LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : : : : : : Firmansyah 103020029 B 1 Sari Fitiriana 28 Februari 2012

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I
Firmansyah 103020029 Hilda Rani Dwitama 103020030 INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam Karbohidrat I adalah Uji Molish, Uji Brafoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof. Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida peredeuksi dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahuii adalanya gula pereduksi dalam bahan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Prinsip dari percobaan Uji Molish adalah berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh H2SO4 pekat menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh H2SO4 menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Hidroksi metal furfural dengan α-naftolakan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah 2+ berdasarkan pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O). Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan 2+ reaksi gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu dalam suasana basa dengan membentuk endapan Cu2O. prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metal furfural yang ditambahkan dengna pereaksi resorsinol akan membentuk kompleks. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Molish adalah pada sampel g yaitu Good Day mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. sampel a yaitu Monde Butter Cookies, sampel b yaitu Nutrisari, sampel c yaitu Sukrosa dan sampel e yaitu air mineral tidak mengandung karbohidrat yang ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Barfoed adalah sampel c yaitu sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan dengan terdapatnya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Buttercookies, sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah bata. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict adalah pada sampel c yaitu Sukrosa, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna biru kehijauan. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan pada sampel e yaitu Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna biru kehijauan. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Selliwanof adalah pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan sampel c yaitu Sukrosa mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah. Sedangkan pada sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula ketosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna merah cerah.

I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk dunia. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila disbanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1991). Karbohidrat juga mempunyai peranan dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1991). Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikomsumsi manusia dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikomsumsi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

manusia dan kebanyakan kehidupan hewan, seperti juga bagi berbagai kehidupan mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar untuk melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. (Lehninger,1982). Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi –OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannnya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optic (Poedjiadi, 2006). Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat. Gugus – gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut (Poedjiadi, 2006). Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula, atau glikogen) merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsure karbon yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik (karena mengandung gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan tersebut apabila dihidrolisis (Muchtadi, 2009). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah mengetahui adanya gula monosakarida peredeuksi bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah mengetahui adalanya gula pereduksi dalam bahan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. untuk untuk dalam untuk untuk

1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Molish adalah berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh H2SO4 pekat menjadi

Hidroksi metal furfural dengan α-naftolakan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan 2+ pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O). Prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metal furfural yang ditambahkan dengna pereaksi resorsinol akan membentuk kompleks. . Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan 2+ reaksi gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu dalam suasana basa dengan membentuk endapan Cu2O.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh H2SO4 menjadi furfural atau hidroksi metal furfural.

Reaksi Percobaan Reaksi dari percobaan Uji Molish adalah sebagai berikut : H C O H C H H C H H C H H C H C H 2SO4 Gambar 1.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 1.4. Reaksi Percobaan Uji Molish Reaksi dari percobaan Uji Barfoed adalah sebagai berikut : HC H 2SO4 HC O CH CH SENYAWA KOMPLEKS O C Cu+2 Cu 2O Kompleks ion O C Merah bata Gugus karboksil bebas Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Barfoed .

Reaksi Percobaan Uji Benedict .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Reaksi dari percobaan Uji Benedict adalah sebagai berikut : O C Cu+2 Cu 2O Kompleks ion O C Merah bata Gugus karbonil bebas dari karbohidrat Gambar 3.

Reaksi Percobaan Uji Selliwanof .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Reaksi dari percobaan Uji Selliwanof adalah sebagai berikut : OH CHO 6 12 6 OH OH C CH O CH2 CH2 OH 6 13 OH C CH O 6 13 H H C OH C O C H H C OH H C OH H C OH H HCl C HO 6 8 4 HC HC O CH CH C O H OH OH OH OH C (CH ) CH O O C 2 3 3 CHO 6 8 3 Gambar 4.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I II ALAT. (3) Metode Uji Benedict. H2SO4 pekat. lap. sukrosa. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Metode Uji Molish. 2.1 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan molish. pipet tetes. penangas air. (2) Metode Uji Barfoed.2 Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia. dan sampel-sampel yaitu: Nutrisari jambu. dan (4) Metode Uji Selliwanof. dan tissue. larutan barfoed. teh. dan terasi udang. . larutan benedict. larutam selliwanof. pepton. pipet volume. 2. tabung reaksi.

5 ml larutan H2SO4 pekat sampai timbul cincindiantara dua lartan itu Amati warna dari cincin yang terbentuk pada permukaan larutan terbentuk cincin ungu Gambar 5.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 2.3. Metode Uji Molish . Metode Percobaan Metode Uji Molish 1 ml karbohidrat + 2 tetes larutan molish (campur hingga homogen) Teteskan 0.

5 ml larutan Barfoed Panaskan + .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Metode Uji Barfoed 1 ml karbohidrat + 1.15 menit Amati adanya endapan merah bata Gambar 6. Metode Percobaan Uji Barfoed .

Metode Percobaan Uji Benedict .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Metode Uji Benedict 1 ml karbohidrat + 3 ml larutan Benedict Panaskan + .5 menit Amati adanya endapan merah bata atau biru kehijauan Gambar 7.

5 ml larutan Selliwanof Panaskan sampai timbul warna merah Amati adanya perubahan timbul berubah warna menjadi merah cerah Gambar 8. Metode Percobaan Uji Selliwanof .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Metode Uji Selliwanof 1 ml karbohidrat + 2.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molish Hasil Pengamatan Uji Molish Tabel. 2012).1.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molish. Meja 1. (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict. dan (4) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof. . Kelompok B. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji barfoed. 3.1 Hasil Pengamatan Uji Molish Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Larutan Air Mineral Good Day Nutrisa ri Molish + H2SO4 pekat Tidak ada cincin ungu Tidak ada cincin ungu Tidak ada cincin ungu Cincin ungu Tidak ada cincin ungu + + + + + Hasil II (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama.

Good Day Chococinno .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Keterangan : (+) Mengandung Karbohidrat (-) Tidak Mengandung Karbohidrat Gambar 9. Hasil Pengamatan Uji Molish Gambar 10.

Komposisi Good Day Chococinno Uji molish adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini . Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch. Gula. Krim Nabati. Tabel 3.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Informasi Nutrisi Per paket: 5 Per sachet : 20g Kalori 88 Lemak Total 2. Nilai Gizi Good Day Chococinno Komposisi : Kopi Instan.Gula 10 g Protein < 1 g Vitamin A Kalsium 0% 0% Kalori Jenuh 22 4% 10 % 0% 1% 5% 0 523 mg Vitamin C 0% Tabel 2.Serat 0 % .4 g Lemak Jenuh 2 g Kolestrol 0 mg Sodium 20 mg Karbohidrat Total 16 g . Perisa Coklat. seorang alhi botani dari Australia. Coklat Bubuk.

Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi. monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Pereaksi Molish terdiri atas 10 gram larutan α-nafthol dalam 100 ml alkohol. 2006). Pada percobaan Uji Molish tidak dilakukan pemanasan dikarenakan pada Uji Molish digunakan pereaksi H2SO4 untuk mereaksikan larutan. 2006). Dengan dehidrasi heksosa . Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch. akan terbentuk dua lapisan zat cair. Kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat.lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan (Monruw. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna bila direaksikan dengan α-naftol atau timol. Setelah pencampuran atau homogenisasi. 2010). Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa. 2010). Walaupun reaksi ini spesifik untuk karbohidrat. Asam sulfat sendiri sudah panas sehingga tidak dilakukan lagi pemanasan. walaupun dipanaskan. 2006). Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasiantara furfural dengan α-nafthol. Dalam larutan asam yang encer. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi. misalnya. H2SO4 pekat perlahan . yaitu α-naphthol yang terlarut dalam etanol.heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat. namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbihidrat. . monosakarida umumnya stabil.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel (Monruw. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiadi.

Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna bila direaksikan dengan α-nafthol atau timol. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi . Larutan H2SO4 bisa diganti dengan asam pekat lain tetapi konsentrasinya dan sifatnya harus sama dengan H 2SO4 pekat seperti HCl dan HNO3. walaupun dipanaskan. α-naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu (Monruw.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. monosakarida umumnya stabil. monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Dengan dehidrasi heksosaheksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat (Poedjiadi. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch. sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya. 2006).  Sifat Mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. 2006). Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. 2006). 2006). gugus aldehida dan gugus keton (poedjiadi. terutama dalam suasan basa. yaitu aktivitas optik. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat. reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi. Berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan. yaitu gugus –OH.  Pembentukan Furfural Dalam larutan asam yang encer. 2010).  Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif.

Ketiga monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Glukosa. Ikatan yang terajadi antara gugus metal dengan monosakarida disebut ikatan glikosida . Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi (Poedjiadi.  Isomerisasi Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan monosakarida (Poedjiadi. 2006). Demikian pula. dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga (Poedjiadi.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I masing-masing karbohidrat.  Pembentukan Ester Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. 2006). Keduanya tidak memiliki sifat adlehida. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa.  Pembentukan Glikosida Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol. menghasilkan dua senyawa. 2006). Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Pada reaksi antara glukosa dengan phenylhidrazin. tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Monosakarida mempunyai beberapa gugus –OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah –OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon 3. 4. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi. apabila yang dilarutkan itu fruktosa atau manosa. 2006). dan 5 sama. fruktosa. mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon. kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon.

Meja 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Pereaks Bahan Warna Hasil I i Monde Buttercookies Biru. Nutrisari endapan putih (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama. 2006).Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I dan gugus –OH yang bereaksi desebut gugus –OH glikosidik (Poedjiadi. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed Hasil Pengamatan Uji Barfoed Tabel 4.2. Keterangan : (+) Mengandung Gula Monosakarida (-) Tidak Mengandung Gula Monosakarida + + - Hasil II + . Good Day endapan merah bata Biru. tidak ada endapan Biru. 2012). 3. Sukrosa endapan putih Biru. Kelompok B. tidak Air Mineral Larutan Barfoed ada endapan Biru.

Hasil Pengamatan Uji Barfoed .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 11.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 12. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis (Lhithasa. Pereaksi Barfoed terdiri dari 13. 2009). Komposisi Gulaku (Sukrosa) Uji Barfoed adalah Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Gulaku (Sukrosa) Komposisi : 100 % Gula Tebu Alami Tabel 5.9 gram asam asetat glasial. . Pada percobaan ini.3 gram kupriasetat dalam 200 ml air dan 1.

sehingga . dkk. Pereaksi Benedict lebih mudah digunakan daripada pereaksi Fehling karena hanya terdiri dari satu macam larutan. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Larutan Barfoed akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Karakteristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict. maka ditambahkan asam sitrat. Uji ini untuk menunjukan gula reduksi monosakarida (Sudarmadji. Perbedaan lama pemanasan pada uji Barfoed dan uji Benedict karena konsentrasi larutan Barfoed lebih sedikit daripada larutan Benedict sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk pemanasan pada uji Barfoed.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. 2011). sedangkan Fehling terdiri dari dua macam larutan yaitu Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH). Kelebihan pada uji Barfoed dan uji Benedict dibandingkan dengan uji Fehling adalah pada pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. Dalam suasana asam gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dan dengan larutan Barfoed tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang pertama. Dan pereaksi benedict mengandung Natrium Karbonat Anhidrat (Putri. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict). 1989). Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu menjadi + Cu yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. 2006). Selain itu juga karena pada larutan Barfoed mengandung asam galisial yang merupakan asam lemah sehingga membutuhkan waktu pemanasan yang lebih lama. contohnya fruktosa dan 2+ sukrosa. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas. dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak (Poedjiadi.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna.3. 3. 2012). 2009). Meja 1. Kelompok B. Keterangan : (+) Mengandung Gula Pereduksi (-) Tidak Mengandung Gula Pereduksi . Hasil Pengamatan Uji Benedict Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Air Mineral Good Day Nutrisa ri Larutan Barfoed Biru Biru kehijauan Biru kehijauan + Biru kehijauan + + Biru Hasil II - + + (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Hasil Pengamatan Uji Benedict Tabel 6.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji Benedict .

4 mg 1% 15 % 25 % 15 % 30 % .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 14. Nutrisari Jeruk Florida INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji Jumlah Sajian Per Kemesan 14 g (sachet) 1 Jumlah Per Sajian Energy Total Energi Dari Lemak Lemak Total Protein Karbohidrat Total Gula Natrium Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B3 Vitamin B6 60 kkal 0 kkal % AKG* 0g 0% 0g 0% 14 g 5% 12 g 20 mg 225 IU 0.23 mg 2.4 mg 0.

Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. mineral trikalsium fosfat. pereaksi yang digunakan merupakan 173 gram Na-Sitrat + 100 gram Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak. Komposisi Nutrisari Jeruk Florida Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. 2012).Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Asam Folat 40 mcg 10 % Vitamin C 90 mg 100 % Vitamin E 4 mg 25 % * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 200 kkal. pemanis aspartame 93 mg/ sachet. Pada uji Benedict. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi. pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sitrat). Informasi Nilai Gizi Nutrisari Jeruk Florida Komposisi : Sukrosa. diaduk dan ditambahkan 17. dan natrium sitrat. Glukosa ++ + dapat mereduksi ion Cu dari kuprisulfat menjadi ion Cu yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. premix vitamin.3 gram CuSO 4 dalam 100 ml air (Team Dosen. serbuk jeruk. natrium karbonat. Tabel 8. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. perisa jeruk. Tabel 7. Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat. 2006). kuning atau merah bata. 2009). Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah . Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa (Riyadi.

2009). Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu menjadi + Cu yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. maka ditambahkan asam sitrat. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan. contohnya fruktosa dan 2+ sukrosa. Apabila dalam urin terdapat asam urat atau kreatinin. tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling. . Karakteristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict. sedangkan pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan (Yuki. Di samping itu pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict). sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I monosakarida. 2009). Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Hasil Bahan Pereaksi Warna I Monde Buttercoo kies Sukros a Air Mineral Good Day Nutrisa ri Larutan Selliwanof Bening Merah cerah Merah cerah + Merah cerah Merah cerah + + + Hasil II + - + (Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama. Keterangan : (+) Mengandung Gula Pereduksi (-) Tidak Mengandung Gula Pereduksi . 2012).Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 3. Kelompok B.4. Meja 1.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Gambar 15. Monde Butter Cookies . Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Gambar 16.

kelapa desicated. baking soda.Gula Sodium 150 kkal 2g 8g 0g 0g 20 g 1g 7g 23 mg - Tabel 10.Serat . kismis. gula. telur. mentega. Komposisi Monde Butter Cookies . vanili Tabel 11.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Informasi Nutrisi Melayani per paket: 5 Melayani ukuran: Approx. garam. Informasi Nilai Gizi Monde Butter Cookies Komposisi : tepung terigu. sirup glukosa. 30g Kualitas Rata-Rata Per Kemasan Energi Protein Lemak Total Lemak Jenuh Kolestrol Karbohidrat Total .

2006). Fungsi larutan HCl pada percobaan uji Selliwanof untuk menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana. 2011).Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada Uji Selliwanof. monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa (Lehninger. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon. menghasilkan zat berwarna merah tua. 2012). monosakarida tersebut adalah suatu aldehida dan disebut suatu aldosa. Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. 1982). Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleksm berwarna merah (Pudjiadi. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Fungsi resorsinol sendiri adalah ketika Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya (Safrizal. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa. Percobaan Uji Selliwanof ini menggunakan larutan selliwanof yang dibuat dengan cara melarutkan 250 mg resorsinol ke dalam 250 ml HCl pekat dan 250 ml air (Team Dosen. . Pada pereaksi seliwanoff. Jika gugus karbonil berada pada posisi lain. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asm levulinat dan hidroksilmetil furfural.

1. sampel a yaitu Monde Butter Cookies.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan Percobaan dan (2) Saran. 5. sampel c yaitu Sukrosa dan sampel e yaitu air mineral tidak mengandung karbohidrat yang ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu. 4. Sedangkan pada sampel e yaitu Air Mineral. sampel e yaitu Air Mineral. sampel b yaitu Nutrisari. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan pada sampel e yaitu Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna biru kehijauan. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Selliwanof adalah pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan sampel c yaitu Sukrosa mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah.2. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Barfoed adalah sampel c yaitu sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan dengan terdapatnya endapan merah bata. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa Hasil pengamatan dari percobaan Uji Molish adalah pada sampel g yaitu Good Day mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula ketosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna merah cerah. Saran . Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict adalah pada sampel c yaitu Sukrosa. sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah bata. sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna biru kehijauan.

Dasar-dasar Biokimia. Uji Kualitatif Karbohidrat. Alfabeta. (2012). Jakarta.com/2009/07/10/karbohidrat/. Karbohidrat.wordpress.blogspot.html. Akses : 4 Maret 2012. (2010). http://nikku92. Uji Molish. Bandung.com/2009/10/uji-kualitatif karbohidrat.html. Team Dosen. Bandung. Akses : 4 Maret 2012. Analisa Kualitatif Karbohidrat. (2009). Safrizal Rino. Muchtadi. Penuntun Pangan. Dasar-dasar Biokimia. Riyadi. Pengantar Ilmu Gizi. M.com/2010/03/12/uji-molisch/. Universitas Razuna. Ir.T. Monruw. (2010). Akses : 4 Maret 2012.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Dalam melakukan percobaan mengenai karbohidrat I meskipun percobaan yang dilakukan adalah percobaan atau uji kualitatif.wordpress. . Deddy. Lhitasha. (1982). Akses : 4 Maret 2012.com/2009/06/analisakualitatif-karbohidrat.wordpress.. (2011).blogspot. http://filzahazny. sebaiknya percobaan dilakukan dengan sebaikbaiknya dan dengan tingkat ketelitian yang tinggi mungkin agar hasil yang diperoleh dapat sesuai dengan apa yang kita harapkan. http://wahyuriyadi. Akses : 4 Maret 2012. MS. Prof. Anna (2006).com/2010/11/19/uji-identifikasikarbohidrat-karbohidrat/. Wahyu. DAFTAR PUSTAKA Lehninger. (2009). (2009). http://jejaringkimia. Universitas Indonesia. Jilid 1. Uji Identifikasi Karbohidrat. Praktikum Biokimia Pangan. Jurusan Teknologi Pasundan. Poedjiadi. Erlangga. Dr. Jakarta. http://monruw.

Biokimia Karbohidrat.com/2009/10/biochemistrylaporan-biokimia. Jakarta. Putri Ebtawati Cici. Winarno.html. (1991).html. Edisi Kedua. Slamet. . Akses : 4 Maret 2012. PT. Liberty. (2011). Akses : 4 Maret 2012. (2009). F. Yuke. file:///D:/SEMESTER%204/PRAKTIKUM%20BIOKIMIA% 20PANGAN/preview.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Sudarmadji. http://www. Kimia Pangan dan Gizi.G. Gramedia Pustaka Utama. Karbohidrat. Yogyakarta.vikaasriningrum. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. (1989).

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I .

dan manosa) Oligosakarida yaitu di-. molekulnya.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Soal dan jawaban kuis: 1. penta-. galaktosa. pentosa (arabinosa. maka amilosa dan amilopektin tidak dapat berbrntuk sebagai penegak. melainkan hanya sebagai cadangan makanan.   2. fruktosa. tetra-. dan selulosa. laktosa. Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin? Jawab: Perbedaannya antara lain ialah bahwa fraksi amilosa itu tidak bercabang Jika sedangkan dilihat dari fraksi bentuk amilopektin bercabang. misalnya: sakarosa. glikogen. Ikatannya seperti . ribose. Sebutkan 3 fraksi utama polisakarida! Jawab:    Polisakarida struktur Polisakarida non struktur Non polisakarida striktir 3. heksosa (glukosa. dan heksakarida. dan xilosa). dan selebiosa Polisakarida yang menerupai gula: amilum (tepung). tetrosa. maltose. Yang terpenting secara biologis adalah disakarida. Sebutkan golongan-golongan karbohidrat! Jawab:  Monosakarida adalah biosa (diosa). triosa. dekstrin.

4. Bentuk amilopektin cabang-cabang tentunya memanjang dan lebih banyak melingkar contohnya adalah 1. 4. Bagaimana proses metabolisme karbohidrat dalam tubuh? Jawab: Karbohidrat kreb RTP glikogen ATP dan reaksi glikolisis siklus Respirasi: 6O2 + 6H2O C6H12O6 + 6CO2 .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I amilosa yaitu ikatan 1. Sebutkan sifat-sifat khusus karbohirat! Jawab: Sifat-sifat penting karbohidrat:  Dapat beroksidasi  Dapat berkondensasi  Dapat bereduksi  Dapat berpolimerisasi  Dapat membentuk glikosida  5.glukosidik tetapi mempunyai cabang serupa bentuknya dan diikat antara atom C ke 1 dan atom C ke 6 setelah molekul yang ke 25.6-glukosidik .

pemanis aspartame 93 mg/ sachet. Sukrosa. mineral trikalsium fosfat. pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sitrat). kismis. Gambar dan Nama Sampel Komposisi tepung terigu. sirup glukosa. mentega.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I LAMPIRAN SAMPEL No. premix vitamin. serbuk jeruk. telur. 1. garam. baking soda. gula. Nutrisari Jeruk Florida 3. 100 % gula tebu alami Sukrosa (Gulaku) . vanili Monde Buttercookies 2. kelapa desicated. perisa jeruk.

Gula. Mata Air Gunung Gede. Cianjur Air Mineral (Aqua) 5. Good Day (Chococinno) . Perisa Coklat. Krim Nabati. Coklat Bubuk.Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 4. Kopi Instan.

30g Kualitas Rata-Rata Per Kemasan Energi Protein Lemak Total Lemak Jenuh Kolestrol Karbohidrat Total .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I Kandungan Gizi dari Masing – Masing Sampel 1. Monde Butter Cookies Informasi Nutrisi Melayani per paket: 5 Melayani ukuran: Approx.Gula Sodium 150 kkal 2g 8g 0g 0g 20 g 1g 7g 23 mg .Serat .

23 mg Vitamin B3 2. Nutrisari Jeruk Florida INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji Jumlah Sajian Per Kemesan 14 g (sachet) 1 Jumlah Per Sajian Energy Total Energi Dari Lemak Lemak Total Protein Karbohidrat Total Gula 60 kkal 0 kkal % AKG* 0g 0% 0g 0% 14 g 5% 12 g 1% 15 % 25 % 15 % 30 % 10 % 100 % 25 % Natrium 20 mg Vitamin A 225 IU Vitamin B1 0.4 mg Vitamin B6 0.4 mg Asam Folat 40 mcg Vitamin C 90 mg Vitamin E 4 mg * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 200 kkal. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 2.

Serat 0 % .4 g Lemak Jenuh 2 g Kolestrol 0 mg Sodium 20 mg Karbohidrat Total 16 g .Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I 3.Gula 10 g Protein < 1 g Vitamin A Kalsium 0% 0% Kalori Jenuh 22 4% 10 % 0% 1% 5% 0 523 mg Vitamin C 0% . Good Day Chococinno Informasi Nutrisi Per paket: 5 Per sachet : 20g Kalori 88 Lemak Total 2.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I .

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful