P. 1
SANITASI MAKANAN

SANITASI MAKANAN

|Views: 5,472|Likes:

More info:

Published by: mohd hakimee bin md nasir on Sep 07, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial
List Price: $1.00 Buy Now

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
See more
See less

04/17/2013

$1.00

USD

SANITASI MAKANAN

Sanitasi makanan ialah pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan dan penyimpanan makanan supaya makanan tidak tercemar. Aplikasi prinsip kebersihan perlu diamalkan semasa mengendalikan makanan.

PRINSIP KEBERSIHAN MAKANAN
Rinsip kebersihan makanan melibatkan kebersihan diri, menyedia, memasak, menyaji dan menyimpan bahan makanan yang belum di masak dan telah dimasak. KEBERSIHAN DIRI Elak dari menyediakan makanan sekiranya sakit. Rambut hendaklah ditutup dengan scarf. Tangan hendaklah dibersih sebelum menyentuh makanan. Memakai pakaian dan apron yang bersih. Balut semua luka dengan pembalut kalis air. Mengamalkan tabiat yang bersih. MENYEDIAKAN MAKANAN Alatan yang bersih. Tutup bahan makanan. Makanan dinyahfroskan dengan sempurna. Tidak disejukbekukan semula. Elakkan pencemaran silang. Penggunaan tong sampah yang betul dan bersih.

MEMASAK MAKANAN Alatan tidak retak atau sumbing. Camca merasa makanan tidak digunakan semula. Gunakan tuala yang khusus untuk kerja-kerja yang tertentu.

Jangan letak berdekatan dengan makanan mentah. Alatan menghidang bersih dan ditutup.Cuci alatan berminyak dengan air panas. . Makanan segar dibersihkan sebelum disimpan. PENCEMARAN MAKANAN Makanan mentah dan makanan dimasak mudah rosak disebabkan oleh tindakan organisma perosak makanan. Mengambil makanan dengan alat. Jangan simpan di dalam bekas logam untuk tempoh yang lama. Suhu di dalam peti sejuk mesti sesuai dengan makanan. Makanan yang tercemar dan penyedia makanan adalah sumber utama transmisi mikroorganisma kepada manusia. MENYAJI MAKANAN Guna perkakas yang bersih dan tidak sumbing. Makanan yang tidak selamat dimakan mengandungi bahan patogen yang menyebabkan penyakit kepada manusia. MENYIMPAN MAKANAN YANG TELAH DIMASAK Guna bekas yang bersih. Makanan kering disimpan di tempat kering. Alatan yang kotor dicuci dengan segera. tindak balas enzim di dalam makanan atau keadaan di dalam persekitaran. Menghidangkan makanan dengan segera. MENYIMPAN BAHAN MAKANAN SEGAR Makanan segar disimpan di dalam peti sejuk pada tempat yang sesuai. Semak tarikh luput makanan kering. Guna alatan khas menghidang. Disimpan di dalam peti sejuk dengan segera selepas makanan disejukkan. Membuang sisa makanan.

baud an tekstur. Keracunan makanan adalah disebabkan oleh makanan yang telah tercemar. Toksin ialah racun yang dihasilkan oleh mikroorganisma. muntah. Keracunan mungkin boleh menyebabkan cirit-birit. Kesan keracunan dapat dirasai selepas satu hingga 30 jam memakan makanan dicemari. PUNCA PENCEMARAN MAKANAN GAMBARAJAH PUNCA PENCEMARAN MAKANAN . dan kemungkinan kematian. Makanan yang tercemar akan berubah rupa.Sebahagian bakteria dan kulat boleh tumbuh dan menghasilkan toksin dalam makanan jika tidak dikendali dengan sempurna. Clostridium botulinum. rasa. Mikroorganisma yang mengeluarkan toksin dan menyebabkan makanan tercemar termasuk Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens dan kulat.

BAKTERIA KLASIFIKASI .MIKOORGANISMA Pencemaran makanan boleh disebabkan oleh mikroorganisma. Terdapat 2 jenis mikroorganisma yang mencemarkan makanan.

Membiak dengan baik di dalam makanan berasid rendah. BAKTERIA YANG MENCEMARKAN MAKANAN JENIS CARA TEMPAT PEMBIAKAN MAKANAN YANG . Sebahagian memerlukan oksigen dan sebahagian lagi tidak memerlukan oksigen. CARA PEMBIAKAN Melalui binary fusion. Bakteria membiak dua kali ganda setiap 20 minit. KEPERLUAN PEMBIAKAN Memerlukan nutrient. daging. di mana satu sel akan membahagi kepada dua dan seterusnya.Mengikut bentuk iaitu bulat. suhu. tanah. kelembapan. Membiak dengan baik jika terdapat gula atau protein di dalam makanan. neutral atau alkali. pH. MAKANAN YANG MUDAH DICEMARI Sup. TEMPAT PEMBIAKAN Didapati di dalam air. udara dan badan manusia dan haiwan. udara dan masa untuk membiak. Bakteria memerlukan lebih kelembapan daripada kulat. rod atau berpilin. nasi dan telur.

Daging lembu. air. Clostridium botulinum Spora. Keju.BAKTERIA Staphylococcu s aureus PENCEMARAN Toksin. • • • Tanah dan air. ikan dan sosej. Telur dan makanan yang mengandungi telur. Najis yang mencemar makanan dan air. Makanan berkaleng. Daging mentah Ayam dan itik Pencemaran silang antara daging mentah dan makanan yang telah dimasak. • • • • Escherichia coli Sentuhan. Karangan laut Clostridium Perfringens • • • Salmonella Sentuhan. • • . telur dan susu. Usus manusia dan haiwan. • • • Toksin. • DICEMARI Makanan berprotein seperti daging. Ikan Sayur-sayuran Tanah. luka dan hidung manusia. habuk. Ayam dan itik. Haiwan seperti lembu dan kambing. Pencemaran silang antara makanan yang telah dimasak dengan makanan mentah. • Najis manusia dan haiwan. • • Bahagian berjerawat. • • Daging. • • Usus haiwan dan manusia. Pencemaran silang. najis dan baja. Lalat.

Buah dan sayur segar.Pencemaran silang. Sayur-sayuran dan buah-buahan yang rosak. • • yang mentah dan doproses. KULAT HAIWAN DAN SERANGGA PEROSAK . • • Tanah dan air. Daging cincang mentah.

LOGAM Logam dari bekas boleh terhakis oleh makanan berasid dan mencemarkan makanan di dalamnya. Buah-buahan akan menjadi kuning atau perang oleh tindak balas enzim di dalamnya. Asid laktik di dalam biskut dan minuman. BAHAN ADITIF Ialah bahan kimia yang ditambah dalam makanan bagi memperbaiki rasa. Ini boleh menyebabkan keracunan jika tidak dibasuh dahulu sebelum dimakan mentah. bahan pewarna. TINDAK BALAS ENZIM Menyebabkan makanan cepat masak. pengawet dan perisa. ranum. bahan kimia dan logam di dalam makanan. BAHAN KIMIA Bahan kimia menjadi berbahaya apabila digunakan secara berlebihan atau dimasukkan secara sengaja atau tidak sengaja. Racun serangga dan rumpai meninggalkan baki pada sayur-sayuran dan buahbuahan. tekstur dan rupa makanan. Contoh bahan aditif adalah penstabil. dan cepat rosak oleh tindak balas enzim di dalamnya. Sulfur dioksida di dalam buah-buahan kering. Contoh buah betik menjadi perang. . Bahan pewarna dan pengawet yang boleh mencemarkan makanan ialah: Asid sorbik di dalam jeruk dan keju. Monosodium glumate (MSG) di dalam sup dan snek.BAHAN KIMIA Pencemaran kimia boleh disebabkan oleh kehadiran bahan adetif. Asid boric di dalam bebola ikan dan mi.

. kaca. memasak. pin dan sebagainya akan mencemarkan makanan. pasir. Benda asing boleh memasuki makanan semasa memproses.PERUBAHAN FIZIKAL BENDA ASING Kehadiran benda asing seperti rambut. menyaji dan menyimpan. menyedia. batu.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->