“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009

)

PENDAHULUAN Latar Belakang Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi. Penyimpanan dan juga pemasaran produk yang mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985). Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Selama penyimpanan dan juga pemasaran, produk akan mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran . Produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau
1

produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Tuiuan Percobaan Tujuan percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah untuk melatih kemampuan seseorang untuk mengetahui adanya perubahan yang akan terjadi pada bahan atau produk pangan dan untuk menentukan masa kadaluarsa bahan atau produk pangan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik berdasarkan perubahan karakteristik bahan pangan setelah penyimpanan yang di uji secara organoleptik. Aplikasi Bidang Pangan Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah mempertahankan mutu dan juga untuk keseragaman mutu. Masalah ini menjadi perhatian utama selama pengadaan bahan mentah, selama pengolahan dan selama pemasaran. Bahkan selama produksi bahan masalah itu juga menjadi perhatian penting. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian umur simpan perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini juga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun dalam perusahaan industri pangan.

ALAT. Meja 10. Metode Percobaan Metode percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pertama-tama ditentukan atributatribut bahan yang akan dinilai (hari ke-0) yang diprediksikan akan berubah. Hasil PercobaanPenentuan Umur Simpan Pisang Hari KeAtribut Penilaian 0 2 4 6 Menguning Kuning Sebagian besar dan berbintik Menghitam Warna kehijauan telah matang coklat Khas pisang Khas pisang Khas pisang Pisang busuk Aroma muli matang matang Cerah Sedikit cerah Kusam Gelap Kecerahan Agak keras Agak lunak Lunak sedikit Lunak Tekstur (Sumber: Rianty Hedianti. dan kering Tekstur kering (Sumber: Rianty Hedianti. dan kering Keras. berbintik hijau Putih. kasar dan Keras. Hasil Percobaan Penentuan Umur Simpan Roti Hari KeAtribut Penilaian 0 2 4 Putih. pinggiran Putih berbintik hitam pinggiran coklat Warna coklat dan pinggiran coklat berbintik Khas roti Khas roti Khas roti Aroma Cerah Sedikit cerah Kusam Kecerahan Keras. DAN METODE PERCOBAAN Bahan-Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan mempelajari daya tahan simpan makanan adalah roti dan pisang. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan dan pembahasan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah sebagai berikut: Tabel 1. Alat-Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan mempelajari daya tahan simpan makanan adalah baki. wadah plastik. kasar. Kelompok A.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) BAHAN. Hasil pengamatan dicatat dan disajikan dalam bentuk tabel. lalu diamati perubahan organoleptik dari contoh tersebut setiap dua hari sampai hari ke -10 atau sampai bahan atau produk pangan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. kemudian ditempatkan bahan tersebut dalam suatu wadah yang telah diberi label/kode dan simpan pada suhu kamar. Kelompok A. label. Meja 10. 2013) Tabel 2. kasar. 2013) 2 .

Secara umum. Keterangan mengenai umur simpan dapat diinformasikan kepada konsumen produk makanan dalam 3 bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktu pembelian hingga konsumsi. . daya tumbuh. dan akan menurun sejalan dengan lamanya proses penyimpanan atau juga proses distribusi. Roti Gambar 2. 2013). dan mikrobiologi tertentu. sedangkan sampel pisang mengalami kebusukan pada hari ke-6 atau umur simpannya hanya 6 hari. 2003). dan kepercayaan (Rahayu et al. produk pangan akan mengalami kehilangan bobot. fisik. mempertahankan sifat sensori. Bahan pangan mudah rusak.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti mengalami kebusukan pada hari ke-4 atau umur simpannya hanya 4 hari. Bahan pangan tidak mudah rusak. kacang-kacangan (Anonim. Pisang Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman. Berdasarkan laju kerusakannya. ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan. mutu produk dianggap dalam keadaan 100%. yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek). mutu. ketika disimpan pada kondisi tertentu. nilai uang. Bahan pangan agak mudah rusak. contoh: sayuran. serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama) (Wikipedia. bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. kimia. serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi. contoh: biji-bijian. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. Produk saat baru saja diproduksi. contoh: susu. nilai pangan. 2013). buah-buahan 3. Selama penyimpanan dan distribusi. telur. daging. ikan 2. Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Gambar 1.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Pendinginan akan mengahambat laju pertumbuhan dan perkembangan dari mikroorganisme tetapi tidak akan membunuhnya. 1988). mutu adalah pemenuhan spesifikasi dan kualitas adalah kesesuaian (Rahmah. meliputi penampilan yaitu warna. 2012). 2008). ukuran. sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Herawati. Udara khususnya oksigen 7. 2. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Kandungan air dalam bahan pangan 5. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. 2012). Cara yang digunakan untuk memperbanyak umur simpan adalah dengan cara proses pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk tumbuh untuk berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air. sehingga bahan pangan yang disimpan pda suhu di bawah 4oC atau di atas 60oC akan aman. yaitu : 1. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. serta pertumbuhan bakteri. Aktivitas serangga. yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air. Waktu penyimpangan 8. harus disimpan dalam lemari pendingin Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Karakteristik tersembunyi. Pemanasan bertujuan untuk mengurangi populasi-populasi mikroorganisme atau membunuh mikrooganisme yang ada dalam bahan pangan. kekentalan dan konsistensi. baik suhu tinggi maupun rendah 6. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitive serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi. Bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh. kinestika yaitu tekstur. Penyimpanan bahan pangan selama proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mirobiologi. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 2. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat 4 tumbuh di luar kisaran suhu antara 4o60oC. bentuk dan cacat fisik. Mutu berbeda dengan kualitas. antara lain yang terpenting adalah: 1. penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Suhu. Sinar (Rahmah. Karakteristik fisik atau karakteristik tampak. parasit dan binatang pengerat 4. Penggunaan bahan pengawet dan menggunakan irradiasi. Karakteristik mutu bahan pangan dibagi menjadi dua kelompok. jamur dan mikroba lainnya. .“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan.

” diikuti dengan tanggal. bulan.. bulan.. 2009). Istilah best before date menunjukan batas suatu produk masih dijamin kualitasnya.69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan..... namun belum tentu membahayakan kesehatan selama kemasan masih utuh (Susiwi. konsumen.. Kualitas dan kandungan nutrisinya akan turun setelah tanggal tersebut terlewati. tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa. Pelabelan waktu kadaluwarsa pangan diatur dalam PP No.. baik produsen. bulan.. sebagai berikut : Pasal 31 : 1) Tanggal. dan distributor. Bagi produsen. tahun kadaluwarsa 2) pencantumannya setelah kata “Best before end ..” diikuti tanggal... penjual..” Pasal 28 menyatakan bahwa dilarang memperdagangkan produk 5 maupun bahan pangan yang sudah melampaui tanggal. 2009).. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Keterangan mengenai umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. 2013). 2) pencantumannya setelah kata “Best before .. penampakan dan kandungan gizi produk tersebut.... bulan... Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi. Produk yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan : 1) wajib mencantuman tanggal. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam penanganan stok barang dagangannya (Nadhiroh.. . tahun kadaluwarsa (Susiwi. bulan. Adapun amandemen tentang Food Labelling Regulation yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) tahun 1999 : Produk yang kadaluwarsanya kurang dari 3 bulan : 1) wajib mencantuman tanggal. tahun kadaluwarsa. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen.. Use by date dikenal juga dengan expired date digunakan produk yang menyebabkan resiko kesehatan secara langsung ketika sudah melewati tanggal yang tercantum. Pasal 29 menyatakan bahwa setiap orang dilarang menukar tanggal.. Biasanya dicantumkan pada produk-produk yang tidak stabil atau mudah rusak demi penyimpanan jangka panjang. tahun kadaluwarsa wajib dicantumkan secara jelas 2) Pencantuman dilakukan setelah tulisan “Baik digunakan sebelum : . bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. bulan dan tahun kadaluwarsa sebagaimana yang telah dicantumkan pada label.. tahun kadaluwarsa.

e. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya. Isotermik dan Isokronik. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama. umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi. kerusakan yang dapat disebabkan oleh kerusakan . Beberapa metode pendekatan yang digunakan untuk menduga masa kadaluarsa antara lain: a. dengan alasan keamanan dan kesehatan. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi. Studi Literatur Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. 2009). End Point Study Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Pengamatan dihentikan sampai perubahan terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi. Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik. f. Turnover Time Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. selain itu untuk mengetahui kerusakan akibat penyimpanan produk pangan yang kurang baik. asam lemak bebas dan viabilitas benih (Zuhry. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan. 2006). Kelebihan dari pengujian umur simpan adalah untuk mengetahui dapat diterimanya dan diinginkanya suatu produk oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan. Metode diagram Isohidrik Isokronik dan Isokronik Penyimpanan. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual. Misalnya susut bahan kering karena respirasi. Acelerated Shelf Life Testing Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan 6 produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Expired date dan use by date merupakan batas yang relatif lebih tegas dibandingkan dengan best before. Diagram dibuat hasil percobaan empiris yang memerlukan waktu yang lama. jangan pernah mengkonsumsi makanan yang telah melewati batas expired date atau use by date (Susiwi. c.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) misalnya daging dan beberapa jenis keju. b. kontaminasi jasad renik (kapang). Metode Konvensional Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. d.

serta mutunya masih baik. kimia. juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan (Desrosier. suhu. seperti pencokelatan enzimatis. susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. tetapi pohonnya dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong lebih dahulu sehingga keperluan air dan zat hara berkurang. Akibatnya daya simpannya cukup panjang. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen (Astawan. 2. penggunaan KMnO4. dan terjadinya pembusukan. Secara alami Penyimpanan secara alami ini dilakukan tanpa menggunakan sarana atau perlakuan tertentu. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. Kelebihan berdasarkan turnover time yaitu jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. jenis dan keadaan pengemasan. hal ini bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar. 1988). Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan meliputi jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan. serta medium blansir. metode dan keefektifan pengolahan. dan dengan pencelupan pada larutan CaCl2. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual (Susiwi. Beberapa cara penyimpanan : 1. seperti 7 ukuran bahan. Buah pisang yang sedang berbuah dan cukup tua tidak dipanen. daging. Bahan baku segar seperti sayuran.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) mekanis. Bahan pangan tersebut rusak bila makanan tersebut telah kadaluwarsa dan pada umumnya akan menurunkan mutu gizi meskipun penampakannya masih bagus (Desrosier. 2007). Blansir akan menginaktifkan enzim. fisik. Dengan perlakuan Penyimpanan buah dengan menggunakan perlakukan diantaranya dapat dilakukan dengan penyimpanan pada suhu rendah. pelapisan lilin. . perubahan flavor. Perlakuan dalam penyimpanan pisang sangat penting sekali. 1988). serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahanperubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. perlakuan mekanis yang cukup berat terhadap produk yang dikemas dalam penyimpanan dan distribusi.  Penyimpanan pada suhu rendah: Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah adalah menekan terjadinya penyerapan dan penguapan (respirasi dan transpirasi) pada buah. 2009). susut beratnya menjadi minimal. sehingga proses ini berjalan lambat. baik oksidasi maupun hidrolisis. Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk dikonsumsi. dan mikrobiologi. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor.

Setelah dicelupkan tekstur buah menjadi lebih keras dan matang dengan normal. Dengan teserapnya ethylene (yang diproduksi oleh buah) maka tingkat kematangan buah dapat dihambat. Umumnya produsen roti secara komersial mempersiapkan roti yang berbentuk lebih besar dengan mengiris dan dikemas di dalam kemasan plastik. Sebaliknya bila lapisan lilin terlelu tipis. yang akan menyebabkan roti menjadi lembab. Umur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang digunakan juga bergantung pada temperatur. Pelapisan lilin akan lebih baik jika digabung dengan penggunaan fungisida. tempat penyimpanan. karena sebagian pori dan kulit buah tertutup oleh lapisan lilin. maka tidak efektif. kelembaban atau humidity. Pada umunya penyimpanan roti.  Penggunaan KMnO4: Penggunaan KMnO4 merupakan salah satu bahan kimia yang mampu menyerap ethylene (semacam gas). dan juga lokasi penyimpanan. akibat terjadinya suatu respirasi anaerob. Jika disimpan di dalam refrigerator dan pengikat longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Penyimpanan yang terbaik adalah di atas 100C. Roti dimasukkan ke dalam plastik sesuian dengan ukurannya dan ditutup rapat. Salah satu metode yang lain adalah membungkus roti dengan kain 8 . terutama untuk dijual dilakukan dengan plastik.  Penyimpanan jangka pendek Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik dengan ikatan yang benar. Bila suhu di bawah 10oC buah akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury. Pencelupan dalam larutan CaCl2 dapat dilakukan dengan perendaman pada kondisi kamar (Cybex. tanpa dikemas. yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal.  Pencelupan ke dalam larutan CaCl2: Pencelupan ke dalam larutan CaCl2 untuk mempertahankan suatu kesegaran dan memperbaiki tekstur buah. Bila lapisan lilin terlalu tebal akan menimbulkan kerusakan. 2013). Namun jika disimpan dalam plastik dan diberi pengawet kimia dapat meningkatkan umur simpan roti. Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik akan sangat cepat kering. Perlu diingat pengirisan akan mempercepat roti menjadi kering jika disimpan dengan kemasan kertas dan kain. Plastik jangan ditiup karena dapat memerangkap kadar air di dalamnya.  Pelapisan lilin: Pelapisan lilin bertujuan untuk menekan penyerapan dan penguapan pada buah pisang. Untuk keperluan pameran atau pestival roti yang masih segar sebelum akan penyimpanan dipotong bagian pinggirnya supaya terlihat indah. Roti yang telah dipersiapkan dengan menggunakan starter atau sejumlah kecil ragi seperti ini dapat tahan hanya beberapa hari Kertas berpelastik baik juga untuk mengemas dan penyimpanan roti karena adanya sirkulasi udara disekitar roti.

Mutu Bahan Pangan. 2009). (1985).id.blogspot.id/sta ts/?stats_author=Trah+Arumingty as. Desroiser N. http://aabisnis. Soewarno. P dan Supartono. Jakarta. 9 . Jakarta. Jika ingin mengemas roti dengan plastik supaya roti tetap segar (mencegah kekeringan atau staling) sebaiknya roti didinginkan dahulu. Akses 18/03/2013. Astawan. (2013). Penyebab Kerusakan Makanan. http://cybermed. Made.blogspot.html.id. Akses 15/03/2013..net.pustakadeptan. Akses 18/03/2013. dan D. Nadhiroh. B . Akses 15/03/2013. (2013). http://pustaka. Penilaian Organoleptik. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan.go. http://nadhiroh. Akses: 15/03/2013.blog.. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Susiwi.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) (khusus untuk roti). Hastuti. (2003). Teknologi Pengawetan Pangan.litbang. Kemudian disimpan dalam freezer dan ini tahan selama 3 bulan (Aabisnis.pdf.ac. Rahayu. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan.deptan. (2007). Untuk ini serbet besar atau sepotong kain dapat digunakan. http://www.  Penyimpanan jangka panjang atau jangka lama Penyimpanan jangka panjang pada produk roti biasa digunakan roti beku.com/2010/02/ mutu-bahan-pangan.com/2009/ 03/penyimpanan-produk-roti. Heny. Rahmah.id/ publikasi/p3274082. S. Cyber. H.P. (2013). Akses 15/03/2013.id/penyulu han/penyimpanan-buah-pisang. W. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Universitas Indonesia Press.. (2008). (2009). (1988). Budijanto. Kerusakan Bahan Pangan. Setelah benar-benar dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu di tutup rapat.go. Akses 15/03/2013.W. W. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Kartika.unair.html. http://rahmaalchemist. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti mengalami kebusukan pada hari ke-4 atau umur simpannya hanya 4 hari. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. DAFTAR PUSTAKA Aabisnis. (2012). (1988). Herawati. http://cybex. Anonim.cbn. Penyimpanan Roti. Pengemasan Penyimpanan dan Pelabelan. sedangkan sampel pisang mengalami kebusukan pada hari ke-6 atau umur simpannya hanya 6 hari.deptan.go. Soekarto T.Syah. (2013). Nababan. Penyimpanan Pisang. Saran Dalam melakukan percobaan ini sebaiknya praktikan lebih konsentrasi dan tidak terpengaruh dengan lingkungan yang bisa mempengaruhi nilai dari sampel makanan yang diuji.

Askes: 15/03/2013. (2006). Zuhry Ahmad Mahmudan.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia. 10 .wikipedia. Akses 15/03/2013. http:// lordbroken.org/wiki/Umur _simpan.wordpress. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. http://id. Umur Simpan.com. (2013). Wikipedia.

keras. Apa yang dimaksud dengan pengujian inderawi? Jawab: Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihat. Sebutkan perbedaan uji organoleptik dengan uji inderawi! Jawab: Uji inderawi:  Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan  Metode pengujian yang dipergunakan telah pasti  Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian  Subjektivitas penguji relative kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa  Pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dan hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik Uji organoleptik:  Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan  Penguji tanpa latihan sebelum pengujian  Pengujian umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi  Pengujian dilakukan ditempat terbuka sehingga diskusi (saling mempengaruhi) antar penguji selama penginderaam mungkin terjadi 11 . Sifat-sifat dari tekstur antara lain halus. Apa yang dimaksud dengan tekstur dan sebutkan sifat-sifat tekstur! Jawab: Tekstur adalah sifat bahan yang dapat dirasakan dengan sentuhan kulit atau pencicipan. Sebutkan manfaat umur simpan dan peran umur simpan dalam industri pangan! Jawab: Untuk belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kerusakan. 2. Inderawi: murah. objektif dan penilaiannya terbatas. sederhana. Sebutkan perbedaan penilaian produk pangan dengan menggunakan indera manusia dan instrument! Jawab: Instrumen: mahal. dan lain-lain. dan penilainnya terpadu. dan pendengar. perasa. kenyal. 3. berpasir. kasar. dan mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diduga berpengaruh terhadap daya tahan simpan dan peranan nya untuk mengetahui kadaluarsa suatu produk.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) LAMPIRAN KUIS 1. 4. subjektif. rapuh. empuk. 5. peraba. pembau. bergetah. kuat. liat. renyah.

Apakah perubahan sifat organoleptik tersebut ada kaitannya dengan perubahan kimia dari bahan atau produk pangan. Data yang didapatkan dari studi ini akan dimasukkan ke dalam model prediksi matematika untuk memperkirakan tingkat kerusakan dan pertumbuhan bakteri. jelaskan argumentasi saudara ? Jawab: Ada. Hal ini terutama dilakukan pada produk dengan masa penyimpanan yang panjang. jelaskan prinsipnya ? Jawab : Ada dua jenis metode untuk penentuan umur simpan. Produk akan diperiksa secara teratur pada interval tertentu untuk menentukan kapan produk tersebut mengalami kerusakan. Studi waktu nyata dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normalnya pada jangka waktu yang lebih lama dibandingkan perkiraan umur simpannnya.“Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik” Rianty Hedianti (103020009) LAMPIRAN DISKUSI 1. Adakah penentuan masa kadaluarsa yang saudara ketahui dengan metode lain. Faktor akselerasi seperti suhu digunakan pada produk untuk mencoba mempercepat tingkat kerusakan. 2. yaitu melalui studi waktu nyata (Real Time) dan akselerasi (Accelerated). Studi umur simpan akselerasi dilakukan dengan memperkirakan umur simpan tanpa mencoba waktu penyimpanan secara penuh. karena salah satu penyebab terjadinya pembusukan atau kerusakan bahan pangan yaitu karena adanya perubahan struktur kimia yang terkandung dalam bahan pangan tersebut sehingga terjadi perubahan organoleptik. dan jelaskan kelebihan dan kekurangannya ? Jawab: Kekurangannya kita tidak tahu umur simpan yang optimum dan tepatnya pada produk pangan tersebut tetapi kelebihannya adalah menghemat waktu dari produk pangan yang sifatnya berdaya simpan lebih panjang dan lama. Bandingkan dengan Metode yang telah saudara coba. 12 . 3.