P. 1
cdk_111_gizi_dan_makanan

cdk_111_gizi_dan_makanan

|Views: 2,521|Likes:
Published by revliee

More info:

Published by: revliee on Oct 12, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/14/2013

pdf

text

original

Cermin Dunia Kedokteran

1996

International Standard Serial Number: 0125 – 913X

111. Gizi dan Makanan September 1996

Daftar Isi :
2. Editorial 4. English Summary Artikel 5. Defisiensi Zat Besi dan Pola Makan serta Hubungan dengan Absorpsi Laktosa pada Anak 1–2 Tahun Tanpa KKP di Posyandu Kelurahan Utan Kayu Selatan – Laurentia Miharja 9. Komposisi Zat Gizi dan Bahan Baku Lainnya dari Berbagai Macam Krupuk – Geertruida Sihombing 13. Penentuan Nilai Biologik Tempe Bosok pada Tikus Putih strain Wistar – Risnawati Aminah, Cornelis Adimunca 17. Nilai Biologik Tahu yang Direndam dalam Formalin – Marice Si hombing, Geertruida Sihombing 20. Komposisi Zat Gizi dan Mutu Berbagai Macam Jajanan Ditinjau dan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan – Geertruida Si hombing 25. Mutu Jajanan Goreng Ditinjau dan Minyak yang Diserap – Geertruida Sihombing, Marice Sihombing 28. Pengaruh Minuman Karbohidrat Berelektrolit terhadap Performance Olahraga Sepeda dalam Suasana Panas dan Lembab – Gusbakti Rusip, Rabindarjeet Singh,Ang Boon Suen, OK Moehad Sjah 33 Penggunaan VitaRIM sebagai Software dalam Menentukan Prevalensi Xerophthalmia di Satu Daerah – Sarjaini Jamal 38. Cemaran Mikroba pada Produk Perikanan – Akmal, Marlina 41. Spesies Lalat yang dapat Berkembang biak di dalam Daging Ikan yang Dikeringkan untuk Pembuatan Ikan Asin – Iswiasih Hidayatun, Barodji, Ludfi Santoso 44. HubunganAntara Kadar Kafeina Plasma dengan Kebiasaan Minum Kopi – Harrizul Rivai 49. Dukungan Ilmiah Penggunaan Ramuan untuk Obesitas – B. Dzulkarnain, Lucie Widowati 55 Lektin – Sifat dan Aplikasinya dalam Biologi/Biomedis – Iwan Harjono Utama 59 Sakit dan Perilaku Sakit – Sudibyo Supardi 61. Pengalaman Praktek 62. Abstrak 64. RPPIK

Kebiasaan jajan merupakan suatu hal yang sering dan terutama di kalangan anak-anak. Sebenarnya tidak semua makanan jajanan merugikan, bahkan dapat dimanfaatkan sebagai tambahan gizi, asalkan tidak mengganggu pola makan utamanya. Beberapa tulisan dalam edisi ini men gupas nilai gizi beberapa produk makanan, termasuk berbagai jenis jajanan yang sering dikonsumsi sehari-hari; juga beberapa informasi mengenai tempe dan tahu – jenis makanan sehari-hari – menyusul tiga artikel mengenai tempe yang telah kami terbitkan terlebih dahulu. Tidak ketinggalan pula informasi beberapa jenis tumbuhan obat yang digunakan sebagai ramuan pelangsing tubuh. Selamat membaca, Redaksi

MAJALAH CERMIN DUNIA KEDOKTERAN turut berduka cita atas meninggalnya salah seorang anggota Redaksi Kehormatan:

Prof. Dr. Raja Pingkir Sidabutar
pada tanggal 26 Juli 1996

2

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Cermin Dunia Kedokteran
1996

International Standard Serial Number: 0125 – 913X KETUA PENGARAH Prof. Dr Oen L.H. MSc KETUA PENYUNTING Dr Budi Riyanto W PEMIMPIN USAHA Rohalbani Robi PELAKSANA Sriwidodo WS TATA USAHA Sigit Hardiantoro ALAMAT REDAKSI Majalah Cermin Dunia Kedokteran Gedung Enseval Jl. Letjen Suprapto Kav. 4, Cempaka Putih Jakarta 10510, P.O. Box 3117 Jkt. NOMOR IJIN 151/SK/DITJEN PPG/STT/1976 Tanggal 3 Juli 1976 PENERBIT Grup PT Kalbe Farma PENCETAK PT Temprint REDAKSI KEHORMATAN – Prof. DR. Kusumanto Setyonegoro
Guru Besar Ilmu Kedokteran Jiwa Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.

– Prof. DR. Sumarmo Poorwo Soedarmo
Staf Ahli Menteri Kesehatan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

– Prof. Dr. Sudarto Pringgoutomo
Guru Besar Ilmu Patologi Anatomi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.

– Prof. DR. B. Chandra
Guru Besar Ilmu Penyakit Saraf Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga, Surabaya.

– Prof. Drg. Siti Wuryan A. Prayitno SKM, MScD, PhD.
Bagian Periodontologi Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Indonesia, Jakarta

– Prof. Dr. R. Budhi Darmojo
Guru Besar Ilmu Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

– Prof. DR. Hendro Kusnoto Drg.,Sp.Ort
Laboratorium Ortodonti Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Trisakti, Jakarta

– DR. Arini Setiawati
Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta,

DEWAN REDAKSI

– Dr. B. Setiawan Ph.D – DR. Ranti Atmodjo
PETUNJUK UNTUK PENULIS

– Prof. Dr. Sjahbanar Soebianto Zahir MSc.

Cermin Dunia Kedokteran menerima naskah yang membahas berbagai aspek kesehatan, kedokteran dan farmasi, juga hasil penelitian di bidangbidang tersebut. Naskah yang dikirimkan kepada Redaksi adalah naskah yang khusus untuk diterbitkan oleh Cermin Dunia Kedokteran; bila telah pernah dibahas atau dibacakan dalam suatu pertemuan ilmiah, hendaknya diberi keterangan mengenai nama, tempat dan saat berlangsungnya pertemuan tersebut. Naskah ditulis dalam bahasa Indonesia atau Inggris; bila menggunakan bahasa Indonesia, hendaknya mengikuti kaidah-kaidah bahasa Indonesia yang berlaku. Istilah media sedapat mungkin menggunakan istilah bahasa Indonesia yang baku, atau diberi padanannya dalam bahasa Indonesia. Redaksi berhak mengubah susunan bahasa tanpa mengubah isinya. Setiap naskah harus disertai dengan abstrak dalam bahasa Indonesia. Untuk memudahkan para pembaca yang tidak berbahasa Indonesia lebih baik bila disertai juga dengan abstrak dalam bahasa Inggris. Bila tidak ada, Redaksi berhak membuat sendiri abstrak berbahasa Inggris untuk karangan tersebut. Naskah diketik dengan spasi ganda di atas kertas putih berukuran kuarto/ folio, satu muka, dengan menyisakan cukup ruangan di kanan-kirinya, lebih disukai bila panjangnya kira-kira 6 - 10 halaman kuarto. Nama (para) pengarang ditulis lengkap, disertai keterangan lembaga/fakultas/institut tempat bekerjanya. Tabel/skema/grafik/ilustrasi yang melengkapi naskah dibuat sejelasjelasnya dengan tinta hitam agar dapat langsung direproduksi, diberi nomor

sesuai dengan urutan pemunculannya dalam naskah dan disertai keterangan yang jelas. Bila terpisah dalam lembar lain, hendaknya ditandai untuk menghindari kemungkinan tertukar. Kepustakaan diberi nomor urut sesuai dengan pemunculannya dalam naskah; disusun menurut ketentuan dalam Cummulated Index Medicus dan/atau Uniform Requirements for Manuscripts Submitted to Biomedical Journals (Ann Intern Med 1979; 90 : 95-9). Contoh: Basmajian JV, Kirby RL. Medical Rehabilitation. 1st ed. Baltimore. London: William and Wilkins, 1984; Hal 174-9. Weinstein L, Swartz MN. Pathogenetic properties of invading microorganisms. Dalam: Sodeman WA Jr. Sodeman WA, eds. Pathologic physiology: Mechanisms of diseases. Philadelphia: WB Saunders, 1974; 457-72. Sri Oemijati. Masalah dalam pemberantasan filariasis di Indonesia. Cermin Dunia Kedokt. l990 64 : 7-10. Bila pengarang enam orang atau kurang, sebutkan semua; bila tujuh atau lebih, sebutkan hanya tiga yang pertama dan tambahkan dkk. Naskah dikirimkan ke alamat : Redaksi Cermin Dunia Kedokteran, Gedung Enseval, JI. Letjen Suprapto Kav. 4, Cempaka Putih, Jakarta 10510 P.O. Box 3117 Jakarta, Telp. 4208171/4216223 Pengarang yang naskahnya telah disetujui untuk diterbitkan, akan diberitahu secara tertulis. Naskah yang tidak dapat diterbitkan hanya dikembalikan bila disertai dengan amplop beralamat (pengarang) lengkap dengan perangko yang cukup.

Tulisan dalam majalah ini merupakan pandangan/pendapat masing-masing penulis dan tidak selalu merupakan pandangan atau kebijakan instansi/lembaga/bagian tempat kerja si penulis.

English Summary
COMPOSITION OF NUTRIENTS AND OTHER SUBSTANCES IN VARIOUS KINDS OF CRISPIES Geertruida Sihombing
Noncommunicable Diseases Research Centre, Health Research and Development Board Department of Health, Jakarta, Indonesia

Fifty five kinds of crispies were drawn from 5 (five) municipialities of Jakarta markets. The crispies were examined for main ingredients and proximate composition. It was found that 21 samples contained mixture-flours of wheat and tapioca; 20 samples contain tapioca flour only; 9 samples contain wheat flour only; 2 samples contain mixture of soya and tapioca flours, and 3 samples were not found to contain flour (dried animal skin). The average protein content was found the highest in the group of animal skin crispies i.e. 81 .753 ± 1.536 grams per 100 grams (n=3), the lowest in the tapioca group

i.e. 0.571 ± 0.281 (n=20). The energy produced by 100 grams sample was also found the highest in the group of animal skin crispies i.e. 361 kilocalories (Kcal), the lowest was seen in tapioca group i.e. 337 Kcal. From 55 samples examined, 20 samples were not found to contain colouring substances, 35 samples were coloured with either permiffed colour or non edible colour or mixture of both. Fifty two crispies were found to contain sodium glutamate as flavouring agent ranging from 0.8 gram to 5.3 grams per 100 grams, while the animal-skin crispies did not contain free sodium glutamate. From the 55 samples examined the crispies made of animal skin was concluded superior in the context of proximate composition and not using sodium glutamate for flavouring.
Cermin DunIa Kedokt, 1996; 111:19-12 Gs

LECTIN PROPERTIES AND BIOMEDICAL APPLICATIONS Iwan Harjono Utama
Veterinary Programme, Udayara University, Bali, Indonesia

Lectin is protein derived from living things, able to bind carbohydrate. Many kinds of lectin and their specific ities have been known, their special characteristics make lectin useful in studying tissue morphogenesis and pathological diagnostics. All this applicaflons are based from Immunocytochemical techniques, and is still challenging In the future.
Cermin Dunia Kedokt. 1996; 111: 55-8 Ihu

‘The ring makes a marriage, and rings make a chain (Schiller)
4 Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Artikel
HASIL PENELITIAN

Defisiensi Zat Besi dan Pola Makan Serta Hubungan dengan Absorpsi Laktosa pada Anak 1 - 2 Tahun Tanpa KKP di Posyandu Kelurahan Utan Kayu Selatan Jakarta
Laurentia Miharja Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta. ABSTRAK Anemia defisiensi besi masih merupakan masalah utama di Indonesia. Hal ini antara lain disebabkan konsumsi besi heme yang tidak adekuat. Penelitian Lanzkowsky menunjukkan pada anak yang menderita anemia defisiensi besi terjadi penurunan enzim 1aktase mengakibatkan gangguan toleransi laktosa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kejadian defisiensi besi pada anak 1 - 2 tahun tanpa KKP (kurang kalori protein), pola makannya serta hubungannya dengan absorpsi laktosa. Dilakukan studi cross sectional pada 54 anak berusia 1 - 2 tahun, tidak menderita KKP dan sehat secara klinis. Subjek dibagi atas 3 kelompok status besi yaitu normal, defisiensi besi tidak anemia dan anemia defisiensi besi. Dilakukan dietary recall untuk mendapatkan gambaran pola makan serta uji beban laktosa untuk mengukur kenaikan kadar glukosa dalam darah. Dari penelitian ini didapatkan kejadian anemia defisiensi besi 5,6% dan defisiensi besi tanpa anemia 38,9%, asupan protein hewani (besi heme) sangat rendah kejadian malabsorpsi laktosa 68,5 %, tidak terdapat perbedaan bermakna antara asupan zat besi yang berbeda dengan malabsorp laktosa,tidak terdapat perbedaan bermakna antara status besi berbeda dengan malabsorpsi laktosa ( uji chi-kuadrat p > 0,05). PENDAHULUAN Di Indonesia prevalensi anemia defisiensi besi masih cukup tinggi. Penelitian pada anak golongan ekonomi rendah yang berusia 6 bulan - 6 tahun dengan status gizi baik, menunjukkan prevalensi anemia defisiensi besi 37,8% - 73%(1). Faktor diit memainkan peranan yang penting dalam mempertahankan cadangan besi dalam tubuh. Pada golongan ekonomi rendah, makanan terdiri dari serelia dan kacang-kacangan yang mempunyai koefisien absorpsi besi yang rendah(1,2). Pada percobaan yang dilakukan pada binatang (anjing) terjadi penurunan enzim laktase mukosa usus pada keadaan defisiensi besi. Penurunan ini menyebabkan terjadinya fenomena malabsorpsi sekunder(3-6). En zim laktase berfungsi untuk menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sebelum diabsorpsi. Laktosa (gula susu) hanya terdapat di dalam susu(5). Mengingat anak 1 - 2 tahun masih diberi susu (mengandung laktosa) dan belum ada data tentang pengaruh defisiensi besi dan konsumsi zat besi terhadap absorpsi laktosa, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui defisiensi besi, pola makan dan hubungannya dengan absorpsi laktosa. BAHAN DAN CARA Penelitian ini merupakan studi observasi dengan melakukan pengumpulan data secara cross sectional dan mempergunakan metode statistik non parametrik. Subjek penelitian sebanyak 58 anak berusia 1 -2 tahun, tidak menderita KKP, sehat secara klinis dan mendapat ijin tertulis dari orang tua. Subjek datang ke Posyandu di 7 Rukun Warga yang dipilih secara multi stage sampling dari 14 Rukun Warga di Kelurahan Utan Kayu Selatan. Cara pengumpulan data berupa wawancara dengan ibu subjek,
Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996 5

penimbangan berat badan, pemeriksaan fisik, dietary recall, pengambilan darah serta pengumpulan tinja subjek. Pemeriksaan glukosa darah mempergunakan glukometer, hemoglobin dan ferritin serum dilakukan di laboratorium RSCM. Fungsi absorpsi laktosa ditentukan berdasarkan pengukuran kenaikan kadar glukosa dalam darah pada 0 jam puasa, 1/2 jam, dan selanjutnya tiap 1/2 jam sampai maksimal 2 jam setelah diberi beban laktosa (2g/kg BB dalam larutan 10%), pemeriksaan tinja untuk menentukan pH dan kadar karbohidrat tinja.

HASIL PENELITIAN 1) Jumlah sampel yang diteliti Dari 58 subjek yang terpilih, 4 anak drop out sehingga jumlah subjek 54 anak yang terdiri dari 30 anak laki-laki dan 24 anak perempuan. 2) Sebaran status besi Tabel 1 menunjukkan anak yang menderita defisiensi besi cukup tinggi (44,5 %)
Tabel 1. Sebaran status besi Status besi Normal Defisiensi besi tidak anemia Anemia defisiensi besi Jumlah Keterangan : Hb = FS = Hemoglobin Ferritin Serum Kriteria Hb ≥ 211 g/dl FS ≥ 212 ug/l Hb ≥ 11 g/dl FS < 12 ug/l Hb < 11 g/dl FS < 12 ug/l Jumlah 30 21 3 54 Persentase 55,5 38,9 5,6 100,0

Gambar 1. Kerangka operasional penelitian

Batasan operasional: - Tidak menderita KKP dengan menggunakan kriteria NCHS WHO - Status besi yaitu anemia defisiensi besi bila hemoglobin < 11 g/dl dan kadar ferritin serum < 12 ug/l, defisiensi besi tidak anemia bila hemoglobin > 11 g/dl dan ferritin serum 12 ug/l, normal bila hemoglobin ≤ 11 g/dl, ferritin serum ≥ 12 ug/l(3). - Absorpsi laktosa berdasarkan pengukuran kenaikan glukosa darah dan pemeriksaan tinja. Terganggu (malabsorpsi) bila kenaikan glukosa darah < 20 mg/dl, dan mungkin disertai pH tinja < 6, kadar karbohidrat tinja> 1/2 g % - Asupan kalori dan zat-zat gizi diperoleh dengan tanya ulang (recall) makanan yang dikomsumsi anak selama 2 x 24 jam dengan memakai food model dan DaftarAnalisa Bahan Makanan dan Unit Penelitian Gizi Diponegoro, Dep.Kes.RI. Penilaian ASl dipakai patokan nilai tengah ASI untuk anak umur 1 - 2 tahun adalah 300 ml.

3) Asupan makanan Pada umumnya anak-anak telah diberi makanan pokok (nasi), lauk pauk (daging sapi/ikan/ ayam, hati, telur, tempe dan tahu), sayur-sayuran ( wortel, bayam, sawi), buah-buahan (jeruk, pisang) serta susu (ASI dan susu formula). Makanan selingan terdiri dari kacang ijo, biskuit dan kerupuk. Minuman selingan seperti teh manis atau sirop tidak diberikan, kecuali pada 4 anak. Vitamin yang diberikan pada umumnya berasal dari Posyandu yaitu vitamin A, kecuali pada 5 anak mendapat tambahan vitamin seperti segarol dll. Tabel 2 menunjukkan asupan zat gizi dalam batas-batas normal, kecuali asupan kalori 81,4% dan AKG (Angka Kecukupan Gizi). Protein yang bersifat sebagai pemacu absorpsi besi non heme (daging, ikan dan hati), ternyata jumlahnya sedikit sekali, dengan rata-rata 6,99 gram (2,81% dan total kalori). Asupan zat besi total yang berasal dari nasi, lauk pauk, sayur, buah dan susu sesuai dengan AKG, tetapi zat besi heme yang berasal dari daging sapi, ikan atau ayam sangat sedikit sekali (10,2% dari total zat besi). Tabel 3 menunjukkan pemakaian susu formula berada dalam urutan teratas. Susu formula yang terbanyak dipakai yaitu susu bendera 1-2-3. Pada umumnya susu diminum dengan frekuensi 5x sehari. Hanya 1 anak yang tidak minum susu lagi dengan alasan tidak menyukainya lagi. 4) Uji beban laktosa 4.1. Kenaikan glukosa dalam danah Tabel 4 menunjukkan jumlah anak yang mempunyai kenaikan. glukosa darah <20 g/dl cukup tinggi (68,5%). 4.2. pH tinja 50 anak (92,5%) mempunyai pH tinja >6 dan 4 anak (7,5%) mempunyai pH <6.

6

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

4.3. Kadar karbohidrat dalam tinja Semua subjek mempunyai kadar karbohidrat dalam tinja <1/2g%.
Tabel 2. Data Asupan Kalori dan Zat-zat Gizi Rata-rata(% AKG) 994,17 (81,4%) 137,7 33,95 34,44(149,4%) 6,9 27,45 8,49(106,1%) 585,59(117,9%) 58,20(232,0%) 576,92(230,7%) ±1 SB ± 4,7 ± 52,17 ± 30,40 ± 16,14 ± 7,20 ± 15,90 ± 4,25 ± 463,25 ± 32,07 ± 409,20 Rentang 480,58 -2120,00 36,7 -324,80 0,00 -187,00 5,44-80,80 0,00 -31,91 5,16 -80,80 1,16 -24,90 32,76 -2310,00 3,40 -147,50 59,39 -1850,00

Tabel 6.

Hubungan Asupan Zat Besi dengan Kenaikan Kadar Glukosa dalam Darah Kenaikan glukosa darah (g/dl) < 20 16 21 37 p > 0,05 2 20 5 12 17 N 21 13 54

Asupan zat besi (mg/hari) <8 ≥8 Jumlah Keterangan X2 = 0,45 db = 1

Variabel Kalori Karbohidrat Laktosa Protein total pemacu non heme*) bukan pemacu**) Zat besi total Ca Vitamin C Fosfor

antara status besi dengan kenaikan kadar glukosa dalam darah.
Tabel 7. Hubungan Status Zat Besi dengan Kenaikan Glukosa Darah Kenaikan glukosa darah (g/dl) Status besi (<20) Anemia defisiensi besi Defisiensi besi tidak anemia Normal Jumlah 2 16 19 37 (220) 1 5 11 17 3*) 21*) 30 54 Jumlah

*) daging/ikan/ayani dan hati **) susu/telur/tempe/:ahulkacang-kacangan Tabel 3. Pemakaian Susu Jumlah 22 5 26 1 54 Persentase 0,7 9,3 48,1 1,9 100,0

Jenis susu ASI ASI + susu formula Susu formula Tidak minum susu Jumlah Tabel 4.

Keterangan: *) Digabung dalam uji kemaknaan db=1 p>0,05 x2 = 0,39

Kenaikan Kadar Glukasa Dalam Darah Jumlah 17 37 54 Persen 31,5 68,5 100,0

Kenaikan glukosa darah z 20 g/dl < 20 Jumlah

5. Hubungan asupan zat besi dengan status besi. Tabel 5 menunjukkan terdapat hubungan bermakna antara asupan zat besi dengan status besi.
Tabel 5. Hubungan Asupan Zat Besi dengan Status Besi Status besi Asupan zat besi (mg/hari) Normal Defisiensi besi <8 ≥8 Jumlah Keterangan : x2 = 21,04 4 26 30 db = 1 p <0,05 17 7 24

Jumlah 21 33 54

6. Hubungan asupan zat besi terhadap kenaikan glukosa darah Tabel 6 menunjukkan tidak terdapat hubungan bermakna antara asupan zat besi yang berbeda dengan kenaikan kadar glukosa dalam darah. 7. Hubungan antarn status besi dengan kenaikan kadar glukosa dalam darah Tabel 7 menunjukkan tidak terdapat hubungan bermakna

PEMBAHASAN Dari penelitian di atas ternyata kejadian defisiensi besi masih cukup tinggi. Keadaan defisiensi besi ini, paling banyak terjadi pada kelompok anak-anak yang berusia 6 bulan -3 tahun hampir di seluruh dunia(1,7,8). Ditinjau dari angka rata-rata asupan zat gizi, terlihat sesuai denganAKG yang dianjurkan. Asupan kalori terlihat lebih rendah dari AKG yang dianjurkan (8 1,4% x AKG). Tetapi jika dibandingkan dengan berat badan rata-rata 9,82 kg, maka asupan kalori rata-rata 994,17 kalori adalah mencukupi (asupan kalori menurut AKG dengan BB rata-rata 12 kg adalah 1220 kalori). Asupan zat besi rata-rata 106,1% dan AKG, tetapi sebagian besar berasal dari besi non heme yang mempunyai bioavailabilitas (ketersediaán hayati) rendah. Di samping itu asupan protein pemacu zat besi dan daging, ikan dan hati cukup rendah (20,3% dan protein total), sehingga kurang dapat membantu meningkatkan penyerapan zat besi non heme. Pemakaian susu formula berada dalam urutan teratas, yang telah diketahui bahwa penyerapan zat besinya lebih rendah dibanding ASI. Asupan vitamin C yang bersifat pemacu cukup tinggi (232% dan AKG), namun terdapat pula asupan yang tinggi dan faktor penghambat seperti kalsium dan fosfor, masing-masing 117,9% dan 230,7% dari AKG. Adanya serat dan sayuran, kacang-kacangan dan phytat dan serelia, juga perlu diperhitungkan sebagai faktor penghambat penyerapan besi non heme. Jadi walaupun asupan zat besi sesuai AKG, namun jenis zat besi serta faktor pemacu dan faktor penghambat, memegang peranan penting dalam menyebabkan terjadinya defisiensi besi dalam penelitian ini(12). Angka kejadian malabsorpsi laktosa yang didapat dari penelitian ini cukup tinggi (68,5%) dengan usia rata-rata 17,14

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

7

bulan. Soenoto (1971) dengan metode yang sama mendapatkan pada anak-anak sehat usia 1 - 6 tahun adalah 72%. Keusch (1969) dengan metode yang sama pada anak 1 - 2 tahun (Thailand) ,juga melaporkan angka kejadian malabsorpsi laktosa 75% di rumah sakit(9). Pada pemeriksaan pH tinja, tidak terlihat tandatanda malabsorpsi laktosa, karena hampir semua subjek (92,5%) mempunyai pH ≥ 6. Kemungkinan asam yang dihasilkan dari fermentasi laktosa oleh flora-flora usus besar, di buffer oleh sisasisa metabolisme makanan, misalnya yang berasal dari protein, sehingga pH tidak menjadi rendah lagi(9-11). Pada pemeriksaan kadar karbohidrat dalam tinja, ternyata juga tidak menunjukkan tanda-tanda malabsorpsi, kadar karbohidrat tinja dan subjek tidak ada yang ≥1/2 g%. ini mungkin karena tinja dikumpul pagi hari dan siangnya baru diperiksa di laboratorium bagian anak RSCM. Laktosa yang dikeluarkan melalui tinja, dapat dipecah oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam tinja ,sehingga memberikan hasil negatif palsu. Karbohidrat mungkin saja tidak dijumpai dalam tinja, jika laktosa yang tidak terserap difermentasi seluruhnya oleh bakteri dalam usus besar. Kesalahan lain mungkin akibat pengambilan tinja untuk pemeriksaan hanya sebagian kecil saja, mungkin yang diambil tidak mengandung karbohidrat yang dike1uarkan(11). Pada penelitian ini terdapat hubungan yang bermakna antara asupan zat besi total < 8 mg dan ≥ 8 mg terhadap status besi. Walaupun kejadian malabsorpsi laktosa cukup tinggi, tetapi anak-anak masih dapat minum susu dalam jumlah cukup (400 500 ml/hari), karena frekuensi yang lebih sering (4-5 kali sehari) sehingga kadar laktosa susu perkali minum lebih kecil dibandingkan beban laktosa yang diberikan(4). Pada penelitian ini asupan zat besi yang lebih tinggi, gangguan absorpsi laktosa lebih rendah, namun secara statistik tidak terdapat hubungan bermakna dibandingkan dengan kelompok yang asupan zat besi lebih rendah. Seperti diketahui epitel usus pada manusia diganti setiap 3-4 hari, dan zat besi ikut mempengaruhi regenerasi sel epitel yang berguna untuk menghasilkan enzim laktase. Tidak terdapat hubungan yang bermakna antara status besi dengan malabsorpsi laktosa. Tetapi 2 dari 3 anak yang menderita anemia defisiensi besi, mengalami gangguan kenaikan kadar glukosa darah. Penelitian Lanzkowsky terhadap l0 anak-anak yang berusia rata-rata 14,9 bulan, dengan status gizi baik tetapi menderita anemia defisiensi besi (Hb 5.2 g/dl -7.1 g/dl), ternyata 6 anak yang malabsorpsi laktosa, sedangkan 4 anak lainnya tidak terganggu (normal). Sampai sekarang belum diketahui dengan tepat derajat defisiensi besi, yang menyebabkan terjadinya gangguan penurunan enzim laktase; hal ini memerlukan pene-

litian lebih lanjut. KESIMPULAN Dari penelitian yang dilakukan pada anak berusia 1 - 2 tahun yang tidak menderita KKP, di Kelurahan Utan Kayu Selatan, Kecamatan Matraman Jakarta Timur, dapat disimpulkan sbb: 1) Kejadian defisiensi besi cukup tinggi, tetapi kejadian anemia defisiensi besi rendah. 2) Asupan kalori dan zat-zat gizi dalam batas-batas normal, tetapi besi heme dan asupan protein daging, ikan. ayam, hati yang bersifat pemacu besi non heme sangat rendah 3) Kejadian malabsorpsi laktosa cukup tinggi. 4) Tidak terdapat perbedaan bermakna antara asupan zat besi yang berbeda dengan malabsorpsi laktosa. 5) Tidak terdapat hubungan yang bermakna antana defisiensi besi dengan malabsorpsi laktosa.
Ucapan terima kasih Ucapan terima kasih disampaikan kepada Prof. dr. Soemilah Sastroamidjojo dan Dr.Agus Firmansyah DSAK yang telah memberi bimbingan dalam melakukan penelitian ini.. KEPUSTAKAAN 1. Florentino RF, Guimec RM. Prevalence of Nutritional Anemia in In fancy, Childhood with Emphasis on Developing Countries. Dalam: Stekel,eds. Iron Nutrition in Infancy and Childhoood. Vol 4. New York: Raven Press,1984; 62 - 74. Dallman Pr, Reeves JD. Laboratory Diagnosis of Iron Deficiency. Dalam: Stekel A, eds. Iron Nutrition in Infancy and childhood. Vol 4. New York: Raven Press, 1984; 11 - 44. Kimber C, Weintraubb LR. Malabsorption of iron deficiency to iron secondary to iron deficiency. N. EngI. J Med. 1968; 279: 453-7. Tadesse K. Leung DTY. Lactose Malabsorption and Intolerance in the Far East. Hong Kong Pediatr 1990; 1: 39 - 49. Duffy TP. Iron Deficiency. Dalam: SpicakiL, eds. Fundamental of Clinical Hematologi. 2nd ed. California: Harper & Row Publish, 1984; 17 - 25. Stekel A.Iron Requirements in Infancy and Childhood.Dalam:Stekel, eds. Iron Nutrition in Infancy and Childhood Vol 4. New York: Raven Press, 1984; 1-10. Whitney EN, Cataldo CB, Rolfes R, (eds) Understanding Normal and Clinical Nutrition. 2nd ed. St Paul: West PubI, 1987; 408-20. Dallman PR, Siimes MA, Stekel A. Iron deficiency in infancy and child hood. Clin Nutr 1980; 33: 86- 118.. Lanzkowsky P. Karayalsin 0, Miller F, Ct al. Disaccharidase values in iron-deficient infants. Pediatr 1981; 605-08. Zapsalis C. BeckRA. Carbohydrate Metabolism. Dalam: Textbook of Food Chemistry and Nutritional. New York: John Wiley & Sons. 1985; 833-40. Soenarto Y, Suhaiyono. Pemeriksaan-pemeriksaan Sindrom Malabsorpsi. Dalam: Suharyono, Boediarso W. Halimun EM.eds. Gastroenterologi Anak Praktis. ed 1. Jakarta: FKIJI, 1988; 325 - 343. Oey K.N. Daftar Analisa Bahan Makanan. 5th ed. Jakarta: Unit Penelitian Gizi Diponegoro-Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Dep.Kes. R.I,1987.

2. 3. 4. 5. . 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

8

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

HASIL PENELITIAN

Komposisi Zat Gizi dan Bahan Baku Lainnya dan Berbagai Macam Krupuk
Geertruida Sihombing Pusat PenelitianPenyakit lidak Menula, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta

PENDAHULUAN Krupuk merupakan sajian yang hampir selalu hadir dalam hidangan masyarakat Indonesia sehari-hari baik pada acara perayaan kecil maupun besar. Makanan ini dibuat dan bahan dasar berbagai macam tepung terutama terigu dan tapioka, bumbu-bumbu, bahan tambahan penyedap dan bahan pewarna. Bahan dasar dan bahan tambahan tersebut di atas diaduk rata dan dibuat adonan, kemudian dimasak, selanjutnya adonan dibentuk menurut selera pembuat, dikeringkan di bawah panas matahari atau lemari panas, dan siap untuk dipasarkan. Komoditi yang sudah kering kemudian digoreng untuk dikonsumsi. Krupuk umumnya diproduksi industri rumahan (home industry), industri skala kecil formal dan non-formal, dalam bentuk dan jenis yang beraneka ragam. Untuk mengetahui komposisi zat gizi krupuk, telah dibeli berbagai macam sampel dan 5 (lima) wilayah pusat perbelanjaan di Ibukota Jakarta. Hasil yang diperoleh umumnya menunjukkan kandungan hidrat arang per 100 gram yang tinggi dibandingkan dengan kandungan protein per l00 gram yang sangat rendah yakni antara 85,81 g sampai 74,46 g untuk hidrat arang dan 0,03 g–8,90 g untuk protein. Kekecualian didapatkan pada krupuk kulit yang mengandung protein antara 80,0 1g – 82,91 g per 100 g. Satu hal menarik mengenai nilai gizi krupuk dapat dikemukakan tentang kadar lemaknya setelah digoreng yang meningkat sampai 20–30 kali. ini penting artinya, karena dengan mengkonsumsi krupuk maka konsumen tertentu akan memperoleh masukan minyak dalam jumlah relatiftinggi secara tidak sengaja yang besar manfaatnya bagi kebutuhan mereka. Dari aspek ekonomi produksi krupuk tapioka meningkatkan nilai tambah tepung, setelah menjadi kerupuk. TUJUAN Untuk mengetahui bahan baku utama yang digunakan beserta kandungan zat gizi dan krupuk yang diperjual bèlikan di

Jakarta. BAHAN DAN CARA Krupuk diperoleh sebanyak 55 macam di pusat-pusat perbelanjaan yang terletak di 5 (lima) wilayah Jakarta. Ke lima puluh lima macam contoh krupuk diperiksa terhadap kadar komposisi proksimat secara kimiawi antara lain: kadar air, mineral, protein dan lemak, menurut metoda AOAC, 1975(1). Hidrat arang ditentukan sebagai carbohydrates by difference (adalah angka 100% dikurangi dengan jumlah kadar air, mineral, protein dan lemak), kemudian dihitung nilai energi yang dihasilkan. Selain komposisi zat gizi diperiksajuga kadar natrium glutamat bebas secara kromatografis (Keuringsdienst van Waren, 1973), macam bahan pewarna secara kromatografis(2). dan macam tepung yang digunakan secara mikroskopis menurut Hawk(3). HASIL DAN BAHASAN 1) Energi Hasil analisis dan komposisi zat-zat gizi menunjukkan bahwa energi yang dihasilkan rata-rata 346 + 8,62 Kkal, berkisar antara 362 Kilokalori (KkaI) per 100 g pada krupuk Sidoarjo, cap Komodo dan 332 Kkal per 100 g pada salah satu krupuk aci. 2) Air Kadar air rata-rata 12,35% ± 1,30. paling tinggi pada krupuk aci (salah satu) sebesar 14,20% dan paling rendah pada krupuk udang merah sebesar 9,09%. Kadar air dalam suatu produk kering merupakan salah satu petunjuk dapat tidaknya bahan tersebut disimpan lama, sebab dengan tingginya kadar air jamur akan tumbuh subur sehingga produk menjadi rusak(4). Pada kacang tanah misalnya, jika kadar air tidak ditekan di bawah 9%, maka jamur akan tumbuh subur(5). Krupuk termasuk makanan olah yang diperjual belikan.

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

9

dalam keadaan kering. Pada penelitian ini ada krupuk yang mengandung kadar air tinggi seperti pada krupuk aci sebesar 14,20% dan di atas 12% pada 27 macam krupuk lainnya, maka diantisipasi krupuk jenis ini akan mudah ditumbuhi jamur sehingga mudah rusak. 3) Protein Kadar protein rata-rata berada pada 7,25 ± 18,14, paling tinggi pada krupuk kulit sebesar 82,91% (n=3), paling rendah pada aci sebesar 0,03%. Krupuk kulit adalah produk hewani tanpa campuran jadi sesuai dengan asalnya kadar proteinnya tinggi. Dari ke-55 sampel yang diperiksa setelah krupuk kulit, ada 9 sampel yang mengandung protein sekitar 8%, 11 sampel antara 4–5%, 10 sampel lainnya mengandung protein sekitar 1% dan sisanya sebanyak 18 sampel hanya me- ngandung protein di bawah 1%. Di antara sampel krupuk yang diperiksa ada yang mencantumkan gambar ikan atau gambar udang pada kemasan yang menginformasikan bahwa krupuk seolah-olah mengandung daging ikan; namun dan 20 contoh yang memiliki gambar ikan pada kemasan hanya 8 sampel mengandung kadar protein tinggi yakni sebesar ± 8%. 4) Lemak Kadar lemak rata-rata 0,98 ± 1,13%, paling tinggi pada krupuk udang sebesar 4,35% dan paling rendah pada krupuk kembang tahu sebesar 0,07%. Kandungan lemak krupuk mentah umumnya rendah, namun krupuk mentah tidak umum dimakan langsung melainkan harus digoreng terlebih dahulu baru layak dimakan. Setelah digoreng, kandungan lemak meningkat menjadi 20– 30 kali lipat tergantung pada bahan tepung yang digunakan dan cara menggoreng (ditiriskan atau tidak); dengan demikian krupuk goreng dapat merupakan sumber konsumsi minyak dari hidangan secara tidak sengaja sehingga menguntungkan bagi yang membutuhkannya namun merugikan bagi kelompok yang harus membatasi konsumsi minyak. 5) Carbohydrates by difference Bahan utama krupuk tepung adalah berbagai macam tepung sehingga kadar carbohydrates by difference pada 52 macam sampel, tinggi berkisar antara 85,81% pada krupuk aci dan 74,46% pada krupuk udang. Pada 3 macam krupuk kulit, kadar carbohydrates by difference sangat rendah hanya sebesar 0,43%, 0,46% dan 0,48%. Kadar karbohidrat yang tinggi pada krupuk tepung membuat krupuk dapat menghasilkan energi yang tinggi ± 350 kkal. seperti telah diuraikan terdahulu pada bagian energi. 6) Mineral Kadar mineral secara umum didapatkan rata-rata 2,41% ± 0,81, paling tinggi ditunjukkan oleh salah satu krupuk aci sebesar 3,81% dan paling rendah pada krupuk kulit sebesar 0,04%. Mineral ini umumnya terdiri dari kalsium, fosfor, besi dan mineral lainnya yang berasal dari tepung tapioka, terigu, kedele, ikan dan udang yang merupakan bahan dasar dan krupuk. 7) Natrium glutamat (MSG atau NaG bebas Kecuali krupuk kulit sebanyak 3 sampel, ke sampel kru-

puk lainnya mengandung glutamat bebas. Kadar glutamat yang diekspresikan sebagai Natrium glutamat (NaGl) rata-rata sebesar 2,50% ± 1,35. Natrium glutamat didapatkan paling tinggi pada salah satu krupuk aci sebesar 5,2% dan paling rendah pada krupuk Sidoarjo sebesar 0,8%. Pada krupuk singkong dan 3 macam krupuk kulit tidak dapat dideteksi adanya glutamat. Kecuali pada krupuk kulit, pada semua contoh yang diperiksa ditemukan natrium glutamat sebesar 0,8 g – 5,3 g per 100 g (rata-rata 3,05 g per 100 g). Kelompok glutamat sebagai garam kalsium, kalium dan natrium merupakan kelompok bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungsi sebagai penguat rasa atau meningkatkan rasa enak dalam pembuatan makanan olah(6). Menurut beberapa artikel, penggunaan glutamat sebagai mono-natrium glutamat (MSG) berkisar antara 0,3– 0,5 g per 100 g(7,8), sedang menurut Permenkes(6), jumlah penggunaan dinyatakan sebagai “secukupnya” saja. Jumlah yang didapatkan pada penelitian sederhana ini rata-rata 7,5 kali lebih besar. Glutamat tidak toksik namun ada kelompok tertentu yang sangat peka terhadap garam ini(7). Kepekaan ini mungkin terjadi karena MSG adalah neurotransmitter yang bila dikonsumsi dikonversi menjadi suatu zat yang menghantarkan stimulasi dan satu sel saraf ke sel saraf lain sehingga mengakibatkan timbulnya Chinese restau- rant syndrome (CRS). Karakteristik CRS adalah simtom temporer berupa perasaan kaku bagian tengkuk menyebar ke bagian tangan, punggung, merasa lemas, denyut jantung lebih cepat, pusing, muka memerah, sesak nafas dan perasaan tidak enak; selanjutnya karena MSG adalah kelompok garam, efek- nya hampir sama dengan garam dapur yang jika dikonsumsi banyak akan meninggikan tekanan darah(9-12). Karena adanya kelompok masyarakat yang peka terhadap MSG, sangat di- sayangkan penggunaan MSG yang besar di dalam krupuk yang dipenksa. Sebenarnya, penambahan terlalu banyak ke dalam pembuatan krupuk tidak perlu karena dan segi kesehatan jumlah besar tidak akan menambah rasa enak malah membuat mual atau salah satu akibat tersebut di atas, dan dari segi eko- nomi harga produk akhir malah bertambah mahal. 8) Macam tepung Dari 55 (lima puluh lima) sampel krupuk yang diperiksa, macam tepung yang terdeteksi adalah: Tepung tapioka pada 20 sampel; terigu saja pada 9 sampel; campuran tapioka dan terigu pada 21 sampel; tepung kedele + tepung tapioka pada 2 sampel; tanpa tepung pada 3 sampel krupuk kulit. 9) Macam pewarna Dari 55 (lima puluh lima) sampel krupuk, 3 macam krupuk kulit dan 20 macam krupuk tepung tidak mengandung pewarna. Ke-32 macam krupuk lainnya 8 macam mengandung bahan pewarna diizinkan tartrazine; 4 macam mengandung campuran pewarna diizinkan amaranth dan pewarna non-pangan rhodamin B; 7 macam non-pangan campuran metanil kuning dan rhodamin B; 7 macam campuran yang diizinkan amaranth dan pewarna non-pangan metanil kuning; 2 macam pewarna non-pangan rhodamin B; 2 macam pewarna diizinkan amaranth; 2 macam

10

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Tabel 1.

Kandungan Energi, Protein, Macam tepung yang digunakan Energi Kka1J100 g X*SD

Lemak, Protein g/100 g X±SD

Karbohidrat, Lemak g/100 g X±SD

Natrium

glutamat

bebas NaGI g/100 g X±SD

dan

No. I II III IV V

Kelompok Tapioka + terigu Tapioka Terigu Kedele + tapioka Tanpa tepung

n 21 20 9 2 3

Karbohidrat g/100 g X±SD 81,524 ± 2,229 83,97 ± 1,087 75,274 ± 1,012 83,100 ± 0,071 0,803 ± 1,113

348 ± 8,843 2,934 ± 1,573 342 ± 4,593 0,571 ± 0,281 345 ± 8,918 8,728 ± 0,428 337 ± 0 0,960 ± 0,028 361 t 6,658 81,753 ± 1,536

1,157 ± 1,096 0,426 ± 0,383 1,08 ± 1,141 0,07 ± 0 3,836 ± 0,072

2,652 ± 1,822 2,630 ± 1,047 1,533 ± 0,539 3,000 ± 0,283 0

Kandungan protein, lemak, hidrat arang, natrium glutamat (NaGI) dan energi yang dihasilkan (Kkal) oleh 100 gram krupuk (Menurut kelompok tepung yang digunakan).

Kelompok I Kelompok II Kelompok III Kelompok IV Kelompok V

: : : : :

Tapioka + terigu (n = 21) Tapioka (n = 20) Terigu (n = 9) Kedele + tapioka (n = 2) Tanpa tepung (n = 3)

saja 9 sampel; tepung kedele dan tapioka sebanyak 2 sampel; tanpa tepung pada krupuk kulit sebanyak 3 sampel. Energi yang dihasilkan paling tinggi terlihat pada keloimpok krupuk kulit yang tidak menggunakan tepung. Kandungan protein terdapat pada kelompok krupuk kulit sebesar 81,753 ± 1,536 per 100 g, sedangkan kelompok tapioka hanya sebesar 0,571 ± 0,281 per 100 g. Kadar lemak di dalam krupuk mentah terdapat paling tinggi pada kelompok krupuk kulit sebesar 3,836 ± 0,072 per 100 g, dan paling rendah pada kelompok kedele + tapioka. Namun, karena krupuk mentah tidak pernah dikonsumsi langsung tetapi harus digoreng terlebih dahulu maka angkaangka tentang kadar lemak pada krupuk mentah tidak perlu dipermasalahkan. Kadar lemak akan meningkat bila krupuk telah digoreng, besar peningkatan tergantung pada teknik menggoreng, akan ditiriskan atau tidak. Kadar karbohidrat paling tinggi terdapat pada kelompok kedele + tapioka sebesar 83,100 ± 0,071 per 100 g dan paling rendah pada kelompok krupuk kulit sebesar 0,803 ± 1,113 per 100 g. Kadar Natrium glutamat ditemukan paling tinggi pada kelompok kedele + tapioka sebesar 3,000 ± 0,283 per 100 g, dan paling rendah pada kelompok terigu sebesar 1,533 ± 0,539 per 100 g, sedang kelompok krupuk kulit tidak mengandung Natrium glutamat. Disimpulkan bahwa krupuk kulit merupakan krupuk paling unggul dalam hal kandungan zat-zat gizi dan yang tanpa menggunakan Natrium glutamat.
UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Guntur Bambang Hamurwono, Kepala Puslit Penyakit Tidak Menular atas semua dukungan yang diberikan; kepada Bapak DR. Iwan T Budiarso, PhD atas kesediaan ,mengadakan diskusi sehingga artikel ini dapat diselesaikan. KEPUSTAKAAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Horwitz W. Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists, Association of Official Agricultural Chemists, Washington, DC: Twelfth Edition, 1975; hal 389. Sihombing 0. An exploratory Study on Three Synthetic Colouring Matters Commonly Used As Food Colours in Jakarta, 1978; hal. 21-8. Hawk P. Practical Physiological Chemistry. 1947; 84-5. Potter NN. Food Science. Westport, Connecticut The AVI Pubi Com pany Inc. 1968; hal 55. Parpia HAB. Prevention of Fungal Growth on Moist Peanut Pods. Nutri tional Document Aflantoxirt/17 PAG. (WHO/FAO/UNICEF) August 1966 Meeting - Geneva: hal 1. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, hal 102-110. Hawley GO. The Condensed Chemical Dictionary 10th ed. New York,

campuran pewarna non-pangan metanil kuning dan guinea green; 1 macam pewarna diizinkan coklat brown; 1 macam pewarna diizinkan campuran eritrosin dan tartrazin; 1 macam campuran pewarna diizinkan amaranth dan pewarna non-pangan guinea green. Penggunaan rhodamin B pada 13 macam krupuk sebenarnya juga tidak perlu dan segi kesehatan karena tanpa pewarnapun, krupuk sudah disukai masyarakat, namun karena masyarakat tertentu suka pada makanan warna-warni ada produsen yang mengikuti selera tersebut dan krupuk dibuat berwarna meriah. Penggui pewarna kemudian dimaksudkan untuk daya tank tetapi sebaiknya menggunakan bahan pewarna yang aman atau diizinkan. RINGKASAN DAN KESIMPULAN Dari ringkasan berupa tabel berdasarkan kelompok tepung yang digunakan dapat disimpulkan bahwa pada umumnya tepung yang digunakan adalah campuran tepung tapioka dan terigu sebanyak 21 sampel; tepung tapioka saja 20 sampel; tepung terigu

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

11

Toronto: Van Nostrand Reinhold Co. hal 941-42. Corden MW. Food and Nutrition Notes and Reviews. Issued by the Nu trition Section, Canberra, ACT: Commonwealth Department of Health. (May & June) 1971; 88:5,6:69. 9. Roberts HR. Food Safety. New York, Chichester, Brisbane, Toronto: A Wiley-Interscience PubI. John Wiley & Sons. 1981, hal 97. 10. De Guzman PE. Health aspects related to food, fast food, take away food and instant food : Philippine setting. Paper presented at the SEAMEO 8.

TROPMED Seminar in Nutrition held on March 20-2 1, 1989 at Jakarta, Indonesia. hal 9-10. 11. Doyle ME, Carol E, Steinlart CE, Cochrane BA. Food Safety. Food Research Institute, Department of Food Microbiology and Toxicology. University of Wisconsin-Madison, Madison. Wisconsin, 1993; hal 267. 12. Gosselin RE, Hodge HC, Smith RP et al. Clinical Toxicology of Commercial Products. Fourth ed. Baltimore: Williams & Wilkins Co. 1976; hal 243.

Kalender Peristiwa
October 28–30, 1996 – X PSYCHOTHERAPY ASIA PACIFIC 1996 Hotel Bali Inter-Continental Resort Jimbaran, Bali, INDONESIA Sekr. : Bagian Psikiatri FKUI/RSUPN dr. Cipto Mangunkusumo Jl. Salemba Raya 6, Jakarta 10430 Tel. (62-2 1) 337559 Fax (62-21) 337559/3106986 Bagian Psikiatri RSU Wangaya JI. Kartini 109, Denpasar 80111 Tel/Fax: (62-361) 228824 October 28, 1996 – KURSUS SINGKAT PSIKOTERAPI MANFAAT PENDEKATAN INTERPERSONAL DOKTER PASIEN DALAM PRAKTEK UMUM Hotel Bali Inter-Continental Resort Jimbaran, Bali, INDONESIA Sekr.: Bagian Psikiatri FKUI/RSUPN dr. Cipto Mangunkusumo Jl. Salemba Raya 6, Jakarta 10430 Tel. (62-21) 337559 Fax (62-21) 337559/3106986 Bagian Psikiatri RSU Wangaya Jl. Kartini 109, Denpasar 80111 Tel./Fax: (62-361) 228824

Unreasonable haste is the direct road to error (Moliere)

12

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

HASIL PENELITIAN

Penentuan Nilai Biologik Tempe Bosok pada Tikus Putih strain Wistar
Risnawati Aminah, Cornelis Adimunca Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menu1ar Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta

ABSTRAK Tempe bosok adalah tempe tedele biasa yang mengalami perpanjangan masa fermentasi, merupakan makanan kesukaan khusus masyarakat Jawa Tengah. Untuk mengetahui perbedaan antara Nilai Biologik tempe kedele bosok dan tempe kedele biasa maka telah dilakukan penilaian biologik pada tikus putih strain Wistar menurut teknik Protein Efficiency Ratio (PER). Diet tempe kedele dibuat 4 (empat) macam terdiri dari : 1) Tempe kedele kering; 2) Tempe kedele kering + beras (10 : 90); 3) Tempe kedele bosok kering; 4) Tempe kedele bosok kering + beras (10: 90); 5) Susu skim. Semua diet dibuat mengandung 10% protein, 10% lemak, menghasilkan kurang lebih 440 kilokalori per 100 g diet. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa nilai PER tempe kedele bosok lebih rendah bermakna daripada tempe kedele biasa pada p <0,05. Disimpulkan tempe kedele bosok tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein satu-satunya di dalam diet seharihari, sebaliknya hanya penambah rasa lezat saja.

PENDAHULUAN Tempe kedele merupakan jenis makanan hasil proses fermentasi yang sangat digemari di Indonesia karena memiliki cita rasa yang khas dan relatif murah harganya. Di samping itu tempe kedele sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan yang bergizi tinggi(1,2,3). Pembuatan tempe kedele tampaknya khas budaya pulau Jawa, dan tidak banyak dilakukan di pulau-pulau lainnya, tetapi dengan digalakkannya transmigrasi penduduk Jawa ke pulau-pulau lain terdapat potensi penyebaran pembuatan dan konsumsi tersebut ke lain wilayah Indonesia(4). Dalam pembuatan tempe kedele, kacang kedele rebus akan berubah keadaannya setelah terjadinya pertumbuhan mycelia menjadi agak padat seperti cake, penampilannya seperti beludru
Dibacakan pada MUNAS II dan Simposium PATELKI, Bandung 11–14 Januari 1996.

putih dengan aroma menyenangkan. Aroma kedele rebus akan sirna setelah menjadi tempe apalagi kalau sudah dimasak atau digoreng, bahkan aromanya lebih “wangi’, demikian juga rasanya gurih sekali. Sifat khas tempe kedele ini membuat komoditas ini lekas menjadi populer tidak hanya di kalangan masyarakat Jawa, tetapi juga di kalangan suku-suku lain di luar pulau Jawa bahkan ke luar negeri. Di lingkungan masyarakat Jawa bukan hanya tempe kedele segar yang digemani akan tetapi juga tempe kedele bosok, yaitu tempe kedele segar yang diperpanjang masa fermentasinya sehingga menjadi busuk dengan berwarna beludru kehitamhitaman. Bagaimanakah nilai biologis tempe kedele bosok dibandingkan dengan tempe kedele segar ?. Apakah tempe kedele bosok beracun ? Untuk menjawab pertanyaan ini, kami coba

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

13

menilainya dengan membusukkan tempe kedele sampai 3 hari pada suhu kamar (28°C–35°C). Tempe bosok ini diberikan kepada tikus putih kemudian ditentukan nilai PER-nya dibandingkan dengan nilai PER tempe kedele segar. BAHAN 1) Tempe kedele Tempe kedele dibuat sendiri di laboratorium Unit Puslit Penyakit Tidak Menular(5,6). Kacang kedele utuh direbus pada suhu 100°C selama 30 menit kemudian kulitnya dibuang. Kacang yang sudah dikupas direndam di dalam air selama 24 jam. Selanjutnya kacang direbus lagi untuk kedua kalinya pada suhu 100°C selama 1 jam. Dinginkan, biarkan permukaan kering, tambahkan inokulum jamur Rhizopus sebanyak 5 sendok teh per 1/2 kg kacang kedele rebus. Selanjutnya difermentasi selama 24–35 jam pada suhu 28°C–37°C sehingga terjadi selaput putih merata di sekeliling tempe kedele. Setelah menjadi tempe kedele kemudian diiris tipis dan dikeringkan dalam oven pada temperatur 70°C selama 24 jam, lalu dibubukkan. 2) Tempe kedele bosok Tempe kedele bosok diperoleh dengan memperpanjang masa fermentasi tempe kedele selama 3 X 24 jam, pada suhu kamar (28°C–35°C) sampai terlihat jamur mulai berwarna hitam dan berbau khas tempe bosok. Tempe bosok ini kemudian diiris tipis dikeringkan dalam oven pada temperatur 70°C selama 24 jam dan dibubukkan. 3) Hewan percobaan Enam puluh ekor tikus putih jantan strain Wistar berumur 28–29 hari berasal dari laboratorium Unit Puslit Penyakit Tidak Menular Diponegoro. METODA a) Analisis kimia Kadar analisis proksimat dan bahan makanan percobaan anak tikus ditentukan menurut metoda AOAC, 1975(7). b) Percobaan pemberian makan pada anak tikus untuk menentukan PER (Protein Efficiency Ratio) dilakukan secara baku menurut cara Osbrane dan Mendel. Anak tikus putih muda berumur 28–29 hari jenis jantan dengan berat badan hampir sama, sebanyak 60 ekor dibagi menjadi 6 kelompok, masing-masing 10 ekor tikus : Kelompok I susu skim 10% Kelompok II tempe kedele kering 10% Kelompok III tempe kedele kering + beras (10:90) Kelompok IV tempe kedele bosok kering 10% Kelompok V tempe kedele bosok kering + beras (10:90) kelompok I beras 10%. Semua makanan percobaan dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai kadar protein ± 10%, lemak ± 10% dan kalori 440 kg kalori. Kedua macam tempe kedele ini dipakai sebagai sumber protein baik tunggal maupun bercampur beras dalam makanan percobaan. Komposisi makanan percobaan

dapat dibaca pada Tabel 1. c) Parameter (faktor dipenden) 1. Protein Efficiency Ratio (PER), 4 minggu 2. Berat badan, 4 minggu 3. Jumiah makanan yang dimakan, 4 minggu 4. Efisiensi makanan, 4 minggu 5. Angka kematian
Tabel 1. Komposisi makanan eksperimen dengan tempe kedele kering dan tempe kedele bosok Tempe Tempe kedele kedele kering kering + bergs 10% 10:90 g 63.0 567.5 50.0 20.0 + 20.0 – 279.5 – – g 80.0 – – – + – – 100.0 – 900.0 Tempe Tempe kedele kedele bosok bosok kering kering + beras 10% 10:90 g g 63.5 549.5 50.0 20.0 + 20.0 – – 297.0 – 81.0 – – – + – – – 100.0 900.0

Makanan eksperimen

Skim Milk 10% g

Beras 10%

g 92.5 – – – + – 53.5 – – 929.0 1075.0

Fat Starch Glucose Salt–mix. Vitamin mix. Cellu flour Skim milk Tempe kedele kering Tempe kedele bosok kering Beras Total

98.0 544.0 50.0 20.0 + 20.0 268.0 – – – 1000.0

1000.0 1080.0 1000.0 1081.0

HASIL DAN PEMBAHASAN a) Analisa kimiawi Hasil analisa kimiawi proximate principle dan kedua macam tempe kedele tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisis proksimat Tempe kedele kering, Tempe kedele bosok kering, Beras, Susu skim per 100 g Bahan Susu skim Tempe kedele kering Tempe kedele bosok kering Beras Air g 3.24 3.58 4.46 12.37 Protein g 37.32 35.77 33.64 8.61 Lemak Mineral g 0.65 13.30 12.31 0.72 g 7.83 1.73 2.20 0.68 Karbohidrat by diff. g 50.96 45.62 47.39 77.62

b) Penelitian pada hewan percobaan Hasil penelitian Protein Efficiency Ratio (PER), dan ke- naikan berat badan dapat dilihat pada Tabel 3. Pada Tabel 3 dapat dibaca bahwa angka PER tempe kedele kering 2,601 dan tempe kedele bosok 1,761. Tetapi jika ditambah dengan beras ada kenaikan pada nilai PER-nya. PER tempe kedele kering + beras menjadi 2,910 dan tempe kedele bosok + beras men- jadi 2,461. Angka tersebut jika dibanding dengan susu skim (PER 3,070) tidak berbeda terutama dengan tempe kedele + beras (PER = 2,910), akan tetapi menjadi lebih tinggi jika di- banding dengan beras (PER = 1,931). Menurut Winarno (1993)

14

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Tabel 3. Nilai PER dan Kenaikan Berat Badan Tikus Putih yang Diberi Makanan Tempe kedele kering, Tempe Kedele Bosok kering, Beras Jumlah tikus I n Susu skim 10% Tempe kedele kering 10% Tempe kedele kering + beras 10 : 90 Tempe kedele bosok kering 10% Tempe kedele bosok kering + beras 10:90 Beras 10% Tabel 4. 10 10 10 10 10 10 g 16.25 13.0 12.75 10.80 16.50 12.75 % 33.57 23.73 22.37 21.93 33.64 22.37 g 30.90 27.90 27.00 20.60 31.00 27.00 Kenaikan Berat Badan pada Akhir minggu ke : II % 63.63 50.72 49.65 41.81 63.07 49.65 g 47.00 42.60 40.50 26.95 41.10 40.50 III % 96.30 77.46 74.80 57.96 83.89 74.80 g 66.25 57.45 60.05 30.85 51.65 56.05 IV % 135.78 3.070 ± 0.155 104.26 2.601 ± 0.335 110.36 2.910 ± 0.269 62.44 1.761 ± 0.261

Makanan Eksperimen

PER ± SD

105.36 2.461 ± 0.311 103.75 1.931 ± 0.356

Jumlah Konsumsi Makanan dan Protein Efficiency Ratio Tikus Putih yang diberi makan Tempe Kedele kering, Tempe Kedele Bosok kering, Beras selama 4 Minggu Berat Kadar rata-rata Jumlah Protein awal tikus makanan tikus eksp. eksp. n g% 9.89 10.82 10.32 10.66 10.37 10.68 g 49.2 49.2 49.2 49.2 49.2 49.2 10 10 10 10 10 10 Jumlah makanan yang dimakan rata-rata tikus secara kumulatif pada akhir minggu ke : I g 42.50 49.60 50.87 38.74 46.52 31.95 II g 53.90 55.79 54.23 42.89 53.16 38.18 III g 59.20 51.12 47.58 40.92 48.22 43.43 IV g 62.08 63.75 62.32 36.93 57.58 60.83 Total g 217.68 220.26 215.00 159.48 206.09 174.39 3.070 ± 0.155 2.601 ± 0.335 2.910 ± 0.269 1.761 ± 0.261 2.461 ± 0.311 1.931 ± 0.356

Makanan Eksperimen

PER ± SD (PER 4 minggu)

Susu skim 10% Tempe kedele kering 10% Tempe kedele kering + beras 10:90 Tempe kedele bosok kering 10% Tempe kedele bosok kering +beras 10:90 Beras 10% Tabel 5.

Efisiensi makanan pada tikus putih yang diberi makan Tempe kedele kering, Tempe kedele kering bosok, Beras Kadar Total Kenaikan Efisiensi Protein Makanan BB Makanan g% g g 10 9,89 217,68 66,25 0,304 10 10,82 220,26 57,45 0,261 n 10 10 10 10 10,32 10,66 10,37 10,68 215,00 159,48 206,09 174,39 60,05 30,85 51,65 56,05 0,279 0,193 0,251 0,321

Skim 10% Tempe kedele kering 10% Tempe kedele kering + beras (10 : 90) Tempe kedele bosok kering 10% Tempe kedele bosok + beras (10:90) Beras 10%

nilai PER tempe kedele 2,15 dan menurut Hermana (1990) nilai PER tempe kedele 2,12. Ada sedikit perbedaan dengan hasil yang didapat pada penelitian ini kemungkinan disebabkan karena tempe kedele yang digunakan mutu kedelenya berbeda. Nilai PER dan kedele 2,30 sehingga masih termasuk protein kualitas lengkap. Dengan proses fermentasi menjadi tempe kedele nilai gizi hasil olah ini bertambah baik(4). Dengan

penambahan beras pada masing-masing tempe kedele dan tempe kedele bosok terjadi kenaikan nilai PER. Pengujian PER secara statistik dengan cara ANOVA mendapatkan hasil bahwa tempe kedele + beras dibanding tempe kedele menunjuk- kan perbedaan bermakna (p < 0.05), tempe kedele dibanding tempe kedele bosok menunjukkan perbedaan bermakna (p < 0.05) dan tempe kedele bosok + beras dibanding tempe kedele bosok juga menunjukkan perbedaan bermakna (p < 0.05). Kenaikan berat badan yang tertinggi ada pada tempe kedele kering + beras yaitu 110,36% dan disusul tempe kedele bosok + beras 105,36%, tempe kedele kering 104,24% dan yang terendah ada pada tempe kedele bosok yaitu 62,44% (Tabel 3). Pengujian kenaikan berat badan tikus secara statistik dengan cara ANOVA didapatkan hasil bahwa, antar perlakuan tempe kedele + beras, tempe kedele bosok + beras, tempe kedele, beras menunjukkan tidak berbeda bermakna (p > 0.05) dan tempe kedele bosok dengan semua perlakuan menunjukkan berbeda bermakna (p < 0.05). Dengan kata lain diet tempe kedele maupun diet tempe kedele bosok bila ditambah dengan beras maka terjadi kenaikan nilai PER (p < 0.05). Hal ini ka- rena protein kedele memiliki kandungan lysin (asam amino

esensial) dalam jumlah yang besar apalagi jika difermentasi sehingga dapat menutupi dan menaikkan mutu nilai gizi protein beras(3). Namun kenaikan nilai PER dan diet tempe kedele + beras lebih besar dibanding kenaikan nilai PER tempe kedele bosok + beras (p < 0.05). Hal ini mungkin disebabkan oleh kandungan gizi yang terdapat dalain tempe kedele telah berkurang pada tempe kedele bosok. Waktu fermentasi yang cukup lama dibanding pada tempe kedele memungkinkan inokulum Rhizopus memanfaatkan zat gizi sebagai sumber makanannya. Atau mungkin pula inokulum Rhizopus pada tempe kedele bosok lebih banyak menghasilkan metabolit yang dapat menghambat kenaikan nilai PER dan berat badan. Dari makanan percobaan yang menggunakan tempe kedele nilai tertinggi didapat pada tempe kedele kering 220,26 g dan terendah páda tempe kedele bosok 159,48 g (Tabel 4). Nilai efisiensi tertinggi dan percobaan yang menggunakan tempe kedele yaitu tempe kedele kering + beras 0,279, tempe kedele kering 0,261 kemudian tempe kedele bosok + beras 0,251 dan yang terendah didapat pada tempe kedele bosok 0,193 (Tabel 5). Beberapa produk nabati yang menghasilkan B12 antara lain produk fermentasi yaitu tempe kedele(7). Vitamin B12 dapat berperan menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel saluran pencernaan dan sistem urat saraf. Terbentuknya B12 inilah yang menyebabkan jumlah makanan yang dimakan serta efisiensi makanan pada anak tikus yang mengkonsumsi tempe kedele mempunyai nilai baik, tetapi setelah menjadi tempe kedele bosok kadar B12 sudah agak menurun sehingga efisiensi tempe kedele bosok kurang baik. Banyak penelitian menyatakan bahwa tempe kedele memiliki khasiat sebagai

pencegah diare. Tempe bosok yang diberikan pada anak tikus putih tidak menimbulkan kelainan yang berarti pada penelitian ini. Selama masa 4 minggu penelitian ini. tidak didapat tikus yang mati. KESIMPULAN 1) Nilai biologik dan tempe kedele bosok lebih rendah daripada tempe kedele biasa. 2) Tempe kedele bosok tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein satu-satunya di dalam diet sehari-hari. SARAN Perlu dilakukan penelitian lebih luas mengenai perubahan-perubahan yang terjadi dari tempe kedele biasa menjadi tempe kedele bosok yang akan bermanfaat bagi bidang ilmu lain.
KEPUSTAKAAN 1. Rahman A. Teknologi Fermentasi. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. PenerbitArcan, Bogor, 1992. hal. 4-14. 2. Haritono, Sudigbia. Efek Positif Tempe terhadap Mukosa Usus Anak Penderita Diare, Gizi indonesia, 1992; XVII (1-2): 57-67. 3. Winarno FG. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1993. hal. 238-45. 4. Sediaoetama AD. Ilmu Gizi. Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia. Jilid 2. Dian Rakyat, 1993. hal. 124-26. 5. The Third Asian Congress of Nutrition. Fermented Soybean. A Traditional Indonesian Source of Protein, Jakarta, Oct. 6-10, 1980. 6. Hermana, Mien Mahmud. Makanan Formula Tempe Untuk Mengatasi Masalah Kurang Kalori Protein, 1990. hal. 10-15. 7. Muchtadi D dkk. Metabolisme Zat Gizi, Sumber, Fungsi dan Kebutuhan Bagi Tubuh Manusia. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1993. 8. Horwitz W. Methods of Analysis of the Association of Official Chemists, 12th ed. AOAC, Washington, DC 20044, 1975.

16

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

HASIL PENELITIAN

Nilai Biologik Tahu yang Direndam dalam Formalin
Marice Sihombing, G. Sihombing Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta

ABSTRAK Telah dilakukan penilaian biologik dan tahu yang direndam di dalam formalin pada tikus Wistar Derived LMR-Strain menurut teknik Protein Efficiency Ratio (PER). Tahu direndam dalam formalin dengan konsentrasi 2%o, 4%o, 6% dan 8% selama 24 jam, dikeringkan di dalan oven pada suhu 105°C selama 24 jam, digiling dan digunakan sebagai ingredien diet eksperimen dengan campuran tapioka, glukosa, garam dan vitamin lengkap. Semua diet eksperimen mengandung 10% protein, 10% lemak dan iso-kalori sebesar 400 kalori. Sebagai diet pembanding digunakan susu skim dan tahu tanpa formalin. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar formalin tahu, semakin rendah nilai PER-nya yaitu : 8%o, PER = 0,55; 6% PER = 0,66; 4%o, PER = 1,43; 2%c. PER = 1,47dan tahu tanpa formalin PER = 2,15. Dapat disimpulkan bahwa nilai PER tahu formalin berbeda bermakna dengan nilai PER tahu tanpa formalin pada p <0,05: formalin merusak protein yang terkandung dalam tahu.

