pemeriksaan diperoleh dengan %ara mengalikan bobot dengan nilai. minima) 3 orang dan maksima) ( orang #ang bertugas me)akukan pemeriksaan )apangan dan meni)ai ke)aikan rumah makan dan restoran. %etua +sosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji ke)aikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. #! P. 1 . ke"oa.(/a0 S. dapur.&#giene Sanitasi 'akanan dan mendapat rekomendasi dari 1rganisasi Pro$esi. Pen#-!#!n a. b. g. Sa0/1as/ *asa. ruang makan.. e. tikus dan hewan pe)iharaan.2 $. %etua 2im ada)ah Sanitarian.65a (etelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya6 Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi )umah Makan dan )estoran. 2im pemeriksa me)aksanakan tugasn#a dengan penuh dedikasi dan mora) dan me)aporkan hasi)n#a kepada %etua +sosiasi rumah makan dan restoran #ang menugaskan. 3. kimia maupun bakterio)ogis serta pengawasan )a)at.-. 2im pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ah)i )ain #ang terkait da)am jum)ah ganji). 3aporan tim dibuat da)am berita a"ara ke)aikan $isik dan berita a"ara pemeriksaan "ontoh. Pemer#ks!!n ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n a. @atas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila $umlah skore seluruh >ariabel/A/700.0 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas >ariabel. 2im da)am me)akukan pemeriksaan menggunakan $ormu)ir R'. penge)o)aan bahan makanan dan makanan jadi. gudang pen#impanan.spe"imen. b.

1( . ". Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran "e"!0 ber)aku se)ama 3 0tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi bata) bi)amana terjadi pergantian pemi)ik.wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak )aik h#giene sanitasi. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi harus dipasang di dinding #ang mudah di)ihat o)eh petugas dan mas#arakat konsumen. . a)amat. Serti$ikat 3aik &#giene Sanitasi Rumah makan dan Restoran semen"!r! ber)aku se)ama * 0enam) bu)an dan dapat diperpanjang seban#ak4ban#akn#a 2 0dua) ka)i. b. M!s! /er-!k& ser"#$#k!" a. tutup dan atau men#ebabkan terjadin#a kera"unan makanan.s16(a0 :<in *saha )umah makan dan )estoran dikeluarkan oleh Pemerintah 8aerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan (erti&ikat 5aik 'ygiene (anitasi dari Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota. pindah )okasi ..$! I7/0 Usa8a R9-a8 -a3a0 :a0 R.

1. 2on"o 31on"o $orm&-#r %!n 0e"&n4&k 0en)#s#!n 1* .

.......:DND (9N:39(: )*M9' M9K9N 89N )D(3........... 2on"o $orm&-#r RM.. 9mur 6......................)9N 1.a3 K... 5omor %2P 6 . 17 ........... 77777........0/K61a 88888888888888888888888 di 888888888888888888888 Periha) 6 Permo on!n &n"&k mem0ero-e Ser"#$#k!" L!#k H()#ene s!n#"!s# %ami #ang bertanda tangan di bawah ini........ 1. PDMD):K(99N KD59:K9N 'B..... Pemohon 3333333333333333333333333 *.restoran 6 77777777777777......5omor 3ampiran Kepada Bth.. Penjamah Rekomendasi dari +sosiasi Rumah makan dan Restoran -emikian permohonan kami dan atas perhatian :apak kami u"apkan ban#ak terima kasih.... 25NT5H 65RMULIR RM............. Pengusaha b...s... 5ama rumah makan.....1.......... Pern#ataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Serti$ikat....Piagam %ursus a....9...2...... @ersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : %2P pemohon #ang ber)aku Peta situasi dan gambar denah bangunan......8a1a0 Ka.tahun Menga$ukan permohonan untuk memperoleh serti&ikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : CCCCCCCC.......a1. &ormat kami...... 777772007............ +)amat 6 ...... Ba.a a D/0as K... 9lamat : CCCCCCCC... 5ama 6 . 6 6 !....

%o)om . %o)om 3.777777777. 3. 8. 1. 7.( 0. 10 2. 10 Skore . (. -apur 21. 10 0. 9. 3. 2. :angunan 3. 3. 8. (. 2. Ruang makan 22. *. :ahan makanan 2 . 2.77777777orang 6 77. d. 1 . *. :atas skore tingkat mutu. 3. 7. 3. 2. *. ". 3. ada)ah hasi) perka)ian ko)om 2 dengan ni)ai #ang dipi)ih pada ko)om 3.penanggungjawab . =enti)asi 7. *. 8. 9.( 0. 3.. . ada)ah wujud $isik sarana tidak ada. 9. 5i)ai 0. (. . Pintu B! 11. 10 2. *. *. 10 0. 8. 8. 10 0. beri tanda )ingkaran Θ pada sa)ah satu ni)ai #ang pa)ing sesuai dengan petunjuk dan peni)aian R'. 3. . 9. . (. 3. 8. *. 7. 8.orang 6 . 9. *. (. *. 3. 77777777777777. 3angit4)angit 10. 8. 10 2. Pen"aha#aan. 2. 10 0. 6 77777777777777. 8. 10 1. 8. 13. 2. 7. 12. (. 3. . 7. *..( 1 1 0. 3. (. 8. . 10 0. *. 3. +)amat 3. -inding *. (. 7. 7!0&r' R&!n) M!k!n %!n 8&%!n) /! !n M!k!n!n 20. . +as/ /1as Sa0/1as/ 3 2 1 2 2 1 1 1 2 1. +tap 9. . 10 0. 10 +ir bersih Pembuangan air )imbah 2oi)et 2empat sampah 2empat "u"i tangan 2empat men"u"i pera)atan 2empat men"u"i bahan makanan 3o"ker kar#awan Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus /o*o" 2 2 2 1 0. 7.penerangan 8. (. 10 0. 5amaPengusaha. 3. 7. *. 2. 'akanan jadi ( * 2. *. 2.77777777777777 6 7.7777777777777 2!r! 0en)#s#!n : a.)aik h#giene sanitasi minima) 700. 9. 8. 10 1. *.2. 6 777. . 3. 7. 7. 19. 7. . 2. 1. Pembagian ruang . 7. *. 2. (. 8. 7. 2. 8. *. 7. 7. .um)ah penjamah makanan 5omor i<in usaha 5ama pemeriksa 6 77777777777777. 9. 2. /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 23. 3. 3antai (. (. *. *. (. *. 8. 7. (. 10 3. 8. (. 10 0. .. 10 7 ( 3 1. V!r#!*e1 A! L63as/ :a0 Ba0590a0 1. (. . 8. 1. 3. 7. 17. 10 2. 7. 2. . b.( 1 N#-!# 3 . 7. 10 18 . 2. (. . 10 0. . 18. 10 0. 3okasi 2. 8. 10 0. . 2. 8. *. . (. 7. 10 1. 8. 1*. 10 2. >udang bahan makanan 7.um)ah kar#awan . 9. 1(. *. .

7777. . *. Persona) h#giene ( 1. 8. 10 0. Pengolahan Makanan 2(. 3. . 3. *. Pemeriksaan kesehatan 33. *. 3. %etentuan pera)atan Tenaga Kerja 30. Proses pengo)ahan ( 2. 10 H. Tem0!" Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n %!n M!k!n!n 9!%# 2*. Pen#impanan makanan G. 3. 8. 7. *. 2. 10 6. 2. 3. (.. (. 10 ( 2.E. 7. . 10 2. *. 9. 3.. . 2. 1. 1( 1. 10 2 2 7 0. . 7. 7.serti$ikat &#giene sanitasi makanan 31.!2! PETUN*UK PENGISIAN +ORMULIR RM!2 19 . *. 8. 8. (. (. 8. ?ara pen#ajian Peralatan 29. Pakaian kerja 32. *. 8. (. (. *. 9. Pengetahuan. 10 77777. 2. (. 7. 8. Penyajian Makanan 28. . 2007 'engetahui Pengusaha/Penanggung ?awab )umah Makan/)estoran Pemeriksa CCC. Pen#impanan bahan makanan 27. 7. 9. 7. 0.. 2. 10 I. 8. . 3. 10 .CCCCCC 888888888888888888 88888888888888888888888 .

3antai 2 20 . . d.kuat.sa( N/ a/ " * b. a. 9ntuk tiap @ariabe) #ang diperiksa. dan " #ang terdapat pada ko)om ni)ai #ang memenuhi s#arat. (. b.1. Pembagian ruang . . 2erpisah dengan tempat tingga) termasuk tempat tidur. +ngka ni)ai #ang pa)ing sesuai merupakan hasi) penjum)ahan ni)ai dari beberapa komponen #ang memenuhi s#arat. diberikan ni)ai sesuai dengan keadaan kua)itas @ariabe). ". 3. Eontoh : No. 2idak berada pada jarak D 100 meter dari sumber pen"emaran debu. 2. +da toi)et. :atas )aik h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ada)ah bi)a jum)ah skore se)uruh @ariabe) C 700 termasuk uji )aboratorium. asap. 5i)ai setiap @ariabe) ditunjukkan dengan memberikan tanda )ingkaran pada sa)ah satu angka ko)om ni)ai #ang pa)ing sesuai menurut hasi) pengamatan pemeriksa. . %okoh. asap. 8. :angunan V!r#!*e/o*o" 2 2. 2 L63as/ < . 10. 1. +ngka ni)ai 8 ada)ah #ang pa)ing sesuai. 10 N#-!# Skore 1* 9ntuk @ariabe) nomor 2 #aitu 6 bangunan dengan angka ni)ai ia)ah A 2. bau dan "emaran )ainn#a. e. b. 2 2 2 2 1 1 1 1 3. 2. a. 9raian detai) setiap @ariabe) N6 V!r#!*e1 A. b. Rapat serangga Rapat tikus 2erdiri dari dapur dan ruang makanan.a0590a0 3okasi Kom0onen (!n) %#n#-!# 3 a. b. *. *.jamban +da gudang bahan makanan +da ruang kar#awan +da ruang administrasi +da gudang pera)atan :ersih %edap air B. *. 2. 8. :angunan a. (ebagaimana %ontoh di atas6 maka skore bangunan : 0 F # G !1 (kore seluruh >ariabel A 700 termasuk u$i laboratorium. bau dan "emaran )ainn#a. d. ". +ngka ini merupakan penjum)ahan komponen a. Skore dipero)eh dengan "ara 6 bobot B ni)ai. $. 2idak berada pada arah angin dari sumber pen"emaran debu.permanen.

21 . d. b. 2empat sampah 1(. ". a. $. %adar bahan kimia tidak me)ebihi ni)ai ambang batas.)ap . -ibuat dari bahan kedap air dan mempun#ai tutup %apasitas tempat sampah terangkat o)eh seorang petugas sampah 2ersedia air "u"i tangan #ang men"ukupi 2ersedia sabun. a. b. 11. +ir )imbah menga)ir dengan )an"ar. 2erdapat grease trap. 12. e. +as/ /1as sa0/1as/ +ir bersih a. Sa)uran tertutup :ersih 3etakn#a tidak berhubungan )angsung dengan dapur atau ruang makan 2ersedia air bersih #ang "ukup 2ersedia sabun dan a)at pengering 2oi)et untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 2 jam -i setiap ruang penghasi) sampah tersedia tempat sampah. 2idak )i"in Rata %ering %onus %edap air Rata :ersih 2ersedia dan ber$ungsi baik 'enghi)angkan bau tak enak ?ukup menjamin rasa n#aman 2ersebar merata di setiap ruangan Entensitas "aha#a 10 $" 2idak men#i)aukan 2idak menjadi sarang tikus dan serangga 2idak bo"or ?ukup )andai 2inggi minima) 2. Pembuangan air )imbah 13.um)ahn#a "ukup untuk pengunjung dan kar#awan 1 1 1 1 3 3 ( 3 2 ( 3 2 ( 3 2 2 3 3 ( 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 1 ( 3 2 /. Pintu ". ". b. 1 . 3angit4)angit 10. d. b. a. ". a. meter Rata dan bersih 2idak terdapat )ubang4)ubang Rapat serangga dan tikus 'enutup dengan baik dan membuka arah )uar 2erbuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan . b. d. ". b. b. ". Pen"aha#aan. ". d. ". -inding *.um)ah men"ukupi 2idak berbau. tidak berasa dan tidak berwarna +ngka kuman tidak me)ebihi ni)ai ambang batas. a. b. e. a. ". a. +tap 9. ". Sa)uran kedap air. =enti)asi 7.detergent dan a)at pengering. b. b. 2empat "u"i tangan a. b.(. a. ". ". 2oi)et a. d.penerangan 8.

b. >udang bahan makanan 2 2 2 7. 1 1 1 3 2 2 2 1 22.um)ahn#a "ukup. . 2ersedia air dingin #ang "ukup memadai 2ersedia air panas #ang "ukup memadai 2erbuat dari bahan #ang kuat.1*. 2erdiri dari tiga bi)ik. b. 23. %ondisi $isik bahan makanan da)am keadaan baik.8( m2 per kursi tamu. /! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# :ahan makanan a. mudah dibersihkan. 2empat pen"u"i bahan makanan ( 3 2 2 18. ". Pintu masuk buka tutup otomatis. 19. aman dan ha)us. ". b. :ersih +da $asi)itas pen#impanan makanan 0ku)kas. b. 9kuran ruang makan minima) 0. ". 3o"ker untuk kar#awan pria terpisah dengan )o"ker untuk wanita. a. aman. ". ". a. d. d. Ruang makan a. e. d. ".bak pen"u"i 2ersedia air pen"u"i #ang "ukup 2erbuat dari bahan #ang kuat. Persi)angan pipa dan dinding tertutup rapat. 2ersedia $asi)itas "u"i tangan #ang memenuhi estetika. 7!0&r' r&!n) m!k!n )&%!n) *! !n m!k!n!n -apur %!n a. 3 3 2 3 2 2 3 2. d. 2ersedia $asi)itas pen#impananmakanan panas 0thermos panas. Setiap )ubang @enti)asi dipasag kawat kassa serangga. 20. b. $ree<er). ". e. $. a. 3etak )o"ker da)am ruang tersendiri. d. Pera)atan pen"egah masukn#a serangga dan tikus a. heater) 9kuran dapur "ukup memadai +da "ungkup dan "erobong asap 2erpasang tu)isan pesan4pesan h#giene bagi penjamah. d. 3 22 . 2empat men"u"i pera)atan a. dan mempun#ai tutup rapat. 2ersedia rak4rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan %apasitas gudang "ukup memadai Rapat serangga dan tikus 3 2 2 21. b. kompor panas. 2idak terdapat bahan )ain se)ain bahan makanan.kar#awan Per)engkapan ruang makan se)a)u bersih. 2empat tandon air mempun#ai tutup dan bebas jentik n#amuk 2 2 2 17. dan ha)us +ir pen"u"i #ang dipakai mengandung )arutan "u"i hama 2ersedia )o"ker kar#awan dari bahan #ang kuat. Setiap )ubang @enti)asi dipasang tera)i tikus. 2empat peragaan makanan jadi tertutup. 3o"ker kar#awan b.

3 2*. ?ara pen#impanan tertutup. 2 2 2 1 * 27. d. Suhu pen#ajian makanan hangat tidak kurang dari *0o? Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan a)at #ang bersih. ". Suhu dan waktu pen#impanan pers#aratan jenis makanan jadi.056 a8a0 -a3a0a0 Proses pengo)ahan +ngka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi pers#aratan #ang ditentukan. %eteba)an pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. 2 2 23 . dengan 8. P. b. ". ?ara membawa dan men#ajikan makanan dengan tertutup. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. P. Pengambi)an makanan jadi menggunakan a)at #ang khusus. 6. %ondisi $isik makanan jadi da)am keadaan baik +ngka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi pers#aratan #ang ditentukan 'akanan jadi kemasan tidak ada tanda4tanda kerusakan dan terda$tar pada -epkes. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi. 2(.(a a1a0 %etentuan pera)atan a. Tem0!" 0en(#m0!n!n *! !n m!k!n!n %!n m!k!n!n 4!%# Pen#impanan bahan makanan a.b. ". Pen(!4#!n m!k!n!n ?ara pen#ajian a. :ahan makanan kemasan terda$tar pada -epkes. Pen#ajian makanan harus pada tempat #ang bersih. ". d. RE 2enaga pengo)ah memakai pakaian kerja dengan benar dan "ara kerja #ang bersih. RE. d. b. ". 'akanan jadi a. E. Suhu dan ke)embaban pen#impanan sesuai dengan pers#aratan jenis makanan. 3 2 2 3 3 ( 3 2 a. 2empatn#a bersih dan terpe)ihara. Pen#impanan makanan jadi a. ". 29. Pera)atan makan dan minum tidak bo)eh 3 3 2 2 H. Pera)atan da)am keadaan baik dan utuh. e. 'enggunakan pera)atan dengan benar. b. b. ?ara pen"u"ian. b. 2 . -isimpan da)am aturan sejenis dan disusun da)am rak4rak. 28. b. pengeringan dan pen#impanan pera)atan memenuhi pers#aratan agar se)a)u da)am keadaan bersih sebe)um digunakan.

Permukaan a)at #ang kontak )angsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan ha)us. ".0a5a 3.temu kar#a. 'enutup mu)ut dengan sapu tangan bi)a batuk4batuk atau bersin. :ersih 2ersedia pakaian kerja seragam 2 ste) atau )ebih. Sa)ah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. Super@isor pernah mengikuti kursus. d. ". 3engkap dan rapi. Persona) h#giene a. 'enggunakan a)at #ang sesuai dan bersih bi)a mengambi) makanan. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak mengandung <at bera"un. ". a. Pakaian kerja a. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. :i)a sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. d. Setiap kar#awan. I. ".pengusaha pernah mengikuti kursus.penjamah * bu)an seka)i "he"k up kesehatan. b. 30. b. 1 1 2 2 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 32. d. e. th#poid. Pemeriksaan kesehatan 2 . e. Pemi)ik. T. d. ?he"k up pen#akit khusus. Penggunaan khusus waktu kerja saja.mengandung angka kuman #ang me)ebihi ni)ai ambang batas #ang ditentukan. d.(=a Pengetahuan/serti&ikat hygiene sanitasi makanan a. 'emi)iki buku kesehatan kar#awan. 31. b. 33. b. 2idak tersedia pakaian kerja seragam %ar#awan. Pernah di@aksinasi "hot#pha. e.penjamah makanan berperi)aku bersih dan berpakaian rapi. Setiap mau kerja "u"i tangan.

Menerangkan bahwa : )umah makan/restoran 9lamat : : @erdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggalCC.CCCC rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi.20077. %epa)a -inas %esehatan %abupaten.%ota7777777. 7777.. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. SERTI6IKAT LAIK H:8IENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN Nomor : CCCCCCCCCCC.1. 25NT5H 65RMULIR RM. 4444444444444444444444444444444444444444 2( . 77777.%ota 7777777777777777777777777. 3.

.awab Rumah 'akan..... %epada Fth..Penanggung .(19 /s :a a. 888888888888888888888888888888 Pengusaha.(-asa a8a0 4a05 1.(/-a! MENTERI KESEHATAN 7r....0emer#ks!!n r&m! m!k!n/res"or!n %!-!m r!n)k! 0ermo on!n ser"#$#k!" -!#k (#)ne s!n#"!s#......1.%. 25NT5H 65RMULIR RM.... &a)4ha) #ang be)um memenuhi ada)ah sebagai berikut 6 No..(.......... ...... %etua +sosiasi 77777777777777 777777777777777. dengan ini kami beritahukan bahwa serti$ikat )aik h#giene sanitasi untuk rumah makan........< -emikian)ah agar Saudara mak)um.3 :/...>a319 $ .restoran Saudara be)um dapat diberikan karena be)um memenuhi 3aik h#giene sanitasi.. a8 s9(a1 /0/ :/1..... G) ?atatan 6 S. 88888888888.a/3/ :a a.36 6. Ur!#!n M!s!-! . :erdasarkan hasi) pemeriksaan terhadap rumah makan.. 888888888882008888 5omor 6 ...........Restoran88888888888888888 di 88888888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#. 3ampiran 6 .... A2HMA7 SU9U7I 2* .....-9a ..9 a0 s..restoran 777Pada tangga) 7777 #ang di)aksanakan o)eh 2im Pemeriksa dari -inas %esehatan dan +sosiasi.........

.a019 :.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN !.-..8 T/.19a P. .19a T/. b.%ota atau 3embaga #ang te)ah terda$tar di Pemerintah -aerah setempat. .0..-.055a(a P.a5a/-a0a 1.1a...@a 9as/ a:a a8 -..a1 :/.(1a .0.(.04.s. -.! T95as 1/.! Ma1.(1/2/3a1 39(s9s H45/. a1/8a0 -.s.8 K..(/3a0 s. tenaga Pro$esi.( a39 s.a1 -.0193 6 .0.a1 1/055a . a1/8a0 4a05 .05a0 39a /2/3as/ s..055a(a P. a1/8a0 4a05 :/1. Pembina teknis pe)atihan ada)ah -irektur Pen#ehatan +ir dan Sanitasi untuk 2ingkat Pusat dan %epa)a -inas %esehatan sesuai dengan tingkat daerahn#a.8 K. Kurikulum6 Materi dan Penga$ar atau 3utor a! K9(/39 9.@a 9as/ 3.-..3. -inas %esehatan Propinsi.8a1a0! ?! P.19a 1/.@a 9as/ -. a1/8a0! %. a3sa0aa0 .098/ s4a(a1 :a a.(?a019. Sa0/1as/ Ma3a0a0 4a05 :/ a3sa0a3a0 s.(1a .8 .05a?9 3.05a>as/.a:a -6:9 .8 D.a5a/ . a1/8a0 4a05 :/04a1a3a0 9 9s :/.?a(a 1.19a P.4a05 :/.a/3a0 8as/ ..s. sa0/1as/ -a3a0a0 :.@a 9as/! 2! K.s.(/ .059sa8a/.. Peserta pe)atihan ada)ah setiap orang dan atau Pengusaha. d..@a 9as/ 6 . 3.055a(a P. -inas %esehatan %abupaten..05a=a( a1a9 1916( .0a5a Sa0/1a(/a0 4a05 :/190=93 6 .Penanggung jawab dan penjamah makanan #ang bekerja di rumah makan dan restoran.! P.. Peserta6 Penyelenggara6 Penanggung ?awab dan Pembina 3eknis a. a=a( -a0:/(/ :a. S. a1/8a0 H45/.055a(a .a5/ .@a 9as/ a:a a8 T.04.. Sa0/1as/ Ma3a0a0 ..a:a 3.0=a-a8 -a3a0a0 s. a1/8a0! . a1/8a0! .0..(1/2/3a1 a.3a0 . berpendidikan minima) S1 0Sarjana). a1/8a0! :! K.s.90 1.a>a8 /0/! . Pen#e)enggara pe)atihan ada)ah Pusat...0a055905 =a>a.04..(1a 4a05 -.(1a 4a05 9 9s :a a.. a1a9.(a8 1.8 P...(1/2/3a1! b.:/ .... 3utorial dan D>aluasi a! P..a1 a/0 4a05 :/190=93 6 .05a0 1916(/a 4a05 :/ a393a0 :/ Da. .(19 /s! ?! P. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .0. -. .(1a .@a 9as/ 39(s9s H45/. ".(=a.(/3sa :a0 -. S.s.04a-.049s90 s6a .04.@a 9as/! "! S.05/391/ . a1/8a0 :a.19a T/../13a0 6 ... P. 9a(3a0 :a0 :/1a0:a1a05a0/ 6 .(1/2/3a1 :/3. 0.a(1. a1/8a0 39(s9s 845/.0 K.?a(a 0as/60a ! 27 .-.. berpenga)aman bekerja da)am bidang terkait. Penanggung jawab pe)atihan ada)ah %etua Pen#e)enggara Pe)atihan. :a0 ..(/391 : • • • • memi)iki pengetahuan h#giene sanitasi makanan #ang berserti$ikat. Sanitarian.-.

d. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 2 B (H * B (H 9. d. a. g. (. M!"! Pe-!4!r!n 3 Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') :ahan Pen"emar 2erhadap 'akanan :ahan Pen"emar 'akanan 3ainn#a Pen#akit :awaan 'akanan Prinsip &S'' a.K9(s9s H45/. a. ".(1/2/3a1 39(s9s H45/. a. Ma3a0a0 9!m Pe-!4!r!n = 2 B (H /A8IAN 1 A!MATERI DASAR No. ". ".0193 s.a5/ P.s9a/ :.a5a/-a0a .0.0. d. b. %epmenkes 5o.0. a. 7. Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan +spek Sanitasi 'akanan Pemi)ihan :ahan Pen#impanan :ahan Pengo)ahan Pen#impanan 'akanan Pengangkutan Pen#ajian Pengenda)ian Kaktu dan Suhu 'akanan 0-anger Ione) Pen"emaran Si)ang 0?ross4"ontamination) :ahan dan %onstruksi 9kuran dan !ungsi Ruang %erja +)ur 'akanan 0!ood !)ow) -enah :angunan 03a# 1ut) %en#amanan 0ergonomi) Pera)atan 'asak 'emasak Pera)atan 'akan 'inum Sarana dan ?ara Pen"u"ian :ahan Pen"u"i Pen#impanan Pera)atan +ir :ersih Pembuangan 3imbah dan Sampah Pengenda)ian Serangga dan 2ikus 2 B (H B! MATERI INTI 3.059sa8a/P. a. j.a1as! e. Sa0/1as/ Ma3a0a0 . Struktur dan 2ata 3etak -apur 2 B (H 8.( a39 90193 =a053a >a319 1a3 1.(1/2/3a1 39(s9s H45/. i.019a0 s. S. 1 B (H 2 B (H *. b.1. b. 23. ". d. Sa0/1as/ Ma3a0a0 :/. $. e.0a055905 =a>a. Rantai Perja)anan 'akanan 0!ood ?hain) Perkembangan :akteri Pada 'akanan -osis :akteri Pathogen ?ara :akteri 'en#ebabkan Pen#akit =irus Iat +sing J :ahan !isik :ahan %imia Pen#ebab 1)eh 'ikroba Pen#ebab 1)eh :ahan %imia Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi. b.05a0 3. b.d. 1 B (H .9a1 s. e. B (H 7. a.. e. b. ". 28 .1992 tentang %esehatan Perundang4undangan dibidang Pangan 2. ".2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan dan Restoran a.. ". 99 5o. d. Pokok /! !s!n . b.a:a ?60168 :/ . B. h.(. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .a>a8 /0/! #! K9(/39 9. b. 2 1.

d. 17. b. a. b. b. ". Penanganan +)at Pendingin Proses 'asak 'emasak 'akanan Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan Pengenda)ian 'utu 'andiri 12. d. b. 9!m Pe-!4!r!n = 29 . a. ". a. a. ". d. Pengeringan dan Pengasapan Penga)engan dan &ampa 9dara Penggunaan :ahan %imia dan Radiasi :ahan 2ambahan 'akanan 0:2') Pengenda)ian 'utu 0Lua)it# ?ontro)) . b. ". d. a. d. b. Rangkuman &#giene sanitasi 'akanan %epariwisataan 'anajemen &#giene sanitasi 'akanan Peme)iharaan dan Pembersihan Ruangan !asi)itas Sanitasi Sumber Pen"emar dari 2ubuh Pengamatan %esehatan Pengetahuan. 13. a. a. K&r#k&-&m K&rs&s H()#ene S!n#"!s# M!k!n!n *!)# Pen4!m! M!k!n!n /!)#!n 1 No. ". a. ". Sikap dan Peri)aku Sehat Pakaian Pe)indung Pen"emaran Sistem Pendinginan %arakteristik +)at Pendingin Pe)unakan 'akanan :eku 02hawing) Pengawasan dan Peme)iharaan ?ara 'emasak Fang Sehat &ubungan Suhu dan Pemusnahan :akteri Pemanasan 9)ang 0Reheating) Pemanasan. MATERI PENUN9AN8 1(. 1*. &#giene Perorangan 11. e. b.aminan 'utu 0 Lua)it# +ssuran"e) Pengujian 'andiri 0 Se)$ ?ontro)) +na)isis :aha#a 2itik %enda)i %ritis 0+:2%%) M &a<ard +na)#sis ?riti"a) ?ontro) Point 0&+??P) Ringkasan 'ateri 0?apita Se)e"ta) 3atihan Soa) Pengena)an Pariwisata Pariwisata -a)am Pembangunan Peran 'akanan Sehat -a)am Pariwisata Permoda)an dan Pemasaran Pe)uang :isnis dan 'oti@asi %erja 1rganisasi dan +sosiasi 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 2 B (H 1 B (H 1 B (H 1 B (H JUMLAH 3( B (H >. b. 2 M!"! Pe-!4!r!n 3 Pokok *! !s!n . ".10. 1 . 2.

Pengamatan %esehatan ". :ahan Pen"emar a.. 23. Pen#ebab 1)eh :ahan %imia 2 B (H ".(1/2/3a1 K9(s9s H45/. Peme)iharaan a. %esehatan 1 B (H b. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 Ruangan e.s16(a0. Pera)atan 'emasak :/AAAAAAAA!!. Restoran 2. 4a05 'akanan 0-anger :/s. sa0/1as/ Ma3a0a0. Pen#akit :awaan a. Pengenda)ian dan Suhu E@a 9as//K9(s9s H45/.055a(a3a0 6 .. .0. Perkembangan :akteri Pada 'akanan ".(1. 3. parasit..(1/2/3a1 e.a:a : *.a1 (.. :a0 s.2002 tentang Pers#aratan h#giene sanitasi Rumah 'akan . 1. Sarana dan ?ara Pen"u"ian P..1992 tentang .0. . !asi)itas Sanitasi Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap untuk 7.s. ?ara :akteri 'en#ebabkan 1 B (H Pen#akit Pada 'anusia d.0. bahan kimia. 7.05a0 b. sa0/1as/ Ma3a0a0 . 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5. Pen#impanan Pera)atan 3.A! MATERI DASAR 1. Pembuangan 3imbah dan 2empat tangga) )ahir 6 888888888888888888888888888888888888 Sampah +)amat 6 888888888888888888888888888888888888 ". %epmenkes 5o. Pen#impanan. +spek &#giene Sanitasi B. Peme)iharaan dan Pembersihan Perusahaan .-. Sumber Pen"emar dari 2ubuh 1 B (H mengelola hygiene sanitasi makanan. . Sumber dan Pen#ebaran Pen"emar 'akanan b.a5/ .19a T/. b.-.(1a Ya05 1 B L9 (H 9s d. :.9'3+& 888888888888 .. Pengetahuan. 1a055a 'akanan AAAAAA!!.05a0 /0/ -.abatan 6 888888888888888888888888888888888888 2ikus d. benda asing dan bahan $isik. Pemi)ihan.0. Rantai Perja)anan 'akanan B! MATERI INTI 2erhadap 'akanan 0!ood ?hain) b. Pen#ebab 1)eh Iat +)ergi .. %! )60168 S. Pen#ebab 1)eh 'ikroba 'akanan b. Pen#ebab 1)eh Iat 2oksin d.-.E@a 9as/ N6-6(AAAAA!!.03. +ir :ersih 5ama 6 888888888888888888888888888888888888 %ebersihan 3ingkungan b. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R.(s4a(a1a0 'akanan H45/.s9a/ K. Pengangkutan.01a05 P. Sikap dan Peri)aku Sehat d.a0 Pengo)ahan ". Prinsip &S'' a. Sa0/1as/ Ma3a0a0 888888888888888888888888 30 .059sa8a / Ione) .919sa0 Pen#impanan Pera)atan :. Pengenda)ian Serangga dan 2 B (H Pekerjaan .1a. 99 5o..(/3a0 s. Pakaian Pe)indung Pen"emaran Peraturan Perundang4 undangan &#giene sanitasi 'akanan a. . Pen"u"ian dan a.0.s N6-6( A 1a890 2003 1.0a055905=a>a. 1. &#giene Perorangan a. :ahan Pen"u"i E@a 9as/ K9(s9s H45/.8 AAAAA.01a05 P. SERTI+IKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN Pengo)ahan. 51'1R 6 444444444444444444444444444444 Pen#ajian dan %onsumsi 2 B (H ". 10 B (H %N29+.a:a 1a055a 'asak AAAAAAAAA. Pera)atan 'akan 'inumK. a8 Kaktu :/ a3sa0a3a0 d.(:asa(3a0 3. 'engena) pen"emar )ain 6 @irus.a:a K.

Proses 'asak 'emasak 'akanan 13. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 31 ukuran Pas Photo . Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan 7. 88888888888888888888888888888 1*. &#giene Perorangan 11. Pengenda)ian 'utu 'andiri Ke-om0ok Pen&n4!n) : 1(. 88888888888888888888888888888 17. Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan 9. Struktur dan 2ata 3etak -apur 8. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 10.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1. :ahan B Pen"emar 'akanan 3ainn#a * "m (. Perundang4undangan &#giene Sanitasi 'akanan 2. Pers#aratan h#giene sanitasi 2empat Penge)o)aan 'akanan 02P') Ke-om0ok In"# : 3. Pengawetan dan :ahan 2ambahan 'akanan 1 . Penanganan +)at Pendingin 12. Pen#akit :awaan 'akanan *. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan berwarna .

-.(1/2/3a1 3.a:a : KURSUS H:8IENE SANITASI 5ama 2empat tangga) )ahir +)amat Pekerjaan . 9! )60168 S.a5/ P..055a(a3a0 6 .(1a Ya05 L9 9s E@a 9as/ K9(s9s H45/. 9nit %erja 6 888888888888888888888888888888888888 MAKANAN' 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 6 888888888888888888888888888888888888 333333333333333333333333333 Pemegang (erti&ikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang %akap sebagai Pen$amah makanan -&ood handler/.2007. Sa0/1as/ Ma3a0a0 .s N6! A 1a890 2003 1.s16(a0. .0.(/3a0 s. a8 :/ a3sa0a3a0 E@a 9as/ / K9(s9s H45/.-. 1a055a AAAA!!.a0 P. .0=a-a8 Ma3a0a0 4a05 :/s.05a0 KETUA TIM EVALUASI /0/ -.a:a K. 1.-. ..0.(:asa(3a0 3. sa0/1as/ Ma3a0a0..1a. K.s.abatan Perusahaan .0.05a0 77777. :a0 s. :..03.0. 8888888888 20 888 PN5FN3N5>>+R+ PN3+2E&+5 %N29+.s9a/ :.a:a 1a055a AAAA.777..a1 :/ AAA. 888888888888888888888888 32 .SERTI+IKAT KURSUS PEN*AMAH MAKANAN 51'1R 6 444444444444444444444444444444 B.919sa0 K.(s4a(a1a0 H45/.19a T/.01a05 P.0=a-a8 Ma3a0a0 88888888888 .01a05 P.(1. .(1/2/3a1 K9(s9s P.. Sa0/1as/ R9-a8 -a3a0 :a0 R.. 1.E@a 9as/ N6-6(AAA!!.8AAA.

&#giene Perorangan Ke-om0ok Pen&n4!n) : 8. 88888888888888888888888888888 NILAI EVALUASI RATA RATA : 888888888888 0 888888888888888888 ) 444444444. Peme)iharaan %ebersihan 3ingkungan 7. Prinsip &#giene dan Sanitasi 'akanan (.Pas Photo berwarna ukuran B * "m HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELA*ARAN YANG DIIKUTI Ke-om0ok 7!s!r : 1.4444444444200444 KETUA TIM EVALUASI KURSUS H:8IENE SANITASI MAKANAN' 33 888888888888888888 . 88888888888888888888888888888 9. 88888888888888888888888888888 10. Pen#akit :awaan 'akanan . Pen"u"ian dan Pen#impanan Pera)atan Pengo)ahan 'akanan *. :akteri Pen"emar 2erhadap 'akanan 3. Perundang4undangan di :idang &#giene Sanitasi 'akanan Ke-om0ok In"# : 2.

M! LAINBLAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan da)am proses pengo)ahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa ses&!# %en)!n !4!r!n !)!m! (!n) !%!. MENTERI KESEHATAN D(! A)HMAD SU*UDI 3 .

LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PEDOMAN PENGU*IAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. ".2ingkat mutu ? dengan )atar be)akang hijau dan huru$ putih. 2ingkat mutu ? dengan skore 6 700 M 800. 2ingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran ber)aku se)ama 3 ?"#)!< "! &n dan akan ditinjau kemba)i sete)ah 12 0dua be)as) bu)an kemudian. 2ingkat mutu + dengan skore 6 901 M 1000. Pemeriksaan u)ang tingkat mutu h#giene sanitasi di)akukan sewaktu4waktu #ang didahu)ui dengan kursus4kursus h#giene sanitasi makanan. 3( . (. ". 2 . 2. -inas %esehatan %abupaten. %eputusan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dike)uarkan o)eh %epa)a -inas %esehatan %abupaten. #. 2ingkat mutu : dengan skore 6 801 M 900. 2ingkat mutu : dengan )atar be)akang "ream dan huru$ hijau.%ota dan +sosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan .%ota me)ibatkan +sosiasi setempat me)aksanakan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki serti$ikat )aik h#giene sanitasi. 3. Setiap rumah makan dan restoran #ang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore #ang dipero)eh diberikan tanda p)akad tingkat mutu sebagai berikut 6 a. b. Skore untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut 6 a. 7. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu &#giene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan $ormu)ir R'.2ingkat mutu + dengan )atar be)akang putih dan huru$ biru. b. (. Pe)aksanaan penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran didahu)ui dengan temu kar#a pengusaha o)eh +sosiasi tentang &#giene sanitasi makanan. *. 10. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota dan 9sosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengun$ung. 9. &asi) pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan :erita +"ara dengan menggunakan $ormu)ir R'.

*. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. :i)amana dari hasi) pemeriksaan u)ang menunjukkan penurunan berturut4turut se)ama masa %&! k!-# pemeriksaan. Skore hasi) peni)aian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan 2ingkat 'utu atau >rade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar di"atat dan di hari4hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar peni)aian )omba h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan se"ara resmi o)eh :upati.11. 3* . 0Reward S#stem). :upati.Ka)ikota atau Pejabat #ang ditunjuk da)am suatu upa"ara hari besar. 1(. 7 kepada /&0!"#/@!-#ko"! se"em0!" dan disebar)uaskan kepada mas#arakat.%ota dan +sosiasi me)aporkan hasi) kegiatan penetapan tingkat mutu se"ara berka)a dengan menggunakan $ormu)ir R'. :agi rumah makan dan restoran #ang mempero)eh skore di bawah pers#aratan tingkat mutu #ang bersangkutan diberitahukan se"ara tertu)is disertai dengan saran perbaikan menggunakan $ormu)ir R'. 1*. 8. 12. ?ontoh4"ontoh $ormu)ir dan pe)akat tingkat mutu sebagai berikut 6 1 .Ka)ikota se"ara berka)a setahun seka)i dapat mempub)ikasikan rumah makan dan restoran #ang te)ah memi)iki predikat tingkat mutu h#giene sanitasi kepada mas#arakat umum dengan menggunakan $ormu)ir R'. 13. maka tingkat mutu h#giene sanitasi rumah makan dan restoran dapat di"abut atau diturunkan.

.. Pada tanggal CCCCCCCCCCC...restoran Petugas Pemeriksa 88888888888888888888888 888888888888888888888 'engetahui %epa)a -inas %esehatan %abupaten................... =... 5ama rumah makan dan restoran +)amat 6 ...............................................!. 6 .................... 77777 200 7 Setuju Pengusaha...... BERITA A)ARA Sete)ah di)akukan pemeriksaan h#giene sanitasi terhadap......................................penanggung jawab rumah makan..................... 25NT5H 65RMULIR RM..........6 maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar CCCCC -CCCCCCC/ dan predikat tingkat mutu :CCCCCCCCCCCCC 8emikian berita a%ara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya. 8888888888888888888888888 37 ...%ota 7777777777.... 777777........................................ ...............................

. 6 .......... >...................... 7777... Nomor 25NT5H 65RMULIR RM...................... 'al+hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : N6 1 Ur!#!n 2 Masa a8 3 -emikian)ah agar Saudara mak)um......2007 Nomor : .......... %epa)a -inas %esehatan %abupaten.................. 77777........ Pada tanggal CCCCCCCCCCCCC yang dilaksanakan oleh petugas 8inas Kesehatan Kabupaten/Kota...... 65RMULIR RM................................ 777777........... 3ampiran Kepada Bth... 6 1 0satu) berkas 38 ............ dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran (audara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi 5aik hygiene sanitasi.........................0emer#ks!!n r&m! m!k!n %!n res"or!n %!-!m r!n)k! 0ene"!0!n "#n)k!" m&"& H()#ene s!n#"!s#....... ................................. (dr......................................... @erdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran CCCCCCCCCC.................................. 3ampiran Kepada Bth... 77777777 0888888888888888888888) 1..%ota77............................b......... 2007 : ...... dan 9sosiasiCCC... Pengusaha................. 7777.................................. -i8 88888888888888888888888 Periha) 6 Pem*er#"! &!n !s#..................penanggung jawab Rumah makan dan Restoran.........

restoran dengan tingkat mutu ? 6 777777 buah. (edangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu6 telah kami adakan saran+ saran/nasehat perbaikan. >ubernur setempat 2. %epa)a -inas %esehatan Propinsi setempat 3.Ka)ikota 7777777777777. (. %ota setempat . -engan hormat.restoran dengan tingkat mutu : 6 777777 buah. +sosiasi setempat. 25NT5H 65RMULIR RM. 8.%ota dan +sosiasi te)ah mengadakan pemeriksaan &#giene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran #ang berada di wi)a#ah %abupaten. :ersama ini kami )aporkan bahwa da)am rangka )ebih meningkatkan keamanan makanan #ang dijua) di rumah makan dan restoran khususn#a da)am rangka )ebih menunjang kepariwisataan. *. -inas %esehatan %abupaten.:apak :upati. -ari sejum)ah 77777 rumah makan dan restoran #ang diperiksa. agar :apak mak)um. KABUPATEN/KOTA AAAAAAA PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN TAHUN : AAAAA 39 . maka hasi) penetapan tingkat mutu ada)ah sebagai berikut 6 • rumah makan. %epa)a -inas %esehatan %abupaten. %. • rumah makan. Perlu kami $elaskan bahwa tingkat mutu 9 adalah tingkat mutu terbaik bila ditin$au dari segi hygiene sanitasi6 sedangkan tingkat mutu E adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi 5aik 'ygiene sanitasi. Pen#ehatan +ir dan Sanitasi -itjen PP' J P3 -epkes.%ota777777 08888888888888888888888) Tem*&s!n %#s!m0!#k!n ke0!%! :" : 1. -ir. %epa)a %antor %esehatan Pe)abuhan setempat. 2er)ampir kami sampaikan da$tar nama rumah makan dan restoran #ang te)ah mempero)eh tingkat mutu tersebut.%ota 777777. %epa)a -inas %esehatan %abupaten . -i8 88888888888888888888888 Periha) L!0or!n !s#. • rumah makan.restoran dengan tingkat mutu + 6 777777 buah. -emikian)ah )aporan kami.0ene"!0!n "#n)k!" m&"& ()#ene s!n#"!s# r&m! m!k!n %!n res"or!n.

..6CCCCCC000. R&m! M!k!n/ Res"or!n A a-a1 Pem#-#k/Pen!n))&n) 9!+!* T/053a1 M919 CCCCC.39 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH/ 0 . @*P93: / 495:K.No.

..(:9(:: CCCCCCCCCC..............:DND (9N:39(: 3 ....' AAAAAAA........39 89N KD3*9 9(.:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected.....?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 .. based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAAAA 888888888888888888888888888 A Director SANGAT BAIK !ery good AAAAAAA.........).. 2on"o P-!k!" T#n)k!" M&"& PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.. D/(........K93 M*3* 'B..... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B..... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .... 7777777777777777777777777777777...... 888888888888888888888888888888888 P59K93 3:N.....200.e.

... 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B...)....... 7777777777777777777777777777777..(:9(: : CCCCCCCCCC....Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.....39 89N KD3*9 9(........... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .' AAAAAAA.......... 888888888888888888888888888888 PLAKAT TIN8KAT MUTU H:8IENE SANITASI 3( .?16( MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ........... based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : B KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAAAA Director 88888888888888888888888888 BAIK Good AAAAAAAA...200..... D/(..:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected.

AAAA........... 88888888888888888888888888888888 3* . based on hygiene sanitation included personel hygiene of e ployee SERTA 7IN:ATAKAN MEMILIKI TIN8KAT MUTU : With that result have grade : C KETUA AS5SIASI Director AAAAAAAAAAA Director 8888888888888888888888888 )UKUP #air AA.39 89N KD3*9 9(. 777777777777777777777777777777777 3D59' 8:PD):K(9 'B....... KEPALA 7INAS KESEHATAN KA/UPATEN/K5TA .:DND (9N:39(: 3D)M9(*K KD(D'939N K9)B949N PDN?9M9' M9K9N9N Has been inspected....... 7777777777777777777777777777777......AAA' AAAAA.. "irector MENERAN8KAN /AH@A : Certify that 6 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ..............Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KDP959 8:N9( KD(D'939N K9@*P93DN/K.........(:9(: CCCCCC.....).200...

enis pemeriksaan #ang di)akukan o)eh )aboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. . 1.pengawasan rumah makan dan restoran. 2. "ontoh air. "ontoh usap a)at makan. ?ontoh makanan dan spe"imen #ang dikirim )angsung o)eh pengusaha rumah makan dan restoran dapat di)a#ani bi)a pengambi)ann#a di)akukan sesuai dengan pers#aratan pengambi)an "ontoh makanan dan spe"imen. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran pengambi)ann#a di)akukan o)eh petugas #ang bertugas untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. MENTERI KESEHATAN 7r. (. *. .TATA 2ARA PEMERIKSAAN 25NT5H MAKANAN 7AN SPE2IMEN 7ARI RUMAH MAKAN 7AN REST5RAN. "ontoh usap dubur kar#awan dan "ontoh )ainn#a #ang diper)ukan untuk me)akukan pengawasan rumah makan dan restoran. 7. A2HMA7 SU9U7I 1 . "ontoh usap a)at masak. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen #ang di)akukan se"ara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran #ang bersangkutan. 3. :ia#a pemeriksaan )aboratorium untuk pemeriksaan "ontoh makanan dan spe"imen da)am rangka uji petik ditanggung o)eh Pemerintah. &asi) pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada -inas %esehatan untuk keper)uan pemantauan. ?ontoh makanan dan spe"imen dari rumah makan dan restoran #ang dimaksud #aitu makanan.

)uangan harus ditata sesuai dengan &ungsinya6 sehingga memudahkan arus tamu6 arus karyawan6 arus bahan makanan dan makanan $adi serta barang+barang lainnya yang dapat men%emari terhadap makanan. Permukaan dinding sebe)ah da)am harus rata. %onstruksi !/. 2erpisah dengan tempat tingga). :angunan dan ran"ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang4undangan #ang ber)aku. Lok!s# )umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pen%emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu6 asap6 serangga dan tikus. 2). b). =enti)asi a). mudah dibersihkan.LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 TANGGAL : 31 JULI 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A! PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. 5antai : a/. /!n)&n!n a. 9mum 1). 3/. 2ata ruang !/. Pertemuan lantai dengan dinding harus %onus atau tidak boleh membuat sudut mati 0/ 8inding : a). (etiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur6 gudang6 ruang makan6 toilet6 ruang karyawan dan ruang administrasi. 0/. ". Permukaan dinding #ang terkena per"ikan air harus dibuat kedap air atau di)apisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porse)en dan sejenisn#a setinggi 2 0dua) meter dari )antai 3). =enti)asi a)am harus memenuhi s#arat sebagai berikut 6 • ?ukup menjamin peredaran udara dengan baik. b. "). 5antai dibuat kedap air6 rata6 tidak li%in dan mudah dibersihkan. 2 . b/. 2. %onstruksi dinding tidak bo)eh dibuat rangkap.

(). 5angit+langit : a). &arus sesuai dengan %eputusan 'enteri %esehatan Repub)ik Endonesia #ang ber)aku b. To#-e" a. Pintu a). Sistem pembuangan air )imbah harus baik. B! PERSYARATAN +ASILITAS SANITASI 1. ruang tamu dan gudang makanan. bau dan debu da)am ruangan. .penerangan harus tidak men#i)aukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbu)kan ba#angan #ang n#ata. 3. tempat "u"i pera)atan dan tempat pen"u"i tangan. 3etak tidak berhubungan )angsung 0terpisah) dengan dapur. b). 2. Pintu dibuat dari bahan #ang kuat dan mudah dibersihkan. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi pers#aratan menurut Pedoman P)umbing Endonesia. asap. Permukaan rata. Entensitas pen"aha#aan setiap ruangan harus "ukup untuk me)akukan pekerjaan pengo)ahan makanan se"ara e$ekti$ dan kegiatan pembersihan ruang. gas. b. septi"k tank dan rio). d). Sa)uran iar )imbah dari dapur harus di)engkapi perangkap )emak 0grease trap). 1/. 3 . 2inggi )angit4)angit sekurang4kurangn#a 2. "). dapur. 7). Setiap bagian bawah pintu setinggi 3* "m di)apisi )ogam. =enti)asi buatan diper)ukan bi)a @enti)asi a)am tidak dapat memenuhi pers#aratan. A#r /ers# a. tidak merupakan sumber pen"emaran. Pen%ahayaan : a). berwarna terang serta mudah dibersihkan. b. "). sa)uran terbuat dari bahan kedap air. ruang persiapan makanan. 2idak terdapat )ubang4)ubang. b). ". "ukup )andai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga )ainn#a. +tap 2idak bo"or. peturasan dan bak air.um)ahn#a "ukup memadai untuk se)uruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. misa)n#a memakai sa)uran tertutup. b). meter. -i da)am toi)et harus tersedia jamban.• -apat menghi)angkan uap. Pen"aha#aan. b). . -i setiap ruangan kerja seperti gudang.arak antara pintu dan )antai tidak )ebih dari 1 "m. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah )uar. 4/. A#r L#m*! a. intensitas pen"aha#aan sedikitn#a 10 $oot "and)e. ").

K? :ak "u"i K? :ak "u"i tempat duduk 0m2) M 1(0 M 2(0 1 1 1 1 1(1 M 3(0 2(1 M (00 2 2 2 2 3(1 M 9(0 (01 M 7(0 2 2 2 9(1 M 1(00 7(1 M 1000 2 3 3 2iap tambah 4 1 1 1 1 1000 orang ditambah Pria :ak Peturasan "u"i 2 2 3 3 ( ( 4 4 2 1 4 4 4 4 4 4 O. roi) atau )ubang peresapan #ang tidak men"emari air tanah. 3antai dibuat kedap air. o.amban harus dibuat dengan t#pe )eher angsa dan di)engkapi dengan air pengge)ontoran #ang "ukup serta sapu tangan kertas 0tissue). +ir )imbah dibuang ke septi"k tank. i. m. 2ersedia tempat "u"i tangan #ang di)engkapi dengan bak penampung dan sa)uran pembuangan.um)ah 3uas bangunan Kanita Pria %et. =enti)asi dan penerangan baik.um)ah toi)et untuk tenaga kerja sebagai berikut 6 Kanita Kanita Pria K? :ak "u"i P 4 20 1 M 2( 1 1 21 M 0 2* M (0 2 2 1 M 70 (1 M 100 3 3 71 M 100 4 Setiap Penambahan (0 4 4 4 M 100 K? 1 2 3 4 1 4 4 4 101 M 1 0 1 1 M 180 Setiap penambahan 0 M 100 4 4 4 ( * 1 ( * 1 r.um)ah toi)et untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut 6 . 2oi)et dibersihkan dengan detergent dan a)at pengering.". . 2oi)et untuk wanita terpisah dengan toi)et untuk pria. Sa)uran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. tidak )i"in. e. . Peturasan di)engkapi dengan air menga)ir. . 2ersedia "ermin. p. g. tempat abu rokok serta sabun. -i da)am kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih da)am keadaan "ukup.tu)isan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus men"u"i tangan dengan sabun sesudah menggunakan toi)et. $. 2oi)et untuk tenaga kerja terpisah dengan toi)et untuk pengunjung. -iberi tanda. d. mudah dibersihkan dan ke)andaiann#a. j. . k. 3uas )antai "ukup untuk meme)ihara kebersihan. kemiringann#a "ukup. n. h. ). tempat sampah.

ruang #ang memproduksi sampah. aman. !asi)itas "u"i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah di"apai o)eh tamu atau kar#awan.um)ah tempat "u"i tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut 6 %apasitas tempat duduk . +pabi)a tidak tersedia $asi)itas seperti butir 01) di atas dapat disediakan 6 • basah Sapu tangan kertas 0tissue) #ang mengandung a)"oho) 70Q • 3ap dengan suhu 3.um)ah dan @o)ume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah #ang dihasi)kan pada setiap tempat kegiatan. tidak mudah berkarat. e. e.. -isediakan tempat pengumpu) sementara #ang ter)indung dari seranga. ( . Tem0!" men1&1# Per!-!"!n a.3o? ". b. 2ersedia pada setiap tempat. tikus atau hewan )ain dan ter)etak di tempat #ang mudah dijangkau o)eh kendaraan pengangkut sampah.3o? • +ir hangat dengan suhu 3. 2erbuat dari bahan #ang kuat. 2empat sampah dibuat dari bahan kedap air. d. . 2ersedia tempat "u"i tangan khusus untuk kar#awan dengan ke)engkapan seperti tempat "u"i tangan pada butir 01) #ang jum)ahn#a disesuaikan dengan ban#akn#a kar#awan sebagai berikut 6 ! sampai !0 orang6 ! buah. b. Tem0!" 2&1# T!n)!n a. >. Tem0!" S!m0! a. d. . Sampah sudah harus dibuang da)am waktu 2 jam dari rumah makan dan restoran. mudah dibersihkan dan )imbahn#a dia)irkan ke sa)uran pembuangan #ang tertutup.. ". 'empun#ai tutup dan memakai kantong p)astik khusus untuk sisa4sisa bahan makanan dan makanan jadi #ang "epat membusuk.um)ah tempat "u"i tangan 0buah) 1 M *0 orang 1 *1 M 120 orang 2 121 M 200 orang 3 Setiap penambahan 1(0 orang ditambah 1 buah 3empat %u%i tangan dilengkapi dengan sabun/sabun %air dan alat pengering. =. !asi)itas "u"i tangan di)engkapi dengan air #ang menga)ir. dengan penambahan ! -satu/ buah untuk setiap penambahan !0 orang atau kurang. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. bak penampungan #ang permukaann#a ha)us.

um)ah )o"ker disesuaikan dengan jum)ah kar#awan. Setiap persi)angan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. saringan dan sa)uran serta pengumpu) )emak. b. 3o"ker ditempatkan di ruangan #ang terpisah dengan dapur dan gudang. ". 2empat pen#impanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masukn#a tikus dan serangga termasuk juga n#amuk aedes +eg#pti serta +)bopi"tos. b. $.02Q. aman. 2ungku dapur di)engkapi dengan sungkup asap 0hood). 2empat pen"u"ian pera)atan dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. +ir untuk keper)uan pen"u"ian di)engkapi dengan air panas dengan suhu 0 R? M 80 R? dan air dingin #ang bertekanan 1( psi 01. Tem0!" Pen1&1# /! !n M!k!n!n a. ". 9. Permukaan )angit4)angit harus menutup se)uruh atap ruang dapur. Penghawaan di)engkapi dengan a)at penge)uaran udara panas maupun bau4 bauan. 7!0&r a. 8. 2empat pen"u"ian dihubungkan dengan sa)uran pembuangan air )imbah. permukaan rata. 2erbuat dari bahan #ang kuat. Setiap )ubang pada bangunan harus dipasang a)at #ang dapat men"egah masukn#a serangga 0kawat kassa berukuran 32 mata per in"hi) dan tikus 0tera)is dengan jarak 2 "m). d. :ahan makanan di"u"i dengan air menga)ir atau air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. b. :ak pen"u"ian sedikitn#a terdiri dari 3 0tiga) bi)ik.eBhauster #ang dipasang setinggi 2 0dua) meter dari )antai dan kapasitasn#a disesuaikan dengan )uas dapur. . 2erbuat dari bahan #ang kuat. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 3o"ker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. Semua tungku ter)etak di bawah sungkup asap 0hood). ". e. ". mudah dibersihkan dan tertutup rapat.2 kg. 3uas dapur sekurang4kurangn#a 0Q dari ruang makan atau 27Q dari )uas bangunan. men#abun dan membi)as. d.bak pen"u"i #aitu untuk menggu#ur."m2). RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. )! PERSYARATAN DAPUR.. Per!-!"!n Pen1e)! !n M!s&kn(! Ser!n))! %!n T#k&s a. b. . Permukaan )antai dibuat "ukup )andai ke arah sa)uran pembuangan air )imbah.b. * . aman. a)at perangkap asap. d. berwarna terang dan mudah dibersihkan. "erobong asap. 6!s#-#"!s Pen(#m0!n!n P!k!#!n ?Lo1ker< K!r(!+!n a. ".

2empat pengo)ahan ). 2. &arus bebas dari serangga. dengan pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. 9dara di dapur tidak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. j. g. 3antai. bak4bak pen"u"ian #ang ber$ungsi dan terpe)ihara dengan baik. 3.gram. 2empat persiapan (). i. menghi)angkan asap dan debu.peragaan makanan jadi harus dibuat $asi)itas khusus #ang menjamin tidak ter"emarn#a makanan. e. o. pera)atan. Entensitas pen"aha#aan a)am maupun buatan minima) 10 $oot "and)e 0$") k. h. 2empat untuk men#ediakan. )emari. Ruang dapur harus bebas dari serangga. 2ersedia sedikitn#a meja pera"ikan. dinding dan )angit4)angit harus se)a)u bersih. rak4rak pera)atan. n. Per)engkapan set kursi tidak bo)eh mengandung kutu busuk. 2idak bo)eh mengandung gas4gas bera"un sesuai dengan ketentuan #ang ber)aku. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman dibuat rangkap. Rumah makan dan restoran #ang tidak mempun#ai dinding harus terhindar dari pen"emaran. kamar mandi dan tempat tinga). peturasan. peturasan. ".gram.8(mU. tikus dan hewan )ainn#a. m.K?. Pintu #ang berhubungan dengan ha)aman )uar dibuat rangkap. 'eja. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban. 2idak bo)eh mengandung angka kuman )ebih dari ( juta. Per)engkapan set kursi harus bersih ). R&!n) M!k!n a. Setiap kursi tersedia ruangan minima) 0. d. 2empat administrasi j. tikus dan hewan )ainn#a. 2empat pen"u"ian pera)atan 2).. Pertukaran udara sekurang4kurangn#a 1( ka)i per jam untuk menjamin ken#amanan kerja di dapur.urinoir.g. 2idak bo)eh berhubungan )angsung dengan jamban.K?. -aun pintu bagian da)am di)engkapi dengan a)at pen"egah masukn#a serangga #ang dapat menutup sendiri. ). b. p. Ruangan dapur terdiri dari 6 1). pintu bagian )uar membuka ke arah )uar. &arus dipasang tu)isan S?u"i)ah tangan anda sebe)um menjamah makanan dan pera)atanT di tempat #ang mudah di)ihat.$asi)itas pen#impanan dingin. kusi dan tap)ak meja harus da)am keadaan bersih. 8&%!n) /! !n M!k!n!n 7 . $.urinoir kamar mandi dan tempat tingga).kepinding dan serangga pengganggu )ainn#a. h. 2empat pen#impanan bahan makanan 3). i. warna terang k.

+ngka kuman N. b. 2. ". d. . tidak rusak dan tidak busuk. e. tidak rusak dan tidak membusuk. :ahan makanan kemasan. d. 2idak merokok. >udang di)engkapi dengan rak4rak tempat pen#impanan makanan. b. Pen"aha#aan gudang minima) $oot "and)e pada bidang setinggi )utut. Semua kegiatan pengo)ahan makanan harus di)akukan dengan "ara ter)indung dari kontak )angsung dengan tubuh. 2utup rambut. :ahan makanan berasa) dari sumber resmi #ang terawasi.02Q atau dimasukkan da)am air mendidih untuk beberapa detik. ". >udang bahan makanan tidak bo)eh untuk men#impan bahan )ain se)ain makanan. . M!k!n!n 9!%# a. bahan tambahan makanan dan bahan peno)ong memenuhi pers#aratan Peraturan Perundang4undangan #ang ber)aku. b. ?e)emek. d. +ngka kuman N. 8 . 2idak makan atau mengun#ah. Penjepit makanan. 3. b. >udang di)engkapi dengan @enti)asi #ang menjamin sirku)asi udara. ". >udang harus di)engkapi dengan pe)indung serangga dan tikus. !n M!k!n!n :ahan makanan da)am kondisi baik. /! a. 'akanan jadi da)am kondisi baik. ".um)ah bahan makanan #ang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. "ekung dan kebo"oran. Sendok garpu dan sejenisn#a. 2. e. 3). D! PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN *ADI 1. Setiap tenaga pengo)ah makanan pada saat bekerja harus memakai 6 a. "o)i pada makanan 0 per gram "ontoh makanan. makanan da)am ka)eng harus tidak bo)eh menunjukkan adan#a penggembungan.apron. Sarung tangan p)astik. :uah4buahan di"u"i bersih dengan air #ang memenuhi pers#aratan. khusus untuk sa#uran #ang dimakan mentah di"u"i dengan air #ang mengandung )arutan %a)ium Permanganat 0. $.um)ah kandungan )ogam berat dan residu pestisida dan "emaran )ainn#a tidak bo)eh me)ebihi ambang batas #ang diperkenankan menurut peraturan perundang4 undangan #ang ber)aku. "o)i pada miniman 0 per 100 m) "ontoh minuman. 2idak memakai perhiasan ke"ua)i "in"in kawin #ang tidak berhias. Sepatu dapur. E! PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. Per)indungan kontak )angsung dengan makanan jadi di)akukan dengan 6 a. :erperi)aku 6 1).a. b. 2). ".

*). 9 . 2idak menggunakan pera)atan dan $asi)itas #ang bukan untuk keper)uann#a. G! PERSYARATAN PENYA*IAN MAKANAN 1. Penempatann#a terpisah dengan makanan jadi. tikus dan hewan )ainn#a. Se)a)u memakai pakaian kerja #ang bersih #ang tidak dipakai di )uar tempat rumah makan atau restoran. disusun da)am rak4rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusakn#a bahan makanan. 2. 3). 2). 'akanan "epat busuk disimpan da)am suhu panas *(. . Pen#impanan bahan makanan diper)ukan untuk setiap jenis bahan makanan 6 1). 6.arak makanan dengan dinding ( "m 3).). atau disimpan da)am suhu dingin o? atau kurang. Pen#ajian di)akukan dengan peri)aku #ang sehat dan pakaian bersih.(o? atau )ebih. 1( "m 2). Pen(#m0!n!n /! !n M!k!n!n a. (. dinding atau )angit4)angit dengan ketentuan sebagai berikut 6 1). :i)a bahan makanan disimpan di gudang.arak makanan dengan )antai. 2er)indung dari debu. 'akanan jadi #ang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan pera)atan #ang bersih. serangga. bahan makanan #ang masukn#a )ebih dahu)u dike)uarkan be)akangan 0!E!1 A !irst En !irst 1ut). "ara pen#impanann#a tidak menempe) pada )antai. . Se)a)u men"u"i tangan sebe)um bekerja dan sete)ah ke)uar dari kamar ke"i). 'akanan "epat busuk untuk penggunaan da)am waktu )ama 0)ebih dari * jam) disimpan da)am suhu M(o? sampai M1o?. . %e)embaban pen#impanan da)am ruang 80Q 4 90Q. ?ara men#ajikan makanan harus terhindar dari pen"emaran. 7). 2enaga pengo)ah makanan harus memi)iki serti$ikat @aksinasi "hot#pa dan buku kesehatan #ang ber)aku. 3. PERS:ARATAN TEMPAT MAKANAN 9A7I PEN:IMPANAN /AHAN MAKANAN 7AN 1. ". 2. 2empat pen#impanan bahan makanan se)a)u terpe)ihara dan da)am keadaan bersih. -a)am suhu #ang sesuai. %eteba)an bahan makanan padat tidak )ebih dari 10 "m. :ahan makanan disimpan da)am aturan sejenis. .arak makanan dengan )angit4)angit *0 "m e. Pen(#m0!n!n M!k!n!n 9!%# a. ". Se)a)u memakai pakaian kerja dan pakaian pe)indung dengan benar. b. d. bahan berbaha#a. (). Pera)atan #ang dipergunakan untuk men#ajikan harus terjaga kebersihann#a. . b. 'akanan jadi #ang disajikan da)am keadaan hangat ditempatkan pada $asi)itas penghangat makanan dengan suhu minima) *0o?.

PERS:ARATAN PERALATAN 1. Permukaan #ang kontak )angsung dengan makanan harus "onus atau tidak ada sudut mati. 3.detergent air dingin. 10 . garam. H. *. Pera)atan makan dan minum #ang te)ah dipakai pa)ing )ambat ( menit sudah di"u"i. ". e. b. e. tap)ak tidak mut)ak ada. b. -i tempat #ang bersih. +sbak tempat abu rokok #ang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. ha)us dan mudah dibersihkan. ke"ap. air panas sampai bersih. samba) dan )ain4 )ain per)u dijaga kebersihann#a terutama mu)ut4mu)utn#a. &. d. rata.meri"a. tomato sau"e. %. "o)i per "m2 permukaan a)at. Pen#ajian makanan harus memenuhi pers#aratan sebagai berikut 6 a. Pera)atan tidak rusak. Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan #ang siap disajikan tidak bo)eh mengandung angka kuman #ang me)ebihi ambang batas dan tidak bo)eh mengandung N. "uka. 3imah 9rsenikum 3embaga (eng Eadmium 9ntimony -Pb/ -9s/ -Eu/ -In/ -Ed/ -(b/ 2. Pera)atan harus da)am keadaan bersih sebe)um digunakan. gompe).*. retak dan tidak menimbu)kan pen"emaran terhadap makanan. 2empat4tempat bumbu. ?ara pen"u"ian pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a. Pen"u"ian pera)atan harus menggunakan sabun. . Pera)atan #ang kontak )angsung dengan makanan tidak bo)eh menge)uarkan <at bera"un #ang me)ebihi ambang batas sehingga membaha#akan kesehatan antara )ain 6 a. 'eja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup p)astik berwarna menarik ke"ua)i bi)a meja dibuat dari $ormi"a. d. (.

pengotoran. ge)as dan sejenisn#a "ara pen#impanann#a harus diba)ik. rata dan tidak aus.rusak. A2HMA7 SU9U7I 11 . Semua pera)atan #ang kontak dengan makanan harus disimpan da)am keadaan kering dan bersih.mesin dan tidak bo)eh di)ap dengan kain. ?angkir. Pengeringan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 Pera)atan #ang sudah didesin$eksi harus ditiriskan pada rak4rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan. air panas 80o?. b. Ruang pen#impanan pera)atan tidak )embab. 3a"i4)a"i pen#impanan pera)atan terpe)ihara kebersihann#a.b.( ppm. di)ap dengan kain. Pen#impanan pera)atan harus memenuhi ketentuan 6 a.kontaminasi dan binatang perusak. Rak4rak pen#impanan pera)atan dibuat anti karat. -ibebas hamakan sedikitn#a dengan )arutan kaporit (0 ppm atau iodophor 12. ". 3. mangkok. ter)indung dari sumber MENTERI KESEHATAN 7r. 2. d. e.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful