P. 1
Analisis Kadar Lemak (Metode Weibull, Penentuan Asam Lemak Bebas, Angka an

Analisis Kadar Lemak (Metode Weibull, Penentuan Asam Lemak Bebas, Angka an

5.0

|Views: 32,344|Likes:
Published by chica mayonnaise
analisis kadar lemak
analisis bilangan penyabunan
analisis asam lemak bebas
analisis kadar lemak
analisis bilangan penyabunan
analisis asam lemak bebas

More info:

Published by: chica mayonnaise on Sep 25, 2009
Copyright:Public Domain
List Price: $5.00 Buy Now

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
See more
See less

07/08/2014

$5.00

USD

pdf

NILAI

PARAF

LAPORAN PRAKTIKUM

Analisis Kadar Lemak

NAMA NIM BIDANG PEMINATAN MATA KULIAH TRI SEMESTER TANGGAL PRAKTIKUM TANGGAL LAPORAN DOSEN

: : : : : : : :

RIZA JULIANTY K 4207244 PMA (PENGENDALIAN MUTU AGROINDUSTRI) PENGUJIAN KHEMIS 3 (TIGA) 7 JUNI 2008 16 JUNI 2008 AN AN HERLIANI S,Si

DIPLOMA 4 VEDCA JOINT PROGRAM POLITEKTIK NEGERI JEMBER BIDANG PEMINATAN PENGENDALIAN MUTU AGROINDUSTRI PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN JL. JANGARI KM.14 DS.SUKAJADI KEC.KARANG TENGAH CIANJUR Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

2008 ANALISIS KADAR LEMAK DENGAN METODE WEIBULL, PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA) DAN PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN

A.

PRINSIP 1.
DENGAN METODE WEIBULL Ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sample dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat. Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992 butir makanan dan minuman. 2. BEBAS (FFA) Pelarutan sample lemak/minyak dalam pelarut tertentu (Alkohol 95% netral) , dilanjutkan dengan penitaran dengan basa (NaOH). PENENTUAN ASAM LEMAK 8 . 2 . Cara uji ANALISIS KADAR LEMAK

3.
PENYABUNAN

PENENTUAN ANGKA Penyabunan sample dengan larutan KOH dalam etanol dibawah pendingin tegak dan penitaran dengan kelebihan KOH dengan larutan baku HCl dengan indikator PP (Fenolftalein).

B.

TUJUAN • • •
Menentukan kadar Lemak dengan Analisis Kadar Lemak Metode Weibull pada sample Menentukan persentase asam lemak bebas (FFA) dalam sample Menentukan angka penyabunan sample

C.

TEORI DASAR

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) d.asam lemak dll) b. benzene. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. kelompok ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.aldehid asam lemak dll) c. Trigliserida dapat mencapai beberapa kilogram. Kelomok turunan asam lemak (lilin. O H2C . sterol dan steroida terdapat dalam jaringan hewan dan tumbuhan dalam jumlah yang lebih sedikit dari pada trigliserida. Secara Dentitif. glikolipida. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya ether. Kelompok Trigliserida (lemak. Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. chloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.OH H2C – O – C – R1 O Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Lemak merupakan dan bagian Minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida ini terbesar dari kelompok lipida. biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan seseorang dan merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. a.Lemak dan minyak merupakan senyawa organic yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Trigliserida merupakan kelompok lipida yang paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan. Dalam jaringan tanaman. Kelompok lipida lain.minyak. karotenoida terdapat dalam jumlah lebih banyak. Karotenoida dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya. Fosfolipida. Sterol-sterol dan steroida e. lipida diartikan sebagai semua bahan organic yang dapat larut dalam pelarut organic yang mempunyai kecenderungan nonpolar. Karotenoida f. Dalam tubuh manusia.

Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak yaitu “hydrolytic rancidity” yaitu terjadi flavor dan rasa tengik pada lemak/minyak. proses ini dibantu adanya asam.OH Asam Lemak air Gliserol H2C . dan eznim lipolitik seperti lipase.C – R2 O + H2C . 2.C – R3 Trigliserida Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.OOCR1 H-C .O . Sedangkan minyak adalah trigliserida yang daklam suhu ruang berbentuk cair. uap air.OOCR3 Trigliserida bebas air H2C – C – OH + 3H2O H .OH HC .C – OH HOOCR1 + H2C . Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran estar uang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. panas. Esterifikasi Proses Esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida. menjadi bentuk ester.H gliserol HOOCR3 asam lemak Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Sifat-sifat kimia dan lemak : 1. alkali. lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. H2C .O .3 RCOOH + 3H2O HC .OOCR2 HOOCR2 H2C . Hal ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.O .

+ H H O – OH OH – H O2 . Bila penyabunan telah lengakp.C .CHCOOH Asam lemak jenuh “hydroxyl acid” RCHOH .C O . Enzim peroksida membantu proses oksidasi minyak sehingga menghasilkan keton. -C = C + O2 -C .O Asam lemak peroksida bau tengik kepada minyak/lemak “Oxidative Terbentuk hidroperoksida H H H H H H H H -C–C=C–C.C = C – C Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca .CH2COOH HOH + RCOOH2COOH Beta ketonic Acid Keton CO2 + RCOCH3 5. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. ketengikan itu disebut “Enzimatic rancidity” Lipase yang bekerja memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak serta menyebabkan minyak berwarna gelap. RCH2 .3. 4. Enzimatis Enzim yang dapat menguraikan lemak/minyak dan akan menyebakna minyak tersebut menjadi tengik. Lapisan air yang mengnadung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan. Penyabunan Reaksi inidilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan rancidity”.

minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. 8. Setelah proses Hidrogenasi selesai. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetilamin dari lecitin Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperature kamar Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsure kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 10. Rasa pada lmak dan minyak selain terdapat secara alami juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak 6. Asilnya asdalah minyak yang bersifat plastis atau keras. Hidrogenasi Proses Hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai dari karbon asam lemak pada lemak/minyak. 2. 5. titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon. karbon disulfide dan pelarut halogen. 9. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alam penting yang dapat dipelajari secara lebih dalam dan relatif lebih mudah bila dibandingkan dengan senyawa makronutrien lain. 4. Kemudahan tersebut diakibatkan oleh: Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Sifat-sifat fisika lemak dan minyak: 1. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (Coaster oil). 7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak Shot Melting point adalah temperature pertama saat terjadi tetesan pertama dari minyak/lemak. sedikit larut dalam alcohol dan larut sempurna dalam dietil eter.Terbentuk hidroperoksida 6. 3. tergantung pada derajat kejenuhan.

dan b. bahan kering Ekstraksi lemak daribahan kering dapat dilakukan terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dilakukan dengan soxhlet. Pengujian sifat-sifat minyak tersebut salah satunya adalah penentuan angka penyabunan dan penentuan angka asam. Jenis Minyak dan lemak dapat dibedakan satu sama lain berdasarkan sifat-sifatnya. penghilangan bau. Sebagai senyawa hidrokarbon. karotenoid. bahan cair Penentuan kadar lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau dengan Mojoinner. molekul lemak dapat disintesis di laboratorium menurut kebutuhan. molekul lemak relatiflebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan karbohidrat atau protein. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan makanan atau pertanian. 2. Angka penyabunan dapat diartikan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram asam lemak atau minyak.dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan berikut: a. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat). Penentuan sifat fisismaupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. lemak dan minyak pada umumya tidak larut air tatapi dalam pelarut organik. Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya. Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan.a. Angka penyabunan sendiri dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak secara kasar. Penentuan kadar lemak dengan pelarut. penghilangan warna dan sebagainya. atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan. sterol. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil akan Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . c. dan pigmen lain. Ada dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan: 1. selain lemak juga terikut fosfolipida. b. Sedangkan secara berkesinambungan dengan alat goldfish. Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan. asam lemak bebas.

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik. ALAT DAN BAHAN a. D. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Bahan • • • • • Margarin Tepung pisang HCl 25 % Aquadest air • • • • n-Heksana Batu didih KOH (40 g dalam 1 liter alkohol) Fenolftalein Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Alat • • • • • • • • • • • • • • Gelas piala Erlenmeyer Labu lemak Soxhlet apparatus set Oven Cawan petri Esikator Labu lemak Kaca arloji Batang pengaduk Gelas Ukur Corong saring Krus tongs Spatula Hot plate • • • • • • • • • • • • Panci Baki plastik Pipet tetes Pipet ukur Pipet volum Pipet Filler (Bulb pump) Buret Clay triangle Pinset/ pencapit Botol semprot aquadest Batu didih Timer Neraca analitik Kapas Kertas lakmus • • • • b.

PROSEDUR 1. c. b. PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA) a.2 gram sampel ke dalam Erlenmeyer. g.5 N Alkohol netral NaOH 0. selama15 menit panas hingga tidak bereaksi asam lagi. k. f. Menyediakan alat dan bahan ang diperlukan Menimbang dengan seksama 1-2 g contoh ke dalam gelas Menambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL aquadest dan Menutup gelas piala dengan kaca arloji dan mendidihkan Menyaring dalam keadaan panas dan mencuci dengan air Mengeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100 b. j. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Melelehkan sampel hingga mencair menggunakan hot plate. Menimbang sebanyak 28.2 ± 0. 2. e. beberapa batu didih d. -105°C Memasukan ke dalam selongsong kertas yang dialasi Menyumbat selongsong kertas (paper thimble) dan dengan kapas ekstrak dengan n-heksan atau pelarut lemak lainnya selama 23 jam pada suhu lebih kurang 80°C i. ANALISIS KADAR LEMAK DENGAN METODE WEIBULL a. Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Menyuling larutan n-heksana atau pelarut lemak lainnya dan mengeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105°C Meniinginkan dan menimbang Mengulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.1 N • • Kapas Es batu E.• • • HCl 0. piala c. h.

Menambahkan 50 mL larutan KOH (40 gram dalam 1 liter alkohol). f.0 gram ke dalam Erlenmeyer.4 ml N NaOH 0. Mendinginkan dalam wadah berisi es. Menimbang minyak atau lemak atau sampel lainnya dengan teliti antara 1. h. d. 1. Menutup dengan pendingn balik.2919 ml NaOH 4. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan.093 %FFA 0. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Tabel Hasil Pengamatan No.0050 gram Ws 1. DATA PENGAMATAN a. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Weibull Tabel Hasil Pengamatan W0 82.37026 Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca .d. Berat sample (Gram) 28.8692 gram Wi 84. c. Mengerjakan titrasi blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH.5 n HCl. Menghitung angka penyabunan F. Dan menghitungnya sebagai % FFA PENENTUAN ANGKA PENYABUNAN a. e. Menitrasi dengan larutan 0.0160 gram % Kadar Lemak 0. Membaca skala pada buret ketika tercapai warna merah jambu. dan menambahkan beberapa tetes fenolftalein. Menitrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan standar 0. b.1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik f.5885 % b. e. mendidihkan dengan hati-hati selama 30 menit.5-5. Menambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator fenolftalein (PP). g.

093 0.0050 x100 % 1.0050 gram = 84.0160 − 84 .2 ml G.0160 gram : Dijawab Kadar lemak = = W1 − W0 x100 % WS 84 .5885 % b. Penentuan Angka Penyabunan Berat Sample NaOH : 1.8692 gram = 82.8692 = 0. dalam gram = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi.2. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Weibull Rumus Ws W0 Wi = Bobot contoh. dalam gram Hasil Perhitungan Diketahui Ws W0 Wi : = 1.5916 gram : 9.09467 c. dalam gram = Bobot labu lemak sesudah ekstraksi. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Rumus ml NaOH x N x BM Asam Lemak % FFA = Berat Contoh x 1000 Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca x 100% . 5.2 ml 0. PERHITUNGAN a.0248 0.

5916 gram : 9.37026 % 0.093 Dijawab Sample 1 : Sample 1 Sample 1 Berat Sample : 5.2 ml Berat Sample NaOH H.093 4. lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lipid adalah dengan menentukan derajat polaritasnya.4 ml N NaOH : 0.2 x 0.2919 x 1000 = 0. 0.0248 x 1000 = c.4 x 0.0946 % x 100% x 100% Penentuan Angka Penyabunan : 1.093 x 256 = 28.2919 ml NaOH : 4.2 ml N NaOH : 0.093 x 256 Sample 2 = 5. PEMBAHASAN ANALISIS KADAR LEMAK METODE WEIBULL Lemak dan minyak lebih mudah dianalisis karena molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan.0248 ml NaOH : 0. Petroleum eter atau heksana Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca .Diketahui : Berat Sample : 28. Sebagai senyawa hidrokarbon.

Sebagian lemak yang terkandung dalam suatu bahan makanan atau bahan hasil pertanian lainnya terdapat dalam bentuk atau keadaan terikat (secara tidak erat) dengan protein atau bahan-bahan lainnya. Penentuan kadar lemak dengan pelarut.merupakan pelarut organik yang paling banyak digunakan karena disebabkan oleh: harga yang relatif murah. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung pisang. Karena itu hasil analisa tersebut disebut dengan lemak kasar (crude fat). sterol. selain lemak juga akan terikut fosfolipida. Hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu prosesnya dengan pemanasan. dalam bentuk yang terikat pelarut organik pun tidak akan dapat melarutkannya. resiko berbahaya yang cenderung lebih kecil keselektifannya sebagai pelarut organik. Penggunaan tepung pisang sebagai sampel adalah berwujud kering. Selain itu. Untuk sampel yang berwujud kering metode Weibull dapat dilakukaan dengan ekstraksi menggunakan Soxhlet. juga agar suhu yang diharapkan tercapai lebih cepat. Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Pemanasan dilakukan selama 15 menit karena diharapkan semua ikatan lipida telah pecah sehingga diperoleh lemak dalam bentuk bebas yang siap diekstraksi. Penutupan beaker selain untuk memastikan tidak ada zat yang mudah menguap yang teruapkan seperti HCl. Pisang dipotong kecil-kecil kemudian dihancurkan dengan blender. Sehingga untuk dapat menentukan kadarnya. Penambahan batu didih di sini dimaksudkan agar pemanasan merata karena pada proses pemanasan. tahapan ini merupakan tahapan hidrolisis. Dalam metode Weibull. Pada dasarnya untuk menentukan kadar lemak dan minyak dalam suatu bahan dapat memanfaatkan prinsip ekstraksi. Ekstraksi menggunakan Soxhlet Praktikum ini dimulai dengan tahapan persiapan sampel. asam lemak bebas. harus dilakukan proses pemecahan ikatan tersebut terlebih dahulu (hidrolisis). beaker ditutup dengan kaca arloji. Sementara penambahan air dilakukan untuk melarutkan bahan lain yang sifatnya polar yang mungkin terkandung dalam sampel. karotenodi dan pigmen yang lain. Tahapan hidrolisis dilakukan dengan menambahkan 30 mL HCl 25 % dan 20 mL air serta beberapa batu didih kemudian dididihkan.

Untuk mengkonstankan labu lemak. Pada saat penyaringan. kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu 100-105 oC dengan mempergunakan oven. dilakukan pengetesan dengan kertas lakmus. Apabila kertas lakmus berubah warna dari biru (bila mempergunakan lakmus biru) menjadi merah. posisi kertas saring harus sesuai dengan ukuran corong yang dipakai dan kertas saring harus menempel pada dinding corong dengan cara membasahinya dengan menggunakan aquadest. Tinggi selongsong seharusnya tidak melebihi tinggi soxhlet. alat ini harus tegak lurus dan penyangganya kuat mencapit soxhlet.Setelah dipanaskan. Pelarut yang dipergunakan adalah normal-Heksan. Kemudian mencucinya dengan air panas sampai tidak bereaksi asam lagi. Pencucian dilakukan juga untuk menetralkan kondisi asam akibat HCl. dilakukan cara mengeringkannya dalam oven selama 1 jam lalu mendinginkan dalam esikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Proses pencucian ini dimaksudkan agar tidak ada lagi senyawa polar lainnya dalam kertas saring sehingga diharapkan diperoleh lemak yang telah bebas. maka dilakukan penyaringan dalam keadaan panas. Setelah selongsong dimasukan dalam soxhlet yang terhubung dengan labu lemak yang telah diketahui konstan beratnya. harus hati-hati ketika membuka tutup beaker karena kemungkinan uap ada dari HCl. Setelah dipastikan kertas saring kering. dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring yang dicetak dengan mempergunakan tabung reaksi yang kemudian diberi alas dari kapas. hal ini demi keselamatan kerja dan kesuksesan praktikum. Ekstraksi dilakukan dalam soxhlet. Oleh karena itu penyaringan dilakukan di dekat atau jendela atau tembat yang sempunyai saluran sirkulasi udara agar cepat menetralisir uap HCL. Tahapan ini merupakan tahapan yang dimana kadar lemak dapat diketahui. Hal ini untuk menghindari adanya sampel yang terbuang. Ketika menyaring . maka suasana telah menjadi netral atau menjadi basa. Pada dasarnya ekstraksi ini berlangsung ketika pelarut yang dimasukkan ke Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . labu disimpan dalam esikator. Setelah penyaringan. Setelah konstan. Untuk membuktikan suasana telah netral. Penimbangan diulangi hingga tercapai berat konstan. Sumbat selongsong tersebut dengan kapas juga. alay soxhlet harus sudah dapat dikuasai dengan baik oleh praktikan. Tahapan selanjutnya adalah ekstraksi. Begitupun sebaliknya jika mempergunakan lakmus merah tidak berubah warna berarti netral atau basa.

0050 gram dengan berat sampel awal yang ditimbang sejumlah 1. Kemudian pelarut yang terdapat dalam labu lemak akan teruapkan dan melalui soxhlet menuju ke kondensor yang terpasang di bagian atas soxhlet.0160 gram sementara berat labu kosongnya adalah 82. Pada labu lemak. pelarut akan teruapkan sementara sampel tidak akibat perbedaan titik didih. tahapan proses analisis terlihat mudah dan sederhana. akan tetapi tetap saja hasil analisisnya belum dapat dipercaya 100 % apabila dilakukan oleh praktikan.0020 gram. Setelah ditimbang beberapa kali diperoleh berat labu sebesar 84. sehingga nanti pada labu lemak hanya terdapat sampel setelah pelarut disuling (diambil menggunakan pipet ukur atau yang sejenis dengan membuka bagian kondensor). Setelah disuling.8692 gram maka diperoleh kadar lemak sebesar 0. Tetesan pelarut yang jatuh ke soxhlet akan membasahi selongsong dan kemudian melarutkan sampel hingga pelarut penuh dan turun kembali ke labu lemak.dalam soxhlet turun ke labu lemak akibat adanya perbedaan tekanan. ekstrak lemak yang terdapat pada labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC.8692 gram. Sehingga berat labu yang diperoleh adalah 0.0110 gram. Maka dari itu hasil analisisnya disebut lemak kasar (crude fat). Penimbangan diulangi hingga tercapai berat konstan dengan selisih maksimal 0. Sekalipun. uap-uap pelarut akan akan terembunkan dan jatuh berupa tetes-tetes pelarut menuju soxhlet akibat adanya arus air dingin pada kondensor. Pada kondensor. asam lemak bebas karotenoid. dan pigmen yang lain. Demikian proses tersebut berulang-ulang selama kurang lebh 2-3 jam. PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA) n-Heksan sebaiknya berlebih untuk menghindari adanya kekosongan pada bagian soxhlet setelah semua pelarut turun ke labu Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Kemudian apabila dalam bentuk persen yang dibandingkan dengan berat sampel awal yang ditimbang adalah 1. sterol. Kemudian didinginkan dalam ekikator dan ditimbang. Proses pendinginan bertujuan untuk menyerap air atau bahan lainnya berwujud cairan pada dinding luar labu lemak agar diperoleh labu yang benar-benar kering. Hal ini karena kemungkinan terjadinya kesalahan sangatlah besar. Kadar lemak yang diperoleh merupakan kadar lemak kasar yang mungkin juga terikut fosfolipida.5885 %. Penambahan lemak.

Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA yang merupakan singkatan dari Free Fatty Acid Penentuan asam lemak bebas penting kaitannya dengan kualitas lemak. Indikator ini merupakan Indikator yang sering dipergunakan untuk Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi. jika berwujud padat. maka dilakukan penimbangan yang kedua dengan jumlah yang lebih kecil yaitu hanya 5 gram. sulit dilarutkan dalam pelarut kalaupun bisa.2 ± 0.2 gram) terjadi kesalahan yang sangat yaitu penggunaan alkohol sebagai pelarut yang tidak netral. Sampel yang digunakan untuk kegiatan ini adalah margarin pasaran yang sudah dikenal khalayak umum. Kemudian pada kedua sampel ditambahkan indikator fenolftalein (PP).0-28. Kemudian ditambahkan pelarut alkohol yang kondisi alkoholnya harus panas dan netral. Pada praktikum ini dibuat duplo. Pada perlakuan pertama (sampel 28. Hal ini berakibat pada penetapan data akhir yang hasilnya jauh dibandingkan dengan perlakuan kedua.2 gram (28. ditimbang sebanyak 28. Perlakuan duplo ini bertujuan untuk memperoleh data yang akurat dan kemungkinan terjadinya kesalahan oleh factor human error. Sementara untuk menetralkannya dipergunakan asam-asam lemah dan basa lemah. Alkohol yang panas akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel yang juga nonpolar sementara kondisi netral ditempuh agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Hal ini bertujuan agar dapat sample margarine yang bentuknya semipadat dapat dititrasi karena bila sampelnya berwujud padat sangatlah tidak mungkin untuk dititrasi. sampel haruslah diberi perlakuan pengecilan terlebih dahulu. Selain itu. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak.4 gram). Sesuai dengan definisi bilangan FFA itu sendiri yaitu jumlah miligram KOH atau basa-basa lainnya yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak. titrasi asam-basa akan berakhir dengan diperoleh data yang salah. Karena bila kondisi tidak netral. Setelah cair. Untuk memanaskan alkohol dapat mempergunakan penangas air karena titik didih alkohol kurang dari air. sementara asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Praktikum dimulai dengan mencairkan sampel margarin terlebih dahulu. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu oleh panas.

Setelah itu dititrasi menggunakan 0. Di samping penggunaan alkohol yang tidak netral. Sehingga nantinya konsentrasi yang sesungguhnya tidak dapat diketahui dengan pasti. Oleh karena itu ada yang disebut titik ekuivalen yaitu waktu ketika jumlah titrant dengan titrat ekuivalen sehingga suasana benarbenar netral. Karena pada sampel pertama alkohol yang dipergunakan tidaklah netral. Dari hasil perhitungan diantaranya keduanya terdapat selisih yang jauh oleh karena itu tidak dapat dirata-ratakan sehingga angka asam lemak yang sesungguhnya belum dapat diketahui. Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Hal ini berakibat pada penentuan titik akhir yang keliru pula. Kesalahan yang mungin terjadi juga adalah ketika standarisasi. Sementara perlakuan kedua menghabiskan hanya 0. berubah warna menjadi merah muda. Pada perlakuan sampel pertama.09476 %. Idealnya titik ekuivalen sama dengan titik akhir. Perlakuan pertama menghabiskan mL NaOH sebanyak 4. Sehingga hasilnya bila dibandingkan dengan perlakuan kedua sangatlah jauh berbeda. Karena diperoleh dua data yang berjauhan.2 mL. Penentuan titik akhir dengan tepatpun tidak menunjukkan suasana yang netral karena warna indikator berubah. pembacaan titik akhir tidaklah jelas karena faktor kelalaian praktikan yang tidak membaca atau mengetahui suasana alkohol.titrasi asam-basa. setelah dihitung diperoleh hasil bahwa angka asam lemak bebas (FFA) pada sampel pertama adalah sebesar 0. warna larutan yang dasarnya kuning juga ikut menyamarkan warna saat titik akhir.37026 %. Terutama juga pada pembacaan titik akhir. maka keduanya tidaklah akurat apalagi presisi sehingga tidak bisa dirata-ratakan. Akan tetapi untuk mengetahui titik ekuivalen sangatlah sulit maka cukup dengan titik akhir. maka ketika ditetesi fenolftalein. Indikator ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan tetap bening jika dalam suasana asam. Sementara pada sampel kedua sebesar 0. Hal ini juga berakibat pada pembacaan data akhir yang dinyatakan dalam angka asam lemak bebas (FFA) yang juga tidak akurat. Titik akhir adalah waktu ketika proses titrasi dihentikan karena suasana telah menjadi netral yang ditunjukkan oleh perubahan warna oleh indikator.1 N NaOH yang telah distandarisasi menggunakan asam oksalat sampai timbul warna pink yang tidak hilang setelah 30 detik. Saat itulah titik akhir tercapai.4 mL.

Dengan pendingin balik. Sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Pengujian sifat ini dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Angka penyabunan dapat diartikan sebagai jumlah miligram KOH yang dieprlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Alkohol ini berfungi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa sehinga terbentuk sabun. Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . Penentuan bilangan penyabunan dilakukan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Apabila sejumlah sampel disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol. akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila mempunyai berat molekul yang besar. Kemudian menambahkan 50 mL larutan KOH yang terbuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alkohol.PENENTUAN ANGKA PENYABUNAN Angka penyabunan menunjukan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam.5 – 5. R1COO – CH2  R2COO – CH4  R3COO – CH2 Trigliserida + 3KOH → R1COOK + R2COOK + R3COOK + HOCH2  HOCH  HOCH2 Gliserol Praktikum dimulai dengan menimbang teliti sampel antara 1. Kemudian ditutup dengan pendingin balik selama 30 menit. Proses ini perlu hati-hati agar tidak ada leher Erlenmeyer yang terbuka oleh karena itu disumbat menggunakan karet atau semacamnya sehingga tidak ada yang teruapkan ke luar. sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui. maka angka penyabunan relative kecil. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek. uap dari larutan akan kembali teruapkan dan kembali ke dalam Erlenmeyer. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida. Mempunyai berat molekul yang relative kecil.0 Sabun Kalium gram dalam Erlenmeyer 200 mL.

sehingga praktikan kesulitan untuk mengakhiri titrasi. Kemudian ditetesi Indikator PP (fenolftalein).5 N yang telah distandarisasi. Selain itu mengapa setelah penambahan 10 mL HCl warna berubah lagi menjadi lebih pekat. Akan tetapi menjelang 10 mL HCl yang seharusnya sudah mencapai titik akhir tidak berubah bening. terjadi kesalahan yaitu dengan penentuan angka asam (FFA) yaitu kesalahan penentuan titik akhir diakibatkan oleh warna larutan yang pekat yaitu dari coklat menjadi putih. Yang sering terjadi adalah penggunaan Erlenmeyer bekas reagent lain. Terlepas dari spekulasi penyebab kesalahan yang mungkin terjadi. Tetapi bila benar kondisi peralatan yang kotor yang menjadi penyebab. Ini dimungkinkan setelah penambahan 10 mL HCl suasana telah menjadi basa kembali. Sering kali ditemui bahwa Erlenmeyer yang digunakan untuk titrasi berada dalam kondisi yang kotor atau tercemar bahan lain. Pada saat titrasi. Lalu menitrasi kelebihan KOH dengan larutan standar HCl 0. Titrasi blanko menggunakan indikator PP sehingga perubahan warna seharusnya dari merah muda menjadi bening. Suhu yang terlalu tinggi akan memungkinkan KOH teruapkan kembali. Sementara terjadi kesalahan fatal lainnya yang penyebabnya tidak diketahui secara pasti. Sehingga mL HCl yang terpakai melebihi Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca . hasil dari kelompok lain yaitu sebanyak 9. Hal tersebut bisa saja terjadi akibat dari kondisi HCl yang rusak dengan konsentrasi yang ditetapkan salah. Setelah lewat dari 10 mL HCl warna kembali pekat. Menjelang 10 mL HCl. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH. Kemungkinan lainnya adalah penggunaan alat yang tidak bersih. yaitu dengan prosedur yang sama tetapi tanpa ada sampel.2 mL. Yaitu penetapan titrasi blanko yang tidak dapat ditentukan titik akhirnya karena warnanya tetap merah muda. seharusnya dari awal titrasi kesalahan telah terjadi sementara fakta berbica bahwa kesalahan mulai terjadi semenjak volume HCl mencapai 10 mL bukan dari awal. ada satu pembelajaran yang dapat diambil yaitu bahwa seharusnya kita dapat berfikir secara cermat dan sistematis guna menanggulangi segala mungkin bentuk penyimpangan yang mungkin terjadi. warna berubah menjadi agak pudar. Apabila kondisi HCl yang rusak mengapa kesalahan tidak terjadi dari awal. Hanya saja terdapat fakta yang menyanggah hipotesis tersebut. maka dilakukan titrasi blanko.Selanjutnya didinginkan menggunakan es agar supaya suhu ketika titrasi tidak terlalu panas.

I. KESIMPULAN Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca .

pengetahuan yang luas dan skill pada praktikan. angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Angka penyabunan menunjukan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Dari hasil perhitungan diantaranya keduanya terdapat selisih yang jauh oleh karena itu tidak dapat dirata-ratakan sehingga angka asam lemak yang sesungguhnya belum dapat diketahui. Sementara pada sampel kedua sebesar 0. DAFTAR PUSTAKA Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca .09476 %. Angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid) pada sampel pertama adalah sebesar 0. Mempunyai berat molekul yang relative kecil. akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila mempunyai berat molekul yang besar. Sumber kesalahan pada ketiga praktik ini adalah kesalahan sang praktikan. maka angka penyabunan relative kecil. serta factor kebersihan alat yang dapat mempengaruhi berat suatu kandungan sample. J.Dari hasil pengamatan yang diperoleh dapat diambil kesimpulan bahwa Analisis kadar lemak pada sample adalah dengan kadar lemak sebesar 0.37026 %. Untuk melakukan beberapa praktik yang berhubungan dengan lemak dibutuhkan keahlian. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek.5885%.

Kimia Pangan dan Gizi .its.ac.com/pks/2004semarang/thp http://library.Gramedia Pustaka Utama Muchtadi.id/detil. Jakarta : PT. Bogor. Ilmu Pengetahuan bahan pangan .1992 . .ac.id/modules/php Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca .digilib.F. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor http://id.tien R.Winarno.tripod. Sugiono .php http://www.usu.G. 1997 .wikipedia.org/lemak http:// 2fitatsorganik-h402.com /minyak_lemak http://www.geocities.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->