I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Prinsip

dan Tujuan Percobaan, dan (3) Identifikasi Masalah.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Daging ayam merupakan salah satu komoditas hewani yang paling banyak

digemari dimana selain rasanya yang enak juga mempunyai nilai gizi yang tinggi.

Terdapat beberapa jenis ayam diantaranya ayam kampung, ayam negeri, ayam

kalkun, dan lain-lain. Dari berbagai jenis tersebut paling banyak dikonsumsi adalah

jenis ayam kampung dan ayam negeri.

Cara pengolahan daging ayam dapat dilakukan dengan berbagai macam cara,

diantaranya digoreng, disemur, dan lain sebagainya. Pada saat sekarang ini, ada

pengolahan dari daging ayam yaitu dengan dibuat nugget yaitu daging ayam yang

digiling lalu dilapisi oleh breading dan digoreng, kemudian setelah matang dibekukan

untuk mempertahankan mutunya.

Jenis makanan dari hasil olahan daging ayam ini sangat digemari terutama

oleh anak-anak , namun tidak sedikit pula orang dewasa yang menyukainya karena

nugget ini praktis tinggal digoreng dan bisa untuk disimpan pada lemari pendingin

dan bisa dikonsumsi kapan saja.

1.2. Prinsip dan Tujuan Percobaan

Prinsip dari pembuatan nugget ayam ini adalah dengan berdasarkan pada

proses penghancuran dan pengukusan daging serta proses penambahan bumbu,

pencetakan dan pembentukan, sehingga terjadi koagulasi protein dan pengikatan

butiran lemak oleh protein.

Tujuan dari pembuatan nugget ayam ini adalah sebagai diversifikasi produk

olahan daging, untuk mengetahui proses pembuatan nugget dan menambah nilai

ekonomis serta untuk legih mengawetkan bahan pangan tersebut.

1.3. Identifikasi Masalah

(1) Pengaruh penambahan jenis tepung terhadap mutu dari produk

(2) Pengaruh penambahan jumlah daging ayam terhadap mutu produk

(3) Pengaruh proses pemanasan terhadap mutu produk nugget ayam.

 II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Nugget, (2) Daging Ayam, (3) Bahan

Pengisi, (4) Breading, dan (5) Pengawetan dengan Suhu Dingin.

2.1. Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh

breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya

selama penyimpanan.

Daging giling berasal dari daging segar setelah dibuang kepala, kulit, dan

tulangnya. Daging giling dapat diolah menjadi produk lain, diantaranya yaitu sosis,

ham corned dan sebagainya (Grantham, 1981).

Pada dasarnya pembuatan nugget daging mencakup lima tahap, yaitu

penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan

emulsifier, pencetakan, breading, pre-frying dan pembekuan.

Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 oC. Caranyan yaitu bisa

dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan

membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah

denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi

gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Pada saat digiling sebaiknya daging

dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk

produk dengan stabilitas emulsi yang baik.

 Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan

daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan

yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air ini selain

berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk

melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan

protein miofibril (Kramlich, 1973).

Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air

dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan yaitu roti

tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa,

meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan bahan

pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk akhir

(Tanikawa, 1963).

Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain bumbu sosis atau bumbu nugget,

garam , gula dan MSG. Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya

penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari daging juga untuk

meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang

baik.

2.2. Daging Ayam

Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari

perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot yang halus

dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan

dengan aktivitas otot yang tinggi dan kandungan glikogen yang rendah. Daging putih

(daging ayam) memiliki serabut otot kasar dan pendek, mengandung sedikit

myoglobin dan enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat

dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering serta kandungan glikogen yang

tinggi (Lawrie, 1985).

Setelah mengalami rigormortis, daging merah ayam (paha dan betis) dan

daging putih ayam (paha) memiliki perbedaan dalam sifat kimianya. Perbandingan

komposisi daging merah dan daging putih pada ayan broiler dapat dilihat di bawah ini

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging Ayam

Komposisi
Jenis Daging
Protein (%) Air (%) Lemak (%)
Daging Putih:
Minimum 21,84 73,30 0,17
Maksimum 23,50 75,73 0,98
Rata-rata 22,65 74,62 0,54

Daging Merah:
Minimum 19,77 71,75 1,38
Maksimum 23,13 75,94 2,99
Rata-rata 21,21 74,21 2,36
Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)

Perbandingan komponen kimia daging ayam dengan daging ternak lainnya

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komponen Nutrisi Daging Ayam, Sapi, Kambing, dan Babi

 Komposisi
Jenis Daging
Protein (%) Air (%) Lemak(%)
Ayam Broiler 23,40 73,70 1,90
Ayam Layer 23,34 73,35 2,28
Sapi 21,50 69,50 8,00
Kambing 19,50 71,50 7,50
Babi 19,50 69,50 9,50

Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)

2.3. Bahan Pengisi

Bahan pengikat atau bahan pengisi yang digunakan yaitu roti. Guna bahan

pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa, meningkatkan

daya ikat air dan menghemat biaya operasi.

Penambahan roti pada pembuatan nugget, karena roti merupakan produk

olahan dari gandum. Fungsi utama penambahan roti pada pembuatan nugget karena

roti mengandung banyak zat-zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan roti

mempunyai daya ikat yang tinggi terhadap air sehingga adonan lebih lembut dan

mudah dibentuk yang menyebabkan produk akhirnya tidak terpecah-pecah, adonan

menjadi lebih padat dan menghasilkan tekstur yang baik.

2.4. Breading

Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produk-

produk makanan (coating). Breading merupakan bagian yang penting dalam proses

pembuatan makanan beku, industri francise dan industri-industri pangan lainnya.

Kerenyahan produk-produk yang dibreading membuat produk tersebut lebih enak dan

lezat. Selain itu coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi

selama penyimpanan.

Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi breading.

Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan teping pada produk sehingga produk

tersebut dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya

didistribusikan kepada konsumen. Selain itu, pre-frying akan memberikan warna pada

produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakkan

goreng (fried) pada produk, serta berkontribusi terhadap rasa produk.

2.5. Pengawetan dengan Suhu Dingin

Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena

perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu, aktivitas bakteri dan

mikroorganisme lain. Biasanya aktivitas penyebab pembusukan di atas dapat

dikurangi atau dihambat pertumbuhannya apabila suhu lingkungannya diturunkan,

misalnya dengan penggunaan suhu rendah.

Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan

pembekuan. Produk ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet

yang temporer, artinya produk ikan tersebut akan tetap baik kondisinya apabila tetap

disimpan pada suhu yang rendah, apabila telah dipindahkan tempatnya ke suhu yang

lebih tinggi akan menyebabkan daya awet dari produk itu akan turuh drastis.
 Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan atau daging

mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali

aktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada suhu

akhir yang digunakan, tetapi dapat menyebabkan daya awet yang berbeda-beda. Suhu

akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0 oC, sedangkan pada proses

pembekuan suhu akhir dapat mencapai –42 oC.

Pengaruh pendinginan pada produk makanan dibagi menjadi dua, yaitu:

1). Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikroorganisme,

dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan (decay), pembusukan dan lain-

lain.

2). Pada suhu di bawah 0 oC, air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk

es yang mirip dalam hal air yang diuapkan pengeringan atau suatu penurunan suhu.

Perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan penyimpanan

dingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat

dipertahankan dalam jangka waktu yang lama (Eddy, 1989).

 III BAHAN, ALAT, DAN METODA PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang

Digunakan, dan (3) Metoda Percobaan.

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam adalah daging ayam,

susu sapi, roti, bawang bombay, bawang putih, merica, garam, kuning telur,

putih telur, minyak goreng, dan tepung panir.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam adalah pisau, talenan,

loyang, kompor, penggiling, panci, baskom, dan wajan.

3.3. Metoda Percobaan

Langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan nugget ayam ini

adalah daging ayam dicuci kemudian dilakukan pengungkepan dan pemisahan

daging dari kulit dan tulangnya. Lalu daging digiling hingga halus, dan

dilakukan pencampuran dengan bawang bombay tumis, bawang putih tumis,

kuning telur, garam, merica, susu dan roti yang telah dicampurkan. Kemudian

dicetak dalam loyang dan dikukus selama 15 menit.

Setelah 15 menit, lalu ditiriskan dan dilakukan pemotongan berbentuk segi

empat, lalu dilapisi dengan putih telur dan tepung panir atau disebut breading,

setelah itu digoreng dan jadilah produk nugget ayam.

 IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 3. Hasil analisa nugget ayam

No. Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Nugget Ayam
2. Nama Bahan Daging Ayam
3. W Bahan 235 gram
4. W Bahan Penunjang 192,45 gram
5. W Bumbu 80,765 gram
6. W Produk 424,5 gram
7. % Produk 83,73 %
8. Aroma Khas Nugget
9. Rasa Asin, Berasa Bawang Putih
10. Warna Kuning kecokelatan
11. Tekstur Empuk
12. Penampakkan Menarik

4.2. Pembahasan

V KESIMPULAN DAN SARAN

 Bab ini akan membahas mengenai: (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh pada pembuatan nugget ayam adalah dari berat

daging ayam awal sebesar 235 gram, diperoleh berat produk sebanyak 424,5

gram dan % produk sebesar 83,53 %.

5.2. Saran

Saran yang dapat disampaikan setelah melakukan percobaan adalah pada

waktu penggorengan, diusahakan api tidak terlalu besar dan cukup asal panas dengan

api kecil, karena nugget ini cepat matang, dan jika api terlalu besar dikhawatirkan

terjadi case hardening atau di luar matang tetapi bagian dalamnya masih mentah.

II. Jawaban Diskusi

1). Persyaratan daging untuk membuat nugget adalah daging harus segar, tidak

berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit.

2). Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang kedelai,

karena kacang kedelai mengandung protein tinggi, sehingga pada saat pengolahan

atau pengukusan, terjadi koagulasi protein sehingga pengikatan butir-butir lemak oleh

jaringan protein terjadi secara kuat.

3). Keuntungan Produk nugget adalah produk lebih ekonomis, lebih awet, dan dapat

menambah diversifikasi produk. Sedangkan kerugiannya adalah jumlah dari bahan

awal banyak terbuang, Memerlukan waktu yang agak lama dalam prosesnya, dan

lain-lain.

LAMPIRAN
I. Nugget ayam

W Produk = 424,5 gram

W Bahan = 235 gram

W Bumbu = 80,765 gram

W Penunjang = 192,45 gram

W Pr oduk
% Produk = x 100 %
(WBahan + WBumbu + WPenunjang )

424,5
= x 100 %
(235 + 80,765 + 147,5)

= 83,53 %

DAFTAR PUSTAKA
Balai Besar Industri Hasil Pertanian., (1983), Daftar Komponen Nutrisi Hewani
Indonesia.

Eddy A, dan Evi L., (1989), Pengawetan dan Pengolahan Perikanan, Kanisius,
Yogyakarta.

Grantham., (1981), Minced Food Technology, Food and Agriculture Organization of

The United Nation, Rome.

Kramlich, W.E., (1973), Sausage Product, dalam J.F. Price dan B.S. Schewiger (eds),
The Science of Meat and Meat Product, W.H. Freeman and Co. San Fransisco.

Lawrie, R.A., (1985), Meat Science, 4th edition, Pengaman Press, Oxford.

Tanikawa., (1963), dalam Hilma Y, (1999), Pengaruh Perbandingan Penambahan

Ampas Tahu dan Ikan Tongkol, UNPAS, Bandung.