“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009

)

PENDAHULUAN Latar Belakang Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi. Penyimpanan dan juga pemasaran produk yang mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985). Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Selama penyimpanan dan juga pemasaran, produk akan mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran . Produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau
1

produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Tuiuan Percobaan Tujuan percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah untuk melatih kemampuan seseorang untuk mengetahui adanya perubahan yang akan terjadi pada bahan atau produk pangan dan untuk menentukan masa kadaluarsa bahan atau produk pangan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik berdasarkan perubahan karakteristik bahan pangan setelah penyimpanan yang di uji secara organoleptik. Aplikasi Bidang Pangan Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah mempertahankan mutu dan juga untuk keseragaman mutu. Masalah ini menjadi perhatian utama selama pengadaan bahan mentah, selama pengolahan dan selama pemasaran. Bahkan selama produksi bahan masalah itu juga menjadi perhatian penting. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian umur simpan perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun dalam perusahaan industri pangan.

dan kering Tekstur kering (Sumber: Rianty Hedianti. label. kasar. kemudian ditempatkan bahan tersebut dalam suatu wadah yang telah diberi label/kode dan simpan pada suhu kamar. lalu diamati perubahan organoleptik dari contoh tersebut setiap dua hari sampai hari ke -10 atau sampai bahan atau produk pangan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Hasil PercobaanPenentuan Umur Simpan Pisang Hari KeAtribut Penilaian 0 2 4 6 Menguning Kuning Sebagian besar dan berbintik Menghitam Warna kehijauan telah matang coklat Khas pisang Khas pisang Khas pisang Pisang busuk Aroma muli matang matang Cerah Sedikit cerah Kusam Gelap Kecerahan Agak keras Agak lunak Lunak sedikit Lunak Tekstur (Sumber: Rianty Hedianti. Hasil pengamatan dicatat dan disajikan dalam bentuk tabel. pinggiran Putih berbintik hitam pinggiran coklat Warna coklat dan pinggiran coklat berbintik Khas roti Khas roti Khas roti Aroma Cerah Sedikit cerah Kusam Kecerahan Keras. berbintik hijau Putih. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan dan pembahasan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah sebagai berikut: Tabel 1. Kelompok A.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) BAHAN. Metode Percobaan Metode percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pertama-tama ditentukan atributatribut bahan yang akan dinilai (hari ke-0) yang diprediksikan akan berubah. Hasil Percobaan Penentuan Umur Simpan Roti Hari KeAtribut Penilaian 0 2 4 Putih. wadah plastik. Meja 10. Meja 10. Kelompok A. Alat-Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan mempelajari daya tahan simpan makanan adalah baki. DAN METODE PERCOBAAN Bahan-Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan mempelajari daya tahan simpan makanan adalah roti dan pisang. dan kering Keras. kasar dan Keras. ALAT. 2013) 2 . kasar. 2013) Tabel 2.

daya tumbuh. 2013). sedangkan sampel pisang mengalami kebusukan pada hari ke-6 atau umur simpannya hanya 6 hari. mutu produk dianggap dalam keadaan 100%. nilai uang. Roti Gambar 2. kimia. Keterangan mengenai umur simpan dapat diinformasikan kepada konsumen produk makanan dalam 3 bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktu pembelian hingga konsumsi. dan mikrobiologi tertentu. ikan 2. dan kepercayaan (Rahayu et al. serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi. Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. ketika disimpan pada kondisi tertentu. yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek). 2003). Berdasarkan laju kerusakannya. contoh: susu. Produk saat baru saja diproduksi. fisik. kacang-kacangan (Anonim. contoh: sayuran. serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama) (Wikipedia. Secara umum. Selama penyimpanan dan distribusi. Bahan pangan agak mudah rusak. 2013). buah-buahan 3. Pisang Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman. ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan. produk pangan akan mengalami kehilangan bobot.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti mengalami kebusukan pada hari ke-4 atau umur simpannya hanya 4 hari. bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. mutu. daging. telur. Bahan pangan tidak mudah rusak. Gambar 1. nilai pangan. contoh: biji-bijian. dan akan menurun sejalan dengan lamanya proses penyimpanan atau juga proses distribusi. . mempertahankan sifat sensori. Bahan pangan mudah rusak. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.

Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh. Udara khususnya oksigen 7. harus disimpan dalam lemari pendingin Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. kinestika yaitu tekstur. Aktivitas serangga. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah. 2. sehingga bahan pangan yang disimpan pda suhu di bawah 4oC atau di atas 60oC akan aman. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air. Mutu berbeda dengan kualitas. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Suhu. 2012). Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 2. Penyimpanan bahan pangan selama proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mirobiologi. antara lain yang terpenting adalah: 1. ukuran. kekentalan dan konsistensi. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Sinar (Rahmah. baik suhu tinggi maupun rendah 6. Karakteristik mutu bahan pangan dibagi menjadi dua kelompok. sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Herawati. Karakteristik fisik atau karakteristik tampak. Pendinginan akan mengahambat laju pertumbuhan dan perkembangan dari mikroorganisme tetapi tidak akan membunuhnya. Cara yang digunakan untuk memperbanyak umur simpan adalah dengan cara proses pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk tumbuh untuk berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air. Kandungan air dalam bahan pangan 5. 2012). bentuk dan cacat fisik. 2008). meliputi penampilan yaitu warna. mutu adalah pemenuhan spesifikasi dan kualitas adalah kesesuaian (Rahmah. yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis. Karakteristik tersembunyi. Penggunaan bahan pengawet dan menggunakan irradiasi. parasit dan binatang pengerat 4. serta pertumbuhan bakteri. 1988). Waktu penyimpangan 8. yaitu : 1. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitive serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi. Pemanasan bertujuan untuk mengurangi populasi-populasi mikroorganisme atau membunuh mikrooganisme yang ada dalam bahan pangan. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat 4 tumbuh di luar kisaran suhu antara 4o60oC.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. . jamur dan mikroba lainnya.

tahun kadaluwarsa. bulan. 2) pencantumannya setelah kata “Best before ..... Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi.... tahun kadaluwarsa wajib dicantumkan secara jelas 2) Pencantuman dilakukan setelah tulisan “Baik digunakan sebelum : . tahun kadaluwarsa.” diikuti dengan tanggal.69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan. 2013). konsumen. bulan. Use by date dikenal juga dengan expired date digunakan produk yang menyebabkan resiko kesehatan secara langsung ketika sudah melewati tanggal yang tercantum.” Pasal 28 menyatakan bahwa dilarang memperdagangkan produk 5 maupun bahan pangan yang sudah melampaui tanggal.... penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. bulan dan tahun kadaluwarsa sebagaimana yang telah dicantumkan pada label. Pasal 29 menyatakan bahwa setiap orang dilarang menukar tanggal. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam penanganan stok barang dagangannya (Nadhiroh.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Keterangan mengenai umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. tahun kadaluwarsa (Susiwi. bulan. Produk yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan : 1) wajib mencantuman tanggal.... informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Kualitas dan kandungan nutrisinya akan turun setelah tanggal tersebut terlewati. bulan. . sebagai berikut : Pasal 31 : 1) Tanggal. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan... bulan.. tahun kadaluwarsa 2) pencantumannya setelah kata “Best before end .... tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa. baik produsen.. Bagi produsen. dan distributor. 2009). penjual. namun belum tentu membahayakan kesehatan selama kemasan masih utuh (Susiwi. Adapun amandemen tentang Food Labelling Regulation yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) tahun 1999 : Produk yang kadaluwarsanya kurang dari 3 bulan : 1) wajib mencantuman tanggal. Istilah best before date menunjukan batas suatu produk masih dijamin kualitasnya.... Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Biasanya dicantumkan pada produk-produk yang tidak stabil atau mudah rusak demi penyimpanan jangka panjang. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak. Pelabelan waktu kadaluwarsa pangan diatur dalam PP No. 2009).” diikuti tanggal..

c. Misalnya susut bahan kering karena respirasi. Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik. Pengamatan dihentikan sampai perubahan terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi. Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan 6 produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi. Beberapa metode pendekatan yang digunakan untuk menduga masa kadaluarsa antara lain: a. kontaminasi jasad renik (kapang). Isotermik dan Isokronik. selain itu untuk mengetahui kerusakan akibat penyimpanan produk pangan yang kurang baik. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan. Diagram dibuat hasil percobaan empiris yang memerlukan waktu yang lama. kerusakan yang dapat disebabkan oleh kerusakan . 2006). Kelebihan dari pengujian umur simpan adalah untuk mengetahui dapat diterimanya dan diinginkanya suatu produk oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) misalnya daging dan beberapa jenis keju. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. b. End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya. d. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. e. asam lemak bebas dan viabilitas benih (Zuhry. 2009). Expired date dan use by date merupakan batas yang relatif lebih tegas dibandingkan dengan best before. Metode Konvensional Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. jangan pernah mengkonsumsi makanan yang telah melewati batas expired date atau use by date (Susiwi. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi. f. Metode diagram Isohidrik Isokronik dan Isokronik Penyimpanan. dengan alasan keamanan dan kesehatan. Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya.

fisik. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahanperubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan meliputi jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan. Perlakuan dalam penyimpanan pisang sangat penting sekali. serta mutunya masih baik. Blansir akan menginaktifkan enzim. serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. sehingga proses ini berjalan lambat. kimia. dan dengan pencelupan pada larutan CaCl2. susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. suhu. . Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual (Susiwi. daging. jenis dan keadaan pengemasan. dan mikrobiologi. baik oksidasi maupun hidrolisis. juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan (Desrosier. perlakuan mekanis yang cukup berat terhadap produk yang dikemas dalam penyimpanan dan distribusi. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor. dan terjadinya pembusukan. penggunaan KMnO4. Dengan perlakuan Penyimpanan buah dengan menggunakan perlakukan diantaranya dapat dilakukan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Secara alami Penyimpanan secara alami ini dilakukan tanpa menggunakan sarana atau perlakuan tertentu. perubahan flavor. Kelebihan berdasarkan turnover time yaitu jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. 2007). pelapisan lilin. 1988). 2009).  Penyimpanan pada suhu rendah: Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah adalah menekan terjadinya penyerapan dan penguapan (respirasi dan transpirasi) pada buah. Akibatnya daya simpannya cukup panjang. seperti 7 ukuran bahan. 2. 1988).“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) mekanis. hal ini bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar. tetapi pohonnya dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong lebih dahulu sehingga keperluan air dan zat hara berkurang. Bahan pangan tersebut rusak bila makanan tersebut telah kadaluwarsa dan pada umumnya akan menurunkan mutu gizi meskipun penampakannya masih bagus (Desrosier. Buah pisang yang sedang berbuah dan cukup tua tidak dipanen. serta medium blansir. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen (Astawan. susut beratnya menjadi minimal. Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk dikonsumsi. seperti pencokelatan enzimatis. Bahan baku segar seperti sayuran. metode dan keefektifan pengolahan. Beberapa cara penyimpanan : 1.

yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. 2013). Pada umunya penyimpanan roti. Bila lapisan lilin terlalu tebal akan menimbulkan kerusakan. Untuk keperluan pameran atau pestival roti yang masih segar sebelum akan penyimpanan dipotong bagian pinggirnya supaya terlihat indah. Bila suhu di bawah 10oC buah akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury. Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik akan sangat cepat kering.  Penggunaan KMnO4: Penggunaan KMnO4 merupakan salah satu bahan kimia yang mampu menyerap ethylene (semacam gas). Namun jika disimpan dalam plastik dan diberi pengawet kimia dapat meningkatkan umur simpan roti. Pelapisan lilin akan lebih baik jika digabung dengan penggunaan fungisida. Salah satu metode yang lain adalah membungkus roti dengan kain 8 . terutama untuk dijual dilakukan dengan plastik. Roti dimasukkan ke dalam plastik sesuian dengan ukurannya dan ditutup rapat. kelembaban atau humidity. Jika disimpan di dalam refrigerator dan pengikat longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang. Roti yang telah dipersiapkan dengan menggunakan starter atau sejumlah kecil ragi seperti ini dapat tahan hanya beberapa hari Kertas berpelastik baik juga untuk mengemas dan penyimpanan roti karena adanya sirkulasi udara disekitar roti. maka tidak efektif.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Penyimpanan yang terbaik adalah di atas 100C. Umumnya produsen roti secara komersial mempersiapkan roti yang berbentuk lebih besar dengan mengiris dan dikemas di dalam kemasan plastik. akibat terjadinya suatu respirasi anaerob.  Pelapisan lilin: Pelapisan lilin bertujuan untuk menekan penyerapan dan penguapan pada buah pisang. karena sebagian pori dan kulit buah tertutup oleh lapisan lilin. Setelah dicelupkan tekstur buah menjadi lebih keras dan matang dengan normal. Umur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang digunakan juga bergantung pada temperatur. Sebaliknya bila lapisan lilin terlelu tipis. tanpa dikemas. Perlu diingat pengirisan akan mempercepat roti menjadi kering jika disimpan dengan kemasan kertas dan kain. dan juga lokasi penyimpanan.  Pencelupan ke dalam larutan CaCl2: Pencelupan ke dalam larutan CaCl2 untuk mempertahankan suatu kesegaran dan memperbaiki tekstur buah. yang akan menyebabkan roti menjadi lembab. Plastik jangan ditiup karena dapat memerangkap kadar air di dalamnya. Pencelupan dalam larutan CaCl2 dapat dilakukan dengan perendaman pada kondisi kamar (Cybex. tempat penyimpanan. Dengan teserapnya ethylene (yang diproduksi oleh buah) maka tingkat kematangan buah dapat dihambat.  Penyimpanan jangka pendek Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik dengan ikatan yang benar.

Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan.blogspot. Kartika.deptan. Akses 18/03/2013. Saran Dalam melakukan percobaan ini sebaiknya praktikan lebih konsentrasi dan tidak terpengaruh dengan lingkungan yang bisa mempengaruhi nilai dari sampel makanan yang diuji. Akses: 15/03/2013. Astawan. (2007).blogspot. Desroiser N.. Soekarto T. Bharata Karya Aksara.P.pustakadeptan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti mengalami kebusukan pada hari ke-4 atau umur simpannya hanya 4 hari.Syah. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Nababan. Heny.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) (khusus untuk roti).net.blog. (2008). (1985). DAFTAR PUSTAKA Aabisnis. Herawati. S. Nadhiroh. sedangkan sampel pisang mengalami kebusukan pada hari ke-6 atau umur simpannya hanya 6 hari. Kerusakan Bahan Pangan. Akses 15/03/2013. (2003). http://www.html. (2013).go. Akses 15/03/2013. Jika ingin mengemas roti dengan plastik supaya roti tetap segar (mencegah kekeringan atau staling) sebaiknya roti didinginkan dahulu. Teknologi Pengawetan Pangan. Anonim. W. http://rahmaalchemist. Penyimpanan Roti. W. Cyber. B . (2012).id/ publikasi/p3274082.cbn. Kemudian disimpan dalam freezer dan ini tahan selama 3 bulan (Aabisnis. Penilaian Organoleptik.id. (2013). Universitas Indonesia Press. Budijanto. Mutu Bahan Pangan. (1988). Jakarta.. http://cybermed. Untuk ini serbet besar atau sepotong kain dapat digunakan. http://pustaka.html. Hastuti. H. http://cybex. Jakarta. (2013). (1988). dan D. 9 .litbang. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. (2013). Jakarta.com/2009/ 03/penyimpanan-produk-roti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Akses 15/03/2013. Rahayu. Penyebab Kerusakan Makanan.id/penyulu han/penyimpanan-buah-pisang. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. (2009). http://nadhiroh.unair.ac. Pengemasan Penyimpanan dan Pelabelan.id/sta ts/?stats_author=Trah+Arumingty as. Soewarno.W. 2009).  Penyimpanan jangka panjang atau jangka lama Penyimpanan jangka panjang pada produk roti biasa digunakan roti beku. Susiwi.id. Penyimpanan Pisang. Yogyakarta..go.com/2010/02/ mutu-bahan-pangan. Setelah benar-benar dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu di tutup rapat. Made.pdf. P dan Supartono. Akses 15/03/2013. Badan Pengawasan Obat dan Makanan.go. Rahmah. Akses 18/03/2013.deptan. http://aabisnis.

(2006). Zuhry Ahmad Mahmudan. 10 .wikipedia.org/wiki/Umur _simpan.wordpress. Wikipedia. http://id. (2013). Askes: 15/03/2013. Umur Simpan.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan.com. http:// lordbroken. Akses 15/03/2013.

3. pembau. kuat. kasar. Sebutkan perbedaan uji organoleptik dengan uji inderawi! Jawab: Uji inderawi:  Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan  Metode pengujian yang dipergunakan telah pasti  Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian  Subjektivitas penguji relative kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa  Pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dan hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik Uji organoleptik:  Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan  Penguji tanpa latihan sebelum pengujian  Pengujian umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi  Pengujian dilakukan ditempat terbuka sehingga diskusi (saling mempengaruhi) antar penguji selama penginderaam mungkin terjadi 11 . Sebutkan perbedaan penilaian produk pangan dengan menggunakan indera manusia dan instrument! Jawab: Instrumen: mahal. 4. subjektif. Apa yang dimaksud dengan pengujian inderawi? Jawab: Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihat. Sebutkan manfaat umur simpan dan peran umur simpan dalam industri pangan! Jawab: Untuk belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kerusakan. rapuh. Inderawi: murah. objektif dan penilaiannya terbatas. liat. kenyal. bergetah. Sifat-sifat dari tekstur antara lain halus. empuk. perasa. peraba. sederhana. Apa yang dimaksud dengan tekstur dan sebutkan sifat-sifat tekstur! Jawab: Tekstur adalah sifat bahan yang dapat dirasakan dengan sentuhan kulit atau pencicipan. dan lain-lain. dan mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diduga berpengaruh terhadap daya tahan simpan dan peranan nya untuk mengetahui kadaluarsa suatu produk. berpasir. keras. dan pendengar. dan penilainnya terpadu. 2. 5. renyah.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) LAMPIRAN KUIS 1.

Produk akan diperiksa secara teratur pada interval tertentu untuk menentukan kapan produk tersebut mengalami kerusakan. karena salah satu penyebab terjadinya pembusukan atau kerusakan bahan pangan yaitu karena adanya perubahan struktur kimia yang terkandung dalam bahan pangan tersebut sehingga terjadi perubahan organoleptik. 12 . Studi umur simpan akselerasi dilakukan dengan memperkirakan umur simpan tanpa mencoba waktu penyimpanan secara penuh. Faktor akselerasi seperti suhu digunakan pada produk untuk mencoba mempercepat tingkat kerusakan. dan jelaskan kelebihan dan kekurangannya ? Jawab: Kekurangannya kita tidak tahu umur simpan yang optimum dan tepatnya pada produk pangan tersebut tetapi kelebihannya adalah menghemat waktu dari produk pangan yang sifatnya berdaya simpan lebih panjang dan lama. 2. Studi waktu nyata dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normalnya pada jangka waktu yang lebih lama dibandingkan perkiraan umur simpannnya. 3.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) LAMPIRAN DISKUSI 1. jelaskan argumentasi saudara ? Jawab: Ada. Apakah perubahan sifat organoleptik tersebut ada kaitannya dengan perubahan kimia dari bahan atau produk pangan. Bandingkan dengan Metode yang telah saudara coba. Hal ini terutama dilakukan pada produk dengan masa penyimpanan yang panjang. Adakah penentuan masa kadaluarsa yang saudara ketahui dengan metode lain. yaitu melalui studi waktu nyata (Real Time) dan akselerasi (Accelerated). jelaskan prinsipnya ? Jawab : Ada dua jenis metode untuk penentuan umur simpan. Data yang didapatkan dari studi ini akan dimasukkan ke dalam model prediksi matematika untuk memperkirakan tingkat kerusakan dan pertumbuhan bakteri.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful