I.

TEORI a. Saus

Saus (saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merancang, biasanya asam atau pedas dan bervariasi dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan baku penunjang. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena itu, umumnya arna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah. !engolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan (menga etkam) komoditi buah dan sayur. "eskipun mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar #$-%$&, saus mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam,gula, garam, dan sering kali diberi penga et. Kombinasi dari penambahan asam, gula, garam yang dapat menurunkan aktivitas (a ) suatu bahan pangan ditambah dengan penga et dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga meningkatkan masa simpan saus. !enga et yang biasa digunakan adalah senya a ben'oate dalam bentuk asam ben'oate atau sodium ben'oate. (i pasaran senya a ben'oate tersedia dalam bentuk sodium ben'oate dan kalsium ben'oate. Senya a ben'oate dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin, dll. b. Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (S)*, +$$,). Sedangkan menurut -ar iyah (+$$.) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan penga et. (alam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar a et dalam jangka aktu yang relati/ lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. (alam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, +$$$). 0ir yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 12,$3g. -etapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 3,.1g. !rotein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai .,44g (0nonymous, +$$2), serta serat yang terkandung sebesar .,,g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, /os/or, magnesium dan vitamin 5. c. Saus Cabe

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain

dan bahan tambahan pangan yang dii'inkan (S)* $.-+23%-+$$%) (6achman, +$$2). Saos cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan dan penambah rasa pada makanan. 7ahan baku utama saus cabai adalah cabai, selain itu ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, penga et, dan pengasam. "asing-masing bahan tersebut mempunyai /ungsi tersendiri. Sebagai produk yang ber/ungsi sebagai penyedap dan penambah citarasa, maka rasa menjadi /aktor yang penting (8artuti, .22%). Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. 6asa, aroma, tekstur, serta arna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Saos cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai, sambal saus, atau sambal botolan. Saos cabai juga sering diberi embel-embel lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. 6asa pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya dari senya a /lavor. "akan ayam goreng, burger, spageti atau pi''a di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai (chili sauce). "akan mi instan bakso, tahu, dan siomay di arungarung tenda, juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saos cabai. !eluang pasar tersebut secara jeli telah ditangkap oleh kalangan industri pangan untuk memproduksi saos cabai. 7eberapa produsen tidak lupa melakukan serangkaian inovasi guna merebut pangsa pasar yang terbuka lebar. 8asilnya bisa lihat dan temukan begitu beragam jenis saos cabai yang ada di pasaran, baik produksi lokal maupun impor. Keragaman tersebut dapat ditinjau dari segi harga, kemasan, komposisi bahan, cita rasa dan nilai gi'inya (i sinilah persaingan tidak sehat sering muncul, seperti penggunaan bahan-bahan penga et, 'at pe arna, atau proses pengolahan yang

kurang memenuhi syarat. !engertian saos cabai yang sesungguhnya adalah saos yang terbuat dari cabai. d. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Saus 0dapun bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabai ini adalah9 .. :aram :aram dapur ()a5l) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, .22%). !enambahan garam pada produk tertentu dapat ber/ungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak + - # & dari total bahan bakunya (Suprapti, +$$$). :aram memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh tumbuhan yang segar. !ertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selekti/ pada mikroorganisme pencemar tertentu. "ikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh alau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai %&). :aram juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (7uckle, et al., .21#). +. :ula Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa /aktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu, serta si/at mediumnya. -ujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki /lavor bahan

makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kele'atan pada bahan makanan (Sudarmadji, et al., .223). !enambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun si/at ini penting. Jadi gula bersi/at menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relati/ dan daya mengikat air adalah si/atsi/at yang menyebabkan gula dipakai dalam proses penga etan bahan pangan (7uckle, et al., .21#). 4. 7a ang putih 7a ang putih (Allium sativum) berasal dari daerah 0sia -engah, ba ang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu 'at akti/ yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersi/at antibakteria). ;mbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan (<ibo o, +$$,). 7a ang putih mempunyai karakter bau sul/ur yang khas keluar setelah ba ang putih dipotong atau dihancurkan. 7a ang putih mengandung minyak volatil kurang dari $,+& ( = ). Komponen-komponen yang terdapat dalam minyak ba ang putih adalah dialil disul/ida (%$&), dialil trisul/ida (+$&), alil propil disul/ida (%&), dietil disul/ida (%&), dialil polisul/ida, alinin, serta allisin dalam jumlah kecil (>arrell, .21#). "enurut !urno ati et al., (.22+) bah a allisin adalah komponen terbesar yang menentukan rasa ba ang putih segar, sedangkan disul/ida dan trisul/ida mendukung bau ba ang putih yang dimasak ,. -epung "ai'ena

-epung mai'ena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang digunakan ini ber/ungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung mai'ena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, +$$$).

II.

TUJUAN PRAKTIKUM .. ;ntuk mengetahui proses pembuatan saus tomat dan saus cabe +. ;ntuk mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus tomat dan saus cabe yang memiliki umur simpan yang cukup lama

III.

ALAT AN BA!AN a. Alat -imbangan !anci 7askom Sendok Serok 7lender Jar Kompor !isau

b. Bahan Saus Tomat -omat #$$ gram :aram +$ gram 5uka 4#$ m? Kayu manis, pala, spekuk, bubuk cabe, masing Suspense pati ("ai'ena) 5abe merah #$$ gram 0ir masing 4,# gram :ula pasir +#$ gram "ai'ena . & 0ir Saus Cabe 5abe merah #$$ gram :aram :ula #$ gram 7a ang putih #$ gram

I".

PROSE UR KERJA a. Saus tomat .. -imbang jar dan tutupnnya lalu catat +. Sterilisasi jar dalam panci berisi air mendidih yang bagian ba ahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram air panas 4. 6ebus rempah (kayu manis, bumbu spekuk, pala, cabe kering yang dibungkus kain saring) dalam air cuka lalu diamkan ,. -imbang tomat lalu rebus dalam air mendidih dan kupas kulitnya #. 8aluskan tomat lalu saring menggunakan saringan ka at sehingga diperoleh bubur tomat bebas biji

%. !anaskan bubur tomat dalam panci stainless steel lalu tambahkan larutan cuka yang sudah berisi rempah, panaskan dalam api kecil 3. -ambahkan mai'ena .& (timbang +$ gram mai'ena lalu tambah air sampai mencapai .$$ m?) 1. *si saus tomat ke dalam jar yang telah disterilisasi, buka tutup @ putaran lakukan eAhausting dalam panci berisi air mendidih yang alasnya disimpan serbet bersih selama 4$ menit, angkat bobot lalu tutup rapat 2. Keringkan, beri label dan timbang lalu simpan b. Saus cabe .. -imbang jar dan tutupnya lalu catat +. Sterilisasi jar dalam panic berisi air mendidih yang bagian ba ahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram air panas 4. ?akukan penanganan pendahuluan pada cabe, yang terdiri dari9 !emilahan=sortasi (pilih cabe yang masih segar, kemudian pisahkan cabe dari tangkainya) !encucian ,. 7lansing cabe merah dan ba ang putih dalam air mendidih selama . menit #. 8aluskan cabe merah dan ba ang putih yang telah di blensing dengan menggunakan blender %. !anaskan bubur cabe dalam panic stainless steel , lalu masukan bumbu tambahan seperti gula, garam, dan mai'ena .&(timbang +$ gr mai'ena lalu tambahkan air sampai .$$ m?), kemudian aduk

sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar hingga mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. 3. *si saus cabe kedalam jar yang telah disterilisasi, buka tutup @ putaran 1. 6endam botol dalam air dingin, lalu didihkan selama 4$ menit terhitung setelah air mendidih 2. 7alikan botol untuk mensterilisasi tutupnya

".

!ASIL AN PEMBA!ASAN a. !as#l Pen$amatan .. Saus tomat9 Saus -omat, 7lansing )a "etabisul/it (Kel .) Si/at organoleptik -ekstur <arna !engamatan hari ke-. Kental merah (B) Seperti saos tapi terlalu 6asa banyak cuka jadi terlalu asam aroma daya alir p8 0sam cuka (B) 0sam cuka (BB) (B) , 6asa mendekati saos tomat !engamatan hari ke-3 Kental tidak mengalir merah (BB)

Saus tomat yang di blansing dengan air mendidih (kel +)

Si/at Organoleptik <arna 0roma 6asa -ekstur !h (aya alir

8ari ke-. "erah tua B "enyengat B 0sam BBB ?embut kental BBB

8ari ke-3 "erah tua BB "enyengat BB 0sam BB Kental, lembut BB 4

BB

saus tomat perlakuan tanpa blansing hanya dicuci air mengalir (kel #) S#%at O&$anole't#( <arna Sebelum Setelah ) m#n$$u

"erah tua BB "erah -ua BBB !erlakuan a al saus cabai Karakteristik 0roma "enyengat BB "enyengat BBB 7lansing air 7lansing )a(icuci di air ;ji -ekstur ?embut, Kental BBBB ?embut, Kental BBB mendidih (kel,) metabisul/it (kel+) mengalir (kel %) 6asa 0sam BBB 0sam BB <arna "erah orange BBB "erah orange B "erah orange BB p8 4 BB BBB mentah 0roma (aya 0lir Khas cabai Khas cabe Khas cabai -ekstur 6asa !h Keterangan Kasar BB !edas enak ,-# -idak berjamur (kondisi baik) Kasar B !edas agak manis 4-, -idak berjamur (kondisi baik) Kasar BBB ,-# 7erjamur (kondisi rusak)

+. Saus cabe !engamatan saus cabe dengan 4 macam perlakuan9

b. Pembahasan NAMA NIM * KARTIKA AUNUR R * ))+,-./ Saus (atau sering disebut saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merangsang, biasanya asam atau pedas dan bervariasi dipengaruhi bahan-bahan baku penunjang. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan tomat. Oleh karena itu, umumnya yang dikandung oleh tomat dan cabe merah. a. Saus 5abai -ujuan dari praktikum pembuatan saus cabai pada praktikum kali ini adalah, mengetahui proses pembuatan saus cabe dan mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus cabe yang memiliki umur simpan yang cukup lama. !ada praktikum pembuatan saus cabe kali ini, dibuat tiga jenis saus cabe yang diberi perlakuan berbeda pada proses pembuatan atau penyiapannya, yaitu pertama pembuatan saus cabe yang cabe merahnya tidak diblansing terlebih dahulu, kedua pembuatan pembuatan saus cabe yang cabe merahnya diblansing menggunakan air mendidih terlebih dahulu, dan ketiga pembuatan saus cabe yang cabe merahnya diblansing menggunakan larutan )a "etabisul/it. 7ahan baku penunjang yang ditambahkan dalam pembuatan saus cabai yaitu gula, garam, ba ang putih dan bahan pengental. arna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin

Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus cabai mempunyai /ungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, arna dan aroma dan tekstur (kekentalan). :ula akan memberikan rasa manis, garam memberikan rasa asin, dan pati (mai'ena)=bahan pengental ber/ungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. (isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai penga et sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang cukup tinggi. (ari data hasil pengamatan terlihat bah a saus cabai yang mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih maupun larutan )a "etabisul/it lebih a et dibandingkan dengan saus yang tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari tumbuhnya kapang=jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak diblansing. !adahal perlakuan pendahuluan dengan blansing dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan dia al, dinding sel mikroba akan terdenaturasi saat proses blansing, sehingga mikroba akan mati. (engan berkurangnya jumlah muikroba pada bahan, maka masa simpan saus pun akan lebih lama. Selain karena proses blansing, masa simpan pun dipengaruhi oleh cara pengemasannya. !engemasan yang benar dengan metode eAhausting akan menambah masa simpan produk pangan lebih lama, karena metode eAhausting membuat keadan dalam jar= adah saus menjadi anaerob dan membuat kondisi dalam adah menjadi hampir tidak mungkin untuk ditumbuhi mikroba. Sedangkan saus cabai yang berjamur=berkapang bisa saja saat pengemasan=eAhaustingnya tidak dilakukan dengan benar, sehinngga dalam adah masih tersisa oksigen untuk pertumbuhan mikroba, ditambah pula bahan tidak diblansing terlebih dahulu, sehingga saus menjadi cepat rusak. Sedangkan dilihat dari arna, rasa, araoma, dan p8 dari ketiga arna saus cabai yang saus cabai ini tidak jauh berbeda, hanya saja

tidak diblansing

arnanya lebih gelap dibandingkan dengan saus

cabai yang mengunakan cabai merah yang telah diblansing terlebih dahulu, baik menggunakan air mendidih maupun larutan )a "etabisul/it, ini terjadi karena adanya proses pencokelatan en'imatis=akti/nya en'im /enolase pada cabai yang tidak diblasing. Saus cabai yang cabainya diblansing dengan larutan )a "etabisul/it arnanya lebih terang dibandingkan dengan saus cabai yang cabainya diblansing dengan air mendidih, ini disebabkan larutan )a "etabisul/it memiliki kemampuan untuk mempertahankan arna dan tekstur pada bahan. (isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai penga et sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang cukup tinggi. -ekstur pada ketiga saus cabai ini kasar dengan berbagai tingkatan. !ada saus cabai yang cabainya tidak diblansing, teksturnya lebih kasar dibandingkan dengan saus yang cabainya diblansing terlebih dahulu, karena seltelah proses blansing, cabai merah lebih mudah untuk dihaluskan. Selain itu tidak adanya proses penyaringan seperti pada saus tomat menyebabkan saus cabai bertekstur kasar dan bercampur dengan biji cabai itu sendiri. 0roma saus juga lebih menyengat karena masih terdapatnya biji cabai pada saus, rasanya pun tetap enak-pedas alaupun telah disimpan selama satu minggu, kecuali saus cabai yang tidak diblansing terlebih dahulu yang telah berjamur=berkapang setelah satu minggu disimpan. b. Saus -omat -ujuan dari praktikum pembuatan saus tomat pada praktikum kali ini adalah, mengetahui proses pembuatan saus tomat dan mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus tomat yang memiliki umur simpan yang cukup lama. !ada praktikum pembuatan saus tomat kali ini, dibuat tiga jenis saus tomat yang diberi perlakuan berbeda pada proses pembuatan atau penyiapannya, yaitu pertama pembuatan saus tomat yang tomat merahnya tidak diblansing terlebih dahulu,

kedua pembuatan pembuatan saus tomat yang tomat merahnya diblansing menggunakan air mendidih terlebih dahulu, dan ketiga pembuatan saus tomat yang tomat merahnya diblansing menggunakan larutan )a "etabisul/it. 7ahan baku penunjang yang ditambahkan dalam pembuatan saus tomat yaitu gula, garam, asam, ba ang putih dan bahan pengental. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus cabai mempunyai /ungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, arna dan aroma dan tekstur (kekentalan). :ula akan memberikan rasa manis, garam memberikan rasa asin, asam asetat (cuka) memperkuat rasa asam sekaligus menurunkan p8 sehingga memberikan e/ek penga et karena sebagian besar mikroba tidak tahan terhadap kondisi asam, dan pati (mai'ena)=bahan pengental ber/ungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. (isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai penga et sehingga saus tomat mempunyai daya simpan yang panjang mengandung air yang cukup tinggi. 7erbeda dengan saus cabai, dari data hasil pengamatan terlihat bah a saus tomat lebih a et=memiliki masa simpan lebih lama dari pada saus cabai. 8al ini disebabkan karena p8 pada saus tomat lebih rendah dibandingkan dengan saus cabai, karena adanya penambahan asam asetat=cuka pada saus tomat tersebut. Selain itu, tomat pada dasarnya memang memiliki p8 yang rendah dengan rasa yang asam. Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit tumbuh didalam saus tomat, dan membuat masa simpan lebih lama. !roses eAhausting yang benar dan steril pun sangat mempengaruhi pada masa simpan saus tomat. <arna saus tomat yang mendapat perlakuan blansing berbeda pun memiliki tingkat kecerahan arna merah yang berbeda. Saus tomat yang diblansing, terutama tomat yang diblansing larutan )a alaupun

"etabisul/it lebih cerah=merah terang dibandingkan dengan saus yang tomatnya tidak diblansing sama sekali. *ni terjadi karena adanya proses pencokelatan en'imatis=akti/nya en'im /enolase pada tomat yang tidak diblasing. Saus tomat yang tomatnya diblansing dengan larutan )a "etabisul/it arnanya lebih terang dibandingkan dengan saus tomat yang tomatnya diblansing dengan air mendidih, ini disebabkan larutan )a "etabisul/it memiliki kemampuan untuk mempertahankan arna dan tekstur pada bahan. 0roma dan rasanya asam, karena adanya penambahan asam asetat pada saus. )amun penambahan rempah-rempah pada saus tomat cukup menutupi aroma menyengat asam= cuka yang ditambahkan tersebut. 7erbeda dengan saus cabai, saus tomat memiliki tekstur yang lebih halus dan lembut, karena pada proses pembuatan saus dilakukan penyaringan, agar kulit tomat dan bijinya tidak ikut tercampur kedalam saus tomat. 8anya saja, daya alir pada ketiga jenis saus tomat ini kurang. *ni bisa terjadi karena beberapa hal seperti rendahnya kandungan air pada saus atau terlalu banyaknya pati=mai'ena yang ditambahkan pada saus ketika proses pemasakan saus tomat berlangsung. Kesimpulan9 (ari data hasil pengamatan terlihat bah a saus cabai yang mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih maupun larutan )a "etabisul/it lebih a et dibandingkan dengan saus yang tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari tumbuhnya kapang=jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak diblansing. Selain karena proses blansing, masa simpan pun

dipengaruhi oleh cara pengemasannya. !engemasan yang benar dengan metode eAhausting akan menambah masa simpan produk pangan lebih lama, karena metode eAhausting membuat keadan dalam

jar= adah saus menjadi anaerob dan membuat kondisi dalam menjadi hampir tidak mungkin untuk ditumbuhi mikroba.

adah

0sam asetat (cuka) memperkuat rasa asam sekaligus

menurunkan p8 sehingga memberikan e/ek penga et karena sebagian besar mikroba tidak tahan terhadap kondisi asam, dan pati (mai'ena)=bahan pengental ber/ungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. (isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai penga et sehingga saus tomat mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang cukup tinggi. 7erbeda dengan saus cabai, dari data hasil pengamatan

terlihat bah a saus tomat lebih a et=memiliki masa simpan lebih lama dari pada saus cabai. 7erbeda dengan saus cabai, saus tomat memiliki tekstur yang lebih halus dan lembut, karena pada proses pembuatan saus dilakukan penyaringan, agar kulit tomat dan bijinya tidak ikut tercampur kedalam saus tomat.

NAMA NIM

* 0UNNI ASTUTIK * 1))+,-234

Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan se aktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Kata CsausC berasal dari bahasa !erancis (sauce) yang diambil dari bahasa ?atin salsus yang berarti Cdigarami.C (<ikipedia, +$..). Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah ber arna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang=dengan atau tanpa rasa pedas. Saus telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah selera makan. Sejalan dengan kemajuan 'aman kini saus sudah banyak tersedia dalam bentuk saus yang sudah jadi keluaran pabrik. )amun sekarang saus dapat dibuat sendiri dirumah sesuai selera dengan menggunakan bahan-bahan alami. "acam-macam saus jadi baik dalam kemasan sachet maupun botol sudah cukup banyak dipasarkan. !rospek pasarnya sangat baik karena pasarnya berkembang dengan cepat, kompetisinya belum jenuh dan masih terbuka luas untuk pengembangan produk karena masih ada puluhan jenis saus yang belum dikembangkan menjadi saus jadi. !ada saat ini, saus jadi yang paling mendominasi pasaran khususnya di supermarket adalah saus cabe dan tomat. 7iasanya tidak diberi arnanya merah alami dari cabe dan tomat. Saus Tomat arna,

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (S)*, +$$,). Sedangkan menurut -ar iyah (+$$.) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan penga et. (alam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar a et dalam jangka aktu yang relati/ lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. (alam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, +$$$). 0ir yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus cabai yaitu sekitar 12,$3g. -etapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus cabai yaitu sebesar 3,.1g. !rotein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai .,44g (0nonymous, +$$2), serta serat yang terkandung sebesar .,,g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, /os/or, magnesium dan vitamin 5. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus tomat snagat berpengaruh terhadap arna yang dihasilkan. ;mumnya pemanasan arna, aroma, dilakukan pada suhu 1$-.$$o5. "utu saus ditentukan oleh kadar air, jumlah padatan, kekentalan, serta penilaian terhadap rasa, tekstur. (isamping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin 5nya. (apat juga ditambahkan bahan penga et yang dii'inkan untuk makanan seperti natrium ben'oat.

Saus Cabe "erupakan saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain seperti garam, gula, ba ang putih dan bahan pengental (pati jagung atau mai'ena). !ati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. 6asa dan mutu saus cabe sangat tergantung pada mutu dan varietas cabe yang digunakan. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap arna yang dihasilkan. ;mumnya pemanasan dilakukan pada suhu 1$-.$$o5. "utu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal 14&), jumlah padatan +$-,$&, kekentalan +,,.,4 centi poise, serta penilaian terhadap arna, bau dan rasa !ada praktikum ini, saus tomat dan saus cabe diberi perlakuan berbeda-beda. 0da yang di blansing dengan larutan )a metabisul/it, blansing dengan air mendidih, dicuci dengan air mengalir, adapun yang tanpa blansing. !ada saus tomat yang tanpa blansing arna lebih tua, aroma lebih menyengat, tekstur lebih lembut dan kental, serta daya alir nya pun lebih besar dibanding saus tomat yang di blansing. )amun rasa dan p8 kedua perlakuan sama. !ada saus cabai tekstur terasa lebih kasar saat dicuci dengan air mengalir, ini menandakan bah a cabai masih terlihat segar. <arna yang dihasilkan lebih merah cerah saat blansing dengan air mendidih dan terlihat merah gelap saat blansing dengan larutan )a metabisul/it. 0roma yang ditimbulkan khas cabe dan agak menyengat pada blansing )a metabsul/it dan air mendidih, sementara saat dicusi air mengalir aroma khas mentah cabai.6asa ketiga perlakuan sama yaitu pedas. p8 pada saat blansing )a metabisul/it dan air mendidih sama yaitu ,-#,sementara yang dicuci dengan air mengalir memiliki p8 4-,. *ni membuktikan bah a semakin lama proses blansing, maka arna bahan pangan akan semakin pudar, aroma bahan pangan akan

semakin tercium dan tingkat kekerasan bahan pangan akan semakin menurun.

NAMA NIM

*RENI AN55RAENI *))+3)/,

!ada praktikum kali ini kita membuat saus cabe dan juga saus tomat dengan berbagai perlakuan, yaitu dengan perlakuan pendahuluan dengan cara diblansing dengan )a-metabisul/it, blansing air mendidih, dan juga tanpa diblansing. Saus Tomat Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (S)*, +$$,). Sedangkan menurut -ar iyah (+$$.) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan penga et. (alam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar a et dalam jangka pendistribusiannya. 0dapun bahan penunjang lainnya yang ditambahkan kedalam saus tomat yaitu gula, garam, asam, ba ang putih dan bahan aktu yang relati/ lama serta mempermudah

pengental. 7ahan-bahan tersebut selain ber/ungsi sebagai penambah rasa, juga memiliki /ungsi-/ungsi yang lebih spesi/ik yaitu, garam ber/ungsi sebagai penga et, gula menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relati/ dan daya mengikat air adalah si/at-si/at yang menyebabkan gula dipakai dalam proses penga etan bahan pangan (7uckle, et al., .21#). 7a ang putih juga selain ber/ungsi sebagai penambah aroma, ternyata juga ber/ungsi untuk membunuh kuman-kuman penyakit, hal itu karena ba ang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu 'at akti/ yang diduga dapat membunuh kumankuman penyakit (bersi/at antibakteria). (ari hasil pengamatan diketahui bah a saus tomat yang terlebih dahulu diblansing baik dengan )a-bisul/it maupun dengan air mendidih arnanya lebih cerah dibandingkan dengan saus tomat yang tanpa perlakuan. 8al itu terjadi dikarenakan proses blansing dapat menonakti/kan en'im-en'im yang terkandung dalam buah tomat yang menyebabkan perubahan arna yang tidak diinginkan pada hasil arna yang lebih olahan, sehingga buah yang diblansing mempunyai

baik hasil olahannya daripada buah yang tidak diblansing. Dn'imsen'im yang diinakti/kan di dalam bahan pangan tersebut diantaranya adalah en'im katalase dan peroksidase yang merupakan en'im-en'im yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran. ;ntuk aroma dari saus tomat cukup menyengat, ini karena pada saus tomat ditambahkan asam asetat (cuka) yang ber/ungsi sebagai penambah rasa. 0roma dari saus tomat setelah disimpan selama 3 hari ternyata baunya menjadi semakin tajam, hal itu bisa terjadi karena oksidasi senya a a volatil selama pengolahan dan

penyimpanan akan memberikan perbedaan tingkat intensitas aroma yang dikeluarkan. !enambahan bumbu rempah-rempah dapat memberikan aroma dan rasa pada produk ( )ajiyanti dan (anarti,.22$) 6asa dari saus tomat sedikit berasa asam dikarenakan kandungan asam sitrat serta penambahan asam asetat. 0sam sitrat adalah asam utama dalam tomat. Sejumlah besar senya a volatil diketahui muncul pada tomat diantaranya karbonil, alcohol, ester,lakton, asetat, ketal, dan sul/ur. 0sam asetat pada saus tomat ber/ungsi dapat menurunkan p8 saus sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang karena pada p8 asam, mikroorganisme yang tidak tahan asam tidak akan tumbuh. 7egitupun dengan mikroorganisme yang tahan terhadap asam akan hancur karena akan /okus memproduksi 8B untuk menyesuaikan diri dengan lingkugannya yang asam dan akhirnya dinding sel nya akan hancur. Selain itu, tomat pada dasarnya memang memiliki p8 yang rendah dengan rasa yang asam. Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit tumbuh didalam saus tomat, dan membuat masa simpan lebih lama. !roses eAhausting yang benar dan steril sangat mempengaruhi pada masa simpan saus tomat. 6asa saus tomat setelah disimpan tidak mengalami perubahan dikarenakan adanya pengaruh bumbu-bumbu dan penga et. 7umbu seperti ba ang merah,ba ang putih, garam dan gula dapat mempertahankan dan menambah citarasa sehingga tidak mengubah rasa dari saus tomat. Selain itu adanya penambahan garam dan gula dapat menga etkan cita rasa saus tomat. 8alini disebabkan penambahan garam dan gula pada suatu pangan akan mengikat air bebas, akibatnya a tersebut -ekstur dari saosnya itu lembut karena pada saat pembuatan saus tomat dilakukan penyaringan bubur tomat sehingga dihasilkan suspensi tomat yang halus dan pengelupasan kulit tomat yang dapat memberikan tekstur kasar pada tomat. 6asa dari saus tomat dengan

perlakuan blansing menggunakan air mendidih dan perlakuan tanpa diblansing yang hanya dicuci pada air mengalir yaitu asam. 6asa asam pada saus tomat ditimbulkan dari konsentrasi asam cuka (asam asetat) yang ditambahkan terlalu banyak sehingga mendominasi rasa dari saus tomat. Sau Cabe "enurut Standar )asional *ndonesia (S)*-$.-+12.-.22+), saos cabai dide/inisikan sebagai saos yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (5apsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan. 0gar kita tidak terperdaya oleh kemasan, arna, atau tampilan produk ada baiknya untuk selalu mencermati in/ormasi yang tercantum pada label kemasannya. 8al yang paling perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan penyusun), komposisi gi'i, tanggal kedalu arsa, berat isi, serta nama dan alamat produsen. >aktor harga juga perlu menjadi pertimbangan. !roduk yang berkualitas selalu terkait dengan biaya produksi yang lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal. (ari hasil pengamatan diketahui bah a cabe yang diberi perlakuan blansing memiliki umur simpan yang lebih baik dibandingkan dengan saus cabe yang tidak mengalami proses blansing. 8al itu dapat terlihat dengan tumbuhnya jamur pada jar saus yang tidak mendapatkan perlakuan blansing, ini dapat terjadi dikarenakan proses blansing dapat membunuh mikroba pada bahan pangan sehingga bahan pangan menjadi lebih a et. ;ntuk aroma dari saus cabe dengan perlakuan blansing menggunakan air mendidih memberikan aroma yang baik karena pada saat blansing terjadi sedikit pelunakan jaringan, senya a /lavonoid menguap sehingga seiring dengan lamanya pemanasan, senya a /lavonoid yang masih tertinggal akan menguap dan aroma cabe mentah tidak akan tercium.

-ekstur dari ketiga sampel sausnya sendiri rata-rata bertekstur kasar, hal itu disebabkan Karena kurang lamanya pemblanderan, serta bubur cabenya tidak disaring terlebih dahulu. )amun pada cabai yang cabainya tidak diblansing, teksturnya lebih kasar dibandingkan dengan saus yang cabainya diblansing terlebih dahulu, karena seltelah proses blansing, cabai merah lebih mudah untuk dihaluskan.

NAMA NIM

* TESA PUTRI KEMALA * ))++3,/

Saus Cabe Saus cabe merupakan saus yang diperoleh dari pengolahan utama cabe (Capricum sp) yang telah matang dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan. 7erbagai bumbu, bahan penga et dan bahan tambahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan saus cabe harus yang telah dii'inkan pemakaiannya oleh 7adan !enga as Obat dan "akanan, (epartemen Kesehatan 6* ((irjen !O", .222). 7ahan yang digunakan antara lain cabai merah besar, ba ang putih, gula pasir, garam, minyak ijen, kecap inggris, air, asam cuka dan bahan penga et (Suyanti, +$$3). -etapi dalam praktikum yang kami lakukan, dalam pengolahan pembuatan saus cabe tidak menggunakan minyak ijen, kecap inggris, cuka. 7ahan penga et yang kita gunakan adalah bahan penga et alami yaitu gula pasir dan garam. Selain ber/ungsi sebagai penga et, gula pasir dan garam ber/ungsi sebagai penguat cita rasa. -epung mai'ena (tepung jagung) kami gunakan untuk pengental, ber/ungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan.

:ula yang digunakan pada pembuatan saus cabe sebanyak #$ gram dari berat cabe #$$ gram. :ula dapat ber/ungsi untuk menurunkan kekentalan karena gula akan mengikat air sehingga pembengkakan butir pati lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. !enggunaan gula juga dapat memperpanjang umur simpan karena si/atnya yang dapat mengikat air sehingga akan menurunkan a /aktor utama tumbuhnya mikroorganisme negati/. !ada praktikum pembuatan saus cabe diberi perlakuan yang berbeda pada proses pembuatannya. !ertama pembuatan saus cabe dengan perlakuan blansing menggunakan air mendidih terlebih dahulu, kedua pembuatan saus cabe dengan perlakuan tidak diblansing hanya dicuci pada air yang mengalir, dan ketiga pembuatan saus cabe dengan perlakuan blansing menggunakan larutan )a "etabisul/it. Saus cabe dengan perlakuan blansing menggunakan larutan )a "etabisul/it arnanya lebih terang dibandingkan dengan saus cabe dengan perlakuan blansing menggunakan air mendidih, hal ini disebabkan larutan )a "etabisul/it memiliki kemampuan untuk mempertahankan arna dan tekstur pada bahan. Setelah penyimpanan selama 3 hari, p8 yang dihasilkan pada saus cabe dengan perlakuan blansing menggunakan larutan )a "etabisul/it yaitu 4-,, yang berarti bah a p8 nya mendekati standar S)*. Sedangkan pada saus cabe dengan dua perlakuan lainnya yaitu perlakuan blansing menggunakan air mendidih dan tidak diblansing hanya dicuci pada air mengalir p8 diantara ,-#. !ada perlakuan cabe dan aktu pemanasan yang kurang menyebabkan kandungan asam askorbat pada cabe tidak banyak yang hilang sehingga dapat menurunkan p8 pada saus. !ada saus cabe dengan perlakuan blansing )a "etabisul/it memiliki rasa pedas yang lebih tinggi dibandingkan dengan cabe menggunakan blansing air mendidih. 8al ini disebabkan karena perlakuan blansing dengan )a "etabisul/it dapat mempertahankan arna, rasa, aroma dan tekstur pada bahan. Setelah disimpan, pada

saus dengan perlakuan tanpa diblansing hanya dicuci pada air mengalir ditemukan kapang dibagian permukaan saus. Sehingga, tidak dirasakan karena telah tumbuh jamur dibagian permukaan saus dan tidak layak untuk dikonsumsi. 8al ini disebabkan saat pengemasan atau pada saat proses eAhausting tidak dilakukan dengan benar, sehingga dalam adah masih tersisa oksigen untuk pertumbuhan mikroba, selain itu bahan tidak diblansing terlebih dahulu sehingga saus menjadi cepat rusak. Saus cabe dengan perlakuan blansing dengan menggunakan air mendidih memberikan aroma yang baik karena pada saat blansing terjadi sedikit pelunakan jaringan, senya a /lavonoid menguap sehingga seiring dengan lamanya pemanasan, senya a /lavonoid yang masih tertinggal akan menguap dan aroma cabe mentah tidak akan tercium. Saus Tomat Saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan penga et (-ar iyah, +$$.). (alam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar a et dalam jangka aktu yang relati/ lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. (alam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, +$$$). !ada pembuatan saus tomat penambahan garam ber/ungsi untuk menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih stabil. Selain itu, ( iyono (+$$1) menambahkan bah a garam juga ber/ungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan. 0ir merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen

non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai e/ek pada si/at /isik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. 0ir dalam adonan saus tomat selain untuk melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang homogen (Suprapti, +$$$). 0ir yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus cabai yaitu sekitar 12,$3g. -etapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus cabai yaitu sebesar 3,.1g. !rotein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai .,44g (0nonymous, +$$2). (alam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari ba ang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam (Suprapti, +$$$). "enurut 8aryoto (.221), proses pembuatan saus tomat adalah pemilihan tomat6 buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat. 7uah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah tomat. Kemudian tahap selanjutnya yaitu dilakukan pemanasan pendahuluan (blanching). -ujuan dari pemanasan pendahuluan yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus menonakti/kan en'im penyebab perubahan arna. 7uah tomat yang telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender. Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang bersih. Saus tomat pada perlakuan blansing dengan larutan )a "etabisul/it arnanya lebih terang dibandingkan dengan saus tomat pada perlakuan blansing dengan air mendidih, hal ini disebabkan

larutan )a "etabisul/it memiliki kemampuan untuk mempertahankan arna dan tekstur pada bahan. !enambahan asam cuka juga mempengaruhi perubahan arna saus tomat menjadi lebih gelap. arna saus )amun, jika dibandingkan dengan tomat tanpa blansing

