P. 1
Laporan Praktikum Dodol Wortel

Laporan Praktikum Dodol Wortel

|Views: 238|Likes:
Published by mumundh

More info:

Published by: mumundh on Feb 27, 2014
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/27/2015

pdf

text

original

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. II. III.

No Percobaan Nama Percobaan Tujuan Percobaan

: III : Dodol Wortel : Untuk mengetahui pembuatan dodol dengan menggunakan bahan baku wortel dan

perubahan yang dihasilkan. . IV. Dasar Teori Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, wortel dan sebagainya. Dodol wortel merupakan produk olahan yang terbuat dari daging wortel matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku untuk produk dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masingmasing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

Bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol wortel adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya.

1

Sementara ukuran dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk wortel segar. dan tidak busuk. Bentuk wortel yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit wortel berubah menjadi kekuningan. dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki 2 . Adapun hal. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang. b. Wortel yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Wortel yang busuk. buah yang matang. wortel harus dipilih yang bagus. Sortasi Setelah panen. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut.  Tepung Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan.hal yang harus diperhatikan tentang wortel yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut: a. aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Wortel yang dipilih yaitu wortel yang bebas luka. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga. wortel disortasi. atau sagu. selain rasanya enak. dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik. Tingkat ketuaan Tingkat ketuaan yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah wortel cukup tingkat ketuaannya. Bahan pembantu Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Menentukan tingkat ketuaan wortel dengan menghitung umur wortel. mutu dodol bisa turun.Pasalnya. tidak busuk dan tidak terlalu matang. tepung hunkue. misalnya berbau tengik. Bila bahan yang digunakan kurang baik. cacat.

Selain tua kelapa juga harus bersih.  Vanili Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan.  Garam Dalam pembuatan dodol buah. atau took penjual bahan kimia. Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.  Gula Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanis juga sebagai penambah aroma dan pengawet. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum.  Santan Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. supermarket. Pada pembuatan dodol buah. selain sebagai bahan pengawet. 3 . Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. sebaiknya dipilih garam yang bersih.tekstur agar dodol tidak liat. khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu). asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.  Asam sitrat Asam sitrat dapat diperoleh ditoko. Jumlah yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.

Ia berguna untuk memenuhi kebutuhan kalsium. gangguan pernapasan. karena pectin mempercepat proses penggumpalan. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan. 4 . Vitamin C ( asam askorbat) Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung.tidak asing di dapur rumah kita.  Pektin Pektin terdapat pada setiap buah. Wortel juga baik untuk kesehatan mata. Wortel yang biasa dimakan ini ternyata punya khasiat yg lumayan. meningngkatkan imunitas. Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah.tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini. serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya konstipasi atau susah buang air. mengatasi amandel. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan. Manfaat Tanaman Wortel Wortel . antioksidan. anti kanker. Manfaat wortel wortel memang baik. karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. dan menghaluskan kulit. mengkal. baik buah mentah. maupun matang. Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat reproduksi dalam hal ini mengatasi kemandulan dan menyuburkan organ reproduksi. Pada pembuatan dodol buah.

 ALAT DAN BAHAN Alat Juicer Parutan Timbangan Wajan Pengaduk Kayu Sendok Kompor Kantong plastik :  Bahan - : 300 cc Vanili sekucupnya 1 kg wortel 625 gram 150 gram tepung ketan Garam secukupnya 5 .V.

Campur santan.  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas 1. 6.5 kg wortel dicuci sampai bersih. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. 2. 4. Sebanyak 0. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. 5. 6 . 5. 3. Wortel diremdam air panas selama 15 menit.5 kg wortel yang telah dicuci. kemudian wortel diparut. 6. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan parutan wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili 4. 3. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. Mengambil ekstrak wortel dengan menggunakan alat juicer. Campur santan.  PROSEDUR PERCOBAAN Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel 1. Menyiapkan 0.VI. Dodol siap disajikan. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan ekstrak wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili. 2. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. Dodol siap disajikan.

Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange tua Halus  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel dan ampas (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange muda dan tekstur agak kasar. HASIL PENGAMATAN  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange tua dan tekstur halus. Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange muda Agak kasar 7 .VII.

VIII. REAKSI KIMIA 8 .

hal ini bertujuan agar warna dari dodol terlihat menarik. sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno. Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa menurun. Dalam proses pembuatan dodol ini. gula dan garam sama dengan pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak. Terlihat dari warna orange tua pada dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan warna orange muda dari 9 . proses langkah awal yaitu pemasakan santan. PEMBAHASAN Pada percobaan pertama yaitu pembuatan dodol wortel dengan menggunakan bahan baku wortel. harus dilakukan pengadukan terus menerus agar dodol lengket di wajan sehingga dodol yang dihasilkan baik. Santan ini berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Dalam proses ini gula mengalami pemanasan yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Campuran ini dipanaskan hingga kental. 1992). pembentukan aroma dan tersktur. tepung ketan tetapi bahan baku wortel yang digunakan yaitu ekstrak dan ampasnya. Penggunaan tepung ketan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dodol karena tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Kemudian memasukkan gula pasir yang berperan sebagai penambah citarasa. Dan untuk dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. Hal ini bertujuan agar tepung ketan tidak mengalami penggumpalan pada saat proses pemasakan dodol. Selain itu untuk menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih maka dilakukan penambahan garam. vanili tidak langsung dimasukkan pada campuran santan. Untuk bahan baku seperti tepung ketan. gula dan garam yang dipanaskan tersebut tetapi tepung ketan dicampur dengan vanili dan ekstrak wortel terlebih dahulu. Agar ekstrak wortel dapat diperoleh dengan baik maka digunakan alat juicer. santan terlebih dahulu dipanaskan. Warna dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas berbeda dengan dodol wortel yang menggunakan ekstrak saja. begitu juga pada saat pencampuran vanili. Dan langkah pertama dalam memasak dodol wortel ini. Kami membuat dua percobaan yaitu dodol wortel dari ekstrak wortel dan dodol wortel dari ekstrak serta ampasnya.IX. Untuk pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel diperlukan ekstrak yang benar-benar terpisah dari ampasnya.

Begitu juga dengan teksturnya. Hal ini disebabkan pengaruh dari ampas wortel. karena ketika diparut dengan menggunakan parutan ampas hasil yang didapat tidak terlalu halus. dodol wortel dari ekstrak lebih mulus dibandingkan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampasnya. 10 .penggunaan ekstrak dan ampas wortel.

4. Terdapat perbedaan hasil antara pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak dengan pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. Tekstur pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih halus disbanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 5. Gula berfungsi sebagai penambah aroma dari dodol. Agar tekstur terbentuk dengan baik maka diperlukan penambahan tepung ketan. 3. Pengadukan terus menerus bertujuan agar dodol tidak lengket di wajan dan dodol yang dihasilkan baik. 11 . 6. 2. Warna dodol yang dihasilkan pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih tua dibanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 7. Agar rasa dodol gurih maka harus ditambah garam. KESIMPULAN 1.X.

2012.http://manfaat. 12 . Diakses 8 Oktober 2012. Diakses 8 Oktober 2012.DAFTAR PUSTAKA Buyung.org/manfaatwortel#. 2012. “Makalah”. “Makalah Pembuatan dodol”. Instan.wordpress. blogspot. Hatake lovers . http://makalah-instan. com/2011/05/ wortel.UHWDj8hXtJE. html. http://buyungchem. “Manfaat wortel”. 2012. Diakses 8 Oktober 2012.com /about/makalah-pembuatan-dodol/.

LAMPIRAN GAMBAR ALAT  Kompor gas wajan  Sendok pengaduk kayu  Juicer parutan kantong plastik 13 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->