LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. II. III.

No Percobaan Nama Percobaan Tujuan Percobaan

: III : Dodol Wortel : Untuk mengetahui pembuatan dodol dengan menggunakan bahan baku wortel dan

perubahan yang dihasilkan. . IV. Dasar Teori Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, wortel dan sebagainya. Dodol wortel merupakan produk olahan yang terbuat dari daging wortel matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku untuk produk dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masingmasing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

Bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol wortel adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya.

1

dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Wortel yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. tidak busuk dan tidak terlalu matang. cacat. Adapun hal. atau sagu. wortel disortasi. Wortel yang dipilih yaitu wortel yang bebas luka. Bahan pembantu Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik.hal yang harus diperhatikan tentang wortel yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut: a. Sortasi Setelah panen. misalnya berbau tengik. tepung hunkue. baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga. Wortel yang busuk. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik. Menentukan tingkat ketuaan wortel dengan menghitung umur wortel.  Tepung Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan. wortel harus dipilih yang bagus.Pasalnya. aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah wortel cukup tingkat ketuaannya. dan tidak busuk. Bentuk wortel yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit wortel berubah menjadi kekuningan. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang. selain rasanya enak. mutu dodol bisa turun. Sementara ukuran dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk wortel segar. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki 2 . Tingkat ketuaan Tingkat ketuaan yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut. b. Bila bahan yang digunakan kurang baik. buah yang matang.

Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu). Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih. khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum.tekstur agar dodol tidak liat.  Vanili Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. supermarket.  Asam sitrat Asam sitrat dapat diperoleh ditoko. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Pada pembuatan dodol buah. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket.  Gula Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanis juga sebagai penambah aroma dan pengawet. Jumlah yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.  Garam Dalam pembuatan dodol buah. selain sebagai bahan pengawet. atau took penjual bahan kimia.  Santan Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri. sebaiknya dipilih garam yang bersih. 3 . asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol. Selain tua kelapa juga harus bersih.

gangguan pernapasan.tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini. Manfaat Tanaman Wortel Wortel . anti kanker. Ia berguna untuk memenuhi kebutuhan kalsium. Wortel yang biasa dimakan ini ternyata punya khasiat yg lumayan. mengkal. dan menghaluskan kulit. Pada pembuatan dodol buah. maupun matang. 4 . mengatasi amandel. Manfaat wortel wortel memang baik. Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat reproduksi dalam hal ini mengatasi kemandulan dan menyuburkan organ reproduksi. Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah.  Pektin Pektin terdapat pada setiap buah. karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. meningngkatkan imunitas. Wortel juga baik untuk kesehatan mata. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. baik buah mentah.tidak asing di dapur rumah kita. antioksidan. serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya konstipasi atau susah buang air. Vitamin C ( asam askorbat) Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung. karena pectin mempercepat proses penggumpalan. penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan.

 ALAT DAN BAHAN Alat Juicer Parutan Timbangan Wajan Pengaduk Kayu Sendok Kompor Kantong plastik :  Bahan - : 300 cc Vanili sekucupnya 1 kg wortel 625 gram 150 gram tepung ketan Garam secukupnya 5 .V.

6. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan parutan wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili 4. Campur santan. Campur santan. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan ekstrak wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili. Dodol siap disajikan. 2. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik.VI.  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas 1. 5. 6 . kemudian wortel diparut. 2.5 kg wortel yang telah dicuci.5 kg wortel dicuci sampai bersih. Mengambil ekstrak wortel dengan menggunakan alat juicer. 6. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. 4.  PROSEDUR PERCOBAAN Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel 1. 3. Wortel diremdam air panas selama 15 menit. Dodol siap disajikan. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. Sebanyak 0. 5. 3. Menyiapkan 0.

Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange muda Agak kasar 7 . Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange tua Halus  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel dan ampas (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange muda dan tekstur agak kasar. HASIL PENGAMATAN  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange tua dan tekstur halus.VII.

VIII. REAKSI KIMIA 8 .

PEMBAHASAN Pada percobaan pertama yaitu pembuatan dodol wortel dengan menggunakan bahan baku wortel. santan terlebih dahulu dipanaskan. Dan untuk dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel.IX. Kami membuat dua percobaan yaitu dodol wortel dari ekstrak wortel dan dodol wortel dari ekstrak serta ampasnya. Hal ini bertujuan agar tepung ketan tidak mengalami penggumpalan pada saat proses pemasakan dodol. hal ini bertujuan agar warna dari dodol terlihat menarik. gula dan garam yang dipanaskan tersebut tetapi tepung ketan dicampur dengan vanili dan ekstrak wortel terlebih dahulu. Untuk pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel diperlukan ekstrak yang benar-benar terpisah dari ampasnya. Untuk bahan baku seperti tepung ketan. harus dilakukan pengadukan terus menerus agar dodol lengket di wajan sehingga dodol yang dihasilkan baik. Selain itu untuk menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih maka dilakukan penambahan garam. Dan langkah pertama dalam memasak dodol wortel ini. vanili tidak langsung dimasukkan pada campuran santan. Dalam proses pembuatan dodol ini. begitu juga pada saat pencampuran vanili. Warna dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas berbeda dengan dodol wortel yang menggunakan ekstrak saja. 1992). Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa menurun. Kemudian memasukkan gula pasir yang berperan sebagai penambah citarasa. pembentukan aroma dan tersktur. Campuran ini dipanaskan hingga kental. Penggunaan tepung ketan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dodol karena tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. gula dan garam sama dengan pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak. sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno. Santan ini berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Dalam proses ini gula mengalami pemanasan yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Terlihat dari warna orange tua pada dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan warna orange muda dari 9 . tepung ketan tetapi bahan baku wortel yang digunakan yaitu ekstrak dan ampasnya. Agar ekstrak wortel dapat diperoleh dengan baik maka digunakan alat juicer. proses langkah awal yaitu pemasakan santan.

Begitu juga dengan teksturnya. karena ketika diparut dengan menggunakan parutan ampas hasil yang didapat tidak terlalu halus. Hal ini disebabkan pengaruh dari ampas wortel. 10 .penggunaan ekstrak dan ampas wortel. dodol wortel dari ekstrak lebih mulus dibandingkan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampasnya.

7. KESIMPULAN 1. Tekstur pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih halus disbanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. Agar rasa dodol gurih maka harus ditambah garam. 3. Pengadukan terus menerus bertujuan agar dodol tidak lengket di wajan dan dodol yang dihasilkan baik. 5. 11 .X. Gula berfungsi sebagai penambah aroma dari dodol. 6. Agar tekstur terbentuk dengan baik maka diperlukan penambahan tepung ketan. Warna dodol yang dihasilkan pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih tua dibanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 4. 2. Terdapat perbedaan hasil antara pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak dengan pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel.

2012. html.com /about/makalah-pembuatan-dodol/. Diakses 8 Oktober 2012. 12 .http://manfaat.UHWDj8hXtJE. http://buyungchem. “Manfaat wortel”. Hatake lovers . “Makalah Pembuatan dodol”. 2012.DAFTAR PUSTAKA Buyung. com/2011/05/ wortel. Diakses 8 Oktober 2012. blogspot.wordpress. Instan.org/manfaatwortel#. http://makalah-instan. Diakses 8 Oktober 2012. 2012. “Makalah”.

LAMPIRAN GAMBAR ALAT  Kompor gas wajan  Sendok pengaduk kayu  Juicer parutan kantong plastik 13 .