Professional Documents
Culture Documents
Dunia Kedokteran
International Standard Serial Number: 0125 – 913X
Daftar Isi :
111. Gizi 2. Editorial
dan Makanan 4. English Summary
Redaksi
Cermin Dunia Kedokteran menerima naskah yang membahas berbagai sesuai dengan urutan pemunculannya dalam naskah dan disertai keterangan
aspek kesehatan, kedokteran dan farmasi, juga hasil penelitian di bidang- yang jelas. Bila terpisah dalam lembar lain, hendaknya ditandai untuk meng-
bidang tersebut. hindari kemungkinan tertukar. Kepustakaan diberi nomor urut sesuai dengan
Naskah yang dikirimkan kepada Redaksi adalah naskah yang khusus untuk pemunculannya dalam naskah; disusun menurut ketentuan dalam Cummulated
diterbitkan oleh Cermin Dunia Kedokteran; bila telah pernah dibahas atau di- Index Medicus dan/atau Uniform Requirements for Manuscripts Submitted
bacakan dalam suatu pertemuan ilmiah, hendaknya diberi keterangan mengenai to Biomedical Journals (Ann Intern Med 1979; 90 : 95-9). Contoh:
nama, tempat dan saat berlangsungnya pertemuan tersebut. Basmajian JV, Kirby RL. Medical Rehabilitation. 1st ed. Baltimore. London:
Naskah ditulis dalam bahasa Indonesia atau Inggris; bila menggunakan William and Wilkins, 1984; Hal 174-9.
bahasa Indonesia, hendaknya mengikuti kaidah-kaidah bahasa Indonesia yang Weinstein L, Swartz MN. Pathogenetic properties of invading microorganisms.
berlaku. Istilah media sedapat mungkin menggunakan istilah bahasa Indonesia Dalam: Sodeman WA Jr. Sodeman WA, eds. Pathologic physiology: Mecha-
yang baku, atau diberi padanannya dalam bahasa Indonesia. Redaksi berhak nisms of diseases. Philadelphia: WB Saunders, 1974; 457-72.
mengubah susunan bahasa tanpa mengubah isinya. Setiap naskah harus di- Sri Oemijati. Masalah dalam pemberantasan filariasis di Indonesia. Cermin
sertai dengan abstrak dalam bahasa Indonesia. Untuk memudahkan para pem- Dunia Kedokt. l990 64 : 7-10.
baca yang tidak berbahasa Indonesia lebih baik bila disertai juga dengan abstrak Bila pengarang enam orang atau kurang, sebutkan semua; bila tujuh atau lebih,
dalam bahasa Inggris. Bila tidak ada, Redaksi berhak membuat sendiri abstrak sebutkan hanya tiga yang pertama dan tambahkan dkk.
berbahasa Inggris untuk karangan tersebut. Naskah dikirimkan ke alamat : Redaksi Cermin Dunia Kedokteran,
Naskah diketik dengan spasi ganda di atas kertas putih berukuran kuarto/ Gedung Enseval, JI. Letjen Suprapto Kav. 4, Cempaka Putih, Jakarta 10510
folio, satu muka, dengan menyisakan cukup ruangan di kanan-kirinya, lebih P.O. Box 3117 Jakarta, Telp. 4208171/4216223
disukai bila panjangnya kira-kira 6 - 10 halaman kuarto. Nama (para) pe- Pengarang yang naskahnya telah disetujui untuk diterbitkan, akan diberitahu
ngarang ditulis lengkap, disertai keterangan lembaga/fakultas/institut tempat secara tertulis.
bekerjanya. Tabel/skema/grafik/ilustrasi yang melengkapi naskah dibuat sejelas- Naskah yang tidak dapat diterbitkan hanya dikembalikan bila disertai
jelasnya dengan tinta hitam agar dapat langsung direproduksi, diberi nomor dengan amplop beralamat (pengarang) lengkap dengan perangko yang cukup.
ABSTRAK
Anemia defisiensi besi masih merupakan masalah utama di Indonesia. Hal ini antara
lain disebabkan konsumsi besi heme yang tidak adekuat. Penelitian Lanzkowsky
menunjukkan pada anak yang menderita anemia defisiensi besi terjadi penurunan enzim
1aktase mengakibatkan gangguan toleransi laktosa.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kejadian defisiensi besi pada anak 1 - 2
tahun tanpa KKP (kurang kalori protein), pola makannya serta hubungannya dengan
absorpsi laktosa. Dilakukan studi cross sectional pada 54 anak berusia 1 - 2 tahun, tidak
menderita KKP dan sehat secara klinis. Subjek dibagi atas 3 kelompok status besi yaitu
normal, defisiensi besi tidak anemia dan anemia defisiensi besi. Dilakukan dietary re-
call untuk mendapatkan gambaran pola makan serta uji beban laktosa untuk mengukur
kenaikan kadar glukosa dalam darah.
Dari penelitian ini didapatkan kejadian anemia defisiensi besi 5,6% dan defisiensi
besi tanpa anemia 38,9%, asupan protein hewani (besi heme) sangat rendah kejadian
malabsorpsi laktosa 68,5 %, tidak terdapat perbedaan bermakna antara asupan zat besi
yang berbeda dengan malabsorp laktosa,tidak terdapat perbedaan bermakna antara status
besi berbeda dengan malabsorpsi laktosa ( uji chi-kuadrat p > 0,05).
PENDAHULUAN Mengingat anak 1 - 2 tahun masih diberi susu (mengandung
Di Indonesia prevalensi anemia defisiensi besi masih cukup laktosa) dan belum ada data tentang pengaruh defisiensi besi
tinggi. Penelitian pada anak golongan ekonomi rendah yang ber- dan konsumsi zat besi terhadap absorpsi laktosa, maka peneli-
usia 6 bulan - 6 tahun dengan status gizi baik, menunjukkan tian ini bertujuan untuk mengetahui defisiensi besi, pola makan
prevalensi anemia defisiensi besi 37,8% - 73%(1). Faktor diit dan hubungannya dengan absorpsi laktosa.
memainkan peranan yang penting dalam mempertahankan
cadangan besi dalam tubuh. Pada golongan ekonomi rendah, BAHAN DAN CARA
makanan terdiri dari serelia dan kacang-kacangan yang Penelitian ini merupakan studi observasi dengan melakukan
mempunyai koefisien absorpsi besi yang rendah(1,2). pengumpulan data secara cross sectional dan mempergunakan
Pada percobaan yang dilakukan pada binatang (anjing) metode statistik non parametrik. Subjek penelitian sebanyak 58
terjadi penurunan enzim laktase mukosa usus pada keadaan defi- anak berusia 1 -2 tahun, tidak menderita KKP, sehat secara
siensi besi. Penurunan ini menyebabkan terjadinya fenomena klinis dan mendapat ijin tertulis dari orang tua. Subjek datang ke
malabsorpsi sekunder(3-6). En zim laktase berfungsi untuk Posyandu di 7 Rukun Warga yang dipilih secara multi stage sam-
menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sebelum pling dari 14 Rukun Warga di Kelurahan Utan Kayu Selatan.
diabsorpsi. Laktosa (gula susu) hanya terdapat di dalam susu(5). Cara pengumpulan data berupa wawancara dengan ibu subjek,
Jumlah 54 100,0
Keterangan : Hb = Hemoglobin
FS = Ferritin Serum
3) Asupan makanan
Pada umumnya anak-anak telah diberi makanan pokok
(nasi), lauk pauk (daging sapi/ikan/ ayam, hati, telur, tempe dan
tahu), sayur-sayuran ( wortel, bayam, sawi), buah-buahan (jeruk,
pisang) serta susu (ASI dan susu formula). Makanan selingan
terdiri dari kacang ijo, biskuit dan kerupuk. Minuman selingan
seperti teh manis atau sirop tidak diberikan, kecuali pada 4 anak.
Vitamin yang diberikan pada umumnya berasal dari Posyandu
yaitu vitamin A, kecuali pada 5 anak mendapat tambahan vita-
min seperti segarol dll.
Tabel 2 menunjukkan asupan zat gizi dalam batas-batas
normal, kecuali asupan kalori 81,4% dan AKG (Angka
Gambar 1. Kerangka operasional penelitian Kecukupan Gizi). Protein yang bersifat sebagai pemacu absorpsi
besi non heme (daging, ikan dan hati), ternyata jumlahnya sedikit
Batasan operasional: sekali, dengan rata-rata 6,99 gram (2,81% dan total kalori).
- Tidak menderita KKP dengan menggunakan kriteria NCHS Asupan zat besi total yang berasal dari nasi, lauk pauk, sayur,
WHO buah dan susu sesuai dengan AKG, tetapi zat besi heme yang
- Status besi yaitu anemia defisiensi besi bila hemoglobin < 11 berasal dari daging sapi, ikan atau ayam sangat sedikit sekali
g/dl dan kadar ferritin serum < 12 ug/l, defisiensi besi tidak ane- (10,2% dari total zat besi).
mia bila hemoglobin > 11 g/dl dan ferritin serum 12 ug/l, nor- Tabel 3 menunjukkan pemakaian susu formula berada dalam
mal bila hemoglobin ≤ 11 g/dl, ferritin serum ≥ 12 ug/l(3). urutan teratas. Susu formula yang terbanyak dipakai yaitu susu
- Absorpsi laktosa berdasarkan pengukuran kenaikan glukosa bendera 1-2-3. Pada umumnya susu diminum dengan frekuensi
darah dan pemeriksaan tinja. Terganggu (malabsorpsi) bila 5x sehari. Hanya 1 anak yang tidak minum susu lagi dengan
kenaikan glukosa darah < 20 mg/dl, dan mungkin disertai pH alasan tidak menyukainya lagi.
tinja < 6, kadar karbohidrat tinja> 1/2 g % 4) Uji beban laktosa
- Asupan kalori dan zat-zat gizi diperoleh dengan tanya ulang 4.1. Kenaikan glukosa dalam danah
(recall) makanan yang dikomsumsi anak selama 2 x 24 jam Tabel 4 menunjukkan jumlah anak yang mempunyai kenaik-
dengan memakai food model dan DaftarAnalisa Bahan Makanan an. glukosa darah <20 g/dl cukup tinggi (68,5%).
dan Unit Penelitian Gizi Diponegoro, Dep.Kes.RI. Penilaian ASl 4.2. pH tinja
dipakai patokan nilai tengah ASI untuk anak umur 1 - 2 tahun 50 anak (92,5%) mempunyai pH tinja >6 dan 4 anak (7,5%)
adalah 300 ml. mempunyai pH <6.
PEMBAHASAN
Tabel 4. Kenaikan Kadar Glukasa Dalam Darah
Dari penelitian di atas ternyata kejadian defisiensi besi masih
Kenaikan glukosa darah Jumlah Persen cukup tinggi. Keadaan defisiensi besi ini, paling banyak terjadi
z 20 g/dl 17 31,5
pada kelompok anak-anak yang berusia 6 bulan -3 tahun hampir
< 20 37 68,5 di seluruh dunia(1,7,8).
Jumlah 54 100,0
Ditinjau dari angka rata-rata asupan zat gizi, terlihat sesuai
denganAKG yang dianjurkan. Asupan kalori terlihat lebih rendah
dari AKG yang dianjurkan (8 1,4% x AKG). Tetapi jika
5. Hubungan asupan zat besi dengan status besi.
dibandingkan dengan berat badan rata-rata 9,82 kg, maka asupan
Tabel 5 menunjukkan terdapat hubungan bermakna antara
kalori rata-rata 994,17 kalori adalah mencukupi (asupan kalori
asupan zat besi dengan status besi.
menurut AKG dengan BB rata-rata 12 kg adalah 1220 kalori).
Tabel 5.Hubungan Asupan Zat Besi dengan Status Besi
Asupan zat besi rata-rata 106,1% dan AKG, tetapi sebagian besar
Status besi
berasal dari besi non heme yang mempunyai bioavailabilitas
Asupan zat besi (ketersediaán hayati) rendah. Di samping itu asupan protein
Jumlah
(mg/hari) Normal Defisiensi besi pemacu zat besi dan daging, ikan dan hati cukup rendah (20,3%
<8 4 17 21 dan protein total), sehingga kurang dapat membantu meningkat-
≥8 26 7 33 kan penyerapan zat besi non heme. Pemakaian susu formula
Jumlah 30 24 54
berada dalam urutan teratas, yang telah diketahui bahwa
penyerapan zat besinya lebih rendah dibanding ASI. Asupan
Keterangan : x2 = 21,04 db = 1 p <0,05 vitamin C yang bersifat pemacu cukup tinggi (232% dan AKG),
namun terdapat pula asupan yang tinggi dan faktor penghambat
6. Hubungan asupan zat besi terhadap kenaikan glukosa seperti kalsium dan fosfor, masing-masing 117,9% dan 230,7%
darah dari AKG. Adanya serat dan sayuran, kacang-kacangan dan
Tabel 6 menunjukkan tidak terdapat hubungan bermakna phytat dan serelia, juga perlu diperhitungkan sebagai faktor
antara asupan zat besi yang berbeda dengan kenaikan kadar penghambat penyerapan besi non heme. Jadi walaupun asupan
glukosa dalam darah. zat besi sesuai AKG, namun jenis zat besi serta faktor pemacu
dan faktor penghambat, memegang peranan penting dalam
7. Hubungan antarn status besi dengan kenaikan kadar menyebabkan terjadinya defisiensi besi dalam penelitian ini(12).
glukosa dalam darah Angka kejadian malabsorpsi laktosa yang didapat dari
Tabel 7 menunjukkan tidak terdapat hubungan bermakna penelitian ini cukup tinggi (68,5%) dengan usia rata-rata 17,14
PENDAHULUAN Jakarta.
Krupuk merupakan sajian yang hampir selalu hadir dalam
hidangan masyarakat Indonesia sehari-hari baik pada acara BAHAN DAN CARA
perayaan kecil maupun besar. Makanan ini dibuat dan bahan Krupuk diperoleh sebanyak 55 macam di pusat-pusat per-
dasar berbagai macam tepung terutama terigu dan tapioka, belanjaan yang terletak di 5 (lima) wilayah Jakarta. Ke lima puluh
bumbu-bumbu, bahan tambahan penyedap dan bahan pewarna. lima macam contoh krupuk diperiksa terhadap kadar komposisi
Bahan dasar dan bahan tambahan tersebut di atas diaduk rata proksimat secara kimiawi antara lain: kadar air, mineral, pro-
dan dibuat adonan, kemudian dimasak, selanjutnya adonan di- tein dan lemak, menurut metoda AOAC, 1975(1). Hidrat arang
bentuk menurut selera pembuat, dikeringkan di bawah panas ditentukan sebagai carbohydrates by difference (adalah angka
matahari atau lemari panas, dan siap untuk dipasarkan. Komoditi 100% dikurangi dengan jumlah kadar air, mineral, protein dan
yang sudah kering kemudian digoreng untuk dikonsumsi. lemak), kemudian dihitung nilai energi yang dihasilkan.
Krupuk umumnya diproduksi industri rumahan (home in- Selain komposisi zat gizi diperiksajuga kadar natrium glu-
dustry), industri skala kecil formal dan non-formal, dalam bentuk tamat bebas secara kromatografis (Keuringsdienst van Waren,
dan jenis yang beraneka ragam. 1973), macam bahan pewarna secara kromatografis(2). dan macam
Untuk mengetahui komposisi zat gizi krupuk, telah dibeli tepung yang digunakan secara mikroskopis menurut Hawk(3).
berbagai macam sampel dan 5 (lima) wilayah pusat perbelanja-
an di Ibukota Jakarta. Hasil yang diperoleh umumnya menun- HASIL DAN BAHASAN
jukkan kandungan hidrat arang per 100 gram yang tinggi di-
1) Energi
bandingkan dengan kandungan protein per l00 gram yang sangat
Hasil analisis dan komposisi zat-zat gizi menunjukkan
rendah yakni antara 85,81 g sampai 74,46 g untuk hidrat arang
bahwa energi yang dihasilkan rata-rata 346 + 8,62 Kkal, ber-
dan 0,03 g–8,90 g untuk protein. Kekecualian didapatkan pada
kisar antara 362 Kilokalori (KkaI) per 100 g pada krupuk
krupuk kulit yang mengandung protein antara 80,0 1g – 82,91 g
Sidoarjo, cap Komodo dan 332 Kkal per 100 g pada salah satu
per 100 g. Satu hal menarik mengenai nilai gizi krupuk dapat
krupuk aci.
dikemukakan tentang kadar lemaknya setelah digoreng yang
meningkat sampai 20–30 kali. ini penting artinya, karena dengan 2) Air
mengkonsumsi krupuk maka konsumen tertentu akan mem- Kadar air rata-rata 12,35% ± 1,30. paling tinggi pada kru-
peroleh masukan minyak dalam jumlah relatiftinggi secara tidak puk aci (salah satu) sebesar 14,20% dan paling rendah pada
sengaja yang besar manfaatnya bagi kebutuhan mereka. Dari krupuk udang merah sebesar 9,09%. Kadar air dalam suatu
aspek ekonomi produksi krupuk tapioka meningkatkan nilai produk kering merupakan salah satu petunjuk dapat tidaknya
tambah tepung, setelah menjadi kerupuk. bahan tersebut disimpan lama, sebab dengan tingginya kadar
air jamur akan tumbuh subur sehingga produk menjadi rusak(4).
TUJUAN Pada kacang tanah misalnya, jika kadar air tidak ditekan di
Untuk mengetahui bahan baku utama yang digunakan be- bawah 9%, maka jamur akan tumbuh subur(5).
serta kandungan zat gizi dan krupuk yang diperjual bèlikan di Krupuk termasuk makanan olah yang diperjual belikan.
Kandungan protein, lemak, hidrat arang, natrium glutamat (NaGI) dan saja 9 sampel; tepung kedele dan tapioka sebanyak 2 sampel;
energi yang dihasilkan (Kkal) oleh 100 gram krupuk (Menurut kelompok
tanpa tepung pada krupuk kulit sebanyak 3 sampel. Energi yang
tepung yang digunakan).
dihasilkan paling tinggi terlihat pada keloimpok krupuk kulit
yang tidak menggunakan tepung. Kandungan protein terdapat
pada kelompok krupuk kulit sebesar 81,753 ± 1,536 per 100 g,
sedangkan kelompok tapioka hanya sebesar 0,571 ± 0,281 per
100 g. Kadar lemak di dalam krupuk mentah terdapat paling
tinggi pada kelompok krupuk kulit sebesar 3,836 ± 0,072 per
100 g, dan paling rendah pada kelompok kedele + tapioka.
Namun, karena krupuk mentah tidak pernah dikonsumsi
langsung tetapi harus digoreng terlebih dahulu maka angka-
angka tentang kadar lemak pada krupuk mentah tidak perlu di-
permasalahkan. Kadar lemak akan meningkat bila krupuk telah
digoreng, besar peningkatan tergantung pada teknik menggoreng,
akan ditiriskan atau tidak. Kadar karbohidrat paling tinggi
terdapat pada kelompok kedele + tapioka sebesar 83,100 ± 0,071
per 100 g dan paling rendah pada kelompok krupuk kulit sebesar
0,803 ± 1,113 per 100 g. Kadar Natrium glutamat ditemukan
paling tinggi pada kelompok kedele + tapioka sebesar 3,000 ±
0,283 per 100 g, dan paling rendah pada kelompok terigu sebesar
1,533 ± 0,539 per 100 g, sedang kelompok krupuk kulit tidak
Kelompok I : Tapioka + terigu (n = 21) mengandung Natrium glutamat.
Kelompok II : Tapioka (n = 20)
Kelompok III : Terigu (n = 9) Disimpulkan bahwa krupuk kulit merupakan krupuk paling
Kelompok IV : Kedele + tapioka (n = 2) unggul dalam hal kandungan zat-zat gizi dan yang tanpa meng-
Kelompok V : Tanpa tepung (n = 3) gunakan Natrium glutamat.
campuran pewarna non-pangan metanil kuning dan guinea green; UCAPAN TERIMA KASIH
1 macam pewarna diizinkan coklat brown; 1 macam pewarna Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Guntur Bambang
Hamurwono, Kepala Puslit Penyakit Tidak Menular atas semua dukungan yang
diizinkan campuran eritrosin dan tartrazin; 1 macam campuran diberikan; kepada Bapak DR. Iwan T Budiarso, PhD atas kesediaan ,meng-
pewarna diizinkan amaranth dan pewarna non-pangan guinea adakan diskusi sehingga artikel ini dapat diselesaikan.
green. Penggunaan rhodamin B pada 13 macam krupuk sebe-
narnya juga tidak perlu dan segi kesehatan karena tanpa KEPUSTAKAAN
pewarnapun, krupuk sudah disukai masyarakat, namun karena
masyarakat tertentu suka pada makanan warna-warni ada 1. Horwitz W. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Agricultural Chemists, Association of Official Agricultural Chemists,
produsen yang mengikuti selera tersebut dan krupuk dibuat Washington, DC: Twelfth Edition, 1975; hal 389.
berwarna meriah. Penggui pewarna kemudian dimaksudkan 2. Sihombing 0. An exploratory Study on Three Synthetic Colouring Matters
untuk daya tank tetapi sebaiknya menggunakan bahan pewarna Commonly Used As Food Colours in Jakarta, 1978; hal. 21-8.
yang aman atau diizinkan. 3. Hawk P. Practical Physiological Chemistry. 1947; 84-5.
4. Potter NN. Food Science. Westport, Connecticut The AVI Pubi Com pany
Inc. 1968; hal 55.
RINGKASAN DAN KESIMPULAN 5. Parpia HAB. Prevention of Fungal Growth on Moist Peanut Pods. Nutri
Dari ringkasan berupa tabel berdasarkan kelompok tepung tional Document Aflantoxirt/17 PAG. (WHO/FAO/UNICEF) August 1966
yang digunakan dapat disimpulkan bahwa pada umumnya tepung Meeting - Geneva: hal 1.
6. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/PER/IX/88 tentang
yang digunakan adalah campuran tepung tapioka dan terigu Bahan Tambahan Makanan, hal 102-110.
sebanyak 21 sampel; tepung tapioka saja 20 sampel; tepung terigu 7. Hawley GO. The Condensed Chemical Dictionary 10th ed. New York,
Kalender Peristiwa
ABSTRAK
Tempe bosok adalah tempe tedele biasa yang mengalami perpanjangan masa
fermentasi, merupakan makanan kesukaan khusus masyarakat Jawa Tengah. Untuk
mengetahui perbedaan antara Nilai Biologik tempe kedele bosok dan tempe kedele
biasa maka telah dilakukan penilaian biologik pada tikus putih strain Wistar menurut
teknik Protein Efficiency Ratio (PER).
Diet tempe kedele dibuat 4 (empat) macam terdiri dari : 1) Tempe kedele kering;
2) Tempe kedele kering + beras (10 : 90); 3) Tempe kedele bosok kering; 4) Tempe
kedele bosok kering + beras (10: 90); 5) Susu skim. Semua diet dibuat mengandung
10% protein, 10% lemak, menghasilkan kurang lebih 440 kilokalori per 100 g diet.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa nilai PER tempe kedele bosok lebih
rendah bermakna daripada tempe kedele biasa pada p <0,05. Disimpulkan tempe kedele
bosok tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein satu-satunya di dalam diet sehari-
hari, sebaliknya hanya penambah rasa lezat saja.
Tabel 4. Jumlah Konsumsi Makanan dan Protein Efficiency Ratio Tikus Putih yang diberi makan Tempe Kedele
kering, Tempe Kedele Bosok kering, Beras selama 4 Minggu
Berat Jumlah makanan yang dimakan
Kadar
rata-rata rata-rata tikus secara kumulatif
Jumlah Protein PER ± SD
Makanan awal pada akhir minggu ke :
tikus makanan (PER 4
Eksperimen tikus
eksp. I II III IV Total minggu)
eksp.
n g% g g g g g g
Susu skim 10% 10 9.89 49.2 42.50 53.90 59.20 62.08 217.68 3.070 ± 0.155
Tempe kedele kering 10 10.82 49.2 49.60 55.79 51.12 63.75 220.26 2.601 ± 0.335
10%
Tempe kedele kering + 10 10.32 49.2 50.87 54.23 47.58 62.32 215.00 2.910 ± 0.269
beras 10:90 10 10.66 49.2 38.74 42.89 40.92 36.93 159.48 1.761 ± 0.261
Tempe kedele bosok
kering 10% 10 10.37 49.2 46.52 53.16 48.22 57.58 206.09 2.461 ± 0.311
Tempe kedele bosok
kering +beras 10:90 10 10.68 49.2 31.95 38.18 43.43 60.83 174.39 1.931 ± 0.356
Beras 10%
Tabel 5. Efisiensi makanan pada tikus putih yang diberi makan Tempe penambahan beras pada masing-masing tempe kedele dan
kedele kering, Tempe kedele kering bosok, Beras
tempe kedele bosok terjadi kenaikan nilai PER. Pengujian PER
Kadar Total Kenaikan secara statistik dengan cara ANOVA mendapatkan hasil bahwa
Efisiensi
n Protein Makanan BB
Makanan tempe kedele + beras dibanding tempe kedele menunjuk- kan
g% g g perbedaan bermakna (p < 0.05), tempe kedele dibanding tempe
Skim 10% 10 9,89 217,68 66,25 0,304 kedele bosok menunjukkan perbedaan bermakna (p < 0.05) dan
Tempe kedele kering 10 10,82 220,26 57,45 0,261 tempe kedele bosok + beras dibanding tempe kedele bosok juga
10%
Tempe kedele kering + 10 10,32 215,00 60,05 0,279 menunjukkan perbedaan bermakna (p < 0.05). Kenaikan berat
beras (10 : 90) 10 10,66 159,48 30,85 0,193 badan yang tertinggi ada pada tempe kedele kering + beras
Tempe kedele bosok yaitu 110,36% dan disusul tempe kedele bosok + beras
kering 10% 10 10,37 206,09 51,65 0,251 105,36%, tempe kedele kering 104,24% dan yang terendah ada
Tempe kedele bosok +
pada tempe kedele bosok yaitu 62,44% (Tabel 3). Pengujian
beras (10:90) 10 10,68 174,39 56,05 0,321
Beras 10% kenaikan berat badan tikus secara statistik dengan cara
ANOVA didapatkan hasil bahwa, antar perlakuan tempe kedele
nilai PER tempe kedele 2,15 dan menurut Hermana (1990) nilai + beras, tempe kedele bosok + beras, tempe kedele, beras
PER tempe kedele 2,12. Ada sedikit perbedaan dengan hasil menunjukkan tidak berbeda bermakna (p > 0.05) dan tempe
yang didapat pada penelitian ini kemungkinan disebabkan ka- kedele bosok dengan semua perlakuan menunjukkan berbeda
rena tempe kedele yang digunakan mutu kedelenya berbeda. bermakna (p < 0.05). Dengan kata lain diet tempe kedele
Nilai PER dan kedele 2,30 sehingga masih termasuk pro- maupun diet tempe kedele bosok bila ditambah dengan beras
tein kualitas lengkap. Dengan proses fermentasi menjadi tempe maka terjadi kenaikan nilai PER (p < 0.05). Hal ini ka- rena
kedele nilai gizi hasil olah ini bertambah baik(4). Dengan protein kedele memiliki kandungan lysin (asam amino
esensial) dalam jumlah yang besar apalagi jika difermentasi pencegah diare. Tempe bosok yang diberikan pada anak tikus
sehingga dapat menutupi dan menaikkan mutu nilai gizi pro- putih tidak menimbulkan kelainan yang berarti pada penelitian
tein beras(3). Namun kenaikan nilai PER dan diet tempe ke- ini. Selama masa 4 minggu penelitian ini. tidak didapat tikus
dele + beras lebih besar dibanding kenaikan nilai PER tempe yang mati.
kedele bosok + beras (p < 0.05). Hal ini mungkin disebabkan
oleh kandungan gizi yang terdapat dalain tempe kedele telah KESIMPULAN
berkurang pada tempe kedele bosok. Waktu fermentasi yang 1) Nilai biologik dan tempe kedele bosok lebih rendah dari-
cukup lama dibanding pada tempe kedele memungkinkan pada tempe kedele biasa.
inokulum Rhizopus memanfaatkan zat gizi sebagai sumber 2) Tempe kedele bosok tidak dapat diandalkan sebagai sum-
makanannya. Atau mungkin pula inokulum Rhizopus pada ber protein satu-satunya di dalam diet sehari-hari.
tempe kedele bosok lebih banyak menghasilkan metabolit yang
SARAN
dapat menghambat kenaikan nilai PER dan berat badan.
Perlu dilakukan penelitian lebih luas mengenai perubah-
Dari makanan percobaan yang menggunakan tempe kedele
an-perubahan yang terjadi dari tempe kedele biasa menjadi
nilai tertinggi didapat pada tempe kedele kering 220,26 g dan
tempe kedele bosok yang akan bermanfaat bagi bidang ilmu
terendah páda tempe kedele bosok 159,48 g (Tabel 4). Nilai
lain.
efisiensi tertinggi dan percobaan yang menggunakan tempe
kedele yaitu tempe kedele kering + beras 0,279, tempe kedele KEPUSTAKAAN
kering 0,261 kemudian tempe kedele bosok + beras 0,251 dan 1. Rahman A. Teknologi Fermentasi. Kerjasama dengan Pusat Antar
yang terendah didapat pada tempe kedele bosok 0,193 (Tabel Universitas Pangan dan Gizi IPB. PenerbitArcan, Bogor, 1992. hal. 4-14.
5). 2. Haritono, Sudigbia. Efek Positif Tempe terhadap Mukosa Usus Anak
Penderita Diare, Gizi indonesia, 1992; XVII (1-2): 57-67.
Beberapa produk nabati yang menghasilkan B12 antara lain 3. Winarno FG. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT Gramedia
produk fermentasi yaitu tempe kedele(7). Vitamin B12 dapat ber- Pustaka Utama, Jakarta, 1993. hal. 238-45.
peran menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel 4. Sediaoetama AD. Ilmu Gizi. Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia.
saluran pencernaan dan sistem urat saraf. Terbentuknya B12 Jilid 2. Dian Rakyat, 1993. hal. 124-26.
5. The Third Asian Congress of Nutrition. Fermented Soybean. A Traditional
inilah yang menyebabkan jumlah makanan yang dimakan serta Indonesian Source of Protein, Jakarta, Oct. 6-10, 1980.
efisiensi makanan pada anak tikus yang mengkonsumsi tempe 6. Hermana, Mien Mahmud. Makanan Formula Tempe Untuk Mengatasi
kedele mempunyai nilai baik, tetapi setelah menjadi tempe Masalah Kurang Kalori Protein, 1990. hal. 10-15.
kedele bosok kadar B12 sudah agak menurun sehingga efisiensi 7. Muchtadi D dkk. Metabolisme Zat Gizi, Sumber, Fungsi dan Kebutuhan
Bagi Tubuh Manusia. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1993.
tempe kedele bosok kurang baik. Banyak penelitian 8. Horwitz W. Methods of Analysis of the Association of Official Chemists,
menyatakan bahwa tempe kedele memiliki khasiat sebagai 12th ed. AOAC, Washington, DC 20044, 1975.
ABSTRAK
Telah dilakukan penilaian biologik dan tahu yang direndam di dalam formalin pada
tikus Wistar Derived LMR-Strain menurut teknik Protein Efficiency Ratio (PER). Tahu
direndam dalam formalin dengan konsentrasi 2%o, 4%o, 6% dan 8% selama 24 jam,
dikeringkan di dalan oven pada suhu 105°C selama 24 jam, digiling dan digunakan
sebagai ingredien diet eksperimen dengan campuran tapioka, glukosa, garam dan vitamin
lengkap. Semua diet eksperimen mengandung 10% protein, 10% lemak dan iso-kalori
sebesar 400 kalori. Sebagai diet pembanding digunakan susu skim dan tahu tanpa
formalin.
Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar formalin tahu, semakin rendah nilai
PER-nya yaitu : 8%o, PER = 0,55; 6% PER = 0,66; 4%o, PER = 1,43; 2%c. PER =
1,47dan tahu tanpa formalin PER = 2,15. Dapat disimpulkan bahwa nilai PER tahu
formalin berbeda bermakna dengan nilai PER tahu tanpa formalin pada p <0,05: forma-
lin merusak protein yang terkandung dalam tahu.
PENDAHULUAN ditentukan meliputi kadar air, lemak, mineral dan hidrat arang
Makanan kecil umumnya terbuat dan bahan utama tepung by difference, serta energi yang dihasilkan.
yang berasal dari beras biasa atau beras ketan, gandum, ketela B) Penentuan mutu sampel ditinjau dan penggunaan Bahan
pohon, dan sagu. Sebagai bahan tambahan yang jumlahnya lebih Tambahan Makanan
sedikit dan bahan atau gunanya sebagai pelezat digunakan susu, Berbagai macam jajanan dibeli dan lima wilayah DKI Ja-
mentega, keju, telur, minyak, kelapa atau santan dan pemanis. karta Raya. Semua sampel disimpan di dalam lemari es sebelum
Untuk memperoleh produk yang baik sesuai dengan selera dan diperiksa. Untuk pemeriksaan, sampel dihaluskan di dalam
kebutuhan ditambahkan pula bahan tambahan kimiawi yang blender kemudian ditimbang kuantitatif sesuai masing-masing
jumlahnya relatif kecil dan terbatas. penentuan.
Pada umumnya pengolahan dilakukan dengan cara mem- 1) Bahan pewarna ditentukan secara kromatografis dan kolori
bakar di dalam tungku, menggoreng di dalam minyak goreng dan metris(2,3).
mengukus. Dapat dimaklumi bahwa, dengan menggunakan 2) Bahan pemanis ditentukan secana spektrofotometris(4,5,6).
bahan utama yang berbeda-beda serta cara mengolah yang ber- 3) Deteksi bahan pengawet natrium nitrit (NaNO2) dan natrium
beda akan menghasilkan produk yang mempunyai nilai gizi yang nitrat (NaNO3) dilakukan menurut metoda asam sulfanilik(1),
berbeda pula. natrium benzoat secara kromatografis(7,8).
Untuk mendapatkan gambaran tentang nilai gizi dan mutu
jajanan atau makanan kecil telah diperiksa berbagai macam HASIL
contoh yang bi asa disajikan masyarakat Jakarta pada acara-acara
A) Komposisi zat gizi
penyambutan tamu, arisan atau rapat-rapat di rumah tinggal, di
Hasil dari pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel 1, 2.
kantor-kantor, dan di kampus. Hasil yang diperoleh dapat di-
Hasil pemeriksaan kadar proksimat dan semua macam
gunakan masyarakat luas untuk kepentingan mereka dalam me-
jajanan telah dilihat pada Tabel 1 (I, II, III, IV dan V). Untuk
nentukan pilihan mengenai jajanan mana yang cocok untuk di-
mendapatkan gambaran tentang komposisi proksimat dari bahan-
konsumsi sesuai dengan selera, kebutuhan dan waktu konsumsi.
bahan dasar yang umum digunakan dalam pembuatan jajanan
dicantumkan pula hasilnya dalam Tabel 2.
MATERI DAN METODA
Dari Tabel 1 dapat dilihat nilai-nilai berikut:
A) Penentuan komposisi zat gizi 1) Golongan Beras
Lima kelompok jajanan berdasarkan tepung yang diguna- Dari Tabel 1 I dapat dilihat bahwa nilai energi berkisar
kan masing-masing terdiri atas lebih dari 10 macam dibeli dari 5 antara 79 Kilokalori per 100 g pada cendol dan 239 Kilokalori
wilayah DKI Jakarta. Masing-masing contoh dihaluskan di dalam per 100 g pada kue apem. Namun, kadan protein terdapat paling
blender, diambil alikuot kemudian ditentukan komposisi zat rendah pada cendol yakni 0.3 per 100 g, dan paling tinggi di-
gizinya menurut metoda AOAC Komposisi zat gizi yang tunjukkan oleh serabi, 4.2%. Kadar lemak terdapat paling rendah
pada lontong polos, yang tidak diisi daging atau sayuran; paling an ketan ada yang tidak mengandung lemak (0) yakni tape ketan.
tinggi terlihat pada bubur sumsum berturut-turut antara 0.3 g per Kandungan lemak paling tinggi terdapat pada wajid, yakni se-
l00g dan 3.1 g per 100g. besar 8.6 g per 100 g.
Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa walaupun bahan- 3) Golongan Singkong
bahan yang digunakan sama macamnya, tetapi komposisi zat Pada golongan singkong nilai energi paling rendah ditun-
gizinya berbeda-beda. ini disebabkan oleh penggunaan air dan jukkan oleh cendol dan paling tinggi oleh singkong goreng.
bahan-bahan dasar lainnya berbeda-beda sehingga komposisi Kadar protein umumnya rendah berkisar antara 0.2 g per
zat gizi pada produk akhirpun berbeda-beda. 100 g pada cendol, dan paling tinggi pada tiwul sebesar 3.1 g per
2) Golongan Beras Ketan 100g.
Komposisi zat gizi darijajanan yang terbuat dari beras ketan Kadar lemak umumnya berfluktuasi. Bila jajanan tersebut
dapat dilihat pada Tabel 1 II. Nilai energi berkisar antara 76 digoreng maka kadar lemaknya tinggi. Kadar lemak paling ren-
Kilokalori per 100 g pada lupis dan 287 Kilokalori per 100 g pada dah terdapat pada singkong rebus 0.1 g per 100 g, paling tinggi
wingko babat. Bahan-bahan yang digunakan pada wajid dan ditunjukkan oleh singkong goreng, yakni 25.1 g per 100 g.
wingko babat hampir sama yakni beras ketan, kelapa, gulamerah 4) Golongan Gandum
atau gula putih. Namun, kadar hidrat arang wingko babat lebih Jajanan golongan gandum umumnya menunjukkan luaran
tinggi dibanding kadar hidrat arang wajid. Kemudian kadar air energi tinggi berkisar antara 173 Kilokalori per 100 g pada
wingko babat jauh lebih rendah (32.1 per 100 g) daripada kadar kroket, dan paling tinggi ditunjukkan oleh cake sebesar 277
air wajid (47.3 per 100 g). Kadar protein terlihat paling rendah Kilokalori per 100 g. Umumnya jajanan golongan gandum atau
pada bubur candel ketan yakni 2.7 g per 100 g, paling tinggi terigu dicampur dengan bahan-bahan dasar, telur yang kaya
ditunjukkan oleh lemper sebesar 7.8 g per 100g. karena ke dalam protein, margarine dan gula, sebagai penyebab jajanan ini ber-
lemper ditambahkan daging. Kadar lemak pada jajanan golong- kalori tinggi.
Tabel 5a. Kadar Natrium benzoat dalam beberapa macam Gula-gula dan 1. Horwitz W. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Sirop Agricultural Chemists, Twelfth Ed. Association of Official Agricultural
Chemists, Washington, D.C., 1975. p. 389.
Na – Benzoat 2. Lehmann OP. Rapid method for detection and identification of Synthetic
No. Macam makanan sebagai asam benzoat Water Soluble Colouring Matters in Foods and Drugs, AOAC 53: 1182.
(mg/g) 3. Schweppe H. Synthetic Colouring Materials in Thin Layer Chromato
graphy, Springer-Verlag Berlin-Heidelberg-New York 1969. p. 612.
I. Jajanan 0
4. Meike SL. Handbook of Analytical Chemistry, Ed. 12.
(n=48) n = 30 1202.1 .
5. Standar lndustri Indonesia. Penentuan sakarin di dalam makanan dan ml
950.1 – 1454.0
n = 18 numan, 1983.
6. Woodman AG. Food Analysis, Typical Methods and the Interpretation of
II.
0 Results, Mc. Graw-Hill Book Company, Inc. New York and London, 4th
Gula–gula n = 36
1030.1 . ed, 1941, p. 120–121.
(n=64)
n = 28 850.2 – 1210.0 7. Jacobs MB. The Chemical Analysis of Foods and Foods Products, Second
Ed. D. Van Nostrand Co. Inc. New York, 1951. p. 357–59.
III.
8. Keuringsdienst van Waaren. Voor het gebied Utrecht, Afd. laboratorium,
n = 13 0
1973.
Sirop 1812.5 .
n=5 9. Departemen Kesehatan RI, DirJen POM, Peraturan Menteri Kesehatan RI.
(n=18) 1722.7 – 1902.2
No. 722/MenKes/Per/IX/88, tentang Bahan Tambahan Makanan.
10. Oey Kani Nio. Daftar Analisa Bahan Makanan, Unit Penelitian Gizi
Diponegoro, Badan Penelitiandan Pengembangan Kesehatan, Dep.Kes Ri,
B) Pada waktu bersamaan, Peraturan Pemerintah tentang peng-
1987.
gunaan Bahan Tambahan Makanan yang baik dan benar belum 11. Sihombing G. An Exploratory Study on Three Synthetic Colouring Maters
sampai kepada mereka. Commonly Used as Food Colours in Jakarta. A thesis submitted inpartial
C) Pengertian dan kesadaran bahwa penggunaan Bahan Tam- fulfllments for the degree of Master of Science in Applied Nutrition,
1977–1978.
Tabel 5b. Kadar bahan pengawet dari 3 (tiga) kelompok bahan makanan sumber protein
Natrium
Boraks
benzoat
Nitrat Nitrit sebagai Formalin
No. Nama n sebagai asam
PPm PPm (113BO3) mg/kg
benzoat
g/100 g
mg/kg
I. Produk ikan :
– gabus asin 28 42.2 – 244.2 10.1 – 52.5 0 0 0
– cue gabus 36 124.6 –181.4 94.3 – 374.4 0 0 0
– terasi 48 242.4 – 902.1 92.6 – 761.0 0 0 0
II. Produk daging
– baso 46 44.3 – 189.4 38.4 – 87.4 0.04 – 1.39 0 0 – 18.9
– daging asap 22 44.6 – 289.3 6.4 – 82.3 0 0 0
III. Produk kedele
– tahu 34 7.9 – 16.4 2.8 – 4.1 0 0 15.1 – 17.2
– taoco 21 94.1 – 222.3. 27.1 – 198.2 0 0 0
ABSTRAK
Meningginya angka asam dan nilai peroksida merupakan salah satu parameter dari
mutun jajanan goreng, namun harus dipertegas oleh uji organoleptik. Untuk mengetahui
kedua parameter ini dilakukan pemeriksaan pada 61 macam sampel yang dibeli di Pusat
Perbelanjaan Jakarta. Nilai rata-rata angka asam (mg KOH menetralisir minyak dalam 1
g sampel) didapatkan paling tinggi pada kelompok kacang-kacangan yakni 15.02 ± 4.83
menyusul kelompok serealia sebesar 13.44 ± 3.63 kemudian umbi-umbian 12.40 ± 2.80
dan kelompok pisang 11.71 ± 6.92. Hasil rata-rata dan nilai peroksida paling tinggi
ditunjukkan oleh kelompok kacang-kacangan yaitu 64.70 ± 10.74 menyusul kelompok
serealia yaitu 49.41±8.70 kemudian kelompok umbi-umbian 40.50± 8.71 dan kelompok
pisang yaitu 29.66 ± 6.10.
Hasil angka asam dan nilai peroksida dan semua sampel yang diperiksa umumnya
diperoleh lebih tinggi bermakna (p <0.05) dibanding dengan angka asam dan nilai
peroksida minyak kelapa dan minyak kacang yang belum digunakan. Namun, dan 61
sampel, disimpulkan 51.3% yang bermutu rendah sesuai dengan uji organoleptik.
ABSTRAK
Karbohidrat merupakan sumber bahan bakar untuk olahraga. Cadangan karbohidrat
di dalam badan terbatas; pemberian minuman karbohidrat akan memperlambat kelelah-
an.
Diteliti pengaruh pemberian minuman karbohidrat berelektrolit dan plasebo secara
berseri pada fungsi faal tubuh selama mengayuh sepeda dalam suasana panas dan lembab
tinggi. Sepuluh subjek sukarelawan diikutsertakan dalam penelitian ini. Selama pene-
lilian subjek mengayuh sepeda ergometer pada VO2max 66.7±1.7% sampai terjadi ke-
lelahan. Suhu kamar dipertahankan pada 31.1±0.1°C dan lembab relatif 91.2±0.9%.
Dilakukan pada tiga waktu yang berbeda dan subjek diberi minuman yang berbeda juga
baik minuman Plasebo (P), karbohidrat berelektrolit 6% (MC) maupun karbohidrat
berelektrolit 12% (HC) sebanyak 3 ml.kg/BB setiap 20 menit, dengan rasa dan warna
cairan yang sama secara doubleblind. Total waktu sampai kelelahan lebih panjang secara
signifikan bagi HC (84.7±6.9 menit; p <0.001) dan MC (75.3±3.5 menit; p <0.01) ber-
banding dengan P (66.2±2.2 menit). Pengaruh fungsi faal tubuh untuk ketiga minuman
terhadap denyut jantung, pengambilan oksigen maksimal (VO2max suhu rektal, suhu kulit
rata-rata adalah sama. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian minuman
karbohidrat berelektrolit (MC dan HC) dan plasebo menyebabkan peningkatan yang
sama terhadap pengaturan suhu dan respon fisiologis, tetapi total waktu olahraga sepeda
sehingga lelah meningkat secara bermakna dibandingkan dengan plasebo.
Performance olahraga
• Hasil akhir penelitian ini menunjukkan bahwa minuman
karbohidrat berelektrolit (MC dan HC) dapat meningkatkan.
performance olahraga sepeda dalam suasana panas dan lembab
tinggi berbanding dengan plasebo. Kedua minuman karbohidrat
meningkatkan performance olahraga sepeda, tetapi total waktu
bagi HC secara signifikan lebih panjang dan MC (p <0.05; 11%).
Gambar 1. Kadar pengambilan oksigen selama berolahraga (rata-rata±SE) Bila berbanding dengan P. waktu olahraga sepeda lebih panjang
5) Respon denyut jantung bagi HC (22%) dan MC (12%). Intensitas seperti yang ditunjuk
Respon denyut jantung terhadap ketiga percobaan ini di- oleh kadar pengambilan oksigen setiap kilogram berat badan
tunjukkan pada Gambar 2. Tidak ada perbedaan yang signifikan bahwa (VO2) adalah sama untuk ketiga percobaan (Gambar 1).
bagi ketiga percobaan semasa olahraga. Denyutjantung rata-rata Kadar pengambilan oksigen meningkat pada permulaan ber-
pada waktu kelelahan masing-masing adalah 174.9±4.1 denyut/ olahraga dan keadaan istirahat dan sesudah Itu menetap pada
menit, 174.8±3.5 denyutlmenit, 174.1±3.3 denyutlmenit ter- intensitas yang tetap. Peningkatan pengambilan oksigen pada
hadap minuman MC, HC dan P. permulaan olahraga menunjukkan penambahan pemakaian oksi
gen sewaktu olahraga. Hasil seperti ini juga didapati dalam be-
PEMBAHASAN berapa peneliti terdahulu yang menunjukkan bahwa pemberian
Cadangan glikogen otot sangat terbatas, dan ini akan habis suplemen karbohidrat sewaktu olahraga berterusan dapat mem-
terpakai pada waktu olahraga berkepanjangañ. Kekurangan perbaiki performance oLahraga(4,12,17,18). Dalam penelitian ini,
glikogen otot berhubungan kelelahan. Olehkarena itu suplemen volume yang diambil oleh setiap subjek rata-rata karbohidrat
bahan bakar eksogen seperti karbohidrat dapat meningkatkan yang diberi adalah 32.4±1.2 g.karbohidrát.jam-1 bagi MC,
performance sewaktu berolahraga. Penelitian ini meneliti penga- sedangkan untuk HC adalah 63.6±2.4 g.karbohidrat.jam-1, di-
ruh minuman karbohidrat berelektrolit terhadap performance bandingkan dengan penelitian olahraga sepeda yang pernah di-
olahraga. Tiga jenis minuman dipakai dalam kajian ini yaitu mi- laporkan bahwa jumlah pemberian karbohidrat yang dapat
numan tanpa karbohidrat (plasebo), 6% karbohidrat berelektrolit memperbaiki kapasitas ketahanan adalah antara 22 hingga 111
dan 12% karbohidrat berelektrolit. g. jam-1(5,7,15,19,20), jumlah karbohidrat yang diberikan pada pene-
Dalam kajian ini pemberian minuman karbohidrat ber- litian ini di antara nilai-nilai pernyataan di atas.
elektrolit dan plasebo pada setiap subjek sebanyak 3 ml kg/BB Pengaruh karbohidrat terhadap performance olahraga ber-
setiap 20 menit, ini berdasarkan kepada beberapa penelitian gantung kepada kepekatan .karbohidrat dalam minuman;
yang telah perlnah dijalankan(13,14,15,16).Jumlah volume minuman Maughan, dkk. (1989) telah melaporkan bahwa waktu olahraga
lebih penting karena pengosongan saluran pencernaan juga di- sepeda sampai lelah dapat diperbaiki sebanyak 29% (90.8±12.4
ABSTRAK
Graph 1 Profile Analysis of the Unadjusted Prevalence Rate Graph 2 Profile Analysis of the Adjusted Prevalence Rate
Kalender Peristiwa
Cemaran Mikroba
pada Produk Perikanan
Akmal, Marlina
Jurusan Farmasi Fakultas Matenw.tika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas, Padang
ABSTRAK
Telah dilakukan pemeriksaan cemaran mikrobia pada produk perikanan yang dijual
di Kotamadya Padang. Sampel diambil secara acak pada berbagai tempat penjualan di
Pasar Raya Padang, terdiri dari ikan kaleng, ikan segar dan ikan kering. Sampel ditanam
pada media nutrient-agar dan sabouraud dextrose agar dan setelah masa inkuba di-
lakukan penghitungan jumlah populasi bakteri dan jamur.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa sampel ikan segar mempunyai tingkat pen-
cemaran bakteri tertinggi dibandingkan dengan ikan kaleng dan ikan kering. Cemaran
bakteri ini ternyata telah melebihi persyaratan resmi yang diizinkan. Sedangkan untuk
jumlah total populasi jamur, cemaran tertinggi ditemui pada ikan kering dibandingkan
dengan ikan segar dan ikan kaleng, namun cemaran jamur ini masih dalam batas yang
diizinkan.
PENDAHULUAN
Di dalam kehidupannya, manusia tidak bisa terlepas dari artinya, bila dikaitkan dengan segi keamanan pangan yang ber-
bahan pangan, karena di dalam bahan pangan terkandung kom- hubungan dengan kesehatan manusia. Informasi tentang tingkat
ponen-komponen yang diperlukan untuk mempertahankan ke- pencemaran mikrobia pada berbagai produk perikanan diharap-
giatan fisiologis tubuh. Kebutuhan bahan pangan tersebut dapat kan dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam me-
dipenuhi dengan hasil-hasil nabati seperti: sayur-sayuran, biji- nentukan langkah-langkah pengamanan hasil perikanan. Studi
bijian atau berbagai tumbuhan serta dari hasil-hasil hewani ini penting dilakukan terutama dalam melindungi masyarakat
seperti: telur, susu, daging dan ikan. luas dan bahaya keracunan yang dapat ditimbulkan oleh peng-
Ikan merupakan produk perikanan yang paling banyak di- gunaan produk perikanan yang tercemar oleh berbagai mikrobia
konsumsi dibandingkan produk perikanan lainnya seperti seperti kasus yang akhir-akhir ini banyak dilaporkan. Pernah
udang, kerang dan kepiting(1). Hal ini disebabkan karena ikan dilaporkan dalam media massa bahwa ribuan pekerja pada suatu
mempunyai kandungan protein yang tinggi dan harganya yang pabrik garmen mengalami kejang dan muntah setelah mengkon-
relatif terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. sumsi ikan dan pernah pula terjadi satu keluarga meninggal dunia
Ikan lebih banyak ditangkap dan perairan laut daripada di karena keracunan ikan. Berdasarkan kenyataan di atas perlu di-
darat. Selama masa penangkapan, pengangkutan, pengolahan lakukan pengawasan yang ketat terhadap semua bahan pangan
serta penyimpanannya, ikan dapat tercemar baik oleh cemaran yang beredar di masyarakat terutama produk perikanan yang
kimiawi maupun cemaran mikrobia seperti: bakteri, jamur dan cenderung tercemar oleh berbagai mikrobia ataupun bahan
ragi. Pemantauan terhadap tingkat pencemaran sangat penting kimiawi.
KESIMPULAN
1) Jumlah rata-rata populasi cemaran bakteri pada ikan kaleng
adalah 37,74 x 106/g ikan segar 45,98 x 106/g dan ikan kering
27,12 x 106/g Jumlah cemaran ini telah melebihi persyaratan
resmi yang diizinkan.
2) Jumlah rata-rata populasi cemaran jamur pada ikan kaleng
adatah 0,13 x 106/g ikan segar 0,30 x 106/g dan ikan kering
1,07 x 106/g Jumlah cemaran ini masih memenuhi persyaratan
resmi yang diizinkan.
Gambar 1. Profil Cemaran Bakteri pada Produk Perikanan di Kotamadya
Padang berdasarkan Jenis Produknya SARAN
Disarankan kepada produsen dan penjual produk perikan-
an, agar meningkatkan kebersihannya terutama untuk ikan segar
dan ikan kering seirima proses pengolahan, distribusi dan pe-
nyimpanannya, agar cemaran mikrobia dapat diperkecil.
KEPUSTAKAAN
A short life has been given to us by nature, bur the memory of a well- spent one
is eternal
(Cicero)
ABSTRAK
Penelitian lalat yang memanfaatkan ikan yang dijemur untuk pembuatan ikan asin
sebagai habitat perkembangbiakannya telah dilakukan di desa Banyutowo, Kecamatan
Dukuhseti, Pati, Jawa Tengah, tahun 1993. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
spesies lalat, dan apakah hanya lalat penyebab myasis yang habitat perkembangbiakan
nya di dalam daging ikan yang dijemur untuk pembuatan ikan asin.
Hasil penelitian terhadap 4 spesies ikan (Sciaena sp., Glossogobius sp., Corica sp.
dan Caranx sp.) yang umum dibuat ikan asin menunjukkan bahwa pada daging ikan ter-
sebut ditemukan belatung (larva lalat) Musca. domestica, Chrysomya megalocephala dan
Lucilia sp. Belatung lalat terbanyak (63,94%) dijumpai di dalam daging ikan Sciaena sp.,
diikuti (33,83%) di dalam ikan Glossogobius sp., (1,49%) di dalam ikan Corica dan pa-
ling sedikit (0,74%) dijumpai pada ikan Caranx sp. Larva lalat tersebut 85,13% menjadi
M. domestica, 11,90% menjadi Lucilia sp. dan 2,97% menjadi C. megalocephala. Ketiga
spesies lalat yang ditemukan tersebut temyata merupakan lalat penyebab myasis.
PENDAHULUAN Lalat banyak dijumpai antara lain pada habitat tempat pern-
Peranan lalat dalam kesehatan masyarakat maupun hewan buangan sampah, peternakan sapi, babi atau ayam, pasar, tempat
telah banyak diketahui. Lalat selain sangat mengganggujuga ada pemotongan hewan, rumah makan, perkampungan nelayan. Ke-
yang dapat berperan sebagai vektor mekanik beberapa penyakit. hadirannya merupakan indikasi sanitasi yang kurang baik. Khusus
Muscadomestica yang dikenal dengan lalatrumah, telah diketahui di daerah perkampungan nelayan lalat banyak dijumpai ber-
sebagai vektor mekanik penyakit poliomyelitis, disentri basiler, kerumun di atas proses pengeringan ikan asin tradisionil. Di
amubiasis, salmonellasis dan cacing usus(1). Kelompok lalat yang antara lalât tersebut ada yang memanfaatkan ikan asin sebagai
termasuk dalam famili Tabaniidae mempunyai banyak spesies habitat perkembangbiakannya menyebabkan sering dijumpai
(Tabanus, Chrysop) penghisap darah hewan maupun manusia. belatung dalam daging ikan asin yang belum kering.
Lalat tersebut dapat menularkan penyakit anthraks, tularemia, Untuk mengetahui spesies lalat yang habitat perkembang-
dan surra pada hewan dan filariasis yang disebabkan oleh loa-loa biakannya di dalam daging ikan asin, dan apakah hanya lalat
pada manusia(1,2). Beberapa spesies lalat yang termasuk dalam penyebab myasis yang dapat berkembang biak di dalam daging
famili Muscidae, Calliphoridae dan Sarcophaga larvanya (bela- ikan asin, maka dilakukan penelitian lalat yang habitat perkem-
tungnya) dapat hidup dan makan jaringan hidup pada kulit: bangbiakannya di dalam daging ikan asin.
mukosa dan organ dalam hewan atau manusia, menimbulkan Makalah ini membahas hasil penelitian lalat yang dapat
kondisi patogen yang disebut myasis. berkembangbiak di dalam daging ikan yang dikeringkan untuk
BAHAN DAN CARA KERJA Tabel 1. Hasil Pengamatan Jumlah Belatung yang Keluar dan Sampel 4
Spesies Ikan yang Dijemur untuk Pembuatan Ikan Asin
Daerah Penelitian
Spesies ikan
Penelitian dilakukan di desa Banyutowo, Kecsamatan No.
Dukuhseti, Kabupaten Pati, Jawa Tengah. Desa Banyutowo ter- Sampel Sciaena sp. Glossogobius sp. Caranx sp. Corica sp.
letak di pantai Utara Jawa Tengah, jaraknya kurang lebih 3 km 1 2 40 2 3
dan ibukota kecamatan dan 40 km dan kota Pati. 2 – 15 – –
Sesuai dengan letak geografis desa, mata pencaharian pen- 3 61 1 – –
4 75 – – –
duduk sebagian besar adalah nelayan, pembuat ikan asin dan 5 1 – – –
petani tambak. Hasil ikan di desa Banyutowo melimpah, oleh 6 30 – – –
karena itu sebagian besar penduduk membuat ikan asin yang di- 7 – – – –
lakukan secara tradisionil. yaitu: ikan hasil tangkapan dibersih- 8 1 – – –
kan, insang dan isi perut dibuang, setelah itu ikan diberi garam 9 1 – – –
sebanyak 15% – 25% dan berat ikan seluruhnya. Penggaraman 10 1 – – –
dilakukan di bak, ikan diaduk supaya garam merata, kemudian Jumlah 172 91 2 4
direndam dalam bak penggaraman selama 24 jam. Setelah se- (%) 63,94 33,83 0,74 1,49
lesai, ikan diangkat dan bak penggaraman, dicuci dengan air Tiap sampel ikan beratnya 1 ons. Sampel ikan diperoleh dari 4 tempat pembuatan
bersih kemudian ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur di alam ikan asin.
terbuka di bawah sinar matahari sampai kering. Tabel 2. Hasil Pemeliharaan Belatung yang Keluar dari Sampel 4 Spesies
Seperti umumnya daerah pantai, udara di desa Banyutowo Ikan yang Dijemur untuk Pembuatan ikan Asin
panas. rata-rata temperatur maksimum 31°C dan minimum
Jumlah Spesies lalat
28,5oC.
Spesies ikan belatung M. domestica M. domestica Lucilia sp.
Cara n % n % n % n %
a) Sampel ikan asin Sciaena sp. 172 100 153 88,95 1 0,58 16 10,47
Penelitian dilakukan pada bulan Oktober – Desember 1993 Glossogobius sp. 91 100 73 80,22 4 4,40 14 15,38
terhadap 4 jenis ikan, yaitu ikan Tigowojo (Sciaena sp.), ikan Caranx sp. 2 100 0 0,00 2 100 0 0,00
Beloso (Glossogobius sp.), ikan Billis (Corica goniognatus) dan Corica sp. 4 100 3 75,00 1 25,00 0 0,00
ikan Selar (Caranx sp.). Spesies ikan tersebut adalah yang Jumlah 269 229 8 32
banyak tertangkap dan umum dibuat ikan asin. % 100 85,13 2,97 11,90
Contoh yang diteliti adalah ikan asin yang baru dijemur
selama dua hari dan berasal dari 4 tempat pembuatan ikan asin. Tabel 1 menunjukkan bahwa dalam proses pembuatan ikan
Sampel yang diteliti adalah 1 kg untuk tiap jenis ikan asin dan asin, ikan Sciaena sp. paling banyak (63,94%) mengandung
dibagi 10 bagian (1 ons tiap bagian). belatung lalat, diikuti ikan Glossogobius sp. (33,83%), ikan
b) Cara memperoleh dan pemeliharaan belatung lalat Corica sp. 1,49% dan yang paling sedikit (0,74%) pada ikan
Tiap bagian ikan seberat 1 ons dan masing-masingjenis ikan Caranx sp. Perbedaan jumlah belatung lalat tersebut mungkin
yang diteliti ditaruh di atas seng datar (ukuran 25 x 25 cm) dan disebabkan oleh susunan dan bentuk sisik, bentuk ikan atau kan-
dijemur di tenik sinar matahari selama 4 jam. Belatung lalat yang dungan daging ikan serta bau ikan selama proses pengeringan.
keluar dan masing-masing sampel secepatnya diambil dengan Pada ikan Sciaena sp. (Tigowojo) belatung lalat ditemukan
sendok atau pinset, dimasukkan dalam masing-masing baki paling banyak (88,95%) mungkin karena ikan tersebut mem-
plastik (berukuran 15 x 20cm) berisi media pemeliharaan. Media punyai daging Iebih tebal dan lebih lunak, sisik tidak tebal serta
pemeliharaan belatung lalat terdiri dari campuran 1 bagian tepung bau yang sangat menyengat pada waktu pengeningan bila diban-
beras, 1 bagian tepung ikan dan 1,25 bagian air tawar(3). Setelah ding dengan jenis ikan lainnya. Bau ikan yang sangat menyengat
belatung dimasukkan dalam mediapemeliharaan, ditutup dengan pada proses pembuatan ikan asin merupakan daya tarik lalat,
kain kasa. Jika tampak kering, diberi air secukupnya untuk men- sehingga banyak yang datang mengerumuni ikan tersebut; pada
jaga kelembaban media. saat itu lalat makan dan bertelur pada permukaan kulit ikan.
c) Identifikasi lalar. Dalam ikan Glossogobius sp. diperoleh lebih sedikit (33,83%)
Belatung lalat yang muncul dan media pemeliharaan di- bila dibanding dengan ikan Sciaena sp., mungkin karena bentuk
identifikasi dengan kunci identifikasi yang disusun oleh Cheong ikan yang lebih pipih dan daging tidak tebal bila dibanding
et al. (1970) dan Greenberg (1971)(5). dengan ikan Sciaena sp. Oleh karena dagingnya pipih dan lebih
keras, serta proses pengeringan lebih cepat, maka belatung lalat
HASIL DAN PEMBAHASAN yang ada di permukaan sulit masuk dalam daging ikan. Belatung
Hasil belatung lalat yang diperoleh dan 4 spesies ikan yang lalat yang ditemukan pada ikan Corica sp. dan Caranx sangat
ABSTRAK
Pemberian bahan obat lazimnya menggunakan selang pemberian yang tetap dan
ukuran takaran yang tetap pula; namun tidak demikian halnya pada pemakaian kafeina
yang berasal dari bahan makanan dan minuman. Kafeina yang terkandung dalam ma-
kanan dan minuman biasanya dikonsumsi dengan pola konsumsi tidak beraturan.
Untuk menentukan gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu setelah
mengkonsumsi berbagai jumlah minuman berkafein secarà tidak beraturan digunakan
simulasi komputer. Nilai-nilai parameter farmakokinetik kafeina dan kandungan kafeina
dalam berbagai bahan makanan dan minuman, diambil dan berbagai sumber pustaka
untuk digunakan dalam simulasi ini. Hasil simulasi menunjukkan bahwa kebiasaan
minum kopi yang tidak beraturan mempengaruhi gambaran kadar kafeina dalam plasma
terhadap waktu. Pola minum kopi yang tidak beraturan menghasilkan puncak kadar
plasma yang lebih tinggi dan sisa kafein setelah 24 jam lebih rendah daripada pola minum
kopi yang beraturan.
PENDAHULUAN kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu tidak begitu di-
Kopi dan teh merupakan minuman yang semakin digemari pengaruhi oleh konsumsi total harian(12). Tetapi, gambaran itu
masyarakat, terutama masyarakat yang maju. Di Amerika Seri- tergantung pada ukuran takaran dan pola makan/minum sese-
kat, misalnya, masyarakatnya mengkonsumsi kopi rata-rata setiap orang. Kebiasaan minum kopi seseorang dapat diubah menjadi
tahun sekitar 5,6 kg per kapita(1). Pola konsumsi kafeina masya- gambaran kadar kafeina dalam plasma terhadap waktu. Gambar-
rakat sulit dipastikan lantaran keragaman perorangan mengkon- an ini dapat digunakan untuk membandingkan hubungan antara
sumsi bahan makanan/minuman dan obat-obatan yang mengan- kadar kafeina dalam plasma – efek dengan hubungan antara
dung kafeina. Tetapi pada umumnya masyarakat meminum kopi takaran kafeina–efek. Oleh karena itu, tujuan khusus penelitian
dengan pola yang tidak beraturan; pola yang tidak beraturan itu ini adalah membuat gambaran kadar kafeina dalam plasma ter-
perlu diwaspadai mengingat adanya risiko kafeina terhadap ber- hadap waktu untuk berbagai kebiasaan minum kopi masyarakat
bagai penyakit. dengan menggunakan simulasi komputer; menguji hasil siinulasi
Beberapa penelitian telah mengungkapkan hubungan antara ini dengan data pustaka.
kafeina dengan berbagai keadaan penyakit. Seperti hubungan
antara kafeina dengan penyakit infark miokard(2,3), aritmia jan- METODE PENELITIAN
tung(4), kanker saluran kemih(5,7), kanker pankreas(7), penyakit Penelitian ini dilaksanakan dengan urut kerja sebagai
payudara fibrosistik(8,9), dan berbagai efek teratogenik(10,11). berikut:
Selain itu, beberapa penelitian telah memperlihatkan bahwa 1) Anailsis Sistem
Telling the truth does godd to him who hears, harm to him who speaks
ABSTRAK
Lektin adalah protein berasal dari makhluk hidup, mampu mengikat karbohidrat.
Bermacam-macam lektin dan spesifisitasnya telah dikenal, keistimewaan sifatnya membuat
lektin banyak digunakan dalam studi morfogenesis jaringan dan diagnostik patologis.
Semua aplikasi ini berdasarkan teknik immunositokimia, dan masih memberi tantangan
untuk kajian di masa depan.
10. C 9. B 8. C 7. C 6. B
5. B 4. D 3. E 2. C 1. A JAWABAN R.P.P.I.K :