P. 1
Karkas Daging

Karkas Daging

|Views: 6,384|Likes:
Published by chica mayonnaise

More info:

Published by: chica mayonnaise on Nov 05, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial
List Price: $5.00 Buy Now

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
See more
See less

10/19/2015

$5.00

USD

A.

ACARA
Mengamati karkas mamalia

B. PRINSIP
Pengamatan terhadap karkas kelinci

C. TUJUAN
 Mahasiswa mengenal dan mampu membedakan karkas dengan bagian badan mamalia yang lain.  Mahasiswa mampu mengenali karkas dari tubuh kelinci.

D. TINJAUAN PUSTAKA Daging
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (Otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari tubuh yang sehat sewaktu dipotong. Menurut Food And Drug Administration daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba, yang dalam keadaan dan cukup umur untuk dipotong, Tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu berasal dari muskulus skeletal, atau lidah, diafragma, jantung, dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya seta bagian bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah. Istilah daging umumya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas daging yang belum dipisahkan dari tulang / kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO (Food Association Organization)/ WHO (World Health Organization) tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh atau dibelah

tetapi ada yang langsung melekat pada logamen. 1. organ bagian dalam (Jeroan) dan ekor yang dipisahkan. Jaringan otot licin Jaringan otot licin yaitu jaringan otot yang terdapat pada dinding alat-alat jeroan. dan kulit. jaringan otot (Muscle tissue). b. dimana hanya kepala. jaringan ikat. c. Jaringan ikat .otot ini melekat pada kerangka. jarinagn ikat (Connective tissue). Daging dan Susunan Daging Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen Fisik seperti kulit. tulang rawan. tulang. Jaringan otot melintang Jaringan otot melintang yaitu jaringan otot yang langsung menempel pada tulang. Jaringan Otot Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas. jaringan lemak. langsung dibawah permukaan kulit jaringan lemak inermuskular 2. Lemak subkutan Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jarin gan otot. tulang dan jaringan saraf. jaringan lemak(Adipose Tissue). Jarinagn otot. Lemak intermuskular Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jatingan otot. yaitu 35-65% dari berat karkas atau 35-40 dari berat hewan hidup. 4. dan lemak intraceluiair yaitu jaringan dalam sel. kaki.kulit. dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama. Lemak intramuscular Yaitu jaringan lemak didalam otot diantara serabut serabut otot. yaitu . Jaringan otot terdiri dari.sepanjang tulang belakang. 3. jarinagn pembuluh darah. a. Jaringan otot special Jarringan otot special yaitu jaringan bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung Jaringan lemak Jarinagn lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya.

banyak terdapat dalam dinding sel (serabut otot). Jaringn ikat yang penting adalah serabut kolagen serabut elastin . banyak terdapat pada Tendon (Jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). Adapun serabut retikulin. Susunan daging dari serabut otot. Sekat-sekat tersebut adalan perimicium yang banyak mengandung urat darah dan urat saraf. tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadiranya tidak mempengaruhi kualitas daging karena biasanya hanya ada dalam jumlh yang kecil. Lapisan epimisium ini terdiri dari jaringan ikat yang berupa serabut-serabut kalogen dan elastin. Pada bagian dalam otot terdapat jaringan ikat yang membentuk sekat-sekat yang menyelubungi sekelompok serabut otot (Bundel serabut otot). bagian luar otot terbungkus oleh membrane transparan yng disebut epimisium. yang berwarna kuning. Tulang merupakan pertautan daging. Masing-masing serabut otot dilindungi oleh sebuah membrane jaringan ikt yang tipis (Endomicium).Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. banyak mengandung protein retikulin yang mempunyai karakteristik mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas. Daging tersusun atas serabut-srabut otot yang sejajar dan terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas. Serabut elastin yang komponen utamanya adalah protein elastin. dan serabut retikulin. Gambar sepotong daging dengan bagian-bagiannya Komposisi Daging .

3 4 4 1.0 2.1 8.9 2.8 1.5-0. Jenis Daging Kalori (Cal) Protei n (gr) 13.7 22.1 5. 4.25 Komposisi asam amino essensial dan non essensial dalam daging Sumber . penyimpanan. 7. 2. Americam Meat Institute Foundation. Tabel kandungan gizi dalam tiap 100gram daging dari berbagai ternak N o.2 25.9 5.4 14.7 Alanin Asam asparat Sistin Asam glutamate Glisin Prolin Serin tirosin 6. proses pengawetan.2 14.8 3.2 Komposisi kimia daging juga sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. 6. Daging Daging Daging Daging Daging Daging Daging sapi domba kambing kerbau babi ayam kelinci 218 254 286 96 411 193 111 17.9 3. dan metode pengepakan.Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi.5 16.4 8. 1960 Jenis asam amino essensial Kadar (%) Jenis asam amino non essensial Kadar (%) Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Mationin Phenilalanin Theronin Tripthopan Valin 6.8 12. . 5.4 7.4 3. jenis daging karkas.9 40.5 16-20 Lemak (gr) 1.7 11.2 10.1 5. mengandung Vitamin B dan mineral.4 8.6 12.4 2. 3. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan.

 Mengandung bagian daging yang nilai gizinya tinggi.  Mempunyai kualitas lemak sedang  Pada umumnya serat-serat menuju satu arah.7 17. Sumber. .2 65 61 57 59 69 55 Air Lemak 16 18 25 23 11 28 Abu 0.9 0. American meat Institute Foundation 1960 Jenis daging karkas “Chuck” “Flank” “Loin” “Rib” “Round” “Rump” Kadar (%) Protein 18.8 1.9 16.4 19.5 16. mempunyai sedikit tenunan pengikat.8 0.Tabel Komposisi rata-rata daging tanpa lemak dan daging berlemak untuk setiap 100gram bagian yang dapat dimakan.0 0.8 Kilokalor i (100/gr) 220 250 290 280 160 320 Syarat-syarat daging yang berkualitas baik  Daging itu terdiri dari serat-serat halus.9 0.6 19. sehingga bidang irisannya terlihat rata. American meat Institute Foundation 1960 Komposisi (%) Air Protein Lemak Abu Daging tanpa lemak 70 20 9 1 Daging berlemak 62 17 20 1 Tabel komposisi kimia berdasarkan letak daging segar pada karkasnya Sumber.

terdiri dari serat-serat bergaris melintang yang arahnya sejajar. dikuliti. Untuk mendapatkan karkas. Perubahan warna daging American meat foundation. warna merah hitam atau bila ditekan dengan ujung jari meninggalkan bekas maka kualitas daging sudah tidak baik lagi. Daging yang baik berwarna merah segar. 1960 Oxygenation (O2) Mioglobin (Merah ungu) Fe2+ Sulfida + Oksidasi Reduction Metmoglobin Coklat Sulfidat Oksidasi Sulfioglobin (Hijau) Oxydation Oxydation Kolmoglobin (Hijau) Reduction Oksidasi Reduction + O Oksimioglobum (Merah cerah) 2 Fe2+ . dan jalan makanan. Bila menyimpang dari tanda-tanda atau keadaan diatas seperti bau tidak enak. mencium baunya dan merabanya. dikeluarkan isi perutnya. terlebih dahulu hewan disembelih. Karkas Karkas adalah bagian badan ternak yang telah disembelih. konsistensi liat. Prinsip penyembelihan adalah pemotongan pembuluh darah. dipotong kaki bagian bawah dan kepalanya. jalan nafas. rasa agak manis dank has.Cara memilih daging yang baik adalah dengan cara melihat kondisi fisik seperti warna. baunya khas.

dan perubahan daya ikat air . “Whole Cuts” atau “Prime cuts” adalah cara pemotongan tulang berikut tulang dari bagian karkas menjadi potongan-potongan dalam ukuran yang mudah ditangani. yang lunak dan yang kurang lunak. kuning. “Retail Cuts” adalah usaha untuk memisahkan bagian daging yang tebal dan tipis. kemudian terjadi perubahan-perubahan seperti perubahan PH. kulit dan jeroan dari tubuh ternak. perubahan kelarutan protein. Sedapat mungkin pemotongan daging dilakukan tegak lurus terhadap arah serat. Perubahan rigor jaringan otot. dimana jaringan otot menjadi keras dan kaku. . keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk lagi. Gambar tujuh potongan dari “Whole Cuts” Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak. tidak berwarna) Dressing Dressing adalah pemisahan bagian kepala.Porfirin teroksidasi dan bebas (Cokelat.

Empal. rendang . sop. 2. 1. 3.p semur. rawon dan empal Kornet. dan roast kornet. Bagian tengahnya terdapat serat kasar yang mengarah kebawah. sop. Jenis Daging Daging punuk (Blade) Daging paha depan (Chuck) Daging lamosir (Cube Roll) Has Luar (Sir loin) Has dalam (Fillet) Penutup + tanjung (Top Side + Rump) Deskripsi Daging bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan sampai kebagian punuk. Rollade Grill. empal. roll. roll. Daging dari bagian tengah badan kurang lebih antara bahu dan panggul Tanjung merupakan bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. 4. sate. dan rawon kornet. berbentuk anjang datar dan bertekstur lebih keras daging has dan iga Bagian daging sapi yang berasal dagng sekitar tulang iga Bagian daging sapi yang berasal bagian dada bawah sekitar ketiak dari dan dari dari dari Penggunaan Empal. sop.Berikut adalah bagian-bagian pada karkas mamalia Khususnya sapi beserta deskripsi singkat dan penggunaannya No . bertekstur lebih keras dari bagianhas lain. abon dan rendang Bistik. dagig giling. semur. rendang. sate. dan roast 11. steak. sop. dan sukiyaki Bistik.rendang dll Bistik. bakso dan abon Kornet. Bagian yang berasal dari bagian atas paha depan yang berbentuk potongan segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. daging giling. kari dan rendang. sop. Kelinci . empal. 6. sate. 10. semur. 12. Bagian daging yang berasal dari bagian belakang sapi Bagian daging yang berasal dari bagian bawah daging iga. rawon. dendeng. Penutup adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan sampai bagian punuk sapi. sop. dll 7. kari. 9. Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar Bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada antara penutup dan gandik Berasal dari bagian atas kaki sapi Bagian daging sapi yang berasal otot perut. 5. rawon. Pendasar + tandik (Silver side) Daging Kelapa (Inside) Sengkel (Shank) Sancan (Flank) Daging iga (Rib meat) Sandung lamur (Brisket) bistik. sate. bakso. rawon. 8.

Giant. Minilop. Kelinci terbagi menjadi bebeapa jenis. Kelinci sering dijadikan binatang peliharaan akan tetapi kelinci juga dapat dikonsumsi karena kandungan proteinnya yang tinggi. dll. Dutch.Kelinci adalah makhluk mamalia dengan klasifikasi ilmiah: Kerajaan Filum Kelas Ordo Familia : : : : : Animalia Chordata Mammalia Lagomorpha Leporidae Kelinci adalah hewan mamalia yang dapat ditemukan di banak bagian bumi. ALAT & BAHAN a. diantaranya yaitu Angora. Lyion dll Kelinci pada umumya mengkonsumsi sayuran diantaranya adalah. E. rumput. Wortel. Pisau Cutter Neraca Tali Bak penampung Alat tulis Kertas kerja Bahan  Kelinci hidup F. Alat        b. kol. PROSEDUR .

30 Persentase 7.70% 1. Menyembelih kelinci dengan pisau atau cutter yang tajam Megeluarkan darah dari kelinci yang disembelih Menggantung kelinci dengan cara mengikat kedua kakinya. Tijen (Chuck tender) 5.20 26.90% 2.43% 6.1. 8. Menentukan murtu karkas tersebut. Memotong arkas sesuai batas-batas pemotongannya lalu menimbang tiap-yiap bagian tersebut dengan neraca 7.50 24.80% .62% 3. 4. Memperlirakan presentase masing-masing bagian karkas dengan berat awal. b. lalu setelah dikuliti menjadi dingin. G. Menguliti kelinci dimulai dengan memotong kulit pada bagian kaki sampai menjadi karkas. Tabel pengamatan Kelinci 1 Massa utuh : 681 gr No. Nama bagian 1. 2. Membersihkan karkas dari bagian dalam dan kaki-kakinya 6. agak kenyal Warna mata : merah muda pucat Suhu (secara kualitatif menggunakan punggung lengan) hangat.50% 3. Samp (Guck blade) 6. Short loin 4. lalu menggambarnya. Iga 2.90 31. 3. Betek (daging Massa (gr) 48.60 18. DATA PENGAMATAN a. Flank steak atau sancan 7. 5.91 9.18% 4. Sengkel 3. Karakteristik Warna : Merah muda (Sedikit putih) Tekstur : Empuk .80 46.

59% 6.62% 2.8. 9.7 79. 12.80% 1.43% 3.6 25. 11.14% Kelinci 2 Massa utuh : 681.1% 7. 10.1 41.5 36.38% 11.9 129.50 14.70 32.6 52.9 gr Nama Bagian Iga Sengkel Short Loin Sengkel Betek (daging paha depan) Iga Lamosir depan Has dalam Massa (Gram) 42.06% 4.99% 5.70 31. paha belakang) Has dalam Lamosir depan Penutup Sengkel depan kelapa 41.17% 2.9 11.03% 6.7 Persentase 6.73% C.74% 18.40 27. Gambar karkas kelinci .60 6.1 16.80% 4.

.

.H. PEMBAHASAN Pada praktikum ini digunakan ini digunakan kelinci sebagai bahan. dan efisiensi waktu. Karena selain konturnya mirip daging ayam. juga untuk efisiensi biaya.

saluran pernafasan (Trakea). kulit. dan jeroan dari tubuh ternak  Inspeksi pasca morten Kelinci yang dipakai pertama-tama harus disembelih terlebih dahulu. jaringan nafas dan jalan makanan. hanya saja jika darah masih terkandung dalam daging dapat dipastikan daging tersebut akan cepat rusak dan berbau tidak sedap. Saluran makanan (Usofagus) b. Cara penyembelihan kelinci sama dengan menyembelih ayam yaitu dengan cara memotong ketiga urat yang ada di leher. c. meliputi: a.  Inspeksi anti mortem (Pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih) yaitu harus bebas dari sakit dan luka. cukup istirahat. Dalam memperoleh karkas ada lima tahapan yang harus dilakukn yaitu. setra kulit bersih dan kering  Penyembelihan yaitu pemotongan pembuluh darah. Ternak harus dalam keadaan tenang. bergizi baik. tidak lapar.Kelinci termasuk hewan mamalia yang bagian –bagian daging atau batas-batas potongan karkas hampir sama dengan karkas sapi. dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (Vena jugulgaris dan arteri carotis) sampai putus hingga darahnya mengucur dan habis Sebenarnya tidak begitu berpengaruh.  Penuntasan darah (Harus sempurna karena bakteri dari usus darah akan menyerang)  Dressing yaitu pemisahan bagian kepala. tidak stress. Jika melepas persendian leher. maka akan kurang efisien karena tetap harus dipotong juga untuk mengeluarkan darah dengan segera. .

Pada kelinci 1 daging bagian iga massanya 42.9gr. Sementara bagian daging yang disebut has (Loin) baik itu has .1gr sementara pada kelinci 2 memiliki massa 48. Berat tiap karkaspun berbeda-beda. Hal ini terlihat pula dari perbedaan ukuran dan letaknya bagian karkas tersebut selain kandungan kimianya yang berbeda-beda pula. Pada praktikum ini digunakan dua ekor kelinci sebagai perbandingan satu sama lain. perbedaan massa ini disebabkan oleh pakan yang diberikan. Cara menguliti kelinci berbeda dengan menguliti ternak lain. Setelah dikuliti. Perbedaanpun terlihat pada bagian karkas lainnya. Perbedaan massa sudah tentu berpengaruh terhadap massa karkas yang dihasilkannya. Menguliti kelinci berbeda dengan menguliti kelici cukup dengan menarik kulit kelinci secara langsung dengan pertama-tama melepas kulit pada kedua kakinya dalam hal ini kelinci dalam posisi tergantung. jumlah asupan nutrisi selain dari factor individu yang berbeda jenisnya.bagian lainnya (sekitar 19%). lalu dibuang isi perutnya maka didapati karkas. Kedua kelinci tadi berbeda massa dan jenisnya (kelinci 1 berwarna cokelat cokelat yang lain berwarna putih).Bagian karkas yang terletak di bagian belakang “Round” memiliki kadar protein yng paling tinggi dibandingkan bagian.Cara memotong kelinci dengan melepas persendian leher Setelah kelinci disembelih maka harus dikuliti terlebih dahulu.

Ilmu Pengetahuan bahan pangan . DAFTAR PUSTAKA Muchtadi. Kualitas karkas yang dihasilkan memiliki mutu yng cukup baik pada kelinci 2 (berwarna putih) karena selain memiliki massa yang cukup berat juga karena tekstur dagingnya yang empuk cenderung kenyal. jenis makanan.1992 . I. Dan bagian-bagian dari karkas tersebut pemanfaatannya pun beragam sesuai dengan bagiannya. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor AAK . Letak otot disini dimaksudkan sebagai otot yang sering dipakai memiliki kandungan kimia (Protein) tinggi dengan konsekuensi teksturnya cenderung keras. c. warna yang cerah dan aroma yang memang khas daging. Batas-batas pemotongan daging menghasilkan bagian-bagian daging yang berbeda mutunya. dan umurnya. Kualitas yang cukup baik ini disebabkan oleh daging masih segar (Baru dipotong) dan memngalami proses rigormortis. J. Pemeliharaan kelinci .tien R.dalam maupun has luar memiliki kadar protein berkisar 16. Sugiono . . jenis ternak. Pemotongan karkas memiliki aturan pemotongan tertentu b. KESIMPULAN Setelah melakukan praktikum tentang pengamatan karkas mamalia dapat diambil kesimpulan: a.7% Perbedaan kandungan kimia ini disebabkan oleh letak ototnya.1975 . Bogor. karena perbedaan kekerasan dan kandungan lemaknya. Yogyakarta: Kanisius .

Pengolahan daging . Anggota ikapi http://id. Jakarta: CV Yasaguna. Ir.wikipedia. .Elmy muzarnis. !982 .com/wiki/kelinci/7val_fit_sid=cad5df14fd4b 401d26ba401d60fcfd20 .7val.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->