LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. II. III.

No Percobaan Nama Percobaan Tujuan Percobaan

: III : Dodol Wortel : Untuk mengetahui pembuatan dodol dengan menggunakan bahan baku wortel dan

perubahan yang dihasilkan. . IV. Dasar Teori Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, wortel dan sebagainya. Dodol wortel merupakan produk olahan yang terbuat dari daging wortel matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku untuk produk dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masingmasing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

Bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol wortel adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya.

1

Bahan pembantu Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bentuk wortel yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit wortel berubah menjadi kekuningan. Wortel yang dipilih yaitu wortel yang bebas luka. baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga. Bila bahan yang digunakan kurang baik. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Sementara ukuran dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk wortel segar.hal yang harus diperhatikan tentang wortel yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut: a. Sortasi Setelah panen. Menentukan tingkat ketuaan wortel dengan menghitung umur wortel. tepung hunkue. aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang. buah yang matang. dan tidak busuk. b. mutu dodol bisa turun. wortel harus dipilih yang bagus. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah wortel cukup tingkat ketuaannya. Tingkat ketuaan Tingkat ketuaan yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. wortel disortasi. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut. dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki 2 . Wortel yang busuk. selain rasanya enak. misalnya berbau tengik. dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan.  Tepung Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan. Wortel yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik. cacat.Pasalnya. tidak busuk dan tidak terlalu matang. Adapun hal.

supermarket. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. 3 . Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih. selain sebagai bahan pengawet. Selain tua kelapa juga harus bersih. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.  Vanili Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam. atau took penjual bahan kimia. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol.  Garam Dalam pembuatan dodol buah. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu). Pada pembuatan dodol buah.  Gula Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanis juga sebagai penambah aroma dan pengawet. sebaiknya dipilih garam yang bersih. Jumlah yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.  Asam sitrat Asam sitrat dapat diperoleh ditoko. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum.  Santan Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma.tekstur agar dodol tidak liat.

meningngkatkan imunitas. karena pectin mempercepat proses penggumpalan. Manfaat wortel wortel memang baik. gangguan pernapasan.tidak asing di dapur rumah kita. baik buah mentah. maupun matang. Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah. Ia berguna untuk memenuhi kebutuhan kalsium. Manfaat Tanaman Wortel Wortel .tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini. dan menghaluskan kulit. serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya konstipasi atau susah buang air. Wortel juga baik untuk kesehatan mata. 4 . Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat reproduksi dalam hal ini mengatasi kemandulan dan menyuburkan organ reproduksi. penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan. anti kanker.  Pektin Pektin terdapat pada setiap buah. Pada pembuatan dodol buah. mengkal. Wortel yang biasa dimakan ini ternyata punya khasiat yg lumayan. antioksidan. mengatasi amandel. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Vitamin C ( asam askorbat) Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung. karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah.

V.  ALAT DAN BAHAN Alat Juicer Parutan Timbangan Wajan Pengaduk Kayu Sendok Kompor Kantong plastik :  Bahan - : 300 cc Vanili sekucupnya 1 kg wortel 625 gram 150 gram tepung ketan Garam secukupnya 5 .

6 . Dodol siap disajikan.5 kg wortel dicuci sampai bersih. 6. Campur santan. Campur santan. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas.  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas 1. Mengambil ekstrak wortel dengan menggunakan alat juicer. 4. kemudian wortel diparut. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. 3. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan parutan wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili 4. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. Dodol siap disajikan. 5. 5. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan ekstrak wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili. 3. Wortel diremdam air panas selama 15 menit.5 kg wortel yang telah dicuci. 6. Sebanyak 0.VI. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. Menyiapkan 0. 2. 2.  PROSEDUR PERCOBAAN Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel 1.

Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange tua Halus  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel dan ampas (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange muda dan tekstur agak kasar. Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange muda Agak kasar 7 .VII. HASIL PENGAMATAN  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange tua dan tekstur halus.

REAKSI KIMIA 8 .VIII.

Agar ekstrak wortel dapat diperoleh dengan baik maka digunakan alat juicer. vanili tidak langsung dimasukkan pada campuran santan. gula dan garam sama dengan pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak. Penggunaan tepung ketan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dodol karena tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. hal ini bertujuan agar warna dari dodol terlihat menarik. tepung ketan tetapi bahan baku wortel yang digunakan yaitu ekstrak dan ampasnya.IX. sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno. 1992). Santan ini berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Untuk bahan baku seperti tepung ketan. Dalam proses pembuatan dodol ini. Kemudian memasukkan gula pasir yang berperan sebagai penambah citarasa. PEMBAHASAN Pada percobaan pertama yaitu pembuatan dodol wortel dengan menggunakan bahan baku wortel. Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa menurun. Warna dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas berbeda dengan dodol wortel yang menggunakan ekstrak saja. gula dan garam yang dipanaskan tersebut tetapi tepung ketan dicampur dengan vanili dan ekstrak wortel terlebih dahulu. pembentukan aroma dan tersktur. Dan untuk dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. begitu juga pada saat pencampuran vanili. santan terlebih dahulu dipanaskan. proses langkah awal yaitu pemasakan santan. Campuran ini dipanaskan hingga kental. Kami membuat dua percobaan yaitu dodol wortel dari ekstrak wortel dan dodol wortel dari ekstrak serta ampasnya. Untuk pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel diperlukan ekstrak yang benar-benar terpisah dari ampasnya. harus dilakukan pengadukan terus menerus agar dodol lengket di wajan sehingga dodol yang dihasilkan baik. Hal ini bertujuan agar tepung ketan tidak mengalami penggumpalan pada saat proses pemasakan dodol. Dalam proses ini gula mengalami pemanasan yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Selain itu untuk menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih maka dilakukan penambahan garam. Dan langkah pertama dalam memasak dodol wortel ini. Terlihat dari warna orange tua pada dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan warna orange muda dari 9 .

penggunaan ekstrak dan ampas wortel. Begitu juga dengan teksturnya. karena ketika diparut dengan menggunakan parutan ampas hasil yang didapat tidak terlalu halus. dodol wortel dari ekstrak lebih mulus dibandingkan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampasnya. 10 . Hal ini disebabkan pengaruh dari ampas wortel.

Agar tekstur terbentuk dengan baik maka diperlukan penambahan tepung ketan. 7. Gula berfungsi sebagai penambah aroma dari dodol. Warna dodol yang dihasilkan pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih tua dibanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel.X. 3. 11 . 2. 6. Tekstur pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih halus disbanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. Agar rasa dodol gurih maka harus ditambah garam. 4. KESIMPULAN 1. Pengadukan terus menerus bertujuan agar dodol tidak lengket di wajan dan dodol yang dihasilkan baik. Terdapat perbedaan hasil antara pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak dengan pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 5.

UHWDj8hXtJE. com/2011/05/ wortel. Diakses 8 Oktober 2012. 2012. blogspot. Hatake lovers .com /about/makalah-pembuatan-dodol/. “Makalah Pembuatan dodol”.DAFTAR PUSTAKA Buyung. html. Diakses 8 Oktober 2012. 2012.http://manfaat. Instan. “Makalah”. “Manfaat wortel”.org/manfaatwortel#. 12 . 2012. Diakses 8 Oktober 2012.wordpress. http://makalah-instan. http://buyungchem.

LAMPIRAN GAMBAR ALAT  Kompor gas wajan  Sendok pengaduk kayu  Juicer parutan kantong plastik 13 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful