Professional Documents
Culture Documents
Pektin =
Potongan buah apel Malang =
Gula pasir =
Berat jar kosong = 218,9 gram
Berat jar + isi = 317,7 gram
Berat produk = (317,7 218,9) gram
= 99,3 gram
%produk =
LAMPIRAN KUIS
1. Diketahui basis 1000 gram
Volume akhir : 1450 ml
Volume awal : 900 ml
Berapa % overrun produk diatas?
2. Diketahui basis 550 gram
Perbandingan buah dan air (1 : 3) 87,43%
Agar-agar : 0,49%
Gula :12,17%
Hitunglah berat masing-masing bahan !
3. Diketahui basis 200 gram
Nanas : 119,2 gram Dekstrin : 30 gram
Wortel : 20 gram Asam Sitrat : 0,2 gram
CMC : 30 gram
Berapa % masing-masing bahan tersebut!
4. Tuliskan perbedaan (maks 5) perbedaan anatara buah dengan sayuran!
Buah-buahan Sayuran
Buah merupakan bagian tanaman hasil
perkawinan putik dan benang sari
Sayur merupakan tanaman hortikultura
yang memiliki umur relatif pendek
Sebagian besar buah mengandung
banyak gula (fruktosa)
Sayuran memiliki jumlah fruktosa yang
sedikit
Buah dapat menjadi sayuran (misalnya
tomat dapat menjadi bagian dari buah
dan sayur)
Sayur tidak dapat menjadi buah
5. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan sorbet!
LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan antara selai (jam) dengan marmalade!
Marmalade dan selai berbeda, perbedaannya terletak pada bahan yang
digunakan serta tekstur yang dihasilkan. Marmalade dibuat dari ekstrak buah
tanpa ada ampas buah serta pada marmalade memiliki konsistensi yang tinggi
dibanding selai karena teksturnya yang seperti jelly. Sebaliknya selai dibuat dari
bubur buah sehingga tekstur yang dihasilkan cukup kasar atau terdapat gumpalan-
gumpalan buahnya dan biasanya digukanan sebagai olesan pada roti.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Marmalade
atau semi jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya marmalade
dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula
2. Jelaskan pengaruh sifat bahan yang digunakan pada kualitas produk!
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah
yangmasak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.Buah yang
masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih
banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.Kulit
buah pun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/gradedari produk yang saudara buat!
Dengan membandingkan hasil produk yang dibuat di laboratorium dengan
pedoman seperti SNI.Dilihat dari keadaan, jumlah gula yang ada dan berbagai
cemaran yang boleh dan tidak boleh adap pada produk marmalade.