CABAI KERING

Cabai merupakan salah satu produk pertanian yang sangat penting dalam sayuran dan
buah. Cabai cepat sekali mengalami kerusakan kerusakan yang di sebabkan oleh
beberapa hal yaitu:
1. Pembusukan oleh bakteri atau jamur diantaranya Antromuran sp. Dan Glasporium
sp.
2. Perubahan-perubahan kegiatan enzim yang menyebabkan cabai tersebut menyusut
atau keriput.
3. Penyimpanan, pengepakan, pengangkutan cabai segar yang kurang baik.
Cabai kering merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kualitas dan
mempertahankan kondisi mutu cabai. Prinsip pengeringan adalah upaya untuk
menguapkan air karena ada perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang
dikeringkan. Udara memepunyai kandungan uap air yang lebih kecil dari bahan sehingga
terjadi perbedaan gradien konsentrasi yang mengakibatkan terjadinya perpindaha uap air
bahan ke luar/udara.. Kadar air yang distandarkan oleh Indonesia adalah 11 %, Untuk
mendapatka kualitas cabai kering yang baik perlu diperhatikan faktor pemanenan dan
penanganan sebelum pengeringan. Alur tanaman juga perlu diperhatikan karena hal
tersebut akan mempengaruhi kualitas warna dan kepedasan cabai kering.
Dalam dunia perdagangan terdapat tiga jenis cabai kering yaitu cabai rawit yang
berasa pedas, cabai besar yang agak pedas sampai panas sedang, dan cabai paprika yang
berasa manis atau pedas sedang. Cabai kering digunakan untuk bumbu masak, cabai
rawit pedas ada yang digunakan untuk industri farmasi selain itu juga cabai kering dapat
digunakan untuk ekstraksi oleoresin.
Cabai kering sangat ringkas dan tahan lama, hal ini sangart menghemat ruang
pengemasan memudahkan pengepakan dan pengankutan, Dengan adanya permintaan luar
negeri cabai kering merupakan komiditi yang memiliki potensi untuk ekspor. Dengan
pengeringan hasil produksi cabai yang melimpah dapat diamankan serta harga cabai
dapat tetap stabil. Keberadaan cabai kering juga sesuai dengan tuntunan industri
pengolahan pangan seperti industri makanan instan.
 Fungsi Pengeringan antara lain:

Membantu mengamankan hasil lepas panen cabai

Menjamin kontiunitas dan kestabilan harga cabai

Menjaga kontiunitas cabai dan kestabilan harga cabai

Menjaga kontiunitas suply cabai dan dapat merambah pasar international.

Menambah devisa negara dan penghasilan petani

Mengembangkan industri hasik pengeringan cabai merah

Pengolahan Cabai Kering

Pra pengeringan cabai kering
Langkah langkah yang dilakukan di perlukan perlakuan pendahuluan yaitu sortasi dan
pembersihan, pembelahan dan blanching setelah itu proses pengeringan.
Sortasi dan pembersihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar
memiliki mutu yang baik kemudian dilakukan pembersihan, setelah pembersihan
dilakukan pembelahan yang ditujukan yujtuk mempercepat pengeringan, dengan
menambah luas permukaan cabai maka penguapan akan cepat terjadi. Pembelahan ini
juga akan berpengaruh terhadap warna, rasa yang lebih baik walaupun hasilnya jadi
berkurang. Blancing merupakan perlakuan pendahuluan berupa perendaman atau
pencucuian terakhir dengan larutan kimia tertentu untuk memperpanjang daya simpan.
Pengaruh blancing yaitu dapat mempercepat pengeringan, mencegah browning
memperpanjang daya simpan bila disimpan dalam kantong plastik, kulit cabai akan
menjadi keriput bila kering. Dalam blancing larutan yang diperlukan untuk merendam
cabai yaitu
o Cabai direndam dalam larutan NaHSO3 selama 5 menit.
o Cabai merah direndam dalam air mendidih yang diberi kalsium metabisulfit
(0.2 %) selama 5 menit.
o Cabai merah direndam dallam emulsi “Dispol”, emulsi ini terdiri dari K2CO3
2.5 % minyak kelapa 1.0%, gum akasia 0.1 % dan BHA 0.001 %.
Perlakuan selanjutnya yaitu proses pegeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan
pemasanasan dengan sinar matahari atau dengan bantuan alat pengering mekanis. Untuk
mendapatkan hasil pengeringan yang baik hal hal yang harus diperhatikan yaitu:
  Suhu yang cukup tinggi untuk menguapkan air dalam kandungan
bahan.
 Pemanasan yang merata ke seluruh permukaan bahan
 Adanya alairan udara untuk membawa uap yang keluar dari bahan
 Mesin harus dapat bekerja secara kontinyu
Alat pengering merupakan aspek yang sangat penting dalam melakukan proses
pengeringan ada berbagai macam tipe pengering yautu pengering sederhana, oven
pengering, bangunan pengering, alat pengering banjar, alat pengering tipe batch, dan alat
pengering tipe rotary. Alat pengering yang memnuhi persyaratan untuk mendapatkan
hasil yang cukup baik adalah menpunyai dua bagian utama yaitu unit pembangkit panas
yang berfungsi untuk memanaskan bahan dan membawa uap air keluar serta ruang
pengering dilengkapi dengan pengaduk atau dapat digeser.

Mutu Cabai Kering

Cabai digunakan sebagai bumbu masakan dan penyedap, juga dapat digunakan
sebagai bahan bahan obat-obatan antara lain sebagai obat gosok. Dalam keadaan kering
cabai dapat dijadikan sebagai komoditas ekspor . Negara pengimpor cbai kering
indonesia antara lain singapura, jepang dan malaysia. Tahun 1980 indonesia tidak lagi
mengekspor cabai kering. Terhentinya ekspor cabai kering disebabkan oleh mutu cabai
yang tidak sesuai dengan pasar permintaan international penyebabnya antara lain cara
pegeringan yang masih tradisionaldan belum melaui proses sortasi yang ketat bahkan
sering terjadi cabai yang dikeringkan adalah cabai yang tidak laku terjual atau over
supply.
Daerah penghasil cabai yag terbesar diantaranya di jawa tengah yaitu daerah
brebes, tegal, purwerejo, blora dan purwodadi sedangkan di jawa barat hampir merata
penanamannya. Kondisi harga cabai masih berfluktuasi, bila musim panen tiba supply
bahan mengalami kenaikan dan cenderung berlebihan sehingga harga turun drastis.
Sebaliknya di luar musim tanam supply bahan sangat sedikit sehinga harga melonjak
tinggi. Untuk meghadapi kendala ini petani cabai tidak boleh hanya berproduksi saja
tetapi harus dipikirkan tentang prospek pemasarannya dan pengetahuan tentang pasca
panen.
Memasarkan cabai dalam bentuk kering lebih menguntungkan, sebagai contoh
perusahhaan indofood membeli cabai kering seharga 4.250 rupiah/Kg sedangkan cabai
basah seharga 1000 Rupiah/Kg, dengan kriteria yang telah ditetapkan yaitu misalnya
cabai merah segar dengan varietas IR/TIT , kebusukan maksimal 0.11 % , tidak ada
serangga atau ulat kotoran maksimal 1 % sedangkan untuk kriteria cabai kering kadar air
maksimal 12 %, kebusukan /berjamur 0.1 % kadar kotorannya maksimal 0.25 %da warna
cabai adalah merah.
Syarat mutu cabai kering menurut standar perdaganga Indonesia ( SP-56-1977)
Karakteristik Syarat Metode pengujian
Mutu I Mutu II
Bau dan rasa Khas Khas Organoleptik
Berjamur dan berserangga % b/b Tidak ada 3.0 SP-SMP-35-1995
maks Isor-927-1969(E)
Excreata mg/Kg maks 2.0 3.0 SP-SMPS32-1975
Isor-927-1969(E)
Ka % b/b maks 11 11 SP-SMP-7-1975
Isor-927-1969(E)
Benda asing % b/ b maks 1.0 3.0 SP-SMP-32-1975
Isor-927-1969(E)
Buah Cacat % b/b maksimal 5.0 5.0 SP-SMP-32-1975
Isor-927-1969(E)

Standar Mutu cabai Merah kering dari beberapa negara

Komponen
Kadar air (%)
Berwarna jelek (%)
Toleransi Berat (%)
USA, Eropa Barat Eropa Timur, Jepang dan
Singapura (%)
2-3 5
2 2
2 2
Benda Asing % 0 3.5
Seranga % 0 1
Jamur % 0 0

Perkembangan luas panen cabai merah di beberapa propinsi di indonesia

Propinsi Luas Panen (ha)
1990 1991 1992 1993
Jawa Timur 35,08 34,117 35,832 33,592
Jawa Tengah 31,60 30,241 30.703 27,702
Jawa Barat 28,56 24,151 24,321 24,430
Sumatera Utara 9,68 9,718 10,309 13,301
Sulawesi Selatan 3,65 9,634 6,316 14,775
NTB 4,62 4,690 5,384 5,652
Aceh 6,34 9,961 - -
Sumatera Barat 7,45 6,680 - -

Industri yang membutuhkan cabai kering dan Cabai segar tahun 1994
Industri Tipe Cabai Kuantitas Nilai (Rupiah )
Pelumatan Buah Dan Cabai 1.048.000 2.007.009
Sayuaran
Tepung padi padian Merah 6.000 12.900
Roti kue kering Cabai 5.010 12367
Pati Cabai 475 1.610
Kecap Meah 1.272.738 1.852.606
Keripik Merah 7.296 7.853
Kerupuk Merah 67.626 147.637
Rawit 502 1.454
Emping Merah 36.915 60.153
Bumbu masak Bubuk 1.387.000 3.698.316
 Merah 133.647 199.150
Cabai 13.001 19.293
Minuman Ringan Cabai 698.631 6.057.139
Mie, Bihun Bubuk 482.908 1.641.889
merah 102.947 293.615

Penyimpanan Cabai Kering

Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas bahan
dangan cara menghindarkan bahan tersebut dari kondisi dan perlakuan yang dapat
merusak bahan. Hal yang harus di perhatikan dalam penyimpanan bahan antara lain suhu,
kelembaban, kemasan, dan jangka waktu penyimpanan.
Suhu untuk penyimpanan akan efektif hasilnya bila suhunya rendah karena
dengan suhu yang rendah akan mencegah timbulnya bakteri dan pembentukan spora.
Suhu penyimpanan dipengaruhi oleh langsung oleh suhu udara di sekitarnya dan secara
tak langsung dipengaruhi oleh aktivitas kegiatan respirasi bahan atau mikroorganisme
yang menginvestasi bahan. Suhu yang tinggi dan kadar air tinggi akan meningkatkan
kegiatan respirasi dan menghasilkan panas ,air dan CO2
Jangka waktu penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor baik dari dalam
maupun dari luar produk tersebut, faktor dari bahan antara lain cabai yang akan di
panenakan di keringkan benar benar sudah matang dan mencapai kemantangan fisiologis,
kadar air bahan harus optimal agar bisa di simpan dalam waktu lama, kadar air cabai
kering maksimum 11 % . Faktor luar yang berpengaruh adalah Suhu suhu optimal yang
0
digunakan untuk penyimpanan jangka panjang antara 0-32 F (-18-00 C) dan
kelembaban .
Jangka waktu penyimpanan dapat dibedakan menjadi penyimpanan jangka
pendek ,mengengah dan jangka panjang berdasarkan kondisi lingkungan:
1). Penyimpanan jangka pendek (1-9 Bulan )
untuk penyimpanan jangka pendek diperlukan kadar air maksimum 8-12 % bila
kondisi lingkungan simpan memiliki 300 C dan kelembaban nisbi 50%, atau diperlukan
kadar air maksimum 9,5 %-13 % bila kondisi lingkungan simpan memilkki suhu 20 0 C
dan kelelmbaban 60 %.
2.) Penyimpanan jangka menengah (18-24 Bulan )
Untuk penyimpanan jangka sedang kondisi lingkungan simpan bahan harus
memiliki suhu dan kelelambaban nisbi yang lebih rendah, alternatifnya yaitu:
Suhu 300 C, kelembaban 40%, kadar air bahan 7,5-10 %.
Suhu 20 0C, kelelmbaban 50 %, kadar air baha 8-12 %
Suhu 100C kelelmbaban 60 %, kadar air bahan 9-12 %.
3.) penyimpanan Jangka Panjang (3-10 tahun)
Untuk penyimpana 3-5 tahun diperlukan temperatur 00 C dan kelembaban nisbi
45% kondisi ini terjadi apabila lingkungan penyimpanan tertutup.
Pengolahan cabai kring merupakan upaya lanjutan untuk mengolah cabai kering .
umumnya cabai kering diolah menjadi bumbu instan untuk lebih meningkatkan nilai
produk. Tepung atau bubuk cabai kering biasa di manfaatkan untuk bubuk murni sebagai
pelengkap bumbu mie instan maupun untuk campuran rempah lainnya sedangkan untuk
cabai kering dari jenis cabai rawit dapat di gunakan pada industri oleoresin dan farmasi.