You are on page 1of 45

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : : : : : : Firmansyah 103020029 B 1 Sari Fitiriana 28 Februari 2012

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I


Firmansyah 103020029 Hilda Rani Dwitama 103020030 INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam Karbohidrat I adalah Uji Molish, Uji Brafoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof. Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida peredeuksi dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahuii adalanya gula pereduksi dalam bahan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Prinsip dari percobaan Uji Molish adalah berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh H2SO4 pekat menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh H2SO4 menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Hidroksi metal furfural dengan -naftolakan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah 2+ berdasarkan pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O). Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan 2+ reaksi gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu dalam suasana basa dengan membentuk endapan Cu2O. prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metal furfural yang ditambahkan dengna pereaksi resorsinol akan membentuk kompleks. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Molish adalah pada sampel g yaitu Good Day mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. sampel a yaitu Monde Butter Cookies, sampel b yaitu Nutrisari, sampel c yaitu Sukrosa dan sampel e yaitu air mineral tidak mengandung karbohidrat yang ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Barfoed adalah sampel c yaitu sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan dengan terdapatnya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Buttercookies, sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah bata. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict adalah pada sampel c yaitu Sukrosa, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna biru kehijauan. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan pada sampel e yaitu Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna biru kehijauan. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Selliwanof adalah pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan sampel c yaitu Sukrosa mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah. Sedangkan pada sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula ketosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna merah cerah.

I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk dunia. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila disbanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1991). Karbohidrat juga mempunyai peranan dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1991). Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikomsumsi manusia dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikomsumsi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

manusia dan kebanyakan kehidupan hewan, seperti juga bagi berbagai kehidupan mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar untuk melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. (Lehninger,1982). Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannnya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optic (Poedjiadi, 2006). Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat. Gugus gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut (Poedjiadi, 2006). Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula, atau glikogen) merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsure karbon yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik (karena mengandung gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan tersebut apabila dihidrolisis (Muchtadi, 2009). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah mengetahui adanya gula monosakarida peredeuksi bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah mengetahui adalanya gula pereduksi dalam bahan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. untuk untuk dalam untuk untuk

1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Molish adalah berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh H2SO4 pekat menjadi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh H2SO4 menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Hidroksi metal furfural dengan -naftolakan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan 2+ pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O). Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan 2+ reaksi gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu dalam suasana basa dengan membentuk endapan Cu2O. Prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metal furfural yang ditambahkan dengna pereaksi resorsinol akan membentuk kompleks.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

1.4. Reaksi Percobaan Reaksi dari percobaan Uji Molish adalah sebagai berikut :

H C O H C H H C H H C H H C H C H 2SO4
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molish Reaksi dari percobaan Uji Barfoed adalah sebagai berikut :

HC H 2SO4 HC O

CH CH
SENYAWA KOMPLEKS

O C

Cu+2

Cu 2O
Kompleks ion

O C
Merah bata

Gugus karboksil bebas

Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Barfoed

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Reaksi dari percobaan Uji Benedict adalah sebagai berikut :

O C

Cu+2

Cu 2O
Kompleks ion

O C
Merah bata

Gugus karbonil bebas dari karbohidrat

Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Benedict

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Reaksi dari percobaan Uji Selliwanof adalah sebagai berikut :

OH CHO
6 12 6

OH OH C CH O CH2 CH2 OH
6 13

OH C CH O
6

13

H H C OH C O C H H C OH H C OH H C OH H
HCl

C HO
6 8

HC HC O

CH CH C O H

OH OH

OH OH C (CH ) CH O O C
2 3

CHO
6 8

Gambar 4. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

II ALAT, BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Metode Uji Molish, (2) Metode Uji Barfoed, (3) Metode Uji Benedict, dan (4) Metode Uji Selliwanof. 2.1 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan molish, larutan barfoed, larutan benedict, larutam selliwanof, H2SO4 pekat, dan sampel-sampel yaitu: Nutrisari jambu, sukrosa, teh, pepton, dan terasi udang. 2.2 Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia, tabung reaksi, pipet volume, penangas air, lap, pipet tetes, dan tissue.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

2.3. Metode Percobaan Metode Uji Molish

1 ml karbohidrat + 2 tetes larutan molish (campur hingga homogen)

Teteskan 0,5 ml larutan H2SO4 pekat sampai timbul cincindiantara dua lartan itu

Amati warna dari cincin yang terbentuk pada permukaan larutan terbentuk cincin ungu

Gambar 5. Metode Uji Molish

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Metode Uji Barfoed

1 ml karbohidrat + 1,5 ml larutan Barfoed

Panaskan + - 15 menit

Amati adanya endapan merah bata

Gambar 6. Metode Percobaan Uji Barfoed

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Metode Uji Benedict

1 ml karbohidrat + 3 ml larutan Benedict

Panaskan + - 5 menit

Amati adanya endapan merah bata atau biru kehijauan

Gambar 7. Metode Percobaan Uji Benedict

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Metode Uji Selliwanof


1 ml karbohidrat + 2,5 ml larutan Selliwanof

Panaskan sampai timbul warna merah

Amati adanya perubahan timbul berubah warna menjadi merah cerah

Gambar 8. Metode Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molish, (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji barfoed, (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict, dan (4) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof. 3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molish Hasil Pengamatan Uji Molish Tabel.1 Hasil Pengamatan Uji Molish Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Larutan Air Mineral Good Day Nutrisa ri Molish + H2SO4 pekat Tidak ada cincin ungu Tidak ada cincin ungu Tidak ada cincin ungu Cincin ungu Tidak ada cincin ungu + + + + + Hasil II

(Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama, Kelompok B, Meja 1, 2012).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Keterangan : (+) Mengandung Karbohidrat (-) Tidak Mengandung Karbohidrat

Gambar 9. Hasil Pengamatan Uji Molish

Gambar 10. Good Day Chococinno

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Informasi Nutrisi Per paket: 5 Per sachet : 20g Kalori 88 Lemak Total 2,4 g Lemak Jenuh 2 g Kolestrol 0 mg Sodium 20 mg Karbohidrat Total 16 g - Serat 0 % - Gula 10 g Protein < 1 g Vitamin A Kalsium 0% 0% Kalori Jenuh 22 4% 10 % 0% 1% 5% 0 523 mg

Vitamin C

0%

Tabel 2. Nilai Gizi Good Day Chococinno Komposisi : Kopi Instan, Gula, Krim Nabati, Coklat Bubuk, Perisa Coklat.

Tabel 3. Komposisi Good Day Chococinno Uji molish adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel (Monruw, 2010). Pada percobaan Uji Molish tidak dilakukan pemanasan dikarenakan pada Uji Molish digunakan pereaksi H2SO4 untuk mereaksikan larutan. Asam sulfat sendiri sudah panas sehingga tidak dilakukan lagi pemanasan. Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi, 2006). Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa - heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna bila direaksikan dengan -naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi, 2006). Pereaksi Molish terdiri atas 10 gram larutan -nafthol dalam 100 ml alkohol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa, misalnya. Kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasiantara furfural dengan -nafthol. Walaupun reaksi ini spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbihidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiadi, 2006). Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan - lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan (Monruw, 2010).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu (Monruw, 2010). Larutan H2SO4 bisa diganti dengan asam pekat lain tetapi konsentrasinya dan sifatnya harus sama dengan H 2SO4 pekat seperti HCl dan HNO3. Berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan, yaitu aktivitas optik, sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya, yaitu gugus OH, gugus aldehida dan gugus keton (poedjiadi, 2006). Sifat Mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat (Poedjiadi, 2006). Pembentukan Furfural Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi, 2006). Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosaheksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna bila direaksikan dengan -nafthol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi, 2006). Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan monosakarida (Poedjiadi, 2006). Pada reaksi antara glukosa dengan phenylhidrazin, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa, dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon 3, 4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, 2006). Pembentukan Ester Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat. Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi (Poedjiadi, 2006). Isomerisasi Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula, apabila yang dilarutkan itu fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga (Poedjiadi, 2006). Pembentukan Glikosida Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol, menghasilkan dua senyawa. Keduanya tidak memiliki sifat adlehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan yang terajadi antara gugus metal dengan monosakarida disebut ikatan glikosida

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

dan gugus OH yang bereaksi desebut gugus OH glikosidik (Poedjiadi, 2006). 3.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed Hasil Pengamatan Uji Barfoed Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Pereaks Bahan Warna Hasil I i Monde Buttercookies Biru, tidak ada endapan Biru, Sukrosa endapan putih Biru, tidak Air Mineral Larutan Barfoed ada endapan Biru, Good Day endapan merah bata Biru, Nutrisari endapan putih (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama, Kelompok B, Meja 1, 2012). Keterangan : (+) Mengandung Gula Monosakarida (-) Tidak Mengandung Gula Monosakarida + + -

Hasil II +

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Gambar 12. Gulaku (Sukrosa) Komposisi : 100 % Gula Tebu Alami

Tabel 5. Komposisi Gulaku (Sukrosa) Uji Barfoed adalah Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pada percobaan ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis (Lhithasa, 2009). Pereaksi Barfoed terdiri dari 13,3 gram kupriasetat dalam 200 ml air dan 1,9 gram asam asetat glasial.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak (Poedjiadi, 2006). Larutan Barfoed akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam suasana asam gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dan dengan larutan Barfoed tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang pertama. Uji ini untuk menunjukan gula reduksi monosakarida (Sudarmadji, 1989). Kelebihan pada uji Barfoed dan uji Benedict dibandingkan dengan uji Fehling adalah pada pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. Pereaksi Benedict lebih mudah digunakan daripada pereaksi Fehling karena hanya terdiri dari satu macam larutan, sedangkan Fehling terdiri dari dua macam larutan yaitu Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH). Dan pereaksi benedict mengandung Natrium Karbonat Anhidrat (Putri, dkk, 2011). Perbedaan lama pemanasan pada uji Barfoed dan uji Benedict karena konsentrasi larutan Barfoed lebih sedikit daripada larutan Benedict sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk pemanasan pada uji Barfoed. Selain itu juga karena pada larutan Barfoed mengandung asam galisial yang merupakan asam lemah sehingga membutuhkan waktu pemanasan yang lebih lama. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karakteristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya fruktosa dan 2+ sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu menjadi + Cu yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna, 2009). 3.3. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Hasil Pengamatan Uji Benedict Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Benedict Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Air Mineral Good Day Nutrisa ri Larutan Barfoed Biru Biru kehijauan Biru kehijauan + Biru kehijauan + + Biru Hasil II -

(Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama, Kelompok B, Meja 1, 2012). Keterangan : (+) Mengandung Gula Pereduksi (-) Tidak Mengandung Gula Pereduksi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji Benedict

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Gambar 14. Nutrisari Jeruk Florida INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji Jumlah Sajian Per Kemesan 14 g (sachet) 1

Jumlah Per Sajian Energy Total Energi Dari Lemak Lemak Total Protein Karbohidrat Total Gula Natrium Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B3 Vitamin B6 60 kkal 0 kkal % AKG* 0g 0% 0g 0% 14 g 5% 12 g 20 mg 225 IU 0,23 mg 2,4 mg 0,4 mg 1% 15 % 25 % 15 % 30 %

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Asam Folat 40 mcg 10 % Vitamin C 90 mg 100 % Vitamin E 4 mg 25 % * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 200 kkal. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. Tabel 7. Informasi Nilai Gizi Nutrisari Jeruk Florida Komposisi : Sukrosa, serbuk jeruk, pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sitrat), perisa jeruk, mineral trikalsium fosfat, premix vitamin, pemanis aspartame 93 mg/ sachet. Tabel 8. Komposisi Nutrisari Jeruk Florida Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa (Riyadi, 2009). Pada uji Benedict, pereaksi yang digunakan merupakan 173 gram Na-Sitrat + 100 gram Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak, diaduk dan ditambahkan 17,3 gram CuSO 4 dalam 100 ml air (Team Dosen, 2012). Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa ++ + dapat mereduksi ion Cu dari kuprisulfat menjadi ion Cu yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi, 2006). Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

monosakarida. Karakteristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya fruktosa dan 2+ sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu menjadi + Cu yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna, 2009). Apabila dalam urin terdapat asam urat atau kreatinin, kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling, tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. Di samping itu pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan, sedangkan pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan (Yuki, 2009).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

3.4. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Air Mineral Good Day Nutrisa ri Larutan Selliwanof Bening Merah cerah Merah cerah + Merah cerah Merah cerah + + + Hasil II +

(Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama, Kelompok B, Meja 1, 2012). Keterangan : (+) Mengandung Gula Pereduksi (-) Tidak Mengandung Gula Pereduksi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Gambar 15. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Gambar 16. Monde Butter Cookies

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Informasi Nutrisi Melayani per paket: 5 Melayani ukuran: Approx. 30g Kualitas Rata-Rata Per Kemasan Energi Protein Lemak Total Lemak Jenuh Kolestrol Karbohidrat Total - Serat - Gula Sodium 150 kkal 2g 8g 0g 0g 20 g 1g 7g 23 mg

Tabel 10. Informasi Nilai Gizi Monde Butter Cookies Komposisi : tepung terigu, mentega, gula, telur, kelapa desicated, baking soda, sirup glukosa, garam, kismis, vanili

Tabel 11. Komposisi Monde Butter Cookies

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa. Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asm levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya (Safrizal, 2011). Percobaan Uji Selliwanof ini menggunakan larutan selliwanof yang dibuat dengan cara melarutkan 250 mg resorsinol ke dalam 250 ml HCl pekat dan 250 ml air (Team Dosen, 2012). Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida tersebut adalah suatu aldehida dan disebut suatu aldosa. Jika gugus karbonil berada pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa (Lehninger, 1982). Fungsi larutan HCl pada percobaan uji Selliwanof untuk menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana. Fungsi resorsinol sendiri adalah ketika Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa. Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada Uji Selliwanof. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleksm berwarna merah (Pudjiadi, 2006).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan Percobaan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa Hasil pengamatan dari percobaan Uji Molish adalah pada sampel g yaitu Good Day mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. sampel a yaitu Monde Butter Cookies, sampel b yaitu Nutrisari, sampel c yaitu Sukrosa dan sampel e yaitu air mineral tidak mengandung karbohidrat yang ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Barfoed adalah sampel c yaitu sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan dengan terdapatnya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies, sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah bata. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict adalah pada sampel c yaitu Sukrosa, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna biru kehijauan. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan pada sampel e yaitu Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna biru kehijauan. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Selliwanof adalah pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan sampel c yaitu Sukrosa mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah. Sedangkan pada sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula ketosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna merah cerah. 5.2. Saran

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Dalam melakukan percobaan mengenai karbohidrat I meskipun percobaan yang dilakukan adalah percobaan atau uji kualitatif, sebaiknya percobaan dilakukan dengan sebaikbaiknya dan dengan tingkat ketelitian yang tinggi mungkin agar hasil yang diperoleh dapat sesuai dengan apa yang kita harapkan. DAFTAR PUSTAKA Lehninger, M.T, (1982), Dasar-dasar Biokimia, Jilid 1, Erlangga, Jakarta. Lhitasha, (2009), Karbohidrat, http://filzahazny.wordpress.com/2009/07/10/karbohidrat/, Akses : 4 Maret 2012. Poedjiadi, Anna (2006), Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta. Monruw, (2010), Uji Molish, http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-molisch/, Akses : 4 Maret 2012. Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Deddy, MS., (2009), Pengantar Ilmu Gizi, Alfabeta, Bandung. Team Dosen, (2012), Penuntun Pangan, Jurusan Teknologi Pasundan, Bandung. Praktikum Biokimia Pangan, Universitas

Razuna, (2010), Uji Identifikasi Karbohidrat, http://nikku92.wordpress.com/2010/11/19/uji-identifikasikarbohidrat-karbohidrat/, Akses : 4 Maret 2012. Riyadi, Wahyu, (2009), Uji Kualitatif Karbohidrat, http://wahyuriyadi.blogspot.com/2009/10/uji-kualitatif karbohidrat.html, Akses : 4 Maret 2012. Safrizal Rino, (2011), Analisa Kualitatif Karbohidrat, http://jejaringkimia.blogspot.com/2009/06/analisakualitatif-karbohidrat.html, Akses : 4 Maret 2012.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Sudarmadji, Slamet, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Kedua, Liberty, Yogyakarta. Putri Ebtawati Cici, (2011), Karbohidrat, file:///D:/SEMESTER%204/PRAKTIKUM%20BIOKIMIA% 20PANGAN/preview.html, Akses : 4 Maret 2012. Winarno, F.G, (1991), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yuke, (2009), Biokimia Karbohidrat, http://www.vikaasriningrum.com/2009/10/biochemistrylaporan-biokimia.html, Akses : 4 Maret 2012.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Soal dan jawaban kuis: 1. Sebutkan golongan-golongan karbohidrat! Jawab: Monosakarida adalah biosa (diosa), triosa, tetrosa, pentosa (arabinosa, ribose, dan xilosa), heksosa (glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa) Oligosakarida yaitu di-, tetra-, penta-, dan heksakarida. Yang terpenting secara biologis adalah disakarida, misalnya: sakarosa, maltose, laktosa, dan selebiosa Polisakarida yang menerupai gula: amilum (tepung), glikogen, dekstrin, dan selulosa.

2. Sebutkan 3 fraksi utama polisakarida! Jawab: Polisakarida struktur Polisakarida non struktur Non polisakarida striktir

3. Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin? Jawab: Perbedaannya antara lain ialah bahwa fraksi amilosa itu tidak bercabang Jika sedangkan dilihat dari fraksi bentuk

amilopektin

bercabang.

molekulnya, maka amilosa dan amilopektin tidak dapat berbrntuk sebagai penegak, melainkan hanya sebagai cadangan makanan. Ikatannya seperti

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

amilosa yaitu ikatan 1,4- glukosidik tetapi mempunyai cabang serupa bentuknya dan diikat antara atom C ke 1 dan atom C ke 6 setelah molekul yang ke 25. Bentuk amilopektin cabang-cabang tentunya

memanjang dan lebih banyak melingkar contohnya adalah 1,6-glukosidik .

4. Sebutkan sifat-sifat khusus karbohirat! Jawab: Sifat-sifat penting karbohidrat: Dapat beroksidasi Dapat berkondensasi Dapat bereduksi Dapat berpolimerisasi Dapat membentuk glikosida 5. Bagaimana proses metabolisme karbohidrat dalam tubuh? Jawab: Karbohidrat kreb RTP glikogen ATP

dan

reaksi

glikolisis

siklus

Respirasi: 6O2 + 6H2O C6H12O6 + 6CO2

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

LAMPIRAN SAMPEL No. 1. Gambar dan Nama Sampel Komposisi tepung terigu, mentega, gula, telur, kelapa desicated, baking soda, sirup glukosa, garam, kismis, vanili

Monde Buttercookies 2. Sukrosa, serbuk jeruk, pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sitrat), perisa jeruk, mineral trikalsium fosfat, premix vitamin, pemanis aspartame 93 mg/ sachet. Nutrisari Jeruk Florida 3.

100 % gula tebu alami

Sukrosa (Gulaku)

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

4.

Mata Air Gunung Gede, Cianjur

Air Mineral (Aqua) 5.

Kopi Instan, Gula, Krim Nabati, Coklat Bubuk, Perisa Coklat.

Good Day (Chococinno)

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Kandungan Gizi dari Masing Masing Sampel

1. Monde Butter Cookies Informasi Nutrisi Melayani per paket: 5 Melayani ukuran: Approx. 30g Kualitas Rata-Rata Per Kemasan Energi Protein Lemak Total Lemak Jenuh Kolestrol Karbohidrat Total - Serat - Gula Sodium 150 kkal 2g 8g 0g 0g 20 g 1g 7g 23 mg

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

2. Nutrisari Jeruk Florida INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji Jumlah Sajian Per Kemesan 14 g (sachet) 1

Jumlah Per Sajian Energy Total Energi Dari Lemak Lemak Total Protein Karbohidrat Total Gula 60 kkal 0 kkal % AKG* 0g 0% 0g 0% 14 g 5% 12 g 1% 15 % 25 % 15 % 30 % 10 % 100 % 25 %

Natrium 20 mg Vitamin A 225 IU Vitamin B1 0,23 mg Vitamin B3 2,4 mg Vitamin B6 0,4 mg Asam Folat 40 mcg Vitamin C 90 mg Vitamin E 4 mg * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 200 kkal. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

3. Good Day Chococinno Informasi Nutrisi Per paket: 5 Per sachet : 20g Kalori 88 Lemak Total 2,4 g Lemak Jenuh 2 g Kolestrol 0 mg Sodium 20 mg Karbohidrat Total 16 g - Serat 0 % - Gula 10 g Protein < 1 g Vitamin A Kalsium 0% 0% Kalori Jenuh 22 4% 10 % 0% 1% 5% 0 523 mg

Vitamin C

0%

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

You might also like