LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. II. III.

No Percobaan Nama Percobaan Tujuan Percobaan

: III : Dodol Wortel : Untuk mengetahui pembuatan dodol dengan menggunakan bahan baku wortel dan

perubahan yang dihasilkan. . IV. Dasar Teori Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, wortel dan sebagainya. Dodol wortel merupakan produk olahan yang terbuat dari daging wortel matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku untuk produk dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masingmasing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

Bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol wortel adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya.

1

misalnya berbau tengik. b. selain rasanya enak. wortel harus dipilih yang bagus. Tingkat ketuaan Tingkat ketuaan yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Sementara ukuran dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk wortel segar.  Tepung Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan.Pasalnya. cacat. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut. aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik. baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga. dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. mutu dodol bisa turun. Bila bahan yang digunakan kurang baik. atau sagu. dan tidak busuk. tepung hunkue.hal yang harus diperhatikan tentang wortel yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut: a. wortel disortasi. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki 2 . Adapun hal. Wortel yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Sortasi Setelah panen. Bahan pembantu Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang. Wortel yang dipilih yaitu wortel yang bebas luka. tidak busuk dan tidak terlalu matang. Menentukan tingkat ketuaan wortel dengan menghitung umur wortel. buah yang matang. Bentuk wortel yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit wortel berubah menjadi kekuningan. dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan. Wortel yang busuk. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah wortel cukup tingkat ketuaannya.

Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).  Vanili Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. supermarket. Selain tua kelapa juga harus bersih. selain sebagai bahan pengawet. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket.  Santan Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. 3 . Jumlah yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.tekstur agar dodol tidak liat.  Gula Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanis juga sebagai penambah aroma dan pengawet. asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.  Asam sitrat Asam sitrat dapat diperoleh ditoko. sebaiknya dipilih garam yang bersih. Pada pembuatan dodol buah.  Garam Dalam pembuatan dodol buah. Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih. atau took penjual bahan kimia. khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam.

Wortel yang biasa dimakan ini ternyata punya khasiat yg lumayan. Wortel juga baik untuk kesehatan mata. mengkal. 4 . karena pectin mempercepat proses penggumpalan. dan menghaluskan kulit.tidak asing di dapur rumah kita. meningngkatkan imunitas. gangguan pernapasan. Manfaat wortel wortel memang baik.tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini. Vitamin C ( asam askorbat) Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. antioksidan. Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat reproduksi dalam hal ini mengatasi kemandulan dan menyuburkan organ reproduksi. maupun matang. karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. Manfaat Tanaman Wortel Wortel . Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah. penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan.  Pektin Pektin terdapat pada setiap buah. serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya konstipasi atau susah buang air. mengatasi amandel. baik buah mentah. Ia berguna untuk memenuhi kebutuhan kalsium. Pada pembuatan dodol buah. anti kanker.

 ALAT DAN BAHAN Alat Juicer Parutan Timbangan Wajan Pengaduk Kayu Sendok Kompor Kantong plastik :  Bahan - : 300 cc Vanili sekucupnya 1 kg wortel 625 gram 150 gram tepung ketan Garam secukupnya 5 .V.

 PROSEDUR PERCOBAAN Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel 1. Dodol siap disajikan. Campur santan. 3. 6. Menyiapkan 0. 6. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan parutan wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili 4. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik.5 kg wortel yang telah dicuci. 2. Mengambil ekstrak wortel dengan menggunakan alat juicer. 3. 5. Dodol siap disajikan. kemudian wortel diparut. 4.VI. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas. 5. 6 . Sebanyak 0. Campur santan. Wortel diremdam air panas selama 15 menit. 2. gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan masukkan ekstrak wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili.  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas 1.5 kg wortel dicuci sampai bersih. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dikemas.

Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange muda Agak kasar 7 .VII. Bau Rasa Warna Tekstur Beraroma vanili Manisnya sedang dan gurih Orange tua Halus  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel dan ampas (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange muda dan tekstur agak kasar. HASIL PENGAMATAN  Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih keruh + garam  warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih)  warna menjadi orange tua dan tekstur halus.

VIII. REAKSI KIMIA 8 .

sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno. Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa menurun. pembentukan aroma dan tersktur. Kemudian memasukkan gula pasir yang berperan sebagai penambah citarasa. Untuk pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel diperlukan ekstrak yang benar-benar terpisah dari ampasnya. Agar ekstrak wortel dapat diperoleh dengan baik maka digunakan alat juicer. Santan ini berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. gula dan garam yang dipanaskan tersebut tetapi tepung ketan dicampur dengan vanili dan ekstrak wortel terlebih dahulu. Penggunaan tepung ketan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dodol karena tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Dalam proses pembuatan dodol ini.IX. Untuk bahan baku seperti tepung ketan. Kami membuat dua percobaan yaitu dodol wortel dari ekstrak wortel dan dodol wortel dari ekstrak serta ampasnya. vanili tidak langsung dimasukkan pada campuran santan. Selain itu untuk menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih maka dilakukan penambahan garam. Terlihat dari warna orange tua pada dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan warna orange muda dari 9 . hal ini bertujuan agar warna dari dodol terlihat menarik. tepung ketan tetapi bahan baku wortel yang digunakan yaitu ekstrak dan ampasnya. 1992). Campuran ini dipanaskan hingga kental. gula dan garam sama dengan pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak. Dan untuk dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. begitu juga pada saat pencampuran vanili. Hal ini bertujuan agar tepung ketan tidak mengalami penggumpalan pada saat proses pemasakan dodol. Warna dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas berbeda dengan dodol wortel yang menggunakan ekstrak saja. PEMBAHASAN Pada percobaan pertama yaitu pembuatan dodol wortel dengan menggunakan bahan baku wortel. Dalam proses ini gula mengalami pemanasan yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. proses langkah awal yaitu pemasakan santan. santan terlebih dahulu dipanaskan. Dan langkah pertama dalam memasak dodol wortel ini. harus dilakukan pengadukan terus menerus agar dodol lengket di wajan sehingga dodol yang dihasilkan baik.

penggunaan ekstrak dan ampas wortel. karena ketika diparut dengan menggunakan parutan ampas hasil yang didapat tidak terlalu halus. 10 . Begitu juga dengan teksturnya. dodol wortel dari ekstrak lebih mulus dibandingkan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampasnya. Hal ini disebabkan pengaruh dari ampas wortel.

6.X. Warna dodol yang dihasilkan pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih tua dibanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. 11 . Gula berfungsi sebagai penambah aroma dari dodol. Tekstur pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih halus disbanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. Agar tekstur terbentuk dengan baik maka diperlukan penambahan tepung ketan. 7. 3. KESIMPULAN 1. Terdapat perbedaan hasil antara pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak dengan pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel. Agar rasa dodol gurih maka harus ditambah garam. 5. 4. Pengadukan terus menerus bertujuan agar dodol tidak lengket di wajan dan dodol yang dihasilkan baik. 2.

com/2011/05/ wortel. http://buyungchem. 12 . blogspot.http://manfaat. http://makalah-instan.com /about/makalah-pembuatan-dodol/. Instan.org/manfaatwortel#.DAFTAR PUSTAKA Buyung. Diakses 8 Oktober 2012. Hatake lovers . Diakses 8 Oktober 2012. “Manfaat wortel”. “Makalah Pembuatan dodol”. Diakses 8 Oktober 2012. html.UHWDj8hXtJE. 2012. 2012.wordpress. 2012. “Makalah”.

LAMPIRAN GAMBAR ALAT  Kompor gas wajan  Sendok pengaduk kayu  Juicer parutan kantong plastik 13 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful