P. 1
teknoikan

teknoikan

|Views: 3,323|Likes:
Published by BadBoyNolzie

More info:

Published by: BadBoyNolzie on Oct 07, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/13/2014

pdf

text

original

RANCANGAN TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN HASIL IKAN

Prof Dr Ir Soemarno, M.S. KERUPUK IKAN I. Pendahuluan Kerupuk ikan adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Jenis kerupuk lain yang juga banyak digemari adalah kerupuk udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Kerupuk ikan atau kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan atau udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah ikan atau udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, maka kerupuk akan semakin kurang renyah. Sementara daya kembang kerupuk akan semakin berkurang bila prosentase kandungan tepung lebih banyak dibanding dengan udangnya. Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yang lebih baik maka adonan kerupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang. II. Bahan dan Alat Bahan : - Tepung tapioka - Tepung terigu - Telur ayam - Daging ikan giling atau udang - Garam - Gula halus - Bumbu masak secukupnya - Bawang putih - Air Bersih Alat : - Dandang Besar Kompor Pisau Timbangan Wajan/alat penggorengan Baskom Telenan Tampah/alat penjemuran Cobek III. Cara Pembuatan 1. Bawang putih yang sudah ditumbuk halus digoreng dengan sedikit minyak (ditumis) hingga cukup matang : 1 kg : 100 g : 2 butir : 500 g : 40 g : 20 g : 20 g : ± 0,5 liter

10.

2. Ikan atau Udang halus (sudah digiling) diuleni dengan garam, gula halus, bumbu masak, bawang putih yang sudah ditumis dan kuning telur haingga rata. 3. Tepung tapioka dicampur dengan tepung terigu. Dari campuran keduanya diambil separuh bagian untuk dicampur dengan udang halus yang sudah diuleni dengan bumbu (seperti pada bagian 2). Tambahkan ¼ liter air ke dalam campuran tepung dan udang tersebut. Selanjutnya adonan tersebut dipanaskan sambil diaduk hingga menjadi bubur yang kental. 4. Masukkan sisa campuran tepung bersama dengan ¼ liter air sedikit demi sedikit ke dalam adonan (bagian 3). Adonan terus diaduk hingga menjadi adonan yang halus dan tidak lengket di tangan. 5. Selanjutnya adonan dicetak berbentuk silinder dengan panjang + 20 cm dan diameter 5 – 7 cm (disebut dodolan). 6. Dodolan dikukus dalam dandang sampai benar-benar matang (warna dodolan menjadi bening) lama pengukusan tergantung dari ukuran dodolan. 7. Setelah dodolan matang kemudian diangkat dan dianginkan di atas tampah + atau hingga dodolan cukup mengeras. 8. Dodolan yang sudah mengeras dipotong tipis-tipis dengan ketebalan + 2 mm dengan menggunakan pisau atau alat potong mesin. 9. Pengeringan dilakuakn dua tahap. Tahap pertama hanya diangin – anginkan (+ 24 jam). Tahap kedua dikeringkan di bawah sinar matahari. Apabila kerupuk tersebut mudah patah berarti sudah kering benar. Kerupuk udang bisa dikemas dengan menggunakan plastik yang tebal dan rapat. Berat maksimum 5 kg per bungkus.

IKAN/UDANG SEGAR

Bawang putih halus ditumis Penghalusan udang/ikan Garam, gulahalus, bumbu masak Kuning telur

Pelumatan daging ikan/udang Pencampuran dan pengulenan

Separuh campuran tepung ¼ liter air Sisa campuran tepung ¼ liter air sedikit demi sedikit

Pemasakan sampai menjadi bubur kental Pemasakan dan Pengadukan adonan menjadi halus dan tidak lengket di tangan Pencetakan adonan Bentuk silinder (dodolan) Pengukusan Pendinginan (diangin-anginkan) Di atas tampah , 12 jam Pengirisan Pengeringan Pembungkusan Kerupuk Ikan/Udang

Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan/Udang

IKAN PARI ASIN KERING
1. Kualitas Produk Pada pembuatan ikan pari asin kering akan dihasilkan 4 jenis ikan pari kering yaitu asin , sedang , rendah, dan tawar. Untuk mendapatkan 4 jenis tersebut digunakan proses yang hampir sama namun dengan kadar garam dan lama penggaraman yang berbeda. Untuk mendapatkan kualitas ikan pari asin yang baik penggaraman dilakukan sesuai dengan tingkat keasinan yang diinginkan. Agar ikan pari asin lebih awet dan bebas dari mikroba kadar air yang terkandung haruslah sangat rendah , oleh karena itu pengeringan harus dilakukan secara optimal. 2. Proses Produksi Proses produksi diawali dengan pemotongan ikan menjadi tiga bagian yaitu kepala , sayap , badan dan ekor. Dalam proses ini antara bagian satu dengan yang lain tidak boleh bercampur selain itu bagian perut sudah dibuang terlebih dahulu. Setelah itu dicuci hingga bersih sehingga bebas dari mikroorganisme yang merugikan. Kemudian dilakukan perendaman ikan dalam brine 3% selama 1-2 jam. Dalam proses ini air yang digunakan harus bersih begitu juga wadah yang digunakan. Selanjutnya proses yang dilakukan adalah penggaraman. Pada proses inii garam dibubuhkan sesuai dengan tingkat keasinan yang diinginkan. Tingkat keasinan tersebut terbagi menjadi 4 yaitu tinggi (kadar garamnya 20-25% dari berat ikan) , sedang(kadar garamnya 10-15% dari berat ikan) , rendah(direndam dalam brine jenuh selama 1-3 jam) dan tawar. Selanjutnya adalah proses penjemuran , tinggi para-para (tempat untuk menjemur) 70 cm dari tanah. Lama penjemuran tergantung pada kadar air yang diinginkan. Untuk pari asin kering kandungannya 35-40% ;pari asin saedang kering kandungan airnya 2530% ; pari asin rendah kering sekitar 20% dan pari asin tawar sekitar 15 %. 3. PENGEMASAN DAN PELABELAN Kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis, dan menarik. Kantong plastik cocok sebagai kemasan. Pada kantong plastik tersebut di dalamnya diberi label kertas. Label memberikan indikasi tentang nama produk yang dikemas, bumbu yang dipakai, berat bersih, nama produsen dan tanggal kadaluwarsa. Label dicetak dengan menggunakan tinta yang aman dan tidak beracun. 4. Distribusi Setelah produk dikemas dan diberi label maka produk siap untuk dipasarkan dari produsen ke konsumen melalui distributor. Distributor merupakan penyalur yang berhubungan langsung dengan produsen. Selanjutnya dari distributor disalurkan ke suplier dan suplier menyalurkannya ke agen. Agen ini yang akan menyalurkan produk ke konsumen melalui toko-toko atau super market.

5. Sanitasi Salah satu cara yang dilakukan oleh produsen untuk meningkatkan mutu produknya adalah dengan pelaksanaan sanitasi yang baik. Beberapa hal yang harus memenuhi komponen sanitasi adalah : Beberapa hal berikut ini perlu diperhatikan dan dibiasakan dalam memelihara sanitasi dan higiena. 1. Lantai ruang pengolahan dan fasilitas lain hendaknya disemen dengan bahan yang tidak berbahaya dan mudah dibersihkan. Jangan dibiarkan ada lantai atau dinding yang retak. 2. Hindari adanya tempat-tempat yang sulit dibersihkan dan yang dapat menjadi tempat akumulasi kotoran, sarang lalat, rodensia, dan serangga lain. 3. Membatasi kesempatan bagi lalat, serangga lain, dan rodensia untuk masuk ke ruang pengolahan, misalnya dengan memasang kawat kasa pada pintu masuk dan jendela. 4. Saluran pembuangan harus selalu lancar, diperiksa setiap hari dan dibersihkan. Saluran pembuangan di luar bangunan pengolahan hendaknya ditutup. 5. Sisa-sisa ikan seperti duri, kepala, isi perut dan sisik ditempatkan dalam wadah tertutup dan dibuang setiap hari. Biasakan untuk segera membuang limbah dan sampah ke luar ruang pengolahan. 6. Semua peralatan dan wadah yang kontak langsung dengan ikan dilapisi bahan yang tidak mudah berkarat, tidak mudah rusak, dan mudah dibersihkan. Menggunakan peralatan dari bahan yang tidak mudah berkarat (stainless steel), tidak mudah bereaksi, tidak mudah aus, aman bagi kesehatan, mudah dibersihkan, mudah dirawat dan selalu bersih dari kotoran dan lendir. 7. Desain peralatan yang digunakan hendaknya mampu menghindari terjadinya kontaminasi dari luar, mencegah kontaminasi oleh tanah, abu, bakteri, kutu dsb. 8. Lantai, ruang pengolahan, dan peralatan dibersihkan dengan bahan pembersih atau desinfektan yang cocok setiap hari atau setelah akhir proses. 9. Mebiasakan diri selalu mencuci peralatan sebelum dan sesudah digunakan, membersihkan peralatan dan lantai setiap kali proses terhenti karena istirahat atau proses selesai. 10. Membiasakan diri bekerja dengan baik, disiplin, mengikuti prosedur yang berlaku, dan menghilangkan kebiasaan buruk. 11. Membiasakan diri untuk selalu membersihkan diri, mencuci tangan setiap kali hendak memegang bahan atau produk akhir. 12. Membiasakan diri untuk selalu memakai peralatan tertentu untuk proses tertentu, terutama yang berpeluang untuk saling mengontaminasi. Misalnya peralatan untuk menangani ikan segar tidak digunakan untuk produk akhir. 13. Perlu diusahakan selalu menggunakan pakaian kerja bersih, berpenutup kepala dan tanpa perhiasan atau asesoris lain. 14. Membiasakan diri untuk tidak makan, minum, merokok, mengunyah permen, meludah, atau membuang ingus di sembarang tempat, apalagi di ruang pengolahan. 15. Memisahakan atau meliburkan pekerja yang sedang sakit, apalagi bila penyakitnya menular.

Bahan Baku Bahan baku maupun bahan tambahan lain yang ditambahkan harus memenuhi standar mutu dari instansi yang terkait, tidak beracun, dan tidak melebihi batas yang telah ditentukan, serta lolos dari hasil pemeriksaan secara kimiawi, fisika, organoleptik dan biologi. Proses Pengolahan Proses pengolahan harus sesuai dengan tahap pengolahan dengan bahan baku maupun bahan tambahan lain yang memenuhi persyaratan mutu. Dalam proses ini harus diperhatikan faktor-faktor yang dapat menimbulkan kontaminasi pada bahan. Produk Akhir Produk akhir yang dihasilkan harus sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan, tidak berbahaya dan tidak beracun. Karyawan Diusahakan menggunakan pakaian kerja bersih, berpenutup kepala dan tanpa perhiasan atau asesoris lain. Tidak makan, minum, merokok, meludah dsb sehingga menimbulkan pencemaran terhadap produk. Mencuci tangan dengan pembersih antiseptik sebelum dan sesudah bekerja. Bebas dari kemungkinan adanya luka, infeksi dsb.

PENYIMPANAN PRODUK Penyimpanan ikan pari asin kering akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Jika penyimpan, juga pengemasan tidak baik maka ikan pari asin kering akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. Selama penyimpanan ini suhu harus dipertahankan stabil sehingga daya awet dan mutu ikan pari asin kering tinggi.

IKAN ASIN KERING
Ikan asin merupakan produk pangan yang sudah dikenal sejak dahulu kala terutama di kalangan masyarakat Asia dan Eropa Utara. Ikan asin sebenarnya ada dua jenis, yaitu ikan asin basah dan ikan asin kering. Ikan asin basah dapat diperoleh hanya dengan merendam ikan dalam larutan garam. Sedangkan untuk memperoleh ikan asin kering, kita harus mengeringkan ikan setelah perendaman. Jenis ikan asin yang akan dibahas dalam paper ini hanyalah ikan asin yang kering. Ikan asin kering tergolong produk pangan yang sangat awet karena dapat bertahan selama satu tahun atau bahkan lebih bila disimpan di tempat yang dingin dan kering. Usia simpan yang panjang ini disebabkan adanya penggaraman dan pengeringan yang dapat menghambat aktivitas mikroorganisme maupun enzimatis penyebab kerusakan pada ikan. Mutu ikan asin yang konsisten tentunya tidak dapat diperoleh begitu saja tanpa melalui suatu sistem pengendalian mutu yang baik. Pengawasan mutu ikan asin tidak dapat dilakukan hanya pada akhir proses (saat produk selesai diproduksi), namun harus dilakukan juga di setiap tahapan proses. Tahapan proses ini meliputi penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi oleh konsumen. Mutu ikan asin yang baik, seragam, dan konsisten merupakan keinginan dari setiap industri pembuatan ikan asin. Kualitas yang baik bukan merupakan sebuah kebetulan atau nasib baik melainkan hasil dari sebuah perencanan dan perancangan yang matang. SPESIFIKASI DAN FOMULASI PRODUK Sebelum menentukan spesifikasi produk, sebaiknya lakukanlah riset pasar terlebih dahulu untuk mengetahui permintaan konsumen terhadap produk ikan asin yang akan diproduksi. Selidikilah kriteria ikan asin yang disukai oleh konsumen. Lalu ubahlah kriteria tersebut menjadi karakteristik mutu yang terukur. Dari sekian banyak karakteristik mutu yang terukur, tentukanlah beberapa di antaranya yang sangat menentukan kualitas produk, contoh : konsumen menyukai ikan asin yang gurih dan sangat asin. Gurih dan sangat asin bukanlah karakteristik mutu yang dapat diukur, karena itu harus diubah menjadi kadar lemak, kadar protein, kadar garam, kadar air, dan lain sebagainya. Dari sekian banyak karakter mutu yang terukur ini pilihlah yang benarbenar menetukan kualitas produk. Dokumen spesifikasi produk ikan asin harus mencantumkan nama dokumen, jenis produk, kode produksi, tanggal produksi, spesifikasi produk, pemenuhan spesifikasi, dan status produknya. Bila dalam suatu perusahaan ikan asin diproduksi banyak merek produk maka cantumkan pula merek dari produk tersebut. Dokumen spesifikasi produk diisi untuk tiap produk dengan kode produksi yang berbeda. Berikut ini adalah contoh dokumen spesifikasi produk ikan asin beserta contoh pengisiannya. Setelah menentukan spesifikasi produk maka kita dapat menentukan formulanya. Formula yang dibuat harus disesuaikan agar produk ikan asin yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Dokumen formulasi produk ikan asin harus mencantumkan jenis produk, merek produk, nomor kode, daftar bahan baku dan kodenya, komposisi formula, dan jumlah hasil yang diperoleh. Formula untuk lempengan ikan asin yang berbeda-beda ketebalannya biasanya akan berbeda pula. Jika lempengan ikan asinnya lebih tebal maka garam yang

Status Produk : Lolos (bisa dijual ke pasaran)

digunakan juga harus lebih banyak untuk menghentikan aktivitas mikrobiologis yang mungkin terjadi. Bila formulasi untuk produk ikan asin yang ketebalannya berbeda disamakan maka dikhawatirkan jika pada lempengan ikan asin yang lebih tebal masih terdapat mikroorganisme yang mampu bertahan hidup. SPESIFIKASI PROSES (PROSEDUR PEMBUATAN IKAN ASIN) Pada dasarnya ada banyak prosedur pembuatan ikan asin kering yang telah berkembang pada masyarakat di dunia ini, namun kita harus bisa menentukan proses seperti apa yang dapat menghasilkan ikan asin yang sesuai dengan keinginan kita. Misalnya : kita menginginkan ikan asin yang baunya normal, maka saat perendaman kondisi wadah yang digunakan harus benar-benar tertutup agar tidak ada udara yang masuk. Udara yang masuk dapat menimbulkan bau tengik akibat oksidasi yang dilakukannya terhadap lemak ikan. Contoh yang lainnya adalah, kita menginginkan ikan asin dengan kadar air yang standar dan sama untuk semua produk yang dihasilkan maka suhu pengeringannya diusahakan harus sehomogen mungkin di setiap titik dalam ruangan. Selain itu, perlu juga dilakukannya pengepresan uantuk menghomogenkan kadar air ikan dan menghemat waktu pengeringan.

PROSEDUR PEMBUATAN IKAN KEMBUNG ASIN MEREK “MARINE”

IKAN KEMBUNG MENTAH

Diuji kenampakan fisiknya IKAN CACAT IKAN TIDAK CACAT

Dibersihkan insang dan isi perutnya INSANG DAN ISI PERUT Direndam dalam air bersih selama 0.5 jam

Air diaduk-aduk sehingga darahnya keluar dari badannya dan larut dalam air, beberapa kali air diganti dan diaduk-daduk terus sampai air kelihatan bersih / tidak tercampur darah lagi AIR BERCAMPUR DARAH IKAN Ikan yang telah bersih ditiriskan selama 15 menit di atas rak untuk mengeluarkan sisa air yang ada pada ikan tersebut

Disimpan (suhu –100C)

Perut ikan diisi dengan garam, dan dimasukkan dalam wadah yang telah ditaburi garam. Antar lapisan ikan diselingi dengan lapisan garam sampai wadah penuh

Wadah ditutup rapat-rapat

Didiamkan selama 7 hari (tidak boleh dibuka)

Ikan dikeringkan di ruangan pengering (350C, 2hari)

Dikemas dengan menggunakan kemasan berlabel

IKAN KEMBUNG ASIN MEREK “MARINE”

Disimpan pada suhu 00C

didistribusikan

SPESIFIKASI BAHAN BAKU Spesifikasi bahan baku yang masuk sangat menentukan kualitas dari produk akhir yang dihasilkan. Ikan mentah dengan kandungan air yang terlalu tingi tentunya akan menghasilkan ikan asin dengan kandungan air yang cukup tinggi pula kecuali bila waktu pengeringannya ditingkatkan. Bahan baku yang cacat akan menghasilkan produk yang cacat pula. Namun, spesifikasi bahan baku yang masuk juga sangat ditentukan oleh spesifikasi proses yang ada. Dalam penentuan spesifikasi bahan baku masuk tidak perlu semua karakteristik bahan baku dicantumkan, cukup karakteristik yang dapat mempengaruhi proses dan output saja. Dokumen spesifikasi bahan baku masuk harus mencantumkan nomer kode, jenis bahan baku, deskripsi bahan baku, tanggal dokumen dikeluarkan, standar spesifikasi, pemenuhan spesifikasi dan statusnya.Berikut ini merupakan contoh dari dokumen spesifikasi bahan baku beserta pengisiannya. Dalam spesifikasi bahan baku ikan kembung mentah di atas tidak dicantumkan persyaratan mikrobiologis, hal ini dikarenakan dalam pembuatan ikan asin, bahan baku ikan yang sangat segar tidaklah penting jika ikan asin yang diproduksi tergolong ikan yang sangat asin ( kadar garamnya tinggi ). Ikan yang agak busuk sebenarnya masih bisa digunakan sebagai bahan baku selama ikan tersebut tidak memiliki cacat fisik, misalnya: perut ikan meletus, warnanya berubah, kotor, ataupun kepalanya hilang dimakan kucing. Ikan yang sangat segar diperlukan untuk pembuatan ikan asin yang kadar garamnya rendah karena kerusakan pada ikan dapat terjadi saat penggaraman dan pengeringan belum benar-benar selesai. Garam yang digunakan harus berukuran cukup halus sehingga dapat terpenetrasi ke dalam sel-sel ikan secara cepat. Garam yang mengandung besi dan tembaga harus dihindari karena dapat menyebabkan warna kekuningan atau kecoklatan yang tak tampak. Garam harus mengandung 0.5 % Kalsium dan Magnesium (sebagai sulfat) karena logam-logam ini memberikan tingkat keputihan dan kekerasan yang diinginkan. Namun konsentrasi kalsium dan magnesium tidak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan timbulnya rasa pahit. IDENTIFIKASI TITIK-TITIK KENDALI KRITIS Titik kendali kritis adalah titik – titik dalam proses atau formulasi produk di mana perubahan, perbedaaan, atau kesalahan yang sedikit saja dapat menyebabkan produk akhir berbahaya terhadap kesehatan, ilegal, atau menimbulkan kerugian. Titik-titik kendali kritis ini harus diidentifikasi dan dikendalikan. Penentuan titiktitik kendali kritis yang berhubungan dengan kesehatan dapat ditentukan dengan menggunakan pohon pertanyaan penentuan CCP. Penerapan HACCP dalam suatu industri pembuatan ikan asin selain dapat digunakan untuk menentukan titik kendali kritis dapat juga digunakan untuk menentukan cara pengendaliannya. Titik kendali kritis juga dapat ditentukan oleh suatu aturan pemerintah. Titik kendali kritis dapat juga ditentukan berdasarkan hal-hal dalam proses yang dapat sangat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.

Contoh titik-titik kendali kritis pada suatu industri pembuatan ikan asin dapat dilihat berikut ini. • Penampilan fisik ikan kembung mentah tidak boleh cacat • Ukuran fisik ikan kembung harus seragam sesuai dengan spesifikasi karena ukuran yang tak homogen akan menyulitkan proses penggaraman • Kandungan besi dan tembaga dari garam harus nol • Suhu penyimpanan ikan kembung mentah harus dijaga agar tetap –100C • Formulasi produk ( perbandingan antara garam dan ikan kembung yang digarami ) • Kondisi wadah penggaraman harus benar-benar tertutup rapat • Kadar garam ikan saat setelah penggaraman harus dijaga agar minimum 10% • Suhu ruangan pengeringan harus dijaga agar tetap 320C • Keakuratan alat yang dipakai bila pengukuran menggunakan alat yang otomatis (misalnya : alat pengukur suhu dan waktu pada penggaraman) • Suhu gudang penyimpan produk jadi harus dijaga agar tetap 00C • Jumlah E.coli, C. Botulinum produk harus nol • Jumlah jamur pada produk (terutama setelah disimpan selama periode tertentu ) harus nol PELABELAN DAN PENGEMASAN Kemasan merupakan hal pertama yang dilihat oleh konsumen, karena itu produk ikan asin dengan kemasan yang menarik dan tidak cacat harus benar-benar diperhatikan. Kemasan ada dua jenis yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer berhubungan langsung dengan produk ikan asinnya sedangkan kemasan sekunder digunakan hanya untuk memudahkan proses transportasi. Kemasan primer yang baik untuk produk ikan asin adalah kemasan yang tahan terhadap uap air. Ikan merupakan produk dengan kadar air yang rendah. Bila ikan asin ini dibiarkan tidak dikemas atau dikemas dengan menggunakan pengemas yang tidak tahan terhadap uap air maka kadar airnya akan meningkat kembali sehingga produk ikan asin menjadi lebih cepat rusak. Kemasan primer yang biasanya digunakan untuk produk ikan asin adalah film plastik yang fleksibel, wadah plastik atau kertas coklat bitumen-lined. Berikut ini adalah contoh dari ikan asin yang dikemas dengan kemasan plastik. Kemasan sekunder yang baik adalah yang dapat melindungi produk dari benturan atau hal-hal mekanis lain yang dapat menyebabkan rusaknya produk. Contoh dari kemasan sekunder yang biasa digunakan adalah kotak kardus. Ikan asin biasanya dikemas berdasarkan berat tertentu. Jadi biasanya dalam satu kemasan ada 2 kg, 5kg, 7kg atau 10 kg ikan asin. Dalam tiap-tiap kemasan itu sendiri jangan mencampur ikan asin yang berasal dari jenis yang berbeda, misalnya ikan asin kembung jangan dicampur dengan ikan asin pari. Usahakan ukuran ikan asin dalam tiap-tiap kemasan tidak berbeda. Contoh dari ukuran kemasan dapat dilihat di bawah ini sebagaimana yang berlaku bagi produk-produk yang akan diekspor ke Kanada.

Pelabelan produk ikan asin dapat dilakukan dengan menggunakan kemasan yang telah berlabel ataupun kemasan yang belum berlabel kemudian diberi label tersendiri. Hal-hal yang harus dicantumkan dalam label ikan asin adalah merek produk, jenis ikan asin, tanggal diproduksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, petunjuk pengolahan, nama dan alamat produsen (terutama negara asal produsen bila produk ikan asin tersebut ditujukan untuk diekspor), status halal/haram, berat bersih ikan asin, dan petunjuk penyimpanan. PENGGUDANGAN DAN PENDISTRIBUSIAN Penggudangan pada industri ikan asin ada dua macam, yaitu : gudang untuk bahan baku masuk dan gudang untuk produk ikan asin yang dihasilkan. Gudang untuk bahan baku masuk harus dipisahkan antara gudang untuk ikan mentah dan garam karena keduanya memiliki karakteristik yang jauh berbeda dan untuk mencegah terkontaminasinya garam oleh mikroorganisme halofilik yang mungkin ada pada ikan mentah. Gudang yang digunakan untuk menyimpan ikan mentah harus dijaga agar selalu bersih sehingga kebusukan lebih jauh pada ikan dapat dicegah. Jaga juga agar gudang tersebut bersih dan suhunya di bawah –100C. Untuk produk ikan asin dengan kadar garam tinggi tidak perlu khawatir mengenai bercampurnya ikan dengan berbagai kualitas mikrobiologis yang berbeda-beda, tapi untuk produk ikan asin dengan kadar garam yang rendah harus benar-benar diperhatikan agar seluruh bahan mentah yang masuk ke dalam gudang benar-benar segar sesuai dengan spesifikasi yang diminta. Gudang untuk produk ikan asin yang dihasilkan harus dijaga agar kelembaban udaranya rendah sehingga ikan asin tersebut tidak menyerap air yang ada di udara. Suhunya juga harus dijaga agar tetap 00C untuk ikan asin dengan kadar garam rendah dan kadar air yang masih agak tinggi agar ikan asin tersebut menjadi lebih tahan lama. Ikan asin yang kadar garamnya tinggi dapat disimpan pada suhu kamar asalkan kelembabannya dijaga tetap rendah. Kerusakan saat penggudangan dapat menyebabkan pelunakan pada ikan asin dan timbulnya bau yang tidak menyenangkan akibat aktivitas enzimatis yang ada. Jika kelembaban gudang penyimpanan terlalu tinggi maka ikan asin dapat rusak akibat aktivitas mikroorganisme yang tumbuh. Pendistribusian yang baik kondisinya harus disesuaikan dengan kondisi dalam penyimpanan. Jika penyimpanannya membutuhkan suhu dan kelembaban rendah maka kondisi pendistribusiannya juga harus lembab dan bersuhu rendah, jika perlu kondisi saat penjualan juga harus disesuaikan.

TEPUNG IKAN
PENDAHULUAN Tepung ikan merupakan salah satu produk hasil olahan ikan. Secara sederhana tepung ikan dibuat dari ikan yang telah dikeringkan dengan sinar matahari atau api kemudian digiling sampai lembut. Pengolahan tepung ikan pada prinsipnya adalah perubahan bentuk ikan utuh menjadi tepung ikan melalui tahap-tahap pemasakan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan. Dasar pengawasan mutu produk tepung ikan adalah: I. BAHAN BAKU

Terdapat dua jenis bahan baku yaitu BAHAN BAKU UTAMA: IKAN LEMURU (Sardinella longiceps Cuvier) Deskripsi Produk Hari Effektif : : Ikan Lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagis, ikan ini tergolong pemakan plankton. Bentuk badan memanjang, perut agak menipis dengan sisik duri yang menonjol. Hari ini Action level Tidak ada Tidak ada Rejection level +100 + 100

Titik kritis spesifikasi Salmonella E coli Spesifikasi Utama Warna Badan bagian atas Badan bagian bawah Moncong Sirip Yeast/mold Insang Mata Komposisi Air Lemak Protein Kadar abu Minor spesifikasi

biru kehijauan putih keperakan Kehitam-hitaman tembus cahaya < 100 pergram merah segar jernih 70,7% 7% 19% 1,3% tidak ada

coklat kehitaman putih kehitaman bercak putih buram >100 pergram hitam buram(kehitaman) 79% 10% 23% 2%

:

Pernyataan bahan baku :

Ikan Lemuru kualitas 1

IKAN TUNA (Thunnus albacares) Deskripsi Produk : Ikan Tuna merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang hidupnya selalu bergerombol (scombroid fish). Badan tuna berbentuk stream line seperti cerutu atau torpedo dengan kondisi badan yang kuat dan kekar. Ikan Tuna adalah perenang cepat. Hari ini Rejection level +100 + 100 coklat kehitaman putih kehitaman bercak putih buram >100 pergram hitam buram(kehitaman) 72% 11,2% 23% 7%

Hari Effektif

:

Titik kritis spesifikasi Action level Salmonella Tidak ada E coli Tidak ada Spesifikasi Utama Warna Badan bagian atas biru kehijauan Badan bagian bawah putih keperakan Moncong Kehitam-hitaman Sirip tembus cahaya Yeast/mold < 100 pergram Insang merah segar Mata jernih Komposisi Air 68,1% Lemak 9,4% Protein 20,9% Kadar abu 5% Minor spesifikasi : tidak ada Pernyataan bahan baku : Ikan Tuna kualitas 1

BAHAN TAMBAHAN: ANTIOKSIDAN SANTO QUIN
Deskripsi Produk : Santo Quin adalah bahan pembantu berupa antioksi-dan.Santo Quin berbentuk cair dan berwarna hitam. Santo Quin diperoleh secara komersial dan diberikan pada tepung ikan yang keluar dari drier. Pemberian antioksidan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya oksidasi lemak yang terkandung dalam tepung ikan. Hari ini (+ 1 bulan) Syarat

Hari Efektif

:

Kriteria uji 1. Keadaan normal • Bau normal • Rasa • Penampakan pada normal suhu dibawah 33°C 23-32 2. Bilangan Reichert Meissel 1.6-3.5 3. Bilangan Polenske 4. Cemaran logam

5. Arsen 6. Cemaran mikroba • S. aureus (koloni/gr) • Salmonela (koloni/100g)

• • • • • •

Besi (mg/kg) Tembaga (mg/kg) Timbal (mg/kg) Seng (mg/kg) Raksa (mg/kg) Timah (mg/kg)

maksimal 1.5 maksimal 0.1 maksimal 0.1 maksimal 40 maksimal 0.03 maksimal 40/250 maksimal 0.1 maksimal 100 negatif

STANDAR PRODUK Unsur-unsur nutrisi yang terdapat dalam tepung ikan adalah kalori, protein, lemak, dan mineral. Belum ada standart yang menetapkan kadar tepung ikan yang dianjurkan. Tetapi perusahaan memiliki standart sendiri yaitu TEPUNG IKAN LEMURU Komposisi Kadar air Protein Kasar Lemak Jumlah 5,5-8,5 58,0-68,0 4,0-8,0 spesifikasi perdagangan max 10% min 60% max 10% Min 5% max 1% max 20% max 5% max 90% max 5/g aroma ikan hambar normal (kehijauan)

Serat kasar 0,5-1,5 Abu 15,0-26,0 Kalsium 5,0-7,0 Phospor 2,5-4,0 Tulang Protein tercerna E. Coli negative Aroma aroma ikan Rasa hambar Warna normal (kehijauan) Nomer Kode Hari efektif Kode Produk Komposisi Kadar air Protein Kasar Lemak Serat kasar Abu Kalsium : : : KT-2117 Hari ini #01120 Jumlah 5,5-8,5 58,0-68,0 4,0-8,0 0,5-1,5 15,0-26,0 5,0-7,0

TEPUNG IKAN TUNA

spesifikasi perdagangan max 10% min 60% max 10% Min 5% max 1% max 20% -

Phospor 2,5-4,0 Tulang Protein tercerna E. Coli negative Aroma aroma ikan Rasa hambar Warna normal (kecoklatan) PROSEDUR PABRIK •

max 5% max 90% max 5/g aroma ikan hambar normal (kecoklatan)

Pemasakan Menggunakan cooker dengan kapasitas 10 ton/jam. Cooker harus dipanaskan dulu selama 5 menit agar pada saat digunakan cooker sudah mencapai suhu 95°C. Panas cooker berasal dari steam dengan tekanan 2 bar. Ikan dimasak ± 10-15 menit, tergantung kualitas ikan. Fungsi pemasakan ikan adalah untuk membunuh bakteri yang terdapat dalam ikan dan kemungkinan bakteri dari lingkungan. Outlet keluar dengan suhu 95°C dan total liquid 80%, terdiri dari air, minyak, dan darah. • Pengepresan Preseer mempunyai kapasitas 10 ton/jam. Selama di dalam presser ikan mengalami penurunan suhu dari 95°C menjadi 90°C. Proses pressing dilakukan selama 5 menit. Didalam presser bahan baku ikan akan mengalami pressing yang mengakibatkan liquid dari ikan akan sebagian keluar. Pemisahan liquid ini berdasarkan pada gaya tekan. Hasil dari proses pressing adalah sludge kasar ± 70% bahan (yang tidak lolos pengepresan) yang berupa serbuk dan liquid (yang tertampung pada tabung presser). Liquid terdiri dari air, minyak, darah dan sludge halus. Sludge kasar langsung masuk drier, sedangkan liquid masuk dalam decanter. Komposisi bahan (sludge kasar) adalah air 48%, lemak 10% dan protein 35%.

Decanter (Pemisah) Kapasitas dari decanter adalah 3000 m3/jam. Pemisahan komponen-komponen liquid dalam decanter berdasarkan berat jenis. Didapatkan 3 hasil pemisahan yaitu sludge halus, stick water dan minyak ikan. Tujuan dari decanter adalah memisahkan liquid menjadi komponen-komponen yaitu sludge halus, stick water dan minyak ikan. Pengeringan (drying) Bahan yang masuk drier ada 3 macam yaitu sludge kasar dari presser, sludege halus dan stick water dari decanter. Sebelum digunakan drier harus dipanaskan terlebih dahulu selam 5 menit agar suhu pada drier mencapai 95°C. Pengeringan dengan drier dilakukan selama ± 30-40 menit. Drier mempunyai fungsi utama mengeringkan bahan, selain itu akibat putaran drier dapat menghancurkan atau memperkecil gumpalan-gunpalan sludge. Volume drier yang efektif 5 ton daging ikan. Outlet yang keluar dari drier bersuhu 90°C, untuk tepung ikan lemuru memiliki komposisi air 10%, lemak 10%, protein 60%, abu 18%, sedangkan untuk ikan tuna memiliki komposisi air 10%, lemak 10%, protein 50%, abu 30%.


Pemberian Antioksidan Antioksidan diberikan ketika tepung ikan dibawa dari drier menuju cooler melalui conveyor. Antioksidan ditambahkan menggunakan suatu mesin atau alat bernama dosching pump. Dosis antioksidan yang digunakan adalah 250 gram/ton tepung ikan. Tujuan dari pemberian antioksidan adalah untuk mencegah terjadinya oksidasi lemak yang terkandung dalam tepung ikan. Pendinginan (Cooling) Pada cooler suhu tepung ikan turun menjadi 35°C sampai 40°C. Fungsi cooling adalah menurunkan suhu tepung ikan agar pada saat dikemas suhu tepung ikan tidak terlalu tinggi. Pengecilan ukuran (hammer mill) Hammer mill berfungsi untuk menyamakan ukuran tepung ikan dengan cara memperkecil atau menhaluskan butiran-butiran tepung ikan. Outlet dari hammer mill akan bersuhu ± 40°C, peningkatan suhu ini dikarenakan gesekan antara bahan dengan pisau. Setelah dari hammer mill outlet dibawa oleh screw conveyor menuju tempat pengemasan. Screw conveyor juga berfungsi sebagai penurun suhu karena memiliki cyclone. Pengemasan (Bagging) Suhu tepung ikan yang layak dikemas adalah ± 25°C. Bahan pengemas adalah plastik yang dapat memuat 50 kg tepung ikan. Pengemasan dilakukan secara otomatis. Bagian atas pengemas yang masih terbuka akan dijahit secara otomatis dengan benang merk New long. Penyimpanan Tepung ikan yang dikemas disimpan dalam warehouse (ruang penyimpanan). Suhu yang dipakai adalah suhu ruang. Tepung ikan yang kadar airnya maksimal 10% dapat disimpan selama 1 tahun

SKEMA PROSES PRODUKSI TEPUNG IKAN Ikan Penerimaan Pemasakan Pengepresan

Sludge kasar

Liquid Pemisahan

Sludge halus

Stick Water Pembuangan

Minyak ikan

Pengeringan Pendinginan Pengecilan ukuran Tepung ikan Pengemasan Penyimpanan

PENGEMASAN DAN PELABELAN Pengemasan produk tepung ikan dilakukan dengan plastik. Pengepakan tepung ikan menggunakan dos yang terbuat dari karton. PLASTIK Plastik yang digunakan adalah jenis plastik poly-etilen dengan ketebalan 0.3 mm. Plastik ditutup dengan cara dijahit dengan benang New long. Plastik yang digunakan plastik dengan isi tepung ikan 50 kg

KARTON • Pemeriksaan terhadap isi karton adalah kemasan plastik semua harus telah terlabel • Pemeriksaan jumlah adalah kemasan plastik harus sesuai • Pemeriksaan expired date, code tanggal, no batch, harus sesuai antara karton luar dan label dalam LABELLING • Pemeriksaan etiket: Terpasang dengan baik, tidak longgar • Etiket label tidak terlalu naik atau turun, tidak miring dan terbalik. PENYIMPANAN Sebelum produk diedarkan ke pasaran, produk disimpan dulu dalam gudang penyimpanan. Kondisi gudang penyimpanan sejuk dan tidak lembab serta bebas dari serangga dan rodentia. SANITASI DAN KESEHATAN Sanitasi merupakan suatu kegiatan yang ditujukan untuk kesehatan dan kesejahteraan konsumen, juga untuk pemeliharaan peralatan yang dipergunakan dalam proses produksi. Sedangkan kesehatan yang dimaksudkan adalah kesehatan para pekerja yang menangani proses produksi. Kegiatan sanitasi mencakup empat aspek, yaitu: Sanitasi produk, sanitasi bangunan, sanitasi peralatan dan ruangan pabrik, serta kesehatan pekerja. SANITASI PRODUK Produk tepung ikan merupakan produk makanan ternak yang diproduksi dalam bentuk siap untuk dikonsumsi. Kegiatan sanitasi produk meliputi sanitasi bahan baku sampai sanitasi produk akhir. SANITASI BANGUNAN 1. Kondisi lantai Lantai terbuat dari bahan kedap air dan tahan bahan kimia, permukaan lantai rata, tidak licin, dan tidak membentuk sudut 90oC, sehingga mudah dibersihkan. Permukaan lantai dibuat landai sehingga air pada lantai dapat mengalir dengan lancar 2. Dinding terbuat dari tembok yang pemukaannya halus dan rata, tahan terhadap air dan bahan kimia, puith, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan. 3. Atap Terbuat dari Galvanized 4. Ventilasi dan pengaturan suhu Menjamin peredaran udara yang baik dan dapat mengatur suhu proses. Ventilasi terbuat dari jendela kaca. SANITASI PERALATAN DAN RUANGAN PABRIK 1. Setiap akan melaksanakan proses produksi mesin dan peralatan terlebih dahulu dibersihkan dengan cara mengaliri uap.

2. Setiap selesai melaksanakan proses produksi mesin dan peralatannya dicuci dengan air panas, larutan asam HNO3 , Basa NaOH dan detergent. 3. Pembersihan lantai menggunakan air yang dicampur dengan obat pembasmi kuman dan jika dalam proses terdapat bahan yang tumpah segera dibersihkan. 4. Setiap dua minggu sekali semua ruangan, baik ruangan kantor maupun ruangan produksi difumigasi dengan formalin yang dicampur dengan KMnO4. 5. Pencegahan terhadap serangan tikus dengan menggunakan perangkap tikus yang dipasang di tempat-tempat tertentu. KESEHATAN PEKERJA Kontaminasi yang ditimbulkan oleh pekerja sangat mungkin sekali terjadi, oleh karena itu untuk menanggulanginya perlu dikakukan usaha-usaha: • Memeriksa kesehatan pekerja (terutama terhadap penyakit menular) • Memasang peralatan pendingin ruangan (AC) untuk mencegah keluarnya keringat • Menyediakan fasilitas kamar mandi yang memadai • Pekerja memakai pakaian kerja yang bersih sesuai dengan yang telah ditentukan GUDANG PENYIMPANAN Penanganan produk di gudang penyimpanan merupakan salah satu usaha pengendalian mutu. Tujuan penanganan ini adalah untuk mencegah penurunan kualitas produk selama penyimpanan di gudang. Persyaratan umum gudang finished produk adalah: • Kondisi, suhu ruangan, tidak lembab. • Lantai kedap air, permukaan rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan. • Dinding tahan air, permukaan rata/halus, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan berwarna terang. • Atap/langit-langit berwarna terang dan permukaannya rata. • Pintu berwarna terang, permukaan rata, mudah dibersihkan dan membuka ke arah samping atau luar. • Ventilasi dari kawat ram 0.5 – 2 cm, sirkulasi udara baik. • Sanitasi ruangan, tidak kotor dan bebas dari serangga dan tikus serta hewan lainnya. • Sistem penataan produk, tidak ditumpuk terlalu tinggi karena dapat merusak produk maupun kemasan, standar tinggi tumpukan adalah untuk kemasan plastik 10 tumpuk. • Perlengkapan dalam gudang adalah pallet dimana tinggi lubang pllet seragam, minimal 13 cm dan total pallet minimal 20 cm dari lantai. • Cara penyimpanan produk adalah produk diletkkan diatas pallet. • Jarak antara produk dengan dinding minimal 30 cm. Proses penyimpanan dan pengeluaran produk berdasarkan sistem FIFO, sedang khusus pengiriman keluar pulau belaku LIFO (last in First Out). Penanganan produk di angkutan bertujuan untuk mencegah penurunan kualitas produk selama pengangkutan. Persyaratan umum pengangkutan adalah: • container/truk harus bersih, kering dan tidak berdebu.

• Perlengkapan atau penunjang seperti terpal, plastik dan bambu/papan sesuai ukuran pengangkutan. • Penanganan produk tidak boleh dibanting, diinjak atau diduduki. • Penyusunan produdidalam angkutan diatur sedemikian rupa sehingga tidak merusak kemasan luar dan produknya. • Produk tidak boleh diangkut bersama-sama produk lain yang dapat mengakibatkan pencemaran (kimia : ikan, sabun, fisik :paku, kaca, dll). ANALISA LABOLATORIUM Pengawasan produk akhir ditujukan untuk produk yang telah dikemas. Pemeriksaan meliputi aspek-aspek organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kode produksi. Pemeriksaan sifat-sifat kimia produk akhir dilakukan oleh QC analisis di labolatorium quality Control, sedangkan pemeriksaan tentang sifatsifat fisik dilakukan oleh QC Finished Good. Adapun mutu produk setelah melalui pemeriksaan harus memenuhi standar yaitu: II. Standar Jenis Pemeriksaan Alat Dan Cara Uji Frekuensi Pengambilan Contoh 20 pcs/jam

Berat tepung ikan Sesuai net we-ight setelah penge- penimbangan dalam kema-san masan III. Standar Jenis Pemeriksaan

Alat Dan Cara Uji

Frekuensi Pengambilan Contoh

Tidak bocor, ko-de produksi jelas, Kemasan cetakan baik, la-bel sesuai. Exp. Tgl-bln-thn Kode produksi eProd.group-me-sintiket tgl-bln

Dicek secara visual dan sebelum 10 pcs/jam dan selama proses produksi.

Tepung ikan le- Penampakan te- visual muru berwarna pung ikan kehijauan. Tepung ikan tuna kecoklatan Bubuk tidak Bentuk menggumpal Lengkap spesifikasi visual

10 pcs/jam

10 pcs/jam 2 kali/shift 2 kali/shift 1 kali/shift

sesuai Isi dalam kema- Cek san Keutuhan produk Kimia  Kadar air Penimbangan Analisa lab.

Minimal 95 % Maksimal 10 %

Maksimal 13 % Maksimal 61 % Maksimal 23%

  

Kadar lemak Kadar protein Kadar abu

Analisa lab. Analisa lab. Analisa lab

1 kali/shift 1 kali/shift 1 kali/shift Frekuensi Pengambilan Contoh 10 karton/jam

IV.

Standar

Jenis Pemeriksaan

Alat Dan Cara Uji

6 bungkus plastik per dos (sesuai Isi per karton spesifikasi) Tepung ikan lemuru berwarna kehijauan. Tepung ikan tuna berwarna kecoklatan Bau sedikit menyengat (aroma Ikan tajam) Tekstur halus

Perhitungan

Tes organoleptik Panel test  Warna Aroma Tekstur Panel test Panel test

2 kali/shift 2 kali/shift 2 kali/shift

  

FISH NUGGET (NUGGET IKAN) I. Pendahuluan Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan. II. Bahan dan Alat Bahan-bahan : - Ikan giling (misal ikan tengiri) - Tepung tapioka - Tepung bumbu - Bawang putih (halus) - Merica halus - Garam - Telur - Air (susu cair) - Tepung panir Alat-alat : - pisau - waring blender - loyang - kompor

500 g 75 g 25 g 5 – 7,5 g 4-5g 5 – 7,5 g 3 butir 100g

- penggorengan - wadah plastik - sendok - plastik

III. Proses Pembuatan 1. Pengolahan ikan  Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya.  Ikan dicuci bersih dengan air dingin  Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang. Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok.  Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.

Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu.  Memotog filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan  Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan  Melumatkan filet dengan alat meat separator (dapat diulang 2-3 kali sampai serat daging ikan dan duri terpisah semua)

2. Pembuatan nugget  Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan.  Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutp dengan plastik kemudian dikukus 30 - 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan.  Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan  Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik.  Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah.  Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.

IKAN SEGAR

Penyiangan ikan Air dingin → Pencucian ikan Pembuatan filet ikan Pemisahan daging Air dingin → Pencucian filet Pemotongan filet Pencucian filet Penirisan filet Pelumatan filet

→ sisik, insang, isi perut

→ kulit, daging hitam → kotoran , sisa darah

DAGING IKAN GILING

Diagram Alir Proses Pengolahan Ikan menjadi Daging Ikan Giling

Daging Ikan giling

Tepung tapioka, bumbu, kuning telur, air (susu cair)

Pembungkusan dan Ditempatkan pada loyang (tebal ± 1 cm) Pengukusan (± 30 - 40 menit) Pemotongan Pengguliran pada putih telur dan tepung panir Penyimpanan beku (freezer) (± 24 jam) Penggorengan Nugget ikan Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ikan

BAKSO IKAN
I. Pendahuluan Bakso merupakan salah-satu bentuk olahan dari daging, baik daging ayam, sapi atau daging ikan. Untuk menghasilkan konsisitensi yang baik dan rasa yang lebih enak maka perlu dicampurkan bahan-bahan tambahan lain seperti : tepung tapioka atau maizena mempunyai fungsi sebagai pengikat dan pengisi adonan, garam untuk rasa dan pengawet dan bahan-bahan lain seperti pada pembuatan sosis dan nugget. Berbagai jenis sumber daging akan mempengaruhi komposisi pencampuran dari bahanbahan tambahannya. Untuk meningkatkan gizinya campuran daging ini dapat ditambah dengan sayuran. II. Bahan dan Alat Bahan : Bahan-bahan yang dibutuhkan pada pembuatan sosis adalah : - Daging Ikan giling 400 g - tepung tapioka 50 g - bumbu-bumbu : garam 10 g gula pasir 7 g bawang putih 25 g merica bubuk 10 g pala bubuk 5 g Alat-alat Kompor, panci perebus, mangkuk plastik, plastik berdiameter 3 cm, timbangan, sendok dan plastik. III. Proses Pembuatan 1. Persiapan daging ikan Lakukan hal yang sama seperti pada tahap pengolahan ikan untuk fish nugget yang meliputi :  Pemilihan ikan segar  Penyiangan ikan dari sisik, insang dan isi perut  Pencucian ikan dengan ai dingin  Pembuatan filet ikan  Pemisahan daging dari kulit dan bagian daging yang berwarna hitam  Pencucian filet dengan air es dari kotoran dan sisa darah  Pemotongan filet  Pencucian filet dan penirisan  Pelumatan filet (pemisahan serat daging dan duri) 2.Pembuatan bakso  hancuran daging ikan dicampur dengan bumbu yang telah dihalusakan, kemudian kemudian digiling hingga lembut  mencampurkan tepung tapioka dengan adonan diatas dengan alat pencampur daging

adonan daging dicetak bulat-bulat dengan sendok dengan ukuran sesuai

selera hasil cetakan ditampung pada bak yang berisi air panas untuk mematangkan/memadatkan bentuk bakso dan supaya tidak lengket satu sama lain.  Perebusan dilakukan selama 15 – 20 menit, bila terlalu lama akan menyebabkan kekenyalannya berkurang.

Daging Ikan giling

tepung tapioka, bawang putih, merica, pala, gula dan garam

Penggilingan (blender 5 menit)

Pencetakan

Perebusan 15 – 20 menit Pendinginan suhu ruang

Bakso

Digram Alir Proses Pembuatan Bakso

SOSIS IKAN
Pendahuluan Sosis adalah makanan setengah jadi yang dibuat dari campuran beberapa jenis daging yang dilumatkan hingga seperti pasta serta dicampur dengan bumbu dan rempah-rempah, kemudian dibentuk silinder. Sosis berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti penggaraman atau daging yang diawetkan dengan garam. Umumnya sosis dibuat dari daging sapi, ayam, babi dan ikan. Cara pembuatan dan ukuran sosis juga beragam, terutama dalam hal formula bahan sehingga akan diperoleh rasa sosis yang beragam pula. Dengan semakin berkembangnya teknologi maka sosis pun dapat dibuat dari bahanbahan lain selain bahan diatas yaitu dari tempe, tahu, kupang ataupun jamur. II. Bahan dan Alat Bahan : Bahan-bahan yang dibutuhkan pada pembuatan sosis adalah : - Ikan 400 g - tepung tapioka 100 g - bumbu-bumbu : bawang merah 50 g garam 12 g gula pasir 10 g bawang putih 25 g merica bubuk 10 g pala bubuk 5 g Alat-alat Kompor, dandang pengukus, mangkuk plastik, plastik berdiameter 3 cm, timbangan, pipa paralon, kayu bulat, blender, penjepit. III. Proses Pembuatan. a. Pengolahan daging 1. Persiapan daging ikan Lakukan hal yang sama seperti pada tahap pengolahan ikan untuk fish nugget yang meliputi :  Pemilihan ikan segar  Penyiangan ikan dari sisik, insang dan isi perut  Pencucian ikan dengan ai dingin  Pembuatan filet ikan  Pemisahan daging dari kulit dan bagian daging yang berwarna hitam  Pencucian filet dengan air es dari kotoran dan sisa darah  Pemotongan filet  Pencucian filet dan penirisan  Pelumatan filet (pemisahan serat daging dan duri) b. Pembuatan sosis  daging dan bumbu dicampur kemudian digiling hingga lembut  mencampurkan tepung tapioka dengan adonan diatas dengan alat pencampur daging  memasukkan adonan sosis ke dalam plastik yang berdiameter 3 cm dengan bantuan pipa paralon dan kayu bulat hingga membentuk silinder yang padat sepanjang 12 cm, kemudian kedua ujung dijepit dengan penjepit kertas

  

mengukus sosis dalam cetakan pada suhu 80-85oC selama 15-20 menit sosis diangkat dan didinginkan dalam refrigerator sosis dapat tahan hingga satu minggu Daging Ikan giling

tepung tapioka, bawang merah, Penggilingan bawang putih, merica, pala, sendowo (blender 5 menit) gula dan garam Pengisian dalam selongsong (50 - 75 g adonan)

Penjepitan/ pengikatan ujung selongsong Pengukusan 80-85oC selama 15 - 20 menit Pendinginan suhu ruang

SOSIS

KECAP IKAN
I. Pendahuluan Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang. Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein. V. Bahan dan Alat

Bahan : - Ikan - Enzim papain - Bumbu-bumbu : Gula merah Laos Sereh Bawang putih Daun salam

Wijen Pekak Ketumbar Kemiri

Alat-alat -Kompor, pisau, panci, blender, termometer, kain saring VI. Cara Pembuatan 1. Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g dimasukkan ke dalam wadah berisi 250 ml air 2. Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6% 3. Diinkubasi pada suhu 50˚C selama 32 jam 4. Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain saring sehingga didapatkan hasil hidrolisa daging ikan yang siap dimasak 5. Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit. Bumbu yan gditambahkan

adalah gula merah, laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri. 6. Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring Filet ikan

Air

Pencucian Penghancuran

Air : ikan (2,5 : 1)

Dimasukkan ke wadah Pemanasan (T = 70˚ C, 1 jam) Pendinginan (T = 50˚ C)

Enzim Papain (0,6%) bumbu-bumbu disangrai 2,5% b/v dari formula 12 lembar daun salam 6 g kemiri bumbum 3 jalur sereh 3 jalur keningar 10 g pekak 6 g ketumbar 6 g adas wangi

Hidrolisa Enzim Inkubasi (T = 50˚ C, 32 jam) Didiamkan 30 menit Penyaringan Filtrat

Gula 10% (b/v) Garam 6,25% (b/v)

Perebusan (T = 95˚ C , 15 menit) Penyaringan Kecap Ikan

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->