tomat akan lebih tua dibandingkan dengan perlakuan lainnya karena tidak mengalami proes pemanasan pendahuluan. -ekstur dari saus tomat lembut, kental, dan memiliki daya alir yang cukup baik. 8anya pada saus tomat dengan blansing )a "etabisul/it yang tidak mengalir. (aya alir pada saus dipengaruhi oleh penambahan tepung mai'ena (tepung jagung). -epung mai'ena (tepung jagung) mengandung pati yang dapat membentuk gel pada bahan. )amun, pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi sehingga terbentuk gumpalan yang dapat merusak tekstur saus. !enggunaan suhu dan aktu pemanasan sangat mempengaruhi tekstur dan kekentalan saus. -ekstur lembut pada saus tomat dikarenakan terjadinya penyaringan bubur tomat sehingga dihasilkan suspensi tomat yang halus dan pengelupasan kulit tomat yang dapat memberikan tekstur kasar pada tomat. 6asa dari saus tomat dengan perlakuan blansing menggunakan air mendidih dan perlakuan tanpa diblansing yang hanya dicuci pada air mengalir yaitu asam. 6asa asam pada saus tomat ditimbulkan dari konsentrasi asam cuka (asam asetat) yang ditambahkan terlalu banyak sehingga mendominasi rasa dari saus tomat. !enggunaan asam asetat dapat menurunkan p8 saus sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang karena pada p8 asam, mikroorganisme yang tidak tahan asam tidak akan tumbuh. 7egitupun dengan mikroorganisme yang tahan terhadap asam akan hancur karena akan /okus memproduksi 8B untuk menyesuaikan diri dengan lingkugannya yang asam dan akhirnya dinding sel nya akan hancur. Selain itu, tomat pada dasarnya memang memiliki p8 yang rendah dengan rasa yang asam. Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit

tumbuh didalam saus tomat, dan membuat masa simpan lebih lama. !roses eAhausting yang benar dan steril sangat mempengaruhi pada masa simpan saus tomat.

NAMA NIM

*T0AS LESTARI * ))+7-)8

Saus caba# Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang dii'inkan (S)* $.-+23%-+$$%). 7ahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum digunakan adalah garam, gula, ba ang putih, dan bahan pengental (mai'ena). !ati digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. !raktikum pembuatan saus cabai yang kami laksanakan tentu saja menggunakan bahan baku yaitu cabai. Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas %$&, sehat dan /isiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). !emilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus /isiknya, besar, ber arna merah segar, sehat dan mulus (tidak cacat). !ada tahap a al buah cabai dibersihkan untuk menghilangkan tangkainya tetapi tidak menghilangkan bijinya.

Setelah itu dilakukan penimbangan terlebih dahulu dan hasil penimbangannya adalah #$$ gram untuk masing-masing kelompok. Kemudian, dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu kelompok + dengan blansing menggunakan )a 7isul/it, kelompok % dengan blanding air mendidih dan kelompok % tanpa blansing hanya dicuci diair mengalir saja. 7lansing merupakan proses pra pemansan sebelum bahan baku diolah lebih lanjut. Sebagaimana telah diketahui, bah a tujuan blansing yaitu untuk menginakt/kan en'im yang bekerja pada bahan baku agar tidak terjadi proses biokimia dan kerusakan yang lebih cepat. Dn'im yang diakti/asi yaitu en'im /enolase yang menyebabkan pencoklatan en'imatis, en'im protease yang menyebabkan pelunakan tekstur, en'im lipase yang dapat memberikan penyimpangan aroma, serta en'im-en'im yang dapat merubah pigmen bahan menjadi lebih tua dan tidak segar lagi. (ilihat dari tujuan blansing, akan sangat berpengaruh terhadap karakteristik saus cabai yang akan dihasilkan. Ketiga perlakuan yang diberikan yaitu blansing dengan air mendidih, blansing dengan )a-metabisul/it, cabai tanpa blansing (hanya dicuci di air mengalir). "eskipun blansing menentukan karakteristik dan mutu saus cabai yang dihasilkan, ada hal lain yang juga berperan dalam penentuan karakteristik dan mutu saus cabai. 8al lain yang berpengaruh yaitu terhadap kekentalan (viskositas) saus 9 temperatur, tekanan, adanya 'at lain, ikatan, dan ukuranEberat molekul (7ird, .213) (#m#ad#se(#ta&(#ta.9o&d'&ess.com setelah dilakukan perlakuan pendahuluan buah cabai di blender dengan penambahan #$ gram ba ang putih dan #$gram gula pasir serta ditambahkan air secukupnya agar mempermudah proses pemblenderan. Kemudian setelah di blender didapatkan bubur saus cabai dan dimasak hingga matang. !ada saat proses pemasakan, ketika bubur saus cabai mulai matang ditambahkan +$gram garam yang

dimasukan sedikit demi sedikit untuk menambah cita rasa pada saus cabai. 8asil uji organoleptik pada saus cabai yang kami buat setelah penyimpanan selama 3 hari yaitu merah orange BBB, sedangkan orange BB, arna saus cabai kelompok + merah arna saus cabai kelompok , arna saus cabai kel % adalah merah orange B (merah orange agak tua),

arna pada cabai dapat dipengaruhi oleh proses

pendahuluan blansing, saus cabe kelompok , blansing air mendidih arnanya paling cerah diantara kedua kelompok lainnya. 0roma saus cabe kelompok + dan kelompok , yaitu khas cabe merah, sedangkan aroma saus cabe kelompok % khas cabe merah mentah, hal tersebut disebebkan oleh proses pemasakan yang kurang maksimal dikelompok %. -ekstur saus cabe yang baik itu kental dan dapat mengalir.. tekstur saus kelompok + kasar B (agak lembut), tekstur saus cabe kelompok , kasar BBB, sedangkan tekstur saus cabe kelompok % kasar BB, hal ini dapat terjadi pada saat penggilingan (menggunakan blender), penggilingan cabai tidak ditentukan berbeda-beda. 6asa saus cabai kelompok + pedas agak manis, rasa saus cabai kelompok , pedas dan terasa enak sedangkan rasa saus cabai kelompok % tidak dirasakan karena saus cabainya sudah berjamur. 6asa pada cabe karena penambahan gula, ba ang putih , dan garam. (isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai penga et sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang cukup tinggi. !8 saus cabai kelompok + dan kelompok , berada dikisaran ,#, sedangkan !8 saus cabai kelompok % yaitu 4-,. (ari hasil aktu dan berapa banyak air yang ditambahkan sehingga tekstur yang dihasilkan

