Lampiran 1.

Pemilihan Metode dan Cara Kerja Analisis 1) Analisis Organoleptik dengan Uji Perbandingan Jamak (Kartika Dkk, 1988) Ada beberapa uji organoleptik yang dapat dilakukan terhadap suatu produk pangan. Banyak faktor yang mempengaruhi jenis dan metode pemilihan uji sensoris tergantung kebutuhan, apa yang ingin diketahui. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji perbandingan jamak. Pada uji perbandingan jamak terdapat tiga atau lebih sampel yang disajikan bersamaan. Prinsip uji perbandingan jamak adalah menentukan ada atau tidaknya perbedaan serta kelebihan dari sampel yang diuji dibandingkan sampel kontrol. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, kemudian dilanjutkan dengan seberapa tingkat lebihnya.

Dalampelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasar skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Parameter yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall dengan skor 1-7. Skor 1 menunjukkan sangat lebih baik dari kontrol sedangkan skor 7 menunjukkan sangat lebih buruk dari kontrol. Jumlah panelis yang digunakan yaitu 25 orang dengan panelis semi-terlatih. 2) Analisa Sifat Kimia a. Uji Kadar Air Metode Thermogravimetri (Sudarmadji, dkk., 2007) Prinsip pengujian kadar air dengan metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dalam cara pemanasan, kehilangan berat selama pemanasan merupakan kadar air yang terdapat pada sampel. 1. Contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 g (B) ditimbang dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya (A) 2. Botol timbang dan sampeldikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3-5 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (C) (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg.

Kadar air = Keterangan: A = berat botol timbang B = berat sampel C = berat botol timbang + berat sampel setelah dioven B  (C  A) 100% B b. Cara kerja pengujian kadar abu cara kering adalah : 1. CO2 dan gas lain yang menguap. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang (C). krus porselin bersih dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit. Uji Kadar Abu Cara kering (Sudarmadji dkk. Kadar Abu (%db) = Keterangan: KA = Kadar Air A = berat botol timbang B = berat sampel C = berat botol timbang + berat sampel setelah dioven CA  100 % B  (1  KA) . 1997) Prinsip uji kadar abu cara kering adalah proses pengabuan menggunakan tanur pada suhu 600 ºC dimana zat-zat organik diuraikan menjadi H2O.3. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 0C untuk menurunkan suhunya. 3. kemudian ditimbang (a). 2. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. sampel sebanyak 2 gr (b) ditimbang dalam krus porselin kemudian dipijarkan dalam muffle dengan suhu 500-600 0C sampai menjadi abu berwarna keputih-putihan. sedangkan sisanya yang tertinggal adalah berupa oksida mineral (abu).

berat lemak kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Timbang dengan teliti 0. Selisih berat sampel sebelum dan sesudah ekstraksi merupakan berat lemak dalam bahan.. Cara kerja pengujian kadar lemak dengan soxhlet adalah : 1. . kemudian sampel dalam thimble dikeluarkan dari tabung soxhlet dan dioven untuk menguapkan sisa pelarut yang tertinggal. 2007) Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang ternasuk golongan lipida. 5. setelah pelarutnya diuapkan. 3.c. Uji Protein dengan Metode Kjeldahl (Sudarmadji. Sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (ether. dkk. kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Alirkan air pendingin melalui kondensor.. 1997) Penentuan persentase kadar protein kasar secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam bahan makanan dengan proses destruksi. Sampel kering ditimbang (C). destilasi dan titrasi.2 gr bahan yang telah dihaluskan dan telah dikeringkan (A) (sebaiknya lolos ayakan 40 mesh) dibungkus dengan kertas saring (thimble) yang telah dikonstankan dan diketahui beratnya (B). Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi Soxhlet dengan pelarut petroleum ether atau petroleum benzine secukupnya selama 4 jam (1216 sirkulasi) 4. A  (C  B) 100% A Kadar Lemak (%db) = d. Setelah itu dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet. benzene. Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan. Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji. dkk. Prinsip penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (benzene). 2.

5 gr K2SO4 dan 0. 6.2-0. Semua bahan dipanaskan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap. 4. Hal yang sama dilakukan pada blanko untuk mengetahui volume (ml) HCl yang dibutuhkan untuk titrasi pada blanko (tb). Labu kjeldahl dipasang pada alat distilasi. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang 0. 3. Distilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan H3BO3 4% dan dua tetes indikator BCG-MR hingga volume 75 ml. 5. % N = (ts-tb) x N HCl x MR HCl x 100% Berat sampel (mg) % protein (wb) = % N x fp 1-KA Keterangan : V HCl = Volume HCl yang dipakai untuk menitrasi filtrat N HCl = Normalitas HCl yang dipakai .35 gr HgO dan akhirnya ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat. Ditambahkan 100 ml aquades dalam labu kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn. Hitunglah total N atau % protein dalam contoh. Api pemanas dimatikan dan bahan dibiarkan dingin.Cara kerja pengujian kadar protein metode Kjeldahl adalah: 1. Pemanasan diteruskan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih.5 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya tambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50ml yang sudah didinginkan dalam almari es. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0. Kemudian ditambahkan 7. Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang satu jam.1 N HCl lalu dihitung (ml) HCl yang diperlukan untuk mengubah warna larutan dari biru menjadi kuning (ts). 2.

255 N. 4. 6. Komponen dalam sampel yang tidak larut dalam larutan asam dan alkali encer dengan pemanasan dan pendingin balik dalam kondisi tertentu dicuci dan dikeringkan serta ditimbang sebagai serat kasar dalam bahan sampel. Menambahkan 200 mL NaOH 0.fp = faktor pengenceran e. Menyaring dan mencuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan aquades panas dan etanol 95%. Mengeringkan sampel dan masukan ke dalam erlenmeyer 500 mL Menambahkan 200 mL larutan H2SO4 0. Menimbang 1 gram sampel. bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk. 5. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut : Kadar karbohidrat (%) = 100% . mengenaptuangkan sample dalam pelarut organik. 2. Uji Serat Kasar Prinsip penentuan kadar serat kasar berdasarkan pada SNI 01-2891-1992. Cara kerja analisis kadar serat kasar adalah : 1.313 N dan mendidihkannya lagi selama 30 menit. 2002) Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximat analysis) atau disebut juga carbohydrate by difference. 3.% (Air + Abu + Protein + Lemak) f. Uji Karbohidrat dengan Metode by Difference (Winarno. . yaitu ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lainnya. dan mendidihkannya selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak. Menyaring larutan dalam keadaan panas dengan menggunakan corong buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya dan mencuci dengan aquades panas.

Uji Kadar Betakaroten (Nielsen. b) Menambahkan aquadest hingga tanda tera dan kocok hingga potassium dikromat terlarut. Mengangkat kertas saring beserta isinya. g) Mengambil larutan karoten (warna kuning) sebanyak 1 ml. 1995). Panjang gelombang untuk sinar ultraviolet antara 200-400 nm sedangkan panjang gelombang untuk sinar tampak/visible antara 400-750 nm. memasukannya ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya.5 ml Etanol 96% dan 10 ml Petrolium Eter. g. c) Larutan kemudian ditera menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 450nm. Tahapan untuk menganalisa kadar betakaroten adalah sebagai berikut : 1. Prinsip analisis kadar betakaroten dengan metode spektrofotometri adalah penentuan banyaknya betakaroten didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453 nm. 2. Analisis pengujian betakaroten menggunakan metode spektrofotometri terbagi atas dua tahap yakni pembuatan kurva standar dan penentuan kadar betakaroten dalam sampel. Pembuatan kurva standar a) Menimbang dengan teliti 25 mg potassium dikromat dan memasukkan kedalam labu takar 50 mL. Mencampurkan larutan dengan vortex selama 3 menit dan didiamkan selama 1 jam.5 gr dan memasukkan kedalam tabung reaksi. e) f) Menambahkan 2.7. Penentuan kadar betakaroten d) Menimbang sampel dengan teliti sebesar 1. dimana akan menghasilkan spektrum. mengeringkannya pada suhu 105oC dan mendinginkan serta menimbangnya sampai bobot tetap. Prinsip kerja spektrofotometer UV-Vis adalah dimana sinar/cahaya dilewatkan melewati sebuah wadah (kuvet) yang berisi larutan. .

jarak penekanan dan nilai output pengujian yang diinginkan dengan komputer 5. 2.h) i) j) Menambahkan 4 ml Petrolium Eter. Mencampurkan larutan dengan vortex selama 3 menit. 3. Uji Tekan dengan alat (Lloyd Universal Testing Machine) (Indriyani. 2008). Semakin besar gaya maksimal yang diberikan alat kepada sampel maka tekstur sampel semakin keras. 4. Ditekan sampai sampel patah . 3) Analisa Sifat Fisik (Tekstur) a. Cara kerja alat Lloyd Universal Testing Machine dalam menentukan tingkat kekerasan sampel adalah : 1. Diletakkan satu buah cookiespada papan pengujian UTM Diletakkan tombol on untuk menghidupkan UTM Dipasang ujung head dengan papan datar lingkaran Diatur kecepatan penekanan. gaya. Larutan kemudian ditera menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm (Supriyono. Gaya tekan yang diberikan alat pada sampel sesaat sebelum sampel hancur dinyatakan sebagai gaya maksimal dengan satuan Newton (N). 2007) Prinsip dari uji tekan (compression test) adalah memberikan gaya tekan terhadap sampel hingga sampel hancur.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful