LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. II. III.

No Percobaan Nama Percobaan Tujuan Percobaan

: III : Dodol Wortel : Untuk mengetahui pembuatan dodol dengan menggunakan bahan baku wortel dan

perubahan yang dihasilkan. . IV. Dasar Teori Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, wortel dan sebagainya. Dodol wortel merupakan produk olahan yang terbuat dari daging wortel matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku untuk produk dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masingmasing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

Bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol wortel adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya.

1

Wortel yang busuk. Sortasi Setelah panen. atau sagu. b. Sementara ukuran dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk wortel segar. Bahan pembantu Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan. misalnya berbau tengik. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki 2 . Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut. cacat. Menentukan tingkat ketuaan wortel dengan menghitung umur wortel. Bentuk wortel yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit wortel berubah menjadi kekuningan. mutu dodol bisa turun. Adapun hal. wortel harus dipilih yang bagus. selain rasanya enak. buah yang matang.Pasalnya. Bila bahan yang digunakan kurang baik. wortel disortasi. tidak busuk dan tidak terlalu matang. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah wortel cukup tingkat ketuaannya. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang. aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Tingkat ketuaan Tingkat ketuaan yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Wortel yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. tepung hunkue. dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah.  Tepung Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan. Wortel yang dipilih yaitu wortel yang bebas luka. baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga. dan tidak busuk.hal yang harus diperhatikan tentang wortel yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut: a.

 Santan Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. 3 . Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu). Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket.  Asam sitrat Asam sitrat dapat diperoleh ditoko. sebaiknya dipilih garam yang bersih. supermarket. asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol. atau took penjual bahan kimia.  Garam Dalam pembuatan dodol buah. Pada pembuatan dodol buah.  Gula Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanis juga sebagai penambah aroma dan pengawet. selain sebagai bahan pengawet. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.tekstur agar dodol tidak liat. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.  Vanili Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Selain tua kelapa juga harus bersih. khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.

Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah. Vitamin C ( asam askorbat) Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung. Wortel juga baik untuk kesehatan mata. 4 . karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan. mengatasi amandel.  Pektin Pektin terdapat pada setiap buah. mengkal. karena pectin mempercepat proses penggumpalan. antioksidan. Ia berguna untuk memenuhi kebutuhan kalsium. meningngkatkan imunitas. gangguan pernapasan. Wortel yang biasa dimakan ini ternyata punya khasiat yg lumayan. Pada pembuatan dodol buah. dan menghaluskan kulit. maupun matang. Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat reproduksi dalam hal ini mengatasi kemandulan dan menyuburkan organ reproduksi. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya konstipasi atau susah buang air.tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan. baik buah mentah. anti kanker. Manfaat wortel wortel memang baik. Manfaat Tanaman Wortel Wortel .tidak asing di dapur rumah kita.

V.  ALAT DAN BAHAN Alat Juicer Parutan Timbangan Wajan Pengaduk Kayu Sendok Kompor Kantong plastik :  Bahan - : 300 cc Vanili sekucupnya 1 kg wortel 625 gram 150 gram tepung ketan Garam secukupnya 5 .

Sebanyak 0. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. 6. Campur santan. 4. 2.5 kg wortel dicuci sampai bersih. Wortel diremdam air panas selama 15 menit. 5. 6.  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas 1. 3. 2. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik.  PROSEDUR PERCOBAAN Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel 1. 5. 6 . Menyiapkan 0. Dodol siap disajikan.VI.5 kg wortel yang telah dicuci. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan parutan wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili 4. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. Campur santan. kemudian wortel diparut. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan ekstrak wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili. 3. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. Mengambil ekstrak wortel dengan menggunakan alat juicer. Dodol siap disajikan.

Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange muda Agak kasar 7 .VII. Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange tua Halus  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel dan ampas (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange muda dan tekstur agak kasar. HASIL PENGAMATAN  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange tua dan tekstur halus.

VIII. REAKSI KIMIA 8 .

Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa menurun. santan terlebih dahulu dipanaskan. Kemudian memasukkan gula pasir yang berperan sebagai penambah citarasa. Dan untuk dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. pembentukan aroma dan tersktur. Agar ekstrak wortel dapat diperoleh dengan baik maka digunakan alat juicer. Hal ini bertujuan agar tepung ketan tidak mengalami penggumpalan pada saat proses pemasakan dodol. gula dan garam sama dengan pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak.IX. Campuran ini dipanaskan hingga kental. tepung ketan tetapi bahan baku wortel yang digunakan yaitu ekstrak dan ampasnya. Dan langkah pertama dalam memasak dodol wortel ini. hal ini bertujuan agar warna dari dodol terlihat menarik. Warna dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas berbeda dengan dodol wortel yang menggunakan ekstrak saja. Dalam proses pembuatan dodol ini. Untuk bahan baku seperti tepung ketan. sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno. Kami membuat dua percobaan yaitu dodol wortel dari ekstrak wortel dan dodol wortel dari ekstrak serta ampasnya. vanili tidak langsung dimasukkan pada campuran santan. harus dilakukan pengadukan terus menerus agar dodol lengket di wajan sehingga dodol yang dihasilkan baik. proses langkah awal yaitu pemasakan santan. Terlihat dari warna orange tua pada dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan warna orange muda dari 9 . PEMBAHASAN Pada percobaan pertama yaitu pembuatan dodol wortel dengan menggunakan bahan baku wortel. gula dan garam yang dipanaskan tersebut tetapi tepung ketan dicampur dengan vanili dan ekstrak wortel terlebih dahulu. Santan ini berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Penggunaan tepung ketan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dodol karena tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Untuk pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel diperlukan ekstrak yang benar-benar terpisah dari ampasnya. Dalam proses ini gula mengalami pemanasan yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Selain itu untuk menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih maka dilakukan penambahan garam. begitu juga pada saat pencampuran vanili. 1992).

karena ketika diparut dengan menggunakan parutan ampas hasil yang didapat tidak terlalu halus. dodol wortel dari ekstrak lebih mulus dibandingkan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampasnya. Begitu juga dengan teksturnya.penggunaan ekstrak dan ampas wortel. 10 . Hal ini disebabkan pengaruh dari ampas wortel.

Gula berfungsi sebagai penambah aroma dari dodol. Agar tekstur terbentuk dengan baik maka diperlukan penambahan tepung ketan. 5.X. Tekstur pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih halus disbanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 6. 4. Warna dodol yang dihasilkan pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih tua dibanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. KESIMPULAN 1. 7. Terdapat perbedaan hasil antara pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak dengan pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 11 . 2. Agar rasa dodol gurih maka harus ditambah garam. Pengadukan terus menerus bertujuan agar dodol tidak lengket di wajan dan dodol yang dihasilkan baik. 3.

wordpress. 2012. 12 . http://makalah-instan. “Manfaat wortel”. http://buyungchem. Diakses 8 Oktober 2012. Instan. “Makalah”. blogspot.DAFTAR PUSTAKA Buyung.http://manfaat. html.UHWDj8hXtJE. Hatake lovers .org/manfaatwortel#. 2012. “Makalah Pembuatan dodol”. Diakses 8 Oktober 2012.com /about/makalah-pembuatan-dodol/. 2012. Diakses 8 Oktober 2012. com/2011/05/ wortel.

LAMPIRAN GAMBAR ALAT  Kompor gas wajan  Sendok pengaduk kayu  Juicer parutan kantong plastik 13 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful