“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009

)

PENDAHULUAN Latar Belakang Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi. Penyimpanan dan juga pemasaran produk yang mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985). Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Selama penyimpanan dan juga pemasaran, produk akan mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran . Produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau
1

produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Tuiuan Percobaan Tujuan percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah untuk melatih kemampuan seseorang untuk mengetahui adanya perubahan yang akan terjadi pada bahan atau produk pangan dan untuk menentukan masa kadaluarsa bahan atau produk pangan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik berdasarkan perubahan karakteristik bahan pangan setelah penyimpanan yang di uji secara organoleptik. Aplikasi Bidang Pangan Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah mempertahankan mutu dan juga untuk keseragaman mutu. Masalah ini menjadi perhatian utama selama pengadaan bahan mentah, selama pengolahan dan selama pemasaran. Bahkan selama produksi bahan masalah itu juga menjadi perhatian penting. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian umur simpan perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun dalam perusahaan industri pangan.

kasar. DAN METODE PERCOBAAN Bahan-Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan mempelajari daya tahan simpan makanan adalah roti dan pisang. Hasil Percobaan Penentuan Umur Simpan Roti Hari KeAtribut Penilaian 0 2 4 Putih. Metode Percobaan Metode percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pertama-tama ditentukan atributatribut bahan yang akan dinilai (hari ke-0) yang diprediksikan akan berubah. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan dan pembahasan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah sebagai berikut: Tabel 1. pinggiran Putih berbintik hitam pinggiran coklat Warna coklat dan pinggiran coklat berbintik Khas roti Khas roti Khas roti Aroma Cerah Sedikit cerah Kusam Kecerahan Keras. Meja 10. Kelompok A. Kelompok A. Meja 10. Hasil PercobaanPenentuan Umur Simpan Pisang Hari KeAtribut Penilaian 0 2 4 6 Menguning Kuning Sebagian besar dan berbintik Menghitam Warna kehijauan telah matang coklat Khas pisang Khas pisang Khas pisang Pisang busuk Aroma muli matang matang Cerah Sedikit cerah Kusam Gelap Kecerahan Agak keras Agak lunak Lunak sedikit Lunak Tekstur (Sumber: Rianty Hedianti. Alat-Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan mempelajari daya tahan simpan makanan adalah baki. berbintik hijau Putih. Hasil pengamatan dicatat dan disajikan dalam bentuk tabel. label. lalu diamati perubahan organoleptik dari contoh tersebut setiap dua hari sampai hari ke -10 atau sampai bahan atau produk pangan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. 2013) Tabel 2.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) BAHAN. 2013) 2 . ALAT. wadah plastik. kasar dan Keras. dan kering Tekstur kering (Sumber: Rianty Hedianti. kasar. dan kering Keras. kemudian ditempatkan bahan tersebut dalam suatu wadah yang telah diberi label/kode dan simpan pada suhu kamar.

2013). nilai uang. Keterangan mengenai umur simpan dapat diinformasikan kepada konsumen produk makanan dalam 3 bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktu pembelian hingga konsumsi. dan akan menurun sejalan dengan lamanya proses penyimpanan atau juga proses distribusi. Gambar 1. produk pangan akan mengalami kehilangan bobot. kimia. contoh: susu. serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi. bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. daya tumbuh. Produk saat baru saja diproduksi. ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan. Selama penyimpanan dan distribusi. yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek). telur. contoh: sayuran.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti mengalami kebusukan pada hari ke-4 atau umur simpannya hanya 4 hari. fisik. Roti Gambar 2. . mempertahankan sifat sensori. Pisang Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman. Bahan pangan tidak mudah rusak. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. ikan 2. 2003). serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama) (Wikipedia. nilai pangan. dan mikrobiologi tertentu. ketika disimpan pada kondisi tertentu. Secara umum. 2013). Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. contoh: biji-bijian. mutu. kacang-kacangan (Anonim. mutu produk dianggap dalam keadaan 100%. Bahan pangan agak mudah rusak. Berdasarkan laju kerusakannya. Bahan pangan mudah rusak. dan kepercayaan (Rahayu et al. buah-buahan 3. daging. sedangkan sampel pisang mengalami kebusukan pada hari ke-6 atau umur simpannya hanya 6 hari.

Karakteristik mutu bahan pangan dibagi menjadi dua kelompok. Karakteristik tersembunyi. 2012). Mutu berbeda dengan kualitas. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitive serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi. Karakteristik fisik atau karakteristik tampak. Pendinginan akan mengahambat laju pertumbuhan dan perkembangan dari mikroorganisme tetapi tidak akan membunuhnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh. Sinar (Rahmah. 2. kinestika yaitu tekstur. baik suhu tinggi maupun rendah 6. Cara yang digunakan untuk memperbanyak umur simpan adalah dengan cara proses pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk tumbuh untuk berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air. Penyimpanan bahan pangan selama proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mirobiologi. Bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah. sehingga bahan pangan yang disimpan pda suhu di bawah 4oC atau di atas 60oC akan aman.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. jamur dan mikroba lainnya. harus disimpan dalam lemari pendingin Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. Waktu penyimpangan 8. kekentalan dan konsistensi. yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis. parasit dan binatang pengerat 4. yaitu : 1. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. antara lain yang terpenting adalah: 1. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. ukuran. 2008). Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. 1988). . serta pertumbuhan bakteri. sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Herawati. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 2. Suhu. Udara khususnya oksigen 7. Aktivitas serangga. meliputi penampilan yaitu warna. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat 4 tumbuh di luar kisaran suhu antara 4o60oC. Kandungan air dalam bahan pangan 5. Penggunaan bahan pengawet dan menggunakan irradiasi. Pemanasan bertujuan untuk mengurangi populasi-populasi mikroorganisme atau membunuh mikrooganisme yang ada dalam bahan pangan. 2012). mutu adalah pemenuhan spesifikasi dan kualitas adalah kesesuaian (Rahmah. bentuk dan cacat fisik.

Use by date dikenal juga dengan expired date digunakan produk yang menyebabkan resiko kesehatan secara langsung ketika sudah melewati tanggal yang tercantum. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi. bulan.” diikuti tanggal. tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa.... penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. 2009). Biasanya dicantumkan pada produk-produk yang tidak stabil atau mudah rusak demi penyimpanan jangka panjang. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. 2) pencantumannya setelah kata “Best before .. Istilah best before date menunjukan batas suatu produk masih dijamin kualitasnya. Kualitas dan kandungan nutrisinya akan turun setelah tanggal tersebut terlewati. tahun kadaluwarsa.. .” Pasal 28 menyatakan bahwa dilarang memperdagangkan produk 5 maupun bahan pangan yang sudah melampaui tanggal.69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan... tahun kadaluwarsa.. baik produsen. dan distributor. namun belum tentu membahayakan kesehatan selama kemasan masih utuh (Susiwi. tahun kadaluwarsa 2) pencantumannya setelah kata “Best before end . Produk yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan : 1) wajib mencantuman tanggal. bulan dan tahun kadaluwarsa sebagaimana yang telah dicantumkan pada label... 2009). bulan. konsumen. Pelabelan waktu kadaluwarsa pangan diatur dalam PP No. informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan... Pasal 29 menyatakan bahwa setiap orang dilarang menukar tanggal.. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen....” diikuti dengan tanggal. tahun kadaluwarsa wajib dicantumkan secara jelas 2) Pencantuman dilakukan setelah tulisan “Baik digunakan sebelum : .. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak.. tahun kadaluwarsa (Susiwi.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Keterangan mengenai umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan... Bagi produsen..... penjual. bulan. bulan. bulan. sebagai berikut : Pasal 31 : 1) Tanggal. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam penanganan stok barang dagangannya (Nadhiroh. Adapun amandemen tentang Food Labelling Regulation yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) tahun 1999 : Produk yang kadaluwarsanya kurang dari 3 bulan : 1) wajib mencantuman tanggal. 2013).

Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. kerusakan yang dapat disebabkan oleh kerusakan . Misalnya susut bahan kering karena respirasi. Expired date dan use by date merupakan batas yang relatif lebih tegas dibandingkan dengan best before. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. Metode diagram Isohidrik Isokronik dan Isokronik Penyimpanan. dengan alasan keamanan dan kesehatan. Pengamatan dihentikan sampai perubahan terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya. 2009). Metode Konvensional Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik. e. End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan 6 produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. asam lemak bebas dan viabilitas benih (Zuhry. selain itu untuk mengetahui kerusakan akibat penyimpanan produk pangan yang kurang baik. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan. Isotermik dan Isokronik. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi. umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. b.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) misalnya daging dan beberapa jenis keju. Kelebihan dari pengujian umur simpan adalah untuk mengetahui dapat diterimanya dan diinginkanya suatu produk oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan. d. jangan pernah mengkonsumsi makanan yang telah melewati batas expired date atau use by date (Susiwi. c. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. 2006). Diagram dibuat hasil percobaan empiris yang memerlukan waktu yang lama. kontaminasi jasad renik (kapang). Beberapa metode pendekatan yang digunakan untuk menduga masa kadaluarsa antara lain: a. f.

fisik. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. kimia.  Penyimpanan pada suhu rendah: Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah adalah menekan terjadinya penyerapan dan penguapan (respirasi dan transpirasi) pada buah. . Bahan pangan tersebut rusak bila makanan tersebut telah kadaluwarsa dan pada umumnya akan menurunkan mutu gizi meskipun penampakannya masih bagus (Desrosier. seperti 7 ukuran bahan. 2009). pelapisan lilin. Blansir akan menginaktifkan enzim. Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan meliputi jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan. serta mutunya masih baik. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual (Susiwi. dan terjadinya pembusukan. Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk dikonsumsi. sehingga proses ini berjalan lambat. suhu. tetapi pohonnya dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong lebih dahulu sehingga keperluan air dan zat hara berkurang. juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan (Desrosier. penggunaan KMnO4. 1988). jenis dan keadaan pengemasan. metode dan keefektifan pengolahan. perlakuan mekanis yang cukup berat terhadap produk yang dikemas dalam penyimpanan dan distribusi. Kelebihan berdasarkan turnover time yaitu jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Dengan perlakuan Penyimpanan buah dengan menggunakan perlakukan diantaranya dapat dilakukan dengan penyimpanan pada suhu rendah. seperti pencokelatan enzimatis. Perlakuan dalam penyimpanan pisang sangat penting sekali. susut beratnya menjadi minimal. hal ini bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar. dan dengan pencelupan pada larutan CaCl2. susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Secara alami Penyimpanan secara alami ini dilakukan tanpa menggunakan sarana atau perlakuan tertentu. perubahan flavor. Beberapa cara penyimpanan : 1. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahanperubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. 1988).“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) mekanis. Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. 2007). daging. dan mikrobiologi. baik oksidasi maupun hidrolisis. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen (Astawan. Buah pisang yang sedang berbuah dan cukup tua tidak dipanen. Bahan baku segar seperti sayuran. Akibatnya daya simpannya cukup panjang. 2. serta medium blansir.

 Pencelupan ke dalam larutan CaCl2: Pencelupan ke dalam larutan CaCl2 untuk mempertahankan suatu kesegaran dan memperbaiki tekstur buah.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Penyimpanan yang terbaik adalah di atas 100C. Setelah dicelupkan tekstur buah menjadi lebih keras dan matang dengan normal. tempat penyimpanan. Salah satu metode yang lain adalah membungkus roti dengan kain 8 . Namun jika disimpan dalam plastik dan diberi pengawet kimia dapat meningkatkan umur simpan roti. yang akan menyebabkan roti menjadi lembab. Sebaliknya bila lapisan lilin terlelu tipis. Pencelupan dalam larutan CaCl2 dapat dilakukan dengan perendaman pada kondisi kamar (Cybex. yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. maka tidak efektif. kelembaban atau humidity. Perlu diingat pengirisan akan mempercepat roti menjadi kering jika disimpan dengan kemasan kertas dan kain. Jika disimpan di dalam refrigerator dan pengikat longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang. Pelapisan lilin akan lebih baik jika digabung dengan penggunaan fungisida. Dengan teserapnya ethylene (yang diproduksi oleh buah) maka tingkat kematangan buah dapat dihambat. karena sebagian pori dan kulit buah tertutup oleh lapisan lilin. terutama untuk dijual dilakukan dengan plastik. dan juga lokasi penyimpanan. Roti dimasukkan ke dalam plastik sesuian dengan ukurannya dan ditutup rapat.  Penyimpanan jangka pendek Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik dengan ikatan yang benar. akibat terjadinya suatu respirasi anaerob. Untuk keperluan pameran atau pestival roti yang masih segar sebelum akan penyimpanan dipotong bagian pinggirnya supaya terlihat indah. 2013). Bila lapisan lilin terlalu tebal akan menimbulkan kerusakan. Umur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang digunakan juga bergantung pada temperatur. tanpa dikemas. Umumnya produsen roti secara komersial mempersiapkan roti yang berbentuk lebih besar dengan mengiris dan dikemas di dalam kemasan plastik.  Pelapisan lilin: Pelapisan lilin bertujuan untuk menekan penyerapan dan penguapan pada buah pisang. Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik akan sangat cepat kering. Plastik jangan ditiup karena dapat memerangkap kadar air di dalamnya. Roti yang telah dipersiapkan dengan menggunakan starter atau sejumlah kecil ragi seperti ini dapat tahan hanya beberapa hari Kertas berpelastik baik juga untuk mengemas dan penyimpanan roti karena adanya sirkulasi udara disekitar roti.  Penggunaan KMnO4: Penggunaan KMnO4 merupakan salah satu bahan kimia yang mampu menyerap ethylene (semacam gas). Pada umunya penyimpanan roti. Bila suhu di bawah 10oC buah akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury.

blogspot.net. P dan Supartono. http://cybermed. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.W.blogspot. H.go. Universitas Indonesia Press. Akses 18/03/2013. (1988). http://rahmaalchemist. Kerusakan Bahan Pangan. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Akses 15/03/2013. http://www. Akses 15/03/2013. Penyimpanan Roti. Akses: 15/03/2013.unair. (2013). (2007).id/sta ts/?stats_author=Trah+Arumingty as.go. Cyber. sedangkan sampel pisang mengalami kebusukan pada hari ke-6 atau umur simpannya hanya 6 hari. Made.Syah.. Heny. Kartika. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti mengalami kebusukan pada hari ke-4 atau umur simpannya hanya 4 hari. (2013). http://nadhiroh. Desroiser N. Yogyakarta. Untuk ini serbet besar atau sepotong kain dapat digunakan. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Anonim. W. Bharata Karya Aksara. Budijanto.cbn. Rahmah. (2008).litbang.go.id/ publikasi/p3274082. dan D. Soekarto T. http://cybex. Mutu Bahan Pangan. 2009). Saran Dalam melakukan percobaan ini sebaiknya praktikan lebih konsentrasi dan tidak terpengaruh dengan lingkungan yang bisa mempengaruhi nilai dari sampel makanan yang diuji. Penyebab Kerusakan Makanan. Astawan.html. Pengemasan Penyimpanan dan Pelabelan. Jakarta..blog.id.deptan. Soewarno. http://pustaka.html.deptan..id. (2013). B . Rahayu. Nadhiroh. Herawati. Teknologi Pengawetan Pangan. Penyimpanan Pisang. Akses 15/03/2013. Badan Pengawasan Obat dan Makanan.pdf.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) (khusus untuk roti). W.P. (1988). Akses 18/03/2013. 9 . (2009). Penilaian Organoleptik. S.ac. (2013). Jika ingin mengemas roti dengan plastik supaya roti tetap segar (mencegah kekeringan atau staling) sebaiknya roti didinginkan dahulu. http://aabisnis. Kemudian disimpan dalam freezer dan ini tahan selama 3 bulan (Aabisnis.id/penyulu han/penyimpanan-buah-pisang. Jakarta. Susiwi. Nababan. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan.com/2009/ 03/penyimpanan-produk-roti. (1985).com/2010/02/ mutu-bahan-pangan.  Penyimpanan jangka panjang atau jangka lama Penyimpanan jangka panjang pada produk roti biasa digunakan roti beku. (2012). (2003). Hastuti. Jakarta. Akses 15/03/2013.pustakadeptan. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. DAFTAR PUSTAKA Aabisnis. Setelah benar-benar dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu di tutup rapat.

http://id.wordpress.com. Wikipedia.org/wiki/Umur _simpan.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia.wikipedia. Askes: 15/03/2013. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Zuhry Ahmad Mahmudan. http:// lordbroken. Akses 15/03/2013. 10 . (2013). (2006). Umur Simpan.

kuat. Apa yang dimaksud dengan tekstur dan sebutkan sifat-sifat tekstur! Jawab: Tekstur adalah sifat bahan yang dapat dirasakan dengan sentuhan kulit atau pencicipan. pembau. objektif dan penilaiannya terbatas. dan mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diduga berpengaruh terhadap daya tahan simpan dan peranan nya untuk mengetahui kadaluarsa suatu produk. Sebutkan perbedaan penilaian produk pangan dengan menggunakan indera manusia dan instrument! Jawab: Instrumen: mahal. dan penilainnya terpadu.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) LAMPIRAN KUIS 1. bergetah. keras. peraba. dan lain-lain. sederhana. subjektif. liat. Apa yang dimaksud dengan pengujian inderawi? Jawab: Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihat. 3. Sebutkan perbedaan uji organoleptik dengan uji inderawi! Jawab: Uji inderawi:  Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan  Metode pengujian yang dipergunakan telah pasti  Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian  Subjektivitas penguji relative kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa  Pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dan hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik Uji organoleptik:  Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan  Penguji tanpa latihan sebelum pengujian  Pengujian umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi  Pengujian dilakukan ditempat terbuka sehingga diskusi (saling mempengaruhi) antar penguji selama penginderaam mungkin terjadi 11 . Inderawi: murah. dan pendengar. rapuh. 4. kenyal. perasa. 5. empuk. berpasir. kasar. Sifat-sifat dari tekstur antara lain halus. 2. Sebutkan manfaat umur simpan dan peran umur simpan dalam industri pangan! Jawab: Untuk belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kerusakan. renyah.

Studi waktu nyata dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normalnya pada jangka waktu yang lebih lama dibandingkan perkiraan umur simpannnya.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) LAMPIRAN DISKUSI 1. Hal ini terutama dilakukan pada produk dengan masa penyimpanan yang panjang. dan jelaskan kelebihan dan kekurangannya ? Jawab: Kekurangannya kita tidak tahu umur simpan yang optimum dan tepatnya pada produk pangan tersebut tetapi kelebihannya adalah menghemat waktu dari produk pangan yang sifatnya berdaya simpan lebih panjang dan lama. Bandingkan dengan Metode yang telah saudara coba. 12 . jelaskan prinsipnya ? Jawab : Ada dua jenis metode untuk penentuan umur simpan. Data yang didapatkan dari studi ini akan dimasukkan ke dalam model prediksi matematika untuk memperkirakan tingkat kerusakan dan pertumbuhan bakteri. yaitu melalui studi waktu nyata (Real Time) dan akselerasi (Accelerated). Produk akan diperiksa secara teratur pada interval tertentu untuk menentukan kapan produk tersebut mengalami kerusakan. Apakah perubahan sifat organoleptik tersebut ada kaitannya dengan perubahan kimia dari bahan atau produk pangan. 2. 3. Studi umur simpan akselerasi dilakukan dengan memperkirakan umur simpan tanpa mencoba waktu penyimpanan secara penuh. Adakah penentuan masa kadaluarsa yang saudara ketahui dengan metode lain. karena salah satu penyebab terjadinya pembusukan atau kerusakan bahan pangan yaitu karena adanya perubahan struktur kimia yang terkandung dalam bahan pangan tersebut sehingga terjadi perubahan organoleptik. Faktor akselerasi seperti suhu digunakan pada produk untuk mencoba mempercepat tingkat kerusakan. jelaskan argumentasi saudara ? Jawab: Ada.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful