LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. II. III.

No Percobaan Nama Percobaan Tujuan Percobaan

: III : Dodol Wortel : Untuk mengetahui pembuatan dodol dengan menggunakan bahan baku wortel dan

perubahan yang dihasilkan. . IV. Dasar Teori Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, wortel dan sebagainya. Dodol wortel merupakan produk olahan yang terbuat dari daging wortel matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku untuk produk dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masingmasing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

Bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol wortel adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya.

Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Wortel yang dipilih yaitu wortel yang bebas luka, baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang. Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang wortel yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut: a. Tingkat ketuaan Tingkat ketuaan yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Wortel yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingkat ketuaan wortel dengan menghitung umur wortel. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk wortel yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit wortel berubah menjadi kekuningan. b. Sortasi Setelah panen, wortel disortasi. Wortel yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, wortel harus dipilih yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara ukuran dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk wortel segar, dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah wortel cukup tingkat ketuaannya.

Bahan pembantu
Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut.

Tepung

Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki

tekstur agar dodol tidak liat. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.

Gula

Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanis juga sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).

Santan

Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.

Asam sitrat

Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia. Pada pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam.

Garam

Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.

Vanili

Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.

Vitamin C ( asam askorbat)

Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan.

Pektin

Pektin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal, maupun matang. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah, penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan.

Manfaat Tanaman Wortel

Wortel ,tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini,tidak asing di dapur rumah kita. Wortel yang biasa dimakan ini ternyata punya khasiat yg lumayan. Manfaat wortel wortel memang baik. Ia berguna untuk memenuhi kebutuhan kalsium, anti kanker, mengatasi amandel, gangguan pernapasan, antioksidan, meningngkatkan imunitas, dan menghaluskan kulit. Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat reproduksi dalam hal ini mengatasi kemandulan dan menyuburkan organ reproduksi. Wortel juga baik untuk kesehatan mata, karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah, serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya konstipasi atau susah buang air.

V.

ALAT DAN BAHAN Alat Juicer Parutan Timbangan Wajan Pengaduk Kayu Sendok Kompor Kantong plastik :

Bahan -

: 300 cc Vanili sekucupnya

1 kg wortel 625 gram 150 gram tepung ketan Garam secukupnya

VI.

PROSEDUR PERCOBAAN Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel 1. Menyiapkan 0,5 kg wortel yang telah dicuci. 2. Mengambil ekstrak wortel dengan menggunakan alat juicer. 3. Campur santan, gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan ekstrak wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili. 4. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. 5. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. 6. Dodol siap disajikan.

Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas 1. Sebanyak 0,5 kg wortel dicuci sampai bersih. 2. Wortel diremdam air panas selama 15 menit, kemudian wortel diparut. 3. Campur santan, gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan parutan wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili 4. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. 5. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. 6. Dodol siap disajikan.

VII. HASIL PENGAMATAN

Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel

Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih) warna menjadi orange tua dan tekstur halus.

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Beraroma vanili

Manisnya sedang dan gurih

Orange tua

Halus

Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas wortel

Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel dan ampas (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih) warna menjadi orange muda dan tekstur agak kasar.

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Beraroma vanili

Manisnya sedang dan gurih

Orange muda

Agak kasar

VIII. REAKSI KIMIA

IX.

PEMBAHASAN

Pada percobaan pertama yaitu pembuatan dodol wortel dengan menggunakan bahan baku wortel. Kami membuat dua percobaan yaitu dodol wortel dari ekstrak wortel dan dodol wortel dari ekstrak serta ampasnya. Untuk pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel diperlukan ekstrak yang benar-benar terpisah dari ampasnya. Agar ekstrak wortel dapat diperoleh dengan baik maka digunakan alat juicer. Dan langkah pertama dalam memasak dodol wortel ini, santan terlebih dahulu dipanaskan. Santan ini berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kemudian memasukkan gula pasir yang berperan sebagai penambah citarasa, pembentukan aroma dan tersktur. Selain itu untuk menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih maka dilakukan penambahan garam. Campuran ini dipanaskan hingga kental, hal ini bertujuan agar warna dari dodol terlihat menarik. Dalam proses ini gula mengalami pemanasan
yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa menurun, sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno, 1992). Untuk bahan baku seperti tepung ketan, vanili tidak langsung dimasukkan pada campuran santan, gula dan garam yang dipanaskan tersebut tetapi tepung ketan dicampur dengan vanili dan ekstrak wortel terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar tepung ketan tidak mengalami penggumpalan pada saat proses pemasakan dodol. Penggunaan tepung ketan berfungsi

sebagai pembentuk tekstur dodol karena tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Dalam proses pembuatan dodol ini, harus dilakukan pengadukan terus menerus agar dodol lengket di wajan sehingga dodol yang dihasilkan baik. Dan untuk dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel, proses langkah awal yaitu pemasakan santan, gula dan garam sama dengan pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak, begitu juga pada saat pencampuran vanili, tepung ketan tetapi bahan baku wortel yang digunakan yaitu ekstrak dan ampasnya. Warna dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas berbeda dengan dodol wortel yang menggunakan ekstrak saja. Terlihat dari warna orange tua pada dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan warna orange muda dari

penggunaan ekstrak dan ampas wortel. Hal ini disebabkan pengaruh dari ampas wortel. Begitu juga dengan teksturnya, dodol wortel dari ekstrak lebih mulus dibandingkan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampasnya, karena ketika diparut dengan menggunakan parutan ampas hasil yang didapat tidak terlalu halus.

10

X.

KESIMPULAN 1. Terdapat perbedaan hasil antara pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak dengan pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 2. Warna dodol yang dihasilkan pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih tua dibanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 3. Tekstur pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih halus disbanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 4. Agar tekstur terbentuk dengan baik maka diperlukan penambahan tepung ketan. 5. Gula berfungsi sebagai penambah aroma dari dodol. 6. Agar rasa dodol gurih maka harus ditambah garam. 7. Pengadukan terus menerus bertujuan agar dodol tidak lengket di wajan dan dodol yang dihasilkan baik.

11

DAFTAR PUSTAKA Buyung. 2012. Makalah Pembuatan dodol. http://buyungchem.wordpress.com /about/makalah-pembuatan-dodol/. Diakses 8 Oktober 2012. Hatake lovers . 2012. Manfaat wortel.http://manfaat.org/manfaatwortel#.UHWDj8hXtJE. Diakses 8 Oktober 2012. Instan. 2012. Makalah. http://makalah-instan. blogspot. com/2011/05/ wortel. html. Diakses 8 Oktober 2012.

12

LAMPIRAN

GAMBAR ALAT

Kompor gas

wajan

Sendok

pengaduk kayu

Juicer

parutan

kantong plastik

13