MATA KULIAH

UJI SENSORIS

DR. BERNATAL SARAGIH,SP,M.Si

UJI ORGANOLEPTIK

• Pengujian secara organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan pertolongan panca indera manusia • Pada umumnya uji organoleptik disebut juga pengujian secara “sensory evaluation) didasarkan atas indera rasa dan mungkin pendengaran • Indera penglihatan digunakan untuk pengujian yang dapat dilihat mata mis: warna, kilap, kekentalan, ukuran, bentuk dan kelainan pada bahan

• Indera peraba (tangan dan mulut) digunakan untuk pengujian mis: kekerasan, tekstur, kelekatan, keempukan dll • Indera pencium digunakan untuk pengujian; aroma dan bau • Indera rasa untuk pengujian rasa (manis, pahit, asin dan asam) • Indera rasa dan penciuman secara bersama dapat digunakan untuk menguji cita ras (flavor) • Indera pendengaran untuk pengujian; kekeringan bijibijian atau kematangan buah tertentu • Gigi juga kadang-kadang dapat memberikan tanggapan kesan didalam penilaian makanan dengan mengunyah, susah atau mudah

6.1. 4. Dalam penilaian organoleptik dikenal 6 macam-macam panel: Panel pencicip perorangan (individual expert) Panel pencicip terbatas (small expert panel) Panel terlatih (trained panel) Panel tidak terlatih (untrained panel) Panel agak terlatih (semi-trained panel) Panel konsumen (consumer panel) . 3. 5. 2.

UJI PEMBEDAAN • • Digunakan untuk membedakan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh Uji pembedaan biasanya dengan panelis 15-30 orang yang terlatih Macam-macam uji pembedaan • .Metode Pengujian Organoleptik A.

sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis . dalam pengujian dengan uji pasangan . Agar pengujian efektif. dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengn nomor kode berlaianan. Uji pasangan (paired comparison.1). paired test atau dual test) Cara ini termasuk paling tua dan sederhana. • Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak perbedaan dalam hal sifat yang diujikan.

Uji pasangan .• Jumlah panelis dibutuhkan biasanya 10 orang Pembanding Contoh Uji pasangan dengan pembanding (bahan pembanding dulu baru contoh yang dibandingkan) A B Uji pasangan tanpa pembanding (dua contoh disajikan secara acak) Gambar 1.

Uji segitiga . Uji segitiga (triangle test) • Dalam pengujian ini disajikan secara acak 3 contoh berkode. • Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding A A B Gambar 2. dari 3 contoh panelis diminta memilih satu diantara 3 yang berbeda dari 2 yang lain.2).

sedangkan 2 lainnya kemudian A A B Gambar 3. 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan lain • Bedanya adalah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku. Uji duo-trio • Uji ini seperti halnya pada uji segitiga.3). tiap-tiap panel disajikan 3 contoh. Uji duo-trio .

Uji pembanding ganda (dual standar) • Menyerupai uji duo trio.4). jika uji dio trio digunakan satu sebagai pembanding. pembanding ganda . pada uji ini digunakan 2 pembanding • Kedua contoh pembanding disuguhkan secara bersamaan sebelum contoh uji • Panelis diminta mana yang sama dengan pembanding A dan B A A ? ? Gambar Uji 4.

Contoh B yang sangat berbeda inilah yang dianggap bukan kelompok A atau contoh B itu bukan famili A A3 A4 A2 A1 B A5 Gambar Uji 5.5). Uji pembanding jamak (multiple standart) • Digunakan 3atau lebih contoh pembanding yang biasanya memiliki kesamaan • Panelis diminta menunjuk satu contoh dari contoh yang disuguhkan untuk menetapkan yang paling berbeda. Pembanding jamak .

6). dengan cara menyuguhkan berkali-kali sampai kenal betul • Kemudian sejumlah contoh disuguhkan secara acak. kemudian panelis diminta memasukkan masing-masing mana dalam kategori A dan bukan A “Bukan A” A AB ? ? ? ? Gambar 6. Uji rangsangan tunggal (single stimulus) • Panelis diwajibkan mengenal A. Uji rangsangan tunggal .

tetapi lebih sulit • Dalam uji pasangan jamak sekelompok contoh A dan sekelompok contoh bukan A atau contoh bukan B disajikan secara acak. Uji pasangan jamak . Kelompok bukan A juga dapa diganti kelompok B • Uji ini baik untuk pengkelasan mutu (grading) A? A? B? B? B? A? A? B? Gambar 7. • Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok. contoh baku atau pembanding tidak ada • Tugas panelis mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi kedalam kelompok A atau bukan kelompok A. Uji pasangan jamak (multiple pair) • Uji ini mirip uji rangsangan tunggal.7).

preference test) • Menyangkut penilaian seseorang akan sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya • Jika pada uji pembedaan dekehendaki panelis yang peka pada uji penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman • Tidak ada contoh pembanding/baku • Sifatnya subjektif maka panelis yang ekstrim (suka/tidak) tidak dapat digunakan dalam uji penerimaan 1). UJI PENERIMAAN (aceptance test. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) • Panelis diminta tanggapan pribadinnya tentang kesekaan atau sebaliknya • Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik .B.

• Dalam penganalisaan skala hedonik dintransformasi dalam skala numerik untuk dapat dianalisis secara statistik Skala hedonik sakala numerik 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Skala Hedonik Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Netral Tidak suka skala numerik 6 5 4 3 2 1 Amat sangat senang Sangat senang Senang Agak senang Netral Agak tidak senang Tidak senang Sangat tidak senang Amat sangat tidak senang 9 skala hedonik 6 skala hedonik Tabel Macam-macam skala hedonik dengan skala numeriknya .

renyah-lembek untuk mentimun • Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.2) Uji Mutu hedonik • Berbeda dengan uji skala hedonik uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk • Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik. pulenkeras untuk nasi. karena itu bebrapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik • Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitifitas antar skala .

Skala hedonik skala numerik 4 3 2 1 0 Skala hedonik Hebat Sangat bagus Bagus Agak bagus Sedang Agak buruk Buruk Buruk sekali skala numerik 4 3 2 1 0 -1 -2 -3 Skala hedonik skala numerik 9 8 7 6 5 4 3 2 Enak luar biasa Sangat enak Enak Agak enak Tidak enak Empuk luar biasa Sangat empuk Empuk sedang Agak empuk Agak keras Keras sedang Sangat keras Keras luar biasa 8 skala berarah dua 5 skala berarah 5 skala berarah dua Tabel contoh-contoh skala mutu hedonik dengan skala numeriknya .

C. Misalnya degradasi warna dari sangat putih sampai hitam atau warna hijau sampai kuning 1) Uji skalar garis • Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling biasa dalam menyatakan skalar. garis mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah • Sepanjang garis dibuat sakala dengan jarak yang sama • Panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan menempatkannya pada suatu lokasi garis skalar . UJI SKALAR • Pada uji skalar diminta untuk menentukan besaran dalam gambar bentuk garis lurus.

angka atau nilai yang merupakan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik Skala mutu Sempurna Luar biasa Sangat bagus Bagus Sedang Kurang Sangat kurang Buruk Nilai ujian 10 9 8 7 6 5 4 3 .2) Uji skor • Pemberian skor.

pada uji perbandingan pasangan pertanyaan ini dapat ditambah lagi” mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji (bisa lebih baik atau buruk) Skala perbandingan Skala numerik Sangat lebih baik Lebih baik Agak lebih baik Tidak berbeda Agak lebih buruk Lebih buruk Sangat lebih buruk +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 . bedanya terletak pada pertannyaan. jika pada uji pasangan dinyatkan ada atau tidak ada perbedaan.3) Uji perbandingan pasangan • Hampir menyerupai uji pasangan.

4) Uji perbandingan jamak • Hampir sama dengan uji perbandingan bedanya adalah jumlah contoh uji lebih dari dua disajikan secara bersamaan • Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan . yaitu lebih baik atau lebih buruk Skala perbandingan Amat Sangat lebih baik Sangat lebih baik Lebih baik Agak lebih baik Sama Agak lebih buruk Lebih buruk Sangat lebih buruk Amat sangat lebih buruk Skala numerik 1 2 3 4 5 6 7 8 9 .

komoditi diberi nomor urut dan yang pertama selalu paling tinggi dan makin kebawah nomor urut makin besar • Angka-angka tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut • Contoh pembanding tidak ada • Tidak dapat dianalisis besaran sebagai sidik ragam .5) Uji Penjenjangan • Panelis diminta membuat urutan contoh yang diuji menurut perbedaan mutu sensorik • Dalam urutan jenjang ini jarak (interval) antara jenjang ke atas dan kebawah tidak harus sama. misalnya jenjang no. 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang no 2 dan 3 • Jauh berbeda dengan uji skor.

Nomor kode Bandingkan masing-masing contoh dengan pembanding R Lebih baik A B C D Sama Lebih buruk Tingkat perbedaan Tidak ada Sedikit Sedang Banyak Banyak sekali .

kuat _______ _______ _______ _______ Gambar 8.. . seperti pada gambar dibawah ini Nama: ………………… Tanggal: ………………. PENGUJIAN DESKRIPSI • Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks. . meliputi banyak sifat sensorik • Dalam pengujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diujikan secara rating.D. Kode :…………………… Letakkan tanda garis vertikal pada titik yang sesuai dengan pilihan anda Komoditi:…………………………. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut dalam bentuk rating. Pengujian rating atribut mutu . Atribut rating sedang ______ ______ ______ ______ Ketengikan Warna Bau Dll Lemah ______ ______ ______ ______ . .

• Selanjutnya data hasil pengujian rating ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk. Grafik majemuk sebagai kerangka analisis deskripsi mutu . seperti pada gambar dibawah ini Gambar 9.

grafik disusun secara radial. maka sudut antara dua garis atribut adalah 360/9=40o . dapat pula ditetapkan dibawah angka 50 mis 35 • Biasanya sudut antara dua garis radial sama dan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu • Misalnya ada 9 atribut mutu.• Dalam pengujian deskripsi. misalnya nilai 50100. masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu • Titik pusat menyatkan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi • Angka tertinggi ditetapkan seperti arbiter.

Manis awal Rasa kacang Rasa biji-bijian Rasa sangrai Rasa mentah Rasa mentah Manis akhir Rasa pati berjamur asam pahit Bau jamur ___ produk standar ------produk baru Gambar 10. Analisa deskripsi mutu untuk produk baru dari suatu makanan campuran tepung-tepungan .

Menilai pengembangan produk Mempertahankan/menyeragamkam mutu Sebagai alat diagnosis Pengukuran pengawasan mutu .Penggunaan Uji Deskriptif 1. 2. 4. 3.

Pedoman penggunaan uji organoleptik Sebelum melakukan uji organoleptik perlu mempelajari beberapa hal: 1) 2) 3) 4) Identifikasi masalah pada produksi atau proses yang memerlukan penilaian organoleptik Memilih prosedur atau cara pengujian mana yang cocok untuk menjawab pertanyaan tersebut diatas Memilih rancangan percobaan yang paling efesien Memilih cara analisis statistik yang paling sesuai .

untuk tingkat penyaringan tidak memerlukan tingkat akurasi yang tinggi.Faktor pemilihan uji Organoleptik • Tingkat akurasi yang dikehendaki. sedangkan untuk mempelajari pengaruh diperlukan tingkat akurasi yang tinggi • Biaya • Jenis komoditi • Sifat sensorik mana yang akan dipelajari • Efesiensi metode • Ketersediaan panelis • Kesederhanaan analisis data • Tujuan penelitian .

.

skor 7. Pasangan Jenis panel Tidak terlatih Agak terlatih Terlatih Agak terlatih Terlatih Agak terlatih Terlatih Tidak terlatih Agak terlatih Terlatih Agak terlatih Terlatih Agak terlatih Terlatih Tidak terlatih Agak terlatih Sangat terlatih Jumlah panelis Jumlah contoh 80 ke atas 15-25 5-15 15-25 5-15 15-25 5-15 80 keatas 15-25 5-15 15-25 5-15 15-25 5-15 80 keatas 20-25 3-8 2 Analisa data Distribusi Binomial Distribusi Binomial Distribusi Binomial Analisis penjenjangan tidak ragam Analisis ragam Analisis sebaran/ penjenjangn Analisis ragam Analisis sebaran/penjenjangn Analisis ragam Analisis sebaran Penyajian grafik 2. skalar.Tabel Pedoman Uji organoleptik Macam uji 1. Deskripsi 1-6 ringan 1-18 berat 1-6 ringan 1-18 berat 1-6 ringan 1-12 berat 1-5 . Penjenjangan 3 3 2-7 5. skalar. Duo-trio 3. pembedaan 6. Segitiga 4. Hedonik 8.

8. 5. 10. 9. 7. 6. 4. 2.MASALAH KHUSUS Masalah khusus yang memerlukan pemecahan dari segi penilaian organoleptik Pengembangan produk baru Perbaikan Mutu Penyesuaian proses Mempertahankan mutu Daya simpan Pengeklasan mutu Pemilihan produk atau bahan terbaik Uji pemasaran Kesukaan konsumen Seleksi panelis 1. . 3.

Pemilihan Macam Uji • Masalah yang memerlukan pengujian organoleptik digolongkan menjadi 3 : • Bahan mentah. proses produksi dan hasil akhir • Untuk pedoman macam uji dilampirkan pada tabel dibawah ini: .

3. berbeda atau lebih baik dari produk lama 2.7 baru terhadap mutu produk.8 lebih baik dari produk lama Mengukur pengaruh proses baru 1.8 produk baru dengan mutu yang dapat diterima atau sama atau lebih baik daripada produk yang sudah diketahui Memperbaiki mutu produk sehingga 1. Perbaikan proses 4.7 baru. Pengunaan alat baru 5. berbeda tau lebih baik dari produk lama Mengukur pengaruh penggunaan bahan 1.3.7. Produk baru sama.6. Produk baru sama. Pengembangan produk Mentmukan atau mengembangkan 1.2.5. 5. Produk baru sama atau lebih baik dari produk lama Mengukur pengaruh penggunaan alat 1.5.5.7 terhadap mutu produk.3.Tabel Pedoman Penggunaan Uji organoleptik Tipe Masalah Tujuan Uji organoleptik yang sesuai 1.2.4. 7.2. Pengggunaan bahan baru . Perbaikan produk 3.5.

4. Uji pemasaran 11.6. Pemilihan contoh terbaik 10.2. Mempertahankan mutu 7.8 mentah atau produk Mempertahankan mutu atau 1.6 dengan tujuan Menentukan penerimaan suatu produk 1.8 .7 konsumen Memilih calon panelis yang mempunyai kepekaan dan konsistensi tinggi 2.6.7.5.3. Pengelasan mutu 9.Kesukaan konsumen 12.3.7 oleh konsumen Menentukan produk yang paling disukai 4.Tabel Pedoman Penggunaan Uji organoleptik (lanjutan) Tipe Masalah Tujuan Uji organoleptik yang sesuai 6. Seleksi panelis Mengelompokkan mutu standar mutu tertentu menurut 6 Memilih contoh yang paling sesuai 1.8 menetapkan batas waktu penyimpanan 8.5. Daya simpan Menentukan uniformitas mutu bahan 1.

SP. kejujuran dan sistim pengawasan yang baik serta efektif akan diperoleh suatu kegiatan pengawasan mutu yang benar-benar bermanfaat dan menguntungkan Good luck by Dr. M.Si . Bernatal Saragih.Hanya dengan disiplin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful