Lampiran 1.

Pemilihan Metode dan Cara Kerja Analisis 1) Analisis Organoleptik dengan Uji Perbandingan Jamak (Kartika Dkk, 1988) Ada beberapa uji organoleptik yang dapat dilakukan terhadap suatu produk pangan. Banyak faktor yang mempengaruhi jenis dan metode pemilihan uji sensoris tergantung kebutuhan, apa yang ingin diketahui. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji perbandingan jamak. Pada uji perbandingan jamak terdapat tiga atau lebih sampel yang disajikan bersamaan. Prinsip uji perbandingan jamak adalah menentukan ada atau tidaknya perbedaan serta kelebihan dari sampel yang diuji dibandingkan sampel kontrol. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, kemudian dilanjutkan dengan seberapa tingkat lebihnya.

Dalampelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasar skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Parameter yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall dengan skor 1-7. Skor 1 menunjukkan sangat lebih baik dari kontrol sedangkan skor 7 menunjukkan sangat lebih buruk dari kontrol. Jumlah panelis yang digunakan yaitu 25 orang dengan panelis semi-terlatih. 2) Analisa Sifat Kimia a. Uji Kadar Air Metode Thermogravimetri (Sudarmadji, dkk., 2007) Prinsip pengujian kadar air dengan metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dalam cara pemanasan, kehilangan berat selama pemanasan merupakan kadar air yang terdapat pada sampel. 1. Contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 g (B) ditimbang dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya (A) 2. Botol timbang dan sampeldikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3-5 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (C) (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg.

3.

Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Kadar air = Keterangan: A = berat botol timbang B = berat sampel C = berat botol timbang + berat sampel setelah dioven

B (C A) 100% B

b. Uji Kadar Abu Cara kering (Sudarmadji dkk, 1997) Prinsip uji kadar abu cara kering adalah proses pengabuan menggunakan tanur pada suhu 600 C dimana zat-zat organik diuraikan menjadi H2O, CO2 dan gas lain yang menguap, sedangkan sisanya yang tertinggal adalah berupa oksida mineral (abu). Cara kerja pengujian kadar abu cara kering adalah : 1. krus porselin bersih dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang (a). 2. sampel sebanyak 2 gr (b) ditimbang dalam krus porselin kemudian dipijarkan dalam muffle dengan suhu 500-600 0C sampai menjadi abu berwarna keputih-putihan. 3. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 0C untuk menurunkan suhunya. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang (C). Kadar Abu (%db) = Keterangan: KA = Kadar Air A = berat botol timbang B = berat sampel C = berat botol timbang + berat sampel setelah dioven

CA 100 % B (1 KA)

c.

Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji, dkk., 2007) Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang ternasuk golongan lipida. Sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (ether, benzene, kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Prinsip penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (benzene), setelah pelarutnya diuapkan, berat lemak kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Cara kerja pengujian kadar lemak dengan soxhlet adalah : 1. Timbang dengan teliti 0,2 gr bahan yang telah dihaluskan dan telah dikeringkan (A) (sebaiknya lolos ayakan 40 mesh) dibungkus dengan kertas saring (thimble) yang telah dikonstankan dan diketahui beratnya (B). Setelah itu dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet. 2. 3. Alirkan air pendingin melalui kondensor. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi Soxhlet dengan pelarut petroleum ether atau petroleum benzine secukupnya selama 4 jam (1216 sirkulasi) 4. Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan, kemudian sampel dalam thimble dikeluarkan dari tabung soxhlet dan dioven untuk menguapkan sisa pelarut yang tertinggal. 5. Sampel kering ditimbang (C). Selisih berat sampel sebelum dan sesudah ekstraksi merupakan berat lemak dalam bahan.

A (C B) 100% A Kadar Lemak (%db) =

d. Uji Protein dengan Metode Kjeldahl (Sudarmadji, dkk., 1997) Penentuan persentase kadar protein kasar secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam bahan makanan dengan proses destruksi, destilasi dan titrasi.

Cara kerja pengujian kadar protein metode Kjeldahl adalah: 1. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang 0,2-0,5 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7,5 gr K2SO4 dan 0,35 gr HgO dan akhirnya ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat. 2. Semua bahan dipanaskan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap. Pemanasan diteruskan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang satu jam. Api pemanas dimatikan dan bahan dibiarkan dingin. 3. Ditambahkan 100 ml aquades dalam labu kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya tambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50ml yang sudah didinginkan dalam almari es. Labu kjeldahl dipasang pada alat distilasi. 4. Distilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan H3BO3 4% dan dua tetes indikator BCG-MR hingga volume 75 ml. 5. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0,1 N HCl lalu dihitung (ml) HCl yang diperlukan untuk mengubah warna larutan dari biru menjadi kuning (ts). Hal yang sama dilakukan pada blanko untuk mengetahui volume (ml) HCl yang dibutuhkan untuk titrasi pada blanko (tb). 6. Hitunglah total N atau % protein dalam contoh. % N = (ts-tb) x N HCl x MR HCl x 100% Berat sampel (mg) % protein (wb) = % N x fp 1-KA Keterangan : V HCl = Volume HCl yang dipakai untuk menitrasi filtrat N HCl = Normalitas HCl yang dipakai

fp

= faktor pengenceran

e. Uji Karbohidrat dengan Metode by Difference (Winarno, 2002) Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximat analysis) atau disebut juga carbohydrate by difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut : Kadar karbohidrat (%) = 100% - % (Air + Abu + Protein + Lemak) f. Uji Serat Kasar Prinsip penentuan kadar serat kasar berdasarkan pada SNI 01-2891-1992, yaitu ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lainnya. Komponen dalam sampel yang tidak larut dalam larutan asam dan alkali encer dengan pemanasan dan pendingin balik dalam kondisi tertentu dicuci dan dikeringkan serta ditimbang sebagai serat kasar dalam bahan sampel. Cara kerja analisis kadar serat kasar adalah : 1. Menimbang 1 gram sampel, bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk, mengenaptuangkan sample dalam pelarut organik. 2. 3. Mengeringkan sampel dan masukan ke dalam erlenmeyer 500 mL Menambahkan 200 mL larutan H2SO4 0,255 N, dan mendidihkannya selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak. 4. Menyaring larutan dalam keadaan panas dengan menggunakan corong buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya dan mencuci dengan aquades panas. 5. Menambahkan 200 mL NaOH 0,313 N dan mendidihkannya lagi selama 30 menit. 6. Menyaring dan mencuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan aquades panas dan etanol 95%.

7.

Mengangkat kertas saring beserta isinya, memasukannya ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya, mengeringkannya pada suhu 105oC dan mendinginkan serta menimbangnya sampai bobot tetap.

g. Uji Kadar Betakaroten (Nielsen, 1995). Prinsip analisis kadar betakaroten dengan metode spektrofotometri adalah penentuan banyaknya betakaroten didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453 nm. Prinsip kerja spektrofotometer UV-Vis adalah dimana sinar/cahaya dilewatkan melewati sebuah wadah (kuvet) yang berisi larutan, dimana akan menghasilkan spektrum. Panjang gelombang untuk sinar ultraviolet antara 200-400 nm sedangkan panjang gelombang untuk sinar tampak/visible antara 400-750 nm. Analisis pengujian betakaroten menggunakan metode spektrofotometri terbagi atas dua tahap yakni pembuatan kurva standar dan penentuan kadar betakaroten dalam sampel. Tahapan untuk menganalisa kadar betakaroten adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan kurva standar a) Menimbang dengan teliti 25 mg potassium dikromat dan memasukkan kedalam labu takar 50 mL. b) Menambahkan aquadest hingga tanda tera dan kocok hingga potassium dikromat terlarut. c) Larutan kemudian ditera menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 450nm. 2. Penentuan kadar betakaroten d) Menimbang sampel dengan teliti sebesar 1,5 gr dan memasukkan kedalam tabung reaksi. e) f) Menambahkan 2,5 ml Etanol 96% dan 10 ml Petrolium Eter. Mencampurkan larutan dengan vortex selama 3 menit dan didiamkan selama 1 jam. g) Mengambil larutan karoten (warna kuning) sebanyak 1 ml.

h) i) j)

Menambahkan 4 ml Petrolium Eter. Mencampurkan larutan dengan vortex selama 3 menit. Larutan kemudian ditera menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm (Supriyono, 2008).

3) Analisa Sifat Fisik (Tekstur) a. Uji Tekan dengan alat (Lloyd Universal Testing Machine) (Indriyani, 2007) Prinsip dari uji tekan (compression test) adalah memberikan gaya tekan

terhadap sampel hingga sampel hancur. Gaya tekan yang diberikan alat pada sampel sesaat sebelum sampel hancur dinyatakan sebagai gaya maksimal dengan satuan Newton (N). Semakin besar gaya maksimal yang diberikan alat kepada sampel maka tekstur sampel semakin keras. Cara kerja alat Lloyd Universal Testing Machine dalam menentukan tingkat kekerasan sampel adalah : 1. 2. 3. 4. Diletakkan satu buah cookiespada papan pengujian UTM Diletakkan tombol on untuk menghidupkan UTM Dipasang ujung head dengan papan datar lingkaran Diatur kecepatan penekanan, gaya, jarak penekanan dan nilai output pengujian yang diinginkan dengan komputer 5. Ditekan sampai sampel patah