Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

PENDAHULUAN Latar Belakang Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi. Penyimpanan dan juga pemasaran produk yang mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985). Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Selama penyimpanan dan juga pemasaran, produk akan mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran . Produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau
1

produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Tuiuan Percobaan Tujuan percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah untuk melatih kemampuan seseorang untuk mengetahui adanya perubahan yang akan terjadi pada bahan atau produk pangan dan untuk menentukan masa kadaluarsa bahan atau produk pangan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik berdasarkan perubahan karakteristik bahan pangan setelah penyimpanan yang di uji secara organoleptik. Aplikasi Bidang Pangan Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah mempertahankan mutu dan juga untuk keseragaman mutu. Masalah ini menjadi perhatian utama selama pengadaan bahan mentah, selama pengolahan dan selama pemasaran. Bahkan selama produksi bahan masalah itu juga menjadi perhatian penting. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian umur simpan perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun dalam perusahaan industri pangan.

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bahan-Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan mempelajari daya tahan simpan makanan adalah roti dan pisang. Alat-Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan mempelajari daya tahan simpan makanan adalah baki, wadah plastik, label. Metode Percobaan Metode percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pertama-tama ditentukan atributatribut bahan yang akan dinilai (hari

ke-0) yang diprediksikan akan berubah, kemudian ditempatkan bahan tersebut dalam suatu wadah yang telah diberi label/kode dan simpan pada suhu kamar, lalu diamati perubahan organoleptik dari contoh tersebut setiap dua hari sampai hari ke -10 atau sampai bahan atau produk pangan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Hasil pengamatan dicatat dan disajikan dalam bentuk tabel. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan dan pembahasan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Percobaan Penentuan Umur Simpan Roti Hari KeAtribut Penilaian 0 2 4 Putih, berbintik hijau Putih, pinggiran Putih berbintik hitam pinggiran coklat Warna coklat dan pinggiran coklat berbintik Khas roti Khas roti Khas roti Aroma Cerah Sedikit cerah Kusam Kecerahan Keras, kasar dan Keras, kasar, dan kering Keras, kasar, dan kering Tekstur kering (Sumber: Rianty Hedianti, Kelompok A, Meja 10, 2013) Tabel 2. Hasil PercobaanPenentuan Umur Simpan Pisang Hari KeAtribut Penilaian 0 2 4 6 Menguning Kuning Sebagian besar dan berbintik Menghitam Warna kehijauan telah matang coklat Khas pisang Khas pisang Khas pisang Pisang busuk Aroma muli matang matang Cerah Sedikit cerah Kusam Gelap Kecerahan Agak keras Agak lunak Lunak sedikit Lunak Tekstur (Sumber: Rianty Hedianti, Kelompok A, Meja 10, 2013)

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti mengalami kebusukan pada hari ke-4 atau umur simpannya hanya 4 hari, sedangkan sampel pisang mengalami kebusukan pada hari ke-6 atau umur simpannya hanya 6 hari.

Gambar 1. Roti

Gambar 2. Pisang Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu. Keterangan mengenai umur simpan dapat diinformasikan kepada konsumen produk makanan dalam
3

bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktu pembelian hingga konsumsi. Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama) (Wikipedia, 2013). Produk saat baru saja diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya proses penyimpanan atau juga proses distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan (Rahayu et al, 2003). Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. Berdasarkan laju kerusakannya, bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, daging, telur, ikan 2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: sayuran, buah-buahan 3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: biji-bijian, kacang-kacangan (Anonim, 2013).

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitive serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Herawati, 2008). Cara yang digunakan untuk memperbanyak umur simpan adalah dengan cara proses pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk tumbuh untuk berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air. Pendinginan akan mengahambat laju pertumbuhan dan perkembangan dari mikroorganisme tetapi tidak akan membunuhnya. Pemanasan bertujuan untuk mengurangi populasi-populasi mikroorganisme atau membunuh mikrooganisme yang ada dalam bahan pangan. Penggunaan bahan pengawet dan menggunakan irradiasi. Penyimpanan bahan pangan selama proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mirobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat
4

tumbuh di luar kisaran suhu antara 4o60oC, sehingga bahan pangan yang disimpan pda suhu di bawah 4oC atau di atas 60oC akan aman. Bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika, 1988). Karakteristik mutu bahan pangan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu : 1. Karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. 2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu berbeda dengan kualitas, mutu adalah pemenuhan spesifikasi dan kualitas adalah kesesuaian (Rahmah, 2012). Beberapa faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah: 1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat 4. Kandungan air dalam bahan pangan 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah 6. Udara khususnya oksigen 7. Waktu penyimpangan 8. Sinar (Rahmah, 2012).

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

Keterangan mengenai umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak, baik produsen, konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Bagi produsen, informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam penanganan stok barang dagangannya (Nadhiroh, 2013). Pelabelan waktu kadaluwarsa pangan diatur dalam PP No.69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, sebagai berikut : Pasal 31 : 1) Tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa wajib dicantumkan secara jelas 2) Pencantuman dilakukan setelah tulisan Baik digunakan sebelum : ....... Pasal 28 menyatakan bahwa dilarang memperdagangkan produk
5

maupun bahan pangan yang sudah melampaui tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa sebagaimana yang telah dicantumkan pada label. Pasal 29 menyatakan bahwa setiap orang dilarang menukar tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. Adapun amandemen tentang Food Labelling Regulation yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) tahun 1999 : Produk yang kadaluwarsanya kurang dari 3 bulan : 1) wajib mencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa, 2) pencantumannya setelah kata Best before .......... diikuti tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa. Produk yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan : 1) wajib mencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa 2) pencantumannya setelah kata Best before end .......... diikuti dengan tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa (Susiwi, 2009). Istilah best before date menunjukan batas suatu produk masih dijamin kualitasnya. Kualitas dan kandungan nutrisinya akan turun setelah tanggal tersebut terlewati, namun belum tentu membahayakan kesehatan selama kemasan masih utuh (Susiwi, 2009). Use by date dikenal juga dengan expired date digunakan produk yang menyebabkan resiko kesehatan secara langsung ketika sudah melewati tanggal yang tercantum. Biasanya dicantumkan pada produk-produk yang tidak stabil atau mudah rusak demi penyimpanan jangka panjang,

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

misalnya daging dan beberapa jenis keju. Expired date dan use by date merupakan batas yang relatif lebih tegas dibandingkan dengan best before, dengan alasan keamanan dan kesehatan, jangan pernah mengkonsumsi makanan yang telah melewati batas expired date atau use by date (Susiwi, 2009). Beberapa metode pendekatan yang digunakan untuk menduga masa kadaluarsa antara lain: a. Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. b. Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. c. End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan. d. Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan
6

produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi, umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi. e. Metode Konvensional Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Pengamatan dihentikan sampai perubahan terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi. f. Metode diagram Isohidrik Isokronik dan Isokronik Penyimpanan. Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik. Diagram dibuat hasil percobaan empiris yang memerlukan waktu yang lama. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. Misalnya susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik (kapang), asam lemak bebas dan viabilitas benih (Zuhry, 2006). Kelebihan dari pengujian umur simpan adalah untuk mengetahui dapat diterimanya dan diinginkanya suatu produk oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan, selain itu untuk mengetahui kerusakan akibat penyimpanan produk pangan yang kurang baik, kerusakan yang dapat disebabkan oleh kerusakan

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

mekanis, fisik, kimia, dan mikrobiologi. Kelebihan berdasarkan turnover time yaitu jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual (Susiwi, 2009). Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan meliputi jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat terhadap produk yang dikemas dalam penyimpanan dan distribusi, juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan (Desrosier, 1988). Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Bahan pangan tersebut rusak bila makanan tersebut telah kadaluwarsa dan pada umumnya akan menurunkan mutu gizi meskipun penampakannya masih bagus (Desrosier, 1988). Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahanperubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor, seperti
7

ukuran bahan, suhu, serta medium blansir. Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen (Astawan, 2007). Perlakuan dalam penyimpanan pisang sangat penting sekali, hal ini bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Beberapa cara penyimpanan : 1. Secara alami Penyimpanan secara alami ini dilakukan tanpa menggunakan sarana atau perlakuan tertentu. Buah pisang yang sedang berbuah dan cukup tua tidak dipanen, tetapi pohonnya dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong lebih dahulu sehingga keperluan air dan zat hara berkurang. 2. Dengan perlakuan Penyimpanan buah dengan menggunakan perlakukan diantaranya dapat dilakukan dengan penyimpanan pada suhu rendah, pelapisan lilin, penggunaan KMnO4, dan dengan pencelupan pada larutan CaCl2. Penyimpanan pada suhu rendah: Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah adalah menekan terjadinya penyerapan dan penguapan (respirasi dan transpirasi) pada buah, sehingga proses ini berjalan lambat. Akibatnya daya simpannya cukup panjang, susut beratnya menjadi minimal, serta mutunya masih baik.

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

Penyimpanan yang terbaik adalah di atas 100C. Bila suhu di bawah 10oC buah akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury, yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. Pelapisan lilin: Pelapisan lilin bertujuan untuk menekan penyerapan dan penguapan pada buah pisang, karena sebagian pori dan kulit buah tertutup oleh lapisan lilin. Bila lapisan lilin terlalu tebal akan menimbulkan kerusakan, akibat terjadinya suatu respirasi anaerob. Sebaliknya bila lapisan lilin terlelu tipis, maka tidak efektif. Pelapisan lilin akan lebih baik jika digabung dengan penggunaan fungisida. Penggunaan KMnO4: Penggunaan KMnO4 merupakan salah satu bahan kimia yang mampu menyerap ethylene (semacam gas). Dengan teserapnya ethylene (yang diproduksi oleh buah) maka tingkat kematangan buah dapat dihambat. Pencelupan ke dalam larutan CaCl2: Pencelupan ke dalam larutan CaCl2 untuk mempertahankan suatu kesegaran dan memperbaiki tekstur buah. Setelah dicelupkan tekstur buah menjadi lebih keras dan matang dengan normal. Pencelupan dalam larutan CaCl2 dapat dilakukan dengan perendaman pada kondisi kamar (Cybex, 2013). Umur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang digunakan juga bergantung pada temperatur, kelembaban atau humidity, tempat penyimpanan, dan juga lokasi penyimpanan.

Penyimpanan jangka pendek Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik dengan ikatan yang benar. Plastik jangan ditiup karena dapat memerangkap kadar air di dalamnya, yang akan menyebabkan roti menjadi lembab. Jika disimpan di dalam refrigerator dan pengikat longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang. Umumnya produsen roti secara komersial mempersiapkan roti yang berbentuk lebih besar dengan mengiris dan dikemas di dalam kemasan plastik. Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik akan sangat cepat kering. Namun jika disimpan dalam plastik dan diberi pengawet kimia dapat meningkatkan umur simpan roti. Pada umunya penyimpanan roti, terutama untuk dijual dilakukan dengan plastik. Roti dimasukkan ke dalam plastik sesuian dengan ukurannya dan ditutup rapat. Untuk keperluan pameran atau pestival roti yang masih segar sebelum akan penyimpanan dipotong bagian pinggirnya supaya terlihat indah, tanpa dikemas. Roti yang telah dipersiapkan dengan menggunakan starter atau sejumlah kecil ragi seperti ini dapat tahan hanya beberapa hari Kertas berpelastik baik juga untuk mengemas dan penyimpanan roti karena adanya sirkulasi udara disekitar roti. Perlu diingat pengirisan akan mempercepat roti menjadi kering jika disimpan dengan kemasan kertas dan kain. Salah satu metode yang lain adalah membungkus roti dengan kain

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

(khusus untuk roti). Untuk ini serbet besar atau sepotong kain dapat digunakan. Penyimpanan jangka panjang atau jangka lama Penyimpanan jangka panjang pada produk roti biasa digunakan roti beku. Jika ingin mengemas roti dengan plastik supaya roti tetap segar (mencegah kekeringan atau staling) sebaiknya roti didinginkan dahulu. Setelah benar-benar dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu di tutup rapat. Kemudian disimpan dalam freezer dan ini tahan selama 3 bulan (Aabisnis, 2009). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti mengalami kebusukan pada hari ke-4 atau umur simpannya hanya 4 hari, sedangkan sampel pisang mengalami kebusukan pada hari ke-6 atau umur simpannya hanya 6 hari. Saran Dalam melakukan percobaan ini sebaiknya praktikan lebih konsentrasi dan tidak terpengaruh dengan lingkungan yang bisa mempengaruhi nilai dari sampel makanan yang diuji. DAFTAR PUSTAKA Aabisnis, (2013), Penyimpanan Roti, http://aabisnis.blogspot.com/2009/ 03/penyimpanan-produk-roti.html, Akses 18/03/2013. Anonim, (2013), Kerusakan Bahan Pangan, http://pustaka.litbang.deptan.go.id/

publikasi/p3274082.pdf, Akses 15/03/2013. Astawan, Made,. (2007), Penyebab Kerusakan Makanan, http://cybermed.cbn.net.id, Akses: 15/03/2013. Cyber, (2013), Penyimpanan Pisang, http://cybex.deptan.go.id/penyulu han/penyimpanan-buah-pisang, Akses 18/03/2013. Desroiser N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta. Herawati, Heny, (2008), Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan, http://www.pustakadeptan.go.id, Akses 15/03/2013. Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Nadhiroh, (2013), Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan, http://nadhiroh.blog.unair.ac.id/sta ts/?stats_author=Trah+Arumingty as, Akses 15/03/2013. Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D.Syah. (2003), Pengemasan Penyimpanan dan Pelabelan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta. Rahmah, (2012), Mutu Bahan Pangan, http://rahmaalchemist.blogspot.com/2010/02/ mutu-bahan-pangan.html, Akses 15/03/2013. Soekarto T. Soewarno, (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara, Jakarta. Susiwi, (2009), Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan,

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia. Wikipedia, (2013), Umur Simpan, http://id.wikipedia.org/wiki/Umur _simpan, Askes: 15/03/2013. Zuhry Ahmad Mahmudan, (2006), Penentuan Umur Simpan Produk Pangan, http:// lordbroken.wordpress.com, Akses 15/03/2013.

10

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan pengujian inderawi? Jawab: Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. 2. Apa yang dimaksud dengan tekstur dan sebutkan sifat-sifat tekstur! Jawab: Tekstur adalah sifat bahan yang dapat dirasakan dengan sentuhan kulit atau pencicipan. Sifat-sifat dari tekstur antara lain halus. kuat, kasar, keras, renyah, rapuh, empuk, kenyal, liat, berpasir, bergetah, dan lain-lain. 3. Sebutkan manfaat umur simpan dan peran umur simpan dalam industri pangan! Jawab: Untuk belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kerusakan, dan mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diduga berpengaruh terhadap daya tahan simpan dan peranan nya untuk mengetahui kadaluarsa suatu produk. 4. Sebutkan perbedaan penilaian produk pangan dengan menggunakan indera manusia dan instrument! Jawab: Instrumen: mahal, objektif dan penilaiannya terbatas. Inderawi: murah, subjektif, sederhana, dan penilainnya terpadu. 5. Sebutkan perbedaan uji organoleptik dengan uji inderawi! Jawab: Uji inderawi: Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan Metode pengujian yang dipergunakan telah pasti Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian Subjektivitas penguji relative kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa Pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dan hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik Uji organoleptik: Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan Penguji tanpa latihan sebelum pengujian Pengujian umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi Pengujian dilakukan ditempat terbuka sehingga diskusi (saling mempengaruhi) antar penguji selama penginderaam mungkin terjadi

11

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Rianty Hedianti (103020009)

LAMPIRAN DISKUSI

1. Apakah perubahan sifat organoleptik tersebut ada kaitannya dengan perubahan kimia dari bahan atau produk pangan, jelaskan argumentasi saudara ? Jawab: Ada, karena salah satu penyebab terjadinya pembusukan atau kerusakan bahan pangan yaitu karena adanya perubahan struktur kimia yang terkandung dalam bahan pangan tersebut sehingga terjadi perubahan organoleptik. 2. Adakah penentuan masa kadaluarsa yang saudara ketahui dengan metode lain, jelaskan prinsipnya ? Jawab : Ada dua jenis metode untuk penentuan umur simpan, yaitu melalui studi waktu nyata (Real Time) dan akselerasi (Accelerated). Studi waktu nyata dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normalnya pada jangka waktu yang lebih lama dibandingkan perkiraan umur simpannnya. Produk akan diperiksa secara teratur pada interval tertentu untuk menentukan kapan produk tersebut mengalami kerusakan. Studi umur simpan akselerasi dilakukan dengan memperkirakan umur simpan tanpa mencoba waktu penyimpanan secara penuh. Hal ini terutama dilakukan pada produk dengan masa penyimpanan yang panjang. Faktor akselerasi seperti suhu digunakan pada produk untuk mencoba mempercepat tingkat kerusakan. Data yang didapatkan dari studi ini akan dimasukkan ke dalam model prediksi matematika untuk memperkirakan tingkat kerusakan dan pertumbuhan bakteri. 3. Bandingkan dengan Metode yang telah saudara coba, dan jelaskan kelebihan dan kekurangannya ? Jawab: Kekurangannya kita tidak tahu umur simpan yang optimum dan tepatnya pada produk pangan tersebut tetapi kelebihannya adalah menghemat waktu dari produk pangan yang sifatnya berdaya simpan lebih panjang dan lama.

12