PENDAHULUAN Kacang kedele adalah salah satu kacang yang kaya akan protein nabati dan diharapkan dapat menanggulangi masalah kekurangan protein. Kacang kedele mempunyai komposisi asam amino yang sebanding dengan susunan asam amino protein hewani(1).Berbagai macam bahan makanan dapat dibuat dan kacang kedele, salah satu adalah tahu. Tahu kedele sudah lama dikenal dan dikonsumsi di Asia. Di Indonesia makanan ini sangat digemari dan sudah memasyarakat baik sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan selingan. Tahu mengandung kadar airyang cukup tinggi sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisma mengakibatkan cepat rusak atau basi. Untuk mencegah agar daya simpan tahu lebih lama dibutuhkan penanganan yang baik. Berbagai cara pencegahan kerusak
Dibacakan pada MUNAS II dan Simposium PATELKI, Bandung 11–14 Januari 1996.

an tahu telah dilakukan beberapa peneliti misalnya merebus tahu berulang-ulang tanpa atau dengan air parutan kunyit, atau mengganti air rendaman dengan air yang dididihkan secara berulang jika tahu belum habis terjual dan yang paling baik menurut Hermana dan Winarno (1978) adalah setelah tahu direbus kemudian dikemas dalam kantong plastik dan disimpan di lemari es, akan tetapi perlakuan ini tidak mungkin dilakukan dalam jumlah besar kecuali jika ada kamar pendingin. Selain itu masyarakat pernah diresahkan karena ada produsen yang merendam tahu dalam formalin sebagai pengawet kalau produknya tidak habis terjual. Untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penurunan nilai biologik tahu maka dilakukan penelitian dengan merendam tahu dalam berbagai konsentrasi formalin lalu dimakankan pada tikus

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

17

putih dan nilai biologiknya ditentukan menurut metoda Protein Efficiency Ratio (PER). BAHAN Tahu dibeli di pasar Jakarta lalu direndarn daiain berbagai kadar formalin yaitu 0, 2% 4%o, 6% dan 8% sehari 24 jam. Kemudian dikeringkan di dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam. Setelah kering, digiling dan dipakai untuk campuran makanan eksperimen anak tikus putih. Komposisi makanan eksperimen berkadar protein kira-kira 10%. Tahu formalin dipakai sebagai sumber protein dengan komposisi makanan percobaan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Makanan Tikus Putih Kelompok A B C D 162 1946 150 60 + 60 E 161 1948 150 60 + 60 F 292,5 1578,7 150 60 + 60

a) Analisis kimiawi Hasil analisis kimiawi proximate principle dari tahu yang direndam formalin 0, 2‰, 4‰, 6‰, dan 8‰ tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisis proksimat dan tahu yang direndam dalam formalin per 100 g Air g 3,85 3,80 3,82 3,78 3,76 Protein g 56,01 53,30 51,25 48,23 48,30 Lemak g 23,17 22,51 22,46 22,20 22,35 Karbohidrat Mineral (by dill) g g 11,17 5,80 15,14 5,25 19,51 4,96 20,88 4,91 20,64 4,95

Bahan Tahu 0 Taju 2‰ Tahu 4‰ Tahu 6‰ Tahu 8‰

Bahan Lemak Tapioka Glukosa Salt mix. 2% Vitamin mix. Celluflour 2% Tahu 0 Tabu 2%o Tahu 4%0 Tahu 6%0 Tahu 8%0 Susu skim Total gram

175,8 173,3 168,4 2018,2 1993,7 1975,6 150 150 150 60 60 60 + + + 60 60 60 536 563 586

622 621 858,8 3000 3000 3000 3000 3000 3000

b) Hewan percobaan Anak tikus putih yang diberi diet tahu formalin dengan berbagai konsentrasi menghasilkan pertambahan berat badan yang rendah pada akhir percobaan, begitu juga dengan nilai PER-nya (Tabel 3). Nilai PER tikus yang diberi tahu formalin semakin rendah dengan bertambah tingginya kadar formalin yaitu 0,55; 0,16; 1,43; 1,47dan2,15. Hasil uji ANOVA nilai PER antara kelompok A dengan kelompok B, C, D dan E diperoleh perbedaan yang bermakna (p< 0,05). Sementara hasil uji ANOVA nilai PER antara kelompok B dan kelompok C tidak terdapat hubungan perbedaan bermakna (p < 0,05), begitu juga antara kelompok D dan kelompok E. Tetapi uji ANOVA antara kelompok B dibandingkan dengan
Tabel 4. Jumlah rata-rata konsumsi tikus per hari

Hewan percobaan Hewan percobaan sebanyak 60 ekor tikus dibagi dalam 6 kelompok secara acak dan setiap kandang berisi 1 ekor tikus. Percobaan ini berlangsung selama 1 bulan. Kelompok A : diberi diet A sebagai kontrol Kelompok B : diberi diet B Kelompok C : diberi diet C Kelompok D : diberi diet D Kelompok E : diberi diet E Kelompok F : diberi diet F sebagai kontrol positif

Tabel 3. NiIai PER dan berat badan anak tikus

METODA a) Analisis kimia Kadar proximate principles tahu yang direndam formalin dengan berbagai kadar ditentukan menurut metoda AOAC (1975). b) Penentuan Protein Efficiency Ratio (PER) dilakukan menurut Osbrane dan Mendel dengan menggunakan anak tikus putih LMR strain Wistar, jenis kelamin jantan berumur 28–29 hari dengan berat badan ± sama. c) Variabel yang diukur pada akhir percobaan: 1) Protein Efficiency Ratio (PER) 2) Berat badan 3) Jumlah makanan yang dimakan. HASIL

Kelompok A B C D E F

Konsumsi makanan (gram per hari) 7,33 a 6,72 b 6,64 c 5,50 d 5,90 e 7,40 f

Keterangan: a; b, c, d, e,f tidak bermakna (p > 0,05)

kelompok D dan kelompok E terdapat hubungan perbedaan bermakna (p <0,05), demikian juga antara kelompok C dengan kelompok D dan kelompok E diperoleh perbedaan bermakna (p < 0,05). demikian juga antara kelompok C dengan kelompok D dan kelompok E diperoleh perbedaan bermakna (p <0,05). Bila dilihat dan jumlah makanan yang dikonsumsi sehari

18

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

hari antara kelompok A dengan kelompok B, C, D dan E jumlahnya cenderung semakin menurun walaupun uji statistik tidak menunjukkan perbedaan bermakna (p > 0,05) (Tabel 4). PEMBAHASAN Hasil penelitian ini menemukan bahwa tahu yang direndam formalin mempunyai tekstur yang keras dan kaku serta kadar proteinnya menurun sejajar dengan meningkatnya kadar formalim yang digunakan. Formalin adalah zat pengawet untuk mencegah pembusukan dan pertumbuhan cendawan dan biasanya dipergunakan untuk mengawetkan jaringan tubuh manusia dan hewan(2). Karena para produsen kecil tahu kebanyakan dari kaum awam dan pendidikannyapun rendah, maka mengira bahwa formalin dapat juga dipergunakan untuk mengawetkan tahu yang tidak habis terjual. Padahal formalin diketahui bersifat toksik. Dampak negatif formalin yang masuk melalui oral secara terus menerus dengan konsentrasi 100 mg/kg/berat badan per hari walaupun tidak menimbulkan keganasan tetapi dapat mengakibatkan mulut dan kerongkongan sakit, sukar menelan, mual, muntah dan juga mempengaruhi mukosa usus(3,4). Hal yang sama juga diperoleh dart hasil tiga penelitian pada tikus dengan kadar formalin 10–20 mg/kg per hari. Ternak yang makan makanan mengandung formalin dengan berbagai konsentrasi dalam diet sehari-hari, dalam air susunya akan ditemukan residu formalin. Kadar formalin dalam air susu akan makin meningkat sejajar dengan tingginya konsentrasi formalin dalam diet, tetapi produksi air susunya tidak mengalami gangguan sama seka1i(3). Hasil percobaan sekarang ini diperoleh bahwa berat badan antara kelompok A dibandingkan dengan kelompok B, C, D dan E menunjukkan perbedaan bermakna pada p <0,05. Hal Ini menunjukkan bahwa kualitas diet kelompok B, C, D dan E yang mengandung tahu formalin kurang baik. Demikian pula nilai PER semakin menurun sesuai dengan bertambah besarnya konsentrasi formalin. Nilai PER kelompok B, C, D dan E rendah mungkin disebabkan terjadinya denaturasi kandungan asamasam amino oleh formalin sehingga protein tahu formalin tidak dapat dicerna dan diserap ke dalam tubuh. Berkurangnya nilai protein dalam makanan menurut Mecham dan Ford yang dikutip oleh Hafiz (1979) dapat disebabkan beberapa faktor antara lain: 1) Karena pemanasan sehingga gugus-gugus fungsionil molekul protein rusak. 2) Karena perubahan struktur internal molekul protein se-

hingga proses hidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan tidak berjalan sempurna. 3) Karena sebagian asam-asam amino rusak atau hilang sehingga daya larut protein menurun akibat gugus-gugus polar putus dan terbentuk ikatan amida atau ester. Protein berfungsi untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada, namun kandungan asam-asam amino protein tahu formalin sudah berkurang atau rusak sehingga asam amino yang seharusnya untuk pembentukan protein tubuh atau untuk pembentukan zat-zat lain dalam tubuh tidak mencukupi sehingga diperoleh berat badan tikus dan nilai PER yang rendah. Intake protein kelompok A lebih tinggi dan kelompok B, C, D dan E padahal bila dihitung jumlah rata-rata konsumsi makanan per hari pada semua kelompok tidak ada perbedaan bermakna pada p > 0,05. Dengan kata lain kuantitas konsumsi makanan antar kelompok sama tetapi kualitasnya berbeda. KESIMPULAN 1) Tahu yang direndam larutan formalin menyebabkan tekstur yang keras dan kaku. 2) Nilai biologik diet dan nilai PER terus menurun sejajar dengan bertambahnya konsentrasi formalin. 3) Perendaman tahu dalam formalin merusak protein sehingga nilai gizi tahu sebagai sumber protein menurun.
KEPUSTAKAAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Girindra, Aisyah. Djoko Soedarmo. Efek Hayati dan Faali Kedelai, khusus nya terhadap Pertumbuhan dan Fungsi Pankreas. Bulletin Biokimia 1979, hal. 250–255. Sollmann, Torald. A Manual of Pharmacology and its Applications to the Therapeutics and Toxicology, 8th ed. Philadelphia-LOndon: WB. Saunders Co. 1957, PP. 837–39. Gosselin ER et al. Clinical Toxicology of Commercial Products: Acute Poisoning, 4th ed. Baltimore: The Williams and Wilkins Co, 1976, p. 166– 67. Doyle ME et al. Food Safety. New York-Basel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc. 1993. Soewoto, Hafiz, Ali Tirta, Sriwidya Jusman. Pengaruh Pemanasan Terhadap Pencernaan Protein yang Berasal dan Tahu, Tempe dan Oncom. Bulletin Biokiinia. 1979, hal. 235–242. Horwitz W. Methods of Analysis of the Association of Official Chemists, 12th ed. AOAC, Benjamin Frankirn Station Washington, DC 20044, 1975. Sudjana. Disain dan Analisis €kspenmen. Edisi ke Ill. Penerbit Tarsito Bandung, 1989.

A kindness done to good men is never thrown away (Plautus)

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

19

HASIL PENELITIAN

Komposisi Zat Gizi dan Mutu Berbagai Macam Jajanan Ditinjau dari Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Geertruida Sihombing Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta

PENDAHULUAN Makanan kecil umumnya terbuat dan bahan utama tepung yang berasal dari beras biasa atau beras ketan, gandum, ketela pohon, dan sagu. Sebagai bahan tambahan yang jumlahnya lebih sedikit dan bahan atau gunanya sebagai pelezat digunakan susu, mentega, keju, telur, minyak, kelapa atau santan dan pemanis. Untuk memperoleh produk yang baik sesuai dengan selera dan kebutuhan ditambahkan pula bahan tambahan kimiawi yang jumlahnya relatif kecil dan terbatas. Pada umumnya pengolahan dilakukan dengan cara membakar di dalam tungku, menggoreng di dalam minyak goreng dan mengukus. Dapat dimaklumi bahwa, dengan menggunakan bahan utama yang berbeda-beda serta cara mengolah yang berbeda akan menghasilkan produk yang mempunyai nilai gizi yang berbeda pula. Untuk mendapatkan gambaran tentang nilai gizi dan mutu jajanan atau makanan kecil telah diperiksa berbagai macam contoh yang bi asa disajikan masyarakat Jakarta pada acara-acara penyambutan tamu, arisan atau rapat-rapat di rumah tinggal, di kantor-kantor, dan di kampus. Hasil yang diperoleh dapat digunakan masyarakat luas untuk kepentingan mereka dalam menentukan pilihan mengenai jajanan mana yang cocok untuk dikonsumsi sesuai dengan selera, kebutuhan dan waktu konsumsi. MATERI DAN METODA A) Penentuan komposisi zat gizi Lima kelompok jajanan berdasarkan tepung yang digunakan masing-masing terdiri atas lebih dari 10 macam dibeli dari 5 wilayah DKI Jakarta. Masing-masing contoh dihaluskan di dalam blender, diambil alikuot kemudian ditentukan komposisi zat gizinya menurut metoda AOAC Komposisi zat gizi yang
Disajikan pada Diskusi Sehari tentang Makanan Jajanan (Street Foods) di Universitas Katolik Indonesia Jakarta :anggal 20 Oktober 1993.

ditentukan meliputi kadar air, lemak, mineral dan hidrat arang by difference, serta energi yang dihasilkan. B) Penentuan mutu sampel ditinjau dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan Berbagai macam jajanan dibeli dan lima wilayah DKI Jakarta Raya. Semua sampel disimpan di dalam lemari es sebelum diperiksa. Untuk pemeriksaan, sampel dihaluskan di dalam blender kemudian ditimbang kuantitatif sesuai masing-masing penentuan. 1) Bahan pewarna ditentukan secara kromatografis dan kolori metris(2,3). 2) Bahan pemanis ditentukan secana spektrofotometris(4,5,6). 3) Deteksi bahan pengawet natrium nitrit (NaNO2) dan natrium nitrat (NaNO3) dilakukan menurut metoda asam sulfanilik(1), natrium benzoat secara kromatografis(7,8). HASIL A) Komposisi zat gizi Hasil dari pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel 1, 2. Hasil pemeriksaan kadar proksimat dan semua macam jajanan telah dilihat pada Tabel 1 (I, II, III, IV dan V). Untuk mendapatkan gambaran tentang komposisi proksimat dari bahanbahan dasar yang umum digunakan dalam pembuatan jajanan dicantumkan pula hasilnya dalam Tabel 2. Dari Tabel 1 dapat dilihat nilai-nilai berikut: 1) Golongan Beras Dari Tabel 1 I dapat dilihat bahwa nilai energi berkisar antara 79 Kilokalori per 100 g pada cendol dan 239 Kilokalori per 100 g pada kue apem. Namun, kadan protein terdapat paling rendah pada cendol yakni 0.3 per 100 g, dan paling tinggi ditunjukkan oleh serabi, 4.2%. Kadar lemak terdapat paling rendah

20

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Tabel 1. No. I. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 III. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 IV. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Komposisi proksimat (Hidrat arang, Protein, Lemak, Air dan Mineral) dan berbagai macam Jajanan* Nama Golongan beras Bubur sumsum Cendol Kue apem Kue mangkok Kue lapis Kue pisang Lontong isi Lontong polos Putu mayam pakai saus Serabi Golongan beras ketan Bubur candel ketan Ketupat ketan Lepat bugis Lemper Lupis Nasi ketan merah kukus Onde-onde Tape ketan Wajid Winko babat Golongan singkong Awud awuk Bike ambon Cando] Combro Getuk lindri Ketimus Kue cenil Tiwul Singkong goreng (kripik) Singkong rebus Golongan gandum Bolu kukus Cake Kroket Kue bolo Kue dadar Kue Ontbijt Kue Soesijs Martabakmanis Resolles Roti tawar Lain-lain Bami baso Bihun baso Gado-gado Lontong sayur Nasi rames telur Nasi rames daging Nasi rames ayam Nasi rames tempe Pecel Sambel goreng tempe Sayur tetelan Siomay Tahu goreng, kuah Sayur kikil Bahan-bahan (Ingredient) Energi per 100 g (Kkal) 106 79 239 190 120 116 80 142 85 167 110 127 126 236 76 226 111 137 253 287 125 352 77 258 129 144 125 293 500 98 282 377 173 323 177 306 267 216 207 243 210 209 I80 167 169 179 177 162 83 299 169 209 150 164 Hidrat arang by diff. g/100 g 16.2 13.1 54.1 39.1 22.9 22.4 15.4 33.4 13.4 35.1 19.7 19.9 25.1 41.3 13.2 52.1 22.9 31.5 41.0 60.2 28.3 52.9 14.2 37.9 22.4 28.2 24.7 67.1 66.8 23.8 62.5 68.1 25.5 70.8 35.6 71.8 27.2 30.2 28.6 50.0 20.8 21.5 39.7 36.5 35.6 33.3 33.5 36.2 12.4 47.9 14.0 46.6 22.7 15.3 Protein g/100 g 3.4 0.2 0.8 2.7 2.2 2.2 3.2 1.4 3.1 4.2 2.7 3.0 3.8 7.8 4.2 1.8 3.0 2.8 2.9 3.4 0.9 2.1 0.2 1.8 0.4 0.9 1.1 3.1 1.4 0.5 4.1 4.1 4.6 3.8 2.9 2.1 4.1 6.2 5.3 8.0 3.8 4.1 1.2 1.1 2.9 4.7 4.8 2.4 1.8 12.8 6.3 1.7 5.3 8.0 Lemak g/100 g 3.1 2.9 2.2 2.5 2.1 0.5 0.7 0.3 2.1 1.1 2.3 3.9 1.1 4.4 0.7 1.2 0.8 0 8.6 3.6 0.9 14.7 2.1 11.0 3.8 3.1 2.9 0.9 25.1 0.1 1.7 9.8 5.6 2.7 2.5 1.2 15.4 7.8 7.9 1.2 12.4 11.8 1.8 1.8 1.7 3.0 2.7 0.8 2.9 11.2 9.8 1.8 4.2 7.9 Air g/100 g 77.1 83.6 42.1 55.2 72.1 74.2 80.0 62.3 81.2 40.8 74.4 73.1 69.3 44.9 80.1 44.3 73.0 65.6 47.3 32.1 30.0 29.6 84.4 54.1 72.4 67.6 70.1 28.5 6.1 75.0 31.4 16.8 63.2 22.1 28.4 24.2 51.9 54.7 56.5 40.0 62.1 61.8 56.2 60.1 59.0 58.5 58.3 59.7 81.2 27.2 69.2 49.1 67.2 63.3 Mineral g/100 g 0.2 0.2 0.8 0.5 0.4 0.7 0.7 0.3 0.2 0.4 0.9 0.1 0.7 1.6 0.9 0.6 0.3 0.1 0.2 0.7 0.1 0.8 0.1 0.2 1.0 0.1 1.2 1.1 0.8 0.6 0.3 1.2 0.9 0.6 0.6 0.71 0.6 1.1 1.7 0.8 0.9 0.8 1.1 0.5 0.8 0.5 0.7 0.9 1.7 0.9 0.7 0.8 0.7 0.5

Tepung, kelapa, gula merah Tepung, kelapa, gala merah Tepung, kelapa, gula merah Tepung, kelapa, ragi, gula Tepung, kelapa, gula putih Tepung, kelapa, pisang Beras, kelapa, daging, wortel Beras Tepung, kelapa, gula merah Tepung beras, kelapa, gula merah Tepung, kelapa, gula merah, saus Beras ketan, kelapa Tepung, kelapa, gula merah Beras ketan, kelapa, daging, sayuran Beras ketan, kelapa, gula merah Ketan Tepung, kelapa, gala merah Beras ketan, ragi Beras ketan, kelapa, gula merah Tepung, kelapa, gula putih, minyak Tepung, kelapa, gula Tepung tapioka, kelapa, telur, gula Tepung, kelapa, gula merah Singkong, oncom, minyak Singkong, kelapa, gula merah Singkong, kelapa, gula merah Tepung tapioka, kelapa, gula Singkong Singkong, minyak Singkong Tepung, telur, gula Tepung, margarine, telur, gula Tepung, susu, daging Tepung, mentega, telur, gula Tepung, kelapa, gula merah, telur Tepung, telur, gula merah Tepung, mentega, gula telur Tepung, mentega, gula, wijen Tepung, susu, daging Tepung, ragi Bami, tetelan, baso, kuah Bihun,tetelan, baso, kuah Kangkung, labu siam, kentang, kacang, gula Papaya muda, kelapa, cabe Nasi, sayur, telur Nasi, sayur, daging sapi Nasi, sayur, daging ayam Nasi, sayur, tempe Kangkung, labu siam, toga, kacang tanah, gula merah Tempe, kacang tanah, minyak goreng Kacang panjang, tetelan, kelapa Terigu, aci, udang, cabe Tahu, kelapa, cabe Kulit daging, buncis, cabe, kelapa

* Hasil rata-rata dan 3 kali penentuan.

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

21

Tabel 2.

Komposisi proksimat dan bahan bahan yang umum digunakan pada pembuatan jajanan* Energi per 100 g (Kkal) Hidrat Protein by diff. g/100 g 8/104 g Lemak g/100 g Air g/100 g Mineral g/100 g

No. I. II. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 III. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 IV. 1 2 3 4 5 6 7

Nama Bahan yang tidak menghasilkan kalori Agar-agar Sumber hidrat arang Beras biasa giling Beras ketan putih Gaplek Gala Putih Gala Jawa Ketela pohon (singkong) Pisang raja uli Tapioka Terigu Sumber protein dan lemak Daging ayam Daging sapi sedang Kacang tanah Kacang kedele Keju Susu sapi segar Susu skim Telur ayam - Kuning telur - putih telur Wijen Sumber minyak Daging kelapa muda Daging kelapa setengah tua Margarin Mentega Minyak goreng (kelapa) Santan murni Santan encer

2 402 351 362 376 316 146 163 352 357 95 201 388 382 326 62 359 355 46 610 68 191 733 738 348 128

0 54.6 79.4 88.2 94.0 76.0 34.7 38.3 86.9 77.3 0 0 30.4 30.1 13.1 4.3 52.0 0.7 0.8 18.1 14.0 10.0 0.4 0.4 0 5.6 7.6

0 12.6 6.7 1.1 0 3 1.2 2.0 0.5 8.9 18.2 18.8 37.4 30.2 22.8 3.2 35.6 16.3 10.8 19.3 1.0 4.0 0.6 0.5 1.0 4.2 2.0

0.1 14.8 0.7 0.5 0 0 0.3 0.2 0.3 1.3 2.5 14.0 13.0 15.6 20.3 3.5 1.0 31.9 0 51.1 0.9 15.0 81.0 81.6 98 34.3 10.0

17.8 10.8 12.0 9.1 5.5 10.0 62.5 59.0 12.0 12.0 77.9 66.0 14.0 20.0 38.5 88.3 3.5 49.4 87.8 5.8 83.3 70.0 15.5 16.5 0 54.9 80.0

0 7.2 1.2 1.1 0.5 1.0 2.3 0.5 1.1 0.5 1.4 1.2 5.1 4.1 5.3 0.7 8.0 1.7 0.6 5.7 0.8 1.0 2.5 1.0 1.0 1.0 1.4

* . Hasil rata-rata dan 3 kali penentuan.

pada lontong polos, yang tidak diisi daging atau sayuran; paling tinggi terlihat pada bubur sumsum berturut-turut antara 0.3 g per l00g dan 3.1 g per 100g. Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa walaupun bahanbahan yang digunakan sama macamnya, tetapi komposisi zat gizinya berbeda-beda. ini disebabkan oleh penggunaan air dan bahan-bahan dasar lainnya berbeda-beda sehingga komposisi zat gizi pada produk akhirpun berbeda-beda. 2) Golongan Beras Ketan Komposisi zat gizi darijajanan yang terbuat dari beras ketan dapat dilihat pada Tabel 1 II. Nilai energi berkisar antara 76 Kilokalori per 100 g pada lupis dan 287 Kilokalori per 100 g pada wingko babat. Bahan-bahan yang digunakan pada wajid dan wingko babat hampir sama yakni beras ketan, kelapa, gulamerah atau gula putih. Namun, kadar hidrat arang wingko babat lebih tinggi dibanding kadar hidrat arang wajid. Kemudian kadar air wingko babat jauh lebih rendah (32.1 per 100 g) daripada kadar air wajid (47.3 per 100 g). Kadar protein terlihat paling rendah pada bubur candel ketan yakni 2.7 g per 100 g, paling tinggi ditunjukkan oleh lemper sebesar 7.8 g per 100g. karena ke dalam lemper ditambahkan daging. Kadar lemak pada jajanan golong-

an ketan ada yang tidak mengandung lemak (0) yakni tape ketan. Kandungan lemak paling tinggi terdapat pada wajid, yakni sebesar 8.6 g per 100 g. 3) Golongan Singkong Pada golongan singkong nilai energi paling rendah ditunjukkan oleh cendol dan paling tinggi oleh singkong goreng. Kadar protein umumnya rendah berkisar antara 0.2 g per 100 g pada cendol, dan paling tinggi pada tiwul sebesar 3.1 g per 100g. Kadar lemak umumnya berfluktuasi. Bila jajanan tersebut digoreng maka kadar lemaknya tinggi. Kadar lemak paling rendah terdapat pada singkong rebus 0.1 g per 100 g, paling tinggi ditunjukkan oleh singkong goreng, yakni 25.1 g per 100 g. 4) Golongan Gandum Jajanan golongan gandum umumnya menunjukkan luaran energi tinggi berkisar antara 173 Kilokalori per 100 g pada kroket, dan paling tinggi ditunjukkan oleh cake sebesar 277 Kilokalori per 100 g. Umumnya jajanan golongan gandum atau terigu dicampur dengan bahan-bahan dasar, telur yang kaya protein, margarine dan gula, sebagai penyebab jajanan ini berkalori tinggi.

22

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Kadar protein juga umumnya tinggi berkisar antara 2.1 g per 100 g pada kue outbijt, dan 8.0 g per 100 g pada roti tawar. Kadar lemak umumnya tinggi, paling rendah ditunjukkan oleh roti tawar sebesar 1.2 g per 100 g, paling tinggi pada kue soesijs sebesar 15.4 g per 100g. 5) Golongan lain-lain Pada golongan ini bahan dasarnya bermacam-macam sebagai terlihat pada Tabel 1 V bahan tersebut antara lain, mie, bihun berbagai macam tepung, tempe, tahu, tetelan daging, baso, udang, telur ayam, berbagai macam sayuran, kelapa, minyak goreng dan gula beserta bumbu-bumbu dapur. Golongan ini sebenarnya tidak sepenuhnya tergolong jajanan, karena dikonsumsi baik sebagai lauk pauk maupun sebagai jajanan. Nilai kalori paling rendah terlihat pada pecel yakni 83 Kilokalori per 100 g, paling tinggi pada sambel goreng tempe sebesar 299 Kilokalori per 100 g. Kadar protein berkisar antara 1.1 g per 100 g pada lontong sayur dan 12.8 g per 100 g pada sambel goreng tempe. Kandungan lemak tidak merata, paling rendah ditunjukkan oleh nasi rames tempe sebesar 0.8 g per 100 g, paling tinggi terdapat pada mie baso sebesar 12.4 g per 100g. PEMBAHASAN Komposisi zat gizi paling rendah terlihat pada kelompok singkong dan paling tinggi pada keloinpok gandum. Komposisi zat gizi golongan singkong sesudah diolah umumnya tetap rendah karena pada umumnya bahan-bahan dasarjajanan golongan singkong tidak bervariasi banyak hanya berkisar antara gula, kelapa, oncom, minyak, dan sedikit telur misalnya pada bika ambon. Maka bila nilai gizi jajanan singkong ingin ditingkatkan, harus ditambahkan daging atau tempe, atau keju ditambah mentega atau margarin. Lain halnya dengan golonganjajanan terigu. Bahan dasarnya telah memiliki komposisi zat gizi baik, divariasikan lagi dengan telur, daging, keju dan mentega atau margarin. Maka, penambahari bahan dasar yang kaya protein dan lemak kepada bahan dasar terigu, membuat jajanan golongan terigu bernilai gizi tinggi. Dengan demikian, jika kita ingin membuat jajanan dengan komposisi zat gizi yang baik, bahan dasar dipilih tepung beras,

tepung ketan, dan tepung terigu; dengan sedikit variasi penambahan bahan lainnya, sudah dapat meningkatkan mutu gizi dari bahan dasar ini. Lain halnya dengan bahan dasar singkong; untuk meningkatkan nilai zat gizinya harus ditambahkan sumber protein dan minyak dalam jumlah agak besar. Dapat kita maklumi bahwa pada semua jajanan, komposisi zat gizinya secara umum tergantung pada komposisi bahan-bahan dasar, termasuk air dan cara mengolahnya. Dengan penjelasan di atas, kita dapat memilih jajanan yang cocok; misalnya, seseorang yang memiliki berat badan lebih hendaknya memilih jajanan sehari-harinya paling banyak dari kelompok singkong; bagi mereka yang memiliki berat badan kurang usahakan menyukai jajanan kelompok terigu. B) Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Dapat dilihat pada Tabel 3,4, 5a dan 5b. 1) Penggunaan bahan pewarna yang diizinkan bahaya ditemukan sebesar 8.27% dan 133 sampel, sedangkan sisanya menggunakan pewarna non-pangan seperti metanil kuning, auramine O untuk warna kuning, rhodamine B untuk warna merahjambu, dan guinea green untuk warna hijau. 2) Penggunaan leluasa bahan pemanis seperti sakarin dan natrium siklamat didapatkan pada jajanan, gula-gula dan minuman. 3) Pengawet yang diizinkan seperti nitrat dan nitrit, Natriumbenzoat ditemukan tinggi di dalam ikan olahan dan sirop. Kadar nitrat rata-rata didapatkan 153 ppm di dalam ikan-cue, jauh di atas jumlah yang diizinkan yakni 125 ppm. Kadar Natrium benzoatdi dalam sirop rata-ratadidapatkan 1.812 mg/kg; padahal jumlah maksimum yang diperbolehkan adalah 1 g/kg. Bahan pengawet yang tidak diizinkan seperti boraks dan formalin juga ditemukan berturut-turut di dalam baso dengan kadar 0.04 sampai 1.39% dan formalin di dalam tahu sebesar 16.2 mg/kg. KESIMPULAN DAN REKOMENDASI A) Dari hasil pemeriksaan laboratorium diketahui bahwa penggunaan bahan pewarna non-pangan, bahan pengawet yang tidak diizinkan telah digunakan oleh industri rumahan, pedagang keliling.

Tabel 3. Bahan pewarna sintetis dalam jajanan, gula-gula dan sirop Macam makanan BPS* yang di– izinkan n BPS* non–pangan Methanil kuning n . mg/kg 17 . 20.1 – 89.9 24 . 60.9 –120.4 10 . 98.7 – 201.4 Auramine 0 n . mg/kg 5 . 25.4 – 67.2 8 . 30.2 –119.3 0 0 Rhodamine B n . mg/kg 20 . 45.2 – 62.4 23 . 38.2 – 67.4 2 . 80.4 –180.2 Guinea green n . mg/kg 3 . 24.9 – 64.9 5 . 30.2 – 59.4 5 . 68.3 – 160.2

No.

n

I.

II.

3 48 tdk** tartrazin 4 Gula–gula 64 tdk** amaranth Jajanan Sirop 4 21 tdk** erythrosin

III.

BPS* : Bahan Pewarna Sintetis tdk* : Tidak ditentukan secara kuantitatif

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

23

Tabel 4.

Kadar sakarin dan siklamat di dalam jajanan, Gula-gula dan Sirop Siklamat sebagai Sakarin (garam Natrium) asam siklamat (mg/kg) (mg/kg) rata–rata rata–rata kisaran kisaran (n = 20) 99.2 . 48.0 – 150.4 (n = 30) 129.7 . 110.2 – 149.1 (n = 8) 205.7 . 189.1 – 222.3 (n = 18) 352.1 . 125.0 – 579.2 (n = 25) 74.9 62.5 – 87.2 (n = 6) 1177.6 . 1115.1–1240.2 Sakarosa (g/kg) rata–rata kisaran (n = 9) 200.1 . 180.0 – 220.2 (n = 9) 676.7 . 589.1 – 764.2 (n = 4) 56.9 . 51.4 – 62.4

No.

Macam makanan total n

I.

Jajanan (n = 47) Gula–gula (n = 64) Minuman (n = 18)

bahan Makanan (BTM) secara leluasa akan mengaggu kesehatan perlu ditanamkan, maka penyuluhan tentang penggunaan BTM yang benar dan tepat perlu dilaksanakan kepada seluruh produsen di seluruh pelosok tanah air secara terarah dan berkesinambungan. D) Departemen terkait antara lain Departemen Kesehatan, Departemen Perindustrian, Departemen Perdagangan agar memperhatikan dan melibatkan diii dalam peredaran dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan sehingga baik produsen makanan maupun konsumennya menggunakan BTM yang benar.
UCAPAN TERIMA KASIH Kepada Manherga dan Marice Sihombing dan Bambang Sutarto, saya sampaikan penghargaan dan terima Jcasih sebesar-besarnya akis bantuan yang telah diberikan selama pelaksanaan penelitian ini. KEPUSTAKAAN 1. Horwitz W. Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists, Twelfth Ed. Association of Official Agricultural Chemists, Washington, D.C., 1975. p. 389. 2. Lehmann OP. Rapid method for detection and identification of Synthetic Water Soluble Colouring Matters in Foods and Drugs, AOAC 53: 1182. 3. Schweppe H. Synthetic Colouring Materials in Thin Layer Chromato graphy, Springer-Verlag Berlin-Heidelberg-New York 1969. p. 612. 4. Meike SL. Handbook of Analytical Chemistry, Ed. 12. 5. Standar lndustri Indonesia. Penentuan sakarin di dalam makanan dan ml numan, 1983. 6. Woodman AG. Food Analysis, Typical Methods and the Interpretation of Results, Mc. Graw-Hill Book Company, Inc. New York and London, 4th ed, 1941, p. 120–121. 7. Jacobs MB. The Chemical Analysis of Foods and Foods Products, Second Ed. D. Van Nostrand Co. Inc. New York, 1951. p. 357–59. 8. Keuringsdienst van Waaren. Voor het gebied Utrecht, Afd. laboratorium, 1973. 9. Departemen Kesehatan RI, DirJen POM, Peraturan Menteri Kesehatan RI. No. 722/MenKes/Per/IX/88, tentang Bahan Tambahan Makanan. 10. Oey Kani Nio. Daftar Analisa Bahan Makanan, Unit Penelitian Gizi Diponegoro, Badan Penelitiandan Pengembangan Kesehatan, Dep.Kes Ri, 1987. 11. Sihombing G. An Exploratory Study on Three Synthetic Colouring Maters Commonly Used as Food Colours in Jakarta. A thesis submitted inpartial fulfllments for the degree of Master of Science in Applied Nutrition, 1977–1978.

II.

III.

Tabel 5a. Kadar Natrium benzoat dalam beberapa macam Gula-gula dan Sirop No. I. Macam makanan Jajanan (n=48) Na – Benzoat sebagai asam benzoat (mg/g) n = 30 n = 18 II. Gula–gula (n=64) III. n = 13 Sirop (n=18) n=5 0 1812.5 . 1722.7 – 1902.2 n = 36 n = 28 0 1202.1 . 950.1 – 1454.0 0 1030.1 . 850.2 – 1210.0

B) Pada waktu bersamaan, Peraturan Pemerintah tentang penggunaan Bahan Tambahan Makanan yang baik dan benar belum sampai kepada mereka. C) Pengertian dan kesadaran bahwa penggunaan Bahan Tam-

Tabel 5b. Kadar bahan pengawet dari 3 (tiga) kelompok bahan makanan sumber protein Boraks sebagai (113BO3) g/100 g Natrium benzoat sebagai asam benzoat mg/kg 0 0 0 0 0 0 0

No.

Nama

n

Nitrat PPm

Nitrit PPm

Formalin mg/kg

I.

II. III.

Produk ikan : – gabus asin – cue gabus – terasi Produk daging – baso – daging asap Produk kedele – tahu – taoco

28 36 48 46 22 34 21

42.2 – 244.2 124.6 –181.4 242.4 – 902.1 44.3 – 189.4 44.6 – 289.3 7.9 – 16.4 94.1 – 222.3.

10.1 – 52.5 94.3 – 374.4 92.6 – 761.0 38.4 – 87.4 6.4 – 82.3 2.8 – 4.1 27.1 – 198.2

0 0 0 0.04 – 1.39 0 0 0

0 0 0 0 – 18.9 0 15.1 – 17.2 0

24

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

HASIL PENELITIAN

Mutu Jajanan Goreng Ditinjau dari Minyak yang Diserap
Geertruida Sihombing, Marice Sihombing Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta

ABSTRAK Meningginya angka asam dan nilai peroksida merupakan salah satu parameter dari mutun jajanan goreng, namun harus dipertegas oleh uji organoleptik. Untuk mengetahui kedua parameter ini dilakukan pemeriksaan pada 61 macam sampel yang dibeli di Pusat Perbelanjaan Jakarta. Nilai rata-rata angka asam (mg KOH menetralisir minyak dalam 1 g sampel) didapatkan paling tinggi pada kelompok kacang-kacangan yakni 15.02 ± 4.83 menyusul kelompok serealia sebesar 13.44 ± 3.63 kemudian umbi-umbian 12.40 ± 2.80 dan kelompok pisang 11.71 ± 6.92. Hasil rata-rata dan nilai peroksida paling tinggi ditunjukkan oleh kelompok kacang-kacangan yaitu 64.70 ± 10.74 menyusul kelompok serealia yaitu 49.41±8.70 kemudian kelompok umbi-umbian 40.50± 8.71 dan kelompok pisang yaitu 29.66 ± 6.10. Hasil angka asam dan nilai peroksida dan semua sampel yang diperiksa umumnya diperoleh lebih tinggi bermakna (p <0.05) dibanding dengan angka asam dan nilai peroksida minyak kelapa dan minyak kacang yang belum digunakan. Namun, dan 61 sampel, disimpulkan 51.3% yang bermutu rendah sesuai dengan uji organoleptik.

PENDAHULUAN Di Indonesia, banyak bahan makanan pertanian yang cocok dibuat sebagai bahan olah jajanan. Jajanan yang daat disimpan lama, memiliki rasa enak dan disukai umum adalah kelompok yang digoreng. Sebagai bahan dasar adalah bahan serealia seperti beras, gandum, jagung, umbi-umbian, pisang dan kacangkacangan. Jajanan-goreng umumnyadiproduksi di sekitar daerah tanam agar lebih ekonomis yang kemudian ditransportasikan ke kota-kota besar. Dapat dimakiumi bahwa di Jakarta sebagai ibukota Indonesia dapat diperoleh berbagai macam jajanangoreng berasal dari seluruh propinsi di Indonesia. Karena jarak yang relatif jauh antara Jakarta dengan propinsi maka ada kemungkinan jarak waktu antara pengolahan dan konsumsi cukup lama sehingga minyak di dalam jajanan mengalami
Dibacakan pada Munas dan Simposium PATELKI, Bandung 11–14 1996.

hidrolisa-oksidasi yang mengakibatkan produk menjadi tengik. Ketengikan adalah akibat terjadinya oksidasi perlahan-lahan namun spontan pada minyak tidak jenuh. Ketengikan dapat mengakibatkan makanan tidak palatable, merusak zat-zat gizi di sekitarnya, bersifat toksik. Pada jajanan olah termasuk jajanan goreng ditemukan berbagai macam zat-zat peroksida berasal dari asam-asam lemak tidak jenuh dan bahan dasan selama pengolahan(1). Secara umum peroksidabersifattoksik yang tingkatnya tergantung pada struktur asam lemaknya; interaksi dengan komponen lain di dalam makanan dapat meningkatkan sifat toksik peroksida atau membatasi kesediaan hayati zat-zat gizi dalam makanan(2). Maka ketengikan suatu produk jajanan adalah suatu petanda bahwa minyak di dalam makanan sud terdeteriorasi, sehingga perlu

Januari

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

25

waspada membeli dan mengkonsumsinya. Sejalan dengan program Pemerintah tentang keamanan makanan, makanan yang dikonsumsi harus bebas dari bahan kimia berbahaya dan semua komponen makanan harus aman untuk dikonsumsi maka kelompok jajanan yang sudah tengik pun tidak boleh diedarkan untuk tujuan konsumsi manusia(3). Untuk mengetahui kemungkinan menurunnya mutu jajanangoreng, telah diperiksa beberapa macam jajanan-goreng dengan menggunakan angka asam dan nilai peroksida sebagai parameternya. LATAR BELAKANG DAN PERMASALAHAN Berbagai macam jajanan-goreng tersedia di pasaran bebas Jakarta berasal dari seluruh pelosok tanah air, seiring dengan selera berbagai macam suku di Indonesia. Komoditi jajanangoreng umumnya diproduksi di daerah tanam surplus sehingga diduga selang waktu antara produksi dan konsumsi cukup lama sehingga ada kesempatan bagi jajanan-goreng untuk mengalami hidrolisa-oksidasi yang berakibat penurunan mutu dengan petanda bau dan rasa kurang sedap. Bau dan rasa yang kurang sedap umumnya berasal dari minyak, dalam hal ini dan bahan-bahan dasar seperti kacang-kacangan, serealia, umbi-umbian, pisang serta minyak penggoreng yang terserap. Lemak atau minyak akan berubah selama penyimpanan dari menghasilkan rasa dan bau yang tidak menyenangkan dikenal dengan sebutan rancidity atau tengik. Ketengikan adalah akibat oksidasi dan udara dikenal dengan istilah oxidative rancidity atau oleh mikroorganisma – ketonic rancidity. Secara rinci oxidative rancidity adalah akibat pemaparan pada panas dan cahaya, kelembaban dan adanya logam tertentu dalam jumlah kecil (Cu, Ni, Fe). Diketahui bahwa oksigen yang diikat oleh lemak akan membentuk senyawa yang disebut peroksida. Pada umumnya semakin besar derajat ketidakjenuhan, semakin tinggi nilai peroksida, semakin tinggi liability untuk mengalami hidrolisis dan oksidasi. Bila kadar peroksida mencapai derajat tertentu, reaksi kimia yang kompleks terjadi dan menghasilkan pertambahan molekul oksigen pada ikatan ganda dan asam lemak yang tidakjenuh, dengan menghasilkan peroksida yang labil kemudian berisomerisasi atau terurai secara spontan atau bereaksi dengan air menjadi produk-produk aldehida, keton yang mudah menguap atau asam bebas yang bermolekul lebih rendah. Terjadinya produk-produk ini dapat diukur sebagai angka asam dan nilai periksida(4,5). Ketengikan suatu minyak biasanya bersamaan dengan meningkatnya pembentukan asam bebas; maka untuk mengetahui kondisi dan tingkat kelayakan suatu jenis minyak atau jajanangoreng untuk dikonsumsi biasanya dilakukan paling sedikit 3 (tiga) macam pemeriksaan yakni: 1) Angka asam; didefinsikan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan untuk menetralisir asam bebas yang ada di dalam 1 gram minyak. 2) Nilai peroksida; angka yang menunjukkan jumlah peroksida yang berada di dalam minyak yang diekspresikan sebagai miliekuivalen (mEq) per 1000 g minyak. 3) Uji organoleptik.

MATERI DAN METODA Sampel berupa jajanan-goreng dengan bahan dasar kacangkacangan, serealia, pisang dan umbi-umbian dibeli dari 5 wilayah pusat perbelanjaan Jakarta. Semua sampel dibawa ke laboratorium dan disimpan di lemari es sebelum diperiksa. Secara umum setiap sampel dihaluskan di dalam grinder. Untuk pemeriksaan, sampel yang representatif diambil menurut teknik quartering(6). Penilaian angka asam dan nilai peroksida bahan yang diperiksa adalah minyak yang diserap oleh sampel; untuk maksud ini minyak diekstraksi dengan dietileter menggunakan alat soxhlet selama 3 jam. Selanjutnya, angka asam ditentukan secara volumetris menurut Jacobs dan Hart(6,7); nilai peroksida ditentukan secara jodometris menurut AOAC, Horwitz(8). Pemeriksaan organoleptik – dicicip dan di-bau oleh karyawan setempat (12 orang). Rasa yang merangsang dan bau yang asing akan mempertegas hasil angka asam dan nilai peroksida yang diperoleh. HASIL DAN BAHASAN Hasil pemeriksaan angka asam dan nilai peroksida dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai rata-rata angka asam paling tinggi terlihat pada kelompok kacang-kacangan yakni 15.02 ± 4.83 menyusul kelompok serealia yaitu 13.44 ± 3.63 kemudian umbiumbian yaitu 12.40± 2.80 dan kelompok pisang yaitu 11.71 ± 6.92. Dibandingkan dengan minyak kelapa (Barco®) angkaangka ini sangat tinggi kanenapada minyak kelapa, nilai rata-rata angka hanya 0.22 ± 0.01 dan pada minyak kacang 0.83 ± 0.01. Dari angka-angka ini diduga bahwa sampel yang diperiksa sudah lama disimpan, mungkin di daerah produksi mungkin juga di pusat-pusat perbelanjaan.
Tabel 1. Angka asam, nilai peroksida dan uji ketengikan dan 61 macam jajanan Angka asam mg KOH per 1 g X ± SD 1 2 3 4 5 6 Kacang-kacangan Serealia Umbi-umbian Pisang Minyak kelapa Minyak kacang 22 21 10 8 20 6 15.02 ± 4.83 13.44 ± 3.63 12.40 ± 2.80 11.71 ± 6.92 0.22 ± 0.01 0.83 ± 0.01 Nilai peroksida meq per 1000 g X ± SD 64.70 ± 10.74 49.41 ± 8.70 40.50 ± 8.71 29.66 ± 6.10 13.30 ± 0.64 15.86 ± 0.16 Ketengikan (Uji organoleptik dengan lidah) (% tengik) 65 62 42 36 tt tt

No

Bahan

n

tt: tidak tengik

Mengenai nilai peroksida dapat diutarakan bahwa angkaangkanyapun sangat berbeda dari nilai peroksida minyak Barco® (13.30 ± 0.64) dan minyak kacang tanah (15.86 ± 0.16) yang belum digunakan. Nilai rata-rata dan nilai peroksida paling tinggi ditunjukkan oleh kelompok kacang-kacangan yaitu 64.70 ± 10.74 menyusul kelompok serealia yaitu 49.41 ± 8.70 kemudian kelompok umbi-umbian 40.50 ± 8.71 dan kelompok pisang yaitu 29.66 ± 6.10. Dibandingkan dengan minyak kelapa (Barco®) dan minyak

26

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

kacang tanah yang belum digunakan, nilai rata-rata angka asam dan nilai peroksida dan ke-4 kelompok sampel disimpulkan lebih tinggi bermakna pada p < 0.05. Angka peroksida dan angka asam yang tinggi merefleksikan bahwa sampel telah mengalami keadaan tengik dan dipertegas oleh pemeriksaan organoleptik. Didapatkan bahwa jajanan-goreng yang diperiksa telah mengalami penurunan mutu sebesar 51.3%, mungkin karena penyimpanan yang terlalu lama. Penurunan mutujajanan goreng dengan petanda tengik akan membuat vitamin A dan vitamin E di dalam makanan yang dikonsumsi tidak berfungsi maksimal, membatasi ketersediaan hayati berbagai zat-zat gizi dan mungkin juga toksik(5). Maka disimpulkan bahwa jajanan-goreng bila disimpan terlalu lama akan meningkatkan angka asam dan nilai peroksida yang tidak aman untuk dikonsumsi; sehingga jajanan goreng sebaiknya dikonsumsi sesegera mungkin. Jajanan goreng yang kemungkinan besar tersimpan lama sebelum dikonsumsi misalnya untuk diperdagangkan perlu menggunakan antioksidan atau bahan pengawet yang tepat pada masa pengolahan dengan mengacu pada referensi yang baku, misalnya butylated hydroxyanisole (BHA) atau butylated hydroxytoluene (BHT). Selanjutnya disarankan agar dilakukan penelitian lanjutan dengan skala lebih besar mengenai efek toksik dan keamanan jajanan-goreng mengingat komoditi ini 1) dapat diandalkan

sebagai sumber lemak dan energi; 2) disukai masyarakat luas; 3) diproduksi bila bahan mentah berada dalam keadaan surplus; 4) jajanan goreng yang diolah baik sesuai standar dapat diandalkan sebagai komoditi ekspor yang akan meningkatkan devisa.
UCAPAN TERIMA KASIH Kepada Risnawati Aminah, BSc dan Bambang Sutarto, saya sampaikan penghargaan dan terima kasih sebesar-besarnya atas bantuan yang telah diberikan selama pelaksanaan penelitian ini. KEPUSTAKAAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Boyd EM. Toxicity of Pure Foods. CRC PRESS, Ohio 44128, 1977. hal. 103. Doyle, Ellin M et al. Food Safety. New York-Basel-Hongkong: Marcel Dekker Inc. 1993. hal. 374. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 329/MEN.KES/ PER/XII/76 tentang Produksi dan Peredaran Makanan, 1976. Pearson D. The Chemical Analysis of Foods, 5th ed. London: Churchill Ltd. 1962. hal. 409. Mahan LK, Arlin MT. Krause’s Food Nutrition & Diet Therapy. 8th ed. Philadelphia, London, Toronto, Montreal, Sydney, Tokyo: WB Saunders Co. Harcourt Brace Jovanovich Inc. 1992. hal. 48.. Jacobs MB. The Chemical Analysis of Foods and Food Products. 2nded. New York, London: D. van Nostrand Co. Inc. 1951. hal. 370, 385, 390–393. Hart FL. Fisher. Modern Food Analysis. Berlin Heidelberg New York: Springer Verlag. 1971. hal. 292. Horwitz W. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Twelfthed. Association of Official Analytical Chemist. Washington DC 20044, 1975. hal. 490.

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

2 27

HASIL PENELITIAN

Pengaruh Minuman Karbohidrat Berelektrolit terhadap Performance Olahraga Sepeda dalam Suasana Panas dan Lembab
Gusbakti Rusip*, Rabindarjeet Singh**, Ang Boon Suen** * Bagian Ilmu Faal, Fakultas Kedokteran Universitas Islam Sumatera Utara, Medan, Indonesia * * Bagian Ilmu Faal, Pusat Pengajian Sains Perubatan USM, Kelantan, Malaysia

ABSTRAK Karbohidrat merupakan sumber bahan bakar untuk olahraga. Cadangan karbohidrat di dalam badan terbatas; pemberian minuman karbohidrat akan memperlambat kelelahan. Diteliti pengaruh pemberian minuman karbohidrat berelektrolit dan plasebo secara berseri pada fungsi faal tubuh selama mengayuh sepeda dalam suasana panas dan lembab tinggi. Sepuluh subjek sukarelawan diikutsertakan dalam penelitian ini. Selama penelilian subjek mengayuh sepeda ergometer pada VO2max 66.7±1.7% sampai terjadi kelelahan. Suhu kamar dipertahankan pada 31.1±0.1°C dan lembab relatif 91.2±0.9%. Dilakukan pada tiga waktu yang berbeda dan subjek diberi minuman yang berbeda juga baik minuman Plasebo (P), karbohidrat berelektrolit 6% (MC) maupun karbohidrat berelektrolit 12% (HC) sebanyak 3 ml.kg/BB setiap 20 menit, dengan rasa dan warna cairan yang sama secara doubleblind. Total waktu sampai kelelahan lebih panjang secara signifikan bagi HC (84.7±6.9 menit; p <0.001) dan MC (75.3±3.5 menit; p <0.01) berbanding dengan P (66.2±2.2 menit). Pengaruh fungsi faal tubuh untuk ketiga minuman terhadap denyut jantung, pengambilan oksigen maksimal (VO2max suhu rektal, suhu kulit rata-rata adalah sama. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian minuman karbohidrat berelektrolit (MC dan HC) dan plasebo menyebabkan peningkatan yang sama terhadap pengaturan suhu dan respon fisiologis, tetapi total waktu olahraga sepeda sehingga lelah meningkat secara bermakna dibandingkan dengan plasebo.
Kata kunci: Waktu performance, VO2max, suhu tubuh

PENDAHULUAN Nutrisi terbukti secara bermakna mempengaruhi prestasi atlet. Nutrisi yang cukup baik kualitas maupun kuantitas menjelang, selama maupun setelah selesai berlatih maupun bertanding akan memberi hasil maksimum pada performance (penampilan)(1). Banyak penelitian yang dilakukan dan pendapat yang mengemukakan hubungan antara nutrisi dengan latihan fisik
Disampaikan dalam Seminar Ilmiah Nasional X Ikatan Ahli. Faal indonesia, Semarang, 26–28 Okiober 1995

dan performance dalam olahraga. Pada tahun 1939 Christensen dan Hansen merupakan peneliti pertama yang menunjukkan adanya hubungan antara menu makanan berkarbohidrat tinggi dengan performance dalam olahraga submaksimal jangka panjang(2). Tigapuluh tahun kemudian Bergstrom & Hultman (1966) dengan melakukan teknik biopsi otot mendapati cadangan glikogen otot meningkat dengan pemberian makanan berkarbohidrat tinggi(3).

28

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Pemberian minuman yang mengandung karbohidrat selama olahraga dapat meningkatkan performance selama olahraga jangka panjang. Beberapa peneliti mengemukakan bahwa kapa- sitas ketahanan dapat ditingkatkan dengan pemberian minuman berkarbohidrat selama olahraga sepeda(4,5,6,7) atau semasa ber- 1ari(8). Perlu diperhatikan bahwa pemberian suplementasi karbohidrat sewaktu latihan, berdasarkan pada anggapan bahwa cadangan karbohidrat dalam badan terbatas dan hal ini merupakan suatu faktor utama kelelahan sewaktu olahraga submaksimal berkepanjangan. Akan tetapi, penelitian Costil dan Fink (1974) menunjukkan bahwa kekurangan glikogen otot bukan merupakan faktor utama yang menyebabkan ke1elahan di samping itu ada faktor lain yaitu dehidrasi dan peningkatan suhu badan yang mungkin juga dapat berperan kelelahan semasa latihan yang berkepanjangan(10). Telah diketahui bahwa kelelahan semasa latihan berkepanjangan dapat diperlambat, dengan demikian kapasitas ketahanan dapat ditingkatkan dengan penambahan cadangan karbohidrat sebelum latihan. Sedangkan latihan dalam cuaca panas dapat mempercepat kelelahan karena meningkatnya ketergantungan akan karbohidrat sebagai substrat(11). Dengan perkataan lain pemberian suplementasi minuman berkarbohidrat selama olahraga berkepanjangan, dapat mengembalikan kekurangan cadangan karbohidrat endogen dan kelelahan dapat diperlambat(12). Peningkatan masukan cairan diperlukan untuk menghindari dehidrasi. Hal ini dapat memperbaiki penampilan selama latihan berkepanjangan (prolonged exercise), terutama bila kehilangan keringat yang berlebihan. TUJUAN Penelitian ini dilakukan untuk meneliti pengaruh pemberian minuman karbohidrat berelektrolit dan plasebo terhadap respons faal tubuh dan performance olahraga dalam suasana panas dan kelembaban tinggi. BAHAN DAN CARA 1) Subjek Sepuluh sukarelawan tertera laki-laki, umur 24.6±0.3 tahun, berat badan 60.7±2.3 kg telah mengambil bagian dalam penelitian ini. Dijalankan di Laboratorium Fisiologi Olahraga Pusat Pengajian Sains Perubatan Universiti Sains Malaysia. 2) Peralatan Sepeda ergometer (Lode NVL-77), Computer Metabolic Measurement Cart (Sensor Medics 2900), Corong mulut berbentuk "T" (Vacuned 2700 B), Monitor denyut jantung (Sport tester PE 3000, Polar Finland), Temperature probe series 400 (Yellow Springs Instrument). 3) Test pengenalan Terdapat dua tahap: a) Test beban kerja dengan pengambilan oksigen submaksimal Dalam test ini subjek mengayuh sepeda ergometer pada kecepatan 60 rpm. Pada permulaan diberi beban kerja 50 watt dan setiap 4 menit beban ditingkatkan 30 watt. Sampel udara

ekspirasi melalui corong mulut diambil secara berterusan dan dianalisis oleh Metabolic Measurement Cart dan nilai diambil setiap 4 menit, sebagai pengambilan VO2 submaksimal. Test ini dilakukan secara berterusan selama 16 menit. Tujuannya untuk menentukan hubungan di antara kadar pengambilan oksigen dengan beban kerja submaksimal. b) Test beban kerja dengan pengambilan oksigen maksimal Pada test ini subjek mengayuh sepeda pada kecepatan 60 rpm, pada tahap permulaan diberi beban 50 watt dan setiap dua menit beban ditingkatkan 30 watt sampai terjadi kekelahan. Tujuannya untuk menentukan hubungan antara keperluan oksigen dan beban kerja maksimal. Protokol penelitian Puasa 10-12 jam sebelum diuji. Suhu rektal dan kulit (dada, lengan atas, paha dan betis) diukur dengan temperature probe. Sebelum latihan pemanasan subjek diberi minuman 3 ml/kg BB. Latihan pemanasan 5 menit pada VO2max 50%, segera sesudah pemanasan beban kerja ditingkatkan VO2max 60% sampai terjadi kelelahan. Kesepuluh subjek menjalankan percobaan tiga kali dalam kondisi ruang yang lebih kurang sama (Tabel 1). Setiap subjek diberi jenis minuman yang berbeda baik Plasebo (P), karbohidrat 6% berelektrolit (MC) dan karbohidrat 12% berelektrolit (HC) secara double blind dengan rasa dan warna yang sama, sebanyak 3 ml/kg BB setiap 20 menit sampai akhir percobaan (kelelahan).
Tabel 1. Suhu kering, basah dan lembab relatif diukur setiap 10 menit di dalam laboratorium selama olahraga sepeda (rata-rata±SE) Unit (°C) (°C) (%) MC 31.0±0.0 29.8±0.3 91.3±0.9 HC 31.1±0.1 29.5±0.2 01.2±1.1 P 31.1±0.1 29.7±0.1 91;0±0.8

Parameter Suhu kering Suhu basah Lembab relatif

Protokol penelitian olahraga sepeda

NB : Res: Istirahat WP: Waktu pemanasan Skema jarak percobaan/penelitian

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

29

Cara penelitian • Setiap subjek dikehendaki menjalankan performance mengayuh sepeda ergometer pada tiga waktu dalam keadaan panas (31°C) dan lembab tinggi (91%). • Setiap subjek dibagi 3 kali percobaan : I) kepada 10 subjek diberikan minuman salah satu dari plasebo (P), karbohidrat 6% berelektrolit (MC) dan karbohidrat 12% berelektrolit (HC) (secara buta), sebanyak 3 ml/kgBBsetiap 20 menit sampai kelelahan. II) 2–3 minggu setelah percobaan I diberikan seperti minuman percobaan I yaitu salah satu dan plasebo (P), karbohidrat 6% berelektrolit (MC) dan karbohidrat 12% berelektrolit(HC) (secara buta), sebanyak 3 ml/kg BB setiap 20 menit sampai kelelahan. III) Begitu juga untuk percobaan ketiga, 2–3 minggu setelah percobaan kedua diberikan yaitu salah satu dari plasebo (P), karbohidrat 6% berelektrolit (MC) dan karbohidrat 12% berelektrolit (HC) (secara buta), sebanyak 3 ml/kg BB setiap 20 menit sampai kelelahan. • Sewaktu percobaan dijalankan, subjek mengayuh sepeda ergometer pada beban kerja VO2max 60% dengan kecepatan dipertahankan pada 60 rpm sampai kelelahan (yaitu apabila subjek tidak dapat mempertahankan kecepatan antara 30–60 rpm). • Sebelum penelitian dimulai semua subjek dilatih terlebih dahulu selama 10 minggu, 4 kali seminggu, untuk menyesuaikan diri dengan mengayuh sepeda ergometer dengan kecepatan 60 rpm dan beban diberi disesuaikan keupayaannya. • Setiap subjek yang mengambil bagian dalam penelitian ini dinasihatkan tidak melakukan olahraga berat selama tiga hari sebelum percobaan dilakukan. • Untuk memastikan tahap fitness yang sama semasa percobaan, subjek dianjurkan untuk mempertahankan latihan (antara waktu 2–3 minggu sebelum percobaan berikutnya. Analisis statistik Perubahan respon faal tubuh dan waktu performance olahraga bersepeda terhadap ketigajenis minuman, dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA) dan ujian-t (Student’s t-test). Uji statistik dijalankan dengan menggunakan program komputer Statistical Package for Social Sciences (SPSS). Pada tahap probabiliti kurang dan 0.05 (p <0,05) dianggap mempunyai perbedaan yang signifikan secara statistik. Data yang diperoleh
Tabel 2.

dalam bentuk rata-rata±SE. HASIL DAN ANALISIS 1) Waktu performance olahraga sepeda Nilai rata-rata (±SE) waktu performance olahraga sepeda sampai kelelahan terhadap ketigajenis minuman masing-masing adalah 75.3±3.4 menit untuk MC, 84.7±6.9 menit untuk HC dan 66.2±2.2 menit untuk P. Dan ketiga percobaan ini menunjukkan terdapat perbedaan waktu P, MC, HC mempunyai masa yang lebih lama bila berbandingkan dengan P. 2) Suasana suhu dan lembab relatif pada ruang penelitian Nilai rata-rata (±SE) suhu kering dan basah serta lembab relatif terhadap ketiga kajian ini diperlihatkan pada Tabel 1. Suhu kering adalah sama pada ketiga percobaan ini (masingmasing MC adalah 31.0±0.0°C, HC adalah 31.1±0.1°C, P adalah 31.1±0.1°C), begitu juga dengan suhu basah, tidak ada perbedaan di antaranya (masing-masing MC adalah 29.8±0.3°C, HC adalah 29.5±0.2°C, P adalah 29.7±0.1°C). Lembab relatif masing-masing adalah 91.3±0.9% untuk MC, 91.2±1.1% untuk HC dan 901.0±0.8% untuk P.
Tabel 1. Suhu kering, basah dan lembab relatif diukur setiap 10 menit di dalam laboratorium selama olahraga sepeda (rata.rata±SE) Unit (°C) (°C) (%) MC 31.0±0.0 29.810.3 91.310.9 HC 31.110,1 29.5±0.2 91.2±1.1 P 31.1±0.1 29.7±0.1 91.0±0.8

Parametrer Suhu kering Suhu basah Lembab relatif

3) Suhu tubuh Tidak ada perbedaan pada suhu kulit rata di antara kelompok MC, HC dan P walaupun nilai suhu meningkat sewaktu olahraga. Demikian juga suhu rektal tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan di antara ketiga percobaan ini; walau bagaimanapun terdapat perbedaan suhu, bagi MC nilai meningkat dan 36.9°C pada permulaan olahraga ke tahap 39.4°C pada akhir percobaan, nilai meningkat dan 37.1°C pada permulaan olahraga ke tahap 39.3°C pada akhir ujian bagi HC, dan bagi P dan 37.1°C pada permulaan olahraga ke tahap 39.4°C pada akhir pencobaan (Tabel 2).
* Suhu kulit rata-rata dan formula Ramanathan, 1964 Tsk = 0.3 (T. dada + T. biceps) + 0.2 (7’. paha + T betis)

Perubahan suhu tubuh selama olahraga sepeda Minuman MC HC P Waktu (menit) Istirahat 36.9 10.1 37.1 10.1 37.1 ±0.1 33.5 10.2 33.2 10.2 33.5 ±0.1 wp 36.9 10.1 37.1 ±0.1 37.1 ±0.1 33.6 10.2 33.5 10.2 33.9 ±0.2 10 37.1 10.1 37.4 ±0.1 37.3 ±0.1 34.7 ±0.2 34.6 10.2 34.9 ±0.2 20 37.5 10.1 37.7 10.1 37.7 ±0.1 35.2 10.2 35.1 ±0.2 35.3 ±0.2 30 37.8 ±0.1 38.1 ±0.1 38.1 ±0.1 35.4 10.2 35.2 10.2 35.5 ±0.2 40 38.3 10.1 38.5 10.1 38.4 ±0.1 35.7 10.2 35.3 ±0.2 35.7 10.3 50 38.5 ±0.1 38.8 ±0.1 38.8 ±0.1 35.8 10.3 35.5 10.2 35.9 10.3 60 38.9 10.2 39.1 10.1 39.2 10.2 36.0 10.3 35.4 10.2 35.7 10.2 akhir 39.4 10.2 39.3 10.2 39.4 ±0.2 36.1 10.2 35.8 10.3 36.1 10.3

Parameter Suhu rektal (°C)

Suhu kulit (°C)

MC HC P

Keterangan: wp = waktu pemanasan

30

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

4) Pengambilan oksigen Peningkatan VO2 subjek sewaktu olahraga sepeda terhadap ketiga minuman dapat dilihat pada Gambar 1. Peningkatan VO2 ini di sebabkan oleh penambahan pemakaian oksigen sewaktu âktivitas secara kontinu dan juga didapati peningkatan keperluan dengan penambahan intensitas olahraga. Akan tetapi, pengambilan oksigen didapati tidak berbeda secara signifikan terhadap ketiga percobaan. Rata-rata VO2 bagi MC adalah 31.1±1.8 ini/kg/menit, bagi HC adalah 30.9±1.5 ml/kg/menit dan bagi P adalah 30.6±1.7 ml/kg/menit.

Gambar 2. Respon denyut jantung selama berolahraga (rata-rata±SAE)

pengaruhi oleh volume dan kepekatan minuman(5). Performance olahraga • Hasil akhir penelitian ini menunjukkan bahwa minuman karbohidrat berelektrolit (MC dan HC) dapat meningkatkan. performance olahraga sepeda dalam suasana panas dan lembab tinggi berbanding dengan plasebo. Kedua minuman karbohidrat meningkatkan performance olahraga sepeda, tetapi total waktu bagi HC secara signifikan lebih panjang dan MC (p <0.05; 11%). Bila berbanding dengan P. waktu olahraga sepeda lebih panjang bagi HC (22%) dan MC (12%). Intensitas seperti yang ditunjuk oleh kadar pengambilan oksigen setiap kilogram berat badan bahwa (VO2) adalah sama untuk ketiga percobaan (Gambar 1). Kadar pengambilan oksigen meningkat pada permulaan berolahraga dan keadaan istirahat dan sesudah Itu menetap pada intensitas yang tetap. Peningkatan pengambilan oksigen pada permulaan olahraga menunjukkan penambahan pemakaian oksi gen sewaktu olahraga. Hasil seperti ini juga didapati dalam beberapa peneliti terdahulu yang menunjukkan bahwa pemberian suplemen karbohidrat sewaktu olahraga berterusan dapat memperbaiki performance oLahraga(4,12,17,18). Dalam penelitian ini, volume yang diambil oleh setiap subjek rata-rata karbohidrat yang diberi adalah 32.4±1.2 g.karbohidrát.jam-1 bagi MC, sedangkan untuk HC adalah 63.6±2.4 g.karbohidrat.jam-1, dibandingkan dengan penelitian olahraga sepeda yang pernah dilaporkan bahwa jumlah pemberian karbohidrat yang dapat memperbaiki kapasitas ketahanan adalah antara 22 hingga 111 g. jam-1(5,7,15,19,20), jumlah karbohidrat yang diberikan pada penelitian ini di antara nilai-nilai pernyataan di atas. Pengaruh karbohidrat terhadap performance olahraga bergantung kepada kepekatan .karbohidrat dalam minuman; Maughan, dkk. (1989) telah melaporkan bahwa waktu olahraga sepeda sampai lelah dapat diperbaiki sebanyak 29% (90.8±12.4

Gambar 1. Kadar pengambilan oksigen selama berolahraga (rata-rata±SE)

5) Respon denyut jantung Respon denyut jantung terhadap ketiga percobaan ini ditunjukkan pada Gambar 2. Tidak ada perbedaan yang signifikan bagi ketiga percobaan semasa olahraga. Denyutjantung rata-rata pada waktu kelelahan masing-masing adalah 174.9±4.1 denyut/ menit, 174.8±3.5 denyutlmenit, 174.1±3.3 denyutlmenit terhadap minuman MC, HC dan P. PEMBAHASAN Cadangan glikogen otot sangat terbatas, dan ini akan habis terpakai pada waktu olahraga berkepanjangañ. Kekurangan glikogen otot berhubungan kelelahan. Olehkarena itu suplemen bahan bakar eksogen seperti karbohidrat dapat meningkatkan performance sewaktu berolahraga. Penelitian ini meneliti pengaruh minuman karbohidrat berelektrolit terhadap performance olahraga. Tiga jenis minuman dipakai dalam kajian ini yaitu minuman tanpa karbohidrat (plasebo), 6% karbohidrat berelektrolit dan 12% karbohidrat berelektrolit. Dalam kajian ini pemberian minuman karbohidrat berelektrolit dan plasebo pada setiap subjek sebanyak 3 ml kg/BB setiap 20 menit, ini berdasarkan kepada beberapa penelitian yang telah perlnah dijalankan(13,14,15,16).Jumlah volume minuman lebih penting karena pengosongan saluran pencernaan juga di-

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

31

menit vs 70.2±8.3 menit) bila subjek diberi minuman berkarbohidrat-elektrolit (4%) dibandingkan dengan pemberian minuman tanpa karbohidrat, sedangkan subjek yang diberi minuman berkarbohidrat-elektrolit pekat (36%) tidak menunjukkan peningkatan kapasitas ketahanan. Hal ini menunjukkan bahwa minuman terlalu kaya karbohidrat tidak berfaedah dan dapat mengganggu performance olahraga, mungkin disebabkan pengaruh pengosongan pencernaan(20). Perubahan suhu tubuh Suhu juga dinyatakan sebagai salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kelelahan(11,21,22). Dalam penelitian ini suhu tubuh meningkat pada ketiga percobaan, akan tetapi ketiga minuman tidak menunjukkan perbedaan di dalam kadar dan tahap peningkatan suhu tubuh. ini disokong oleh beberapa penelitian terdahulu yang mendapati tiada gangguan pengaturan suhu sewaktu berolahraga dalam suasana panas(16,23,24,25,26). Murray, dkk. (1989), menunjukkan bahwa subjek dengan olahraga sepeda selama 1.5 jam berselang-seling pada VO2max 65% dalam suasana 33.4°C juga dapat meempertahankan pengaturan suhu. Pada penelitian ini subjek diberi air atau minuman sukrosa pada kepekatan 6.0%, 8.0%, 10% sebanyak 2.5 ml/kg/BB setiap 20 Menit(16). KESIMPULAN Pemberian suplementasi karbohidrat-berelektrolit dan Plasebo (non-KH): menghasilkan respon fisiologis (suhu tubuh, denyut jantung, dan VO2) yang sama selama olahraga sepeda dengan beban kerja sederhana dan tetap dalam suasana panas dan lembab tinggi, dibandingkan dengan minuman plasebo suplementasi karbohidrat-berelektrolit memang dapat memperlambat waktu kelelahan akan tetapi tidak mencegah proses kelelahan.
KEPUSTAKAAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. Singh R. Makanan dan cecair untuk mengoptimumkan prestasi. Bulletin persatuan sains sukanK 1995; 1(4): 3–4. Christensen EH, Hansen 0. Arbeitsfahigkeit undemahrung. Scand. Arch. Physiol. 1939; 81: 160–71. Bergstrom J, Huitman E. Muscle glycogen synthesis after exercise; an enhancing factor localized to the muscle cells in man. Nature, 1966; 210(33): 309–10. Coyle EF, Hagberg JM, Hurley BF, Marton WH, Ehsani AA, Lolloszy JO. Carbohydrate feeding during prolonged sternous exercise can delay fatigue. J. Appl. Physiol. 1983; 55(1): 230–35. Coyl EF, Coggan AR, Hemmert ML Ivy JL. Muscle glycogen utilization during prolonged stemuous exercise when fed carbohydrate. J. Appl. Physiol. 1986; 61(1): 165–72. Fenn CE, LeiperJB, Light IM, Maughan RJ. Effects of oral administration of fluid, electrolytes and substrate on endurance capacity in man. J. Physiol.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

1983; 341: 66–9. Fielding RA, Costill DL, Fink WJ, King DS, Hargreaves M, Kovaleski JE. Effect of carbohydrate feeding frequencies and dosage on muscle glycogen use during exercise. Med. Sci. Sports Exerc. 1985; 17(4): 472–76. Sasaki H, Takaoka I, Ishiko T. Efects of sucrose and caffeine ingestion on running performance and biochemical responses to endurance running. hit. J. Sport Med. 1987; 8(3): 201–07. Costill DL, Fink WJ. Plasma volume changes following exercise and thermal dehydration. J. Appl. Physiol. 1974; 37(5): 52 1–25. Maughan RJ. Noakes TD. Fluid replacement and exercise stress: A brief review of studies on fluid replacement and some guidelines for the athlete. Sport. Med. 1991; 12(1): 16–31. Fink WJ, Costill DL, Van Handel PJ. Leg muscle metabolism during exercise in the heat and cold. Eur. J. AppI. Physiol. 1975; 34(3): 183–90. Coggan AR, Coyle EF. Reversal of fatigue during prolonged exercise by carbohydrate infusion oringestion. J. AppI. Physiol. 1987; 63(6): 2388–95. Davis JM, Burgess WA, Slentz CA, Bartoli WP, Pate RR. Effects of ingestion 6% and 12% glucose-electrolyte beverages during prolonged intermittent cycling in the heat. Eur. J. Appi. Physiol. 1988; 57(5): 563–69. Flynn MG, Costill DL, Hawley JA, Fink WJ, Neufer PD, Fielding RA, Sleeper MD. Influence of selected carbohydrate drinks on cycling per formance and glycogen use. Med. Sci. Sports. Exerc. 1987; 19(1): 37–40. Wright DA, Sherman WM, Dernbach AR. Carbohydrate feedings before, during, orin combination improve cycling endurance performance. J. Appl. Physiol. 1991;71(3): 1082–88. Murray R, Paul OL, Seifert JG, Eddy DE, Halaby GA. The effects of glucose, fructose, and sucrose ingestion during exercise. Med. Sci. Sport Exerc. 1989; 21(3): 275–82. Bjorkman 0, Sahlin K, Hagenfeldt L, Wahren J. Influence of glucose and fructose ingestion on the capacity for long-term exercise in well trained men. Clin. Physiol. 1984; 4(6): 483–94. Davis JM, Lamb DR, Pate RR, Slentz CA, Burgess WA, Bartoli WP. Carbohydrate-electrolyte drinks: effects on endurance cycling in the heat. Am. J. Clin. Nutr. 1988; 48(4): 1023–30. Maughan Ri, Fenn CE, LeiperJB. Effects of fluid, electrolyte and substrate ingestion on endurance capacity. Eur. J. Appl. Physiol. 1989; 58)5): 481–86. Murray R, Eddy DE, Murray TW, Seifert JO, Paul GL, Halaby GA. The effect of fluid and carbohydrate feedings during intermittent cycling exercise. Med. Sci. Sports Exerc. 1987; 19(6): 597–604. MacDougall JD, Reddan WG, Layton CR, Dempsey IA. Effects of metabolic hyperthermia on performance during heavy prolonged exercise. J. AppI. Physiol. 1974; 36(5): 538–44. Yaspelkis III BB, Scroop GC, Wilmore KM, Ivy IL. Carbohydrate metabolism during exercise in hot and thermoneutral environments. lnt. J. Sports Med. 1993; 14(1): 13–9. Candas V, Libert JP, Brandenberger G, Sagot CA, Kahn JM. Hydration during exercise: effects on thermal and cardiovascular adjustments. Eur. J. Appl. Physiol. 1986; 55(2): 113–22. Carter JE, Gisolfi CV. FlUid replacement during and after exercise in the heat Med. Sci. Sports Exerc. 1989; 21(5): 532–39. Owen MD, Kregel KC, Wall PT, Gisolfi CV. Effects of ingestion carbohydrate beverages during exercise in the heat. Med. Sci. Sports Exerc. 1986; 18(5): 568–75. Yaspelkis III BB, Ivy JL. Effect of carbohydrate supplements and water on exercise metabolism in the heat. J. AppI. Physiol. 1991; 7 1(2): 680–87. Ramanathan NL. A new weighing system for men surface temperature of the human body. J. Apppl. Physiol. 1964; 19(3): 531–33.

32

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

HASIL PENELITIAN

Penggunaan VitaRiM sebagai Software dalam Menentukan Prevalens Xerophthalmia di Satu Daerah
Sarjaini Jamal • Berllan T. Siagaan Pusat Penelitian dan Pengembangan Farmasi, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta

ABSTRAK Selama ini upaya pemantauan prevalensi xerophthalmia memerlukan tenaga, biaya dan waktu yang tidak sedikit karena harus dilakukan melalui survai serta pemeriksaan klinik dan analisis laboratorium atas sampel darah yang cukup besar. Untuk mengatasinya perlu dicari metoda dengan konsep yang cukup handal, lebih sederhana dan lebih murah. Untuk tujuan tersebut telah disusun VitARIM sebagai software yang dapat digunakan untuk mengukur prevalensi xerophthalmia. Metoda tersebut telah diuji coba di tujuh kabupaten pada tahun 1989 melalui kerjasama Direktorat Bina Gizi Masyarakat Dep. Kes. RI dan Helen Keller International. Ternyata setelah dilakukan penyelesaian-penyelesaian adjustment metode tersebut dinilai dapat menghitung prevalensi xerophthalmia di suatu daerah dengan hasil yang tidak jauh berbeda dengan data yang diperoleh melalui metode konvensional. Walaupun demikian penggunaannya untuk populasi yang lebih besar masih memerlukan ujicoba yang lebih luas. PENDAHULUAN Berbagai pertimbangan dalam menentukan prioritas program pencegahan dan pemberantasan penyakit menurut SKN antara lain adalah: Menyerang ibu, anak-anak dan angkatan kerja serta adanya metode atau teknologi yang efektif untuk mengatasinya(1). Penyakit dengan kiasifikasi tersebut di antaranya adalah xerophthalmia. Penyakit ini terjadi sebagai akibat adanya defisiensi Vitamin A yang khronik, Penderita xerophthalmia umumnya anak-anak, masih banyak ditemukan secara sporadis di beberapa daerah di Indonesia. Ada 19 propinsi yang masih dianggap rawan terhadap defisiensi Vitamin A, di antaranya DI Aceh, Sumatera Barat dan Nusa Tenggara Barat(2). Karena tidak merasakan keluhan fisik kecuali gangguan penglihatan (rabun senja) yang terjadi pada awalnya (biasanya juga tidak segera diketahui), sipenderita atau orang tua si anak tidak merasa perlu mencari pengobatan sampai keadaan penyakit sudah semakin parah; padahal dampak defisiensi Vitamin A adalah sistemik. Sejak tahun 1972 ber- bagai program telah dijalankan untuk memberantas penyakit ini, namun sampai sekarang masih saja menggemgoti ber- juta-juta anak balita di Indonesia dan di negara-negara se- dang berkembang lainnya. ini menunjukkan bahwa preva- lensi xerophthalmia yang diketahui hanya berupa pucuk gunung es (iceberg) prevalensi definisiensi Vitamin A yang walaupun kecil kelthatannya tetapi sebenamya masalah yang ada di masyarakat jauh lebih besar. Sulitnya menemukan kasus dan menegakkan diagnosis dalam rangka menentukan prevalensi xerophthalmia merupakan salah satu kendala dalam merancang suatu survai dan program pemberantasan yang efisien dan efektif. Dalam tulisan ini dibicarakan beberapa masalah dalam mengukuran prevalensi defisiensi Vit.A dan penggunaan Vi-

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

33

tARIM sebagai salah satu altematif pengukuran yang handal. PETA PREVALENSI XEROPHTHALMIA DI INDONESIA Pada tahun 1990, Badan Litbang Kesehatan telah menyusun peta masalah kesehatan per propinsi di Indonesia, termasuk peta prevalensi xerophthalmia Gambar 1(2). peta ini dibuat berdasarkan data yang diperoleh dan Dit. Jen Binkesmas Dep. Kesehatan RI. Angka-angka yang ada menggambarkan prevalensi xerophthalmia perseribu penduduk hasil survai 1971 dan Survai ulang pada tahun 1983-1988. Survai tahun 1973 dilakukan di 22 propinsi dengan meneliti 31.566 orang anak balita. Sedangkan survai ulang di 5 propinsi dilakukan atas 34.873 anak balita antara lain dilakukan di NTB (1983), Jawa Tengah (1984), Jawa Barat dan Sulawesi Tengah (1985). Tidak dijelaskan berapa batas prevalensi xerophthalmia untuk dapat dikatakan suatu propinsi rawan dan tidak rawan. Sebagai patokan WHO (1981) telah menetapkan index resiko defisiensi Vit.A. Daerah dengan prevalensi sama atau lebih besar dari 0,5% diklasifikasikan sebagai berisiko tinggi. Sedangkan yang kurang dari 0,5 % diklasifikasikan sebagai berisiko rendah.

Peta ini masih mempunyai kelemahan-kelemahan baik tentang kesahihan yang masih dipertanyakan maupun ten- tang keterperinciannya. Di samping itu data tersebut mungkin sudah tidak sesuai lagi dengan keathan yang ada sekarang di lapangan. Peta dibuat terlalu kasar karena tidak merinci sampai ke tingkat kabupaten. Untuk memperoleh data yang up to date dan lebih rinci diperlukan suatu survai di tiap daerah minimal tingkat kabupaten. PROGRAM PEMBERANTASAN DEFISIENSI VIT.A Ada tiga yang sudah disepakati, yaitu : Program Komunikasi Informasi dan Edukasi (KIE) masyarakat, program Distribusi kapsul Vit A dosis tinggi dan program Fortifikasi bahan makanan dengan Vit.A. Fortifikasi bahan-bahan makanan dengan Vit.A telah dilakukan di beberapa negara Seperti Thailand dan Filipina dengan hasil yang memuaskan(3). Sedangkan di Indonesia program ini juga sudah diuji coba dengan hasil cukup memadai(4). Distribusi kapsul Vit.A juga telah dilakukan di beberapa daerah di Indonesia bekerja sama dengan Badan-bathn Internasional. Beberapa masalah yang ditemukan di lapangan adalah sulitnya mencari kasus, petugas lapangan yang ku-

PREVALENSI XEROFTALMIA PER PROPINSI TAHUN 1973 - 1986

Gambar 1. Peta xerophthalmia per propinsi Xerophthalmia adalah penyakit yang diderita karena kekurangan vitamin A. Menurut kriteria WHO tentang batas kerawanan kurang vitamin A, adalah jika pada suatu daerah ditemukan angka Bitot spots (XIB)>2% atau Corneal xerosis (X2/X3)>0,01% atau Scars (XS)>O,l%. Angka-angka pada peta ini menggambarkan prevalensi xerophthalmia perseribu penduduk hasil survei dasar tahun 1971 dan survei ulang tahun 1983-1988. Survei dasar

pada tahun 1973 dilakukan di 22 propinsi terhadap 31.566 anak balita. Survei ulangan dilakukan di 5 propinsi terhadap 34.873 anak balita; yaitu di propinsi Aceh dan NTB pada tahun 1983, di propinsi Jawa Tengah pada tahun 1984, dan di propinsi Jawa Barat dan Sulawesi Tengah pada tahun

1985.

34

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

rang memadai (baik jumlah maupun kualitasnya), sulitnya melakukan kontrol dan evaluasi serta biaya yang lebih besar. Masing-masing program mempunyai ciri yang berlainan. Misalnya program fortifikasi bahan makanan hanya cocok diterapkan di daerah dengan defisiensi Vit.A tersebar lebih luas dan sesuai dengan daerah pemasaran bahan makanan yang difortifikasi tersebut. Jika diterapkan di daerah dimana hanya satu dan empat kabupaten yang merupakan daerah risiko tinggi defisiensi Vit.A, program tersebut akan menjadi program dengan “biaya sosial tinggi”. Sulitnya mengetahui prevalensi xerophthalmia secara rinci perkembangan, merupakan salah satu hambatan dalam menentukan dan memilih intervensi yang akan digunakan. Efisiensi program banyak ditentukan oleh ketepatan memilih intervensi atau teknologi yang akan dipakai dalam program. MASALAH DALAM MENGRITUNG PREVALENSI XEROPHTHALMIA DI LAPANGAN. Diakui bahwa cara terbaik untuk mengukur angka prevalensi defisiensi Vit.A adalah melalui metoda langsung. Pada metoda langsung, kesimpulan yang diambil berdasarkan hasil pemeriksaan klinis anak dikombinasikan dengan hasil pemeriksaan laboratorium kadar Vit.A dalam serum darah serta dilengkapai dengan pengamatan respon penderita ter- sangka xerophthalmia terhadap pengobatan dengan Vit.A. Apabila ketiga tanda tersebut positif, maka diagnosa keku- rangan VitA pada seorang anak dapat ditegakkan. Lepas dan ketepatan, validitas dan reliabilitasnya, metoda langsung sangatlah mahal, memenlukan waktu survai yang lama. Di samping itu survai memerlukan organisasi pendukung yang baik dan kuat. Sulitnya menyiapkan organisasi pendukung menjadi kelemahan metoda tersebut. Sekarang angka prevalensi xerophthlmia relatip lebih rendah dibandingkan dengan 10 tahun yang lampau sehingga metoda pengukuran langsung ini memerlukan sampel yang lebih besar lagi. Sebagai perbandingan, survai ulang definisi VitA yang dilakukan 1985 di lima propinsi saja memerlukan pemeriksaan alas 34.873 orang anak balita. Belum lagi kesulitan thiam mencari keluarga yang mempunyai anak balita di kampung-kampung yang menjadi areal survai. Bila setiap 5 keluarga mempunyai 1 orang balita maka kita harus berkeliling di antara sekitar 200.000 keluarga. Sebagai bandingan Survai Kesehatan Rumah Tangga 1980 yang dilakukan di 6 propinsi hanya mempunyai 24.000 keluarga atau 120.000 penduduk(17). Di samping itu untuk menentukan kasus tersangka xerophthalmia diperlukan sejumlah ophthalmologist yang berpengalaman di lapangan; temyata penyediaan tenaga ini tidaklah mudah karena jumlah yang bersedia ikut tidak cukup. Kesukaran lain juga terjadi dalam pengambilan darah untuk mengukur kadar Vit.A dalam serum darah yang kadang-kadang sulit dilakukan di lapangan. Agar suatu ke- luarga merelakan darah anaknya diambil diperlukan alasan-

alasan kuat yang dapat meyakinkan dan diterima. Hambatan juga akan diambil pengelolaan spesimen dan transportasi dan lokasi survai ke laboratorium pemeriksaan. Dalam pengadaan peralatan tidak kurang pula diperlukan HPLC dengan teknisi yang berpengalaman serta reagensia yang khusus. Agar diperoleli hasil yang terpercaya sampel thrah harus tibadi Iaboratoriu tepat waktu. Bila tidak, spesimen darah tersebut akan rusak dan proses pengambilan darah harus di ulang dan awal. ALTERNATIF PENGUKURAN DEFISIENSI VIT.A Berdasarkan kendala yang telah disebutkan, dapat dipahami bahwa metoda pemeriksaan secara langsung ini memerlukan biaya mahal, rumit, memerlukan tenaga khusus dan dukungan biaya managemen logistik yang mantap. Oleh karena itu haruslah dicarikan -suatu metoda lain yang lebih cepat, di samping sahih (reliable), terpecaya (valid) dan relatip murah. Alternatif pengukuran defisiensi Vit.A selain metoda pengukuran langsung adalah metoda pengukuran tidak langsung. Dengan menggunakan pninsip-prinsip antropometri, melalui pemanfaätan data surva;defisiensi Vit.A yang dilakukan pada tahun-tahun terdahulu diperoleh suatu model di mana variable-variable sosio ekonomik, demografi, epidemiologi dan status gizi dominan. Vaniabel-variabel tersebut mempunyai pengaruh yang cukup besar dalam tingkat defisiensi Vit.A pada seorang anak balita dalam suatu keluarga di suatu daerah(5). Berdasarkan di antaranya adalah : Tingkat pendidikan kepala rumah tangga, rakyat menderita diare selama satu bulan terakhir, adanya mandi di rumah tangga dan pola makanan yang dikonsumsi anak, serta adanya manifestasi cacing dalam tinja. Semua variable yang diperkirakan mempunyai sumbangan besar dalam terjadinya xerophthalmia telah dikembangkan untuk menghasilkan model yang disebut VitARIM(5). Ada 4 model VitARIM yang diciptakan dengan beberapa variabel masukan yang tidak banyak berbeda. APLIKASI VITARIM DALAM KONTEKS YANG LEBIH LUAS Bila software ini telah teruji dalam populasi yang lebih luas dengan segala penyesuaian dan koreksi yang dibuat, maka terbuka kemungkinan penggunaannya pada masa yang akan datang dalam pengukuran prevalensi xerophthalmia di suatu daerah. Beberapa penyesuaian perlu dilakukan alas pertimbang- an tentang: 1). Masih diperlukannya base line data untuk menentukan besarnya koreksi yang harus dibuat pada model VITARIM. 2). Masih dipenlukannya observasi lapangan tentang tinggi badan dan berat badan anak balita. 3). Masih perlunya dibuat beberapa adjustment terhadap hasil yang diperoleh dengan perhitungan menggunakan Vit-

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

35

ARIM. 4). Terjadinya kemungkinan perubahan-perubahan atas besarnya subsutusi tiap komponen variabel yang berpe- ngaruh pada model yang dibuat. Sehingga untuk membuat model yang tetap valid masih diperlukan pengujian-pengujian lapangan secara terus-menerus. Walaupun punya keterbatasan, VitARIM sebagai suatu software masih mungkin digunakan di masa datang, karena masih tetap dinilai menguntungkan baik secara ekonomi, visibilitas maupun efektifitasnya. HASIL UJI COBA VITARIM DI BEBERAPA DAERAH DI INDONESIA VitARIM mempunyai beberapa model yang masingmasing mempunyai kelebihan. Penggunaannya masingmasing model harus didahului adjustment dalam tingkat waktu sekarang. Untuk itu perlu ditetapkan faktor koreksi dan seluruh model. Dengan adanya faktor koreksi ini diperolëh kesejajaran dan slope penyimpangan pada setiap penghitungan(6). Untuk memperkuat kesimpulan lebih jauh, analisis profil semua angka prevalensi diperjelas dengan peragaan kesejajaran (paralelism). Sebagai perbandingan pada Grafik 1 dan Grafik 2 dapat dilihat profile analisis dari prevalence rate xerophthalmia sebelum dan sesudah dilakukan adjustment untuk beberapa daerah. Pada Grafik 1 dapat dilihat bahwa angka prevalensi yang diramalkan oleh model 1, model 2, dan model 4 memberikan hasil yang konsisten. ini menunjukkan bahwa ketiga metoda tersebut reliable. Adanya
Graph 1 Profile Analysis of the Unadjusted Prevalence Rate

peyimpangan yang cukup besar pada angka prevalensi model 4 sebelum dilakukan adjustment dan model dasar menandakan perlunya adjustment terhadap predictive model untuk meningkatkan validitasnya. Analisa profil semua angka prevalensi menunjukkan adanya paralelism yang lebih baik walaupun ada 3 persilangan yang terjadi antara model 4 dengan angka prevalensi sebenarnya; devisa tersebut menjadi berkurang sesudah dilaku- kan adjustment (grafik 2). DISKUSI Dalam pemilihan suatu model, banyak hal yang perlu dipertimbangkan. Khusus untuk pengukuran prevalensi Xemphthalmia, VitARIM yang diajukan sebagai salah satu instrumen berdasankan kajian dan uji coba yang dilakukan tampaknya mempunyai titik cerah, walaupun penggunaan- nya secara lebih luas memerlukan beberapa adjustment. Keuntungannya adalah sekali dibuat dapat digunakan untuk selanjutnya. Penggunaan faktor-faktor demografi, status gizi dan kondisi sosio budaya sebagai masukan dalam penyusunan instrumen ini secara prinsip cukup dapat dipertanggungjawabkan, baik seara epidemiologi maupun secara mate- matis. Di samping itu penggunaan metoda ini akan meng- hemat biaya sehingga baik dipakai secara luas. Misalnya untuk daerah-therah dengan sarana transportasi sangat minim penggunaan metoda yang konvensional akan banyak mendapatkan hambatan, baik dalam pengadaan tenaga ahli untuk pemeriksaan fisik maupun untuk mengangkut sampel darah
Graph 2 Profile Analysis of the Adjusted Prevalence Rate

36

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

yang harus diperiksa segera. Keuntungan lain yang akan diperoleh adalah pelaksana- an survai cukup dilakukan oleh tenaga-tenaga dan puskesmas dan kecamatan dengan seorang supervisor dan propinsi. Pe- latihanpelatihan intensif tidak diperlukan karena semua ka- rakteristik yang diamati cukup sederhana untuk dipahami dan diukur. KESIMPULAN Telah disusun suatu instrumen untuk pengukuran ting- kat defisiensi Vit A dengan metoda tidak langsung yang disebut VitARIM. Instrumen ini walaupun masih bersifat uji coba tapi aplikasinya pada program pengukuran prevalensi xerophthalmia di masa datang patut dipertimbangkan.

KEPUSTAKAAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Dep. Kesehatan RI. Sistem Kesthatan Nasional. Dep. Kes RI., Jakarta, 1984. hal 46. Badan Liibangkes. Peta Masalah Kesehatan PerPropinsi di Indonesia, Jakarta, 1990. hal 21. Solon F., Fernandez T.L Ct al., An Evaluation of strategies to control Vitamin A deficiency in the Philippines. Ann. J. Clin. Nuir. 1979; 32. Muhilal, Murdiana A, et al, Vitamin A fortified Monosodium Gluta mate and Vitamin A Status. A Controlled field., Am. J. Clin. Nutr. 1988; 48. Siagian BTP, Bakri Z, Regency Risk Index Model of Vitamin A Defi ciency in Indonesia. Jakarta, 1987. Siagian B1’P, Jamal S c aL Laporan Hasil Ujicoha Vitarim di empat Kabupaten, Direkiorat Gi Dep. Kes, Jakarta 1989. Badan Liibangkes, Survai Kesehatan Rumah Tangga 1980. hal 2.

Kalender Peristiwa
September 25–28, 1996 – KURSUS PENYEGAR II DETEKSI DINI DAN PENCEGAHAN PENYAKIT KANKER Aula Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia JI. Salemba Raya 6, Jakarta, Indonesia Sekr.: d/a Bagian Patologi Anatomik FKUI/RSUPN-CM Jl. Salemba Raya 6 Jakarta, Indonesia Tromol Pos 3225 Tel/Fax: (62-21) 3154175 January 6–11, 1997 – BASIC SCIENCES IN ONCOLOGY AND PEDIATRIC ONCOLOGY III COURSE AND WORKSHOP Jakarta, Indonesia Secr.: Indonesian Society of Oncology c/o Bagian Patologi Anatomok FKUI/RSCM Jl. Salemba Raya 6 Tromol Pos 3225 Jakarta 10002 INDONESIA Tel/Fax: (62-2 1) 3154175

HASIL PENELITIAN

Cemaran Mikroba pada Produk Perikanan
Akmal, Marlina Jurusan Farmasi Fakultas Matenw.tika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas, Padang

ABSTRAK Telah dilakukan pemeriksaan cemaran mikrobia pada produk perikanan yang dijual di Kotamadya Padang. Sampel diambil secara acak pada berbagai tempat penjualan di Pasar Raya Padang, terdiri dari ikan kaleng, ikan segar dan ikan kering. Sampel ditanam pada media nutrient-agar dan sabouraud dextrose agar dan setelah masa inkuba dilakukan penghitungan jumlah populasi bakteri dan jamur. Hasil percobaan menunjukkan bahwa sampel ikan segar mempunyai tingkat pencemaran bakteri tertinggi dibandingkan dengan ikan kaleng dan ikan kering. Cemaran bakteri ini ternyata telah melebihi persyaratan resmi yang diizinkan. Sedangkan untuk jumlah total populasi jamur, cemaran tertinggi ditemui pada ikan kering dibandingkan dengan ikan segar dan ikan kaleng, namun cemaran jamur ini masih dalam batas yang diizinkan.

PENDAHULUAN Di dalam kehidupannya, manusia tidak bisa terlepas dari bahan pangan, karena di dalam bahan pangan terkandung komponen-komponen yang diperlukan untuk mempertahankan kegiatan fisiologis tubuh. Kebutuhan bahan pangan tersebut dapat dipenuhi dengan hasil-hasil nabati seperti: sayur-sayuran, bijibijian atau berbagai tumbuhan serta dari hasil-hasil hewani seperti: telur, susu, daging dan ikan. Ikan merupakan produk perikanan yang paling banyak dikonsumsi dibandingkan produk perikanan lainnya seperti udang, kerang dan kepiting(1). Hal ini disebabkan karena ikan mempunyai kandungan protein yang tinggi dan harganya yang relatif terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Ikan lebih banyak ditangkap dan perairan laut daripada di darat. Selama masa penangkapan, pengangkutan, pengolahan serta penyimpanannya, ikan dapat tercemar baik oleh cemaran kimiawi maupun cemaran mikrobia seperti: bakteri, jamur dan ragi. Pemantauan terhadap tingkat pencemaran sangat penting

artinya, bila dikaitkan dengan segi keamanan pangan yang berhubungan dengan kesehatan manusia. Informasi tentang tingkat pencemaran mikrobia pada berbagai produk perikanan diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan langkah-langkah pengamanan hasil perikanan. Studi ini penting dilakukan terutama dalam melindungi masyarakat luas dan bahaya keracunan yang dapat ditimbulkan oleh penggunaan produk perikanan yang tercemar oleh berbagai mikrobia seperti kasus yang akhir-akhir ini banyak dilaporkan. Pernah dilaporkan dalam media massa bahwa ribuan pekerja pada suatu pabrik garmen mengalami kejang dan muntah setelah mengkonsumsi ikan dan pernah pula terjadi satu keluarga meninggal dunia karena keracunan ikan. Berdasarkan kenyataan di atas perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap semua bahan pangan yang beredar di masyarakat terutama produk perikanan yang cenderung tercemar oleh berbagai mikrobia ataupun bahan kimiawi.

38

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

METODE PENELITIAN Pengambilan Sampel Sampel berupa ikan segar, ikan kaleng dan ikan kering (ikan pindang dan ikan asin), dibeli secara acak pada beberapa tempat penjualan di Pasar Raya Padang. Sampel berupa ikan segar dibawa dengan wadah tertutup untuk mempertahankan kelembaban dan agar terhindar dan kontaminasi. Semua sampel sebelum diperlakukan di laboratorium disimpan dalam lemari pendingin. Pengerjaan di Laboratorium Sampel ditimbang seksama sebanyak l0g dan dihancurkan secara aseptis, kemudian dibuat pengenceran dengan air suling steril hingga diperoleh konsentrasi 1:100.000. Selanjutnya ke dalam cawan petri steril dituangkan sebanyak 15 ml media nutrient-agar (NA) dan media sabouraud dextrose-agar (SDA) yang telah disterilkan, kemudian dibiarkan memadat pada suhu kamar. Sebanyak 1 ml dan masing-masing enceran sampel dituangkan ke permukaan agar yang telah memadat dan digoyanggoyang sehingga semua permukaan agar ditutupi secara merata oleh cairan sampel. Inkubasi dilakukan pada suhu 25–30°C selama 3 hari untuk sampel yang ditanam pada media SDA dan pada suhu 3 5–37°C selama 24 jam untuk sampel yang ditanam pada media NA. Setelah masa inkubasi dilakukan penghitungan jumlah bakteri dan jamur dengan bantuan Colony. Counter dan hasil yang diperolah dikonversikan untuk satu gram sampel. Untuk setiap sampel percobaan dilakukan sebanyak dua kali pengulangan. Analisis Data Data hasil penghitungan jumlah jamur dan bakteri total untuk setiap gram sampel dibandingkan dengan persyaratan resmi yang telah ditetapkan oleh Badan Kesehatan Dunia (World Health Organization) untuk produk perikanan(2). HASIL DAN PEMBAHASAN Pada percobaan ini sampel yang diambil terdiri atas tiga jenis produk yaitu ikan kaleng, ikan segar dan ikan kering. Ikan kaleng adalah ikan yang telah diolah oleh pabrik tertentu dan dikemas dalam kaleng yang tertutup kedap. Pada percobaan ini ikan kaleng yang diambil adalah dengan merek Kito, Botan dan Intan. Ikan segar adalah ikan yang dijual dalam bentuk segar tanpa mengalami pengolahan. Ikan segar yang diambil pada percobaan ini yaitu: ikan belang, beledang, aso-aso dan gumbalo. Sedangkan ikan kering adalah ikan yang dijual dalam bentuk kering (ikan pindang atau ikan asin). Ikan kering yang diambil pada percobaan ini adalah : sapek, teri belang, bada, maco dan sisik. Jadi secara keseluruhan jumlah sampel yang diteliti adalah sebanyak l2 jenis. Sebagai media perbenihan dipilih nutrient-agar (NA) untuk bakteri dan sabourauddextrose-agar(SDA) untukjamur. Mediamedia ini merupakan media yang biasa digunakan untuk membiakkan bakteri dan jamur dalam percobaan mikrobiologi. Dan penghitungan jumlah populasi bakteri terlihat jumlah rata-rata cemaran bakteri untuk ikan segar adalah 37,74 x 106/g ikan segar 45,98 x l06/g dan ikan kering 27,12 x 106/g sampel (Tabel 1,3 dan Gambar 1). Sedangkan jumlah cemaran bakteri

yang diizinkan oleh WHO adalah sebesar 106/g Jadi terlihat bahwa jumlah cemaran bakteri ini telah melebihi persyaratan yang diizinkan. Cemaran tertrnggi ditemui pada ikan segar, hal ini mungkin karenaproses transportasi, penyimpanan dan distribusinya terutama karena kondisinya yang sangat lembab yang memungkinkan bakteri cepat tumbuh dan berkembang biak.
Tabel 1. Jumlah Total Populasl Bakteri pada Berbagai Produk Perikanan yang Dijual di Kotamadya Padang No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jenis Ikan Kito Botan Intan Ikan Belang Beledang Aso-aso Gumbalo Sapek Teri Belang Bada Maw Sisik Produk Kaleng Kaleng Kaleng Segar Segar Segar Segar Kering Kering Kering Kering Kering Total Bakteri (x 106)/g 43,55 38,95 30,70 19,80 18,90 36,35 28,90 46,60 16,00 14,40 22,00 36,80

Keterangan : Data yang dipaparkan merupakan rata-rata dan dua kali perlakuan Tabel 2. Jumlah Total Populasi Jamur pada Berbagai Produk Perikanan yang Dijual dl Kotamadya Padang Jenis Ikan Kito Botan Intan Ikan Belang Beledang Aso-aso Gumbalo Sapek Teri Belang Bada Maw Sisik Produk Kaleng Kaleng Kaleng Segar Segar Segar Segar Kering Kering Kering Kering Kering Total Jamur (x 106)/g 0,40 0,00 0,00 0,05 1,00 0,00 0,15 0,00 0,50 0,00 3,80 1,05

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Keterangan : Data yang dipaparkan merupakan rata-rata dan dua kali perlakuan Tabel 3. Perbandingan Jumlah Total bakteri dan Jamur Berdasarkan Jenis Produk Perikanan yang Dijual di Kotamadya Padang Jenis Produk Ikan Kaleng Ikan Segar Ikan Kering Total Bakteri (x 10')/g 37,74 45,98 27,12 Total Jamur (x 106)/g 0,13 0,30 1,07

No. 1 2 3

Keterangan : Data yang dipaparkan merupakan rata-rata dan masing-masing sampel yang sejenis

Untuk cemaran jamur terlihat bahwa pencemanan yang terjadi lebih rendah dibandingkan dengan bakteri (Tabel 2,3 dan Gambar2). Cemaran jamur tertinggi dijumpai padaikan kering, hal ini mungkin karena proses pengeringannya di ruang terbuka yang kebersihannya kurang terjaga atau selama proses pengasapannya. Namun demikian secara umum jumlah cemanan jamur ini

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

39

populasi mikrobia awalnya, demikian juga lokasi kehidupan ikan akan mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Pencemaran mikrobia juga dapat terjadi selama transportasinya, sehingga populasi mikrobia pada saat penjualan di pasar juga terlihat sangat bervariasi. KESIMPULAN 1) Jumlah rata-rata populasi cemaran bakteri pada ikan kaleng adalah 37,74 x 106/g ikan segar 45,98 x 106/g dan ikan kering 27,12 x 106/g Jumlah cemaran ini telah melebihi persyaratan resmi yang diizinkan. 2) Jumlah rata-rata populasi cemaran jamur pada ikan kaleng adatah 0,13 x 106/g ikan segar 0,30 x 106/g dan ikan kering 1,07 x 106/g Jumlah cemaran ini masih memenuhi persyaratan resmi yang diizinkan.
Gambar 1. Profil Cemaran Bakteri pada Produk Perikanan di Kotamadya Padang berdasarkan Jenis Produknya

SARAN Disarankan kepada produsen dan penjual produk perikanan, agar meningkatkan kebersihannya terutama untuk ikan segar dan ikan kering seirima proses pengolahan, distribusi dan penyimpanannya, agar cemaran mikrobia dapat diperkecil.
KEPUSTAKAAN 1. 2. 3. 4. 5. Hadiwiyoto S. Dasar-dasar Teknologi Ikan Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakasta, 1984. Atmawidjaja S. Analisis Mikrobiologi Obat, Makanan dan Lingkungan, Makalah Kursus Singkat Peningkatan dan Pendalaman Ilmu Farmasi, lnstitut Teknologi Bandung. 1988, hal. 20–60. Aubert J. Mediterrenean Poison Fish Forecent, Nature 1975; 254: 28–34. Lismarwati H. Pengaruh Pencemaran Air terhadap Kehidupan Ikan. Sinar Harapan 1982. Shait JM. Recomended Methods for the Microbiological Examination of Food, 2nd, ed. Washington DC: American Public Health Association Inc, 1962. Shewan JM. The Bacteriology of Fish and Spoiling Fish and Some Related Chemical Changes, Recent Adv Food Sd 1962; 1: 167–93. Shewan JM. TheBacteriology of Fish and Spoiling Fish and the Biochemical Changes induced by Bacterial Action In: Handling, Processing and Market ing of Tropical Fish. London: Tm. Prod. Inst. 1977. Supraptinietal. PenelitianSistemSanitasiMakanan RumahMakan/Restoran di Kodya Randung 1991, Bul Penelit Kes 1992; 20(4): 19–33. Varga S. Sinus ( Michalik P, Regier LW. Growth and Control of Halophylic Microorganism in Salt Minced Fish, J Food Sci 1989; 4.4(1): 47–50.

Gambar 2. Profil Cemaran Jamur pada Produk Perikanan di Kotamadya Padang Berdasarkan Jenis Produknya

6. 7. 8. 9.

masih memenuhi syarat. Jika diamati untuk produk-produk yang sejenis masih terlihat perbedaan populasi mikrobia antara sampel yang satu dengan sampel lainnya. ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan sanitasi pada proses penanganan maupun karena perbedaan cemaran awalnya. Setiap jenis ikan mempunyai perbedaan

A short life has been given to us by nature, bur the memory of a well- spent one is eternal (Cicero)

40

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

HASIL PENELITIAN

Spesies Lalat yang dapat Berkembang biak di dalam Daging Ikan yang Dikeringkan untuk Pembuatan Ikan Asin
Iswiasih Hidayatun*, Barodji**, Ludfi Santoso* * Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang ** Stasiun Penelitian Vektor Penyakit, Pusat Penelitian Ekologi Kesehatan, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Salatiga

ABSTRAK Penelitian lalat yang memanfaatkan ikan yang dijemur untuk pembuatan ikan asin sebagai habitat perkembangbiakannya telah dilakukan di desa Banyutowo, Kecamatan Dukuhseti, Pati, Jawa Tengah, tahun 1993. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui spesies lalat, dan apakah hanya lalat penyebab myasis yang habitat perkembangbiakan nya di dalam daging ikan yang dijemur untuk pembuatan ikan asin. Hasil penelitian terhadap 4 spesies ikan (Sciaena sp., Glossogobius sp., Corica sp. dan Caranx sp.) yang umum dibuat ikan asin menunjukkan bahwa pada daging ikan tersebut ditemukan belatung (larva lalat) Musca. domestica, Chrysomya megalocephala dan Lucilia sp. Belatung lalat terbanyak (63,94%) dijumpai di dalam daging ikan Sciaena sp., diikuti (33,83%) di dalam ikan Glossogobius sp., (1,49%) di dalam ikan Corica dan paling sedikit (0,74%) dijumpai pada ikan Caranx sp. Larva lalat tersebut 85,13% menjadi M. domestica, 11,90% menjadi Lucilia sp. dan 2,97% menjadi C. megalocephala. Ketiga spesies lalat yang ditemukan tersebut temyata merupakan lalat penyebab myasis.

PENDAHULUAN Peranan lalat dalam kesehatan masyarakat maupun hewan telah banyak diketahui. Lalat selain sangat mengganggujuga ada yang dapat berperan sebagai vektor mekanik beberapa penyakit. Muscadomestica yang dikenal dengan lalatrumah, telah diketahui sebagai vektor mekanik penyakit poliomyelitis, disentri basiler, amubiasis, salmonellasis dan cacing usus(1). Kelompok lalat yang termasuk dalam famili Tabaniidae mempunyai banyak spesies (Tabanus, Chrysop) penghisap darah hewan maupun manusia. Lalat tersebut dapat menularkan penyakit anthraks, tularemia, dan surra pada hewan dan filariasis yang disebabkan oleh loa-loa pada manusia(1,2). Beberapa spesies lalat yang termasuk dalam famili Muscidae, Calliphoridae dan Sarcophaga larvanya (belatungnya) dapat hidup dan makan jaringan hidup pada kulit: mukosa dan organ dalam hewan atau manusia, menimbulkan kondisi patogen yang disebut myasis.

Lalat banyak dijumpai antara lain pada habitat tempat pernbuangan sampah, peternakan sapi, babi atau ayam, pasar, tempat pemotongan hewan, rumah makan, perkampungan nelayan. Kehadirannya merupakan indikasi sanitasi yang kurang baik. Khusus di daerah perkampungan nelayan lalat banyak dijumpai berkerumun di atas proses pengeringan ikan asin tradisionil. Di antara lalât tersebut ada yang memanfaatkan ikan asin sebagai habitat perkembangbiakannya menyebabkan sering dijumpai belatung dalam daging ikan asin yang belum kering. Untuk mengetahui spesies lalat yang habitat perkembangbiakannya di dalam daging ikan asin, dan apakah hanya lalat penyebab myasis yang dapat berkembang biak di dalam daging ikan asin, maka dilakukan penelitian lalat yang habitat perkembangbiakannya di dalam daging ikan asin. Makalah ini membahas hasil penelitian lalat yang dapat berkembangbiak di dalam daging ikan yang dikeringkan untuk

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

41

pembuatan ikan asin di perkampungan nelayan desa Banyutowo, Kecamatan Dukuhseti, Pati, Jawa Tengah. BAHAN DAN CARA KERJA Daerah Penelitian Penelitian dilakukan di desa Banyutowo, Kecsamatan Dukuhseti, Kabupaten Pati, Jawa Tengah. Desa Banyutowo terletak di pantai Utara Jawa Tengah, jaraknya kurang lebih 3 km dan ibukota kecamatan dan 40 km dan kota Pati. Sesuai dengan letak geografis desa, mata pencaharian penduduk sebagian besar adalah nelayan, pembuat ikan asin dan petani tambak. Hasil ikan di desa Banyutowo melimpah, oleh karena itu sebagian besar penduduk membuat ikan asin yang dilakukan secara tradisionil. yaitu: ikan hasil tangkapan dibersihkan, insang dan isi perut dibuang, setelah itu ikan diberi garam sebanyak 15% – 25% dan berat ikan seluruhnya. Penggaraman dilakukan di bak, ikan diaduk supaya garam merata, kemudian direndam dalam bak penggaraman selama 24 jam. Setelah selesai, ikan diangkat dan bak penggaraman, dicuci dengan air bersih kemudian ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur di alam terbuka di bawah sinar matahari sampai kering. Seperti umumnya daerah pantai, udara di desa Banyutowo panas. rata-rata temperatur maksimum 31°C dan minimum 28,5oC. Cara a) Sampel ikan asin Penelitian dilakukan pada bulan Oktober – Desember 1993 terhadap 4 jenis ikan, yaitu ikan Tigowojo (Sciaena sp.), ikan Beloso (Glossogobius sp.), ikan Billis (Corica goniognatus) dan ikan Selar (Caranx sp.). Spesies ikan tersebut adalah yang banyak tertangkap dan umum dibuat ikan asin. Contoh yang diteliti adalah ikan asin yang baru dijemur selama dua hari dan berasal dari 4 tempat pembuatan ikan asin. Sampel yang diteliti adalah 1 kg untuk tiap jenis ikan asin dan dibagi 10 bagian (1 ons tiap bagian). b) Cara memperoleh dan pemeliharaan belatung lalat Tiap bagian ikan seberat 1 ons dan masing-masingjenis ikan yang diteliti ditaruh di atas seng datar (ukuran 25 x 25 cm) dan dijemur di tenik sinar matahari selama 4 jam. Belatung lalat yang keluar dan masing-masing sampel secepatnya diambil dengan sendok atau pinset, dimasukkan dalam masing-masing baki plastik (berukuran 15 x 20cm) berisi media pemeliharaan. Media pemeliharaan belatung lalat terdiri dari campuran 1 bagian tepung beras, 1 bagian tepung ikan dan 1,25 bagian air tawar(3). Setelah belatung dimasukkan dalam mediapemeliharaan, ditutup dengan kain kasa. Jika tampak kering, diberi air secukupnya untuk menjaga kelembaban media. c) Identifikasi lalar. Belatung lalat yang muncul dan media pemeliharaan diidentifikasi dengan kunci identifikasi yang disusun oleh Cheong et al. (1970) dan Greenberg (1971)(5). HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil belatung lalat yang diperoleh dan 4 spesies ikan yang

diteliti disajikan pada Tabel 1. Sedang hasil pemeliharaan belatung menjadi lalat disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Jumlah Belatung yang Keluar dan Sampel 4 Spesies Ikan yang Dijemur untuk Pembuatan Ikan Asin Spesies ikan Sciaena sp. 2 – 61 75 1 30 – 1 1 1 172 63,94 Glossogobius sp. 40 15 1 – – – – – – – 91 33,83 Caranx sp. 2 – – – – – – – – – 2 0,74 Corica sp. 3 – – – – – – – – – 4 1,49

No. Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah (%)

Tiap sampel ikan beratnya 1 ons. Sampel ikan diperoleh dari 4 tempat pembuatan ikan asin. Tabel 2. Hasil Pemeliharaan Belatung yang Keluar dari Sampel 4 Spesies Ikan yang Dijemur untuk Pembuatan ikan Asin Jumlah belatung n 172 91 2 4 269 100 % 100 100 100 100 Spesies lalat M. domestica M. domestica Lucilia sp. n % n % n % 153 88,95 1 0,58 16 10,47 73 80,22 4 4,40 14 15,38 0 0,00 2 100 0 0,00 3 75,00 1 25,00 0 0,00 229 85,13 8 2,97 32 11,90

Spesies ikan Sciaena sp. Glossogobius sp. Caranx sp. Corica sp. Jumlah %

Tabel 1 menunjukkan bahwa dalam proses pembuatan ikan asin, ikan Sciaena sp. paling banyak (63,94%) mengandung belatung lalat, diikuti ikan Glossogobius sp. (33,83%), ikan Corica sp. 1,49% dan yang paling sedikit (0,74%) pada ikan Caranx sp. Perbedaan jumlah belatung lalat tersebut mungkin disebabkan oleh susunan dan bentuk sisik, bentuk ikan atau kandungan daging ikan serta bau ikan selama proses pengeringan. Pada ikan Sciaena sp. (Tigowojo) belatung lalat ditemukan paling banyak (88,95%) mungkin karena ikan tersebut mempunyai daging Iebih tebal dan lebih lunak, sisik tidak tebal serta bau yang sangat menyengat pada waktu pengeningan bila dibanding dengan jenis ikan lainnya. Bau ikan yang sangat menyengat pada proses pembuatan ikan asin merupakan daya tarik lalat, sehingga banyak yang datang mengerumuni ikan tersebut; pada saat itu lalat makan dan bertelur pada permukaan kulit ikan. Dalam ikan Glossogobius sp. diperoleh lebih sedikit (33,83%) bila dibanding dengan ikan Sciaena sp., mungkin karena bentuk ikan yang lebih pipih dan daging tidak tebal bila dibanding dengan ikan Sciaena sp. Oleh karena dagingnya pipih dan lebih keras, serta proses pengeringan lebih cepat, maka belatung lalat yang ada di permukaan sulit masuk dalam daging ikan. Belatung lalat yang ditemukan pada ikan Corica sp. dan Caranx sangat

42

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

sedikit, yaitu hanya sekitar 0,74% – 1,49%. Hal ini mungkin karena ikan ini lebih pipih, dagingnya lebih sedikit dan sisik lebih tipis dan halus bila dibanding dengan ikan Sciaena sp. dan Glossogobius sp., sehingga proses menjadi kering lebih cepat dan belatung lalat lebih sulit masuk dan hidup dalam daging ikan tersebut. Hasil pemeliharaan belatung lalat (Tabel 2) menunjukkan bahwa sebagian besar (85,13%) dan belatung yang diperoleh dan pembuatan 4 jenis ikan asin berasal dari lalat rumah (M. domestica), 11,90% berasal dari lalat Lucilia sp. dan sisanya 2,97% berasal dari lalat hijau (C. megalocephala). Ketiga spesies lalat tersebut ternyata merupakan lalat penyebab myasis. M. domestica diketahui dapat menimbulkan myasis intestinal dan urogenitalia(2,3), Chysomya(2), dan Lucilia(6) juga telah diketahui dapat menyebabkan myasis pada manusia baik pada permukaan kulit yang luka maupun pada organ dalam (usus dan urogenitalia). Berdasarkan hasil penelitian ini maka disarankan untuk diteliti lebih lanjut apakah belatung yang ditemukan dalam daging ikan yang dikeringkan saat pembuatan ikan asin dapat bertahan hidup menjadi lalat dalam proses pengeringan seIanjutnya dan apakah masih ditemukan dalam daging ikan asin yang siap dipasarkan. Selain itu juga perlu dicari metoda pembuatan ikan asin agar belatung lalat tidak dapat hidup dalam daging ikan yang dikeringkan untuk pembuatan ikan asin. KESIMPULAN DAN SARAN Penjemuran ikan di alam terbuka dalam rangka pembuatan

ikan asin telah dimanfaatkan oleh lalat Musca domestica, Chrysomia megalocephala dan Lucilia sp. sebagai habitat perkembangbiakannya. Ikan Sciaena sp. adalah yang paling disukai bila dibanding dengan ikan Glossogobius sp., Caranx sp. dan Corica sp. Dari seluruh belatung yang diperoleh, sebagian besar berasal dari lalat rumah (Musca domestica), disusul Lucilia sp. dan yang paling sedikit lalat hijau (Chrysomya megalocephala). Mengingat spesies lalat yang ditemukan dalam ikan yang dijemur semuanya berpotensi sebagai penyebab myasis, maka disarankan untuk diteliti lebih lanjut apakah belatung yang ditemukan dalam daging ikan yang dikeringkan untuk pembuatan ikan asin dapat bertahan hidup menjadi lalat dalam proses pengeringan selanjutnya dan apakah masih ditemukan dalam ikan asin yang siap dipasarkan.
KEPUSTAKAAN 1 2. 3. 4. 5. 6. Kleiding J. The House Fly, Biology and Control. WHO/VBC/76, 1976. Faust EC, Russet PF, Jung RC. Clinical Parasitology, 8th ed. New Orleans. Lousiana, 1971. Mardihusodo SJ. Studi tentang fauna lalat yang berbiak pada timbunan sampah di Kodya Yogyakarta, Berita Kedokteran Masyarakat, 1987; III: 10. Cheong WH, Mahadevan S, Singh I. Identification of Common Flies, Div. Entomol. IMR, Kuala Lumpur, 1971. Greenbergh. Flies and Diseases. Ecology, Classification and Biotic Association, Princeton, New Jersey, 1971. Toboada 0. Medical Entomology. Naval Med. School, National Naval Med. Center, Bethesda, Maryland 20014. University, East Lansing Michigan, 1987.

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

43

ANALISIS

Hubungan Antara Kadar Kafeina Plasma dengan Kebiasaan Minum Kopi
Harrizul Rivai Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas, Padang

ABSTRAK Pemberian bahan obat lazimnya menggunakan selang pemberian yang tetap dan ukuran takaran yang tetap pula; namun tidak demikian halnya pada pemakaian kafeina yang berasal dari bahan makanan dan minuman. Kafeina yang terkandung dalam makanan dan minuman biasanya dikonsumsi dengan pola konsumsi tidak beraturan. Untuk menentukan gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu setelah mengkonsumsi berbagai jumlah minuman berkafein secarà tidak beraturan digunakan simulasi komputer. Nilai-nilai parameter farmakokinetik kafeina dan kandungan kafeina dalam berbagai bahan makanan dan minuman, diambil dan berbagai sumber pustaka untuk digunakan dalam simulasi ini. Hasil simulasi menunjukkan bahwa kebiasaan minum kopi yang tidak beraturan mempengaruhi gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu. Pola minum kopi yang tidak beraturan menghasilkan puncak kadar plasma yang lebih tinggi dan sisa kafein setelah 24 jam lebih rendah daripada pola minum kopi yang beraturan.

PENDAHULUAN Kopi dan teh merupakan minuman yang semakin digemari masyarakat, terutama masyarakat yang maju. Di Amerika Serikat, misalnya, masyarakatnya mengkonsumsi kopi rata-rata setiap tahun sekitar 5,6 kg per kapita(1). Pola konsumsi kafeina masyarakat sulit dipastikan lantaran keragaman perorangan mengkonsumsi bahan makanan/minuman dan obat-obatan yang mengandung kafeina. Tetapi pada umumnya masyarakat meminum kopi dengan pola yang tidak beraturan; pola yang tidak beraturan itu perlu diwaspadai mengingat adanya risiko kafeina terhadap berbagai penyakit. Beberapa penelitian telah mengungkapkan hubungan antara kafeina dengan berbagai keadaan penyakit. Seperti hubungan antara kafeina dengan penyakit infark miokard(2,3), aritmia jantung(4), kanker saluran kemih(5,7), kanker pankreas(7), penyakit payudara fibrosistik(8,9), dan berbagai efek teratogenik(10,11). Selain itu, beberapa penelitian telah memperlihatkan bahwa

kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu tidak begitu dipengaruhi oleh konsumsi total harian(12). Tetapi, gambaran itu tergantung pada ukuran takaran dan pola makan/minum seseorang. Kebiasaan minum kopi seseorang dapat diubah menjadi gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu. Gambaran ini dapat digunakan untuk membandingkan hubungan antara kadar kafeina dalam plasma – efek dengan hubungan antara takaran kafeina–efek. Oleh karena itu, tujuan khusus penelitian ini adalah membuat gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu untuk berbagai kebiasaan minum kopi masyarakat dengan menggunakan simulasi komputer; menguji hasil siinulasi ini dengan data pustaka. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dengan urut kerja sebagai berikut: 1) Anailsis Sistem

44

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Analisis sistem dilakukan dengan mempelajari farmakokinetika kafeina sehingga diperoleh model matematika hubungan antara kadar kafeina dalam plasma dengan waktu. Selain itu dipelajari pula parameter-parameter farmakokinetika kafeina dan kadar kafeina dalam berbagai bahan makanan/minuman dari beberapa hasil penelitian terdahulu. Kemudian dipilih para meter yang akan digunakan dalam simulasi. 2) Pembuatan Simulasi Komputer Simulasi komputer dibuat berdasarkan model matematika hubungan antara kadan kafeina dalam plasma terhadap waktu dan parameter-parameter farmakokinetika serta kadar kafeina dalam berbagai bahan makanan/minuman yang telah ditetapkan dalam analisis sistem di atas. Program komputer yang digunakan untuk membuat simulasi ini adalah Program Lotus 123 Versi 3.4. Pemilihan program ini berdasarkan atas kemudahan pemakaiannya, telah tersedianya berbagai rumus untuk perhitungan dan pembuatan grafik, dan grafiknya dapat ditampilkan secara interaktif. Selain itu Program Lotus mudah diperoleh dan dapat dioperasikan pada komputer pribadi. 3) Pengujian Simulasi Sebelum digunakan untuk meramalkan kadar kafeina dalam plasma, simulasi ini diuji dulu dengan membandingkan hasil yang diperoleh dengan simulasi terhadap hasil yang dilaporkan dalam berbagai kepustakaan. Bila hasil simulasi tidak jauh menyimpang dan hasil yang dilaporkan dalam kepustakaan, maka simulasi ini dapat dipakai untuk peramalan yang disebutkan di atas. 4) Penerapan Simulasi Simulasi yang telah teruji tersebut digunakan untuk menentukan gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu sehubungan dengan polakebiasaan minum kopi seseorang. Dalam penelitian ini simulasi digunakan untuk pola kebiasaan minum kopi yang beraturan dan yang tidak beraturan. Pada pola minum kopi yang beraturan, seseorang dianggap minum secangkir kopi setiap dua jam sekali sehingga jumlahnya 6 cangkir sehari. Sedangkan pada pola minum kopi yang tidak beraturan, seseorang dianggap minum kopi dengan pola 2-1-2-1 cangkir setiap dua jam, sehingga jumlahnya 6 cangkir sehari. HASIL DAN PEMBAHASAN 1) Analisis Sistem Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa kafeina terabsorpsi dan saluran cerna ke dalam peredaran darah mengikuti absorpsi orde pertama(13,14,17-20). Perjalanan kafeina itu dalam tubuh dapat dilukiskan sebagai berikut :
Kafeina dalam saluran cerna ka Kafeine –––––> dalam darah ke Kafeina –––––> dimetabolisme dan diekskresikan

Keterangan: F adalah fraksi dan takanan kafeina yang tersedia secara hayati, dan Vd adalah volume distribusi nyata.

Walaupun disposisi nonlinier telah terbukti pada hewan coba, namun kinetika linier terjadi pada manusia pada takaran kafeina yang lazim digunakan dan juga pada takaran yang ditingkatkan sampai 10 mg/kg bobot badan(14,17-21). Jumlah kafeina yang terkandung dalam berbagai jenis kopi disajikan dalam Tabel 1(24-28). Meskipun data tentang pola konsumsi kopi tidak banyak diperoleh, namun Barone dan Roberts telah melaporkan bahwa konsumsi kafeina rata-rata orang dewasa adalah 3–4 mg/kg/hari dan lebih dan sepuluh persen orang dewasa mengkonsumsi kafeina rata-rata 7 mg/kg/hari(1). Pola konsumsi kafeina untuk simulasi ini dipilih yang mencerminkan kebiasaan minum yang mungkin sambil membatasi konsumsi harian maksimum 7 mg/kg. Nilai-nilai parameter parmakokinetik kafeina dan berbagai sumber pustaka beserta nilai tengah nya yang digunakan dalam simulasi disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 1. Nomor Pustaka 24 25 26 27 24 25 27 28 24 25 27 24 26 & 28 Kandungan Kafeina dalam Berbagai Jenis Kopi Jenis Kopi Brewed Brewed Brewed Brewed Instant Instant Instant Instant Drip Drip Drip Decaljein Decq(fein Kadar Kafein (mg/100 g) 77 45 — 87 85—150 mg/cangkir 68 — 88 46 28 — 76 43 – 49 86—89 mg/cangkir 102 77 – 105 96 — 107 1,4 – 3.5 2—4 mg/cangkir Nilai Simulasi *)

85 mg/cangkir 60 mg/cangkir

60 mg/cangkir

3 mg/cangkir

Keterangan: *) Nilai simulasi yang digunakan diperoleh dan data pustaka 1. Tabel 2. Nomor Pustaka 13 14 18 19 20 21 17 18 13 16 19 20 Parameter Farmakokinetlka Kafeina untuk Orang Dewasa Normal Parameter Waktu paruh (t'/,) Nilai Pustaka 5.5 jam 5.6 jam 4,5 jam 4,58 jam 5,8 jam 5 8 jam 4,0 – 6,0/jam 3.2 – 6,3/jam 1.58 L/kg 0,61 L/kg 0,57 L/kg 0,49 L/kg Nilai Simulasi *) 5,2 jam

Tetapan laju absorpsi (ka) Volume Distribusi (Vd)

4,8/jam

0,55 L/kg

Keterangan: ka adalah tetapan laju absorpsi orde pertama dan ke adalah tetapan laju eliminasi orde pertama.

Kadar kafeina dalam plasma (C) sebagai fungsi waktu, setelah takaran tunggal (D) diberikan dengan persamaan berikut :

Keterangan: *) Nilai simulasi adaiah nilai rata-rafa pustaka.

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

45

2) Pembuatan Simulasi Komputer Gambaran kadar plasma–waktu selama pemberian takaran berganda mudah diramalkan untuk pemberian kafeina dengan ukuran takaran dan selang waktu pemberian yang tetap(22). Na mun gambaran ini sulit dibuat untuk konsumsi makanan/minuman yang mengandung kafeina, karena takaran dan selang waktu konsumsinya tidak beraturan. Oleh karena itu, simulasi komputer yang berlandaskan pada persamaan di atas ditulis untuk mensimulasi kadar kafeina sebagai fungsi waktu setelah takaran tunggal. Dengan menggunakan asas pendempetan(23), persamaan di atas dipakai kembali pada setiap takaran barn dan kadar kumulatif diperoleh dengan menambahkan nilai kadar masingmasing dan setiap takaran yang diberikan. Cara ini akan mensimulasi gambaran kadar kafeina plasma terhadap waktu untuk sembarang urutan takaran dan selang pemberian takaran kafeina. Setiap ukuran takaran dan selang waktu sampai takaran berikutnya disimpan dalam himpunan data tersendiri yang dirancang untuk menampung data pemakaian minuman yang mengandung kafeina berdasarkan survei pustaka. Setelah setiap selang pemberian takaran kafeina berjalan, takaran dan selang pemberian berikutnya dibaca dan himpunan data itu. Simulasi ini dibuat dengan program LOTUS 123 Versi 3.4. (rekaman pada penulis). 3) Pengujian Simulasi Simulasi komputer ini dibandingkan dengan data kadar kafeina dalam plasma yang diambil dan pustaka. Dari pustaka hanya didapat dua gambaran kadar kafeina plasma–waktu untuk takaran berganda. Tetapi, keduagambaran ini tidak dapat digunakan untuk membuktikan simulasi karena tidak disertai dengan laporan mengenai takaran kafeina yang diberikan(12) dan juga tidak disertai dengan data demografi pasien(29). Sebaliknya, pustaka yang menunjukkan data takaran tunggal kafeina dapat digunakan untuk menguji simulasi. Data pustaka tersebut yang menunjukkan nilai rata-rata kadar kafeina dalam plasma rata-rata, dari hasil pengujian simulasi sesuai dengan kondisi dalam masing pustaka tersebut disajikan dalam Tabel 3. Hasil pengujian menunjukkan bahwa, meskipun pada umumnya hanya ada sedikit perbedaan antara hasil yang diperoleh dengan simulasi dan data pustaka, namun adanya perbedaan yang sangat besar pada salah satu data pustaka (42%) menunjukkan adanya keragaman dalam praktek. Oleh karena hanya satu data yang sangat menyimpang, maka data ini dikeluarkan dan pengujian, sehingga akhirnya dapat disimpulkan bahwa kadar maksimum kafeina dalam plasma yang dihitung dengan simulasi komputer tidak berbeda nyata dengan yang diperoleh dengan percobaan sebagaimana dilaporkan dalam berbagai pustaka. 4) Penerapan Simulasi komputer ini digunakan untuk meramalkan gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu, baik pada takaran tunggal, takaran berganda beraturan maupun takaran berganda tidak beraturan. Gambar 1 memperlihatkan gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu pada takaran tunggal secangkir kopi (60 mg kafeina) sekali sehari. Gambar itu menunjukkan bahwa puncak kadar kafeina dalam plasma sebesar 1,64 mg/L tercapai setelah 42 menit sejak minum kopi.

Tabel 3.

Hasil Pengujian Penentuan Kadar Makslmum Kafeina dalam Plasma dengan Simulasi Komputer Dibanding dengan Data Pustaka Kadar Kafein dalam plasma menurut Pustaka 6,2 mg/L 8,3 mg/L 9,9 mg/L 9,0 mg/L 3,4 mg/L 3,2 mg/L 3,3 mg/L 2,2 mg/L 3,3 mg/L Simulasi 5,9 mg/L 8,2 mg/L 9,2 mg/L 8,5 mg/L 3,0 mg/L 3,8 mg/L 4,7 mg/L 2,3 mg/L 3,3 mg/L Simpangan Baku – 5% – 1% – 7% – 4% – 12 % 19 % 42 % 4% 0%

Nomor Pustaka 16 18 19 21 30 31 32 33 34

Gambar 1. Gambaran kadar kafeinia plasma setelah minum secangkir kopi (setara dengan 60mg kaleina) sekatisehari selama 24 jam untuk orang dewasa normal bobot badan 60 kg.

Gambar 2. Gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu setelah minum kopi dengan pola beraturan secangkir kopi (60mg kafeina) setiap dua jam enam kali seharl untuk orang dewasa normal dengan bobot badan 60kg.

Gambar 2 memperlihatkan gambaran kadar kafeina plasma terhadap waktu selama 24 jam untuk konsumsi kafeina 360 mg/ hari dengan pola beraturan sebanyak 6 cangkir kopi, masing-

46

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

masing mengandung 60 mg kafeina, setiap dna jam sekali. Sedangkan gambaran untuk takaran tunggal 60 mg kafeina (1 cangkir kopi) yang ditampilkan pula dalam gambar itu, di maksudkan untuk pembandingan. Gambar 3 memperlihatkan gambaran kadar kafeina plasma– waktu selama 24 jam untuk konsumsi kafeina 360 mg/hari dengan pola konsumsi tidak beraturan sebanyak 4 takaran kafeina. Pola minum kopi yang tidak beraturan itu adalah 2 cangkir pada pukul 8.00, 1 cangkir pada pukul 10.00, 2 cangkir pada pukul 12 dan 1 cangkir pada pukul 14.

Gambar 4. Gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu setelah minum kopi dengan pola beraturan secangkir kopi (60 mg kafeina) setiap dua jam enam kali sehari untuk orang dewasa normal dengan bobot badan 60kg pada hari ke dua.

Gambar 3. Gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu setelah minum kopi dengan pola tidak beraturan (2-1-2-1 cangkir @ 60 mg kafeina) setiap dua jam empat kali sehari untuk orang dewasa normal dengan bobot badan 60kg.

Meskipun kedua pola takaran berganda itu terdiri dari enam cangkir kopi setiap hari (total 360mg kafeina), namun pola yang tidak beraturan menghasilkan puncak yang lebih tinggi dan sisa kafeina dalam plasma setelah 24 jam lebih rendah dibandingkan dengan pola beraturan. ini disebabkan karena baik jadual takaran maupun ukuran takaran mempengaruhi gambaran kadar kafeina plasma terhadap waktu. Untuk mempelajari pola konsumsi yang tidak beraturan, perlu diketahui gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu pada keadaan tunak. Keadaan tunak didefinisikan sebagai keadaan pada hari-hari berikutnya dengan gambaran kadar plasma–waktu hampir sama dengan gambaran hari sebelumnya untuk pola konsumsi hanian yang sama. Apabila pola konsumsi yang sama diulangi setiap hari, ternyata seseorang yang menunjukkan waktu-paruh kafeina normal 5,2 jam akan mengalami tingkat keadaan tunak pada hari kedua tanpa memperhatikan pola konsumsi kafeinanya (Gambar 4 dan 5). Meskipun gambaran kadar plasma–waktu khas untuk suatu pola konsumsi kafeina tertentu, namun keadaan tunak selalu terjadi pada hari ke dua. KESIMPULAN Sebuah simulasi komputer untuk meramalkan hubungan antara kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu telah berhasil dibuat dengan memanfaatkan Program Lotus 123 Versi 3.4.

Gambar 5. Gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu setelah minum kopi dengan pola tak beraturan (2-1-2-1 cangkir @ 60 mg kafeina) setiap dua jam empat kali sehari untuk orang dewasa normal dengan bobot badan 60kg pada hari ke dua.

Simulasi ini dapat meramalkan kadar kafeina dalam plasma setelah minum kopi. Ramalan simulasi ini tidak jauh berbeda dengan hasil yang diperoleh melalui percobaan. Berdasarkan simulasi ini, ternyata bahwa kadar puncak kafeina dalam plasma lebih tinggi dan lebih cepat tercapai pada orang yang minum kopi secara tidak beraturan dibandingkan dengan orang yang minum kopi secara beraturan. Akan tetapi, kadar kafeina yang masih tersisa dalam plasma setelah 24jam, lebih tinggi pada orang yang minum kopi secana beraturan dibandingkan dengan orang yang minum kopi secara tidak beraturan. Selain itu, terbukti pula bahwa keadaan tunak tercapai pada hari ke dua, baik pada orang yang minum kopi secara beraturan maupun yang secara tidak beraturan. 1
KEPUSTAKAAN 1. Barone JJ, Robert H. Human Consumption of Caffein. Dalam : Dew PB, Ed, Caffein : Perspective from recent research. New York: SpringerVerlag, 1984; hal. 59–73.

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

47

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Anonim. Coffee drinking and acute myocardial infarction: Report from the Boston Collaborative Drug Surveilance Program. Lancet 1972; 2: 1278–1281. Jick H, Miettinen OS, Neff RK, Shapiro 5, 1-leinonen DP, Slone D. Coffee and myocardial infarction. N Engi J Med. 1973; 289: 63–67. Prineas RK, Jacobs DR, Crow RS, Blackburn H. Coffee, tea and VPB. J Chronic Dis. 1980; 33: 67–72. Simon D, Yen S, Cole P. Coffee drinking and cancerof lower urinary tract. JNCI. 1975; 54: 587–59 1. Howe OR, Burch JD, Miller AB dkk. Tobacco use, occupation, coffee, various nutrients, and bladder cancer. JNCI, 1980; 64: 701–7.13. MacMahon B, Yen S. Trichopoulus D. Warren K, Nardi G. Coffee and cancer of pancreas. N EngI J Med. 1981; 304: 630–633. Minton JP, Foecking MS, Webster JT, Matthews RH. Caffeine, cyclic nucleotides, and breast diseases. Surgery. 1979; 86: 105–109. Brooks PG. Gart S. Heldfond AJ, Margolin ML, Allen AS. Measuring the effect of caffeine restriction on fibrocystic breast disease: the role of graphic stress telethermonetry as an objective monitor of disease. J Reprod Med. 1981; 26: 279–282. Timson I. Caffeine. Mutat Res. 1977; 47: 1–52. Jacobson MF, Goldman AS, Syme RH. Coffee and birth defects. Lancet. 1981; 1: 1415–1416. Lelo A, Miners JO, Robson R, Birkett Di. Assessement of caffeine exposure: caffeine content of beverages. coffeine intake, and plasma con centrations of methylxanthines. Clin Pharrnaco) Ther. 1986; 39: 54–59. Parsons WD, Neims AH. Effect of smoking on caffeine clearence. Clin Pharmacol Ther. 1978; 24: 40–45. Statland BE, Demas Ti. Serum caffeine half-live: healthy subjects vs pasients having alcoholic hepatic disease. Am I Clin Pathol. 1980; 73: 390–393. Statland BE, Demas T, Davis M. Caffeine accumulation associated with alcoholic liver disease. N EngI J Med. 1976; 295: 110–111. Patwardhan RV, Desmond PV, Johnson RF, Schenker S. Impaired elimination of caffeine by oralcontraceptive steroids. J Lab Clin Med. 1980; 95: 603–608. Bonati M, Garattini S. Interspecies comparison of caffeine disposition. Dalam: Dew PB, ed. Caffeine : perspectives from recent research. New York: Springer-Verlag, 1984: 48–56. Bonati M, Latini R, Galetti F, Young JF, Tognoni G, Garattini S. Caffeine

disposition after oral doses. Clin Pharmacol Ther. 1982; 32: 98–106. 19. Blachard I, Sawers SJA. The absolute bioavailability of caffeine in man. Eur I Clin Pharmacol. 1983; 24: 93–98. 20. Newton R, Broughton U. Lind MJ, Morrison PJ, Rogers Hi. Bradbrook ID. Plasma and salivary pharmacokinetics of caffeine in men. Eur J Clin Pharmacol. 1981; 21:45–52. 21. Blanchardi, Sawer SI. Comparative pharmacokinetics of caffeine in youpg and eldeiy men. I Pharmakokinet Biopharm. 1983; 11: 109–126. 22. Notari RE, Dosage regimen. Dalam : Biopharmaceutics and clinical phar macokinetics : an introduction. 4th ed. New York: Marcel Dekker, 1987: 221–272. 23. Westhke WJ. Problems associated with analysis of pharmacokinetic models. J Pharm Sci. 1971; 60: 882–885. 24. Albrecht R. Controversy brews over caffeine issue. Columbus Dispatch. 1982; Mar 12: DI. 25. Clark M, (3osnell M, Whitherspoon D, Hager M. Is caffeine bad for you? Newsweek. 1982; Jul 19: 62–64. 26. Cohen S. Caffeine. Drug Abuse Alcohol Newsl. 1981; 74: 28–32. 27. Bunker ML, McWilliams M. Caffeine content of common beverages. J Am Diet Assoc. 1979; 74: 28–32. 28. Greden JF. Anxiety or caffeinism: a diagnostic dilemma. Am J Psychiatry 1974; 131: 1089–1092. 29. Cohen JL, Cheng C, Henry JP, Chan Y. GLC determination of caffeine in plasma using alkali flame detection. I Pharm Sd. 1978; 67: 1093–1095. 30. O'Connell SE, Zurzola Fl. Rapid quantitative chromatography determination of caffeine levels in plasma after oral dosing. J Pharm Sci. 1984; 73: 1009–1011. 31. Haughey DB, Greenberg R, Schaal SF, Lima JJ. Liquid chromatografic determination of caffeine in biologic fluids. J Chromatogr. 1982; 229: 387–395. 32. Beach CA. Mays DC, Guiler RC, Jacober CH, Gerber N. Inhibition and elimination of caffeine by disulfiram in normal subjects and recovering alcoholics. Clin Pharmacol Ther. 1986; 39: 265–270. 33. Cook CE, Tallent CR, Amerson EW dkk. Caffeine in plasma and saliva by aradioimmunoassay procedure. JPharmacol ExpTher. 1976; 199: 679–686. 34. May DC, Jarboe CH, Van Bakel AB, Williams WM. Effects of cimetidine on caffeine disposition in smokers and non smokers. Clin Pharmacol Ther. 1982; 31: 656–661.

48

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Dukungan Ilmiah Penggunaan Ramuan Untuk Obesitas
B. Dzulkarnain, Lucie Widowati Pusat Penelitian dan Pen gembangan Farmasi Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta

PENDAHULUAN Obesitas adalah suatu keadaan tubuh mengalami kelebihan lemak 20% atau lebih di atas normal. Komposisi normal lemak dalam tubuh pria 12-28% dan berat badan dan untuk wanita 1824%(1). Prevalensi obesitas di masa datang dikhawatirkan meningkat sesuai dengan bertambah baiknya kondisi sosial ekonomi masyarakat kita. (Kompas, 1 Mei 1994). Gemuk tidak selalu berarti sehat, bahkan dapat menyulitkan dan tidak enak dipandang. Oleh karena itu banyak yang berusaha mengurangi atau mencari cara mengurangi bobot badannya. Sudah banyak cara untuk mengatasinya, seperti banyak berolah raga, mengatur makan, hidup teratur, mungkin dengan berbagai slimming tea dan obat-obat lain. Orang tua kita sejak jaman dulu juga sudah menyadari hal i, maka dapat ditemukan atau didengar berbagai cara tradisional untuk mengatasi kelebihan bobot ini. Tulisan ini mencoba menelaah apakah obat tradisional/ tanaman obat yang digunakan dapat diterangkan manfaatnya dalam mengatasi masalah kegemukan. PENELUSURAN BEBERAPA RAMUAN Dari manakah harus dimulai? Karena luasnya dan banyaknya ramuan di sini tak dapat diungkapkan semuanya, tetapi dicari cara untuk memperoleh data yang dapat mendukung penggunaDisajikan pada Temu IlmiahTumbuhan Obat II, 28 September1994 bertempat di Fakultas Farmasi Universitas Pancasila bekerja sama dengan PERHIPBA Cabang Jakarta di Jakarta.

an ramuan tradisional atau tanaman obat sebagai bahan pengurang bobot. Oleh Mardisiswoyo(2) disebutkan beberapa tanaman yang digunakan dalam bentuk tunggal ialah: 1) Morinda citrifolia L.; mengkudu, pace (buah matang) 2) Ananas comosus (L) Merr.; nanas (buah matang) 3) Guazuma ulmifolia Lamk.; Jati blanda (daun) 4) Punica granatum L.; delima (buah) Sedangkan oleh Lily M. Perry(3) disebutkan beberapa tanaman yang digunakan secara tunggal untuk mengatasi obesitas yaitu : 1) Curcuma heyneana Val.; temu giring (rimpang) 2) Guazuma u1m Lamk.; Jati blanda (daun) 3) Ipomoea digitata L.; kangkung (?) (daun) 4) Lawsonia inermis L.; pacar kuku (daun) 5) Zingiber purpureum Roxb.; bengle (rimpang), dicampur dengan Guazuma u1mifolia Lamk. Pada tahun 1988 diteliti relevansi penggunaan komponen jamu terhadap indikasi yang tercantum pada etiket jamu yang beredar. Yang dipilih pertama adalah jamu yang diperuntukkan wanita. Salah satu yang dapat terjaring adalah ramuan untuk kelangsingan tubuh(4). HASIL PENELUSURAN RAMUAN Etiket yang terjaring berasal dari 6 perusahaan, yang menggunakan kata-kata galian singset, jamu padmosari atau

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

49

lainnya dengan tujuan melangsingkan tubuh atau mengurangi bobot yang berlebih. Dan perusahaan di atas dapat dijaring 15 ramuan. Sementara itu dapat diperoleh 2 teh pelangsing, slimming tea. Komponen yang tertera pada etiket didaftar. Hanya satu dari 2 teh pelangsing mencantumkan komponennya pada etiket. Hasil pendataan, digabung dengan tanaman dan catatan Mardisiswoyo(2) dan Perry(3) diperoleh 42 simplisia (Daftar I). Perlu dicatat bahwa demi kerahasiaan mungkin beberapa simplisia tidak ikut dicantumkan pada etiket oleh perusahaan. Beberapa simplisia tidak digunakan hanya dalam satu ramuan tetapi digunakan dalam beberapa ramuan. Simplisia yang paling banyak digunakan dalam survai kecil ini adalah Guazuma ulmifolia Lamk (jati blanda), tanaman ini digunakan dalam 10 ramuan. Ada yang hanya digunakan dalam satu jamu. Simplisia terbanyak berasal dan Famili Zingiberaceae, tercatat sampai 12 simplisia. Dengan menggunakan Daftar I (pada akhir naskah) sebagai pedoman ditelusuri literatur tentang: 1) eksperimen yang dapat menunjukkan khasiat mengurangi bobot 2) kandungan kimia yang dapat menerangkan khasiat mengurangi bobot untuk masing-masing komponen (Tabel I). PENDEKATAN MELALUI MEKANISME PENURUNAN BERAT BADAN Mekanisme suatu bahan dapat menurunkan berat badan, masih banyak belum diketahui secara rinci. Sementara ini dicoba menelusuri sifat kandungan kimia yang ditemukan dikaitkan dengan mekanisme penurunan berat badan. Beberapa pendekatan melalui mekanisme penurunan berat badan antara lain: I) Adanya zat samak yang bersifat astringen. Zat ini diketahui mengendapkan protein mukus yang melapisi bagian dalam usus. Lapisan ini sukar ditembus zat hingga terjadi hambatan penyerapan makanan; dengan demikian zat yang terserap berkurang dan mungkin akibatnya adalah orang tidakjadi gemuk. Mungkin acetpyrogallol yang bentuknya mirip dengan tannin mempunyai sifat yang sama(6). II) Adanya zat yang bersifat melicinican (lubricating), atau bahan bersifat demulsen. Karena bahan pelicin ini maka makanan tidak sempat diserap. Bahan ini biasanya bersifat lendir seperti pati, tragakan, gum dan jellies(6). III) Bahan yang bersifat diuretik diperkirakan dapat membantu mengurangi berat badan; mekanisme yang berkaitan dengan pengurangan berat badan sebenarnya belum diketahui benar, mungkin hanya digunakan bagi kegemukan yang khusus, seperti badan yang banyak mengandung cairan. IV) Bahan yang bersifat sebagai pencahar lemah, kerjanya memudahkan defekasi dengan jalan melunakkan tinja atau pencaharpembentuk massa yang akan mengembang membentuk gel di dalam air. Emolien digunakan untuk menurunkan berat badan mungkin berdasarkan efek cepat mengenyangkan(7). Eksperimen pada hewan merupakan salah satu cara pembuktian, meskipun percobaan dilakukan pada hewan yang spsiesnya berlainan dengan manusia. Butir III dan IV mungkin

dapat diperlihatkan juga dengan ekspeniinen pada hewan percobaan. HASIL PENELUSURAN PUSTAKA Tanaman/simplisia yang mengandung zat samak atau tanin dan simplisia yang dijaring berdasarkan pustaka(8,9,10,11,12) terlihat pada Daftar II.
Daftar II. Tanaman yang mengandung zat samak atau sejenisnya 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Alyxia reinwardtii Bl., pulosari (kulit kayu) Areca catechu L., pinang (biji) Camelia sinensis L., teh (daun) Curcuma domestica Val., kunyit (rimpang) Curcuma heyneana Roxb., temu giring (rimpang) Eucalyptus citriodira Hoek., jenis kayu putih (buah) Ficus deltoidia, tabat barito (daun) Guazuma ulmifolia Lamk., jati blanda (daun) Jasminum pubescens Willd. (daun) Melaleuca leucadendra L., kayu putih (buah) Orthosiphon stamineus Benth., kumis kucing (herba) Parameria laevigata Moldenke, kayu rapet (kulit kayu) Parkia biglobosa G. Don., kedawung (biji) Piper betie L., sirih (daun) Punica granatum L., delima (kulit buah) Quercus lusitanica Lamk., majakan (buah) Rafflesia patma Blumee, teratae (bunga) Sonchus arvensis L., tempuyung (daun) Terminalia catapa L., ketapang (biji) Zingiber purpura Roxb., beagle (rimpang)

Tanaman yang mengandung turunan galat mungkin juga bersifat mengendapkan seperti tanin. Jadi mereka juga dapat menghambat penyerapan makanan karena pengendapan lapisan pada mukus. Tanaman yang bersifat melicinkan karena adanya lendir dari 42 tanaman didaftar sesuai pustaka(2,8,9,10) terlihat pada Daftar III.
Daftar III. Tanaman mengandung lendir 1. 2. Guazuma ulmifolia Lamk., jati blanda (daun) Morinda citrifolia L., mengkudu (buah)

Siti Nurwati(21) menyatakan adanya karbohidrat dalam lendir. Dari 42 tanaman ada 5 simplisia yang terbukti bersifat diunetik sepenti ditunjukkan dalam Daftar IV.
Daftar IV. Tanaman bersifat diuretik 1. 2. 3. 4. 5. Baeckea frutescens L., jung rahab (daun)(9) Phyllanthus niruri L., meniran (tanaman)(9,16) Sonchus arvensis L., tempuyung (daun)(6,17) Stachytarpheta indica L.C. Richter, pecut kuda (daun)(6) Orthosiphon stamineus Benth., kumis kucing (daun)(9,15-18)

Sebagai penurun berat badan, kadang-kadang tanaman yang bensifat sebagai laksatif lemah. Dari 42 tanaman yang termasuk mempunyai sifat laksatif lemah ditunjukkan dalam Daftar V.
Daftar V. 1. 2. 3. 4. Tanaman bersifat laksatif lemah Curcuma domestica Val., kunyit (rimpang)(2) Kaempferia angustifolia Rose, kunyit putih (rimpang)(2) Morinda citrifolia L., pace (bush)(2) Ananas comosus (L.) Merr., nanas (buah)(2)

50

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Perlu ditambahkan selain pembuktian sifat diuretik beberapa peneliti telah mengadakan pengujian lain.Iskriani Windiastuti(15) telah membandingkan besar efek diuretik infus herba meniran (Phyllanthus niruri L.) dan daun kumis kucing (Orthosiphon stamineus Benth.) dan melihat bahwa pada konsentrasi 20% kedua infus, infus kumis kucing mempunyai efek paling besar. Trifena Fenny Gowinda(18) membandingkan daya diuretik rebusan Barleria prioritis L. dan daun Orthosiphon aristatus (BL) Miq. dan melihat tak ada beda antara kedua bahan. Efek laksatif beberapa tanaman di atas belum didukung penelitian terhadap hewan coba. Beberapa tanaman telah diuji kemampuannya untuk menurunkan-berat badan pãda hewan percobaan. Hanya dua tanaman yang diteliti dan 42 tanaman yaitu: 1) Boesenbergia pandurata Schiech., temu kuaci (rimpang)(19) 2) Guazuma ulmifolia Lamk., jati blanda (daun)(20,21,22) Tanaman lain yang sudah diteliti pengaruhnya terhadap bobot badan adalah Murraya paniculata(23). Tanaman ini tidak termasuk dalam ke 42 tanaman. Dan literatur tanaman ini juga mengandung tanin. PEMBAHASAN Untuk dapat membenarkan penggunaan perlu dibuktikan berbagai simplisia yang terdapat dalam ramuan yang mempunyai salah satu atau beberapa sifat-sifat seperti pada I, II, III,IV. I) bersifat astringent karena mengandung tanin atau turunannya seperti asam galat. II) adanya pelicin seperti lendir atau konsistensi seperti tragakant. III) adanya sifat diuretik atau yang mengandung bahan diketahui bersifat diuretik. IV) bersifat laksatit lemah (light laxative). Dengan dasar sifat di atas, 2 tanaman dan 4 tanaman yang digunakan secara tunggal, mengandung tanin, yaitu Punica granatum L. dan Guazuma ulmifolia Lamk. yang juga mengandung lendir. Dengan kandungan tersebut, dapat diterangkan mekanisme dengan sifat I dan II. Morinda citrifolia L. mengandung zat yang bersifat melembutkan kulit. Hal ini mungkin dapat dihubungkan dengan mekanisme II. Sedangkan Ananas cornosus (L) Merr. sebagai laksatif lemah. Dari 15 ramuan yang dikumpulkan oleh Nurendah P.S(4) dengan keterangan di atas dapat dicatat: • 14 ramuan berisi satu simplisia atau lebih yang mengandung tanin • 11 ramuan berisi satu simplisia atau lebih yang mengandung lendir • 5 ramuan berisi satu simplisia atau lebih yang bersifat diuretik • 10 ramuan berisi satu simplisia atau lebih yang terbukti mengurangi laju pertambahan berat badan. Menarik diulas sedikit penggunaan Guazuma ulmifolia Lamk. Simplisia ini dibuktikan dapat menghambat pertambahan berat meskipun mekanismenya belum diketahui. Penggunaannya terlihat dalam 10 dan 15 ramuan. Digunakan mulai dari 5 sampai 25%. Bila terkombinasi dengan Boesenbergia pandurata

Schiech. yang juga menghambat pertambahan berat badan, maka mestinya jumlah bahan yang digunakan lebih sedikit. Dalam ramuan terlihat Guazuma 8% dan Boesenbergia pandurata Schlech. 6-8%. Tetapi terdapat ramuan yang mengandung hanya Guazuma yang banyaknya 5%. Mungkin hal ini disebabkan karena bahan lain diperhitungkan efeknya. Sebagai contoh hal di atas disajikan dua ramuan: Ramuan I terdiri dan : Zingiber cassumunar Roxb. (rimpang), Guazuma ulmifolia Lamk. (daun), Zingiber littorale Val. (rimpang). Guazuma ulmifolium mengandung tanin, lendir, dan terbukti menurunkan bobot badan secara eksperimental; selain itu ada bahan lain, yang belum dapat diterangkan khasiatnya. Ramuan II terdiri dari 13 simplisia dan mengandung zat seperti Tabel 1.
Tabel 1. No. l 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Simplisia yang terkandung dalam Ramuan II Nama tanaman Alyxia reinwardtii BL. Parameria laevigata Moldenke Kaemferia rotunda L. Guazuma ulmifolia Lamk. Ficus deltoidea Curcuma domestica Val. Curcuma xanthorrhiza Roxb. Zingiber zerumbet SM. Parkia biglobosa G. Don. Jasminum pubescens Wild. Carum copticum Benth. Eucalyptus Foeniculum vulgare Mill Berisi Berisi Ada Keterangan tanin lendir eksperimen + + – + + + – – + + – + – – – – + – – – – – – – – – – – – + – – – – – – – – – minyak lemak

Keterangan: Terlihat dari 13 simplisia Ramuan II, 8 mengandung tanin yang bersifat astringen; guazuma bersifat menghambat pertambahan berat badan dan mengandung lendir serta tanin.

Sementara itu dan 15 ramuan yang ditelaah sering muncul simplisia yang mempunyai bahan yang bersifat salah satu dari 4 butir di atas. Penelitian lain yaitu berhubungan dengan formulasi. Kanena mengandung zat lendir, maka bila diseduh akan membentuk suspensi yang kental padajamu, hal ini tidak disukai konsumen. Di samping itu daun Guazuma ulmifolia Lamk. diliputi bulubulu halus, yang apabila proses pengeringannya kurang sempurna, dapat menimbulkan rasa gatal di tenggorokan apabila diminum. Untuk ini Retno Heryani cs(20) mencoba membandingkan pengaruh daun jati blanda yang digoreng dan yang tidak digoreng terhadap penurun berat badan tikus. Ternyata yang digoreng tidak berkhasiat. Oleh karena itu keadaan daun tidak dapat dihindari. Hal ini akan berguna sebagai informasi dalam formulasi. Daun jati blanda biasa tetap dapat menurunkan berat badan tikus. Penulis yang sama menyatakan kemungkinan lendir daun jati blanda dalam usus mengembang hingga tidak memberikan rasa lapar. Siti Nurwati(21) kemudian mengobservasi bahwa meskipun

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

51

ada penurunan pertambahan berat tikus, namun makanan dan minuman yang dikonsumsi tidak berubah. Dengan demikian diduga ada zat yang lain dalam Guazuma ulmifolia Lamk. yang menyebabkan penurunan pertambahan bobot. Karena itu, mekanisme adanya lendir yang menyebabkan perut kenyang dan makanan menjadi sedikit dikonsumsi, menjadi tidak benar. Sehubungan dengan penggunaan tanaman ini yang dilakukan dalam waktu relatif lama terus menerus (biasanya dalam jamu), maka dikhawatirkan akan menimbulkan efek yang merugikan. Untuk itu Suwidjijo Pramono cs(24), melakukan pemeriksaan hematologik meliputijumlah sel darah merah, sel darah putih, kadar protein total, Hb dan volume korpuskuli atas pengaruh pemberian daun jati blanda. Ternyata dalam pemberian oral serbuk daun jati blanda selama 3 bulan, gambaran hematologi hewan uji tidak dipengaruhi. Subandrio Joko Semedi(25), mengadakan pemeriksaan pengaruh seduhan daun jati blanda terhadap fungsi hati. Parameter yang digunakan adalah aktivitas enzim SGPT, SGOT, SGGT dan ditentukan sebelum dan sesudah pemberian seduhan daun jati blanda selama 1 bulan. Pemberian bahan ini ternyata tidak mempengaruhi fungsi hati. Penelitian lain adalah pengaruh daun jati blanda terhadap hepar tikus yang dilakukan oleh Yeniwati(26). Pemberian seduhan daun jati blanda 250 mg/kg bb selama 3 bulan terus menerus tidak menyebabkan kenaikan harga aktivitas SGPT secara bermakna dibandingkan dengan kelompok kontrol. Demikian pula dengan pemeriksaan histopatologi sel-sel hepar ternyata tidak berubah. Pengaruh daun jati blanda terhadap fungsi ginjal dilakukan oleh Yusuf Husni(27). Penelitian dilakukan dengan mengobservasi pengaruh seduhan terhadap kreatinin dan kadar urea pada serum darah kelinci yang diberikan selama dua bulan terus menerus. Dari tiga dosis yang berbeda, ternyata tidak ada yang menyebabkan kenaikan kadar kreatinin dan urea yang bermakna dibandingkan dengan kontrol. Infus daun jati blandadengan dosis 40 x dosis manusia (DM) dan 80 x DM diberikan kepada kelinci yang kadar lipidnya diinduksi dengan kuning telur dan sukrose. Bahan uji diberikan per oral tiap hari selama 84 hari. Darah diambil setelah dipuasakan 18 jam sebelum perlakuan dari tiap minggu selama perlakuan. Pemberian infus daun jati blanda tidak menurunkan kadar total kolesterol dan LDL kolesterol atau menaikkan HDL kolesterol serum hiperkolesterolemik, serta tidak mempengaruhi kadar normal triglisenida serum(8). Kaplet jamu seded saliro yang mengandung Guazuma ulmifolia Lamk. diuji pada kelinci betina (15 ekor) dan jantan (15 ekor) galur Japanese White yang secara acak dibagi dalam 3 kelompok @ 10 ekor. Untuk meningkatkan kadar lipid hewan coba dibeni diet yang mengandung 5 g/kgbb/hari (?)dan kuning telur 2,5 g/kgbb. Pengambilan darah dilakukan tiap 2 minggu selama 3 bulan dan pengukuran kadar lipid dilakukan menurut metoda baku WHO. Selama percobaan berat badan kelinci tidak dipengaruhi kaplet jamu seded saliro yang diberikan sebanyak 10 x dan 20 x Dosis Manusia; juga tidak ada perbedaan nyata antara kelompok kontrol dan kelompok perlakuan. Jamu meningkatkan kadar HDL kolesterol secara bermakna dant menirunkan kadar kolesterol dan LDL kolesterol secara bermakna(29).

Sebagai tambahan informasi tentang kandungan daun jati blanda dapat disebutkan bahwa Yeniwati(26) telah melakukan isolasi dengan cara KLT dan seduhan daun jati blanda dengan pelarut polar dan nonpolar. Disimpulkan bahwa seduhan menunjukkan reaksi positif tenhadap tniterpen/sterol, alkaloid, karotenoid, flavonoid, tanin dan asam-asam fenol. Adanya sifat Iaksan dan deretan tanaman dalam Daftar I hanya dibuktikan pada tanaman Phyllanthus niruri L(30). Juga belum dibahas dosis yang digunakan pada eksperimen hewan dan dosis yang digunakan manusia. Jumlah bahan yang digunakan pada ekspenimen pada hewan tidak begitu saja dapat diterapkan pada manusia. Beberapa peneliti menganjurkan untuk mengadakan ekstnapolasi berdasarkan permukaan usus(31), juga perlu diperhatikan kepekaan masing-masing hewan percobaan. Di samping itu perlu diadakan normalisasi ukuran simplisia dan pengolahan sebelum digunakan, kering dan basah, dan umur simplisia umpamanya daun tua/muda buah muda/tua dan sebagainya. Kelemahan lain adalah belum tentu semua bahan yang digunakan tercantum pada etiket; bahan demikian tidak dapat diikutsertakan dalam pembahasan. KESIMPULAN Dari 42 simplisia yang terdapat dalam ramuan jamu pelangsing, hanya beberapa simplisia dapat didukung dengan informasi ilmiah tentang khasiatnya. Perlu diingat bahwa tidak semua komponen tercantum pada etiket, sehingga tidak semua simplisia dapat ditelusuri. Mungkin justru komponen yang tidak disebutkan itulah yang benkhasiat. Juga belum diperhatikan dosis yang digunakan dalam penggunaan dikaitkan dengan kuantitas kandungan bahan aktifnya. Di samping itu memang ada simplisia yang tidak dapat diterangkan khasiatnya, khususnya yang berkaitan dengan penurunan bobot. Tetapi mungkin digunakan hanya sebagai bahan penyedap atau pewangi. Perlu dipertanyakan mekanisme penurunan berat badan yang diterangkan; mungkin pana pakar ada yang dapat memberikan informasi yang lebih tepat. Demikian pula mungkin ada informasi lain atau tambahan infonmasi simplisia yang belum tercakup.
UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih ditujukan kepada Dra. Nurendah, PS. yang telah membantu dalam persiapan naskah ini, hingga naskah pantas diterbitkan. KEPUSTAKAAN Ganong WF Cs. Review of Medical Physiology. San Fransisco: University of California, 1989. Mardisiswoyo S. Rajakmangunssldarso H. Cabe Puyang: Warisan Nenek Moyang. Karya Wreda, 1975. Perry LM. Medicinal Plants of East and Southeast Asia, The MIT Press, 1980. Nurendah PS dkk. Laporan penelitian etiket jamu bagi wanita yang ada di pasaran, 1988. Cutting WC. Handbook of Pharmacology. 5th ed. New York: Appleton Century Crofts, 1972: 141. Argawal OR Chemistry of Organic Natural Products. 4th ed. Gos Publ.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

52

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

House. 1976. Gan S dkk. Farmakologi dan Terapi, Edisi 2, Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, 1980. 8. Departemen Kesehatan Republikindonesia. Materia Medika Jilid I s.d V. 9. ibid. Vademikum Tanaman Obat Alam. 1989. 10. ibid. Puslitbang Farmasi, Badan Litbang Kesehatan. Tinjauan hasil Penelitian Tanaman Obat di Berbagai Institusi. jilid 1. 1991. 11. ibid. Pemanfaatan Tanaman Obat Indonesia edisi III 1983. 12. ibid. Tanaman Obat Indonesia jilid I 13. Usher G. A Dictionary of Plants Used By Men. Constable, London. 14. Rahayu Ariani. Studi kemotaksonomi Sonchus arvensis L., Sonchus oleaceus dan Sonchus asper Hill, Fakultas Farmasi Unair Universitas Airlangga, 1990. 15. lskriani Windiastuti. Perbandingan khasiat diuretika antara infus herba meniran (Phyllanthus niruri L.) daun kumis kucing (Orthosiphon stamineus Benth.) dan kombinasinya pada tikus, Jurusan Biologi FMIPA Universitas Airlangga, 1991. 16. Nunik Kadarsan. Asia Friharini. Perbandingan khasiat diuretik dan infus daun muda dan daun tua tanaman kumis kucing (Orthosiphon stamineus Benth.) pada kelinci, Jurusan Biologi FMlPAUniversitasAirlangga, 1989. 17. Rusdyeti. Membandingkan efek diuretik daun Sonchus arvensis L. dan daun Persea americana dengan duan Orthosiphon stamineus Benth. Pada kelinci jantan, Jurusan Farmasi FMIPA Universitas Andalas, 1985. 18. Trifena Fenny Gowinda. Studi perbandingan efek diuresis dan rebusan daun Barleria prionitis L. dan Orthosiphon aristatus (BL) Miq. terhadap tikus putih. Fakultas Farmasi Universitas Katolik Widya Mandala, 1992. 19. Ita Suryani Budihardjo. Pengaruh air perasan rimpang Boesenbergia pandurata (Ratch) Schlecht terhadap berat badan tikus, Fakultas Farmasi Universitas Katolik Widya Mandala, 1992. 20. Retno Hernayani, M. Syafei, Z. Anifin. Pengaruhjati blanda yang digoreng terhadap penurunan berat badan tikus. Proc Kong XI Konferensi Ilmiah ISFI 1983 : 689-196. 21. Siti Nurwati. Pengaruh daun jati blanda terhadap bobot badan dan gambaran hematologik darah tikus putih betina senta identifikasi lendirnya. Fakultas Farmasi Universitas Gajah Mada, 1984. 22. Lies Abdarini. Pengaruh pemberian infus daun jati blanda (Guazuma ulmifolia Lamk.) terhadap berat badan mencit. Jurusan Biologi Farmasi Fakultas Fanmasi Univensitas Airlangga, 1987. 23. Ika Murni Sugiarti. Pengaruh pemberian infus daun kemuning (Murraya paniculata (L.) Jack) tenhadap berat badan mencit, Jurusan Biologi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, 1990. 24. Suwidjijo Pramono, Sugiyanto, Siti Nurwati. Pengaruh Jamu galian singset dan daun jati blanda terhadap gambaran hematoligik darah tikus. Pros Kongr Ilmiah ke V ISFI 1984 Bandung. 25. Subandno Joko Semedi. Penelitian pendahuluan pengaruh pemberian seduhan daun Guazuma ulmifolia Lamk. terhadap Aktivitas Enzym SOOT, SGPT, SOOT kelinci. Fakultas Farmasi Universitas Ainlangga. 1987. 26. Yeniwati. Pengaruh jamu galian singset dan daun jati blanda terhadap hepar tikus serta sknining fitokimia danjati blanda. Fakultas Farmasi Gajah Mada, 1984. 27. Jusuf Husni. Penelitian pendahuluan pengaruh pembenian daun Guazuma ulmifolia terhadap kreatinin dan urea dalam serum darah kelinci, Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, 1986. 28. Azalia Arif cs. Efek infus daun jati blanda (Guazuma ulmifolia Lamk.) terhadap fraksi lipid darah kelinci. Maj Farmakol dan Terapi Indon 1992; 9(2): 106. 29. Santoso HSO. Pengaruh jamu seded saliro terhadap lipid darah kelinci galur Japanese White. Maj Kedokt Indon 1992 (Maret); 42(3): 184-191. 1992: 184-191. 30. B. Wahjoedi dkk. Pengaruh infus beberapa tanaman obat terhadap luaran feces pada mencit. Risalah Simposium Penelitian Tumbuhan Obat II Bogon. 1980: 38-41. 31. Boyd EM. Predictive Toxicometric XXXXXX 1993. 32. Christine. Identifikasi secara knomatografi lapis tipis terhadap daun jati blanda dan rimpang temulawak dalam rempah jamu galian singset. Fakultas Farmasi Universitas Pancasila, 1990. 33. Endyah Liestyartie. Pengaruh infus daun teh (Camellia sinensis L.) terhadap kontraksi usus halus kelinci terpisah. Jurusan Biologi FMIPA 7.

Universitas Airlangga, 1986. 34. Oei Ban Liang cs. Efek koleretik dan anti kapang komponen Curcuma xanthorrhiza Roxb. dan Curcutna domestica Vol., PT Darya Varia Lab. 1986. 35. Clara Maria Limono. Pengaruh infus rimpang temulawak terhadap pengeluaran susu mencit. Fakultas Farmasi Universitas Surabaya, 1990. 36. Setiawan Angtoni. Pengaruh infus rimpang temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) terhadap daya regenerasi sd hati tikus putih. Fakultas Farmasi Universitas Surabaya, 1991. 37. Kijonggo Tiknoliman. Pengaruh dan perasan buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) terhadap kadar glikosa darah kelinci dengan menggunakan uji toleransi glukosa oral. Fakultas Farmasi Universitas Surabaya, 1991. 38. Minggawati. Studi perbandingan pengaruh infus kombinasi daun sambiloto dan daun kumis kucing (7:3) dengan infus kedua tumbuhan tersebut dalam keadaan tunggal terhadap perubahan kadar glukosa darah kelinci pada uji toleransi glukose oral. Fakultas Farmasi Universitas Katolik Widya Mandala, 1990. Daftar I. Daftar tanaman dalam jamu singset/pelangsing No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nama Latin Aglia odorata Lour. Alyxia reinwardtii Bl. Ananas comusus (L.) Merr. Areca catechu L. Baeckea frutescens L. Boesenbergia pandurata Schlech. Camelia sinensis L. Carum copticum Benth. Curcuma aeruginosa Roxb. Famili Meliaceae Apocynaceae Agaraceae Nama Simplisia Aglia . folium Alyxia 'cortex Ananas comosi fructus Areca semen Baeckea folium Boesenbergia rhizoma Coptici fructus Curcumae aeruginosae rhizoma Curcumae domesticae rhizoma Curcumae heyneanae rhizoma Curcuma rhizoma Eucalypt fructus Ficus deltoidea folium Foeniculi fructus Guazuma folium Nama Fink Daerah pacar cina 1 pulosari nanas pinang jung rahap temu kunci teh mungsi temu ireng kunyit temu giring temu lawak tabat barito adas jati blanda kangkung gambir hutan kunyit putih temu putih lengkuas 6 1 1 1 2 1 4 5 5 l 7 3 4 3 10 1 1 1 2 2

Arecaceae Myrtaceae Zingiberaceae Sterculiaceae Umbellifereae Zingiberaceae

10 Curcuma domestica Zingiberaceae Val. 11 Curcuma heyneana Roxb. 12 Curcuma xanthorrhiza Roxb. 13 Eucalyptus citriodora Hoek 14 Ficus deltoidea 15 Foeniculum vulgare Mill. 16 Guazuma ulmifolia Lamk. 17 1pomoea digitata L. 18 Jasminum pubescens Wild. 19 Kaemferia angustifolia Rosc. 20 Kaemferia rotunda L. 21 Languas galanga Zingiberaceae

Zingiberaceae Myrtaceae Moraceae

Apiaceae Sterculiaceae Convolvulaceae Oleaceae

Jasmini pubescens folium Zingiberaceae Kaemferia angustifoliae rhizoma Zingiberaceae Kaemferia rotundi rhizoma Zingiberaceae Languatis

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

53

Stuntz. 22 Lawsonia inermis L. 23 Melaleuca leucadendra L. 24 Morinda citrifolia L. Lytheraceae Myrtaceae

galangae rhizoma pacar kuku kayu putih mengkudu 1 2 1 l 6 4 1 1 2 3 1 3 1 1 2 1 3 1 1 3 4

Tabel I . Rekapitulasi kandungan tanaman untuk singset/pelangsing No Nama Latin sam — + — + — — + — + — + + — + — — — — + + + — + + + — + — + + + — + — + — — — + — , len — — — — — — — — — — — — + — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — eks — — — — — + — — — — — — + — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — diur — — — — + — — — — — — — — — — — — — — — + — — + — — — — + + — — — — — lax — — + — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1 Aglia odorata Lour. 2 Alyxia reinwardtii Bl. 3 Ananas comusus (L.) Merr. 4 Areca catechu L. 5 Baeckea frutescens L. 6 Boesenbergia pandurata Schlech. 7 Camelia sinensis L. 8 Carum copticum Benth. 9 Curcuma aeruginosa Roxb. 10 Curcuma domestica Val. 11 Curcuma heyneana Val. 12 Curcuma xanthorrhiza Roxb. 13 Eucalyptus citriodora Hoek. 14 Ficus deltoidea 15 Foeniculum vulgare Mill. 16 Cuazuma ulmifolia Lamk. 17 Ipomoea digitata L 18 Jasminum pubescens Wild. 19 Kaemferia anguctifolia Rose. 20 Kaemferia mtunda L. 21 Languas galanga Stuntz. 22 Lawsonia inermis L 23 Melaleuca leucadendra L. 24 Morinda citrifolia L. 25 Orthosiphon stamineus Benth. 26 Parameria laevigata Moldenke 27 Parkia biglobosa G.Don. 28 Phyllanthus niruri L. 29 Piper betle L. 30 Piper retrofractum L. 31 Punica granatum L. 32 Quercus lusitanica Lamk. 33 Rafflesia patina Blume. 34 Sindora sumatrana Miq. 35 Sonchus arvensis L. 36 Stachytarpheta indica L C Rich. 37 Terminalia catappa L. 38 Zingiber ammatica Val. 39 Zingiber littoralis Val. 40 Zingiber officinale Rosc. 41 Zingiber purpurea Roxb. 42 Zingiber zerumbet SM.

Melaleucae fructus Morinda Rubiaceae citrifoliae fructus 25 Orthosiphon Orthosiphonis kumis Mamiaceae folium stamineus Benth. kucing 26 Parameria laevigata Apocynaceae Parameriae kayu cortex Moldenke. rapat 27 Parkiae biglobosa Parkiae kedawung Mimosaceae semen G. Don. 28 Phyllanthus niruri meniran Euphorbiaceae Phyllanthi herba L. 29 Piper betle L. Piperis sirih Piperaceae folium 30 Piper retrof'ractum Piperaceae Retmfracti cabe jawa fructus L. 31 Punica granatum Granati delima Punicaceae pericarpium L 32 Quercus lusitanica Fagaceae Callae majakan Lamle 33 Rafflesia patina terate Rafflesiaceae Rafflesia patina f 1os. Blumee. 34 Sindora sumatrana Legunimosae Sindorae saparantu fructus Miq. Mimosaceae 35 Sonchus arvensis Sonchus tempuyung .folium L. Verbenaceae 36 Stachytarpheta Stachytarphe- pecut kuda tae indicae indica L.C. Rich. folium ketapang Combretaceae Terminalia 37 Terminalia semen catappa L. lempuyang 38 Zingiber ammatica Zingiberaceae Zingiberis wangi ammaticeae Val. rhizoma lempuyang Zingiberaceae Zingiberis 39 Zingiber littoralis pahit littoralis Val. rhizoma jahe 40 Zingiber officinale Zingiberaceae Zingiberis rhizoma Rosc. bengle 41 Zingiber purpurea Zingiberaceae Zingiberis purpurea Roxb. rhizoma lempuyang Zingiberaceae Zingiberis 42 Zingiber zerumbet gajah zerumbeti SM. rhizoma Keterangan : Frek = frekuensi penggunaan simplisia dalam 15 ramuan

Keterangan sam = kandungan zat samak (tanin) len = kandungan lendir eks = Eksperimental penurunan bobot badan diur = sifat diuretik lake = sifat laksatif + = mempunyai sifat yang dimaksud dalam kolom; — = tidak mempunyai sifat itu

Telling the truth does godd to him who hears, harm to him who speaks

54

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

ULASAN

Lektin - Sifat dan Aplikasinya dalam Biologi/Biomedis
Iwan Harjono Utama Program Studi Kedokteran Hewan, Universitas Udayana, Bali

ABSTRAK Lektin adalah protein berasal dari makhluk hidup, mampu mengikat karbohidrat. Bermacam-macam lektin dan spesifisitasnya telah dikenal, keistimewaan sifatnya membuat lektin banyak digunakan dalam studi morfogenesis jaringan dan diagnostik patologis. Semua aplikasi ini berdasarkan teknik immunositokimia, dan masih memberi tantangan untuk kajian di masa depan.

PENDAHULUAN Karbohidrat merupakan komponen utama permukaan sel, baik pada prokariot maupun eukariot. Fungsinya untuk komunikasi antar sel, reseptor dan alat sensor sel terhadap lingkungannya(1). Selain fungsi tersebut, karbohidratjuga berfungsi sebagai penanda biologis; ini beraspek luas, dan sistim pengenalan selfnon self, aktivator berbagai jenis protein, bahkan menentukan waktu paruh seluruh komponen tubuh(2). Contohnya galaktosa dan asam sialat berperan meningkatkan waktu paruh suatu protein dalam tubuh manusia, kelinci dan tikus. Asetil glukosamin berperan sama pada unggas dan reptil. Sensor tubuh hewan terhadap sel-selnya yang sudah tua juga diperani oleh mekanisme ini, contohnya turn over eritrosit berlangsung kira-kira 120 hari. Istilah lektin berasal dan kata Yunani legere yang berarti menjemput atau mengambil(3). Sejak pertama kali diamati aktivitasnya dan ekstrak tanaman jarak (Ricinus communis) pada tahun 1888, pengetahuan mengenai lektin berkembang pesat. Tahun 1908, Karl Landsteiner mengamati lektin mampu menggumpalkan eritrosit, dan tahun 1919 James B. Sumner berhasil memurnikan Iektin dan tanaman Concanavolia ensiformis. Hasilnya dikenal sebagai Concanavalin A yang mampu mengendapkan glikogen terlarut dan aglutinasinya terhadap eritrosit dihambat oleh sukrosa, mannosa, dan g1ukosa(2); disimpulkan lektin mampu bereaksi secara stereospesifik dengan karbohidrat permukaan sel.

Bermacam aktivitas biologi lektin berasal dan satu sifat, yaitu kemampuannya berinteraksi dengan karbohidrat. Atas dasar inilah Goldstein dan kawan-kawan pada tahun 1980 mendefinisikan lektin sebagai berikut: Suatu protein pengikat karbohidrat, bukan berasal dari sistim immunitas, tapi mampu menggumpalkan sel dan mengikat glikokonyugat tertentu. Alroy (1988) mengatakan lektin sendiri berupa molekul glikoprotein, dan mekanisme pengikatannya terhadap karbohidrat berupa ikatan non kova1en(4). Ikatan ini memang lemah, tapi jika terbentuk lebih dan satu ikatan, baik antan molekul maupun di dalam molekul lektin, maka cukup kuat untuk menggumpalkan sel(2). Mekanisme pengikatan tersebut terlihat pada Gambar 1. SUMBER DAN PERAN BIOLOGIS Lektin dapat diisolasi dan hewan maupun tanaman (Tabel l dan 2). Lektin asal hewan berf sebagai berikut(8) : 1) Imunitas primitif yang tampakjelas pada sistim hemolimfa vertebrata. Parasit yang menginfeksi hewan ini akan diselubungi oleh lektin, sehingga hemosit dapat menelannya. 2) Pemantauan komponen darah diperani oleh organ, terutama hati. Adanya protein-protein yang ñiemiliki residu karbohidrat asing bagi tubuh, akan cepat ditelan oleh hepatosit untuk dimetabolisme.
Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996 55

3) Morfogenesis Lektin berperan dalam fusi myoblas dan fibroblas. Pembentukan jaringan ikat dan pertautan antar protein-protein fibrous saat perkembangan embrio diperantarai oleh lektin. 4) Pelindung ini tampak pada sel telur yang mampu menyeleksi satu dari berjuta-juta sperma yang menghampirinya. Fungsi lektin asal tanaman belum jelas, diduga sebagai perlindungan diri(4). Pada hewan, lektin asal tanaman memiliki beberapa fungsi biologis, di antaranya stimulator limfosit B dan T yang diperani oleh ekstrak tanaman Artocarpus integrifolia (jacalin)(9). Jacalinjuga mampu mengikat immunoglobulin A(10). Fungsi mitogenik terhadap limfosit T juga diperlihatkan oleh leukoaglutinin yang berasal dari Phaseolus vu1garis(6). KLASIFIKASI KERJA LEKTIN Spesifisitas terhadap karbohidrat, baik mono dan oligosakarida yang diikatnya menjadi dasar klasifikasi lektin(7), atas dasar ini spesifisitas lektin diklasifikasikan menjadi enam kelas utama, yaitu terhadap (Tabel 1 dan 2): 1) N-asetil galaktosamin dan oligosakanidanya 2) Galaktosa dan oligosakaridanya 3) Mannosa atau glukosa dan oligosakaridanya 4) N-asetil glukosamin 5) L-fukosa 6) Asam sialat dan turunannya. Klasifikasi lain yaitu berdasarkan kepekaan lektin terhadap inhibitor karbohidrat yang berbeda(11). Dalam kiasifikasi ini dihasilkan dua kelas utama lektin, yaitu: 1) Lektin dengan inhibitor salah satu komponen penyusun oligosakanida yang dapat diikatnya. Misalnya lektin spesifik terhadap trisakarida galaktosa-mannosa-glukosa, dapat dihambat oleh galaktosa atau mannosa atau glukosa. Lektin ini dikenal dengan lektin kelas I atau eksolektin; istilah ini menunjukkan lektin tersebut bekerja pada bagian luar dan oligosakanida. 2) Lektin dengan inhibitor berupa urutan karbohidrat spesifik penyusun oligosakarida yang dapat diikatnya. Dalam hal ini, masing-masing komponen penyusunan oligosakarida tersebut tidak dapat menghambatnya. Lektin ini dikenal dengan lektin kelas II atau endolektin; istilah ini menunjukkan kerja lektin pada sekuens tersebut yang umumnya terdapat di tengah-tengah molekul oligosakarida (Gambar 2).

Gambar 1. Celah yang terbentuk saat pengikatan molekul karbohidrat oleh lektin kedelai yang mengikat residu monosakarida Nasetil glukosamin. Lektin dan kacang tanah spesifik terhadap residu disakarida β-D-galaktosa-(1.3)-D-N-asetilgalaktosamin. Tabel 1. Beberapa lektin hewan dan spesifisitasnya Hewan Kerang Siput Kecoa Landak laut Amfibia Belalang Bombyx sp. Ayam Tikus Manusia Helix pomatia (siput) Limulus polyphemus Spesifisitas/bobot molekul lektin (kD) N-asetil galaktosamin (GaINAc)/470 Asam N-asetil neuraminat (NANA)/242 GaINAc dan fukosa/1500 NANA-Gal-NANA-GaINAc/300 Galaktosa (Gal)/69 Galaktosa/glukosa/380 Asam glukuronat/260 Mannosa/N-asetil glukosamin/169 Mannosa/N-asetil glukosamin/650 Glukosa-galaktosa/240 Ga1NAc al,3 (L-fukosa 1,2) Gall?) NeuNAc a 2,6 GaINAc

Tabel 2. Beberapa lektin tanaman dan spesifisitasnya Sumber/singkatan lektin Pisum sativum/PEA Solarium tuberosum/STA Datura stramonium/DSA Griffonia simplicifolia II/GSA II Dolichos biflorus/DBA Phaseolus lunatus/LBA Glycine maximus/SBA Phytolacca americana/PWM Aleuria aurantia/AAA Vicia villosa/VVA Spesifisitas amann ? aGlc=GIcNAc GIcNAc (p1,4GIcNAc)14 G1cNAc (p1,4GIcNAc)1_,= Gal 1,4G1cNAC a dan GIcNAc GaINAc al,3GaINAc aGaINAc GaINAc al,3 (L-Fucl,2)Gal I3 a dan I3 GaINAc GIcNAc (01,4GIcNAc)1_5 a L-Fukosa GaINAc aI,3Gal

Gambar 2. Lokasi kerja lektin kelas I dan II pada suatu oligosakarida dengan monomer penyusunann ya yang hetenogen.

56

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Sistim Wu, et al(7) memang detail, tapi bagi mereka yang tidak terbiasa dengan biokimia, ini agak sulit dicerna dan dimengerti. Sistim Gallagher(11) bersifat praktis, tapi umum, tidak sedetail sistim Wu. APLIKASI DALAM BIOLOGI/BIOMEDIS Berdasarkan mekanisme kerjanya yang mirip antibodi, lektin dapat digunakan hampir di seluruh aspek biologi. Salah satu hal yang mendasari di sini ialah tersebar luasnya karbohidrat dijaringan hidup; lektin dapat mengenali secara spesifik molekul/ residu karbohidrat tertentu. Teknik sitokimia/histokimia merupakan teknik dasar penggunaan lektin di bidang biologi, di sini Iektin berperan sebagai pelacak molekul (probe) yang digandeng dengan suatu indikator tertentu. Tujuannya untuk melacak penanda fungsi jaringan; penanda ini dapat dikategorikan menjadi(12) : 1) Antigen (terutama protein) yang dapat dikenal dengan antibodi spesifiknya (bisa antibodi monoklonal maupun polikional). 2) Enzim dapat dikenal dengan substratnya yang dibantu dengan indikator tertentu seperti misalnya alkalin fosfatase sel dapat dikenal dengan bromo kloro indolil fosfat sebagai substratnya dan nitrotetrazolium bin sebagai indikatornya. Jika substrat ini dipecah oleh enzim tertentu, maka indikatornya akan memberikan warna bin. 3). Reseptor dapat dikenal dengan ligandnya yang spesifik, misalnya protein A dariStaphyloccus aureus merupakan reseptor untuk molekul immunoglobulin G (IgG). Jika IgG diberi suatu indikator, maka dapat dilacak keberadaan molekul protein A atau protein lainnya yang mampu mengikat IgG. 4) Karbohidrat yang merupakan ligand untuk molekul lektin seperti yang telah dibahas di atas. Beberapa indikator yang biasa digunakan dalam mempelajari lektin di antaranya: 1) Golongan fluorokrom seperti rhodamin dan fluoresen isotiosianat (FITC). 2) Avidin merupakan protein berasal dan putih telur, mampu mengikat biotin. Avidin dapat juga diberi penanda enzim misalnya alkalin fosfatase dan senyawa fosfat organik sebagai substratnya. Hidrolisis senyawa ini akan memberi warna spesifik. Bermacam-macam teknik sitokimia dapat dilihat pada Gambar 3. Kajian morfogenesis menggunakan lektin untuk kajian anatomi/mikroanatomi dan embriologi Glikoprotein merupakan penanda yang andal dalam mempelajari sel; keuntungan ini dikaitkan dengan kemampuan lektin mengenali residu karbohidrat spesifik pada glikioprotein tersebut(6). Kajian mengenai polarisasi sel dalam organogenesis/embriogenesis, kajian asal-usul sel berdasarkan derajat kesamaan reseptor lektin atau komponen glikoprotein permukaannya(13). Dan kajian di atas, dapat disimpulkan dalam kajian monogenesis, lektin berguna untuk: 1) Kajian mengenai tingkat kematangan selljaringan tertentu. 2) Asal-usul sel/jaringan secara embrional. 3) Differensiasi selljaringan. 4) Biologi sel. Diagnostik patologis dasarnya membedakan sel yang sehat

Gambar 3. Prinsip-prinsip teknik sitokimia menggunakan lektin a. Lektin menempel pada konyugat jaringan. b. Lektin dilabel dengan fluorokrom atau penanda enzim. c. Teknlk sandwich menggunakan glikokonyugat benlabel. d. Teknik immunoenzlm langsung. e. Teknik immunoenzim tidak langsung. f. Teknik lmmunoperoksidase-antiperoksidase. g. Teknik avidin-biotin h. Hambatan kompetitif dengan gula bebas.

dengan sel abnormal/sakit; sel normal menampilkan glikoprotein permukaan yang berbeda dengan s sakit, bahkan perubahan tersebut bisa diinduksi dengan obat(4). Beberapa perubahan mendasar di patologi dapat dilacak dengan lektin misalnya : 1) Perubahan reaktif yang meliputi peradangan, misalnya beberapa sel normal yang tidak memiliki reseptor lektin tertentu, adanya peradangan menyebabkan lektin dapat mengikatnya. Kemampuan ini belum tentu disebabkan munculnya reseptor lektin tersebut, tapi bisa saja disebabkan perubahan konformasi oligosakaridalkonyugat glikoprotein di permukaan membrannya. Hal sebaliknya pernah juga ditemui, contohnya akumulasi glikokonyugat pada lisosom dalam beberapa kelainan seperti penyakit penyimpanan glikogen yang menyebabkan α dan β mannosidosis, afukosidosis, dan sialidosis yang dapat dibedakan dengan mçnggunakan Con A; WGA; dan S-WGA (untuk α dan β mannosidosis)(14). 2) Tumor; sel ini juga memberikan penampilan seluler yang berbeda dengan sel normal, terutama tumor yang diinduksi oleh virus. Meskipun jenis reseptornya sama, tapi lokalisasinya dapat berbeda/berubah(15). Perubahan lebih lanjut da tumor sering menyebabkan heterogenitas, baik dalam satu jenis sel maupun antanjenis sel tumor(16). KESIMPULAN DAN PERSPEKTLF MASA DEPAN Lektin dapat digunakan dalam melacak karakter suatu sel, dan prinsip penggunaannya mirip dengan molekul antibodi (sebagai pelacak molekuler/probe); meskipun demikian prinsip dasarnya berbeda. Aplikasi penggunaannya di masa depan masih merupakan antangan untuk dikaji, mengingat masih banyak protein-protein endogen, baik pada tanaman maupun hewan yang mungkin mampu berperan sebagai lektin. Peranan lektin ini terhadap

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

57

antigen asing seperti sel tumor masih belum jelas, apakah membantu penyebarannya atau menghambat. Dalam segi teknik sitokimia, masih belum banyak dijumpai teknik diagnostik atau visualisasi yang benar-benar baik yang tentunya masih memerlukan pengembangan lebih lanjut.
KEPUSTAKAAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Rawn JD. Biochemistry. Neil Patterson Publ North Carolina, USA; 1989. Sharon N. Lectins. Sci Am 1977; 236(6): 108–19. Yoshizaki N. Functions and Properties of Animal Lectins. Zool Sci 1990; 7:581–91. Alroy J, Ucci AA, Periera MBA. Lectin Histochemistruy : an Update. Advances in Immunohistochemistiy. Ed. RA DeLellis, Raven Press NY 1988; 93–131. Grubhoffer L, Matha V. New Lectins of Invertebrates. Zool Sci 1991; 8: 1001–3. Damjanov I. Biology of Desease: Lectin Cytochemistry and Histoche mistry. Lab Invest 1987; 57: 5–20. Wu AM, Sugii S, Herp A. A Table of Lectin Carbohydrate Specificities. Lectins-biology, Biochemistry. Clin Biochem 1988; 6: 723–40. Barondes SH. Soluble Lectin: aNew Class of Extracellular Proteins. Nature

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

1984; 223: 1259–64. Moreno MMB, Neto AC. Lectin(s) Extracted from Seeds of Artocarpus integrifolia (jackfruit): Potent and Selective Stimulator(s) of Distinct Human T and B Cell Functions. J Immunol 1981; 127: 427–29. Barreira MCR, Neto AC. Jacalin: an IgA Binding Lectin, J Immunol 1985; 134: 1740-43. Gallagher JT. Carbohydrate binding properties of Lectins: a Possible Approach to Lectin Nomenclature and Classification. fliosci Rep 1984; 4: 631–32. Leathem AJC, Atkins NJ. Lectin Binding to Parrafin Sections. in: Techniques in Iminunocytochemistry. Vol. 2. Bullock, Petruz P (eds.). London: Academic Press, 1983; 39°69. FarrAG, Anderson SK. Epithelial Heterogenity in MurineThymus: Fucose Specific Lectins bind Medullary Epithelial Cells. J Immunol, 1985; 134: 2971–77. Alroy J, Orgad U, Ucci AA, Pereira MBA. Identification of Glycoprotein Storage Deseases by Lections, a New Diagnostic Method. J Histochem Cytochem 1984; 32: 1280–84. Cooper HS. Lectins as Probes in Histochemistry and Immunohistoche mistry: the Peanut (Arachis hypogaea) Lectin. Human Pathol 1984; 15: 904–6 Walker R. The Use of Lectins in Histology and Histopathology. in Lectins biology, Biochemistry. Clin Biochem 1988; 6: 591–600. Howard DR, Batsakis JG. Peanut Agglutinin: a New Marker for Tissue Histiocytes. Am J Clin Pathol 1982; 77: 401–8.

58

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

ULASAN

Sakit dan Perilaku Sakit
Sudibyo Supardi Pusat Penelitian dan Pen gembangan Farmasi, Badan Penelitian dan Pen gembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta

PENDAHULUAN Kesehatan adalah keadaan sejahtera dan badan, jiwa dan sosial yang memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomi Kesehatan merupakan kewajiban dan tanggung jawab setiap penduduk. Tujuan pembangunan di bidang kesehatan adalah tercapainya kemampuan untuk hidup sehat bagi setiap penduduk agar dapat mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal. Derajat kesehatan merupakan hasil interaksi dan empat faktor, yaitu : faktor lingkungan, faktor perilaku, faktor pelayanan kesehatan dan faktor keturunan. Dari keempat faktor tersebut, faktor lingkungan dan faktor perilaku mempunyai peranan yang besar di samping faktor pelayanan kesehatan. Perilaku penduduk terhadap kesehatan dipengaruhi oleh keadaan sosial budaya masyarakat. Faktor ini antara lain berkaitan dengan pengel-tian sehat-sakit, pola pencarian pengobatan, serta penggunaan sumber daya untuk peningkatan, pencegahan, penyembuhan dan pemulihan kesehatan(2). Kebanyakan masyarakat awam mengartikan sehat sebagai keadaan tubuh yang enak, nyaman, gembira, dan dapat melakukan kegiatan sehani-hari, sedangkan sakit sebagai keadaan tubuh mengalami gangguan fisik yang menimbulkan rasa tidak enak, tidak nyaman dan sebagainya. Konsep sehat-sakit ini berlaku sama bagi anak maupun orang dewasa, hanya gejalanya yang mungkin berbeda. Gejala sakit pada anak ditandai dengan tingkah laku gelisah, rewel, sering menangis, tidak nafsu makan dan pucat, sedangkan pada orang dewasa ditandai dengan lesu, demam, tidak dapat melakukan kegiatan sehari-hari dan sebagainya. Masyarakat percaya bahwa penyakit dapat disebabkan oleh gejala alam (angin, panas matahari, hujan, makanan tidak bersih) ataupun supranatural (roh, kekuatan gaib, hukuman Tuhan)(3).

SAKIT DAN PENYAKIT Pengertian sakit (illness) berkaitan dengan gangguan psikososial yang dirasakan manusia, sedangkan penyakit (disease) berkaitan dengan gangguan yang terjadi pada organ manusia. Sakit belum tentu karena penyakit, akan tetapi selalu mempunyai relevansi psiko-sosial(4). Hubungan antara sakit dan penyakit dapat digambarkan sebagai berikut(5) (Tabel).
Tabel. Hubungan antara Sakit dan Penyakit Penyakit Tidak Ya Sakit Tidak a b Ya c d

Keterangan : (a) Menggambarkan keadaan seseorang yang secara klinik tidak berpenyakit dan tidak merasakan sakit. (b) Menggambarkan keadaan seseorang yang secara klinik berpenyakit, tetapi tidak merasakan sakit. (c) Menggambarkan keadaan seseorang yang secara klinik tidak berpenyakit, tetapi merasakan sakit (gangguan psikososial). (d) Menggambarkan keadaan seseorang yang secara klinik berpenyakit dan merasakan sakit. Menurut Bernstein, reaksi emosional umum orang sakit meliputi : (a) reaksi emosionál langsung yang berkaitan dengan sakit dan pengobatan, yaitu takut, cemas, merasakan gangguan, serta frustrasi karena kehilangan kesenangan dan kemampuan, (b) reaksi yang berkaitan dengan pengalaman sebelum atau selama sakit, yaitu marah, ketergantungan, dan rasa bersalah, (c) karena depresi dan kehilangan harga diri(6).

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

59

Persepsi dan reaksi terhadap gangguan sakit juga dipengaruhi oleh sex, ras, pendidikan, kelas ekonomi dan latar belakang budaya. Wanita lebih mudah sakit dibanding pria, dengan hipotesis wanita mempunyai threshold nyeri dan ketidak nyamanan lebih rendah. Wanita Iebih banyak mencari pengobatan dan menggunakan obat penenang dibandingkan pria. Wanita kelas sosial atas Iebih banyak melakukan pengobatan sendiri dan kelas sosial bawah melakukan pengobatan medis, berlawanan dengan kelas sosial pria(7). Orang merasakan gangguan sakit, memberi nama pada gangguan, dan melakukan tindakan terhadap gangguan, tergantung pada orang tersebut ingin sakit atau tidak, ingin mencari pengobatan atau tidak, ingin mematuhi pengobatan atau tidak, serta pikiran, perasaan, dan keyakinan terhadap sakit, pengobatan dan profesi kesehatan. Semua pengalaman ini mempengaruhi pengambilan keputusan berobat dan perilaku sehat di masa depan(7). Perilaku sakit Perilaku sakit mencakup semua kegiatan yang dilakukan orang sakit untuk merasakan, mendefinisikan, menginterpretasikan gangguan, serta mencari pengobatan yang tepat. Sedangkan perilaku sehat mencakup semua kegiatan yang dilakukan oleh oran sehat untuk mencegah atau mendeteksi adanya penyakit pada setiap tingkat gangguan(4). Gangguan dapat diinterpretasikan berbeda oleh orang yang berbeda, sehingga mempengaruhi keputusan yang diambil. Lesu ketika bangun tidur, dapat diinterpretasikan kelelahan oleh orang yang baru bekerja keras; atau gejala flu pada cuaca mendung; atau penyakit bertambah parah pada orang yang berpenyakit kronis. Interpretasi berbeda akan menyebabkan tindakan pengobatan yang berbeda. Perilaku sakit merupakan fungsi dari pengalaman saat itu, pengalaman masa lalu, proses informasi dan proses kognitif(7). Menurut Parsons, perilaku spesifik yang tampak bila seseorang memilih peran sebagai orang sakit, yaitu orang sakit tidak dapat disalahkan sejak mulai sakit, dikecualikan dari tanggung jawab pekerjaan, sosial dan pribadi, kemudian orang sakit dan keluarganya diharapkan mencari pertolongan agar

segera sembuh(8). Menurut Cockerham, meskipun konsep ParSons tersebut berguna untuk memahami peran sebagai orang sakit, namun tidak terlalu tepat untuk : menerangkan variasi perilaku sakit, dipakai pada penyakit kronis, keadaan dan situasi yang mempengaruhi hubungan pasien-dokter, atau untuk menerangkan perilaku sakit masyarakat kelas bawah(9). Juga menurut Meile, konsep Parsons tersebut tidak cocok dipakai pada orang sakit jiwa(10). KESIMPULAN Dari uraian sebelumnya, diambil kesimpulan sebagai berikut : (a) Pengertian sakit berkaitan dengan gangguan psikososial yang dirasakan manusia, berbeda dengan pengertian penyakit. (b) Perilaku sakit dipengaruhi oleh sex, ras, pendidikan, kelas ekonomi dan latar belakang budaya, dan mempunyai dampak sosial. (c) Gangguan yang sama pada situasi atau oleh orang yang berlainan dapat diinterpretasikan berbeda, sehingga mempengaruhi pengambilan keputusan dan pemilihan sumber pengobatan.
KEPUSTAKAAN Departemen Kesehatan. Undang-undang Republik Indonesia nomor: 23 tahun 1992 tentang Kesehatan. Bab I pasal I. 2. Departemen Kesehatan. Sistem Kesehatan Nasional. Jakarta, 1987:20,70. 3. Sudarti dkk. Persepsi masyarakat tentang sehat sakit dan posyandu. Pusat Penelitian Kesehatan Lembaga Penelitian Universitas Indonesia, Depok, 1988; 11–12. 4. Rosenstock IM. The health belief and preventive health behavior. Health education monograph, 1974; 2(4): 354. 5. Soekidjo Notoatmodjo, Solita Sarwono. Pengantar Ilmu Perilaku Kese hatan. Badan Penerbit Kesehatan Masyarakat, FKMUI, Jakarta 1985. 6. Bernstein L. Bernstein RS. Interviewing: a guide for health professionals. 1980; 128–144. 7. Dolinsky D. Psychosocial aspects of the illness experience. In Pharmacy practice - Sosial behavioral aspects, Third ed. Baltimore: Williams & Wilkins, 1989; 127–141. 8. Parsons T. Definitions of health and illness in the light of American values and social structure, in: Patients, physicians and illness. New York: The Free Press, 1958; 165–87. 9. Cockerham WC. Medical sociology. New Jersey: Prentice-Hall, Inc. 1986; 95–8. 10. Meile RL. Pathways to patienthood: sick role and labeling pespectives, social science medicine, 1986; 22: 35–40. 1.

The wise man has long ears and a short tongue

60

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

Pengalaman Praktek
OBAT GEMUK DAN OBAT KURUS Di tempat saya tugas ada obat yang begitu ngetop penggunaannya (tepatnya penyalahgunaannya) di masyarakat. Yaitu obat yang diindikasikan (oleh masyarakat) sebagai obat gemuk dan obat kurus. Maksudnya obat yang dapat menggemukkan badan atau menguruskan badan. Mulanya saya bingung ketika seorang pasien datang minta obat yang dapat membuat badannya gemuk karena selama ini badannya kelihatan krempeng. Ia tidak bisa menyebutkan nama obat yang dimaksud. Saya jelaskan bahwa tidak ada obat yang bikin badan gemuk kecuali dengan mengatur menu makanan kita sehari-hari ditambah vitaminvitamin kalau diperlukan. Untuk menjadikan badan gemuk cukup makan makanan yang mengandung karbohidrat, protein dan lemak serta vitamin dan mineral. Ditambah cukup istirahat dan olahraga. Tak lupa juga saya jelaskan macam-macam makanan yang mengandung zat-zat di atas. Rupanya pasien belum puas dengan penjelasan yang sayaberikan. Sambil menyebutkan bahwa obat itu sering diberikan oleh salah seorang mantri yang sudah pensiun, warnanya hijau atau kebiru-biruan. Tak lupa pasien tersebut menunjukkan orang-orang yang telah menjadi gemuk lantaran minum obat tersebut. Sampai di sini saya sadar dan dapat menebak bahwa obat yang dimaksud adalah Prednison atau Dexamethason. Setelah saya telusuri memang betul. Orang-orang yang telah menjadi gemuk (yang ditunjukkan pasien tadi) ternyata gemuk karena odema dan pipinya kelihatan "tembem". Di kesempatan lain ada pasien datang minta obat yang menguruskan badan. Pasien menjelaskan bahwa bila minum obat tersebut kita menjadi sering kencing. Obat yang dimaksud adalah Hidrochlorthiazide (HCT). Setelah saya jelaskan bahwa pada prinsipnya obat akan betul-betul "menjadi obat" apabila digunakan secara tepat dan benar dan akan menjadi racun apabila kita menggunakan secara tidak benar dan tidak sesuai dengan tujuannya, maka pasien tersebut tak pernah lagi datang.
Dr I Wayan Suartika Puskesmas Bualemo, Kec. Pagimana, Kab. Ban ggai, Sulteng

The senses do not deceive but the judgement does (Goethe)

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

61

ABSTRAK
THAILIDOMID Thalidomid–obat yang pernah menghebohkan karena menyebabkan cacad janin – saat ini kembali diselidiki efek terapeutiknya. Di AS obat ini sedang dicobakan pada para pasien kanker payudara, kanker prostat dan sarkoma Kaposi. Penggunaannya pada kanker didasarkan atas aktivitas anti angiogenik obat ini, sehingga dengan terhambatnya pembentukan pembuluh darah baru, pertumbuhan sel tumor ikut terhambat pula.
Drug News 1996; 5(11): 5 brw

meningkatkan mortalitas. Selama 5,6 tahun, mortalitas di kalangan pengguna kombinasi selegilin 60% lebih tinggi daripada yang menggunakan hanya levodopa/benserazid (ratio 1,57; p = 0,015); hal ini tidak tergantung pada usia, jenis kelamin ataupun lamanya penyakit. Selain itu pengguna tambahan selegum lebih sering berhenti berobat akibat efek samping (37/27 1 vs. 7/249), lebih sering menderita diskinesia, disartria dan fluktuasi motorik dibandingkan dengan penggunaan levodopa/benserazid saja.
D&TP 1996; 7(4): 10 brw

efek obat gosok balsem cap Macam (Tiger Balm®) di kalangan penderita nyeri kepala tipe tegang (tension head ache). Sejumlah 57 pasien mendapat balsem atau plasebo di pelipis pada saat serangan, kemudian diulang setelah 30 menit dan 1 jam, atau parasetamol 1 gram. Ternyata, meskipun kedua cara tersebut sama efektif menghilangkan nyeri, balsem lebih cepat efeknya danipada obat.
Inpharma 1996; 1030. 14 brw

KONTRASEPSI PRIA WHO telah mengadakan percobaan atas 401 pasangan di 15 pusat di 9 negara untuk menilai efektivitas testosteron enantat sebagai alat kontrasepsi pria. Semua pria pasangan tersebut, berusia 21–45 tahun mendapat suntikan 200mg. testosteron enantat setiap minggu. Mereka menjadi azoospermik atau oligospermik dalam 68 atau 100 hari. Tidak terdapat kehamilan pada pasangan pria azoospermik, tetapi terjadi 4 kehamilan padapasangan pria oligospermik. Risiko kehamilan diperhitungkan sebesar 1,4 per 100 ‘person-years sedangkan efektivitasnya sebesar 98,6%. Cara ini tidak menyebabkan efek samping, dan fertilitas/hitung sperma kembali normal bila pengobatan dihentikan. Tidak terjadi kelainan pada bayi yang dilahirkan.
Drug News 1996; 5(16): 7 brw

MANFAAT PRAVASTATIN Studi multisenter yang melibatkan 80 institusi di AS dan Kanada selama 5 tahun atas 4159 pria dan wanita berusia 24–75 tahun bekas penderita infark miokard akut, nienunjukkan bahwa pravastatin tetap bennanfaat, meskipun pada mereka yang kadar kholesteriol serumnya normal (kurang dan 240 mg/ dl). Para peserta percobaan ini mendapat 40 mg. pravastatin/hari atau plasebo selama rata-rata 5 tahun. Selama waktu itu 269 pengguna plasebo niengalami insiden koroner, dibandingkan dengan 206 pengguna pravastatin; 387 orang di kalangan plasebo menjalani angioplasti koroner, dibandingkan dengan 292 orang di kalangan pengguna pravastatin. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa pravastatin tidak bermanfaat bila kadar LDL-kholesteriol kurang dari 125 mg/dl.
Inpharma 1996; 1031: 13–4 brw

PENGALAMAN MERAWAT AIDS Pengalaman juga berperan penting dalam perawatan pasien AIDS, seperti ditunjukkan oleh hasil penelitian di AS. Sejumlah 125 dokter (primary care physicians) yang merawat pasien AIDS di Washington, AS dikiasifikasikan menjadi tiga golongan. Ternyata lama hidup rata-rata (median) pasien yang dirawat oleh dokter yang paling sedikit pengalamannya adalah 14 bulan, dibandingkan dengan 26 bulan bila dirawat oleh dokter yang paling berpengalaman (p ≤ 0,001). Setelah beratnya penyakit disesuaikan, pasien yang dirawat oleh dokter paling berpengalaman risiko kematian nya 31% lebih rendah (p ≤ 0,02) dibandingkan bila dirawat oleh dokter yang paling sedikit pengalaman. Dan 244 pasien yang didiagnosis antara tahun 1989–1994, setelahparameten lainnya disesuaikan, risiko kematian di kalangan yang dinawat oleh dokter yang paling berpengalaman 43% (p ≤ 0,2) lebih rendah danipada bila dirawat oleh dokter yang tidak berpengalaman.
N. Engl. J. Med. 1996; 334: 701–6 hk

SELEGILIN MERUGIKAN? Data awal penelitian di Inggris menunjukkan bahwa penambahan selegilin 10 mg/hari pada terapi levodopa/ /benserazid para pasien Parkinson dapat
62 Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

BALSEM CAP MACAN UNTUK NYERI KEPALA Para peneliti di Australia membandingkan efektivitas parasetamol dengan

SERANGAN JANTUNG AKIBAT GEMPA BUMI Akibat gempa bumi yang melanda

ABSTRAK
Los Angeles, AS pada 17 Januari 1994, kematian penduduk akibat serangan jantung meningkat dan rata-rata 4,6 ± 2,1 kasus di minggu-minggu sebelumnya menjadi 24 kasus pada hari gempa bumi terjadi (z = 4,41 p ≤ 0,001). 16 kasus terjadi dalam jam-jam pertama, hanya 3 kasus yang terserang setelah aktivitas fisik. Setelah 6 hari, angka kematian mendadak kembali menjadi rata-rata 2,7 ± 1,2 kasus/hari.
N. Engl. J. Med. 1996; 334: 413–9 hk

obat tersebut; gejala tersebut berkurang/ hilang setelah menggunakan paroxetine kembali. Setelah dianjurkan untuk menurunkan dosis secara lebih lambat, gejala-gejala tadi tidak dirasakan lagi.
Pharmacotherapy 1995; 15(6): 778–80 hk

KERACUNAN OMEPRAZOL Dokter di Italia melaporkan satu kasus percobaan bunuh diri dengan menelan 28 tablet (560 mg.) omeprazol. Kira kira tiga jam kemudian, pasien menunjukkan gejala apati, mengantuk, malaise dan nyeri epigastrik dengan mual dan muntah. Pasien diberi metokiopramid, arang aktif dan MgSO4. Gejala mual dan muntah hilang setelah 8jam, kantuk dan nyeri kepala masih dirasakan sampai 10 jam sedangkan nyeri perut dan flatulence dirasakan sampai 12 jam dan hilang setelah 18 jam. Pasien kembali pulih setelah 24 jam.
Clin. Drug Invest. 1996; 11(2): 117–19 hk

OBAT BARU Helix Biomedix–suatu perusahaan farmasi AS–sedang mengembangkan zat kemoterapeutik baru –cytoporins– yang berasal dari sistim imun ulat sutera Hyalophora cecropia. Zat tersebut dinamai cecropins, merupakan protein bioaktif yang merusak membran sel bakteri tanpa mempengaruhi sel tubuh; penggunaannya bersama antibiotik dapat meningkatkan aktivitas sampai 3–10 kali.
Scrip 1995; 2081: 26 brw

sepsi. Sejumlah 221 wanita yang ingin hamil dicatat kegiatan seksualnya dan menjalani pengukuran kadar metabolit estrogen dan progestin urin untuk menentukan saat ovulasi. Dari 625 siklus menstruasi yang dapat dianalisis, terjadi 192 kehamilan yang ditandai dengan kenaikan kadar HCG urin; 129 di antaranya berakhir dengan persalinan yang sukses. Analisis data menunjukkan bahwa kehamilan terjadi bila hubungan seksual berlangsung dalam jangka waktu 6 hari yang berakhir di saat ovulasi, probabilitasnya berkisar dan 0,1 bila dilakukan lima hari sebelum ovulasi sampai 0,33 bila dilakukan pada hari ovulasi. Tidak terdapat hubungan bermakna dengan usia sperma, walaupun hanya 6% kehamilan disebabkan oleh sperma berusia 3 hari atau lebih. Tidak terdapat perbedaan siklus atau pola tertentu dalam kaitan dengan jenis kelamin bayi.
N. Engl. J. Med. 1995; 333: 1517–21 hk

PAROXETINE Paroxetine merupakan anti depresan golongan SSRI yang baru; penghentian penggunaan obat ini secara mendadak ternyata dapat menyebabkan gej ala gangguan tidur dan pusing (dizziness), mimpi buruk (nightmares), tremor dan insomnia. Dokter di Florida, AS melaporkan tiga kasus yang menggunakan 20–40 mg. paroxetine/hari selama rata-rata 6 minggu, ternyata melaporkan gejalagejala di atas setelah berhenti makan

HIPERTROFI PROSTAT Studi di Skandinavia mempelajari efek finasterid terhadap gejala hipertrofi prostat (BPH – benign prostate hyperplasia) pada 700 pria; mereka menerima 5mg. finasterid/hari atau plasebo selama 2 tahun. Finasterid dikaitkan dengan penurunan volume prostat sebesar 19% setelah 2 tahun, dibandingkan dengan justru peningkatan volume sebesar 12% di kelompok plasebo (p < 0,01); selain itu terdapat selisih kecepatan alir urine maksimum sebesar 1,8 ini/detik (p < 0,01) dan perbaikan gejala secara keseluruhan (p <0,01).
Scrip 1995; 2081: 27 brw

SAAT HUBUNGAN SEKSUAL DAN KEHAMILAN Saat melakukan hubungan seksual sangat menentukan keberhasilan kon-

LEMAK DAN KANKER PAYUDARA Data yang tenkumpul dan 7 studi dari 4 negara mènunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan antara asupan lemak dengan risiko kanker payudara. Data tersebut meliputi 4980 kasus di antara 337819 wanita; dan bila kelompok quintile tertinggi asupan lemak dibandingkan dengan kelompok quintile terendah asupanlemaknya, risikonyasebesar 1,05 (95%CI: 0,94–1,16). Analisis lanjutan mengenai jenis lemak tententu (jenuh/takjenuh)jugatidak ménghasilkan perbedaan bermakna, bahkan juga di kalangan wanita yang asupan lemaknya kurang dan 20% total kalori.
N. Engl. J. Med. 1995; 334: 356–61 hk Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

63

Ruang Penyegar dan Penambah Ilmu Kedokteran
Dapatkah saudara menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini?
1. Krupuk yang kandungan proteinnya paling tinggi: a) Krupuk kulit b) Krupuk tapioka c) Krupuk terigu d) Krupuk udang e) Krupuk aci 2. Kadar maksimum Na benzoat yang diizinkan dalam sirop: a) 1 mg/kg b) 10 mg/kg c) l g/kg d) l0 g/kg e) Tidak diizinkan 3. Kadar maksimum boraks yang diizinkan dalam tahu: a) 1 mg/kg b) 10 mg/kg c) l g/kg d) l0 g/kg e) Tidak diizinkan 4. Kadar maksimum nitrat yang diizinkan dalam makanan: a) 25 ppm b) 50 ppm c) l00 ppm d) 125 ppm e) l50 ppm 5. Menurut WHO risiko defisiensi vitamin A disebut tinggi bila prevalensinya di atas: a) 5% b) 0,5% c) 0,05% d) 1% e) 0,1% 6. Penelitian di Padang menunjukkan bahwa cemaran bakteri tertinggi didapatkan pada: a) Ikan kaleng b) Ikan segar c) Ikan kering d) Ikan asin e) Semua sama 7. Sedangkan cemaran jamur paling tinggi pada: a) Ikan kaleng b) Ikan segar c) Ikan kering d) Ikan asin e) Semua sama 8. Tanaman obat penurun berat badan yang diduga bekerja melalui efek astringen/mengandung tanin: a) Guazuma ulmifolia (jati blanda) b) Phyllanthus niruri (meniran) c) Punica granatum (delima) d) Morinda citrifolia (mengkudu) e) Ananas comosus (nanas) 9. Sedangkan yang bersifat diuretik : a) Guazuma ulmifolia (jati blanda) b) Phyllantus niruri (meniran) c) Punica granatum (delima) d) Morinda citrifolia (mengkudu) e) Anonus comosus (nenas) 10. Lektin sebenarnya merupakan senyawa : a) Karbohidrat b) Lemak c) Protein d) Mineral e) Vitamin

64

Cermin Dunia Kedokteran No. 111, 1996

JAWABAN R.P.P.I.K :

1. A 6. B

2. C 7. C

3. E 8. C

4. D 9. B

5. B 10. C

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->