pengecekan !8 pada masing-masing kelompok, dapat dikatakan normal atau sesuai !ersyaratan "utu S)* $.-+23%-+$$%. Saus Tomat Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (S)*, +$$,). Sedangkan menurut -ar iyah (+$$.) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan penga et. !embuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan. 0gar saus menjadi lebih kental, sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (( iyono, +$$1) proses pembuatan saus tomat pada praktikum yang kami lakukan yaitu tahap a al adalah pemilihan tomat, 7uah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat. Kemudian pembersihan buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah tomat. Kemudian adanya pemanasan pendahuluan (Blanching) dengan air mendidih untuk kelompok 4, blanching )a 7isul/it untuk kelompok . dan tidak ada blansing atau hanya dicuci dengan air mengalir saja. -ujuan dari pemanasan pendahuluan (7lanching) yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus menonakti/kan en'im penyebab perubahan arna. 7uah tomat yang

telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender. Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang bersih. Setelah menjadi bubur tomat yang bersih (tidak adanya biji tomat) dilakukan pendidihan atau pemasakan saus tomat yaitu bubur buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental. !ada saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan sampai halus. Setelah saus tomat matang, saus tomat dikemas dalam botol jar yang sebelumnya sudah disterilisasi terlebih dahulu untuk mencegah terjadinya kontaminan pada mikroba. !engemasan juga dilakukan dengan cara eAhausting yaitu memasukan saus tomat selagi panas kemudian di tutup @ putaran lalu dipanaskan, setelah itu direndam pada air dingin. 8asil organolepik saus cabe setelah disimpan selama 3 hari, saus tomat kelompok # ber arna merah tua BBB sedangkan saus tomat kelompok # ber arna merah tua BB, akan tetapi pigmen arna likopen, pigmen arna saus kelompok . ber arna merah. 8al tersebut disebabkan tomat memiliki arna itu tidak tahan pemanasan, jika arna tersebut terisomerasi sehingga pemansan terlalu lama pigmen berpengaruh terhadap

arnanya menjadi merah tua. selain itu juga penambahan cuka arna karena likopen dapat tereduksi jika teroksidasi akibat pemanasan dan reaksi dengan asam akan menyebabkan arna cokelat pada saus tomat. -ekstur saus tomat kelompok . kental namun tidak mengalir, tekstur sasu tomat kelompok 4 kental dan lembut BBB, sedangkan

tekstur saus tomat kelompok # lembut kental dapat mengalir. -ekstur tomat lembut dikarenakan adanya proses penyaringan (penghilangan biji) dan menjadi kental karena ditambahkannya bahan pengental atau sebagai pengikat yaitu tepung mai'ena yang dilarutkan dengan .$$ml air. 0roma saus tomat kelompok . dan kelompok 4 yaitu beraroma asam cuka menyengat, sedangkan aroma saus tomat kelompok # yaitu asam cuka sangat menyengat , hal tersebut dikarenakan karena penambahan asam cuka yang terlalu banyak, sedangkan asam cuka itu bersi/at volatile sehingga aroma saus tomat lebih dominan asam cuka dibanding tomat itu sendiri. !engasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk

menurunkan p8 saus menjadi 4,1F,,,. !ada p8 rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genarati/ serta spora bakteri sangat sensiti/ terhadap panas. 6asa saus tomat kemompok 4 dan kelompok # yaitu asamBB, sedangkan rasa saus tomat kelompok . yaitu rasanya mendekati saus tomat, rasa asam tersebut telah dijelaskan diparagra/ sebelumnya karena asam cukanya yang terlalu banyak, rasa saus tomat juga dapat dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan, seperti garam, gula, dan rempah-rempah. Selain memberikan cira rasa garam dan gula sebagai penga et.

"I.

KESIMPULAN 0sam asetat (cuka) memperkuat rasa asam sekaligus menurunkan p8 sehingga memberikan e/ek penga et karena sebagian besar mikroba tidak tahan terhadap kondisi asam, dan pati (mai'ena)=bahan pengental ber/ungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. (isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai penga et sehingga saus tomat mempunyai daya simpan yang panjang mengandung air yang cukup tinggi. saus tomat lebih a et=memiliki masa simpan lebih lama dari pada saus cabai. masa simpan dipengaruhi oleh blansing serta cara pengemasannya. !engemasan yang benar dengan metode eAhausting akan menambah masa simpan produk pangan lebih lama. saus cabai yang mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih maupun larutan )a "etabisul/it lebih a et dibandingkan dengan saus yang tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari tumbuhnya kapang=jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak diblansing. alaupun

G**.

(0>-06 !;S-0K0

.-ri margono, detty suryati, sri hartinah, buku panduan teknologin Pangan, pusat in/ormasi anita dalam pembangunan pdii-lipi 7ekerjasama dengan s iss development cooperation, .224 http9==endrah.blogspot.com=+$$2=.$=aspek-mutu-pengolahan-saustomat.html 0nonymous.+$$2.Kandungan http9== 0sta an, -omat.http9== desember +$$2 ( iyono, ?uthana, K. +$$1. +$$1.)atrium !engolahan 7en'oat. Saus -omat. http9==ilmupangan.com=indeA.php= (iakses tanggal $+ desember +$$2 http9==yongkikastanyaluthana. tanggal $4 ordpress.com=category=natrium-ben'oat=(iakses (esember +$$2 "III. LAMPIRAN -anggal $. (esember +$$2 ". +$$1. Sehat 7ersama .kompas.com=read=Aml=+$$1= (iakses tanggal $+ )utrisi Saus sambal.htm= -omat. (iakses .asiamaya.com=nutrients=saus

Cabe me&ah

Saus cabe

Tomat segar

Saus Tomat