LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : : : : : : Firmansyah 103020029 B 1 Sari Fitiriana 28 Februari 2012

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I
Firmansyah 103020029 Hilda Rani Dwitama 103020030 INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam Karbohidrat I adalah Uji Molish, Uji Brafoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof. Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida peredeuksi dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahuii adalanya gula pereduksi dalam bahan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Prinsip dari percobaan Uji Molish adalah berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh H2SO4 pekat menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh H2SO4 menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Hidroksi metal furfural dengan α-naftolakan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah 2+ berdasarkan pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O). Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan 2+ reaksi gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu dalam suasana basa dengan membentuk endapan Cu2O. prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metal furfural yang ditambahkan dengna pereaksi resorsinol akan membentuk kompleks. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Molish adalah pada sampel g yaitu Good Day mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. sampel a yaitu Monde Butter Cookies, sampel b yaitu Nutrisari, sampel c yaitu Sukrosa dan sampel e yaitu air mineral tidak mengandung karbohidrat yang ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Barfoed adalah sampel c yaitu sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan dengan terdapatnya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Buttercookies, sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah bata. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict adalah pada sampel c yaitu Sukrosa, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna biru kehijauan. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan pada sampel e yaitu Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna biru kehijauan. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Selliwanof adalah pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan sampel c yaitu Sukrosa mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah. Sedangkan pada sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula ketosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna merah cerah.

I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk dunia. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila disbanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1991). Karbohidrat juga mempunyai peranan dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1991). Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikomsumsi manusia dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikomsumsi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

manusia dan kebanyakan kehidupan hewan, seperti juga bagi berbagai kehidupan mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar untuk melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. (Lehninger,1982). Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi –OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannnya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optic (Poedjiadi, 2006). Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat. Gugus – gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut (Poedjiadi, 2006). Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula, atau glikogen) merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsure karbon yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik (karena mengandung gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan tersebut apabila dihidrolisis (Muchtadi, 2009). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah mengetahui adanya gula monosakarida peredeuksi bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah mengetahui adalanya gula pereduksi dalam bahan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. untuk untuk dalam untuk untuk

1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Molish adalah berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh H2SO4 pekat menjadi

Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan 2+ pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O). Hidroksi metal furfural dengan α-naftolakan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metal furfural yang ditambahkan dengna pereaksi resorsinol akan membentuk kompleks. Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan 2+ reaksi gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu dalam suasana basa dengan membentuk endapan Cu2O.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh H2SO4 menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. .

Reaksi Percobaan Uji Molish Reaksi dari percobaan Uji Barfoed adalah sebagai berikut : HC H 2SO4 HC O CH CH SENYAWA KOMPLEKS O C Cu+2 Cu 2O Kompleks ion O C Merah bata Gugus karboksil bebas Gambar 2. Reaksi Percobaan Reaksi dari percobaan Uji Molish adalah sebagai berikut : H C O H C H H C H H C H H C H C H 2SO4 Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Barfoed .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 1.4.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Reaksi dari percobaan Uji Benedict adalah sebagai berikut : O C Cu+2 Cu 2O Kompleks ion O C Merah bata Gugus karbonil bebas dari karbohidrat Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Benedict .

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Reaksi dari percobaan Uji Selliwanof adalah sebagai berikut : OH CHO 6 12 6 OH OH C CH O CH2 CH2 OH 6 13 OH C CH O 6 13 H H C OH C O C H H C OH H C OH H C OH H HCl C HO 6 8 4 HC HC O CH CH C O H OH OH OH OH C (CH ) CH O O C 2 3 3 CHO 6 8 3 Gambar 4. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof .

H2SO4 pekat. larutam selliwanof.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I II ALAT. teh. pepton. tabung reaksi. 2. . lap. larutan benedict. 2. dan terasi udang. pipet volume. (3) Metode Uji Benedict. dan (4) Metode Uji Selliwanof. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Metode Uji Molish.1 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan molish. dan tissue. (2) Metode Uji Barfoed. pipet tetes. larutan barfoed. sukrosa. dan sampel-sampel yaitu: Nutrisari jambu.2 Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia. penangas air.

5 ml larutan H2SO4 pekat sampai timbul cincindiantara dua lartan itu Amati warna dari cincin yang terbentuk pada permukaan larutan terbentuk cincin ungu Gambar 5. Metode Uji Molish .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 2. Metode Percobaan Metode Uji Molish 1 ml karbohidrat + 2 tetes larutan molish (campur hingga homogen) Teteskan 0.3.

15 menit Amati adanya endapan merah bata Gambar 6. Metode Percobaan Uji Barfoed .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Metode Uji Barfoed 1 ml karbohidrat + 1.5 ml larutan Barfoed Panaskan + .

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Metode Uji Benedict 1 ml karbohidrat + 3 ml larutan Benedict Panaskan + .5 menit Amati adanya endapan merah bata atau biru kehijauan Gambar 7. Metode Percobaan Uji Benedict .

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Metode Uji Selliwanof 1 ml karbohidrat + 2. Metode Percobaan Uji Selliwanof .5 ml larutan Selliwanof Panaskan sampai timbul warna merah Amati adanya perubahan timbul berubah warna menjadi merah cerah Gambar 8.

3. Meja 1. 2012). . Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molish Hasil Pengamatan Uji Molish Tabel. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji barfoed.1. Kelompok B. dan (4) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof. (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict.1 Hasil Pengamatan Uji Molish Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Larutan Air Mineral Good Day Nutrisa ri Molish + H2SO4 pekat Tidak ada cincin ungu Tidak ada cincin ungu Tidak ada cincin ungu Cincin ungu Tidak ada cincin ungu + + + + + Hasil II (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molish.

Hasil Pengamatan Uji Molish Gambar 10. Good Day Chococinno .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Keterangan : (+) Mengandung Karbohidrat (-) Tidak Mengandung Karbohidrat Gambar 9.

Gula 10 g Protein < 1 g Vitamin A Kalsium 0% 0% Kalori Jenuh 22 4% 10 % 0% 1% 5% 0 523 mg Vitamin C 0% Tabel 2.Serat 0 % . Tabel 3. Uji ini . Perisa Coklat. Gula. Krim Nabati.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Informasi Nutrisi Per paket: 5 Per sachet : 20g Kalori 88 Lemak Total 2. seorang alhi botani dari Australia. Nilai Gizi Good Day Chococinno Komposisi : Kopi Instan. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch.4 g Lemak Jenuh 2 g Kolestrol 0 mg Sodium 20 mg Karbohidrat Total 16 g . Komposisi Good Day Chococinno Uji molish adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Coklat Bubuk.

lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan (Monruw. namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbihidrat. Walaupun reaksi ini spesifik untuk karbohidrat. Asam sulfat sendiri sudah panas sehingga tidak dilakukan lagi pemanasan. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiadi. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa. . Kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat. 2006). Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi. Pereaksi Molish terdiri atas 10 gram larutan α-nafthol dalam 100 ml alkohol. Setelah pencampuran atau homogenisasi. akan terbentuk dua lapisan zat cair. Dalam larutan asam yang encer. Pada percobaan Uji Molish tidak dilakukan pemanasan dikarenakan pada Uji Molish digunakan pereaksi H2SO4 untuk mereaksikan larutan. 2006). Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch. misalnya.heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasiantara furfural dengan α-nafthol. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat. H2SO4 pekat perlahan . 2010). Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna bila direaksikan dengan α-naftol atau timol. walaupun dipanaskan. Dengan dehidrasi heksosa . yaitu α-naphthol yang terlarut dalam etanol. 2010). Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel (Monruw. reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi. monosakarida umumnya stabil. 2006).Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya.

Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi. terutama dalam suasan basa. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat (Poedjiadi. 2006). sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya. Larutan H2SO4 bisa diganti dengan asam pekat lain tetapi konsentrasinya dan sifatnya harus sama dengan H 2SO4 pekat seperti HCl dan HNO3. monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Dengan dehidrasi heksosaheksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna bila direaksikan dengan α-nafthol atau timol. Berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan. gugus aldehida dan gugus keton (poedjiadi. 2006). walaupun dipanaskan. 2006). Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi . α-naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu (Monruw.  Sifat Mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. yaitu aktivitas optik.  Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. yaitu gugus –OH. reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi. monosakarida umumnya stabil.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. 2010). 2006).  Pembentukan Furfural Dalam larutan asam yang encer.

2006). menghasilkan dua senyawa. Monosakarida mempunyai beberapa gugus –OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat. dan 5 sama. Demikian pula.  Pembentukan Glikosida Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi.  Isomerisasi Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil. Pada reaksi antara glukosa dengan phenylhidrazin.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I masing-masing karbohidrat. Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi (Poedjiadi. fruktosa. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon. Ikatan yang terajadi antara gugus metal dengan monosakarida disebut ikatan glikosida . Keduanya tidak memiliki sifat adlehida. tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. 2006). Glukosa. 2006). 2006). apabila yang dilarutkan itu fruktosa atau manosa. keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga (Poedjiadi. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan monosakarida (Poedjiadi. Ketiga monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon 3. dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. 4. kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon.  Pembentukan Ester Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah –OH yang terikat pada atom karbon nomor 1.

Kelompok B. tidak ada endapan Biru.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I dan gugus –OH yang bereaksi desebut gugus –OH glikosidik (Poedjiadi. Good Day endapan merah bata Biru. tidak Air Mineral Larutan Barfoed ada endapan Biru. Sukrosa endapan putih Biru. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed Hasil Pengamatan Uji Barfoed Tabel 4. Keterangan : (+) Mengandung Gula Monosakarida (-) Tidak Mengandung Gula Monosakarida + + - Hasil II + . 3. Meja 1. 2012). Nutrisari endapan putih (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama. 2006).2. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Pereaks Bahan Warna Hasil I i Monde Buttercookies Biru.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Barfoed .

Pereaksi Barfoed terdiri dari 13.3 gram kupriasetat dalam 200 ml air dan 1. Gulaku (Sukrosa) Komposisi : 100 % Gula Tebu Alami Tabel 5. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis (Lhithasa. 2009). Pada percobaan ini. . Komposisi Gulaku (Sukrosa) Uji Barfoed adalah Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida.9 gram asam asetat glasial. karbohidrat direduksi pada suasana asam.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 12.

Selain itu juga karena pada larutan Barfoed mengandung asam galisial yang merupakan asam lemah sehingga membutuhkan waktu pemanasan yang lebih lama. dkk. Kelebihan pada uji Barfoed dan uji Benedict dibandingkan dengan uji Fehling adalah pada pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak (Poedjiadi. contohnya fruktosa dan 2+ sukrosa. 1989). Dan pereaksi benedict mengandung Natrium Karbonat Anhidrat (Putri. Dalam suasana asam gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dan dengan larutan Barfoed tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang pertama. sedangkan Fehling terdiri dari dua macam larutan yaitu Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH). Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict). sehingga . Larutan Barfoed akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Karakteristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict. Pereaksi Benedict lebih mudah digunakan daripada pereaksi Fehling karena hanya terdiri dari satu macam larutan. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Perbedaan lama pemanasan pada uji Barfoed dan uji Benedict karena konsentrasi larutan Barfoed lebih sedikit daripada larutan Benedict sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk pemanasan pada uji Barfoed. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu menjadi + Cu yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. 2006).Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Uji ini untuk menunjukan gula reduksi monosakarida (Sudarmadji. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida. maka ditambahkan asam sitrat. 2011). Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna. 2012). 3. Keterangan : (+) Mengandung Gula Pereduksi (-) Tidak Mengandung Gula Pereduksi . Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Hasil Pengamatan Uji Benedict Tabel 6. Meja 1. Hasil Pengamatan Uji Benedict Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Air Mineral Good Day Nutrisa ri Larutan Barfoed Biru Biru kehijauan Biru kehijauan + Biru kehijauan + + Biru Hasil II - + + (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama. Kelompok B. 2009).3.

Hasil Pengamatan Uji Benedict .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 13.

Nutrisari Jeruk Florida INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji Jumlah Sajian Per Kemesan 14 g (sachet) 1 Jumlah Per Sajian Energy Total Energi Dari Lemak Lemak Total Protein Karbohidrat Total Gula Natrium Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B3 Vitamin B6 60 kkal 0 kkal % AKG* 0g 0% 0g 0% 14 g 5% 12 g 20 mg 225 IU 0.4 mg 0.4 mg 1% 15 % 25 % 15 % 30 % .23 mg 2.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 14.

Tabel 7. dan natrium sitrat. Pada uji Benedict. 2012). Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa (Riyadi. pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sitrat). Glukosa ++ + dapat mereduksi ion Cu dari kuprisulfat menjadi ion Cu yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. premix vitamin.3 gram CuSO 4 dalam 100 ml air (Team Dosen. mineral trikalsium fosfat. serbuk jeruk. 2009). pemanis aspartame 93 mg/ sachet. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau. natrium karbonat. diaduk dan ditambahkan 17. Tabel 8. kuning atau merah bata.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Asam Folat 40 mcg 10 % Vitamin C 90 mg 100 % Vitamin E 4 mg 25 % * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 200 kkal. pereaksi yang digunakan merupakan 173 gram Na-Sitrat + 100 gram Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak. 2006). Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah . Komposisi Nutrisari Jeruk Florida Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Informasi Nilai Gizi Nutrisari Jeruk Florida Komposisi : Sukrosa. perisa jeruk. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat.

Apabila dalam urin terdapat asam urat atau kreatinin. tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu menjadi + Cu yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. 2009). 2009).Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I monosakarida. sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna. Di samping itu pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict). Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas. contohnya fruktosa dan 2+ sukrosa. . sedangkan pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan (Yuki. maka ditambahkan asam sitrat. Karakteristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict.

Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Air Mineral Good Day Nutrisa ri Larutan Selliwanof Bening Merah cerah Merah cerah + Merah cerah Merah cerah + + + Hasil II + - + (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 3. Meja 1. Keterangan : (+) Mengandung Gula Pereduksi (-) Tidak Mengandung Gula Pereduksi . Kelompok B. 2012). Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Tabel 9.4.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 15. Monde Butter Cookies . Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Gambar 16.

gula. Informasi Nilai Gizi Monde Butter Cookies Komposisi : tepung terigu. baking soda.Serat . 30g Kualitas Rata-Rata Per Kemasan Energi Protein Lemak Total Lemak Jenuh Kolestrol Karbohidrat Total . garam. kismis. Komposisi Monde Butter Cookies . sirup glukosa. mentega.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Informasi Nutrisi Melayani per paket: 5 Melayani ukuran: Approx. telur.Gula Sodium 150 kkal 2g 8g 0g 0g 20 g 1g 7g 23 mg - Tabel 10. kelapa desicated. vanili Tabel 11.

2012). Fungsi larutan HCl pada percobaan uji Selliwanof untuk menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon. 2011). Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya (Safrizal. Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada Uji Selliwanof. 1982). Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda. menghasilkan zat berwarna merah tua. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asm levulinat dan hidroksilmetil furfural. Fungsi resorsinol sendiri adalah ketika Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol. Pada pereaksi seliwanoff. . Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleksm berwarna merah (Pudjiadi. Percobaan Uji Selliwanof ini menggunakan larutan selliwanof yang dibuat dengan cara melarutkan 250 mg resorsinol ke dalam 250 ml HCl pekat dan 250 ml air (Team Dosen. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Jika gugus karbonil berada pada posisi lain. monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa (Lehninger. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. 2006). monosakarida tersebut adalah suatu aldehida dan disebut suatu aldosa.

5. sampel a yaitu Monde Butter Cookies. sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula ketosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna merah cerah. sampel c yaitu Sukrosa dan sampel e yaitu air mineral tidak mengandung karbohidrat yang ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu. 4. sampel e yaitu Air Mineral. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa Hasil pengamatan dari percobaan Uji Molish adalah pada sampel g yaitu Good Day mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu.1. sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan pada sampel e yaitu Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna biru kehijauan.2. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies. Sedangkan pada sampel e yaitu Air Mineral. sampel b yaitu Nutrisari. Saran . Hasil pengamatan dari percobaan Uji Selliwanof adalah pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan sampel c yaitu Sukrosa mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah. sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna biru kehijauan. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict adalah pada sampel c yaitu Sukrosa. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Barfoed adalah sampel c yaitu sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan dengan terdapatnya endapan merah bata.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan Percobaan dan (2) Saran.

Alfabeta. Muchtadi. (2009). Poedjiadi. (2012). Prof. Jakarta. Uji Kualitatif Karbohidrat.. Ir. Praktikum Biokimia Pangan. http://wahyuriyadi. Akses : 4 Maret 2012. Pengantar Ilmu Gizi. Jilid 1. Jakarta. Akses : 4 Maret 2012.blogspot. (1982). Wahyu.blogspot. http://filzahazny.wordpress. Dasar-dasar Biokimia.com/2009/06/analisakualitatif-karbohidrat. Riyadi.com/2009/07/10/karbohidrat/. Monruw.T. Deddy. (2010). Uji Identifikasi Karbohidrat. Dasar-dasar Biokimia. Team Dosen.com/2010/11/19/uji-identifikasikarbohidrat-karbohidrat/. MS.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Dalam melakukan percobaan mengenai karbohidrat I meskipun percobaan yang dilakukan adalah percobaan atau uji kualitatif. Universitas Indonesia.com/2010/03/12/uji-molisch/. (2010). . Bandung. (2011). http://jejaringkimia.html. Analisa Kualitatif Karbohidrat. Anna (2006). http://nikku92. (2009). Akses : 4 Maret 2012. (2009). M. Karbohidrat. Akses : 4 Maret 2012. Uji Molish. Lhitasha.wordpress. DAFTAR PUSTAKA Lehninger. Bandung. sebaiknya percobaan dilakukan dengan sebaikbaiknya dan dengan tingkat ketelitian yang tinggi mungkin agar hasil yang diperoleh dapat sesuai dengan apa yang kita harapkan.html. http://monruw.wordpress. Erlangga. Safrizal Rino. Universitas Razuna.com/2009/10/uji-kualitatif karbohidrat. Dr. Penuntun Pangan. Jurusan Teknologi Pasundan. Akses : 4 Maret 2012.

http://www. (1991).G. PT. . (1989). Kimia Pangan dan Gizi. Biokimia Karbohidrat. Akses : 4 Maret 2012. Akses : 4 Maret 2012. Putri Ebtawati Cici. (2011). file:///D:/SEMESTER%204/PRAKTIKUM%20BIOKIMIA% 20PANGAN/preview.html. Yogyakarta. F. Slamet.com/2009/10/biochemistrylaporan-biokimia.vikaasriningrum. Winarno. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. (2009). Jakarta. Karbohidrat. Liberty. Gramedia Pustaka Utama. Yuke.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Sudarmadji.html. Edisi Kedua.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I .

Sebutkan 3 fraksi utama polisakarida! Jawab:    Polisakarida struktur Polisakarida non struktur Non polisakarida striktir 3.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Soal dan jawaban kuis: 1. ribose. Sebutkan golongan-golongan karbohidrat! Jawab:  Monosakarida adalah biosa (diosa). Ikatannya seperti . pentosa (arabinosa. misalnya: sakarosa. dan manosa) Oligosakarida yaitu di-. dan selulosa. tetrosa. glikogen. molekulnya. melainkan hanya sebagai cadangan makanan. maltose. dan selebiosa Polisakarida yang menerupai gula: amilum (tepung). fruktosa. dan heksakarida. dekstrin. Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin? Jawab: Perbedaannya antara lain ialah bahwa fraksi amilosa itu tidak bercabang Jika sedangkan dilihat dari fraksi bentuk amilopektin bercabang. Yang terpenting secara biologis adalah disakarida.   2. galaktosa. laktosa. penta-. tetra-. heksosa (glukosa. triosa. maka amilosa dan amilopektin tidak dapat berbrntuk sebagai penegak. dan xilosa).

Bentuk amilopektin cabang-cabang tentunya memanjang dan lebih banyak melingkar contohnya adalah 1.glukosidik tetapi mempunyai cabang serupa bentuknya dan diikat antara atom C ke 1 dan atom C ke 6 setelah molekul yang ke 25.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I amilosa yaitu ikatan 1.4. Bagaimana proses metabolisme karbohidrat dalam tubuh? Jawab: Karbohidrat kreb RTP glikogen ATP dan reaksi glikolisis siklus Respirasi: 6O2 + 6H2O C6H12O6 + 6CO2 . 4.6-glukosidik . Sebutkan sifat-sifat khusus karbohirat! Jawab: Sifat-sifat penting karbohidrat:  Dapat beroksidasi  Dapat berkondensasi  Dapat bereduksi  Dapat berpolimerisasi  Dapat membentuk glikosida  5.

pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sitrat). Gambar dan Nama Sampel Komposisi tepung terigu. serbuk jeruk. Nutrisari Jeruk Florida 3. mineral trikalsium fosfat.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I LAMPIRAN SAMPEL No. Sukrosa. garam. kelapa desicated. telur. pemanis aspartame 93 mg/ sachet. perisa jeruk. mentega. baking soda. sirup glukosa. gula. 100 % gula tebu alami Sukrosa (Gulaku) . vanili Monde Buttercookies 2. kismis. 1. premix vitamin.

Coklat Bubuk. Kopi Instan.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 4. Perisa Coklat. Gula. Good Day (Chococinno) . Cianjur Air Mineral (Aqua) 5. Krim Nabati. Mata Air Gunung Gede.

Monde Butter Cookies Informasi Nutrisi Melayani per paket: 5 Melayani ukuran: Approx.Gula Sodium 150 kkal 2g 8g 0g 0g 20 g 1g 7g 23 mg .Serat .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Kandungan Gizi dari Masing – Masing Sampel 1. 30g Kualitas Rata-Rata Per Kemasan Energi Protein Lemak Total Lemak Jenuh Kolestrol Karbohidrat Total .

. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.4 mg Asam Folat 40 mcg Vitamin C 90 mg Vitamin E 4 mg * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 200 kkal. Nutrisari Jeruk Florida INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji Jumlah Sajian Per Kemesan 14 g (sachet) 1 Jumlah Per Sajian Energy Total Energi Dari Lemak Lemak Total Protein Karbohidrat Total Gula 60 kkal 0 kkal % AKG* 0g 0% 0g 0% 14 g 5% 12 g 1% 15 % 25 % 15 % 30 % 10 % 100 % 25 % Natrium 20 mg Vitamin A 225 IU Vitamin B1 0.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 2.23 mg Vitamin B3 2.4 mg Vitamin B6 0.

Good Day Chococinno Informasi Nutrisi Per paket: 5 Per sachet : 20g Kalori 88 Lemak Total 2.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 3.Serat 0 % .Gula 10 g Protein < 1 g Vitamin A Kalsium 0% 0% Kalori Jenuh 22 4% 10 % 0% 1% 5% 0 523 mg Vitamin C 0% .4 g Lemak Jenuh 2 g Kolestrol 0 mg Sodium 20 mg Karbohidrat Total 16 g .

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I .

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I .